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QUALIDADE DE CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS TRATADAS COM O CIDO ACETILSALICLICO E A CARBOXIMETILCELULOSE Sandra Oliveira de Souza1, Alessandra Alves Fabricio2,

Mariany CruzAlves daSilva3, Nayara Jamillle Sales Silva4


1

IF Serto Pernambucano, Campus Petrolina. BR 407 Km 08, Jardim So Paulo, 56.314-520

Petrolina - PE, Pesquisador Colaborador, sandraosouza@yahoo.com.br;2 IF Serto Pernambucano, Aluna do Curso de Tecnologia em Alimentos, alessandrafabricio1@hotmail.com; 3IF Serto Pernambucano, Aluna do Curso de Tecnologia em Alimentos, mariany_lb @hotmail.com; 4IF Serto Pernambucano, Aluna do Curso de Tecnologia em Alimentos, nay_nyz@hotmail.com.

INTRODUO A cenoura (Daucus carota L.) uma das principais hortalias comercializadas no Brasil, na forma minimamente processada. Hortalias minimamente processados diferem dos correspondentes materiais intactos em termos fisiolgicos e nos requerimentos de manuseio. Como resultado direto do estresse mecnico decorrente do processamento, cenouras minimamente processadas se deterioram mais rapidamente que o produto intacto (Brechtet al., 2007). O cido saliclico e seus derivados tem demonstrado importncia para estudos da biossntese do etileno em muitos vegetais (Kluge et al., 2010). O cido saliclico pode reduzir a atividade de enzimas, como a fenilalaninamonialiase, relacionada com a induo do acmulo de compostos fenlicos e outros metablitos secundrios; e inibir a atividade da enzima ACC oxidase, uma das enzimas responsveis pela produo do etileno (Zhang et al., 2003).Os recobrimentos ou revestimentos comestveis, por sua vez, podem ser definidos como uma fina camada de material depositada em um alimento,cuja finalidade reduzir a migrao de umidade, de oxignio, de dixido de carbono e de aromas, alm de inibir o desenvolvimento de microrganismos, promovendo barreiras semipermeveis (Finger & Vieira, 1997). Neste sentido, o presente trabalho objetivou avaliar o efeito de solues aquosas do cido acetilsaliclico (AAS) combinado ou no com o revestimento solvel base de carboximetilcelulose (CMC) na qualidade e conservao de cenouras minimamente processada (CMP).

MATERIAL E MTODOS As cenouras foram obtidas no mercado do produtor de Juazeiro-BA, em seguida transportadas ao Laboratrio Experimental de Alimentos (LEA) do IF Serto Pernambucano. No laboratrio, as cenouras foram selecionadas, lavadas e sanitizadas em gua clorada a 50 ppm por 10

minutos. Em seguida, as cenouras foram descascadas, cortadas em rodelas, pesadas (100 g),embaladas (pote de tampa fixa de politereftalato de etileno), etiquetadas e submetidas aos tratamentos, que por sua vez, constaram de quatro formulaes distintas (controlegua destilada; 0,25 g L-1de AAS; 0,50 g L-1de AAS; e revestimento) edo tempo de armazenamento (0, 2, 4, 6, 9 e 11 dias) em condies refrigeradas ( 5 C).O revestimento foi composto das seguintes substncias: AAS 0,025% (0,25 g L-1), carboximetilcelulose 0,75%, sacarose 0,02%, surfactante 0,01%, sorbato de potssio 0,01%, leo de girassol 0,4% e etanol 0,05%.As anlises fsico-qumicas das variveis foram determinadas segundo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985). O teor de slidos solveis (SS, Brix) foi obtido pela leitura em refratmetro de bancada; a acidez titulvel (AT, % cido mlico), por titulao com NaOH 0,1 M; e a relao slidos solveis e acidez (SS/AT) foi obtida pela razo entre os valores mdios obtidos de SS e AT.A aparncia foi avaliada em escala subjetiva de notas de 1 a 5, onde adotou-se nota 1, muito intenso; nota 2, intenso; nota 3, intermedirio; nota 4, leve e nota 5, ausente quanto aos parmetros seguintes: desidratao, turgor, ressecamento, elasticidade, cor, esbranquiamento e odor. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em fatorial 4 x 6 (formulaes x tempo de armazenamento), com 6 repeties. Os dados foram submetidos s anlises de varincia, teste de Tukey a 5% de probabilidade e regresso polinomial.

RESULTADOS E DISCUSSO Os teores de SS de todas as CMP ao final de 11 dias de armazenamento foram maiores em relao ao tempo zero, com exceo daquelas tratadas com AAS+CMC (Figura 1A). Ao final de 11 dias de avaliao, o tratamento controle foi o que apresentou os maiores valores de SS em relao aos demais tratamentos, que segundo Russo et al. (2012), se deve ao acmulo de acares redutores decorrente do metabolismo dos carboidratos, que por sua vez, intensificado pelo aumento da taxa respiratria do tecido vegetal e biossntese do etileno. A produo de etileno pode ser reduzida com a aplicao de cido acetilsaliclico, que inibe a ACC oxidase, a enzima formadora do etileno (Jun et al., 1999). Segundo Finger & Vieira (1997), o aumento nos teores de SS ao final do perodo de armazenamento pode ter origem, ainda, no aumento da perda de gua promovido pela transpirao. Em relao AT (Figura 1B), pode-se observar apenas ao longo do tempo que houve um decrscimo de 57,1% dos valores mdios de CMP. Chitarra & Chitarra (2005) mencionam que esse decrscimo devido ao uso dos cidos orgnicos como substrato na respirao. Correspondendo ao comportamento do teor de SS, a varivel SS/AT (Figura 1C), que relaciona esse parmetro tambm com a AT expressando assim o sabor do produto, indicou que os tratamentos controle e AAS-CMC foram os que atingiram ao final dos 11 dias de armazenamento os maiores e menores valores mdios, respectivamente. O tratamento AAS-CMC proporcionou o

menor acmulo de SS e/ou menor consumo de cidos orgnicos pelos processos metablicos do vegetal, contribuindo, ainda, na reduo na perda de gua e da respirao (Finger & Vieira, 1997). (A)
12
Acidez titulvel (% cido mlico)

