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1 CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS1 -

CONSIDERAES INICIAIS A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudamalimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e doarmazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia, que se consagraram naliteratura.A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; eLogos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-sedefinir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos .A Bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seuvalor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambmadulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, dealguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimentodesde a produo,coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verificase o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos queso prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e tamanhode embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos osdiferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre a qualidade domesmo.Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suascaractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequadosque permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual deumidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico doalimento. 2 - GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:

ALIMENTOS : toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece aoorganismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definioseria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, onutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica. ALIMENTOS SIMPLES : So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivosso transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). METABLITOS : so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de suaabsoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos). ALIMENTOS COMPOSTOS : So substncias de composio qumica variada e complexa, deorigem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas,etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO : So aqueles que respondendo s exigncias dasleis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se coma denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remooda parte no comestvel (in natura). A diferena entre alimentos genunos e

naturais radica emque sempre os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nemsempre o alimento natural pode ser genuno, como por exemplo uma fruta que est com grau dematurao acima da maturao fisiolgica permitida . ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO : So aqueles que por diferentes causas noesto dentro das especificaes da lei. Podem ser