LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 299

Año XLVI

299
❚ Alimentos transgénicos ❚ Aceite de oliva ❚ Microencapsulación ❚ Microal 2012 ❚ Seminario de ALACCTA ❚ ❚ Simposio Argentino de Lactología ❚ Arsénico en agua ❚ Sitevinitech ❚ Vinos frutales ❚
ISSN 0325-3384

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Sumario
Instituciones
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Año XLVI - Nº 299

Nuevo laboratorio en Cuyo para la determinación de gluten en alimentos Funciona en el Centro INTI – Mendoza MICROAL 2012 XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos II Simposio Argentino de Lactología Se llevará a cabo los días 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL Conferencia del Profesor Dr. Neil Ward en ILSI Argentina En su despedida del país, se refirió a la situación de los elementos traza en la Argentina y su relación con la calidad del agua

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ALACCTA

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ALACCTA Cuarenta años al servicio de la industria alimentaria de América Latina y el Caribe XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos Foz de Iguazú, agosto 5 al 9 de 2012

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Empresas
18 Simes S.A. Presentará en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie inoxidable microfundida Código 2200/2300. Endress + Hauser Proline Promass 100: medición de caudal Corilis en un diseño compacto Tetra Pak Desarrolló un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Río +20 Premium Ingredients Presentó nuevos productos para embutidos frescos, curados y emulsionados Gea Westfalia Separator Con más de 100 años en el mercado, es una empresa multinacional líder en tecnología de separación mecánica Guarner Argentina S.A. Nueva gama de productos para panificación de AIT Ingredients Sitevinitech: más de 30 mil personas y negocios concretados por 200 millones de dólares La feria internacional de la industria y el equipamiento vitivinícola más importante del Cono Sur alcanzó un éxito rotundo

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Ferias

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Vinificación

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Desarrollo de vinos frutales mediante cultivos malolácticos citrato-negativos Viniflora® CiNe de Chr. Hansen Hentie Swiegers; Lars Bo Corfitzen; Mansour Badaki; Kristine Bjerre; Annicka Bunte; Morten Hassing; Duncan Hamm y Nicolas Prost

Alimentos transgénicos: posición de la Sociedad Argentina de Nutrición
Para contribuir a ordenar y sintetizar la evidencia reunida a la fecha sobre la inocuidad de los alimentos transgénicos, un equipo multidisciplinario de la Sociedad Argentina de Nutrición preparó un informe especial. Se puso especial énfasis en los aspectos que más interesan a la sociedad, tales como la forma en que se evalúan los alimentos transgénicos para determinar su inocuidad y la situación respecto de su identificación y rotulación. Es Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición que según la evidencia reunida a la fecha los alimentos derivados de los cultivos transgénicos han demostrado ser seguros tanto para la salud humana como animal.

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Evaluación Sensorial
50 Relación entre análisis químicos y sensoriales en aceites de oliva de la Provincia de San Juan Susana B. Mattar, Amalia A.Carelli y Liliana N. Ceci

Review

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Microencapsulación de sabores, aromas y aceites como ingredientes alimenticios por secado en spray Ing. Quím. Daniela Escobar. Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Indice de Anunciantes
ADAMA ADICOL ALFA LAVAL ASEMA ASISTHOS BIOTEC BOMBAS BORNEMANN CASIBA CLEAN CITY CLINES 61 43 RCT 10 25 21 22 17 52 3 GEA WESTFALIA GUARNER ICC INDESUR ING. PREGMA ISIDRO PEÑA LIPOTECH LODRA MAXIMO BAUDUCCO NIACET O. MANCINI REFMAR SIMES SPRAYING SYSTEMS TECNO FIDTA TESTO TOMADONI VECOM QD CONSULTING QUÍMICOS INDUSTRIALES 1 57 18 7 59 53 9 15 45 51 47 57 19 59 2 21 11 56 27 19

Staff
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junio 2012

INSTITUCIONES

Alimentos transgénicos: posición de la Sociedad Argentina de Nutrición
La Sociedad Argentina de Nutrición ha publicado en su página web (www.sanutricion.com.ar) su posición con respecto a los alimentos derivados de cultivos transgénicos La mayoría de la población consume alimentos derivados de cultivos transgénicos (comúnmente llamados “alimentos transgénicos”) aunque pocos lo saben o conocen algo acerca de esta tecnología y su seguridad para la salud. Estos cultivos, si bien se limitan a muy pocos casos, han sido los más estudiados en toda la historia de la agricultura moderna. Para contribuir a ordenar y sintetizar la evidencia reunida a la fecha, un equipo multidisciplinario coordinado por el Grupo de Trabajo de Alimentos de la S.A.N. preparó este informe especial. Fueron consultados expertos en esta tecnología que se desempeñan en diferentes ámbitos, incluyendo representantes del área técnica, organismos oficiales y de la salud. Se puso especial énfasis en los aspectos que más interesan a la sociedad, tales como la forma en que se evalúan los alimentos transgénicos para determinar su inocuidad y la situación respecto de su identificación y rotulación, donde aún no se ha alcanzado consenso internacional. Es Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición que según la evidencia reunida a

la fecha los alimentos derivados de los cultivos transgénicos han demostrado ser seguros tanto para la salud humana como animal. No obstante, la continuidad de un sano debate sobre estos temas
aumentará el intercambio entre los diferentes sectores y mejorará la calidad y cantidad de la información que llegue al público.

