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El Fascinante mundo de los olores

Yesica Herrera Guzmán, Remedios Mendoza López, Óscar García Barradas, Samuel Cruz Sánchez y Omar Muñoz Muñiz Podemos llamarlos olores, pero algunos se refieren a ellos como aromas, otros más suelen denominarlos fragancias, y quizá con más elegancia se les conoce como perfumes… Independientemente del término que se utilice, los olores son hoy en día uno de los motivos de fascinación para la especie humana; suelen estar ligados a sensaciones, emociones y experiencias cotidianas. Incluso los animales y plantas utilizan olores para comunicarse entre sí, para marcar dominios o territorios,para enviar mensajes de cortejo o para establecer interacciones de atracción, repulsión o alarma, por mencionar algunas de las múltiples funciones que desempeñan las sustancias olorosas dentro del ambiente biológico. ¿Qué es el olor? Desde el punto de vista químico, el olor es una sensación, una noción de estímulo y percepción producida en el olfato por la interacción de una sustancia orgánica con los receptores olfativos de los seres vivientes. Dicha interacción depende en gran medida de la volatilidad de la sustancia, ya que es necesario que las moléculas de la sustancia olorosa pasen a una fase gaseosa para que puedan llegar a la nariz y así ser percibidos; de igual forma, se requiere que puedan atravesar las membranas de las células epiteliales de la nariz y llegar a los receptores que enviarán la señal al cerebro, indicando la sensación del olor. Un punto importante que deben cumplir las moléculas olorosas es tener un peso molecular bajo, aunque se ha generado cierta controversia en este punto puesto que hay moléculas, tales como los esteroides, que poseen olor aunsiendo de gran tamaño. Otro aspecto en relación con el tamaño de la molécula es su influencia sobre el mecanismo de la quimiorrecepción, pues parece ser que cier tas incapacidades para percibir aromas (anosmias) en los humanos aumentan directamente conforme al tamaño molecular, lo que puede deberse a que las moléculas muy grandes no tienen un buen acomodo en el sitio receptor. ¿Cómo percibimos los olores? La percepción del olfato involucra tres aspectos importantes: la intensidad, la descripción cualitativa y la apreciación del aroma. La relación entre la concentración de un olor y la intensidad percibida es bien conocida y sigue una distribución logarítmica común, al igual que la de otros sistemas sensoriales. El umbral de detección del olor, definido como la concentración mínima en que se percibe el estímulo, puede ser hasta de partes por trillón para algunos aromas, pero esta estimación varía de un aroma a otro hasta en unas cincuenta veces o más. Cuando la descripción cualitativa se compara con la intensidad, se presenta una ligera complicación; se cree que los humanos tienen la capacidad de diferenciar hasta 10 mil olores diferentes, pero la mayoría de nosotros solamente percibimos una fracción de ellos a lo largo de la vida, por lo que a menudo la descripción de un olor varía de persona a persona. En la actualidad se conocen miles de olores; sin embargo, la apreciación de un aroma es subjetiva, ya que se ve influenciada por aspectos culturales o emocionales particulares, es decir, de cada sujeto; de hecho, para algunas personas el mismo perfume puede ser agradable, desagradable o indiferente. No obstante, los estudios fisiológicos enfocados a esta área, basados en pruebas psicológicas, sostienen que muchas sensaciones olfatorias dependen de unas cuantas emociones primarias. Por ello –independientemente de la forma particular en la que cada individuo percibe los olores–, se ha propuesto una sencilla clasificación que postula siete aromas primarios: etéreo, alcanforado, almizcle, floral, mentolado, picante y pútrido. Aunque ésta ha sido la tipificación usualmente aceptada por los científicos, hasta ahora no hay un “mapa de olores” que se ajuste a todos los individuos y que se utilice por las industrias de la cosmética, perfumería y alimentaria. Además, algunos reportes indican que las sensaciones primarias pueden ser hasta cincuenta respuestas o más; sin embargo, es probable que a pesar de que esa cantidad sea significativa, las que puede experimentar el ser humano son solamente las propuestas arriba, argumentando que se posee una cierta “ceguera” para el olor o una ausencia de receptores adecuados para la identificación y caracterización de la molécula que causa tal sensación. El sentido del olfato

