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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

QUÍMICA DE ALIMENTOS “FRUTAS Y HORTALIZAS”

PROFESOR: DR. SANTIAGO MOISES GALLEGOS TINTORE INTEGRANTES DEL EQUIPO:      SAMANTHA BENITEZ ILACEDO ERIKA VICTORIA CASTALDI MOLINA LUIS MANUEL FERRAEZ CANUL JUANA ALEJANDRA GUILLEN FRANCISCO JESHUA NAVARRETE AGUILAR 25/11/13

INDICE
1 .......................................................................................................................................... C LASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS ...................................................................................................... 3 2 .......................................................................................................................................... C LASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS............................................................................................... 4 3 .......................................................................................................................................... M ANEJO Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 4 3.1 LESIONES MECANICAS ............................................................................................................ 5 3.2 SUSTANCIAS PROTECTORAS ................................................................................................... 5 3.3 METABOLITOS DEL ESTRÉS ..................................................................................................... 5 3.4 TEMPERATURA ....................................................................................................................... 6 3.4.1 DAÑOS POR EL FRIO ...................................................................................................... 6 3.4.2 DAÑOS PROVOCADOS POR LAS ALTASTEMPERATURAS ............................................... 6 3.5 ATMOSFERAS CONTROLADAS ............................................................................................... 6 3.6 HUMEDAD ............................................................................................................................. 7 3.7 RADIACIONES IONIZANTES .................................................................................................... 8 4 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTASY HORTALIZAS………………………………………………..…………8 4.1 AGUA………………………………………………………………………………………………………………………………..8 4.2 CARBOHIDRATOS ……………………………………………………………………………………………………………..9 4.3 PROTEÍNAS …………………………………………………………………………………………………………………….10 4.5 LÍPIDOS ………………………………………………………………………………………………………………………….10 4.6 ACIDOS GRASOS …………………………………………………………………………………………………………….11 4.7 MINERALES …………………………………………………………………………………………………………………….11 4.8 PIGMENTOS …………………………………………………………………………………………………………………..12 4.9 VITAMINAS …………………………………………………………………………………………………………………….12 5 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO ……………………………………..………………………………………………………..13 6 MADUREZ, RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN …………………………………………………………………………13 6.1 MADUREZ ………………………………………………………………………………………………………………………13 6.2 RESPIRACIÓN ………………………………………………………………………………………………………………….15 6.3 TRANSPIRACIÓN …………………………………………………………………………………………………………….15

Química de Alimentos

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bien naturalmente. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno. el albaricoque. y la uva. sin ningún tipo preparación o cocinado. acompañado de un incremento en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración. el kiwi . poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas. e incluso años. textura) durante la maduración. aroma. el cacao o las pasas . el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor. bien por un proceso de desecación artificial. la naranja. tiene en su composición menos de un 50% de agua. la mandarina. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez Química de Alimentos 3 . después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas). sabor. que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):  Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. como la pera y la manzana. Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:  Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección.  Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado. la pera.  Fruta seca. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico).CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Hay diferentes formas de clasificar la fruta. Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria. el limón. desecada o pasa: es la fruta que. entre otras. los cacahuates.la chirimoya y la fresa. Tal es el caso del higo. Por ello. entre otras. que regula los cambios de color. de forma directa. la forma de recolección o el proceso de maduración. y gracias a ello se puede consumir meses. no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. según sea su tipo. el plátano o banana.  Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado . Además. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en general.  Frutas no climatéricas. Según sea el fruto:  Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro. cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. el melocotón. como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón). la piña. para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización. esclerificado. textura y composición.

Pepónides: calabacín. su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos. la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. chalota. cebolla. escarola. sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no). deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos. rábanos. se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco). las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas. Coles: repollo. Por ejemplo. brécol. Inflorescencia: alcachofa. Estas respuestas indican que no existe un sistema o modo de almacenamiento universalmente valido para prolongar la vida útil de todas las frutas y hortalizas.organoléptica. peladas. CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen:         Frutos: berenjena y pimientos. Tallos jóvenes: apio. etc. borraja. Sin embargo.). Bulbos: ajo. puerro. De esta forma. cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo. calabaza y pepino. salazón y fermentación. Química de Alimentos 4 . De este modo se distinguen los siguientes grupos:  Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación. Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas. Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. endibias. mayor es la perecibilidad de la fruta. coles de Bruselas y coliflor. ensaladas variadas). Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. cebolletas. como las fresas. Hojas y tallos tiernos: acelga. sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas     MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las distintas especies vegetales reaccionan de manera muy diferente ante los cambios físicos. cardo. espinacas y lechuga. achicoria. pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta. etc. Raíces: nabo. Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. químicos y biológicos. En cualquier caso. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez. remolacha de mesa y zanahoria. espárrago blanco y triguero. pimientos. Cuarta gama: Son hortalizas lavadas. la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas.

