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Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local

Manual de Poscosecha

DISEÑO Y OPERACIÓN DE EMPACADORAS PARA VENTA DE PRODUCTOS FRESCOS EN EL MERCADO LOCAL
INTRODUCCIÓN: La producción con enfoque de mercado es la clave del éxito en los mercados de frutas y verduras, bien sea que se vendan frescos o procesados. La calidad del producto, presentación y consistencia, son parte de los requisitos de cualquier comprador. Los sistemas de producción son responsables de la calidad del producto, ya que ésta empieza en el campo. Los sistemas de manejo poscosecha permite mantener la calidad. Las empacadoras y su sistema de operación se deben diseñar y equipar para preparar el producto para la entrega y ventas según las especificaciones y presentación solicitadas por los compradores. Así mismo, las empacadoras y el equipo deben cumplir los requisitos de sanidad, medio ambiente e inocuidad alimentaria, los cuales varían según el mercado y el comprador. En casi todos los casos, un manejo poscosecha y un diseño de empacadora deficientes tendrán como consecuencia pérdidas financieras o una reducción en las ganancias: • • • Un manejo poscosecha inadecuado puede ocasionar una pérdida del producto del 100%. Una mala selección y presentación puede ocasionar rechazo por parte de los compradores. Tratamientos de poscosecha inadecuados o malos manejos de temperaturas y humedad pueden reducir drásticamente la vida de anaquel del producto, con pérdidas para los compradores y pérdidas posteriores para el vendedor. Una empacadora mal diseñada, la falta de equipo, o la existencia de un equipo inapropiado ocasionan problemas de reducción de la productividad y ocasionará deterioramiento y aumento en los costos de manejo poscosecha. El manejo eficiente en poscosecha es clave para mantener la calidad y reducir las pérdidas. No es necesario un alto nivel de tecnología e inversiones altas de capital en estructuras y equipo sofisticado. Hay ciertos pre-requisitos de manejo, construcción e higiene que son recomendados a seguir. Estos son para maximizar la eficiencia, reducir pérdidas potenciales al mínimo y asegurar que las operaciones y el producto reúnen los requerimientos de calidad, higiene e inocuidad. Otro punto de importancia es en la capacitación de personal en áreas de manejo, clasificación, tratamientos, inocuidad e higiene. La capacitación continua es parte del éxito, productividad y eficiencia de las operaciones de una empacadora. Este manual provee un resumen de las consideraciones para la construcción y operación de una empacadora pequeña. También resalta las necesidades básicas en materia de equipos desde la cosecha hasta la empacadora. Los requisitos básicos de una empacadora y el equipo dependerán del volumen y tipo de producto que se va a empacar, la presentación solicitada por los compradores, el sistema de transporte y la distancia a la que se encuentra el comprador. Consulta con el técnico de EDA para obtener información más detallada en cualquier de los áreas mencionadas a continuación.

