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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OBTENCION DE JARABE DE GLUCOSA DE BAJA Y ALTA CONVERSION ENZIMATICA A PARTIR DE ALMIDON

CATEDRA

:BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO :ING. ANTONIO OTAROLA GAMARRA INTEGRANTES SEMESTRE : CAMARENA BASTERES ADELAIDA : VIII

LA MERCED CHANCHAMAYO 2013

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I. INTRODUCCIN El ser humano siempre ha sido atrado por el sabor dulce; quiz este, fue uno de los mtodos que empleo el hombre primitivo en la seleccin de alimentos seguros. Los recin nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo salado y su rechazo o lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto de cuatro meses y est comprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de ingesta cuando se inyecta un estmulo dulce al lquido amnitico. Probablemente el primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Al menos de este edulcorante se tienen referencias que datan de hace ms de 2000 aos. Los azucares representan la forma ms comn y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche. Son tambin las unidades que estn constituidos carbohidratos ms complejos (polisacaridos): almidn, celulosa, pectina, glucgeno. Aparecen igualmente en molculas orgnicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteinas, etc. Todos los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azucares simples (monosacaridos), para poder ser asimilados, siendo la glucosa y la fructosa lo ms comunes. La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azucares son transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azcar encontrado en la sangre. La glucosa est presente en muchas frutas y es la unidad de base del almidn, el glucgeno y la celulosa. La fructosa o levulosa es el ms dulce de todos los azucares naturales, encontrndose principalmente en frutas y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa. La sacarosa o azcar de mesa es el azcar ms conocido en la industria y el hogar. Se trata de un disacarido compuesto de glucosa y fructosa, extrado de la caa de azcar y de la remolacha. Existe una confusin fuera del mbito acadmico, ya que a la sacarosa se le ha conocido ms que diversas formas de presentacin de la sacarosa o subproductos de su procesamiento.

II. OBJETIVOS

Utilizar materiales amilceos feculentos en la fabricacin de edulcorantes a partir de almidn. Conocer los procedimientos a seguir en la elaboracin de jarabes de glucosa de baja y alta conversin enzimtica. Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas durante el proceso y en el producto terminado.

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III. REVISION DE LITERATURA 3.1. Obtencin de jarabes de glucosa a partir de almidn Durante el siglo XIX, el hervido del almidn con cidos fuertes, como el cido sulfrico, produca jarabe de glucosa. Este proceso se convirti en el mtodo predominante para la fabricacin de un amplio rango de jarabes de almidn. Sin embargo, hacia la mitad del siglo XX, las enzimas rpidamente fueron suplantando el uso de cidos fuertes en la produccin de jarabes de glucosa. En los aos 70, otro jarabe fue desarrollado. Imitaba minuciosamente la dulzura de la sacarosa. Se le llam High FructoseCornSyrup (HFCS), aunque este jarabe puede ser fabricado qumicamente con hidrxido sdico, la extrema alcalinidad limita la produccin puesto que se forman grandes cantidades de subproductos. 3.2. Composicin media del grano de maz
Componentes Almidn Protenas Lpidos Fibra Ceniza Promedio 71,3 9,91 4,45 2,66 1,42 Rango tpico (%) 64-78 8-14 3,1-5,7 1,8-3,5 1,1-3,9

3.3. Visin general Jarabe de glucosa es un jarabe dulce, viscoso, hecha de una mezcla de agua y glucosa, que es un tipo de azcar. Existen varias aplicaciones para jarabe de glucosa, tanto en la produccin de alimentos y medicina. Dado que una de las fuentes ms comunes de glucosa de jarabe es maz, jarabe de glucosa es conocida como el jarabe de maz. 3.4. Glucosa La glucosa es un azcar, aunque no es exactamente lo mismo que el azcar ms comn que pueda surgir en la vida cotidiana. Azcar de mesa, o azcar granulada, contiene glucosa. Tambin contiene una molcula de fructosa, que est estrechamente relacionada con glucosa. En la azcar de tabla, las molculas de glucosa y fructosa qumicamente estn enlazadas juntos. Por su parte, glucosa se parece, pero no es ms dulce que el azcar de mesa. Es ms comn encontrar glucosa como un jarabe, sin embargo, en lugar de como grnulos. 3.5. Produccin Hay muchas fuentes potenciales de glucosa en la naturaleza. Almidn se compone de cadenas largas de molculas de glucosa, qumicamente en rgimen de servidumbre juntas. Como tal, cualquier planta de almidn es una fuente potencial de glucosa. Para fabricacin comercial de jarabe de glucosa, los fabricantes utilizan normalmente maz,

