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I.

INTRODUCCIÓN

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal faenado para alcanzar mayores créditos económicos y además lograr la disminución de la contaminación ambiental provocada por algunos subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para alcanzar estos dos objetivos es necesario la industrialización de los subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitirá un aprendizaje tanto teórico como practico de la utilización de la piel de cerdo principalmente para la elaboración de QUESO DE CERDO, dándole así un valor agregado a este subproducto pecuario.

Después del proceso de faenamiento no solo obtenemos canales, sino también los subproductos provenientes de la mismas, algunos de estos son comestibles directamente y otros deben ser sometidos a procesos de industrialización más largos y complicados. El corazón, cerebro, la piel del animal en especial del cerdo, entre otros pueden ser consumidos directamente o utilizados en la preparación de productos de gran interés.

En el caso específico de la cabeza de cerdo a más de poder consumido directamente, también puede ser utilizado por la industria de los derivados cárnicos, uno de los múltiples usos que se le puede dar a esta parte del cerdo es en la elaboración de QUESO DE CERDO, o también llamado QUESO DE CABEZA, principalmente en nuestro país se elabora como ya se anoto anteriormente a partir de la piel y carne de este animal.

en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. sabor.ELABORACION DEL QUESO DE CHANCHO I. Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada. hocico y cachetes de cerdo picados. especias y otros aditivos. los productos difieren sobre todo es de la presentación. grasa agua. II. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos. condimentos sustancias de relleno y sustancias. orejas. Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De Los Embutidos que se trabaja con la carne picada. utilizando una técnica de cocimiento y posterior enfundado del queso en material de PVC. todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado. que es introducida plásticos artificiales y sometida a un proceso de fermentación . cuero y grasa de porcino triturado. que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo. OBJETIVO ESPECIFICO Aprovechar un subproducto del cerdo como ser la cabeza. se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. sal. Obtener un producto para su consumo o comercialización del mismo. grasa. agentes del curado. azúcar. FUNDAMENTO TEORICO El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza. ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o añadida. Aplicar una técnica de cocción adecuada para obtener un subproducto.

el jengibre.llevado a cabo por microorganismos. Sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra.Balanza Moledora de carne con disco de 2mm Cocina a gas Cuchillos Ollas Bandejas Detergentes para lavar Esponjas para realizar la limpieza . la salvia y el tomillo. la el romero. MATERIALES UTILIZADOS 3. seguida de una fase de secado. EQUIPO Y OTROS. El producto final se almacena en refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.1 MATERIA PRIMA               Cabeza de chanco partida en dos Ajo molido Condimento Sal Pimienta Laurel 1. III.1. el clavo.

picar en trozos de 2 cm y pesar. en agua con sal. Quinto.Primero.2. Cuarto. Enfriar el molde de PVC durante toda la noche (24 hrs. Moler el cuero 2 veces luego de desmenuzar la carne y agregar una cuchara de ajo molido. Tercero. PROCEDIMIENTO. Para saborizar se debe agregar por cada litro de agua 20 g de sal. si es necesario se beben de hacer cocer 15 min más. Octavo. adicionar un vaso de vinagre. la cantidad de agua debe ser la suficiente como para cubrir la cabeza. Realizar un examen organoléptico para apreciar el producto. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeración. luego separar los huesos del material blando. agregar el caldo donde se hirvió la cabeza. kg. Hacer hervir la cabeza del chancho. la cantidad enfundada debe estar entre 2 a 3 Séptimo. Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre. pimienta sal y laurel. las cerdas se deben extraer o quemar. Si se elabora en forma industrial se debe agregar conservante.) Colocar en el molde de PVC. Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho. 22 g del condimento preparado por kg de producto terminado. . Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las demás piezas retirar el agua y enfriar las piezas. 5 g de pimienta y una hoja de laurel por cada 5litros de agua. Después de ¾ de hora verificar si esta cocida la carne y el cuero. acido ascórbico 1 g por kg de producto terminado. Segundo. Sexto. agregar un poco de agua y hacer hervir 10 min.

2.P SELECCIÓN/LIMPIADO LAVADO COCCION 1 ENFRIADO 1 DESHUEASADO PICADO MOLDEADO COCCION 2 ENFRIADO 2 ENVASADO/ETIQUETADO ALMACENADO .M. FLUJOGRAMA DEL PROCESO R.1.

HERVIDO 3 hrs. MOLDEADO 10 min. ENFRIADO 10 min. DESPOSTADO MOLIDO 10 min. DESMENUZADO 7 min.3.-/PROCESO DE PRODUCCION. CUADRO DE ACTIVIDADES. REFRIGERADO 24 hrs .- LIMPIEZA 20 min. HERVIDO 36 min. MEZCLADO 5 min.

700 1.850 2.M.850 3.P = 1.600 1.400 RENDIMIENTO: R.850 2.600 1.P SELECCIONADO LAVADO COCCION 1 ENFRIADO 1 DESHUESADO PICADO MOLDEADO COCCION 2 ENFRIADO 2 ENVASADO/ETIQUETADO ALMACENADO ENTRA 2.4% .750KG 2.850 2.700 1.M.750 1.700 1.750 SALE SIGUE 2.000 3.M.750 1.P = PRODUCTO FINAL X 100 MATERIA PRIMA R.000 3.750 OPERACIÓN 100% 100% 100% 100% 105% 100% 53% 106% 100% 103% 100% 100% PROCESO 100% 100% 100% 105% 100% 53% 106% 100% 103% 100% 100% 100% 1.750 1.750 1.850 3.000 1.000 1.850 2.700 1.RENDIMIENTO OPERACIÓN R.850 2.750 1.P = 61.850KG X 100 R.M.