LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 295

Año XLVI

295
❚ CYTAL - AATA ❚ Innova 2011 ❚ Enfoque de ciclo de vida ❚ FSMA ❚ Envase / Alimentek ❚ Jornadas GS1 ❚ ❚ Irradiación Gamma ❚ Pectinas ❚ Ingredientes de soja ❚ Cosechadora Colossus ❚ MITA ❚
ISSN 0325-3384

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Sumario
Innova 2011
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Año XLVI - Nº 295

20 24 32

INNOVA 2011 El Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos se consolida en cada edición Las líneas de trabajo del INTI Cereales y Oleaginosas Ingeniero Nicolás Apro El enfoque de ciclo de vida en el sector agroalimentario: concepto y potencialidades. Ana Quirós Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de la FDA (FSMA) Edmundo García

Ferias

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Envase Alimentek La edición 2011 reafirmó el liderazgo de la exposición de envases y embalajes más importante de América Latina

Empresas
38 39 40 41 Alfa Laval Adquirió Aalborg Industries GEA Westfalia SeparatorArgentina Suministra otra planta de biodiesel en General Lagos Simes Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA Majestic Ofrece al mercado su línea de fabricadoras de hielo en microesferas, constituida por los modelos FH 300; FH 500; FH 1200-1x8” y FH 1200-2x6” FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components Cinco décadas fabricando componentes y accesorios para la industria alimentaria, frigorífica, vitivinícola, embotelladora, entre otras Spraying Systems Co. Mudó su filial en Buenos Aires Industrias Tiburzio S.R.L. Se trasladó a su nueva planta industrial en Caseros Vecmar Representante exclusivo de Cobra en la Argentina y el Mercosur Continental Exchange Co. S.R.L. Servicio, asesoramiento y soluciones en artículos para higiene en la industria alimentaria

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44

45 46

Capacitación
52 Jornadas GS1 Argentina 2011 Ante una numerosa y calificada concurrencia se trataron casos de éxito y experiencias de colaboración MITA ya inició la inscripción para su 4º edición El Master Internacional en Tecnología de Alimentos ofrece una sólida formación

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Notable suceso del Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
En su XIII edición, el Congreso CyTAL de la AATA congregó a más de 800 asistentes Un ambiente de interés, de avidez por aprender y comunicar, de intercambiar ideas y conocimientos, reinaba en el Centro de Convenciones de la UCA, en Puerto Madero, del 19 al 21 de octubre. Allí, los más de 800 asistentes al CyTAL pudieron escuchar a expertos argentinos y del exterior presentar el fruto de sus investigaciones, enterarse de las últimas tecnologías en cierne y acceder a novedades, a tendencias y a la visión sobre el futuro de su especialidad.

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Inocuidad

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Platos prontos para consumo tratados por irradiación gamma para pacientes inmunocomprometidos Soria Alejandra; Mussio Paula; Maquieira Ana M.; Merladett José; Martínez Gonzalo; Torrendell María; Galietta Giovanni; Abreu Aníbal V.

Ingredientes
60 70 Pectinas: aplicación en la industria alimentaria Pardo L.; Menéndez J.; *Giraudo M. Compuestos derivados de soja presentes en alimentos industrializados. Estudio del mercado montevideano. Acuña M. J.; Noguera F.; Aude I.

Agroindustria

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Máquina cosechadora Colossus-S: base de una estrategia para alcanzar un sistema de producción olivícola mecanizado y sustentable Carlos A. Andrada; Horacio Fernández Méndez

Indice de Anunciantes
ADAMA ADICOL ALFA LAVAL ASEMA ASISTHOS BIOTEC BORNEMANN CADENAS ARGENTINAS CASIBA CLINES CONTINENTAL EXCHANGE COOL TAINER DELLA TOFFOLA EUROCARNE FABRICA JUSTO FRIO INGENIERIA GS1 GUARNER HIDROBIOT ICC 19 71 CT 11 51 9 43 39 33 3 40 25 6-7 23 31 12 RT 21 53 29 INCOTEC ISIDRO PEÑA LIPOTECH LODRA MAXIMO BAUDUCCO MGG MITA MORETTI PIERALISI REFMAR SAPORITI SIMES SIPEL SIVIAR SPRAYING SYSTEMS TESTO TOMADONI UCA VECMAR VECOM VENDELS 61 18 35 T 51 27 37 65 1 37 RCT 31 63 34 17 19 73 44 14 67 22

Staff
Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Av. Honorio Pueyrredón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) http://www.publitec.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28
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Octubre 2011

INSTITUCIONES

Notable suceso del Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
En su XIII edición, el Congreso CyTAL de la AATA congregó a más de 800 asistentes Un ambiente de interés, de avidez por aprender y comunicar, de intercambiar ideas y conocimientos, reinaba en el Centro de Convenciones de la UCA, en Puerto Madero, del 19 al 21 de octubre. Allí, los más de 800 asistentes al CyTAL pudieron escuchar a expertos argentinos y del exterior presentar el fruto de sus investigaciones, enterarse de las últimas tecnologías en cierne y acceder a novedades, a tendencias y a la visión sobre el futuro de su especialidad. El espectro de temas abarcados fue muy amplio, con interesantes conferencias plenarias, mesas redondas y simposios, y con más de 800 trabajos en forma de póster que fueron analizados con atención, de los cuales muchos fueron objeto de presentaciones orales.
La frase “Promoviendo la salud, la calidad y la sustentabilidad: nuevos procesos, productos e ingredientes” fue mucho más que un lema: fue casi un resumen de los grandes temas bajo cuyo paraguas se desarrollaron una variedad de aspectos en CyTAL 2011. El encuentro cobijó también al 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías y al II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos, acontecimientos que sumaron aspectos de relevante importancia para los asistentes. En el primer día, luego de la inauguración presidida por la Ing. María Angélica Bianchi, Presidente de la AATA, ofreció la primer conferencia plenaria el Bqco. Luis Fernández ante un auditorio que colmaba el gran salón. El disertante afirmó que la perspectiva de 9000

La Dra. María Angélica Bianchi inauguró el CyTAL 2011

millones de habitantes hacia 2050 ofrece atractivas oportunidades para la industria de alimentos, con diferentes características según el desarrollo de cada región del planeta. “En todas esas oportunidades, la innovación tecnológica brindará un factor de diferenciación. Pero para lograr éxito con menor costo es fundamental clarificar en forma permanente los objetivos a alcanzar (apariencia, sabor, textura, estabilidad, vida útil, perfil nutricional) y las restricciones a enfrentar (legislación, costo, etiquetado)”, explicó. A partir de allí las actividades se multiplicaron y los asistentes tuvieron que optar entre varias alternativas, todas de gran atracción. Los interesados en temas nutricionales pudieron escuchar a la Dra. María Gómez del Río –del Conicet- sobre los cambios en la alimentación y las “pandemias del Siglo XXI”, y a la Dra. Isabel Goñi Cambrodon, de la Univ. Complutense de Madrid, que habló sobre los desafíos que enfrenta la tecnología de alimentos para ofrecer una dieta saludable. “Es evidente que la industria alimentaria tiene un importante papel en el intento de conseguir el estado de bienestar y salud de la población. La elaboración de alimentos funcionales para corregir las malnutriciones y fomentar hábitos saludables son algunos de los retos interdisciplinares que la sociedad demanda, resaltó. Para los interesados en los aspectos industriales se desarrolló en forma simultánea la Mesa “Innovación en la Industria”, coordi-

Luis Fernandez: “Yo hace casi diez años que estoy afuera del país. Sigo siendo ciudadano argentino, no adopte ninguna otra nacionalidad, vivo afuera por mis contratos de trabajo y me siento muy bien al volver a reencontrarme con mi gente. Yo me eduqué solamente en la Argentina, tanto en grado como es posgrado, y puedo decir que el nivel de educación que tenemos es muy alto y que nuestros profesionales compiten muy bien con otros profesionales del mundo.”

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INSTITUCIONES
John Floros defendió a la moderna industria de alimentos

Trabajos premiados en el Congreso CyTAL 2011
Premio AATA 2011 al Mejor Trabajo Original Caracterización de la interacción entre el péptido bioactivo caseinomacropéptido y β-lactoglobulina a nivel nano y su impacto en la funcionalidad de derivados del suero lácteo, de los autores M. J. Martínez; G. Martos; C. Carrera Sánchez; J. M. Rodríguez Patino; E. Molina y A. M. Pilosof, pertenecientes a la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (Argentina), a la Universidad Autónoma de Madrid y a la Universidad de Sevilla (España). El Jurado estuvo integrado por los doctores Irene Dasso, Salvador Longo y Graciela Vaamonde. Premio Saporiti a Tecnologías emergentes y pro­ cesamiento mínimo para la preservación de ali­ mentos ­ Encapsulación de ingredientes Películas activas de quitosano entrecruzadas con ácido tánico, de los autores S. Rivero; M. A. García y A. Pinotti, pertenecientes al CIDCA - CCT La Plata – CONICET, Facultad de Ciencias Exactas y Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de La Plata. Actuaron como miembros del Jurado la Dra. Lía Gerschenson, el Dr. Jorge Lozano y el Lic. Ernesto Bertschi. Premio IPCVA 2011 a la Innovación tecnológica en carne vacuna Optimización de la formulación de productos cárneos saludables utilizando metodología de superficie de respuesta, de los autores Lucas Marchetti, Silvina Andrés y Alicia Califano, pertenecientes al CIDCA (Centro de Investigaciones y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos), CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas) y Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata. Los miembros del Jurado fueron el Ing. Carlos Almada y los doctores Ricardo Rodríguez y Sergio Vaudagna.

nada por la Dra. Susana Socolovsky y la Lic. Nora Engo. El Dr. Manuel Quintana (General Mills), la Lic. Valeria Arqueros (Granotec), la Dra. Pilar García (FANUS), el Ing. Alejandro Ariosti (INTI Plásticos) y Luis Fernández dieron su visión sobre este aspecto central para la supervivencia de las empresas. Por la tarde las propuestas también fueron variadas: en la Sala 1 se desarrolló el IV Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, mientras que la Sala 2 no alcanzaba para albergar a todos los interesados en la Mesa “Alimentos funcionales: del concepto a la realización”. Los disertantes fueron la Dra. Patricia Ronayne de Ferrer (FFyB-UBA), la Dra. María Cristina Añón (CIDCA), la Dra. Silvina Drago (ITA-UNL) y la MSc. Ángela Zuleta, que actuó como coordinadora y que explicó que “En nuestro país no hay legislación específica sobre alimentos funcionales, las autorizaciones de los mismos exigen comprobación de su efectividad. Esto resulta imprescindible a la hora de rotular y aplicar ale-

gaciones de sus beneficios saludables, a la luz de las nuevas reglamentaciones nacionales e internacionales sobre el tema”. La sustentabilidad, el tema del momento, tampoco estuvo ausente y en la Sala 3 se desarrolló la Mesa “Huella de carbono – Ambiente sustentable”, donde especialistas del ámbito oficial y privado dieron su visión sobre la aplicación y las posibles implicancias de esta herramienta en el comercio internacional. Para culminar la actividad académica un intenso primer día, la Dra. María Cristina Añón (del CIDCA-Conicet) disertó en la Sala 1 sobre el “Presente y futuro de los ingredientes funcionales”, mientras que en las demás salas se hacía la presentación oral de los trabajos libres y se exhibían en presencia de los autores los pósteres sobre microbiología, toxicología, inocuidad (Área 1) e ingeniería de alimentos (Área 3).

Se trabajó instensamente en las sesiones den pósteres

Graciela Vaamonde, Irene Dasso, Ma. Julia Martínez, Ana Pilosof y Salvador Longo durante la entrega del Premio AATA 2011

La segunda jornada se desarrolló en tres salas simultáneas. En la Sala 1, el II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos permitió escuchar interesantes ponencias de expertos latinoamericanos sobre riesgos químicos, contaminación en miel, trazabilidad, vigilancia en alimentos, respuesta en casos de brotes de ETAs y gestión de incidentes alimentarios. En la sala 2, la Dra. María del Pilar Buera coordinó la Mesa “Potenciales tecnológicos y estabilización de componentes bioactivos de los alimentos para su mejor aprovechamiento”, expusieron allí la Dra. Miriam Martino (CIDCA), el Dr. José Rufián Henares (Universidad de Granada), la Dra. María Bertuzzi (INIQUI) y la propia Dra. Buera. En la Sala 3, la Mesa coordinada por la Dra. Sandra Guerrero disertó sobre los “Nuevos enfoques en análisis sensorial y estudios de consumidor”, con disertaciones del Dr. Guillermo Hough (DESA-ISETA), la Dra. Adriana Gambaro (UDELAR), la Dra. María Clara Zamora (UCA Agrarias) y la Dra. Noemí Walsöe de Reca (CINSO-CITEDEF).

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INSTITUCIONES El Simposio Latinoamericano de Higiene y Calidad de Alimentos
Ing. Susana Vidales

raron- es el segundo. El objetivo de ALACCTA con este Simposio es generar una base de discusión y de conocimiento de los temas relacionados con este tema tan importante para nuestros países. Está establecido o acordado que por lo menos uno de los participantes de estos encuentros tiene que ser extranjero y perteneciente a alguna de las entidades que conforman ALACTA. Por eso esta vez contamos con dos especialistas del exterior: Miguel García Roche, de Cuba, y José Miguel Bastías, de Chile. También participan Celso Rodríguez, de la OPS y Edmundo García, de la FDA de EE.UU. Y por la Argentina participan Silvina Faillaci y Horacio Belcuore. ¿Cuáles son los temas que habitualmente se tratan? Son todos temas relacionados con calidad, inocuidad y seguridad alimentaria, desde el punto de vista de producto seguro y no como derecho a la adquisición. Todos los planteos y aspectos se discuten y se trabajan en el Simposio. Esto hace que se vayan adquiriendo e intercambiando conocimientos. Cada país toma temas diferentes y luego se va intercambiando todo lo desarrollado en el marco de ALACCTA. Es una forma de integrar los avances y recomendaciones en cuestiones de inocuidad y calidad. Hay que tener en cuenta que es difícil reunirse, las asambleas se hacen cada uno o dos años y es complicado mostrar qué es lo que se está haciendo en las distintas asociaciones. Esta es una manera para que cada país tenga su propio simposio de inocuidad y calidad.

La Ing. Susana Vidales tuvo a su cargo, junto con el Ing. Carlos Almada, la organización y coordinación del II Simposio Latinoamericano de Higiene y Calidad Alimentos, uno de los puntos altos del CyTAL 2011. Dialogamos con ella sobre sus caracte­ rísticas y sobre los objetivos que la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos busca con este encuentro. ¿Cómo está organizado este Simposio? El Simposio Latinoamericano de Higiene y Calidad de Alimentos se hace en todas las sedes de ALACTA. Cada entidad asociada lo concreta en conjunto con su congreso nacional e introduce el número que corresponde de simposio. En el caso de la Argentina, Chile, Brasil y México -que son los últimos que se incorpo-

Ing. Susana Vidales, Dr. José Miguel Bastías, Ing. Silvana Fallaci, Dr. Celso Rodríguez, Dr. Miguel García Roché e Ing. Carlos Almada

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La mañana se completó con las conferencias de Luis Fernández sobre “El nuevo perfil de talento buscado en la industria alimentaria europea” y del Dr. Jorge Chirife (UCA) sobre “Avances en la utilización del disacárido trehalosa como coadyuvante en la deshidratación de frutas”. Dos conferencias plenarias dieron brillo a la primera parte de la tarde. En primer lugar, el Dr. John Floros (IFT) defendió a la industria moderna de alimentos en su exposición “Alimentando al mundo a través de la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Una mirada a nuestro sistema alimentario”. “Hoy nuestra comida es mucho más segura, sabrosa, nutritiva, abundante, diversa, conveniente, menos cara y más accesible que nunca antes. Los avances científicos y tecnológicos tienen que ser acelerados y aplicados por igual tanto en las naciones desarrolladas como en desarrollo, si queremos alimentar una población mundial en crecimiento”, afirmó. Luego el Dr. Hongda Chen (USDA e IUFoST) se refirió a la nanotecnología y sus posibilidades de aplicación en los alimentos. Según su opinión, “la exploración a nanoescala puede llevarnos a muchos beneficios para mejorar la salud humana, fortalecer la economía, proteger el ambiente y asegurar un desarrollo sustentable”. La actividad continuó con intensidad. En la Sala 1 tuvo lugar el Simposio sobre normativa alimentaria, donde la Dra. Carla Mejía (USP; FCC) se refirió a la necesidad de establecer estándares para asegurar la calidad de los alimentos; el tema de los claims de salud fue tratado por el Lic. Horacio Belcuore (CAFADyA) y Jaap Kluifhooft (Stepan Lipid Nutrition), y el Dr. Edmundo García (FDA) explicó los alcances de la nueva Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria, promulgada en EE.UU. En la Sala 2, la Ing. Marisa Yeannes coordinó la Mesa “Productos de actividad de agua reducida”, donde se trató el tema de frutas finas (Dr. Jorge Lozano, PLAPIQUI); de manzanas (Stella Alzamora, FCEyN-Conicet), y de anchoítas saladas (Dra. Marina Czerner y Dra. Elida Ramírez, UNMdP). Y en la Sala 3 se abordaron los temas relacionados con el consumidor en la Mesa “Tendencias y comportamientos de los consumidores a nivel nacional y regional”. Allí se habló sobre la construcción social del gusto (Dra. Patricia Aguirre, UBA); sobre tendencias (Arq. Lorena Turano, GFK Argentina); sobre la influencia de las tendencias en el lanzamiento de productos (Lic. Nora Engo, Molinos Río de la Plata), sobre la interpretación de las tendencias y su aplicación en los alimentos (Lic. Lourdes Ferré, Givaudan Argentina); y sobre la importancia de interpretar las tendencias en el consumo de productos frescos para fidelizar a los clientes (Lic. Diego Waegeli, Cencosud). La última parte del día se dedicó a la exposición de pósteres en las áreas de Evaluación sensorial (Área 5); Estructura de alimentos y nanotecnología (Área 6); Tecnologías tradicionales y emergentes de conservación (Área 7); y Nuevos alimentos, aditivos e ingredientes (Área 8). También se hicieron las presentaciones orales de traba-

El IV Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías

Ing. María Isabel Yeannes y Dra. Stella Alzamora

El Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías se viene realizando en cada Congreso CyTAL. En esta edición fue coordinado por la Dra. Stella Alzamora y la Ing. María Isabel Yeannes y se abordaron las bases y aplicaciones posibles y actuales en alimentos de dos modernas tecnologías: la luz de sincrotrón y el speckle láser dinámico. El primer tema fue presentado por el Dr. Aldo Craievich, del Instituto de Física de la Univ. de San Pablo, Brasil, mientras que el segundo fue abordado por el Dr. Héctor Rabal, del Conicet, UNLP. Entender la estructura de los alimentos y sus cambios durante el procesamiento y el almacenamiento es imprescindible para lograr alimentos de buena calidad. Hasta no hace demasiados años, el conocimiento de la estructura se basaba esencialmente en la observación microscópica. Recientemente han surgido técnicas espectroscópicas y topográficas de avanzada (micro y nanotomografía de coherencia, micro y nanotomografía de rayos X, tomografía de coherencia óptica, NMR, emisión acústica, espectroscopía de reflectancia resuelta en el tiempo, espectroscopía de reflectancia resuelta en el espacio, etc.), muchas de las cuales permiten inspeccionar la estructura del alimento en forma no destructiva. Estas técnicas tienen alto potencial para ser usadas en la industria para evaluar los atributos de calidad en línea o fuera de línea de producción. Algunos ejemplos de aplicación en alimentos incluyen la evaluación de la distribución de tamaños de poros en diversas matrices alimenticias, las propiedades superficiales de alimentos y películas, la calidad y espesor de las ceras superficiales de frutas, el estado del agua en tejidos de frutas y los posibles desórdenes internos, las zonas pardeadas en manzanas intactas, las modificaciones en cereales extrudidos por la inclusión de fibras, las características texturales de materiales aireados, la conformación de proteinas en solución, el polimorfismo y las transformaciones estructurales de grasas.

