You are on page 1of 15

I.

INTRODUCCION

El módulo de tecnología de carnes y productos hidrobiológicos, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. Este informe integra el proceso de elaboración de la conserva de cuy lo cual es importante en innovador en nuestra unidad didáctica, actualmente se está descubriendo que la carne de cuy tiene un valor biológico alto por su alto contenido de proteínas el cual es importante en la alimentación humana. El informe está compuesto por varias etapas que más adelante se desglosan y abordan temáticas muy importantes relacionadas con el proceso de elaboración, composición química, aspectos de calidad, características, etc. En la primera etapa se estructura los objetivos con las que se llevó a cabo la práctica de elaboración de conserva de cuy generalmente toda practica se realiza con el fin de aprender, conocer y de ello alimentar nuestros conocimientos para el futuro. En la segunda etapa, abarca la definición y composición química, valor nutricional, de la materia prima e insumos que se utilizan en la elaboración de la conserva. En la segunda etapa de este informe se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos de este producto. Se presenta lo concerniente a las descripciones de las operaciones de producción de diferentes cambios que se presenta en la elaboración de este producto cárnico, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y parámetros empleados para su elaboración.. La siguiente etapa contiene resultados, discusiones, conclusión y recomendaciones de la elaboración de este producto conserva de cuy.

2.II. 2. durante el proceso y el producto terminado. Realizar la elaboración de conserva de cuy controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. OBJETIVO GENERAL 2. Conocer y realizar el procesamiento de la elaboración de conserva de cuy practicando las BPM. el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de laacción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de losalimentos. Realizar el análisis organoléptico para determinar su calidad. y así obteniendo el costo de producto y rendimiento de la materia prima III.1.1. BPH y controlando la materia prima. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior alque tendrían si la conserva no existiese. OBJETIVOS 2.1. . OBJETIVO ESPECIFICO 2.2.2. teniendo en cuenta los parámetros establecido en la norma técnica peruana 2. Realizar el balance de materia y el costo de producción de la elaboración de conserva.1. CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de talforma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largoperiodo de tiempo.2.2.2.1. MARCO TEÓRICO 3. aceptabilidad y conocer las características que esta presenta.3.

0 Vacuno 58.7 1.0 0.3.7 0.A.0 1. 2002.8 1.3 14.8 50.5 16.8 0. .3 31. Editorial Acribia S.4 17.5 7.9 Fuente: composición química de los alimentos.3 18.1 21.2.8 0.8 9.3 37.5 1.6 70.6 20.2 0.2 46.9 0. COMPOSICION QUIMICA Cuadro 1: composición de la carne de cuy con relación a otras especies Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerales Cuy Aves Cerdos Ovinos 70.

como consecuencia de la toma de conciencia del público por llevar una vida más sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día cobra victimas en todo el mundo. el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la delgadez. La carne de cuy podría ser considerado como tal. En ese sentido la carne de cuy. En definitiva.3. responde a la gran demanda actual por aquellos productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso. CARACTERISITICAS DE LA CARNE La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%). en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal.3. en comparación con otras carnes y este seria factor importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo. parece ser que la “carnecita” del negocio esta en difundir esas fortalezas de su carne. . son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo más probable es que sigan creciendo. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación).La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas. ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. por lo tanto. Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”. seis de cada diez hogares los procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días.

 OLOR: Debe ser característico de una carne fresca.1.  SABOR: Debe ser agradable al paladar. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES  COLOR: El color debe ser uniforme (rosado .  GRASA CORPORAL: No debe extremadamente sin grasa.1.3. El color interno deberá ser rojo claro o rojo brillante.1.1.1.3. cuchillo.rosado pálido). 4.1. agradable a la vista.  TEXTURA: Debe desmenuzable. ser firme. Materiales de proceso.1.2. rancio o forraje. no poseer sabores extraños tales como: pescado. Maquinas  Autoclave  Escaldadora  Selladora 4. Materiales  Pescado fresco  Sal  Aceite 4. Jarras medidoras. MATERIALES Y METODO 4. Materiales de laboratorio 4. Materiales y Utensilios:  Bandejas.3. Materia prima e insumos  Placas petri  Termómetro 4. cucharas.2.  Balanza con capacidad hasta 10kg  Mesa de trabajo .1.3. ser muy grasosa y no y tan consistente IV. No debe ser muy pálido.1.3.

