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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 299

Ao XLVI

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Alimentos transgnicos Aceite de oliva Microencapsulacin Microal 2012 Seminario de ALACCTA Simposio Argentino de Lactologa Arsnico en agua Sitevinitech Vinos frutales
ISSN 0325-3384

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Sumario
Instituciones
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Ao XLVI - N 299

Nuevo laboratorio en Cuyo para la determinacin de gluten en alimentos Funciona en el Centro INTI Mendoza MICROAL 2012 XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos II Simposio Argentino de Lactologa Se llevar a cabo los das 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL Conferencia del Profesor Dr. Neil Ward en ILSI Argentina En su despedida del pas, se refiri a la situacin de los elementos traza en la Argentina y su relacin con la calidad del agua

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ALACCTA

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ALACCTA Cuarenta aos al servicio de la industria alimentaria de Amrica Latina y el Caribe XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Foz de Iguaz, agosto 5 al 9 de 2012

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Empresas
18 Simes S.A. Presentar en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie inoxidable microfundida Cdigo 2200/2300. Endress + Hauser Proline Promass 100: medicin de caudal Corilis en un diseo compacto Tetra Pak Desarroll un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Ro +20 Premium Ingredients Present nuevos productos para embutidos frescos, curados y emulsionados Gea Westfalia Separator Con ms de 100 aos en el mercado, es una empresa multinacional lder en tecnologa de separacin mecnica Guarner Argentina S.A. Nueva gama de productos para panificacin de AIT Ingredients Sitevinitech: ms de 30 mil personas y negocios concretados por 200 millones de dlares La feria internacional de la industria y el equipamiento vitivincola ms importante del Cono Sur alcanz un xito rotundo

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Ferias

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Vinificacin

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Desarrollo de vinos frutales mediante cultivos malolcticos citrato-negativos Viniflora CiNe de Chr. Hansen Hentie Swiegers; Lars Bo Corfitzen; Mansour Badaki; Kristine Bjerre; Annicka Bunte; Morten Hassing; Duncan Hamm y Nicolas Prost

Alimentos transgnicos: posicin de la Sociedad Argentina de Nutricin


Para contribuir a ordenar y sintetizar la evidencia reunida a la fecha sobre la inocuidad de los alimentos transgnicos, un equipo multidisciplinario de la Sociedad Argentina de Nutricin prepar un informe especial. Se puso especial nfasis en los aspectos que ms interesan a la sociedad, tales como la forma en que se evalan los alimentos transgnicos para determinar su inocuidad y la situacin respecto de su identificacin y rotulacin. Es Posicin de la Sociedad Argentina de Nutricin que segn la evidencia reunida a la fecha los alimentos derivados de los cultivos transgnicos han demostrado ser seguros tanto para la salud humana como animal.

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Evaluacin Sensorial
50 Relacin entre anlisis qumicos y sensoriales en aceites de oliva de la Provincia de San Juan Susana B. Mattar, Amalia A.Carelli y Liliana N. Ceci

Review

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Microencapsulacin de sabores, aromas y aceites como ingredientes alimenticios por secado en spray Ing. Qum. Daniela Escobar. Laboratorio Tecnolgico del Uruguay

Indice de Anunciantes
ADAMA ADICOL ALFA LAVAL ASEMA ASISTHOS BIOTEC BOMBAS BORNEMANN CASIBA CLEAN CITY CLINES 61 43 RCT 10 25 21 22 17 52 3 GEA WESTFALIA GUARNER ICC INDESUR ING. PREGMA ISIDRO PEA LIPOTECH LODRA MAXIMO BAUDUCCO NIACET O. MANCINI REFMAR SIMES SPRAYING SYSTEMS TECNO FIDTA TESTO TOMADONI VECOM QD CONSULTING QUMICOS INDUSTRIALES 1 57 18 7 59 53 9 15 45 51 47 57 19 59 2 21 11 56 27 19

Staff
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junio 2012

INSTITUCIONES

Alimentos transgnicos: posicin de la Sociedad Argentina de Nutricin


La Sociedad Argentina de Nutricin ha publicado en su pgina web (www.sanutricion.com.ar) su posicin con respecto a los alimentos derivados de cultivos transgnicos La mayora de la poblacin consume alimentos derivados de cultivos transgnicos (comnmente llamados alimentos transgnicos) aunque pocos lo saben o conocen algo acerca de esta tecnologa y su seguridad para la salud. Estos cultivos, si bien se limitan a muy pocos casos, han sido los ms estudiados en toda la historia de la agricultura moderna. Para contribuir a ordenar y sintetizar la evidencia reunida a la fecha, un equipo multidisciplinario coordinado por el Grupo de Trabajo de Alimentos de la S.A.N. prepar este informe especial. Fueron consultados expertos en esta tecnologa que se desempean en diferentes mbitos, incluyendo representantes del rea tcnica, organismos oficiales y de la salud. Se puso especial nfasis en los aspectos que ms interesan a la sociedad, tales como la forma en que se evalan los alimentos transgnicos para determinar su inocuidad y la situacin respecto de su identificacin y rotulacin, donde an no se ha alcanzado consenso internacional. Es Posicin de la Sociedad Argentina de Nutricin que segn la evidencia reunida a

la fecha los alimentos derivados de los cultivos transgnicos han demostrado ser seguros tanto para la salud humana como animal. No obstante, la continuidad de un sano debate sobre estos temas
aumentar el intercambio entre los diferentes sectores y mejorar la calidad y cantidad de la informacin que llegue al pblico.

Fundamentacin Los Organismos Genticamente Modificados (OGM) hicieron su entrada formal en el mundo de la produccin agropecuaria hace ms de doce aos. Desde ese momento han generado muchas opiniones que van desde la preocupacin por la seguridad individual y ambiental hasta la indiferencia. Casi todos los OGM han sido utilizados para producir alimentos, habitualmente llamados transgnicos, cuya produccin ha crecido continuamente, siendo ya parte de la nutricin normal. Pero el tiempo transcurrido es corto en trminos relativos para modificar la cultura alimentaria. Por ello las preguntas y las inquietudes tanto de la comunidad profesional como de la sociedad en general continan. En su compleja interaccin con el ambiente, el hombre siempre ha tratado de manipular los minerales, los microorganismos, los vegetales y los animales en su provecho. Lo que hoy conocemos como biotecnologa comenz con tcnicas empricas como la fermentacin de frutas y cereales, mucho antes de aceptar la mera existencia de seres microscpicos, y ms recientemente la pieza bsica del mecanismo de manipulacin gentica: la seleccin. Antes de tener idea de la existencia de los genes, el ser humano lleg a crear especies y alterar otras, seleccionando caractersticas para su provecho, tal como frutas sin semillas o los trigos enanos de la llamada Revolucin Verde y que le valieron el Premio Nbel de la Paz a su creador, el Dr. Norman Borlaug, en 1970. Pero el inicio de lo que se conoce como Biotecnologa Moderna, entendida como aquella que utiliza la ingeniera gentica, constituye otro gran salto en la posibilidad de mejoramiento de las especies para la obtencin de alimentos, fibras, medicamentos y ms

recientemente, biocombustibles. En efecto, la posibilidad de introducir en el genoma de un vegetal o animal secuencias que expresen rasgos deseables abri un espectro inagotable de desarrollos. Plantas con mayor valor nutritivo, resistentes a plagas o tolerantes a herbicidas, son solamente algunos ejemplos del uso de la tecnologa transgnica, que no se limita al campo de los alimentos sino que ha encontrado mltiples terrenos de aplicacin, incluyendo microorganismos, vegetales y animales para investigacin y para produccin de sustancias, especialmente frmacos. Tal vez sera hoy tan impensable un mundo que no usara la tecnologa transgnica como un mundo sin computadoras. Toda tecnologa nueva genera preocupaciones que, especialmente en el rea de la seguridad, deben ser cuidadosamente resueltas. Sobre los alimentos derivados de los cultivos genticamente modificados se ha debatido mucho y existe mucha literatura, incluyendo estudios indiscutiblemente serios, investigaciones probablemente igualmente serias pese a ser financiadas por empresas o gobiernos con intereses especficos, y tambin opiniones de todo tipo, incluso algunas ms sustentadas en las emociones que en la ciencia. El objetivo de este trabajo fue fijar la Posicin de la Sociedad Argentina de Nutricin sobre la base de la evidencia acumulada, tanto desde el punto de vista de los beneficios logrados como de la seguridad para la salud y el ambiente. Para establecer esta posicin, se ha llevado a cabo una revisin bibliogrfica y consultas a paneles de expertos de las tres reas involucradas: medicina, ingeniera agropecuaria y autoridades regulatorias, a cargo del Grupo de Trabajo de Alimentos.

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Asimismo, se realiz una revisin del material propuesto por los rganos de control de la Sociedad Argentina de Nutricin: Subcomisin Cientfica y Comisin Directiva. Todos los participantes figuran al pie del trabajo. Se hall sistemticamente evidencia suficiente que respalda que el consumo de alimentos elaborados a partir de OGM, incluyendo especies pecuarias alimentadas con OGM, no han presentado efectos perjudiciales de ningn tipo en la salud humana. Tampoco se encontr evidencia sobre impactos negativos en el ambiente como consecuencia de la difusin de cultivos de OGM. Dada la metodologa del trabajo realizado, se detallan a continuacin cada uno los puntos analizados. Biotecnologa Segn una de sus definiciones ms aceptadas, la biotecnologa es el empleo de organismos vivos para la obtencin de un bien o servicio til para el hombre. Como tal, la biotecnologa tiene una larga historia, que se remonta a unos miles de aos atrs, con la fabricacin del vino, el pan, el queso y el yogurt. La biotecnologa es por lo tanto una tecnologa tradicionalmente relacionada con la alimentacin, que ulteriormente agreg su vinculacin con la farmacologa, especialmente a travs de la produccin de medicamentos derivados de microorganismos. La ingeniera gentica surge en la dcada de los 1970 e incluye a una serie de tcnicas que permiten aislar genes, modificarlos y transferirlos de un organismo a otro. As, se puede aislar un gen a partir de un organismo de origen, e incluso modificarlo, y agregarlo al genoma de un organismo receptor, que puede ser de la misma especie o no. A este organismo receptor, que ahora tiene un gen nuevo o transgn, se lo llama organismo transgnico, genticamente modificado (OGM) o recombinante. A la protena sintetizada a partir del transgn se la denomina protena recombinante. Hoy es posible modificar bacterias, hongos y clulas de cualquier tipo en cultivo, e incluso plantas y animales. Los objetivos son diversos, y van desde la produccin de molculas de inters industrial, la biorremediacin ambiental y el mejoramiento de cepas de microorganismos empleados en alimentos, hasta el mejoramiento de las especies econmicamente importantes para el hombre. En sntesis, la biotecnologa es la utilizacin de organismos vivos para la obtencin de productos de inters, y su origen es tan antiguo que se pierde en la historia. El pan y el vino son ejemplos de alimentos seculares elaborados gracias al uso de microorganismos. Luego, con el advenimiento de la ingeniera gentica se desarrollaron microorganismos transgnicos que han servido para la produccin de frmacos, enzimas y otros insumos para la industria, as como plantas de inters agronmico. Los pocos animales transgnicos que se desarrollaron hasta hoy han servido para la investigacin y se prev que servirn tambin para la produccin de frmacos. Cultivos transgnicos En la Argentina, son tres los cultivos GM que se cultivan y consumen una vez superadas las pruebas tcnicas, de seguridad y de factibilidad para llegar a la produccin a cielo abierto: soja tolerante al herbicida glifosato; maz resistente a insectos lepidpteros (o Bt), maz tolerante a glifosato, y tambin con ambas caractersticas acumuladas, y algodn tolerante al herbicida glifosato y resistente a insectos. En otros pases, como EE. UU. y Canad, existen otras variedades transgnicas aprobadas -por ejemplo, papaya y zapallo resistentes a virus y canola transgnica- y hay numerosos desarrollos que podrn ser aprobados en la prxima dcada, incluyendo algunas frutas y hortalizas resistentes a virus, maz y arroz resistentes a sequas, etc. Asimismo se contina trabajando en cultivos mejorados en su composicin. En nuestra regin, Brasil ya ha aprobado 18 cultivos transgnicos y se espera que siga en esta tendencia en el futuro, con varios proyectos desarrollados localmente. Las tcnicas desarrolladas para la obtencin de estas variedades son esencialmente dos: transferencia del gen previamente aislado de la especie dadora a travs de la bacteria Agrobacterium tumefaciens, que posee la capacidad de transferir naturalmente material gentico en forma de plsmidos, y el bombardeo con micropartculas o biobalstica, a las que se le ha adherido previamente el material gentico a ser transferido. Desde el punto de vista de la seguridad tanto para la salud como para el ambiente, merece destacarse que el mtodo de produccin implica procesos controlados y ensayos confinados, que facilitan su control durante las etapas experimentales.

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La variedad relativamente escasa de OGM refleja la dificultad en obtener ejemplares viables, su alto costo, el alto requerimiento de recursos, el intenso control regulatorio y probablemente la escasez de caractersticas de inters en ser transferidas de una especie a otra. Por todas estas razones, la variedades de OGM que fueron autorizadas hasta ahora corresponden solamente a cultivos que incorporan rasgos de inters agronmico. En sntesis, se ha investigado la obtencin de vegetales genticamente modificados con muchas finalidades. El mayor xito se ha logrado hasta ahora con la introduccin de rasgos de inters agronmico en especies de importancia comercial, siendo emblemticos la tolerancia al herbicida glifosato en la soja y la resistencia a algunos insectos en el maz. Las ventajas econmicas de estos desarrollos son significativas y esto explica el crecimiento continuo de los cultivos transgnicos a lo largo de estos aos. Ms de 20 pases utilizan estas variedades y su uso contina extendindose. La transgnesis aplicada a la mejora de las caractersticas nutricionales contina en desarrollo, lo que permite anticipar la introduccin de nuevas variedades en un futuro prximo. Bioseguridad La bioseguridad se define como el conjunto de procedimientos que se adoptan con el fin de garantizar la seguridad humana, animal y ambiental, en las aplicaciones de la biotecnologa. Los criterios y metodologas de la

evaluacin de riesgo aplicados a los OGM se basan en la identificacin y caracterizacin de los efectos no intencionales y en la seguridad de los rasgos (genes, secuencias, protenas) introducidos en las nuevas variedades, as como en los posibles impactos sobre la inocuidad del alimento o del organismo (OGM), su aptitud nutricional, o su seguridad ambiental. El enfoque utilizado para aplicar este proceso es el enfoque comparativo, ha sido consensuado a partir de consultas y discusiones a nivel internacional, y se basa en la comparacin del OGM, o nuevo alimento, con la contraparte convencional que tiene historia de uso seguro y es aceptado como alimento inocuo. El enfoque comparativo es definido por tres pasos: Evaluacin caso por caso, Utilizacin del Anlisis Comparativo y Evaluacin del peso de la evidencia. Estos criterios establecidos por FAO y OMS (la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura de las Naciones Unidas y la Organizacin Mundial de la Salud, respectivamente), descriptos extensamente en numerosos documentos, constituyen el gold standard para el desarrollo y aprobacin de todos los OGM, que en la prctica es el primer sistema para la evaluacin de la inocuidad de un alimento en la historia. En el plano ambiental, el sistema consensuado por dichos organismos tambin consta de tres puntos clave: que los cultivos no presenten riesgos ambientales, que los ensayos a campo previos al uso comercial y

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la evaluacin y toma de decisiones institucionales acerca de qu variedades cultivar sean apropiados, y que las prcticas de manejo en cada sitio sean suficientes para evitar cualquier riesgo asociado a una nueva variedad en su fase experimental. En sntesis, el concepto de bioseguridad tradicionalmente se ha limitado a evitar enfermedades transmisibles, toxicidad o alergias. Ante la aparicin de los organismos genticamente modificados, los criterios y los mtodos para evaluar sus riesgos se han basado en la identificacin y caracterizacin de los efectos no intencionales de la modificacin y en la seguridad de los rasgos introducidos, as como en el posible impacto sobre la inocuidad del alimento, su aptitud nutricional o su seguridad ambiental. Para este proceso se utiliza el enfoque comparativo, consensuado a nivel internacional. El foco est puesto en el anlisis de la toxicidad, alergenicidad, aptitud nutricional, actividad biolgica e impacto ambiental, con vistas a garantizar la inocuidad de la variedad transgnica. Nuestro pas cuenta desde hace 20 aos con una activa y dilatada trayectoria en la regulacin de cultivos transgnicos, reconocida a nivel mundial, y que emplea un enfoque precautorio y caso por caso. Etiquetado El etiquetado es la informacin sobre el alimento, dirigida al consumidor, para que ste conozca las caractersticas del producto, sus ingredientes e informacin nutricional. El etiquetado no debera relacionarse con aspectos que dejen dudas sobre la inocuidad, dado que el anlisis de riesgo de los alimentos debe ser una funcin y responsabilidad del Estado, en quien est depositado todo lo que se refiere a la evaluacin de la seguridad del alimento. Es importante, en cuanto al rotulado, diferenciar lo que es inocuidad o seguridad de los alimentos, de lo que es informacin. En efecto, sera muy

negativo que los consumidores tuvieran que decidir si un alimento es inocuo o no. Por eso, hay que partir de una base que debe ser respetada: todos los alimentos tienen que ser saludables. El etiquetado de alimentos derivados de OGM es complejo y puede ser voluntario u obligatorio, lo que requiere tcnicas de deteccin especficas. Esto implica complejas medidas de trazabilidad y deteccin. Uno de los elementos en esta discusin es si debe rotularse con foco en el producto a consumir (sus caractersticas, seguridad y propiedades nutricionales) o bien si se debe etiquetar considerando el proceso por el cual ha sido desarrollado ese producto. Si los alimentos tuviesen que ser rotulados segn su proceso, se llegara a situaciones impensables (por ejemplo pastas que contienen harinas de cereales mejorados por mutagnesis o aceite elaborado por extraccin qumica). Esto carece de sentido porque todos estos alimentos cumplen con las normas del Cdigo Alimentario Argentino, con las prcticas habituales de manufactura y con el estado del arte de la ciencia y tecnologa de los alimentos. Todos los alimentos derivados de OGM tambin deben cumplir con estos requisitos porque estn comprendidos en las generales de

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las leyes de alimentos. Por este motivo, la Argentina ha adherido junto a numerosos pases al etiquetado por composicin y no por proceso. En sntesis, el etiquetado es la informacin sobre el alimento, dirigida al consumidor, para que este conozca las caractersticas del producto, sus ingredientes y valor nutricional. Esto debe ser hecho con criterios ticos y cientficos para cumplir genuinamente con estos propsitos. La rotulacin de los alimentos que provienen de organismos genticamente modificados ha sido tema de un intenso debate, an no concluido y en el que no se vislumbra un acuerdo a corto plazo entre todos los pases. La base de la controversia est en que mientras algunos gobiernos consideran importante el proceso de obtencin del producto, otros privilegian su composicin y seguridad. La Argentina se opone al rotulado por mtodo de produccin, ya que esta informacin no sera til para el consumidor ni atendera a razones de inocuidad alimentaria. Por el contrario, podra despertar temores y crear barreras comerciales innecesarias. Conclusiones Siempre que los avances cientficos y tecnolgicos se producen con rapidez, los diversos sectores de la sociedad los evalan y aceptan con sus propios tiempos. Y aunque los cultivos transgnicos ya son abundantes en el mundo, en distintos mbitos se siguen discutiendo las posibles consecuencias que podran causar tanto su siembra como su consumo. Esta accin continua, a su vez, cre en algunos sectores de la comunidad una imagen negativa de los cultivos transgnicos. Se desconoce de qu se trata y por lo tanto hay quienes los ven como algo potencialmente nocivo para la salud. Estos temores adems fueron utilizados por algunos grupos opuestos a la tecnologa, para aumentar la preocupacin popular.

