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UNIVERSIDAD DE LA VERA-CRUZ

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA FUSIN
CONOCER PROSPERAR CREAR - SERVIR

Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 250 1 400 250 150 100 1 100 300 150 50 100 250 Unidad Mililitros Pieza Gramos Mililitros Gramos Gramos Manojo Gramos. Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros Materia prima Crema lincoth Vaina d vainilla Elote tierno (lata) Leche evaporada cebolla Chile jalapeo epazote huitlacoche Camarn U15 Harina Huevo Maz troceado (huachales) Aceite vegetal

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 16- 19 ENERO 2012 CREMA DE ELOTE TIERNO Y VAINILLA 4 PAX Fotografa

Tcnica de preparacin CREMA DE ELOTE 1. Poner en un coludo la crema para batir a medio fuego, para que reduzca. 2. Procesar 250 gr de los elotes tiernos con la leche evaporada y tamizarlos, agregar el lquido a la reduccin junto con las semillas de la vainilla. 3. Dejar reducir por al menos 15 minutos a fuego bajo, salpimentar un poco y retirar. COMPLEMENTOS Realizar un esquite con la cebolla, el jalapeo, el epazote y el resto de los granos de elote, salpimentar. El huitlacoche procesarlo con un poco de agua (obtener una especie de pur) y salpimentar. Salpimentar el camarn y hacer una costra de maz troceados, con la harina y el huevo. Presentacin Se dispone la crema en un recipiente, puede ser un pequeo tazn o vaso de shot. Poner a un costado un poco del pur de huitlacoche, encima el esquite de elote tierno y coronando con el camarn empanizado atravesado por un palillo de madera al que se le pone un rizo de hoja de elote.

4. 5. 6.

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Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 400 250 50 15 15 500 100 200 15 50 50 Unidad Gramos Gramos Gramos Mililitros Mililitros Gramos Mililitros Gramos. Gramos Gramos gramos Materia prima Atn fresco Piloncillo Chile ancho Salsa de Soya Vinagre de Arroz Camote Amarillo leche Crema acida Miel de abeja. Germinado de alfalfa o brcoli. Tortilla

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 16- 19 ENERO 2012 ATUN FRESCO MARINADO EN PILONCILLO 4 PAX Fotografa

Tcnica de preparacin 1. ATN: En un coludo, poner una taza de agua, el piloncillo y el chile despepitado, una vez que el piloncillo se derrita, licuar la preparacin. Agregar la soya, el vinagre de arroz y sazonar con sal y pimienta. Marinar el atn en la mezcla. PURE DE CAMOTE Pelar el camote y cocerlo en agua hasta que lo cubra, retirarlo y procesarlo con la leche, la crema acida y la miel hasta obtener una consistencia tersa. Presentacin Asar el atn marinado en cubos, sobre un grill o parrilla, dejando el centro rosado. En un plato disponer una porcin de pur, y encima poner el atn asado, decorar con el germinado y tiras de tortilla frita. La marinada se deja reducir hasta obtener una salsa con la que se pueda acompaar el platillo.

2.

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Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad Materia prima Flores de Jamaica vino tinto azcar huazontles papa Filete de res Elote tierno epazote Aceite vegetal mantequilla Crema acida

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 23- 26 ENERO 2012 MEDALLON DE RES EN SALSA DE JAMAICA 4 PAX Fotografa

50 150 100 150 200 400 100 50 200 30 50

Gramos Mililitros Gramos Gramos Gramos. Gramos Gramos Gramos Mililitros Gramos gramos

Tcnica de preparacin SALSA DE JAMAICA 1. Para la salsa ponga a fuego el vino tinto, 250 ml de agua, el azcar y las flores de Jamaica, al soltar el hervor bajar el fuego para que se reduzca hasta que obtenga un jarabe ligero, deje entibiar. PURE DE PAPA Y HUAZONTLE 2. Pelar las papas y cocerlas en abundante agua, machacar e incorporar con la mantequilla y la crema acida. 3. cueza los huazontles en suficiente agua con sal hasta que se suavicen; pquelos finamente y revulvalos con el pur de papa salpiment y mezcle al integrar. FILETE DE RES. 4. Para el corte salpiment los medallones por todos lados; caliente la plancha o una sartn fralos al trmino de su eleccin. Reserve. 5. Frer las hojas de epazote en aceite vegetal. Presentacin Para el montaje disponga de la salsa al centro del plato y coloque un medalln encima y arriba el pur de papa y huazontles, distribuya los granos de elote alrededor del medalln y decore con las hojas de epazote.