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INSTITUCIONES
jos libres relacionados con las mismas áreas. Y en la Sala 1 se desarrolló la Mesa “Avances en la identificación de riesgos y métodos de control de hongos toxicogénicos y micotoxinas en alimentos”, coordinada por la Dra. Silvia Resnik, donde disertaron la propia Dra. Resnik; la Dra. Ana Pacín (UNLu); la Dra. Miriam Etcheverry (UNRC) y la Dra. Virginia Fernández Pinto (FCEyN-UBA). La jornada del viernes se inició con la presentación de las filiales de la AATA en la Sala 1. Allí los representantes de Mar del Plata, Santa Fe, Entre Ríos y Noroeste Argentino se refirieron a sus acciones de investigación y desarrollo y su inserción en las regiones de pertenencia. Simultáneamente se hacía la presentación y las exposiciones orales de los trabajos de las áreas Química de alimentos (Área 2) y Alimentos, nutrición y salud (Área 4). La actividad del resto de la mañana se centró en las tres Mesas programadas. En la Mesa “Alimentos con contenido de sodio reducido” se trató el tema de gran actualidad a partir del acuerdo entre el Gobierno y la industria para disminuir el contenido de sal en alimentos procesados. Se refirió al mismo el Dr. Sebastián Laspiur, del Ministerio de Salud; la Ing. Analía Castellani (del CIL) explicó su aplicación en quesos y el Ing. Carlos Almada (UNLu) en embutidos, mientras que el Lic. Ricardo Arnold (Givaudan Argentina) se refirió a la aceptación del consumidor a productos reducidos en sodio. En la Mesa “Formulación y estabilidad de emulsiones alimentarias”, el Dr. Jorge Wagner, coordinador de la reunión, disertó junto con el Dr. Gonzalo Palazzio (LIFTA-UNQ), la Dra. Alicia Califano (CIDCA) y el Dr. Andrés Márquez (LIFTA-UNQ). Y en la Mesa “Modelado matemático y simulación numérica de procesos en tecnología de alimentos” presentaron sus ponencias la Dra. Viviana Salvadori (CIDCA), la Dra. Susana Zorrilla (INTEC) y la Dra. Noemí Zaritzky, también coordinadora de la mesa. La actividad vespertina consistió en dos Mesas y la conferencia de clausura. En la Mesa “Avances en la conservación y procesado de vegetales frescos”, coordinada por la Dra. Alicia Chávez, disertaron el Dr. Gustavo Martínez (II-INTECH), la Mgter. María Élida Pirovani (ITA-UNL) y Alejandra García (CIDCA). En la Mesa “Bacterias lácticas y probióticas en los procesos de la industria alimentaria” actuó como coordinador el Dr. Jorge Reinheimer y disertaron la Ing. Roxana Páez (INTA Rafaela), la Dra. Graciela Vignolo (CERELA), la Dra. Leda Gianuzzi (CIDCA), la Dra. Ana Binetti (INLAIN) y la Dra. Andrea Quiberoni. Finalmente, la conferencia plenaria fue ofrecida por el Dr. Osvaldo Campanella, de la Univ. de Purdue, quien se refirió a los avances en el estudio y desarrollo de alimentos y biomateriales. El especialista discutió sobre los métodos para caracterizar estos materiales tanto en su procesamiento como en su estado final y resaltó las dificultades de los métodos tradicionales y el desarrollo de nuevos métodos para medir las propiedades mecánicas y físico químicas de los biomateriales.

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Dialogamos con la Presidente de la AATA, Ing. María Angélica Bianchi
Este congreso deja muchos aspectos positivos… En primer lugar llama la atención la cantidad de trabajos de investigación que presentó la comunidad académica de estudiantes y profesionales que trabajan en distintos institutos de todo el país. Vemos que hay mucho entusiasmo, mucha gente que está investigando. El espectro de los temas es muy amplio, hay temas interesantes, que pueden llegar a solucionar problemas que tienen las pequeñas industrias, trabajos sobre vegetales, frutas, cereales… Pero también hay trabajos netamente académicos, ligados a la investigación básica. Otro aspecto destacable en este sentido es la intervención de países de América Latina, como Brasil, Uruguay, Colombia, Venezuela y México. Otro punto notable es la valiosa colaboración aportada por instituciones internacionales como el IFT y el IUFOST a través del envío del Dr. John D. Floros -de Pennsylvania State Univertity- y el Dr.Hongda Chen -de USDA- que nos brindaron importantes aportes. La AATA es miembro de ambas asociaciones. También la FDA colaboró con la participación del Dr. Edmundo García, Director de la FDA para toda América Latina, y del Ing. Gonzalo Ibáñez Rissetti en el Simposio de Inocuidad.y en el Taller de Rotulación de Alimentos durante el Precongreso. Hubo valiosos aportes de argentinos que trabajan en el exterior… Fue muy importante la presencia del Lic. Luis Fernández (ex presidente de AATA) un brillante profesional argentino de la Global Food Tecnology Group Cargill, Bélgica, que desarrolló la Conferencia Plenaria Inaugural y que dictó un interesante taller sobre liderazgo para estudiantes y jóvenes profesionales en ciencia y tecnología de alimentos. Fue muy interesante porque dio las pautas para la gente joven sobre cómo manejar un grupo, qué puntos hay que tener en cuanta y qué es lo importante para el grupo. Luis colabora siempre con las actividades de AATA, a pesar de la distancia a la que se

encuentra de nosotros y es nuestro contacto más directo con el IUFOST y con el IFT. Tenemos que destacar también la presencia de otro destacado profesional argentino: el Dr. Osvaldo Campanella, que actualmente es profesor e investigador en la Purdue University, EE.UU., que tuvo a su cargo la Conferencia Plenaria de Clausura. El Simposio de Inocuidad de ALACTA fue otro punto alto del CyTAL, allí tuvimos la colaboración de José Miguel Bastías, de Chile; de Miguel García Roche, de Cuba; de Silvina Fallaci, de Córdoba; de Celso Rodríguez, de la OPS, y de Teresa Velich, del INAL. Por otro lado, en este CyTAL introducimos temas nuevos, como el de la “Huella de Carbono”, en el cual se armó una mesa con instituciones como el INTI, la Secretaria de Ambiente y empresas particulares. Fue un tema interesante, en este caso orientado hacia la actividad privada, al igual que la mesa sobre Innovación en la Industria y la mesa sobre Tendencias y Comportamiento de los Consumidores, donde se tuvo la oportunidad de escuchar a la antropóloga Patricia Aguirre sobre la evolución social de la alimentación, y a especialistas en marketing y desarrollo de nuevos productos; y el Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, ya un clásico en cada edición de CyTAl. Hubo un gran intercambio dentro y fuera de las salas de conferencias… Se trabajó mucho en las salas de póster y por primera vez hicimos, con muy buen resultado, la exposición de trabajos seleccionados. Un grupo de evaluadores eligió trabajos para que el autor los exponga, cosa que significa un desafío para el expositor. Fue una práctica muy interesante y que vamos a seguir haciendo en otros congresos. También por primera vez organizamos un ámbito donde todas las filiales expusieron sus logros, sus actividades y su conexión con distintos institutos y empresas de la zona de influencia. Fue algo que nos dejó mucha satisfacción. Por otro lado, a los tradicionales premios AATA y del IPCVA, este año también se sumó el Premio Saporiti sobre tecnologías emergentes y procesamiento mínimo para preservación de alimentos. ¿El éxito del Congreso es un impulso para la AATA? Es un impulso grande. Se generó una conexión importante con las instituciones académicas. Tuvimos el apoyo del Estado y de muchas empresas que actuaron como sponsor. Tal vez nos queda como tarea para otros congresos atraer más asistentes del sector privado, ya que hubo muchos temas pensados para la industria. Para este Congreso todos en la AATA trabajamos mucho y muy unidos. Armamos un buen equipo y tuvimos colaboración y apoyo. Estamos contentos porque creo que hemos logrado lo que queríamos: informar a una concurrencia constituida en su mayor parte por gente muy joven, las novedades, las ideas y todo lo que se está desarrollando a nivel mundial en ciencia y tecnología de alimentos.
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[Innova 2011]

El Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos se consolida en cada edición
Bajo el lema “Integrando la alimentación con el medio ambiente, la salud y la tecnología” se desarrolló en Montevideo del 11 al 13 de octubre el Quinto Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos - Innova 2011, organizado por el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). Desde su primera edición, este acontecimiento se caracteriza por su carácter internacional, ya que congrega a especialistas de todo el mundo para tratar los contenidos más candentes de la ciencia y la tecnología de los alimentos.
Bajo la sabia coordinación de Rosa Márquez, disertantes de Alemania, Argentina, Chile, Costa Rica, España, Estados Unidos, Holanda, México y Uruguay abordaron en esta oportunidad tres líneas de interés de gran actualidad: los procesos y sostenibilidad de las cadenas agroalimentarias; los alimentos para regímenes especiales, y diversos aspectos del análisis de alimentos, considerando la interfase instrumental, métodos rápidos, análisis sensorial y validación. La programación fue concebida para armonizar las actividades científica, analítica, de producción agroindustrial y de comercialización, con los alimentos y el consumidor como ejes rectores. El tema de la inocuidad estuvo presente de la mano de Edmundo García –Director de la Oficina Regional de la FDA– quien se refirió a los alcances de la nueva Ley de Inocuidad de Alimentos de EE.UU. La seguridad alimentaria, desde el punto de vista del acceso a una alimentación adecuada, fue tratado por el Dr. Walter Spiess, del Karlsruhe Institute of Technology de Alemania, quien brindó la conferencia “Problemas actuales de seguridad alimentaria y el intento de la comunidad científica de los alimentos para remediarlos” donde integró la alimentación con el medio ambiente, la salud y la tecnología. La especialista costarricense Ana Quirós se dirigió al aspecto de sustentabilidad al tratar “El enfoque del ciclo de vida en el sector agroalimentario”, mientras que Micha Peleg, de la Universidad de Massachusetts (EE.UU.) exploró las posibilidades del programa Wolfran Demonstration en alimentos, ciencia, tecnología e ingeniería. Yendo a los procesos industriales, Sofía Barrios –de la UDELAR- se refirió al “Modelado para el diseño de condiciones de envasado de frutilla en atmósfera modificada”, Sergio Serna -de Tecnológico de Monterrey,

Disertantes de diversos países prestigian cada edición de Innova

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México- describió los procesos tradicionales y de extrusión termoplástica para elaboración de cereales para desayuno, y Phillip Thonhauser (EE.UU.) presentó la verificación en tiempo real a través de la tecnología de cambio de color. En el campo de los regímenes especiales, Yoya Gallardo, del Instituto Politécnico Nacional de México, habló sobre el impacto de los mismos sobre la salud, la tecnología y el desarrollo sustentable de comunidades. Huub Lelieveld –de EFFoST- presentó la técnica de campos eléctricos pulsantes, no ya como un método de inactivación microbiana sino como una novedosa práctica culinaria en etapa experimental. Sergio Serna hizo su segunda presentación tratando el tema de la “Bioconversión de almidones en jarabes dextrinizados, altos en maltosa, glucosados y fructosados”, mientras que Nicolás Apro, del INTI Cereales y Oleaginosas describió con singular brillo la actividad de su Centro en el desarrollo tecnológico para la formulación de alimentos para celíacos. El aporte de los investigadores uruguayos fue importante a través de Patricia Arcia (LATU) con “Optimización de la aceptabilidad de un postre lácteo con carácter prebiótico” y de Carmen Donángelo (UDELAR) con “Propiedades funcionales y biodisponibilidad de compuestos bioactivos del café”. Finalmente, Zenia Toribio y Ricardo Weill, de Danone, dieron una visión que combinó aspectos científicos y empresariales en “La innovación en respuesta al pérfil alimentario nutricional de las poblaciones”. El bloque dedicado a los avances en análisis de alimentos se inició con Marina Torres (LATU), quien se refirió a “La AOAC Internacional y la aprobación de métodos oficiales”, mientras que Kevin Schug (Univ. de Texas, EE.UU.) trató la aplicación de la cromatografía líquida, la espectrometría de masas y la expectrometría de masas en tandem para el análisis cuantitativo de trazas y caracterización de pequeñas moléculas en matrices complejas. Ana Denicola (UDELAR) habló sobre la utilización de cultivos celulares para evaluar actividades biológicas de nuevos nutracéuticos, e Irma Acevedo, del SAG chileno, presentó su ponencia “Aplicación de metodologías tradicionales y alernativas en el diagnóstico oficial de E. coli O157:H7 para procesos de exportación”. El análisis sensorial fue abordado por la española Amparo Tárraga (del Instituto de Agroquímica y Toxicología de Alimentos) con “Técnicas instrumentales avanzadas para el diseño y control de las características sensoriales de alimentos” y Gastón Ares (UDELAR) desarrolló “Nuevas metodologías para la caracterización sensorial”. Las actividades culminaron con Micha Peleg quien expuso su conferencia “Traduciendo los resultados del laboratorio a la evaluación de riesgos”.

El viernes 14 de octubre tuvieron lugar dos cursos postcongreso: “Innovación y tendencias en cereales”, con la participación de Sergio Serna, Daniel Vázquez, Hugo Tihista, Blanca Gómez y Gonzalo Souto, y “Exportando alimentos con éxito a los EE.UU: los requisitos de FDA y USDA”, presentado por Gisela Kopper (Oficina Regional de FDA en Costa Rica) y Ricardo Romero (USDA Aphis, Embajada de EE.UU. en Montevideo), Pero las disertaciones, los póster y los cursos son sólo una parte de la riqueza de INNOVA, su valor también reside en la posibilidad de intercambio directo con los especialistas y entre los asistentes, lo que suma un plus científico, intelectual y comercial que se ha ido consolidando en cada edición. Este simposio sigue sorprendiendo por la calidad de sus expositores, la actualidad de los temas y la profundidad de su desarrollo. Lo que ya no sorprende es el ambiente cordial y de camaradería que caracteriza a estos encuentros en tierra oriental.

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El M.Sc. Carlos Silvera –de la Universidad Católica del Uruguay­ forma parte del Comité Científico de INNOVA desde su primera edición. En esta oportuni­ dad nos da una reflexión sobre la importancia de este encuentro. Creo que el LATU tomó una iniciativa realmente interesante e importante para unir en un esfuerzo común los trabajos en el área de alimentos de varias instituciones uruguayas, en coordinación con muchas instituciones del exterior. Particularmente quiero hacer énfasis en que la Universidad de la República –pública- y la Universidad Católica –privada- han unido sus esfuerzos al INIA y al LATU para sacar adelante este encuentro entre los científicos del país y expertos de no menos de doce países, que son los que están asistiendo a nuestros eventos. Entendemos que ese interés aglutinante de esfuerzos está siendo muy provechoso. Sobre todo para países exportadores de alimentos… Somos exportadores de alimentos, y en ese sentido estos encuentros tienen dos aspectos particularmente importantes: por un lado la incorporación de valor agregado a los alimentos que exportamos, pero además avanzan sobre la incidencia cada vez mayor del estudio de las interacciones que hay entre la tecnología de elaboración y los efectos nutricionales. Cada vez más nos reafirmamos en el concepto de que es rentable, bueno y socialmente muy importante que los productores tengan en mente esos dos ejes fundamentales: el alimento y el consumidor. Sobre esas bases se puede asentar el éxito industrial, económico y de exportación. Un éxito que une a ambos extremos de la cadena... Los consumidores y productores, unidos por los técnicos del área de nutrición, establecen sus prioridades y sus necesidades. Y la industria se prepara cada para darles respuesta. Ese es el camino que estamos transitando y creo que de una forma muy acorde a lo que son las políticas gubernamentales de producción, de economía y de servicio social.

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Las líneas de trabajo del INTI Cereales y Oleaginosas
Ingeniero Nicolás Apro, del INTI Cereales y Oleaginosas

El ingeniero Nicolás Apro es Director el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Industrialización de Cereales y Oleaginosas del INTI, con sede en 9 de Julio, provincia de Buenos Aires. Lo entrevistamos en INNOVA 2011, llevada a cabo en el LATU de Montevideo, donde fue invitado a brindar una conferencia sobre desarrollo de alimentos para celíacos.
Ing. Nicolás Apro

¿En qué líneas de trabajo avanza el Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI? Dentro de nuestras líneas de trabajo estamos avanzando en proyectos de valor agregado en granos a través de varías vías: alimentos saludables, alimentos funcionales, alimentos para planes escolares, galletas de emergencia, etc. Hay uno en especial que ya hemos finalizado y que está en proceso de transferencia: es un proyecto de premezclas de harinas para celíacos. Hemos desarrollado las tecnologías en nuestra planta piloto y en el laboratorio de desarrollo y las transferimos a una empresa de Mar del Plata, por lo que el producto estará en el mercado en breve. Con esto logramos alimentos de mejor valor nutricional, con mejores características organolépticas sensoriales, más fáciles de preparar y más funcionales. Conocemos que la problemática de la familia celíaca es complicada, salir a comer, ir de vacaciones, comer en la escuela o en un cumpleaños sin tener los alimentos adecuados es difícil y el único remedio es el alimento. De ahí el compromiso del INTI en este tema. Además de la empresa de Mar del Plata transferimos el proyecto a otra empresa de Buenos Aires y ahora estamos avanzando en el diseño de minipanaderías para poder llevar el proyecto al interior del país y con esto también bajar los costos finales del producto.

El INTI está comprometido, con el productor de la materia prima y con el consumidor… El primer compromiso del INTI es con el consumidor, con la calidad de vida de la gente. Y a partir de ahí genera proyectos que nos permitan agregar valor a la materia prima a nivel local. Nuestro país es muy importante en cuanto a proveedor mundial de granos pero con poco valor agregado. Gran parte de la exportación de la Argentina va a la producción de forrajes y con este proyecto estamos generando la elaboración de insumos para industrias alimentarias y así jerarquizar nuestras exportaciones con valor agregado. También desarrollaron alimentos para otros segmentos de la población… Estamos generando derivados de arveja proteica, de lino, de sorgo blanco, de maíz… Todos productos con valor agregado que pasamos a clientes que, en algunos casos, ya los están exportando a Europa y a los países asiáticos. El tema de platos preparados es importante -arroces, polentas, postres- en función de la demanda internacional de alimentos para emergencia. Se conocen cada vez más los problemas de hambruna de ciertos países, y la Argentina está colaborando muy poco en ese tema. Por lo que el objetivo de nuestra asistencia técni-

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ca es también generar proyectos productivos que vayan a proveer ese tipo de mercados. En el caso de los alimentos para emergencia, son harinas compuestas o platos ya listos que con el agregado de agua a hervor ya están listos para comer. Son de alto valor nutricional, de buen sabor y de fácil conservación y de transporte barato por su baja humedad, y que pueden ser reconstituidos en el lugar de destino sólo con agua y calentamiento. ¿Y los alimentos para ancianos? Se nos presentó hace unos años la inquietud por la demanda de un sector de la población a veces olvidado, que son los ancianos que están en geriátricos o que viven solos, donde la preparación de la comida es un problema. A veces, cocinar para una persona sola es difícil, ingrato y no se hace. Además los ancianos tienen requerimientos especiales y menor capacidad para detectar sabores. Entonces, en el desarrollo de alimentos preparados hicimos un ajuste para resaltar es sabor, el aroma y las características nutritivas especiales, convirtiéndolos en lo que llamamos alimentos para ancianos. Estos pueden ser usados en geriátricos, hospitales, en hogares o en el caso de personas que viven solas. Cocinando sólo con agua permite la elaboración de un plato rico, saludable, con poca sal y con los nutrientes necesarios para sus necesidades orgánicas. Estos alimentos todavía no están en el mercado, estamos trabajando con una empresa para hacerlo y buscamos, por

otro lado, sensibilizar al mercado institucional responsable de este tipo de productos para su distribución. ¿Todos los desarrollos van acompañados del correspondiente análisis sensorial? El análisis sensorial es fundamental para todo desarrollo de alimentos. Tenemos que saber qué va a pensar y si le va a gustar el producto final al consumidor. La ventaja con nuestras plantas es que podemos procesar a escala para poder elaborar los productos y luego hacer pruebas sensoriales interesantes. Por ejemplo, con los celíacos hemos armado un panel sensorial con gente celíaca y no celíaca y hemos interactuado en muchos lugares y situaciones distintas. Esto nos permitió conocer la problemática de cerca, las necesidades y los gustos. ¿Si alguna empresa o institución quisiera elaborar estos productos se debe acercar al INTI? Se deben acercar al Centro de Cereales y Oleaginosas. Nuestro trabajo con el sector empresario es constante; en realidad todos nuestros proyectos empiezan o terminan en el sector empresario. Digo empiezan porque vienen empresas interesadas por proyectos con las cuales desarrollamos un producto y llegamos hasta la instalación llave en mano de la planta, con el proyecto y desarrollo incluido.

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¿Para la elaboración de todos esos alimentos, también trabajan con materias primas no tradicionales? Normalmente cuando uno habla de granos en la Argentina habla de trigo, maíz y soja. Pero nosotros estamos trabajando con maíz blanco, con sorgo blanco, con soja libre de GMO, con amaranto, chía, lino, sésamo, con distintos granos y con la diversidad de avena, cebada, centeno, etc., que si bien son conocidos a nivel de cereales de desayuno no son conocidos o utilizados por su alto precio en el común de la población. Lo que pretendemos es que el buen valor nutricional de estos granos llegue a la comunidad en forma de alimentos listos, con mejor valor nutricional y menor costo. El grano entero es otra tendencia del momento… El grano entero es un concepto muy interesante a nivel mundial, pero a veces extrapolado al sector empresario de forma errónea. Nosotros hemos desarrollado toda una tecnología de procesamiento de grano entero muy novedosa e interesante, comparable a las patentes más evolucionadas del mundo. Tenemos experiencia de formulación de panes, galletitas, distintos tipos de productos muy exitosos. Este proyecto especialmente -en el que estamos trabajando con el LATU de Uruguay- en una transferencia al sector productivo e involucra al sector de salud, panaderos, etc., lo que es muy interesante.

Pero para procesar algunos de esos granos hacen falta maquinarias especiales... Así es. Nosotros tenemos en el Centro cuatro plantas piloto con todas las operaciones unitarias necesarias. Hay equipos y tecnología desarrollados en nuestro Centro, peladoras, molinos, extrusoras…, distintos tipos de equipamiento que permiten generar proyectos muy novedosos. También transferimos el conocimiento de estas máquinas y colaboramos con la empresa en la instalación llave en mano y en la puesta en marcha del proyecto. Lo que nosotros planteamos es que el empresario nunca empiece con la decisión de qué máquina comprar sino que piense en el proyecto global. Una vez definido esto, la maquinaria es lo más sencillo. Empezar por ver qué proyecto se quiere hacer y luego concretarlo a través de nuestra asistencia es muy fácil. ¿Hay suficiente abastecimiento de esos granos “nuevos” para la mayor demanda? Está creciendo paralelamente y una cosa tracciona a la otra. Nosotros empezamos con el amaranto hace más de diez años con un productor de Córdoba y hoy día se está extendiendo la producción en Córdoba, Salta, Jujuy, Santa Fe y Buenos Aires. Lo que siempre planteamos es que en todo grano la cadena se debe traccionar desde el mercado, a partir de ahí la generación de la materia prima es fácil en nuestro país por la gran diversidad agroecológica que tenemos. La idea es que la cadena se tira no se empuja. Este es un concepto fundamental en el cual a veces la Argentina ha cometido errores, pero nuestro mensaje justamente es empezar por el eslabón que corresponde.

