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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ìngeniería en Alimentos
FormuIación de un agente pigmentante a
base de Carotenoides extraídos de
cascariIIa comerciaI de Rosa Mosqueta
(Rosa Rubiginosa) para su uso en
aIimentos
Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ìngeniería en
Alimentos.
Profesor Patrocinante: Sr. Manuel Pinto Covarrubias - Profesor de Química M. Sc. -
Ìnstituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Austral de Chile.
Rose Marie CarIsson Pino
VaIdivia ChiIe 2001
Contenido
Comité EvaIuador . .
1
Reseña . .
3
Agradecimientos .
5
1. INTRODUCCION .
7
2. REVISION BIBLIOGRAFICA . .
9
2.1. La Rosa Mosqueta .
9
2.1.1. Descripción generaI deI fruto. .
9
2.1.2. ComerciaIización. .
10
2.1.3. Contenido de carotenoides en eI fruto de rosa mosqueta. .
11
2.2. Carotenoides .
11
2.2.1. Estructura y propiedades físico-químicas importantes. .
11
2.2.2. Actividad bioIógica de carotenoides. .
13
2.2.3. EstabiIidad de Ios carotenoides. .
14
2.2.4. Mecanismos de acción de Ios carotenoides. .
15
2.2.5. Preparación de encapsuIados. . .
18
3. MATERIAL Y METODO . .
19
3.1. Lugar de ensayo . .
19
3.2. MateriaI .
19
3.3. Determinación de carotenoides en Ia cascariIIa de rosa mosqueta . .
20
3.4. EIección deI soIvente y método para Ia obtención de una oIeorresina de
carotenoides a partir de cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta. . 20
3.5. Preparación de Ia oIeorresina . .
21
3.6. EncapsuIación de Ia oIeorresina .
21
3.7. Pruebas de estabiIidad en aImacenamiento .
22
3.7.1. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados. . .
22
3.7.2. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt naturaI
aImacenado a 5±1ºC. . . 23
3.8. Procedimientos anaIíticos utiIizados . .
23
3.8.1. Extracción de carotenoides. . .
24
3.8.2. Saponificación de extractos. .
24
3.8.3. AnáIisis por HPLC. .
24
3.9. AnáIisis de datos .
25
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS . .
27
4.1. Identificación y cuantificación de carotenoides en fruto de rosa mosqueta de Ia
especie Rosa rubiginosa . 27
4.2. EIección deI soIvente y método para Ia obtención de una oIeorresina de
carotenoides a partir de cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta . 30
4.3. Preparación de Ia oIeorresina . .
31
4.4. EncapsuIación de Ia oIeorresina .
32
4.4.1. Determinación de Ias condiciones de operación para eI secado spray.
. 32
4.4.2. Rendimiento y eficiencia de secado. . .
33
4.4.3. EncapsuIados obtenidos. . .
33
4.5. EvaIuación de Ia estabiIidad de pigmentos encapsuIados durante eI
aImacenamiento . 34
4.5.1. AImacenamiento de encapsuIados a 25ºC. . .
35
4.5.2. AImacenamiento de encapsuIados a 40ºC. . .
38
4.5.3. AImacenamiento de encapsuIados a 55ºC. . .
41
4.5.4. InfIuencia de Ios factores de aImacenamiento sobre Ia constante de
veIocidad de reacción deI deterioro de carotenoides. . . 45
4.5.5. Ecuaciones de Arrhenius y vaIores de vida media. . .
46
4.5.6. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt naturaI
aImacenado a 5±1ºC. . . 49
5. CONCLUSIONES . .
53
6. RESUMEN .
55
SUMMARY .
56
7. BIBLIOGRAFIA .
57
8. ANEXOS .
61
ANEXO 1 . .
61
ANEXO 2 . .
62
ANEXO 3 . .
63
ANEXO 4 . .
64
ANEXO 5 . .
65
ANEXO 6 . .
66
ANEXO 7 . .
67
ANEXO 8 . .
68
ANEXO 9 . .
69
ANEXO 10 . .
70
ANEXO 11 . .
71
ANEXO 12 . .
73
ANEXO 13 . .
91
ANEXO 14 . .
93
Comité EvaIuador
Profesor Patrocinante: Sr. Manuel Pinto Covarrubias - Profesor de Química M. Sc. - Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Austral de Chile
Profesor Copatrocinante: Sra. Paz Robert Canales - Químico M. Sc.- Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química - Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas - Universidad de Chile.
Profesor Informante: Sra. Lilia Masson Salaue - Químico Farmacéutico - Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química - Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas - Universidad de Chile.
Profesor Informante :Sr. Fernando Figueroa Rivas - Ingeniero Agrónomo M. Sc. - Instituto
de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Austral de Chile
Comité EvaIuador
Carlsson Pino, Rose Marie 1
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
2 Carlsson Pino, Rose Marie
Reseña
Esta Tesis fue realizada en la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de
Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Universidad de Chile y forma parte del
proyecto de investigación DID 105/002
Reseña
Carlsson Pino, Rose Marie 3
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
4 Carlsson Pino, Rose Marie
Agradecimientos
Brindo mis más sinceros agradecimientos a aquellas personas ligadas con mi vida académica
que contribuyeron a la realización de este trabajo de tesis; particularmente a la Profesora Lilia
Masson S. por darme la posibilidad y la confianza de trabajar en el laboratorio a su cargo, al
Profesor Manuel Pinto C. quien patrocinó esta tesis, al Profesor Fernando Figuerola R. por su
guía y a la Sra. Mery Israel quien facilitó las muestras para la ejecución de la parte práctica de
este trabajo.
Un agradecimiento muy especial a la Profesora Paz Robert C. quien dirigió esta tesis con
gran dedicación. Le agradezco por el tiempo entregado y su valioso aporte a mi formación como
profesional y persona.
También agradezco el apoyo incondicional de mi familia.
Dedicada a mi mamá Adela Vita,
a mi marido Jorge Andrés
y a la memoria de mi padre Winston Charles.
Agradecimientos
Carlsson Pino, Rose Marie 5
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
6 Carlsson Pino, Rose Marie
1. INTRODUCCION
Actualmente el uso de agentes colorantes de origen natural en alimentos se ve limitado
principalmente por sus costos comparativamente altos y baja estabilidad respecto de los
productos sintetizados. Sin embargo, la utilización de nuevas técnicas para extender su
vida útil, así como también el aprovechamiento de subproductos vegetales pueden
contribuir a hacer de estos aditivos naturales una buena alternativa para la industria
alimentaria.
Por otra parte, la confirmación de nuevas propiedades biológicas atribuidas a los
carotenoides como antioxidantes y secuestrantes de especies radicales libres, además
de su conocida función como pro-vitamina A, asocia la ingesta de alimentos ricos en
estos compuestos con la reducción del riesgo de enfermedades como el cáncer,
afecciones cardiovasculares, degeneración macular y formación de cataratas. De ahí que
su estabilidad sea un tema no sólo tecnológico ligado a la reducción del color sino
también nutricional enfocado hacia la conservación de sus funciones biológicas.
Debido a que el poder biológico al igual que las funciones manifiestan cierta
especificidad para cada compuesto según su estructura, es interesante conocer el
comportamiento individual de los carotenoides durante las distintas etapas del
procesamiento de alimentos, especialmente durante el almacenamiento, lo que es posible
hoy en día gracias a las técnicas cromatográficas que permiten identificar y cuantificar el
contenido de varios componentes presentes en una misma matriz en forma separada.
El presente trabajo se basa en la comprobación de la siguiente hipótesis:
1. INTRODUCCION
Carlsson Pino, Rose Marie 7
La cascarilla comercial de rosa mosqueta, un subproducto de la industria del aceite,
permite elaborar un agente pigmentante en polvo dispersable en agua en base a
carotenoides y aplicable como colorante natural de alimentos como el yogurt.
Por lo tanto, el objetivo general de este trabajo fue formular un pigmento en polvo a
base de carotenoides obtenidos de la cascarilla comercial de rosa mosqueta, estudiar su
estabilidad y aplicarlo como colorante en yogurt natural.
Los objetivos específicos fueron:
Ìdentificar los principales carotenoides presentes en la cascarilla comercial de rosa
mosqueta.
Preparar una oleorresina de carotenoides a partir de cascarilla comercial de rosa
mosqueta.
Obtener una preparación de carotenoides en polvo dispersable en agua por medio de
la encapsulación de la oleorresina en dos matrices diferentes: almidón/sacarosa y
gelatina/sacarosa.
Estudiar la cinética de degradación de los pigmentos encapsulados en ambas
matrices a tres temperaturas de almacenamiento: 25ºC, 40ºC y 55ºC expuestos al aire y
en oscuridad.
Comparar la estabilidad de los carotenoides encapsulados en ambas matrices
durante el almacenamiento en yogurt natural por un período de cuatro semanas a 5±1ºC
en ausencia de luz.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
8 Carlsson Pino, Rose Marie
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. La Rosa Mosqueta
2.1.1. Descripción generaI deI fruto.
La rosa mosqueta es una planta perteneciente a la familia de las Rosáceas, que en Chile
ha sido clasificada como un frutal menor. Es originaria de Europa central, Polonia,
Balcanes y Hungría, Rusia y el Cáucaso. A Chile fue introducida por los conquistadores y
actualmente cubre en forma natural una vasta región del país, especialmente en suelos
de secano y de baja calidad agrícola, donde se describe la presencia de tres especies:
Rosa eglanteria o Rosa rubiginosa, Rosa moschata y Rosa canina. (SUDZUKÌ, 1986;
JOUBLAN et al., 2000) (CUADRO 1).
En Chile la mayor densidad de cultivo se encuentra en las Regiones VÌÌ y VÌÌÌ, desde
Parral a Mulchén, entre la Cordillera de la Costa y Los Andes (SUDZUKÌ, 1986).
Los frutos recolectados para la exportación provienen de las especies Rosa
rubiginosa y Rosa moschata, exhibiendo morfologías subglobosa a ovada, color del rojo
al anaranjado y pesos máximos de 1,5 a 2,5 gramos según la especie (CUADRO 1)
(JOUBLAN et al., 1997).
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
Carlsson Pino, Rose Marie 9
ÌSRAEL Y BENADO (1977), señalan como productos del cinorrodón o fruto de la
rosa mosqueta a la cascarilla (receptáculo maduro, deshidratado, desmenuzado y sin
semillas), el concho (subproducto de la deshidratación del fruto, cascarilla muy molida,
con restos de semillas y pistilos secos), pelos (pistilos secos), semillas (aquenios) y el
aceite.
Actualmente se comercializa la cascarilla, el concho y las semillas (materia prima en
la obtención de aceite) (JOUBLAN et al., 2000).
CUADRO 1.- Características de Ias especies de rosa mosqueta más comunes en ChiIe.
Característica Rosa rubiginosa Rosa moschata
Distribución Se ubica más al norte, de
Cauquenes al sur.
Generalmente se ubica más al
sur, Los Sauces.
Altura 0,5 - 1,2 m 1 - 2 m, a veces hasta 2,5 m.
Hojas 5 - 7 doblemente aserradas 5 - 9 finamente aserradas
Longitud de las
hojas
1,5 - 2 cm 2 - 6 cm
Estípulas 2, márgenes glandulosos 2, pubescentes, márgenes
pestañosos
Flores Rosadas, solitarias o agrupadas
de 2 - 3
Blancas, en corimbos de (7-8)
10 - 15 flores
Fruto Subgloboso u ovoide Ovado
Color fruto Rojo - anaranjado (1,0 - 1,5 g) Rojo (Generalmente de mayor
tamaño, hasta 2,5 g)
Floración Octubre a diciembre Octubre a diciembre, más
precoz.
Fuente: JOUBLAN et al., (2000)
2.1.2. ComerciaIización.
La comercialización de productos de rosa mosqueta en nuestro país se basa en el aceite
de uso cosmético y farmacéutico además de productos sucedáneos del té obtenidos con
el "corte fino de cascarilla¨ (JOUBLAN et al., 2000).
Los productos ofrecidos al mercado exterior son: la cascarilla de mosqueta, el fruto
deshidratado y el aceite. Sin embargo, el volumen exportado más importante es el de
cascarilla, destinado principalmente a los mercados de Alemania, Suecia y Estados
Unidos con embarques del orden de 3.500, 690 y 600 tonelada respectivamente para el
año 1999 (JOUBLAN et al., 2000).
Las exportaciones de aceite de mosqueta han reportado cifras de MUS$ 1.209 y
MUS$ 830 en 1997 y 1998 respectivamente, siendo los principales destinos España,
Estados Unidos y Alemania en orden correlativo de importancia (JOUBLAN et al., 2000).