Fundamentación Los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) hicieron su entrada formal en el mundo de la producción agropecuaria hace más de doce años. Desde ese momento han generado muchas opiniones que van desde la preocupación por la seguridad individual y ambiental hasta la indiferencia. Casi todos los OGM han sido utilizados para producir alimentos, habitualmente llamados “transgénicos”, cuya producción ha crecido continuamente, siendo ya parte de la nutrición normal. Pero el tiempo transcurrido es corto en términos relativos para modificar la cultura alimentaria. Por ello las preguntas y las inquietudes tanto de la comunidad profesional como de la sociedad en general continúan. En su compleja interacción con el ambiente, el hombre siempre ha tratado de manipular los minerales, los microorganismos, los vegetales y los animales en su provecho. Lo que hoy conocemos como biotecnología comenzó con técnicas empíricas como la fermentación de frutas y cereales, mucho antes de aceptar la mera existencia de seres microscópicos, y más recientemente la pieza básica del mecanismo de manipulación genética: la selección. Antes de tener idea de la existencia de los genes, el ser humano llegó a crear especies y alterar otras, seleccionando características para su provecho, tal como frutas sin semillas o los trigos enanos de la llamada “Revolución Verde” y que le valieron el Premio Nóbel de la Paz a su creador, el Dr. Norman Borlaug, en 1970. Pero el inicio de lo que se conoce como “Biotecnología Moderna”, entendida como aquella que utiliza la ingeniería genética, constituye otro gran salto en la posibilidad de mejoramiento de las especies para la obtención de alimentos, fibras, medicamentos y más

recientemente, biocombustibles. En efecto, la posibilidad de introducir en el genoma de un vegetal o animal secuencias que expresen rasgos deseables abrió un espectro inagotable de desarrollos. Plantas con mayor valor nutritivo, resistentes a plagas o tolerantes a herbicidas, son solamente algunos ejemplos del uso de la tecnología transgénica, que no se limita al campo de los alimentos sino que ha encontrado múltiples terrenos de aplicación, incluyendo microorganismos, vegetales y animales para investigación y para producción de sustancias, especialmente fármacos. Tal vez sería hoy tan impensable un mundo que no usara la tecnología transgénica como un mundo sin computadoras. Toda tecnología nueva genera preocupaciones que, especialmente en el área de la seguridad, deben ser cuidadosamente resueltas. Sobre los alimentos derivados de los cultivos genéticamente modificados se ha debatido mucho y existe mucha literatura, incluyendo estudios indiscutiblemente serios, investigaciones probablemente igualmente serias pese a ser financiadas por empresas o gobiernos con intereses específicos, y también opiniones de todo tipo, incluso algunas más sustentadas en las emociones que en la ciencia. El objetivo de este trabajo fue fijar la Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición sobre la base de la evidencia acumulada, tanto desde el punto de vista de los beneficios logrados como de la seguridad para la salud y el ambiente. Para establecer esta posición, se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica y consultas a paneles de expertos de las tres áreas involucradas: medicina, ingeniería agropecuaria y autoridades regulatorias, a cargo del Grupo de Trabajo de Alimentos.

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INSTITUCIONES
Asimismo, se realizó una revisión del material propuesto por los órganos de control de la Sociedad Argentina de Nutrición: Subcomisión Científica y Comisión Directiva. Todos los participantes figuran al pie del trabajo. Se halló sistemáticamente evidencia suficiente que respalda que el consumo de alimentos elaborados a partir de OGM, incluyendo especies pecuarias alimentadas con OGM, no han presentado efectos perjudiciales de ningún tipo en la salud humana. Tampoco se encontró evidencia sobre impactos negativos en el ambiente como consecuencia de la difusión de cultivos de OGM. Dada la metodología del trabajo realizado, se detallan a continuación cada uno los puntos analizados. Biotecnología Según una de sus definiciones más aceptadas, la biotecnología es el empleo de organismos vivos para la obtención de un bien o servicio útil para el hombre. Como tal, la biotecnología tiene una larga historia, que se remonta a unos miles de años atrás, con la fabricación del vino, el pan, el queso y el yogurt. La biotecnología es por lo tanto una tecnología tradicionalmente relacionada con la alimentación, que ulteriormente agregó su vinculación con la farmacología, especialmente a través de la producción de medicamentos derivados de microorganismos. La ingeniería genética surge en la década de los 1970 e incluye a una serie de técnicas que permiten aislar genes, modificarlos y transferirlos de un organismo a otro. Así, se puede aislar un gen a partir de un organismo de origen, e incluso modificarlo, y agregarlo al genoma de un organismo receptor, que puede ser de la misma especie o no. A este organismo receptor, que ahora tiene un gen nuevo o transgén, se lo llama organismo transgénico, genéticamente modificado (OGM) o recombinante. A la proteína sintetizada a partir del transgén se la denomina proteína recombinante. Hoy es posible modificar bacterias, hongos y células de cualquier tipo en cultivo, e incluso plantas y animales. Los objetivos son diversos, y van desde la producción de moléculas de interés industrial, la biorremediación ambiental y el mejoramiento de cepas de microorganismos empleados en alimentos, hasta el mejoramiento de las especies económicamente importantes para el hombre. En síntesis, la biotecnología es la utilización de organismos vivos para la obtención de productos de interés, y su origen es tan antiguo que se pierde en la historia. El pan y el vino son ejemplos de alimentos seculares elaborados gracias al uso de microorganismos. Luego, con el advenimiento de la ingeniería genética se desarrollaron microorganismos transgénicos que han servido para la producción de fármacos, enzimas y otros insumos para la industria, así como plantas de interés agronómico. Los pocos animales transgénicos que se desarrollaron hasta hoy han servido para la investigación y se prevé que servirán también para la producción de fármacos. Cultivos transgénicos En la Argentina, son tres los cultivos GM que se cultivan y consumen una vez superadas las pruebas técnicas, de seguridad y de factibilidad para llegar a la producción a cielo abierto: soja tolerante al herbicida glifosato; maíz resistente a insectos lepidópteros (o “Bt”), maíz tolerante a glifosato, y también con ambas características acumuladas, y algodón tolerante al herbicida glifosato y resistente a insectos. En otros países, como EE. UU. y Canadá, existen otras variedades transgénicas aprobadas -por ejemplo, papaya y zapallo resistentes a virus y canola transgénica- y hay numerosos desarrollos que podrán ser aprobados en la próxima década, incluyendo algunas frutas y hortalizas resistentes a virus, maíz y arroz resistentes a sequías, etc. Asimismo se continúa trabajando en cultivos mejorados en su composición. En nuestra región, Brasil ya ha aprobado 18 cultivos transgénicos y se espera que siga en esta tendencia en el futuro, con varios proyectos desarrollados localmente. Las técnicas desarrolladas para la obtención de estas variedades son esencialmente dos: transferencia del gen previamente aislado de la especie dadora a través de la bacteria Agrobacterium tumefaciens, que posee la capacidad de transferir naturalmente material genético en forma de plásmidos, y el bombardeo con micropartículas o biobalística, a las que se le ha adherido previamente el material genético a ser transferido. Desde el punto de vista de la seguridad tanto para la salud como para el ambiente, merece destacarse que el método de producción implica procesos controlados y ensayos confinados, que facilitan su control durante las etapas experimentales.