Probablemente esta curiosa diferencia se deba a que la especie humana ha alcanzado a lo largo de su evolución un desarrollo más acentuado de los demás sentidos y también de otras aptitudes. que tienen la función de aislar eléctricamente las neuronas. en el campo de la bioquímica se especula que la generación del impulso nervioso como respuesta a una molécula capaz de producir un aroma es el resultado de una variación de voltaje en la membrana celular. tales como su localización y asociación con las vías respiratorias superiores. Tomemos como ejemplo la comida. a través de proteínas receptoras ligadas a rutas. Paradójicamente. La percepción de los aromas. sin embargo. y c) por una transmisión indirecta del olor. Adicionalmente se ha sugerido que existe agonismo o antagonismo entre los olores y sus receptores en el epitelio olfativo. que se explica en función de las leyes fundamentales de la óptica. relegando en cierta forma la capacidad olfativa. sino que se sitúa en un nivel molecular. Se puede decir entonces que el sentido del olfato no es más que una serie de experiencias dependientes del funcionamiento cerebral y que opera siempre mediante mensajes neuronales. es de los mecanismos biológicos menos estudiados. así. b) por la alteración de la fluidez de la membrana al interactuar los receptores con los aromas. El epitelio olfativo mide 2. Tal hipótesis ha sido ampliamente aceptada por dos sencillas razones: la primera es que no podrían existir millones de proteínas receptoras. mismas que albergan los receptores químicos responsables de la identificación de los olores. dando razón de por qué nosotros tenemos otras forma de comunicación distintas de un “simple” sendero aromático. Pese a ello. por su dificultad para reproducirse en un laboratorio. Algunos estudios recientes han revelado que el código de olores es diferenciado por múltiples receptores. originado por una alteración en los niveles de monofosfato de adenosina cíclico o inositol trifosfato. o de la audición. el sentido del olfato tiene aún ciertas incógnitas. a tal selección se le ha denominado reconocimiento odotópico. proceso químico y eléctrico bien conocido que permite postular tres mecanismos hipotéticos mediante los cuales se puede llevar a cabo la traducción del mensaje olfativo: a) por la apertura directa de los canales iónicos alcontacto con la molécula del olor. se vuelve desagradable cuando ya se ha comido. de modo que la selección no es específica. dichas células son estructuras provenientes del sistema nervioso central. Resulta interesante que el epitelio olfativo esté constituido de tres capas principales de células: las células de soporte. incluso se puede decir que nuestro sentido del olfato es extremadamente rudimentario comparado con el de otras especies.El sentido del olfato es una de las ventanas más sofisticadas a través de la cual un individuo capta información del ambiente externo y por la cual los seres vivos de cualquier especie son capaces de modificar su comportamiento y establecer su gusto por determinados ambientes y alimentos. el olor tiene una percepción grata. curiosamente. y es así como logran llegar a la nariz para alcanzar las células olfatorias y estimularlas. y las células basales. Por su parte. sólo alrededor de 5% del epitelio que la cubre está relacionada con la función de detectar e identificar los aromas. entendida por fenómenos armónicos. En el caso de los humanos. la cavidad nasal se encuentra protegida en su totalidad por una capa de células epiteliales y. y que diferentes olores se reconocen por sus distintas combinaciones. puesto que los compuestos olorosos se hallan dispersos en el aire. El mecanismo bioquímico del sentido del olfato A diferencia de la vista. una para cada olor. en la que el sistema límbico (emocional) es el que afecta la apreciación para clasificar el agrado o desagrado por los aromas. hay una competencia entre las combinaciones de aromas frente a los agonistas para . Cuando se está cocinando o con hambre.5 cm2 y contiene aproximadamente cincuenta millones de células. además de que es inf luido por algunos aspectos de orden f isiológico. y la segunda se basa en estudios electrofisiológicos en los que se ha encontrado que una neurona olfativa responde a otras moléculas olorosas de estructura química diferente. que se encuentran en la parte más recóndita del epitelio. por ende. las células receptoras del olfato. probablemente por su localización y. que son las responsables de la transmisión del estímulo. el aparato olfativo tiene varias diferencias respecto del que poseen animales e insectos. dependiente de segundos mensajeros. Algunos científicos consideran que el olor es una percepción que no puede ser medida. así como el sistema olfativo en general. el sentido del olfato de todos los mamíferos conserva ciertas similitudes en la cavidad nasal.

