EFECTO DE LA MATERIA PRIMA Y DE LAS CARACTERSTICAS DEL PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMN COCIDO

J.A. GARCA-MACAS, C.I. RUIZ CARRIN, J.A. ORTEGA GUTIRREZ, F.A. NEZ GONZLEZ
Facultad de Zootecnia. Universidad Autnoma de Chihuahua. Admn. de Correos 4-28. C.P. 31031. Chihuahua, Chih., Mxico jgarci@buzon.uach.mx

RESUMEN
Con el objetivo de determinar el efecto de la materia prima crnica en la calidad del jamn cocido, se elaboraron 37 lotes de jamn (27.400 kg), 12 con carne normal (pH 5,93), otros 12 con carne de pH bajo (pH 5,66) y los 13 restantes carne normal y un 2,5 % de carne PSE (pH 5,57). Los resultados del anlisis estadstico mostraron diferencias significativas en pH, luminosidad a favor del lote elaborado con carne normal. Sin embargo, el proceso de elaboracin del jamn logr atenuar el efecto de la materia prima en los atributos evaluados por los panelistas, ya que no se encontraron diferencias significativas entre los diferentes lotes. Es posible, pues, el empleo de un porcentaje de carne PSE y/o el uso de carne con valores de pH bajo en la formulacin de jamn cocido. PALABRAS CLAVE: Jamn cocido Calidad de la carne pH PSE Luminosidad

INTRODUCCIN
La industria crnica desempea un papel importante dentro de la economa nacional de los diferentes pases, siendo el jamn cocido uno de los productos que predominan en el mercado. Al respecto, Wilson et al. (1994) prevn para esta dcada un incremento en el consumo de jamn cocido de 1,9 % anual. Es entonces fundamental que este tipo de pro-

Recibido: 21-5-99 Aceptado para su publicacin: 6-4-00

Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000

70

J.A. GARCA-MACAS et al.

ducto presente las mejores caractersticas hasta su llegada al consumidor, para lo cual es indispensable realizar evaluaciones de la calidad de la materia prima, ya que puede presentar propiedades adversas dependiendo de diversos factores como la capacidad de retencin de agua, color y principalmente el pH, en donde valores bajos (pH < 5,8) provocan dificultades tcnicas en el proceso de elaboracin. El factor ms importante que afecta la calidad de la carne de cerdo es la condicin del msculo plido, blando y exudativo (PSE), el cual se presenta ms comnmente en el lomo y los jamones que representan cerca de una tercera parte de la musculatura total del cerdo, con una incidencia que vara de un pas a otro. As est Dinamarca con un 2 a 4 % (McMahon, 1997), EE.UU. un 16 % (Grandin, 1997). Sin embargo, este porcentaje puede variar de 2 a 30 % (Preu, 1985). En Mxico estudios recientes indican que la incidencia del PSE es de 2,41 % (Duarte, 1998). Este hecho ha ocasionado que la industria procesadora reconozca al PSE como un problema crtico de calidad de la carne, debido a que estos msculos adems de perder de un 7 a un 10 % de peso durante su manipulacin y almacenamiento, tienen una textura blanda y un color plido, que se transmite al producto final (Chorn, 1996). Por otra parte, el consumidor detecta fcilmente la presencia de carne PSE en los jamones, ya que destaca la presencia de manchas plidas y blandas con una excesiva liberacin de agua entre el producto y el envase. El objetivo de este estudio fue ofrecer una alternativa de produccin a la industria que le permitiera utilizar carne PSE y carne con bajos valores de pH en la elaboracin de jamn cocido sin modificar sus caractersticas cualitativas y sensoriales.