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La variedad relativamente escasa de OGM refleja la dificultad en obtener ejemplares viables, su alto costo, el alto requerimiento de recursos, el intenso control regulatorio y probablemente la escasez de características de interés en ser transferidas de una especie a otra. Por todas estas razones, la variedades de OGM que fueron autorizadas hasta ahora corresponden solamente a cultivos que incorporan rasgos de interés agronómico. En síntesis, se ha investigado la obtención de vegetales genéticamente modificados con muchas finalidades. El mayor éxito se ha logrado hasta ahora con la introducción de rasgos de interés agronómico en especies de importancia comercial, siendo emblemáticos la tolerancia al herbicida glifosato en la soja y la resistencia a algunos insectos en el maíz. Las ventajas económicas de estos desarrollos son significativas y esto explica el crecimiento continuo de los cultivos transgénicos a lo largo de estos años. Más de 20 países utilizan estas variedades y su uso continúa extendiéndose. La transgénesis aplicada a la mejora de las características nutricionales continúa en desarrollo, lo que permite anticipar la introducción de nuevas variedades en un futuro próximo. Bioseguridad La bioseguridad se define como el conjunto de procedimientos que se adoptan con el fin de garantizar la seguridad humana, animal y ambiental, en las aplicaciones de la biotecnología. Los criterios y metodologías de la

evaluación de riesgo aplicados a los OGM se basan en la identificación y caracterización de los efectos no intencionales y en la seguridad de los rasgos (genes, secuencias, proteínas) introducidos en las nuevas variedades, así como en los posibles impactos sobre la inocuidad del alimento o del organismo (OGM), su aptitud nutricional, o su seguridad ambiental. El enfoque utilizado para aplicar este proceso es el “enfoque comparativo”, ha sido consensuado a partir de consultas y discusiones a nivel internacional, y se basa en la comparación del OGM, o nuevo alimento, con la contraparte convencional que tiene historia de uso seguro y es aceptado como alimento inocuo. El enfoque comparativo es definido por tres pasos: Evaluación caso por caso, Utilización del Análisis Comparativo y Evaluación del “peso de la evidencia”. Estos criterios establecidos por FAO y OMS (la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud, respectivamente), descriptos extensamente en numerosos documentos, constituyen el “gold standard” para el desarrollo y aprobación de todos los OGM, que en la práctica es el primer sistema para la evaluación de la inocuidad de un alimento en la historia. En el plano ambiental, el sistema consensuado por dichos organismos también consta de tres puntos clave: que los cultivos no presenten riesgos ambientales, que los ensayos a campo previos al uso comercial y

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la evaluación y toma de decisiones institucionales acerca de qué variedades cultivar sean apropiados, y que las prácticas de manejo en cada sitio sean suficientes para evitar cualquier riesgo asociado a una nueva variedad en su fase experimental. En síntesis, el concepto de bioseguridad tradicionalmente se ha limitado a evitar enfermedades transmisibles, toxicidad o alergias. Ante la aparición de los organismos genéticamente modificados, los criterios y los métodos para evaluar sus riesgos se han basado en la identificación y caracterización de los efectos no intencionales de la modificación y en la seguridad de los rasgos introducidos, así como en el posible impacto sobre la inocuidad del alimento, su aptitud nutricional o su seguridad ambiental. Para este proceso se utiliza el enfoque comparativo, consensuado a nivel internacional. El foco está puesto en el análisis de la toxicidad, alergenicidad, aptitud nutricional, actividad biológica e impacto ambiental, con vistas a garantizar la inocuidad de la variedad transgénica. Nuestro país cuenta desde hace 20 años con una activa y dilatada trayectoria en la regulación de cultivos transgénicos, reconocida a nivel mundial, y que emplea un enfoque precautorio y caso por caso. Etiquetado El etiquetado es la información sobre el alimento, dirigida al consumidor, para que éste conozca las características del producto, sus ingredientes e información nutricional. El etiquetado no debería relacionarse con aspectos que dejen dudas sobre la inocuidad, dado que el análisis de riesgo de los alimentos debe ser una función y responsabilidad del Estado, en quien está depositado todo lo que se refiere a la evaluación de la seguridad del alimento. Es importante, en cuanto al rotulado, diferenciar lo que es inocuidad o seguridad de los alimentos, de lo que es información. En efecto, sería muy