Durante el proceso de desarrollo de cualquier tecnologa agrcola o alimentaria, hay siempre interrogantes y preocupaciones que han de abordarse en cada etapa, y que comprenden desde el rendimiento del producto y el beneficio econmico hasta la inocuidad para los consumidores. Preguntas como Por qu se est elaborando el producto en cuestin? Cules son sus aplicaciones y beneficios?, y Quin decide que es til y seguro? son importantes y deben recibir una respuesta clara y transparente. La biotecnologa moderna, debidamente desarrollada, ofrece nuevas y amplias posibilidades de contribucin a la seguridad alimentaria y a la produccin sustentable de alimentos. Los cientficos, los gobiernos y la industria agroalimentaria han reconocido la necesidad de informar al pblico sobre los cultivos transgnicos, pero hay todava relativamente poca informacin disponible para que un profano pueda tomar decisiones. Todos los interesados deberan tener acceso a informacin clara y objetiva sobre los beneficios y riesgos asociados con la utilizacin de tecnologas genticas y de cualquier otra tecnologa aplicada a la produccin de alimentos. La aceptabilidad de la biotecnologa moderna para la produccin de alimentos, sobre todo desde un punto de vista tico, reposa en que se garantice una serie de requisitos y se protejan valores ampliamente compartidos: Que su desarrollo y aplicacin sean ambientalmente seguros y sustentables en el tiempo. Que los alimentos sean seguros y nutritivos, y a precios razonables. Que su desarrollo y comercializacin no estn impulsadas exclusivamente por el afn de lucro de las empresas. Que contribuya a disminuir las desigualdades econmicas. Que promueva prcticas agropecuarias ecolgicamente correctas, que conserven los recursos del planeta.

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A lo largo del presente trabajo se ha notado que estos principios (seguridad ambiental, seguridad alimentaria, equidad y sustentabilidad) estn presentes en todas las etapas de decisin que han acompaado el desarrollo de los cultivos genticamente modificados. Al da de hoy no se han reportado daos para la salud o el medio ambiente derivados de su uso o consumo. Los agricultores usan menos pesticidas y estos son menos txicos, por lo que se reduce la contaminacin del agua y del suelo. Por ello es Posicin de la Sociedad Argentina de Nutricin que segn la evidencia a la fecha los alimentos derivados de los cultivos transgnicos han demostrado ser seguros tanto para la salud humana como animal, no obstante lo cual, la continuidad de un sano debate sobre estos temas aumentar el intercambio entre los diferentes sectores y mejorar la calidad y cantidad de la informacin que llegue al pblico. Autores Grupo de Trabajo de Alimentos Coordinador Dr. Edgardo Ridner, Secretaria Dra. Mara Cristina Gamberale, Integrantes: Dr. Ricardo Basile, Dra. Hilda Susana Aragona, Dra. Cinthia Cela, Lic. Gabriela Lozano, Lic. Gabriela Saad, Dr. Ral Sandro Murray. Revisores Subcomisin Cientfica - Coordinador Dr. Csar A. Casvola, Integrantes: Dr. Silvio Schraier, Dra. Mnica Katz, Dr. Fernando Brites, Dra. Mariana Tahhan, Dra. Susana Gutt, Dra. Graciela Fuente, Lic. Elisabet Navarro. Comisin Directiva Presidente Dr. Edgardo Ridner, Integrantes: Dr. Csar Casavola, Dra. Berta Gorelic, Dra. Lia Milikowski, Dra. Hilda Susana Aragona, Dra. Zulema Stolorza, Dra. Alicia Bernasconi, Dr. Hctor Cutuli, Dr. Aldo Cneo, Dra. Adriana Roussos, Lic. Gabriela Saad, Lic. Mara Paz Amigo, Lic. Mariano Godnic. Sitios recomendados
FAO, www.fao.org: Agencia para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas. ILSI, www.ilsi.org: International Life Sciences Institute. (IFBiC: Gua de Recursos para Biotecnologa). OECD, www.oecd.org: Organizacin para el Desarrollo y la Coperacin Econmica. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, www.minagri.gob.ar (ir a Biotecnologa, Conabia y a SENASA): resoluciones 412/2002 y 39/2003. Documentos de Decisin. WHO, www.who.org: Organizacin Mundial de la Salud (20 preguntas sobre organismos transgnicos). Consejo Argentino para la Informacin y el Desarrollo de la Biotecnologa, www.argenbio.org.

Fuentes y lecturas recomendadas


Ridner E, Gamberale M.C., Burachik M, Lema M, Levitus G, Rubinstein C., 2008. Alimentos transgnicos: mitos y realidades. Fundacin Argentina de Nutricin, Ed. Daz, Alberto. Bio...qu?: el futuro lleg hace rato. Siglo XXI Editores Argentina (Buenos Aires), 2005. Muoz de Malajovich, Mara Antonia. Biotecnologa. Universidad Nacional de Quilmes (Bernal), 2006. Programa Educativo PorQue Biotecnologa, www.porquebiotecnologia.com.ar Ratledge, Colin & Kristiansen, Bjorn, Eds. Basic Biotechnology. Cambridge University Press, 2001. Walsh, Gary. Biopharmaceutical benchmarks 2006. Nature Biotechnology 24, 769-776, 2006. A basic primer on biotechnology, North Dakota State University, www.ag.ndsu.edu/pubs/crops.html Bravo Almonacid, Fernando, Wirth, Sonia, Segretin, Mara Eugenia, Morgenfeld, Mauro. Las plantas como fbricas de protenas teraputicas. Revista Horizonte A, septiembre 2005. Disponible en www.argenbio.org/h/biblioteca/. Chrispeels, Maarten & Sadava, David. Plants, genes and Crop Biotechnology. Jones and Barlett Publishers, 2003. Echenique, Viviana, Rubinstein, Clara & Mroginski, Luis, Ed. Biotecnologa y mejoramiento vegetal. Ediciones INTA, 2004. Disponible en www.argenbio.org/h/biblioteca/ Golden Rice Project, www.goldenrice.org. GMO Compass, www.gmo-compass.org. International Service for the Acquisition of Agribiotech Applications (ISAAA), www.isaaa.org. Mycotoxins: Risks in Plant, Animal and Human Systems, Council for Agricultural Science and Technology, Ames, Iowa, USA. Task Force Report, No. 139 January 2003, 225. Nutritional and Safety Assessments of Foods and Feeds Nutritionally Improved through Biotech.: Case Studies. Concise Reviews/Hypotheses in Food Science. J.Food Science. vol. 00, N. 0, 2007, R1-R7 Robinson, Claire. Alimentos y tecnologa de modificacin gentica. ILSI Europe Concise Monograph Series, 2001. Trigo, Eduardo & Cap, Eugenio. Diez aos de cultivos transgnicos en la agricultura argentina, 2007. Disponible en www.argenbio.org/h/biblioteca/. Astwood JD, Leach JN, Fuchs RL, 1996. Stability of food allergens to digestion in vitro. Nature Biotechnol. 14(10):1269-1273. Batista JC, Burachik M y Rubinstein C. Evaluacin de Inocuidad Alimentaria de OGMs: Criterios y recursos para su implementacin.2006, UNU/BIOLAC-ILSI Brake D, Evenson DP. 2003. A generational study of glyphosate-tolerant soybeans on mouse fetal, postnatal, pubertal and adult testicular development. Food and Chemical Toxicology. Burachik M, Traynor P. 2002. Analysis of a National Biosafety System for Biotechnology: Regulatory Policies and Procedures in Argentina. ISNAR Country Report 63. La Haya. Servicio Internacional para la Investigacin Agrcola Nacional. Burks AW, Fuchs RL. 1995. Assessment of the endogenous allergens in glyphosate-tolerant and commercial soybean varieties. Allergy Clin. Immunol; 96(6 Pt 1):1008-1010.

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[Instituciones]

Nuevo laboratorio en Cuyo para la determinacin de gluten en alimentos


Funciona en el Centro INTI Mendoza El Centro INTI - Mendoza puso en funcionamiento el primer laboratorio para la determinacin de gluten en Cuyo. Este logro permite ahorrar costos y tiempo, como tambin ofrecer una asistencia tcnica continua. El propsito principal de este laboratorio es colaborar con los consumidores, aportando informacin y mayor disponibilidad de alimentos seguros, con lo que se espera mejorar el tratamiento de la celiaqua.

La enfermedad celaca es una intolerancia permanente a las protenas del gluten denominadas prolaminas, presentes en cuatro cereales: trigo, cebada, centeno y avena (TACC). Estas prolaminas son txicas para los enfermos celacos, ya que afectan el intestino provocando una deficiencia en la absorcin de nutrientes. Actualmente el nico tratamiento es la suspensin de por vida de alimentos que contengan prolaminas txicas. Por ello es de suma importancia disponer de alimentos confiables para el consumo de este grupo de personas afectadas. Hasta la inauguracin de este laboratorio, los organismos de control y fiscalizacin de los alimentos en la regin de Cuyo no disponan de los recursos para asegurar la calidad de estos alimentos, por no existir laboratorios de referencia que realicen la determinacin de prolaminas txicas, ya que haba slo cinco en el pas, tres en Buenos Aires, uno en Crdoba y otro en Santa Fe. El proyecto de este laboratorio es considerado una actividad de apropiacin colectiva, ya que involucra a diversos sectores de la sociedad. Est dirigido principalmente a los consumidores, ya que permite disponer de ms variedad de alimentos seguros y de informacin, por lo cual se espera mejorar el tratamiento de la enfermedad en forma eficaz y eficiente. Otro actor involucrado es el Estado, que por medio de los organismos de control y fiscalizacin de los alimentos podr aplicar las reglamentaciones vigentes, siendo el INTI una herra-

mienta para impulsar la permanencia o retiro de los alimentos sin gluten del mercado y el abordaje de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), por parte de industria. Por ltimo, tambin es destinatario el sector productivo de la regin, donde se pretende fortalecer a microemprendedores y PyMES, estimulando la certificacin de sus productos y las BPM. El proyecto no slo involucr al Centro INTI, sino tambin a actores externos, tales como la Universidad de La Plata, el Hospital de Nios H. Notti, asociaciones celacas, el Ministerio de Salud sede Mendoza y los Municipios. Ms all de la concrecin del laboratorio en INTI Mendoza para el control y fiscalizacin de los alimentos libres de gluten en la Regin Cuyo, el proyecto incluy una serie de objetivos para ayudar a los consumidores celacos. Ellos son: - Coordinar actividades de control, asistencia y capacitacin con los organismos de control y fiscalizacin de alimentos. Con este objetivo se firm un convenio de colaboracin recproca entre el INTI y el Ministerio de Salud de la provincia de Mendoza. En una primera etapa, la provincia confiar al INTI los anlisis que avalen la concentracin de gluten de los alimentos destinados a personas celacas. El Ministerio de Salud, por su parte, ser el encargado de realizar muestreos de los alimentos a controlar y remitirlos al INTI para su anlisis. Las actividades

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que se llevarn a cabo sern: el control de alimentos comercializados libres de gluten, jornadas de capacitacin dirigidas al sector productivo, principalmente a microemprendedores, asistencia en la implementacin de un plan de Buenas Prcticas de Manufactura, y asesoramiento en cuanto a la rotulacin de estos alimentos, segn las reglamentaciones vigentes. - Participar activamente en programas nacionales y/o provinciales de deteccin y control de la enfermedad celaca. El INTI, representado por el INTI MENDOZA, particip de la reglamentacin de la Ley Celaca Provincial Sancin N 8166 (Ministerio de Salud de la Provincia el Programa de Deteccin y Control de la Enfermedad Celaca), en la cual se determin que los laboratorios que analizaran alimentos sin TACC fueran laboratorios oficiales, nacionales o provinciales, habilitados para dicha funcin. - Realizar un programa provincial solidario de deteccin de gluten en alimentos (los ms pequeos: microemprendedores). Con el fin de atender las necesidades del sector productivo que pertenece al sector de los ms pequeos, en este caso microemprendedores, se ha comenzado con el asesoramiento y asistencia a microemprendores de la regin que van a comercializar alimentos libres de gluten. - Divulgar informacin. Se divulga informacin acerca del abordaje del INTI en el tema celiaqua. - Trabajar en red con INTI Cereales y Oleaginosas para la transferencia del Proyecto Vida sin TACC en la Regin del Gran Cuyo.

Ms informacin: Paula Fernndez paulaf@inti.gob.ar

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Simes s.a.
Con ms de 40 aos brindando soluciones de bombeo, Simes S.A. presentar en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie inoxidable microfundida Cdigo 2200/2300. En la prxima edicin de TecnoFidta, que se llevar a cabo del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa Salguero de la Ciudad de Buenos Aires, la empresa Simes presentar su nueva bomba centrfuga sanitaria serie inoxidable microfundida (cdigo

2200/2300) de especial aplicacin en evaporadores y servicios de alta exigencia para las industrias alimentaria, farmacetica, cosmtica y qumica.

Estos equipos cumplen con todos los lineamientos exigidos para el bombeo de productos alimenticios, llenando las condiciones que se requieren en procesos bajo normas internacionales. De construccin robusta en acero inoxidable microfundido AISI 304/316, son aptos para limpieza CIP y de rpido desarme. Presentan un impulsor abierto, cierre mecnico balanceado en distintas configuraciones y materiales, y conexiones estndar con uniones bajo norma danesa. La potencia va desde 0,75 HP hasta 50 HP, con caudales hasta 120 m3/hora y presiones hasta 80 m.c.l.

Como opcionales presenta camisa cubremotor y patas de acero inoxidable, con deflector interno para garantizar la refrigeracin del motor. Cierre mecnico doble para circulacin de lquido. Calefaccin zona cuerpo, portasello, sello para agua caliente. Soporte de rodamientos eje libre para accionamiento por acople a manchn elstico o poleascorreas. Carro inoxidable con ruedas con o sin accesorios elctricos. Conexiones CLAMP, SMS, DIN, BSP, ASA. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar - ventas@simes-sa.com.ar

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Endress + Hauser
Proline Promass 100: medicin de caudal Corilis en un diseo compacto Cada vez ms compaas estn implementando sus procesos en menor tiempo siguiendo principios modulares. Las unidades de produccin y skids requeridos para lograr esto incluyen una gran variedad de dispositivos tecnolgicos de medicin y control localizados en espacios mnimos. Los dispositivos de medicin demandados hoy deben ser compactos y deben cuidar el espacio sin limitaciones de funcionalidad. Esto se aplica tambin a la medicin de caudal por Coriolis.

El Promass 100 de Endress+Hauser fue especialmente diseado para tales aplicaciones. Este caudalmetro Coriolis combina dcadas de servicio como tecnologa de sensor con un transmisor electrnico ultracompacto, sin comprometer el desempeo. Como caudalmetro multivariable, el Promass 100 tambin abre posibilidades no imaginadas para control y monitoreo de unidades de proceso individuales, por ejemplo: calefaccin, refrigeracin, destilacin, fermentacin (bioreactores), filtracin de productos, separacin de fases o limpieza en lnea.

El Promass P 100 ha sido especialmente desarrollado para tareas de medicin en industrias de ciencia de la vida.

Electrnica de medicin innovadora en un formato miniatura La electrnica de medicin miniaturizada en un formato ultracompacto no slo tiene la misma funcionalidad que los equipos tradicionales, sino que tambin incluye un servidor web para acceso del operario. Esto abre nuevas opciones de servicio y puesta en marcha. Por ejemplo, permite acceso simple al instrumento de medicin y diagnstico de datos, configuracin en el lugar de las funciones del instrumento sin interfases adicionales, o subir y bajar la configuracin de los datos para poner en marcha o configurar otros puntos de medicin idnticos. Presenta funciones de autodiagnstico y un concepto amigable de almacenaje y restitucin (HistoROM) de datos que garantizan una operacin segura de forma constante. Perfecta integracin de sistemas El Promass 100 es apto para cada ambiente. La perfecta integracin en sistemas va Hart, Profibus DP, EtherNet/IP o Modbus RS485 es tan sencilla como la gran variedad de conexiones a proceso, como bridas, conexiones clamp higinicas, couplings o adaptadores roscados. El gran rango de tipos de aprobaciones (EX, EHEDG, 3A, ASME BPE, ISPE, FDA, etc.) asegura un gran nivel de seguridad en operaciones y de acuerdo a regulaciones especificas. Todos los equipos de medicin Promass 100 son probados y certificados en laboratorios de calibracin acreditados y completamente trazables (ISO/IEC 17025). Esto garantiza la ms alta exactitud y repetibilidad en la medicin, incluso en operaciones a largo plazo. El diseo perfectamente equilibrado de los sensores Promass permite continuar con la medicin despus de una limpieza SIP o CIP. El Promass 100 ofrece todo-en-uno: funcionalidad completa donde el espacio es mnimo, medicin simultanea de mltiples variables de proceso, excelente exactitud y trazable de hasta 0.05%, y un largo registro de desempeo, probado con ms de 500.000 sensores exitosamente instalados desde 1986 a la actualidad.

Gran transparencia y seguridad en el proceso La medicin simultanea de caudal msico, caudal volumtrico, densidad, concentracin y temperatura con un solo dispositivo de medicin ofrece ventajas insuperables en la produccin de unidades completas o skids. Un beneficio es que el equipo reduce el nmero de puntos de medicin. Otra ventaja es que el caudal puede ser monitoreado de forma exhaustiva y precisa en todo momento. El amplio rango de sensores optimizados en funcin de la industria asegura una medicin exacta y dosificacin de cantidad de sustancia. Tambin asegura conformidad a lineamientos y regulaciones y una reduccin de costos, dado que es un equipo probado y que ahorra espacio. Una opcin nica en todo el mundo es la medicin de viscosidad de un fluido directamente en la tubera utilizando el Promass I.

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Tetra Pak
Desarroll un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Ro +20 Tetra Pak, en colaboracin con el H. Citrus, Global Fruit y el Estado de So Paulo, desarroll un envase especial para el jugo de naranja que se distribuy durante la Cumbre de la Tierra Ro + 20.

Con el objetivo de promover el consumo de bebidas brasileas, Tetra Pak dise los 30.000 envases de jugo que fueron entregados al pblico durante la Conferencia de Naciones Unidas sobre el Desarrollo Sustentable, celebrada entre el 13 y 24 de junio. El diseo de los envases incluy el estampado de tres pjaros tpicos que habitan la selva brasilea. De acuerdo con Fernando von Zuben, Director de Medio Ambiente de Tetra Pak Brasil, el pblico pudo consumir una bebida genuinamente brasilea en un envase 100% reciclable y fabricado con materias primas procedentes de fuentes renovables certificadas por FSC (Forest Stewardship Council). "Adems de ofrecer un zumo de naranja sabroso, nuestro objetivo es mostrar la simplicidad del proceso de reciclado de los envases larga vida, dijo Von Zuben.