(B)
1.0

10
Slidos solveis ( Brix)

0.8
= 0.006x2 - 0.101x + 0.613 R = 0.965

8 6

0.6

4
2 0 0
Controle (1)

1 = no ajustado 2 = no ajustado 3 = no ajustado 4 = no ajustado

0.4

0.2

4
0.25 g L-1 (2)

6
0.50 g L-1 (3)

10

12

0.0 0 2 4 6 8 10 12 Tempo de armazenamento (dias)

Tempo de armazenamento (dias)


0.25 g L-1 + CMC 0.75%(4)

(C)
Slidos solveis/ acidez (% cido mlico)

(D)
6
Aparncia (escala de notas: 5 a 1)

50
1 = -0.217x2 + 4.668x + 12.63 R = 0.908 2 = -0.198x2 + 4.268x + 11.27 R = 0.822

40

5 4 3

1 = -0.259x + 4.973 R = 0.964 2 = 0.016x2 - 0.403x + 5.061 R = 0.982

30

20
3 = -0.311x2 + 4.852x + 9.795 R = 0.997 R = 0.738

2
1 0

3 = 0.011x2 - 0.373x + 5.080 R = 0.987 4 = 0.017x2 - 0.397x + 5.044 R = 0.985

10

4 = -0.479x2 + 6.635x + 8.736

0 0
Controle (1)

4
0.25 g L-1 (2)

6
0.50 g L-1 (3)

10

12

0
Controle (1)

4
0.25 g L-1 (2)

6
0.50 g L-1 (3)

10

12

Tempo de armazenamento (dias)


0.25 g L-1 + CMC 0.75%(4)

Tempo de armazenamento (dias)


0.25 g L-1 + CMC 0.75%(4)

Figura 1. Slidos solveis (SS) (A), acidez titulavel(AT) (B), SS/AT (C) e aparncia (D) de cenouras minimamente processadas nos diferentes tratamentos, armazenadas em ambiente refrigerado ( 5 C).

Houve decrscimo nas notas atribudas de aparncia ao longo do tempo para todos os tratamentos, porm o tratamento controle foi aquele que chegou com menor mdia (1,97) e o tratamento constitudo de AAS-CMC, o com maior mdia (2,88) ao final do perodo de armazenamento (Figura 1D). A perda da aparncia em CMP geralmente atribuda a fatores que contribuem no desenvolvimento de superfcie esbranquiada, que pode ter origem na desidratao

externa da superfcie do corte (Simes, 2008). O tratamento AAS-CMC proporcionou menor ndice de esbranquiamento de CMP.

CONCLUSES As solues aquosas de AAS aplicadas em cenouras minimamente processadas proporcionaram melhor qualidade em relao ao tratamento controle. O revestimento base de CMC potencializou o efeito do AAS em cenouras minimamente processadas, proporcionando melhor qualidade e maior conservao em relao aos demais tratamentos.

REFERNCIAS BRECTH, J. K.; SALTVEIT, M. E.; TALCOTT, S. T.; MORETTI, C. L. Alteraes Metablicas. In: MORETTI, C. L. Manual de processamento mnimo de frutas e hortalias. Braslia, DF: Embrapa/ SEBRAE, 2007. p. 397-413. CHITARRA, M. I.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutas e hortalias: Fisiologia e manuseio. 2 edio. Lavras: UFLA, 2005. 785 p. FINGER, F. L.; VIEIRA, G. V. Controle da perda ps-colheita de gua em produtos hortcolas. Viosa: UFV, 1997. 29 p. (Cadernos Didticos, 19). INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo: 1985. Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. Coord.Waldomiro Pregnolatto e Neus Pascuet Pregnolatto, 3 ed. 533p. JUN, P.G.; NISHIMURA, N.; KUBO, Y.; NAKAMURA, R.; INABA, A. Biosynthesis of traceethylene in some fruits.Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, Kyoto, v.61, n.1, p.199-204, 1999. KLUGE, R. A.; PICOLI,A. A.; AGUILA, J. S. Respirao e produo de etileno em beterrabas inteiras e minimamente processadas submetidas a tratamentos com etileno e biorreguladores. Horticultura Brasileira, Braslia, DF, v. 28, p. 54-57, 2010. RUSSO, V. C.; DAIUTO, E. R.; SANTOS, B. L; LOZANO, M. G.; VIEITES, R. L.; VIEIRA, M. R S. Qualidade de abbora minimamente processada armazenada em atmosfera modificada ativa. Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, 2012. SIMES, A.N. Caracterizao anatmico-fisiolgica e conservao de cenoura minimamente processada. 2008. 95 f. Tese (Doutorado em Fisiologia Vegetal), Universidade Federal de Viosa, Viosa, MG. ZHANG, Y.; CHEN, K.; ZHANG, S.; FERGUSON, I.The role of salicylic acid in postharvest ripening of kiwifruit.Postharvest Biology and Technology, Amsterdam, v.28, p.67-74, 2003.