Higiene e segurana alimentar para a indstria de sorvetes Por Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda.

Boas prticas de fabricao: Conjunto de normas que rege as fases de fabricao, alm de impor limites construo e concepo de instalaes e equipamentos, e determinar condies mnimas de higiene para insumos e materiais de embalagem. Sua finalidade garantir alimentos com padres higinico-sanitrios, seguros para o consumo humano. Legislao e fiscalizao: as principais legislaes de referncia para a aplicao das boas prticas para a indstria de sorvetes so as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de 2002. A elaborao das legislaes e sua fiscalizao para a indstria de sorvetes de responsabilidade da ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. A base da aplicao das boas prticas de fabricao a elaborao do manual de boas prticas. Esse manual deve descrever os requisitos do prdio, instalaes e sua manuteno, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas, controle do abastecimento de gua, controle de higiene e estado de sade dos manipuladores e o controle higinico sanitrio do produto final. Existem livros guia, como o que usamos para a elaborao desta matria. No entanto, o manual de boas prticas deve ser feito pela prpria empresa, se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e atendendo a legislao vigente. Comeamos nesta edio uma srie de matrias versando sobre as boas prticas de fabricao, iniciando pelos requisitos mnimos para a construo de instalaes destinadas a produo de sorvetes e pela implantao de processos e equipamentos nessas instalaes (layout). Nas edies que seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas: Estocagem de matrias-primas e produtos acabados; Requisitos mnimos para equipamentos de produo; Manipuladores da indstria de sorvetes; Legislaes e documentao necessria conforme as legislaes existentes. Local de instalao, requisitos de implantao, equipamentos. Requisitos da construo. A rea para construo para a indstria de produo de sorvetes deve preferencialmente evitar reas rurais com vegetao silvestre. Essa medida tem como objetivo facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalao e seus arredores. A iluminao de reas externas de estabelecimentos produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de armazns de reas de processo, evitando atrao de insetos.

Os edifcios utilizados para produo, armazenagem de matrias-primas e produtos acabados devem ser construdos de formas a facilitar a higienizao. Sugere-se o uso de materiais lavveis e pouco porosos, como azulejos nas paredes e colunas de reas de produo, e uso de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos formados por cho e paredes devem ser abaulados, para evitar o empoamento de gua e o acmulo de poeira facilitar operaes de limpeza e higienizao. A construo das instalaes da indstria de sorvetes deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roedores, pssaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo, colocando telas em janelas, portas e orifcios de dutos de ventilao e exausto, telando tambm ralos e outros orifcios provenientes de tubulao de esgotos. Caso o local de produo no possua laje, deve-se fazer um forro para as reas de manipulao, de maneira a diminuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a entrada de insetos a partir destas estruturas. No se deve deixar vo entre o limite das paredes e teto, evitando que sirva de entrada para pragas. As instalaes e fiao eltrica devem ser isoladas em material lavvel, e que impea o acmulo de poeira. Para tubulaes de gua, gs, vapor de gua e fludos refrigerante, deve haver a pintura destas tubulaes nas cores indicadas pelas normas da ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas). Lmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material de segurana, como capas de acrlico que evitem que, caso as lmpadas se rompam, seus resduos possam atingir equipamentos, utenslios e os prprios produtos em processamento. A indstria de sorvete naturalmente utiliza muita gua em seu processo de produo. Desta gua decorrem resduos lquidos muitas vezes com grande teor de lcteos de acar, e, portanto, que so vulnerveis a fermentao, e alm de propagadores de contaminao, podem provocar odor na rea fabril. Quando ao projeto da instalao, preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas na inclinao do piso para estes dutos, para escoar corretamente esses resduos. O sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de forma a evitar, como rea de contato com o sistema de esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com frequncia para evitar que o acmulo de materiais slidos como palitos e outros materiais de embalagens dificulte o fluxo dos resduos lquidos. A indstria de sorvete normalmente utiliza equipamentos de pequeno porte, instalados de forma modular, e que frequentemente so movidos de lugar. Dentre seus resduos esto lquidos e vapor a altas temperaturas nas reas de pasteurizao, lquidos a baixas temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da instalao fabril deve, portanto, possuir grande resistncia mecnica e a peso, evitando que se quebre quando da movimentao de equipamentos; deve resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexvel (evitando que, dada uma certa dilatao, os pisos se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ao contnua de resduos como acar, caldas cidas, leite e lubrificantes. fundamental a opo correta, para que o piso no quebre, pois sua quebra expe o rejunte ou o contra piso, material poroso, de difcil limpeza e que absorve umidade, sendo foco para proliferao de contaminao; e tambm para que o seu desgaste fruto da ao contnua dos resduos no o torne poroso e, por isso, um foco de contaminao pelo acmulo de umidade.

As portas de reas de processo devem ser feitas de material lavvel, no poroso e no absorvente, e ter molas para fechamento automtico. Podem ser utilizadas cortinas de ar ou de plstico nas portas. Requisitos da implantao- Layout Define-se como layout a organizao dos equipamentos e processos dentro da planta de produo. Essa organizao deve respeitar certas regras para garantir as condies higinicosanitrias do produto final. Em linhas gerais e indstria de sorvete possui reas limpas e reas sujas. Como reas sujas definem-se aquelas em que h o processamento de materiais-brutos, ou o armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitizao de materiais provenientes de processos. Como reas limpas definem-se aquelas onde h manipulao do produto aps a pasteurizao, sendo essas as reas de maturao, produo e nvase de massa e picols. Sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de produo, e suas portas externas devem ter sistema de fechamento automtico. No planejamento de fbricas de sorvetes devemos pensar as reas de fabricao de maneira que se isolem reas sujas de reas limpas. No s os equipamentos e salas devem ficar isolados, como deve haver um controle de acesso nas reas limpas, impedindo fluxo de material e utenslios de reas sujas para a rea limpa, e uma preocupao de que a ventilao do prdio no leve ar de reas sujas para a rea limpa, impedindo o que chamamos de contaminao cruzada: que um produto j processado seja contaminado pelo contato com a matria-prima ou com resduos provenientes da mesma, transportados por manipuladores, pelo ar ou por utenslios. Ao instalar equipamentos, linhas de produo, matura- dores e tanques de pasteurizao devese evitar que fiquem embaixo de tubulaes, pois nestas pode haver acmulo de sujidades, vazamentos e condensaes que de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produo. A instalao e implantao das linhas de produo devem respeitar distncias mnimas de forma a permitir as operaes de higienizao e manuteno. Seguiremos na prxima edio com a segunda parte desta srie, abordando a recepo e estocagem de matrias-primas e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipamentos para produo de sorvetes. Referncias Consultadas: Manual de Boas prticas da Fabricao da Saciedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275- ano 2002, disponveis no site w.anvisa.gov.br