MATERIAL Y MTODOS
La presente investigacin se llev a cabo en la empresa SIGMA Alimentos Noroeste S. A. de C. V. de la Cd. de Chihuahua, Chih., Mxico. Se emple materia prima crnica deshuesada procedente de una sola sala de despiece localizada en la Cd. de Hermosillo, Sonora. La materia prima no crnica fue suministrada por el almacn central de Sigma Alimentos en Mxico, D. F. A su llegada a la industria se realizaron por triplicado en diferentes partes del recipiente, los siguientes anlisis a la materia prima crnica: temperatura, empleando un termmetro manual con punta de acero inoxidable para uso en lnea de trabajo; Capacidad de Retencin de Agua (CRA), segn la tcnica recomendada por Owen et al. (1981) consistente en colocar una muestra de 0,3 g entre dos papeles filtro previamente desecados en cloruro de potasio, posteriormente se colocan entre dos placas de acrlico de 12 12 cm aproximadamente, conformando un sandwich, sobre el que se ejerce una presin de 10 kg durante 15 min. La diferencia entre el peso inicial y el peso final de la muestra permite calcular el porcentaje de CRA; Color, se utilizo un espectofotmetro MINOLTA, modelo CM 2002, midindose L* (Luminosidad), a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo); pH, se determin con un potencimetro marca DELTA Trak, modelo 101, de acero para empleo en lnea de produccin. El jamn se elabor con carne de cerdo de msculos Semimembranosus, Gluteus medius y Bceps femoris, denominados en su conjunto como jamn y, en una menor proporcin, se utilizaron msculos de la pierna anterior, Cuadrceps, Extensor carpi radialis, Extensor carpi ulnaris, Extensor digitorium lateralis, Extensor digitorium communis hu-

MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMN COCIDO

71

merale, Flexor carpi unaris, Extensor digitorum lateralis, Peroneus tertius y Extensor digitorum longus, que en lo sucesivo denominaremos como chamberete. En primer lugar se hizo una seleccin de la materia prima crnica de cerdo de acuerdo a los valores de pH, corroborado con los dems anlisis y se clasific (Tabla 1). En el primer grupo se emple carne normal (pH promedio de 5,93), con un total de 12 lotes de una tonelada cada uno. El segundo grupo era carne con un pH ms bajo de lo recomendado para la elaboracin de este jamn (pH promedio de 5,66), con un total de 12 lotes de 200 kg cada uno. Finalmente, el tercer grupo comprenda carne normal adicionada de un 2,5 % de carne PSE, elaborndose 13 lotes de una tonelada cada uno. Para su utilizacin, primeramente se determin la presencia de este msculo del total de la carne midiendo el pH, L y CRA, se extrajo manualmente, se pic grueso y se sustituy por los msculos del chamberete, tal y como dicta la frmula, en una proporcin del 2,5 % del lote, debido a que en Mxico se ha determinado que es el promedio de la incidencia de PSE. Los tres tratamientos de elaboracin del jamn fueron exactamente iguales, y se realizaron siguiendo el proceso estndar que la empresa tiene establecido para este producto, el cual es el siguiente: TABLA 1 PROMEDIOS ( ERROR ESTNDAR) DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA MATERIA PRIMA CRNICA CLASIFICADA PARA LA ELABORACIN DE JAMN COCIDO Average ( standard error) of the physico-chemical characteristics of classified raw meat for the elaboration of cooked ham
Caracterstica pH CRA Color L* a* b* Humedad (%) Grasa (%) n
1 2

Clasificacin de la Materia Prima Normal 1 5,93 0,13 50,14 2,26 43,23 2,22 11,73 2,18 10,19 2,28 74,76 0,61 01,72 0,72 150 pH bajo 2 5,65 0,09 46,16 1,53 44,49 3,68 10,24 2,66 11,55 2,01 74,73 0,62 01,69 0,50 150 PSE 3 5,57 0,12 45,11 0,57 59,28 1,60 09,59 1,27 17,15 0,50 74,70 0,59 01,68 0,51 150

Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1. Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79. 3 Carne normal con 2,5 % de PSE. n = nmero de muestras.

Mientras se formulaban las cantidades de los diferentes tipos de carne para la elaboracin de jamn, se procedi a la preparacin de la salmuera que inclua: agua (10 %), colorante artificial (colorante rojo cereza CRCMX), nitrito de sodio, tripolifosfato de sodio, humo lquido, hielo, sal, eritorbato de sodio, saborizante, mezcla de carragenatos y fructuosa. Se homogeneiz en un tanque durante 20 min y despus se determin la temperatura, pH y densidad de la salmuera.
Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000

72

J.A. GARCA-MACAS et al.

