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Elaboracin de nctar de ciruela

ELABORACIN DE NCTARES DE FRUTA

J. Aguirre, J. Barros, J. Flrez, F. Salgado Elementos de Ingeniera II, Facultad de Ingenieras, Ing. Alexys Flrez, Universidad del Atlntico, Km Antigua va a Puerto Colombia, Barranquilla Fecha de entrega: Mayo 24 de 2013

Resumen La prctica realizada tuvo como finalidad, conocer y aplicar el proceso de elaboracin de nctar de fruta que cumpla con las normas mnimas de calidad que presentan estos productos, para ello se tuvo en cuenta los principios que se establecen en las BPM (buenas prcticas de manufactura), y adems se asegur as la inocuidad del producto. Para la elaboracin del nctar en primera instancia se debe obtener la materia prima, la cual debe estar en un estado ptimo de madurez y no presentar ningn tipo de contaminante que afecte la presentacin del producto final. En esta partica se elabor nctar a partir de la ciruela, la cual es una fruta dependiendo de la especie con una pulpa de sabor entre acido o dulce. El proceso de elaboracin de este nctar consisti, en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua, azcar, conservante y estabilizante, la aplicacin de un tratamiento trmico y el envasado en botellas de vidrio. Palabras claves: nctar, calidad, inocuidad, madurez, ciruela, pulpa, conservante

INTRODUCCIN Las frutas son alimentos indispensables en la dieta de cualquier ser humano, su importancia radica en la gran variedad de nutrientes como vitaminas, minerales, fibra, agua, entre otros, que puede ofrecer a su consumidor. En busca del aprovechamiento de las frutas, se pueden elaborar diferentes tipos de productos a base de las pulpas de estas, tales como jugos, mermeladas, salsas, nctares entre otros. Los nctares son productos constituidos por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,

azcar, acido ctrico, preservante y estabilizante. El nctar no es un producto estable por s mismo, por eso, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales.

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Fruta (ciruela) Debe de estar en un estado de madurez ptima (madura), para poder obtener un producto con las caractersticas deseadas, debe de estar fresca, sana y libre de podredumbre, adems de estar previamente lavada. Una de las ventajas en la elaboracin de nctares en general es la utilizar frutas que no pueden ser destinadas para otros fines ya sea por su forma o tamao. Agua El agua utilizada en la elaboracin del nctar debe reunir las siguientes caractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e impurezas y un bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe agregar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o de las caractersticas de la fruta. (Para la ciruela, razn 3:1 p/p). Azcar Los nctares en general contienen dos tipos de azucares: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque contiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, olor y sabor caracterstico de la fruta. Acido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque por microorganismos ya que en medios cidos estos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta debe corregir.

Conservante (Sorbato de potasio) Son adicionados al nctar para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos mas utilizados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, estos usualmente son utilizados para evitar fermentaciones por desarrollo microbiolgico. Estos deben agregarse al producto con mucho cuidado, ya que su uso inadecuado puede ser toxico o perjudicial para su consumidor, por esta razn se han establecido normas tcnicas en las cuales regulan las dosis mximas permitidas de uso. Estabilizador (C.M.C) Es implementado para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Adems el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas utilizado en la elaboracin de nctares es el Carboxilmetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. COMPONENTES UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA Materia prima e insumos: 1 Kg de fresa 1 Kg de azcar blanca refinada Sorbato de potasio (C6H7O2K) CMC

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Equipos y materiales Equipos: Despulpadora o licuadora. Cocina industrial. Balanza. Refractmetro. pH-metro o papel indicador.

porque este permite que no haya ninguna contaminacin en el nctar, y adems es una de las normas higinicas bsicas. Escaldado: esta operacin tiene como objetivo inactivar enzimas que pueden influir en el pardeamiento, la fijacin de pigmentos de la fruta y ralentizar el crecimiento de los microorganismos, adems el escaldado tambin permite el ablandamiento de la fruta para facilitar el despulpado. Se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto del escaldado est en funcin de la cantidad y el tipo de fruta. Despulpado: este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo de la fruta, libre de cascaras y semillas. Para realizar el despulpado se utilizo la despulpadora mecnica, cabe mencionar que esta debe de estar previamente lavada y con el tamiz ms adecuado para que no se presenten problemas en el proceso. El despulpado es un proceso muy importante ya que se obtiene la fase liquida de la fruta que es en especial la base para la elaboracin del nctar. Refinado o tamizado: adems del tamizado realizado por la despulpadora es importante realizar un refinado posterior que consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole as una apariencia ms fina y homognea. Este refinado se realizo empleando el uso de un tamiz. Pesado: al tener la pulpa finamente tamizada se procedi a tomar el peso de esta para as poder ver q cantidad de pulpa se obtuvo respecto a la cantidad de

