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I.

INTRODUCCION

El módulo de tecnología de carnes y productos hidrobiológicos, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. Este informe integra el proceso de elaboración de la conserva de pescado lo cual es importante en nuestra unidad didáctica, por medio de estas prácticas nosotros desenvolvemos nuestras habilidades y aplicamos nuestros conocimientos teóricos aprendidos. El informe está compuesto por varias etapas que más adelante se desglosan y abordan temáticas relacionadas con el proceso de elaboración, manejo, transformación, composición aspectos de calidad, características, etc. En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó a cabo la práctica de elaboración de queso de chancho generalmente toda practica se hace con el fin de aprender a tener conocimiento de que, como y por qué se está llevando acabo o se llevó acabo la practica realizada En la segunda etapa, abarca la definición y composición química, valor nutricional, de la materia prima e insumos que se utilizan en la elaboración de la conserva. En la segunda etapa de este informe se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de las operaciones de producción de diferentes cambios que se presenta en la elaboración de este producto cárnico, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración. Además se define cada una de las etapas con sus respectivos parámetros para su elaboración. La siguiente etapa contiene resultados, discusiones, conclusión y recomendaciones de la elaboración de este producto conserva de pesacado.

II.

OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL 2.1.1. Realizar el procesamiento de elaboración de conserva de pescado practicando las buenas prácticas de higiene y controlando la materia prima desde su recepción hasta el producto terminado, teniendo en cuenta los parámetros, análisis y maquinarias a utilizar. 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

2.2.1. Realizar la elaboración de conserva de pescado cumpliendo y controlando los parámetros de cada operación. 2.2.2. Determinar y analizar los procesos mediante el control del color, olor, textura de la materia prima y el análisis sensorial del producto terminado. 2.2.3. Analizar y discutir el costo, rendimiento de producción mediante el balance de materia y precio de venta.

COMPOSICION QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA. 3. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo. PROTEÍNAS Conforman entre un 15-20% de la composición del animal. LA CONSERVA: “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de talforma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo.1. La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie. En los peces cultivados se puede predecir su composición química. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior alque tendrían si la conserva no existiese. es de origen sarcoplásmica. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos:  Proteínas hidrosolubles: Comprende el 20% del total de la proteína muscular. 3.2. ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento.2. medio ambiente y estación del año.III. el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne. sus características son similares a las de la carne. en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. . dependiendo de la edad. sexo. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de laacción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de losalimentos.1. MARCO TEÓRICO 3.

 Proteínas solubles en soluciones salinas: Los cambios postmortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación.1 3.Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina Miosina 10. determinan la textura del pescado.0 5.4 4.7 6. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre.6 6. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. 1998. el músculo y los citocromos.3 3.8 2.9 4. El pescado fresco: composición química..6 0. y actina (15-20%).  Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. con propiedades similares a la de la carne. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto. Cuadro 1.9 9.9 3.3 4.  Proteínas pigmentadas o cromoproteínas.9 Fuente: FAO. Y están compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne.5 5.3 Actina 6.6 4.6 7.1 5. .

Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol. planos (lenguado. De la cantidad de ácidos grasos poli insaturados depende que las grasas del pescado sean 3. dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. entre otros).2. .1-1%. lecitinas y otros fosfolípidos. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". platija. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola.2. eglefino. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula. GRASAS Son sustancias que están compuestas por triglicéridos. también la depositan en la cavidad ventral.2. ácidos grasos poliinsaturados tipo omega. ácidos grasos mono insaturados y saturados. que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y. solla etc. En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.). las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo. bacalao. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos. así como ceras y ácidos grasos libres. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa: Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.  Pescado blanco o magro:Su porcentaje de grasa está entre el 0. en las siguientes. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo.2.1. por lo que se les denomina lípidos estructurales.3. carbonero.

almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. como en la salazón y la deshidratación. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos. En este grupo están las más consumidas como arenques. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos. la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados. AGUA El porcentaje de agua está entre 78% y un 81% del contenido tota. 4% para pescados de río. sin depósitos definidos. como el tiburón. mientras que las grasas del pescado contienen un gran número de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall. los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula. en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos.  Pescado con contenido graso medio: Posee del 110% de grasa. 1967). sardinas y algunas de agua dulce. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su . Los elasmobranquios. Pescado azul o graso: Contiene del 5-25% de grasa. muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 3.3.2.