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El enfoque de ciclo de vida en el sector agroalimentario: concepto y potencialidades
Ana Quirós - Eco Global & ALCALA. Costa Rica - aquiros@ecoglobala.com

Ana Quirós es fundadora de Eco Global, una empresa costarricense que se dedica a asesoramiento en el tema de desarrollo sostenible. Eco Global tiene sede en Costa Rica pero lleva adelante una gran gestión a nivel regional con el fin de potenciar las habilidades, tanto del sector público como del sector privado. En INNOVA 2011, Quirós presentó una conferencia sobre el enfoque de ciclo de vida en el terreno alimentario. “A través de la gestión del análisis de ciclo de vida

hemos llegado al tema alimentos porque la comida es uno de los temas más importantes para el desarrollo sostenible. El enfoque de ciclo de vida está directamente ligado a la sustentabilidad”, afirmó.
Ana Quirós

Un concepto fundamental en el tema ambiental es que “todo está integrado”, no se puede pensar que las cosas son un rompecabezas del que sólo vemos un pedacito. Necesitamos ver la realidad de una manera holística o integral. La lógica del ciclo de vida nos invita a eso. Las decisiones que tomamos hoy tienen un impacto en el futuro. Por eso interesa que estemos evaluando y que sepamos hacia adónde trasladamos las cargas, sean éstas ambientales, sociales o económicas. Por ejemplo, pensemos en un efecto dominó cuando nos referimos al cultivo del maíz (Gráfico 1). Hay impactos que están

relacionados directamente con ese cultivo, pero también hay otros que están relacionados en forma indirecta. Por ejemplo, la preparación del terreno implica gasto de combustible para el tractor, lo que a su vez produce gases con efecto invernadero que están directamente relacionados con la siembra. Por otra parte, la semilla, el fertilizante o el herbicida utilizados también consumieron para su producción energía con generación de emisiones. Estos son efectos indirectos que hay que considerar en el proceso de medir balance y energía ambiental para la función de la producción del maíz.

Eco Global
Eco Global tiene alianzas estratégicas de colaboración muy fuertes. En el tema de ciclo de vida está con la Asociación Latinoamericana para Estudio de Ciclo de Vida (ALCALA), fundada en 2005 en ocasión de la 1ª Conferencia Internacional sobre Ciclo de Vida para América Latina, de la cual ya se han realizado cuatro ediciones. La próxima edición se llevará a cabo en Mendoza en 2013. También está vinculada con el American Center for Life Cycle Assessment (ACLCA), entidad con la que estará organizando en 2014 en EE.UU. la Feria Internacional Sobre Ciclo de Vida y Alimentos, que por primera vez viene al continente americano. Eco Global integra la iniciativa internacional sobre LCA de las Naciones Unidas (PNUMA/SETAC) que Ana Quirós ayudó a fundar en el año 2002 y donde permanece en la junta de asesores.

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Gráfico 1 – Pensamiento del ciclo de vida

Gráfico 2 – Intensidad de emisiones actual y esperada para 2021 en Costa Rica

Impactos sobre el ambiente El cambio climático se ha vuelto una obsesión en el mundo. Estamos muy interesados en el tema de los gases con efecto invernadero y de la huella de carbono. En el gráfico 2 se presenta un mapa de Costa Rica con las emisiones actuales y con las emisiones a las que pretendemos llegar en 2021. Nos hemos comprometido con el mundo a reducir nuestras emisiones para que en ese año (en el cual se cumplen 200 años de nuestra independencia) podamos decir que somos “carbono neutros” o incluso que estamos aportando en forma favorable al planeta. Si bien el problema mayor es el transporte, también hay un aporte muy grande de emisiones desde la agricultura y la agroindustria (Gráfico 3). La agricultura tiene un efecto grande sobre los gases con efecto invernadero (GEI) en todo el mundo. En EE.UU. se considera que el sector agrícola aporta cerca del 7% del inventario de estos gases. Más aún, se estima que un 20-30% de las emisiones de CO2 equivalente es atribuible a este sector. El laboreo de la tierra libera carbón almacenado en los suelos, y la fertilización con nitrógeno libera N2O, un potente contribuyente GEI. Por otro lado, las tierras cultivadas “secuestran” sólo cerca de la mitad de CO2 por metro cuadrado de lo que logran las zonas forestales. El tema del agua también es muy importante en la agricultura: el 70% del agua dulce del planeta es usada para riego y ya se habla de la “huella hídrica”, que se evalúa de diferentes maneras. En EE.UU. se calcula que un 50% del agua se utiliza para riego, el 30% para la industria y el

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Gráfico 3 – Composición de emisiones en Costa Rica, actual y esperada para 2021

20% para uso residencial y comercial. En Costa Rica la proporción es similar, aunque tenemos la ventaja del gran aporte a través de las precipitaciones. Nuestro problema está en el manejo del recurso hídrico y estamos comenzando a tener problemas de competencia por este recurso entre la agricultura, el turismo, la industria y el uso doméstico, sobre todo en las zonas costeras. El cambio en el uso del suelo es importantísimo, algunos datos indican que el 40% de la superficie terrestre del planeta es utilizada en la agricultura, con efectos en la biodiversidad y la emisión de gases GEI, por lo que estamos obligados a usar el suelo sabiamente. Otra consecuencia es la pérdida de suelos, que está asociada con el proceso de lavado hacia las costas por el mal manejo agrícola y por el mal uso de agroquímicos. Otro de los grandes impactos en el ambiente de la agricultura es la eutrofización de las aguas superficiales y de las aguas costeras, que afecta los fondos coralinos. Por ejemplo en el Golfo de México se considera que ya hay zonas totalmente muertas. Este tema es importante para Costa Rica, porque tenemos poca superficie continental pero una huella costera muy extensa. ¿Cómo medimos los impactos? Se dice que en el mercado hay una alta demanda de alimentos sustentables. Eso es cierto, pero no existe mucha ciencia detrás de las demandas de mercado sobre “sus-

tentabilidad”. Hay muchas demandas que no tienen respaldo científico en lo que se refiere al tema ambiental. La propuesta es medir los impactos a partir de un enfoque científico sistémico, de tipo holístico, para analizar hacia dónde estamos trasladando las cargas. Esto lo concreta el enfoque del ciclo de vida. Hay toda una lógica –el “life cycle management” (LCM) o gestión del ciclo de vida- que tiene varios instrumentos que se pueden utilizar, desde “diseño para el ambiente” (DfE) y “costeo del ciclo de vida” (LCC) hasta las evaluaciones del ciclo de vida (LCA) y los análisis de ciclo de vida con componente social (LCsA). Para el análisis de ciclo de vida de un producto (puede ser también un proceso o servicio), se consideran las entradas que se necesitan para llevarlo a cabo, las salidas y el proceso de fabricación en sí (Gráfico 4). En un proceso agroindustrial estaríamos hablando de entradas que tienen que ver con recursos naturales, con la energía que se consume y con algunos materiales que se puedan requerir. Como salidas están las emisiones al aire y al agua, y la generación de desechos. El proceso incluye la producción agrícola primaria en la granja o finca, el procesamiento industrial, la distribución o transporte, el consumo, el reciclaje o no y la disposición final de los desechos. La distribución se menciona aparte pero en realidad está embebida en las diferentes etapas, porque el suministro de las materias primas requiere transporte, al igual que el producto procesado y su distribución a los locales minoristas.
Gráfico 4 – Evaluación de ciclo de vida

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Este tema ya está normado Gráfico 5 – Procesos de agricultura internacionalmente, no es un tema nuevo. Las compañías multinacionales han venido trabajando en las evaluaciones de ciclo de vida desde los años ´70. En 1994 la Organización Internacional de Estandarización (ISO) comenzó a trabajar para estandarizar la norma sobre ciclo de vida, que está en la serie 14040. Es una norma que viene a apoyar la política ambiental que se establece en la norma 14001 e indica cómo llevar a cabo las evaluaciones. Costa Rica la ha adoptado como norma nacional desde hace un año y medio. Para un determinado proceso interesa saber de dónde se están Gráfico 6 – Flujos de entrada y salida extrayendo los materiales, luego la fase de producción o manufactura, el transporte en cualquiera de sus formas, y la fase de uso o mantenimiento. Esta fase es muy interesante porque en ella se lleva a cabo la función del sistema. Para poder normalizar y armonizar la comunicación, el enfoque de ciclo de vida orienta a pensar en las funciones del sistema y en la unidad funcional. Finalmente viene la fase de disposición. El proceso de agricultura está totalmente mapeado. Se han llevado a cabo miles de evaluaciones de ciclo de vida para la agroindustria. Este mapeo nos orienta a que en las entradas vamos a tener los recursos naturales que vienen de la ecoesfera y los recursos de la tecnoesfera (Gráfico 5). En las salidas vamos a tener el producto resultante del proceso, algunos subproductos y men y que se liberan (Gráfico 6). Esto se hace a través los desechos que no se están aprovechando, y las conde programas especiales o simplemente en una hoja de taminaciones e impactos al ambiente. Excel haciendo un análisis de entradas y salidas Una vez hecho el mapa del proceso se analizan (input/output) para tener una idea de lo que es más crícuáles son los flujos de masa y de energía para hacer el tico en ese proceso. balance de todas las materias y energía que se consu-

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La norma orienta a establecer ciertas categorías de impacto al final del proceso. Estas categorías tienen que ver con cambio climático (expresado en liberación de equivalentes de carbono), acidificación, eutrofización, generación de smog fotoquímico, etc. Lo importante es que la Norma ISO ofrece una forma de medirlas, traduciendo esas interacciones con el ambiente en algo aceptado internacionalmente. En el tabla 1 se presentan esas categorías de impacto de los sistemas agroalimentarios. No necesariamente la evaluación de un producto interesa a todas las categorías. Algunas pueden no ser significativas en alguna de las fases.

UE. Francia sacó el año pasado una directriz por la que a partir de enero de 2011 muchos productos considerados clave deben tener una declaración ambiental para poder entrar a ese mercado. Esto ha creado una movilización en la comunidad de expertos para poder atender la armonización y ver la forma de responder a esa demanda. Miles de evaluaciones de ciclo de vida ya se han realizado en el mundo sobre diferentes temas, por ejemplo sobre productos agrícolas (maíz, trigo, carne bovina, legumbres, etc.), sobre transporte de alimentos (marítimo, aéreo, terrestre), sobre empaque y embalaje, sobre técnicas de preparación de los alimentos (incluso en su etapa de consumo), sobre impactos post-consumo de alimentos, etc. Algunos resultados que surgen de los LCA El Instituto de Educación e Investigación Ambiental de EE.UU. hizo hace unos años un estudio en yogur Dannon donde se mostraba cuáles eran los aportes de este producto en tres categorías de impacto: gases con efecto invernadero, agua y eutrofización (Gráfico 7). Se ve que en las tres categorías el mayor impacto se da a nivel de la finca. La huella de carbono en la fase de procesamiento de alimentos en general es pequeña si se la compara con lo que sucede después de que el producto sale de la planta de producción (downstream) y con lo que sucedió antes en la cadena de valor (upstream). Por ejemplo, en el gráfico 8 se ve la huella de carbono en la elaboración de cerveza, según otra investigación del Instituto de Educación e Investigación Ambiental de EE.UU. La huella de carbono de la fase de venta al público puede ser sorprendentemente grande, sobre todo en los productos refrigerados, como se ve en el gráfico 9 donde se representa la huella de carbono de una cerveza luego de su salida de fábrica. Otro resultado que surge de los LCA es que lo “orgánico” no necesariamente es amigable para el ambiente, ya que muchas veces utiliza más tierras y más energía que otras prácticas agrícolas que no llevan ese rótulo. Además los pesticidas –un insumo muy utilizado
Gráfico 7 – Resultados del LCA en yogur

Aplicación de las evaluaciones de ciclo de vida La información sobre ciclo de vida tiene muchas aplicaciones. Puede utilizarse para fijar políticas públicas, por ejemplo en el tema de compras públicas sustentables. Las empresas privadas utilizan el LCA para el desarrollo de nuevos productos con el criterio de “diseño para el ambiente”. También lo utilizan para el etiquetado, la comercialización y la gestión de ventas. En los últimos años el LCA es utilizado para elaborar informes anuales, ya que empresas privadas e incluso algunos países requieren que se expresen las acciones ambientales a través de este enfoque. En los sistemas de gestión ambiental la política debe estar respaldada por una evaluación de ciclo de vida. También el LCA es necesario en el comercio de emisiones y en general en el comercio de recursos naturales, esto se va a ver con mucha fuerza en el tema de agua. En políticas públicas, esta herramienta se está utilizando mucho en Europa y en Japón. Hay varias leyes y regulaciones que ya se aplican en diferentes países de la

Fuente: ACLCA-IERE

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Gráfico 8 – Huella de carbono de la cadena de elaboración de cerveza

Gráfico 9 – Huella de carbono de una cerveza en las fases de distribución, venta, consumo y disposición

Fuente: ACLCA-IERE

Fuente: ACLCA-IERE

para diferenciar lo orgánico y lo convencional- no siempre son los que provocan el mayor impacto en el ambiente. Depende de las categorías y de las fases que se analicen. En todo caso, habría que revisar el concepto de lo que se considera “orgánico”. Con respecto al “millaje” o kilometraje que recorren los alimentos desde su origen, raramente es significativo para el ambiente. Sólo cerca del 2% de la emisión de GEI de los alimentos se debe a transporte, y el mayor aporte se atribuye al transporte desde y hacia la tienda o supermercado. Esto es interesante porque indica que hay que enfocar más los estudios de impacto ambiental en la fase de producción en la finca o granja. La excepción son los alimentos que se trasladan por vía aérea, la cual deja una gran huella de carbono. Un grave problema son los descartes de alimentos. Sobre todo en los países desarrollados, se desperdicia más o menos el 40% de la comida producida. Esto se da especialmente en los servicios de comidas. Esto tiene un gran impacto, porque no sólo se trata del desecho sino también que

Gráfico 10 – Cambio climático (en Eq de CO2) por ton de proteína producida

Fuente: ACLCA-IERE

por su gran cantidad hay que volver a manejar esos residuos, lo que aumenta el impacto ambiental de la fase de suministro en un 80%.

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Algunos de los estudios de ciclo de vida han mostrado que la producción de carne de aves es la que tiene el menor impacto con respecto a otras carnes en las categorías Cambio Climático, Eutrofización y Acidificación (Tabla 2). En los gráficos 10 y 11 se presenta el impacto sobre el cambio climático y sobre la eutrofización según el tipo de proteína producida. Se ve que las arvejas y la soja tienen muy poco impacto sobre estos aspectos en comparación con las proteínas animales. Etiquetado ambiental ¿Cómo se informa todo esto? La comunidad de ciclo de vida ha pensado que para difundir todos estos conocimientos sobre impacto ambiental se podrían introducir etiquetas, en forma similar a las etiquetas nutricionales. De ese modo, el consumidor podrá tener la posibilidad de saber cuán amigable con el ambiente es el producto que adquiere. Por ejemplo, en la tabla 3 se presentan los datos (certificados por Earthsure) de un criadero de cerdos en EE.UU. donde figura el promedio de ese país en las diferentes categorías de impacto y los datos de ese establecimiento particular. Según esta idea, el sello Earthsure es el que daría la información sobre la evaluación de ciclo de vida ya resumida. Los informes serían revisados por profesionales

Gráfico 11 – Eutrofización (en Eq de SO2) por ton de proteína producida

Tonnes SO2e

que deberían estar acreditados por algunas de las instituciones con reconocimiento, por ejemplo Earthsure en EE.UU., para poder presentar indicadores de resultados. Conclusiones El concepto de ciclo de vida es una herramienta muy útil, que da una visión integral, con un fondo científico sobre el cual se pueden medir, perfeccionar y mostrar los resultados, alejándonos de las percepciones subjetivas. El LCA permite alcanzar un lenguaje común y tiene potencialidad para llegar al consumidor y a los responsables de la toma de decisiones a nivel político. Se ha hecho mucho pero hay mucho más por hacer. Estamos trabajando en el tema de las “declaraciones ambientales de producto” y esto significa que se tienen que generar las reglas para las diferentes categorías y que tiene que haber operadores para manejar esas declaraciones ambientales.

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Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de la FDA (FSMA)
Edmundo García – Director General Asociado - Oficina Regional de la FDA en América Latina us-fda-lao@fda.hhs.gov
La oficina de la FDA para América Latina comenzó sus operaciones en 2009 y cubre a México, Centro América, Sur América y el Caribe. Tiene su sede en San José, Costa Rica, con dos oficinas satélites en Santiago de Chile y en el Distrito Federal de México.

La Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA) fue aprobada en diciembre del 2010 por el Congreso de EE.UU con una mayoría bipartidista abrumadora. El presidente Obama firmó la Ley el 4 de enero del 2011. La FSMA enmienda la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, también como conocida como la FDyC Act. Esta Ley establece las bases legales para que la FDA pueda operar. La FSMA provee nuevas autoridades a la FDA y la autoriza a emitir nuevos reglamentos o enmendar
Gisella Koper, Directora de la Oficina Regional de la FDA en Costa Rica y Edmundo García, Director de la Oficina Regional en Chile

reglamentos existentes. Estos reglamentos se emiten bajo un proceso administrativo que incluye convocatorias a comentarios públicos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son una carga significativa en EE.UU. De acuerdo a los últimos datos del Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), 48 millones de norteamericanos se enferman cada año por enfermedades transmitidas por alimentos, es decir, aproximadamente una de cada seis personas. 128.000 de esas personas se hospitalizan y 3.000 mueren por las ETAs. Esto es una gran carga económica, tanto para las personas que se enferman como para el país. Algunos segmentos de la población son más susceptibles a estas enfermedades: infantes y niños, mujeres embarazadas, ancianos y los inmunocomprometidos. Las ETAs son más que un dolor de estómago o diarrea, incluso pueden causar enfermedades de por vida, como artritis y daños en los riñones. ¿Porque se necesita la ley? Obviamente, la situación actual no es la misma de hace 100 años y ni siquiera la misma de hace diez años. Hoy en día nuestro

suministro de alimentos es realmente global: en EE.UU. el 75% de los mariscos; 20% de los vegetales y 50% de la fruta es importada. Además, nuestro suministro es tecnológicamente más avanzado y complejo. Esto hace que hayan nuevos peligros: los nuevos y los patógenos viejos que aparecen en nuevos lugares. Otra situación es que ahora la gente vive más tiempo y a medida que nuestra población va envejeciendo, hay un porcentaje mayor de personas con un riesgo mayor de contraer una ETA. Por otro lado, también hay grandes cambios demográficos: hoy los latinos son la minoría más numerosa en los EE.UU., esto ha cambiado los hábitos de consumo a gran escala, la gama de productos que se consumen y que se importan es mucho más amplia. Esto nos lleva a crear un nuevo sistema de protección, pues ya no es suficiente asegurar la inocuidad de los alimentos en los puertos de entrada, como tradicionalmente lo hacíamos. Es imposible con la gama de

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productos que entran, tener la capacidad y los recursos humanos y económicos para analizar cada alimento que pasa por las fronteras. Los pilares de la FSMA Los pilares de la FSMA pueden resumirse en: - Estándares preventivos que codifican la responsabilidad de la industria de alimentos. La Ley insta a la industria de alimentos a que cree programas o sistemas preventivos para mitigar cualquier problema que pudiera suceder. Esto no es algo nuevo, en EE.UU. ya hemos requerido estos planes preventivos en algunos productos de alto riesgo, como HACCP en mariscos y aprobación de los procesos en productos de baja acidez. Ahora estamos ampliando ese requerimiento hacia otro tipo de productos. - La verificación de la responsabilidad y control a través de inspecciones, acciones de cumplimiento y la respuesta rápida a los brotes. Tenemos que asegurarnos de que se cumpla con los requisitos establecidos, la inspección es una parte esencial para verificar que se está cumpliendo con los planes de prevención. - Un nuevo sistema de inocuidad de las importaciones para manejar el suministro global de alimentos. Un aspecto muy importante, ya que seguimos importando cada vez más productos desde todo el mundo. Ya no es suficiente con controlar los productos en la frontera, por lo que la Ley insta a asegurar que los productos elaborados en el exterior sean igual de inocuos que los originados localmente en EE.UU. - Asociaciones fortalecidas, públicas y privadas. La Ley también insta a fortalecer las asociaciones, tanto interna como externamente. Es aquí donde entra en juego nuestra Oficina, que en los últimos dos años ha tratado de trabajar con todas las personas que tienen que ver con la inocuidad de los alimentos. Trabajamos con instituciones gubernamentales y con instituciones académicas, pero también con asociaciones de la industria, ya que sabemos que sin su apoyo es imposible asegurar que se cumplan los requisitos. Estos cuatro elementos se combinan para proporcionar los fundamentos para una cadena de suministro de alimentos mejor y más segura.