negativo que los consumidores tuvieran que decidir si un alimento es inocuo o no. Por eso, hay que partir de una base que debe ser respetada: todos los alimentos tienen que ser saludables. El etiquetado de alimentos derivados de OGM es complejo y puede ser voluntario u obligatorio, lo que requiere técnicas de detección específicas. Esto implica complejas medidas de trazabilidad y detección. Uno de los elementos en esta discusión es si debe rotularse con foco en el producto a consumir (sus características, seguridad y propiedades nutricionales) o bien si se debe etiquetar considerando el proceso por el cual ha sido desarrollado ese producto. Si los alimentos tuviesen que ser rotulados según su proceso, se llegaría a situaciones impensables (por ejemplo “pastas que contienen harinas de cereales mejorados por mutagénesis” o “aceite elaborado por extracción química”). Esto carece de sentido porque todos estos alimentos cumplen con las normas del Código Alimentario Argentino, con las prácticas habituales de manufactura y con el estado del arte de la ciencia y tecnología de los alimentos. Todos los alimentos derivados de OGM también deben cumplir con estos requisitos porque están comprendidos en las generales de

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las leyes de alimentos. Por este motivo, la Argentina ha adherido junto a numerosos países al etiquetado por composición y no por proceso. En síntesis, el etiquetado es la información sobre el alimento, dirigida al consumidor, para que este conozca las características del producto, sus ingredientes y valor nutricional. Esto debe ser hecho con criterios éticos y científicos para cumplir genuinamente con estos propósitos. La rotulación de los alimentos que provienen de organismos genéticamente modificados ha sido tema de un intenso debate, aún no concluido y en el que no se vislumbra un acuerdo a corto plazo entre todos los países. La base de la controversia está en que mientras algunos gobiernos consideran importante el proceso de obtención del producto, otros privilegian su composición y seguridad. La Argentina se opone al rotulado por método de producción, ya que esta información no sería útil para el consumidor ni atendería a razones de inocuidad alimentaria. Por el contrario, podría despertar temores y crear barreras comerciales innecesarias. Conclusiones Siempre que los avances científicos y tecnológicos se producen con rapidez, los diversos sectores de la sociedad los evalúan y aceptan con sus propios tiempos. Y aunque los cultivos transgénicos ya son abundantes en el mundo, en distintos ámbitos se siguen discutiendo las posibles consecuencias que podrían causar tanto su siembra como su consumo. Esta acción continua, a su vez, creó en algunos sectores de la comunidad una imagen negativa de los cultivos transgénicos. Se desconoce de qué se trata y por lo tanto hay quienes los ven como algo potencialmente nocivo para la salud. Estos temores además fueron utilizados por algunos grupos opuestos a la tecnología, para aumentar la preocupación popular.

Durante el proceso de desarrollo de cualquier tecnología agrícola o alimentaria, hay siempre interrogantes y preocupaciones que han de abordarse en cada etapa, y que comprenden desde el rendimiento del producto y el beneficio económico hasta la inocuidad para los consumidores. Preguntas como ¿Por qué se está elaborando el producto en cuestión? ¿Cuáles son sus aplicaciones y beneficios?, y ¿Quién decide que es útil y seguro? son importantes y deben recibir una respuesta clara y transparente. La biotecnología moderna, debidamente desarrollada, ofrece nuevas y amplias posibilidades de contribución a la seguridad alimentaria y a la producción sustentable de alimentos. Los científicos, los gobiernos y la industria agroalimentaria han reconocido la necesidad de informar al público sobre los cultivos transgénicos, pero hay todavía relativamente poca información disponible para que un profano pueda tomar decisiones. Todos los interesados deberían tener acceso a información clara y objetiva sobre los beneficios y riesgos asociados con la utilización de tecnologías genéticas y de cualquier otra tecnología aplicada a la producción de alimentos. La aceptabilidad de la biotecnología moderna para la producción de alimentos, sobre todo desde un punto de vista ético, reposa en que se garantice una serie de requisitos y se protejan valores ampliamente compartidos: • Que su desarrollo y aplicación sean ambientalmente seguros y sustentables en el tiempo. • Que los alimentos sean seguros y nutritivos, y a precios razonables. • Que su desarrollo y comercialización no estén impulsadas exclusivamente por el afán de lucro de las empresas. • Que contribuya a disminuir las desigualdades económicas. • Que promueva prácticas agropecuarias ecológicamente correctas, que conserven los recursos del planeta.

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A lo largo del presente trabajo se ha notado que estos principios (seguridad ambiental, seguridad alimentaria, equidad y sustentabilidad) están presentes en todas las etapas de decisión que han acompañado el desarrollo de los cultivos genéticamente modificados. Al día de hoy no se han reportado daños para la salud o el medio ambiente derivados de su uso o consumo. Los agricultores usan menos pesticidas y estos son menos tóxicos, por lo que se reduce la contaminación del agua y del suelo. Por ello es Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición que según la evidencia a la fecha los alimentos derivados de los cultivos transgénicos han demostrado ser seguros tanto para la salud humana como animal, no obstante lo cual, la continuidad de un sano debate sobre estos temas aumentará el intercambio entre los diferentes sectores y mejorará la calidad y cantidad de la información que llegue al público. Autores Grupo de Trabajo de Alimentos – Coordinador Dr. Edgardo Ridner, Secretaria Dra. María Cristina Gamberale, Integrantes: Dr. Ricardo Basile, Dra. Hilda Susana Aragona, Dra. Cinthia Cela, Lic. Gabriela Lozano, Lic. Gabriela Saad, Dr. Raúl Sandro Murray. Revisores Subcomisión Científica - Coordinador Dr. César A. Casávola, Integrantes: Dr. Silvio Schraier, Dra. Mónica Katz, Dr. Fernando Brites, Dra. Mariana Tahhan, Dra. Susana Gutt, Dra. Graciela Fuente, Lic. Elisabet Navarro. Comisión Directiva – Presidente Dr. Edgardo Ridner, Integrantes: Dr. César Casavola, Dra. Berta Gorelic, Dra. Lia Milikowski, Dra. Hilda Susana Aragona, Dra. Zulema Stolorza, Dra. Alicia Bernasconi, Dr. Héctor Cutuli, Dr. Aldo Cúneo, Dra. Adriana Roussos, Lic. Gabriela Saad, Lic. María Paz Amigo, Lic. Mariano Godnic. Sitios recomendados
FAO, www.fao.org: Agencia para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas. ILSI, www.ilsi.org: International Life Sciences Institute. (IFBiC: Guía de Recursos para Biotecnología). OECD, www.oecd.org: Organización para el Desarrollo y la Coperación Económica. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, www.minagri.gob.ar (ir a Biotecnología, Conabia y a SENASA): resoluciones 412/2002 y 39/2003. Documentos de Decisión. WHO, www.who.org: Organización Mundial de la Salud (20 preguntas sobre organismos transgénicos). Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología, www.argenbio.org.