Durante la cumbre, la compaa realiz una demostracin en vivo del proceso de reciclaje de envases de cartn, enseando pasos de la separacin del papel de los dems elementos que componen el envase (plstico y aluminio). Asimismo, los visitantes pudieron conocer los distintos productos que pueden fabricarse a partir de los materiales reciclados. Acerca de Tetra Pak Tetra Pak es una compaa de origen sueco lder en el procesamiento y envasado de alimentos. Su slogan protege lo bueno refleja la filosofa con la que conduce su negocio basado en la produccin de alimentos seguros y disponibles a nivel mundial. Presente en ms de 165 pases, Tetra Pak emplea a ms de 20.000 personas. La compaa cree en un liderazgo industrial responsable, que genere un crecimiento rentable, en armona con la sustentabilidad ambiental y responsabilidad social empresaria. Tetra Pak trabaja estrechamente con sus proveedores y clientes para proporcionar soluciones ptimas para el tratamiento y envasado de los alimentos del modo ms conveniente, innovador y protegiendo el medio ambiente. En Argentina, Tetra Pak est presente desde 1979, cuenta con oficinas centrales en Buenos Aires, una planta de produccin de material de envase en La Rioja, una estacin de servicio tcnico en San Fernando y otra en Mendoza.

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Premium Ingredients
Present nuevos productos para embutidos frescos, curados y emulsionados Premium Ingredients ha lanzado al mercado tres nuevos productos que ayudarn a la industria crnica a reducir costos a travs de la sustitucin de carne y grasa en productos crnicos emulsionados, curados y frescos.
mente sin preparacin previa de papilla, es libre de alrgenos y permite etiqueta limpia puesto que est clasificado como protena porcina. Por ltimo, ofrece un sustituto perfecto para grasa en crnicos emulsionados, Premultex ME-5080, valido tanto en grasa fra como en caliente. Este sustituto de grasa tiene una gran capacidad emulsionante, estabiliza grasa de rin de vaca (1:10:10) y la mantiene estable tras el proceso de coccin. Sobre Premium Ingredients Premium Ingredients es una compaa especializada en el diseo, produccin y comercializacin de mezclas de ingredientes alimentarios funcionales, con principal foco en la utilizacin de agentes gelificantes y espesantes, emulsionantes, protenas lcteas, crnicas y vegetales, almidones especialmente seleccionados, fibras y otros ingredientes y aditivos funcionales. Tras ms de una dcada de actividad, Premium Ingredients se ha consolidado como el lder del mercado espaol, est entre las compaas ms importantes del mundo del sector y est incrementando rpidamente su presencia internacional con nuevas instalaciones comerciales y de produccin en diferentes partes del mundo. Ms informacin: www.premiumingredients.es info@premiumingredients

La empresa espaola ha diseado un texturizante para crnicos frescos, Premitex XME-12013, basado en protenas crnicas funcionales de origen porcino, fibras vegetales y almidn de maz. Este producto permite la sustitucin parcial de carne en productos como hamburguesas, salchichas, albndigas, relleno para lasaas, canelones y croquetas, carne picada y comida para llevar. Premitex XME-12013 es un producto natural con una excelente capacidad de retencin de agua, apariencia granulada, color beige claro y sabor a carne ligeramente ahumada. Es fcil de usar y mejora la textura y jugosidad del producto final. Por otro lado, Premium Ingredients tambin ha lanzado Premigel XMC-11034, un nuevo texturizante para crnicos curados como salame, chorizos, chistorras, sartas y embutidos semicurados y semicocidos, etc. Es un producto natural, el cual no supone diferencias en el producto final en trminos de prdidas de agua, dureza, etc. Premigel XMC-11034 puede ser usado directa-

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GEA Westfalia Separator


Con ms de 100 aos en el mercado, es una empresa multinacional lder en tecnologa de separacin mecnica

A partir de una experiencia de dcadas y una extensa investigacin, GEA Westfalia Separator ofrece soluciones tecnolgicas para ms de 3000 aplicaciones industriales, cumpliendo con los requerimientos econmicos y medioambientales en trminos de calidad y confiabilidad.

GEA Westfalia Separator fabrica separadoras centrfugas y decantadoras especficamente diseadas para la clarificacin, concentracin, clasificacin, purificacin y separacin de lquidos. Mediante el uso de la fuerza centrfuga, los equipos de GEA proporcionan una alta eficiencia en separacin de mezclas de lquidos de distinta densidad, incluso en suspensiones con un alto porcentaje de slidos. Industria de bebidas El campo de elaboracin de bebidas y jugos ofrece una amplia gama de posibilidades para la utilizacin de tecnologa de separacin centrfuga. GEA ofrec soluciones en procesos de produccin de vinos, cerveza, jugos de frutas y vegetales, extractos de t y caf, leche de soya, etc. Su tecnologa de clarificacin y separacin permite un tratamiento suave de la materia prima, optimizar el rendimiento del producto, reducir el consumo de energa y contribuir a alcanzar productos finales de calidad premium.

Industria lctea El grupo GEA Westfalia Separator es reconocido en la industria lctea del mundo entero por garantizar un tratamiento eficiente de la leche, la preservacin de recursos y el cuidadoso manejo de una materia prima sensible. Entre sus avances ms recientes, la empresa desarroll un nuevo concepto en separadoras centrfugas, la nueva lnea eco. La familia de centrifugas separadoras eco, comprende una plataforma de centrfugas de tipo autolimpiante para los diversos procesos de la industria lctea: ECOCLEAN: clarificacin, higienizacin. ECOCLEAR: remocin de bacterias. ECOCREAM: desnate y estandarizacin de leche y suero. Su diseo innovador y flexible permite una operacin simple, confiable y fcilmente adaptable en caso de posibles incrementos de produccin o necesidad de integrarla a lneas de proceso existentes. Se caracteriza por su bajo consumo de energa y bajos costos operativos, garantizando un manejo optimo de la materia prima. La familia GEA Westfalia Separatoreco cubre

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todas las necesidades de las industrias lecheras de pequeo y mediano volumen, siendo sinnimo de mxima calidad y alto rendimiento. Aceites comestibles Con la tecnologa de separacin centrfuga de Gea Westfalia Separator es posible lograr ptimos resultados para el procesamiento de aceites comestibles. Sus procesos continuos aportan confiabilidad, economa y excelente calidad del producto final. Los equipos desarrollados brindan alta flexibilidad, bajo consumo de energa, mnimos requerimientos de espacio y alto nivel de automacin. La tecnologa de GEA aporta innovacin, confiabilidad y eficiencia a los procesos de produccin, obteniendo un producto final de excelente calidad. GEA Westfalia Separator DirectDrive Nuestro concepto DirectDrive combina la mxima eficiencia de separacin y confiabilidad en los costos operativos. La innovadora solucin del mando directo integrado y el concepto de mantenimiento proactivo WeWatch garantizan la disponibilidad de una alta tecnologa de centrifugacin para los procesos, satisfaciendo completamente las necesidades de los clientes.

Ms informacin www.westfalia-argentina.com.ar ventas.wsar@gea.com - marketing.wsar@gea.com

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Guarner Argentina S.A.


Nueva gama de productos para panificacin de AIT Ingredients Guarner S.A., empresa de vasta trayectoria como proveedor de soluciones y servicios a empresas alimentarias (complejos enzimticos, hidrocoloides, extracto de malta, emulsionantes, etc.) presenta su nueva lnea de productos de alto rendimiento para panificacin, con tecnologa AIT Ingredients, empresa francesa del grupo Soufflet, incluidos en las gamas Technicit, Praticit y Creativit.

Lnea Technicit de mejoradores y correctores Dentro de esta lnea, Guarner presenta una serie de mejoradores de ltima generacin que se identifican con la marca Perfeckt. Se trata de productos diseados para responder a las expectativas de todos los panaderos, tanto artesanales como industriales, y que se adaptan a cualquier sistema de trabajo, ya sea directo o en tablas con largo tiempo de fermentacin. Los mejoradores Perfeckt actan en todas las etapas del proceso de panificacin (amasado, descansos, armado y fermentacin), cualquiera sea el mtodo de trabajo y la maquinaria utilizada. Las frmulas son adaptadas a las caractersticas de cada nueva cosecha para garantizar su eficacia ao tras ao. Los ensayos de desarrollo son realizados en diversos tipos de producto, como pan francs, pan de miga y panes de molde, con excelentes resultados. Dentro de la lnea de mejoradores Perfect se presentan dos opciones: -Perfeckt Universal es un mejorador completo para panificacin y se presenta en bolsas de 10 kg. La dosis recomendada es de 500 g por bolsa de 50 kg de harina. Ideal para pan francs, baguettes, pebetes, pan para panchos y hamburguesas, panes congelados, pan de miga, panes de molde, pan dulce, roscas y todos aquellos productos elaborados con levadura.

-Perfect Max es un mejorador para panificacin que permite reemplazar el bromato de potasio y otros productos similares, eficazmente y con resultados superiores. Se presenta en envases de 1 kg. La dosis recomendada es de 12 g por bolsa de 50 kg de harina. Ideal para pan francs, baguettes, pebetes, pan para panchos y hamburguesas, panes de molde y todos aquellos productos elaborados con levadura. Lnea Creativit de ingredientes basados en cereales Dentro de esta lnea, Guarner ofrece la gama de concentrados de sabor y las harinas de malta tostadas -Concentrados de sabor. Son ingredientes naturales que aportan color y sabor, dando un toque artesanal diferente a los productos panificados. Es una gama creativa, fcil de utilizar, para personalizar los panes rsticos. Son utilizables en todo tipo de harinas y se adaptan perfectamente a cualquier mtodo de trabajo. Como ejemplo podemos citar el Sabor Poolish, elaborado con harina de maz tostado, germen de trigo y harina de trigo malteado y tostado, la dosis de uso es de 3 a 6% en base al peso de la harina permitiendo obtener una miga particularmente blanda con ligero sabor a avellana. Otro ejemplo es el sabor a Masa Madre Tostada (Levain Toaste), elaborado con harina de cebada malteada y tostada, harina de

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trigo y masa madre de centeno desvitalizada, se recomienda usarlo a razn de 3 a 6% en base al peso de la harina y brinda un sabor acidulado y un bonito color gris amarronado a la miga. -Harinas de malta tostadas. Se trata de harinas de cereales malteados y tostados, ingredientes naturales que se incorporan fcilmente a los amasijos brindando sabores y tonalidades que personalizan los panificados. Se obtienen luego de someter a los granos de trigo o de cebada a un proceso de malteado, posterior secado, tostado y finalmente molido. Dependiendo del grado de tostado, se logran harinas de malta de diversas tonalidades, cuanto mayor es el nmero ms oscura es la malta. Su inclusin en los amasijos aporta una variedad de colores y sabores que permiten personalizar los productos. Como ejemplos tenemos Maltorge, harina de malta de cebada tostada que de acuerdo al grado de torrefaccin puede ser 70, 170, 600 y 1200; y Maltoble, malta de trigo tostada y que tambin se presenta con distintas intensidades de color: 70, 100, 240 y 800. Lnea Praticit de mezclas y premezclas Es una lnea orientada a facilitar la tarea diaria del artesano panadero con productos totalmente naturales de calidad superior y fciles de utilizar, dentro de esta lnea se ofrecen las premezclas. Son productos elaborados con ingredientes naturales de primersima calidad, que aportan de forma segura soluciones fciles de utilizar para una amplia gama de sabores que responden a las expectativas de variedad y se novedades de los clientes de la panadera tradicional y tambin para los restaurants de mejor nivel. Entre la amplia gama de premezclas podemos citar a modo de ilustracin a algunos de ellos. -Campagnard es una mezcla especialmente desarrollada para preparar panes de campo, que tiene harina de trigo y de centeno, gluten, masa cida de centeno, maltas de cebada y de trigo tostadas y molidas, granos de trigo partido. Se utiliza al 25% en relacin al peso de la harina. -Nutrigrain es una mezcla para elaborar panes con semillas, de miga color crema y aspecto crocante. Est preparada con harina de trigo, gluten, maltas de cebada y de trigo tostadas y molidas y germen de trigo, ms semillas de girasol, lino marrn y amarillo, ssamo y amapola. Se utiliza al 25% en relacin al peso de la harina. -Croissant presenta una frmula desarrollada para preparar medialunas de manteca, croissants y todo tipo de facturas de confitera. Se utiliza al 25% en relacin al peso de la harina.

-L`Abondandt es un mix formulado especialmente para preparar un pan con cereales y semillas de sabor malteado y suavemente cido. Contiene harina de trigo, cebada, arroz y centeno, gluten, semillas de girasol, lino marrn y amarillo, ssamo, trigo partido, trigo sarraceno, copos de centeno y de trigo malteados y tostados. Se utiliza al 50% en relacin al peso de la harina. -Brioche Extra es una preparacin lista para usar (no es necesario agregar harina), slo con agua y levadura se obtienen brioches y productos de bollera de agradable sabor dulzn, miga ligera y sabrosa que se deshace fcilmente en el paladar. Todos los productos son elaborados con materias primas de primera calidad, bajo estrictas normas, y cuentan con el respaldo internacional de AIT Ingredients (empresa francesa del grupo Soufflet, lder europeo en el mercado de ingredientes para panificacin), Ms informacin Tel.: (54 11) 4918-3603 / 4918-4029 / 4918-5242 Fax: (54 11) 4918-3440 info@guarner.com.ar

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ALACCTA Asociacin Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnologa de Alimentos


Cuarenta aos al servicio de la industria alimentaria de Amrica Latina y el Caribe

ALACCTA es una organizacin internacional sin fines de lucro, que congrega a las asociaciones nacionales de ciencia y tecnologa de alimentos de la regin. Sus objetivos son: - Promover el desarrollo de los conocimientos en ciencia y tecnologa de alimentos. - Estimular la investigacin, desarrollo e innovacin (I+D+I) y el intercambio cientfico y tecnolgico. - Promover la seguridad e inocuidad de los alimentos en Latinoamrica y el mundo. - Organizar reuniones internacionales sobre ciencia y tecnologa de alimentos y promover la formacin, especializacin y perfeccionamiento de los recursos humanos en la regin. Desde su fundacin en 1972, ALACCTA realiza el Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, organizado cada vez por una de las asociaciones miembro. Hasta la fecha, los Seminarios se han llevado a cabo en diez pases diferentes de Amrica Latina. En 2012, ALACCTA celebra el XVII Seminario simultneamente con el 16 Congreso Mundial de Ciencias y Tecnologa de Alimentos de IUFoST, en Foz de Iguaz, Brasil. El rgano oficial de divulgacin de ALACCTA es la revista La Alimentacin Latinoamericana de la Argentina. info@publitec.com.ar Relacin con otros organismos internacionales ALACCTA opera como Organismo Regional de IUFoST para Amrica Latina y el Caribe. A travs de esta relacin bilateral, la comunidad latinoamericana de la ciencia de los alimentos se beneficia de dieferentes maneras. IUFoST divulga a ALACCTA en todos sus medios de comunicacin, la consulta e incluye en la preparacin de materiales cientficos relacionados con sus actividades regionales, proporciona asistencia financiera para las actividades de ALACCTA, facilita las oportunidades asociadas al Congreso Mundial de IUFoST y trabaja con ALACCTA y otros rganos adherentes para administrar las necesidades e intereses de Centro y Sudamrica en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. IUFoST es una organizacin federada, de carcter mundial, voluntaria, sin nimos de lucro, conformada por organizaciones de Ciencia de Alimentos Nacionales que vincula a los cientficos y tcnicos de alimentos de ms de 65 pases del mundo.

ALACCTA firm un memorandum de entendimiento con el Institute of Food Technologist (IFT) de Estados Unidos como parte de las iniciativas conjuntas de colaboracin para el intercambio de conocimientos en ciencia y tecnologa de alimentos. IFT y ALACCTA han organizado seminarios en conjunto, siendo la ltima la Conferencia de Ciencia de Alimentos e Innovacin celebrada en febrero de 2012 en Guadalajara, Mxico. Adems se ha logrado el intercambio de especialistas para promover la innovacin y el anlisis de temas de inters para ambas regiones, as como la presencia permanente de ALACCTA en la reunin anual del IFT a travs de un Simposio Tcnico de ALACCTA y un cocktail.

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XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos


Foz de Iguaz, agosto 5 al 9 de 2012

El XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de ALACCTA se realizar conjuntamente con el XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de IUFoST en Foz de Iguaz, entre el 5 y el 9 de agosto de 2012. Los objetivos de este XVII Congreso organizado por ALACCTA incluyen recuperar tradiciones alimentarias latinoamericanas, representadas en ingredientes, productos y procesos propios de la regin. Tambin discutir los avances y retos de la ciencia y la tecnologa de alimentos en Amrica Latina y el Caribe, as como aprovechar el escenario que brinda el Congreso Mundial para estrechar vnculos con la comunidad internacional en beneficio de la ciencia y la tecnologa de alimentos de la regin.
Comit Organizador Presidente Jairo Romero, Consultor internacional en gestin de riesgos de inocuidad de alimentos, Bogot, Colombia. Presidente honorario Glaucia Pastore, Dir. de la Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil, Presidente de ALACCTA, Co-chair del 16 Congreso Mundial de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de IUFoST. Agenda Lunes 6 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesin 1: Productos y procesos tradicionales de la regin. Coordinadores: Carmela Velsquez, Directora, Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, CITA, Costa Rica. Jess Yanez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba 14:30 Food macro, micro and nano structures and preservation by moisture control. Dr. Gustavo Gutirrez, Investigador Titular, Instituto Politcnico Nacional, Mxico 15:00 Aprovechamiento de frutas tropicales para la obtencin de ingredientes funcionales. Carmela Velsquez o Ana Mercedes Prez, Directora de investigacin CITA, Costa Rica. 15:30 Propiedades funcionales de los granos andinos Walter F. Salas, Universidad Agraria La Molina, Lima, Per. 16:30 Yerba mate y compuestos funcionales. Dr. Miguel Eduardo Schmalko, Profesor Titular, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Misiones, Posadas. 17:00 La certificacin de sistemas de gestin en la produccin de bebidas destiladas a partir de caa de azcar. Mara del Carmen Vasallo, Instituto Cubano de los Derivados de la Caa de Azcar, CIDCA, Cuba. 17.30 Produccin de cerveza con adjuntos no convencionales cultivados en Amrica Latina. Dr. Jos Batista de Almeida e Silva, Departamento de Biotecnologa de la Escuela de Ingeniera de Lorena, USP, Brasil. Martes 7 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesin 2: Productos crnicos y lcteos. Coordinadores Seccin Lcteos: Eduardo Fresco, FEPALE, Uruguay. Marcos Taranto, SUCTAL, Uruguay. Coordinadores seccin crnicos: Cristina Lpez, UDELAR, Uruguay. Mara Concepcin Martnez, ASPATAL, Paraguay 14:30 Situacin y perspectivas de la lechera latinoamericana. Eduardo Fresco, Federacin Panamericana de la Leche, FEPALE, Uruguay. 15:00 Inocuidad de la leche: mtodos para asegurar una materia prima adecuada. Pilar Melndez, Profesora Asociada, Departamento de Farmacia, Universidad Nacional, Colombia. 15:30 Desarrollos tecnolgicos y tendencias del mercado creciente de leches fermentadas y bebidas lcteas. Juan Escobar, Danisco o David Seplveda, CIAD, Mxico. 16:30 La investigacin en la industria como medio para la innovacin y el desarrollo de nuevas soluciones al mercado. Oscar Ochoa, Centro de investigacin y desarrollo, Alimentos Crnicos Zen, Colombia. 17:00 El concepto de extensores en la ciencia y la tecnologa de los alimentos. Experiencia de Cuba en las Industria de Carne y Lcteos. Dr. Jess Yanez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba. 17.30 Tecnologas limpias en industrias frigorficas de carnes y aves. Sergio Oddone, Facultad de Ciencias y Tecnologas, Universidad Catlica Nuestra Seora de la Asuncin, Paraguay.