Por otra parte. en determinados vegetales como la patata. o los glicoalcaloides en la patata blanca) y porque.Estas condiciones son diferentes de las que harían falta para prolongar la vida útil del producto una vez cicatrizadas las lesiones. LESIONES MECANICAS Las lesiones en los distintos órganos vegetales suelen originar un brusco aumento temporal de la tasa respiratoria. SUSTANCIAS PROTECTORAS La respuesta de los órganos vegetales al estrés puede estar acompañada del fenómeno de <<cicatrización de la herida>> . de la división celular. presentan alguna toxicidad. la aceleración del metabolismo de determinados componentes celulares y. ya que estos sistemas pueden producir una gran abrasión superficial. Sin embargo. la acumulación de metabolitos del estrés solamente se produce cuando. los furanoterpenos en la batata. que parecen desarrollar una función protectora en la planta por sus propiedades antibióticas. algunos metabolitos del estrés actúan como precursores del pardeamiento enzimáticos Química de Alimentos 5 . En algunos vegetales. En los órganos carnosos. El interés por la cicatrización de las heridas ha aumentado debido a la utilización de nuevas técnicas mecánicas de recolección. supone una eficaz protección frente a la invasión de microorganismos saprofitos y al daño que estos ocasionan. glicoalcaloides y poliacetilenos.En las siguientes secciones se trata la influencia de los factores físicos y químicos sobre el comportamiento fisiológico y la vida útil de las frutas y hortalizas frescas. la presencia de algunos de estos compuestos reduce la calidad comercial del producto al impartir sabores amargos (ejemplo: las cumarinas en las zanahorias. la formación de una barrera cérea o suberizada o de una pared lignificada. Entre los metabolitos del estrés se encuentran compuestos químicos muy diversos como isoflavonoides. además del daño mecánico. las células dañadas inician la síntesis de RNA mensajero y proteínas. en ocasiones. diterpenos. es muy conveniente que el almacenamiento después de la recolección se realice en condiciones ambientales que favorezcan la rápida cicatrización de las heridas . en ocasiones. que es la formación de una barrera física compuesta por sustancias protectoras. Por lo tanto. de la producción de etileno. concurren otros factores como la presencia de etileno o la exposición a temperaturas de congelación. METABOLITOS DEL ESTRÉS Se ha comprobado que las lesiones de los tejidos vegetales provocan la síntesis y el acumulo de diversas sustancias que genéricamente se llaman <<metabolitos del estrés>> En algunos casos. la acumulación de metabolitos o productos secundarios que parecen ejercer un efecto protector.

El intervalo de tolerancia difiere significativamente en las distintas variedades. como el madurar anormalmente. manzanas y patatas) presentan una temperatura critica. la textura esponjosa. entre otras. no sufren lesiones por el frio a temperaturas superiores a la congelación. pero la mayoría de los cultivos de la época cálida y bastantes cultivares templados (espárragos. La magnitud de estos daños depende de la temperatura y del tiempo de exposición. en algunos productos oscila de 0 a 35 C . En algunos casos. el descenso de temperatura puede retardar algunas reacciones fisiológicas adversas y el deterioro causado por el crecimiento microbiano. y los cambios de composición que afectan al aroma. si la exposición a temperaturas peligrosas ha sido breve. ya que la presión parcial delgas ambiental se controla mediante la reducción de la presión y Química de Alimentos 6 . el retraso en la maduración . las atmosferas controladas y el almacenamiento hipobarico pueden evitar la aparición de los síntomas del daño por el frio. por ejemplo.TEMPERATURA Dentro de ciertos límites. Estos daños pueden provocar grandes perdidas postcosecha. los tejidos vegetales soportan bien los desequilibrios causados por los cambios de temperatura y. En algunas especies o cultivares. mientras que en otros es de 15 a 35C . como la pera y la lechuga. las lesiones de superficie. la susceptibilidad a las lesiones por el frio varía en función de las condiciones de crecimiento o según el estado de desarrollo fisiológico. DAÑOS POR EL FRIO Cuando los productos sensibles se exponen durante largos periodos de tiempo a temperaturas fuera de su intervalo de tolerancia. la aceleración de la senescencia. la decoloración interna.Las alteraciones conocidas como <<daños por bajas temperaturas>> o <<daños por el frio>> aparecen en algunos vegetales a temperaturas cercanas al punto de congelación de los tejidos . aunque a velocidades diferentes. pero inferiores a las mínimas recomendadas para su almacenamiento. se pueden citar. en este tipo de vegetales. siempre que sean superiores a las que originan el daño por el frio en los productos susceptibles a esta lesión. Dentro de estos márgenes de temperatura. la senescencia o el final del periodo de latencia. Generalmente los vegetales que presentan un coeficiente de respiración más elevado responden mejor a las bajas temperaturas. EL almacenamiento hipobarico es una de las técnicas de conservación en atmosferas controladas. se produce una pérdida de calidad y un acortamiento de su vida útil. transcurre normalmente. el encharcamiento de los tejidos. el incremento de la susceptibilidad a la caída. los tejidos pueden recuperarse. ATMOSFERAS CONTROLADAS El almacenamiento en atmosferas controladas (CA) consiste en conservar los productos en unas condiciones ambientales en las que se modifican las propiedades de oxigeno y de dióxido de carbono y se controlan las variaciones de la concentración de estos gases en un intervalo de el valor deseado. muchas veces en apariencia no se produce ninguna reacción adversa. los calentamientos intermitentes. arándanos. DAÑOS PROVOCADOS POR LAS ALTASTEMPERATURAS La aplicación de temperaturas excesivamente altas también provoca la aparición de lesiones característica. el pre enfriamiento previo al transporte o almacenamiento prolonga considerablemente la vida útil. diferente a la de congelación. Por lo tanto. los cambios metaboliticos asociados con la maduración. a pesar de que el metabolismo se altera. Algunos productos. Las manifestaciones de estas lesiones son muy numerosas y varían con el cultivar. por debajo de la cual aparecen las lesiones por el frio.