a partir del pineno. Por ello se ha venido desarrollando recientemente una metodología para el estudio de nuevos compuestos con cualidades incluso personalizadas. necesitan procesos de control y regulación. A continuación se presentan unos cuantos hallazgos de cómo la estructura puede emplearse para predecir o simplemente especular acerca del aroma que un cierto compuesto puede provocar.activar un receptor neuronal. cosméticos o productos de limpieza. debido a la carencia de conocimiento en este campo. el alcohol triterpénico ambreina. al aire y al agua marina. el material se degrada a un color amarillo cremoso. La incapacidad de un agonista para fijarse en un sitio receptor y activar lo consti tuye uno de los mecanismos más efectivos para provocar una disminución en la percepción del olor. Almendras amargas ste grupo de olores ha sido el modelo por excelencia en los estudios de la relación estructura-actividad. bajo el precepto de que tal relación implica la pertenencia al mismo tipo de estructura y. al mismo tiempo que se oxida su principal componente. ya que requiere técnicas y métodos de laboratorio que. por consiguiente. Estas técnicas hacen posible un análisis adecuado de la estructura molecular. pero que evita una gran inversión económica. medicinas. la int roducción de nuevos compuestos con propiedades biológicas activas de interés implica un alto costo. se puede reconocer la distribución electrónica de un compuesto asociado a un olor característico. ambos producidos por la hidrólisis de la amigdalina. Alcanforado Los aromas alcanforados se han popularizado por su presencia en productos tales como los ungüentos para tratar resfriados y en antiguas formulaciones de repelentes de polillas. cuando los dobles enlaces se encuentran conjugados con grupos funcionales. si se compara la estructura de ambos compuestos se puede deducir una gran variabilidad estructural. como ciertos alimentos. La molécula líder responsable de este olor es el alcanfor. siempre y cuando ambas partes coincidan con el arreglo conformacional y una distribución espacial específica. A la fecha hay varias reglas para crear agentes odoríficos basados en la estructura química de las sustancias. por lo que después de ciertos estudios computacionales se ha logrado establecer que este aroma debe tener un núcleo aromático. De acuerdo con el análisis estructural de las propiedades olfativas se ha logrado establecer que debe haber un anillo de trans-decalina dentro de la molécula para dar esta clase de aroma. o entre agonistas y antagonistas para bloquear una neurona. además. Las moléculas clásicas poseedoras de dicho aroma son el ácido cianhídrico y el benzaldehído. dicha reducción puede considerarse como supresión del olor. Ambergris Es una fragancia de origen animal secretada en el estómago o tracto intestinal de la ballena y que se libera al mar en forma de una masa rocosa de color grisáceo a negro. Así. Esta teoría se basa en la idea de que los grupos funcionales presentes en una molécula odorífica tienen distintos tamaños. Teorías del olfato Se han propuesto diversas teorías para comprender el funcionamiento biológico de diferenciación del sentido del olfato. el aroma se intensifica. sin embargo. que se puede obtener de forma natural a través del aceite de madera o en el laboratorio. a la misma clase de aroma. y es lo que comúnmente se pretende hacer mediante cier tas formulaciones que enmascaran los sabores y olores desagradables. puesto que tiene un olor bien definido. que involucra la relación de la estructura tridimensional de la molécula con las propiedades olfativas de los compuestos. y que mediante un mecanismo similar al modelo enzimático “llave-cerradura”. que se conjugan como si se tratara de una fantasía creacional. ya que el objetivo se logra a través de métodos computacionales que permiten correlacionar la estructura química con la actividad biológica. . tratando de dar una explicación coherente y plausible del modo en que interactúan los olores y los receptores olfativos. el diseño computacional de fragancias reúne en el campo de la investigación las bases de la ciencia. cosmética y de al imentos. La teoría más aceptada para tal fin es la teoría estereoquímica. Olor y estructura molecular En el ámbito de la investigación farmacéutica. muchas de ellas han fracasado o no han sido adecuadamente demostradas. que es uno de los componentes de las almendras amargas. la experiencia y el instinto. Sin embargo. Cuando se expone a la luz.

