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FONDOS DE COCINA Introducción Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero otras son fundamentales para elaborar múltiples preparados en cocina. Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mojar ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en agua varios ingredientes de base con guarnición aromática. 1.1. Clasificación de los fondos: FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, consomé blanco, glaces. FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas, ligazones, consomés, aparejos y farsas. La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres tipos o bloques de ingredientes, de diferentes características, pero con una gran importancia para el éxito final del fondo o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los elementos aromatizantes y los elementos de condimentación. Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado, recortes de carnes. Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro, apio, tomate, perejil. Elementos de condimentación: ramillete de hierbas o bouquet garni, cebolla claveteada, especias. Líquido y cocción de los fondos: El líquido principal en la elaboración de los fondos es el agua, ya que es un líquido neutro, insípido, incoloro, que es transformado gracias a la función de los elementos que componen el caldo. 1.2. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO BLANCO. Composición Básica: -Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera. -De ave: carcasas y despojos de ave, alones.. -Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio. -Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano. -Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios. Elaboración: Se pondrán en una marmita y partiendo de agua fría los huesos (blanqueados previamente) o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnición aromática (perejil, tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mínimo y se continúa la cocción por espacio de seis a ocho horas, espumando según sea necesario. Colar por un chino o estameña y enfriar lo más rápidamente posible. Conservar en cámara de refrigeración a unos 3 grados durante 4 o 5 días. Aplicaciones: Para elaboración de salsas veloutes, mojado de estofados y arroces, potajes, blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de consomés, cremas. 1.3. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO OSCURO. Composición Básica: -Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera. -De ave: carcasas y despojos de ave, alones.. -Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio, tomate maduro, vino tinto. -Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano. -Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios. Elaboración: Poner los huesos, carcasas y demás elementos de base en una rustidera. Introducir en el horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Añadir las hortalizas en mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Añadir por último el vino y el tomate y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fría, agregar la guarnición aromática y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas, desespumando cuando sea necesario. Desgrasar y espumar y colar por chino o estameña. Enfriar rápidamente. Conservar en cámara de refrigeración durante cuatro a cinco días. Aplicaciones: Para la elaboración de: .Salsas básicas: Como la Española y demi-glace. .Salsas derivadas como Madeira, Perigourdine. .Salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc.

Colar por un chino con estameña. FUMET.Volver a desgrasar. Lavar bien las espinas.Sacar la carne y tirar la verdura. Debe resultar un caldo muy sabroso. nervios todo sin grasa. vino blanco. zumo de limón. un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza. . . enfriar rápidamente. bouquet garní. puerro. salmón. veloutes de pescado.. como merluza. zanahorias. . . Ambos extraen partículas sápidas esenciales 3. . CONSOMÉ BLANCO. se coagula y se convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas). Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). . . Composición básica: . de cuatro a cinco días. 1. y cubrir con agua fría o fondo blanco.Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas. parecido al fondo oscuro de carne. Elaboración: .Añadir las verduras cortadas en mirepoix gruesa. platos de pescados y mariscos. agua fría. Desespumar.Espumar y desgrasar. o fondo blanco. verduras.Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente. Otra variante del fumet es el fumet oscuro. la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado. generalmente blancos. pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno. tallos de perejil. buey. . ya que si lo cocinamos más que eso. atún. 4.Poner en una marmita los huesos y la carne. Acercar al fuego y dejar hervir.4. las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos.Sal.Hortalizas: puerro. apio. y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos.Agua. . Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras. huesos.Elaboración de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporación). FONDOS FUNDAMENTALES. el agua fría y el resto de ingredientes. en compañía de hortalizas de condimentación y una guarnición aromática. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo.Carne. vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego. . Se trata de un caldo limpio elaborado con una base de cabezas. 2. El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Dejar reposar un poco. mojado de arroces. Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción. al cortar violentamente la cocción. . 1. . pimienta negra. cabezas y restos.Cuando llegue a hervir se baja el fuego al mínimo y se asusta un par de veces (Para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contiene las hortalizas. . Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos. rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono ambarino al caldo). En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. salsas.Mojado de los breseados. Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado. ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. totalmente desgrasado. es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su espumado casi continuo durante su cocción. Al añadirlo. . espinas y restos de pescados. cebolla. Escurrir bien. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana. espumando de vez en cuando. El vino blanco es un componente fundamental del fumet. . su acidez va muy bien con el pescado. Se sirve generalmente al principio de las comidas. FONDOS FUNDAMENTALES. Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos.5. laurel. Elaboración: 1.Conservar en cámara de refrigeración a unos 3º C. La cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la cocción (da color ámbar). Es el caldo de carne ave ternera. perfectamente desgrasado y de color rubio más claro el de ave. Posteriormente se añaden champiñones. Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y espinas de pescados. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante. ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados. caza o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica). además de eliminar sabores fuertes a pescado.Blanquear y lavar los huesos y la carne. no turbio.

