You are on page 1of 10

CONSERVAREA CĂRNII Degradarea şi alterarea cărnii – generalităţi, Metode de conservare a cărnii – generalităţi; Degradarea şi alterarea cărnii – generalităţi Se consideră

că un aliment este degradat atunci când datorită modificărilor caracteristicilor sale este respins de către consumator. Degradarea unul aliment se referă atât la modificarea caracteristicilor organoleptice cât şi la alte modificări care, cu toate că nu sunt sesizate de consumator, pot induce, prin consum, efecte nedorite acestuia (valoare nutritivă, etc). Degradarea cărnii poate fi indusă de acţiunea microorganismelor (fermentarea; putrefacţia; lipoliza, etc) sau prin reacţii chimice (degradarea enzimatică sub influenţa enzimelor proprii, oxidarea grăsimilor, etc) Metode de conservare a cărnii Metodele folosite pentru conservarea cărnii pot fi clasificate după principiul care stă la baza acestora în: Metode fizice:             Controlul temperaturii (refrigerarea, congelarea, pasteurizarea, sterilizarea); Controlul umidităţii (deshidratarea); Iradierea; Controlul presiunii (conservare cu presiune hidrostatică înaltă); Controlul pH-ului (folosirea de acizi organici); Controlul presiunii osmotice (sărarea); Controlul direct al creşterii microorganismelor (folosirea de substanţe cu acţiune antimicrobiană); Controlul proceselor oxidative (folosirea de substanţe antioxidante); Controlul pH-ului (fermentaţia); Competiţia microbiană (folosirea de culturi starter); Substanţe cu acţiune antimicrobiană (bacteriocinele); Metode combinate (tehnologia de barieră) Metode biologice:

Metode chimice:

1

prin scăderea intensă a temperaturii se poate obţine distrugerea unor microorganisme (criosterilizare). Efectul temperaturilor scăzute asupra microorganismelor variază de la încetinirea până la inhibarea totală a dezvoltării acestora. Conţinutul de grăsime este un factor limitant al duratei de conservare prin frig. În plus. Dintre microorganisme.CONSERVAREA CĂRNII PRIN FRIG Efectul conservant al frigului Fiecare specie sau tulpină microbiană se poate multiplica numai între anumite limite de temperatură. între ele situându-se temperatura optimă de dezvoltare. Intensitatea efectului conservant al frigului este dependent de gradul de răcire al produsului. Refrigerarea cărnii Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la temperaturi apropiate de punctul de îngheţ al acestuia. cele mai rezistente la acţiunea frigului sunt mucegaiurile care se pot dezvolta (cu o rata de multiplicare redusă) şi la temperaturi de -120C. de regulă.4°C. de aceea carnea destinată refrigerării/congelării trebuie să aibă o încărcătură microbiană redusă. în funcţie de produs. microorganismele se împart în: termofile. În cursul refrigerării unele microorganisme (psichrofile. Din punctul de vedere al siguranţei alimentare trebuie precizat că există tulpini bacteriene patogene care se pot multiplica în/pe carnea refrigerată şi care rezistă procesului de congelare. psichrotrofe) se pot multiplica în/pe carne. Pe baza temperaturilor minime. de regulă. temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj folosit. conservarea fiind extinsă la câteva zile până la câteva săptămâni. mezofile. Refrigerarea nu reduce numărul microorganismelor din/de pe carne ci doar le încetineşte rata de multiplicare. maxime şi optime de înmulţire. Factori care influenţează eficienţa refrigerării cărnii Principalii factori care influenţează eficienţa refrigerării cărnii sunt: 2 . 0 . De asemenea prin scăderea temperaturii se produce reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime până la oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea post-sacrificare. adică temperatura la care timpul/generaţie este cel mai mic. psichrotrofe şi psichrofile. efectul fiind mult mai intens în cazul congelării decât în cazul refrigerării. Cu toate acestea prin scăderea temperaturii nu se pot controla reacţiile chimice care se produc în carne ca urmare a atacului oxigenului (autooxidarea grăsimilor).