Fuentes y lecturas recomendadas
Ridner E, Gamberale M.C., Burachik M, Lema M, Levitus G, Rubinstein C., 2008. Alimentos transgénicos: mitos y realidades. Fundación Argentina de Nutrición, Ed. Díaz, Alberto. Bio...¿qué?: el futuro llegó hace rato. Siglo XXI Editores Argentina (Buenos Aires), 2005. Muñoz de Malajovich, María Antonia. Biotecnología. Universidad Nacional de Quilmes (Bernal), 2006. Programa Educativo PorQue Biotecnología, www.porquebiotecnologia.com.ar Ratledge, Colin & Kristiansen, Bjorn, Eds. Basic Biotechnology. Cambridge University Press, 2001. Walsh, Gary. Biopharmaceutical benchmarks 2006. Nature Biotechnology 24, 769-776, 2006. A basic primer on biotechnology, North Dakota State University, www.ag.ndsu.edu/pubs/crops.html Bravo Almonacid, Fernando, Wirth, Sonia, Segretin, María Eugenia, Morgenfeld, Mauro. Las plantas como fábricas de proteínas terapéuticas. Revista Horizonte A, septiembre 2005. Disponible en www.argenbio.org/h/biblioteca/. Chrispeels, Maarten & Sadava, David. Plants, genes and Crop Biotechnology. Jones and Barlett Publishers, 2003. Echenique, Viviana, Rubinstein, Clara & Mroginski, Luis, Ed. Biotecnología y mejoramiento vegetal. Ediciones INTA, 2004. Disponible en www.argenbio.org/h/biblioteca/ Golden Rice Project, www.goldenrice.org. GMO Compass, www.gmo-compass.org. International Service for the Acquisition of Agribiotech Applications (ISAAA), www.isaaa.org. Mycotoxins: Risks in Plant, Animal and Human Systems, Council for Agricultural Science and Technology, Ames, Iowa, USA. Task Force Report, No. 139 January 2003, 225. Nutritional and Safety Assessments of Foods and Feeds Nutritionally Improved through Biotech.: Case Studies. Concise Reviews/Hypotheses in Food Science. J.Food Science. vol. 00, Nº. 0, 2007, R1-R7 Robinson, Claire. Alimentos y tecnología de modificación genética. ILSI Europe Concise Monograph Series, 2001. Trigo, Eduardo & Cap, Eugenio. Diez años de cultivos transgénicos en la agricultura argentina, 2007. Disponible en www.argenbio.org/h/biblioteca/. Astwood JD, Leach JN, Fuchs RL, 1996. Stability of food allergens to digestion in vitro. Nature Biotechnol. 14(10):1269-1273. Batista JC, Burachik M y Rubinstein C. Evaluación de Inocuidad Alimentaria de OGMs: Criterios y recursos para su implementación.2006, UNU/BIOLAC-ILSI Brake D, Evenson DP. 2003. A generational study of glyphosate-tolerant soybeans on mouse fetal, postnatal, pubertal and adult testicular development. Food and Chemical Toxicology. Burachik M, Traynor P. 2002. Analysis of a National Biosafety System for Biotechnology: Regulatory Policies and Procedures in Argentina. ISNAR Country Report 63. La Haya. Servicio Internacional para la Investigación Agrícola Nacional. Burks AW, Fuchs RL. 1995. Assessment of the endogenous allergens in glyphosate-tolerant and commercial soybean varieties. Allergy Clin. Immunol; 96(6 Pt 1):1008-1010.

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[Instituciones]

Nuevo laboratorio en Cuyo para la determinación de gluten en alimentos
Funciona en el Centro INTI – Mendoza El Centro INTI - Mendoza puso en funcionamiento el primer laboratorio para la determinación de gluten en Cuyo. Este logro permite ahorrar costos y tiempo, como también ofrecer una asistencia técnica continua. El propósito principal de este laboratorio es colaborar con los consumidores, aportando información y mayor disponibilidad de alimentos seguros, con lo que se espera mejorar el tratamiento de la celiaquía.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a las proteínas del gluten denominadas prolaminas, presentes en cuatro cereales: trigo, cebada, centeno y avena (TACC). Estas prolaminas son tóxicas para los enfermos celíacos, ya que afectan el intestino provocando una deficiencia en la absorción de nutrientes. Actualmente el único tratamiento es la suspensión de por vida de alimentos que contengan prolaminas tóxicas. Por ello es de suma importancia disponer de alimentos confiables para el consumo de este grupo de personas afectadas. Hasta la inauguración de este laboratorio, los organismos de control y fiscalización de los alimentos en la región de Cuyo no disponían de los recursos para asegurar la calidad de estos alimentos, por no existir laboratorios de referencia que realicen la determinación de prolaminas tóxicas, ya que había sólo cinco en el país, tres en Buenos Aires, uno en Córdoba y otro en Santa Fe. El proyecto de este laboratorio es considerado una actividad de apropiación colectiva, ya que involucra a diversos sectores de la sociedad. Está dirigido principalmente a los consumidores, ya que permite disponer de más variedad de alimentos seguros y de información, por lo cual se espera mejorar el tratamiento de la enfermedad en forma eficaz y eficiente. Otro actor involucrado es el Estado, que por medio de los organismos de control y fiscalización de los alimentos podrá aplicar las reglamentaciones vigentes, siendo el INTI una herra-