3. frío o caliente. el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado. USOS DE LAS SALSAS El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. haciendo un contraste o complementando. GRANDES SALSAS BÁSICAS En este grupo se engloban la salsa española.Los ligazones . 4. simples o dobles y para gelatinas. . amatriciana. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.6. la bechamel y la salsa de tomate. . espumando. . Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Según la textura. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar. Se consideran fondos complementarios: . 2.Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados. ESPAÑOLA Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Elaboración: 1. Se conoce también con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una española mejorada. aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria. . Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor. en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera.Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato. elaborados a partir de un fondo oscuro. facilitar. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa".Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas. el aroma. a fin de quitar las impurezas. LAS GLACES. En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. FONDOS FUNDAMENTALES. de esta forma se tiene la carbonara. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo. brillante.Las gelatinas . . para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas. la putanesca. . para la realización de pequeñas marmitas para potajes claros. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. FONDOS COMPLEMENTARIOS Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido. la veloute. que tienen como objeto complementar. Poner a cocer el fondo oscuro. 2. guisos. Dejar cocer unos 3/4 da hora. etc. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.Los caldos . pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto. estofados. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos. el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso. Las glaces son concentrados de carne o caza. SALSAS Introducción.Los aparejos y las farsas 2.Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente. Fases para una glace de carne: . 1. que nape la espátula. es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS.Espumar. oscuro y concentrado.Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estameña.

Añadir el tomate pelado y sin semillas ni piel. etc. 4. carnes. champiñones. Perigeux. harina (opcional). TOMATE Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a ácido y con un bonito y apetitoso color. 4. portuguesa. pimentón. gramos de harina por litro de leche. dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. . 3.Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima. 2. debido a la textura que debe tener una vez elaborada. caza). Aplicaciones .La propiedad de la Lecitina (grasa) contenida en la yema. boloñesa. carnes.Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. mantequilla. . .Para elaboración salsas derivadas. sal y pimienta blanca molida). Aplicaciones: . tales como huevos.Añadir la harina y el pimentón. etc. .. Sazonar según el tipo de velouté. Oporto. 2. azúcar.Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina. Aplicaciones: . Se utiliza para cubrir hortalizas. Suprema. huevos.Para aderezar picadillos (duxelle). italianas. Elaboración: 1.Para la elaboración de multitud de salsas derivadas.. .Tal cual como acompañamiento de algunos platos.Dejar enfriar el roux. rehogar. vinagre).Añadir al roux frío o templado el fondo hirviendo y remover. harina y mantequilla (roux blanco) más razonamiento (nuez moscada. arroz. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la emulsión de la grasa.El material de elaboración estará perfectamente limpio y seco. aceite de oliva. Aunque el tomate fue incorporado en la gastronomía europea tras el descubrimiento de América. . . Debe resultar suave y su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboración. pescado. 3. donde empieza a reflejarse en los recetarios. por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un ingrediente básico casi de uso diario.Para la confección de salsas derivadas Mornay. .Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción de batido intenso con la incorporación de aire.Dejar hervir unos diez minutos. Colar y cubrir con mantequilla. yema de huevo. no comenzó a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII. Elaboración: 1. pasta. Los franceses son muy dados a incluir en la salsa zanahoria. vino blanco. VELOUTE. Esta salsa significa “aterciopelada”. cebolla. así como un complemento ideal para numerosas salsas y que. Sus ingredientes son: tomates maduros. Entre 60 – 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. Su consistencia varía según el uso a que se le destine.Para elaboraciones de salsas derivadas como. al cual se le adiciona un fondo o caldo de muy diversa procedencia (ave. pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina. sal y hierbas aromáticas como laurel. y hortalizas. lo que la convierte en una buena salsa básica en cocina.Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estameña. el laurel y sazonar. aves. 5. aceite. Dejar enfriar. rehogar unos minutos (roux tostado).Para platos con pasta Italiana. . pescados y para preparar otras salsas derivadas.Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los ácidos (zumo de limón.Para el mojado de braseados y salteados. de estabilizar la emulsión agua grasa. mientras se calienta el fondo. Se compone de un roux de mantequilla y harina. Crema. rellenos. Para confección de ciertos platos de arroz y pasta. BECHAMEL Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de leche. alcachofas.Para la elaboración de cremas y picadillos. sazonar con sal. Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados. Vino blanco. . Cardinal. Elaboración: Se realiza un roux blanco al que se añade leche caliente (al roux templado o frío) removiendo con varilla. Bordalesa. ajo. La realización de las salsas emulsionadas templadas responde principalmente a las propiedades físicoquímicas de los huevos. .5. Aurora. Aplicaciones . 3. Soubise etc.Para ligar picadillos y su posterior aplicación en croquetas.6. pescados. .