Materiales: Cuchillos. Ollas. Jarras. Cucharas. Mesa de trabajo. Coladores. Botellas de vidrio. Tablas de picar.

PROCESO DE ELABORACIN Seleccin y clasificacin: este proceso se realizo al momento de la compra de la materia prima (ciruela), en donde se escogieron las frutas que no presentaran daos ni alguna contaminacin por microorganismos, y se descartaron las verdes o sobre maduras. Pesado: Este peso se tomo en base a las indicaciones dadas por el profesor, en donde era requisito llevar un kilogramo (1 Kg) de la fruta correspondiente (ciruela). Lavado: el lavado se realizo con el fin de eliminar cualquier impureza que este en la superficie de la fruta. Es importante

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fruta que se tenia inicialmente, adems este pesado nos permite ver la eficiencia de la fruta y del proceso. Estandarizacin y formulacin: Debido a la composicin muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida para elaboracin de un nctar. Sin embargo es posible utilizar un procedimiento adecuado dependiendo del tipo de fruta y obtener nctar de buena calidad. En este paso del proceso y teniendo en cuenta que el nctar a elaborar es de ciruela, se realizo la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. Esta operacin consta de los siguientes pasos: 1. Dilucin de la pulpa. 2. Regulacin del contenido de azcar. 3. Regulacin de la acidez. 4. Adicin de CMC como estabilizante. 5. Adicin de Sorbato de potasio como preservante. Es de gran importancia tener en cuenta lo siguiente: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. 1. Dilucin de la pulpa: la dilucin se realizo con agua, se tuvo en cuenta la naturaleza de la fruta (ciruela) y se calculo de acuerdo a una relacin de 1 : 3 uno a tres,

es decir por cada gramo de pulpa de ciruela se uso tres gramos de agua. 2. Regulacin del contenido de azcar: se realizo midiendo con el refractmetro los grados Brix inciales, los cuales van a corresponder a los de la pulpa diluida, y los grados Brix finales que debe tener el nctar de ciruela (13-14). Para saber la cantidad de azcar a adicionar se empleo la siguiente frmula: Cantidad de azcar (Kg)
( ) ( )

3. Regulacin de acidez: es de vital importancia tener en cuenta el contenido de acido ctrico en la fruta, ya que este influir en el pH del producto final, el cual debe ser el adecuado para que pueda contribuir en la duracin del producto. El pH recomendado para el nctar de ciruela es de 3.5 - 4. 4. Adicin de CMC como estabilizante: se adiciono el conservante en un porcentaje de 0.1% con respecto a la cantidad de pulpa diluida. Tal porcentaje se tomo teniendo en cuenta que el nctar es de ciruela y que esta es una fruta no muy pulposa. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se mezclo previamente con el azcar, y se agrego al nctar momentos antes

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que llegara al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. 5. Adicin de Sorbato de potasio como preservante: el sorbato de potasio se agrego al nctar en una cantidad de 0.05% con respecto al peso del nctar, al igual que el estabilizante, el sorbato se mezclo previamente con el azcar para facilitar su disolucin y se agrego durante la pasteurizacin.

los envases llenos se colocaron en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados. Enfriado: se enfri el producto rpidamente por inmersin en agua a temperatura ambiente, asegurando as la calidad del nctar y evitando prdidas nutricionales, de aroma, color, sabor y consistencia. Etiquetado: se procedi a etiquetar el producto con el nombre del nctar, el sabor y la informacin deseada acerca del producto, con el fin de diferenciarlo de los dems productos.