3 . 1 . Totuşi. schimbul de căldură fiind deficitar).  viteza aerului din spaţiile de răcire (viteza mare a curenţilor de aer rece favorizează răcirea rapidă a cărnii. o viteză mare a curenţilor de aer determină deshidratarea exagerată a suprafeţei cărnii. Refrigerarea rapidă într-o singură fază prin convecţie forţată Acest procedeu de refrigerare se realizează în tuneluri cu deschideri de 6 m şi lungimi de 12. Refrigerarea rapidă într-o singură fază poate fi asigurată prin radiaţie (în camere) şi prin convecţie (tuneluri).  greutatea cărnii expuse refrigerării (bucăţile voluminoase de carne se răcesc mai greu în comparaţie cu cele mai mici. transversală sau verticală (de sus în jos).  gradul de acoperire cu grăsime a cărnii (carnea acoperită cu grăsime se răceşte mai lent decât carnea degresată deoarece grăsimea funcționează ca un izolator). modificarea culorii cărnii şi pierderi de greutate. 15 sau 18 m.  distanţa dintre carcasele (semicarcasele) expuse refrigerării (cu cât spaţiile dintre carcase sunt mai mici cu atât răcirea se va face mai greu deoarece aerul nu poate prelua căldura emisă de carne. Metode de refrigerare Refrigerarea rapidă în curent de aer Refrigerarea rapidă în curent de aer poate fi făcută într-o singură fază şi în două faze. temperatura de răcire (cu cât diferenţa între temperatura cărnii şi cea a mediului este mai mare cu atât răcirea este mai intensă iar eficienţa refrigerării este mai mare). circulaţie transversală (ventilatoarele trebuie să aibă debitul corespunzător unei reciclări de 250 ori volumul de aer din tunel). Refrigerarea rapidă în două faze se asigură prin convecţie în aceeaşi încăpere sau în încăperi diferite. Circulaţia aerului poate fi longitudinală.)  umiditatea relativă a aerului din spaţiile de răcire (umiditatea relativă mare a aerului are un efect benefic prin faptul că se reduc pierderile de greutate a carcaselor dar cu cât umiditatea este mai mare cu temperatura de răcire trebuie să fie mai scăzută). Pentru a se realiza o refrigerare eficientă este necesară scăderea temperaturii din spaţiile de răcire).3 m/s. Viteza aerului în tunelul gol va fi:   circulaţie longitudinală.

5-2. -50C. iniţială. Procedeul se aplică pentru carcase de păsări şi la peşte.. . pentru carnea de vită. prin folosirea unei temperaturi mai coborâte a aerului la începutul procesului de refrigerare. refrigerarea în sistem “spin chiller”.. 4 . risc care poate fi diminuat prin adaos de substanţe antiseptice în apa glacială (acizi organici. 20 – 24 ore. există riscul contaminării produselor cu microorganisme.. viteza aerului şi temperatura acestuia. se urmăreşte preluarea intensă a căldurii de la produs prin mărirea diferenţei de temperaturi folosind aer rece la -30 … .în faza întâi.10°C. caz în care refrigerarea se desăvârşeşte în câteva ore. caz în care datorită mobilizării carcaselor şi a măririi progresive a diferenţei de temperatură dintre carcase şi agentul de răcire. se scurtează iar pierderile în greutate prin eliminare de apă sunt practic nule. Refrigerarea rapidă prin convecţie forţată în două faze: Metoda permite scurtarea duratei de răcire. în acest caz. pentru carnea de porc şi -4. regimul de lucru se separă în două faze: . temperatura aerului se ridică în jurul valorii de 0°C iar viteza curentului de aer poate fi micşorată. transmiterea căldurii de la suprafaţa produselor (carcase de carne) este limitată.00C. Datorită răcirii rapide a suprafeţei produselor se ajunge. fosfaţi. după o anumită perioadă. cloramină). Atingerea temperaturii de refrigerare în centrul termic al cărnii se realizează în cca. Carnea fiind caldă nu există pericolul de îngheţare superficială dacă se respectă valorile prescrise pentru temperatura mediului de răcire până în momentul trecerii la faza a doua. Umiditatea relativă a aerului din spaţiile de frig este de 85 – 90%. La refrigerarea rapidă într-o singură fază. circulaţie verticală. 1. diferenţa de temperatură fiind redusă şi va depinde de transmiterea căldurii prin conducţie de la centrul termic al produsului (carcasei) către suprafaţa produsului (carcasă).0 m/s. În aceste condiţii durata de răcire. Refrigerarea prin imersie sau aspersare cu apă glacială Produsele alimentare se răcesc în acest caz prin imersare în apă glacială sau prin stropire cu apă glacială. în acest caz. 1 oră. În schimb. refrigerarea se realizează în aprox. Ca variante ale acestui procedeu: refrigerarea în tancuri statice cu apă rece sau fulgi de gheaţă. În această metodă refrigerare durează cca 12 – 20 ore.în faza a doua pentru desăvârşirea procesului de răcire. în jur de -1 . ca temperatura la suprafaţa produselor să fie apropiată de cea a aerului rece. deoarece are mai mult rolul de a uniformiza câmpul termic. se menţin constante pe toată durata procesului.