aderezada con sal. Aplicaciones: . el apetito y el mal humor de su jefe. Islas Baleares.Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia. en el Mar MEDITERRÁNEO. . 4. por el puerto Mahon. holandesa. ¿Por qué se puede cortar? 1. puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia. sino cerca de la plancha. 4. pero nunca fuego a directo. BEARNESA.No reutilizar. su cocinero apurado por las circunstancias. Aplicaciones: . agua o leche. HOLANDESA La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. huevos duros. 6. 2.Añadir sal y pimienta y dar el punto.Clarificar la mantequilla fundiéndola en trozos pequeños en un cazo a fuego muy lento o en plancha para decantarla y separar el suero. 1 dl.Si está cortada por exceso de calor.El aceite tiene mucha acidez.Como acompañamiento de platos fríos. en 1756.Sólo utilizar huevos frescos. a ese conjunto se lo llamó " mahonnaise'. fundador cartaginés.volver a empezar en un barreño limpio.Colar la salsa y mantenerla en un lugar cálido tapada a unos 40-50ºC. formando ochos con una varilla.La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa al vino blanco para glasear). pero es poco recomendable.Añadir la mantequilla clarificada a chorro fino sin dejar de batir.La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar las preparaciones a base de pescados. ni mezclar una anterior con una nueva Las pequeñas salsas básicas son: mahonesa.Los géneros que intervienen no están a temperatura ambiente o bien por frío o calor. 1. pinchos. bocadillos. Elaboración: 1. Como no había nada preparado. . Elaboración: 1. Aplicaciones: .Como elemento para gratinar ciertos platos. 2. pero difiere en que se debe hacer una reducción al fuego antes de montar la mantequilla.Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50º C. Desde entonces.. 3. un kilo de mantequilla clarificada. hot-dogs.Para confeccionar salsas derivadas chantillí. como bacalao. 3. 2.No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación. Formas de arreglar una mayonesa cortada. de vinagre de estragón. tomó lo que pudo. 2. tártara. remolada. capital de Menorca que. rosa. Esta salsa se basa en una emulsión en frío de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal. sin añadir otra yema. Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642). merluza. en las Menorcas. 5.Rectificar de sal y de espesor.Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir. pescados. 3. bearnesa y vinagreta. de mantequilla. Incorporar la sal. Este procedimiento utilizado da excelentes resultados. alemana. . etc. 1 ramillete de estragón y perejil picado o perifollo. al igual que la holandesa es una salsa semicoagulada caliente. .Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservación). se empezará como anteriormente pero con un poco de agua fría y viceversa. a su vez. Su elaboración es similar. 4. forma y color amarillento. pimienta y unas gotas de limón.. pues desnaturaliza el carácter original de la salsa. poniendo una yema más sin dejar de batir se añade la cortada. sándwiches. tapas. limón o vinagre.. de C. Se compone de ocho yemas de huevo. pimienta y el limón.Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir.Pasar por un colador de malla fina. 2.Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón. deriva de Magon. primer ministro de Luis XIII. sal. huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y servidas calientes. Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble.Se ha vertido el aceite demasiado deprisa. según convenga.Reducir en un pequeño saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco. En ocasiones con un poco de agua basta. Elaboración: 1. 1 kg.Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen inicial. hermano de Aníbal (247-183 a. ensaladillas. . pollo. . dos cucharadas de chalota picada.). MAHONESA Cuando Armand Jean du Plessis. La bearnesa. ancló en Puerto Mahon. añadiendo caldo.Montar las yemas al calor en un perol. 3. reclamó comida tan pronto tocó tierra. Los ingredientes son: 8 yemas.

