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La Regin Metropolitana de la Repblica de Chile concentra la mayor parte de la actividad econmica del pas.

La base industrial de la regin es diversa, incluyendo rubros tan variados como alimentos, textiles, productos qumicos, plsticos, papel, caucho y metales bsicos. Sin embargo, el rpido crecimiento econmico e industrial ha trado consigo serios problemas de contaminacin ambiental, como la polucin de aire, agua y suelo. Comprometido con formular y desarrollar una poltica ambiental tendiente a resolver estos problemas, el Gobierno de Chile ha creado un marco legal e institucional que incluye, entre otros, planes y programas de cooperacin internacional. En este marco, y con el propsito de promocionar un desarrollo industrial sustentable, el Gobierno de los Pases Bajos (Holanda), a travs de su Ministro para la Cooperacin Internacional, aprob una donacin al Gobierno Chileno, para realizar dos programas de asistencia tcnica, denominados: Manejo de un Plan de Gestin Ambiental, Segunda Etapa y Fiscalizacin, Control de la Contaminacin y Gestin Ambiental en la Regin Metropolitana. Estos programas incluyeron un proyecto titulado: Guas Tcnicas para el Control y Prevencin de la Contaminacin Industrial, desarrollado entre los aos 1994 y 1997. El objetivo principal de estas guas, a ser distribuidas a todas las empresas de cada rubro estudiado, es orientar al sector en materia ambiental, entregndole herramientas de prevencin y control de la contaminacin. A su vez, pretende contribuir a las actividades de fiscalizacin que realiza la Autoridad, optimizando la calidad de las mismas, si bien las guas en s no son un instrumento fiscalizable. Los rubros industriales prioritarios para la Regin Metropolitana se seleccionaron en base a criterios, tales como la representatividad dentro del sector manufacturero y los impactos ambientales que generan. El presente documento entrega una resea sobre los impactos ambientales provocados por los residuos generados por la industria procesadora de frutas y hortalizas. A su vez, identifica las medidas de prevencin de los potenciales impactos; los mtodos de control de la contaminacin (end of pipe) recomendados, los costos asociados; y los aspectos relacionados con la seguridad y salud ocupacional. Como marco legal, entrega la informacin referente a la normativa medioambiental vigente en el pas, y los procedimientos de obtencin de permisos requeridos por la industria. En la elaboracin han participado consultores nacionales, con la asesora experta de la empresa Holandesa BKH Consulting Engineers. Como contraparte tcnica del proyecto han participado las siguientes instituciones: CONAMA, SuperIntendencia de Servicios Sanitarios, Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente, Departamento Programa sobre el Ambiente del Ministerio de Salud y las Asociaciones de Industriales de cada rubro estudiado. La coordinacin general del proyecto estuvo a

cargo de la Comisin Nacional del Medio Ambiente, Direccin Regin Metropolitana. La presente gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial en la industria procesadora de frutas y hortalizas, ha sido elaborada por la Unidad de Residuos de la CONAMA RM, en base a un estudio realizado por la Corporacin de Investigacin Tecnolgica INTEC-CHILE.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 4 Industria procesadora de frutas y hortalizasGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 5 Industria procesadora de frutas y hortalizas 1. INTRODUCCION La industria hortofrutcola ha pasado a ser una de las principales actividades agrcolas en Chile. Esta industria ha incrementado su produccin en los ltimos 15 a 20 aos, debido al aumento en la superficie plantada y a la obtencin de mejores rendimientos, logrados a travs de mejoramientos en las tcnicas de produccin e introduccin de nuevas especies. En trminos generales, la produccin hortofrutcola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuacin: Conservera de frutas y hortalizas. Deshidratacin de frutas y hortalizas. Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas. Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. Congelacin de frutas y hortalizas. Sulfitado y confitado de frutas. Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas. A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (fro y fumigacin), para permitir su exportacin y consumo en fresco en el extranjero. La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos lquidos, con una alta carga de material orgnico. Por otra parte, produce residuos slidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgnico. La contaminacin atmosfrica y la acstica son de menor importancia en esta actividad industrial. El carcter estacional de la industria hortofrutcola se traduce en una alta generacin de contaminantes en un perodo relativamente breve. El tratamiento de diversas especies frutcolas permite mitigar en parte esta caracterstica, haciendo posible un mejor uso de las instalaciones de las plantas procesadoras

y de su fuerza laboral.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 6 Industria procesadora de frutas y hortalizas 2. ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCION 2.1. ESTADSTICAS DE PRODUCCIN Las cifras de produccin y procesamiento industrial de frutas y hortalizas en el pas, permiten apreciar la relevancia que este sector ha adquirido en la economa nacional. La Tabla N 2.1 presenta los volmenes de materia prima procesada y el producto final obtenido por este sector industrial, durante la temporada 1990-1991. TABLA N 2.1: Produccin de la agroindustria hortofrutcola (Temporada 1990-91). AGROINDUSTRIA VOLUMENES (Miles toneladas) MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL VALOR (Millones de US$) TOMATE 608,0 111,5 77,2 Pasta concentrada 560,0 86,2 64,6 Conservas 48,0 25,3 12,6 JUGOS CONGELADOS 319,5 41,1 36,5 Manzana 270,0 35,0 30,0 Otros 49,5 6,1 6,5 DESHIDRATADOS 429,0 65,6 90,7 Frutas 282,0 57,8 60,7 Hortalizas y manzanas 147,0 7,8 30,0 CONGELADOS 124,6 55,6 55,7 Frutas 44,6 36,0 43,2 Hortalizas 80,0 19,6 12,5 CONSERVAS (*) 71,1 64,8 47,9 Frutas 61,1 60,6 43,6 Hortalizas 10,0 4,2 4,3 PULPA DE FRUTA (*) 47,4 15,8 14,2

TOTAL 1.599,6 354,4 322,2 (*) Estimado de acuerdo a produccin 1990. FUENTE: Ref. 1 Parte importante de esta produccin se exporta, lo que ha obligado a la industria procesadora a un acelerado proceso de modernizacin tecnolgica, que garantice el cumplimiento de los exigentes estndares internacionales. La Regin Metropolitana representa una fraccin importante en cada una de estas lneas de produccin, tal como se presenta en la Tabla N 2.2.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 7 Industria procesadora de frutas y hortalizasGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 8 Industria procesadora de frutas y hortalizas TABLA N 2.2: Tipo de agroindustria y su produccin en la Regin Metropolitana. TIPO DE AGROINDUSTRIA N DE INDUSTRIAS PRODUCCION ton/ao % PRODUCCION NACIONAL Deshidratados * Hortalizas * Frutas 6 10 48.000 33.000 29 50 Congelados 15 88.000 41 Conservas 6 63.000 24 Pastas y concentrados de tomates 4 16.000 16 Jugos concentrados de fruta 2 Sin informacin Sin informacin FUENTE: Ref. 1 2.2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los cuales

presenta problemas especficos en relacin al control de procesos y generacin de residuos. Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares. La Figura N 1 presenta un esquema general de estos procesos, que se describen brevemente a continuacin (Ref. 9). 2.2.1. Operaciones preliminares Limpieza y preparacin preliminares Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se realiza en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados. Limpieza e inspeccin Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua, flotacin, inmersin y arrastre en canales.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 9 Industria procesadora de frutas y hortalizas Figura N 1: Diagrama de flujo general de procesos de industrializacin de frutas y hortalizas Limpieza y preparacin preliminares Limpieza e inspeccin Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado Pelado Preparacin y transporte Blanqueo Pulpado y colado Mezclado e

incorporacin de aditivos Inspeccin final y envasado Proceso trmicoGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 10 Industria procesadora de frutas y hortalizasGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 11 Industria procesadora de frutas y hortalizas Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado Algunas materias primas deben trozarse en tamaos especficos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminacin de fallas y cortado, son normalmente procesos mecnicos. Pelado La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta ltima se utiliza para los productos ms frgiles (por ej.: tomates y duraznos). Preparacin y transporte Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efecta mediante bombeo, canales o cintas transportadoras. 2.2.2. Operaciones finales Blanqueo Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propsito de este proceso es inactivar o retardar la accin de bacterias y enzimas que provocan una rpida prdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin de aire y gases del producto. Despus del blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color. Pulpado y colado Slo se efecta para algunos productos especficos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura. Coccin La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se efectan en casos especficos (por ej.: pasta de tomate).

Mezclado e incorporacin de aditivos Algunos componentes especficos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 12 Industria procesadora de frutas y hortalizas Inspeccin final y envasado Despus de la inspeccin final, los productos se envasan en latas metlicas, botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente. Proceso trmico Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido. 2.2.3. Produccin de jugos La elaboracin de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas. Posteriormente, requiere algunas operaciones especficas, indicadas a continuacin: Extraccin, usualmente mediante prensas. Tamizado, para remocin de impurezas como semillas y pulpa. Eliminacin de aceite, especialmente para jugos de ctricos. Concentracin (si se requiere), precedida de pasteurizacin. 2.2.4. Frutas y hortalizas congeladas Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son: Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas slo se efecta despus de la concentracin de la materia prima (usualmente por evaporacin al vaco). Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus del blanqueo, los productos son conservados en agua fra a una temperatura de alrededor de 4 C, la que posteriormente se drena antes de la congelacin. 2.2.5. Secado de frutas y hortalizas Despus de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 13

Industria procesadora de frutas y hortalizas 2.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP El HACCP es una metodologa que apunta a conseguir, de manera sistemtica, la seguridad de los alimentos. HACCP es el acrnimo de Hazard Analysis Critical Control Point, el que se traduce como Anlisis de las Fuentes de Contaminacin de los Alimentos y Control de Puntos Crticos. La implementacin de este mtodo implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluacin de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningn elemento daino para el consumidor, es necesaria la aplicacin de todas las tecnologas de control de riesgos de contaminacin alimentaria, siendo la mayor parte de stas conocidas desde hace bastante tiempo. Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementacin y confirmar que estas tecnologas hayan sido realmente aplicadas. Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminacin: Bacteriolgica. Fsica. Qumica. Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como: El agua. Los excrementos (humanos y animales). Los procesos de produccin. El transporte. Los siete principios que rigen la planificacin de un HACCP son los siguientes: 1. Identificar los riegos y evaluar su severidad. 2. Determinar los puntos crticos de control. 3. Establecer los criterios para asegurar el control. 4. Monitorear los puntos crticos. 5. Tomar acciones correctivas, cada vez que los criterios son violados. 6. Establecer un sistema de documentacin. 7. Verificar que el sistema est funcionando de acuerdo a lo planificado. La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos:Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 14 Industria procesadora de frutas y hortalizas

Seleccionar un producto y representar su sistema de produccin a travs de un diagrama de bloques, que muestre la secuencia de los materiales e insumos empleados y las operaciones correspondientes. Realizar un anlisis de riesgos (Hazard Analysis), con el fin de identificar los puntos del diagrama de bloques por los cuales los contaminantes pueden entrar al proceso. Identificar los puntos del proceso donde la introduccin de los controles adecuados permitan minimizar los riesgos (Puntos de Control Crticos). Verificar que todos los riesgos estn controlados y los controles adoptados sean lo ms aptos para producir alimentos seguros. Luego, se estructura una serie de actividades para cada punto crtico, que permitan asegurar que los mtodos de control y las tecnologas seleccionadas se estn aplicando correctamente. Estas actividades pueden incluir: La definicin de las medidas de prevencin. El establecimiento de los lmites y alcances de los controles. La definicin de los procedimientos de monitoreo. Definir qu hacer si los mtodos para la seguridad de los alimentos estn siendo mal aplicados. Mantener la documentacin apropiada para asegurar que los mtodos se estn aplicando correctamente. Verificar que el sistema definido para cada punto crtico est funcionando correctamente. El conjunto de instrucciones y documentaciones de todos los puntos crticos se denomina Plan HACCP. En muchos casos, de acuerdo con el tamao y la complejidad de la empresa, es oportuno implementar el HACCP junto con ISO 9.002, lo que permite lograr, al mismo tiempo, el aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Para poder implementar correctamente un HACCP, el problema se debe abordar como un sistema que tiene como propsito conseguir que los aspectos ms significativos de la seguridad de los alimentos (food safety) sean manejados apropiadamente.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 15 Industria procesadora de frutas y hortalizas 3. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO La agroindustria hortofrutcola genera principalmente residuos lquidos y slidos, siendo de menor importancia la contaminacin atmosfrica y la acstica. Al tratarse de una industria de tipo estacional, la produccin de residuos, as como sus caractersticas, dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.