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La FDA tendrá ahora una autoridad sin precedentes para asegurar que los productos importados cumplen con las normas de EE.UU. y que son seguros para los consumidores. Actualmente, la FDA depende de las inspecciones en el puerto de entrada para asegurar la inocuidad de alimentos. Este sistema no es suficiente ante el creciente suministro de alimentos importados. La nueva Ley establece explícitamente que los importadores en EE.UU. tienen la responsabilidad directa de verificar que sus proveedores extranjeros han implementado controles preventivos en el origen para garantizar que los alimentos que producen son inocuos. De manera que el enfoque de prevención se aplica tanto al producto fabricado en EE.UU. como al importado. La FDA no quiere hacer ninguna diferencia entre el producto nacional y el producto importado, el producto es inocuo o no es inocuo. Impacto sobre los productos importados Me gustaría tocar algunos de los puntos que tienen mayor impacto en los productos importados. En primer lugar, la sección 301 (Programa de verificación de suplidor extranjero) legisla para que la FDA requiera que los importadores en EE.UU. verifiquen que sus proveedores extranjeros entreguen un producto inocuo, que no este adulterado ni tenga fallas relacionadas con el etiquetado (lo que en inglés llamamos “misbranding”), además de que utilicen controles preventivos basados en riesgo. La verificación de controles preventivos por parte de los importadores no es un asunto nuevo para la FDA. Antes de esta Ley ya existían requisitos similares bajo el reglamento de HACCP para jugos y productos del mar. De hecho, la Ley provee exenciones de controles preventivos a estos productos porque reconoce que ya existen reglamentos que los exigen. La sección 302 da la base para que la FDA pueda implementar un programa voluntario de importadores calificados para agilizar la

entrada de productos. Es decir que los importadores que cumplan con ciertos requisitos tengan un acceso más fácil al mercado. La FDA podría cobrarles a los importadores en EE.UU. que participen en este programa voluntario para cubrir los gastos de dicho programa. La sección 303 es otra herramienta nueva disponible para la FDA. Según ella, la FDA puede, si lo desea, requerir certificaciones para algún producto de alto riesgo en específico. Seguimos trabajando en la definición sobre lo que es un producto de alto riesgo, hay alimentos que claramente lo son, por ejemplo los que se consumen sin haber recibido ningún proceso letal para microorganismos, pero hay otros que se sabe sin van a caer o no en esta categoría. La Sección 304 (aviso previo de cargamento de alimentos) permite que la FDA pueda recibir información acerca de productos que han sido rechazados previamente por otro país. A partir de la Ley de Bioterrorismo de 2001 se exige un aviso sobre cada cargamento de alimentos que va a EE.UU., ahora se exige también la información sobre si ese cargamento ha sido rechazado por otro país. Esto es específico a cada embarque en particular, por ejemplo, si un comerciante envía su producto a Canadá y este país rechaza ese embarque y al comerciante se le ocurre enviarlo a EE.UU., entonces tendrá que incluir en la información del aviso previo que el producto fue rechazado –y por qué motivo- por Canadá. Esto ya fue implementado. La sección 305 menciona el mandato que tiene la FDA para trabajar con gobiernos extranjeros con el fin de fortalecer sus capacidades para asegurar inocuidad de alimentos. Al depender tanto de productos importados, necesitamos trabajar con los entes que tienen algo que ver con la inocuidad en los países de origen con el fin de asegurar y fortalecer toda la cadena de suministros. La sección 306 especifica que si una empresa le niega el acce-

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so a la FDA a hacer su inspección, ésta puede negar la entrada al mercado de los productos de ese establecimiento. Desde 1970 la FDA ha estado haciendo inspecciones en el exterior. La sección 201 de la Ley le pide a la FDA que aumente el número de inspecciones de alimentos, tanto dentro como fuera de EE.UU. Así que a partir de este año se incrementan sustancialmente las inspecciones, tanto nacionales como internacionales. Y cada año se van a incrementar más y más. Como es imposible hacer tal cantidad de inspecciones, hay que buscar la forma de tener confianza en las instituciones de los países de donde provienen los alimentos. En el pasado la FDA no aceptaba ninguna certificación, pero la sección 307 ahora permite que la FDA pueda confiar en terceros debidamente acreditados para certificar el cumplimiento de los requisitos de los EE.UU. en instalaciones de alimentos en el extranjero. Se trata de entes certificadores que puedan acreditar a otras personas que aseguren el cumplimiento de los requisitos. Pero también estamos buscando la manera de que la FDA pueda avalar las acciones de entes gubernamentales para que se pueda ir avanzando y fortaleciendo las cadenas de inocuidad de alimentos.

La sección 308 obliga a la FDA a abrir y mantener oficinas en el extranjero -tal como nuestra Oficina Regional en Latinoamérica- para brindar asistencia relacionada con la inocuidad de alimentos (y de otros productos bajo nuestra jurisdicción) que son exportados hacia los EE.UU. La sección 309 le pide a la FDA que trabaje en conjunto con el Departamento de Seguridad Nacional para identificar y prevenir el contrabando de alimentos Rol de los programas de certificación por terceros Es una herramienta para que los importadores tengan la certeza de cumplir con las obligaciones del programa de verificación de suplidor extranjero. La certificación a terceros juega un rol importante en varias otras disposiciones. Se puede usar como herramienta dentro del programa de verificación del proveedor extranjero, y es necesaria para el programa voluntario de importadores calificados, que permite el movimiento expedito de alimentos durante el proceso de importación. Además, la FDA puede requerir que se certifiquen alimentos de alto riesgo, en esos casos la certifi-

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cación de terceros tendrá un rol vital. Este es uno de los retos más grandes que tenemos en la FDA, pues en el pasado nunca hemos aceptado ni avalado ninguna certificación de terceros. Todas las acciones revocatorias que ha tomado la FDA han estado basadas en información generada por sus inspectores y en los análisis hechos en sus laboratorios. Fortalecimiento de capacidades internacionales La Ley de Inocuidad de Alimentos reconoce explícitamente que todas las agencias de inocuidad de alimentos necesitan trabajar juntas en una manera integral para alcanzar las metas de salud pública. La FDA tiene el mandato de trabajar con los gobiernos extranjeros para fortalecer sus capacidades con el fin de asegurar la inocuidad de alimentos. Esto le permitirá a la FDA confiar más fuertemente en el control que hacen los gobiernos y también ayuda a prevenir problemas antes de que los productos lleguen al puerto de entrada en EE.UU. Pensamos que el fortalecimiento de las capacidades internacionales es un aspecto clave. Nosotros podemos aprender muchísimo de las acciones que se han tomado en el exterior y podemos compartir información adecuada para fortalecer un sistema que no tenga que ver con las fronteras. Estamos seguros de que si podemos ir más allá de las fronteras con estos programas y asegurar la inocuidad de los productos que llegan a EE.UU., no vamos a estar cuidando sólo la salud pública de los estadounidenses sino también de los habitantes de los países de origen, ya que esos sistemas fortalecidos son los que velan por la inocuidad de los alimentos que se consumen nacionalmente. Toda la reglamentación originada en la nueva Ley tiene que cumplir con los acuerdos comerciales de EE.UU. La Sección 404 (Cumplimiento con Acuerdos Internacionales) dice explícitamente que la FSMA debe ser consistente con la OMC y con cualquier otro acuerdo o tratado internacional del que EE.UU. sea parte. En cada etapa del proceso de implementación, la FDA se esforzará en asegurar que las actividades propuestas, políticas y medidas sean consistentes con la OMC. El enfoque de esta Ley es la protección de la salud pública. No queremos entorpecer mercados. Por eso todas nuestras reglamentaciones y acciones tienen que estar basadas en la ciencia. Estrategia de implementación La instrumentación ya está encaminada. Hay algunas herramientas que la Ley le otorgó a la FDA en el momento en que se firmó, por ejemplo la autoridad para exigir un recall de un producto. Antes de la promulgación, nuestra agencia debía convencer a la industria

para que hiciera un retiro voluntario, esto siempre ha funcionado, pero ahora la Ley le da a la FDA la potestad de exigir ese recall. También le dio la autoridad para cancelar registros cuando alguien se niegue a una inspección. Como somos un ente del Gobierno de EE.UU. cuando vamos a una empresa en el extranjero lo hacemos bajo invitación. Avisamos a la empresa nuestra visita y acordamos la fecha. En EE.UU. no funciona así: visitamos la empresa sin ninguna notificación previa. Hubo ocasiones en que se nos ha negado esa inspección, pero ahora tenemos la capacidad de cancelar el registro necesario para poder mandar un producto al mercado. Seis meses después de la promulgación, entró en efectividad la autoridad de la FDA para poder suspender la inscripción de un establecimiento si existe un riesgo a la salud. Al mismo tiempo se cambiaron los criterios para detener un producto que ya está dentro del mercado doméstico. Luego de la Ley de Bioterrorismo, la FDA podía detener el producto si existía un riesgo inminente para la salud, ahora el criterio es que se puede detener un producto si existe la posibilidad de que esté adulterado o tenga fallas de etiquetado. En julio también se incorporó dentro del proceso de aviso previo el requisito de proveer información acerca de producto previamente rechazado. Esta Ley nos obliga a ser transparentes. Todos nuestros procesos están subidos en nuestra página web: los borradores, las discusiones, la visión de la FDA… Toda la información que hemos desarrollado hasta ahora está en nuestra página web. En estos momentos hay dos convocatorias a comentarios que pueden ser de interés para las entidades extranjeras. En agosto se emitió una propuesta de cuotas para cobrar si fuera necesaria una reinspección, y una convocatoria a comentarios acerca del impacto de estas cuotas en entidades pequeñas. Es importante notar que en el caso de reinspecciones relacionadas a productos importados, el ente responsable por pagar estas cuotas seria el agente en EE.UU. Estas convocatorias también incluyen propuestas de cómo la FDA definiría una reinspección. Cualquier interesado puede someter comentarios bajo el documento que se encuentra en www.regulations.gov. Recibimos todos los comentarios y los tenemos muy en cuenta. Finalmente, la implementación de la Ley depende también de la colaboración con otras instituciones de los EE.UU. pues no somos el único ente que tiene que ver con la inocuidad. En la FDA trabajamos a la par con el Servicio de Inspección de nuestro Departamento de Agricultura, porque hay ciertas limitaciones en el tipo de productos donde tenemos autoridad regulatoria, y con el Departamento de Seguridad Interior Más información: www.fda.gov

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Alfa Laval
Adquirió Aalborg Industries Alfa Laval, la compañía multinacional sueca líder en desarrollo de tecnologías para intercambio térmico, separación centrífuga y manejo de fluidos adquirió la empresa Aalborg Industries por 500 millones de euros.

La incorporación de Aalborg Industries significa ampliar la gama de productos y mejorar el nivel de servicio para los clientes del sector industrial, off-shore y marítimo, además de fortalecer la oferta de Alfa Laval en tecnologías amigables para el medio ambiente. “Esta adquisición significa para nosotros una combinación excelente”, comentó Lars Renstrom, Presidente y CEO del Grupo Alfa Laval, “Complementa nuestra oferta de soluciones para los segmentos de energía y medio ambiente. No sólo ayuda al desarrollo de nuestros productos, sino que además significa que podemos presentar la oferta de productos de Aalborg en nuevas industrias, mercados y clientes”. Con 2600 empleados y casa matriz en Dinamarca, Aalborg Industries es líder en provisión de calderas, productos relacionados, sistemas y servicios, para todo tipo de aplicaciones industriales, marítimas y off-shore. La compañía cuenta con una fuerte presencia en mercados crecientes como Brasil, China y Vietnam. “Mediante esta adquisición, Alfa Laval Argentina incursionará en el mercado de calderas industriales, de la mano de un posicionado líder mundial como lo es Aalborg Industries”, afirmó Patricio Lezica, Presidente de Alfa Laval Argentina, “Con casi 12.000 calderas instaladas en Brasil, desde donde operamos con la fábrica de

calderas industriales más tecnológica y de mayor capacidad de América del Sur, podremos ofrecer a nuestros clientes productos de mayor eficiencia, menor consumo energético y calidad superior”. Sobre Alfa Laval Alfa Laval es la empresa global líder en soluciones de ingeniería y productos especializados basados en sus tecnologías clave de intercambio térmico, separación y manejo de fluidos. Los equipos, sistemas y servicio técnico de la compañía están orientados a optimizar la performance de los procesos de sus clientes. Las soluciones ayudan a calentar, enfriar, separar y transportar productos en las industrias que producen alimentos y bebidas, químicos y petróleo, productos farmacéuticos, almidón, azúcar y etanol. Los productos de Alfa Laval también son utilizados en plantas de energía, a bordo de embarcaciones, en la industria de ingeniería mecánica, en la industria minera y para tratamiento de efluentes, además de las aplicaciones de confort y refrigeración. La organización de Alfa Laval a nivel mundial emplea a 11.400 profesionales y trabaja estrechamente con los clientes en más de 100 países, ayudándolos a mantener su liderazgo. Más información: www.alfalaval.com

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GEA Westfalia SeparatorArgentina
Suministra otra planta de biodiesel en General Lagos El grupo GEA Westfalia Separator recibió una orden para suministrar una planta de biodiesel completa en la provincia de Santa Fe. La planta comenzará a funcionar en 2012 y tendrá una capacidad anual de 300.000 toneladas.
miento de productos agrícolas. Se estima que el proyecto cuenta con una inversión que se encuentra en el rango de los dos dígitos de millón. La Argentina ofrece condiciones favorables para la obtención de biodiesel, así como una base ideal para el suministro de materias primas. Las mayores plantas de extracción de soja en el mundo se encuentran cerca de Rosario, zona que cuenta con las mejores condiciones para la elaboración de biodiesel. Además, la ubicación sobre el Río Paraná, con un puerto de aguas profundas, facilita la logística de exportación, proporcionando una conexión directa con el Océano Atlántico. Proceso que protege el medioambiente El grupo GEA Westfalia Separator trabaja en el desarrollo de plantas de biodiesel desde 1991, habiendo suministrado la primera planta a escala industrial en 1996. El biodiesel elaborado a través del tratamiento de Connemann CD* con licencia exclusiva cumple con todos los parámetros del "biodiesel estándar" y se caracteriza por una excelente calidad. El proceso emite muy baja contaminación ambiental, proporcionando el más alto rendimiento del aceite. El proceso de CD es muy adecuado para volúmenes de rendimiento de 35.000 a 500.000 toneladas por año. Cuanto más grande sea la planta, más económico es el proceso. Más información: www.argentina.westfalia-separator.com

Las separadoras de alto rendimiento de la serie RSE pueden proce­ sar hasta 1.500 toneladas por día de biodiesel.

La empresa de ingeniería española Isolux es responsable y principal contratista de la construcción de la nueva planta, la cual estará ubicada en General Lagos, cerca de la ciudad de Rosario, y será operada por Louis Dreyfus Commodities, líder del mercado mundial en el procesa-

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Simes
Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA Es una bomba centrífuga especialmente diseñada para bombear líquidos que contengan aire o gas en suspensión, sin perder capacidad de bombeo. La principal aplicación es para el retorno de CIP. Se puede aplicar en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Otros productos que pueden ser bombeados son vino, aceite, suero, jarabes, productos volátiles (tales como alcoholes, acetona u otros disolventes) o productos a temperatura cerca del punto de ebullición.
Principio de funcionamiento Es una bomba autocebante que evita utilizar otros dispositivos como válvulas, bomba de vacío o tuberías adicionales. La bomba debe llenarse una sola vez de líquido antes de la puesta en marcha. Cuando se pone en funcionamiento la bomba aspira el aire o gas de la tubería de aspiración y se mezcla con el líquido del cuerpo. La fuerza centrífuga impulsa la mezcla de líquido y el aire o gas hacia una cámara donde el líquido pierde velocidad, y asciende saliendo por la cañería de impulsión. Eliminado el aire de la cañería de aspiración, la bomba se comporta como una centrífuga normal. Se recomienda no bajar la velocidad de rotación con variador de frecuencia porque pierde capacidad de aspiración. Diseño y características Cuerpo y soporte de gran robustez, apta para desarme rápido. Impulsor abierto microfundido en inoxidable. Conexiones DANESA, CLAMP, SMS, DIN. Cierre mecánico sanitario interno de carburo silicio/carbón/EPDM. Potencias normales: desde 1 HP hasta 30 HP. Caudal máximo: 100 m3/h. Altura máxima: 60 m. Materiales Piezas en contacto con el producto inoxidable AISI 304 ó 316 y elastómeros sanitarios. Acabado superficial externo pulido brillante. Opciones Camisa cubre motor y patas de inoxidable. Construcción con soporte eje libre. Carro de inoxidable con o sin accesorios eléctricos. Motor antiexplosivo. Cierre mecánico doble para circulación de líquido. Más información: www.simes-sa.com.ar ventas@simes-sa.com.ar
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Majestic
Ofrece al mercado su línea de fabricadoras de hielo en microesferas, constituida por los modelos FH 300; FH 500; FH 1200-1x8” y FH 1200-2x6” El “hielo líquido” o en forma de microesferas es una composición binaria de cristales de hielo en forma microesférica y dispersos en una solución salina. Hace ya varios años, universidades e institutos tecnológicos –así como empresas privadas- han estudiado su aplicación para optimizar la conservación de los productos de mar luego de su captura. Numerosas publicaciones sobre los resultados de comparar el tradicional sistema de refrigeración por hielo en escamas versus el novedoso hielo líquido muestran las ventajas de este último.

hielo líquido puede ser aplicado directamente (a diferencia del hielo en escamas) produce un efecto sanitario de lavado. Además el pez muere en forma instantánea y no lentamente por asfixia como en el caso del hielo en escamas. Como el nuevo entorno para la pieza capturada es muy similar al original –incluso con el mismo porcentaje de cloruro de sodio- se mantienen los valores de humedad del pescado, y la forma microesférica del hielo no daña la carne. Por otro lado, la capacidad del hielo líquido para cubrir totalmente la pieza no da lugar a intersticios con aire, uno de los principales agentes que facilitan la degradación. Al aumentar la superficie de contacto con la pieza se mejora la conductividad térmica y se logran controlar aún más los mecanismos de degradación. Más información: www.majestic-conser.com.ar

Para comparar los resultados se hicieron evaluaciones de calidad bioquímica, físico química y microbiológica de distintas especies marinas luego de conservarlas en ambos sistemas. Se descubrió que el crecimiento bacteriano en las piezas conservadas en hielo líquido era notablemente menor que en el sistema tradicional en escamas. Disminuyeron los niveles de coliformes y microorganismos proteolíticos. Asimismo el desarrollo de otros parámetros, como el pH, ratificaron las ventajas del primero. Con el hielo líquido aumenta el tiempo de conservación y se logra un mejor aprovechamiento de los productos marinos en los procesos posteriores, ya sea en el fileteado, congelado, enlatado o cocción. La causa de estas ventajas está relacionada con la técnica y con las propiedades del hielo líquido. Una vez que el producto de la pesca se extrae de su entorno y muere comienza una degradación veloz que determina su característica de “altamente perecedero”. Como el

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FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components
Cinco décadas fabricando componentes y accesorios para la industria alimentaria, frigorífica, vitivinícola, embotelladora, entre otras

FADAP S.A. nació en el año 1961, fundada por Silvano Piaz, su actual presidente. Originalmente comenzó produciendo matricería e inyección de termoplásticos de ingeniería para la industria en general, especializándose luego en la fabricación de componentes y accesorios para equipos de la industria del embotellado, del packaging y la industria alimentaria. Entrevistamos a Silvano Piaz sobre la trayectoria, presente y objetivos de su empresa,

“La variedad de materias primas, la matricería diseñada para grandes producciones y las tecnologías de proceso de alta performance que hoy tenemos son el resultado de la expeSilvano Piaz

riencia de 50 años procesando termoplásticos”, afirma.

¿Cuáles eran los objetivos iniciales de FADAP? El objetivo inicial era la provisión de productos plásticos de ingeniería para una industria creciente. Las necesidades y exigencias del mercado industrial de esas épocas obligaron a nuestra empresa a contar con gran versatilidad y disponibilidad de provisión de productos creados con ingeniería, diseño y controles extremos de calidad desde su nacimiento en la construcción del molde y su posterior producción. Así fue como FADAP se especializó en la fabricación y distribución de accesorios y componentes para cintas transportadoras, dándole espacio a Piaz Conveyor Components. Es por eso que nuestra experiencia es vasta en cuanto a la fabricación de productos con estas características. Podemos afirmar que los objetivos iniciales han sido largamente superados. ¿Cuáles son las principales características de los productos que ofrecen? Contamos con una cartera de componentes y accesorios para transportadores, fabricados con materiales vírgenes de marcas reconocidas internacionalmente. Son piezas de excelente robustez que proponen no sólo estética sino también seguridad técnica y resistencia frente a las exigencias de alta producción.