Homogenizacin: esta etapa de la elaboracin se realizo con el fin de uniformizar la mezcla, se mezclaron los ingredientes del nctar previamente nombrados (azcar, CMC, sorbato de potasio) hasta lograr su completa disolucin en el nctar. Pasteurizacin: se realizo en una olla donde se calent el nctar hasta su punto de ebullicin durante 3 a 5 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto, adems se realizo para eliminar el aire y la espuma que se acumulo en la superficie de la mezcla. Llenado y envasado: el llenado se realizo en envases de vidrio, limpios y esterilizados al vapor o por agua hirviendo. El envasado se realizo en caliente, se lleno hasta el tope del envase evitando la formacin de espuma y se coloco inmediatamente la tapa cerrndola de forma hermtica. Luego

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Diagrama

de

proceso
H2O

H2O

Seleccion
y clasificacion

Pesado

Lavado

Escaldado

Despulpado

Tamizado

Pesado

Pulpa de ciruela

Estandarizacion Dilucion 3:1 (agua:fruta)

Enfriado

Etiquetado
Regulacin de la acidez Adicin de CMC

Envasado

Pasteurizacion

Homogenizacion

Regulacin del contenido de azcar

Adicin de Sorbato de potasio

Dilucion

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RESULTADOS

Descripcin Pulpa de ciruela Agua para la dilucin [1:3] Pulpa diluida

Peso (Kg) 0.24 0.72 0.96

Tabla 1: Pesos de la pulpa, agua y de la dilucin obtenida.

Adicin de azcar. Grados Brix inciales: 2.5 Grados Brix finales (deseados): 13 14.

Adicin del CMC. ( ) ( )

Adicin del persevante (Sorbato de potasio). ( ) ( )

Al final del proceso se tomo una pequea muestra para analizarla y se determino que la cantidad de slidos solubles presentes en nuestro producto final fueron de 15 Brix y adems el pH = 3.5.

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Calidad del nctar El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas.

debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. . Precipitacin: En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxilmetil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. Costos de produccin

Producto
Envase 300ml CMC Sorbato Fruta Azcar Total

Cant.
4 0,96 g 0,48 g 0,990 kg 0,116 kg

Precio
$972 $33,22/g $35,21/g $5900/kg $2100/kg

Costo de produccin
$3888 $31,89 $16,91 $5841 $243,60 $10021,4 $2505,53

Valor unitario del nctar

Tabla 2: precios de los ingredientes, costos de produccin y valor unitario del nctar.

Defectos en la elaboracin del nctar Fermentacin: Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se CONCLUSIONES Y DISCUSIONES Se debe considerar de vital importancia, ofrecer al consumidor un nctar

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totalmente inocuo y que por supuesto llegue a satisfacer sus necesidades, por esta razn se puede inferir que el empleo de materias primas de primera calidad, el manejo adecuado de los ingredientes del nctar, la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura, son unos de los aspectos ms importantes a tener en cuenta en la elaboracin del nctar de fruta. La cantidad obtenida de pulpa con relacin a la cantidad de materia prima inicial que se trabajo, se puede considerar muy baja, ya que en el proceso de despulpado se produjeron muchas prdidas significativas que influyeron en la baja obtencin de pulpa, dentro de las causas de estas prdidas se puede nombrar la utilizacin de un tamiz inadecuado para este tipo de fruta ya que presentaba orificios muy grandes que permitan grandes prdidas de la fruta. El costo de produccin unitario del nctar en una presentacin de 300 ml, fue de $2505.53, consideramos este un costo muy alto ya que para poder obtener ganancias se debera ofrecer al consumidor a un precio de $3000 en una presentacin de 300 ml, lo cual puede llegar a ser una desventaja ante nuestro competidores inmediatos debido a que un nctar de estas caractersticas en el mercado se puede obtener hasta un precio de $1500. Cabe mencionar que este costo se hace muy alto debido a la poca cantidad de producto elaborado, este hecho puede llegar a influir directamente en el precio del producto final, permitiendo que este sea mucho ms bajo y de esta manera poder ofrecer

al mercado un producto al alcance del consumidor promedio.

BIBLIOGRAFA Coronado M., Rosales R. Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Centro de Investigacin y desarrollo. Unin Europea. CIED, EDAC, CEPCO. 2001 RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboracin de nctares de la Universidad Nacional Federico Villareal. Informe de prcticas pre-profesionales. Lima-Per. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

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