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Mircoles 8 de agosto, 09:00 a 12:30 Sesin 3: Seguridad alimentaria e inocuidad de alimentos en Amrica Latina. Coordinadores: Silvina Faillaci, Univ. Nac. de Crdoba, Argentina. Dr. Miguel Garca, Inst. de Nutricin e Higiene de los Alimentos, Cuba. 09:00 Desafos e Innovacin en la Deteccin de STEC. Marta Rivas, Servicio Fisiopatogenia, ANLIS "Dr. Carlos G. Malbrn", Argentina. 09:30 Mitigacin de la formacin de acrilamida en alimentos de consumo masivo. Dr. Franco Pedreschi, Director, Departamento de Ingeniera Qumica y de Bioprocesos, Pontificia Universidad Catlica de Chile. 10:00 Inocuidad en vegetales en campo, cosecha y empaque. Dr. Santos Garca, Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad Autnoma de Nuevo Len, Mxico. 11:00 Trading Food globlally. A Latin America perspective on the challanges presented by food safety private standards. Jairo Romero, ACTA, Colombia. 11:30 La nueva ley de inocuidad de alimentos de Estados Unidos. Gisela Kopper, Oficina Regional de la FDA para Amrica Latina y el Caribe. 12:00 Evaluacin de Riesgo de la Ingesta de Contaminantes Qumicos en Alimentos. Dr. Jos Miguel Bastas, Profesor Asociado, Universidad del Bio Bio, Chile.

Mircoles 8 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesin 4: Salud y bienestar asociados a caf y cacao. Coordinadores: Omaris Vergara, Subdirectora Centro Regional Universitario de Cocl, Universidad de Panam, Panam. Suzana Lannes, Universidad de Sao Paulo, Brasil. 14:30 Beneficios para la salud proporcionados por el consumo de cacao. Eliete da Silva Bispo, Profesora Asociada, Fac. de Farmacia, Univ. Federal de Baha, Brasil. 15:00 Cocoa Processing Technologies: The Brazilian case. Dra. Priscilla Efraim, Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. 15:30 Produccin de cacao en Venezuela y la ruta del chocolate. Dr. Elvis Portillo, Profesor Titular, Facultad de Agronoma, Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela. 16:30 Use of new technologies to defend origin in coffee. Luis Fernando Samper, Gerente de comunicaciones y Mercadeo, Federacin de Cafeteros de Colombia. 17:00 Tema y conferencista por definir, representante de Costa Rica. 17.30 Effects of ripening stage and post-harvest processing on coffee quality. Dr. Humberto Bizzo, Senior researcher, EMBRAPA Food Technology, Brazil.

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[Instituciones]

MICROAL 2012
XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos - IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos - III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos

Del 26 al 29 de noviembre de 2012 tendr lugar en el centro de convenciones Palais Rouge (Jernimo Salguero 1443, Ciudad de Buenos Aires) una nueva edicin de MICROAL, acontecimiento que incluye el XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos, el IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos y el III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos.

El encuentro est organizado por LAS-ICMSF (Subcomit Latinoamericano- Representacin Argentina de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y por la DAMyC-AAM (Divisin Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de la Asociacin Argentina de Microbiologa). Se realizar, en forma simultnea con las actividades del Congreso, la importante exposicin cientfica - comercial Expomicroal 2012, que permitir a los participantes evaluar los adelantos metodolgicos, instrumentales, tecnolgicos de las distintas reas que se tratarn en Microal. La magnitud de Microal 2012 sin duda despertar un enorme inters el mbito de la microbiologa de alimentos de toda Amrica Latina. Se desarrollarn conferencias plenarias, mesas redondas, presentacin de trabajos de investigacin en la modalidad oral y pster, cursos precongreso e intracongreso, y se entregarn premios a los trabajos cientficos de mayor jerarqua. Conferencias plenarias Reconociendo el 50 aniversario de la ICMSF: el papel crtico de la gestin de la inocuidad alimentaria para alcanzar los desafos que presentan los alimentos a nivel global. Martin Cole, CSIRO, ICMSF, Australia. Patgenos emergentes transmitidos por los alimentos y One Health. Jeffrey Farber, Health Canada, ICMSF, Canad. "Problemas emergentes y persistentes de infecciones por STEC transmitidas por alimentos. Peter Feng, FDA, EE. UU. Gestin de Salmonella spp. en productos de baja humedad. Jean Louis Cordier, Nestl, ICMSF, Suiza. Ensayos microbiolgicos tiles para alimentos. Katie Swanson, Ecolab, ICMSF, IAFP, EE. UU.

"El uso de la pirosecuenciacin masiva para la resolucin de brotes pandmicos: Caso E. coli O104". Martn Vzquez, INDEAR, Argentina. Anlisis microbiolgicos confiables. Celia Puglisi, INTI, Arg. Probiticos: del aislamiento a su aplicacin en alimentos. Jorge Reinheimer, INLAIN (UNL-CONICET), Arg. Transmisin y control de STEC en la cadena de la carne vacuna. Geraldine Duffy, Teagasc, Irlanda. Calidad qumica versus microbiolgica de agua. Parmetros de control prioritarios. Enrique Caldern, AySA, Argentina. Mesas redondas El desafo diagnstico de los patgenos transmitidos por alimentos. Coordinacin: Marta Rivas, INEI-ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn. Desafos e innovacin en la deteccin de nuevos patgenos emergentes. Stan Bailey, BioMrieux Industry. Una visin general de la listeriosis humana en Canad. Jeffrey Farber, Health Canada, ICMSF. "Problemas logsticos en la deteccin de STEC en vegetales frescos. Peter Feng, FDA. Calicivirus: rol en la ETA y su desafo diagnstico. Juan Stuka, INEI-ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn. Hongos y micotoxinas. Coordinacin: Graciela Vaamonde, UBA CONICET Biodiversidad de hongos de crecimiento superficial en embutidos. Vanesa Ludemann, Univ. Nac. de Quilmes. Ecologa molecular de la produccin de micotoxinas: comprendiendo la funcin para un mejor control. Naresh Magan, University of Cranfield.

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De la investigacin de nuevos compuestos antifngicos a la ecofisiologa molecular: el uso de Bioscreen C para el estudio de los hongos toxicognicos. Angel MedinaVay, University of Cranfield. Caracterizacin genotpica y potencial toxicognico de Fusarium graminearum en cereales de la Repblica Argentina. Diego A. Sampietro, Univ. Nacional de Tucumn. Tendencias actuales en aplicaciones biotecnolgicas de los microorganismos en la industria alimentaria. Coordinacin: Mara Cristina Mans, Universidad Nacional de Lujn. "Aplicaciones biotecnolgicas de exopolisacridos de bacterias cido lcticas". Anala Abraham, CONICET (CIDCA) - Universidad Nacional de La Plata. "Incidencia de alimentacin probitica sobre calidad de carne porcina". Silvia Gonzlez, Univ. Nacional de Tucumn. "Biocontrol de algunos fitopatgenos de soja como las especies de Cercospora". Mara Cristina Lur, Universidad Nacional del Litoral. "Microorganismos y pptidos microbianos bioactivos: importancia en la moderna industria alimentaria". Arturo Simonetta, Universidad Nacional del Litoral. Anlisis microbiolgicos en la gestin de la inocuidad alimentaria. Coordinacin: Susana Binotti (SENASA) y Josefina Cabrera (INAL-ANMAT). Criterios microbiolgicos en el Cdigo Alimentario Argentino. Mara del Carmen Alcaide, INAL- ANMAT. Los parmetros de gestin de riesgos y su relacin con los criterios microbiolgicos. Martin Cole, ICMSF, CSIRO. Anlisis microbiolgicos en el control de los procesos: su importancia en la gestin de la inocuidad alimentaria. Marta Domnguez, COPAL, Arcor. Emilio Esteban. CODEX, USDA. Tema a confirmar. Avances en el control microbiolgico de frutas y hortalizas Coordinacin: Laura Terminiello, Ministerio Asuntos Agrarios Pcia. Bs. As. - Universidad Nacional de La Plata. "Contaminacin microbiolgica en frutas y hortalizas. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) como herramientas de prevencin". Luis Herrera, Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. "Calidad de la produccin orgnica certificada: prejuicios respecto de la contaminacin microbiolgica". Mariana Del Pino, Universidad Nacional de La Plata. Control microbiolgico de frutas y verduras en el Mercado Central. Emilce Fauda, Mercado Central. Mtodos rpidos en Microbiologa de los Alimentos. Coordinacin: Gerardo Leotta, Univ. Nacional de La Plata. Ventajas y desventajas de los mtodos rpidos destinados a la deteccin de bacterias patgenas en alimentos. Sergio Epszteyn, DGHySP CABA.

Mensaje de Ricardo A. Sobol Presidente del Comit Organizador Es para nosotros un honor, como miembros de la Comisin Organizadora de MICROAL 2012, formada por representantes de la Divisin Alimentos, Medicamentos y Cosmticos de la Asociacin Argentina de Microbiologa (DAMyC-AAM), y del Subcomit Latinoamericano de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (LAS-ICMSF), organizar nuevamente este importante evento internacional relacionado con la Microbiologa de los Alimentos, tal como lo hemos hecho en el ao 2000, con singular xito. Este nuevo evento comprende al XI Congreso Latinoamericano de Microbiologa e Higiene de Alimentos (COLMIC), el IV Congreso Argentino de Microbiologa de Alimentos (CAMA) y el III Simposio Argentino de Conservacin de Alimentos (SACA), que se llevar a cabo, en la Ciudad de Buenos Aires del 26 al 29 de noviembre del ao 2012. Contaremos con la participacin de destacados especialistas nacionales e internacionales, y consideramos que esta reunin ser un importante foro de discusin de temas actuales de inters cientfico, siendo tambin el mbito propicio para la confraternidad profesional en un siglo que nos debe encontrar ms unidos que nunca frente al constante desafo de la globalizacin. No dudamos que todas las actividades programadas despertarn un enorme inters en nuestros colegas argentinos y latinoamericanos. Se desarrollarn conferencias plenarias, mesas redondas, presentacin de trabajos de investigacin en la modalidad oral y pster, cursos pre e intracongreso, y se entregarn premios a los trabajos cientficos de mayor jerarqua. Tambin se llevar a cabo una muestra cientfico - comercial, EXPOMICROAL 2012, donde asistirn prestigiosas empresas nacionales e internacionales, las que presentarn los adelantos logrados en la especialidad. La Ciudad de Buenos Aires, como sede del Congreso, es una metrpolis culturalmente dinmica, que ofrece atracciones y eventos sociales, como as tambin una moderna y confortable hotelera, garantizando una agradable estada a todos los asistentes. Deseamos ofrecerles un congreso cientfico internacional innovador y estimulante, donde podamos intercambiar conocimientos de ltima generacin, interactuar con profesionales que trabajan en los mismos temas en diferentes regiones del mundo, y disfrutar de un evento planificado en un contexto de agradable camaradera. Esperando recibirlos en la Ciudad de Buenos Aires en el MICROAL 2012, los saludamos afectuosamente.

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[Instituciones]

Mitos y realidades sobre los mtodos rpidos en Microbiologa de los Alimentos. Gerardo Leotta, Universidad Nacional de La Plata. Estrategias para el desarrollo y validacin de tcnicas genotpicas para la deteccin de microorganismos a partir de alimentos. Juan Pedro Lirn, UNLP. Mtodos rpidos utilizados en microbiologa de agua, bebidas y vino. Juan Martn Oteiza, CIATI (Neuqun) - CONICET. Claves para asegurar el xito de las acreditaciones de los laboratorios de microbiologa en alimentos. Coordinacin: Gladys Mastromnaco, INTI. Criterios para la evaluacin y acreditacin de laboratorios microbiolgicos. Alicia Irene Cuesta, INTI Etapas de la acreditacin. Gladys Mastromnaco, INTI. Cmo influye la gestin de la Direccin sobre la acreditacin del laboratorio. Mara Isabel Ventura, UBA, Instituto Analtico Especializado S.R.L. Patgenos clsicos y emergentes de transmisin hdrica. Nuevos criterios para la evaluacin y control de la calidad microbiolgica de agua. Coordinacin: Enrique Caldern, AySA. Cianobacterias txicas en fuentes de agua. Fanny Busso, Aguas Cordobesas. Anlisis y gestin de riesgos microbiolgicos asociados al consumo de agua. Enrique Caldern, AySA. Mtodos para la deteccin de virus en agua. Viviana Mbayed, UBA. Deteccin de parsitos en agua. Adriana Morn, AySA. Higiene en la manufactura de alimentos. Coordinacin: Fabiana Guglielmone, Unilever. Biofilms: formacin, efectos y cmo prevenirlos". Martn Deferrari, Danone Aguas. Desafos microbiolgicos en el procesamiento y envasado aspticos. Carlos Hense, Tetra Pak. Iniciativas para incrementar el foco en la sanitizacin. Katie Swanson, Ecolab, ICMSF, IAFP. Ingeniera y principios de diseo sanitario para asegurar la limpieza. Patrick Wouters, Unilever. Actividades del LAS en Latinoamrica. Coordinacin: Mara Alina Ratto, LAS-ICMSF. Evaluacin y gestin de la inocuidad microbiolgica de los alimentos; an un gran desafo para Amrica Latina. Bernadette Franco, Universidade de So Paulo, ICMSF. El control de Escherichia coli enterohemorrgica en carne bovina . Dora Martha Gonzlez, Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de Uruguay, LAS ICMSF. Anlisis de riesgos de resistencia a los antimicrobianos transmitida por los alimentos. Pilar Hernndez, Universidad Central de Venezuela, LAS-ICMSF.

La capacitacin como medida de gestin en los sistemas de inocuidad. Janeth Luna, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano, LAS-ICMSF. Perfil actual del microbilogo de alimentos, un reto para el nuevo milenio. Mara Alina Ratto, LAS-ICMSF. Situacin actual de las ETA en Argentina. Coordinacin: Julin Antman, Ministerio de Salud de la Nacin. Las ETA en el programa de Zoonosis del Ministerio de Salud. Natalia Casas, Ministerio de Salud de la Nacin. Vigilancia integrada de las ETA: Clnica, Laboratorios de Bacteriologa Clnica, Bromatologa, Sanidad Animal. Carlos Giovacchini, Ministerio de Salud de la Nacin. Las ETA en las provincias, experiencias en investigacin y control: Neuqun y Ro Negro. Claudia Lpez, Hospital Provincial Neuqun Castro Rendn; Silvana Di Pietro, Ministerio de Salud, Provincia de Ro Negro. La inocuidad microbiolgica de las carnes: un desafo desde la granja hasta el plato. Coordinacin: Marcelo Masana, INTA. Nuevos desarrollos en inocuidad microbiolgica de carnes alcanzados en el proyecto Prosafebeef de la Unin Europea. Geraldine Duffy, Teagasc. "Salmonella spp. en la cadena de la carne bovina brasilera: desde la faena al mercado consumidor. Bernadette Franco, Universidade de So Paulo, ICMSF. Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en el proceso de industrializacin de la carne vacuna de Argentina. Marcelo Masana, INTA. Avance en los controles microbiolgicos en la industria de la carne en Argentina. David Teitelbaum, JBS Arg. Microorganismos de inters para el diseo de alimentos funcionales. Coordinacin: Andrea Quiberoni, INLAIN, UNL-CONICET. Mejora de la produccin de miel mediante el empleo de bacterias lcticas. Carina Audisio, UNIQUI- Universidad Nacional de Salta. Levaduras aisladas de productos lcteos como probiticos. Graciela Garrote, CONICET (CIDCA). BAL funcionales: produccin de manitol y degradacin de alergenos del lactosuero. Fernanda Mozzi, CERELA. Bifidobacterias y lactobacilos de leche materna como nuevos probiticos. Gabriel Vinderola, INLAIN, UNL-CONICET. Redes internacionales en la vigilancia de los patgenos asociados a ETA. Coordinacin: Isabel Chinen y Mariana Pichel, INEI-ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn. Red Europea. Integracin de instituciones para la accin ante situaciones de alerta epidemiolgica. Alfredo Caprioli, Istituto Superiore di Sanit. PulseNet Internacional, experiencia en la vigilancia e

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investigacin de brotes. Peter Gerner-Smidt, CDC. Red WHO Global Foodborne Infections Network GFN. Avances en Amrica Latina. Enrique Prez, OPS/OMS. Simposio de conservacin de alimentos Coordinadora: Stella Maris Alzamora (UBA-CONIICET). Gustavo Barbosa-Cnova Washington State University, Estados Unidos. Stanley Brul University of Amsterdam, Holanda. Cursos precongreso (25 de noviembre de 2012) Aspectos estadsticos elementales en microbiologa de alimentos. Miguel Zazpulos, Universidad Tcnica Federico Santa Mara, Chile. Aseguramiento de la inocuidad microbiolgica en la cadena alimenticia. Jean Louis Cordier, Nestl, ICMSF, Suiza. Cursos intracongreso Nuevos procesos para esterilizar alimentos. Gustavo Barbosa-Cnova, Washington State University, EE.UU. Impacto, validacin e implicancia regulatoria de los mtodos rpidos. Peter Feng, FDA, EE.UU. Impactos del cambio climtico: su influencia sobre la contaminacin con micotoxinas. Naresh Magan, University of Cranfield, Reino Unido

Premios Los trabajos pueden presentarse para concursar por dos tipos de premios: para psteres de estudiantes de grado o posgrado (Premio ICFMH) y para trabajos completos (Premio PUBLITEC y Premio MICROAL 2012). Un mismo trabajo puede presentarse al concurso para psteres y a uno de los concursos para trabajos completos, pero no puede presentarse a ambos concursos para trabajo completo. Para presentar el trabajo a alguno de los concursos, se debe leer las bases y condiciones de cada uno: Premio ICFMH, al mejor pster de estudiante de grado y posgrado. El Primer premio otorga 500 euros y certificado del International Committee on Food Microbiology and Hygiene (ICFMH). Premio PUBLITEC, al mejor trabajo completo de aplicacin en la industria. El premio consiste en Euros 500, abonados en su equivalente en pesos argentinos, y la publicacin del trabajo completo en alguna de las cuatro revistas de Editorial Publitec, segn corresponda. Premio MICROAL 2012, al mejor trabajo cientfico completo relacionado con Microbiologa de Alimentos. Consultas Tel.: (54-11) 4932-8948 (54-11) 4932-8858 microal2012@aam.org.ar www.microal2012.org.ar - www.aam.org.ar

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[Instituciones]