La baja en precio y volúmenes exportados de cascarilla de mosqueta comercializada
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
10 Carlsson Pino, Rose Marie
como materia prima y que además debe competir con el producto de Europa, llevan a
pensar en la necesidad de incorporar valor agregado a este producto como una posible
solución (JOUBLAN et al., 2000).
2.1.3. Contenido de carotenoides en eI fruto de rosa mosqueta.
En las especies Rosa canina y Rosa rugosa se ha informado la presencia de licopeno,
ç-caroteno, µ-caroteno, neoxantina, cis y trans-violaxantina, 5,6-epoxiluteina,
µ-criptoxantina donde destacan como componentes principales el licopeno y µ-caroteno
(RAZUNGLES et al., 1989). De igual forma MARKÌ-FÌSHER et al. (1983) identificó 43
carotenoides en Rosa pomífera.
En publicaciones recientes señalan a la rubixantina como principal carotenoide en
Rose hips (RODRÌGUEZ-AMAYA, 1999 b).
2.2. Carotenoides
Los carotenoides son un grupo de compuestos principalmente liposolubles responsables
de muchos de los colores amarillos y rojos de productos vegetales y animales
(FENNEMA, 1993).
Actualmente son utilizados varios carotenoides de uso alimentario. El Reglamento
Sanitario de Alimentos de Chile (1997) en su artículo 145, menciona como tales a
apocarotenal (µ-apo 8' carotenal), astaxantina, cantaxantina, d, µ y y- caroteno, éster
etílico del ácido µ-apo 8' carotenoico y oleorresinas del pimentón, para los cuales no se
indica concentración máxima permitida.
2.2.1. Estructura y propiedades físico-químicas importantes.
La estructura de los carotenoides es usualmente un tetraterpenoide de 40 átomos de
carbono formada por ocho unidades isoprenoides de 5 átomos de carbono cada una,
unidas de manera tal que la estructura es simétrica e invertida en el centro. El esqueleto
básico que es lineal y simétrico puede ser ciclado en uno o ambos extremos (FÌGURA 1)
(RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
Los carotenoides de cadena hidrocarbonada son denominados carotenos y aquellos
que contienen grupos oxigenados son llamados xantofilas. Ambos grupos están
presentes en la naturaleza principalmente en su forma isomérica más estable trans
(RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
Se ha documentado la existencia de 600 carotenoides encontrados en la naturaleza,
principalmente en fuentes vegetales debido a la capacidad de las plantas para sintetizar
estos compuestos a partir de precursores biosintéticos. Por el contrario los carotenoides
que provienen de fuentes animales, corresponden a compuestos ingeridos en la dieta y
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
Carlsson Pino, Rose Marie 11
que pueden ser acumulados con o sin modificaciones que los transforman en
carotenoides típicos animales (PARKER, 1992; RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 b).
En general los carotenoides se caracterizan por ser en su mayoría insolubles en
agua y solubles en solventes orgánicos como éter de petróleo, hexano, tolueno
(principalmente los carotenos), etanol y metanol (principalmente las xantofilas). Además,
su extenso sistema de dobles enlaces conjugados constituye el cromóforo que
proporciona el color característico a estos compuestos. Según su estructura, los
carotenoides presentan espectros de absorción y longitud de onda de máxima absorción
característicos para cada compuesto; lo que se utiliza en su identificación y/o
cuantificación ya sea cuando son previamente aislados o separados en columnas
cromatográficas, o bien, analizados mediante Cromatografía Líquida de Alto Rendimiento
(HPLC) (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 b).
El contenido de carotenoides en alimentos de origen vegetal está determinado por
diversos factores, como son: variedad, parte de la planta que se consume, estado de
madurez, clima o lugar geográfico de producción, cosecha y manejo post-cosecha,
procesamiento y almacenamiento (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 b) (FÌGURA 1).
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
12 Carlsson Pino, Rose Marie
FIGURA 1.- Estructura de algunos carotenoides comunes en alimentos.
2.2.2. Actividad bioIógica de carotenoides.
Actualmente, la importancia de los carotenoides en alimentos va más allá de su función
como colorante debido a las propiedades de pro-vitamina A de algunos de ellos y a la
acción biológica como antioxidante asociada a otros. La actividad de pro-vitamina A es la
función fisiológica conocida ya por mucho tiempo. -caroteno es una de las pro-vitamina
A más importantes, tanto en términos de biopotencia como por su presencia en la
naturaleza (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 a).
Más recientemente se ha atribuido a los carotenoides acciones biológicas como:
fortalecimiento del sistema inmunológico, disminución del riesgo de enfermedades
degenerativas como cáncer, prevención de enfermedades cardiovasculares, prevención
de degeneración macular y disminución de formación de cataratas (BENDÌCH, 1989;
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
Carlsson Pino, Rose Marie 13
POPPEL y GOLDBOHM, 1995; ZÌEGLER, 1989; KHOLMEÌER y HASTÌNGS, 1995;
TAYLOR et al., 1995; BURTON, 1989).
La amplia distribución de los carotenoides, provenientes principalmente de la dieta,
en tejidos humanos y plasma sugiere la existencia de una alta especificidad de sus
funciones en el organismo (DÌ MASCÌO et al., 1992). Altos niveles de licopeno en
próstata, plasma, glándula adrenal y otros tejidos han mostrado un efecto del licopeno de
la dieta en la reducción del riesgo de cáncer y enfermedades coronarias (RAO y
AGARWAL, 1999). Por otra parte, una función regeneradora se atribuye a las xantofilas
luteina y zeaxantina encontradas en la región macular de la retina en la eventual
ausencia de -caroteno (DÌ MASCÌO et al., 1992).
Estos hallazgos están respaldados además por la numerosa evidencia
epidemiológica disponible que confirma las propiedades anticancerígenas atribuidas al
licopeno y algunos oxicarotenoides, además del efecto preventivo sobre enfermedades
cardiovasculares que involucra la ingesta de µ-caroteno (NGUYEN y SCHWARTZ, 1999;
SHARONÌ et al., 1997; NAGASAWA et al., 1995; CARPENTER et al., 1999).
Respecto a la forma en que los carotenoides ejercen su actividad en células y
organismos, se trataría de la capacidad de estas moléculas para actuar ya sea como
agentes fotoprotectores contra efectos dañinos de la luz, el oxígeno y pigmentos
fotosensibilizadores o como compuestos reactivos contra especies generadas dentro de
las células y que son capaces de inducir daño oxidativo (radicales oxi y peroxil)
(PALOZZA y KRÌNSKY, 1992). De manera que los carotenoides tomarían parte en
modificaciones de la estructura, propiedades y estabilidad de membranas celulares,
afectando así los procesos moleculares asociados con dichas membranas (BRÌTTON et
al., 1995).
2.2.3. EstabiIidad de Ios carotenoides.
Debido a la gran susceptibilidad de estos pigmentos frente a condiciones ambientales,
muchos estudios enfocados hacia la obtención de datos sobre su comportamiento
cinético han sido desarrollados en sistemas modelo bajo condiciones controladas. En
alimentos, la mayor parte de la información al respecto, se basa en estudios de
estabilidad de µ-caroteno y actualmente de licopeno en tomate y productos derivados
(RODRÍGUEZ-AMAYA, 1993; NGUYEN y SCHWARTZ, 1999).
2.2.3.1. EstabiIidad de carotenoides en sistemas modeIo.
En sistemas modelo, la pérdida de color depende de muchos factores, como son: la
estructura del carotenoide, naturaleza del sistema, oxígeno disponible, exposición a la
luz, contenido o actividad de agua, temperatura y atmósfera de almacenamiento,
presencia de antioxidantes, pro-oxidantes, radicales libres, inhibidores e iniciadores
sulfitos (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1993).
La reactividad química de los carotenoides frente a agentes oxidantes y radicales
libres está dada por la longitud de la cadena de polieno y la estructura del compuesto. De
esta forma, en medio orgánico el licopeno, teniendo igual número de dobles enlaces
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
14 Carlsson Pino, Rose Marie
conjugados que el µ-caroteno ha mostrado ser aproximadamente dos veces más efectivo
en el secuestro de oxígeno singulete que este último. Por otra parte, se sabe que
carotenoides con 9 o más dobles enlaces conjugados presentan máxima protección
contra esta especie de oxígeno reactivo (DÌ MASCÌO et al., 1992; PALOZZA y KRÌNSKY,
1992).
El calor, la luz, los ácidos y la adsorción sobre una superficie activa, promueven la
isomerización de su configuración usual trans a la forma cis. Esto resulta en la pérdida
parcial del color y actividad de pro-vitamina A. Dentro de los carotenoides más lábiles
frente a la oxidación se mencionan el ç-caroteno, la luteina y la violaxantina
(RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 b).
2.2.3.2. EstabiIidad de carotenoides durante eI aImacenamiento de
aIimentos.
En alimentos la oxidación es la principal causa de pérdida de carotenoides durante el
procesamiento como también en el almacenamiento (ANGUELOVA y WARTHESEN,
2000 a; RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 b).
La velocidad del deterioro de los carotenoides depende tanto de las condiciones de
almacenamiento como de las características de la matriz en que se encuentran los
compuestos sensibles (ORSET et al., 1999). WAGNER y WARTHESEN (1995) indican
que la luz acelera la pérdida de µ-caroteno en medio acuoso y no en medio seco.
Además, el material de pared que rodea al carotenoide tiene gran influencia en su
protección el ofrecer distinto nivel de barrera al oxígeno y humedad ambiental (WAGNER
y WATHERSEN, 1995; BEATUS et al., 1985).
Generalmente la estabilidad de carotenoides durante el almacenamiento se evalúa
en función de la cantidad residual del compuesto en un tiempo dado bajo condiciones
ambientales específicas. Actualmente, este seguimiento de la concentración se realiza
mediante cuantificación por Cromatografía líquida (HPLC), lo que facilita la obtención de
datos para compuestos específicos cuando se trata de muestras que contienen más de
un carotenoide. De esta forma, se tienen cinéticas de deterioro para cada caroteno
estudiado (WAGNER y WATHERSEN, 1995).
2.2.4. Mecanismos de acción de Ios carotenoides.
Patrones de degradación de primer orden se han asociado a carotenoides naturales en
espinacas y zanahorias almacenados expuestos a la luz (KOPALSANE y WARTHESEN,
1995), en carotenos de zanahoria encapsulados por secado spray (WAGNER y
WARTHESEN, 1995), en µ-caroteno en soluciones acuosas, en sistemas modelo de
sólidos y en jugo vegetal (PESEK y WARTHESEN, 1987, 1988).
Sin embargo también se ha reportado curvas de retención de ß-caroteno sigmoidales
con 3 regiones (período de inducción, un período rápido principal y un período de retardo)
típicas de una reacción radical autocatalítica en condiciones que simulan alimentos secos
en empaques impermeables (GOLDMAN et. al., 1983)
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
Carlsson Pino, Rose Marie 15
FIGURA 2.- Esquema del mecanismo de oxidación de þ-caroteno.
Otros trabajos describen curvas sigmoidales en condiciones de temperaturas altas
típicas del secado de alimentos mediante aire, así como también curvas de deterioro sin
período de inducción. Además de la naturaleza autocatalítica de las curvas de velocidad,
otros hallazgos soportan el mecanismo de radicales libres, tales como inhibición por
antioxidantes e inhibidores de radicales libres, catálisis por luz y aceleración por
iniciadores de radicales libres (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1993).
Se ha postulado un mecanismo de oxidación de µ-caroteno como una reacción en
cadena de radicales libres autocatalítica similar a los lípidos (PAPADOPOULU y AMES,
1994), como se muestra en la FÌGURA 2.
Los modos primarios de acción de carotenoides parecen ser: a) secuestrante de
moléculas sensibilizadoras excitadas; b) secuestrante de oxígeno singulete (
1
O
2
); y c)
interacción con especies de radicales libres (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1993).
El secuestro físico de oxígeno singulete se da a través de un proceso de
transferencia de energía hacia el carotenoide conduciendo a la formación de un oxígeno
en estado triplete (
3
O
2
) y un carotenoide en estado triplete excitado (FÌGURA 3). Un
proceso similar puede ocurrir entre el carotenoide y la molécula sensibilizadora excitada
(RODRÍGUEZ-AMAYA, 1993).
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
16 Carlsson Pino, Rose Marie
FIGURA 3.-Esquema del secuestro de
1
O
2
y moléculas sensibilizadoras.
Si bien al tratarse de un proceso verdaderamente catalítico el carotenoide debería
permanecer intacto, al proceso físico se añade una reacción química aún de naturaleza
desconocida que destruye el carotenoide (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1993).