describe tres niveles de barreras en intercambios gaseosos entre el producto y el aire: 1. La humedad ambiental también puede influir sobre la intensidad de las lesiones provocadas por el frio en algunas frutas. En otras palabras. se puede reducir mediante el almacenamiento a bajas humedades relativas. La cantidad de gas en el lugar de almacenamiento o transporte (determina la composición de la atmosfera en estos lugares En general. Algunos frutos. reduciendo los procesos auto catalíticos y el acumulo y la actividad del etileno. La estructura de la superficie vegetal y las envolturas protectoras adicionales 2. ciruela y melocotón. HUMEDAD Se recomienda realizar el almacenamiento de frutas y hortalizas en condiciones de humedad relativa lo suficiente elevada para minimizar las pérdidas de agua y mantener la turgencia celular. por el contrario. la tendencia de un producto a perder agua depende de la cantidad y naturaleza de las células especializadas del tejido superficial. A una determinada humedad relativa. como por ejemplo: la pérdida del color verde en las hortalizas. suelen retrasar los procesos relacionados con la maduración y la senescencia. El grado de susceptibilidad a las lesiones y los síntomas específicos de estas lesiones varían entre los distintos cultivares. Los envases con propiedades semipermeables 3. en los cítricos. estas técnicas de conservación actúan disminuyendo la respiración. La humedad relativa puede influir en los procesos fisiológicos que ocurren en los vegetales tras la recolección. como la cereza. aparece un climaterio bimodal y se intensifican los parámetros de madurez. Por lo tanto.mediante el suministro continuo de pequeñas cantidades de gas (generalmente aire) . pueden almacenarse en atmosferas con una proporción de CO2 superior al 20%. y limitando el deterioro causado por microorganismos. también dificultan la cicatrización de las heridas de las patatas. no son susceptibles a los daños producidos por altas concentraciones de CO2 y por lo tanto. La degradación del corazón y el escaldado de las manzanas. las presiones de aire utilizadas en estas cámaras son de 10-30 kPa. Así. pero no tan altas como para que produzcan condensación ni favorezcan el crecimiento de microorganismos. Química de Alimentos 7 . Las atmosferas con elevados porcentajes de CO2 y bajas proporciones de O2. los daños por el frio disminuyen cuando los frutos se envuelven en papel céreo para evitar las pérdidas de agua. se produce una maduración anómala y se inicia la respiración climatérica. en tomates verdes y en peras.Habitualmente. Kader. El almacenamiento hipobarico proporciona beneficios adicionales porque se realiza a una humedad relativa de saturación y aumenta la difusión de los gases entre los espacios internos de los vegetales. e incluso entre zonas del mismo cultivar y en años distintos en una misma zona. la composición de la atmosfera de almacenamiento debe controlarse exactamente para evitar la aparición de alteraciones fisiológicas. cuando el platano se mantiene en atmosferas con un 25/ de HR.

en los cítricos y en el plátano aparecen lesiones superficiales a dosis bajas de unos 0. por lo tanto. Especialmente para la inhibición de la brotacion de yemas. que modifican más los atributos de calidad del producto. Efectos del procesado de frutas y hortalizas El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad microbiana y retrasar los cambios quimios alterantes. tanto experimental como comercialmente. Algunas reacciones importantes: Química de Alimentos 8 .25 KGy. La calidad de las frutas y hortalizas se ve negativamente afectada por radiaciones superiores a los 2KGy. ha supuesto un gran éxito. en muchos productos se produce un excesivo ablandamiento de la pulpa debido a la activación de los enzimas pécticos. puede causar la muerte celular. así como la destrucción de plagas de insectos en semillas almacenadas. excepto las que tienen lugar mientras el tejido está vivo o las que afectan a componentes específicos de las plantas. pero la aceptabilidad de cada producto por parte del consumidor depende en última instancia de sus hábitos alimenticios y de sus preferencias. disponibilidad y movilidad de los sustratos de la reacción. Sin embargo la intensidad de estos procesos origina alteraciones más severas. por ejemplo en las manzanas expuestos a 10 kGy presentan un anillo de tejido necrótico. potencial de oxidación-reducción y presencia de inhibidores o catalizadores. Las reacciones que experimentan los tejidos vegetales son las mismas que otros productos. es decir. Los cambios fisiológicos inducidos por la irradiación. Los efectos de los tratamientos pueden ser deseables o indeseables. modificando al mínimo sus atributos de calidad.RADIACIONES IONIZANTES La aplicación de pequeñas dosis de radiaciones ionizantes para prolongar la vida útil de frutas y hortalizas. especialmente a dosis altas. para el control de crecimiento bacteriano y para la destrucción de bacterias patógenas. pH. Además. Cabios químicos La intensidad y velocidad de una reacción química de un alimento depende de diversos factores como la concentración. Los productos irradiados suelen mostrar síntomas de alteración característicos. los factores del tratamiento sobre frutas y hortalizas dependerán de la naturaleza del proceso y la composición tisular del vegetal en cuestión. temperatura.

Reacciones enzimáticas La ruptura celular previa a la inactivación enzimática que se produce durante el pelado. favorece las reacciones químicas incluso cuando los alimentos van a ser esterilizados por el calor.. Muchas de las etapas del procesado de fabricación se diseñan específicamente para minimizar estos cambios reduciendo el tiempo entre la ruptura y la inactivación enzimática. Ruptura celular La ruptura celular también contribuye a los cambios no enzimáticos. etc. La rotura de la vacuola central Química de Alimentos 9 . esta es una de las funciones del escaldado previo al tratamiento térmico o a la congelación. troceado.