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Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad Unidad Materia prima Leche Condensada Leche Cacahuate Huevo entero Cajeta Azcar Mezcal moras Agua

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 23- 26 ENERO 2012 FLAN DE CACAHUATE Y MEZCAL 4 PAX Fotografa

250 250 75 100 50 320 100 100 50

Gramos Mililitros Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros Gramos Mililitros

Tcnica de preparacin CARAMELO DE TEQUILA. 1. Elaborar un caramelo con 250 gr de azcar el mezcal. FLAN 2. Para el flan precaliente el horno a 160 cubra el fondo con el caramelo de tequila, y licue todos los ingredientes, hasta que el cacahuate quede bien molido, vierta la mezcla en los moldes y hornee a bao mara durante 25 min. Retrelos del horno y deje enfriar. 3. Para la salsa de moras hierva todos los ingredientes durante 5 min hasta obtener una consistencia espesa y deje enfriar.

Presentacin Para la presentacin desmolde los flanes y sirva con la salsa de moras.

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Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 100 25 100 150 400 75 600 100 5 1 7 1 350 50 10 10 2 1 250 2.5 Unidad Mililitros Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros Gramos Mililitros Gramo Gramos Gramo gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramo mililitros gramos Materia prima aceite de oliva ajo cebolla jitomate filetes de cazn chiles xcatic fondo de pescado epazote Salsa de soya Lecitina de soya grenetina agar- agar Aguacate Pasta de achiote Tomillo fresco Mejorana fresca Laurel Clavo de olor Jugo de naranja Xantana

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 30 ENERO 2 FEBRERO 2012 AGUACATE RELLENO DE CAZN Y GELEE DE CHILES XCATIC 4 PAX Fotografa

Tcnica de preparacin FILETE DE CAZON 1. Para el cazn caliente una cucharada de aceite en una sartn y haga un sofrito con el ajo, la cebolla y el jitomate, aada los trozos de cazn y desmenuce con una pala, y deje que se cueza, ponga sal y reserve.

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2.

1.

2. 3. 4. 5. 6.

GELE XCATIC Para el gele ase los chiles, introdzcalos en una bolsa de plstico y djelos sudar, retire la piel, las venas y las semillas y muela con 500 ml de fondo de pescado, cuele sobre una manta de cielo y obtenga el jugo de los chiles. Hidrate la grenetina en agua fra Aada el agar- agar y la sal disuelva y agregue la grenetina hidratada y escurrida, cuando casi hierva retire del fuego , vaci en una charola de plstico antiadherente que permita obtener una gelatina de cm de alto, deje cuajar y enfri y corte en tiras largas de cm de ancho. ROLLO DE AGUACATE Para el rollo de aguacate tornee los aguacates en lminas delgadas procurando extraer la parte ms verde del producto. Coloque las rebanadas sobre acetatos engrasados, unte aceite sobre los aguacates y cubra con hojas de poli papel. Reserve en refrigeracin. SALSA DE ACHIOTE Para la salsa de achiote caliente en una olla 100 ml de fondo de pescado y diluya en el la pasta de achiote, incorpore las hierbas, las especies, el jugo de naranja la sal, deje hervir y retire del fuego. Agregue la goma xantana y el habanero y licue y pase por una manta del cielo y reserve. AIRE DE EPAZOTE Para el aire de paso muela el epazote con 500 ml agua y sal hasta que quede bien incorporado. Aada la lecitina, mezcle y muela con un procesador manual hasta obtener aire en la superficie. Reserve en refrigeracin.

