You are on page 1of 38

Panificação – Tecnologia em Gastronomia

Panificação – Tecnologia em Gastronomia

Nome do Aluno

S e n a c

S ã o

P a u l o

S ã o

P a u l o

2 0 1 3

© Senac-SP 2011 ADMINISTRaÇÃO REGIONaL
DO

S ENaC

NO

E STaDO

DE

SÃO P aULO

Gerência de Desenvolvimento

Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenação Técnica

Gisela Brandão
Apoio Técnico

Juliana Benis
Elaboração do Recurso Didático

Samara Trevisan Coelho
Colaboração

Julia Delellis Lopes
Revisão Técnica

Julia Delellis Lopes
Coordenação Pedagógica

Ingrid Schmidt Hebbel Martens Claudia Maria de Moraes Santos Julia Delellis Lopes
Editoração e Revisão

Globaltec Editora Ltda.

Versão 2013

Panificação – Tecnologia em Gastronomia SUMÁRIO MASSA BÁSICA / 5 MASSA DOCE / 6 BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE) / 7 MUFFIN DOCE / 8 BRIOCHE CLÁSSICO / 9 PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO / 10 CROISSANT / 11 FOUGASSE / 13 STOLLEN ALEMÃO / 14 CHALLAH / 16 PÃO DE FORMA / 17 PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA / 18 PÃO FRANCÊS / 19 PÃO DE MEL / 20 PÃO DELÍCIA / 21 PÃO DE SEMOLINA / 22 PÃO ITALIANO / 23 DOUGHNUT/SONHO / 24 FOCACCIA / 26 CIABATTA / 27 FOGAZZA / 28 DANISH / 29 BAGUETTE VIENENSE / 30 BAGUETTE FRANCESA / 31 STRUDEL / 32 CINNAMON ROLL / 33 PÃO DE LEITE / 34 BAGELS / 35 PANETTONE / 36 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 37 Senac São Paulo 4 .

• Fermentação intermediária (descanso de glúten). • Corte e modele. • Azeitona. • Prepare formas e forno. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. leite) + farinha • Acrescente os aromas (opcional). Acrescente o resto dos ingredientes e misture até ficar uma massa homogênea. 5 fermento ativo. • Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve). • Acabamento: cortes e eggwash.Panificação – Tecnologia em Gastronomia MASSA BÁSICA Ingredientes Fermento biológico fresco Farinha de trigo Leite Sal Ovos Óleo Azeite Açúcar Manteiga Modo de preparo • Meça os ingredientes. Porcentagem 5% 100% 30% – 35% 1% 15% 5% 5% 1% 7% Peso 25 g 500 g 150 – 200 g 5g 75 g 25 g 25 g 5g 35 g • Esponja: misture o fermento (25 g) com metade do líquido (100 g de leite) e metade da gramatura do líquido de farinha (50 g). Aromas sugeridos • Bacon. • Método indireto. • Ervas finas. Fermento + líquido (água. Senac São Paulo . • Cocção: 160 °C. Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar.

Panificação – Tecnologia em Gastronomia MASSA DOCE Ingredientes Farinha de trigo Fermento Leite Sal Ovos Extrato de malte Açúcar Manteiga Modo de preparo • Meça os ingredientes. Porcentagem 100% 7% 40% – 60% 1% 18% 2% 10% 18% Quantidade/Medida 500 g 34 g 240 g 5g 90 g 9g 50 g 90 g • Fermentação final (até dobrar de volume ou a massa ficar leve). • Cocção: 160 °C. • Uvas passas. Aromas sugeridos • Cardamomo em pó. • Acabamento: cortes e eggwash. • Fermentação intermediária. • Corte e modele. • Método indireto. • Prepare formas e forno. • Canela em pó. Senac São Paulo 6 . • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