La susceptibilidad a estos daños es muy distinta en los diferentes tejidos. Los tratamientos térmicos desnaturalizan las proteínas y modifican las interacciones entre proteínas.libera ácidos que modifican el pH del medio y alteran el ritmos de las numerosas reacciones pHdependientes. al producir un incremento en la concentración de oxígeno. frente a las que sufre una patata o un grano de trigo. como ocurre en todos los seres vivos. En general. En condiciones normales. el secado de los tejidos vegetales aumenta la concentración de los solutos y produce la migración de los mismos. Además las estructuras membranosas como los cloroplastos. El aumento de volumen también puede romper la estructura. se inchen y se vuelvan más móviles y disponibles para participar en las reacciones químicas. La destrucción de los entornos naturales de los pigmentos provoca cambios de color. la formación de hielo rompe físicamente la pared celular. en las cuales. La destrucción de las células puede aumentar la tasa de oxidaciones no enzimáticas. contienen una gran cantidad de sustancias distintas y representan notables variaciones en sus componentes. Las reacciones provocadas por la ruptura celular durante la congelación. Otros factores que influyen en la velocidad de reacción. Todos estos cambios aceleran la velocidad de las reacciones químicas. las reacciones enzimáticas y químicas son muy rápidas. La inactivación de las enzimas es fundamental para que los alimentos puedan conservarse durante un tiempo más largo. Además de los cambios estructurales. Además la migración y la concentración de los solutos pueden alterar profundamente las macromoléculas y modificar el comportamiento de los productos en el momento de su rehidratación. agua. Estos efectos dependen del tiempo y temperatura de tratamiento y de las energías de activación de cada una de las reacciones. El calor hace que estas moléculas absorban agua. etc. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Las diferentes partes de las plantas. se acepta que durante la congelación de los vegetales. lípidos. La composición aproximada de las plantas comestibles con mayor peso económico se resume en la Química de Alimentos 10 . que son relativamente rígidas e indirectamente aparecen lesiones debidas a la concentración de los solutos en la fase no congelada. hasta el punto de originar cambios importantes en los componentes más próximos. el tratamiento térmico afecta a los componentes individuales. La intensidad y velocidad e las reacciones químicas durante el procesado no solo dependen de la ruptura celular. los polisacáridos de las células vegetales están perfectamente ordenados y la integridad de la estructura depende esencialmente de ese ordenamiento. Cambios en la estructura molecular. resultan irreversiblemente dañados durante los tratamientos térmicos y los componentes quedan más susceptibles a participar en las reacciones. se desarrollan a una velocidad muy distinta que las que tienen lugar a temperaturas altas. son muy evidentes las diferencias en las lesiones que se producen durante la congelación de una hoja o un tomate.

etc. Estos polímeros se clasifican según el residuo azucarado predominante y se llaman: xilosas. su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. jugosa o seca. Los carbohidratos se localizan en la pared de las células vegetales e intracelularmente en los plastidios. se consideran carbohidratos totales principalmente los azúcares sencillos y los polisacáridos. del código genético de la célula y de las condiciones ambientales durante el almacenamiento postcosecha. pectinas y la lignina.Tabla 3. El ritmo y la necesidad de estos cambios químicos dependen de las condiciones de cultivo previas a la recolección. tallos. Carbohidratos Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 75% del extracto seco de los vegetales. etc. bulbos. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. que está constituida por tejidos vivos metabólicamente activos y que experimentan continuos cambios en su composición. también las hay entre los órganos individuales de la planta. Componentes de la pared celular: Los componentes principales de la pared celular son la celulosa. El contenido total es muy variable y puede representar solamente un 2% del peso fresco en algunas frutas o frutos secos. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos. tubérculos. En general. La celulosa es una de las sustancias más abundantes en la biosfera y es un carbohidrato muy insoluble que el hombre no puede digerir. Además de las obvias diferencias entre especies. que en realidad incluyen también las sustancias pectinas y la lignina. Frutas: Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa. La definición botánica de fruta: es el producto del crecimiento de una flor. hemicelulosas. arabinogalactanos. Las hemicelulosas son un grupo heterogéneo de polisacáridos constituido por diversos tipos de hexosas y pentosas. Hortalizas: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas. yemas intermedias. glucomananos. Agua El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua. vacuolas o en el citoplasma. que algunas veces contienen residuos de ácidos urónicos. de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas. flores. La pectina está formada por residuos de ácido galacturónico unidos por en   Química de Alimentos 11 . que sean comestibles. del papel fisiológico que desempeña cada órgano. superar el 30% en las plantas amiláceas y alcanzar el 60% o más en algunas legumbres y cereales.