-diagrama de flujo para la elaboracion de conserva de cuy .P PESADO 8g de Cl x 25lt LAVADO Cuy beneficiado Balanza Agua clorada En cuartos TROCEADO FREIDO ENFRIADO Cabeza 1 Hora Tra de ambiente Eliminación de cerdas Hojalata Aceite 95 °C Eliminación de cerdas ENVASADO SOLUCIÓN DE CUBIERTA EXAUSTING SELLADO Adición de los cuartos de cuy Salsa de picante de cuy Formar vacio Eliminación de cerdas 8 a 10 min en agua Eliminación de cerdas Sellado manual 10 lb de presión x 60min Eliminación de cerdas Autoclave Eliminación de cerdas ESTERELIZADO ENFRIADO ROTULADO Y ALMACENADO Agua clorada Tra de conservación Figura 01.4. Método Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de conservas.M. que a continuación se indica: R.2.

2.2. . Adición de líquido de gobierno: 4. otras partes. 4.2.1. 4. pesando el producto. Enfriado: consiste en enfriar la carne freída a temperatura de ambiente para su posterior envasado.2. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los filetes hasta la carne para determinar su contenido por lata. en este caso tenemos que realizar una observación visual del color de la piel . Ya que esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría.2.2. Pesado: se realiza el pesado para no tener problemas durante la formulación de insumos o en la adición de líquido de gobierno también para determinar el costo de producción y el balance de materia.3. debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura. 4.2.2.2.2.5.2. Lavado: Se realiza para eliminar impurezas como restos de sangre u otros tejidos presentes en la carne que puedan afectar la presentación del producto. 4.2. 4.2.2. así como observar posibles grietas y magulladuras en la carne de cuy.2.2.4. 4.2.1.4. 4.7.6. Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre. 4.2.2. Descripción de operaciones.2. en esta etapa debemos controlar los siguientes factores:   Temperatura de materia prima Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne. Descripción de operaciones. sin daño.8. Trozado: Después de limpiar y lavar completamente la carne se hace un trozado en cuatro partes iguales. libre de contaminación y de signos de descomposición. Freído: Una vez limpiado y trozado el cuy manualmente con el cuchillo se fríe la carne hasta dorarlo. Materia prima: Cuando el producto es entregado a la planta.

La primera la sal demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. especialmente de carnes y pescados.2. Un equilibrio entre el aceite y el pescado se obtiene después de algunas semanas. aceite o salsa que puede estar adheridos en la lata.9.10.2. Siempre debe utilizarse agua potable y limpia.2. Esta operación es importante porque va a garantizar la durabilidad del producto. luego de realizar la formación del vacío se coloca las tapas a cada lata. mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a 121°C. Sellado: El sellado es la operación que permite aislar el contenido del envase al medio exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico. Además es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del producto. Formación del vacío: Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrado o sellarlo. Almacenamiento: Existen varias razones por las que los productos enlatados no pueden distribuirse inmediatamente de la línea de producción. para prevenir la contaminación y facilitar la adhesión de etiquetas.2. quedando así listas para el consumo. el tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. 4.2. Se almacena en lugar limpio acondicionado para este tipo de productos generalmente a temperatura de ambiente.2.4. 4. etiquetadas. para frenar la acción del calor que perjudicara el valor nutritivo. 4.2. Esterilización : Finalmente se procede a la esterilización. Una vez esterilizadas y enfriadas. Esta operación de cierre también es un punto crítico por lo cual se debe realizar un control minucioso. agradable y nutritivo. las latas son limpiadas. .13.2. con el propósito de eliminar . con una presión 5-10 libras por pulgada cuadrada y durante un tiempo de 60 minutos.2.2.12. Defectos o causas de alteraciones en conservas Los enlatados alterados. 4.14. 4. para evitar el hinchamiento de envases y oxidación del producto.11. Luego del sellado es necesario realizar un lavado a las latas antes del tratamiento térmico. son un peligro para los consumidores. este lavado se hace con agua clorada y detergente.2. por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo. Enfriamiento: El enfriamiento debe ser muy rápido. Para cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes.2.

2. Ácido y gas: Originada en la descomposición biológica. Acida plana: Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas.La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico).4.018 kg 0.14.090 kg 0. al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.220 kg 0.Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y.2. 4.052 kg 0. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013 . Formulación Cuadro 2. pero también se presentan alteraciones físicas.010 kg 1.14. Daños físicos y degradación de la textura: Por mal manejo y transporte.1.3. V. es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.14..400 kg 0.030 kg 0.2.14. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.2. que pueden deformarlo permanentemente.2. al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos. Las alteraciones más frecuentes son: 4. 4.2.340 kg 0.2. químicas y microbiológicas.2. que forzar los extremos.1.formulación de materia prima e insumos MATERIA PRIMA E INSUMOS Cuy Ají colorado Sal Ajo Cebolla Cebolla china Aceite Almidón Agua Total CANTIDAD (KG) 0. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).040 kg 0. que puede ocasionar mucha agitación dañar la textura. 4. Abombamientos químicos y físico inducido: Producción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas. el recipiente se hincha y el contenido se descompone.200 kg 33% 4% 3% 1% 9% 18% 28% 3% 1% 100% % Fuente: propia del grupo de investigación.2.