DÌ MASCÌO et al. (1992) señalan que el efecto protector de los carotenoides sobre el
daño producido por especies de oxígeno reactivas (
1
O
2
) hacia sistemas biológicos
parece depender principalmente de un secuestro físico y en mucho menor medida de una
reacción química.
Este mecanismo mediante el cual los carotenoides interactúan con especies de
radicales libres ha sido estudiado por BURTON e ÌNGOLD (1984) y una hipótesis
perfeccionada por BURTON (1989) propone que el µ-caroteno debería reaccionar
directamente con un radical peroxil para formar un radical de carbono centrado
estabilizado por resonancia (FÌGURA 4).
FIGURA 4.- Posible acción de þ-caroteno frente a radicales libres.
La combinación del radical carotenoide con el oxígeno conduciría a la formación de
un radical carotenoide-peroxil, pero esta reacción sería dependiente de la tensión de
oxígeno en el sistema. Si la tensión de oxígeno es lo suficientemente baja, el equilibrio de
la reacción se desplaza hacia la izquierda, reduciendo la cantidad de radical
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
Carlsson Pino, Rose Marie 17
carotenoide-peroxil portador de la cadena.
Luego, el complejo µ-caroteno-peroxil podría reaccionar con otro radical peroxil,
conduciendo a una reacción de terminación.
Si la tensión de oxígeno es alta, el equilibrio de la reacción se desplaza hacia la
derecha y debido a la autooxidación, el ß-caroteno forma radicales peroxil capaces de
actuar como prooxidante.
2.2.5. Preparación de encapsuIados.
La operación de encapsulado se basa en atrapar las partículas de una sustancia sensible
o bioactiva dentro de delgadas películas de un material protector, de manera tal de evitar
el contacto de dichas partículas con el medio externo prolongando así su vida útil
(MOUREAU y ROSENBERG, 1996).
Materiales de barrera utilizados con frecuencia son hidrocoloides como
maltodextrinas, almidones, celulosa, gelatina y gomas (BEATUS et al, 1985; DESOBRY
et al., 1997; WAGNER y WARTHESEN, 1995).
Una aplicación adicional de la operación de encapsulado se refiere a facilitar la
adición de componentes lipídicos que tienen alguna función tecnológica y/o nutricional en
alimentos acuosos (HORN et al., 1988; KOWALSKÌ et al., 1997; BAUSCH et al., 1998).
MOREAU y ROSENBERG (1996) señalan que el medio más simple de
encapsulación es emulsificar el ingrediente sensitivo (usualmente un aceite) en una
solución que contiene un material protector y posteriormente someterla a secado.
El secado de la microemulsión puede llevarse a cabo por distintos métodos, como
son el secado por congelación, secado en rodillo o por atomización también llamado
secado spray (DESOBRY et al. 1997). Este último es el método más comúnmente
utilizado debido a su menor costo respecto al secado por congelación y menor exposición
a altas temperaturas respecto del secado por rodillo. Las condiciones de trabajo en esta
etapa dependen fundamentalmente de las características de la matriz protectora
(BEATUS et al., 1985; MOUREAU y ROSENBERG, 1996).
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
18 Carlsson Pino, Rose Marie
3. MATERIAL Y METODO
3.1. Lugar de ensayo
El estudio se realizó en el Laboratorio de Química de los Alimentos y Materias Grasas,
perteneciente al Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, ubicada en
Vicuña Mackenna Nº 20, en la ciudad de Santiago.
3.2. MateriaI
Determinación de carotenoides: Cascarilla fresca de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa)
procedente de la Cordillera central del país.
Preparación de oleorresina: Cascarilla comercial de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa)
procedente de Los Angeles, VÌÌÌ Región, donada por José Alaluf Ltda.
3. MATERIAL Y METODO
Carlsson Pino, Rose Marie 19
3.3. Determinación de carotenoides en Ia cascariIIa de
rosa mosqueta
Extractos en triplicado fueron preparados de acuerdo a la metodología propuesta por
RODRÍGUEZ-AMAYA (1999 b) y sometidos a análisis por HPLC (ANEXO 2). Mediante
comparación de los tiempos de retención relativa de la muestra con aquellos de
estándares conocidos fueron identificados los principales carotenoides presentes
(ANEXOS 5, 6 y 7).
De la misma forma, la cuantificación de los pigmentos se llevó a cabo por HPLC
comparando las áreas con estándares externos preparados en el laboratorio. La
metodología empleada en este análisis se describe en la sección 3.8 del presente
capítulo.
3.4. EIección deI soIvente y método para Ia obtención
de una oIeorresina de carotenoides a partir de
cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta.
Se ensayó el uso de hexano y etanol como solventes de extracción tanto en frío como en
caliente (método soxhlet). Para esto, se sometió muestras de 5 y 15g de cascarilla
comercial en duplicado a cada condición de operación usando 50 y 100 mL de solvente
en el ensayo en frío y en caliente respectivamente (FÌGURA 5). Con el fin de observar la
eficiencia de extracción se midió la Absorbancia a 450 nm en espectrofotómetro
(UNÌCAM) cada 60 minutos en el ensayo en frío y luego de cada sifonaje en la extracción
por soxhlet. El ensayo se detuvo al alcanzar el plateau de la curva en el primer caso y
hasta la ausencia de coloración en el solvente de extracción en el segundo.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
20 Carlsson Pino, Rose Marie
FIGURA 5.- Esquema ensayo de la extracción en frío utilizando etanol y hexano como
solventes.
Alícuotas de 10 mL de cada extracto fueron sometidas a saponificación y
posteriormente analizadas por HPLC. Los procedimientos analíticos seguidos se
describen en el punto 3.8. Las muestras en etanol debieron ser traspasadas a hexano
previo a la saponificación.
Los criterios utilizados en la elección del solvente adecuado consideraron la
eficiencia en la extracción de carotenoides, co-extracción de otras sustancias, la facilidad
de remoción, seguridad y descarte posterior del solvente.
Al mismo tiempo, la elección del método de extracción óptimo, se realizó según la
eficiencia de la operación, facilidad de manipulación de distintos volúmenes de muestra,
disponibilidad de equipos o materiales y pérdida de carotenoides por oxidación y/o
isomerización.
3.5. Preparación de Ia oIeorresina
El concentrado de carotenoides u oleorresina se obtuvo sometiendo a 1 Kg de cascarilla
comercial molida de rosa mosqueta a extracción en frío con hexano p.a. seguida de
remoción del solvente mediante evaporador rotatorio a 35ºC. Luego los pigmentos fueron
disueltos en aceite vegetal de maravilla y se cuantificó el contenido de los principales
carotenoides presentes mediante HPLC (ANEXO 3).
3.6. EncapsuIación de Ia oIeorresina
3. MATERIAL Y METODO
Carlsson Pino, Rose Marie 21
Se preparó dos encapsulados diferentes en duplicado: Preparación A, con matriz de
almidón modificado de papa (QUÌMATÌC, QUAVASAVÌSCO 1116) y sacarosa, y
preparación G con matriz de gelatina de 180º Bloom (PRÌNAL) y sacarosa.
En ambos casos el procedimiento de encapsulado consistió en la dispersión del
extracto de los pigmentos de cascarilla de rosa mosqueta en una suspensión coloidal de
la matriz, seguido por una homogenización a presión (2500 psi) y posterior secado spray
(secador Niro Atomizer). La formulación de cada preparación se encuentra en el
CUADRO 2.
En la operación de secado spray se ensayó temperaturas del aire de entrada a la
cámara de 100 a 200ºC y presiones de atomización entre 3 y 6 Kg/cm
2
con el fin de
ajustar las condiciones de trabajo para obtener un producto en polvo adecuado.
Los encapsulados se almacenaron a -23ºC, protegidos de la luz hasta el momento de
su análisis y estudio de estabilidad.
CUADRO 2.- FormuIación de encapsuIados.
Ingrediente Preparación (% base húmeda)
A G
Almidón 0,48 ---
Gelatina --- 2,03
Sacarosa 18,41 1,77
Lecitina 0,18 0,15
Oleorresina 1,63 1,77
Agua destilada 79,30 95,63
3.7. Pruebas de estabiIidad en aImacenamiento
3.7.1. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados.
Muestras de 0,02 g a 0,10 g en tubos de vidrio de 150 x 10 mm tapados sin cambio de la
atmósfera interior, fueron sometidas a un almacenamiento en oscuridad a 25ºC, 40ºC y
55±1ºC en estufa (WTB binder, US 4585923).
CUADRO 3.- Diseño experimentaI apIicado a pruebas de estabiIidad en aImacenamiento a 25ºC, 40ºC y 55ºC
de pigmentos encapsuIados.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
22 Carlsson Pino, Rose Marie
Horas en
aImacenamiento
Muestras a anaIizar por EncapsuIado
A1 A2 G1 G2
t
0
2 2 2 2
t
1
1 1 1 1
t
2
1 1 1 1
t
3
1 1 1 1
... 1 1 1 1
Se tomó una muestra por preparación (CUADRO 3) cada 12 horas en los ensayos a
40ºC y 55ºC y cada 24 horas para el ensayo a 25ºC. Los carotenoides totales de cada
muestra fueron extraídos con éter de petróleo y acetona seguido de saponificación del
extracto y posterior cuantificación por HPLC de acuerdo a los procedimientos descritos en
3.8. La curva de calibración de estándares utilizada en el cálculo de las concentraciones
se muestra en el ANEXO 11.
3.7.2. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt
naturaI aImacenado a 5±1ºC.
A fin de estudiar la estabilidad de los pigmentos en yogurt almacenado en condiciones de
refrigeración, se evaluó el porcentaje de retención de carotenoides en el tiempo para
yogurt adicionado con las preparaciones A y G mantenido a 5±1ºC, en ausencia de luz y
envase sellado sin modificación de la atmósfera interior.
Una vez por semana se extrajo los carotenoides totales a muestras en duplicado de
cada preparación de acuerdo al procedimiento indicado en 3.8 (CUADRO 4).
Posteriormente se sometió cada extracto a saponificación y análisis por HPLC de igual
forma que en la estabilidad de encapsulados.
CUADRO 4.- Diseño experimentaI apIicado a pruebas de estabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados
a yogurt naturaI aImacenado a 5±1ºC.
Semana Muestras a anaIizar por EncapsuIado adicionado
A G
0 2 2
1 2 2
2 2 2
3 2 2
4 2 2
3.8. Procedimientos anaIíticos utiIizados
3. MATERIAL Y METODO
Carlsson Pino, Rose Marie 23
3.8.1. Extracción de carotenoides.
Los carotenoides fueron extraídos de cada producto y luego sometidos a saponificación
para posteriormente realizar las mediciones por HPLC según se indica a continuación.
Los solventes utilizados fueron grado análisis o HPLC según el caso.
3.8.1.1. EncapsuIados y yogurt pigmentado.
Cada muestra fue homogenizada con 2 g de celite y luego, sólo en el caso del producto
en polvo, fue rehidratada con 0.5 mL de agua destilada y agitación en vortex durante 30s.
La extracción se realizó con 2 mL de mezcla éter de petróleo:acetona al 1:1 seguido de
agitación en vortex por 30 s. El extracto fue transferido a un tubo de 150x10 mm. Esta
operación se repitió hasta tener un residuo blanco a gris. En la última extracción se
agregó 3 mL de agua destilada separando completamente el solvente con pigmentos de
los residuos.
Por último, se eliminó la acetona del extracto por medio de lavados con agua
destilada.
3.8.1.2. OIeorresinas.
Se aplicó la metodología propuesta por TRUJÌLLO et al. (1990) que involucra la
disolución de 0.100 g de la oleorresina en 50 mL de éter de petróleo p.a. quedando un
extracto listo para su posterior saponificación.
3.8.2. Saponificación de extractos.
Se agregó solución de KOH en metanol al 10% en muestras de encapsulados y yogurt y
20% en extractos de oleorresina en volumen igual al de cada muestra. Los tubos fueron
almacenados a temperatura ambiente durante 16 horas en presencia de Nitrógeno y en
oscuridad.
Posteriormente, el KOH es eliminado mediante sucesivos lavados con agua destilada
hasta llegar a pH 7 o menor en el agua residual.
3.8.3. AnáIisis por HPLC.
Alícuotas de cada muestra disueltas en acetona grado HPLC fueron filtradas (poro 22
µm) y luego inyectadas en equipo.
La cuantificación de carotenoides se realizó mediante el uso de estándar externo de
cada compuesto preparado en el laboratorio según metodología propuesta por
RODRÍGUEZ-AMAYA (1999 b). Las curvas de calibración utilizadas en los ensayos de
estabilidad se presentan en el ANEXO 11.