3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS Las principales fuentes de generacin de residuos lquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como tambin a las maquinarias y equipos de la lnea de produccin. Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas y hortalizas, se caracterizan por contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los lavados de fruta y/o hortalizas vara enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10 m3 /ton de producto (Ref. 7). Respecto de las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir bruscas variaciones de pH con peaks cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar detergentes y materia orgnica disuelta. Adicionalmente, existen procesos caractersticos generadores de residuos lquidos, entre ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgnico soluble y slidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia orgnica soluble. La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas estn muy relacionadas con el proceso. En la Tabla N 3.1 y 3.2 respectivamente, se recogen valores de contenidos de residuos determinados en un estudio efectuado por la OMS.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 16 Industria procesadora de frutas y hortalizas TABLA N 3.1: Carga de los residuos lquidos de diversos procesos de la industria de frutas. PROCESAMIENTO DE FRUTAS VOLUMEN DE RESIDUOS m 3

/ton materia prima DBO kg/ton materia prima SST kg/ton materia prima Damascos 29.1 15.4 4.25 Manzana: Todos los productos Todos excepto jugos Jugos 3.7 5.4 2.9 5 6.4 2 0.5 0.8 0.3 Ctricos 10.1 3.2 1.3 Cerezas: Cerezas dulces Cerezas cidas 7.8 12 9.6 17.2 0.6 1.0 Arndanos 12.3 10.0 1.4 Fruta seca 13.3 12.4 1.9

Uva: En conserva Prensado 72.1 1.7 10.7 1.9 1.2 0.4 Duraznos: En conserva Congelados 13.0 5.4 14.0 11.7 2.3 1.8 Peras 11.8 21.2 3.2 Picles: Frescos Procesados Salados 8.5 9.6 1.1 9.5 18.3 8.0 1.9 3.3

0.4 Pias 13.0 10.3 2.7 Ciruelas 5.0 4.1 0.3 Pasas 2.8 6.0 1.6 Fresas 13.1 5.3 1.4 Tomates: Pelados Procesados 8.9 4.7 4.1 1.3 6.1 2.7 Fuente: (Ref: 7)Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 17 Industria procesadora de frutas y hortalizas TABLA N 3.2: Carga de los residuos lquidos de diversos procesos de la industria de hortalizas. PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS VOLUMEN DE RESIDUOS m 3 /ton materia prima DBO kg/ton materia prima SST kg/ton materia prima Esprragos 68.8 2.1 3.4 Betarragas 5.0 19.7 3.9

Brcolis 45.6 9.8 5.6 Repollo bruselas 36.3 3.4 10.8 Zanahorias 12.1 19.5 12.0 Coliflores 89.4 5.2 2.7 Maz: En conserva Congelado 4.5 13.3 14.4 20.2 6.7 5.6 Deshidratados Cebollas y ajos Otras hortalizas 19.9 22.1 6.5 7.9 5.9 5.6 Porotos secos 18.0 15.3 4.4 Habas 27.1 13.9 10.3 Callampas 22.4 8.7 4.8 Cebolla en conserva 23.0 22.6 9.3 Arvejas: En conserva Congeladas 19.7 14.5

22.1 18.3 5.4 4.9 Pimientos 28.8 27.2 2.9 Papas: Todos los productos Productos congelados Productos deshidratados 10.3 11.3 8.8 18.1 22.9 11.0 15.9 19.4 8.6 Chucrut: En conserva Cortada 3.5 0.4 3.5 1.2 0.6 0.2 Espinacas: En conserva Congeladas 37.6

29.2 8.2 4.8 6.5 2.0 Zapallo 5.6 16.8 2.3 Camote 4.1 30.1 11.5 Fuente: (Ref. 7)Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 18 Industria procesadora de frutas y hortalizas 3.2. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS Los residuos slidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado, pelado y descorazonado. Otra fuente de generacin de residuos slidos son las plantas de tratamiento de riles. En la etapa de pretratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento primario y secundario de riles se generan lodos orgnicos, que generalmente pueden ser reutilizados. Entre los residuos slidos ms comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayora de ellos son reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo. En la Tabla N 3.3 se muestran los datos de la cantidad de residuos slidos generados por producto en EE.UU., adems se indican los porcentajes de posibles utilizaciones de estos residuos slidos, principalmente como alimento para animales o fertilizantes orgnicos. TABLA N 3.3: Residuos slidos provenientes de la industria de conservas de frutas y hortalizas en Estados Unidos. PRODUCTOS RESIDUOS SLIDOS PUTREFACTIBLES (kg/ton producto) UTILIZACION COMO SUBPRODUCTO % MANEJO COMO

DESECHO SLIDO % Manzanas 280 68 32 Ctricos 390 98 2 Maz 660 94 6 Aceitunas 140 86 14 Duraznos 270 33 67 Peras 290 31 69 Arvejas 120 67 33 Papas 330 88 12 Tomates 80 25 75 Hortalizas miscelneos 220 41 59 Fuente: (Ref: 7) 3.3. PRINCIPALES IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR EL SECTOR La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las aguas receptoras. Dado que el material orgnico constituye el principal componente contaminante, los problemas de contaminacin de aguas se relacionarn principalmente con la descomposicin de dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una disminucin del oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de biogas yGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 19 Industria procesadora de frutas y hortalizas formacin de una capa de material flotante. Si las descargas lquidas tienen una alta concentracin de slidos, puede formarse una capa de sedimento en el fondo de las aguas receptoras, donde se puede producir una degradacin anaerbica, con la consecuente formacin de gases malolientes. Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporacin en las aguas receptoras, de concentraciones de pesticidas y otros agroqumicos provenientes del cultivo de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas. La disposicin inadecuada de los residuos slidos puede dar origen a la contaminacin del aire (generacin de malos olores), del agua (subterrnea y superficial) y del suelo. La contaminacin tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material orgnico, generando malos olores y lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las aguas superficiales y subterrneas. Por otra parte, la disposicin de

estos residuos en rellenos sanitarios, puede provocar serios problemas de operacin en el relleno (debido al alto contenido de humedad que presentan los residuos). Tambin pueden provocar molestias (olores) a la poblacin aledaa al relleno. La contaminacin atmosfrica es generalmente un problema menor en estas industrias, sin embargo en algunos casos se pueden producir problemas de olores producto del inadecuado manejo de los residuos slidos. La produccin de vapor con calderas que usan combustibles contaminantes (como lea o carbn), puede dar origen a una superacin de las normas locales de emisin de material particulado u otros contaminantes regulados.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 20 Industria procesadora de frutas y hortalizas 4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION En este captulo, se analizarn las opciones existentes para prevenir la contaminacin, mediante la realizacin de un manejo ambiental en toda la lnea de produccin de la industria procesadora de frutas y hortalizas. Con la aplicacin de estas medidas preventivas, se espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una gua para enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de recuperacin de subproductos comercializables, como en trminos de reduccin de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados. La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales est fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en varias de las etapas del proceso y reduccin de la prdida de producto arrastrado como desecho. El Banco Mundial recomienda las siguientes medidas para reducir la carga de residuos (Ref. 9). 4.1. REDUCCIN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SLIDOS ORGNICOS EN LOS EFLUENTES Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los efluentes es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para esto, podra efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin, para as remover polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener menos producto soluble y slidos suspendidos. Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada en terreno, las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberan ser almacenadas separadamente. Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentacin y lagunas de aireacin, para

remover los compuestos orgnicos. Los efluentes pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos. Otra manera de reducir la carga de residuos es usando mtodos de limpieza secos, tales como sistemas de vibracin o neumticos. La prdida de productos debido a las caractersticas del proceso puede ser reducida optimizando o modificando alguna(s) de sus etapas. Por ejemplo, si se usa soda custica seca para pelar, en el caso de las papas, la prdida de producto podra ser mucho menor que con el uso de leja lquida comn o de procedimientos abrasivos.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 21 Industria procesadora de frutas y hortalizas 4.2. REDUCCIN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LQUIDOS Los volmenes de residuos lquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por recirculacin del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar un tratamiento simple, como sedimentacin, filtracin y desinfeccin. Sin embargo, si se dispone de una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podra considerar la recirculacin del efluente final. Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento de papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado custico en seco, reduciendo as el uso del agua y su carga orgnica. 4.2.1. Pautas generales para reducir el uso de agua Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mnimo el tiempo de contacto y usando flujo en contracorriente. Usar el pelado custico seco, lo que produce una reduccin del flujo de residuos lquidos de alrededor de 35% y de la carga orgnica de alrededor de un 25%, comparado en el pelado con leja. Utilizar aire comprimido con alta presin, en vez de agua, para la limpieza de latas, contenedores o botellas nuevas. Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3 /ton de producto a 5 m 3 /ton (Ref. 9).

Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua caliente o mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo. Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con cargas ms contaminantes, lo que hace tambin posible recuperar material para su reuso. Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, mquinas, etc., remover los residuos slidos sin el uso de agua. Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para la pasteurizacin y la esterilizacin de los productos). Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas. En la Tabla N 4.1, se presentan valores indicativos para el uso de las aguas en la industria de la fruta y la hortaliza, aplicando mtodos ahorrativos del uso del agua y mtodos de reciclo del agua.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 22 Industria procesadora de frutas y hortalizas TABLA N 4.1: Posibles niveles de uso de agua en la industria procesadora de fruta y hortalizas. TIPO DE PRODUCTO USO DEL AGUA (m3 /ton producto) Conservas de frutas 2,5 - 4,0 Conservas de vegetales 3,5 - 6,0 Congelados de vegetales 5,0 - 8,5 Jugos de frutas 6,5 Mermeladas 6,0 Fuente: Ref. 9 Algunas mediciones efectuadas por INTEC-CHILE en agroindustrias nacionales, revelan consumos de 19 m3 /ton y 35 m3 /ton en dos plantas productoras de jugos de frutas y de 17 m3 /ton en una fbrica de mermeladas. Estos valores reflejan las importantes posibilidades de reduccin del consumo de agua que existen en estas instalaciones, al confrontarlos con los de la Tabla N

4.1. 4.3. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y econmicas basados en el mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estndares ISO 14.000 regulan la gestin ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementacin de un sistema de gestin ambiental y auditoras ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001 Sistemas de Gestin Ambiental (Ref. 10 y 11), especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma se aplica a toda organizacin o empresa que desee: Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia. Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los recursos. Aumento de la competitividad. Acceso a nuevos mercados. Reduccin de riesgos. Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional. Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas. La implementacin de sistemas de gestin ambiental, permitir a la empresa anticiparse a las regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de produccin, no slo recurriendo a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 23 Industria procesadora de frutas y hortalizas 5. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION 5.1. SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LQUIDOS Los residuos lquidos de los diferentes procesos de industrializacin de frutas y hortalizas se pueden clasificar como: Efluentes reciclados de procesos. Efluentes con alta carga de contaminantes. Efluente final de la planta. A continuacin, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento para la reduccin de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.