5.M.2.-diagrama de flujo para la elaboracion de queso de conserva de cuy . Proceso de elaboración R.P Cuy beneficiado PESADO 8g de Cl x 25lt LAVADO Balanza Agua clorada En cuartos TROCEADO FREIDO Cabeza PREPARACIÓN DE LA SALSA pre ENFRIADO 1 Hora Tra de ambiente Eliminación de cerdas Hojalata Aceite 95 °C Eliminación de cerdas ENVASADO Adición de los cuartos de cuy Salsa de picante de cuy SOLUCIÓN DE CUBIERTA Formar vacío Eliminación de cerdas EXAUSTING SELLADO 8 a 10 min en agua Eliminación de cerdas Sellado manual 10 lb de presión x 60min Eliminación de cerdas Autoclave Eliminación de cerdas ESTERELIZADO ENFRIADO Agua clorada Tra de conservación ROTULADO Y ALMACENADO Figura 02.

5. 5.5.2.2. .7. 5. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente. en caliente (95°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente.. 5.3. y al mantener una temperatura inicial de operación alta. por ello se debe tener un control permanente de la etapa de sellado. La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento. 5. el tiempo de esterilización fue de una hora.6. Troceado: Se realizo un troceado manual con ayuda del cuchillo un cuy entero se dividió en cuatro partes iguales.2.2. 5.1.1. Lavado: Después de decepcionar la carne de cuy se le llevo a un lavado en agua donde se eliminó restos de sangre e impurezas que se presentaron en la ocasión en la materia prima.Después de realizar el envasado de carne se le s adiciono a cada lata un liquido de gobierno denominado salsa de picante de cuy el líquido añadido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. por lo tanto se aplica esterilización comercial. Enfriado: Después de freír la carne realizamos un breve enfriado a temperatura de ambiente.1.5.2. 5.1.1.4. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del producto.2. Envasado y adición de líquido de gobierno: se envasa la carne con mucho cuidado en cada lata ingreso ………. Recepción de materia prima: Se recepcionó la materia prima y se realiza un análisis organoléptico luego pasamos a pesarlo en una balanza tipo reloj en la cual la carne de cuy peso………….8. Esta operación se realizó en la autoclave a una temperatura de 121 ° C a una presión de 5 libras por pulgada cuadrada esta fue controlada en el manómetro que está ubicada en la parte superior del autoclave junto con la tapa.2.2.1. seguidamente se comenzó a sellar cada una de las latas con una selladora manual.1.1. Freído: La carne trozada en partes iguales se frió en aceite hasta cocerlo y dorarlo completamente. sobre el contenido sólido. Se adiciona en las latas llenas. Exhausting y sellado: Se llevó a un exhausting para formar el vacío por un tiempo de 10 minutos.1. Descripción del proceso de elaboración.2.1.2. Esterilizado: Esta operación es el punto crucial de toda conserva ya que las propiedades de conservación y calidad dependen del uso correcto de esta técnica. 5.

240 1.8 % 100 % 100 % 100 % ROTULADO/ALMACENADO 1.M. que deteriora la textura.100 ---------------------------------------------- SIGUE 0.400 0. Enfriado y almacenado: El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobre cocción de los alimentos.3.5.300 1.P PESADO LAVADO TROCEADO FREIDO PREPARACION DE SALSA ENVASADO SOLUCION DE CUBIERTA EXAHUSTING SELLADO ESTERILIZADO ENFRIADO ENTRA 0.400 0.9.Según el cuadro también en la operación envasado aumenta el rendimiento en un 310% este aumento se debe a que al momento de realizar el pesado se pesó con toda la lata y la tapa se puede decir que es el peso bruto.300 1.240 1.400 0.300 1.400 0.240 1.100 1.400 0.400 0.300 OPERACIÓN 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % 275 % 310 % 100 % 100 % 104.240 1. Se almacena a temperatura de ambiente en lugares frescos y acondicionados para las conservas. Balance de materia. produce reacciones de pardeamiento.300 0.100 1.-balance de materia de la conserva de cuy RENDIMIENTO OPERACIONES R. 5. etc.240 1.400 0.300 1.8 % 100 % 100 % 100 % PROCESO 100 % 100 % 100 % 75 % 100 % 275 % 310 % 100 % 100 % 104.1.400 1.2.240 1. . el color.300 Fuente: propia del grupo de investigación INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013 Podemos observar en el cuadro 2 en la operación freído y preparación de la salsa aumenta el porcentaje de rendimiento de 100 a 275% por la adición del líquido de gobierno el cual está constituido por ingredientes que se utiliza para la elaboración de picante de cuy ya que este líquido le confiere alguna de las características deseadas como por ejemplo el sabor.400 1. pérdida de valor nutritivo y formación de olores y sabores indeseables.300 1.300 SALE ---------------0. Cuadro 3.