Presentacin Coloque el cazn sobre las lminas de aguacate, al lado de una tira larga de gelee de chiles y enrolle en forma de rollo. Ponga el rollo en el plato y al lado la salsa de achiote y aire de epazote y adorne con brotes.

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Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 250 250 5 5 5 Unidad Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Mililitros Materia prima Cerveza clara Soda de jengibre Salsa bfalo jugo maggi Salsa inglesa Hielo

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 30 ENERO 2 FEBRERO 2012 GIN-CHELADO (ESTILO OAXACA) 4 PAX Fotografa

Tcnica de preparacin

Presentacin Colocar hielo dentro del tarro de cerveza, dejar enfriar. llenar con la salsa bfalo , jugo maggi, salsa inglesa y jugo de tomate hasta la mitad con cerveza clara. Completar el vaso con soda de jengibre. Remover y servir.

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Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad
500 125 350 100 100 100 250 150 100 100 50 200 50 15 2 15 250

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 6 9 FEBRERO 2012 TAMAL DE HUITLACOCHE RELLENO DE REQUESON 4 PAX Fotografa Materia prima
Harina de maz Manteca de cerdo Huitlacoche (Lata) Calabaza Chile poblano Elote tierno Requesn Aguacate Crema acida Chile serrano Cilantro Cebolla morada Limn Vinagre blanco Organo seco Aceite de oliva Hoja de platano

Unidad
Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos. Gramos Mililitros Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros gramos Mililitros Gramos

Tcnica de preparacin 1. 2. 3. 4. 5. TAMAL Derretir la manteca, mesclar con la masa previamente hidratada, el huitlacoche y salpimentar. Mezclar el poblano y la calabaza en brunoise, junto con el elote y el requesn, sazonar. Rellenar el tamal y envolver en hoja de pltano. Cocer a vapor por aproximadamente 30 a 40 minutos. SALSA DE AGUACATE Procesar el aguacate, con el serrano, la crema acida, las hojas de cilantro hasta obtener una salsa tersa, sazonar. CEBOLLA Cortar la cebolla en julianas y desflemar en agua tibia con vinagre por 15 minutos. Escurrir y sazonar con el jugo de limn, el organo, limn y sal. Presentacin Poner en el centro del plato un poco de la salsa de aguacate, encima el tamal y decorar con la cebolla morada.

6.

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Materia: Catedrtico(s) responsable(s): Semana: Nombre de la receta: Nmero de porciones: Ingredientes Cantidad 400 300 2 75 100 30 10 15 15 30 60 Unidad Gramos Gramos gramos Mililitros Gramos Gramos Gramos. Mililitros Gramos Gramos Gramos Materia prima Pulpo baby pepino xantana Aceite de oliva Limn Limn deshidratado Organo fresco Salsa habanera Cilantro fresco Cebolln fresco azucar

COCINA MEXICANA FUSIN CHEF CARLOS MENDOZA SEMANAS DEL 6 9 FEBRERO 2012 GERMINADOR AGUACHILES 4 PAX Fotografa

Tcnica de preparacin PULPO 1. Cocinar el pulpo en dos litros de agua con sal, aproximadamente por 15 minutos. SALSA DE PEPINO 2. Procesar el pepino y pasar por un colador, para extraer la pulpa, adicionar el xantan y procesar con un batidor manual, salpimentar y reservar en refrigeracin. ACEITE DE HIERBAS 3. Elaborar un aceite con el organo fresco, el cebolln, el cilantro, la salsa de habanero, el aceite de oliva, jugo del limn, sal y pimienta. Reservar. ALGODN DE LIMON 4. Calentar la mquina de algodones, elaborar un algodn con 15 gramos de azcar y espolvorear con el limn deshidratado. Presentacin En el centro del plato poner un poco de la salsa de pepino y gotear con el aceite de hierbas, en el centro poner el pulpo y encima el algodn de azcar, colocar brotes en el algodn para simular un germinador parecido a los que hacamos en la escuela primaria.

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