5.1.1. Efluentes reciclados de procesos Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden someterse a los siguientes tratamientos: Rejas para remover los materiales gruesos. Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas. Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos suspendidos y material flotante. Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene. Control de pH. Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan internamente. El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta remocin se hace manual o mecnicamente. Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta concentracin de partculas gruesas. Si se remueven estas partculas mediante una cmara de arena, el agua puede ser reutilizada. El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para las aguas de procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan originalmente una alta concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos suspendidos tambin se pueden remover eficientemente por flotacin con aire en estanques. Las burbujas de aire que ascienden ayudan a flotar a las pequeas partculas, llevndolas a la superficie. Se forma una cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas mecnicamente en forma continua o intermitentemente.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 24 Industria procesadora de frutas y hortalizas Por ejemplo, se han registrado valores promedios de la remocin de slidos suspendidos, de agua de lavado de duraznos, por flotacin por aire, del orden de 64 a 93%. La eficiencia depende de la carga superficial del slido. Tambin se puede recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias puede ser inhibido manteniendo el pH cercano a 4. 5.1.2. Tratamiento de aguas de proceso con alta concentracin de contaminantes Para un manejo ptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es conveniente mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del proceso de pelado con alto

contenido orgnico soluble y slidos pueden ser dispuestas directamente en granjas para alimentos de animales o como fertilizantes orgnicos. Ahora bien, si las aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes, primero debera removerse los slidos, mediante un sistema de tamices, fijos o rotatorios. Las aguas del proceso de blanqueado y del proceso de evaporacin tambin tienen alto contenido de materia orgnica soluble. Es ms econmico tratar este tipo de efluentes en combinacin con otros efluentes de otros procesos, ya que los flujos son relativamente pequeos. En los procesos de descarozado, eliminacin de fallas, pulpado y embalaje, el volumen de agua de proceso es pequeo comparado con el de los procesos antes descritos. 5.1.3. Tratamientos de efluentes combinados Las caractersticas de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas dependen de los productos, de los procesos de produccin y del tratamiento previo de las aguas. Debido a la alta concentracin de contaminantes orgnicos biodegradables, los efluentes pueden ser adecuadamente tratados por mtodos biolgicos. Estos mtodos incluyen filtracin por escurrimiento, piscinas estabilizadoras, tratamiento con lodos activado y tratamiento anaerbico. Las concentraciones de nitrgeno (N) y fsforo (P) de los efluentes depende del tipo de producto procesado. Para los tratamientos biolgicos, puede ser necesario agregar nitrgeno (N) y fsforo (P), si la concentracin de tales nutrientes es baja. La relacin ptima de DBO:N:P para tratamientos biolgicos aerbicos es de 90:15:1 y para tratamientos anaerbicos es de 350:5:1. La Tabla N 5.1 presenta las caractersticas bsicas que pueden esperarse de efluentes lquidos, en plantas que utilizan los procesos de reduccin de residuos descritos en el Captulo N 3. Tabla N 5.1: Caractersticas promedio de los efluentes despus de la reduccin de residuos durante el proceso y antes del tratamiento final.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 25 Industria procesadora de frutas y hortalizas COMPOSICION DEL EFLUENTE CONTENIDO DBO5 4000 mg/lt DQO 10.000 mg/lt Ph 3,5 -11,0 Slidos suspendidos 180 mg/lt CARGA DEL DESECHO DBO5 15-30 kg/ton producto

DQO 40-80 kg/ton producto Volumen de efluente 2,5-9 m3/ton producto Fuente: (Ref: 9) Tratamiento en la tierra - irrigacin Despus de un pretratamiento para la remocin de material grueso, slidos suspendidos, material flotante y de un control del pH, los residuos industriales lquidos pueden tratarse mediante su aplicacin en la tierra o irrigacin. De este modo, el agua se purifica por filtracin y biodegradacin en el suelo. La aplicacin a la tierra se puede realizar mediante uno de los siguientes mtodos: Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente. Flujo en tierra. Rociadores. El diseo de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del suelo, por ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento slo se puede usar si existen terrenos suficientes para aplicar esta tcnica. El agua resultante puede utilizarse para riego si se logran los estndares establecidos para dicha actividad. A modo ilustrativo, para conservas de tomate se ha reportado en California un rea de 24,3 Ha para un caudal de 9.500 m3 /da, en terreno de arena fina con greda y 66,8 Ha para un caudal de 11400 m3 /, en terreno de arcilla y greda (Ref. 12). Lagunas de estabilizacin Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una serie de lagunas de estabilizacin, en las cuales los contaminantes orgnicos son biodegradados por microorganismos aerbicos o anaerbicos. Los pretratamientos no son necesarios si se usan lagunas de estabilizacin, ya que ellas tienen gran capacidad de degradacin. Las lagunas de estabilizacin pueden ser de los siguientes tipos: Lagunas anaerbicas: la materia orgnica es biodegradada por bacterias anaerbicas a gases como metano, cido sulfhdrico, amonaco y dixido de carbono. Los slidos sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y deben ser removidos peridicamente. La

eficiencia del tratamiento de lagunas anaerbicas depende de la temperatura. La temperaturaGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 26 Industria procesadora de frutas y hortalizas mnima es de alrededor de 15 C y la ptima es de alrededor de 30 C. Estas lagunas causan olores desagradables, por lo que deben ubicarse lejos de las reas residenciales. Lagunas facultativas: los residuos orgnicos son biodegradados tanto por microorganismos aerbicos como anaerbicos. En las capas superficiales, tiene lugar la biodegradabilidad aerbica; el oxgeno es entregado por algas o por turbulencias. En el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaerbica y sedimentacin. El diseo de estas lagunas est determinado por la temperatura y las caractersticas del efluente. Existen frmulas empricas para calcular la velocidad de carga orgnica superficial de la laguna facultativa. Lagunas aireadas mecnicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente espacio para una laguna facultativa. Existen dos tipos de lagunas aireadas mecnicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa aireada. En las lagunas mixtas aireadas completamente, el sistema es enteramente aerbico. El efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. En las lagunas facultativas aireadas slo las capas superiores son aerbicas. El material suspendido sedimentado en el fondo de estas lagunas es biodegradado anaerbicamente. La aireacin depende de la remocin de DBO requerida. Tratamiento anaerbico Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentracin orgnica en reactores anaerbicos, ya que se requiere poco espacio y se produce biogs, que puede usarse como fuente de energa. Es, por lo tanto, una alternativa que debe ser estudiada con especial atencin en el caso de la agroindustria chilena. Lodos activados El proceso de lodos activados se efecta en un reactor aerbico, donde los residuos lquidos son mezclados con flculos de microorganismos aerbicos (lodos activados). Se consideran apropiados para efluentes con baja carga, ya que el sistema es ms confiable, flexible y eficiente. 5.2. CRITERIOS DE SELECCIN DE UN TRATAMIENTO La eleccin de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas depender de un gran nmero de factores y consideraciones econmicas. Uno de los factores ms importantes es la

disponibilidad de espacio. Los estndares de descarga de los efluentes y la existencia de un sistema de alcantarillado son tambin elementos que deben tomarse en consideracin. En general, los sistemas de tratamiento de bajo costo requieren gran cantidad de terreno. La eficiencia de remocin de los diferentes sistemas de tratamientos ms comunes para la industria procesadora de frutas y hortalizas se muestran en la Tabla N 5.2.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 27 Industria procesadora de frutas y hortalizas TABLA N 5.2: Eficiencia de remocin de los diferentes sistemas de tratamiento. TRATAMIENTOS EFICIENCIA DE REMOCION DE DBO5 EFICIENCIA DE REMOCION DE SOLIDOS SUSPENDIDOS Sedimentacin o flotacin 70% 25% Coagulacin qumica 80% 70% Filtros gravitacionales 88% 90% Lodo activado 93% 90% Laguna de estabilizacin 90% 95% Fuente: (Ref. 9). 5.3. TRATAMIENTOS Y DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS En este sector, prcticamente todos los residuos slidos generados son reutilizables, sin embargo los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de residuos lquidos industriales requieren de un anlisis qumico para determinar su posible reutilizacin. Los residuos slidos y los lodos generados en los tratamientos biolgicos de los efluentes lquidos de la industria de frutas y hortalizas se pueden usar para dos propsitos: alimento para animales o fertilizantes orgnicos. El exceso de lodos, resultante del tratamiento a los efluentes, puede ser tratado mediante una deshidratacin en un filtro de prensa. Los residuos de los procesos de pelado, pulpado, deshuesado y descarozado tienen alto valor nutritivo, debido a su elevado contenido de protenas, hidratos de carbonos y grasas. Por este motivo, debe analizarse la posibilidad de utilizarlos directamente en empresas agrcolas cercanas. Otra utilizacin

puede ser como fertilizantes orgnicos; para ello, es necesario deshidratarlos y estabilizarlos por compostacin anaerbica o aerbica. Cuando los residuos slidos no pueden ser reutilizados, deben ser enviados a relleno sanitario. Sin embargo, se debe controlar el contenido de humedad de los residuos, para no provocar problemas en la operacin del relleno. Debido a que la gran mayora de los residuos slidos industriales generados en este sector, son residuos asimilables a residuos domiciliarios, esta prctica es considerada la ms adecuada.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 28 Industria procesadora de frutas y hortalizas 6. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION Como ya se seal anteriormente, la seleccin del tratamiento ms adecuado para reducir la emisin de contaminantes depende de varios factores. As, por ejemplo, el tratamiento de residuos lquidos ser de menor costo si se cuenta con un terreno ms espacioso. Por otra parte, las inversiones y costos de operacin involucrados en sistemas de recuperacin de contaminantes pueden afectar en forma importante a la rentabilidad de las empresas productivas, especialmente las de menor tamao. En razn de ello, resulta de la mayor importancia la prevencin, de modo de minimizar las necesidades de tratamiento de efluentes. A continuacin, a manera de referencia, se sealan algunos costos de tratamiento de contaminacin en Holanda (Ref. 10), ellas se basan en un efluente de 220 m3 /da, con una DBO de 800 mg/lt, y pueden tomarse como base para el tratamiento de residuos lquidos provenientes del procesamiento industrial de frutas y hortalizas. 6.1. COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS Rejas y trampas de grasa (15% de reduccin): US$ 30.000 Costo anual de operacin: 7% de la inversin Sistema de rejas, estanque homogenizador y flotacin (40% de reduccin): US$ 58.500 Costo anual de operacin: 12% de la inversin Lodos activados con baja carga (95% de reduccin): US$ 195.000 Costo anual de operacin: 23% de la inversin La Tabla N 6.1 presenta una comparacin cualitativa de los costos y otros criterios para diferentes procesos de tratamiento de residuos lquidos.