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porque es muy barato. Con la ayuda de las enzimas, que son productos qumicos que ayudan a una variedad de reacciones, se separan las unidades de glucosa uno del otro, conversin de almidn en glucosa puro. 3.5.1. Licuefaccin: Es el primer paso en la produccin de glucosa. En este proceso, una solucin de alta concentracin de almidn es calentada para gelatinizarlo. Actualmente se ocupan alfa amilasas termorresistentes que actan a temperaturas de 90 - 95 C producidas por el bacilluslicheniformis que permite efectuar la gelatinizacion y licuefaccin simultneamente. La hidrlisis se lleva a cabo hasta alcanzar un ED de 10, suficiente para evitar el fenmeno retrogradacion del almidn. (ED: para la caracterizacin de hidrlisis del almidn se emplea un parmetro que define el grado de hidrlisis denominado equivalente dextrosa). Desde el punto de vista cintico, el paso de licuefaccin es difcil de caracterizar por la variacin del sustrato durante la reaccin. La alfa amilasa es una endoamilasa con actividad solo para los enlaces alfa 1-4, inactiva hacia los enlaces alfa 1-6, de la amilopectina. Por esta razn se obtiene toda una gama de productos: alfa dextrinas provenientes de la amilopectina y oligosacaridos provenientes tanto de la amilopectina como de la amilosa. 3.5.2. Sacarificacin: Los procesos enzimticos para la produccin de glucosa requieren de una segunda etapa despus de la licuefaccin del almidn. Esta etapa se efecta con una enzima conocida como amiloglucosidasa o glucoamilasa, de origen microbiano. Que tiene la caracterstica de ser una exoamilasa que libera glucosa fundamentalmente de enlaces alfa 1-4, pero tambin de enlaces alfa 1-6 aunque a una velocidad inferior, lo que permite hidrolizar las alfa dextrinas. El hidrolizado de almidn con alfa amilasa es ajustado a pH de 4.5, despus de haber desactivado la primera enzima, la reaccin se efecta a 60C de esta forma es posible alcanzar entre un 92 y 96% de glucosa. Al trmino de la hidrlisis y una vez desactivada la enzima, el jarabe es purificado mediante filtracin, tratamiento con carbn activo e intercambio ionico. Posteriormente se evapora la solucin para finalmente cristalizar la glucosa. 3.6. Jarabe de glucosa en los alimentos Jarabe de glucosa es mucho ms dulce que el almidn que se viene, porque las molculas de glucosa unirse muy fuertemente a los receptores de la dulzura de la lengua, explica el Dr. LauraleeSherwood en su libro Fisiologa humana. Vinculados como el almidn, son demasiado grandes para enlazar a los receptores de dulzura.

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Jarabe de glucosa, a veces llamado el jarabe de maz, por lo tanto, puede aadirse a productos horneados y otros alimentos como un agente de la edulcoracin no es bastante ms dulce que el azcar de mesa. 3.7. Aplicaciones mdicas Diabticos a veces dependen de jarabe de glucosa para tratar la hipoglicemia, que es una emergencia mdica. Si un diabtico de tipo 1, lo que significa que una persona no produce insulina y por lo tanto, tiene que utilizar las inyecciones de insulina utiliza demasiada insulina o no come regularmente suficientemente, azcar en la sangre puede caer precipitadamente, explicar los doctores Reginald Garrett y Charles Grisham en su libro Bioqumica. Esto es una emergencia mdica, y el paciente diabtico las necesidades glucosa inmediata para elevar el azcar en la sangre. Jarabe de glucosa es muy til en esta aplicacin. 3.8. Conceptos errneos Debido a las similitudes en los nombres, no es infrecuente para confundir el jarabe de maz con jarabe de maz de alta fructosa, que est relacionado, pero qumicamente diferentes. Para hacer el jarabe de maz de alta fructosa, los fabricantes ms deben procesar glucosa jarabe usando una enzima llamada invertasa, explicar los doctores Mary Campbell y ShawnFarrell en su libro Bioqumica. Esto convierte a alrededor de la mitad de las molculas de glucosa en el jarabe en molculas de fructosa, que mejora an ms la dulzura de jarabe. 3.9. La hidrlisis del almidn se puede hacer por dos vas: cida o enzimtica. Hoy en da la mayor parte de la hidrlisis de almidn se realiza usando enzimas, ya que esta tcnica presenta ventajas como: control de la formacin de productos no deseables y mayor flexibilidad del producto. La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- GlucanGlucanohidrolasa) hidroliza los enlaces glucosdicos alfa-1,4 de los polisacridos que poseen 3 o ms unidades de D-glucosa en unin alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultneamente, aunque los primeros productos de la hidrlisis son siempre oligosacridos de 5-7 unidades de glucosa, o un nmero mltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- DGlucanglucohidrolasa) es una exohidrolasa tambin conocida como glucoamilasa, que hidroliza los enlaces glucosdicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la amilopectina separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena.