Equipo y condiciones de la Cromatografía:
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
24 Carlsson Pino, Rose Marie
- Equipo HPLC : bomba Merck Hitachi L6200 A
detector UV-Vis Merck Hitachi L4250
- Columna : Symmetry RP-18 de 25 cm de largo y 5µm tamaño de
partícula.
- Fase móvil : acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15).
- Flujo : 1 mL/min
- Ìnyección : 20 µL.
3.9. AnáIisis de datos
Mediante el uso del software estadístico Statgraphics plus, versión 2.0 se aplicó análisis
varianza a los datos de contenido de carotenoides con un 95% de confianza y análisis de
regresión lineal simple a los valores de ln(% de retención*) en función del tiempo. A partir
de estas curvas se obtuvo valores de constantes de velocidad y parámetros de la
ecuación de Arrhenius para los ensayos de estabilidad en encapsulados.
Un análisis de varianza multifactorial se aplicó a los datos de constantes de velocidad
con el fin de evaluar la influencia de la temperatura, la matriz y el carotenoide en el
deterioro de los pigmentos durante el almacenamiento.
3. MATERIAL Y METODO
Carlsson Pino, Rose Marie 25
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
26 Carlsson Pino, Rose Marie
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE
RESULTADOS
4.1. Identificación y cuantificación de carotenoides en
fruto de rosa mosqueta de Ia especie Rosa rubiginosa
De acuerdo a los resultados presentados en el CUADRO 5, en el fruto fresco, la cascarilla
fresca y el producto comercial (cascarilla seca) de Rosa rubiginosa se identificó como
principales carotenoides a las xantofilas rubixantina y zeinoxantina y a los carotenos
licopeno y µ-caroteno (ANEXOS 7 y 8).
CUADRO 5.- Contenido de carotenoides en fruto de rosa mosqueta de Ia especie Rosa rubiginosa.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 27
Carotenoide Contenido de carotenoides (µg/g)
Fruto fresco n=3 (b.
h.)
Cascarilla
fresca n=4 (b.s.)
Cascarilla
comercial n=3 (b.s.)
(trans)-Rubixantina 12,9±3,0 42,2±5,3 113,0±11,7
(trans)-Zeinoxantina 2,1±0,3 7,4±1,0 5,9±0,5
(trans)-Licopeno 41,3±5,0 145,6±13,5 126,2±19,0
(trans)-ß-caroteno 15,7±3,3 54,3±5,3 47,5±2,9
Total 73,6±4,3 255,0±14,8 292,6±12,4
b.h.: base húmeda; b.s.: base seca; n: número de repeticiones.
En los tres productos analizados, el pigmento predominante fue el licopeno,
representando alrededor del contenido medio de los carotenoides presentes. El
µ-caroteno se presentó entre un 16% y un 22% y en menor proporción, la zeinoxantina se
encontró entre un 2 a 3% del total.
Un mayor contenido de rubixantina en la cascarilla comercial (39%) respecto de la
cascarilla fresca (17%) sería consecuencia de las diferentes procedencias de ambas
fuentes (zona sur y cordillera central de nuestro país respectivamente), ya que la
ubicación geográfica es un factor importante que influye en el contenido de carotenoides
de un fruto al estar relacionado con condiciones climáticas, de cultivo, maduración, entre
otras específicas (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
Sin embargo, la similitud encontrada en el contenido de los demás carotenoides tanto
en la cascarilla fresca como en el producto comercial, sugiere que las condiciones
empleadas durante la operación de secado del fruto, destinada a separar la semilla, no
tienen un efecto importante sobre la reducción de estos pigmentos. Un resultado
semejante fue encontrado por MÍNGUEZ et al., (1994) al estudiar la pérdida de los
principales carotenoides del fruto de pimentón (Capsicum annuum Cv. Bola) durante la
etapa de secado en el proceso de elaboración de paprika, señalando una reducción neta
del 3% de los carotenoides totales medidos por HPLC.
Por otra parte, estudios realizados en las especies Rosa canina y Rosa rugosa, han
informado la presencia de licopeno, µ-caroteno, µ-criptoxantina y luteina (RAZUNGLES et
al., 1989). Como se observa en el CUADRO 6, al igual que en Rosa rubiginosa, el
contenido de licopeno corresponde aproximadamente al valor medio del total de los
principales carotenoides encontrados en ambas especies. Sin embargo, la cascarilla del
fruto de la especie Rosa canina presenta un mayor contenido en este caroteno
alcanzando un valor de 111,2 (µg/g). En Rosa rugosa y Rosa rubiginosa el licopeno se
presenta en cantidad semejante y sobre los 43,0 (µg/g).
Una situación similar se presenta respecto al contenido de µ-caroteno, donde la
mayor cantidad está dada en la especie Rosa canina con un contenido de 72,1(µg/g)
seguido por valores cercanos a 18,0 (µg/g) en Rosa rubiginosa y Rosa rugosa.
Finalmente, estos resultados repaldan la influencia de la variedad del fruto sobre su
contenido de carotenoides señalada en la literatura (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999 a, b).
CUADRO 6.- Contenido de carotenoides en cascariIIa de tres especies de rosa mosqueta según Ia Iiteratura.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
28 Carlsson Pino, Rose Marie
Carotenoide Contenido de carotenoides (µg/g)
Rosa rubiginosa
1
n= 3, (b. h.)
Rosa canina
2
n=5, (b.h.)
Rosa rugosa
2
n=5,
(b.h.)
Licopeno 41,3±5,0 111,2±5,4 43,3±2,2
ß-caroteno 15,7±3,3 72,1±3,6 17,6±1,1
ß-criptoxantina 17,5±1,1 19,1±1,2
Zeinoxantina 2,1±0,3
Rubixantina 12,9±3,0
Luteina 9,2±0,6 4,3±0,3
Otros 14,0±0,2 21,8±0,3
Totales 73,6±4,3 224,0±10,7 106,1±5,3
1: Ìsómeros trans-; 2: Según RAZUNGLES et al., 1989; b.h.: base húmeda; n:
número de repeticiones
FUENTE: RAZUNGLES et al., (1989).
Los carotenoides identificados en Rosa rubiginosa se encuentran también en otros
frutos en cantidades que varían según la especie (CUADRO 7).
De acuerdo a los datos del CUADRO 7, la cantidad de licopeno encontrado en Rosa
rubiginosa es similar a la existente en frutos como uva rosada, guayava y a variedades de
tomate ricas en este caroteno, frutos considerados como principales fuentes de licopeno
en la dieta.
Por su parte, el µ-caroteno se presenta en cantidades similares a algunas variedades
de tomate con alto contenido de este pigmento.
La cantidad de rubixantina encontrada en Rosa rubiginosa (14,5 (µg/g)) convierte a
los frutos de esta especie de rosa mosqueta en una fuente importante de dicho
hidroxicarotenoide comparable sólo con Eugenia uniflora, para la cual se informan valores
superiores del orden de 23,0 (µg/g).
CUADRO 7.- Contenido de carotenoides en distintos frutos según Ia Iiteratura.
Fruto Contenido de carotenoides
1
(µg/g de porción comestibIe)
µ-caroteno Licopeno Rubixantina Zeinoxantina
Uva rosada (Citrus
paradisi Macf.)
4,2 - 9,6 2,2 - 33,0 --- ---
Guayava (Pridium
guajava L.)
3,7 - 12,0 53,0 --- 1,0 - 1,9
Papaya (Carica
papaya)
1,2 - 6,1 1,8 - 21,0 --- ---
Pitanga (Eugenia
uniflora)
9,5 73,0 23,0 ---
Tomate (Lycopersicon
esculentum)
2,8 - 22,0 3,9 - 50,0 --- ---
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 29
1: todos los compuestos corresponden a su forma trans-
FUENTE: RODRÍGUEZ-AMAYA,1999 b
Dado el alto contenido en licopeno y µ-caroteno encontrado en la cascarilla comercial
de Rosa rubiginosa, además de la presencia de rubixantina confirman este subproducto
de la industria como una fuente importante no sólo de alto poder colorante sino como
portador de componentes naturales de gran valor biológico.
4.2. EIección deI soIvente y método para Ia obtención
de una oIeorresina de carotenoides a partir de
cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta
En el CUADRO 8 se muestra los resultados obtenidos en la extracción de carotenoides
de cascarilla comercial utilizando etanol y hexano en frío o en caliente (método soxhlet).
CUADRO 8.- Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI de rosa mosqueta usando etanoI y hexano por
método soxhIet y extracción en frío.
Solvente Carotenoide Concentración de
carotenoides (µg
carotenoide/g cascariIIa
comerciaI)
Isómeros cis (**) (%)
Soxhlet (*)
n=2
Frío (*) n=2 Soxhlet
n=2
Frío n=2
Rubixantina 29,7±11,4 22,9±8,9 - -
Etanol Licopeno 35,0±6,2 10,8±1,3 13,9 5,4
ß-caroteno 27,2±11,0 16,0±2,8 3,1 2,3
TotaI 92,4±19,6 49,9±11,7 - -
Rubixantina 23,5±6,1 32,6±8,3 - -
Hexano Licopeno 25,9±7,2 22,2±6,4 12,9 6,4
ß-caroteno 15,5±2,4 13,5±1,2 5,2 4,0
TotaI 65,2±4,4 68,8±14,9 - -
(*): el cálculo considera el contenido de ambos isómeros (trans+cis ) en todos los
carotenoides; (**): porcentaje con respecto al total de carotenoides
n : número de repeticiones.
Con el uso de etanol se logró una mayor extracción de los pigmentos de rosa
mosqueta en soxhlet comparada con la extracción con hexano para rubixantina, licopeno
y µ-caroteno.
Mediante la extracción en frío se obtuvo un mayor rendimiento para rubixantina y
licopeno y levemente inferior para µ-caroteno al utilizar hexano (ANEXO 9).
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
30 Carlsson Pino, Rose Marie
Aunque la extracción en caliente por el método soxhlet facilitó el manejo de la
materia prima y la eliminación del solvente, se observó una mayor isomerización de los
pigmentos extraídos frente al uso de hexano y etanol.
De los carotenoides estudiados, el licopeno presentó la mayor isomerización en tres
de los cuatro ensayos realizados.
NGUYEN y SCHWARTZ (1999), citan distintos estudios donde ha tomado lugar una
elevada isomerización producida por la aplicación de altas temperaturas durante la
manipulación de alimentos ricos en carotenoides, resultando en pérdidas de poder
colorante y actividad biológica de estos componentes.
Por otra parte, ambos solventes, principalmente frente a la extracción en caliente,
ocasionaron la co-extracción de otros componentes de la cascarilla que corresponden
posiblemente a pectinas que son solubilizadas en mayor medida por el etanol e
involucran pérdidas de pigmentos por adhesión a las paredes de matraces durante la
evaporación del solvente además de otorgar una consistencia pastosa no uniforme al
adicionar el aceite al extracto.
Basándose en estos resultados, el mejor método para la obtención de un extracto de
carotenoides a partir de cascarilla comercial de rosa mosqueta, consistió en la extracción
con hexano en frío seguido de filtración, evaporación del solvente y disolución de los
pigmentos en aceite vegetal.
4.3. Preparación de Ia oIeorresina
El CUADRO 9 muestra la concentración de los carotenoides presentes en la oleorresina
preparada de acuerdo al procedimiento descrito en 4.2 que considera el uso de hexano
p.a. en frío para la extracción de los pigmentos.
CUADRO 9.- Concentración de carotenoides presentes en Ia oIeorresina eIaborada a partir de cascariIIa
comerciaI de rosa mosqueta.
Carotenoide Concentración (mg/g de aceite) n=4
(trans) - Rubixantina 1,80 ± 0,07
(trans) - Licopeno 0,72 ± 0,03
(trans) - µ-caroteno 0,47 ± 0,01
(trans) - Zeinoxantina 0,02 ± 0,006
Total 3,10 ± 0,07
n: número de repeticiones
Otras metodologías como extracción en caliente con aceite vegetal han sido
utilizadas para obtener oleorresinas de carotenoides a partir de algas para su posterior
encapsulación. Sin embargo, este procedimiento conlleva a una extracción incompleta y
una elevada destrucción oxidativa de los pigmentos, lo que se traduce en pérdidas de
poder colorante y valor biológico de estos componentes (NONOMURA, 1987).
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 31
4.4. EncapsuIación de Ia oIeorresina
4.4.1. Determinación de Ias condiciones de operación para eI secado
spray.