5% 0. Senac São Paulo 7 . • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. Porcentagem 100% 25% 8% 47% – 50% 2% 15% 12.Panificação – Tecnologia em Gastronomia BROA DE MILHO (PONTO DE VÉU EM MASSA MOLE) Ingredientes Farinha de trigo Fubá Fermento biológico Água Sal Açúcar Margarina Melhorador Ovos Semente de erva-doce Decoração Fubá Modo de preparo • Meça os ingredientes.8% Peso 250 g 65 g 20 g 120 g 5g 35g 30 g 5g 35 g 2g 50 g • Método direto (ponto de véu de massa mole): • Todos os ingredientes serão misturados em uma única vez na batedeira. • Cocção: 150 °C a 160 °C. • Prepare formas e forno. • Fermentação final. • Modele. com exceção das sementes de erva-doce para não prejudicar o glúten.5% 2% 12. • Acabamento: polvilhe o fubá.

Senac São Paulo 8 .5% 0. • Rendimento: • Formas utilizadas: miniformas untadas. • Misture os dois rapidamente e coloque em formas untadas (manteiga + farinha).5% 47.5% 28. Recheios sugeridos • Doce de leite. • Cocção: 160 °C. • Goiabada.8% 28.5% 68.5% 1. • Prepare formas e forno.6% Peso 210 g 6g 60 g 60 g 1g 144 g 96 g 60 g 3g 100 g • Misture separadamente os ingredientes secos e os líquidos (exceto o recheio).5% 47.Panificação – Tecnologia em Gastronomia MUFFIN DOCE Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico em pó Leite Iogurte Sal Açúcar Óleo vegetal Ovos Raspas de limão Recheio Modo de preparo • Meça os ingredientes.6% 28. Porcentagem 100% 2.

7 unidades) 5g 200 g 3g 35% 90 g Devido à consistência final característica da massa. ObservaÇÃo Porcentagem 100% 3% 84% 2% 80% 1% Peso 250 g 8g 210 g (aprox. • Cocção: 160 °C. • Prepare formas e forno. o ideal é moldá-la depois de 12 horas de refrigeração. Senac São Paulo 9 .Panificação – Tecnologia em Gastronomia BRIOCHE CLÁSSICO Ingredientes Brioche fino Farinha de trigo Fermento biológico Ovos Flor de sal Manteiga* Açúcar Brioche comum Manteiga* Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Fermentação intermediária. • Corte e modele. • Método indireto. • Fermentação final. • Acabamento: eggwash.

• Fermentação final. • Fermentação intermediária. • Rendimento: • Forma utilizada: bolo inglês (untada). • Método direto. • Acabamento: clara e decoração. Porcentagem 100% 50% 4% 60% – 65% 2% 10% 3% 2% 4% 2% 1% 1% Peso 250 g 125 g I0 g 150 g – 170 g 5g 25 g 8g 5g I0 g 5g 3g 3g 50 g Senac São Paulo 10 . farinha.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO DE TRIGO INTEGRAL OU CENTEIO Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral (ou centeio) Fermento biológico fresco Água Sal Margarina Açúcar Cevada Gemas Leite em pó Melhorador Glucose Decoração Flocos de aveia. • Corte e modele. Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Cocção: 160 °C. grãos de trigo.

abra em retângulo e dobre em 3. Porcentagem 100% 1% 65% 100% 1% 40% 64% 2% 3% 10% 55% Peso 250 g 5g 165 g 650 g 7g 260 g 415 g 13 g 20 g 65 g 360 g • Faça a biga e deixe por 12 horas a 10 °C. • Método indireto. • Fermentação intermediária. deixando o centro mais alto. 4 – Faça 3 vezes este processo. • Faça a esponja. • Misture a biga aos ingredientes da massa. 3 – Deixe descansar por 10 minutos. • Lamine a massa (folhagem): I – Abra a massa em formato de estrela (ilustração).Panificação – Tecnologia em Gastronomia CROISSANT Ingredientes Biga Farinha de trigo Fermento biológico Água Massa final Farinha de trigo Fermento biológico Biga Leite Sal Manteiga Açúcar Margarina para folhar Modo de preparo • Meça os ingredientes. 2 – Coloque a placa de manteiga no centro (ilustração). feche como envelope. Senac São Paulo 11 .