II Simposio Argentino de Lactologa


Se llevar a cabo los das 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL El Instituto de Lactologa Industrial (FIQUNL/CONICET) y el Instituto de Tecnologa de Alimentos (FIQ-UNL) invitan al II Simposio Argentino de Lactologa, que se llevar a cabo los das 16 y 17 de agosto de 2012 en la sede de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Litoral. Las reas temticas sern las siguientes: Productos lcteos

funcionales; Tecnologas y aplicaciones innovadoras en la industria lctea; Seguridad y calidad en la industria lctea, y Comercializacin y economa de mercado del sector lcteo.
Programa cientfico preliminar Conferencias plenarias Algunos aspectos crticos de la competitividad del complejo lcteo. Dra. Edith Depetris de Guiguet (FCE-UNL, Argentina). Declaraciones de propiedades saludables de alimentos probiticos en Europa: aprendiendo de la experiencia. Dr. Miguel Gueimonde (IPLA, Espaa). El desafo de investigar productos lcteos funcionales. Dr. Esteban Carmuega (CESNI, Argentina). Presidente II Simposio Argentino de Lactologa: Dr. Jorge Reinheimer Comit Organizador Dr. Sergio Rozycki MCs. Liliana Santiago Dr. Gabriel Vinderola Dra. Erica Hynes Ing. Carlos Meinardi Dra. Cristina Perotti Dra. Andrea Quiberoni Comit Cientfico Ing. Carlos Meinardi Dr. Diego Mercanti Dra. Ma. Cristina Perotti MCs. Liliana Santiago MCs. Viviana Surez Ing. Oscar Andrich Dra. Carina Bergamini Dra. Ana Binetti MCs. Mario Candioti Incidencia de la calidad de la leche en la eficiencia de la produccin de quesos. Lic. Roberto Castaeda (INTI Lcteos, Argentina). Aplicacin de herramientas de estadstica de supervivencia para determinar el tiempo ptimo de maduracin en quesos duros de pasta cocida. Dra. Lorena Garitta (ISETA, Argentina). Determinacin de residuos de plaguicidas en leches. Lic. Ma. Rosa Repetti (PRINARC, FIQ-UNL, Argentina). Disertaciones en Mesas Redondas Impacto de modificaciones tecnolgicas en la liplisis y protelisis de quesos duros. Dra. Erica Hynes (INLAIN, UNL-CONICET). "ltimos avances en relacin a la produccin de leche y quesos de oveja". Md. Vet. Margarita Busetti (EEA INTA Anguil), Ing. Carlos Meinardi (INLAIN, UNL-CONICET). Variables tecnolgicas para la obtencin de yogur bajo en lactosa. Dra. Ma. Cristina Perotti (INLAIN, UNL-CONICET). Alta resistencia trmica de fagos aislados del ambiente lcteo. Implicancias tecnolgicas y analticas. Dra. Andrea Quiberoni (INLAIN, UNLCONICET). Probiticos para uso industrial: una mirada ms completa. Dr. Jorge Reinheimer (INLAIN, UNL-CONICET). Desarrollo de productos lcteos con caractersticas funcionales. Dr. Sergio Rozycki (ITA, FIQ-UNL). Micro y nanoestructuras funcionales a partir de protenas de lactosuero. MSc. Liliana Santiago (ITA, FIQ-UNL). Diversificacin del mercado de alimentos saludables: hacia el desarrollo de un aditivo funcional en polvo. Dr. Gabriel Vinderola (INLAIN, UNL-CONICET).

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Actividades pre-simposio Jornadas simultneas: mircoles 15 de agosto, 9:00 a 18:00. Bacterias probiticas: aspectos bsicos y aplicados. Responsable: Dr. Gabriel Vinderola. Acciones tendientes al mejoramiento de la explotacin primaria y tecnolgica de la lechera ovina argentina. Responsable: Ing. Carlos Meinardi. Aranceles

* Grupos de profesionales o docentes/investigadores/estudiantes de posgrado con diez o ms integrantes podrn aspirar al pago del arancel con un 15% de descuento. Cada grupo deber presentar una carta institucional como aval, detallando los integrantes del mismo y abonando todos juntos. Para estos casos la fecha de cierre de la inscripcin ser el 31/07/2012. ** Para acreditar la condicin de estudiantes de grado, se deber adjuntar el certificado de la institucin que lo acredita como tal, junto con el comprobante de pago correspondiente. Becas: Se otorgarn diez becas (exencin del pago de arancel) para estudiantes de grado. Aqullos que deseen aspirar a las mismas, debern enviar, antes del 31/05/2012, su CV a la direccin de e-mail: inlain@fiq.unl.edu.ar. En el asunto del mismo indicarn: APELLIDO, seguido de la leyenda BECA II SAL (ejemplo: BORGES-BECA II SAL). La resolucin ser comunicada por e-mail. Aranceles actividades pre-simposio Bacterias probiticas: aspectos bsicos y aplicados. Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores y alumnos $ 100. Profesionales de la industriasocios AAM $ 100. Docentes, investigadores y alumnossocios AAM $ 50 Acciones tendientes al mejoramiento de la explotacin primaria y tecnolgica de la lechera ovina argentina. Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores y alumnos $ 100.

Informes: inlain@fiq.unl.edu.ar

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[Ferias]

Sitevinitech: ms de 30 mil personas y negocios concretados por 200 millones de dlares


La feria internacional de la industria y el equipamiento vitivincola ms importante del Cono Sur alcanz un xito rotundo Del 31 de mayo al 2 de junio, ms de 300 expositores nacionales y extranjeros se instalaron en Mendoza con el fin de mostrar lo mejor de su tecnologa para la industria vitivincola y agraria en Sitevinitech 2012. El predio Ferial Arena Maip fue el sitio elegido para la exposicin, donde adems se realiz un seminario de packaging para vinos y se organizaron charlas comerDe izq a derecha: Andrs Zaina, socio propietario del predio; Alejandro Bermejo, Intendente de Maip; Francisco Prez, Gobernador de Mendoza; Sergio Caldern, Gerente de Sitevinitech; y JeanPierre Asvazadourian, Embajador de Francia en la Argentina

ciales y 300 rondas de negocios entre proveedores locales e interesados internacionales.


te, Sergio Caldern, tambin gerente de Sitevinitech Argentina 2012. El balance es altamente positivo, la feria ha superado ampliamente nuestras expectativas. Hemos recibido ms de 30 mil visitantes, los expositores estn muy contentos con los contactos establecidos, el Arena Maip ha funcionado perfectamente, se ha concretado un volumen de negocios de ms de 200 millones de dlares y de las 300 rondas de negocios llevadas a cabo el 25% ha cerrado contratos. Sin duda, un xito total, expres Caldern al trmino del acontecimiento.
Las rondas de negocios tuvieron una intensa actividad

Sitevinitech naci de la fusin de los salones internacionales SITEVI y VINITECH, dos eventos de origen francs mundialmente reconocidos como lderes en el sector vitivincola. A partir de este ao, ambos han decidido desarrollar sus actividades en conjunto, con el objetivo de reunir en un solo lugar y al mismo tiempo a todos los actores de la industria. La organizacin fue encomendada por el Centro de Congresos y Exposiciones de Bordeaux y Comexposium a la empresa FISA S.A. quien hizo su desembarco en nuestro pas con FISA Argentina, de la mano de su representan-

El predio Arena Maip dio un excelente marco a la feria

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Incotec

GEA

Como expositores concurrieron empresas nacionales y extranjeras orientadas a la tecnologa, con equipos, maquinaria, servicios, insumos y productos para la elaboracin, embotellado, embalaje, transporte y comercializacin de la vid, el vino y los destilados. Cada uno de los halls, divididos por especialidades, present diferentes alternativas para la produccin, la elaboracin y la comercializacin de vinos. Desde importantes firmas del orden internacional hasta microemprendimientos locales exhibieron los avances en estos campos. La feria incluy actividades complementarias que se desarrollaron en forma paralela, tales como Mondiaviti Congreso Internacional del Sector Vitivincola, un acontecimiento que abarca los principales tpicos del sector, incluyendo el conocimiento, anlisis y proyeccin de nuevas tcnicas al servicio de la industria. Tambin se llevaron a cabo rondas de negocios promocionadas y organizadas por la Fundacin ProMendoza, que atrajeron a potenciales compradores (especialmente de Amrica Latina) para que las empresas expositoras puedan concretar negocios. Participaron asimismo proveedores extranjeros de la industria vitivincola para establecer contacto con distribuidores en la Argentina. Sitevinitech fue destacada por el Ministro de Turismo de Mendoza, Javier Espina, como una oportunidad nica para seguir posicionando a su provincia como un destino de eventos, congresos y ferias. Hace poco se conoci que Mendoza est primera en el ranking de las provincias como destino de congresos y creo que eventos como ste, de esta calidad, ayudan justamente a continuar en ese sentido, destac. El gran encuentro ferial de la industria vitivincola se har cada ao en forma alternada en Chile y la Argentina. El ao prximo se llevar a cabo en Santiago de Chile, bajo el nombre de Sitevinitech Chile 2013 (del 5 al 7 de junio en el Centro Cultural Estacin Mapocho) y volver a realizarse en Mendoza en el 2014.

Pieralisi

FAMIQ

Ms informacin: www.sitevinitech.com.ar
Termet

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[Vinificacin]

Desarrollo de vinos frutales mediante cultivos malolcticos citrato-negativos Viniflora CiNe de Chr. Hansen
Hentie Swiegers1; Lars Bo Corfitzen1; Mansour Badaki1; Kristine Bjerre1; Annicka Bunte1; Morten Hassing1; Duncan Hamm2 y Nicolas Prost3
1Departamento

de Innovacin Enolgica de Chr. Hansen Dinamarca. 2Enlogo, Chr. Hansen Reino Unido. 3Enlogo, Chr. Hansen Francia.

La fermentacin malolctica (FML) es el proceso microbiano clave en la elaboracin de la mayor parte de los vinos tintos y algunos vinos blancos. El rol de la FML en el desarrollo del sabor de los vinos recin comenz a ser estudiado hacia mediados de la dcada del 904,5. Actualmente, los enlogos comprenden bien el efecto significativo que la fermentacin malolctica tiene sobre los vinos. En este artculo brindaremos una breve descripcin sobre la FML y su influencia en el aroma y sabor de los vinos, enfocndonos en particular en el diacetilo, uno de los ms importantes compuestos del sabor producido por las bacterias malolcticas.
La bacteria cido lctica ms conocida y utilizada comercialmente en la fermentacin malolctica es Oenococcus oeni. Este organismo ha desarrollado una capacidad especial para sobrevivir y crecer en entornos extremadamente duros para los vinos (bajo pH, alto contenido de alcohol y altas concentraciones de SO2). A pesar de que otras bacterias cido lcticas pueden conducir una fermentacin malolctica (Pediococcus ssp. y Lactobacillus ssp.), son ms sensibles al alcohol y al bajo pH y por lo tanto slo dominan en vinos de pH alto con concentraciones medias de alcohol3. O. oeni tiene un metabolismo heterofermentativo3,6. En presencia de glucosa/fructosa (como en el jugo de uva) produce cido D-lctico, etanol y CO2. En vinos secos fermentados las fuentes de carbono ms importantes que pueden ser utilizadas son los cidos L-mlico y ctrico, que son cidos orgnicos producidos por la uva. El cido L-mlico se convierte en cido L-lctico, y el cido ctrico en cido actico y diacetilo. El diacetilo puede ser entonces metabolizado en acetona y 2,3 butanediol, que tambin son compuestos aromticos lcteos pero con umbrales de percepcin mucho ms altos5. El diacetilo La 2,3 butanediona (diacetilo) es un poderoso compuesto aromtico generalmente asociado con productos lcteos tales como el yogurt o la manteca. No es de extraar que las bacterias cido lcticas relacionadas con productos lcteos sean las responsables de la produccin de diacetilo en quesos y leches fermentadas. En vinos, el diacetilo brinda un sabor mantecoso, y la percepcin de esta nota depende de la concentracin del diacetilo y del tipo de vino: en vinos Cabernet Sauvignon es alta -a 2.8 mg/l-, en variedades de Pinot Noir a 0.9 mg/l, y en vinos Chardonnay a 0.2 mg/l4. Es importante entender que si bien las concentraciones de diacetilo pueden estar en muchos casos por debajo de los

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umbrales de percepcin, tienen un efecto sinrgico complejo con otros compuestos aromticos y por lo tanto pueden tener un efecto subyacente. Por otra parte, dependiendo de la concentracin de otros compuestos aromticos, las notas mantecosas pueden verse enmarcaradas incluso a altas concentraciones de diacetilo. Bacterias malolcticas citrato-negativas Puesto que el metabolismo del citrato por O. oeni es el principal contribuyente del diacetilo, se decidi desarrollar y producir una cepa que no metabolice el citrato y por ende no produzca diacetilo. A pesar que existen muchas tcnicas de elaboracin bien documentadas que limitan o reducen las concentraciones de diacetilo, una de las formas ms efectivas es a travs de la correcta seleccin de la cepa malolctica2. Tras importantes investigaciones se desarroll una cepa citrato-negativa(*) para ser utilizada en vinos por inoculacin directa. Pruebas de laboratorio indicaron que la cepa citratonegativa se comportaba en forma muy similar a la cepa Oenococcus oeni en los siguientes casos (Figura 1): a) cuando la cepa citrato-negativa inoculada directamente sobreviva a condiciones rigurosas de altas concentraciones de alcohol y bajo pH, incluso incrementando una unidad logartmica (Figura 1a)

b) cuando la cepa citrato-negativa converta todo el cido mlico en cido lctico en el marco de tiempo esperado (Figura 1b). Sin embargo, la principal diferencia fue que la cepa citrato-negativa no consuma citrato como sucede con la gran mayora de las cepas comerciales O. oeni (Figura 1c). En consecuencia, la concentracin de cido actico era tambin baja, ya que el citrato es la principal fuente de cido actico en las fermentaciones malolcticas (Figura 2). Los enlogos son muy conscientes de este hecho: la acidez voltil casi siempre se incrementa durante la fermentacin malolctica, siendo el principal contribuyente la conversin del citrato por O. oeni. El citrato: un sustrato prescindible para las bacterias Aunque la importancia del citrato en el metabolismo de O. oeni ha sido largamente debatida en varias publicaciones tcnicas sobre enologa, no se ha observado ningn efecto adverso por la no utilizacin de citrato. Investigaciones realizadas por la Universidad de Dijon en Francia indicaron que el citrato puede tener un efecto negativo sobre la fermentacin malolctica, no en forma directa sino a travs de la conversin a cido actico, que tiene un efecto txico sobre O. oeni, y mucho

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[Vinificacin]

ms con bajo pH1. Por lo tanto, el cido actico adicional producido durante la FML puede tener un efecto potencialmente negativo sobre las bacterias malolcticas, especialmente a bajos niveles de pH. La exitosa produccin y testeo de la cepa citrato-negativa demostr que el citrato no es esencial para una eficiente finalizacin de la FML por O. oeni y que no afecta la fisiologa del crecimiento celular en medios azucarados o en vino. Creando nuevos vinos Resultados de pruebas llevadas a cabo en Australia, Francia, Alemania, Nueva Zelanda y Sudfrica probaron que las cepas citratonegativas pueden completar la fermentacin malolctica en una amplia gama de vinos y bajo diferentes condiciones, y que su impacto sobre el perfil aromtico del vino es altamente significativo, ms que las diferencias creadas por cepas comerciales corrientes o por la fermentacin malolctica espontnea. Los resultados logrados en Alemania con la cosecha 2010 han sido los ms relevantes, especialmente dadas las altas concentraciones de cido mlico y la necesidad de desacidificar los vinos blancos sin afectar negativamente el aroma ni el sabor del vino (eliminar el cido mlico del Riesling sin suprimir su carcter varietal), mientras que la mayor parte de las otras cepas daban como resultado un vino tipo Chardonnay con notas demasiado mantecosas. La Figura 3 muestra la efectividad de las cepas citrato-negativas en los vinos Alemanes cosecha 2010 anteriormente descritos. En Francia y Sudfrica, el uso de cepas citrato-negativas en vinos espumosos elaborados con uvas Chardonnay dio como resultado un sabor limpio y fresco, a diferencia de lo sucedido al utilizar otras cepas comerciales (Figura 4). Estas cepas son particularmente adecuadas para los vinos espumosos en los cuales el umbral de percepcin del diacetilo est en su punto ms bajo. En Australia se llevaron a cabo pruebas en la bodega Devil Lair (al Oeste de Australia) en vinos Sauvignon Blanc, Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Los vinos fueron presentados durante la Conferencia Tcnica para la Industria Australiana del Vino que tuvo lugar en Adelaida en el ao 2010. En una degustacin realizada por un grupo de enlogos se concluy que al utilizar cepas malolcticas en vinos Sauvignon Blanc se obtenan vinos tipo Chardonnay y la mayor parte del carc-

ter del Sauvignon Blanc se perda, siendo dominado por aromas mantecosos y cremosos. Por otro lado, al usar cepas citrato-negativas se lograban vinos que mantenan el carcter del Sauvignon Blanc. Un enlo-

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lctico y por los polisacridos producidos por las bacterias. En el vino Chardonnay, la cepa malolctica O. oeni 1 brind un vino clsico, con cuerpo y aromas mantecosos mientras que la cepa citrato-negativa produjo un vino limpio y frutal, sin la acidez generalmente asociada a los vinos Chardonnay no elaborados en barricas de roble ni con FML. En vinos Cabernet Sauvignon, la cepa citrato-negativa logr un vino fresco y frutal. El vino sin control de FML (FM espontnea) no tuvo buen sabor ya que el cido mlico -en combinacin con los compuestos fenlicos de los vinos tintos- cre un sabor spero y metlico, mientras que otra cepa malolctica O. oeni produjo sabores clsicos y complejos asociados con vinos tintos elaborado mediante FML. Conclusiones Las cepas citrato-negativas pueden ser utilizadas para desacidificar y suavizar vinos blancos sin afectar su carcter varietal. Deber tenerse en cuenta que, tradicionalmente, los enlogos son bastante generosos en el agregado de SO2 a vinos blancos que no requieren FML, tanto para protegerlos de la oxidacin como para lograr estabilizacin microbiana. En esos casos, si un enlogo desea usar cepas citrato-negativas (o cualquier otra bacteria malolctica) en un vino blanco, las concentraciones de SO2 en el mosto debern mantenerse al mnimo posible. Tambin deber tenerse en cuenta que las bacterias malolcticas consumen acetaldehdo, pudiendo remover algunos caracteres oxidativos del aroma del vino.

go observ que estos vinos resultaban ms varietales que aquellos sin control de la FML (FML espontnea). Las pruebas en vinos Sauvignon en Nueva Zelanda produjeron resultados similares. La principal diferencia entre el vino Sauvignon Blanc elaborado con cepas citrato-negativas y otro elaborado sin fermentacin malolctica (control) fue que el primero era mucho ms suave en boca y menos spero, consecuencia de la conversin del cido mlico en

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[Vinificacin]

Aplicacin de cultivos citrato-negativos Los parmetros de inoculacin para los cultivos citrato-negativos deben ser supervisados cuidadosamente a fin de lograr una FML efectiva. La concentracin de alcohol debe estar por debajo del 14%, el pH mayor que 3.2, y la concentracin del SO2 total por debajo de 30 ppm. Altas concentraciones de SO2 pueden ser un problema, en particular en vinos blancos, especialmente en variedades en las cuales la FML no se desea, como en el caso del Sauvignon Blanc. Cuando los enlogos eligen usan cultivos citrato-negativos en este tipo de vinos, debe tenerse la precaucin de agregar slo una pequea cantidad de SO2 durante el prensado (hasta el 50% del agregado normal).

