INFORME DE LA ELABORACION DEL YUGURT CASERO

CRISTIAN DOMINGUEZ MARISOL QUINTERO JOHANNA MORALES YOMARI IMBACUAN ERKA MONTAO STEFANY SANCHEZ

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

364935

NELSON JAVIER SANCHEZ SENA - BUGA

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL YUGURTH

1 RMP

2 FILTRADO

3 PASTEURIZACION

6 COAGULACION

5 INCUBACION

4 INOCULACION

7 ROMPIMIENTO DE COAGULO

8 FRUTA + AZUCAR 13%

9 EMPAQUE

10 ALAMACENAMIENTOY COMERCIALIZACION

PROCESO DESCRIPTIVO 1 R.M.P Se recibe los 30 lts de leche y se le hacen las pruebas de plataforma: Acidez: 22 Densidad: 26 2 FILTRADO Se filtra la leche para eliminar las materias extraas que se puedan observar

3 PASTEURIZADO Se coloca la leche a pasteurizar (hervir) a 80C por 2 minutos agitndola lentamente, agregndole el 80% del azcar (3120 gr). Cuando ya se le ha tomado la temperatura y tiene las condiciones establecidas se baja.

4 INOCULACION Cuando se baja la leche se le hace un pequeo choque trmico para bajar la temperatura de 80C entre 45 y 46C, para adicionar lentamente el cultivo de microorganismos y se agita lentamente.

5 INCUBACION Despus de tener el cultivo se tapa el recipiente y se procede a dejar en reposo a temperatura ambiente por un tiempo de 3 a 5 horas y luego entre 4 y 8 horas, en refrigeracin.

Cultivo Bioflora (DRI-SET ABY 432)

6 COAGULACION Se saca del refrigerador y se hace la prueba de coagulacin que consiste en ladear el recipiente y si se observa una forma espesa coagulada ya tiene el punto exacto.

7 ROMPIMIENTO DE COAGULO En este punto se agita lentamente el cogulo para que se rompa. En este punto el yogurt se puede hacer tres clases: a) YOGURTH AFLANADO: cuando se adiciona el cultivo, el color y saborizantes se empaca en recipientes individuales y ya est. b) YOGURTH KUMIS (BONYOURTH): es aquel que despus de hacer el rompimiento de coagulo est en su punto kumis. c) YOGURTH CASERO: es el que nosotros estamos haciendo.

8 ADICION DE FRUTA Y AZUCAR Se calienta en un recipiente el azcar (780 gr) y la fruta (2 lb) agitndola suavemente hasta observar una mezcla homognea (almbar). Se toman los grados brix 45 a 46B, esto quiere decir que ya esta se baja la temperatura a bao mara y luego se le adiciona al yogurt. Bao mara

9 EMPAQUE Despus de habrsele agregado la fruta, el azcar y agitado quedando una mezcla homognea (yogurt) se contina con su empacado en tarros de 1000cc y de 175cc . 10 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIN Se refriger a una temperatura entre 0 y 10C para su posterior comercializacin.

DIAGRAMA DE OPERACIONES
Regional Valle Centro Agropecuario de Buga

Estandarizacin de Procesos Junio 14 de 2013 30 lts Tipo de Producto yogurt casero Cantidad Producto 30 lts

Fecha: junio de 2013 Versin: 1 Pgina 6 de 10

Fecha de elaboracin. Base de Clculo. Formacin Titulada. Responsables: Snchez No 1 2

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Complejo Piloto Agroindustrial

Tecnologa en procesamiento de alimentos Marisol quintero, Cristian Domnguez, Yomari Imbacuan, Johanna Montenegro, Erika valencia, Stefay

ETAPA
HIGUIENIZACION DE LA PLANTA

SIMBOLOGIA TIEMPO
30MIN

RESULTADOS
reas de la planta higienizadas para un buen proceso

OBSERVACIONES

15MIN

Se verifican sus condiciones fisicoqumico establecidos para el buen proceso

Estas materia primas deben cumplir con las especificaciones hechas en el pedido por el proveedor

3
FILTRADO 10MIN

Se filtra la leche para eliminar materias extraas

PASTEURIZACION

2MIN

Se eleva la temperatura a 80C para eliminar la carga microbiana y activar algunas protenas Se baja la temperatura de 80C, entre 45 y 46C y se adiciona lentamente el cultivo Con la adicin del cultivo se deja en reposo de 3 a 5 horas temperatura ambiente, luego 8 has en refrigeracin.