Recheio sugerido • Presunto e queijo. aprox. base do triângulo. • Chocolate meio amargo Senac São Paulo 12 . • Fermentação final.Panificação – Tecnologia em Gastronomia • Modelagem: espessura da massa. Corte os triângulos. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. 1 cm. e a ponta aprox. aprox. • Cocção: 160 °C. estique a massa e enrole conforme demonstração. 10 cm. 18 cm.

• Modelagem: corte em pedaços de 350 g e boleie. • Método indireto. Porcentagem Peso 20% Q. Faça de 4 a 6 seis incisões e puxe a massa para abri-la (formato semelhante a uma folha). • Acabamento: pincele azeite e salpique sal grosso. • Fermentação intermediária.Panificação – Tecnologia em Gastronomia FOUGASSE Ingredientes Farinha de trigo Farinha de grão-de-bico Fermento fresco Água gelada Sal marinho Azeite de oliva Decoração ou aromático Azeitona grega preta picada Alecrim fresco Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Fermentação final. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. 100 g Q. • Prepare formas e forno. Senac São Paulo 13 . • Cocção: 180 °C a 200 °C.b.b.

4% 1.Panificação – Tecnologia em Gastronomia STOLLEN ALEMÃO Ingredientes Massa Farinha de trigo Fermento fresco Leite Sal Açúcar Manteiga Cardamomo Essência de baunilha Raspas de laranja Marzipã (pasta de amêndoas)* Recheio Casca de limão cristalizada Uvas passas claras e escuras Rum Amêndoas picadas Frutas cristalizadas lavadas Marzipã Açúcar de confeiteiro para polvilhar *opcional Porcentagem Peso 100% 6% 33% 1.4% 10% 300 g 15 g 90 g 4g 35 g 70 g 0.6 g lg 4g 30 g 10 g 125 g 30 g 80 g 75 g 75 g 20 g Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. Senac São Paulo 14 .2% 0.4% 11% 23% 0.

• Modelagem: abra em retângulo e coloque o recheio. • Fermentação final. • Fermentação intermediária. • Acabamento: pulverize açúcar de confeiteiro. • Cocção: 160 °C. Dobre em 3 partes.Panificação – Tecnologia em Gastronomia • Método indireto. • Rendimento: Senac São Paulo 15 .

semente de papoula ou gergelim. • Fermentação final. • Fermentação intermediária. Porcentagem 100% 4% 40% – 50% 2% 8% 9% 20% Quantidade/Medida 500 g 20 g 200 g 10 g 40 g 50 g 100 g 80 g • Modelagem: corte em 150 g e divida em cilindros (número ímpar). • Cocção: 160 °C a 180 °C. Senac São Paulo 16 . • Acabamento: eggwash.Panificação – Tecnologia em Gastronomia CHALLAH Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água gelada Sal Açúcar Óleo Gemas Aromático (opcional) Uva passa preta Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Método indireto. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

Porcentagem 100% 3. • Fermentação final.5% 4% 5% Quantidade/Medida 500 g 20 g 375 g 15 g 40 g 15 g 25 g 25 g • Modelagem: corte 550 g. Senac São Paulo 17 .5% 7. • Cocção: 160 °C. • Fermentação intermediária.5% 2.5% 75% 2.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO DE FORMA Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água Sal Fécula de batata Açúcar Leite em pó Manteiga Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. modele e coloque em forma própria untada. • Método indireto. • Rendimento: • Forma utilizada: própria para pão de forma.

• Calabresa (200 g). • Quatro queijos (50 g de cada). • Acabamento: eggwash. boleie e recheie. • Fermentação intermediária. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO DE BATATA OU MANDIOQUINHA Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Leite Sal Manteiga Batata cozida Gemas Melhorador Modo de preparo • Meça os ingredientes. Recheios sugeridos Porcentagem 100% 5% 20% – 30% 2% 5% 50% 16% 2% Quantidade/Medida 500 g 25 g 100 g 10 g 25 g 250 g 80 g 10 g • Carne seca e queijo cremoso (200 g de cada). • Presunto e queijo (100 g de cada). • Modelagem: corte. • Método indireto. • Prepare formas e forno. Senac São Paulo 18 . • Fermentação final. • Cocção: 160 °C.