¿Cómo se compone la empresa? La fabricación de moldes, diseño, ingeniería y producción de los principales componentes y accesorios se realiza en nuestra planta madre en Lanús, Pcia de Bs. As., donde trabajan 40 empleados, incluyendo ingenieros, matriceros y especialistas en inyección y extrusión. Contamos también con una moderna planta en la localidad de Chivilcoy, donde se producen no sólo las guías de desgaste sino también una gran variedad de plásticos semielaborados de ingeniería, desde barras, tubos y planchas de APM, PA, PP y acetales. ¿Qué tipo de empresas son sus principales clientes? Abastecemos a un número muy importante de empresas, pero podemos destacar a los fabricantes de máquinas y equipos para la industria del embotellado y la alimentación. Como usuarios finales importantes podemos mencionar a la industria del embotellado de aguas, gaseosas, cervezas, bodegas y bebidas en general. Tenemos distribuidores en los principales polos industriales del país, y en Latinoamérica tenemos empresas ligadas a nuestro grupo en Chile, Perú y Colombia. Contamos con distribuidores en México, Brasil, Ecuador, Bolivia, Uruguay, Paraguay, Venezuela, Puerto Rico,

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El Ing. Silvano Piaz intercambia opiniones con Ezequiel Serpentini (Gerente General) y Sergio Piaz (Gerente Comercial)

Costa Rica, Nicaragua y Panamá. También Sudáfrica y España son mercados donde exportamos nuestros productos. ¿Cómo alcanzaron esa amplia cartera de clientes? Nuestra importante cartera de clientes en Latinoamérica es el fruto del trabajo, cumplimiento, dedicación y seguimiento que le hemos brindado durante muchos años. La dedicación y preocupación por sus necesidades nos llevó a consolidar y fidelizar esas relaciones comerciales. Este tema no es menor, y es importante destacar nuestra labor en marketing, ya que llegamos al público no sólo desde nuestros newsletters enviados por e-mails sino también a través de la presentación en ferias específicas y de las publicidades realizadas en importantes revistas. Además, aumentamos nuestra presencia en Internet desarrollando varias campañas online para estar donde los potenciales clientes nos necesitan. Eso exige una constante actualización… Las exigencias y mejoras permanentes de este creciente mercado hacen que estemos actualizándonos en forma permanente en los nuevos procesos y diseños. Contamos para ello con un Departamento de Ingeniería que estudia, analiza y ensaya constantemente los productos en fabricación actual y en diseño. Participamos y visitamos todos los años de exposiciones específicas, que hacen de alguna manera una permanente actualización de las nuevas tecnologías aplicadas a las altas producciones. ¿Qué le sugiere el panorama actual del país con respecto a su negocio? Es un mercado que está en creciente consumo. Digamos que tenemos un escenario de crecimiento para los próximos años. Por tal motivo hemos preparado nuestra capacidad productiva para lo que vendrá. Somos de espíritu nacionalista y creemos en el futuro de nuestro país, pese a

que lamentablemente algunas políticas aplicadas en el orden económico no hayan sido de gran acompañamiento para la industria. Igualmente estamos seguros de que nos espera un futuro próspero en cuanto al crecimiento del sector y es por ello nuestra gran apuesta. ¿Qué objetivos tienen en los planes de la empresa? En el corto plazo estaremos lanzando al mercado una nueva línea de componentes, fabricados con materiales de nueva generación, que ayudarán a los fabricantes y productores a contar con productos nuevos y de excelente calidad de origen nacional. De esta manera, incrementaremos nuestra oferta en alternativas de componentes y accesorios para conveyors. Estamos trabajando para encontrar en el mediano plazo formulaciones de materiales que brinden al mercado una sustancial rebaja en los costos, con la misma prestación técnica. Y en el largo plazo se lanzarán líneas nuevas con propia ingeniería que llegarán a mercados aún no incursionados, como la UE y EE.UU. Más información: www.piazconveyor.com

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Spraying Systems Co.
Mudó su filial en Buenos Aires
Spraying Systems Co., empresa líder mundial en la fabricación de picos y accesorios de pulverización, se mudó a la Av. Lope de Vega 1361, (1407) en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Su teléfono es el (54 11)4567-3707, líneas rotativas. La empresa tiene plantas industriales en Illinois -casa matriz- y New Hampshire (EE.UU.), Japón, Alemania, Corea, Inglaterra, Brasil, Francia, Bélgica, India y China. Presenta además 75 oficinas de ventas en todo el mundo. La filial argentina fue creada a fines de 1993 y cuenta con oficinas en Buenos Aires y Villa María, Córdoba.

Más información: www.spraying.com.ar www.spray.com

Industrias Tiburzio S.R.L.
Se trasladó a su nueva planta industrial en Caseros
Industrias Tiburzio S.R.L., compañía metalúrgica especializada en montajes industriales, desarrollo de equipamiento y sistemas de filtración, aspersión y ventilación industrial, se trasladó a su nueva planta de 400 m2 ubicada en la localidad de Caseros, provincia de Buenos Aires. La dirección es Ramallo 5226, y los nuevos teléfonos son (54 11) 4656-4327 / 4654-4473. Industrias Tiburzio continúa con la fabricación de filtros de manga, filtros de cartucho, canastos, transportes neumáticos, elevadores a cangilones, salas acústicas, silenciadores, válvulas rotativas, silos, ciclones, tolvas, redler, etc., además de seguir realizando ingeniería para la industria y montajes industriales. Es también representante para toda la Argentina de la firma Ferraz, líder en la fabricación de equipos para alimentos balanceados.

Más información: www.industriatiburzio.com.ar

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Vecmar
Representante exclusivo de Cobra en la Argentina y el Mercosur
Vecmar es una empresa nacional que desde 1991 provee accesorios y repuestos de equipos de embotellado, cadenas y componentes para transportadores, así como líneas completas de transportadores para las industrias de bebidas, de alimentos, laboratorios, etc.

La planta de producción de Vecmar está en la localidad de Villa Martelli, en la provincia de Buenos Aires. La empresa además es representante exclusivo para la Argentina y el Mercosur de la empresa Cobra Cadenas Transportadoras Ltda. Esta empresa brasileña fabrica desde hace 25 años una amplia gama de productos y es sinónimo de calidad, investigación, desarrollo y asistencia. Vecmar ofrece cadenas transportadoras plásticas, rectas y curvas; cadenas trasportadoras de acero, recta y curvas; accesorios para transportadores; cadenas modulares; perfiles de poliamida; perfiles de aluminio; bases y complementos. Además desarrolla líneas completas de transportadores en base a la necesidad del cliente, asesorándolo antes de la compra de un equipo y atendiéndolo con un cuidadoso servicio de postventa. Con un permanente stock de repuestos, también ofrece todo el asesoramiento necesario para la provisión de accesorios y cadenas para líneas de transporte ya existentes que necesiten reparación o modificación.

Dentro de la amplia gama de productos de Vecmar están las cadenas modulares para tramos rectos y curvos, de variadas características de uso. En la reciente exposición Envase 2011, muchos consumidores de cadenas modulares utilizadas en las máquinas Masipack se han mostrado interesados en los repuestos originales para sus equipos, ya que las máquinas mencionadas vienen provistas desde fábrica con cadenas modulares Cobra, en especial la S 254 SA, lisas o con superficies engomadas, con separadores de 1” o 2”, ruedas, etc. Vecmar cuenta con el stock de repuestos para el armado de las cadenas que utilizan todos los modelos Masipack.

Más información: vecmar@arnetbiz.com.ar www.vecmar.com.ar / www.cobracadenas.com

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Continental Exchange Co. S.R.L.
Servicio, asesoramiento y soluciones en artículos para higiene en la industria alimentaria
Continental Exchange Co. S.R.L. fue fundada en 1943 con el fin de importar y comercializar materias primas para la industria farmacéutica. Desde 1965 hasta 2008 representó a la firma Goldschmidt Gmbh de Alemania en el rubro de agentes desinfectantes. Desde el año 2009 distribuye en forma exclusiva los artículos de higiene alimentaria de la reconocida empresa danesa FBK Aps (Fyens Børste & Kostefabrik). Se trata de una línea totalmente atóxica, fabricada con materias primas aptas para contacto con alimentos según los entes internacionales y las regulaciones de la UE y la FDA. También ofrece desinfectantes Anios de origen francés y contenedores para residuos marca Sulo, de origen alemán.
Los productos ofrecidos por Continental Exchange Co. S.R.L. están dirigidos especialmente a la industria que manufactura alimentos, incluyendo la industria cárnica, láctea, procesadoras de pescado, molinos harineros, elaboradoras de proteínas, fabricación de helados, pastas, industrias de bebidas, así como a la industria farmacéutica y química, etc. FBK es considerada una de las principales marcas a nivel mundial por la calidad de sus productos y su presencia en 90 países. Es miembro activo FEIBP (Federación Europea de Cepillos) y cumple con las normas de regulación de la Unión Europea. Asimismo todos sus productos están fabricados con materias primas aprobadas por la FDA y se presentan en una variedad de colores, lo que permite aplicar el código de colores en áreas de producción evitando así la contaminación cruzada de acuerdo a las normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). La línea de productos de FBK incluye cepillería de mano con y sin mango, con y sin paso de agua, cepillería para piso, barrenderos, escobas, cepillos limpia-tanques, cepillos limpiatuberías, limpiatubos, cepillos harineros, barreaguas, secadores, cabos de fibra y de aluminio, cucharas dosificadoras, palas, rasquetas de acero, espátulas, baldes, cables de nylon y acero inoxidable,
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fibras y portafibras. Son elementos ergonómicos, resistentes a la acción corrosiva, de larga duración y que se pueden esterilizar por autoclave. Las piezas de FBK están fabricadas con polipropileno virgen coloreado, inyectado a alta presión, lo que las hace sólidas y resistentes. Las fibras en los cepillos no se sueltan, ya que están fijadas por grampas de acero en el interior del cuerpo. La mayoría de los cepillos se fabrica con cerdas de poliéster PBT, que toleran 134°C de temperatura de desinfección y no absorben agua. Vienen en ocho colores: blanco, azul, rojo, amarillo, verde, negro, naranja y púrpura. FBK también ha desarrollado una línea de artículos fabricados con un material "metal detectable" para dar una mayor seguridad en los productos manufacturados. Con el objetivo de que el cliente puede contar con la más amplía variedad de herramientas de limpieza, Continental Exchange Co. S.R.L. seguirá incorporando los últimos artículos desarrollados por FBK, como los elementos con fibras metal detectables, cepillos con tolerancia a 240°C, nuevos colores, e irá ampliando la línea de contenedores. Más información: www.conexco.com.ar

Envase Alimentek
La edición 2011 reafirmó el liderazgo de la exposición de envases y embalajes más importante de América Latina

La XII edición de Envase Alimentek -organizada por el Instituto Argentino del Envase- sigue firme con la referencia obligada del sector al nivel de las principales ferias internacionales. En esta oportunidad recibió más de 35.000 visitantes en los seis pabellones del Centro Costa Salguero, en Buenos Aires. A lo largo y ancho de los 23.000 m2 ocupados, 330 expositores argentinos y 104 extranjeros marcaron el pulso de este encuentro. Los rubros presentes incluyeron a fabricantes de envases en todos sus materiales, maquinarias, materias primas, proveedores de servicios de informática, diseño y nuevas tecnologías.

Durante el acto inaugural, Jorge Acevedo -Gerente General del IAE- repasó la situación de la industria en Argentina: “En todas las materias primas hay un crecimiento importante a partir de 2005. Los segmentos que más han crecido son el plástico, el papel y el cartón, estos dos últimos totalizaron 1.160.000 toneladas en 2010”, indicó. Según el especialista, otro material importante es el vidrio, con 1.170.000 toneladas en el mismo período, el plástico con 1.000.000 de toneladas, la madera con 695.000, y el metal con 135.000. El aprovechamiento de la capacidad instalada alcanza el 80% en casi todos los segmentos. “En relación a ediciones anteriores, vimos un aumento en la cantidad de expositores vinculados al rubro maquinarias”, destacó Acevedo. “La Argentina está creciendo, y surge una fuerte oferta en bienes de capital para satisfacer la demanda”. En la

Argentina, la industria del envase y del embalaje representa el 1,5% del PBI y está presente en cada aspecto de la vida diaria. El consumo per cápita anual de envases en la Argentina es de 100 Kg. La producción nacional alcanza en conjunto, aunando los diferentes materiales, los 4 millones de toneladas. El Presidente del IAE, Ing. José Ragozino, destacó como novedad el nuevo Curso de Posgrado en Packaging, alternativa de capacitación inédita en la Argentina, que inicia sus clases en marzo de 2012. Con profesores provenientes de diferentes países y un nivel académico indiscutible, el nuevo Posgrado –avalado por los más de 30 años de trayectoria del Instituto como entidad de formación e investigación- contará con alumnos provenientes tanto de Buenos Aires como de ciudades del interior. Recordando al fundador de la enti-

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dad, Dr. Enrique Scholnik, fallecido en 2011, Ragozino destacó: “nuestra institución siempre fue solidaria y trabajó para el sector en su conjunto”. Los países con mayor participación en esta edición fueron Brasil, Chile, Estados Unidos, Colombia, México, Perú y Uruguay. También se brindaron conferencias y seminarios donde los principales temas abordados fueron la preservación del medio ambiente, el packaging sustentable, el diseño, la competitividad y el lanzamiento de nuevas tecnologías. La perspectiva latinoamericana e internacional de la industria El Presidente de ULADE (Unión Latinoamericana del Envase y Embalaje), el Ing. Ernesto Silva, manifestó que “la industria del envase y embalaje en Latinoamérica es una de las más dinámicas a nivel mundial, con crecimientos del 4.5 y 5% anuales, más altos que el crecimiento promedio del PBI en la región”. Otro factor que impacta en el crecimiento de la industria es el aumento poblacional, sumado al aumento de la densidad en áreas urbanas en detrimento de la población rural (en Latinoamérica más del 50% de la población es urbana). Otro elemento que incide es el crecimiento de las cadenas comerciales tanto internacionales como locales, lo cual también trae aparejada una mayor necesidad de envases. En cuanto a los retos de la industria, Silva enumeró la

disminución del impacto ambiental de los envases, la modernización tecnológica y el énfasis en la educación para el desarrollo de nuevas tecnologías. Keith Pearson, Presidente del WPO (World Packaging Organisation), expresó que “el packaging es parte de la infraestructura de un país porque es el medio para que sus productos lleguen al mercado. La visión del WPO es lograr una mejor calidad de vida a través de mejores envases para mayor cantidad de personas”. A este respecto, la organización ha adoptado al continente africano como una de las regiones donde concentrar sus esfuerzos. La razón es que las proyecciones indican que Africa tendrá en el año 2050 una población de 1.900 millones de personas. “¿Y quién las alimentará si nosotros no les enseñamos?”, preguntó Pearson al audi-

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[Ferias]
Multivac Della Toffola

Tetra Pak

Piaz

Vendels

Cotnyl

GS1

Cadenas Argentinas

Fustec

torio durante el acto inaugural de la muestra. “Nuestro foco es establecer allí institutos de packaging que actúen como agentes formativos. En julio de este año inauguramos un nuevo instituto en Tanzania”, explicó. Otro punto relevante en la industria es el crecimiento de la cadena minorista, lo cual ha aumentado las oportunidades del packaging. “Es interesante analizar la dinámica Este Oeste en términos financieros”, destacó. “En China por ejemplo el crecimiento del PBI es del 7 u 8% anual, lo cual genera en la industria del packaging un crecimiento del 18%... ¡imaginen financiar un crecimiento del 18%!, en India el crecimiento es del 16%, de manera que el potencial de los envases en Oriente es muy interesante”.

Como broche final, Pearson puntualizó que otra revolución es la sustentabilidad. “Es un término que ha desembarcado en nuestro vocabulario habitual. En esta exposición veremos iniciativas sustentables y veremos que esta revolución está en plena marcha. Su verdadero propósito es dejar un legado para las generaciones futuras. La gente hoy se enfoca en la honestidad y en la compromiso sincero hacia la sustentabilidad¨, manifestó. La próxima cita ya está agendada: la 13ª edición de Envase Alimentek, Exposición Internacional del Envase y Embalaje / 7º Exposición de Maquinaria y Equipos para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas, tendrá lugar entre el 6 y el 9 de agosto de 2013, también en el Centro de Exposiciones Costa Salguero.

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[Capacitación]

Jornadas GS1 Argentina 2011
Ante una numerosa y calificada concurrencia se trataron casos de éxito y experiencias de colaboración
El 19 de octubre se llevó a cabo una nueva edición de las Jornadas GS1 Argentina, en el Four Seasons Buenos Aires Hotel. Asistieron 360 ejecutivos quienes compartieron diversos casos e implementaciones sobre mejoras de procesos, tendencias, tecnologías y trazabilidad para las múltiples áreas del negocio de la cadena de valor.

La jornada se inició con las palabras del Presidente de GS1 Argentina, Lic. Alejandro Rodríguez, quien presentó la temática de la Jornada: “Captura de valor en el punto de compra”. La primera charla estuvo a cargo de Guillermo Oliveto, Director de la Consultora W, quién reflexionó sobre las tendencias del consumo. “Vamos hacia un mundo cada vez más estimulado, ante mayor complejidad debe responderse con mayor simpleza”, afirmó Oliveto. En su exposición, destacó el modelo de las tres “C” como la clave del branding: “toda marca deber ser Coherente, Consistente y Creíble”, afirmó. A partir de los datos arrojados por el Décimo Estudio de Faltante de Mercadería en Góndola, Rubén Calónico -Gerente General de GS1 Argentina- habló sobre el desafío de la presencia 100% en góndola, el motivo de los faltantes y las oportunidades para resolver los problemas detectados. Posteriormente se llevó a cabo la charla “Nuevas herramientas de valor desde la tecnología”. La misma fue moderada por Mario Abitbol, Líder de Desarrollo de Salud de GS1 Argentina y contó con la participación de Federico van Gelderen, Presidente de Axxa Pharma S.A. y Ricardo Barriopedro, Gerente de Sistemas de Global Farm S.A. Ellos comentaron sus prác-

Rubén Calónico se refirió al problema de faltante en góndola

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ticas al aplicar nuevas tecnologías para la identificación y registración de productos y servicios únicos. A continuación se realizó la mesa “El aporte de valor de la trazabilidad, una oportunidad para escalar”. El panel de disertantes estuvo integrado por Roxana Saravia, Líder de Trazabilidad de GS1 Argentina; Pablo Albarracín, Coordinador Corporativo de Calidad de Procesos, y Fabián Mangiarotti, Jefe de Gestión de Calidad de ARCOR S.A.I.C; Mario Propato, Presidente y Luis Otero Gil, Gerente General, de Propato Hnos S.A.I.C., y Diego Raniero, Jefe de Logística de Colven Argentina. Ellos compartieron sus experiencias particulaAlejandro Rodríguez y Rubén Calónico con res y destacaron la importancia de la trazabiliMartín Dewey, de Molinos Río de la Plata dad para mejorar los procesos y obtener nuevas oportunidades comerciales. dan servicio a más de un millón de compañías asociaPor su parte, Daniel Gutiérrez, Gerente de das. GS1 Argentina trabaja activamente para más de Logística y Distribución de Jumbo Reatil Argentina, ini8.300 empresas asociadas, facilitando la colaboración ció la charla sobre “Planeamiento y Reposición entre socios comerciales con el objetivo de resolver en Colaborativa – VMI/CPFR”. Expuso un caso de éxito de forma conjunta los desafíos de negocio y de capitalizar acuerdos colaborativos entre la empresa y los proveedotodas las oportunidades de mejora que se presenten. res para lograr una optimización en la cadena de abastecimiento y mejorar la calidad. Además, se integraron Más información: www.gs1.com.ar a la charla, Gabriel Basílico, Gerente de Customer Supply Chain de SSC Latinoamérica; Santiago Geoghegan, Trade Marketing de 3M Argentina, y Luz Pardina, Gerenta de Goodies S.A, quienes contaron sus experiencias para llevar adelante esta práctica. La actividad se prolongó con la charla “Activación comercial e interactividad en el punto de compras” a cargo de Daniel Vardé, Partner de Deloitte & Co; Néstor Sibaja, Director de Branderthal.biz y Guillermo Oliveto, Director de la Consultora W. Ellos enfatizaron sobre el papel del líder, el diálogo, la inteligencia, la exploración, la seguridad y sobre todo la colaboración. El cierre estuvo a cargo del Presidente de GS1 Argentina, Lic. Alejandro Rodríguez, quien resaltó la importancia de realizar eventos de difusión de estas prácticas que hacen más eficiente la cadena de abastecimiento e invitó a todas las empresas a utilizar los servicios que brinda GS1 Argentina. La jornada fue auspiciada por las empresas Adea, Deloitte & CO, Droguería Zeta, Encuentro Nacional Retail 10, E-way, Banco Galicia, Instituto Argentino del Envase, LCM, Nestlé, Planexware y Track & Trace. GS1 Argentina GS1 es una organización global y neutral conducida por sus socios, dedicada específicamente al diseño e implementación de estándares globales y soluciones para mejorar la eficiencia y la visibilidad a lo largo de la cadena de valor. A nivel mundial, GS1 cuenta con una red de Organizaciones Miembro en 111 países que brin-

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[Capacitación]