de Jerez. al estragón…. quesos. Elaboración: . Hay que recordar que: . zumo de limón. . Sazonar. Vinagre de vino.2 dcl.Ingredientes ácidos.Puede ser servida tibia para el sazonamiento de ensaladas compuestas a base de carne (por desglasado) o para acompañar las elaboraciones a base de despojos blancos pochados. Son las llamadas vinagretas compuestas. cabeza de ternera. plancha. de alcohol. Aplicaciones: pescados generalmente. yogures. lavar y picar finamente las chalotas. -Nata (facultativo) 1. Según la utilización.Poner la saute a fuego vivo. huevo duro picado. .Reunir las chalotas picadas.Añadir progresivamente el aceite y emulsionar bien.Llevar a ebullición y reducir muy lentamente. .Añadir la sal y la pimienta molida. 1 dl.Verter el vinagre y mezclar con una varilla (disolver bien la sal). etc… Aplicaciones: . . 1 dl.Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva.Detener la reducción cuando no quede más que ½ dcl.Incorporar progresivamente la mantequilla reblandecida y cortada en pequeñas porciones. Elaboración: 1. -Vino blanco seco 2 dcl. de agua. quesos más o menos grasos.La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompañamiento de pescados y carnes a la parrilla.La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el sazonamiento de vinagretas simples. MANTEQUILLA BLANCA Ingredientes: -Mantequilla de excelente calidad 1kg. pepinillos. de sidra.Poner la mostaza en un bol de fondo estrecho (es opcional). grasa de panceta ahumada. -Vinagre de vino blanco 1 dcl.Reunir el agua y el zumo de limón en un pequeño sauteuse y llevar a ebullición. . morro. Sazonar. . mostaza (opcional) y una pizca de sal. . VINAGRETA. 4. -Chalotas 150-200 gr. detener la reducción. sal fina y pimienta de cayena. batiendo enérgicamente. -Pimienta de Cayena. En su composición se incluyen tres partes de aceite de oliva. de ensaladas compuestas y de despojos (manitas. mostazas.Añadir la mantequilla cortada en pequeñas porciones y endurecida en refrigerador: proceder en una sola vez. 5. Las salsas emulsionadas inestables calientes. jugo de trufa. 7.Bajar el fuego o poner la sauteuse sobre una esquina de la plancha. vinagres perfumados con ajo. Aplicaciones: . pero inestable y fría.El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos ácidos o uno de los grasos. . alcaparras. . vino blanco. con chalota. LA MANTEQUILLA FUNDIDA Sus ingredientes son: 1 kg.Sazonar.Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada cortada en pequeñas porciones. etc… . .A menudo es acompañada de ingredientes muy variados. -Sal fina. nuez. 3.Pelar. de frutas. una de vinagre. Método 2º. 6. avellanas. 2. . batiendo enérgicamente. Esta salsa corresponde a una preparación emulsionada.Dar un pequeño movimiento de rotación a la sauteuse para facilitar la emulsión (es posible favorecerla dándole unos golpes de varilla). . Añadir la nata si es preciso. de mantequilla de buena calidad. etc…) . Finas hierbas. brasa. de zumo de limón.Bajar el fuego o poner el saute en una esquina de la plancha. cebolla. . el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco en un saute del tamaño apropiado. nueces.…) nata.Verificar el sazonamiento.Cuando quede ½ dl.

. tabasco y pimienta. . 3.PERIGOURDINE: Salsa española +puré de foie+daditos de trufa (Se usa para acompañar patés.SOUBISSE: bechamel.REMOLADA: Mahonesa a la que se añaden. . Derivadas de la salsa de tomate: . . Se usa para huevos sin gratinar. ketchup. huevo duro.SUPREMA: Veloute más nata y esencia de champiñones. El acabado es de nata.PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo.CHAUD FROID: Salsa española +vino de madeira + gelatina de carne un poco fundida (se usa para acompañar con jugos de caza o pato) 3. perifollo…). huevos y pescados fríos. Para pecados por lo general. se llama también fondue de tomate. yemas de huevo y nata. alcaparras. . solo que lleva tomate concentrado. . queso gruyere rallado. paprika.8.ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champiñón. cebolla en juliana y mantequilla. Derivadas de la mahonesa: . vino blanco reducido. mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras. . cócteles de . . aves y carnes blancas.. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados. nata líquida.VINO BLANCO: Veloute de pescado más yemas. nata y mantequilla. Además la reducción puede llevar otros elementos tales como fumet de pescado reducido (glace de pescado). mantequilla y perejil picado.carnes gelatinosas. 3. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco.8. . La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera. velouté de pescado. Esta salsa se emplea mucho para glasear. brandy.huevos y sarnes salteadas).BORDALESA: Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla (Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras). . Especial para espárragos.MORNAY: bechamel. El acabado es de mantequilla. 