Otro parmetro importante a tener en cuenta al usar cultivos citrato-negativos es mantener la temperatura del vino entre 17C y 25C. Conviene tener especial cuidado con variedades tales como Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc en los cuales la fermentacin alcohlica por lo general es conducida a bajas temperaturas (14-16C). Entonces de ser necesariodebera aumentarse la temperatura tras haber completado la fermentacin alcohlica, para luego inocular el cultivo citrato-negativo en forma directa en el vino (sin rehidratacin en agua o jugo). En vinos tintos tales como Syrah, Merlot, Zinfandes y Cabernet Sauvignon, las concentraciones alcohlicas no deberan exceder el 14%, tal el caso de las clidas regiones productoras de vino del Valle Central de California. Los cultivos citrato-negativos deben ser inoculados en forma directa justo despus de haberse completado la fermentacin alcohlica en vinos con temperatura de entre 17 y 25C, aunque en forma ptima alrededor de 22C. A fin de evitar una potencial bacteria lctica indgena citrato-degradante que comience a consumir citrato y consecuentemente a producir diacetilo, los vinos deben ser sulfurados tan pronto como sea posible tras haberse completado la FML. Esto asegurar que el vino se mantenga fresco y frutal. En tanto que los niveles de SO2 se mantengan estables, el vino puede dejarse en los posos malolcticos hasta que sea necesario trasegarlo. El citrato no formar diacetilo si el vino es microbiolgicamente estable con el agregado de SO2 en los posos.

En vinos tintos, las cepas citrato-negativas crearon un vino con aroma fresco y frutal, a diferencia de los aromas ms ricos y tradicionales asociados a los vinos tintos. De hecho, los aromas de los vinos elaborados con cepas citrato-negativas fueron ms parecidos a los aromas frescos y frutales observados en los vinos tintos justo despus de la fermentacin alcohlica (pero antes de la fermentacin malolctica). Sin embargo, a diferencia del vino tinto control que no experiment fermentacin malolctica, el vino con cepas citrato-negativas result suave al paladar, sin la aspereza del vino control. En conclusin, las cepas citrato-negativas contribuyeron a crear un estilo de vino tinto completamente nuevo, uno que no puede ser imitado por la fermentacin malolctica espontnea u otras cepas comerciales de bacterias malolcticas.

Referencias
1. Augagneur, Y., J.F. Ritt, D.M. Linares, F. Remize, R. Tourdot-Mar Hal, D. Garmyn, J. Guzzo. 2007 Efecto dual de cidos orgnicos como funcin de pH externo en Oenococcus oeni. Archivos de Microbiologa. 188 (2): 147-157. 2. Bartowsky, E.J., P.A. Henschke. 2004 El atributo mantecoso del diacetilo en el vino, conveniencia, deterioro y ms. Revista Internacional de Microbiologa en Alimentos. 15:96 (3): 235-252. 3. Lonvaud-Funel, A. 1999 Bact. cido lct. en la mejora de la calidad y depreciacin del vino. Antonie Van Leeuwenhoek. 76 (1-4): 317-331. 4. Martineau, B., T. E. Acree, T. Henick-Kling. 1995 Efecto del tipo de vino sobre el umbral de percepcin del diacetilo. Food Research International. 28 (2): 139-143. 5. Nielsen, J.C., M. Richelieu. 1999 Control del desarrollo del sabor en vinos durante y luego de la fermentacin malolctica mediante la aplicacin de O. oeni. Microb. Aplicada y Medioambiental. 65 (2): 740-45. 6. Swiegers, J.H., E.J. Bartowsky, P.A. Henschke, I.S. Pretorius. 2005 Modulacin del aroma y sabor del vino mediante levaduras y bacterias. Revista Australiana de Microbiologa. 11 (2): 139-173.

Ms informacin: www.chr-hansen.com/wine - argmp@chr-hansen.com


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[Instituciones]

Conferencia del Profesor Dr. Neil Ward en ILSI Argentina


En su despedida del pas, se refiri a la situacin de los elementos traza en la Argentina y su relacin con la calidad del agua

El 2 de mayo, ILSI Argentina recibi la visita del Prof. Dr. Neil Ward (Director Surrey ICP-MS Facility, University of Surrey, UK), BSc, MSc, PhD (Massey New Zealand), que ofreci la conferencia Elementos Traza y Salud Humana con una visin global enfocada en la relacin entre elementos traza y la calidad del agua. El Prof. Ward es un experto mundial en analtica
El Dr. Juan Carlos Lpez Musi present al Dr. Neil Ward y a sus colaboradoras Gilian Lord y Hannah Farnfield

instrumental y en las determinaciones de elementos traza y su relacin con la salud humana. Es tambin un amigo de nuestro pas que ha llevado adelante valiosas investigaciones.

En su amena disertacin, el Prof. Ward present estudios realizados en varias provincias de la Argentina sobre los elementos de referencia, aplicando tcnicas de qumica analtica instrumental. Present tambin estudios analticos que se realizaron en la Universidad de Surrey junto al British Geological Survey Institute sobre especializacin del Arsnico. El Dr. Ward plante los objetivos futuros y finaliz la conferencia con un debate en el que intervinieron los asistentes. El investigador ha visitado casi el 80% del territorio argentino recopilando y analizando muestras de agua junto a los integrantes de su equipo. Llev adelante asimismo, una gran actividad de educacin en escuelas de Ro Negro y La Pampa a travs del proyecto Agua para la vida, con el apoyo de la

Stanley Foundation (EE.UU.), EPSRC (Engineering and Physical Sciences Research Council) del Reino Unido, y el Banco Santander. Por su profesionalidad y dedicacin a resolver los problemas actuales, el Prof. Ward se hizo acreedor del Quenns Anniversary Prize el 24 de febrero de este ao. Dos de las profesionales que han llevado adelante el trabajo de campo por las provincias argentinas, Gilian Lord y Hannah Farnfield presentaron a continuacin detalles sobre la tecnologa SURREY-ICP-MS (Espectrometra de plasma inductivamente acoplado con detector de masa) utilizada en este trabajo y sobre el tema del arsnico como el principal problema en agua en muchas partes del mundo, as como sobre la necesidad de realizar anlisis con separacin de especies o compuestos.

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La tecnologa ICP-MS Miss Gillian Lord, MChem in Chemistry, AMRSC En la Universidad de Surrey hemos desarrollado el sistema ICP-MS. Es una tcnica analtica que permite medir muchos elementos de la tabla peridica ms sus istopos de manera alineada. Tiene una alta sensibilidad, sobre todo para determinar partes por milln. Los lmites de deteccin estn en el rango de ppt (0,000000001 mg/l). Esto se acopla con tcnicas cromatogrficas para hacer lo que se denomina anlisis de especiacin de los elementos, es decir el HPLC/ICP-MS (cromatografa lquida de alta performance/ICP-MS). En el ao 1981 la tcnica fue desarrollada por el Dr. Alan Gray en la Universidad de Surrey. En la figura 1 se ven los aparatos originales utilizados en dicha tcnica. Esos eran los elementos que se encontraban disponibles comercialmente para llevar a cabo estas determinaciones. Hoy en

da contamos con los resultados de un gran desarrollo tecnolgico, ya en el ao 2010 tenamos disponible el instrumento que se ve en la figura 2 y que utilizamos habitualmente. Esto nos permite hacer una determinacin de 700 elementos a travs de esta metodologa. En cuanto a las aplicaciones que hemos llevado adelante en nuestra universidad, est el anlisis de muestras del Figura 2 ambiente, como aguas de superficie, subterrneas y de origen geotrmico, anlisis de sedimentos de suelos, y anlisis de elementos vegetales como hojas y cortezas. Tambin podemos analizar muestras biolgicas, como pelos, uas, leche, sangre, tejidos, orina, fluido retinal, etc. Todo lo que corresponde al organismo humano y animal puede ser objeto de muestreo y anlisis. En el rea de alimentos, analizamos muestras de diferentes cereales, aceitunas y aceite de oliva. Parte de nuestro trabajo en qumica analtica es el control de calidad. Debemos determinar si lo que estamos midiendo es exacto. Por ello utilizamos materiales de referencia certificados (CRM). Tambin se hace una comparacin entre laboratorios con el fin de determinar la exactitud. Trabajamos con organismos estatales de RU (tales como el British Geological Survey) y con laboratorios en Nueva Zelandia. Por otro lado hacemos comparaciones intralaboratorio utilizando diferentes tcnicas de espectrometra (FAAS; GF-AAS; ICP-OES). Por ltimo, trabajamos con redes mundiales de investigacin en pases como la Argentina, Nueva Zelandia, Grecia, Iraq, Chipre, Nigeria, Polonia, Canad, Mxico y Brasil, entre otros.
Figura 1

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[Instituciones]

Arsnico, su impacto en la salud humana Miss. Hannah Farnfield, MChem in Chemistry, AMRSC El arsnico tiene un gran impacto en la salud humana, por lo que este elemento requiere especial atencin. Los altos niveles de arsnico en agua tienen una gran toxicidad, de all la importancia de tomar muestras de las aguas que se consumen. En la Repblica Argentina hay altos niveles de arsnico debido a la presencia de volcanes en toda la regin. Esto hay que tenerlo en cuenta porque hay una presencia constante de arsnico inorgnico debido a la actividad volcnica. El arsnico est presente en diferentes formas orgnicas e inorgnicas, que van de sumamente txicas a poco txicas, y a concentraciones muy variables. Por ejemplo, los mariscos tienen una alta concentracin de arsnico, pero en una forma no txica. Por eso es muy importante determinar su grado de toxicidad adems de su concentracin. Se debe determinar si est en forma de arsenato (H3AsO4) o arsenito (H3AsO3). El arsenito es ms txico que el arsenato y, a su vez, ste es ms txico que las especies orgnicas de arsnico. El arsnico interfiere con todos los procesos biolgicos. El arsenito se pega a las biomolculas y puede causar varios problemas de salud, incluyendo cncer, hiperqueratosis, enfermedad cardivascular, diabetes tipo II y mortalidad neonatal. Este elemento causa una variedad enorme de problemas a la salud, algunos de ellos muy conocidos por la poblacin y otros desconocidos. Por eso tenemos que luchar para hacer una deteccin temprana y una determinacin correcta de su presencia en el agua potable. Hay mucha confusin sobre cules son los verdaderos problemas que causa ese elemento, por eso no todos son concientes de los pequeos o grandes males que produce segn la concentracin a la cual se encuentre en las muestras. Nuestra investigacin en la Argentina En nuestra universidad se ha desarrollado un mtodo normalizado que requiere el transporte de las muestras al laboratorio. En general, utilizamos tcnicas de cromatografa y el mtodo de Surrey ICP-MS. Ese anlisis de especiacin consiste en tomar la muestra de agua y luego transportarla al laboratorio, pero hay que tener en cuenta la estabilidad de la especie, porque cambia qumicamente durante el transporte de la muestra. Entonces en nuestro laboratorio se analiz la posibilidad de aplicar una tcnica de separacin a campo para la especiacin, la desarrollamos y la

Figura 3

estamos utilizando aqu en la Argentina. Esta tcnica utiliza dos cartuchos (Figura 3) y la muestra se toma directamente del agua para determinar los niveles de arsnico en cuatro especies distintas: arsenito, arsenato, monometilarsnico y dimetilarsnico. Se utilizan solventes para realizar una limpieza profunda de las especies que quedan adheridas a los cartuchos, se trasladan al RU y eso permite hacer un estudio mucho ms cabal de su contenido. En la Repblica Argentina hemos llevado a cabo una gran cantidad de muestreos y determinado una alta concentracin de arsnico en muchas regiones. En la figura 4 se grafican todas las provincias donde se han tomado muestras.

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Figura 4

tramos 6,7 mg/l. En La Pampa encontramos pozos que luego se cerraron- donde se exceda cien veces el nivel de arsnico mximo. Es muy importante determinar las diferentes especies de arsnico presentes en el agua, porque hay toda una gama de toxicidades. La tcnica que aplicamos nos permite separar cuatro especies. Cuando hicimos el anlisis de especiacin con el Instituto de Investigacin Geolgica Britnico se determin que, en general, en los acuiferos haba presencia de arsenato 5+. Se hizo la separacin de especies en la fuente y eso permiti tambin hacer el anlisis de arsenito 3+, que es el ms txico, y compararlo con el arsenato 5+ (Figura 5).

Resolviendo el problema La Argentina ha puesto en marcha planes para solucionar el problema del arsnico. Se han llevado a cabo varios mtodos para reducir el arsnico en el agua de bebida, por ejemplo, por smosis inversa y por adsorcin. Se han aplicado diferentes tcnicas de depuracin del agua utilizando instalaciones adecuadas. En Eduardo Castex se han utilizado principalmente los mtodos de smosis inversa que han disminuido en forma gradual pero sostenida el nivel de arsnico. Se ha hecho un tratamiento de las aguas con un control posterior a cargo de la Universidad de Surrey con el mtodo ICP-MS, con un gran xito. Desde hace varios aos hemos estado trabajando para lograr estos objetivos. El investigador italiano Giovanni del Signore desarroll un mtodo por electrocoagulacin que estuvimos probando en La Pampa y en Neuqun. Este mtodo utiliza la electricidad para crear xidos e hidrxidos de hierro dentro del sistema, este compuesto tiene mucha afinidad por el arsnico. El arsnico se adsorbe a la Figura 5 superficie del hierro y precipita y se lo puede eliminar por filtracin. Lo estamos probando como un dispositivo pequeo para el hogar, Las concentraciones que hemos encontrado son enormes. incluso con paneles solares para generar la electricidad En promedio, el nivel de arsnico es muy alto en la en zonas rurales. Tambin se puede utilizar en el laboArgentina, sobre todo al considerar que el lmite mximo es ratorio conectado a la red elctrica. Al igual que otros 0,01 mg/litro en agua potable. En Neuqun por ejemplo, muchos investigadores en el mundo, seguiremos prohaba altsimos niveles en aguas no potables de la zona del bando hasta encontrar una tcnica eficaz y eficiente en Lonco Hu, que iban aumentando a medida que nos acercostos para eliminar el problema del arsnico. cbamos a la zona volcnica. En Santiago del Estero encon-

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[Evaluacin sensorial]

Relacin entre anlisis qumicos y sensoriales en aceites de oliva de la Provincia de San Juan
*Susana B. Mattar1, Amalia A.Carelli2 y Liliana N. Ceci2
1FCAByF. 2PLAPIQUI

Universidad Catlica de Cuyo. San Juan. Repblica Argentina. (UNS-CONICET). Baha Blanca, Repblica Argentina. *smattar@uccuyo.edu.ar

Palabras clave: aceite de oliva virgen, anlisis sensorial, polifenoles, estabilidad oxidativa, control de calidad. Introduccin En los ltimos aos, la Argentina ha incrementado notablemente la produccin de aceites de oliva, principalmente como consecuencia de leyes de promocin industrial aplicadas en las provincias de La Rioja, Catamarca y San Juan, alcanzando un mximo de 27.000 toneladas producidas en 2007/2008 (COI, 2010). En nuestro pas, el consumo anual de aceites de oliva se mantiene bajo y estable en alrededor de 5000 toneladas, por lo que la mayor parte de la produccin se destina a exportacin (COI, 2010). Actualmente la provincia de San Juan ocupa un lugar destacado en cuanto a la superficie destinada al cultivo del olivo, que fue estimada en 18.680 ha en 2010 (Ceci and Carelli, 2010a). El incremento de las reas destinadas a la produccin de aceites de oliva en esta provincia y sus condiciones edafo-climticas particulares, sumado a la disponibilidad de sistemas de riego que usan el agua de deshielo de la Cordillera de los Andes, permiten obtener aceites de excelente calidad, siendo esencial su caracterizacin qumico sensorial con fines de exportacin. El Consejo Olecola Internacional (COI) ha fijado y actualiza constantemente una serie de criterios de calidad y pureza para los aceites de oliva y de orujo de oliva (COI, 2009). Los criterios de calidad qumica incluyen determinaciones de acidez, ndice de perxidos, absorcin en el ultravioleta, entre otros. Tambin se han establecido criterios de calidad sensorial fundamentalmente en lo relacionado con ndices de frutado y defectos. Los criterios de pureza se refieren a la composicin en cidos grasos, esteroles, ceras, etc. El anlisis sensorial, en el caso de los aceites de oliva, permite evaluar adems de los caractersticos sabores frutado, amargo y picante, otros atributos tales como armona, complejidad y persistencia. Otros parmetros relacionados con la calidad qumico-sensorial de los aceites de oliva, que en la actualidad no se encuentran normalizados, son los contenidos de polifenoles, clorofilas, carotenos y la estabilidad oxidativa. Los polifenoles se encuentran en la fraccin insaponificable y adems de tener probada actividad antioxidante, le imparten el sabor amargo caracterstico a los aceites de

Resumen En este trabajo se presentan anlisis qumicos y sensoriales de aceites de oliva de la provincia de San Juan monovarietales (A=Arbequina, AU=Arauco y M=Manzanilla) y mezclas de los varietales A, AU y Picual (P) en proporciones definidas. Los contenidos de polifenoles dependieron de la variedad y proporcin de cada variedad en las mezclas: A=81,395,0; M=112,1; AU=487,1; AAU=153,0-178,2; A-P=128,4 mg/kg. Los ndices de amargo se relacionaron con los contenidos de polifenoles (b=0,0114, R=0,95, p=6,04x10-10). Las muestras con bajos ndices de estabilidad oxidativa (OSI=9,1-9,3 h) mostraron bajas relaciones cido oleico/(cido linoleico + cido linolnico), O/(L + Ln) = 2,383,05 y menores niveles de polifenoles (95,0-128,4 mg/kg). Los contenidos de clorofilas (0,92-21,23 mg/kg) y carotenos (2,11-8,86 mg/kg) dependieron del varietal y sus proporciones en las mezclas. Los aceites con altos contenidos de clorofila y altas relaciones clorofilas/carotenos presentaron frutado verde intenso al olfato con notas a hierbas verdes, hojas de olivo verdes o pasto recin cortado.