INOCULACION

40MIN

6
INCUBACION 12HRS

7
COAGULACION

2MIN

Se saca del refrigerador y se hace observa la coagulacin.

Este debe cumplir con las normas establecidas por las normas tcnicas colombianas

ROMPIMIENTO DE COAGULO

10MIN

En este punto observamos que se hacen 3 procesos de yogurt diferentes Se hace la adicin de la fruta y resto del azcar, muy lentamente entre 45 y 46B

ADICION2 PARTE

15MIN

10
EMPAQUE 1HORA

Se esterilizan los tarros para su comercializacin, en tarros de litro y de cuarto y se precede a empacar

11
ALMACENAMIENTO 12 HRS Producto terminado listo para su comercializacin

12
2HRS TRANSPORTE Producto en via de expendio y comercializacin.

13

Inspeccin.

Operacin

Operacin - Inspeccin

Espera

Almacenamiento

Transporte

Elaborado por TPA 364935

Revisado Por Instructor

Aprobado por.

DIAGRAMA DE OPERACIONES Estandarizacin de Procesos

Regional Valle Centro Agropecuario de Buga

Fecha: junio de 2013 Versin: 1 Pgina 8 de 10

Fecha de elaboracin. Base de Clculo. Formacin complementaria. Responsables:

Tipo de Producto Cantidad Producto

REQUERIMIENTOS
Equipos, Materia Prima e Insumos

DIAGRAMA DE FLUJO

OBSERVACIONES DEL PROCESO

(Tiempo, Temperatura, PH, oBrix, otros)

Observaciones:

Elaborado por TPA 364935

Revisado Por Instructor

Aprobado por.

DIAGRAMA DE FABRICACION
Regional Valle Centro Agropecuario de Buga Complejo Piloto Agroindustrial

Estandarizacin de Procesos

Fecha: junio de 2013 Versin: 1 Pgina 9 de 10

Fecha de elaboracin 15 JUNIO 2013 Base de Clculo. 30 LTS Formacin Titulada.

Tipo de Producto. YOGUTR CASERO

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Responsables. Marisol Quintero, Cristian Domnguez, Yomari Imbacuan, Johanna Montenegro, Erika valencia, Stefay Snchez

No 1 RMP

ETAPA

ROL DE LA ETAPA
Verificar las caractersticas fisicoquimicas de la materia prima de acuerdo los parmetros establecidos Se filtra la leche para eliminar materias extraas Se eleva la temperatura a 80C para eliminar la carga microbiana y activar algunas protenas Se baja la temperatura de 80C, entre 45 y 46C y se adiciona lentamente el cultivo Con la adicin del cultivo se deja en reposo de 3 a 5 horas temperatura ambiente, luego 8 has en refrigeracin. Se saca del refrigerador y se hace observa la coagulacin. En este punto observamos que se hacen 3 procesos de yogurt diferentes Se hace la adicin de la fruta y resto del azcar, muy lentamente entre 45 y 46B Se esterilizan los tarros para su comercializacin, en tarros de litro y de cuarto y se precede a empacar Se filtra la leche para eliminar materias extraas Se eleva la temperatura a 80C para eliminar la carga microbiana y activar algunas protenas

SIMBOLO

BPM
Operarios Equipos Instalacio nes utensilios Operarios Equipos utensilios Operarios Equipos utensilios Operarios Equipos utensilios Operarios utensilios

CONTROL VARIABLE S
Acidez Densidad

P. C. C
x

EQUIPOS
Marmita, ollas,

OBSERVACI ONES

FILTRADO

Temperat ura

3 4 5

PASTEURIZADO INCUBACION INOCULACION

Temperat ura tiempo Temperat ura tiempo Temperat ura tiempo Temperat ura tiempo Temperat ura tiempo Temperat ura tiempo Brix Temperat ura tiempo Temperat ura tiempo x

Marmita, ollas, baldes, pao Mecedor, ollas ollas

ollas

6 7 8

COUAGULACION ROMPIMIENTO DE COAGULO ADICION 2PARTE

Operarios

Ollas, cuarto frio Agitador, ollas Ollas,

Operarios Utensilios Operarios Equipos utensilios Utensilios Equipos operarios Operarios

EMPAQUE

Tarros

10 11

ALMACENAMIENT O TRANSPORTE

Cuartos Fros Vehculos

Elaborado por TPA 364935

Revisado Por Instructor

Aprobado por.