MITA ya inició la inscripción para su 4º edición
El Master Internacional en Tecnología de Alimentos ofrece una sólida formación
La Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y la Università degli Studi di Parma (Italia) desarrollan en forma conjunta el Master Internacional en Tecnología de los Alimentos – MITA. Su objetivo es contribuir a la formación de profesionales con conciencia científica, técnica y de gestión para la aplicación de innovaciones en las empresas alimentarias, con especial énfasis en la transferencia de tecnología y management de la industria alimentaria italiana a la Argentina.
Una sólida formación integrada en las áreas científica y tecnológica capacita para el análisis, evaluación, diseño, desarrollo, planificación e implementación de toda actividad relacionada con el manejo de distintos tipos de alimentos, ya sea de procesamiento o de servicios. El egresado del MITA se encontrará capacitado para: - Desarrollar nuevos productos y técnicas de fabricación, transformación y/o fraccionamiento y envasado de alimentos. - Diseñar, implementar, dirigir y controlar sistemas de procesamiento industrial de alimentos contemplados en la legislación vigente. - Supervisar todas las operaciones correspondientes al control de calidad de materias primas, productos en elaboración y elaborados en la industria alimentaria. - Establecer normas operativas correspondientes a las diferentes etapas del proceso de fabricación, conservación, almacenamiento y comercialización de alimentos contemplados en la legislación vigente. - Realizar análisis químicos, microbiológicos, funcionales y sensoriales en materias primas, productos intermedios y productos finales. - Participar en la realización de estudios relativos a saneamiento ambiental, seguridad e higiene, con vistas al desarrollo sustentable de la industria alimentaria. - Generar nuevos productos que respondan a las nuevas necesidades del mercado, e implementar nuevas prácticas y conocimientos internacionales de la mano de la experiencia de Parma. Plan de estudios Primer año Química de los alimentos Transformaciones alimentarias Microbiología de los alimentos Contaminantes químicos y biológicos Seguridad alimentaria Análisis sensorial Derecho y legislación alimentaria Marketing Mercados internacionales y exportación Segundo año Tecnología de los productos cárnicos Tecnología de la leche y sus derivados Tecnología de los productos panificados Tecnología de los productos ícticos y de conserva Tecnología de las bebidas alcohólicas Tecnología de las conservas vegetales Probióticos y alimentos dietéticos Alimentos funcionales Validez Académica y requisitos La Università Degli Studi di Parma otorga a los egresados de esta Maestría el título de “Master Internazionale in Tecnologia degli Alimenti”, y la Facultad de Agronomía-UBA otorga el título "Posgrado en Alta Dirección en Tecnología de los Alimentos". Para poder realizar la Maestría se necesita ser graduado con título universitario de Lic. en Tecnología de Alimentos; Lic. en Química; Bioquímico; Ing. Agrónomo; Médico Veterinario; Lic. en Administración de Empresas, u otras profesiones que se encuentran vinculadas directa o indirectamente con el sector agroalimentario. Más información: mparma@agro.uba.ar - www.masterparma.com.ar
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[Inocuidad]

Platos prontos para consumo tratados por irradiación gamma para pacientes inmunocomprometidos
*Soria Alejandra1; Mussio Paula1; Maquieira Ana M.1; Merladett José1; Martínez Gonzalo1; Torrendell María1; Galietta Giovanni2; Abreu Aníbal V.1
2 1Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU. Universidad de la República, Facultad de Agronomía. *irradiación@latu.org.uy

Introducción El tratamiento nutricional en pacientes inmunocomprometidos se basa en dos aspectos importantes: el aporte adecuado de nutrientes y el aseguramiento de la calidad microbiológica de los alimentos que reciben. La dieta para este tipo de pacientes se denomina comúnmente “dieta baja en bacterias” y consiste principalmente en la exclusión de vegetales frescos, con alimentos sometidos a cocción prolongada. Es una dieta poco diversificada y escasa en algunos micronutrientes, con poca variedad de colores y texturas. La irradiación de alimentos es un tratamiento físico que consiste en exponer los alimentos, ya sean envasados o a granel, a una cantidad de energía controlada de radiación ionizante durante un tiempo determinado. Los objetivos de la aplicación son amplios y, dependiendo de la dosis, pueden ser inhibir la germinación, retardar la maduración e inclusive reducir el número de microorganismos hasta producir su esterilización. Los beneficios que brinda la radiación ionizante en estos casos son muy importantes, ya que posibilita diversificar la alimentación garantizando la inocuidad microbiológica de las preparaciones, pudiendo así los pacientes consumir frutas y verduras frescas mínimamente procesadas. Además, la irradiación causa mínimas alteraciones nutricionales y sensoriales en comparación con otros métodos de conservación, debido a que no aumenta la temperatura del alimento. En este trabajo se evaluó la eficacia del proceso de irradiación como método para garantizar la seguridad microbiológica y extender la vida útil de alimentos, la preservación del valor nutritivo y de sus cualidades sensoriales a lo largo del tiempo de almacenamiento. Objetivo general Contribuir a la oferta de alimentos disponibles para personas inmunocomprometidas mediante la tecnología de irradiación, como forma de brindar preparaciones más seguras, nutritivas, variadas y atractivas para su dieta, ampliando así la oferta de alimentos que no sólo cum-

plan con su objetivo nutricional sino que además resulten placenteros, y mejorar así su calidad de vida.

Irradiación de hamburguesas
Materiales y métodos Se utilizaron hamburguesas cocidas congeladas, con queso y pan con sésamo, de consumo comercial en el mercado nacional (Figura 1). Caracterización. En la caracterización se realizaron los siguientes análisis: Humedad: a presión reducida; Cenizas: basado en Unit 548-82; Proteínas: método Kjeltec, Foss-Tecator; Fibra Alimentaria Total: basado en AOAC, 1ºEd. 1996 - método 985.29; Carbohidratos Totales: (g/100g) = 100 - [ Humedad (g/100g) + Cenizas (g/100g) + Materia Grasa (g/100g) + Fibra alimentaria total (g/100g) + Proteínas (g/100g)]; Valor energético (Kcal/100g) = 4 x [(Carbohidratos Totales (g/100g) + Proteínas (g/100g)] + 9 x Materia Grasa (g/100g).

Figura 1 - Hamburguesa cocida congelada

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[Inocuidad]

Figura 3 - Irradiación de hamburguesas cocidas congeladas

Determinación de sodio por Espectrometría de Absorción Atómica llama aire acetileno (FAAS), según método AOAC 973.54:2007 adaptado, en muestra digerida en sistema cerrado a alta presión según método AOAC 999.10:2005 adaptado; y composición de los ácidos grasos por Cromatografía Gaseosa - Espectrometría de Masa (Tabla 1). Determinación de D10. La determinación del D10 para Listeria spp es el valor que expresa el efecto muerte en los microorganismos y que corresponde a la cantidad de irradiación necesaria para reducir 1 ciclo logarítmico de los recuentos bacterianos (Figura 2). En esta experiencia se inocularon un total de 18 hamburguesas con una suspensión de Listeria innocua (ATCC 33090). Para el desarrollo de la suspensión de inoculación se sembró la cepa en Caldo Nutritivo (Oxoid) y se realizó una incubación con agitación de 16 h a 37ºC, 100rpm. La suspensión crecida fue centrifugada (5000 rpm, 15 min) y el pellet resuspendido en suero fisiológico. El inóculo fue estandarizado por medio de un patrón MacFarland 0,5 y su concentración comprobada
Figura 2 - Demostración determinación Valor D10

mediante un recuento en placa (Plate Count Agar – Merck, 48h a 35,5ºC). Para la inoculación de las hamburguesas congeladas se agregó 1 mL de la suspensión distribuido de modo homogéneo dentro de las diferentes capas de la misma (pan-queso, queso-carne). El proceso de inoculación fue realizado de forma rápida para evitar el descongelamiento de las muestras; luego del agregado de la suspensión, las hamburguesas fueron devueltas a su empaque original y colocadas en el freezer (-20ºC). La irradiación se realizó en la Unidad de Irradiación de LATU en un equipo Irradiador Modular EMI-9 de origen argentino, con fuente de Cobalto-60 y contenedores cilíndricos de aluminio con 23 litros de capacidad. Las muestras se dividieron en seis grupos. Se irradiaron 18 hamburguesas congeladas previamente inoculadas con Listeria innocua a cada dosis seleccionada (Figura 3). La tasa de dosis fue de 0,4 KGy/min y las dosis de irradiación aplicadas fueron de 1; 2; 2.5; 3,5 y 4,5 KGy. La medición de la dosis se realizó con dosímetros de alanina (basado en ISO/ASTM 51607:2004) y PMMA ámbar (basado en ISO/ASTM 51276:2002), ambos de la marca comercial Harwell. A las muestras inoculadas irradiadas y sin irradiar se les realizaron recuento de aerobios mesófilos totales (Plate Count Agar – Merck, 48h a 35,5ºC) y recuentos de Listeria spp. (Palcam – Oxoid, por 48h a 35,5ºC). La búsqueda de Listeria spp. se realizó de acuerdo a la metodología de referencia ISO 11290 (enriquecimiento en Caldo Fraser – Oxoid, con posterior repique a agares selectivos y diferenciales). Resultados Los resultados de los recuentos para la determinación de D10 de Listeria spp un día post irradiación se analizaron mediante regresión lineal simple entre la variable logaritmo de recuento de Listeria spp en ufc/g y la variable regresora dosis de irradia-

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Irradiación de ensaladas
Materiales y métodos Se elaboraron 67 ensaladas de vegetales frescos (Figura 5) -lechuga 30g, zanahoria rallada 75g, cebolla 25g, tomates cherry 4 unidades- mínimamente procesados: lavado, cortado, lavado con agua clorada a 5ºC 150ppm de NaClO durante un minuto, enjuague con agua corriente a 5ºC durante un minuto, centrifugado, envasado y conservación a 5ºC (Tabla 4).

ción en KGy. Se obtuvo un valor de D10=0.39 KGy (pvalor 0.005) (Figura 4). Se observa una marcada disminución en el recuento de Listeria spp. a medida de aumenta la dosis aplicada. A partir de 4,0 kGy, el efecto de la radiación se evidencia como bactericida al no poderse recuperar ninguna colonia viable tras un enriquecimiento (Tabla 2). Las hamburguesas cocidas congeladas irradiadas a 4KGy y las muestras no irradiadas 0 KGy fueron estudiadas en cuanto al perfil de ácidos grasos. En la tabla 3 se presentan los resultados en g/100g para ácidos grasos saturados, insaturados y trans, no habiéndose manifestado diferencias que supongan cambios a nivel de la composición lipídica a las dosis aplicadas.

Figura 4 - Curva para la determinación del valor D10 para Listeria innocua

Figura 5 - Ensalada de vegetales mínimamente procesados

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[Inocuidad]

Figura 6 - Evaluación sensorial de ensaladas

Estudio de vida útil microbiológica. Se realizaron recuentos de hongos y levaduras (Potato Dextrosa Agar – Difco, 25ºC por cinco días) y de aerobios mesófilos totales (Plate Count Agar – Merck, 35.5ºC por 48h) en las ensaladas irradiadas y sin irradiar a diferentes tiempos de conservación en refrigeración (0, 7, 14 y 22 días). Evaluación sensorial. Paralelamente al estudio microbiológico, se evaluó la aceptabilidad sensorial de las muestras irradiadas a 2 KGy. La muestra consistía en una bandeja completa de ensalada para evaluar apariencia y una muestra más pequeña representativa de la bandeja para evaluar el agrado general (Figura 6). Se comparó la evolución del parámetro a lo largo del tiempo de góndola: 0, 7, 14 y 18 días. La aceptabilidad de las muestras irradiadas se evaluó utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos (1-Me disgusta mucho, 5Me es indiferente, 9-Me gusta mucho). Cada integrante del panel respondió si compraría o no las muestras. Los datos se analizaron utilizando el software R versión 2.7.0 (2008-04-22) Copyright (C) 2008, ajustando los datos al modelo paramétrico de Weibull.

Efecto de dosis aplicada en Listeria spp. Se inocularon ocho bandejas de ensaladas con Listeria innocua (ATCC 33090). Para el desarrollo de la suspensión de inoculación se sembró la cepa en Caldo Nutritivo (Oxoid) y se realizó una incubación con agitación de 16 h a 37ºC, 100 rpm. La suspensión crecida fue centrifugada (5000 rpm, 15 min) y el pellet resuspendido en suero fisiológico. El inóculo fue estandarizado por medio de un patrón MacFarland 0,5 y su concentración comprobada mediante un recuento en placa (Plate Count Agar – Merck, 48h a 35,5ºC). Para la inoculación se colocó la ensalada en una bolsa estéril y se agregó 1 L de la suspensión realizada. Se masajeó la muestra con el líquido por cinco minutos y se retiró todo el líquido sobrante. Posteriormente se secó en campana de flujo laminar por unos 10 minutos y se colocó la muestra nuevamente en su empaque original. La irradiación se realizó en la Unidad de Irradiación de LATU con un Equipo Irradiador Modular EMI-9 de origen argentino, con fuente de Cobalto-60 y contenedores cilíndricos de aluminio con 23 litros de capacidad. La tasa de dosis fue de 0,4 KGy/min y la dosis de irradiación aplicada fue de 2KGy. La medición de la dosis se realizó con dosímetros de alanina (basado en ISO/ASTM 51607:2004) y PMMA ámbar (basado en ISO/ASTM 51276:2002), ambos de la marca comercial Harwell (Figura 7). A las muestras irradiadas y sin irradiar se les realizaron recuento de aerobios mesófilos totales (Plate Count Agar – Merck, 48h a 35,5ºC) y recuentos de Listeria spp. (Palcam – Oxoid, por 48h a 35,5ºC) (Figura 8). La búsqueda de Listeria spp. se realizó de acuerdo a la metodología de referencia ISO 11290. En todos los casos los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA). Se calculó la mínima diferencia significativa utilizando el test de Tukey (p<0.05). Los análisis estadísticos se realizaron con el software Infostat versión 2008.

Figura 7 - Irradiación de ensaladas de vegetales

Figura 8- Recuento de Listeria

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Resultados Figura 9 - Efecto de la dosis de irradiación y el tiempo de A lo largo del tiempo se observa una diferenalmacenamiento en la vida útil microbiológica de ensalada cia significativa en los valores, tanto de de vegetales mínimamente procesados recuento de aerobios (p-valor 0,0002) como de hongos y levaduras (p-valor 0,0033), en las muestras irradiadas y sin irradiar (Figura 9). La figura 9 denota el importante efecto de la irradiación en la calidad microbiológica del producto durante su vida útil. Por otro lado, se evalúo la efectividad de la dosis aplicada a las ensaladas frente a Listeria innocua, observándose una disminución de la carga de Listeria spp. de tres órdenes logarítmicos (inóculo inicial 9,0x104 UFC/g). Si bien los recuentos de Listeria spp. arrojaron valores <10 UFC/g (límite de detección de la técnica), al realizar la búsqueda de este microorganismo se detectaron células viables. Esto demuestra que la dosis aplicada de 2KGy para una carga inicial de aproximadamente 105 UFC/g de Listeria spp. no fue suficiente para generar un efecto bactericida en toda la población inoculada. La evaluación sensorial de las ensaladas fue realizada tomando en cuenta el efecto combinado de la dosis de irradiación y el tiempo de almacenamiento. Los resultados de agrado general muestran que se observó diferencia significativa (p-valor 0.0324) entre el agrado general de las muestras evaluadas al inicio de la vida útil y al final del periodo de estudio (Tabla 6). Paralelamente y como una primera aproximación, se estimó una vida útil sensorial de las ensaladas de16 días después de elaboradas, siendo el LCI y LCS de 11 y 22 días, respectivamente, considerando como límien su aporte a la seguridad alimentaria el uso de la te el valor para el cual el rechazo es del 25%. irradiación confirma el efecto positivo en la vida de góndola del producto fresco. Conclusiones Sumado a las buenas prácticas de manufactuEn hamburguesas cocidas congeladas con queso, dosis ra, el tratamiento con rayos gamma brinda la posibilibajas como 2,5 KGy permiten reducir seis ciclos logarítdad de diversificar la dieta -mejorando así la calidad y micos el recuento de Listeria innocua (ATCC 33090). A la variedad de la alimentación de las personas inmunopartir de 3,5 KGy en las condiciones de este estudio se comprometidas- y puede constituirse en una herraconsigue un efecto bactericida sin cambios en la calidad mienta tecnológica apropiada para que estos alimentos comercial. se encuentren en góndola al alcance tanto de la poblaLa aplicación de radiación ionizante a dosis de ción inmunocomprometida como de la población gene4KGy se presenta como una herramienta alternativa y ral de consumidores, asegurando la inocuidad y los factible de ser aplicada para la obtención de hamburvalores nutricionales requeridos en cada caso. guesas inocuas prontas para consumo. Dosis de 2 KGy reducen los recuentos de Agradecimientos aerobios totales en tres ciclos logarítmicos al inicio de Los autores agradecen a Giselle Scartaccini; a las estula vida útil para muestras sin contaminar de ensalada diantes de Ingeniería de Alimentos de la UDELAR, Isabel de vegetales mínimamente procesadas. Elzaurdia y Natalia Milman, y de Nutrición de la UCUSensorialmente las muestras irradiadas tuvieron una DAL, Lucía Pienovi y Mariana Bueno por su aporte. aceptación muy buena por parte de los consumidores, Agradecemos también a todos los funcionarios de LATU inclusive al día 18 después de elaboradas, por lo cual por su colaboración.

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[Ingredientes]

Pectinas: aplicación en la industria alimentaria
Pardo L.; Menéndez J.; *Giraudo M. Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional de Lanús. Lanús, Provincia de Buenos Aires, Argentina. mgiraudo@unla.edu.ar
pectinas contribuyen a la firmeza y estructura del tejido vegetal, ya que determinan el grosor y el crecimiento de la pared de la célula, cuya resistencia dependerá de las propiedades mecánicas de la protopectina y de las fuerzas de los enlaces de la unión pectina-celulosa. Cuando los frutos maduran y se ablandan se produce la transformación enzimática de la protopectina, insoluble, a pectinas solubles (por una pectin-metil-esterasa que desesterifica y una poligalacturonasa que despolimeriza). Dichas enzimas pueden inactivarse por escaldado. Aparte de la degradación enzimática, las pectinas se degradan por calor y por la presencia de ácidos, presentando grados muy distintos de metoxilación y de polimerización. Materia prima El principal insumo o materia prima para la producción de pectina es el limón y la Argentina es uno de los líderes en este mercado, junto a España y Turquía, siendo el primer exportador mundial de jugo concentrado de limón. Tucumán es la principal zona productora e industrializadora de limones del mundo y la segunda exportadora de esos cítricos como fruta fresca, después de España. Un 80% de las exportaciones argentinas de limón y derivados llega a casi todos los países europeos y Rusia. La principal industria exportadora de Tucumán en 2010 fue la citrícola, con gran diferencia respecto de las demás actividades productivas. Las exportaciones correspondientes a citrus y derivados industriales alcanzaron el valor de 653,66 millones de dólares (más de 500 millones de euros). Este monto representó un incremento del 22,65% en términos reales con respecto a 2009. Sin embargo, no se logró recuperar el nivel de exportaciones de 2008, año en el que la industria citrícola exportó sus productos por un valor de U$S 746,52 millones (620 millones de euros). Los productos citrícolas exportados fueron limones frescos (56%), jugos concentrados (24%) y aceites esenciales (16,98%), según especificó Federcitrus. El principal destino del citrus tucumano son los Países Bajos, que reciben un 29,86% del total exportable de esta actividad. Como región, Europa continúa siendo el principal destino. En cuanto a las pectinas, las principales empresas importadoras argentinas son Cicloquímica S.A.C., Danisco S.A., Danone Arg. S.A., Degusta Arg. S.A., Mastellone Hermanos S.A. y Unilever. De éstas, Cicloquímica es la única que distribuye, ya que las otras

Resumen Las plantas superiores contienen pectinas, las cuales están especialmente presentes en el albedo de los cítricos y el bagazo o residuo de la extracción de manzanas y peras, con diverso grado de polimerización y metoxilación. Las pectinas se usan como gelificantes (dan geles termoreversibles y termoirreversibles), espesantes, emulsionantes y estabilizantes de numerosos alimentos, a los que proporcionan características reológicas particulares. Palabras clave: pectinas de alto metoxilo, pectinas de bajo metoxilo, gelificación, estudios de mercado. Introducción Las pectinas son polisacáridos complejos que están en la pared celular y en los espacios intercelulares de las plantas superiores, siendo su función la de agentes hidratantes y formadores de estructuras en el vegetal. Su presencia es amplia en los tejidos vegetales blandos con crecimiento rápido que contienen gran cantidad de agua, siendo su función controlar el movimiento del agua en dichas zonas. Cuando la pectina se asocia a las fibras de celulosa se la llama protopectina. También las

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empresas las usan directamente en los alimentos que producen. El precio de la pectina varia entre U$S 20-90 por kg, dependiendo de la especificidad requerida por los clientes en cuanto a los grados SAG (ver más adelante), siendo las de mayor precio aquellas con alto valor agregado. Uno de los inconvenientes con el que se encuentra la industria cítrica argentina es la presencia de la bacteria Xanthomona citrii que produce la enfermedad en la piel (flavedo) del limón conocida como “cancrosis de los cítricos”. Esta enfermedad aparece como restricción para la comercialización de productos argentinos. Origen Como la capacidad de armar geles depende del peso molecular de la pectina y del grado de grupos metoxi presentes, las fuentes usadas son limitadas, a pesar de existir en la mayoría de los tejidos vegetales. Una de las fuentes más importantes es el albedo de los cítricos (3,5-5% del alimento tal cual) y el bagazo residual de la extracción del jugo de manzanas, peras y membrillos (1,5-2,5% del alimento tal cual) ya que está presente en el corazón de estos frutos. En la flor del girasol las pectinas se encuentran en el tejido blanco que sostiene a las semillas. La extracción se realiza por calentamiento (de 60 a 100°C) en un medio ácido (pH de 1,5 a 3) para hidrolizar a las protopectinas y originar las pectinas. Como el albedo de los cítricos contiene la enzima esterasa y ella puede no ser deseable en las aplicaciones, se extrae la pectina o se escalda la materia prima inmediatamente después de obtener el jugo por prensado. También se pueden deshidratar los cítricos. A partir de manzanas, peras, etc., la pectina es más difícil de procesar, a menos que se deshidraten y se almacenen por un tiempo. En la Argentina se usan enzimas para mejorar la extracción del fruto, por lo tanto dicha pectina estará degradada. Con respecto a la flor del girasol, rica en pectinas de bajo metoxilo, da un producto de baja calidad por la contaminación de las flores con hongos. Las dos primeras fuentes dan pectinas de alto metoxilo, al desesterificarlas convenientemente se obtienen las de bajo metoxilo. Estructura La estructura química de las pectinas influye en el desarrollo de la planta, en la maduración del fruto, en los procesos tecnológicos y en su función como fibra. Su estructura es de una polimolécula copolimérica (Giraudo et al, 2010), alternando regiones ramificadas con no ramificadas, pudiendo haber diferentes tipos de las primeras en una misma pared celular, e incluso en una misma molécula de pectina. El tamaño, la densidad de carga (están cargadas negativamente), la distribución de las cargas y el grado de metoxilación se pueden modificar biológica y