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Normalmente para obtener un flujo lineal de producto. faltando Mesas de Empaque (Cebollin) 2 Noviembre 2006 . del área “limpia” que tiene el producto ya preparado. Evite la Clasificación y Empaque en el Suelo (Habichuela) Empacadora Básica. Estos materiales son relativamente económicos y durables y resultan fáciles para construir y mantener. También debe cumplir con los requisitos de sanidad. Los puntos clave en el diseño de una empacadora son los siguientes: • Separación de la entrada y salida del producto. Las llaves de los lavo manos deben ser operados con el pie o rodilla. Construcción y Higiene Condiciones Básicas: Techo y Mesas de Empaque (Chile Jalapeño) Condiciones Parciales: Techos y Canastas.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local CONSTRUCCIÓN DE EMPACADORAS DE FRUTAS Y VEGETALES PARA EL MERCADO LOCAL Las empacadoras y su sistema de operación deben ser diseñados y equipados para preparar un producto apto para la entrega y venta según las especificaciones y presentación solicitada por los compradores. La empacadora deben tener acceso al agua para limpieza. con los requerimientos de inocuidad. es necesario tener lava manos en la entrada de la empacadora. Se debe de mantener separada físicamente el área “sucia” con producto que viene del campo. lava manos y baños. evitando la contaminación cruzada del producto sucio con limpio o contaminación con el ambiente. • Movimiento del producto en las empacadoras en forma lineal. con los Requisitos de Flujo. canaletas. Hoy en día. No obstante. Las zonas “limpias” deben contar con puertas de entrada y salida. la longitud de la empacadora es más larga que el ancho. frecuentemente producen altas temperatura que pueden evitarse construyendo el techo en secciones separadas con espacios entre ellos para permitir la ventilación natural. inocuidad alimentaria y medio ambiente. madera curada. clasificado y empacado. asegurando que sea el producto que este en movimiento y no las personas. los cuales varían según el mercado y el comprador. con jabón y papel toalla. • Acceso al agua y la luz. alambre ciclón y/o zaran. Para el techo se puede utilizar láminas de zinc. También es preferible que la entrada y salida estén en las puntas de la empacadora en vez de los lados. maya metálica. Si se utiliza luces se deben protegerlas con coberturas para prevenir la contaminación en el caso de quebraduras. Las paredes pueden ser de bloque. Materiales de Construcción Para empacadoras pequeñas es importante que el piso sea de concreto para evitar la contaminación. encharcamiento y acumulación de residuos.

evitando la clasificación en el piso. al colocarlo en una mesa o al vaciarlo en un tanque con agua. Después de lavado. Techo y Canastas Empaque de Chile Dulce Lo Básico: Mesas. Algunos productos que no se puede poner en agua o el riesgo de contaminación en el tanque de lavado es alto. TRATAMIENTOS ESPECIALES: Después del lavado algunos productos reciben tratamientos especiales para prolongar su almacenamiento y vida comercial. chile dulce. color y forma para satisfacer los estándares del mercado de destino. y al camote y la cebolla se debe curarlos. LIMPIEZA: Hay productos que se entregan secos. como cebolla y ajo. la mayoría de los productos deben dejarse secar en forma natural aunque también puede secarse artificialmente usando una corriente de aire. Se hace una clasificación de nuevo donde se eliminan los productos que no cumplen con los estándares de calidad. Techo y Sacos Empaque de Cebolla Amarilla 3 Noviembre 2006 . no importando el tamaño. debe incluirse las siguientes operaciones: RECIBO DEL PRODUCTO: Debe realizarse tratando de no causar daño mecánico. es más seguro limpiarlos con un paño ej. rodos. En este punto se hace una clasificación para eliminar el producto que no tiene las especificaciones de calidad de los compradores. en bandejas. sepillos y esponjas. En la mayoría de los casos se utilizan soluciones de cloro. los que se limpian eliminando las hojas sucias. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN POR CALIDAD: En la empacadora casi todos los productos son clasificados por su calidad y agrupados por tamaño. Por ejemplo. Cuando se requiere una limpieza con agua se puede hacer sumergiéndolos. a plátanos se les aplican fungicida. EMPAQUE: Se deben tomar en cuenta los requerimiento de calidad y empaque dependiendo el mercado hacia donde va dirigido el producto. se debe tomar en cuenta las recomendaciones de las concentraciones de cloro y los ajustes en el pH del agua. o para hacerlos más atractivos para el consumidor.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local OPERACIONES DE LAS EMPACADORAS En una empacadora. con frecuencia a la yuca valencia y a los cítricos se les aplica cera. Normalmente se utiliza mesas en operaciones básicas. Estos tratamientos se pueden hacer por inmersión utilizando tanques o por aspersión utilizando equipos con boquillas. mallas o a Lo Que NO Hay Que Hacer – Empacado de Tomate en el Suelo Lo Que NO Hay Que Hacer – Empacado de Chile Dulce en el Suelo Lo Básico: Mesas. Este es necesario con productos que entran con tierra como la papa y el camote donde la primera clasificación no elimina todo el producto con defectos. en algunos casos puede ir en canastas.