Las condiciones de operación del secado spray fueron ajustadas de manera de obtener
un producto homogéneo, sin cristales y reduciendo al mínimo la exposición de los
pigmentos a altas temperaturas y largos tiempos de residencia en el equipo de secado
para evitar isomerización.
El CUADRO 10 contiene el valor de los parámetros establecidos en el ensayo para el
secado spray de las preparaciones realizadas en matriz almidón/sacarosa y
gelatina/sacarosa.
CUADRO 10.- Condiciones de operación deI secado spray de microemuIsiones.
Parámetro Preparación
A G
Tº aire entrada (ºC) 140±5 100±5
Tº aire salida (ºC) 70±5 65±5
Tº alimentación (ºC) 32 ±2 32±2
Presión de atomización (Kg/cm
2
) 3 5
Flujo de alimentación (mL/min) 2.0 2.5
A: matriz almidón/sacarosa; G: matriz gelatina/sacarosa
Factores importantes en el ajuste de condiciones de operación fueron: a) la
reducción de la concentración de las dispersiones a secar, b) la presión de atomización, y
c) modificación de la temperatura del aire de entrada al secador. Valores obtenidos de
este último parámetro menores a los señalados en la literatura para ensayos similares
(CUADRO 11) respaldan la importancia de los otros factores mencionados en las
características del producto final.
La adición de sacarosa contribuyó a la reducción de los cristales formados en la
turbina o atomizador, al aumento del rendimiento y la reducción del tiempo de residencia
del polvo en el secador al formar partículas de polvo más pesadas que no se depositaron
en los ductos de salida.
CUADRO 11.- Temperatura deI aire de entrada aI secador spray en encapsuIación de carotenoides descritas
en Ia Iiteratura.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
32 Carlsson Pino, Rose Marie
MateriaI a secar Tº (ºC) Referencia
- þ-caroteno en maltodextrina al 40% 170±5 DESOBRY et al. 1997
- Oleorresina de paprika en gelatina al
15%
110 BEATUS et al. 1984
- Coagulo de zanahoria en almidón
hidrolizado al 20%.
200±5 WAGNER y WARTHESEN, 1995
- Microalga Dunaliella salina 130 ORSET et al., 1999
Probablemente la incapacidad de la sacarosa para formar geles a la temperatura del
disco atomizador en conjunto con una mayor dispersión de las moléculas del hidrocoloide
impidieron la formación de cristales en la turbina del secador.
4.4.2. Rendimiento y eficiencia de secado.
En el CUADRO 12 se presenta la tasa de secado, el rendimiento de un litro de la
microemulsión para ambos encapsulados y el porcentaje de recuperación de sólidos.
CUADRO 12.- Eficiencia, rendimiento y recuperación de sóIidos en Ia operación de secado spray de
microemuIsiones.
Eficiencia deI
secado (g/h)
Rendimiento
de 1 L de
mezcIa (g)
Recuperación (g
poIvo/g sóIido aIim)
Almidón/sacarosa 17,0 110,2 0,5
Gelatina/sacarosa 4,0 44,2 1,0
El procedimiento de cálculo y los datos utilizados para la obtención de estos
parámetros se muestran en el ANEXO 10.
Probablemente el mayor flujo de atomización y la generación de una partícula más
liviana en el encapsulado A en conjunto con el uso de temperaturas de secado más
elevadas, condujo a una recuperación de sólidos menor en este caso al producirse la
adhesión de partículas en las paredes de la cámara de secado y tubos de salida del
polvo. Por el contrario esta preparación presentó un alto rendimiento de la dispersión, el
que estaría relacionado al mayor contenido de sólidos solubles dado por la sacarosa.
No obstante los problemas originados por la formación de cristales en el disco
atomizador al utilizar la matriz G, la recuperación de sólidos fue óptima.
4.4.3. EncapsuIados obtenidos.
El CUADRO 13 contiene los valores de concentración inicial (t
o
) de los principales
carotenoides para los productos en polvo obtenidos.
CUADRO 13.- Concentración de carotenoides encapsuIados.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 33
Carotenoide Concentración (µg/g) EncapsuIado
A1 n=3 A2 n=3 G1 n=3 G2 n=3
trans-Rubixantina 81,3±2,4 39,3±3,2 334,5±2,4 274,4±13,2
trans-Licopeno 30,2±0,8 13,2±2,4 159,0±1,5 108,1±3,7
trans-µ-caroteno 33,8±0,2 15,1±1,3 183,9±8,8 175,9±9,2
Total 145,3±2,4 67,6±3,2 677,4±9,0 558,4±27,8
n: número de muestras analizadas
A: almidón/sacarosa; G: gelatina/sacarosa
El producto obtenido al utilizar gelatina/sacarosa como material encapsulante fue un
polvo homogéneo, sin cristales, con una humedad de 4,4 y 6,0 % para las preparaciones
G1 y G2 respectivamente. También presentaron un color anaranjado intenso dado por la
alta concentración de carotenoides encapsulados (CUADRO 13).
Al utilizar una matriz de almidón/sacarosa para encapsular los pigmentos, se obtuvo
un polvo igualmente homogéneo que en el caso anterior, con humedades de 2,8 y 2,7%
en A1 y A2 respectivamente además de un color anaranjado menos intenso que en la
matriz gelatina/sacarosa.
La diferencia en la concentración de carotenoides totales dada entre las
preparaciones A y G estaría relacionada a un mayor contenido de sólidos al aumentar la
distribución de los pigmentos en el material encapsulante.
4.5. EvaIuación de Ia estabiIidad de pigmentos
encapsuIados durante eI aImacenamiento
En un período máximo de 27 días se estudió la cinética de degradación para
trans-rubixantina, trans-licopeno y trans-µ-caroteno a tres temperaturas de
almacenamiento (25ºC, 40ºC y 55ºC).
Los datos de ln(%retención*) empleados para la determinación del orden de reacción
de deterioro de cada carotenoide, fueron calculados de acuerdo a la ecuación 4.1.
donde:
y : ln(%retención*)
C
t
: Concentración del carotenoide en el tiempo t.
C
o
: Concentración inicial del carotenoide.
C
o
: Concentración del carotenoide en un tiempo infinito de almacenamiento.
Los valores de C
o
correspondieron a la concentración final mínima alcanzada en los
ensayos de almacenamiento.
Datos muy alejados de la tendencia general no fueron considerados en el cálculo de
parámetros cinéticos.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
34 Carlsson Pino, Rose Marie
4.5.1. AImacenamiento de encapsuIados a 25ºC.
Los CUADROS 14 y 15 muestran la concentración de los carotenoides en los cuatro
encapsulados para cada punto analizado durante un período total de almacenamiento de
27 días.
La caída de la concentración de los isómeros trans- de rubixantina, licopeno y
-caroteno encapsulados en ambas matrices durante el período de almacenamiento a
25ºC, describió una tendencia exponencial. En la matriz a el plateau de la curva se
alcanzó a los 16 días para trans-rubixantina y a los 27 días para trans-licopeno y
trans--caroteno. En forma similar, los tres carotenoides estudiados encapsulados en la
matriz G llegaron a este punto a los 27 días.
La pérdida de los pigmentos más rápida dada con el uso de la matriz A en relación a
la matriz G se reflejó además en los tiempos más cortos requeridos para alcanzar un
valor medio del contenido inicial de estos compuestos; una retención del 50% de
rubixantina encapsulada en la matriz A se observó alrededor de los 2 días de
almacenamiento, siendo entre los 6 a 8 días para trans-rubixantina encapsulada en la
matriz G. trans-licopeno en cambio, mostró una mayor duración al experimentar una
reducción media cerca de los 3 días en la matriz A y entre los 8 y 12 días en la matriz G.
Tiempos levemente superiores fueron requeridos por trans-µ-caroteno para alcanzar
el 50% de su contenido siendo entre los 3 y 6 días en la matriz A y alrededor de los 16
días en la matriz G, dejando ver un comportamiento similar de ambos carotenos frente al
almacenamiento a 25ºC en las condiciones dadas.
CUADRO 14.- Concentración de carotenoides encapsuIados en matriz A a 25ºC en oscuridad y presencia de
aire.
tiempo (días) Concentración (ug/g)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 81,3 39,3 30,2 13,2 33,8 15,1
2 46,9 30,3 24,2 11,6 19,9 11,4
3 29,2 21,8 25,1 8,0 22,1 9,8
6 28,0 15,0 9,5 7,0 11,4 7,0
8 12,6 4,6* 11,1 2,4* 13,0 4,8
12 16,0 8,5 8,1 1,6* 11,2 2,4*
16 8,5 8,8* 3,8 3,8 5,7 4,2
27 10,1 5,3 2,7 2,6 4,5 3,6
* : dato no considerado en el cálculo de la constante de velocidad
- : muestra no analizada
CUADRO 15.- Concentración de carotenoides encapsuIados en matriz G a 25ºC en oscuridad y presencia de
aire.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 35
tiempo (días) Concentración (µg/g)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 334,5 274,4 159,0 108,1 183,9 175,9
2 250,3 57,2* 96,7 55,8* 136,8 105,0*
3 149,2 213,2 96,3 93,9 131,0 123,0
6 117,1* 193,3 83,0 82,3 95,1* 128,0
8 159,0 - 118,8 - 137,3 -
12 82,9* 148,1 52,0 56,2 115,3 110,0
16 128,9 135,6 58,9 53,1 100,5 92,7
27 70,1 29,0* 47,8 30,0 83,5 39,0*
* : dato no considerado en el cálculo de la constante de velocidad
- : muestra no analizada
En contraste a los resultados obtenidos, DESOBRY et al. (1997) informó un tiempo
de 52 días para la retención del 50% de µ-caroteno comercial encapsulado en
maltodextrina 25 ED almacenada a 25ºC.
Las curvas de regresión lineal resultantes de la gráfica del ln(%retención*) respecto
al tiempo de almacenamiento a 25ºC para los carotenoides encapsulados en ambas
matrices se muestran en las FÌGURAS 6 y 7.
Los valores de las constantes de velocidad y coeficientes de correlación obtenidos en
el almacenamiento a 25ºC se muestran en el CUADRO 16.
CUADRO 16.- Constantes de veIocidad de deterioro a 25ºC y vaIores de R
2
para carotenoides encapsuIados
en matriz A y G.
Carotenoide EncapsuIado A EncapsuIado G
k (h
-1
) R
2
k (h
-1
) R
2
Rubixantina 7,9x10
-3
±7,0x10
-4
0,96 2,5x10
-3
±4,0x10
-4
0,91
Licopeno 6,8x10
-3
±6,5x10
-4
0,96 2,5x10
-3
±3,4x10
-4
0,90
µ-caroteno 6,4x10
-3
±7,0x10
-4
0,94 1,5x10
-3
±2,0x10
-4
0,92
Los resultados corresponden a dos preparaciones por agente encapsulante.
En base a los valores de R
2
, la tendencia lineal es la que mejor se ajustó a los datos
de ln(%retención*) en el tiempo; esto significa que la degradación de los carotenoides en
las condiciones del ensayo, describió una reacción de pseudo primer orden, donde los
coeficientes de correlación presentaron valores entre 0,94 a 0,96 en la matriz A y entre un
0,90 a 0,92 en la matriz G, lo que muestra una fuerte relación entre las variables.
Una concentración inicial más alta, en conjunto con una mayor dificultad para realizar
la extracción de los pigmentos, justificaría la mayor dispersión de los datos de
concentración en la matriz G que originó valores levemente inferiores en el estadígrafo
R2.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
36 Carlsson Pino, Rose Marie
FIGURA 6.- Degradación de carotenoides encapsulados en matriz A durante la oxidación
a 25ºC en oscuridad y presencia de aire.
FIGURA 7.- Degradación de carotenoides encapsulados en matriz G durante la oxidación
a 25ºC en oscuridad y presencia de aire.
A temperaturas de almacenamiento semejantes se han reportado cinéticas de
degradación de primer orden para µ-caroteno de algas en polvo almacenado a 28ºC
(ORSET et al., 1999), µ-caroteno en dispersión de gelatina/azúcar a 28ºC y carotenos
como licopeno, d- y µ-caroteno en jugos vegetales (PESEK y WARTHESEN, 1987, 1988).
Las constantes de velocidad de deterioro (k) encontradas en este estudio utilizando
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 37
como material protector matriz de almidón/sacarosa y gelatina/sacarosa presentaron
valores entre 1,5x10
-3
a 7,9x10
-3
h
-1
.