La salmuera se inyect en la carne con una mquina automtica de inyeccin mltiple, que adems practicaba ligeros cortes para potenciar la absorcin de salmuera. Posteriormente, la masa se masaje a vaco, esta operacin se realiz a temperatura de refrigeracin, realizndose tres perodos de masajeo y reposo. Con el fin de llevar un buen control del proceso de elaboracin de jamn se midi la temperatura y el pH despus de cada etapa del proceso. Seguidamente de esta etapa la mezcla se embuti a vaco en pelcula termoformable y se coloc en el molde para su coccin. Cada pieza tena un peso aproximado de 6,2 kg. Los jamones ya en los moldes se colocaron en pailas de coccin que estaban a una temperatura cercana a los 60 C, la cual fue incrementndose poco a poco durante el proceso hasta alcanzar la temperatura interna deseada (72 C). El producto ya cocido era transferido a pailas de enfriamiento con circulacin de agua fra, finalmente, los jamones cocidos, fros y ya sin moldes se etiquetaron durante lo cual se inspeccion visualmente el producto para verificar que el jamn se encontraba en perfectas condiciones. Evaluacin del Producto Terminado Evaluacin Fsica. El pH, la capacidad de retencin de agua y el color se determin en un total de 20 piezas de cada lote seleccionadas al azar, de igual manera que en la materia prima. Evaluacin Qumica. Se determin la: humedad, grasa, protena, sal, nitritos y fosfatos aplicando las tcnicas de la AOAC (1990) a 20 piezas de jamn de cada lote. Evaluacin Sensorial. Se evalu, mediante un jurado entrenado, el aspecto externo, interno, color, sabor y textura de 10 piezas de cada lote, utilizando una escala de puntos de categoras sucesivas que representaban los grados de diferencia respecto al control, donde el nmero mayor indicaba una muestra idntica a la estndar y el menor (Pearce y Kroll, 1996). Anlisis Estadstico. Para la caracterizacin de la poblacin de los valores de cada una de las variables evaluadas en el jamn cocido de acuerdo al tipo de materia prima utilizada, se calcul la media y su desviacin estndar. Para probar las posibles diferencias entre los promedios de cada tratamiento, se ajust un modelo para un diseo completamente al azar, que incluy como efecto fijo al tipo de materia prima. Por otra parte, para determinar si el comportamiento de las poblaciones de jamones entre los distintos tratamientos eran similares, se realiz una prueba F de homogeneidad de varianzas. El anlisis se realiz con el procedimiento General Lineal Models (GLM) del Statistical Analysis System (SAS 1986), obtenindose tambin las medias de cuadrados mnimos. Finalmente, para el anlisis de los valores de los atributos sensoriales se realiz una prueba de Kruskal-Wallis por medio del paquete estadstico KWIKSTAT 4 (1984), donde los resultados son los intervalos estimados para cada uno de los atributos en base a un promedio de 10 panelistas por variable. En este caso, no se consider al panelista como fuente de variacin debido a que los panelistas variaron a lo largo del experimento, aunque su nmero siempre fue regular.

MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMN COCIDO

73

RESULTADOS
Proceso de Elaboracin de Jamn Cocido El resultado de la prueba de F de homogeneidad de varianzas del producto terminado no fue significativo, mostrando que la variabilidad entre las poblaciones de jamones elaborados con diferentes tipos de materia prima crnica fue similar, lo que indica que el proceso de elaboracin del jamn fue estndar. As cualquier diferencia encontrada en los sucesivos anlisis estadsticos puede ser atribuida nicamente a la diferencia en materia prima. Caractersticas Fsicas del Jamn Cocido En la Tabla 2 se presentan los promedios de cuadrados mnimos de las caractersticas medidas en el jamn cocido.