estos minerales intervienen en el metabolismo óseo.7 4. Cuadro 2.composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua.8 0. Son fuente de esta vitamina los aceites de halibut.Vitaminas en el pescado PESCADO Filete de Filete de Aceite de hígado bacalao arenque de bacalao VITAMINAS A(UI/g) 0-50 20-400 200-10000 D(UI/g) 0 300-1000 20-300 B1Tiamina(u/g) 0.5%. VITAMINAS Y MINERALES Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular. 3. CARBOHIDRATOS Su contenido aproximadamente menor del 0. fósforo y magnesio.2. riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C. se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. En mayor cantidad se encuentra el calcio.2.. en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.4. 1998.7 10 4. por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos.7 0. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo.4 --------B2Ribo-flavina(u/g) 0. 3. Durante la captura.5 -------*En hígado entero Fuente: FAO. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.3* B6(u/g) 1.3 3. de bacalao y tiburón. ácido nicotínico. que es la fuente vital de la energía muscular. El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. . se encuentra en forma de glicógeno. menos cantidad de cobre y en mínimo porcentaje hierro. También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina.4* Niacina(u/g) 20 40 15* AcidoPanto-Ténico 1.5.

El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares.1. donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pHs altos. . lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento.0 u moles de tejido. aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. Según (love 1975) existe una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH. La glucólisis: En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere.1. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE 3.6.8-6. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 u moles/g a una concentración menor o igual 1.3.1-6.5. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.3.1. el músculo entra rigor mortis o. Cambios post mortem en el pescado: 3.4-5. por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina.3.3. debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5. desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua.0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5. los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa.

3.1. por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano).3. pescados de aleta y crustáceos. permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. lo que disminuye su valor comercial. que producen rupturas en la membrana celular.2.1. Su acción es a pH fisiológico (7). por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. Entre las enzimas proteolíticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne. .3. Autolisis: En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos.3. 3. lo que confiere blandura. Las calpainas:Factoractivado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes. consideradas como las características de calidad en ésta. aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autolisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas. especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado). suavidad y jugosidad.

tilapia. pH.1. 3.3. durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. valor nutricional. produciendo la ruptura de los miotomas. camarón. . causando el ablandamiento del tejido. Los camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas. besugo rojo y trucha. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). Las colagenasas:Degradan el tejido conectivo. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización.000). Factores de calidad del pescado Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura.4. La frescura: Para determinar la calidad y frescura del pescado. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. capacidad buffer. con el fin de controlar el deterioro de la carne. 3. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado. 3. que las especies de aguas tropicales.1. ácidos volátiles. bases volátiles totales. y características organolépticas. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa.atún.Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150. son test rápidos.4. precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. cubiertas por colágeno. trimetilamina. sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. roncador. Algunos de los indicadores son: amoniaco. sustancias reductoras volátiles. primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autolisis por estas enzimas.4.

Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición.2.3. 3. .4. Características organolépticas: Las propiedades organolépticas: son el olor. cuando el pescado no está fresco el brillo se vuelve mate.4. el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico. el brillo. color.1.2. además de los nutrientes anteriores. varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado. El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales. como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. treonina. Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados. Los pescados grasos.3. En el cuadro--. 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. la textura y el aspecto general. junto con la leche y carne. 3. su coloración es de brillo metálico con reflejos.4.se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado.3. 3. están hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad.3. sabor. aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina.4. Peces con esqueleto óseo. La fácil digestibilidad. isoleucina y lisina. Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado. leucina. Valor nutricional: La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente.

Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones. Húmeda.5. entre otras. que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco.3. aminovaleraldehido y ácido glutámico. transparente y sin olores extraños. la alimentación y su grado de frescura. Mucosidad: Debe ser acuosa. 3.3. aspectos del abdomen. .3. Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica peculiar y propia de cada especie. 3.4. Textura: Firme. vasos sanguíneos llenos y firmes.3. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. aspecto del ano. en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas.4.4. Naminopiperidina.4.  Piel. rigidez. húmedo y brillante con olor a fresco. elástica tierna y jugosa. Ofreciendo resistencia a su apertura. aspecto de las vísceras y espinas. sin arrugas. deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso. confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne.  Opérculo: Rígido. cara interna nacarada. bien adherida a los tejidos.  Branquias: Deben presentarse sin olores extraños.3. porque se debe especialmente a su hábitat. el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.

la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas. Aspectos de calidad: Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en la carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. más tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. no son responsables de estos cambios. que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor.3.5. a hierba o a fruta. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro 3. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido. producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina. . es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado. La reducción de esta sustancia se considera como una medida. La acción microbiana en la carne. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto está muy apelmazado. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies.