3.10. Clasificacin de las molculas edulcorantes

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3.10.1. Edulcorantes Naturales Se trata de extractos vegetales o modificados qumicamente para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique. Mono y ologoscaridos: Glucosa: Es el monosacarido ms abundante se encuentra en diferentes frutas y hortalizas y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. La glucosa que comercialmente se emplea en la elaboracin de un gran nmero de alimentos se obtiene de la hidrlisis controlada del almidn. Fructosa: La fructosa es llamada tambin levulosa o azcar de fruta. Corresponde a un monosacrido, una hexosa del tipo cetosa, qumicamente muy activa. Se encuentra en forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces. La fructosa es un azcar natural mas dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma cristalina, en la cual esta como -d-fructopiranosa. Sacarosa: La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo es generalmente bajo y es simple su produccin y pureza. Su concentracin en la caa de azcar es alta (16 - 18 %). Lactosa: Es un disacarido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche. Presenta la caractersticas de los azucares reductores. De los disacaridos de importancia en alimentos, este azcar es el menos soluble y dulce, ya que solo representa entre un 25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa. Alcoholes polihdricos: Sorbitol: Es un polvo blanco, inodoro, higroscpico, cristalino y posee sabor dulce fro y agradable. No produce pardeamiento de Maillard por tratamiento trmico o durante el almacenamiento. Posee bajo poder edulcorante. Es metabolizado principalmente en el hgado a fructosa, que solo es aprovechada como fuente energtica una vez que es isomerizada a glucosa. Tiene un efecto laxante y diurtico, si se consume en ms de 50g a 80g por da. Manitol: Es un poliol de 6 carbonos con bajo poder edulcorante. Se obtiene a partir de vegetales marinos y terrestres. Es un edulcorante nutritivo aportando menos caloras que el sorbitol y xilitol. No experimenta pardeamiento de Maillard. Xilitol: Es un poliol de formula C5H10O5 y peso molecular 152,15. Es un polvo cristalino, blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar a la de la sacarosa. El xilitol es el ms estable de los azucares y no participa en reacciones de Maillard, al igual que todos los polioles. Se usa especialmente en confitera, mermeladas, compotas, jaleas y como agente de relleno en tabletas y jarabes en el rea farmacutica, debido a su efecto no cariognico.