• Cocção: 200 °C com vapor. • Acabamento (corte com bisturi).Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO FRANCÊS Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água Sal Açúcar Margarina Melhorador Modo de preparo • Meça os ingredientes. Senac São Paulo 19 . • Prepare formas e forno. • Método direto. Porcentagem 100% 3% 60% 2% 1% 2% 3% Quantidade/Medida 1 kg 30 g 600 g 20 g 10 g 20 g 30 g • Corte nos pesos indicados (60 g cada). • Modele. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira canelada untada. • Fermentação final.

8% 0.8% 0.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO DE MEL Ingredientes Farinha de trigo Fermento químico Leite Açúcar mascavo Mel Margarina Canela em pó Gengibre em pó Cravo em pó Chocolate meio amargo para banhar Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Cocção: 150 °C. o mel e a margarina.6% 8% 47% 56. Porcentagem 100% 1. • Prepare formas e forno. • Rendimento: Senac São Paulo 20 . • Esquente o açúcar.6% 0.6% 56. • Coloque em forma untada.8% Peso 265 g 4g 40 g 125 g 150 g 150 g 2g 2g 2g 200 g • Acrescente o resto dos ingredientes (deixando o fermento por último).

• Decoração: unte com clara ou manteiga derretida e polvilhe com queijo parmesão ralado fino. • Método indireto. para polvilhar Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Fermentação final. Senac São Paulo 21 . • Cocção: 120 °C a 130 °C. Porcentagem 100% 6% 65% 2% 18% 10% 24% Peso 250 g 15 g 150 g – 160 g 5g 45 g 25 g 60 g 50 g • Modelagem: corte e faça bolinhas de 35 g.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO DELÍCIA Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Leite Sal Açúcar Ovos Óleo Decoração Queijo parmesão ralado. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. • Prepare formas e forno. • Fermentação intermediária.

Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO DE SEMOLINA Ingredientes Farinha de trigo Farinha de semolina de trigo duro Fermento biológico Água Sal Açúcar Leite em pó Melhorador Modo de preparo • Método direto. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. • Fermentação intermediária. • Modelagem. Porcentagem 100% 20% 2% 50% – 60% 2% 4% 2% 1% Peso 500 g 100 g 10 g 250 g – 300 g 10 g 20 g 10 g 5g Senac São Paulo 22 . • Cocção: 150 °C. • Fermentação final.

• Fermentação intermediária. • Método indireto. Porcentagem Peso 150 g 80 g 50 g 1% 100% 46% 50% 2. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira furada untada Senac São Paulo 23 . • Cocção: 180 °C a 200 °C com vapor durante 30 minutos. • Modelagem.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO ITALIANO Ingredientes Biga (1 semana de fermentação) Farinha de trigo Água Iogurte natural Fermento biológico fresco Massa Farinha de trigo Biga Água Sal Melhorador Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Fermentação final.4% 1% 5g 500 g 230 g 250 g 12 g 5g • Acabamento: faça incisões com bisturi e polvilhe com farinha.

• Método indireto. • Prepare formas e forno. Porcentagem 100% 4% 60% 1% 4% 4% 22% Peso 250 g 10 g 150 g 2g 10 g 10 g 55 g 250 g 40 g 40 g 20 g 10 g 1 gota 100 g 100 g Senac São Paulo 24 . • Fermentação intermediária.Panificação – Tecnologia em Gastronomia DOUGHNUT/SONHO Ingredientes Massa Farinha de trigo Fermento biológico Leite Sal Açúcar Manteiga Ovos Óleo para fritura Creme de confeiteiro Leite Açúcar Gemas Amido de milho Manteiga Essência de baunilha Amêndoas torradas Açúcar de confeiteiro I granulado para finalizar Modo de preparo Massa • Meça os ingredientes.