para los cuales se pueden usar remolques de cama plana. se debe colocarlo en tarimas de madera. El área de despacho debe ser fresca. En todo caso.). DESPACHO: En el área de despacho el producto se maneja en las condiciones con que llegará al comprador. Las superficies de corte suelen ser más susceptibles a ataques de enfermedades de poscosecha. susceptibilidad al daño mecánico. Algunos de los productos cosechados manualmente se le debe cortar el pedúnculo posteriormente. las necesidades de ventilación y el sistema de manejo de la caja. en comparación con un cuchillo afilado. Siempre hay que mantener los materiales de empaque en un área limpia y seca. ALMACENAMIENTO: En algunos casos es necesario almacenar el producto empacado por cortos periodos. Escoger cajas con fondos sólidos o ventilados depende del producto y de su susceptibilidad al daño mecánico. Se deben seleccionar según el tamaño unitario de los productos. Las cuchillas de acero inoxidable y las manijas de plástico son preferibles. gatos. y no se puede remover manualmente (ejemplos: plátano. éstas se pueden utilizar con ciertos productos. pájaros. con la excepción de los productos de gran tamaño. tales como el melón y la sandía. okra y brócoli). roedores. mango. berenjena. tales como papaya. Las áreas de almacenamiento temporal deben estar protegidas contra animales (insectos. Es importante que el producto sea trasladado lo más rápido posible al consumidor final. etc. Un cuchillo sin filo presenta una mayor área abierta para estos ataques. para evitar el sobrecalentamiento.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local granel. secos y que tengan las condiciones de temperatura y ventilación adecuada. Las canastillas de campo están disponibles en una amplia variedad de tamaños y diseños. EQUIPO DE COSECHA Herramientas para el Corte y la Cosecha Para algunos cultivos. chile dulce y yuca. Si hay disponible el tipo de cajas de exportación. Transporte del Campo a la Empacadora Casi todos los cultivos se benefician del uso de canastillas o cestas de campo. perros. su facilidad de manejo. Se debe tener lugares limpios. es preferible usar canastillas de colores claros con buena ventilación. el producto se debe cortar de la planta. pero hay que tener en cuenta que suelen Herramientas de Cosecha: Cuchillo y Canasta para Cosechar Repollo Utilización de Canastas para Transportar Producto del Campo a la Empacadora Lo Que NO Hay Que Hacer: Lavado en Pilas Pequeños en el Piso Tanques y Boquillas para el Lavado de Producto (Camote) 4 Noviembre 2006 . limpia y espaciosa. En todo momento el producto no debe tener contacto con el piso.

Los rechazados normalmente se retiran antes de lavar. aunque añadir cloro al agua de lavado es un procedimiento estándar cuando se trata de lavar productos frescos. la clasificación por tamaño y color se hace manualmente. debido a que estas pueden tener astillas o clavos. cortado por la mitad haciendo agujeros para el drenaje y teniendo cuidado con los bordes para evitar daño en el producto. a no ser que estén con cerámica y no se planeen expansiones en el futuro. ya que causan daño mecánico. Ejemplos de operaciones en las que se Mesas de Empaque de Producto ya clasificado (Camote) Mesas de Empaque de Producto ya Clasificado (Zucchini) Mesas de Empaque de Producto ya Clasificado (Calabaza) Clasificación y Empaque Utilizando una Banda Transportadora 5 Noviembre 2006 . cítricos y melones. por su color. Las mallas y las cajas de madera se deben evitar siempre. para facilitar la limpieza. Equipo de Clasificación La mayoría de los productos frescos se deben clasificar según su calidad. tales como jalapeño. evitar el daño mecánico y permitir expansiones en el futuro. se puede utilizar un baril plástico de 55 galones. Las bolsas tejidas se deben limitar a las cebollas y las papas. Se pueden colocar en batería para que sirva de recibo y lavado. Los tanques de metal también se deben evitar. Los tanques de cemento se deben evitar. y a veces. y no se deben usar para frutas o vegetales. y no agua estancada. a no ser que estén recubiertos con pintura anticorrosiva apta para contacto con alimentos. es preferible utilizar agua corriente. y después del lavado. En operaciones básicas. Tanque de Recibo y de Lavado Los tanques de lavado se deben hacer preferiblemente de fibra de vidrio o de plástico. Según el producto. Su vida útil es limitada y no se pueden limpiar. EQUIPO DE LA EMPACADORA Herramientas para la Preparación Si se usa cuchillos para cortar los pedúnculos (como en la cosecha) o en limpieza de los cortes (como en plátano y jengibre). Mesas Pueden ser de madera o el material que tenga acceso y sea el más económico. Las mesas deben tener una pendiente del 5% hacia el clasificador. Las cuchillas de acero inoxidable y las manijas de plástico son preferibles. deben ser bien afiliados. y son difíciles de limpiar. En operaciones bien pequeñas.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local estar parafinados. Los bines se pueden utilizar para algunos productos. y después por su tamaño. y se les haga mantenimiento constante. las cajas plásticas son preferibles a las de madera. Lo importante es cubrirlas con esponja y lona para proteger el producto de magulladuras durante la descarga y para mantenerlas limpias.