Efectele refrigerării asupra calităţii cărnii Cele mai importante modificări care au loc la refrigerarea şi depozitarea cărnii refrigerate sunt:      pierderi de umiditate (atât la refrigerare cât şi la depozitare).fără umectarea produselor (vacuum cooling). Temperatura de păstrare a cărnii refrigerate. apariţia fenomenului de scurtare la rece modificările de culoare a cărnii refrigerate modificări de aromă temperatura aerului rece (scăderea temperaturii micşorează pierderile). Factori care influenţează durata de păstrare a cărnii refrigerate Principalii factori care influenţează durata de păstrare a cărnii refrigerate sunt:     Numărul iniţial de microorganisme din/de pe carnea destinată refrigerării .Refrigerarea cărnii ambalate Refrigerarea cărnii ambalate în vid poate fi executată în două variante: . se poate răci un produs alimentar fără cheltuieli de frig. Viteza cu care s-a efectuat refrigerarea.cu umectarea produselor (hidro-vacuum-cooling).  să se respecte încărcările specifice şi parametrii de depozitare. Umiditatea aerului din spaţiile de refrigerare. se recomandă o reîmprospătare zilnică a aerului cu o cantitate de cel puţin 2 . rezultă că scăzând presiunea în interiorul incintei până ce tensiunea de vapori saturaţi este corespunzătoare unor anumite temperaturi. carnea refrigerată are o conservabilitate redusă. 5 Pierderile de umiditate la refrigerare sunt influenţate de următorii factori: .4 ori volumul camerei pentru a se preveni eventualele modificări de miros a cărnii. . De regulă. ambalare în atmosferă modificată). Cunoscând faptul că temperatura de evaporare a apei este dependentă de mărimea vidului. de câteva zile până la câteva săptămâni atunci când este ambalată corespunzător (ambalare în vid. Depozitarea cărnii refrigerate La depozitarea cărnii se au în vedere:   circulaţia aerului care trebuie să fie mult redusă pentru a preveni pierderile de greutate exagerate.

culoare. Fenomenul de scurtare la rece apare datorită expunerii la refrigerare a cărnii calde cu un conţinut mare de glicogen. Congelarea cărnii Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 00C (în general aproape de -180C). prezenţa substanţelor cu acţiune nocivă (NaCI. ci menţinerea la un nivel anumit a caracteristicilor sale senzoriale: frăgezime. Congelarea cărnii calde (rigiditatea la decongelare). Intensitatea fenomenul poate fi diminuată prin ambalarea cărnii. miros. gust. natura produsului (cu cât produsul conţine o proporţie de apă liberă mai mare. putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni. În timpul refrigerării aroma cărnii se modifică deoarece au loc procese de maturare a cărnii prin care aroma cărnii se desăvârşeşte. circulaţia aerului (mărirea vitezei aerului conduce la creşterea pierderilor). pierderile prin deshidratare sunt mai mari. După viteza de răcire: 6 . Congelarea cărnii nu are ca scop o îmbunătăţire a calităţii acesteia. Metode de congelare a cărnii După timpul scurs de la sacrificare până la congelare:   Congelarea cu refrigerare prealabilă. Prin congelare se reduce şi chiar blochează activitatea enzimelor din carne. suculentă. umezeala relativă a aerului (o umezeală relativă a aerului scăzută măreşte pierderile). Gradul de distrugere a microorganismelor la temperaturi scăzute depinde de: nivelul temperaturii. În timpul refrigerării culoarea cărnii se modifică datorită oxidării pigmenţilor cărnii în urma contactului prelungit cu oxigenul. pH-ul substratului. cu atât pierderile sunt mai ridicate). suprafaţa produsului (cu cât suprafaţa specifică este mai mare.    durata refrigerării (scurtarea refrigerării determină o reducere a pierderilor). lipide). durata acţiunii temperaturii. acizi organici). Carne poate căpăta arome neplăcute atunci când este depozitată în spaţii la un loc cu alte produse aromate. prezenţa substanţelor protectoare (proteine. Congelarea asigură o stabilizare a cărnii din punct de vedere microbiologic deoarece opreşte complet multiplicarea microorganismelor şi are loc chiar o reducere a germenilor sensibili gram-negativi din carne.