Fases en el proceso de adulteración. Pérdida considerable del sabor y olor Sabor a rancio. su textura disminuye haciéndose débil perdiendo las escamas. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras. la piel pierde su apariencia brillante..Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Segunda Tercera Cuarta Fuente: W. El pescado y los productos de pesca. Ludirf/V. Aspecto y textura con señales de deterioro. adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. . Branquias deterioradas Putrefacción de la carne. grumosas y decoloradas. hay ligera pérdida del sabor y olor natural o característico. FASES Primera CARACTERISTICAS Inicia el deterioro. Cuadro 3. Meyer.

2. Materiales de proceso. así como contribuir a su conservación.  Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento.1.1.3. Materiales  Pescado fresco  Sal  Aceite 4. La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes funciones  Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.1. FUNCIONES 3.1.3. cucharas.1.1.3. LÍQUIDO DE GOBIERNO. Maquinas  Autoclave  Escaldadora  Selladora 4. Materia prima e insumos  Placas petri  Termómetro 4. Materiales y Utensilios:  Bandejas.1.). 4. cuchillo.2.6. Jarras medidoras.  Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias.1.  Desplazar el aire de los envases. IV. Materiales de laboratorio 4.6.3. etc. aditivos.  Balanza con capacidad hasta 10kg  Mesa de trabajo . MATERIALES Y METODO 4.1.

-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de pescado. 2 lb presión x 30min Autoclave 1 Hora Tra de ambiente Eliminación de cerdas Manual Eliminación de cerdas v FILETEADO Separación de la piel 130g pescado. que a continuación se indica: R. tripas.4. etc.2. Método Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de conservas. 2.M.6 g de sal Hojalata Aceite 95 °C Eliminación de cerdas ENVASADO SOLUCIÓN DE CUBIERTA EXAUSTING SELLADO Aceite 50ml 8 a 10 min en agua Eliminación de cerdas Formar vacio Eliminación de cerdas Sellado manual 10 lb de presión x 60min Eliminación de cerdas Autoclave Eliminación de cerdas ESTERELIZADO ENFRIADO ROTULADO Y ALMACENADO Agua clorada Tra de conservación Figura 01. .P PESADO 8g de Cl x 25lt LAVADO Pescado Balanza Agua clorada Agua EVISCERADO/ENJUAGADO COCINADO ENFRIADO Despojos.

medición de la temperatura de la espina central.1. en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC.2.4.  .  4. quienes extraen las vísceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie. 4. Enrancia miento. la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción. Materia prima:Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría. en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel y la mucosidad del pescado.1. El pescado debe de tener la piel y la carne entera. no hay ningún tiempo estimado. Descripción de operaciones.2. observación del color y olor de las zonas subcutáneas y externas en pescado fresco y congelado.2. Lavado: Se realiza para eliminar impurezas como restos de sangre u otros.1.2. 4. así como una pérdida de rendimiento. Cocción: En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción. con el abdomen vuelto hacia los operarios. Una vez limpiado y eviscerado. luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos y tendrá un porcentaje elevado de agua. así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. La cavidad abdominal se lava en seguida con chorros de agua. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne.2. observación visual y la textura de la carne. un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso. La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de fabricación.1. 4. el pescado es colocado manualmente en las parrillas o canastas para ser cocido a 2 libras de presión por media hora en salmuera o al vapor. en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:  Temperatura de materia prima.4. Eviscerado:El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte.1. Pesado: se realiza el pesado para no tener problemas durante la formulación de insumos o en la adición de líquido de gobierno también para determinar el costo de producción y el balance de materia.2. Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy delicada. etc.1.5. depende siempre deltamaño y la grasa del pescado. un color homogéneo sin decoloraciones. 4.1. así como olor a "rancio". imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado.3.2. en los productos congelados la temperatura debe ser de <-18ºC.

