O QUE SO LIPDIOS?

So substncias de natureza hidrofbica, solveis em solventes de baixa polaridade, sem uniformidade de funo qumica estrutural. Solveis em solventes orgnicos apolares: ter etlico, ter de petrleo, acetona, clorofrmio, benzeno e lcoois.

BROMATOLOGIA

LIPDIOS EM ALIMENTOS
Prof. Msc. Viviane Figueiredo Vieira

H O H C O C R1 O H C O C R2 H C O C R3 O H

ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS LIPDIOS

PROPORO DE LIPDIOS NA DIETA Um indivduo adulto ingere em mdia de 60-150 g de lipdios/dia; O total de lipdios da dieta no deve ultrapassar 30 %. Fornecem 9 kcal/g
10%
Glicdeos Protenas c. Graxos Polinsaturados c. Graxos Monoinsaturados c. Graxos Saturados

Estrutura e funo
Nos alimentos, os lipdeos conferem textura, maciez e palatabilidade. Sorvetes, chocolates, produtos de panificao, carnes assadas, etc. Ao contrrio dos carboidratos os lipdeos compreendem um grupo heterogneo qt a sua estrutura qumica.

10%
10% 12% 58%

Caractersticas gerais: Lipdeos Gorduras leos Slidas Lquidos Animal Vegetal

PRINCIPAIS LIPDIOS DA DIETA ALIMENTAR

Tipos E. Fsico Origem

Os triacilgliceris correspondem a 90% ou mais dos lipdios da dieta.

PRINCIPAIS LIPDIOS DA DIETA ALIMENTAR

Composio dos 10 % restantes dos lipdios da dieta

CLASSIFICAO QUANTO A COMPOSIO QUMICA

LIPDIOS DE MEMBRANA (POLARES)

COLESTEROL

LIPDIOS DE MEMBRANA (POLARES)

VITAMINAS

FOSFOLIPDIOS

CIDOS GRAXOS

LIPDIOS DE RESERVA ENERGTICA

CIDOS GRAXOS
Unidades estruturais dos lipdios; So cidos mono carboxlicos, de cadeia carbnica longa (4 a 36 tomos de carbono); Em geral tm nmero par de carbono, cadeia linear, saturados ou insaturados.

CONFORMAO DE GRUPOS CIDOS GRAXOS

a) cidos graxos saturado (palmtico) e insaturado (palmitolico) com duplas ligaes em trans so cadeias retas em sua conformao de mnima energia, enquanto uma cadeia (palmitolico) com uma dupla ligao cis tem uma dobra. A dupla ligao trans rara em cidos graxos de ocorrncia natural. b) Modelos de preenchimento de espao.

Comprimento de cadeia
Alimentos de diferentes origens vegetais e animais diferem no comprimento das cadeias.

NOMENCLATURA DE CIDOS GRAXOS Numerao dos carbonos

Saturao
C tetravalente
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

Localizao das duplas

Sistemas de numerao

COMPARAO DAS TEMPERATURAS DE FUSO (TF) ENTRE CIDOS GRAXOS SATURADOS E INSATURADOS
SATURADOS
LURICO C12 MIRSTICO C14 PALMTICO C16 ESTERICO C18 ARAQUDICO C20 BEHNICO C22

CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

TF (C)
-0,5

TF (C) 44 58 63 70 77 81

INSATURADOS
C16 PALMITOLEICO (9) C18 OLEICO (9) C18 LINOLEICO (6) C18 LINOLNICO (3) C20 ARAQUIDNICO C20 EPA (CIDO EICOSAPENTENICO)

GRAU DE INSATURAO C16 16:1 9 C18 18:1 9 C18 18:2 9,12 C18 18:3 9,12,15 C20 20:4 5,8,11,14 C20 20:5 5,8,11,14,17

Impossibilidade de insero de duplas ligaes entre os 7 carbonos terminais. Linolico 18:2 9,12 (mega 6) Linolnico 18:3 9,12 ,15 (mega 3) FONTES: Peixes e leo de peixes IMPORTNCIA: Convertido em araquidnico sntese de prostaglandinas.

16 -5 -17 -50 -54

A temperatura de fuso TF ("derretimento") dos CIDOS GRAXOS SATURADOS aumenta com o comprimento da cadeia carbnica (de 8 C para cido butrico (C4) para 70 C para cido de esterico (C18). Para os C INSATURADOS a TF diminui com a insaturao crescente. Ex.: cido de esterico (C18), 70 C; cido olico (C18, 9), 14 C; linoleico (C18, 9,12), - 5 C; linolnico (C18, 9,12,15), -10 C e cido araquidnico (C20, 9, 12, 15, 18) -50 oC.

COMPOSIO EM CIDOS GRAXOS DE TRS GORDURAS ALIMENTARES NATURAIS

CIDO GRAXOS (%) Temp. ambiente C4 - 12 LEO OLIVA MANTEIGA LQUIDO SLIDO (MACIO) SLIDO (DURO) <2 11 SATURADOS C14 <2 10 C16 13 26 C18 3 11
INSATURADOS

C16 + C18 80 40

GORDURA BOVINA

<2

<2

29

21

46

TRIACILGLICERIS
So steres de trs cidos graxos e glicerol. IMPORTNCIA Fonte de reserva energtica. GORDURAS
TRIACILGLICEROL (ESTRUTURA GERAL)

Mistura de triacilgliceris, slidos temperatura ambiente. cidos graxos saturados [].

LEOS Mistura de triacilgliceris, lquidos temperatura ambiente. cidos graxos insaturados [].

LIPDIOS
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS

ndice de iodo: importante na medida de insaturao de um leo.
leos Linolico Linolnico Linhaa *Coco Linhaa Oliva *Palma (dend) Soja *Manteiga 7,5 10,5 155 - 205 80 88 44 54 120 - 141 25 - 42 I.I

Cadeia curta
C6-C12 Babau Coco Palmiste Tucum Cuphea leos de amndoas

Cadeia longa
C14-C24 Cacau Leite Banha Sebo Dend

mega 9

mega 6

mega 3

Oleico Oliva Canola Aafro Girassol

Milho

Algodo
Soja Aafro Girassol

leo de pescado
Atum Macarel Salmo Arengue

* Banha
* Slidos a temperatura ambiente

53 - 77

leo de Palmiste

CARACTERIZAO DE LEOS E GORDURAS

ndice da saponificao: indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso molecular. til para determinar adulteraes
Manteiga + parafina

leo de Linhaa

Caracterizao da rancidez de leos e gorduras

Deteriorao da gordura constitui um dos mais importantes problemas tcnicos nas indstrias de alimentos.
Rancidez hidroltica: lipases e umidade
ndice de acidez

METODOLOGIAS DE ANLISE

EXTRAO COM SOLVENTE A QUENTE

SOXHLET

Rancidez oxidativa: autoxidao por oxignio atmosfrico. (mais importante por destruir cidos graxos essenciais e vit. lipossolveis).
ndice de perxido e TBA.

Extrao da gordura com solvente, Eliminao do solvente por evaporao Gordura quantificada por secagem

HIDRLISE CIDA
Processo Gerber

BOM ESTUDO!