Valores superiores de la constante k se han observado cuando los carotenoides no
son encapsulados, como es el caso de d- y µ-caroteno en polvo (obtenido mediante el
secado por atomización de un concentrado de zanahoria) almacenado a 21ºC en
ausencia de luz, los que se degradaron a una tasa de 1,3x10
-2
y 1,2x10
-2
h
-1
respectivamente (WAGNER y WARTHESEN, 1995). También en µ-caroteno contenido en
su fuente natural (alga Dunaliella salina) sometido a secado spray, se observó un valor
superior e igual a 2,1x10
-2
h
-1
para la degradación durante el almacenamiento a 28ºC en
oscuridad y presencia de oxígeno (ORSET et al., 1999).
Cuando se utilizan materiales protectores se ha reportado una disminución de la
constante de velocidad de deterioro durante el almacenamiento, como es el caso de
µ-caroteno encapsulado en maltodextrina 25 ED mantenido en oscuridad y presencia de
oxígeno, reportando un valor de k igual a 5,8x10
-4
h
-1
(DESOBRY et al., 1997), inferior al
encontrado en el presente estudio para trans-µ-caroteno encapsulado, donde k tomó
valores del orden de 6,4x10
-3
y 1,5x10
-3
h
-1
al utilizar la matiz A y G respectivamente.
Esta diferencia confirmaría el mayor efecto protector de la maltodextrina sobre los
carotenoides en comparación a almidón y gelatina indicado por BEATUS et al., (1985).
En relación al comportamiento observado en los carotenoides encapsulados en la
matriz G, un deterioro de µ-caroteno más rápido se observó en una matriz similar de
gelatina/azúcar en estado líquido en almacenamiento a 28ºC expuesta a la luz, donde k
tomó un valor de 3,0x10
-2
h
-1
. En las mismas condiciones ambientales el valor de la
constante k para este caroteno disperso en una matriz de goma acacia/azúcar fue de
1,8x10
-3
h
-1
(PESEK y WARTHESEN, 1988). Considerando los factores ambientales de
estos ensayos, se podría inferir que la protección de los hidrocoloides utilizados actúa
aún en estado líquido al mostrar constantes de velocidad similares a las obtenidas en
condiciones de baja humedad.
4.5.2. AImacenamiento de encapsuIados a 40ºC.
Los CUADROS 17 y 18 muestran la concentración de los carotenoides en los cuatro
encapsulados para cada punto analizado durante un período total de almacenamiento de
8 días.
La caída de la concentración en el tiempo de trans-rubixantina, trans-licopeno y
trans-ß-caroteno encapsulados en ambas matrices, describió una tendencia exponencial,
donde el plateau de la curva se alcanzó a las 60 horas de almacenamiento en
trans-rubixantina y trans-µ-caroteno y al las 108 horas para trans-licopeno en la matriz A.
En la matriz G, los tres carotenoides alcanzaron este punto a las 180 horas de
almacenamiento.
Al igual que en el ensayo de almacenamiento a 25ºC, trans-rubixantina,
trans-licopeno y trans-µ-caroteno encapsulados en gelatina/sacarosa presentaron una
pérdida de concentración más tardía en relación al uso de almidón/sacarosa como
material encapsulante. De esta forma, trans-rubixantina encapsulada en la matriz A
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
38 Carlsson Pino, Rose Marie
exhibió una retención del 50% antes de las 6 horas de almacenamiento en comparación
con 60 horas requeridas por este carotenoide para alcanzar la misma retención en la
matriz G.
Una menor diferencia en el comportamiento de trans-licopeno en ambas matrices se
observó al presentar una retención del 50% entre las 6 y 12 horas de almacenamiento en
la matriz A y cerca de las 48 horas en la matriz G.
CUADRO 17.- Concentración de carotenoides encapsuIados en matriz A a 40ºC en oscuridad y presencia de
aire.
tiempo (días) Concentración (µg/g)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 81,3 39,3 30,2 13,2 33,8 15,1
6 33,3 16,8 14,5 7,2 14,6 8,6
12 36,7 19,1 14,7 8,1 13,1 8,3
24 - 17,3 - 4,9 - 7,0
36 15,4 11,2 13,8 6,4 12,6 6,3
60 13,3 9,4 10,6 4,4 12,9 5,2
108 10,5 10,1 3,7 3,6 5,3 3,4*
* : dato no considerado en el cálculo de la constante de velocidad
- : muestra no analizada
CUADRO 18.- Concentración de carotenoides encapsuIados en matriz G a 40ºC en oscuridad y presencia de
aire.
tiempo (días) Concentración (µg/g)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 334,5 274,4 159,0 108,1 183,9 175,9
6 309,1 279,2 111,7 81,2 134,9 102,1
12 342,8 99,7* 77,2* 67,5 90,4 109,5
24 323,1 250,3 111,6 82,6 152,6 116,5
36 79,9 166,3 79,6 89,3 102,1 93,9
48 220,9 172,6 78,3 75,6* 115,4 92,0
60 73,4* 147,5 62,8 49,8 97,2 97,4
108 119,0 85,9* 53,0 37,6 91,2 47,2*
180 39,3 31,6 40,1 47,2 65,0 59,4
* : dato no considerado en el cálculo de la constante de velocidad
Mejores resultados obtuvieron ANGUELOVA y WARTHESEN (2000 a) al observar a
los 30 días de almacenamiento a 45ºC una pérdida de la mitad del licopeno inicial en
polvo de tomate obtenido por secado spray mantenido en oscuridad.
Una resistencia a la oxidación similar a trans-licopeno presentó trans--caroteno con
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 39
una retención del 50% dada alrededor de las 6 horas de almacenamiento encapsulado en
gelatina/sacarosa y 36 horas en matriz almidón/sacarosa. Una retención superior para
este caroteno fue reportada por DESOBRY et al., (1997) en almacenamiento a 45ºC en
oscuridad, donde se observó una pérdida del 50% de -caroteno encapsulado en
maltodextrina 25 ED a los 21 días.
En base a los datos obtenidos en este estudio, es posible inferir que durante el
almacenamiento a 40ºC de los pigmentos encapsulados, las características del material
protector tuvieron una influencia sobre su estabilidad, sin observar diferencias
importantes en el comportamiento entre carotenoides.
Las curvas de regresión lineal resultantes de la gráfica del ln(%retención*) respecto
al tiempo de almacenamiento a 40ºC para los carotenoides encapsulados en ambas
matrices se muestran en las FÌGURAS 8 y 9.
Los valores de las constantes de velocidad y de R
2
obtenidos en el almacenamiento
a 40ºC se muestran en el CUADRO 19.
Coeficientes de correlación entre 0,90 y 0,96 en carotenoides encapsulados en la
matriz A y 0,90 a 0,96 en aquellos encapsulados en la matriz G, respaldan la aplicabilidad
del modelo cinético de pseudo primer orden para los datos de ln(%retención*) en función
del tiempo de almacenamiento a 40ºC.
En condiciones de almacenamiento similares, WAGNER y WARTHESEN (1995)
identificaron la cinética de primer orden para la degradación de d- y µ-caroteno de
zanahoria encapsulados en almidón.
FIGURA 8.- Degradación de carotenoides encapsulados en matriz A durante la oxidación
a 40ºC en oscuridad y presencia de aire.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
40 Carlsson Pino, Rose Marie
FIGURA 9.- Degradación de carotenoides encapsulados en matriz G durante la oxidación
a 40ºC en oscuridad y presencia de aire.
Ìgual comportamiento cinético describió la degradación de licopeno, d- y d-caroteno
durante la oxidación de metil linoleato en hexano a 37ºC (ANGUELOVA y WARTHESEN,
2000 b). En este trabajo además, se reportó constantes de velocidad semejantes a las
obtenidas para trans-licopeno y trans-µ-caroteno encapsulados en la matriz A (1,8x10
-2
h-1 y 1,4x10
-2
h
-1
respectivamente).
CUADRO 19.- Constantes de veIocidad de deterioro a 40ºC y vaIores de R
2
para carotenoides encapsuIados
en matriz A y G.
Carotenoide EncapsuIado A EncapsuIado G
k (h
-1
) R
2
k (h
-1
) R
2
Rubixantina 2,4x10
-2
±3,7x10
-3
0,96 1,2x10
-2
±1,1x10
-3
0,96
Licopeno 2,2x10
-2
±2,8x10
-3
0,92 1,2x10
-2
±1,4x10
-3
0,93
ß-caroteno 2,1x10
-2
±3,2x10
-3
0,90 7,4x10
-3
±9,9x10
-4
0,90
Los resultados corresponden a dos preparaciones por agente encapsulante.
Al igual que en el ensayo de estabilidad realizado a 25ºC, se mantiene la tendencia
de mostrar valores levemente superiores en las constantes de velocidad de degradación
de los isómeros trans- de rubixantina, licopeno y µ-caroteno encapsulados en la matriz A
respecto de aquellos contenidos en la matriz G. Esto respaldaría una mayor protección de
la matriz gelatina/sacarosa empleada hacia los carotenoides estudiados durante su
almacenamiento a 40ºC.
4.5.3. AImacenamiento de encapsuIados a 55ºC.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 41
Los CUADROS 20 y 21 muestran la concentración de los carotenoides en los cuatro
encapsulados para cada punto analizado durante un período total de almacenamiento de
3 días, donde la caída de la concentración en función del tiempo describió una tendencia
exponencial para los carotenoides encapsulados estudiados en las matrices A y G.
La curva de concentración de los isómeros trans- de rubixantina, licopeno y
µ-caroteno encapsulados en la matriz A alcanzó una tendencia asintótica 12 horas antes
que en los carotenoides contenidos en la matriz G, siendo 48 horas para trans-rubixantina
en la matriz A y de 60 horas en trans-rubixantina en la matriz G. Este punto se observó
alrededor de las 36 horas en trans-licopeno y trans-µ-caroteno encapsulados en la matriz
A y a las 48 horas en ambos carotenos contenidos en la matriz G.
Un rápido descenso de la concentración de rubixantina encapsulada en la matriz A
se manifestó al alcanzar la retención media de su contenido alrededor de las primeras 6
horas de almacenamiento a 55ºC. En la matriz G, este carotenoide mostró una mayor
resistencia a la oxidación a esta temperatura logrando igual porcentaje de retención entre
las 24 y 36 horas de almacenamiento.
En ambas matrices (A y G), trans-licopeno presentó una reducción media a de las 12
horas de almacenamiento, lo que supone que el efecto protector de los materiales
encapsulantes utilizados sería el mismo sobre este caroteno frente a la oxidación a 55ºC
en condiciones de oscuridad y presencia de aire. Un tiempo mucho menor reportaron
ANGUELOVA y WARTHESEN (2000 b) para la retención de licopeno en condiciones de
lipoperoxidación de lípidos a 60ºC en hexano, observando una reducción del 50% del
pigmento luego de 7 horas de oxidación. En forma similar, trans-µ-caroteno mostró una
resistencia a la oxidación frente al almacenamiento a 55ºC semejante en ambas matrices
al experimentar una reducción media de su contenido inicial entre las 6 y las 12 horas.
Este valor es levemente inferior al informado para la liperoxidación de lípidos en hexano a
60ºC, donde se encontró una retención media de este caroteno a las 10 horas de
oxidación, mostrando además una mayor resistencia a la oxidación respecto de licopeno
en estas condiciones (ANGUELOVA y WARTHESEN, 2000 b).
CUADRO 20.- Concentración de carotenoides encapsuIados en matriz A a 55ºC en oscuridad y presencia de
aire
tiempo (días) Concentración (µg/g)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 81,3 39,3 30,2 13,2 33,8 15,1
6 42,6 18,9 23,3 10,0 19,7 10,1
12 37,2 20,8 13,9 6,5 14,2 6,7
24 42,6 15,7 10,4 5,9 9,9 4,1*
36 13,5 7,7 10,3 4,9 9,8 4,5
48 21,2 - 7,2 - 6,2 -
* : dato no considerado en el cálculo de la constante de velocidad
- : muestra no analizada
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
42 Carlsson Pino, Rose Marie
CUADRO 21.- Concentración de carotenoides encapsuIados en matriz G a 55ºC en oscuridad y presencia de
aire.
tiempo (días) Concentración (µg/g)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A1 A2 A1 A2 A1 A2
0 334,5 274,4 159,0 108,1 183,9 175,9
6 182,4 105,8* 91,6 80,1 146,5 96,5
12 215,3 219,6 87,2 72,9 89,4 85,4
24 179,7 213,8 58,4 52,2 79,3 57,8
36 46,7* 132,5 34,2* 38,3 71,4 64,6
48 109,9 105,6 41,0 37,0 66,0 50,3
60 58,0 - 18,1 - 34,8 -
* : dato no considerado en el cálculo de la constante de velocidad
- : muestra no analizada
Las curvas de regresión lineal resultantes de la gráfica del ln(%retención*) respecto
al tiempo de almacenamiento a 55ºC para los carotenoides encapsulados en ambas
matrices se muestran en las FÌGURAS 10 y 11.