luego de la inundación de vapor se coloca las tapas a cada lata. Esta operación de cierre también es un punto crítico por lo cual se debe realizar un control minucioso.2.2. Los filetes obtenidos son pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos.1. Luego del sellado es necesario realizar un lavado a las latas antes del tratamiento térmico. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado. aceite o salsa que puede estar adheridos en la lata. 4.2.1. Esta operación es importante porque va a garantizar la durabilidad del producto.1.8. Envasado:se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta 130g por lata. Enfriado: Se enfría el pescado a temperatura de ambiente. . Fileteado: En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas. 4. sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas. cortes limpios. Las tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del pescado. Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento. Sellado: El sellado es la operación que permite aislar el contenido del envase al medio exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico. 4. Formacióndelvacío:Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrado o sellarlo. Como ya se ha comentado. piel y de sangre.7. así como de zonas oscurecidas. eliminando todaslas espinas y piel. vísceras. Luego que los envases estén llenos se adiciona e incorpora el líquido de gobierno o aceite caliente en una cantidad de 50ml. Durante esta operación las mesas de trabajo deben ser limpiados con frecuencia.6.10. para evitar el hinchamiento de envases y oxidación del producto. una vez que el pescado ha sido cocido. cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes se obtiene.1. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados.1.4. Se procede al envasado de los filetes evitando la presencia de espacios donde se puede alojar aire. se le realiza un fileteado que obtendrán filetes limpios de una pieza de pescado cocido. Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el líquido de cobertura o gobierno cubra el producto. con el propósito de eliminar restos de pescado.9.2.2. para prevenir la contaminación y facilitar la adhesión de etiquetas este lavado se hace con agua clorada y detergente. luego incorporando el 2% de sal y el saborizante constituido por el glutamato mono sódico. 4.

agradable y nutritivo. Además es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del producto. . es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas. especialmente de carnes y pescados. Las alteraciones más frecuentes son: 4. 4. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo. 4. etiquetadas.2.2. pero también se presentan alteraciones físicas. Acida plana: Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas. Todos los envases cargados en un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo producto y líquido de cobertura. Defectos o causas de alteraciones en conservas Los enlatados alterados.14.2.12.1. Podría admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico. es el Clostridium botulinum.1. las latas son limpiadas. y que se toma como referencia. con una presión 5-10 libras por pulgada cuadrada y durante un tiempo de 60 minutos. Enfriamiento: El enfriamiento debe ser muy rápido. La primera la sal demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. realizándose la esterilización inmediatamente después de completarse el número de envases necesario para cargar el autoclave.2.1. Se almacena en lugar limpio acondicionado para este tipo de productos generalmente a temperatura de ambiente.13. Para cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes. Una vez esterilizadas y enfriadas. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. El más conocido de éstos. son un peligro para los consumidores.4. 4. tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baños posteriores de los envases. Siempre debe utilizarse agua potable y limpia. quedando así listas para el consumo.11.1. para frenar la acción del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto El agua de refrigeración debe estar clorada y también esta puede afectar el sabor. Esterilización : Finalmente se procede a la esterilización. el tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico).2. químicas y microbiologicas.1.14.1. Almacenamiento:Existen varias razones por las que los productos enlatados no pueden distribuirse inmediatamente de la línea de producción. mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a a 121°C. Un equilibrio entre el aceite y el pescado se obtiene después de algunas semanas.

al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y. que forzar los extremos.1.2.0026kg 50 ml 0.2.14.14. el recipiente se hincha y el contenido se descompone. . al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos.453 kg % 88% 1% 11% 100% Fuente: propia del grupo de investigación INDUSTRIAS ALIMENTARIASIESTAP 2013 En el cuadro 1 se muestra la formulación de materia prima e insumos en lo cual se añade 50 ml de aceite esta cantidad de aceite se utiliza para el líquido de gobierno y para una cantidad de 130 gramos de carne fileteada.2. Ácido y gas:Originada en la descomposición biológica. Formulación Cuadro 4.1. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). que pueden deformarlo permanentemente. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas.14.3. 4. 4. Daños físicos y degradación de la textura: Por mal manejo y transporte. Abombamientos químicos y físico inducido: Producción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente.2.130 kg 0.4. que puede ocasionar mucha agitación dañar la textura V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1.1.-frormulacion de materia prima e insumos MATERIA PRIMA E INSUMOS Pescado Sal Aceite Total CANTIDAD (KG) 0.4.