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oliva (Kiritsakis, 1998). Las clorofilas y los carotenos son los pigmentos responsables del color de los aceites de oliva y tambin estn relacionados con los procesos oxidativos (Kiritsakis, 1998). La resistencia a la oxidacin de los aceites de oliva es fundamental desde el punto de vista de su conservacin durante el almacenaje y est relacionada no slo con la composicin en cidos grasos, sino tambin con la presencia de sustancias pro- y antioxidantes (Mateos et al., 2005). El objetivo del presente estudio fue el anlisis qumico y sensorial y su correlacin, en muestras de aceites de oliva monovarietales y mezclas con proporciones definidas de diferentes varietales, producidos en distintas localizaciones geogrficas de la provincia de San Juan. Para ello, se evaluaron los contenidos de polifenoles totales, clorofila y carotenos, composicin en cidos grasos e ndices de estabilidad oxidativa (OSI) y se llev a cabo el anlisis sensorial midiendo la intensidad de los atributos frutado, amargo y picante y otros parmetros organolpticos tales como complejidad, persistencia, armona, etc. Materiales y mtodos Muestras de aceite Se analizaron cuatro muestras cosecha 2010 de aceites monovarietales de: Arbequina (A1, San Francisco, S: 31 58' 95, O: 68 32' 04 y A2, Ullum, S: 31 25` 15, O: 68 41 42); Manzanilla (M) y Arauco (AU), Caada Honda, S: 32 38' 40, O: 68 33' 5. Se evaluaron adems tres muestras cosecha 2010 de aceites obtenidos por mezcla de diferentes varietales en distintas proporciones: A-AU1 (93% de Arbequina y 7% de Arauco), AAU2 (80% de Arbequina y 20% de Arauco) de Pocito, S: 32 2' 46 y O: 68 33' 9 y A-P (85% de Arbequina y

15% de Picual) de Caada Honda. Los aceites fueron almacenados a 5C bajo atmsfera de nitrgeno, protegidos de la luz, hasta su anlisis. Anlisis qumicos El contenido de compuestos fenlicos totales se determin por extraccin con metanol/agua (60:40, v/v) y espectrofotometra a 725 nm, utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau y cido cafeico como patrn (Gutfinger, 1981). La determinacin del contenido de clorofilas y carotenos se realiz mediante los espectros de absorcin de los aceites en ciclohexano, midiendo las absorbancias correspondientes a los mximos de los picos a 670 nm (clorofila) y 472 nm (carotenos) y usando coeficientes de extincin dados en bibliografa (Mnguez-Mosquera et al., 1991). El ndice de estabilidad oxidativa (OSI) se determin empleando un equipo Rancimat 679 (Metrhom) a 110C, flujo de aire= 20 L/h. La composicin en cidos grasos se determin por CGC (IUPAC 2.302, 1992; COI, 2001). Los steres metlicos de los cidos grasos, obtenidos por transesterificacin en fro con solucin metanlica de hidrxido de potasio, fueron separados en una columna SP2380 [poli (90% bi cianopropil/10% cianopropilfenil siloxano) estabilizado], de 30 m de longitud, 0,25 mm de dimetro interno y 0,25 m de espesor de film (Supelco, Inc., Bellefonte, PA). La temperatura de la columna fue fijada en 170C durante 15 min, luego incrementada a 4C/min hasta 210C, para mantenerse en esta temperatura por 10 min ms. Se utiliz un cromatgrafo HP 4890D con un procesador de datos HP3398a GC Chemstation (Hewllett-Packard Company, Palo Alto, CA) e hidrgeno como gas portador a una velocidad de flujo de 17 cm/min. Las temperaturas

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del detector e inyector se mantuvieron en 220C y se us un sistema de inyeccin split con una relacin 1:100. Una mezcla de metil steres de cidos grasos (99% de pureza) con un amplio rango de nmero de tomos de carbono (C14-C30) (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) se us como estndar en el anlisis cualitativo. Anlisis sensorial El anlisis sensorial fue realizado por el Panel de Cata de aceite de oliva de la UCCuyo, homologado por el COI, segn norma COI/T.20/ Doc. N 15/ Rev.2, 2007 y COI T20 Doc.22, 2005. Diseo experimental y anlisis estadstico Los resultados de los anlisis se expresan como valor promedio (tres rplicas) intervalo de confianza (95%). La prueba t de comparacin de medias se us para medir la significacin de las diferencias entre muestras (=0,05). Resultados y discusin Los contenidos de polifenoles en los aceites estuvieron fuertemente influenciados por el varietal (Tabla 1).

lo que sugiere que adems del factor gentico, existe una significativa influencia geogrfica y ambiental sobre dichos contenidos. En lo que respecta a Arbequina, en general presenta un amplio rango de contenido de polifenoles con valores ms bajos que otros varietales, dependiendo fuertemente de su ubicacin geogrfica. As, en las regiones intracontinentales clidas de La Rioja y Catamarca se han observado valores tan bajos como 30 mg/kg (Ceci and Carelli, 2007), mientras que en las regiones ms fras de la costa Atlntica se han medido valores de hasta 248,2 mg/kg (Ceci y col., 2009). En los aceites obtenidos por mezcla de diferentes varietales se observ una significativa influencia de las proporciones de cada varietal (Tabla 1). Variedades con ms altos niveles de polifenoles como Arauco y Picual pueden aumentar estos compuestos fenlicos al adicionarlos a aceites de Arbequina. El efecto corrector de Picual respecto del contenido de polifenoles de Arbequina tambin se ha observado en aceites de la Costa Atlntica argentina (Ceci y col., 2009). Las figuras 1, 2 y 3 y la Tabla 2 muestran los resultados de los anlisis sensoriales para los aceites estudiados.

El aceite de Arauco tuvo los contenidos ms altos (487,1 mg/kg) y los aceites de Arbequina los ms bajos (81,395,0 mg/kg). La variedad Arauco se caracteriza por su alto contenido de polifenoles, aunque en nuestro pas en las regiones ms clidas de La Rioja ha mostrado valores ms bajos (165-169 mg/kg) (Ceci and Carelli, 2007),

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Se observ una correlacin positiva significativa entre los ndices de amargo (IA) y los contenidos de polifenoles (Figura 4) (IA=0,0114 x Polifenoles (mg/kg); R=0,954; p=6,04x10-10). La muestra A1 no fue incluida en la correlacin porque mostr atributos negativos, rancio. En otro estudio sobre aceites de oliva monovarietales argentinos de las nuevas reas productivas, principalmente La Rioja y Catamarca, que comprendieron anlisis de aceites de diferentes varietales, tambin se ha observado que los contenidos de polifenoles estn relacionados con la intensidad de los sabores amargo y picante (Ceci y col., 2004). Los contenidos de clorofila y carotenos mostraron diferencias significativas segn el lugar geogrfico (Tabla 3). Las dos muestras de Arbequina mostraron contenidos de estos pigmentos significativamente diferentes segn su procedencia. La muestra de Ullum (A2) mostr los valores ms altos, 21,23 y 8,86 mg/kg de clorofila y carotenos respectivamente, mientras que la muestra procedente de San Francisco (A1), tena slo 1,88 mg/kg de clorofila y 2,49 mg/kg de carotenos, con una relacin clorofila/carotenos mucho menor que 1, indicando un proceso de sobremaduracin. Adems de la localizacin geogrfica y del varietal, el ndice de maduracin de las aceitunas es un factor determinante en los niveles de clorofi-

la y carotenos de los aceites de oliva (Kiritsakis, 1998). En los aceites mezcla se observ que los niveles de pigmentos son dependientes de la proporcin de cada varietal en la mezcla (Tabla 3). En estudios previos, tambin se ha observado que los aceites con bajos contenidos de pigmentos, cuando se mezclan con otros de algunas variedades como Picual y Frantoio, pueden elevar dichos niveles (Ceci y col., 2009). Los aceites con altos contenidos de clorofilas (A2, AU y A-AU2) y ms altas

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relaciones de clorofilas a carotenos presentaron un frutado verde intenso al olfato, con notas a hierbas verdes, hojas de olivo verdes o pasto recin cortado. La composicin en cidos grasos de los aceites monovarietales estudiados se ajust a la normativa internacional, excepto para la muestra A1 de Arbequina, que tuvo bajos contenidos de cido oleico (< 55,0%) y altos niveles de cido linoleico (> 21,0%) (Tabla 4). En estudios previos, algunos aceites de las regiones cli-

das de La Rioja y Catamarca, particularmente de la variedad Arbequina, presentaron bajos contenidos de cido oleico y altos niveles de los cidos linoleico y/o palmitoleico (Ceci and Carelli, 2007; Ceci and Carelli, 2010a). Estas desviaciones en muchos casos fueron acompaadas por otras, tales como altos contenidos de ceras C40C46 (>250 mg/kg) y altos porcentajes de campesterol (>4,0%). En las regiones fras de la costa Atlntica no se observaron estas desviaciones (Ceci y col., 2009). La mezcla de aceites de Arbequina con aceites de otras variedades como Picual y Arauco, que poseen niveles ms altos de cido oleico y ms bajos de cido linoleico, puede corregir estas desviaciones en los niveles de dichos cidos grasos. Todas las mezclas analizadas en este trabajo se ajustaron a la norma del COI (Tabla 5). En un trabajo previo sobre aceites de oliva monovarietales argentinos, se estudi la relacin entre la estabilidad oxidativa, determinada mediante pruebas de oxidacin acelerada o Rancimat y la composicin qumica (Ceci and Carelli, 2010b). Se propuso un modelo de regresin lineal mltiple para los valores OSI, con contribuciones positivas de los siguientes parmetros: c. oleico/(c. linoleico + c. linolnico= O/(L + Ln) (55,3%), polifenoles totales (24,1%), carotenos (4,8%), -tocoferol (1,9%) y otros componentes (13,9%). En las tablas 1 y 4 puede observarse que la muestra A1 tiene la menor relacin O/(L + Ln) (2,38) y un nivel bajo de polifenoles (95,0 mg/kg), lo que se traduce en el ms bajo ndice de estabilidad oxidativa (OSI= 9,1 h). Por otro lado, la muestra de Arauco (AU) con un elevado contenido de polifenoles (487,1 mg/kg)

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y la relacin O/(L + Ln) ms alta (3,61) es la ms estable frente a la oxidacin (OSI= 19,4 h). Dado que el proceso de oxidacin se manifiesta sobre los dobles enlaces de los cidos grasos, el cido oleico (C18:1) con un doble enlace, es ms resistente a la oxidacin que los cidos linoleico (C18:2) y linolnico (C18:3), con dos y tres dobles enlaces, respectivamente. Los polifenoles son los principales compuestos antioxidantes en la fraccin insaponificable de los aceites de oliva, porque son capaces de donar hidrgeno y barrer los radicales libres de la fase de propagacin en la oxidacin de lpidos, formando radicales estables. Los compuestos fenlicos, ejercen tambin actividad antioxidante, porque son capaces de formar complejos estables con iones metlicos prooxidantes, como hierro. Conclusiones Los resultados obtenidos destacan la importancia de la evaluacin sensorial como mtodo de control de calidad, la que puede ser respaldada por la composicin qumica. Se estableci una relacin positiva entre la intensidad de sabor amargo de los aceites de oliva y los contenidos de polifenoles. Los pigmentos presentes en los aceites tambin demostraron su influencia sobre el anlisis sensorial. Los aceites con altos contenidos de clorofila, adems del estmulo generado en la vista por su color, mostraron sensaciones verdes al olfato. La estabilidad oxidativa de los aceites se relacion con su composicin en cidos grasos, observndose que las muestras ms estables frente a las reacciones de oxidacin eran aqullas con mayor porcentaje de cido oleico y menores porcentajes de cidos poliinsaturados (linoleico y linolnico). Tambin se observ la influencia de los polifenoles sobre la estabilidad oxidativa, actuando como sustancias antioxidantes en la fraccin insaponificable. Agradecimientos Se agradece al Panel de Cata Aceite de Oliva de la UCCuyo, homologado por COI: Agero, P.; Becher, S.; Borbore, J.; Buffa, E. Castro, C.; Dates, D.; Gmez E.; Mattar, A.; Pasquet, C.; Olmos, N.; Vettori, F. Referencias
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Microencapsulacin de sabores, aromas y aceites como ingredientes alimenticios por secado en spray
Ing. Qum. Daniela Escobar. Laboratorio Tecnolgico del Uruguay
emulsin, el tamao de partcula del polvo, la distribucin del tamao y otros parmetros como ser el aceite en las superficie de la partcula. La temperatura de la emulsin de entrada, as como la temperatura del aire de entrada y salida, influyen directamente en las partculas finales, su humedad, fluidez, facilidad de aglomeracin, liberacin de voltiles y con el compromiso de que se produzca una adecuada pulverizacin sin expansin, para la produccin de partculas finales esfricas lisas, sin quiebres ni abolladuras en la superficie. Todos los parmetros fsicos y qumicos del proceso se deben estudiar en el momento de decidir encapsular un aceite, sabor o aroma para ser utilizado como ingrediente en la industria alimentaria. Introduccin La microencapsulacin es definida como un proceso donde pequeas partculas o gotas estn envueltas en un recubrimiento que es una matriz homognea o heterognea. El material encapsulado es llamado porcin activa, ncleo, fase interna o relleno y el material encapsulante es llamado cscara, recubrimiento o material de pared. Son varias las razones que han llevado a la los cientficos e industriales al estudio de este proceso para su utilizacin en la industria alimentaria, estas son: -Proteger al material encapsulado de factores ambientales como son la luz, aire, temperatura, humedad. -Transformar distintos ingredientes en slidos ms fcilmente manejables. -Controlar la liberacin del ingrediente encapsulado. -Separar elementos reactivos en una formulacin, reduciendo interacciones negativas con otros compuestos. -Enmascarar o preservar sabores o aromas. -Utilizacin alternativa de ingredientes sensibles. Al da de hoy existen distintos mtodos para encapsular diferentes ingredientes activos, estos son: secado por spray, coacervacin, recubrimiento en suspensin de aire, spray cooling, spray chilling, extrusin, complejos de inclusin, extrusin centrfuga, liofilizacin, co-cristalizacin, etc. La eleccin de un mtodo u otro depende de las distintas variables, como ser el tipo de material activo, el material encapsulante, la capacidad

Resumen La encapsulacin es un proceso donde se recubre materiales lquidos, slidos o gaseosos con una fina pelcula o cobertura, siendo de gran utilidad para la industria de los ingredientes alimenticios. Los saborizantes, aromatizantes y aceites esenciales poseen sustancias lbiles que pueden ser afectados por la luz, el calor y temperatura, siendo la microencapsulacin una tecnologa que permite protegerlos de estos factores y extender su vida til de los mismos. Dentro de los procesos de encapsulacin existentes (secado por spray, coacervacin, extrusin, inclusin molecular, liofilizacin, etc.) este trabajo se enfoca en el secado por spray por ser de bajo costo, con una amplia disponibilidad de equipamiento. El material encapsulante tiene que proteger los aceites, aromas y sabores, tanto de prdidas como del dao fsico, tener capacidad para retener los voltiles y poseer una alta eficiencia de encapsulacin. La composicin qumica del material afecta la microestructura de la partcula, las propiedades fsicas y la distribucin de la misma. Las condiciones del proceso, el tipo de emulsificacin utilizada, la atomizacin y las condiciones operativas del equipo pueden influenciar y determinar las propiedades finales del polvo encapsulado de diferentes maneras, incluyendo el tamao de la emulsin, la estabilidad de la

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de produccin, el costo, el mecanismo de liberacin, forma y tamao de las partculas producidas. Una revisin de las distintas tecnologas con un punto de vista de perspectiva industrial y tendencias ha sido realizada por Gouin 2004. El mtodo de secado por spray es muy utilizado debido a que es un proceso econmico, flexible y produce partculas de buena calidad (Dziezak, 1988). Esta es una operacin unitaria en la cual el material que se encuentra en estado lquido, solucin, emulsin o dispersin es atomizado, formndose finas gotas que al ponerse en contacto con una corriente de aire caliente, se evapora el solvente, formndose el polvo casi instantneamente. Los saborizantes, aromatizantes y aceites esenciales poseen sustancias lbiles que pueden ser afectadas por la luz, el calor y la temperatura, siendo la microencapsulacin una tecnologa que permite protegerlos de estos factores y extender la vida til de los mismos. En este artculo se realiza una revisin de las principales variables del proceso de encapsulacin de aromas, sabores y aceites esenciales utilizando secado por spray, teniendo en cuenta las condiciones de operacin del secado y los materiales encapsulantes existentes, considerando su influencia en la eficacia de los distintos factores del proceso. Secado por spray como proceso de microencapsulacin La encapsulacin por secado por spray es utilizada en la industria de alimentos desde 1950 para proteger aceites aromticos de la degradacin y oxidacin, adems por la capacidad de la transformacin de lquido en polvo, siendo una tecnologa ampliamente estudiada (Gouin et al 2004). Diferentes tamaos de partculas se obtienen segn el proceso de encapsulacin seleccionado, el secado por atomizacin como mtodo de encapsulacin

produce partculas en el rango de 20 a 150 m (Barbosa-Canvas 2005), por tal motivo es comnmente llamado proceso de microencapsulacin. Es una de las tcnicas ms comnmente utilizada en la industria de alimentos para obtener microcpsulas debido a su bajo costo en comparacin con otros mtodos y adems existe una gran variedad de equipamiento disponible a escala de produccin. El proceso de microencapsulacin de secado por atomizacin involucra tres etapas bsicas (Dziezak, 1988): a) la preparacin de la dispersin o emulsin donde el ingrediente activo es mezclado con el material encapsulante; b) homogenizacin de la dispersin y c) atomizacin de la emulsin para luego ser deshidratada en la cmara de secado. Cada una de las etapas del proceso de microencapsulacin va a tener un impacto en la eficiencia final del material encapsulado y en las propiedades del polvo obtenido, por lo que es necesario determinar cuidadosamente cada una de ellas, para la obtencin de un proceso eficiente. Efecto de la emulsin que alimenta al secador spray La primera etapa es la formacin de una fina emulsin estable entre el ingrediente a encapsular y el encapsulante. Ha sido demostrado en distintos materiales encapsulantes que el tamao de gota de la emulsin afecta la eficiencia del proceso, se ha reportado que la reduccin del tamao de la emulsin resulta en un polvo con mayor retencin de voltiles y un menor contenido de aceite en las superficies de las partculas en polvo (Jafari et al. 2008a, Jafari et al. 2008b y Soottitantawat 2005b). Jafari et al. 2008a han estudiado diferentes mtodos de emulsificacin, demostrando