En los primeros trabajos al respecto. pueden contener gran cantidad de proteínas. principalmente sorbitol y xilitol. estos componentes tienen mucha importancia para los científicos de los alimentos por su gran contribución al valor nutritivo del producto y sus interesantes propiedades funcionales. glucosa y fructosa. En general. es un polímero tridimensional formado por unidades de fenilpropano unidas mediante cadenas laterales alifáticas de tres carbonos. en general.6) de la D-glucosa. Los azúcares más abundantes en casi todos los productos vegetales son sacarosa. pero en algunos casos ocurre lo contrario. Algunos polisacáridos que forman parte de los constituyentes intracelulares de las frutas y hortalizas son. pero generalmente solo representa un pequeño porcentaje sobre el peso freso. que son hidrosolubles.laces α-1. Estos oligosacáridos producen flatulencia porque los humanos no sintetizan la enzima αgalactosidasa necesaria para hidrolizar el enlace galactosa-glucosa. y gluteninas. Aunque el almidón es la fuente más importante de energía en la alimentación humana. La inulina es el carbohidrato de reserva más abundante en las plantas que no almacenan almidón. Almidón y otros polisacáridos: El principal carbohidrato de los tejidos vegetales que no está asociado a la pared celular es el almidón. Azúcares simples y compuestos afines: El contenido de azúcar en las frutas y hortalizas varía en un intervalo muy amplio.4. Se han realizado numerosas investigaciones que demuestran que el comportamiento de la harina de trigo en la panificación está estrechamente relacionado con las características de algunas de sus proteínas de almacenamiento. Las frutas también contienen azúcaresalcohol (alditoles). legumbres. La lignina.4) o ramificado (α-1. gliadinas. La cantidad de polisacáridos no amiláceos en las plantas comestibles no se conoce con exactitud debido a las limitaciones de los métodos analíticos. Las legumbres suelen contener bastante cantidad (1-3%) de rafinosa y estaquiosa. Los almidones céreos tienen un gran valor industrial por su aspecto brillante y transparente que se debe a la ausencia de retrogradación. Cuando las proteínas se acumulan en proporciones importantes suelen llamarse “proteínas de almacenamiento” aunque todavía no está claro que sean sintetizadas por la planta con el objeto de almacenarlas. puede ser insignificante o suponer un 20% sobre el peso fresco. en disoluciones salinas y en  Química de Alimentos 12 . globulinas. imparte rigidez y dureza a estos tejidos. Proteínas de los cereales: El trigo contiene aproximadamente un 12% de proteínas. que son insolubles en soluciones acuosas neutras. Algunos cultivos como cereales. las frutas maduras y las hortalizas no contienen este componente o su concentración es despreciable. solubles en alcohol del 70-90%. Las pectinas que se encuentran en la pared primaria están más esterificadas que las pectinas de la lámina media.4-glicopiranosa del maíz dulce. Proteína El contenido proteico varía mucho en las distintas frutas y hortalizas. con enlaces glicosídicos α(1→6) entre galactosa y glucosa. las proteínas del trigo se clasificaban en cuantro grupos según su solubilidad: albúminas.4 y presenta distintos grados de esterificación con el metanol. por ejemplo. 1. solubles en disoluciones salinas pero insolubles en agua. se han desarrollado variedades de cereales con alta proporción de amilosa (amiláceos) y otras que prácticamente solo contienen amilopectina céreos). La lignificación de las paredes celulares y en especial del xilema y del esclerénquima. los β-glucanos del mango y los fructanos. tubérculos y bulbos. la α-D-1. las frutas y hortalizas contienen mayor cantidad de azúcares reductores que de sacarosa. Aunque la mayoría de los almidones contienen amilosa y amilopectina en una proporción 1:4. un polímero lineal (α-1. asociada siempre a los carbohidratos e la pared celular. Con independencia del papel que desempeñen las proteínas de almacenamiento en la fisiología o el metabolismo de la planta.

y las aceitunas. Aunque los aminoácidos son los principales componentes nitrogenados no proteicos en las frutas y hortalizas.  Ácidos Orgánicos Los vegetales contienen pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que actúan como intermediarios metabólicos que pueden acumularse en forma de vacuolas. Los cereales y las legumbres pueden almacenar cantidades importantes de lípidos polares. alcaloides. Los aminoácidos esenciales limitantes en las legumbres son la metionina y la cisteína. Proteínas de los tubérculos: Aproximadamente el 70-80% de las proteínas extraíbles de la patata (un 2-4% de las proteínas y aminoácidos totales sobre peso fresco). el coco. aldehídos y cetonas). especialmente en su endospermo La semilla de soja contiene hasta un 8% de fosfolípidos y entre los lípidos de los granos de avena hay un 8-17% de glicolípidos y un 10-20% de fosfolípidos. ácidos. La cantidad de estos compuestos volátiles es mucho menor en las hortalizas que en las frutas. otros productos pueden contener cantidades significativas de aminas. legumbres y cereales. En el trigo. La relación entre los fitoesteroles y otros esteroles es característica para cada especie vegetal y su análisis cualitativo sirve para detectar adulteraciones en los aceites vegetales. alcoholes. La acumulación de  Química de Alimentos 13 . Nitrógeno no protéico: Algunos tejidos vegetales contiene cantidades apreciables (del 20 al 75%) de nitrógeno no proteico. que representan alrededor del 80-85% de las proteínas del endorpermo. porfirinas y aminoácidos no proteinogénicos. purinas. lentejas. pirimi8dinas.alcohol. son proteínas de almacenamiento. Las proteínas de almacenamiento en semillas como la soja. Proteínas de almacenamiento de las legumbres: Las legumbres de mayor importancia económica son los guisantes. Las semillas de las leguminosas contienen cantidades relativamente elevadas de proteínas (20-40%). Triacilgliceroles: Los triglicéridos de la fracción lipídica neutra son el principal material de reserva en productos vegetales como nueces. Otras sustancias lipídicas: Los lípidos insaponificables de los aceites de las semillas están constituidos por esteroles. En el conjunto de los vegetales. Las sustancias aromáticas de las frutas son principalmente compuestos oxigenados (ésteres. alcoholes superiores e hidrocarburos como el escualeno. como el sitoesterol. betaínas. cacahuates y soja. inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate. campesterol y el estigmasterol. Algunas frutas y hortalizas contienen varios miligramos de carotenoides por 100 g de peso fresco. Lípidos y compuestos afines Lípidos polares: El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas). nucleósidos. semillas oleaginosas. se han identificado más de 60 aminoácidos libres que no aparecen en las proteínas. alubias. Los triacilgliceroles de reserva se la semilla se encuentran en forma de gotitas lipídicas en el germen y en el salvado. En este tubérculo se han aislado por técnicas electroforéticas hasta 40 proteínas distintas. Otros lípidos o sustancias lipófilas que se encuentran solamente en cantidades traza pueden tener una contribución importante en el flavor característico de los productos vegetales. Los fitoesteroles son compuestos estructuralmente parecidos al colesterol. se carácterizan también por su heterogeneidad en el peso molecular y en su carga eléctrica. las principales proteínas de almacenamiento son las fracciones gliadina y glutenina.