Los valores de las constantes de velocidad y de R
2
obtenidos en el almacenamiento
a 55ºC se muestran en el CUADRO 22.
CUADRO 22.- Constantes de veIocidad de deterioro a 55ºC y vaIores de R
2
para carotenoides encapsuIados
en matriz A y G.
Carotenoide EncapsuIado A EncapsuIado G
k (h
-1
) R
2
k (h
-1
) R
2
Rubixantina 5,5x10
-2
±9,4x10
-3
0,90 2,3x10
-2
±4,2x10
-3
0,90
Licopeno 5,3x10
-2
±6,6x10
-3
0,96 3,4x10
-2
±2,8x10
-3
0,97
µ-caroteno 5,2x10
-2
±7,8x10
-3
0,93 3,5x10
-2
±4,7x10
-3
0,92
Los resultados corresponden a dos preparaciones por agente encapsulante.
La alta correlación entre los datos de ln(%retención*) en función del tiempo (R
2
entre
0,90 y 0,97) respalda la aplicabilidad del modelo cinético de pseudo primer orden
Nuevamente se observa una caída levemente más rápida de la concentración de
trans-rubixantina encapsulada en A.
Por otra parte, la pérdida de trans-licopeno y trans-µ-caroteno encapsulado en
ambas matrices durante el almacenamiento a 55ºC fue caracterizada por constantes de
velocidad similares del orden de 5,3x10
-2
h
-1
y 3,4x10
-2
h
-1
en A y G respectivamente.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 43
FIGURA 10.- Degradación de carotenoides encapsulados en matriz A durante la oxidación
a 55ºC en oscuridad y presencia de aire.
FIGURA 11.- Degradación de carotenoides encapsulados en matriz G durante la oxidación
a 55ºC en oscuridad y presencia de aire.
Constantes de velocidad del deterioro levemente superiores a las descritas para
trans-licopeno y trans-µ-caroteno en ambas matrices fueron reportadas por ANGUELOVA
y WARTHESEN (2000 b), quienes encontraron valores del orden de 1,7x10
-1
h
-1
y
8,9x10
-2
h
-1
para ambos carotenos respectivamente durante la lipoperoxidación de
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
44 Carlsson Pino, Rose Marie
lípidos a 60ºC en hexano. Esto plantea que el efecto protector de ambas matrices sobre
la estabilidad de los pigmentos disminuiría en forma considerable al someterlos a
temperaturas por sobre los 55ºC en presencia de oxígeno.
4.5.4. InfIuencia de Ios factores de aImacenamiento sobre Ia
constante de veIocidad de reacción deI deterioro de carotenoides.
El CUADRO 23 muestra los valores de la constante de velocidad k expresados en h
-1
obtenidos para cada carotenoide estudiado en los ensayos de estabilidad a 25ºC, 40ºC y
55ºC.
CUADRO 23.- Constantes de veIocidad de degradación durante eI aImacenamiento de carotenoides
encapsuIados.
k
obs
(h
-1
)
T (ºC) trans- Rubixantina trans- Licopeno trans- þ -caroteno
Almidón 25 7,9x10
-3
±7,0x10
-4
6,8x10
-3
±6,5x10
-4
6,4x10
-3
±7,0x10
-4
40 2,4x10
-2
±3,7x10
-3
2,2x10
-2
±2,8x10
-3
2,1x10
-2
±3,2x10
-3
55 5,5x10
-2
±9,4x10
-3
5,3x10
-2
±6,6x10
-3
5,2x10
-2
±7,8x10
-3
Gelatina 25 2,5x10
-3
±4,0x10
-4
2,5x10
-3
±3,4x10
-4
1,5x10
-3
±2,0x10
-4
40 1,2x10
-2
±1,1x10
-3
1,2x10
-2
±1,4x10
-3
7,4x10
-2
±9,9x10
-3
55 2,3x10
-2
±4,2x10
-3
3,4x10
-2
±2,8x10
-3
3,5x10
-2
±4,7x10
-3
Los resultados corresponden a dos preparaciones por agente encapsulante.
.
Los resultados del CUADRO 23 se muestran en forma gráfica en las FÌGURAS 12 y
13, donde se aprecian valores superiores de la constante k para trans-rubixantina,
trans-licopeno y trans-µ-caroteno encapsulados en la matriz A. Esta diferencia fue
significativa con un nivel de confianza de 95% por lo que uso de la matriz G contribuiría a
la mayor estabilidad de los carotenoides encapsulados. Sin embargo, el valor de la
constante de velocidad de deterioro estaría influenciado además por la presencia de
lípidos en la matriz protectora de los carotenoides que en este caso se mantuvo
constante.
En los ensayos realizados a 25ºC y 40ºC, la constante k para trans-rubixantina tomó
valores similares a trans-licopeno; es decir, el comportamiento cinético de la degradación
de trans-rubixantina y trans-licopeno sería igual al estar encapsulados en la matriz G. En
esta matriz, trans-licopeno presentaría un deterioro más rápido frente a almacenamientos
a temperaturas superiores a 55ºC. Sin embargo, la estabilidad de los tres carotenoides
estudiados no presentó diferencias estadísticamente significativas entre ellos.
Por otra parte, bajo condiciones de oscuridad y presencia de aire, la temperatura de
almacenamiento tuvo un efecto significativo (95% de confianza) sobre la degradación de
los isómeros trans- de rubixantina, licopeno y µ-caroteno encapsulados en ambas
matrices en un rango de 25ºC a 55ºC.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 45
4.5.5. Ecuaciones de Arrhenius y vaIores de vida media.
Con el fin de estimar la vida útil de los pigmentos encapsulados, se determinó la relación
de deterioro debido al efecto de la temperatura a través de los parámetros cinéticos de
reacción de primer orden.
Utilizando la ecuación de Arrhenius (ecuación 4.2) se predijo las constantes de
velocidad de degradación de cada carotenoide en su matriz a 21ºC determinando luego el
correspondiente valor de vida media a esa temperatura.
k = k
o
e
-(Ea/R) T
(4.2)
Esta expresión está dada por la relación entre ln(k) y (1/T) en grados Kelvin, donde
(Ea/R) es la pendiente y ko es el intercepto de la curva descrita.
FIGURA 12.- Constantes de velocidad de deterioro de carotenoides encapsulados en
almidón/sacarosa durante la oxidación a 25ºC, 40ºC y 55ºC en oscuridad y presencia de
aire.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
46 Carlsson Pino, Rose Marie
FIGURA 13.- Constantes de velocidad de deterioro de carotenoides encapsulados en
gelatina/sacarosa durante la oxidación a 25ºC, 40ºC y 55ºC en oscuridad y presencia de
aire.
La vida media a 21ºC fue obtenida a partir de la expresión correspondiente para el
cálculo de la vida media en una reacción de orden uno (ecuación 4.3)
t
1/2
= 0,693 / k (4.3)
Las ecuaciones de Arrhenius obtenidas para los carotenoides encapsulados en
almidón/sacarosa y gelatina/sacarosa además de los valores de vida media calculados a
21ºC, se presentan en el CUADRO 24.
CUADRO 24.- Ecuación de Arrhenius y vaIores de vida media a 21ºC para carotenoides encapsuIados en
matriz A y G.
Compuesto Estabilidad de carotenoides encapsulados (h
-1
)
Vida media a
21ºC (días)
Matriz A Matriz G A G
Rubixantina (R
2 )
k = 1,5x10
7 .
e
-6360/T
(0,99)
k = 7,7x10
7 .
e
-7156/T
(0,96)
5 14
Licopeno (R
2 )
k = 4,3x10
7 .
e
-6721/T
(0,99)
k =5,8x10
9 .
e
-8459/T
(0,99)
6 16
ß-caroteno (R
2 )
k = 6,0x10
7 .
e
-6834/T
(0,99)
k =9,3x10
11 .
e
-10147/T
(0,99)
6 30
Los resultados corresponden a dos preparaciones por agente encapsulante.
.
Las gráficas de Arrhenius correspondientes a las ecuaciones presentadas en el
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 47
CUADRO 24 para los carotenoides contenidos en ambas matrices, se muestran en las
FÌGURAS 14 y 15.
FIGURA 14.- Gráficas de Arrhenius para trans-rubixantina, trans-licopeno y
trans-þ-caroteno encapsulados en la matriz A almacenados entre 25ºC y 55ºC.
FIGURA 15.- Gráficas de Arrhenius para trans-rubixantina, trans-licopeno y
trans-þ-caroteno encapsulados en la matriz G almacenados entre 25ºC y 55ºC.
De acuerdo a los datos presentados en el CUADRO 24, todos los tiempos de vida
media estimados a 21ºC fueron inferiores en los carotenoides encapsulados en la matriz
A, lo que estaría relacionado a la mayor proporción de sacarosa respecto a la matriz G
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
48 Carlsson Pino, Rose Marie
(18,4% y 1,8% respectivamente) debido a que la presencia de sacáridos proporciona
barreras rígidas y permeables al oxígeno, provocando la disminución del efecto protector
hacia los carotenoides. Utilizando sólo almidón como material encapsulante de
µ-caroteno de zanahoria, WAGNER y WARTHESEN (1995) reportaron valores de vida
media a 21ºC entre 149 y 458 días para distintos grados de hidrólisis en el almidón.
En otro estudio, DESOBRY et al. (1997) encontró que la vida media de µ-caroteno
comercial encapsulado en maltodextrina 25 ED a 25ºC fue de 50 días.
Si bien ambos agentes (almidón y maltodextrina) han probado proteger a los
carotenoides durante el almacenamiento, es necesario considerar que la presencia de
lípidos de la oleorresina tendría una influencia importante en la vida útil de los pigmentos,
ocasionando la degradación de ellos y la formación de compuestos de bajo peso
molecular al actuar como antioxidantes frente a la oxidación de los lípidos. Esta situación
se vería potenciada con el uso de aceites poliinsaturados y la aplicación de altas
temperaturas que aceleran el daño oxidativo de los lípidos (PALOZZA y KRÌNSKY, 1992).
Lo anterior explicaría las diferencias en los tiempos de vida media observados para
encapsulados de oleorresinas y aquellos que no contienen lípidos como coagulo de
zanahoria (WAGNER y WARTHESEN, 1995), tomate (ANGUELOVA Y WARTHESEN,
2000 a) y µ-caroteno sintético (DESOBRY et al., 1997).
Aun cuando se obtuvieron valores de vida media distintos entre carotenoides, su
comportamiento cinético fue similar con un 95% de confianza.
Debido a que la actividad como secuestrante de radicales libres por parte de los
carotenoides implica su degradación, la rápida pérdida de trans-rubixantina y
trans-licopeno, al igual que una levemente mayor resistencia de trans-µ-caroteno frente a
la oxidación que reflejan los valores de vida media encontrados en este estudio, están de
acuerdo a la información disponible que señala al licopeno y xantofilas como aquellos
carotenoides con mayor poder antioxidante, así como también una menor actividad como
antioxidante presentada por µ-caroteno limitando su principal función biológica sólo a su
alto poder como pro-vitamina A.
4.5.6. EstabiIidad de pigmentos encapsuIados adicionados a yogurt
naturaI aImacenado a 5±1ºC.
Todos los productos en polvo obtenidos fueron solubles en el yogurt. Sin embargo, fue
necesario optimizar la solubilización con el fin de impartir una coloración homogénea al
yogurt. Esto fue conseguido por medio del mezclado del polvo en partes iguales con
azúcar finamente molida y agregando posteriormente una cantidad de agua destilada fría.
La solución resultante se utilizó para pigmentar el yogurt.
La dificultad para efectuar la dispersión del polvo pigmentante en el yogurt, dada
principalmente en la preparación G, obedece probablemente al desenmascaramiento de
grupos hidrofóbicos a causa de la denaturación proteica debida al calor aplicado durante
el secado spray.
El CUADRO 25 muestra la proporción de cada elemento utilizado en la adición de los
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 49
carotenoides encapsulados al yogurt.
CUADRO 25.- FormuIación para Ia apIicación de pigmentos encapsuIados a yogurt naturaI.
Ingrediente (% b.h.)
EncapsuIado A EncapsuIado G
Agente pigmentante 3,3 2,0
Azúcar 2,4 2,0
Agua destilada 13,3 13,8
Yogurt 80,0 82,2
g AP / 100 g yogurt 4,2 2,4
b.h. : base húmeda; AP : agente pigmentante.
El encapsulado G fue agregado en menor cantidad debido a su mayor concentración
de los pigmentos.