mienta para impulsar la permanencia o retiro de los alimentos sin gluten del mercado y el abordaje de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por parte de industria. Por último, también es destinatario el sector productivo de la región, donde se pretende fortalecer a microemprendedores y PyMES, estimulando la certificación de sus productos y las BPM. El proyecto no sólo involucró al Centro INTI, sino también a actores externos, tales como la Universidad de La Plata, el Hospital de Niños H. Notti, asociaciones celíacas, el Ministerio de Salud sede Mendoza y los Municipios. Más allá de la concreción del laboratorio en INTI Mendoza para el control y fiscalización de los alimentos libres de gluten en la Región Cuyo, el proyecto incluyó una serie de objetivos para ayudar a los consumidores celíacos. Ellos son: - Coordinar actividades de control, asistencia y capacitación con los organismos de control y fiscalización de alimentos. Con este objetivo se firmó un convenio de colaboración recíproca entre el INTI y el Ministerio de Salud de la provincia de Mendoza. En una primera etapa, la provincia confiará al INTI los análisis que avalen la concentración de gluten de los alimentos destinados a personas celíacas. El Ministerio de Salud, por su parte, será el encargado de realizar muestreos de los alimentos a controlar y remitirlos al INTI para su análisis. Las actividades

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que se llevarán a cabo serán: el control de alimentos comercializados libres de gluten, jornadas de capacitación dirigidas al sector productivo, principalmente a microemprendedores, asistencia en la implementación de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura, y asesoramiento en cuanto a la rotulación de estos alimentos, según las reglamentaciones vigentes. - Participar activamente en programas nacionales y/o provinciales de detección y control de la enfermedad celíaca. El INTI, representado por el INTI MENDOZA, participó de la reglamentación de la Ley Celíaca Provincial Sanción Nº 8166 (Ministerio de Salud de la Provincia el Programa de “Detección y Control de la Enfermedad Celíaca”), en la cual se determinó que los laboratorios que analizaran alimentos sin TACC fueran laboratorios oficiales, nacionales o provinciales, habilitados para dicha función. - Realizar un programa provincial solidario de detección de gluten en alimentos (“los más pequeños”: microemprendedores). Con el fin de atender las necesidades del sector productivo que pertenece al sector de “los más pequeños”, en este caso microemprendedores, se ha comenzado con el asesoramiento y asistencia a microemprendores de la región que van a comercializar alimentos libres de gluten. - Divulgar información. Se divulga información acerca del abordaje del INTI en el tema celiaquía. - Trabajar en red con INTI Cereales y Oleaginosas para la transferencia del “Proyecto Vida sin TACC” en la Región del Gran Cuyo.

Más información: Paula Fernández paulaf@inti.gob.ar

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Simes s.a.
Con más de 40 años brindando soluciones de bombeo, Simes S.A. presentará en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie inoxidable microfundida Código 2200/2300. En la próxima edición de TecnoFidta, que se llevará a cabo del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa Salguero de la Ciudad de Buenos Aires, la empresa Simes presentará su nueva bomba centrífuga sanitaria serie inoxidable microfundida (código

2200/2300) de especial aplicación en evaporadores y servicios de alta exigencia para las industrias alimentaria, farmaceútica, cosmética y química.

Estos equipos cumplen con todos los lineamientos exigidos para el bombeo de productos alimenticios, llenando las condiciones que se requieren en procesos bajo normas internacionales. De construcción robusta en acero inoxidable microfundido AISI 304/316, son aptos para limpieza CIP y de rápido desarme. Presentan un impulsor abierto, cierre mecánico balanceado en distintas configuraciones y materiales, y conexiones estándar con uniones bajo norma danesa. La potencia va desde 0,75 HP hasta 50 HP, con caudales hasta 120 m3/hora y presiones hasta 80 m.c.l.

Como opcionales presenta camisa cubremotor y patas de acero inoxidable, con deflector interno para garantizar la refrigeración del motor. Cierre mecánico doble para circulación de líquido. Calefacción zona cuerpo, portasello, sello para agua caliente. Soporte de rodamientos eje libre para accionamiento por acople a manchón elástico o poleascorreas. Carro inoxidable con ruedas con o sin accesorios eléctricos. Conexiones CLAMP, SMS, DIN, BSP, ASA. Más información: www.simes-sa.com.ar - ventas@simes-sa.com.ar

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Endress + Hauser
Proline Promass 100: medición de caudal Corilis en un diseño compacto Cada vez más compañías están implementando sus procesos en menor tiempo siguiendo “principios modulares”. Las unidades de producción y skids requeridos para lograr esto incluyen una gran variedad de dispositivos tecnológicos de medición y control localizados en espacios mínimos. Los dispositivos de medición demandados hoy deben ser compactos y deben cuidar el espacio sin limitaciones de funcionalidad. Esto se aplica también a la medición de caudal por Coriolis.