Tabla N 6.1: Comparacin de los diferentes sistemas de tratamiento. Criterios Tratamiento al terreno o irrigacin Lagunas facultativas anaerbicas Lagunas aireadas mixtas aerbicas Flotacin + rbc Flotacin + filtro por gravedad Lodo activado oxidacin en zanjas Aerbico Uasb + sistema Aerbico Costos de inversin * ** *** **** **** ***** ***** Costos operacionales ** * ** *** *** ***** *** Costos mantencin * * *** **** *** ***** **** Complejidad * * *** **** **** ***** **** Consumo de energa * * *** *** *** ***** *** Requerimiento de espacio ***** **** *** * * *** ***

Eficiencia remocin de BOD ** **** **** ***** ***** ***** *****Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 29 Industria procesadora de frutas y hortalizas Confiabilidad ** *** *** ***** ***** *** ***** * Bajo ***** Alto 6.2. COSTOS DE DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS Los costos de disposicin final de los residuos slidos industriales (asimilables a los domiciliarios) varan dependiendo de la zona geogrfica. En la Regin Metropolitana existen 2 rellenos sanitarios, autorizados para la recepcin de residuos slidos industriales asimilables a los domiciliarios. El costo de disposicin vara entre los 10 - 20 US$/ton, dependiendo del relleno. En Holanda, los costos asociados a las actividades de disposicin final son: Agricultura: US$ 7,50 /ton Relleno sanitario: US$ 19,50 /ton Compostado: US$ 33 /ton 6.3. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIN AMBIENTAL La Corporacin de Fomento de la Produccin (CORFO) posee los siguientes instrumentos de apoyo financiero para que el sector industrial, principalmente la pequea y mediana industria (PYME) introduzca medidas tendientes a mejorar la gestin ambiental: Fondo de Asistencia Tcnica (FAT): Consultora ambiental, Auditoras Ambientales, Estudios Tcnico Econmicos para la implementacin de soluciones, Estudios de Impacto Ambiental o Declaraciones de Impacto Ambiental, Estudios de Reconversin y Relocalizacin Industrial, Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental. Las empresas que pueden acceder a este beneficio son aquellas con ventas anuales no superiores a UF 15.000, pudiendo acogerse a este sistema slo una vez. Programa de Apoyo a la Gestin de Empresas Exportadoras (PREMEX): Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental, Certificacin ISO 14.000, Certificacin de Calidad ISO 9.000 (alimentos), Reciclabilidad de Envases y Embalajes. Estos recursos estn disponibles para todas las empresas exportadoras de manufacturas y software con exportaciones de US$ 200.000 o ms acumulados durante los dos ltimos aos y ventas netas

totales de hasta US$ 10.000.000 en el ltimo ao. Proyectos de Fomento (PROFO): Programas Grupales de Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental, Mercado de Residuos (bolsa), Plantas Centralizadas de Tratamiento deGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 30 Industria procesadora de frutas y hortalizas Residuos, Programas Colectivos de Mejoramiento de Procesos, Programas Colectivos de Relocalizacin Industrial. Los beneficiarios son pequeos o medianos empresarios de giros similares o complementarios con ventas anuales no superiores a las UF 100.000. Fondo Nacional de Desarrollo Tecnolgico y Productivo (FONTEC): Fondo destinado al financiamiento de proyectos de innovacin e infraestructura tecnolgica. Puede ser utilizado para la introduccin de tecnologas limpias, tecnologas end of pipe, misiones tecnolgicas (Charlas de Especialistas Internacionales). Permite financiar hasta un 80% del costo total del proyecto mediante una subvencin de proyecto y crdito. Subvencin de hasta un 60% del costo, con un mximo de US$ 300.000 y crdito en UF, a tasa de inters fija con un perodo de gracia equivalente a la duracin del proyecto. Programa SUAF-CORFO: Subvencin que CORFO ofrece a las empresas para la contratacin de un consultor, especialista en materias financieras, quin elaborar los antecedentes requeridos por el Banco Comercial o empresa de Leasing para aprobar una operacin crediticia. Las empresas deben poseer ventas netas anuales menores a UF 15.000, comprobado por las declaraciones del IVA, no deben haber cursado operaciones financieras en los ltimos 6 meses, no debe tener protestos ni ser moroso de deuda CORFO o SERCOTEC. Crditos Bancarios Financiamiento de Inversiones de Medianas y Pequeas Empresas (Lnea B.11): Programas de descontaminacin, Servicios de Consultora, Inversiones. Financiamiento de Inversiones de Pequeas Industrias Crdito CORFO-Alemania (Lnea B12): Relocalizacin Industrial. Cupones de Bonificacin de Primas de Seguro de Crdito y de Comisiones de Fondos de Garanta para Pequeas Empresas.(CUBOS): Garantas para otorgar financiamiento (hipotecas, prendas) que cubren en un % el riesgo de no pago. Las empresas deben tener ventas netas anuales que se encuentren entre las UF 2.400 y las UF 15.000 (IVA excluido) con un mnimo de 12 meses de

antigedad en el giro y un patrimonio neto de UF 800. El monto mnimo de la operacin es de UF 150 con un mximo de UF 3.000.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 31 Industria procesadora de frutas y hortalizas 7. SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir con requerimientos legales. Entre ellos, destaca contar con un Comit Paritario, tener contratados expertos en prevencin de riesgos, tener redactado y difundido entre los trabajadores un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad y estar asociados a un Organismo Administrador del Seguro de Accidentes Laborales (Mutual). Estas entidades llevan las estadsticas de accidentes y cobran un cierto porcentaje dependiendo del nmero de trabajadores y del nmero de accidentes en el ao, teniendo as cada empresa un seguro colectivo. El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al interior de la industria, sin embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes. Los problemas ms comunes asociados a la salud ocupacional, que presenta el sector, son los siguientes (Ref. 8): Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o por contacto con productos qumicos como: cidos, lcalis y detergentes. El manejo de azcar y de vegetales como zanahorias, esprragos y frutas ctricas puede causar dermatitis. La exposicin a residuos de insecticidas, fungicidas, parsitos de la tierra y antibiticos agregados a ciertas frutas y hortalizas pueden llegar a producir dermatitis y alergias. Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al levantamiento de cargas pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello. A veces se producen deterioros en la audicin, por una exposicin prolongada a excesivos ruidos de las maquinarias. Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional son las siguientes: Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro. Inmunizacin peridica de los trabajadores. Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores. Mecanizacin de la carga pesada.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 32 Industria procesadora de frutas y hortalizas

Pisos speros para evitar resbalones. Optimizacin de las condiciones de trabajo, enfocada a reas de trabajo climatizadas, lugares para descanso, vestidores y agua potable. Rotacin de los trabajadores con problemas en la piel. Tratar de evitar el contacto con productos qumicos, especialmente aquellos trabajadores con afecciones en la piel. Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos, botas, etc.). Limpieza y esterilizacin de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una higiene adecuada. Reduccin del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control peridico de niveles de presin sonora en los lugares de trabajo. Iluminacin adecuada, ventilacin, temperatura, etc.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 33 Industria procesadora de frutas y hortalizas 8. LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA INDUSTRIA El presente captulo identifica la totalidad de normativas ambientales aplicables a la industria, distinguiendo entre normas que regulan la localizacin, emisiones atmosfricas, descargas lquidas, residuos slidos, ruido y seguridad y salud ocupacional. Asimismo, se identifican las normas chilenas referentes al tema. Es necesario establecer como regulacin marco y general a todas las distinciones anteriormente sealadas, las siguientes: Ley N 19.300/94 Ttulo : Ley de Bases Generales del Medio Ambiente. Reparticin : Ministerio Secretara General de la Presidencia. Diario Oficial : 09/03/94 D.S. N 30/97 Ttulo : Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Reparticin : Ministerio Secretara General de la Presidencia. Diario Oficial : 03/04/97 8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS D.S. N 458/76 Ttulo : Aprueba Nueva Ley General de Urbanismo y Construcciones (Art. 62 y

160). Reparticin : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. Diario Oficial : 13/04/76 D.S. N 718/77 Ttulo : Crea la Comisin Mixta de Agricultura, Urbanismo, Turismo y Bienes Nacionales. Reparticin : Ministerio de Vivienda y Urbanismo. Diario Oficial : 05/09/77 D.S. N 47/92 Ttulo : Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. Reparticin : Ministerio de Vivienda y Urbanismo.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 34 Industria procesadora de frutas y hortalizas Diario Oficial : 19/05/92 Resolucin N 20/94 Ttulo : Aprueba Plan Regulador Metropolitano de Santiago. Reparticin : Gobierno Regional Metropolitano. Diario Oficial : 04/11/94 8.2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS D.F.L. N 725/67 Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra a). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 31/01/68. D.S. N 144/61 Ttulo : Establece Normas para Evitar Emanaciones o Contaminantes Atmosfricos de Cualquier Naturaleza. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 18/05/61 D.S. N 32/90 Ttulo : Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosfricos que Indica en Situaciones de Emergencia de Contaminacin Atmosfrica.

Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 24/05/90 D.S. N 322/91 Ttulo : Establece Excesos de Aire Mximos Permitidos para Diferentes Combustibles. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 20/07/91 D.S. N 185/91 Ttulo : Reglamenta el Funcionamiento de Establecimientos Emisores de Anhdrido Sulfuroso, Material Particulado y Arsnico en Todo el Territorio Nacional. Reparticin : Ministerio de Minera.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 35 Industria procesadora de frutas y hortalizas Diario Oficial : 16/01/92Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 36 Industria procesadora de frutas y hortalizas D.S. N 4/92 Ttulo : Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales Ubicadas en la Regin Metropolitana. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 02/03/92 D.S. N 1.905/93 Ttulo : Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Calderas de Calefaccin que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 18/11/93 D.S. N 1.583/93 Ttulo : Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana. Reparticin : Ministerio de Salud.

Diario Oficial : 26/04/93 D.S. N 2.467/93 Ttulo : Aprueba Reglamento de Laboratorios de Medicin y Anlisis de Emisiones Atmosfricas Provenientes de Fuentes Estacionarias. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 18/02/94 D.S. N 812/95 Ttulo : Complementa Procedimientos de Compensacin de Emisiones para Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 08/05/95 D.S. N 131/96 Ttulo : Declaracin de Zona Latente y Saturada de la Regin Metropolitana. Reparticin : Ministerio Secretara General de la Presidencia.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 37 Industria procesadora de frutas y hortalizas Diario Oficial : 01/08/96 Nota: A raz de la declaracin de la Regin Metropolitana como zona saturada para PM10, PTS, CO, O3 y latente por NO2, la CONAMA ha iniciado la elaboracin del correspondiente Plan de Prevencin y Descontaminacin. Dicho plan, implicar la adopcin de normas de emisin y otras medidas aplicables a las industrias de la R.M. con el objeto de cumplir con las metas de reduccin de emisiones para los contaminantes ya mencionados. Resolucin N 1.215/78: artculos 3, 4 y 5 Ttulo : Normas Sanitarias Mnimas Destinadas a Prevenir y Controlar la Contaminacin Atmosfrica. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : No publicada. Resolucin N 15.027/94 Ttulo : Establece Procedimiento de Declaracin de Emisiones para Fuentes Estacionarias que Indica.