P PESADO 8g de Cl x 25lt LAVADO Pescado Balanza Agua clorada Agua EVISCERADO/ENJUAGADO COCINADO ENFRIADO Despojos.M. 2 lb presión x 30min Autoclave 1 Hora Tra de ambiente Eliminación de cerdas Manual v Eliminación de cerdas FILETEADO Separación de la piel 130g pescado. Proceso de elaboración R.6 g de sal Hojalata Aceite 95 °C Eliminación de cerdas ENVASADO SOLUCIÓN DE CUBIERTA EXAUSTING SELLADO Aceite 50ml 8 a 10 min en agua Eliminación de cerdas Formar vacio Eliminación de cerdas Sellado manual 10 lb de presión x 60min Eliminación de cerdas Autoclave Eliminación de cerdas ESTERELIZADO ENFRIADO Agua clorada ROTULADO Y ALMACENADO Tra de conservación Figura 02.2. tripas. etc. .-diagrama de flujo para la elaboracion de queso de conserva de pescado. 2.5.

5. Cocción: la carne de pescado eviscerado y limpio se colocó en las canastillas del autoclave seguidamente se introdujo al interior del autclave. 5.2. en caliente (95°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente.1.1. donde asienta la lata  Un cabezal o mandril que oprime la tapa y lo hace girar a la lata  Dos rodillos laterales para la primera y segunda operación de cerrado 5. Se adiciona en las latas llenas. Exhausting y sellado: Se llevó a un exhausting para formar el vacío por un tiempo de 10 minutos.400kg. 5.1. Envasado y adición de líquido de gobierno: Después de realizar el desmenuzado de la carne se envaso con un líquido de gobierno que es el aceite se utilizó 50ml para 123g de carne fileteada.2. eliminando aceites naturales y confiriéndole a la carne las propiedades deseables de textura y sabor.1.2. 5. Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme.5.1.7. Por lo que se vió la cocción es una de las etapas más importantes en la elaboración de conservas porque nos va a facilitar el fileteado con mayor facilidad ya que la carne se deshidrata parcialmente.2.1. sobre el contenido sólido.3.200kg de carne fileteada. .2. Después de la cocción se realizó un pesado en la balanza dándonos como resultado 0.2. Recepción de materia prima: Se recepcionó la materia prima y pasamos a pesarlo en una balanza tipo reloj en la cual el pescado peso 0.4. Eviscerado:Se separó y desecho la cabeza. para retira las vísceras se realizó un corte de la cavidad abdominal después se pasó a un enjuagado riguroso para llevarlos a cocción.2. Después del fileteado se obtuvo 0.1.250kg. Cuando la carne estuvo fría se realizó un fileteado quitándole a la carne las espinas y las carnes negras presentes.5. seguidamente se comenzó a sellar cada una de las latas con una selladora manual que consta de:  Un plato o base giratoria. Después del eviscerado se pesó la materia prima obteniendo como resultado un peso de 0.1.1. Lavado:Después de recepcionar la materia prima se le llevo a un lavado por inmersión en agua donde se eliminó restos de sangre e impurezas que se presentaron en la ocasión en la materia prima. 5. 5.350kg.2. Enfriado y fileteado:Después de realizar la cocción pasamos a hacer un enfriado a temperatura de ambiente. Descripción del proceso. se cerró la tapa del autoclave en la cual cuando el manómetro marco 2 libras de presión se controló el tiempo que es de media hora. y al mantener una temperatura inicial de operación alta.2.6.

147KG 0.400KG 0. por ello se debe tener un control permanente de la etapa de sellado.350KG 0.1.5% 100% 52% 58.M. 5. Cuadro 5.8.250KG 0.200KG 0.130KG 0.P PESADO LAVADO EVISCERADO COCCION ENFRIADO FILETEADO ENVASADO SOLUCION DE CUBIERTA EXHAUSTING SELLADO ESTERELIZADO ENFRIADO ALMACENADO ENTRA 0. Esterilizado:Esta operación es el punto crucial de toda conservaya que las propiedades de conservación y calidad dependen del uso correcto de esta técnica.5% 100% 52% 58.8% 80% 100% 100% 100% 100% PROCESO 100% 100% 100% 87.400KG 0.200KG RENDIMIENTO OPERACIÓN 100% 100% 100% 100% 87.200KG 0.5% 62.200KG 0.200KG 0.147KG 0.200KG 0.200KG 0.400KG 0.9.3. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.8% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 0.200KG SALE SIGUE 0. produce reacciones de pardeamiento. 5.5% 62.400KG 0.2.1.400KG 0. Esta operación se realizó en la autoclave a una temperatura de 121 ° C a una presión de 5 libras por pulgada cuadrada esta fue controlada en el manómetro que está ubicada en la parte superior del autoclave junto con la tapa. por lo tanto se aplica esterilización comercial. Se almacena a temperatura de ambiente en lugares frescos y acondicionados para las conservas. que deteriora la textura.200KG 0.250KG 0.250KG 0. Balance de materia.2.-balance de materia OPERACION R.200KG 0.350KG 0. el tiempo de esterilización fue de una hora.5.200KG 0.400KG 0. La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento.050KG Fuente: propia del grupo de investigación INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013 .400KG 0.130KG 0.050KG 0. pérdida de valor nutritivo y formación de olores y sabores indeseables.250KG 0. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del producto.100KG 0. Enfriado y almacenado:El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobre cocción de los alimentos.