• Tipos de cocção: cocção 1: fritura por imersão.Panificação – Tecnologia em Gastronomia • Modele em bolinhas. deixe esfriar e misture as amêndoas. Deixe refrigerado. Montagem: • Corte o sonho depois de frio e recheie com o creme. • Polvilhe açúcar de confeiteiro. • Fermentação final. • Rendimento: Creme de confeiteiro • Método liaison d’oefs (espessante com ovos). Senac São Paulo 25 . cocção 2: pré-asse e finalize em fritura por imersão. • Volte ao fogo até engrossar.

• Método indireto. • Cocção: 160 °C. • Marque a massa com os dedos e coloque a cobertura. • Fermentação final. Porcentagem 100% 6% 40% – 50% 1.Panificação – Tecnologia em Gastronomia FOCACCIA Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Água Sal Batatas cozidas Manteiga Açúcar Decoração Sal grosso 1 alecrim Azeitonas Modo preparo • Meça os ingredientes.5% Peso 500 g 30 g 200 g – 250 g 7g 250 g 30 g 7g • Modelagem: estique a massa com os dedos em uma forma e deixe fermentar. Senac São Paulo 26 . • Fermentação intermediária. • Prepare formas e forno.5% 50% 6% 1. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.

Porcentagem Peso 500 g 10 g 225 g 100% 25% – 35% 1. ObservaÇÃo A biga da ciabatta deve ser sovada até criar cadeia de glúten (estrutura).Panificação – Tecnologia em Gastronomia CIABATTA Ingredientes Biga (12 horas de fermentação) Farinha de trigo Fermento biológico Água Massa Biga Água Sal Malte* Fermento biológico Decoração Farinha de semolina para polvilhar Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. Senac São Paulo 27 .4% 1% 1% 700 g 175 g I0 g 5g 7g 50 g • Fermentação intermediária: a primeira fermentação deverá ocorrer em um recipiente plástico quadrado. corte em retângulos e dê uma leve puxada nas extremidades. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. A quantidade de líquido irá variar conforme a textura final da biga. • Fermentação final. • Modelagem: retire a massa do recipiente plástico. • Método indireto. polvilhado generosamente de farinha de semolina. • Cocção: 220 °C (um jato de vapor ou forno com válvula fechada).

• Palmito. • Calabresa. Senac São Paulo 28 . • Cocção: fritura por imersão. mussarela e tomate. cebola e tomate. abra com o rolo e recheie. • Rendimento: Recheios sugeridos • Mussarela.Panificação – Tecnologia em Gastronomia FOGAZZA Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Leite Sal Batata cozida e amassada Óleo Óleo para fritura Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Prepare formas e forno. • Fermentação final. • Fermentação intermediária. Porcentagem 100% 6% 40% 2% 50% 14% Peso 250 g 15 g 100 g 5g 125 g 35 g • Modelagem: corte e faça bolinhas de 30 g. presunto e tomate. • Método indireto.

• Acabamento: eggwash. creme de confeiteiro com nozes picadas e chocolate.Panificação – Tecnologia em Gastronomia DANISH Ingredientes Esponja Farinha de trigo Fermento biológico Leite Massa Farinha de trigo Leite Sal Ovos Açúcar Manteiga Esponja Gordura para laminar Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Fermentação intermediária. • Prepare formas e forno.5% 16% 17% 4% 69% 27% Peso 215 g 4g 130 g 500 g 200 g 5g 80 g 85 g 20 g 345 g 345 g • Lamine a massa (proceda como para a massa de croissant). • Cocção: 160 °C. • Fermentação final. • Método direto. Recheios sugeridos • Creme de queijo. Porcentagem 100% 2% 60% 100% 40% 1. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. • Modele conforme demonstração. Senac São Paulo 29 . • Prepare a esponja.