TABLA 2 PROMEDIOS DE CUADRADOS MNIMOS ( ERROR ESTNDAR) DE LAS CARACTERSTICAS MEDIDAS EN LOS TRES TIPOS DE JAMN COCIDO CON TRES VARIANTES EN LA MATERIA PRIMA CRNICA Average of minimum squares ( standard error) of the characteristics measured on cooked ham elaborated with three types of raw meat
Caracterstica pH CRA Color: L* a* b*
1 2

Tipo de materia prima Normal 1 06,58 0,03 a 44,19 0,58 a 57,91 0,30 a 11,70 0,25 07,80 0,25 a pH bajo 2 06,51 0,03 a 43,08 0,58 b 58,51 0,30 a 11,99 0,25 08,51 0,25 b PSE 3 06,46 0,03 b 43,08 0,56 b 58,81 0,29 b 12,19 0,24 07,98 0,24 a

Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1. Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79. 3 Carne normal con 2,5 % de PSE. L * = Luminosidad. a * = Tendencia al rojo. b * = Tendencia al amarillo. a,b Letras distintas en la misma fila son estadsticamente diferentes (P<0,05).

pH. El efecto de la materia prima fue significativo (P < 0,05) para el tratamiento con 2,5 % de carne PSE (6,46) respecto a los jamones de carne normal (6,58) y pH bajo (6,51), en los valores promedio del pH del producto terminado. Capacidad de Retencin de Agua. Se encontraron diferencias significativas (P < 0,05) para esta variable a favor de los jamones elaborados con carne normal
Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000

74

J.A. GARCA-MACAS et al.

(44,19), mientras que fueron iguales (43,08) para los elaborados con carne con pH bajo y PSE. Luminosidad (L*). A medida que disminuy el pH de la materia prima crnica increment su luminosidad (43,23 normal; 44,49 pH bajo y 59,28 PSE) observndose el mismo comportamiento en producto terminado (57,91 normal, 58,51 pH bajo y 58,81 PSE). Las diferencias fueron significativas (P < 0,05), en contra de los jamones elaborados con carne con 2,5 % de PSE (Tabla 2). Color a*. No se encontraron diferencias estadsticas en la tendencia al color rojo de los jamones cocidos en ninguno de los tratamientos probados (11,70 Normal; 11,99 pH Bajo y 12,19 PSE), (Tabla 2). Color b*. Los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron diferencias significativas (P < 0,05), en donde el mayor valor se present en los jamones elaborados con carne de pH bajo (8,51), mientras que el valor de b* para los jamones elaborados con 2,5 % de carne PSE fue ligeramente menor (7,98) y disminuy an ms en los jamones elaborados con carne normal (7,80) por lo que a diferencia de las otras variables evaluadas no sigue un comportamiento especfico. Adems, se puede observar en la Tabla 3 que los intervalos de confianza al 95 % para los parmetros de inters medidos en los jamones cocidos elaborados con los tres tipos de materia prima crnica fueron muy estrechos, indicando con ello que se obtuvieron productos estndares, lo cual se consider tambin como un indicador de buena calidad. TABLA 3 ESTIMACIN DEL INTERVALO DE CONFIANZA PARA EL PROMEDIO AL 95 % EN LAS DIFERENTES POBLACIONES DE JAMONES COCIDOS ELABORADOS CON TRES MATERIAS PRIMAS DIFERENTES Estimate of the confidence interval for the 95 % average of different sampling populations of cooked hams elaborated with three types of raw meat
Caracterstica pH CRA Color: L* a* b*
1 2 3

Tipo de materia prima Normal

1

pH bajo 2 06,47 06,57 41,79 44,36 57,80 59,21 11,40 12,57 07,95 09,07

PSE 3 6,39 6,53 41,93 44,23 58,14 59,48 11,64 12,74 07,34 08,61

06,53 06,63 42,86 45,52 57,35 58,47 11,20 12,19 07,41 07,19

Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1. Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79. Carne normal con 2,5 % de PSE.

Composicin Qumica Los resultados de la composicin qumica de los tres tipos de jamn cocido se presentan en la Tabla 4. No se encontr diferencias significativas en el efecto promedio para el contenido de humedad, ya que los valores fueron muy prximos, entre 72,46 % y 74,37 %.

MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMN COCIDO

75

TABLA 4 PROMEDIOS ( ERROR ESTNDAR) DE LAS CARACTERSTICAS QUMICAS DEL JAMN COCIDO Cooked ham chemical characteristics averages ( standard error)
Caracterstica Humedad (%) Grasa (%) Protena (%) Sal (%) Nitritos (ppm) Fosfatos 4 (%)
1 2

Tipo de materia prima Normal

1

pH bajo 2 74,20 0,62 2,64 0,80 17,57 0,83 1,97 0,08 120,50 23. 0,41 0,07

PSE 3 72,46 0,86 2,42 0,72 17,37 0,90 1,99 0,08 129,59 21 b 0,43 0,10

74,37 0,71 2,71 0,91 17,87 0,81 1,95 0,12 119,89 23 a 0,40 0,08

Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1 Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 3 Carne con 2,5 % de PSE 4 Tripolifosfato de sodio Na P O 5 3 10 a,b Letras distintas en la misma fila son estadsticamente diferentes (P < 0,05) ppm = Partes por milln

La grasa y la protena de los jamones presentaron una tendencia a disminuir a medida que bajaba el pH. En el caso de la grasa, los valores obtenidos fueron 2,71 % (normal), 2,64 % (pH bajo) y 2,42 % (PSE), y en el de la protena 17,87, 17,57 y 17,37 % para jamones de carne normal, pH bajo y PSE, respectivamente. La nica variable que present diferencia (P < 0,05) dependiendo del tipo de carne empleada fue el nitrito (Tabla 4), observndose una mayor concentracin de nitrito en el jamn con carne PSE (129,59 ppm), en comparacin con los jamones elaborados con carne de pH bajo (120,50 ppm) y los de carne de pH normal (119,89 ppm). Finalmente los valores de fosfatos fueron para normal 0,40 %, 0,41 % para jamones elaborados con pH bajo y 0,43 % para los procesados con un 2,5 % de carne PSE. Atributos Sensoriales Los resultados obtenidos en la prueba de Kruskal-Wallis para el anlisis sensorial de cada una de las variables evaluadas en producto terminado se presentan en la Tabla 5. Se aprecia que aunque no existieron diferencias significativas para las variables medidas (aspecto externo e interno, textura, color y sabor), la evaluacin sensorial mostr que los jamones elaborados con carne normal alcanzaron calificaciones ligeramente mejores, en comparacin con los otros dos jamones elaborados.

Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000

76

J.A. GARCA-MACAS et al.

TABLA 5 PROMEDIOS DE LOS RANGOS PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES MEDIDOS EN PRODUCTO TERMINADO Sensorial attributes averages of finished product
Atributo Aspecto Externo Aspecto Interno Textura Color Sabor
1 2

Tipo de materia prima Normal 21,13 21,96 19,50 21,46 21,50

1

pH bajo 2 16,17 14,29 17,96 19,33 21,50

PSE 3 19,65 20,62 19,50 16,42 21,50

Carne con valores de pH entre 5,8 y 6,1 Carne con valores de pH entre 5,4 y 5,79 3 Carne con un 2,5 % de carne PSE a,b Literales diferentes en la misma fila son estadsticamente diferentes (P < 0,05)

DISCUSIN
Caractersticas Fsicas del Jamn Cocido pH. Los valores obtenidos en este trabajo concuerdan con los de Kotzekidou y Bloukas (1996) para el valor medio de pH en jamn cocido elaborados con carne normal (6,4 a 6,5). La disminucin del pH en el producto terminado se puede deber segn Honkavara (1990) a que la carne en donde la estructura miofibrilar se encuentra muy daada por la condicin del msculo PSE, requiere de una mayor cantidad de aditivos que aquella carne sin un dao estructural tan marcado, sin embargo es muy difcil que se recupere completamente aun bajo estas condiciones. Esto se puede corroborar con lo reportado por Lan et al. (1995) quienes afirman que en msculos con bajos valores de pH como en el caso de msculos PSE existe una disminucin notoria en su sensibilidad para ser ajustados en procesos posteriores. Capacidad de Retencin de Agua. Los valores de CRA en el producto terminado disminuyeron a medida que se redujo el valor medio del pH de la materia prima crnica, lo que indica que mientras ms bajos sean los valores de pH de la materia prima ms difcil es que el jamn cocido cumpla con los requerimientos del estndar; sin embargo, los valores medios de la CRA para los tres tratamientos fueron similares a los descritos por Huang et al. (1997), indicando con ello que las tres variantes en materia prima crnica generaron productos con buenas propiedades de fijacin de agua, aunque fueran ligeramente diferentes entre s. Estas pequeas diferencias en la CRA se debe (Troeger, 1990) a que a medida que se incrementa el pH de la carne, se mejoran las propiedades funcionales de la misma durante el procesado, favoreciendo as la retencin de agua. Por otra parte, los valores bajos de la CRA tanto en los jamones elaborados con carne con un pH bajo como de los elaborados con 2,5 % de carne PSE se pueden atribuir, segn lo sealado por Sofos (1981) a que a medida que se aproxima el valor de pH de la carne a

MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMN COCIDO

77

su punto isoelctrico se reduce la solubilidad de la protena, lo que conlleva una prdida en su capacidad de retencin de agua. Luminosidad (L*). Diferentes autores han informado que a medida que disminuye el pH de la carne se incrementa su Luminosidad, siguiendo este comportamiento del producto terminado, los valores obtenidos en el presente trabajo coinciden con los reportados por Huang et al. (1997), quienes encontraron un valor de L* de 55,94 para jamones elaborados con carne normal, mientras que se increment a 58,25 en jamones elaborados con carne PSE. Este comportamiento se explica con el hecho que a medida que aumenta el pH de la carne, se incrementa tambin la CRA y en consecuencia, disminuye el valor de L* (Offer y Knight, 1988). Esta tendencia se sigue presentando durante el procesado y posteriormente en el producto terminado. Por ello, un jamn cocido presenta mejores caractersticas a medida que disminuye su valor de L*, ya que esta variable representa hasta cierto punto el grado de exudacin de agua de un alimento. Dutson (1983), indica al respecto que los jamones elaborados con carne con un pH entre 5,8 y 6,2 son los que generan mejores propiedades funcionales durante su proceso, repercutiendo de manera favorable en el producto final. Sin embargo, ciertas propiedades tecnolgicas de procesado se ven afectadas negativamente en jamones elaborados con carne con un pH menor a 5,8 o mayor a 6,2 es el caso del jamn elaborado con carne con un pH promedio de 5,66, donde el valor medio de L* se increment ligeramente en relacin al jamn elaborado con carne normal, pero no se encontr diferencia estadstica entre estos dos tratamientos (Tabla 2), debido a que el proceso y, en especial, la incorporacin de ingredientes logr minimizar este efecto. Sin embargo, el jamn en el que se utiliz el 2,5 % de carne PSE present significativamente (P < 0,05) el valor de L* mayor. Color a*. La variable de color a* no present efecto significativo lo que concuerda con otros autores (Huang et al., 1997), que apreciaron valores de a* de 9,91 en jamones elaborados con carne PSE en relacin a 9,85 de los jamones elaborados con carne normal. Asimismo, Wilson et al. (1994) indicaron que los jamones cocidos elaborados con materia prima crnica con un pH entre 5,8 y 6,2 presentaban un valor promedio de a* de 11,6, que coincide con el valor medio de a* obtenido en esta investigacin para las muestras de pH normal. Color b*. Aunque esta variable no es tan importante como L* y a*, cabe mencionar que los valores encontrados en las mediciones de b* mostraron un valor mayor en los jamones elaborados con carne con pH bajo, similar al hallado por Huang et al. (1997). Todo lo anteriormente expuesto, concuerda con diferentes investigadores (Dutson, 1983, Troeger, 1990; Lan et al., 1995; Lautenschlager, 1997), quienes sealan que existe una relacin entre las diversas variables evaluadas, ya que a medida que incrementa el pH de la materia prima, se incrementa tambin el pH del producto terminado, se incrementa la CRA, disminuye la L* y aumenta el Color a* del jamn cocido. Por tanto, se considera el pH de la carne como el principal factor determinante de esta variacin. Al observar el comportamiento de todas las variables objetivas medidas, se aprecia que las nicas que influyeron en el producto terminado fueron el pH y la L*, as que se deduce que stas son las variables ms crticas y que el proceso de elaboracin no logra controlar completamente, slo minimizar su efecto de manera que no influye notoriamente en la calidad del producto terminado, por lo que su medicin a la recepcin de materia prima es indispensable.
Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000

78 Composicin Qumica

J.A. GARCA-MACAS et al.