Reparticin : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. Diario Oficial : 16/12/94 Nota: Actualmente, CONAMA se encuentra elaborando una norma de emisin para el contaminante arsnico, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de la Ley N 19.300. D.S. N 16/98 Ttulo : Establece Plan de Prevencin y Descontaminacin atmosfrica para la Regin Metropolitana. Reparticin : Ministerio Secretara General de la Presidencia. Diario Oficial : 06/06/98 8.3. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LQUIDAS Ley N 3.133/16 Ttulo : Neutralizacin de Residuos Provenientes de Establecimientos Industriales. Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas. Diario Oficial : 07/09/16 D.F.L. N 725/67 Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 6976). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 31/01/68Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 38 Industria procesadora de frutas y hortalizas D.F.L. N 1/90 Ttulo : Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. 1, N 22 y 23). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 21/02/90 D.S. N 351/93 Ttulo : Reglamento para la Neutralizacin de Residuos Lquidos Industriales a que se Refiere la Ley N 3.133. Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas. Diario Oficial : 23/02/93

Norma Tcnica Provisoria/92 Ttulo : Norma tcnica relativa a descargas de residuos industriales lquidos. Reparticin : Superintendencia de Servicios Sanitarios. Diario Oficial : No publicada. Nota: Actualmente CONAMA se encuentra elaborando, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de calidad ambiental y de emisin, determinado por la Ley N 19.300 y el D.S. N 93/95 del Ministerio Secretaria General de la Presidencia, una norma de emisin relativa a las descargas de residuos lquidos industriales a aguas superficiales. D.S. N609/98 Ttulo : Establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Lquidos a Sistemas de Alcantarillado. Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas. Diario Oficial : 20/07/98 Nota: Se encuentra en proceso de revisin en lo referente a los plazos de cumplimiento. 8.4. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SLIDOS D.F.L. N 725/67 Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 7881). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 31/01/68 D.F.L. N 1.122/81 Ttulo : Cdigo de Aguas (Art. 92). Reparticin : Ministerio de Justicia.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 39 Industria procesadora de frutas y hortalizas Diario Oficial : 29/10/81Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 40 Industria procesadora de frutas y hortalizas D.F.L. N 1/89 Ttulo : Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. N 1). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 21/02/90

D.L. N 3.557/80 Ttulo : Establece Disposiciones Ssobre Proteccin Agrcola (Art. 11). Reparticin : Ministerio de Agricultura. Diario Oficial : 09/02/81 D.S. N 745/92 Ttulo : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (Art. 17, 18, 19). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 08/06/93 Resolucin N 7.077/76 Ttulo : Prohibe la incineracin como mtodo de eliminacin de residuos slidos de origen domstico e industrial en determinadas comunas de la Regin Metropolitana. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : No publicada. Resolucin N 5.081/93 Ttulo : Establece Sistema de Declaracin y Seguimiento de Desechos Slidos Industriales. Reparticin : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. Diario Oficial : 18/03/93 8.5. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS D.F.L. N 725/67 Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra b). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 31/01/68Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 41 Industria procesadora de frutas y hortalizas D.S. N146/98 Ttulo : Establece Norma de Emisin de Ruidos Molestos Generados por Fuentes Fijas, Elaborada a Partir de la Revisin de la Norma de Emisin Contenida en el Decreto N286, de 1984, del Ministerio de Salud. Reparticin : Ministerio Secretara General de la Presidencia

Diario Oficial : 17/4/98 D.S. N 745/92 Ttulo : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 08/06/93 8.6. NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL D.F.L. N 725/67 Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 9093). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 31/01/68 D.F.L. N 1/89 Ttulo : Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa (Art. 1 N44). Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 21/02/90 Ley N 16.744/68 Ttulo : Accidentes y Enfermedades Profesionales. Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. Diario Oficial : 01/02/68 D.F.L. N1/94 Ttulo : Cdigo del Trabajo (Art. 153157). Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. Diario Oficial : 24/01/94Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 42 Industria procesadora de frutas y hortalizas D.S. N 40/69 Ttulo : Aprueba Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales. Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. Diario Oficial : 07/03/69 D.S. N 54/69 Ttulo : Aprueba el Reglamento para la Constitucin y Funcionamiento de los

Comits Paritarios de Higiene y Seguridad. Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. Diario Oficial : 11/03/69 D.S. N 20/80 Ttulo : Modifica D.S. N 40/69. Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. Diario Oficial : 05/05/80 Ley N 18.164/82 Ttulo : Internacin de Ciertos Productos Qumicos. Reparticin : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. Diario Oficial : 17/09/82 D.S. N 48/84 Ttulo : Aprueba Reglamento de Calderas y Generadores de Vapor. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 14/05/84 D.S. N 133/84 Ttulo : Reglamento Sobre Autorizaciones para Instalaciones Radiactivas y Equipos Generadores de Radiaciones Ionizantes, Personal que se Desempee en ellas u Opere Tales Equipos. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 23/08/84 D.S. N 3/85 Ttulo : Aprueba Reglamento de Proteccin Radiolgica de InstalacionesGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 43 Industria procesadora de frutas y hortalizas Radiactivas. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 25/04/85 D.S. N 379/85 Ttulo : Aprueba Reglamento Sobre Requisitos Mnimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulacin de Combustibles Lquidos Derivados

del Petrleo Destinados a Consumos Propios. Reparticin : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. Diario Oficial : 19/03/86 D.S. N 29/86 Ttulo : Almacenamiento de Gas Licuado. Reparticin : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. Diario Oficial : 06/12/86 D.S. N 50/88 Ttulo : Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales. Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. Diario Oficial : 21/07/88 D.S. N 745/92 Ttulo : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. Reparticin : Ministerio de Salud. Diario Oficial : 08/06/93 D.S. N 95/95 Ttulo : Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales. Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social. Diario Oficial : 16/09/95 D.S. N 369/96 Ttulo : Extintores Porttiles. Reparticin : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 44 Industria procesadora de frutas y hortalizas Diario Oficial : 06/08/96 D.S. N 90/96 Ttulo : Reglamento de Seguridad para Almacenamiento, Refinacin, Transporte y Expendio al Pblico de Combustibles Lquidos Derivados del

Petrleo. Reparticin : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin. Diario Oficial : 05/08/96 D.S. N 298/94 Ttulo : Reglamento Sobre el Transporte de Cargas Peligrosas por Calles y Caminos. Reparticin : Ministerio de Transportes. Diario Oficial : 11/02/95 Nota: Este reglamento, incorpora las siguientes NCh del INN, hacindolas obligatorias: NCh 382/89 : Sustancias peligrosas terminologa y clasificacin general. Diario Oficial : 29/11/89 NCh 2.120/89 : Sustancias peligrosas. Diario Oficial : 07/11/89 NCh 2.190/93 : Sustancias peligrosas. Marcas, etiquetas y rtulos para informacin del riesgo asociado a la sustancia. Diario Oficial : 09/06/93 NCh 2.245/93 : Hoja de datos de seguridad. Diario Oficial : 18/01/94 8.7. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN En relacin con las normas INN, cabe hacer presente que se trata de normas que han sido estudiadas de acuerdo con un procedimiento consensuado y aprobadas por el Consejo del Instituto Nacional de Normalizacin, persona jurdica de derecho privado, de carcter fundacional. El cumplimiento de estas normas (norma, norma chilena y norma oficial) es de carcter voluntario y por lo tanto no son susceptibles de fiscalizacin. Sin embargo, estas normas pueden ser reconocidas por el Ministerio respectivo, como norma oficial de la Repblica de Chile, mediante un Decreto Supremo. Adems pueden ser incorporadas a un reglamento tcnico adoptado por la autoridad en cuyo caso adquieren el carcter de obligatorias y susceptibles de fiscalizacin.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 45 Industria procesadora de frutas y hortalizas 8.7.1. Normas relativas al agua Norma NCh 1.333/Of. 87

Ttulo : Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos. Reparticin : Instituto Nacional de Normalizacin. Diario Oficial : 22/05/87 8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional1 Norma NCh 388/Of. 55 / D.S. 1.314 Ttulo : Prevencin y Extincin de Incendios en Almacenamiento de Inflamables y Explosivas. Reparticin : Ministerio de Economa Diario Oficial : 30/11/55 Norma NCh 385/Of. 55 / D.S. 954 Ttulo : Seguridad en el Transporte de Materiales Inflamables y Explosivos. Reparticin : Ministerio de Economa Diario Oficial : 30/08/55 Norma NCh 387/Of. 55 / D.S. 1.314 Ttulo : Medidas de Seguridad en el Empleo y Manejo de Materias Primas Inflamables. Reparticin : Ministerio de Economa Diario Oficial : 30/11/55 Norma NCh 758/Of. 71 / Res. 110 Ttulo : Sustancias Peligrosas, Almacenamiento de Lquidos Inflamables. Medidas Particulares de Seguridad. Reparticin : Ministerio de Economa Diario Oficial : 25/08/71 Norma NCh 389/Of. 72 7 D.S. 1.164 Ttulo : Sustancias Peligrosas. Almacenamiento de Slidos, Lquidos y Gases Inflamables. Medidas Generales de Seguridad. 1 La reparticin y fecha corresponden al Decreto Supremo citado en cada norma, y por el cual se oficializ la respectiva Norma Chilena. Para conocer el contenido de cada Norma, dirigirse al INN.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 46 Industria procesadora de frutas y hortalizas

Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas Diario Oficial : 04/11/74 Norma NCh 1.411/4 Of. 78 / D.S. 294 Ttulo : Prevencin de Riesgos. Parte 4: Identificacin de Riesgos de Materiales. Reparticin : Ministerio de Salud Diario Oficial : 10/11/78 Norma NCh 2.164/Of. 90 / D.S. 16 Ttulo : Gases Comprimidos, Gases para Uso en la Industria, Uso Mdico y Uso Especial. Sistema SI Unidades de Uso Normal. Reparticin : Ministerio de Salud Diario Oficial : 30/01/90 Norma NCh 1.377/Of. 90 / D.S. 383 Ttulo : Gases Comprimidos Cilindros de Gases para uso Industrial. Marcas para la Identificacin del Contenido y de los Riesgos Inherentes. Reparticin : Ministerio de Salud Diario Oficial : 16/05/91Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 47 Industria procesadora de frutas y hortalizas 9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES), CONTENIDO Y FISCALIZACION La legislacin actual es bastante clara respecto de la instalacin de una industria nueva o de la modificacin de una ya existente. Segn lo establecido en la Ley N 19.300 de Bases del Medio Ambiente, y en su respectivo reglamento N 30/97, stas deben someterse al Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental. Este sistema, en funcin de las dimensiones del proyecto y de sus impactos esperados, define si la industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o una declaracin de impacto ambiental. La ventaja de este sistema radica en que, habindose efectuado la evaluacin ambiental, y concluido con una resolucin que califica favorablemente el proyecto, ningn organismo del estado podr negar los permisos sectoriales por razones de tipo ambiental. Adicionalmente, para la instalacin de una industria, en general, sta debe obtener los siguientes certificados y permisos: Calificacin tcnica de actividades industriales (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente). Permiso municipal de edificacin (Municipalidad).