No obstante. Structure-odor relationships. Molecules. sobre todo de las mujeres. Structure odor-relations: a modern perspective in handbook of olfactation and gustation (2nd. De estos tres solamente se han realizando análisis de estructuraactividad con los dos últimos. Generalmente son compuestos bicíclicos o tricíclicos de 12 a 17 carbonos y con un grupo funcional alcohol o éster. (2002). cerveza y café. y Yoshi. 507-511). aldehído. Maderas En este grupo se incluyen las fragancias derivadas de los aceites esenciales de varios tipos de árboles. y Wolschann. En W. Turin. muchos compuestos orgánicos volátiles de este tipo se utilizan enormemente en la industria de bebidas y alimentos. se ha logrado revelar ciertas características moleculares para los olores florales. (1996). 413. Klocker. R. 104-116. de hecho. Sci. Se sabe que la intensidad del olor depende considerablemente de la naturaleza de la porción ácida y alcohólica. B. Herbal Esta vasta familia de fragancias ha sido objeto de muy pocos estudios que relacionen la estructura con el aroma. quienes dominan la industria del perfume. siendo las más importantes la rosa. por ejemplo.. sustituyendo anillos de tamaño mediano con grupos funcionales del tipo del alcohol. the animal and the plant. 42. G. D. (2001). frutas rojas.). (2001). . J. el estudio racional de la relación estructuraactividad de los olores ha permitido comprender algunas semejanzas estructurales en las moléculas de los aromas. L. S. pan. S. Para el lector interesado Firestein. puesto que el perfume de rosas es un olor complejo. 3201-3240. sensuales y a la vez naturales. La nota herbal alude tanto al follaje verde de las hojas. Tronson. 211-218. New York: Marcel Dekker. éster o éter. Rossiter. Musk Los aromas del tipo musk son de los más interesantes en el ámbito de la perfumería por dos razones: su gran capacidad como fijador y sus propiedades características. como el cedro y el sándalo. los olores a uva.J. Olfactory interaction. y adicionalmente se ha sugerido que las insaturaciones en la proximidad de la función éster reducen el peculiar tono frutal y agregan sensaciones herbales. Frutal De las fragancias frutales más utilizadas los ésteres forman parte del grupo de compuestos que más se ha estudiado. F. Bainbrigde (Ed. (2004). sin embargo. Son olores considerados cálidos. Se pueden usar cientos de diferentes notas florales.Nature.. Inf. y no simplemente para productos derivados de frutas. comportamientos antropológicos y. Por su parte. tallos y frutos verdes.Floral Las fragancias florales son de las más interesantes dada su gran aceptación por parte de la mayoría de las personas. K. como al pasto recién cortado. bencenoides y esteroidales. Buchbauer. P. Quizás el enigma del olor entraña. (2003). ciertos procesos de comunicación. Chem. sino para la carne. Ed. La principal sustancia vinculada con este olor es el cis-3-hexen-1-ol. no nitrogenados. y algunos provenientes de hojas como el pachuli y el vetiver. How the olfactory system make sense of scents. The odor. Wailzer. papas. más allá de la fisiología cognitiva. sobre todo. 1443-1449. Este aroma está químicamente bien definido y abarca cuatro diferentes grupos: macrocíclos nitrogenados. el jazmín y el lirio de los valles. Chemical Reviews. 6. El desarrollo e innovación de las fragancias puede en algunos casos considerarse como un capricho meramente placentero. Gutiérrez-Osuna. Bayesian neural networks for aroma classification. melón y otros de percepción similar se producen cuando ciertos compuestos azufrados tienen bajas concentraciones.. un mundo de comunicación química que aún está por descubrirse. 96. Berkshire: Berkshire Publishing. J.): Encyclopedia of HumanComputer Interaction (pp. probablemente porque este aroma es muy difícil de definir. para los ésteres alifáticos se ha propuesto que aquellos con más de ocho átomos de carbono tienen aromas frutales intensos. Comput. muchos de cuyos derivados se han introducido en la industria de los sabores y fragancias desde 1960.