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químicamente. Su estabilidad máxima se da a pH 3-4 (por el grupo carboxilo presente). Si la temperatura es baja, las pectinas se desesterifican en medio ácido. A temperatura alta, las moléculas se despolimerizan en medio ácido y en medio alcalino: a mayor metoxilación, mayor despolimerización, siempre en soluciones alcalinas. En general, los cationes bivalentes aumentan la degradación por calor y por lo tanto el ablandamiento de los tejidos. Con respecto a la solubilidad, a menor peso molecular y mayor número de grupos metoxis, más soluble será la pectina. De allí que haya tres tipos: pectinas de bajo metoxilo (low methoxyl pectins – LMP), que contienen 25-50% de grupos metoxi; pectinas de alto metoxilo (high methoxyl pectins – HLP), con un grado de metoxilación de 50 al 80%; y protopectinas, que son pectinas unidas a celulosas, son insolubles en agua, están presentes en los frutos no maduros y pueden extraerse usando bases fuertes. Clasificación de pectinas según grados SAG La longitud de las cadenas moleculares está en relación directa con el peso molecular de la pectina y este parámetro influye directamente en la solidez del gel producido, es decir en el poder gelificante de la misma. Cuando la longitud de las mismas es muy baja, una pectina no produce geles, cualquiera sea la dosis empleada y las condiciones del medio. Se ha convenido expresar este poder gelificante en grados SAG, los que se definen como el número de gramos de sacarosa que en una solución estándar, preparada bajo condiciones normalizadas, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada. En 1947, la National Preservers Association de los EE.UU. reconoció la necesidad de estandarizar las pectinas que se ofrecían en el mercado. Para ello se nombró un comité especifico cuya misión era encontrar un método reproducible y confiable para evaluar convenientemente el grado del gel de una pectina en una preparación al 65% de sólidos solubles totales (el grado de gel es la proporción de azúcar para el cual una parte de

pectina sólida o extracto es capaz de formar un gel de características específicas, bajo ciertas condiciones). En el año 1948 el IFT tomó en sus manos esta responsabilidad y mediante el comité de estandarización de pectinas resolvió como manera conveniente el método SAG (sag = hundimiento en inglés). Este método SAG es aconsejado por el Comité de Expertos IFT (Institute of Food Technologists) para la estandarización de las pectinas desde 1959. Definición de los geles y estudio de sus propiedades Los geles son sistemas bifásicos de polímeros unidos por enlaces cruzados que forman una red tridimensional continua que atrapa a la fase líquida, en general agua o soluciones acuosas en el caso de los alimentos. Para una correcta gelificación es necesario que se formen suficientes uniones en la red sino el polímero quedará en solución. Los enlaces pueden ser físicos (puentes hidrógeno, interacciones electrostáticas, interacciones hidrofóbicas) o químicos (enlaces covalentes). La estructura de las cadenas del polímero hace que el gel se comporte como un sólido al ser sometido a esfuerzo. Los geles presentan un carácter viscoelástico y por lo tanto la mejor manera de estudiar sus propiedades es por reología dinámica u oscilatoria, usando reómetros de esfuerzo controlado y barridos de esfuerzo entre 0,03-40 Pascal a frecuencias constantes del plato con una geometría definida. A partir de estos análisis se podrá obtener, además de otros parámetros, el módulo elástico (G´), el módulo viscoso (G´´) y la viscosidad aparente h* =G´´/w, siendo w la frecuencia de oscilación usada. En materiales viscoelásticos, el esfuerzo total es la suma del esfuerzo elástico más el esfuerzo viscoso. Por lo tanto el módulo viscoelástico G* será igual a [(G´)2 + (G´´)2]0,5. Mecanismo de la gelificación Hay sistemas más sencillos y otros más complejos, todo ello determinado por las variaciones en el número y la naturaleza de los enlaces cruzados, la flexibilidad de la estructura, las atracciones y repulsiones de los elementos de la red tridimensional, las interacciones del solvente, etc. Los carragenatos y la agarosa forman geles termorreversibles, pasando de una estructura desordenada a un helicoide. Los alginatos se amontonan en cadenas por atracción entre los carboxilatos y los cationes bivalentes. La gelificación de la amilosa es una separación de fases; los geles de albúminas son fibrosos; los geles de gelatina son triples hélices separadas por cadenas espiraladas. En el caso de las pectinas, las HMP forman geles en presencia de ácidos y un 60%

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de azúcar, que fija el agua en la red debido a su carácter de humectancia. Se crean interacciones hidrofóbicas y puentes hidrógeno entre los grupos metoxis del ácido poligalacturónico. Las HMP gelifican en frío y el gel es termoirreversible ya que produce sinéresis. Las LMP gelifican en presencia de cationes calcio y con menos de 15% de azúcar. Lo hacen en frío. El gel obtenido es termorreversible y es del tipo maple. El gel obtenido es más estable que el de las HMP por la interacción de los cationes con los carboxilatos libres del ácido poligalacturónico. Clasificación de los geles Se clasifican según diversos puntos de vista: - Según la ordenación de las macromoléculas antes y durante la gelificación: aquí se subdividen en geles formados a partir de biopolímeros desordenados (carragenatos, pectinas, almidón, gelatina) y geles con interacciones específicas entre partículas más densas y menos flexibles (proteínas globulares desnaturalizadas por el calor y las proteínas agregadas por acción química). - Según la temperatura de gelificación: los formados por enfriamiento (la mayoría) y los formados por calor (son ejemplos el almidón nativo, los derivados celulósicos de la metil y metil-hidroxipropil-celulosa y las proteínas globulares). - Según su comportamiento reológico: geles fuertes o verdaderos (G´es mayor que G´´ y G´es casi independiente de w) y geles débiles (la diferencia entre G´y G´´ es menor, con dependencia mayor de G´ con respecto de w, lo que implica fenómenos de relajación: es la goma xántica). - Finalmente está la clasificación según se trate de geles reversibles o irreversibles (que sufren el proceso de sinéresis). Son irreversibles los de las carrageninas, los de las pectinas HMP, los de goma algarrobo o garrofin, de amilopectina del almidón, de proteínas globulares y de las proteínas fibrosas de la carne. Geles de pectina Las pectinas producen geles en general homogéneos, consistentes y estables. La gelificación depende de varios factores, como el grado de metoxilación, la distribución de las cargas, el peso molecular, la fuerza iónica, el pH, la temperatura, la presencia de cosolutos y el número de cadenas laterales y su disposición. La capacidad de gelificación es directamente proporcional al peso molecular e inversamente proporcional al número de metoxis presentes. Hay pectinas de rápida, media y lenta gelificación. La textura de los geles está determinada por el grado de polimerización, la funcionalidad química y el entrecruzamiento de las cadenas poliméricas, el grado de metoxilación, acetilación y amidación y la cantidad de unidades de sacarosa insertadas. Las cadenas laterales dificultan su gelificación.

Las pectinas se clasifican comercialmente (según orden decreciente de porcentaje de esterificación y de rapidez en la formación del gel) en los siguientes tipos: - Ultra Rapid Set (URS) 150° SAG - Rapid Set (RS) 150° SAG. - Medium Rapid Set (MRS) 150° SAG. - Slow Set (SS) 150° SAG. Pectinas de alto metoxilo Presentan un grado de metoxilación entre el 50 y 80%. El enfriamiento, la actividad del agua y el pH bajo (cercano a 3,5) favorecen la gelificación. En presencia del cosoluto azúcar (cercano al 60%) se forma un gel al enfriar. El mecanismo de gelificación está orientado por la creación de zonas de interacciones hidrofóbicas como así también por puentes hidrógeno entre los grupos metil-éster de las cadenas poliméricas. Las interacciones hidrofóbicas se presentan por la interacción desfavorable entre las moléculas de agua y los grupos metoxi que contiene la pectina y que no son polares. Dichos grupos provocan fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina. El tamaño y la estabilidad termodinámica de la zona de unión dependen de la proximidad de los grupos metoxi. El azúcar estabiliza los enlaces hidrofóbicos. También influye la cantidad de dichos enlaces formados. De allí que ambos factores, junto

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al pH y el contenido en pectina, determinan la firmeza del gel y el desarrollo de su estructura. A mayor grado de grupos metoxi, mayor cantidad de azúcar será necesaria para producir la gelificación, y ésta será más rápida. Los puentes hidrógeno son débiles si hay unos pocos, pero la presencia de millones de ellos confiere una estabilidad termodinámica al gel. El azúcar (con alto capacidad de humectación) fija por puentes hidrógeno a la mayoría de las moléculas de agua. Estos puentes contribuyen en mayor medida que las interacciones hidrofóbicas a la formación de las zonas de unión, pero ambas fuerzas son necesarias para lograr una gelificación correcta. Estas pectinas son menos estables que las LMP a la humead y al calor. Son estables al pH bajo de las mermeladas, jaleas y dulces. En muchos países se las vende en sobres, dosificándose un sobre de aproximadamente 100 gramos para 1 kg de fruta más 1 kg de azúcar. Son ideales para la preparación casera de mermeladas de peras, damascos, duraznos, cerezas, ciruelas, frutillas, higos, moras, grosellas, arándanos, manzanas, membrillos, uvas, kaki, naranjas, pomelos, mandarinas y kiwis (pero no de banana, melón y sandía) con tiempos de cocción de tres minutos solamente. Pectinas de bajo metoxilo Su grado de metoxilación está entre 25 y 50% y se obtienen por hidrólisis enzimática o ácida de las HMP hasta alcanzar el grado deseado. La presencia de cationes bivalentes favorece la gelificación, ya que los mismos hacen puente entre dos carboxilos pertenecientes a cadenas poliméricas cercanas. De allí el tipo de gel obtenido, llamado maple. Las moléculas con alto número de grupos cargados y baja metoxilación forman más fácilmente los puentes con calcio iónico y por consiguiente geles más fuertes. El gel es estable entre pH 5,5-6,5 en presencia de no más del 15% de azúcar, gelificando en frío (sirve para preparar las mermeladas dietéticas). El gel es termorreversible. Cantidades altas de cationes calcio a pH 3-5 pueden destruir el gel por el alto grado de entrecruzamiento, hasta tal punto que la pectina se insolubiliza. La firmeza del gel está determinada por el peso molecular, el grado de polimerización y la capacidad para formar puentes de calcio. La amidación incrementa la capacidad de gelificación y la fuerza del gel, obteniéndose la textura óptima. Aplicaciones industriales de los geles de pectina Su uso como aditivo alimentario está permitido en todo el mundo, sin limitación de las dosis diarias recomendadas, excepto las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM. Las pectinas se usan en muchos alimentos como gelificantes, espesantes y emulsionantes. En la actualidad se están usando como sustitutos de grasas o azúcares en productos dietéticos. Al tener zonas polares y no polares en

la molécula, la misma es multifuncional de modo que puede incorporarse a diversos sistemas alimentarios. Su funcionalidad se determina por el grado de grupos metoxi presentes, el peso molecular y los grados SAG, encontrándose en el mercado desde 100 a 500º SAG. La propiedad más importante es la gelificación, siendo por lo tanto responsable de la textura de los productos vegetales y de la viscosidad de los jugos de frutas concentrados, importantes para la aceptabilidad del consumidor. La pectina puede agregarse en polvo, mezclada con azúcar como excipiente, o en solución concentrada (4-8%) siendo conveniente usar esta última forma, ya que se puede incorporar al final del proceso productivo y por lo tanto no se calienta excesivamente. Cuando se usa en polvo, se la debe disolver completamente antes de agregar el azúcar, ya que más de 20% de azúcar retarda la hidratación de la pectina. Mermeladas, jaleas y dulces. Son los alimentos donde más se usan, con una demanda creciente en diabéticos. En este caso se usan las LMP junto con sales cálcicas y un máximo de 15% de azúcar. Su principal ventaja es la mayor estabilidad (comparativa con las HMP) que el agar y los carragenatos en condiciones ácidas . Su principal desventaja es el control del punto de gelificación, su fragilidad y baja elasticidad. Conservas de frutas. Contienen en general 55-62 % de sacarosa, por lo tanto las más adecuadas son las HMP. Productos de panadería y confitería. Las pectinas HMP se usan en las gelatinas instantáneas que se incorporan a la masa que va a hornearse. Un uso interesante es como recubridoras de alimentos, de tal modo que los lípidos no puedan migrar. Bebidas cítricas. Se usan HMP para que no disminuya la viscosidad de las bebidas dietéticas por el menor contenido en azúcar. Debido a su poder emulsionante, estabilizan y dan la turbidez necesaria para mantener el coloide proteico en suspensión. Otros usos. Las LMP se usan en yogures frutados para estabilizar las frutas. También se utilizan en los yogures batidos para lograr la viscosidad deseada, mezclando el producto lácteo con pectinas y agregando la fruta después de la fermentación láctica. Una mezcla de LMP y gelatina da la textura y previene la sinéresis de los productos lácteos acidificados. Las pectinas se usan en alimentos congelados para retrasar el crecimiento de los cristales de hielo y la pérdida de jugosidad durante el descongelado. En los helados frutales se recubren las frutas con LMP para optimizar su textura. También se usan las LMP en los pepinitos en vinagre para dar firmeza al vegetal.

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Mercado Las pectinas se encuentran clasificadas en el Código Alimentario Argentino como un aditivo, siendo muy utilizadas en el procesamiento de frutas y hortalizas, golosinas y productos lácteos, principalmente. La producción de pectinas a nivel mundial es de 35.000 toneladas, siendo la principal empresa productora CPKelco (unión de Copenhaguen y Kelco). En los comienzos de los años ´90, esta empresa adquirió una planta en Brasil para aprovechar las ventajas comparativas de tener al país de mayor producción de limones del mundo -la Argentinamuy próximo, generando una ventaja competitiva a nivel de transporte. Las tablas 1 y 2 reflejan, en términos de intercambio, los principales países importadores y exportadores de materias pécticas, pectinatos y pectatos. El volumen del negocio de pectinas fue de 500 millones de dólares en intercambio mundial al 2008. En los últimos años (del 2008 a la actualidad) el crecimiento fue del 5.8 %. La Argentina posee un mercado de consumo incipiente en este producto -400 ton por añopero al mismo tiempo presenta una de las más altas producciones en el mundo de su materia prima, que son los limones. Concretamente, el crecimiento mundial es positivo o por lo menos indicativo de crecimiento, pero el consumo de pectinas de la industria argentina es bajo. Esto es un índice del desinterés de los industriales argentinos en producir este bien en el país. La Argentina no es productora industrial de pectinas a partir del albedo de los cítricos, pero posee la mayor producción mundial de limones. Esta ventaja comparativa podría transformarse en una ventaja competitiva. Según la Asociación Tucumana de Citrus, el 70% de la producción nacional de limones, 910.000 ton, se destina a la industria juguera. Esto significa que quedan 50.050 ton de cáscara a partir de la cual se podrían extraer más de 2000 tn de pectinas para satisfacer su consumo interno y exportar el saldo. Bibliografía
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[Agroindustria]

Máquina cosechadora Colossus-S: base de una estrategia para alcanzar un sistema de producción olivícola mecanizado y sustentable
Carlos A. Andrada1; Horacio Fernández Méndez2
1

Cátedra de Bromatología, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Catamarca (Argentina) 2Ingeniero Agrónomo, asesor de Olivares de Pomán, Catamarca caandradaar@yahoo.com.ar

En 1998 se instaló en el desértico Valle de Pomán (Catamarca, Argentina), el primer olivar de alta densidad sobre una superficie de 650 hectáreas. Allí se implementaron las altas densidades con utilización de las variedades disponibles de menor vigor. Cabe destacar que la densidad no es un concepto estructural: no interesa ya el número de árboles por hectárea, sino la cantidad de m2 de follaje iluminado/ha en condiciones de fructificar. La estrategia consiste en que la cosechadora dicta las condiciones que debe presentar la finca para su adecuado funcionamiento. Desde hace tres años, se utiliza el sistema continuo de cosecha cabalgante de la Colossus-S*, este sistema asegura un mínimo requerimiento de mano de obra, máxima eficiencia de cosecha en una pasada (superior al 90%), ausencia de daños en la plantación y fruta limpia y sana.
Bases fisiológicas La supervivencia en el tiempo de los sistemas olivícolas intensivos se basa en la reducción de la tasa de crecimiento aéreo de los individuos a partir de la competencia generada en el sistema radicular de los mismos, que limita su desarrollo a la banda húmeda generada por el riego y por la proximidad entre las plantas de la hilera. Una noción estratégica es que no interesa el número de árboles por ha, sino la cantidad de m2 de follaje iluminado por ha en condiciones de fructificar. Un sistema de olivares de densidad media -de 700 a 900 plantas por ha- cubre de 12.000 a 16.000 m2 por ha, llegando a un punto de equilibrio entre volumen de copa y productividad de la misma. Este equilibrio, Momento en que la Colossus­S envuelve un olivo con manejo adecuado, puede mantenerse sin El carro­tolva en este caso está ubicado delante de la máquina. inconvenientes durante todo el período normal de amortización del olivar (30 años). Las zonas que naturalmente generan menores crecimientos vegetativos son las más adecuadas. En la Argentina, los valles desérticos del Oeste de Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza -con alta luminosidad, suelos pobres y bajas o nulas precipitaciones- son los mejores para desarrollar sistemas de producción de altas densidades. Coinciden con los sitios donde pueden desenvolverse convenientemente viñedos de alta calidad.

*El origen de la “Colossus-S” es la empresa MAQ-TEC, Venado Tuerto, Provincia de Santa Fe, Argentina.

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Densidad y estructura del seto Doce años de experiencias con diferentes densidades de plantación aconsejan garantizar la luminosidad lateral del seto, por lo que las calles deben ser lo suficientemente amplias para evitar el sombreado. Calles anchas permiten una buena aireación, facilitan las tareas mecánicas y permiten un lavado de sales tanto en profundidad como en los laterales. Variedades de bajo vigor y copas compactas (Arbosana, Koroneiki y Arbequina) pueden acercarse entre sí sin dificultades, pero especies de mayor vigor natural, como Barnea, Coratina, Picual y Arauco, requieren incrementar hasta un 20-25 % la distancia entre plantas para evitar un excesivo entrelazamiento entre las ramas. Este mantenimiento de la forma, uniformidad y dimensiones del olivar son claves en la mecanización de la cosecha. El esqueleto o estructura leñosa de la plantación en ningún momento debe superar los 3,5 m de altura por 2 m de ancho total, lo que se traduce en paredes de 4 m de altura por 2 a 2,5 m de ancho. El sistema de cosecha de la “Colossus-S” En la medida en que la plantación esté formada convenientemente (4 m de altura máxima x 2 m de ancho, con 0,9-1 m de despeje del suelo), la eficiencia de la máquina es del 90%, en una sola pasada a conciencia. La “Colossus-S” tiene 4 m de ancho por 7,98 m de largo y pesa 14 toneladas. Posee un sistema de tracción independiente en las cuatro ruedas (pueden girar en su propio eje) y además, mediante sistemas hidráulicos, puede desplazarse al ras del suelo y elevarse hasta 90 cm del mismo. Está provista de sensores de troncos que le indican al maquinista cómo debe corregir la posición de la cosechadora en torno a los árboles: el operador sólo comanda la dirección delantera, la trasera va corrigiéndose en base a la orden del sensor. Todas las regulaciones se realizan fácilmente desde la computadora central que está en la cabina. En cuanto al sistema de cosecha, una vez que el olivo está situado en el interior de la máquina es sometido a dos rodillos que lo sacuden por movimiento giratorio y vibratorio. El contacto con la planta y la fruta lo realiza un conjunto de 300 varillas instaladas en los dos rodillos. Las varillas son de un material tipo Teflón, muy flexibles y con una base de goma, lo que evita daños tanto a la planta como a la máquina al amortiguar los golpes. La fruta cae sobre una plataforma de láminas (que copian la forma del tallo de las plantas) y se desplaza hacia dos cintas de caucho que la trasladan hacia la parte posterior de la máquina para luego pasar por un “despalillador” y una turbina deshojadora. Finalmente la fruta es transportada hacia la parte superior del artefacto mediante una cinta o flap/noria y pasa hacia el carro tolva que puede ir a la par de la máquina o adelante de la misma.

En la parte posterior de la Colossus se ven el despalillador y la turbina deshojadora.