Los resultados de la composicin qumica se encuentran dentro de los rangos descritos por Kotzekidou y Bloukas (1996), respecto a la disminucin en el contenido de humedad para el jamn elaborado con un 2,5 % de carne PSE (72,46 %) frente al jamn elaborado con carne normal (74,37 %). Indica que la presencia de carne PSE en el jamn cocido origina un producto ligeramente ms seco que el elaborado a partir de carne normal, debido a que este tipo de carne adems de que ya liber gran parte del agua tiene menos capacidad de retener el agua agregada durante el proceso en comparacin con la carne normal (Heinz, 1986). La nica variable que origin diferencias significativas fue la de nitritos, que presentaron mayor concentracin en el jamn con carne PSE, lo que hay que atribuir a que en esta condicin la carne tiene una excesiva liberacin de agua que arrastra a los pigmentos musculares y, al haber menor concentracin de estos pigmentos, las reacciones del nitrito disminuyen, debido a la reduccin que se realiza entre el nitrito y los pigmentos musculares de la carne, quedando as una mayor cantidad de nitrito sin reaccionar. Atributos Sensoriales Los resultados de la prueba de Kruskal-Wallis se pueden observar en la Tabla 5. No se encontraron diferencias (P > 0,05) entre las medias de los intervalos de los tratamientos evaluados, es decir, la distribucin de los valores observados en los diferentes intervalos es similar, indicando, por una parte una distribucin homognea de la carne PSE en el jamn. Y por otra, que los valores de pH bajos tampoco afectaron marcadamente en la calidad sensorial del jamn cocido, ya que los panelistas no observaron la presencia de manchas plidas y blandas por la condicin de carne PSE, ni detectaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales evaluados.

CONCLUSIONES
Bajo las condiciones en que se realiz el presente trabajo se pueden extraer las siguientes conclusiones: La heterogeneidad del material investigado no influye de manera marcada en los valores obtenidos, siendo factible el empleo de materia prima crnica con valores bajos de pH (5,66) y 2,5 % de carne PSE en la elaboracin de jamn cocido fino, ya que el proceso logra minimizar el efecto de materia prima de una manera tal que aunque se observa algn ligero efecto dependiente del tipo de carne empleada en algunas de las caractersticas objetivas de calidad, los anlisis sensoriales no permiten detectarlos en ninguno de los atributos evaluados en el producto terminado. Se observ tendencia que muestra una relacin directa entre la calidad de la materia prima crnica y la calidad del jamn cocido, por lo que es recomendable la aplicacin de medidas de calidad objetivas durante la recepcin de la materia prima, especialmente de pH y Luminosidad, ya que son las variables ms sensibles y difciles de controlar con el proceso, esto con el fin de garantizar productos de calidad estndar.

MATERIA PRIMA Y PROCESO EN LA CALIDAD DEL JAMN COCIDO

79

AGRADECIMIENTOS
Al Sr. Guillermo A. Meneses Martnez y al Ing. Jaime A. Medina Cisneros, Gerente y Superintendente de Produccin respectivamente, de la Planta de Sigma Alimentos Noroeste, S.A. de C.V., por haber brindado todas las facilidades para la realizacin de este trabajo y en especial a la M.C. Cristian Prieto, por su desinteresada colaboracin durante el desarrollo de esta investigacin.

SUMMARY Effect of Raw Matter and Process Characteristics on the Cooked Ham Quality
Our objective was to determine the effect of raw meat on the quality of cooked ham. Thirty-seven hams werw used, 12 with normal pH values (pH 5.93); 12 with low pH values (5.66) and 13 with normal pH values (pH 5.93) to wicht 2.5 % of PSE meat (pH 5.57). Selected physicochemical and sensorial analyses were conductec. It was determined that differences existed only in meat pH and luminosity values, likely due to differences in the quality of the meat used. Thus, during the ham making process, effects associated with a raw meat effect werw not significant and consequently products of comparable quality were obtained. The results provide evidence that the pH and luminosity of raw meat are important parameters to be considered for cooked ham processing. KEY WORDS: Cooked ham Meat quality PSE pH Meat industry

