Elaboracin de nctar El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de frota, natural o concentrada azcar y agua.

Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o f rmula preestablecida y que puede !ariar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. "s#, cada empresa puede tener su propia f rmula para la elaboraci n de nctar de aguaje. $ormalmente, un nctar es un producto que contiene %& '(rix o %&) de azcar. El contenido de pulpa por *ilogramo de nctar o la relaci n entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la f rmula propia de la empresa. Esta formulaci n, que se !er+ en detalle en la segunda parte de este ,anual, es un proceso amp#rico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo. El proceso de formulaci n consiste en preparar di!ersas f rmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un (rix dado que, generalmente, es de %-. %& '(rix. Esto significa que se toman f rmulas de %/%; %/0;%/1; y %/- de pulpa/ agua y se lle!an a %-.%& '(rix,y se somete a la aprobaci n del grupo de tcnicos. 2na !ez que el producto ha sido desarrollado, se proceder+ a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para !erificar que la apreciaci n del gusto de los tcnicos es la adecuada. Preparacin de salsas y purs Este proceso no corresponde en si mismo un mtodo de conser!aci n, pues utiliza di!ersos de los principios generales para la elaboraci n de di!ersos productos que tienen atributos culinarios y sir!en para utilizar materias primas comnmente existentes en di!ersos sistemas producti!os o naturales. Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que, nue!amente, depender+n del gusto de la empresa procesadora y de su apreciaci n de la demanda de los consumidores. 3on productos normalmente palpados finamente, que se utilizan como aderezo, acompa4amiento de platos y apartadores de sabor y aroma. 3on productos que se conser!an por una combinaci n entre concentraci n de s lidos y esterilizaci n comercial. 5or su naturaleza, no son autoconser!antes, su acti!idad de agua es muy alta para la conser!aci n y requieren, entonces, de un tratamiento trmico y un en!ase hermtico para su conser!aci n por per#odos de % a 0 a4os.

Estas salsas pueden lle!ar conser!antes, pero como en el caso de las mermeladas, se prefieren cuando est+n libres de ellos y de aditi!os y son la expresi n de un producto natural. Esto es especialmente !+lido para microempresas de !olmenes de producci n peque4os y cuando los destinatarios son mercados selectos, con gran capacidad de discriminaci n por calidad. Entre los productos m+s comunes se encuentran las salsas de tomate, de mango y de ajo; aunque es posible encontrar otros de muy !ariada naturaleza y se espera que con la di!ersidad de productos de la "mazonia, existir+n muchas otras posibilidades, con productos ex ticos y de una razonable demanda potencial. 6omo se plante antes, las f rmulas de los productos son parte del patrimonio de cada empresa y su desarrollo depender+ del inters particular que se ponga en este tipo de proceso. Debido a la complejidad de la composici n de la mayor#a de estos productos, se hace necesario ser muy riguroso en la calidad de los ingredientes, pues cada uno de ellos puede influir en la calidad del producto final. ,uchos de tales ingredientes son materiales pre!iamente procesados, en pol!o, y es con!eniente asegurarse que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas que den confianza en este sentido.