Esta máquina minimiza el daño al fruto y a la planta por su sistema de varillas de anclaje flexible y por la suavidad en el traslado, y la limpieza de la fruta (aire y cintas de caucho). Se ha intentado inclusive la cosecha para aceitunas de mesa, tratando los frutos con hidróxido de sodio en el mismo momento de la cosecha (se descarga directamente a un tanque con la solución de soda cáustica). La eficiencia de la cosecha depende del tamaño de la fruta, de su madurez y de su humedad. Por ejemplo, la eficiencia promedio en una cosecha normal (iniciada con un 50% de fruta verde y finalizada con

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[Agroindustria]

El maquinista acciona el sistema de tracción independiente en las cuatro ruedas, desplaza la cosechadora hasta 90 cm del suelo y corri­ ge la posición en torno a los árboles. Estas regulaciones se realizan desde la computadora central ubicada en la cabina.

fruta muy madura) en todos los casos supera el 85%. Inclusive, en variedades como la Arbosana, llega al 96% por la compatibilidad entre las características de la copa (compacta, sin ramas péndulas) y las conveniencias de la máquina. En la empresa olivícola Olivares de Pomán S.A. (Catamarca, Argentina) el marco de plantación está a (6 x 2) y a (5 x 2,2 m). Hay plantadas 90 has de Picual; 60 has de Coratina; 50 has de Arbosana y 430 has de Arbequina. El tiempo total de cosecha es de 90 días. La cantidad de hectáreas cosechada por la “Colossus-S” es de 300. Capacidad operativa de las máquinas Colossus-S en Pomán En el Cuadro I se presentan los resultados de las máquinas Colossus-S durante la cosecha 2011 en la región de Pomán. Las máquinas 1, 2 y 4 corresponden al Valle de Pomán y pertenecen a tres empresas distintas. La máquina 3 es de la región de Tinogasta. Esta máquina 3 trabajó sobre menor superficie, en una finca que no estaba suficientemente preparada para un correcto desempeño de la cosechadora. Además, hubo un proceso de adaptación, aprendizaje y formación de los equipos de trabajo. Se estima que en la próxima campaña la capacidad operativa será mucho más efectiva. Se puede afirmar que la Colossus-S es hoy en la Argentina la cosechadora de aceitunas más popular en los cultivos de alta densidad. El porcentaje de extracción de fruta, los niveles de daño a los árboles y a la fruta, así como el costo de la cosecha por kilo son muy favorables, incluso en árboles con copas muy tupidas. La ColossusS es una nueva propuesta sobre la cosechadora autopropulsada para plantaciones hiperintensivas.
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Características sobresalientes de la Colossus-S
Marco de plantación óptimo: una calle de 6 ó 7 m entre plantas en variedades de bajo vigor (Arbequina, Arbosana y Koroneiki) o de 2,5 a 3 m entre plantas en variedades de mayor vigor (Picual, Coratina, Barnea, entre las más usadas). Cosecha diaria: 22 horas (18 horas efectivas). Número de operadores: seis en dos turnos, incluido el tractorista que traslada las tolvas llenas o vacías. La totalidad de los operadores es personal fijo de campo, por lo que la mano de obra es costo fijo. Kg cosechados: dependiendo de la carga, entre 50 y 70 toneladas diarias. Costo de cosecha: 0,01U$S/kg.

Altura máxima del olivo: 4 metros. Ancho máximo del esqueleto de ramas: 2 metros. Superficie verde m2/ha: 10 a 12.000 m2, dependiendo de la separación entre hileras. Tronco limpio hacia el piso: 1 metro. Largo del seto productivo (promedio): se trabaja en líneas de 600 a 800 m de largo. Cuantos menos giros dé la máquina, más eficiente será la cosecha. Autonomía: 18 horas de trabajo sin reabastecerse de combustible. Velocidad de traslado: hasta 10 km/hora; la de cosecha es de 0,2 a 2 km/hora.

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[Ingredientes]

Compuestos derivados de soja presentes en alimentos industrializados. Estudio del mercado montevideano
*Acuña M. J.; Noguera F.; Aude I. Departamento de Alimentos - Escuela de Nutrición y Dietética (ENyD) - Universidad de la República. Montevideo, República Oriental del Uruguay. *mjareyes@gmail.com
Resumen Las proteínas se encuentran presentes en la soja en una elevada concentración. Las mismas son utilizadas por la industria para la producción de subproductos como harinas, aislados, concentrados y proteínas texturizadas, entre otros. Estos derivados de las proteínas son empleados en la industria de alimentos por sus particulares propiedades funcionales, que proporcionan viscosidad y actúan como gelificantes y estabilizantes, contribuyendo a mejorar las características sensoriales en los sistemas alimenticios a los que son adicionados. El grupo investigador realizó un relevamiento del mercado de Montevideo a los efectos de conocer qué alimentos y preparaciones listas para el consumo presentan entre sus ingredientes subproductos de soja. Conocer el tipo y la función de las materias primas empleadas en los alimentos industrializados de consumo frecuente en la población permite a los profesionales del área de la salud contar con una base de datos actualizada, que contribuye a formular recomendaciones de consumo adecuadas, destinadas a diferentes segmentos de la población. Palabras clave: soja, alimentos industrializados, salud, propiedades funcionales. Introducción La producción mundial de poroto soja tuvo un aumento de 51,65 millones de toneladas entre los años 2000/01 y 2006/071 siendo los países de América Brasil y Argentina responsables del 83% del aumento de la producción mundial2. La soja presenta un contenido importante de proteínas, que son utilizadas por la industria para la producción de subproductos como harina de soja, aislados, concentrados y proteínas texturizadas, entre otros. Los concentrados se definen de acuerdo al Reglamento Bromatológico Nacional3 como “el producto proteico de soja con un contenido de proteína original no menor de 70% (N % x 6,25) en base seca” (Art.24.1.2). Los aislados se definen según el Art. 24.1.3 como: “producto proteico de soja con un contenido de proteínas original no menor de 90% (N % x 6,25) en base seca”; considerándose según el Art.24.1.4 a los texturizados de proteínas de soja como “los productos proteicos preparados a partir de diversos productos de soja (harina, sémolas, concentrados y aislados) por solubilización de proteínas e hilado o extrusión. Se presentan en diversas formas (tiras, fibras, gránulos, rebanadas, etc.) y deben rehidratarse para su empleo como ingredientes”. Los subproductos mencionados son empleados en la industria de alimentos pues poseen propiedades funcionales muy particulares, entre otras la de ser emulsificantes, gelificantes, estabilizantes, ofrecer alta capacidad de absorción de agua y proporcionar viscosidad a los sistemas alimentarios en que son adicionados4, además de poseer un alto valor nutricional. Actualmente existe una amplia gama de alimentos industrializados a los que estos constituyentes se agregan. Esto motivó al equipo investigador a realizar un relevamiento del mercado montevideano a los efectos de conocer que alimentos y preparaciones listas para el consumo presentan entre sus ingredientes subproductos de soja. Se trató, además, de identificar las propiedades funcionales que justifican la adición de cada constituyente a los productos. Este relevamiento se realizó en el marco de una de las líneas de investigación del Departamento de Alimentos de la EnyD y se empleó como insumo durante la planificación de un curso para graduados. Conocer el tipo y la función de las materias primas empleadas en las formulaciones de los alimentos industrializados que son de consumo frecuente entre nuestra población permite a los profesionales del área de la salud contar con una base de datos actualizada. Esto colaborará a un mejor desempeño profesional y contribuirá a efectuar recomendaciones de consumo adecuadas para cada segmento de la población.
1Fuente

FAOSTAT 2006 Evolución del comercio mundial de soja y su complejo periodo 2000/01­2006/07. Soja para el NOA 2006 ­ Catalinas Park Hotel ­ Tucumán ­ Cuaderno de Contenidos Número 3 ­ Jueves 24 de Agosto 2006 Autores: Ing. Pablo Adreani. Director de Agri PAC Consultores. www.planetasoja.com.ar/trabajos 3Decreto 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional 4º edición IMPO. Dirección Nacional de Impresiones y Publicaciones Oficiales. República Oriental del Uruguay. (cap.24, 196­197) 4Química de los alimentos Salvador Badui. Capítulo 3, 4ª edición. 2006 (633­649).
2Fuente:

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Objetivos Conocer los alimentos industrializados comercializados en el mercado local que son adicionados con harina de soja o constituyentes provenientes de la misma5. Reconocer las propiedades funcionales de los constituyentes de soja que son adicionados a cada matriz alimentaria. Evaluar los aspectos de calidad nutricional y rendimiento de la materia prima en los productos industrializados. Metodología Se realizó un estudio de tipo descriptivo en alimentos industrializados y preparaciones listas para el consumo que son comercializados en la ciudad, a los efectos de conocer tipo y características de los constituyentes de soja que fueron adicionados a los mismos. Como forma de simplificar la búsqueda y el registro de los datos, se agruparon los alimentos de acuerdo a su origen, disponiéndose los siguientes grupos: fiambres, carnes, panes, galletería, pastas y comidas preparadas, alimentos para regímenes especiales, productos deshidratados, productos a base de soja, y fórmulas de nutrición enteral. La recolección de los datos se realizó de acuerdo a la siguiente pauta: se visitaron varios supermercados de la ciudad de Montevideo -seleccionados según conveniencia- y se excluyeron los comercios que expenden solamente alimentos destinados a poblaciones con hábitos alimentarios diferentes a los de la población general (naturistas, veganos, macrobióticas, etc.). A los efectos de registrar los constituyentes procedentes de soja adicionados y el lugar que ocupaban en la lista de ingredientes6 se realizó una revisión del etiquetado de cada producto.

Resultados y análisis Fiambres y carnes: (cuadros 1 y 2) En estos grupos encontramos jamones cocidos y magros, lomito canadiense, hamburguesas, albóndigas y paté de atún.

5Aislados 6Decreto

concentrados y texturizados de proteínas Nº 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional. Cap 1, sección 4, 1.4.12 a) todos los ingredientes deberán enumerarse en orden decreciente de peso inicial; c) cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un nombre en una norma de este reglamento o del CODEX ALIMENTA­ RIUS FAO/OMS, constituya menos del 25% del alimento, no será necesario declarar sus ingredientes, salvo los aditivos alimentarios, que desempeñen una función tecnológica p. 34 ­ 35.

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[Ingredientes]

El subproducto de soja declarado en el rótulo fue proteína de soja y se encontró entre el 2º y 5º lugar para fiambres; en el 2º lugar del listado de ingredientes para los productos desarrollados en base a carne picada, y en el 8º lugar del listado de ingredientes para el paté de atún enlatado. El agregado de proteína de soja a los alimentos comprendidos en estos grupos se debe a las propiedades tan particulares que poseen las mismas en su relacionamiento tanto con el agua como con las grasas. El término genérico7 “proteína de soja” que figura en las etiquetas de los productos sin duda se refiere al subproducto denominado concentrado de proteína de soja; el mismo se agrega a los sistemas cárnicos pues es capaz de absorber gran cantidad de agua. Cuando se aplica calor a los embutidos cárnicos (fiambres cocidos) ocurre gelificación proteica. Al enfriarse el sistema se forma una red proteica que atrapa el líquido presente en el alimento, proporcionando textura y sabor adecuados, además de aumentar el rendimiento de los productos. Es importante también la capacidad de la proteína de soja de formar emulsión con las grasas y el agua presentes, debido a las regiones hidrofílicas e hidrofóbicas que poseen sus moléculas; esto además permite que el sistema se mantenga estable8. La proteína de soja presente en los concentrados que se adicionan a carnes y embutidos actúa pues como gelificante, emulsificante y estabilizante de dichos sistemas alimentarios. Panes y galletería (Cuadros 3 y 4) Comprende panes integrales, multicereales, con granos, grissines comunes, integrales y galletitas dulces. Los subproductos registrados fueron harina de soja para los panes, encontrándose entre el 4º y el 13º lugar en la lista de ingredientes, y proteína de soja para todos los tipos de grissines, encontrándose dicho constituyente entre el 5º y 8º lugar de ingredientes. Pastas y comidas preparadas (Cuadro 5) Se encontraron pastas rellenas reducidas en calorías, ñoquis de harina de arroz con diferentes sabores, masa para tartas y empanadas. En estos productos, el constituyente declarado fue proteína de soja, la que se encontró entre el 4º y 7º lugar en la lista de ingredientes, mientras que para el producto masa para empanadas y tartas, lo declarado en el rótulo fue harina de soja en el 5º lugar de ingredientes.

7Decreto

Nº 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional. Cap 24, sección 1. 24.1.1, 24.1.2, 24.1.3, 24.1.4. p. 196 8El Complejo Soja. cet ISSN 1668­9178 Extensión 28. (2006) María Luisa Genta. FACET, UNT. mgenta@herrera.unt.edu.ar ­ Nilda Alvarez. Directora del Laboratorio de Tecnología Alimentaria de la FACET, UNT.nalvarez@herrera.unt.edu.ar www.portaltimbo.org.uy.

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Alimentos para regímenes especiales (Cuadro 6) Se encuentra en este grupo mezclas de harinas para elaborar panes sin harina de trigo. En los mismos se encontró como ingrediente adicionado a la harina de soja, ocupando en el listado de ingredientes los lugares 2º a 5º.

les se agregan, así como facilitar la manipulación de las masas, mejorar la textura de los rellenos, disminuir la susceptibilidad al enranciamiento, evitar un secado excesivo en los productos horneados y mejorar el color de la costra en los mismos9. Productos deshidratados (Cuadro 7) Se presentan polvos destinados a diversos fines: para deportistas, elaboración de sopas y salsas, para ser consumidos con leche, o agregados a jugos de frutas. Estos polvos deshidratados poseen como primer ingrediente aislado de soja, éste proporciona la viscosidad necesaria a los sistemas reconstituidos con algún tipo de líquido (agua, leche, caldos). Además presentan otros constituyentes que proporcionan sabores, colores y aromas.

En los alimentos presentes en los cuadros 3, 4, 5 y 6 los constituyentes adicionados son harina de soja o concentrado de proteínas. Las proteínas de soja contienen numerosas cadenas polares laterales junto con las uniones peptídicas, con lo cual hace hidrofílica la proteína. Por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Esta propiedad funcional permite aumentar el rendimiento de los productos panificados y pastas a los cua-

9Propiedades

funcionales de las proteínas de soya en un sistema de alimentos. Wilmont B. Wijeratne. Programa INTSOY (International Soybean Program) Universidad de Illinois, Urbana IL 61801 61801 www.alfa­editores.com/.../TECNOLOGIA%20 Propiedades.htm.

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[Ingredientes]

Fórmulas enterales poliméricas listas para usar (Cuadro 8) Entre los ingredientes se encuentran presentes aislados de proteína de soja, que ocupan entre el 6º y 9º lugar en la lista de ingredientes. El objetivo del agregado de estos constituyentes específicos no se realiza con un fin tecnológico, la adición se realiza debido al elevado valor nutricional de la proteína de soja, a su fácil obtención, estabilidad y bajo costo.

Alimentos específicos de soja (Cuadro 9) Constituidos por soja texturizada presentada en trozos, filetes o gránulos. Están destinados a elaborar diferentes preparaciones. En estos casos el subproducto de soja se encuentra entre los primeros ingredientes de la lista. Con soja texturizada se desarrollan alimentos que son usados como sustitutos de la carne, los mismos se denominan “análogos de carne”. La soja texturizada tiene excelente capacidad de relacionamiento con el agua y esta propiedad es la que proporciona la textura a estas carnes simuladas que son preparadas por extrusión termoplástica de harinas y concentrados de soja. Este tipo de proceso tecnológico permite un grado de absorción de agua de entre dos y cuatro veces su peso, por lo que son de gran rendimiento y poseen una textura masticable similar a la de la carne que sustituyen.

Conclusiones Los subproductos de soja tienen una elevada presencia en el mercado de alimentos industrializados, empleándose con un objetivo funcional y nutricional específico, fundamentalmente en panificados, cárnicos y comidas preparadas o semipreparadas. Si bien las cantidades adicionadas se desconocen, se puede deducir por el lugar que ocupan en la lista de ingredientes -declarada en los rótulos de los productos- que estos constituyentes se adicionan en pequeñas cantidades. Estas cantidades son suficientes debido a su elevada afinidad por el agua que se agrega a las matrices de los diversos alimentos. Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos específicos de soja se debe tener en cuenta -además de los aspectos sensoriales- la adecuada cantidad y la calidad que presentan sus proteínas, ya que la tecnología que se aplica a las mismas no altera su estructura primaria y por lo tanto su valor biológico se mantiene intacto. Las grandes cantidades de soja que son cultivadas a nivel mundial permiten prever que continuará el uso de estos derivados en la industria de los alimentos, ya que son constituyentes versátiles y de relativo bajo costo que permiten aumentar el rendimiento de las materias primas sin alterar las características sensoriales de los productos y manteniendo su calidad nutricional. Como profesionales de la salud, consideramos que la legislación alimentaria deberá estar en constante actualización a los efectos de aprobar y controlar las incorporaciones de materias primas novedosas que desee realizar la industria, garantizando de esta forma una adecuada información. Bibliografía
Calderón de la Barca, A.M., Wall Medrano A., Jara Marini M. et al. Modificación enzimática de las propiedades funcionales, nutricias y sensoriales de la soya para alimentación especial. Alan. [online. mar. 2000, vol.50, no.1 [citado 30 Junio 2011], p.26-34. Disponible en: <http: //www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000406222000000100003&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622. Cheftel J.C., Cuq J.L., Loriente D.. Proteínas alimentarias, bioquímica, propiedades funcionales, valor nutritivo. Editorial Acribia. España 1989. Decreto 315/994 - Reglamento Bromatológico Nacional, 4º edición IMPO. Dirección Nacional de Impresiones y Publicaciones Oficiales. R.O.U. García-Talavera Espín N. V., Gómez Sánchez M.ª B., Zomeño Ros A. I. , Nicolás Hernández M., González Valverde F. M., Gómez Ramos M.ª J. et al. Estudio comparativo de dos dietas enterales en ancianos hospitalizados: proteína de soja frente a proteína caseína. Nutr. Hosp. [serial on the Internet]. 2010 Aug [cited 2011 June 09]; 25(4): 606-612. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S021216112010000400012&lng=en. González G. Nutriguía, el Libro de los Alimentos y Nutrientes. Ed. Imprimex. Uruguay 2008. Owen Fenema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España 1993

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Leche, yogur y queso. Sanadores más allá de los huesos
Un libro destinado a ser un aliado en la búsqueda de una mejor calidad de alimentación y estilo de vida

En su nuevo libro, la Lic. Viviana Viviant da a conocer las principales campañas educativas y programas alimentarios internacionales que trabajan para promover el consumo diario de leche, yogur y queso en cada etapa de la vida. La autora presenta los resultados de las últimas investigaciones y aporta sugerencias prácticas y estrategias efectivas para mejorar la ingesta, así como diversas formas de cumplir con el objetivo de consumir al menos tres porciones de productos lácteos al día. El libro incluye más de 80 platos y tragos “light” sencillos y gustosos y un capítulo especial dedicado al rol de la leche en la composición corporal y la performance deportiva. Por otro lado, Viviant se dedica a demoler más de 100 afirmaciones falsas, entre ellas que la leche es sólo para chicos, que la “leche” de soja puede reemplazar a la de vaca, o que la leche engorda y es preferible no tomarla cuando se precisa adelgazar. Por el contrario, afirma que la leche y sus derivados descremados contribuyen al descenso de peso, a la prevención y el tratamiento de la osteoporosis, de la diabetes, la hipertensión arterial, los trastornos intestinales, las caries dentales, el Alzheimer, el cáncer y el insomnio. Según afirma la autora, las enfermedades crónicas continúan siendo un flagelo en todo el mundo, por lo que un cambio mediante la “reingeniería mental” es un factor clave. Este cambio involucra la modificación progresiva de pensamientos, creencias, emociones, actitudes y conductas, romper con el facilismo y deshacerse de las excusas. Significa alejarse de las “dietas” para pensar en “hábitos” y de la comodidad del sedentarismo para vivir en “movimiento”. Y esto se logra, ni más ni menos, con la toma de conciencia y la puesta en acción del cuidado responsable de la salud. “Leche, yogur y queso. Sanadores más allá de los huesos” está próximo a publicarse por Editorial Akadia, tiene más de 600 páginas y está dividido en 10 capítulos.

Sobre la autora Viviana Viviant es Licenciada en Nutrición, egresada de la Universidad de Buenos Aires y miembro titular de la Asociación Argentina de Nutricionistas. De extensa trayectoria y reconocimiento, ha desarrollado su carrera no sólo a través de la tarea asistencial sino también de la comunicación, desempeñándose en medios gráficos, radiales y televisivos. Es escritora, autora del libro “Frutas y verduras: los superalimentos que curan”, de Editorial Akadia, creadora y directora del sitio www.nutricionyvidasana.com.ar y columnista de varios portales de Internet sobre salud, fitness y calidad de vida. Viviant se ha especializado en el tratamiento de la obesidad, coordinó contenidos y redactó una amplia gama de materiales educativos de la Clínica de Nutrición y Salud, Dieta club y ALCO incluyendo, entre otras, las secciones de nutrición y alimentos de la revista Vivir Mejor y la colección de libros “La dieta del siglo XXI” de editorial Perfil. Realiza coaching terapéutico nutricional para el sistema de Dietas por Internet. Es codirectora de la revista Diabetes, de la Asociación para la Defensa del Diabético “Dr. Julio César Brigante”. Ha asesorado a empresas de alimentos y fue consultada para el desarrollo y lanzamiento de productos dietéticos. Ex docente del Instituto Argentino de Nutrición, actualmente brinda cursos a profesionales y ofrece talleres para la comunidad, es disertante sobre temas de salud, alimentación y actividad física en ferias y eventos nacionales e internacionales. Fue colaboradora del CESNI en el proyecto Tierra del Fuego. Trabajó en consultorios externos para la cátedra de Nutrición y Diabetes del Hospital de Clínicas “José de San Martín”, dependiente de la UBA. Finalmente, conjuga su profesión de especialista en nutrición con el fitness, es personal trainer e instructora de técnicas de gimnasia, extendiéndose su pasión por el ejercicio físico a la danza. Más información: vivianaviviant@yahoo.com.ar; info@nutricionyvidasana

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