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15th Ed. Assoc. of Official Analytical Chemistics, Washington, D. C. 1289 pp. CHORN R., 1996. La estructura de la cadena porccola y la calidad de los productos. Pig Improvement Company. Mxico. 75 pp. DUARTE J., 1998. Incidencia de carne PSE y DFD, y efecto del tiempo de reposo Antemortem, sobre la calidad fisicoqumica y tecnolgica de la carne de cerdos sacrificados en la regin del bajio en Mxico. Disertacin Doctoral. Facultad de Zootecnia, Universidad Autnoma de Chihuahua, Mxico. DUTSON T. R., 1983. The measurement of pH in muscle and its importance to meat quality. 36th. Annual Reciprocal Meat Conference Proceedings. American Meat Science Association. Fargo, Nort Dakota. June 12-15. 92-97. GRANDIN T., 1997. Assessment of stress during handling and transport. J. Anim. Sci. 75: 249-. HEINZ G., 1985. Puntos esenciales y nuevos desarrollos de la tecnologa de la carne en la Repblica Federal de Alemania. Fleischwirtsch. Espaol. 1: 8-18. HONKAVARA M., 1990. Effect of PSE pork on the processing properties of cooked meat products. Fleischwirtsch. 2: 43-55. HUANG C.Y., MIKEL W.B., JONES W.R., 1997. Carrageenan influences on the characteristics on restructure normal and pale, soft and exudative hams. J. Muscle Foods. 8 (1), 85-93. KOTZEKIDOU P., BLOUKAS J. G., 1996. Effect of protective cultures and packaging film permeability on shelf-life of sliced vacuum-packed cooked ham. Meat Sci. 42 (3), 333-345. KWIKSTAT 4., 1984. Data Analysis and Graphics. TexaSoft. Box 1169. Orders: 800-955-Texas. LAN Y.H., NOVAKOFSKI J.E., MCCUSKER R.H., BREWER M.S., CARR T.R., MCKEITH F.K., 1995. Inicial postmortem porcine muscle pH effect on heat-induced gelation properties. J. Muscle Foods 6 (4), 403-412. LAUTENSCHLAGER R., 1997. Curing of raw meat products: diffusion characteristics of salts. Fleischwirtsch. International. 4: 26-37.
Invest. Agr.: Prod. Sanid. Anim. Vol. 15 (1-2), 2000

80

J.A. GARCA-MACAS et al.

MCMAHON, K., 1997. The Danes search for pork quality. National Hog Farmer. 42 (9) 5. Disponible en: http//www.homefarm.com/stories/1997/970836.htm. Accesado 15/V/98. OWEN J.E., NEZ F.A., ARIAS M.T., CANO DE LOS ROS O.M., 1981. Manual de prcticas de cursos de tecnologa de la carne. Divisin de Estudios de Postgrado. Facultad de Zootecnia. Universidad Autnoma de Chihuahua. 132 pp. OFFER, G., KNIGHT, P., 1988. The structure basis of water holding in meat. In Development in Meat Science 4. Lawrie, R., Elsevier Applied Sci. Publishers, Barking Essex. pp. 63. PEARCE J.B., KROLL D.R., 1996. Searching for sensory research excellence. Food Technology. 61 pp. PREU B., 1985. Fundamentos de la Inspeccin de Carnes. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp. 134. SAS, 1986. SAS Users Guide: statistics. Versin 5 Edition. SAS Institute, INC. Box 8000. Cary, N.C. 27511-8000. SCHEID D., 1986. Elaboracin de jamn cocido: inyeccin, procesamiento mecnico y tratamiento trmico. Fleischwirtsch. Espaol. 2, 36-43. SOFOS J.N., 1981. Nitrite, sorbate and pH interaction in cured meat products. 34th Annual. Reciprocal Meat Conference. Proceedings. American Meat Science Associtation. Corvallis. Oregn. June 21-24. 104-120. TROEGER K., 1990. Seleccin de materia prima para embutidos cocidos y productos curados cocidos. Fleischwirtsch. Espaol. 2: 46-57. WILSON V.L., DICKSON R., HOLMES Z., 1994. Quality characteristics of fully-cooked ham, brine-cured prior to freezing. J. Muscle Foods. 5 (1), 77-89.