• Prepare formas e forno. Porcentagem 100% 2% 50% – 60% 2% 7% 10% 10% 20% Peso 400 g 8g 200 g 8g 30 g 40 g 40 g 80 g • Modelagem: corte em 340 g e modele o rocambole. • Fermentação intermediária. • Fermentação final. • Método direto. • Cocção: 180 °C com vapor.Panificação – Tecnologia em Gastronomia BAGUETTE VIENENSE Ingredientes Farinha de trigo Fermento instantâneo seco Água gelada Sal Açúcar Leite em pó Ovos Patê fermentée Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Acabamento: eggwash e faça cortes com o bisturi. Senac São Paulo 30 . • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira canelada.

• Modelagem: divida a massa ao meio e modele os filões. Senac São Paulo 31 . • Método indireto.Panificação – Tecnologia em Gastronomia BAGUETTE FRANCESA Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Água Sal Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Acabamento: incisões. • Cocção: 200 °C. Porcentagem 100% 2% 40% – 60% 2% Peso 500 g 10 g 200 g – 300 g 10 g • Fermentação intermediária (até dobrar de volume). • Fermentação final (até dobrar de volume). • Prepare formas e forno.

5% 24% 50% 4% Peso 250 g 170 g 4g 60 g 125 g 10 g 80 g 400 g 30 g Qb 35 g 55 m • Método direto (ponto de véu de massa mole). delicadamente. • Pincele a manteiga derretida.Panificação – Tecnologia em Gastronomia STRUDEL Ingredientes Massas Farinha de trigo Água Sal Ovo Manteiga (pomada) Suco de limão Recheio Manteiga derretida para pincelar Maçã Açúcar mascavo Canela em pó Uva passa preta (hidratar no rum) Rum Modo de preparo • Meça os ingredientes. Senac São Paulo 32 . • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. até ficar quase transparente. Porcentagem 100% 60% – 70% 1. • Prepare formas e forno. • Abra a massa sobre uma toalha branca com as mãos. • Cocção: 175°C a 200 °C. cubra com o recheio e enrole como um rocambole. • Descanse a massa.

Senac São Paulo 33 .4% 5% 20% 21% 3% Peso 500 g 15 g 220 g 12 g 25 g 80 g 105 g 15 g 100 g 100 g 6g • Modelagem: abra a massa em forma de um retângulo até atingir a espessura de 0. Corte tiras de 40 cm de comprimento e no máximo 5 cm de largura. Porcentagem 100% 3% 44% 2.Panificação – Tecnologia em Gastronomia CINNAMON ROLL Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico Leite Sal Leite em pó Ovos Açúcar Manteiga Açúcar Açúcar mascavo Canela Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Acabamento: eggwash.5 cm. • Cocção: 200 °C. • Fermentação intermediária. • Prepare formas e forno. • Método indireto. • Pincele água na superfície e polvilhe a mistura de açúcares e canela. • Corte conforme demonstração. • Fermentação final.

Senac São Paulo 34 . • Fermentação final. • Acabamento: eggwash e gergelim. • Prepare formas e forno.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PÃO DE LEITE Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Leite Sal Açúcar Manteiga Leite em pó Melhorador Gergelim para finalizar Modo de preparo • Meça os ingredientes. Porcentagem 100% 8% 50% – 55% 2% 10% 8% 4% 3% Peso 500 g 40 g 250 g 8g 50 g 25 g 25 g 15 g 50 g • Modelagem: corte em pedaços de 60 g e boleie. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada. • Cocção: 160 °C. • Método indireto. • Fermentação intermediária.

Porcentagem 100% 1. Senac São Paulo 35 .4% 1% 3% 6% Peso 500 g 7g 250 g – 300 g 7g 5g I5 g 30 g 1 kg 90 g • Método direto: desenvolvimento máximo do glúten. forno e água. • Prepare formas. • Rendimento: • Forma utilizada: assadeira untada.Panificação – Tecnologia em Gastronomia BAGELS Ingredientes Farinha de trigo Fermento fresco Água gelada Sal Malte (extrato) Açúcar Óleo de girassol Escaldar Água Mel ou açúcar Semente de papoula e gergelim para polvilhar Modo de preparo • Meça os ingredientes. Deixe escorrer. Coloque em assadeiras e polvilhe semente de papoula.4% 50% – 60% 1. • Modelagem: corte em pedaços de 80 g e faça bolinhas com um furo no centro. • Fermentação final. • Cocção: 180 °C a 200 °C até dourar (na versão americana. principalmente para a montagem de sanduíches. a massa é assada a 160 °C). • Escalde: em água quase fervente (90 °C – fogo brando) por aproximadamente um minuto de cada lado.