ácidos orgánicos imparte un sabor ácido o agrio. La distribución de los minerales en un tejido no es homogénea. como el benzoico. actividad antioxidante y acciones antimicrobianas. Los compuestos fenólicos disminuyen con el grado de madurez en las frutas. El mecanismo exacto por el que el etileno degrada la clorofila no se conoce todavía. dependiendo de las características de cada especie y de las condiciones de cultivo.  Elementos minerales El contenido total de minerales en los tejidos vegetales se suele expresar como porcentaje en cenizas. como respuesta a las lesiones. Ácidos alifáticos: Los ácidos más ampliamente distribuidos y más abundantes son el cítrico y el málico. el etileno inicia la degradación de la clorofila tanto en las frutas maduras como en las hortalizas de hoja. el color y la astringencia. pero actualmente también despierta un gran interés por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud. Los minerales más abundantes en los vegetales son potasio. temperatura y humedad relativa) y también de la presencia de sustancias volátiles como el etileno. Taninos (Polifenoles) Los polifenoles se clasifican tradicionalmente en taninos “condensados” y taninos “hidrolizables”. El grado de acidez puede ser muy bajo. pero aumentan como respuesta al estrés producido por magulladuras y por infecciones fúngicas. aunque algunos ácidos concretos pueden aumentar.  Pigmentos Los pigmentos más importantes en los tejidos vegetales son las clorofilas. La acidez total disminuye en la mayoría de las frutas durante la maduración. que pueden representar cada uno hasta el 3% del tejido sobre peso fresco. en la Química de Alimentos 14 . son activos agentes antifúngicos. estos compuestos se han considerado importantes en los vegetales por su participación en el flavor y color. los carotenoides y los flavonoides. magnesio. como el clorogénico. El etileno se sintetiza en los tejidos vegetales durante el proceso de maduración. El ácido ferúlico está implicado en los entrecruzamientos de los pentosanos en las harinas vegetales. azufre y nitrógeno. Algunos ácidos. o por exposición de la planta a la contaminación ambiental. hierro. La clorofilasa es una glicoproteína de la membrana tilacoidea que cataliza la hidrólisis de la cadena de fitol de la clorofila (sin cambio en el color). La importancia de los polifenoles reside en su participación en distintas características de los alimentos. ácidos fenólicos y azúcares. Los ácidos quínico y siquímico se hallan frecuentemente en el reino vegetal como metabolitos intermedios. Ácidos fenólicos: Entre los compuestos fenólicos de los productos vegetales se ha identificado un gran abanico de sustancias con un amplio espectro de actividades funcionales. Otros. parece que tras esta hidrólisis se produce una degradación oxidativa del tetrapirrol. siendo los más abundantes el epigalocatequingalato. Las hojas verdes del té contienen aproximadamente un 40% de polifenoles. Por su acción hormonal. la epigalocatequina y la galocatequina. Tradicionalmente. entre ella. Los taninos son un grupo heterogéneo de moléculas que tienen un tamaño de hasta 3000 D y que se forman a partir de ácidos carboxílicos. La proporción de cenizas en los vegetales varía desde menos del 0. arándanos o espinacas. Una variedad ácida puede presentar un pH inferior a 2 y una acidez de valoración superior a 50 mEq por 100 g de tejido.1% hasta un 5% sobre peso fresco. tienen importancia en los alimentos por su participación en las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. calcio. Ácidos Carboxílicos: Los tejidos vegetales contienen también ácidos aromáticos. La síntesis y degradación de pigmentos en algunas frutas y hortalizas depende de las condiciones de almacenamiento (luz. fósforo. como en el maíz dulce o bastante alto en productos como grosellas.