El contenido de carotenoides que permanecieron en el yogurt durante el
almacenamiento a 5±1ºC, expresado en porcentaje de retención, se presenta en el
CUADRO 26.
Las FÌGURAS 16, 17 y 18 expresan gráficamente la retención de los pigmentos en
ambos encapsulados durante un almacenamiento de 4 semanas.
CUADRO 26.- Carotenoides retenidos en eI yogurt durante eI aImacenamiento a 5±1ºC en oscuridad.
Tiempo (semanas) Retención de carotenoides (g/100 g deI agente pigmentante)
Rubixantina Licopeno b-caroteno
A G A G A G
0 100,0±0,01 100,0±0,08 100,0±0,07 100,0±0,10 100,0±0,22 100,0±0,45
1 89,3±0,25 75,5±0,52 70,1±0,01 95,7±0,24 87,6±0,10 95,2±0,24
2 87,9±0,04 69,6±0,14 65,7±0,01 91,0±0,24 82,2±0,07 94,0±0,24
3 75,6±0,15 60,3±0,53 67,9±0,09 89,4±0,46 80,0±0,31 93,1±0,83
4 53,7±0,11 62,2±0,31 67,9±0,01 94,0±0,4 82,0±0,03 94,6±0,23
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
50 Carlsson Pino, Rose Marie
FIGURA 16.- Degradación de rubixantina de encapsulados A y G en yogurt almacenado a
5±1ºC.
FIGURA 17.-Degradación de licopeno de encapsulados A y G en yogurt almacenado a
5±1ºC.
4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS
Carlsson Pino, Rose Marie 51
FIGURA 18.- Degradación de þ-caroteno de encapsulados A y G en yogurt almacenado a
5±1ºC.
Una degradación cercana al 40% se observó en rubixantina en ambos encapsulados
al final del período de almacenamiento (FÌGURA 16).
Los carotenos licopeno y µ-caroteno alcanzaron porcentajes de retención altos al
final del ensayo (FÌGURAS 17 y 18); siendo alrededor del 80% en el encapsulado A y del
94% en el encapsulado G, lo que sugiere una degradación similar para ambos
compuestos contenidos en un mismo material en las condiciones de acidez dadas en el
yogurt (pH desde 5,0 hasta 4,5). Estos datos concuerdan con lo señalado por MÍNGUEZ,
et al. (1989) respecto a una mayor resistencia de µ-caroteno y luteina durante la
fermentación láctica y posterior almacenamiento de aceitunas.
Mientras los resultados confirman la relativa estabilidad de los carotenoides en
rangos de pH neutros - ácidos dados en alimentos, se mantiene la tendencia de
porcentajes de retención más altos en aquellos pigmentos encapsulados en matriz de
gelatina/sacarosa, probando así que la protección ejercida por el material encapsulante
continúa después de la disolución del agente pigmentante en un medio como el yogurt.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
52 Carlsson Pino, Rose Marie
5. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo, es posible concluir lo siguiente:
Los principales carotenoides identificados en la cascarilla de rosa mosqueta en orden
decreciente de cantidad fueron: licopeno, µ-caroteno, rubixantina y zeinoxantina, con un
contenido similar en la cascarilla del fruto fresco y la cascarilla comercial.
Se preparó un agente pigmentante en polvo dispersable en agua sobre la base de
los carotenoides extraídos de la cascarilla comercial de rosa mosqueta, mediante la
encapsulación de una oleorresina portadora de los pigmentos en materiales protectores
de gelatina/sacarosa (2,0:1,8) y almidón/sacarosa (0,5:18,4).
La degradación de los isómeros trans- de rubixantina, licopeno y µ-caroteno durante
el almacenamiento a temperaturas entre 25ºC y 55ºC en oscuridad y presencia de aire,
describió una cinética de pseudo primer orden.
Los valores de vida media calculados a 21ºC mediante la ecuación de Arrhenius para
cada carotenoide, fueron superiores en la matriz gelatina/sacarosa (2,0:1,8),
proporcionando un mayor efecto protector sobre los pigmentos estudiados con respecto
al uso de almidón/sacarosa (0,5:18,4).
No hubo diferencia significativa en la estabilidad entre los isómeros trans- de
rubixantina, licopeno y µ-caroteno durante el almacenamiento en las condiciones
señaladas.
El agente pigmentante obtenido fue aplicable en yogurt y los pigmentos allí
contenidos mostraron una alta estabilidad frente al almacenamiento a 5±1ºC durante 4
5. CONCLUSIONES
Carlsson Pino, Rose Marie 53
semanas, presentando retenciones de 60% para rubixantina en ambas matrices, 80%
para licopeno y µ-caroteno en la matriz almidón/sacarosa y de 94% para licopeno y
µ-caroteno en la matriz gelatina sacarosa.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
54 Carlsson Pino, Rose Marie
6. RESUMEN
Dada la importancia de los carotenoides como colorantes naturales además de su acción
biológica en la salud humana, la cascarilla de rosa mosqueta, rica en estos pigmentos, se
proyecta en su uso como materia prima en la elaboración de agentes pigmentantes
naturales en la industria alimentaria.
El objetivo de este trabajo consistió en preparar un agente pigmentante en polvo
dispersable en agua a partir de los carotenoides extraídos de la cascarilla comercial de
rosa mosqueta, estudiar su estabilidad y aplicarlo como colorante en yogurt natural.
El agente pigmentante en polvo se obtuvo por la encapsulación de una oleorresina
de carotenoides en dos matrices protectoras: matriz almidón/sacarosa (A) y matriz
gelatina/sacarosa (G). Para esto, la oleorresina fue dispersada en una suspensión
coloidal, homogenizada a presión y posteriormente la emulsión formada fue alimentada a
un secador spray.
La estabilidad de los pigmentos encapsulados durante la oxidación en
almacenamiento a temperaturas entre 25ºC y 55ºC en oscuridad y presencia de aire, fue
determinada por las características de la matriz protectora y la temperatura. La
degradación de los pigmentos describió cinéticas de pseudo primer orden, donde la
estabilidad de trans-rubixantina, trans-licopeno y trans-µ-caroteno fue similar. La matriz G
presentó valores superiores de vida media calculados a 21ºC. De igual forma, la retención
de los carotenoides al final del período de almacenamiento en yogurt encapsulados en la
matriz G fue superior alcanzando un 60% rubixantina y un 94% en licopeno y µ-caroteno.
6. RESUMEN
Carlsson Pino, Rose Marie 55
SUMMARY
Due the importance of the carotenoids as natural pigments, in addition to its biological
action on human health, the rose hips, can be considered as a good natural source of
pigments for the Food Ìndustry. The purpose of this work was to prepare a
water-dispersable powder from the carotenoids obtained from commercial rose hips, to
study its stability and to use them as a natural colouring matter for natural yogurt.
The powder was obtained by encapsulating a carotenoid oleoresin in two protective
matrices: starch-sucrose (A) and gelatin/sucrose (G). The oleoresin was dispersed as a
coloidal suspension, homogenized by pressure to get an emulsion, and then to feed into
the spray-drier.
The stability of the encapsulated pigments during the process of oxidation in
conditions of dark storage, at 25 to 55ºC and in presence of air, was established by the
features of the protective matrix and the temperature. The pigment decay presented
pseudo first order kinetics, where the stability of trans-rubixantine, trans-lycopene and
tras-µ-carotene was comparable. The G matrix presented higher half-life values calculated
at 21ºC. Ìn the same way, the retention of the carotenoids at the end of the storage period
of yogurt encapsulated in the G Matrix was high, reaching a 60% for rubixantine and 94%
for lycopene and µ-carotene.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
56 Carlsson Pino, Rose Marie
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FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
60 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
ANEXO 1
Composición proximaI de Ia rosa mosqueta
g / 100 g de parte comestible

muestras
Calorías HumedadProteínas (N
x 6.25)
Lípidos E.N.N
(*) (por
dif)
Fibra
cruda
Cenizas
Fruto fresco 1 __ 34,9 2,4 __ __ __ 2,4
Fruto
deshidratado
2 194 8,1 5,2 1,8 44,8 36,4 3,7
Pulpa fresca 1 178 40,0 1,9 0,4 46,7 7,6 3,4
Pulpa
deshidratada
2 264 12,0 2,6 0,9 68,9 9,9 5,7
(*) : Extractivos no nitrogenados obtenidos por diferencia
Fuente: Tabla de composición química de alimentos chilenos
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 61
mg / 100 g de parte comestible
Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio Tiamina Riboflavina Niacina Ácido
ascórbico
total
Fruto fresco 410 63 2,3 __ __ __ __ __ 399
Fruto
deshidratado
639 100 7,3 __ __ __ __ __ 311
Pulpa fresca 580 65 5,0 __ __ __ __ __ 592
Pulpa
deshidratada
922 76 12,0 __ __ __ __ __ 966
( __ ) : indica que no se dispone ese valor
Fuente: Tabla de composición química de alimentos chilenos
.
ANEXO 2
Esquema del procedimiento utilizado para la determinación de carotenoides en cascarilla
fresca y comercial de rosa mosqueta (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1999).
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
62 Carlsson Pino, Rose Marie
ANEXO 3
Esquema del procedimiento para la determinación de carotenoides en aceite (TRUJÌLLO,
J., et al. 1990).
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 63
ANEXO 4
Esquema del procedimiento para la determinación de carotenoides encapsulados
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
64 Carlsson Pino, Rose Marie
ANEXO 5
Cromatograma de un extracto de carotenoides obtenido de cascarilla fresca de rosa
mosqueta (Rosa rubiginosa) analizado por HPLC con columna RP-18 y fase móvil
acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15)
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 65
ANEXO 6
Cromatograma de una muestra de µ-caroteno estándar obtenido de zanahoria, analizado
por HPLC con columna RP-18 y fase móvil acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15)
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
66 Carlsson Pino, Rose Marie
ANEXO 7
Cromatograma de una muestra de licopeno de tomate utilizado como estándar, analizado
por HPLC con columna RP-18 y fase móvil acetonitrilo:metanol:acetato de etilo (65:20:15)
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 67
ANEXO 8
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
68 Carlsson Pino, Rose Marie
ANEXO 9
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 69
ANEXO 10
Procedimiento de cálculo de parámetros de rendimiento en la operación de secado.
Datos experimentaIes para eI cáIcuIo de eficiencia y rendimiento de secado.
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
70 Carlsson Pino, Rose Marie
(a) (b) © (d)
Preparación VoIumen
secado (mL)
SóIidos aIim.
(%)
tiempo de
secado (h)
Peso poIvo (g)
G1 240 4.4 3.0 10.51
G2 240 4.4 2.8 10.69
A1 200 20.1 1.3 20.1
A2 150 20.1 1.0 17.3
Cálculos
Eficiencia (g polvo / t secado) = d / c
Rendimiento (g polvo / L emulsión) = d x 1000 / a
Recuperación de sóIidos (g polvo / g sólidos) = d x 100 / (a x b)
ANEXO 11
Curvas de caIibración de estándares utiIizados en Ia cuantificación de trans-rubixantina, trans-Iicopeno y
trans-þ-caroteno en ensayos de estabiIidad de pigmentos encapsuIados.
Compuesto Volumen (mL) Absorbancia
estándar
Área promedio Concentración (µg/mL)
Rubixantina 25 0,792 150473 40292 17487 10463 3,06 1,22 0,61 0,31
Licopeno 25 0,637 36119 16976 8472 79740 1,85 0,74 0,37 0,19
µ-caroteno 25 0,627 222253 84703 38414 21006 2,28 0,91 0,46 0,23
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 71
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
72 Carlsson Pino, Rose Marie
ANEXO 12
Resumen resuItado de Ia apIicación deI anáIisis de regresión IineaI a Ios datos de
In(%retención*) en función deI tiempo de aImacenamiento en cada ensayo
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 73
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
74 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 75
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
76 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 77
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
78 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 79
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
80 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 81
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
82 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 83
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
84 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 85
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
86 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 87
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
88 Carlsson Pino, Rose Marie
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 89
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
90 Carlsson Pino, Rose Marie
ANEXO 13
Resu Itados deI anáIisis de varianza muItifactoriaI apIicado a Ios datos de constante
de veIocidad k respecto aI tipo de carotenoide, Ia matriz y temperatura de
aImacenamiento
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 91
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
92 Carlsson Pino, Rose Marie
ANEXO 14
8. ANEXOS
Carlsson Pino, Rose Marie 93
FormuIación de un agente pigmentante a base de Carotenoides extraídos de cascariIIa comerciaI
de Rosa Mosqueta (Rosa Rubiginosa) para su uso en aIimentos
94 Carlsson Pino, Rose Marie