• Acrescente os aromas. Senac São Paulo 36 . • Rendimento: Porcentagem 100% 20% 100% 100% 40% – 56% 1% 20% 30% 24% 84% 50% 2% 1% 4% Peso 166 g 33 g 166 g 250 g 100 g – 140 g 2. • Fermentação final.Panificação – Tecnologia em Gastronomia PANETTONE Ingredientes Esponja Farinha de trigo Fermento biológico fresco Água Massa Farinha de trigo Água Sal Açúcar Margarina Gemas Frutas cristalizadas Uva passa Essência de panetone Essência de laranja Glucose Modo de preparo • Meça os ingredientes. • Cocção: 160 °C. • Método direto (ative o fermento). • Corte e modele 550 g.55 g 50 g 75 g 60 g 210 g 125 g 5g 2g 10 g • Forma utilizada: própria para panetone. • Prepare formas e forno.

New Jersey: Wiley. Linda S. 1a ed. Augusto Cezar de Almeida. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. bolos secos. BOSISIO JÚNIOR. SHAPTER. Michel.WOLKE. bolachas. LODY.Panificação – Tecnologia em Gastronomia REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMENDOLA. 2008. São Paulo: Senac São Paulo. pudins. Pães de França. 2002.). São Paulo: DBN Melhoramentos. PADARIA 2000. Jennie. Técnicas de Padaria Profissional. petit fours. P. Rio de Janeiro: Senac Nacional. Lisboa: Editora Estampa Ltda. São Paulo: Padaria 2000 Comércio de Publicações e Promoções Ltda. Barueri: Manole. 2009. YOUNG. Paulo. 2006. Christine. arte e técnica. LONDRES. Donald E. Marcos. WOLKE. ANQUIER. bombons. O que Einstein disse a seu cozinheiro 11: mais ciência na cozinha. Pão: arte e ciência. ed. NETO. 2 ed. 4. Arthur (Coord. salgado. Helena. 1996. Tecnologia da Panificação. Hervé. Robert L. Practical baking.. São Paulo: Roca. THIS. ed. USA: Delmar Cengage Learning. miudezas. 2010. GAGNAIRE. Pierre. São Paulo: Ática. Robert L. doces. Stanley P. 2a ed. 2009. LONDRES. tortas salgadas. THIS. LUNDBERG. Receitas de ouro: pães. São Paulo: Maxxifood. Olivier. 2009. Understanding baking. Um cientista na cozinha. Helena.. Manual Enciclopédico do Pão Caseiro. biscoitos. Joseph. A história da panificação brasileira: fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil. 2005.. 2a ed. 2003. 2010. Rio de Janeiro: Jorge Zahar. ______________. Rio de Janeiro: Senac Nacional. São Paulo: Nova Alexandria. RAWLS. Raul Giovanni da Motta (Coord.). Willian J. bolos confeitados. Baking & Pastry. Heinrich Eduard. BAGNO. Advanced Bread and Pastry: a professional approach. Rio de Janeiro: Jorge Zahar. JACOB. NewYork: John Wiley. tortas doces. 1992. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento. 2010. Senac São Paulo 37 . New York: Van Nostrand Reinhold. SUAS. Ed. O pão na mesa brasileira. 1989. 2002. 2003. São Paulo: Senac São Paulo. Sandra Canella. SULTAN. BARHAM. 2004. CAUVAIN. etc. 3. 2a ed. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. SEBESS. INGRAM. Cozinha: uma questão de amor. A ciência da culinária. sa. 2002. Herve.