esta reacción es generalmente indeseable porque origina las decoloraciones que aparecen cuando algunos tejidos se cortan. aunque se sabe que los niveles de ácido ascórbico y de βcaroteno pueden presentar grandes fluctuaciones. que es específica para los ácidos grasos libres. la desecación de dátiles y la fermentación del cacao. enferman. zanahoria). el contenido en vitamina C de las espinacas puede oscilar entre 40 y 155mg/100g de peso fresco. Por ejemplo. En general. En la degradación de la clorofila y de los caroteinodes en las plantas en crecimiento y en las semillas. de almacenamiento postcosecha y de procesado. B2 y B6. Contribución de los productos vegetales al aporte vitamínico en la dieta de EEUU. son ricas en vitamina E (>10 mg/100 g de peso fresco). Las concentraciones de tiamina y ácido ascórbico son muy superiores en el córtex de los tubérculos que en su interior. Los sustratos de esta reacción son fenoles Química de Alimentos 15 . parece que también participan diferentes isoenzimas lipooxigenasas. grosella. Las semillas oleaginosas. La influencia del almacenamiento postcosecha sobre el contenido vitamínico de los diferentes productos no se conocen muy bien. magullan. col rizada) y de provitamina A (lechuga. sobre todo la soja. Tabla. interviene en la degradación de la clorofila en el trigo. Tabla.  Vitaminas Los tejidos vegetales constituyen una importante fuente de vitaminas. Pardeamiento enzimático El pardeamiento enzimático es una reacción que se busca intencionadamente en algunos procesos concretos como son la fermentación del té. la lipooxigenasa-1. La separación del endospermo amiláceo del germen y la aleurona durante el molido de los cereales implica una pérdida sustancial de vitaminas del grupo B y de minerales. espinaca. El contenido vitamínico de una especie determinada es muy dependiente de la variedad y de las condiciones de crecimiento. Algunas frutas y hortalizas son fuente especialmente de vitamina C (guayaba. esta conversión depende del balance de nitrógeno y sacarosa en la piel. En los cítricos. La contribución de los productos vegetales a las recomendaciones diarias de ingesta de vitaminas se resume en la sig.que participa una peroxidasa (clorofil:H2O2 óxido-reductasa). fresa. las vitaminas no están homogéneamente distribuidas en los tejidos vegetales. La transformación de cloroplastos en cromoplastos es un proceso metabólico fundamental en la maduración de las frutas. congelan o son sometidos a cualquier otra acción que cause la ruptura celular. Los granos de cereales aportan en la dieta cantidades notables de vitaminas B1. Por ejemplo. Sin embargo. de la semilla de soja.

después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduración. la definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que. el color y las características de la superficie (rugosidad. Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduración (ripening) en muchas frutas. la inactivación por calor (escaldado) y el uso de inhibidores como los sulfitos. cuando sea requerida). esto es: ♦ días desde la plantación ♦ días desde la floración ♦ unidades de calor acumuladas Físicos. madurez fisiológica (mature). el empleo de acidulantes. la mínima aceptable para el consumidor final ". derivados del ácido cinámico (como el ácido clorogénico y la dopamina. transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. cerosidad).simples (por ej. Fuerza de absición. Fig. como el rábano. Madurez El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados.. De aquí que la distinción entre los conceptos de desarrollo. En ciertos cultivos (hortalizas de rotación de cultivo rápido. su calidad sea al menos. es especialmente importante para su manejo. Entre los métodos que se utilizan para evitar el desarrollo de esta reacción durante el procesado de los alimentos. Una amplia cantidad de características físicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. El desarrollo de esta capa tiene como propósito Química de Alimentos 16 . debido a diferencias en los contenidos enzimáticos y. estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha. y los frutos de árboles de producción estacional corta). En Fisiología Postcosecha. en el tipo y cantidad de los sustratos fenólicos. La tendencia de un tejido al pardeamiento presenta grandes variaciones de un cultivar a otro. Actualmente. catecol y ácido gálico). brillo. 16. son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología postcosecha.5) y flavonoides (catequina y epicatequina). madurez hortícola y madurez de consumo (ripe). se desarrolla una banda especial de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato. Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos. MADUREZ. Algunas de las más importantes son : la forma. RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos: Cronológicos. así como la identificación de estos estados de desarrollo. la madurez puede definirse cronológicamente. pueden citarse la exclusión de oxígeno. los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. el tamaño. algunas veces.

Con frecuencia. Relación SST/Acidez. el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba. esto es. Textura. incluso legal. el cual varía dependiendo de la especie de que se trate. Bajo estas condiciones. en la práctica se toma como punto final ph = 8. Acidez Titulable. sin embargo es más preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixómetros para obtener datos reales en términos de SST. ya sea en forma libre o combinada como sales. glucósidos. azucares y otros metabolitos. Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa. y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Frecuentemente se consideran a los °Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de sólidos solubles en el jugo de las frutas son azúcares. Para ello se emplean instrumentos como el refractómetro de Abbe. etc. Entre los más utilizados se encuentran: Grados Brix. estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal. ésteres. los animales y otros organismos. los azúcares y la acidez son componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice. se puede medir usando una solución de yoduro de potasio. Respiración Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Desde el punto de vista práctico. Sólidos solubles totales (SST). Química de Alimentos 17 . Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón.5 usando fenolftaleína como indicador. tal como lo hacen el hombre. del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas. Una vez cosechado. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte. otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos. las lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos. Se mide utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos. Para reportar la acidez. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Químicos. También deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinación. sin embargo no se emplea como un índice de madurez formal. Almidón. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula. el sazonamiento en los frutos va acompañado de un ablandamiento. el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal. los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez más antiguos. por lo que es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento.permitir la separación natural de la fruta. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras. La madurez fisiológica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente está asociada a muchos cambios en su composición química.