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3.10.2. Edulcorantes de naturaleza proteica: Ciertas protenas aisladas de frutas tropicales han roto la teora de que solo las molculas pequeas eran dulces, dentro de ellas tenemos: Miraculina (Miralina): Esta glicoprotiena est formada por 373 aminocidos con agrupamiento prostticos de diferentes azcares. Su peso molecular: 42000, punto isoelctrico: 9. Este producto no es un edulcorante si no un agente que cambia el gusto a los productos cidos en gusto dulce. Monelina:est formada por dos aminocidos y cadenas compuestas. Su peso molecular: 11500, punto isoelctrico: 9. Es el ms dulce de los edulcorantes naturales; su dulzor es persistente, es estable hasta 60C, pero esta protena es muy lbil. Su sabor se altera a pH inferior a 2. Adems, la fruta es difcil de conservar y su protena tiende a alterarse espontneamente. 3.10.3. Edulcorantes Sinteticos Son productos no glucdicos, acalricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su empleo. Aspartame: El Aspartam presenta, como muchos edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros edulcorantes. Es ms estable en polvo que en lquido. Tiene amplio uso en confitera, bebidas, jaleas, postres, tabletas y otros. Ciclamatos: se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina, y son de los primeros edulcorantes sintticos que se emplearon en la industria alimentaria. Comercialmente existen las sales de sodio y calcio. Sacarina: La forma sdica es la ms usada por su elevada solubilidad, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. El sabor azucarado es neto, pero acompaado de un sabor residual amargo. Para enmascarar este sabor desagradable, es posible utilizar ciertos compuestos como el gluconato sdico o asociar la sacarina Ciclamato, en proporcin de 1:10. Numerosos estudios toxicolgicos de los ltimos aos han llegado a resultados contradictorios en lo concerniente al efecto teratgeno de las impurezas contenidas en la sacarina sintetizada.

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IV. MATERIALES Y MTODOS Materiales: Enzimas comerciales de origen microbiano: alfa- amilasa de bacillussubtilis; CANALPHA 345P amiloglucosidasa de aspergillus Nger AMYLO 300l. Se entregan las hojas tcnicas para cada enzima. Almidn de materiales feculentos. Almidn de yuca, papa, camote. Bao mara Termmetro Olla mediana y cocina Fiolas de 50ml Cloruro de calcio Envases de vidrio de 1l y 250ml c/tapa Brixmetro

Metodologa 1. Preparar de las enzimas a la concentracin de 1%p/v 2. Preparacin de los sustratos Elaboracin de harina de una raz o de un cereal. anotar sus rendimientos y averiguar su composicin en almidn Elaborar almidn de la materia prima anterior por el mtodo de extraccin de va hmeda. mnimo 250- 300gr en peso seco. 3. Produccin de jarabes de glucosa. utilizar el siguiente diagrama de flujo

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Almidn

CaCl 2 500pmm

Suspensin en agua

PH: 6.0 60C

Gelatinizacin

Licuacin con alfa amilasda

t:60min T:70c

Dextrinizacion

Inactivacin inizacion Enfriamiento

Ebullicin 5min

Filtracin

Regulacin de ph

4.0

Clarificacin

Sacarificacin con conamiloglucosidasa

t:48hr T:60c

Concentracin

65brix

Inactivacin

Envasado

Filtracin

Concentracin Jarabe de glucosa de baja conversin

65brix

Envasado

Jarabe de glucosa de alta conversin

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN

a). Resultados

Agua

Se prepar una solucin de 800ml de agua + 90gr de almidn, luego agregar una pisca de cloruro de calcio

Cloruro de calcio 1gr 1000.000gr X 650gr X= 0.0005gr

Almidn

Luego llevarlo al fuego, una vez que llega a 50c agregar el alfa- amilasa fngica 50gr (fungamil), con un constante movimiento, debido a que el alfa amila fngica no reacciona se le agrego el amilasa bacteriano (CANALPHA) con esta amilasa se trabaja a una temperatura optima de activacin de 6065c . Despus de una hora se procedi a inactivar las enzimas llevndolo a ebullicin obteniendo 250ml de jarabe de glucosa

Observacin: se observ que el almidn se soltaba cada vez ms, ponindose de un color plomo transparente, formndose un jarabe menos fluido

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a). Evaluacin de las caractersticas organolpticas del jarabe de glucosa

TIPO Jarabe de glucosa

COLOR Amarrillo claro

OLOR Caracterstico a azcar

SABOR Dulce

TEXTURA Espeso,

b). Anotar los grados Brix del jarabe de glucosa

Obteniendo el jarabe de glucosa Tiempo Gados Brix t: o 0Brix t: 15min 2Brix t: 30 5Brix t:40min 7.8Brix t:50min 8.2Brix t: 1hr 8.9-9Brix Llevar a ebullicin por hasta que se concentre Brix final 24Brix

c). rendimiento Volumen inicial: 800ml Volumen final: 250ml Rendimiento = 250/800 = 0.3125 Lo que quiere decir es que no hay prdida en este producto, aunque el rendimiento no es del todo favorable es decir al 100%.