3. nata y yemas. Se utiliza para pescados.manos de cerdo y hambuerguesas). se le añade cayena y jengibre y un poco de jalea de grosellas).La mantequilla blanca es una de las salsas de base utilizada corrientemente para acompañar pescados. SALSAS DERIVADAS 3. badiana). Puede además ser modificada por el aporte de hierbas frescas picadas (cebollino. cebolla y jamón.MADEIRA: Salsa española +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompañar tournedós de ternera.8. mojada con vino y con un poco de salsa española.CHANTILLI: Mahonesa con zumo de limón a la que el momento de su utilización se le añade nata montada.8. brócoli…). anchoas en puré.8.BIGARRADE: Salsa española +azúcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limón y naranja (se usa especialmente para acompañar pato). purés de hortalizas (pimientos. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos. Noilly. Para pastas italianas y hortalizas.3. tomates. . Sal pimienta y zumo de limón. Combina muy bien con platos de pescados. .AURORA: Salsa veloute de ave más puré o salsa de tomate concentrado y nata líquida.5. especias (curry. hinojo. . . de huevo y de pasta.NANTUA: bechamel y nata.CREMA: bechamel y nata. de pescados y de pasta. lengua. ect). Para aves y huevos. para guisarlas en la salsa). jamón asado.TÁRTARA: Mahonesa con cebolla. Derivadas de la veloute: . .CUMBERLAND: Salsa española: +corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira + fondo de caza (Se usa para acompañar la caza de pelo.Derivadas de la española: . Derivadas de la bechamel: . pepinillo.ROSA: Mahonesa a la que se le añaden.2.morros. Para hortalizas.1. .BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla. hortalizas. pepinillos picados. . alcaparras y perejil todo cortado en brunoise. perejil y laurel. zumo de naranja.ROBERT: Salsa española +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa para acompañar carnes asadas.CAZADORA: salsa española +zumo de limón + setas + tomate concassé + finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco (se usa para acompañar carnes. perejil y perifollo picados y muy bien escurridos. azafrán. huevos y hortalizas.4. Para carnes y huevos. Para platos fríos pescados.8. eneldo. jugo de trufa… 3.

Elaboración: Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Machacar los cominos. Para espárragos principalmente. también con carnes y verduras a la parrilla. -½ cucharadita de cominos. vinagre. Sal. pimiento verde y rojo picado. sal y mostaza. puerros. verduras. de aceite de oliva. de agua.CHORON: Salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado. -½ guindilla roja larga.DIVINA: Salsa holandesa más vino reducido con esencia de trufas. Derivadas de la bearnesa: . Para ensaladas. huevos. -Sal. . crema de ave y nata montada. la guindilla.8. perifollo. -1 cucharada rasa de pimentón dulce. OTRAS SALSAS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL 1. Se dejan macerar unas cuatro horas. -1 hoja de laurel. -Lavar y secar bien las hojas de albahaca. MOJO COLARAO CANARIO -1 cabeza de ajos. machacar los piñones y pelar los ajos quitándoles el germen. tomate picado. -1 vasito de vino blanco seco. PIL-PIL Es el resultado de una emulsión de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina . Para espárragos. . -½ cucharadita de pimentón picante. Derivadas de la holandesa: . picada muy finamente. 3.VINAGRETA FRANCESA: Aceite. 3. -Un poco de pimienta molida.MUSELINA: Se denomina también Chantillí. Para pescados fríos o a la parrilla. rallar el queso parmesano. -1 dcl.ANDALUZA: Mezclar la mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo. incorporar el vinagre y un poco de agua y revolver hasta que la mezcla esté bien integrada.marisco.MALTESA: Incorporare en el momento de servir el zumo y la piel (zeste) cortada en juliana y blanqueada de naranjas. -2 cucharadas de vinagre.6. de aceite de oliva. sal y pimienta. agregar el pimentón y añadir el aceite.. ensaladas.8. 50 gr. pepinillos picados. cebolla picada. etc. -1 cucharada de vinagre. . .8. los ajos pelados y la sal.7. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos. Elaboración: Poner la guindilla en remojo durante ½ hora. Para pescados y carnes a la parrilla. 2. 2 dientes de ajo. 150 ml.. 3. -Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien. Se añade a la holandesa en el momento de servir nata montada. Queso parmesano 125 gr. -¼ l. . -½ cucharada de pimentón dulce. Para carnes y pescados a la parrilla. SALSA AL PESTO -Albahaca 80 gr. estragón y espinacas blanqueadas y pasadas por un tamiz. -1 diente de ajo picado muy finamente.FOYOT: Bearnesa a la que se le añade gelatina de carne. de piñones. huevos y pescados. sal.VENECIANA: Salsa holandesa más perejil.8. 4. alcaparras picas. CHIMICHURRI -½ pimiento rojo. Para pescados cocidos y para hortalizas. vinagre. agua. -Un poco de orégano. Salpimentar al gusto. brochetas de pescado. -½ taza de aceite y sal. puding de pescados. -Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese.VINAGRETA GUARNECIDA: Aceite. -Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recién hervida. hortalizas. hasta conseguir trozos muy pequeños. etc. . 3. -1 cebolla pequeña. perejil picado. Derivadas de la vinagreta: .