pero se les debe hacer un mantenimiento adecuado para evitar que los clavos o astillas ocasionen daños a los productos o a los trabajadores. En casi todas las operaciones se necesitan mesas de empaque. De esta manera es más eficiente para empacar la caja con menos movimiento por parte de la persona (un movimiento de 90º en vez de 180º) Clasificación y Empaque Utilizando una Banda Transportadora Selección de Producto por Calidad. el empaque se puede hacer directamente del tanque de lavado a los cartones si el producto ya está clasificado y no requiere clasificación por tamaño. y por lo general mejor. Se utiliza una saliente para ubicar las cajas o canastas que se van a empacar. esto suele hacerse en zarandas de secado. Se debe colocar en frente de la mesa de clasificación al lado de la persona empacando. De manera alternativa. y no atrás de la persona. Mesas o Bandas de Clasificación Se recubre la mesa con lona y los bordes se protegen. chile dulce y berenjenas. Las opciones en materia de equipo de selección por peso. Con algunos productos. tanto mecánicos como computarizados. Las zarandas fijas tienen la limitación de que el producto se debe mover físicamente hacia y desde la zaranda. Si se utilizan bandas estas deben tener cubiertos los bordes para evitar el daño del producto y el producto debe pasar despacio para permitir una buena selección. Las mesas de madera se usan por lo general en las operaciones básicas. Zarandas de Secado Algunos productos deben ser secados antes de su empaque. Esta también debe tener un 5% de inclinación para facilitar el empaque y la comodidad de los trabajadores. Camote) Noviembre 2006 6 . Su tamaño y forma dependerán del producto. La altura de la mesa suele establecerse a 0. En las empacadoras básicas.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local puede usar equipo básico para clasificar por tamaño incluyen el uso de anillos de medición para cebollas. para facilitar el movimiento de los trabajadores. o el uso de reglas de medición para jalapeño y yuca. mientras que los diseños más avanzados tienen armazones de metal con ruedas que cambian fácilmente de la posición de lavado a la posición de secado y luego a la de empaque. como sucede con algunos vegetales orientales. incluyendo la yuca y el camote. tomates. Las zarandas se hacen de madera y malla de alambre (4’ x 8’) en planchas de 4 ó 5 niveles. diámetro y color incluyen equipos más sofisticados. y el uso de balanzas para pesar papayas y camotes.9 m del lado de empaque. Estas deben tener una inclinación del 5% hacia el lado de empaque y deben estar cubiertas con esponja y plástico para evitar daños mecánicos. se utiliza una pequeña mesa para poner la caja que se va a llenar. volúmenes y el diseño de la empacadora. Dimensiones y Peso (con Banda) Mesas para Empacar Cajas con Producto Clasificado Zarandas Móviles para el Secado y / o Curado de Producto (ej.