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la influencia de los mismos en el tamao y la estabilidad de la emulsin, as como el tamao de partculas, su distribucin y la eficiencia de encapsulacin en las partculas de polvo final. Encontraron que la microfluidizacin es el mtodo que produce mayor retencin y menor cantidad de aceite superficial en las partculas, seguido del ultrasonido y el sistema rotor-stator Silverston por ltimo. Otra ventaja de producir una fina emulsin es la mayor estabilidad que esta otorga durante el secado por spray, la cual es crtica (Jafari et al. 2008b). La emulsin tiene que ser estable por un cierto periodo de tiempo antes del secado por spray, tiene que tener gotas pequeas (menor a 2 m) y la viscosidad debe ser baja para prevenir el aireado durante le proceso de secado (Drusch, 2007). Otro factor importante que afecta la eficiencia es el contenido de slidos totales de la emulsin, un alto contenido de slidos aumenta la retencin de voltiles, principalmente porque se reduce el tiempo de formacin de la membrana semipermeable en la superficie de la partcula (Jafari et al. 2008b y Soottitantawat 2005b) Condiciones de operacin del secador spray Los parmetros importantes para la obtencin de una buena eficiencia de encapsulacin que hay que tener en cuenta en la optimizacin del proceso son la temperatura de alimentacin de la emulsin, la velocidad de entrada y la temperatura de entrada y salida de aire caliente del secador spray, as como los parmetros operacionales del atomizador, como la velocidad y dimetro de la rueda en el caso del atomizador rotatorio y el dimetro del orificio y de la presin en el atomizador por tobera. La temperatura de la emulsin que entra al secador modifica la viscosidad de la misma; cuando aumenta la temperatura, la viscosidad y el tamao de partcula disminuye, lo cual es conveniente, aunque hay que tener en cuenta que las altas temperaturas pueden causar volatilizacin o degradacin de determinados ingredientes sensibles al calor (Gharsallaoui et al 2007). Por lo tanto, es necesario ajustar la temperatura y la velocidad de la emulsin para que se produzca una adecuada atomizacin en relacin al agua que se quiere evaporar en la cmara de secado. La temperatura de entrada del aire caliente es directamente proporcional a la velocidad de secado de la microcpsula y al contenido de humedad final. Si la temperatura es baja, la velocidad de evaporacin es baja, lo que se transforma en microcpsulas con una alta densidad de la membrana, alto contenido de agua, baja fluidez y facilidad de aglomeracin de las mismas. Si es demasiado alta puede provocar quiebres en la superficie, lo que puede causar una prematura liberacin y degradacin de los ingredientes encapsulados y prdidas de voltiles (Gharsallaoui et al 2007). Chin et al. 2010 estudiaron el efecto de la temperatura de entrada de aire en la retencin de voltiles del

polvo durian, encontrndose que a 170C se obtiene mayor retencin de propanotiol, etil 2 metil butanato y dietil disulfuro que a 130C utilizando maltodextrina como encapsulante, no encontrndose efecto para el etil propanato, por lo que el efecto va a depender del compuesto voltil en cuestin. Lee et al. 2005 estudiaron la influencia de la temperatura de entrada de aire al secador para el aceite de cscara de naranja, encontrando que la eficiencia de la encapsulacin vara desde un 44% al 71% con temperatura de 155C, 79% a 91% con 165C y 82% a 95% con la temperatura de 175C, resultando la ms pobre encapsulacin con la menor temperatura del aire de entrada. La temperatura de salida del aire no puede ser directamente controlada, dependiendo de la utilizada en la entrada, se han reportado temperaturas de salida de aire entre 50 y 80C en los procesos de microencapsulacin de ingredientes aromticos (Gharsallaoui et al 2007). Turchiuli et al. 2005 estudiaron distintas condiciones de operacin del secado por spray en la microencapsulacin de aceite vegetal con maltodextrina y goma acacia, encontrando una linealidad entre la velocidad de flujo de entrada de la emulsin y su materia seca con la temperatura de salida del aire caliente, que es un buen indicador de la humedad del polvo final. La humedad del polvo obtenido se incrementa con la velocidad de flujo de la emulsin. El mismo autor encontr que el tamao y la forma de las partculas obtenidas en el secado por spray dependen del contenido de slidos de la emulsin de entrada. El tipo de atomizador y sus condiciones afectan el tamao de las partculas que se obtienen, as como en la eficiencia de la encapsulacin. Soottitantawat et al. 2005a, utilizaron diferentes velocidades del atomizador para regular el tamao de partcula final, encontrando los mejores resultados para el mayor tamao de partcula. Por otro Lee et al. 2005 no encontraron diferencias significativas en la eficiencia de encapsulacin al utilizar presiones de tobera del atomizador de 160, 180 y 200 kPa. Otras consideraciones Una limitacin de esta tcnica para microencapsular son los materiales encapsulantes disponibles, ya que estos tienen que presentar buena solubilidad en agua (Gharsallaoui et al. 2007 y Gouin, 2004). Otra desventaja es que el secado por spray produce partculas finas, por lo que frecuentemente es necesaria la utilizacin de otros procesos como ser la aglomeracin (Gharsallaoui et al 2007), muy frecuentemente es asociado un lecho fluidizado a continuacin del secador spray para la aglomeracin de partculas. La utilizacin del lecho fluidizado en aceite vegetal con maltodextrina y goma acacia luego del secado por spray reduce el porcentaje de retencin de aceite encapsulado, aumenta el tamao de partcula desde aproximadamente 30 m a 200 m, mejora la humectabilidad del sistema particulado, no encontrn-

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dose una mejora significativa en la fluidez. (Fuchs et al, 2006 y Turchiuli et al, 2005). El aceite remanente en la superficie cuando se produce la encapsulacin puede dar lugar a desarrollo de aromas indeseables debido a oxidaciones que se puedan producir, lo que ha llevado a la bsqueda de la disminucin del oxgeno disponible, como ser la utilizacin de secado por spray bajo una atmsfera inerte. Otra tecnologa frecuentemente descrita es la doble encapsulacin por secado por spray con un subsecuente recubrimiento por lecho fluidizado, dando lugar a multicapas (Drusch y Mannino 2009). Materiales encapsulantes Para la obtencin de microcpsulas con una retencin eficiente y estable del material voltil, aroma o aceite deseado es muy importante la seleccin adecuada del carrier o cobertura que se utilice. El mismo tiene que cumplir con ciertos requerimientos esenciales basados en propiedades fisco-qumicas, como son solubilidad, peso molecular, temperatura de transicin vtrea, cristalinidad, difusibilidad, capacidad de formacin de film y de emulsificacin (Gharsallaoui et al. 2007). Adems tiene que ser capaz de dar la mxima proteccin al ingrediente activo, no se debe presentar reactividad entre la pared y material encapsulado, debindose asegurar buenas propiedades de emulsificacin y estabilidad, para lo cual es importante que la

emulsin presente baja viscosidad con altos niveles de slidos y exhibir baja higroscopicidad. La microcpsula final tiene que ser fcilmente manejable y el ingrediente activo ser liberado en tiempo y forma (Jafari et al. 2008 b, Gouin 2004 y Madene et al. 2006). La concentracin del material de pared es importante, se encontr que el aumento de la concentracin del carrier mejora la retencin de los ingredientes activos (Soottitantawat et al. 2005b). Los principales materiales de encapsulacin son los carbohidratos y las protenas, dependiendo su seleccin de las interacciones del material a encapsular, y las caractersticas finales deseadas. Carbohidratos Son utilizados como material de pared en la microencapsulacin de secado por spray los almidones, maltodextrina, gomas acacia y ciclodextrinas. Por su habilidad de encapsular aromas y sabores son ampliamente seleccionados para este tipo de ingredientes alimenticios (Madene et al. 2006). Almidones modificados (MS): varias formas de almidones modificados, como ser Capsul, N-lok, Hi-cap y Encapsul, son utilizadas para la encapsulacin de aceites y sabores. Son buenos agentes emulsificantes, estabilizantes, son de buena calidad y de bajo costo, aunque no son universalmente utilizables debido a las distintas situaciones regulatorias. Han sido utilizados como

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carriers en D-limoneno, l-mentol, oleorresina de pimienta negra, vitamina E y aceites de pescado, naranja y manteca (Jafari et al. 2008b). Almidones hidrolizados: como son los slidos de jarabe de maz y maltodextrina (MD), poseen buenas propiedades de barrera al oxgeno, baja viscosidad a alto contenido de slidos, tienen la ventaja de ser relativamente baratos, no agregan sabor y presentan proteccin a materiales como aceites de naranja, de soja, de pescado y grasa lctea. Sin embargo, poseen una limitada capacidad emulsificante que resulta en una pobre retencin de compuestos voltiles, aunque el grado de proteccin est directamente relacionado con la dextrosa equivalente (DE), la retencin durante el almacenamiento aumenta con la DE de la maltodextrina y el peso molecular (Jafari et al. 2008b y Madene et al. 2006). Gomas: son inspidas, no poseen sabor ni olor, sin embargo afectan al sabor de los alimentos. La goma acacia (GA) es uno de los materiales de encapsulacin ms frecuentemente utilizado para aceites y sabores debido a su solubilidad, baja viscosidad, propiedades emulsificantes y excelente capacidad de retencin de voltiles durante el proceso de secado. Su limitacin se encuentra en el precio y su disponibilidad limitada, as como algunas impurezas asociadas en determinadas ocasiones (Jafari et al. 2008b y Madene et al. 2006). Ciclodextrinas: presentan una buena inclusin de los voltiles y una excelente capacidad de barrera al oxgeno, sin embargo su alto costo es una desventaja. Protenas Han sido estudiadas por su potencial la gelatina, la protena de soja y protenas lcteas como la leche en polvo descremada (SMP), el concentrado de suero en polvo (WPC) y el caseinato de sodio. Las propiedades funcionales deseables que presentan son su solubilidad, capacidad de formacin de film, habilidad de interactuar con el agua y buenas propiedades emulsionantes. El mayor problema que presentan es que su performance depende de otros factores, como el pH, la fuerza inica y la temperatura, resultando en emulsiones inestables que las pueden hacer no apropiadas para la encapsulacin (Jafari et al. 2008b). Otros autores han estudiado otros novedosos biopolmeros para la encapsulacin de aceites y sabores en secado por spray, como son los alginatos, quitosano, polisacridos de soja, sucrosa, productos de reacciones de Maillard y celulosa modificada (Jafari et al. 2008b).

Eficiencia de encapsulacin y estabilidad del producto Para determinar si un proceso de encapsulacin es eficiente, una de las ms importantes caractersticas a evaluar es la retencin del ingrediente deseado al final del proceso. La misma es la relacin entre el aceite o voltil retenido en el polvo luego del proceso de encapsulacin con la cantidad inicial del mismo utilizada en la alimentacin. El otro parmetro relacionado con la eficiencia es la retencin de aceite en la superficie del polvo obtenido, el cual es definido como la relacin de aceite en la superficie sobre el total en el polvo. Es importante una alta retencin del ingrediente deseado, as como un bajo porcentaje de aceite en la superficie, ya que este queda expuesto a la oxidacin, deteriorando la calidad del producto. La eficiencia final del proceso de encapsulamiento es la diferencia entre del aceite total retenido en la cpsula y el aceite en la superficie de la cpsula. En la tabla 1 se muestran los porcentajes de retencin del aceite o voltil y el porcentaje de aceite en la superficie, parmetros que definen la eficiencia de proceso, en distintos ingredientes encapsulados segn las matrices utilizadas y la temperatura de entrada y salida de aire. La eficiencia del proceso es dependiente de la interrelacin entre el material encapsulante y el material activo, por lo que es importante el material elegido, muchos autores han encontrado que una combinacin de materiales de pared arroja mejores resultados. Tambin influye la relacin entre la concentracin de material activo y el de pared cuando se prepara la solucin de alimentacin. Mura-Pagola et al. 2009, evaluaron distintos preparados de almidones modificados realizados por extrusin como coberturas del aceite de naranja y encontraron que el almidn modificado preparado con n octenysuccianato present la mayor eficiencia (94,75%). Se estudiaron diferentes materiales de pared para encapsular l-mentol, la goma arbica y dos tipos de almidones modificados (CAPSUL y Hi-CAP100), demostrandose que la mayor retencin del l-mentol se present con el almidn modificado Hi-CAP con un 87%, en los tres casos estudiados se encontr que a medida que aumenta la relacin nucleo:pared disminuye la retencin del aromatizante, siendo la relacin 1:9 la que present mejores resultados en todos los casos estudiados (Soottitantawat et al. 2005b). Adems del efecto de la mezcla de materiales de pared, tambin ha sido estudiada la influencia del tamao de la emulsin de entrada y el tamao del polvo final obtenido. En la retencin del D- limoneno, Soottitantawat 2005a demuestra que el menor tamao de la emulsin y el mayor tamao de polvo es la mejor opcin para una buena encapsulacin, obtenindose la mayor retencin del voltil y la menor cantidad de aceite

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en la superficie tanto en GA como en GA:MD y MS, encontrndose los mejores resultados con la mezcla GA:MD (100% retencin de voltil y un 0,44% de aceite en superficie). Adems este autor tambin demostr en su trabajo una mayor estabilidad del producto encapsulado. La distribucin del tamao de partcula fue controlada con la velocidad de rotacin del atomizador centrfugo. Baranauskien et al. 2006 estudiaron la eficiencia en la encapsulacin de la leche en polvo descremada (SMP) y de la protena de suero en polvo (WPC)

obtenindose mejores resultados con el organo (80,2%) que con marjoram (54,3%), siendo alta la retencin en superficie de este ltimo, factor fundamental en la baja eficiencia obtenida. No se encontr diferencia significativa entre ambas matrices lcteas. Por otro lado, Bylaite et al. 2001 encontraron mayor eficiencia de encapsulacin en el uso de WPC que con la leche en polvo descremada para el aceite caraway, mejorando cuando se utiliz un reemplazo parcial de WPC con maltodextrina.

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Varios autores tambin investigaron la combinacin de protenas con diferentes carbohidratos como materiales de pared, mezclas de WPC con maltodextrina, jarabe de maz y lactosa; caseinato de sodio con lactosa, WPI o SMP con maltodextrina, encontrndose un aumento tanto en la efectividad como en la retencin de voltiles de aceites encapsulados por secado por spray (Jafari et al 2008b) En la tabla 2 se observa que la retencin de los voltiles del compuesto Durio zibethinus estudiado por Chin et al. 2010 depende del material de pared utilizado, de la temperatura al secador y de la naturaleza del voltil estudiado. Se encontr que el incremento de la temperatura de entrada mejora la retencin de voltiles debido a la mayor velocidad de formacin de la gota del film, dependiendo de la naturaleza del voltil. La mayor eficiencia fue encontrada al utilizar la mezcla de maltodextrina con goma arabica en relacin 3:1, encontrndose entre 52 y 77% de la retencin de los voltiles. Se encontr que el mayor porcentaje de retencin se obtuvo para los compuestos voltiles de mayor peso molecular en todos los encapsulantes estudiados. Otra forma de evaluar el proceso de encapsulacin es segn la estabilidad de los principales componentes voltiles y voltiles totales bajo determinadas condiciones de almacenamiento. Se determina la prdida de voltiles con el tiempo, utilizando como parmetro el tiempo que se requiere para reducir el valor inicial al 50% (t1/2). En la tabla 3 se muestran estudios realizados sobre la estabilidad de los distintos voltiles y voltiles totales en diferentes saborizantes de oleorresinas encapsuladas, que utilizan goma arbica, maltodextrina y almidn como materiales encapsulantes. En la

misma, el tiempo est medido en semanas y se denominan voltiles A, B y C, ya que son distintos voltiles que dependen del tipo de oleorresina estudiada. Kanakdande et al. 2007 demuestran que la goma arbica, resulta en una mejor proteccin para la cumin oleorresina que la maltodextrina y el almidn modificado. Sin embargo, la mejor proteccin fue encontrada para la mezcla de GA/MD/MS en relacin 4/6,1/6,1/6, esta misma tendencia se encontr para el cardamom oleorresina (Krishnan et al. 2005). Shaikh et al. 2006 encontr que para la oleorresina de pimienta negra la goma arbica es mejor material encapsulante que el almidn modificado. Otros autores han encontrado que la combinacin de goma acacia con maltodextrina es ms efectiva en comparacin con la goma arbica para la encapsulacin de aceite ctrico, de soja, cidos grasos, saborizantes de arroz y bixina (Jafari 2008b). Lee et al. 2005 encontraron que la combinacin de maltodextrina con goma arbica resulta mejor como material de pared que el uso de maltodextrina y que el de -ciclodextrina en aromatizante de pino. Muchos autores han utilizado distintas mezclas de materiales de pared con el fin de encontrar los mejores resultados en eficiencia y costos de la encapsulacin de ingredientes por secado por spray. Propiedades microestructurales El estudio de la morfologa de las partculas de polvo obtenidas es importante a la hora de la evaluacin del proceso de encapsulacin, la misma puede relacionarse con el comportamiento de los distintos voltiles en la microcpsula. La microscopa de barrido electrnico proporciona informacin directa en cuanto al tamao y

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forma de la partcula. El proceso de microencapsulacin mediante secado por spray resulta en partculas esfricas o casi esfricas, con distintas variaciones en la superficie, dependiendo de los materiales a encapsular, tipo de recubrimientos y los distintos parmetros seleccionados en el secador spray. Chin et al. 2010 encontr microcpsulas esfricas, con la utilizacin de la maltodextrina, a un secado de 170C los polvos fueron lisos con una fuerte adherencia entre partculas, formando un sistema de partculas aglomerado. En las microcpsulas recubiertas con almidn modificado Nlok se encontr la presencia de quiebres, lo que explica la baja retencin de voltiles en estas microcpsulas.

Baranauskien et al. 2006 relacionaron la presencia de cpsulas con hoyos profundos y abolladuras, encontradas cuando se utiliza WPC como recubrimiento en el organo, con la menor eficiencia de encapsulacin en comparacin con las recubiertas de SMP que presentaron superficies lisas. En la cumin oleorresina encapsulada con la combinacin de goma arbica, maltodextrina y almidn modificado, en relacin 4/6:1/6/:1/6 (GA, MD, MS), las cpsulas obtenidas fueron esfricas, uniformes, con mnimas grietas y hendiduras en la superficie, siendo estas las que presentaron mejor proteccin de los voltiles estudiados. Mientras que las microcpsulas obtenidas a partir de la maltodextri-

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na y las del almidn modificado mostraron gran cantidad de quiebres, lo que explica la pobre retencin de voltiles, incluso menor que el propio saborizante sin encapsular (Kanakdande et al 2007). Una tendencia similar encontr Krishnan et al. 2005 en la cardamon oleorresina, obtenindose microcpsulas esfricas y con superficie lisa cuando se utiliza GA:MD:MS (4/6,1/6,1/6). Las de GA fueron casi esfricas, pero con hendiduras en la superficie, mientras que las de MD y MS estaban parcialmente quebradas. Por otro lado Mura- Pagola et al. 2009 no encontraron diferencias en la morfologa externa de las microcpsulas elaboradas por los distintos tipos de almidones modificados, no observndose quiebres en ninguna de ellas a pesar de las diferencias en la eficiencia de la encapsulacin encontrada. La estructura externa de los polvos preparados con las tres matrices estudiadas (GA, MS CAP y MS Hi-CAP) por Soottitantawat et al. 2005b fueron similares, sin embargo una superficie ms lisa se encontr cuando se utilizaron los dos tipos de almidones modificados. Las microcpsulas de oleorresina de pimienta negra encapsulada tanto con almidn modificado como con goma arbica fueron casi esfricas con superficie lisa, presentando un mayor tamao las de goma arbica (Shaikh et al. 2006.) Consideraciones finales La microencapsulacin de aceites esenciales, aromas y sabores ha sido estudiada por varias dcadas. Es un desafo para la industria de los alimentos contar con ingredientes que puedan ser encapsulados con alta eficiencia y estabilidad, que permita una extensin de la vida til de los productos a un precio competitivo de mercado. De todos los estudios presentados se visualiza la importancia de optimizar los parmetros involucrados en el proceso de encapsulacin del aceite o aroma. Para lograr una adecuada encapsulacin es necesario conocer las propiedades del encapsulante, las interacciones de este con el material activo, no habiendo una receta nica, ya que la eficiencia depende de la composicin qumica de los distintos componentes voltiles que caracterizan a los distintos compuestos. Esta revisin muestra las caractersticas principales de diferentes materiales de pared y puede dar una gua en el momento de la eleccin, la utilizacin de mezclas de dos o tres materiales encapsulantes ha mostrado buenos resultados. Es importante tambin tener en cuenta la formacin de la emulsin y homogenizacin de la misma, de tal manera que se formen pequeas partculas, que ayuden a la estabilizacin de los aromas y sabores encapsulados. Las condiciones de proceso de secado por atomizacin como ser la temperatura del aire de entrada y salida, as como el tipo de atomizacin, van a condicionar la forma y tamao de las partculas obtenidas y la eficiencia de encapsulacin de los compuestos. Todos los parmetros fsicos y qumicos mencionados se deben estudiar en el momento de decidir encapsu-

lar un aceite, sabor o aroma para ser utilizado como ingrediente en la industria alimenticia. Tambin se debe tener en cuenta las propiedades morfolgicas de las partculas, la fluidez, humectabilidad, solubilidad y otras propiedades para el manejo del sistema particulado en una formulacin de un alimento. Si bien algunos autores han estudiado estas propiedades en los compuestos microencapsulados, la mayora se enfocan en la forma y tamao de las partculas, siendo pocos los estudios del sistema en su conjunto. Referencias
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