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DISCUSIONES

Segn (Arroyo, 1998).A partir de estos datos se encontr que el control del pH del sustrato es clave para el proceso de isomerizacin y que el regulador de fosfato permite controlar el pH en forma adecuada, pero despus de un tiempo oblitera el reactor haciendo imposible el flujo del sustrato. Se decidi entonces volver a utilizar el regulador de carbonato monitoreando y controlando el pH del sustrato. Los resultados mostraron que la concentracin de fructosa fue constante (205mgml-1) a la salida del reactor por 88h y se obtuvo una conversin del 45,7%. Una vez realizada esta caracterizacin del sistema y conociendo las condiciones de trabajo se procedi a realizar la isomerizacin del jarabe de glucosa obtenido a partir del almidn.

Segn (Moore 2001).La obtencin del jarabe se realiza a 60C, en un reactor de columna con camisa para control de temperatura, con una relacin 1:20 (dimetro:altura) Para activar la enzima se sigui el procedimiento descrito por Novozymes (2002). Se pesaron 2,0g de enzima en un vaso de precipitado de 100ml, se adicionaron 40ml de sustrato de glucosa anhidra al 45% (p/v) preparado bajo las condiciones de Novozymes; pH 7,5 ajustado con H2SO4 0,5M y NaOH 1M; 1gl-1 MgSO47H2O; 0,18gl-1 Na2S2O5; 0,21gl-1 Na2CO3), se dej reaccionar por 1h agitndose cada 5min, durante los primeros 15min y despus con intervalos de 15min. Posteriormente se verti la enzima en el reactor. A continuacin se aliment de forma continua el reactor con el jarabe de glucosa obtenido a partir del almidn. (tambin preparado bajo las condiciones de Novozymes), para lo que se emple una bomba peristltica (Master Flex C/L, modelo 77120-62, Barrington, IL, EEUU) a una velocidad de flujo de 0,8ml/min (Bandlish et al., 2002) y se mantuvo constante el pH (7,55) con un controlador digital (Modelo pH 7615, B&C Electronics, Italia). Segn (David S. Robinson, 1991)La glucosa es un jarabe cristalino y viscoso, utilizado en la elaboracin de caramelos, turrones, dulce de leche, confituras, etc. Este jarabe es obtenido por hidrlisis cida o enzimtica del almidn de maz. Su composicin es: 18% Dextrosa, 16% Maltosa, 66% Altos sacridos. Contenido de slidos 80%; pH 4,2/5,2; Viscosidad 140 cps; Densidad 1,42. Tiene un poder edulcorante del 60% base azcar. Se la emplea en conjunto con la sacarosa (azcar) en caramelera (50%), dulce de leche, dulces y mermeladas (10%), helados (10%), productos lcteos (10%), panificacin y galletitera (10%). Las propiedades fundamentales en las que se basa su utilizacin, se

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relacionan con su poder anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Su precio oscila en el mercado interno entre los US$ 300 y los US$ 400 por tonelada. Segn (Braberman J. S, 1980).Primero, el almidn obtenido del maz es calentado en forma de leche, es hidrolizado a dextrina mediante licuacin enzimtica (amilasa) y luego hidrolizado a glucosa por medio de la enzima sacarosa (glucoamilasa) de forma tal que se rompan las molculas con la ayuda de dichas enzimas. Segundo, el jarabe de glucosa resultante es tamizado por filtracin para eliminar impurezas que se le hayan pegado en el proceso, es purificado a travs de un filtro de carbono para decoloracin, se filtra nuevamente por un proceso de refinado y el jarabe de glucosa es concentrado por proceso de evaporacin. Tercero, el jarabe de glucosa -decolorado y concentrado- es llevado dentro de un reactor de isomerizacin que contiene enzimas isomerasa. Alrededor de la mitad del jarabe de glucosa es isomerizada a fructosa. Luego el jarabe isomerizado es refinado y concentrado hasta obtener un jarabe de fructosa con un contenido del 42% de fructosa.