Al mismo tiempo que ocurre la respiración. Una inadecuada manipulación de estos productos durante su almacenamiento y transporte a temperatura ambiente puede conducir a unas pérdidas importantes de las vitaminas más labiles. La extensión de dichos cambios dependerá de los daños físicos que se originan durante la manipulación. En contraste. Con la cosecha. cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. o de lo contrario el producto se calentará. pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera. Las modificaciones en el contenido de vitaminas parecen ser pequeñas pero significativas siempre que se siga una práctica adecuada de manipulación durante la postrecolección de frutas y hortalizas. este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. puede causar cambios en la distribución de la forma química y actividad de las vitaminas. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia. Las frutas. Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. se vuelve blando y marchito. de lo abusos de temperatura y del tiempo que transcurre entre la obtención del alimento y su procesado. pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. una vez que el producto comienza a calentarse. Estos cambios tienen poca influencia en la concentración neta de alimento y su procesado. La liberación de enzimas oxidativas e hidroliticos. que no puede ser reemplazada. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas. El metabolismo postrecolección total y en la distribución de las diversas formas químicas de ciertas vitaminas postsacrificio en productos cárnicos es habitualmente minima bajo las condiciones normales de almacenamiento refrigerado. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). CAMBIOS POSTRECOLECCIÓN O POSTSACRIFICIO EN EL CONTENIDO DE VITAMINA DE LOS ALIMENTOS. debido a la alteración celular. se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. por un proceso conocido como transpiración. hortalizas y los tejidos animales retienen enzimas que contribuyen a los cambios postrecolección en el contenido de vitamina de los alimentos. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza. tampoco en una determinada vitamina. los cambios oxidativos causados por la acción de las lipooxigenasas pueden reducir la concentración de muchas vitaminas y el acido ascórbico oxidasa puede reducir específicamente el contenido de acido ascorbico. la eliminación del calor puede dificultarse. pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera. En consecuencia. el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera.La respiración es necesaria para la obtención de energía. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. pero sí puede afectar su biodisponibilidad. Química de Alimentos 18 . es decir. tal como lo hacía antes de la cosecha.

Las oleorresinas. Potasio. El chile en México es imprescindible para dar sabor a cualquier platillo y es. Fuente alimenticia de Vitaminas A. Producto Biotina Folato B6 Acido Pantotenico ___ 72 60 33 54 59 54 80 A Tiamina Riboflavina Niacina C Espárragos Alubias Judías verdes Remolacha Zanahorias Maíz Setas Guisantes verdes Espinacas Tomates 0 ___ ___ ___ 40 63 54 78 75 62 57 80 59 72 84 59 64 47 50 9 80 0 __ 69 43 55 52 50 9 32 __ 30 67 83 62 67 67 80 80 74 55 67 64 60 60 58 46 64 47 64 40 75 33 47 53 69 54 76 79 70 75 58 33 67 67 55 35 54 75 __ 78 30 32 0 80 17 50 25 50 0 72 26 Hortalizas más importantes Chile (Capsicum frutescens) De la Familia de las Solanáceas. el condimento nacional por excelencia. Magnesio. sin duda. Química de Alimentos 19 . Están fabricadas de chiles picantes deshidratados. para agregar un sabor picante a la comida y en la farmacéutica. Fibra y Capsaicina. B6. Son extractos solventes de especias.PERDIDA DE VITAMINAS DURANTE EL ENLATADO. Es Originaria de México. como estimulante. Centro y Sudamérica. que ayudan a la absorción del hierro vegetal. Se utilizan comercialmente en la industria alimenticia. C.

Ingrediente básico en las ensaladas y cocinado permite mejorar el sabor de las pastas. etcétera. De su contenido en vitaminas destacan la B1. se usa para proporcionar el color amarillo de las hojuelas de maíz. vitamina B6 y una fuente excepcional de potasio. defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel. la salsa cátsup y muchas otras. Es un condimento en la preparación de ciertas carnes frías como chorizos.La oleorresina capsicum. licores. ayuda a mejorar la vista. previene enfermedades del corazón. Protectora del hígado y de las funciones de la vesícula biliar. y otros productos. Capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Jitomate (Solanum lycopersicum) De la Familia de las Solanáceas. dextrinas. Interesante para los diabéticos gracias a su contenido en insulina. El jitomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). Química de Alimentos 20 . Pigmento o para darle un sabor sutil a los alimentos. Para agregar un sabor agradable al ron y al ginger ale. Patata (Solanum tuberosum) De la Familia de las Solanáceas Originaria de la cordillera andina. salchichas y mortadelas. la papa también se utiliza para la obtención industrial de almidón. diurético. y tiene poderes afrodisíacos. enlatados. sustancia que limita la concentración de azúcar en sangre tras las comidas. vitamina B1. Originaria de América. Sirve para aliviar infecciones. vitamina C. Excelente estimulante digestivo. glucosa. Oleorresina páprika. Sus tonos de color rojo son apreciados en la industria cosmética. deshidratados. B5 y la C.. el arroz blanco. etc. diurético y por tanto muy útil frente a problemas de retención de líquidos. hipertensión. colorantes y polvos faciales. también se utiliza en alimentación animal. Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados. antiinflamatorio y cicatrizante. por el sabor agradable que aporta en combinación con el tabaco. B2. También condimenta la mayonesa. Reductora del colesterol y las tasas de grasa en sangre. La industria tabacalera la utiliza en la fabricación de cigarros. depurador de productos tóxicos. Por ejemplo. los pescados. y es un pigmento importante en la fabricación de lápices de labios. Antioxidante.Proporciona féculas dispuestas a convertirse en energía.