El Promass 100 de Endress+Hauser fue especialmente diseñado para tales aplicaciones. Este caudalímetro Coriolis combina décadas de servicio como tecnología de sensor con un transmisor electrónico ultracompacto, sin comprometer el desempeño. Como caudalímetro multivariable, el Promass 100 también abre posibilidades no imaginadas para control y monitoreo de unidades de proceso individuales, por ejemplo: calefacción, refrigeración, destilación, fermentación (bioreactores), filtración de productos, separación de fases o limpieza en línea.

El Promass P 100 ha sido especialmente desarrollado para tareas de medición en industrias de ciencia de la vida.

Electrónica de medición innovadora en un formato miniatura La electrónica de medición miniaturizada en un formato “ultracompacto” no sólo tiene la misma funcionalidad que los equipos tradicionales, sino que también incluye un servidor web para acceso del operario. Esto abre nuevas opciones de servicio y puesta en marcha. Por ejemplo, permite acceso simple al instrumento de medición y diagnóstico de datos, configuración en el lugar de las funciones del instrumento sin interfases adicionales, o subir y bajar la configuración de los datos para poner en marcha o configurar otros puntos de medición idénticos. Presenta funciones de autodiagnóstico y un concepto amigable de almacenaje y restitución (HistoROM) de datos que garantizan una operación segura de forma constante. Perfecta integración de sistemas El Promass 100 es apto para cada ambiente. La perfecta integración en sistemas vía Hart, Profibus DP, EtherNet/IP o Modbus RS485 es tan sencilla como la gran variedad de conexiones a proceso, como bridas, conexiones clamp higiénicas, couplings o adaptadores roscados. El gran rango de tipos de aprobaciones (EX, EHEDG, 3A, ASME BPE, ISPE, FDA, etc.) asegura un gran nivel de seguridad en operaciones y de acuerdo a regulaciones especificas. Todos los equipos de medición Promass 100 son probados y certificados en laboratorios de calibración acreditados y completamente trazables (ISO/IEC 17025). Esto garantiza la más alta exactitud y repetibilidad en la medición, incluso en operaciones a largo plazo. El diseño perfectamente equilibrado de los sensores Promass permite continuar con la medición después de una limpieza SIP o CIP. El Promass 100 ofrece todo-en-uno: funcionalidad completa donde el espacio es mínimo, medición simultanea de múltiples variables de proceso, excelente exactitud y trazable de hasta ± 0.05%, y un largo registro de desempeño, probado con más de 500.000 sensores exitosamente instalados desde 1986 a la actualidad.

Gran transparencia y seguridad en el proceso La medición simultanea de caudal másico, caudal volumétrico, densidad, concentración y temperatura con un solo dispositivo de medición ofrece ventajas insuperables en la producción de unidades completas o skids. Un beneficio es que el equipo reduce el número de puntos de medición. Otra ventaja es que el caudal puede ser monitoreado de forma exhaustiva y precisa en todo momento. El amplio rango de sensores optimizados en función de la industria asegura una medición exacta y dosificación de cantidad de sustancia. También asegura conformidad a lineamientos y regulaciones y una reducción de costos, dado que es un equipo probado y que ahorra espacio. Una opción única en todo el mundo es la medición de viscosidad de un fluido directamente en la tubería utilizando el Promass I.

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Tetra Pak
Desarrolló un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Río +20 Tetra Pak, en colaboración con el H. Citrus, Global Fruit y el Estado de São Paulo, desarrolló un envase especial para el jugo de naranja que se distribuyó durante la Cumbre de la Tierra Río + 20.

Con el objetivo de promover el consumo de bebidas brasileñas, Tetra Pak diseñó los 30.000 envases de jugo que fueron entregados al público durante la Conferencia de Naciones Unidas sobre el Desarrollo Sustentable, celebrada entre el 13 y 24 de junio. El diseño de los envases incluyó el estampado de tres pájaros típicos que habitan la selva brasileña. De acuerdo con Fernando von Zuben, Director de Medio Ambiente de Tetra Pak Brasil, el público pudo consumir una bebida genuinamente brasileña en un envase 100% reciclable y fabricado con materias primas procedentes de fuentes renovables certificadas por FSC (Forest Stewardship Council). "Además de ofrecer un zumo de naranja sabroso, nuestro objetivo es mostrar la simplicidad del proceso de reciclado de los envases larga vida”, dijo Von Zuben.

Durante la cumbre, la compañía realizó una demostración en vivo del proceso de reciclaje de envases de cartón, enseñando pasos de la separación del papel de los demás elementos que componen el envase (plástico y aluminio). Asimismo, los visitantes pudieron conocer los distintos productos que pueden fabricarse a partir de los materiales reciclados. Acerca de Tetra Pak Tetra Pak es una compañía de origen sueco líder en el procesamiento y envasado de alimentos. Su slogan “protege lo bueno” refleja la filosofía con la que conduce su negocio basado en la producción de alimentos seguros y disponibles a nivel mundial. Presente en más de 165 países, Tetra Pak emplea a más de 20.000 personas. La compañía cree en un liderazgo industrial responsable, que genere un crecimiento rentable, en armonía con la sustentabilidad ambiental y responsabilidad social empresaria. Tetra Pak trabaja estrechamente con sus proveedores y clientes para proporcionar soluciones óptimas para el tratamiento y envasado de los alimentos del modo más conveniente, innovador y protegiendo el medio ambiente. En Argentina, Tetra Pak está presente desde 1979, cuenta con oficinas centrales en Buenos Aires, una planta de producción de material de envase en La Rioja, una estación de servicio técnico en San Fernando y otra en Mendoza.