Se le pueden añadir cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. -Vinagre payés. se cree que es la deformación del término "Armoricain o Armoricana" que procede de una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica. por su importante ligazón.Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix. perfectamente ligada. SALSA VIZCAÍNA. Lleva aceite ajo. 6. El nombre de esta salsa delata con exactitud cuál es su origen. de avellanas tostadas. sacarlas y reservarlas. Debe resultar una salsa semiespesa y fuerte de color. etc. pimentón. Se puede añadir un chorro de vino blanco. la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el fumet. nada que ver con la cocina Americana. hueso de jamón. rape. si bien hoy se emplea también para pescados. 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo blanco o fumet. SALSA AMERICANA De origen francés. ajo. remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado. fumet. tomates maduros. SALSA VERDE: -Aceite de oliva. y se incorpora con facilidad. cebolla. Forma parte de los recetarios populares de la cocina vasca. ajo picado. bacalao y también para moluscos como las almejas. de almendras fritas.Asar los tomates al horno con aceite de oliva . pimiento verde.Pelar los ajos y freírlos con aceite de oliva.Rectificar de razonamiento. ). de aceite de olivaa de 0´4º. cebolla. berberechos. Una vez pochada se añade el pan. Vino blanco o jerez ( optativo ) ELABORACIÓN. SALSA NEGRA (DE TINTA). bouquet garni. cuando están. zanahoria. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurés y luego por el chino para refinarla.Colocar en remojo las ñoras y los pimientos choriceros. TÉCNICA : el pescado gelatinoso a cocinar se sumerge en el aceite aromatizado a una temperatura moderada. vino tinto y tinta de calamar o chipirones (añadida siempre al final ) y puede llevar algo de pan para espesar la salsa. -1 cabeza de ajos secos. harina o arroz (para espesar) puerro. en un principio se utilizaba para chipirones y calamares. perejil picado. Debe quedar una salsa consistente y de color amarillento. vino blanco y crustáceos. sal y pimienta blanca.En aceite fino se rehoga el ajo picado. . Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse (Peteras) que se estableció en París después de haber trabajado en América. . -200 gr. 7. -8 tomates canarios bien maduros. antes de que tome color agregar el perejil picado finamente. comenzando a realizarse un movimiento de rotación de la cazuela. Elaboración: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de jamón. . Cocido y pasado por el tamiz para su refinado se añade nata líquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena. 9. -3 ñoras ( remojados ). cocochas. llegando a producirse una emulsión de la gelatina que suelta el pescado con el aceite. -½ l. . almejas. También llamada de chipirones. 8. agregando el resto de aceite crudo y el vinagre. Se compone de aceite. a platos en los que el ingrediente principal es el pescado. -2 pimientos choriceros ( remojados ). En esta salsa se pueden cocer toda clase de pescados pero lo más típico es usarla para merluza. . 5. aceite de oliva. doce pimientos choriceros. Se usa tanto para pescados como para verduras cocidas o a la parrilla. fumet de pescado o agua. tomate. ROMESCO. freír las almendras. -200 gr. freír las ñoras y los pimientos ( bien escurridos y secos ). harina (opcional). Pueden incorporarse galletas María en lugar de pan. 1 cucharada de harina.En el mismo aceite. .Cocer durante ½ hora con alguna espina o restos de pescado limpio. Los ingredientes propios de la salsa vizcaína son: un kilo de cebolla roja (cantidad aproximada).que aporta el género que se realiza en él ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza. como el popular bacalao a la vizcaína. manos de cerdo y otras elaboraciones. pasar por colador chino y reservar. Se utiliza en platos de bacalao. asados. merluza. despepitaros y abrirlos. . . ELABORACIÓN .