Depozitarea cărnii congelate Depozitarea cărnii congelate se face în antrepozite frigorifice la temperatura -23 … 18 C.35 …. intense. 7 0 . Protejarea cărnii împotriva oxidării grăsimilor prin ambalare măreşte durata de depozitare. Depozitarea cărnii ambalate se face pe rafturi separate pentru fiecare specie. Curenţii de aer în spaţiile de depozitare este mică < 1 m/secundă. 6 – 9 luni pentru carnea de porc şi 3 – 6 luni pentru organe.    Congelarea lentă.-300C. reducerea pierderilor în greutate.4 luni pentru carnea de palmipede. reducerea manipulărilor. Congelarea rapidă se face fără refrigerare prelabilă. 6 luni pentru carnea de galinacee. Pierderile în greutate sunt mai mari în comparaţie cu cele realizate la congelarea cu refrigerare prealabilă. la umiditate relativă de 85 – 90%. Dezavantajul congelării cărnii în stare caldă este acela că la decongelare se poate ajunge la fenomenul de „rigiditate la decongelare”. deci în contact direct cu coloizii hidrofili (proteinele). Congelarea se finalizează după 20 – 30 ore în cazul carcaselor de bovine. Depozitarea carcaselor se face separat – pe specii. Un alt avantaj este acela că cristalele de gheaţă se formează în cea mai mare parte intrafibrilar. 15 -17 ore în cazul carcaselor de porc şi 6 – 10 ore pentru carcasele de pasăre. astfel că la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse. dar mai mici dacă se ţine seama de pierderile totale realizate în acest caz din urmă (refrigerare plus congelare). Congelarea în curent de aer. Avantajele acestei metode ar fi:    micşorarea duratei totale a procesului frigorific. în curent de aer cu viteza de cca 5 m/s şi umiditatea relativă de 85 – 90%. Nu se admite depozitarea în aceeaşi încăpere a produselor cu mirosuri specifice. reducerea spaţiului frigorific. Congelarea prin contact. Perioada de depozitare este de 9 – 12 luni pentru carnea de bovine. După tipul instalaţiei de răcire folosit: Congelarea rapidă Se realizează în tunele de congelare la temperatura de . 3 . Congelarea rapidă.

În cazul metodei lente. Modificări de culoare a cărnii. 8 . Decongelarea rapidă în aer se realizează prin introducerea cărnii congelate în camere cu temperaturi ale aerului de 25 – 30 °C. inevitabil. Decongelarea se obţine în acest caz după circa 20 ore la carcasele de bovine şi circa 18 ore la carcasele de porc. şi rapidă. are loc o fotooxidare a mioglobinei. E. Modificarea calităţii nutriţionale.5 zile după felul carcaselor. şi apoi la +8°C.La depozitarea cărnii congelate se produc: Pierderi de greutate prin deshidratare. Decongelarea cărnii Decongelarea cărnii este un proces important care poate afecta calitatea cărnii atunci când se efectuează necorespunzător Prin decongelare se urmăreşte readucerea cărnii la starea ei iniţială în ceea ce priveşte caracterele senzoriale. La o depozitare îndelungată aroma cărnii poate fi modificată datorită următoarelor cauze: scăderea concentraţiei de unor compuşi de aromă. pentru ca să se poată resorbi lichidul interfibrilar. Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente şi mai puţin intense. viteza de mişcare a aerului de 4—5 un/s şi UR 90— 98%. Se datorează oxidării lipidelor care produce distrugerea acizilor graşi esenţiali. vitaminelor A. viteza aerului moderată. pe specii.5 m/s şi UR a aerului 90—95%. viteza aerului este de 0. biotină etc. decongelarea durează 2 . formarea de compuşi cu gust şi miros neplăcut prin oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză. Poate fi lentă. Aceste caracteristici senzoriale s-ar diminua la depozitarea cărnii congelate datorită continuării denaturării proteinelor miofibrilare şi printr-o creştere a insolubilităţii colagenului. modificarea trigliceridelor şi fosfolipidelor sub acţiunea lipazelor. Cerinţele de bază reclamate de acest proces tehnologic sunt:     încălzirea ţesuturilor lent. Decongelarea în aer. Modificări de aromă. evitarea condensării umidităţii aerului pe produs care. cu ridicarea treptată a temperaturii de la 0°C la +6°C. Modificări de frăgezime şi suculenţă. condiţii corespunzătoare de igienă a spaţiilor în care se realizează decongelarea Decongelarea se face în spaţii separate. este contaminat cu microorganisme ce vor mări încărcătura bacteriană a cărnii. Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două cauze: se continuă concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii.25—0.