Estas suelen tener una capacidad de 0 a 100 Kgs. que por lo general es de 0 a 10 Kgs. Las bandas transportadoras se deben tomar en cuenta como parte del equipo básico. Otra Infraestructura Se debe proporcionar servicios sanitarios para los empleados. Algunos productos se empacan por volumen o número. el negro. debido a que se les deja caer. Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de MCA-Honduras. Cloro. Tel: (504) 508-2371 ■ Fax: (504) 508-2372 eda@fintrac. y estas deben tener un color diferente. Honduras. o de 0 a 22 Kgs.fintrac. de preferencia. Empacar cartones por debajo del peso generará problemas con el comprador.org ■ www.hondurasag. bajo los términos del contrato entre MCA-Honduras y Fintrac Inc. Los sistemas que utilizan seguridad alimentaría completa no deben utilizar estas cajas en el campo. aunque esto dependerá del tipo y tamaño de las cajas y cartones que se están utilizando. MCC. Oficina de FHIA. Las balanzas de plataforma son preferibles. la cual también se puede usar para pesar los productos rechazados. EDA. del Gobierno de Honduras ni del Gobierno de los Estados Unidos. Cortes. y para el producto rechazado se deben utilizar canastas o cajas. Se deben utilizar balanzas con la capacidad de peso adecuada. Fungicidas. Para pesar los productos que llegan a granel a la empacadora también se necesita una balanza de plataforma. La Lima. como los pepinos.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local Balanzas: La mayoría de los compradores de productos frescos necesitan que las cajas estén empacadas en medidas de peso específicas. y empacarlos por encima del peso generará pérdidas para el empacador. Rodos Transportadores En la mayoría de las empacadoras. las cajas y cartones empacados se mueven a mano. Cera Rodos Transportadores Canastas Plásticas El EDA (Entrenamiento y Desarrollo de Agricultores) es un programa de la Cuenta del Desafío del Milenio de Honduras (MCA-Honduras) con fondos provenientes de la Corporación del Desafío del Milenio (MCC) de los Estados Unidos de América. Tanques Pequeños para Tratamientos Especiales ej. Esto es ineficiente y normalmente resulta en daño mecánico a los productos. la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola y la Escuela Agrícola Panamericana..com ■ www. agua y jabón para el lavado de manos del personal. o se les arroja durante su manejo. Los tubos deslizantes se prefieren a las ruedas deslizantes. Basureros Para la basura se deben utilizar basureros (debidamente identificados). EDA es implementado por Fintrac Inc. y las colgantes se deben evitar.com Noviembre 2006 7 . Las opiniones aquí expresadas corresponden a los autores de las mismas y no necesariamente reflejan la opinión de MCA-Honduras. junto con pilas.

zanahoria. baños. área de carga. área para lavar canastillas.5 m2 Costo Aproximado de Construcción: Lps 80. tanque séptico.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local Empacadora Básica de Vegetales para el Mercado Local (8 m x 8 m) DIMENSIONES: 8 m x 8 m Área Total: 64 m2 Área de Entrega y Preparación: 15 m2 Área de Empaque: 17. CULTIVOS Mercado local: tomates.000. una sola área “limpia” de empaque y almacenamiento temporal. Permite una línea “seca” y una línea “mojada”. cerco Capacidad de Empaque: 1. Noviembre 2006 8 .000 lbs/día (dependiendo de los productos) CARACTERISTICAS: Una sola área “sucia” de entrega y preparación. área de lavamanos. papa y otros. No incluye equipo. chiles.500 a 3.

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baños. área de lavamanos.Diseño y Operación de Empacadoras para la Ventas de Productos Frescos en el Mercado Local Empacadora Básica de Vegetales para el Mercado Local (13 m x 8m) DIMENSIONES: 13 m x 8 m Área Total: 104 m2 Área de Entrega y Preparación: 32. Permite una línea “seca” y una línea “mojada”. tanque séptico.000 lbs/día (dependiendo de los productos) CARACTERISTICAS: Una sola área “sucia” de entrega y preparación. CULTIVOS Mercado local: tomates. papa y otros. área para lavar canastillas. una sola área “limpia” de empaque y almacenamiento temporal.5 m2 Área de Empaque: 25 m2 Costo Aproximado de Construcción: Lps 130. Noviembre 2006 10 .000. zanahoria. chiles.000 a 5. No incluye equipo. cerco Capacidad de Empaque: 3. área de carga.

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