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VI. CONCLUSIONES

Se utiliz los materiales amilceos como alfa amila fngica (fungamil), yamilasa bacteriana (CANALPHA), en la prctica realizada. pero logrando utilizar solo la amilasa bacteriano (CANALPHA), ya que alfa amila fngica no reacciono, per pudimos observar las reacciones que sucedi durante todo el proceso de activacin de la enzima. Se conoci los procedimientos a seguir en la elaboracin de jarabes de glucosa, ya que estuvimos presente en todo momento en la prctica, siendo nosotros los mismos alumnos quienes realizamos la prctica. Se evalu las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas durante el proceso y en el producto terminado. Ya que obtuvimos 250ml de solucin de jarabe de glucosa, estando todos los resultados de la evaluacin organolptica en la parte de los resultados.

RECOMENDACIONES

Trabajar con mucha responsabilidad y seriedad del caso en todo momento sobre todo poniendo atencin al momento de medir la temperatura de la solucin , sabemos que si no respetamos los parmetros de temperatura puede desactivarse las enzimas sin obtener buenos resultados

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BIBLIOGRAFA

MCKEE, J.; MCKEE, T. 2003, Bioqumica, la base molecular de la vida. 3 Ed. McGraw-Hill Interamericana. Espaa. WALSTRA, P.; JENNES, R. 1987. Qumica y Fsica Lactolgica. 1 Ed. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. TREVEN M. D. 1997. Microbiologa de Principios Biolgicos. Editorial Acriba S.A.; Zaragoza- Espaa. 1era edicin. DAVID S. ROBINSON, 1991 Bioqumica y Volar Nutritivo de los Alimentos Editorial Acriba S.A.; Zaragoza- Espaa. BRABERMAN J. S. 1980 Introduccin a la Bioqumica delos Alimentos editorial el manual moderno S.A. impreso en Mxico.

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VIII. CUESTIONARIO

1. Averiguar la composicin de los sacridos de los jarabes de glucosa obtenida por mtodos qumicos y enzimticos.

Son una de las biomolculas ms importantes en el mundo. Tambin conocido como hidratos de carbono, que son responsables de diversas funciones en todos los seres vivos, especialmente en el control de la energa en las clulas, as como proporcionar la integridad estructural. Adems, sacridos proporcionar un papel en el sistema inmunolgico, el desarrollo y la fertilizacin. Estas molculas son la materia orgnica ms abundante en el planeta. Ellos son el eje bsico de almacenamiento de energa, combustible funcin celular y hacer que los procesos metablicos estables. Adems, glcidos constituyen el marco estructural para el cido ribonucleico (ARN) y cido deoxoribonucleic (ADN) con la base azcares ribosa y desoxirribosa. Bacterianas y las paredes celulares de las plantas se componen de la biomolcula, resultando en su abrumadora abundancia. Por ltimo, estos hidratos de carbono juegan un papel clave en el control de las interacciones de las propias clulas, as como colecciones de las clulas. Esto es causado por el vnculo sacrido de protenas y lpidos. Sacridos se componen de dos componentes bsicos: aldehdos y cetonas, los cuales contienen un grupo carbonilo compuesto de doble enlace de carbono y tomos de oxgeno. Aldehdos tienen la adicin de un tomo de hidrgeno, cetonas, mientras que los bonos con dos tomos de carbono adicional. Sin embargo, hay otras formas de sacridos que presentan enlaces covalentes en el que los electrones son compartidos por el oxgeno y el hidrgeno. Estos son conocidos como grupos hidroxilo. Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar") son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehdo. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otras biomolculas energticas son las grasas y, en menor medida, las protenas.

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2. Dar un listado de las aplicaciones de los jarabes de glucosa de baja y alta conversin en la industria alimentaria. Algunos alimentos en los que se emplean jarabes de glucosas Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletitera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azucar de caa o de remolacha. Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas de fuentes externas.

Embutidos Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

3. Como preparara un alimento de alto valor calrico y de fcil digestin para infantes a partir de su materia prima utilizada en el presente proceso.

4. Con que finalidad y en qu caso se utiliza la operacin de desionizado de los jarabes de glucosa

El tiempo de reaccin adecuado para la dextrinacin, esde dos horas para obtener una concentracin de almidn remanente del 9.1% del almidn inicial. Pasadoeste tiempo la dextrinacin del almidn es muy lenta.Para la sacarificacin el tiempo de reaccin adecuado