Informe sanitario (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente). Patente municipal definitiva (Municipalidad). Para la obtencin de cada uno de estos certificados, es necesario previamente obtener una serie de otros permisos, dependiendo del certificado solicitado. En el caso de las industrias que iniciaron sus funciones con anterioridad a 1992, stas deben obtener un certificado de calificacin tcnica, para verificar que estn de acuerdo con el Plan Regulador de Santiago. Estas industrias deben ser mucho ms cuidadosas en el cumplimiento de las normativas vigentes y aplicables. En este contexto y en base a la normativa y regularizaciones ambientales desarrolladas en el punto anterior, a continuacin se listan los permisos requeridos y las autoridades competentes, atendiendo a su localizacin, los impactos ambientales generados; y los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales. 9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIN DE INDUSTRIAS En reas urbanas con instrumento de ordenamiento territorial Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales. Requisitos: Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. En reas urbanas sin instrumento de ordenamiento territorialGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 48 Industria procesadora de frutas y hortalizas Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales. Requisitos: Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente. Informe previo de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. En reas rurales Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales. Requisitos: Informe del Servicio Agrcola y Ganadero. Informe de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo. Informe de la Comisin Mixta de Agricultura, Vivienda y Urbanismo, Bienes Nacionales y Turismo.

9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIN DE LA CALIFICACIN TCNICA Para la solicitud de esta calificacin tcnica, las industrias deben llenar el formulario correspondiente en la oficina de partes del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Av. Bulnes 194), acompandolo de los siguientes antecedentes: Plano de planta del local, con distribucin de maquinarias y equipos. Caractersticas bsicas de la edificacin. Memoria tcnica de los procesos. Diagramas de flujos. Anteproyectos de medidas de control de contaminacin del aire, manejo de residuos industriales lquidos, manejo de residuos industriales slidos y control de ruidos. Anteproyectos de medidas de control de riesgos y molestias a la comunidad. Este certificado se debe solicitar cuando la industria an no se construye, y slo se cuenta con el proyecto de ingeniera bsica y algunos componentes con ingeniera de detalles. 9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIN Para solicitar permiso de edificacin o modificacin fsica de la planta, la Municipalidad respectiva solicita un listado de documentos que se deben adjuntar, y que deben solicitarse en las diferentes reparticiones de los servicios: Patente profesional al da. Informe de calificacin tcnica del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA) o en los Servicios de Salud Jurisdiccionales. Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deber presentar un Proyecto).Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 49 Industria procesadora de frutas y hortalizas Certificado sobre la calidad de los residuos industriales lquidos de la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS). Certificado de densidad de carga de combustible (si procede), para verificacin de estructuras metlicas, Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones. Planos y memoria de clculo. Adjuntar el nmero de trabajadores separados por sexo. Plano sealando sistema de prevencin de riesgos, salidas de emergencia y extintores. Plano general de la planta, sealando estacionamientos y reas verdes.

Planos de arquitectura con verificacin e indicacin de los sistema de ventilacin. 9.4. INFORME SANITARIO Para la obtencin de una evaluacin de informe sanitario, se deben retirar las solicitudes y formularios pertinentes, en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), llenarlos y devolverlos exclusivamente al SESMA. Para obtener el informe sanitario, el industrial debe cumplir los siguientes requisitos: Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA). Declaracin simple de capital propio inicial. Instructivos sobre exigencias generales y especficas para el rubro respectivo. Una vez llenada la solicitud, sta se presenta con los siguientes antecedentes: Clasificacin de zona, informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el establecimiento (Direccin de Obras Municipales). Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrcola Ganadero). Pago. Inspeccin del local, para verificacin del cumplimiento de los requisitos. Se deben cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relacin con los requerimientos sanitarios y ambientales bsicos de los lugares de trabajo, y es as que al momento de presentar el certificado de informe sanitario, se debe acreditar los siguientes antecedentes, conforme se trate: 9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento Certificado de calificacin tcnica, previo a la edificacin. Flujograma de procesos de actividades. Plano local, con distribucin de mquinas y propiedades colindantes. Plano de distribucin de maquinarias. Certificado de recepcin del local.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 50 Industria procesadora de frutas y hortalizas 9.4.2. Instalaciones sanitarias Plano de agua potable pblica. Plano de alcantarillado pblico. Comprobante de pago de agua potable y alcantarillado red pblica (Empresa Sanitaria). Autorizacin sanitaria (Resolucin de recepcin), de instalacin y funcionamiento de los

sistemas de agua potable y alcantarillado particular, cuando no exista red pblica (SESMA). Aprobacin de proyecto y recepcin de obras de sistemas de tratamiento y disposicin de residuos industriales lquidos. La autoridad competente es la SuperIntendencia de Servicios Sanitarios (SISS). Los Servicios de Salud solicitarn una Resolucin de Puesta en Explotacin del sistema de tratamiento de residuos industriales lquidos que otorga la SISS. Autorizacin de aprobacin de declaracin, transporte/tratamiento y disposicin de residuos industriales slidos (SESMA-PROCEFF). Resolucin de autorizacin sanitaria para la instalacin y funcionamiento del casino y comedores, para empresas sobre 25 empleados (Programa Control de Alimentos del SESMA). 9.4.3. Instalaciones de energa Certificados de instaladores registrados en la Superintendencia de Electricidad y Combustibles, de las instalaciones elctricas y de gas (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). Certificados de estanques de combustibles lquidos (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). Certificados de estanques de gas licuado (Superintendencia de Electricidad y Combustibles). 9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante Certificados de revisiones y pruebas de generadores de vapor (SESMA-PROCEFF). Certificados y pruebas de autoclaves (SESMA-PROCEFF). Informe de muestreos isocinticos de material particulado de fuentes fijas (calderas, hornos, etc.), cuando corresponda (Empresa Registrada). Certificados de operadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA). 9.4.5. Operadores calificadosGuia para el control de la contaminacion industrial Pgina 51 Industria procesadora de frutas y hortalizas Certificados de operadores de calderas industriales y calefaccin (Programa Salud Ocupacional del SESMA). Licencias de operacin generadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del SESMA). Licencia de conduccin equipos de transporte (Departamento Trnsito Pblico Municipalidad

Respectiva). 9.4.6. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores Informe de deteccin, evaluacin y control de riesgos (Mutual de Seguridad y SESMA). Oficio de aprobacin del Reglamento Interno de Higiene y Seguridad (SESMA). Acta de Constitucin Comit Paritario de Higiene y Seguridad, sobre 25 trabajadores (Inspeccin del Trabajo de la Direccin del Trabajo). Contrato de experto en Prevencin de Riesgos cuando corresponda (sobre 100 trabajadores). Comprobante de pago de cotizaciones de seguro, segn Ley N 16.744 (Mutual de Seguridad e Instituto de Normalizacin Previsional). El Informe Sanitario tiene carcter de obligatorio para todas las empresas, y se debe solicitar una vez iniciada las actividades de produccin de la industria, es decir, cuando la industria ya se encuentra operativa. En el caso de tener Informe Sanitario desfavorable, es preciso regularizar la situacin (arreglar las falencias) lo ms rpido posible y solicitarlo nuevamente, ya que de lo contrario el SESMA tiene la facultad de dar permiso de no funcionamiento, en forma indefinida, hasta que se apruebe el Informe Sanitario. 9.5. PATENTE MUNICIPAL La patente municipal definitiva la otorga la Municipalidad respectiva, con la resolucin favorable del informe o autorizacin sanitaria, emitida por el Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), de acuerdo al artculo 83 del Cdigo Sanitario. 9.6. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO Los aspectos ms relevantes que se deben considerar en el rubro de procesadores de frutas y hortalizas, para el cumplimiento de las normativas vigentes, y su fiscalizacin, son las siguientes:Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 52 Industria procesadora de frutas y hortalizas 9.6.1. Residuos industriales lquidos Se debe dar cumplimiento al Reglamento N 351/92 para neutralizacin y depuracin de los residuos lquidos industriales. El decreto que autoriza el sistema de neutralizacin y/o depuracin de los residuos industriales lquidos, fija el caudal de los efluentes tratados, los parmetros, sus valores mximos y rangos de tolerancia para la descarga de dichos efluentes, adems de la forma y frecuencia de los informes del organismo fiscalizador. Una vez promulgado el decreto de aprobacin de la planta de tratamiento de residuos industriales

lquidos, existe un perodo de prueba de 18 meses, en el cual se monitorea la calidad del efluente trimestralmente. Transcurrido ese perodo, la autorizacin es definitiva siempre que se cumpla con la normativa vigente. No est definido un seguimiento posterior (monitoreo) a esta fecha, de la calidad del efluente de salida de la planta de tratamiento. 9.6.2. Residuos industriales slidos Las exigencias particulares que deben cumplir estos residuos son: Informacin al Servicio de Salud acerca de la cantidad y calidad de los residuos que se generarn. Autorizacin sanitaria para el almacenamiento de residuos slidos industriales en el propio predio industrial. Autorizacin sanitaria respecto de los sitios de disposicin final de residuos slidos. Autorizacin sanitaria respecto de los sistemas de transportes de residuos slidos industriales. Autorizacin sanitaria respecto de cualquier lugar destinado a la transformacin de residuos slidos industriales. 9.6.3. Emisiones atmosfricas Las calderas deben contar con los informes de muestreos isocinticos de material particulado realizado por una empresa registrada en PROCEFF. 9.6.4. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores Se debe contar con las medidas recomendadas para la salud ocupacional y las de seguridad ocupacional.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 53 Industria procesadora de frutas y hortalizas 10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La industria procesadora de frutas y hortalizas presenta un amplio abanico de posibilidades para la reduccin de la produccin de residuos. Las principales medidas son: El uso de la materia prima ms limpia. Reduccin del uso de agua. La recirculacin y reuso de las aguas de proceso. La modificacin de los sistemas de produccin. La integracin de la gestin ambiental y de la gestin de calidad pueden facilitar la implantacin de estas medidas. Los residuos finales de esta industria pueden tratarse con cualquiera de los tratamientos biolgicos

existentes. La fraccin orgnica de los residuos slidos puede, a veces, utilizarse en la produccin de alimento para animales o de compost. Los costos del control de la contaminacin pueden afectar negativamente la rentabilidad de esta actividad especialmente en las industrias ms pequeas. Las inversiones por este concepto pueden ser ms costo-efectivas cuando el perodo de operacin de la planta es ms largo. La mayor conveniencia parece ser la de reducir en cuanto sea posible el uso de agua. La contaminacin atmosfrica y la contaminacin acstica son problemas menores en esta actividad industrial, con la excepcin de algunos procesos o productos que pueden generar olores molestos.Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 54 Industria procesadora de frutas y hortalizas 11. BIBLIOGRAFIA 1. CORFO, Prospecciones y Transformaciones de Tecnologas para el Procesamiento Agroindustrial, Mayo 1991. 2. Informe Sectorial 1991 FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologas. Bienes de Capital e Insumos. 3. Informe Sectorial 1990. FISA. Sector Agroindustrial Chileno. Perspectivas y Requerimientos de Tecnologas, Bienes de Capital e Insumos. 4. FAO, Anuario Comercial 1990. 5. Cruess, M.V.; Commercial Fruit and Vegetable Products, Vol. 1 y 2, 4 Ed., Mc Graw Hill Book Co., N.Y., 1958. 6. Jones H.R.; Waste Disposal Control in the Fruit and Vegetable Industry, Noyes Data Corporation, New Jersey, 1973. 7. Economopoulus A., Assessment of Sources of Air, Water, and Land Pollution, World Health Organization, Geneva, 1993. 8. The World Bank, Occupational Safety and Health Guidelines, Environmental Department, 1988. 9. The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines: Fruit and Vegetable Industry. BKH Consulting Engineers. 1994. 10 Instituto Nacional de Normalizacin-INN, Sistema de Gestin Ambiental, ISO 14.001, 1996. 11 Confederacin de la Produccin y el Comercio, Organizacin Internacional del Trabajo, Impacto de las Normas ISO 14.000 en los Mercados y en la Gestin de las Empresas Chilenas, 1996. 12 Jacobo Homsi A., Tratamiento de Residuos Industriales lquidos, Mdulo Contaminacin de

Aguas Curso de Especializacin en Contaminacin Ambiental, Universidad de Chile 1996. .

RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO

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Suele haber una gran correlacin entre la calidad de la materia prima y la calidad del producto elaborado, excepto cuando la elaboracin modifica en gran cantidad el producto o la materia prima cruda. Por lo anterior la recepcin, el almacenamiento de las materias primas son la primera fundamental etapa para obtener productos con una excelente calidad.

La recepcin adecuada de la materia prima ayuda a controlar la higienizacin y la calidad, la inspeccin cuidadosa de todo alimento recibido, especialmente el perecedero, la verificacin de las temperaturas de los equipos y el pesaje de la materia prima y los insumos, son los pasos crticos a seguir para asegurar que los que se recibe es de buena calidad y se ajusta a las especificaciones.

La recepcin incluye pesaje, inspeccin y almacenamiento, dependiendo de las materias primas involucradas y de la organizacin de la empresa.

La recepcin de materia prima, materiales e insumos no deben causar contaminacin, no se debe maltratar ni las frutas, ni las hortalizas, los productos lcteos y sus derivados, no deben sufrir contaminacin alguna, y que la carne y la materia prima de las industrias de panificacin y bebidas, tanto alcohlicas y no alcohlicas, todas deben llegar y se deben mantener en condiciones optimas. Ninguna de las materias primas, materiales e insumos no se deben alterar o causar daos fsicos.

Todas deben ser sometidas a inspeccin, anlisis de laboratorio y registros y calificarlos antes de ser usados. Algunas debes ser lavadas y desinfectadas previo uso de ellas.

La recepcin de la materia prima, materiales e insumos, se realiza para conocer las condiciones con las cuales llega la materia prima, tanto la fresca como lo que interviene en el proceso, los aditivo, el material de empaque y tambin para determinar las condiciones en que se recibe.

MATERIA PRIMAS PARA REALIZAR PRODUCTOS EN LAS INDUSTRIAS DE ALIMENTARIAS

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En las industria de las conservas se realiza la recepcin para conocer el grado de madurez, los aspectos de color, sabor, textura, Brix, pH y en algunos casos la acidez, todo esto con el fin de determinar si se ajusta a los parmetros que fueron preestablecidos de acuerdo al proceso que se vaya a realizar y de acuerdo al producto final que se desea obtener. En caso de no cumplir con los requisitos establecidos se hace necesario el rechazo de esas materias primas. Todos estos datos se deben registrar en unos formatos donde como mnimo se debe anotar la fecha, observaciones, cantidad, procedencia, proveedor, peso, tipo de empaque, calidad, grado de madurez para frutas y hortalizas y costos, Se puede evitar este proceso cuando la materia prima, se compra personalmente y se tiene la oportunidad de escogerse.

ADITIVOS

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Cuando se procesan los diferentes productos, se debe contar con anterioridad con una formulacin, en donde se tiene tanto lo que se necesita como las caractersticas de todos los ingredientes.

Es muy necesario tener bien claro cules son las caractersticas que necesitamos para asegurar que siempre sern recibidas con los mismos parmetros, ya que un cambio de ella nos puede ocasionar un cambio en nuestro producto final. Estos datos se deben registrar para determinar las devoluciones o la aceptacin.

MATARIAL DE EMPAQUE

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Es todo aquello que nos permite proteger el producto final y facilita su comercializacin. El envase de vidrio, de plstico, de hojalata, de cartn, las cajas de cartn, material plstico, etc. Se deben revisar para asegurar que estn dentro de los parmetros que necesitamos.

Todas las materias primas, materiales e insumos, sobre todo las utilizadas en las industrias de las conservas, deben estar con grado de madurez uniforme y sin presencia de microorganismos.

Existen algunas empresas en las cuales la materia prima, no se procesa inmediatamente, si no que se ubica en estibas de plstico previamente higienizadas y se almacena en cuartos fros, por ejemplo la carne, algunas frutas.

AREA DE RECEPCION

El rea de recepcin debe de estar limpia, los pisos, paredes y techos deben estar en buen estado. Este lugar debe de estar ausente de malos olores.

Debe contar con una muy buen iluminacin que permita verificar el estado de las materias primas y los insumos. Debe de estar dotada de una bascula completamente limpia y sin presencia de oxidacin En este lugar deben haber recipientes o envases para las tomas de las muestras y estos deben estar limpio e ntegros, libres de rupturas, abolladuras, sin seales de insectos o material extrao, con papeles pegados. Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se debe ajustar todos los das, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente la temperatura, se verifica el funcionamiento de estos, se lavan y se desinfectan antes de cada uso y despus. La entrega de los productos se planea con anterioridad y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas organolpticas establecidas para cada materia prima.

REGISTROS QUE SE LLEVAN EN LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS

Este registro se debe diligenciar al llegar al rea de recepcin la materia prima y los insumos comprados a los cuales se les realizo un pedido al lugar que los distribuye que puede ser unas central mayorista, central minorista, supermercados o la empresa procesadora, por ejemplo:

Frutas y Hortalizas: Se pueden comprar directamente a la finca productora, la central mayorista o minorista, si son grandes cantidades, si las cantidades son mnimas la compra se puede realizar a supermercados o pequeos distribuidores, con anterioridad se realiza el pedido de compra, en el cual se especifican las cantidades y las caractersticas con las cuales desea la empresa que llegue la materia prima y los insumos, los proveedores se deben comunicar con la empresa para confirmar el envi del pedido, con las caractersticas pedidas y el precio que se haba pactado tambin con anterioridad entre el proveedor y la empresa.

En el registro de recepcin se debe registrar el tipo de materia prima e insumo que se est recibiendo, las caractersticas que debe tener para recibir las materias primas y los insumos, la cantidad, el precio y una casilla donde se aclara si se realiza devolucin y por qu razn.

Cada uno de estos registros debe ser independiente para cada una de las materias primas y los insumos que reciben, ya que dentro de todos los pedidos pueden existir alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos. Y pueden venir de diferentes proveedores.

Todo esto ayuda para hacer mas gil el proceso de recepcin, ya que se revisa solamente las caractersticas que se pidieron, recuerden que al final del proceso y despus de haber revisado todos los pedidos y las materias primas e insumos que llegaron a la empresa se debe recoger las firmas de las personas que realizaron la entrega.

En las casillas donde estamos especificando las caractersticas que debe tener las materias primas y los insumos se debe especificar tambin con que tipo de empaque debe llegar y el tipo de transporte en el que debe llegar.
PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONCEPTOS BSICOS
ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GUIA BSICA
1.1 Para el diseo de una planta de productos alimenticios hay que evaluar los siguientes puntos:

Lugar de instalacin de la planta. Servicios disponibles y costos. Sistemas de comunicacin disponibles en esa rea. Mano de obra disponible. Productos y materias primas disponibles. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. Equipamiento necesario. Administracin y cabeza de direccin. Diseo o lay out de la planta. Capital para invertir en el emprendimiento. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. Canales de comercializacin . Logstica y distribucin. Almacenamiento y Packaging . Mercadeo y marketing. Control y Supervisin .

Estos son puntos bsicos para la evaluacin y formacin de criterio cientfico para desarrollar un emprendimiento.

1.2 Cuestionamiento bsico para evaluar:

Lugar de instalacin de la planta: Se refiere , 1. si conviene montar la misma cerca de la procuracin de la materia prima. 2. si conviene montarla cerca del lugar de consumo. Servicios disponibles y costos: Se refiere: 1. si los servicios en ese lugar son lo suficiente satisfactorios. 2. si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para este tipo de producto. Sistemas de comunicacin disponibles en esa rea. Se refiere: 1. Si los sistemas de rutas y transportes son aceptables. 2. Si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para ese tipo de producto.

Mano de obra disponible. Se refiere: 1. Si la mano de obra existe en lugar y si est dispuesta a trabajar en ese rubro. 2. Si la mano de obra esta capacitada o no.

Productos y materias primas disponibles. 1. Si hay continuidad de procuracin de materia prima todo el ao. 2. Si existen materias primas sustitutas o estacionales para desarrollar actividad anual.

Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. 1. Determinar el producto a elaborar. 2. Desarrollar los procesos de manera complementaria a otros productos.

Equipamiento necesario.

1. Determinar que productos se van a elaborar, desarrollar el camino crtico. 2. Disear los sistemas de elaboracin con sus puntos crticos. 3. Disear los equipos de acuerdo a los requerimientos de los productos y de la facilidad de elaboracin de los mismos.

Administracin y cabeza de direccin.

1. Determinar una administracin minuciosa. 2. Determinar un responsable director en cada rea.

Diseo o lay out de la planta.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Disear una planta funcional (no importa su tamao) Disear reas especficas para cada actividad. Disear un flujo de actividad que respete normas de seguridad alimentaria. Disear un sistema que admita Control de Puntos Crticos Disear un sistema modular autoportante transportable Disear la unidad de elaboracin que sea continua.

Capital para invertir en el emprendimiento. 1. Hacer un presupuesto que especifique cada punto de inversin. 2. Establecer un criterio de inversin. 3. Aplicar un criterio de compra de acuerdo con la magnitud de disponibilidad.

Capital de trabajo necesario para poner en marcha. 1. Destinar una parte del lo invertible a este rubro. 2. Hacer un presupuesto de recursos para los primeros 6 meses.

Canales de comercializacin. 1. Generar una poltica de comercializacin. 2. Asegurarse mercados (poltica de negociacin)

Logstica y distribucin. 1. Establecer cual es el mejor sistema, propio o tercerizado.

Establecer los alcances de los mismos.

Almacenamiento y Packaging . 1. Crear una lgica de almacenamiento. 2. Determinar un packaging con estndares aceptados.

Mercadeo y marketing.

1. Establecer mtodos y sistemas mutables. 2. Establecer una poltica de difusin, posicionamiento y perdurabilidad de marca.

Control y Supervisin

1. 2. 3. 4.

Debe adecuarse un grupo Humano que supervise todo el sistema. Debe aplicarse mtodos de trazabilidad. Debe hacerse ejercicio hacia la calidad total. Debe Aplicarse un sistema de calidad total.

ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES, Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES.