asigurarea protecţiei produsului de contaminări bacteriene cu floră psihrotrofă din apă.. paliere etc..0°C şi cu UR 95 . De aceea. la temperaturi de -35°C şi UR de 91 . prin evaporări de apă din carne şi scurgeri de suc muscular. Durata decongelării este de circa 10 ore. specii. Peştele de mărime mijlocie şi mic se congelează prin depunere în forme metalice. Peştele ambalat şi răcit cu gheață se păstrează în depozite la temperaturi de -2. din care după congelare se scot blocurile de peşte congelat. d). Congelarea peştelui După condiţionarea de conservare. spălare şi eviscerare. flora microbiană reziduală şi de recontaminare. se pot produce pierderi în greutate mari. O3) pentru stagnarea multiplicării microorganismelor de poluare.100%. Decongelarea în apă. decongelare rapidă prin crearea de curenţi de apă încălzită în jurul recipientelor. În şi după perioada decongelării. Peştele de talie mare se congelează individual prin agăţare de maxilarul inferior pe linii aeriene sau se aşează pe stelaje. peştele se introduce în camere sau tunele de congelare. Cl2.Decongelarea rapidă la temperaturi ridicate are unele neajunsuri:    efectuată în condiţii precare de igienă poate conduce la alterarea cărnii. Metoda indirectă prezintă ca avantaje:    folosirea apei din bazin de mai multe ori. Uneori la gheaţa artificială folosită la această operaţie se încorporează unele substanţe cu rol antiseptic (H2O2. prin depunerea cărnii în recipiente închise care se imersează în apă. nu se evită condensul vaporilor de apă pe carcase. începe să ia ascensiune. La destinaţie. după o anumită perioadă de acomodare. Conservarea prin frig a peştelui Peştele condiţionat prin sortare. 9 . carnea decongelată va trebui să fie supusă prelucrării imediate Carnea decongelată este foarte perisabilă de aceea recongelarea cărnii nu este permisă. Poate fi directă prin introducerea blocului de carne în apă cu temperatura de 20°C sau indirectă. Proporţia de gheată:peşte este de 3:1. Se aplică la blocurile de carne ambalată. prin revenirea fazei apoase a cărnii şi ridicarea temperaturii.95%. se aşează în lăzi cu gheată bucăţi sau sub formă de fulgi. pe marinii. este necesar ca în fiecare ambalaj (ladă) să se găsească cel puțin 25% gheată raportată la greutatea peştelui. La acest proces se adaugă şi activarea proceselor enzimatice din carne.

blocurile se glazurează prin acoperirea lor cu un strat fin de apă prin imersare într-un bazin cu apă rece.5 mm. Stratul de apă care aderă la blocul de peşte congelat îngheaţă imediat.După congelare.18°C putându-se păstra în aceste condiţii până la 6 luni. Glazura formată aderă foarte bine la blocul de peşte şi are rol de a izola peştele de recontaminări microbiologice şi de acţiunea unor factori de mediu (O2). peştii individuali etc. Perioada de conservare poate fi mărită prin ambalare. formând la suprafaţă o peliculă de gheaţă groasă de circa 0.) se depozitează în spaţii răcite cu temperatura de cel puțin . Toate categoriile de peşte congelat (blocuri glazurate. 10 .