También esto depende del costo de conservas en el mercado y el precio en el que se va a vender si es posible. RENDIMIENTO: PRODUCTO FINAL X 100 MATERIA PRIMA RENDIMIENTO: 0. .400KG RENDIMIENTO: 50 % El rendimiento de la materia prima es de 50 % se puede decir que es rentable pero con la adición de líquido de gobierno porque en esa etapa aumenta el rendimiento. En la operación del envasado nos faltó materia prima de tal manera que se llegó a envasar solo un envase.200KG X 100 0.Según el cuadro 4 en la operación fileteado existe una cierta perdida por que el pescado se compró sin que sea totalmente limpiada para este tipo de producto que es la conserva generalmente la cola y la cabeza no se utilizan para hacer conservas se deshecha por lo cual si elaboramos conserva al momento de hacer la compra deberíamos indicar a nuestro proveedor que nos venda solo la parte a utilizar o en caso contrario se debe utilizar para elaborar otro tipo de alimentos de esas partes que no son utilizadas en la elaboración para no tener perdida y reducir el costo de producción.

la primera debe estar a una presión de 2 libras.2. 6. el enfriado. por un tiempo de 30 minutos y la segunda debe hacerse lo más rápido posible para evitar la sobre cocción. .1.VI. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características organolépticas del producto final obtenido. la formulación y adición del líquido de gobierno o cobertura así como también la descripción de las principales operaciones como el esterilizado. como son el color y el sabor (agradable). el sellado y las reacciones que éste trae consigo sobre la característica de la conserva. Además es de vital importancia la operación cocción porque esta etapa nos va facilitar el fileteado y confiere a la carne las propiedades deseables de textura y sabor. así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de los filetes para cada tipo de latas. CONCLUSION 6. Se controló y determino parámetros así como la temperatura de la cocción y la formación del vacío. Se logró conocer el proceso de elaboración de la conserva de pescado por medio del diagrama de procesamiento.3. 6.

Ya que todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para comprobar la carencia de gérmenes. . La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. Se recomienda realizar una cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. en cualquier época de su vida útil. RECOMENDACIÓN 7. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata.VII. las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.1. Se debe determinar el tiempo de vida útil porque es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor.2. Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados. 7.

Editorial Acribia. Zaragosa-España. 2003. BIBLIOGRAFIA  SANCHEZ PINEDA. LAWRIE. 1995. As Lewis. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto. Editorial Acribia S. Bogotá-Colombia. Maria Teresa. JACLAVIK. colombia. Bogotá. Guillermo. FOOTITT. 1985. Zaragosa. 1999  RODRÍGUEZ B. A. 2002.  QUIROGA T. PIÑEROS G. Ciencia de la carne. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos. María Mercedes.VIII. UNAD. Mundi prensa. 2002. Gregorio y otro.J. UNAD. Ediciones.  R.  VICKIE.  R. AMV. Fundamentos de ciencia de los alimentos..A.. . Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Enlatado de pescado y carne. Acribia.

00 S/ 5. ANEXO 9.00 S/ 13.1.80 S/ 0.6 gr 50 ml 0.00 S/ 0.00 pero nosotros obtuvimos solo medio kilogramos entonces el producto final esta valorizado en S/.453 kg S/ 7.11.400 kg 2.00 COSTO S/ 2.-costo de producción de la elaboración de conserva MATERIA PRIMA E INSUMOS Pescado Sal Aceite Total CANTIDAD COSTO X (KG) KG 0.IX.00 S/ 1.23.59 y el kilogramo de salame se estaría vendiendo a S/.25 S/ 3.50 sin incluir mano de obra ni ganancia.11. .05 Fuente: propia del grupo de investigación INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013 Según el cuadro 3 del costo de producción es de S/. Costo de producción Cuadro 4.