Además es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad del producto. 7. 6.1. En esta elaboración no se llego a realizar en ese momento porque la sal demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite y el pescado se obtiene después de algunas semanas. 6. Se realizo y conoció satisfactoriamente la elaboración de conserva de cuy donde las operaciones principal es el esterilizado y sellado. Se recomienda retener el producto por un tiempo antes de su distribución o consumo ya que algunos ingredientes como la sal demoran en distribuirse homogéneamente. Además es necesario retenerlo para realizar un control de esterilidad de la conserva de cuy. mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo. lo mismo pasa con el aceite.2. Se recomienda realizar evaluación sensorial después de una semana para observar si hay cambios perceptibles en el producto final. por ende el primero se realiza a una temperatura de 122°C a una presión de 10 libras por pulgada al cuadrado este tratamiento de calor se realiza para matar endoesporas de Clostridium botulinum que pueden estar presentes en la conserva y en el sellado la hermeticidad de la lata sanitaria es muy importante porque esta etapa garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento. analizar e interpretar reacciones características del alimento. percibidas a través de los sentidos de la vista. RECOMENDACIÓN 7. La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica.2. tacto y audición.VI. olfato. Se realizó el balance de materia y costo de producción de la elaboración y así mismo se determinó el rendimiento de la materia prima.3. empleada para evocar.1. CONCLUSION 6. . ya que un equilibrio entre la carne y aceite se obtiene después de algunas emanas. medir. por ello se debe tener un control permanente a esta operación. VII. gusto.

Zaragoza-España. Bogotá-Colombia. As Lewis.  LARRAGAÑA.J. Guillermo. Jane P.7.A.  R. Control e higiene de los alimentos. FOOTITT. 1999. VARNAM. 1998.  R.. UNAD.3. SUTHERLAND. Julio M y otros. 2000  QUIROGA T. Gregorio y otro.  INVIMA. ZaragozaEspaña. Price y Bernard S. Bogotá. Ciencia de la carne y de los productos carnicol. Carne y productos cárnicos. BIBLIOGRAFIA  H. 1998  JAMES F. Acribia. Idelfonso. VIII. 2002. 1995. LAWRIE. A. María Mercedes. Colombia. química y microbiología. Alan. Tecnología. Schiwerger. Madrid-España. Bogotá-Colombia. S.. 1999. PIÑEROS G. Acribia. CARBALLO M. Se recomienda hervir la cabeza de cuy con algunos condimentos para utilizarlo como parte del líquido de gobierno o cobertura. Editorial Acribia. Zaragoza.. Enlatado de pescado y carne.  MANUAL AGROPECUARIO. Mc Graw Hill. Bogotá. Acribia. Zaragoza. 1999  RODRÍGUEZ B. Manuales Técnicos de Derivados Cárnicos UNAD. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto. Colombia. Ciencia de la carne. 1985. Biblioteca del Campo. Ed. Tecnología orgánica de la granja integral autosuficiente.Ministerio de Salud Pública. . Decreto 3075/98.

010 ml 1.80.030 kg 0.05 S/ 0.00 ----S/ 44.50 COSTO 0.00 S/ 4.76.56.IX. ANEXO 9.00 S/0.16 ---S/ 9.1.-costo de producción de la elaboración de conserva MATERIA PRIMA E INSUMOS Cuy Ají colorado Sal Ajo Cebolla Cebolla china Aceite Almidón Agua Total CANTIDAD (KG) COSTO X KG S/ 18.1.00 S/ 1.00 S/ 2.052 kg 0.20 S/ 0.22 S/ 0.040 kg 0. .15 S/ 1.090 kg 0.10.00 S/ 12.8. la conserva se estaría vendiendo S/. incluyendo la mano de obra que es el 20% = S/.03 S/ 0.018 kg 0.70 S/ 5. Costo de producción Cuadro 4.220 kg 0.9.70 S/ 0.00 S/ 1.200 kg S/ 7.340 kg 0.70 y cada lata se estaría poniendo en venta a S/.18 S/ 0.70 Fuente: propia del grupo de investigación INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-IESTAP 2013 Según el cuadro 3 el costo de producción es de S/.400 kg 0.