1.3 DISEO ESQUEMATICO BSICO DE PLANTA de ALIMENTOS

INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

AREA LIMPIA
CLASIFICACI

AREA SUCIA ADECUACIN

N DE MATERIA S PRIMAS

DEPSITO NEUTRO, FRESCO O FRO

PRIMERA FASE DE TRANSFORMACIN

INTERVENCIN DE MATERIAS PRIMAS IMPIAS

SEGUNDA Y TERCERA TRANSFORMACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

PROCESOS
DE VALOR AGREGADO COCCIN AHUMADO

PRODUCTO DESNUDO

SABORIZADO
ELEMENTOS Y SISTEMAS DE ENVASADO

PRODUCTO ENVASADO

PRODUCTO ENVASADO DEPSITO

ESTE ESQUEMA NOS MUESTRA LOS PUNTOS CRITICOS GENERALES DEL FLUJO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRAVES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES.

PLANTA PARA ELABORACIN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES: INFORME BSICO

INTRODUCCIN: En el siguiente informe se analiza de forma bsica la instalacin de una planta para elaborar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima, proveniente de del cultivo artesanal. Los productos terminados luego de los procesos de elaboracin y valor agregado son expuestos en este informe como ejemplos ilustrativos, solamente se detallan los procesos de transformacin aplicados dentro de un sistema ideal, teniendo en cuenta que aquellos sistemas y mtodos de aplicacin sern diseados a partir del conocimiento intrnseco de los recursos que se pondrn al servicio del emprendimiento.

DESCRIPCIN DEL EMPRENDIMIENTO: SEGN LAS AREAS El emprendimiento en cuestin se resuelve con reas determinadas para cada actividad, estas reas son especficas, con el solo efecto de salvaguardar la seguridad alimentaria y poseer un sistema de gestin auditable. (Posterior aplicacin de I.S.O.) Las reas en cuestin son las siguientes:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

AREA SUCIA AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIN. AREA DE ELABORACIN Y PREPARACIN. AREA DE COCCIN Y TRANSFORMACIN. AREA DE ENVASADO y RECEPCIN DE INSUMOS. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIN. LABORATORIO.

Estas reas son necesarias y justificadas, para realizar un control estricto y documentado, evitando riesgos y errores de gestin que posibilitaran hacer un historial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento.

DESCRIPCIN DE LAS REAS:

1. REA SUCIA: En esta seccin se recepcionan las materias primas en su estado natural, se aplican distintos procedimiento de seleccin y limpieza, se lavan, evisceran, se pelan, y todas las tareas necesarias para que sean usables en tareas de elaboracin. Equipo necesario para estas tareas:

Piletas y mesadas. Agua fra y caliente. Mquinas para pelado, y limpieza. Iluminacin importante.

2. AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIN: En esta seccin las materias primas ya limpias pero sin procesar son almacenadas en depsito o cmara de fro segn sea su prioridad o su naturaleza, efectuando una cuidadosa seleccin y control de calidad. Equipo necesario para estas tareas:

Cmara de fro, con antecmara con dos tipos de temperatura. Depsito y contenedores plsticos, hmedos y secos. Cinta de transporte. Carros y zorras de transporte

3. AREA DE ELABORACIN Y PREPARACIN: En esta rea los procesos de transformacin se aceleran , generando preparados fros para su coccin, concentrado calentamiento, ahumado, saborizado, y todos los adicionales que darn al producto su acabado final. 4. Equipo necesario para estas tareas: Cortadora de vegetales y cubeteadoras. Cinta de transporte. Mesadas de acero inoxidable, bachas de lavado. Carros de coccin, raks , bandejas y contenedores. Accesorios de trabajo. Iluminacin importante.

5. AREA DE COCCIN Y TRANSFORMACIN: En esta zona se producen los

valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la coccin, concentrado, saborizado, Secado, Curado, Ebullicin, Deshielo, Esterilizacin, Coccin al vapor, Asado, Gratinado, Cocido por aire caliente.
Equipo necesario para estas tareas:

Paila de hervido y escaldado. Paila a presin para concentrado y coccin. Escaldado continuo. Paila para desecado osmtica

Esta rea de Coccin por ser generadora de calor y gases debe ser aislada convenientemente para evitar la contaminacin y la propagacin de olores a otras reas.

5. AREA DE ENVASADO y RECEPCIN DE INSUMOS: A esta rea llegan los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el acabado del alimento. Aqu se envasan en frascos, blister , saches, o pouchs, se disponen segn la eleccin de receta designada. Los procesos de envasado al vaco, el envasado en frascos de vidrio, se hacen en forma manual y alimentando una secuencia de mesa mvil en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples, esto asegura calidad y control de produccin.

Equipo necesario para estas tareas:


Envasadora por vaco. Mesa de armado con cinta de transporte. Esterilizador de frascos. Mesadas de depsito transitorio.

6. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO: en este sector se efecta la rotulacin , etiquetado, fechado y embalado de los productos.

Equipo necesario para estas tareas:


Etiquetadora. Fechadora. Material de embalaje.

7. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIN: Es el rea critica de deposito, porque aqu debe existir delimitacin a los productos preparados para un simple control de existencias, debe haber cmara fra y de congelados si hay productos que la necesitan.

Equipo necesario para estas tareas:


Estanteras y raks. Cmaras y freezers.

8. LABORATORIO. : Es un requerimiento contar con un profesional tcnico en Alimentos, y un lugar para desarrollar estas tareas. Las tareas cientficas para determinar parmetros bromatologicos, que puedan efectuar una trazabilidad del producto son de mxima importancia en una industria de alimentos.

Equipo necesario para estas tareas:

Microscopio.

Licuadora. Estufa de cultivo. Horno de coccin de pequeo volumen. Analizador de humedad. Accesorios de laboratorio.

Este anlisis bsico sirve para evaluar y formar criterio para el desarrollo del lay out definitivo. Debe tenerse en cuenta, tambin, cuales son en lneas generales que tipo de productos se van a elaborar, para decidir cual es el camino

PROCESOS ESPECIFICOS Y EQUIPAMIENTO SEGN LOS EQUIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS

Estos son los equipos para la produccin de pulpas concentradas tanto de frutas como de hortalizas. La versatilidad de la lnea permite, con variantes preestablecidas la elaboracin de: -Dulces -Mermeladas -Pulpas concentradas -Jugos pulposos preconcentrados -Cremas de frutas -Extracto de tomate -Pur de tomate -Pur de frutas y hortalizas estriles. -Nctar - Frutas desecadas cubeteadas o rodajas

Componentes:

- Lavadora contina de inmersin y aspersin. Lavadoras rotativas - Cintas de seleccin y retoque - Peladora qumica - Trituradora - Descarozadoras - Despepitadoras -Eliminadoras de semillas - Cocinadores continuos y discontinuos. Hornos deshidratadores, Pailas osmticas. - Tamizadores y refinadoras - Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o jugos pulposos

- Envasadoras
Operaciones para la elaboracin de frutas concentradas:

1. LAVADO Y SELECCIN: Tiene por objeto la eliminacin total de partculas extraas y frutos indeseables. Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersin con agitacin por medio de aire comprimido y la aspersin, asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones. Tambin se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presin con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado, como es el caso del durazno, tomate, manzana, etc.

2. MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO: El producto una vez limpio es triturado o molido y sometido a un tratamiento trmico en un cocinador que tiene por objeto preservar las cualidades organolpticas y nutritivas del producto en cuestin. 3. TAMIZADO Y REFINADO: La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes ms gruesas, semillas, resto de pieles, fibras, etc., de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. 4. CONCENTRACION: La concentracin se puede realizar en equipos continuos o discontinuos, pailas abiertas o sistemas bajo vaco con simple, doble o triple efecto. Los concentradores continuos se emplean para jugos y pulpas donde la evaporacin se realiza a baja temperatura merced a un sistema de vaco, asegurando la conservacin de las caractersticas fsico qumicas de productos termosensibles como son los jugos y pulpas de frutas. Los equipos doble, triple y mltiple efecto permiten un considerable ahorro en vapor lo que conduce a una operacin econmica y de alto rendimiento. 5. ENVASADO: Se efecta en mquinas adecuadas al tipo y caractersticas de los envases utilizados (tambores de 55 galones, en hojalatas de menor capacidad, bolsas plsticas, etc. ) En caso de envasado en tambores metlicos aspticos o bolsas plsticas aspticas, se dispone de los equipos ms avanzados en la tecnologa del envasado en estado totalmente asptico.

6. ESTERILIZADO Y ENFRIADO: Una vez envasado el producto es esterilizado, segn las necesidades pueden ser continuos a presin atmosfrica o discontinuos tipo autoclave. Un esterilizador continuo es un equipo que transporta los envases a travs de un recinto donde reciben inyecciones de vapor durante un tiempo determinado para pasar luego en forma continua a un bao de agua que enfra el producto para evitar sobrecalentamiento que desmerecera el producto terminado. LA DESHIDRATACION DE FRUTAS La deshidratacin proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme. Tcnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con xito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, aj, cebolla y todas las especias: organo, perejil, etc.
Componentes:

- Peladora qumica. - Descarozadoras. - Tajadoras - Cubeteadoras. - Hornos deshidratadores y Pailas osmticas.

Deshidratacin de frutas y hortalizas

La preparacin de las frutas, verduras u hortalizas para la deshidratacin incluye operaciones como: PELADO: Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc. BAO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc. AZUFRADO: Esta operacin consiste en someter a los frutos a la accin del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO: Esta operacin, comn para las hortalizas consiste en un tratamiento trmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. PREPARACION PARA L DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido, etc. DESHIDRATACION: En esta operacin, con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las caractersticas propias deseables en el producto terminado, por dos mtodos o sistemas propuestos. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La deshidratacin previa se realiza en pailas osmticas y luego en tneles de aire caliente a contra corriente CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las lneas de produccin estn adecuadamente adaptadas para cada caso en particular, lo que permite la elaboracin de una amplia gama de produccin con eficiencia y alto rendimiento; frutas tradicionales como: manzana, ciruela, damasco, durazno, etc.; tambin frutas tropicales como: Mamn, mango, anan, etc. las ms variadas legumbres y hortalizas. - Frutas en conserva (frutas al jugo). - Frutas en almbar. - Jugos de frutas, nctar. - Cctel de frutas - Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas. - Jardinera de verdura

Componentes:

- Lavadoras: Inmersin y aspersin, con agitacin por medio de aire comprimido. - Peladora qumica. - Descarozadoras. - Tajadoras, cubeteadoras. - Envasadora lineal continua, con prevaco. - Expulsadores. - Remachadoras. - Esterilizador enfriador contino. - Autoclaves.

Elaboracin La elaboracin de conservas vegetales, sea el caso de frutas, legumbre u hortalizas, en general siguen los mismos pasos: preparacin del producto, agregado del lquido, cobertura, sellado, esterilizado y enfriado. Para el caso de las frutas el lquido de cobertura esta constituido por azucares nutritivos tales como glucosa, sacarosa y sus mezclas. Para las hortalizas la composicin del lquido cobertura puede variar desde la simple adicin de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas ms complejas con cidos orgnicos, glucosa, estabilizadores, antioxidantes, etc.

SINTESIS DE LA INVERSION NECESARIA: ( a modo de gua)

Para montar un emprendimiento para procesar 500 kgs diarios de frutas frescas, debe tenerse en cuenta una superficie techada y apta de 300 m2 como fraccin mnima, y para albergar e instalar la maquinaria suficiente debe estar al pie todos los servicios necesarios, como agua, energa elctrica industrial, gas natural.

El monto de inversin necesaria en maquinarias y equipos puestos en funcionamiento, sin fletes y acarreos es de:

U$S 120.000.-

ciento veinte mil dlares americanos