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Premium Ingredients
Presentó nuevos productos para embutidos frescos, curados y emulsionados Premium Ingredients ha lanzado al mercado tres nuevos productos que ayudarán a la industria cárnica a reducir costos a través de la sustitución de carne y grasa en productos cárnicos emulsionados, curados y frescos.
mente sin preparación previa de papilla, es libre de alérgenos y permite etiqueta “limpia” puesto que está clasificado como proteína porcina. Por último, ofrece un sustituto perfecto para grasa en cárnicos emulsionados, Premultex® ME-5080, valido tanto en grasa fría como en caliente. Este sustituto de grasa tiene una gran capacidad emulsionante, estabiliza grasa de riñón de vaca (1:10:10) y la mantiene estable tras el proceso de cocción. Sobre Premium Ingredients Premium Ingredients es una compañía especializada en el diseño, producción y comercialización de mezclas de ingredientes alimentarios funcionales, con principal foco en la utilización de agentes gelificantes y espesantes, emulsionantes, proteínas lácteas, cárnicas y vegetales, almidones especialmente seleccionados, fibras y otros ingredientes y aditivos funcionales. Tras más de una década de actividad, Premium Ingredients se ha consolidado como el líder del mercado español, está entre las compañías más importantes del mundo del sector y está incrementando rápidamente su presencia internacional con nuevas instalaciones comerciales y de producción en diferentes partes del mundo. Más información: www.premiumingredients.es info@premiumingredients

La empresa española ha diseñado un texturizante para cárnicos frescos, Premitex® XME-12013, basado en proteínas cárnicas funcionales de origen porcino, fibras vegetales y almidón de maíz. Este producto permite la sustitución parcial de carne en productos como hamburguesas, salchichas, albóndigas, relleno para lasañas, canelones y croquetas, carne picada y comida para llevar. Premitex® XME-12013 es un producto natural con una excelente capacidad de retención de agua, apariencia granulada, color beige claro y sabor a carne ligeramente ahumada. Es fácil de usar y mejora la textura y jugosidad del producto final. Por otro lado, Premium Ingredients también ha lanzado Premigel® XMC-11034, un nuevo texturizante para cárnicos curados como salame, chorizos, chistorras, sartas y embutidos semicurados y semicocidos, etc. Es un producto natural, el cual no supone diferencias en el producto final en términos de pérdidas de agua, dureza, etc. Premigel® XMC-11034 puede ser usado directa-

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GEA Westfalia Separator
Con más de 100 años en el mercado, es una empresa multinacional líder en tecnología de separación mecánica

A partir de una experiencia de décadas y una extensa investigación, GEA Westfalia Separator ofrece soluciones tecnológicas para más de 3000 aplicaciones industriales, cumpliendo con los requerimientos económicos y medioambientales en términos de calidad y confiabilidad.

GEA Westfalia Separator fabrica separadoras centrífugas y decantadoras específicamente diseñadas para la clarificación, concentración, clasificación, purificación y separación de líquidos. Mediante el uso de la fuerza centrífuga, los equipos de GEA proporcionan una alta eficiencia en separación de mezclas de líquidos de distinta densidad, incluso en suspensiones con un alto porcentaje de sólidos. Industria de bebidas El campo de elaboración de bebidas y jugos ofrece una amplia gama de posibilidades para la utilización de tecnología de separación centrífuga. GEA ofrec soluciones en procesos de producción de vinos, cerveza, jugos de frutas y vegetales, extractos de té y café, leche de soya, etc. Su tecnología de clarificación y separación permite un tratamiento suave de la materia prima, optimizar el rendimiento del producto, reducir el consumo de energía y contribuir a alcanzar productos finales de calidad premium.

Industria láctea El grupo GEA Westfalia Separator es reconocido en la industria láctea del mundo entero por garantizar un tratamiento eficiente de la leche, la preservación de recursos y el cuidadoso manejo de una materia prima sensible. Entre sus avances más recientes, la empresa desarrolló un nuevo concepto en separadoras centrífugas, la nueva línea “eco”. La familia de centrifugas separadoras eco, comprende una plataforma de centrífugas de tipo autolimpiante para los diversos procesos de la industria láctea: ECOCLEAN: clarificación, higienización. ECOCLEAR: remoción de bacterias. ECOCREAM: desnate y estandarización de leche y suero. Su diseño innovador y flexible permite una operación simple, confiable y fácilmente adaptable en caso de posibles incrementos de producción o necesidad de integrarla a líneas de proceso existentes. Se caracteriza por su bajo consumo de energía y bajos costos operativos, garantizando un manejo optimo de la materia prima. La familia GEA Westfalia Separator®eco cubre

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todas las necesidades de las industrias lecheras de pequeño y mediano volumen, siendo sinónimo de máxima calidad y alto rendimiento. Aceites comestibles Con la tecnología de separación centrífuga de Gea Westfalia Separator es posible lograr óptimos resultados para el procesamiento de aceites comestibles. Sus procesos continuos aportan confiabilidad, economía y excelente calidad del producto final. Los equipos desarrollados brindan alta flexibilidad, bajo consumo de energía, mínimos requerimientos de espacio y alto nivel de automación. La tecnología de GEA aporta innovación, confiabilidad y eficiencia a los procesos de producción, obteniendo un producto final de excelente calidad. GEA Westfalia Separator DirectDrive∞ Nuestro concepto DirectDrive∞ combina la máxima eficiencia de separación y confiabilidad en los costos operativos. La innovadora solución del mando directo integrado y el concepto de mantenimiento proactivo WeWatch® garantizan la disponibilidad de una alta tecnología de centrifugación para los procesos, satisfaciendo completamente las necesidades de los clientes.

Más información www.westfalia-argentina.com.ar ventas.wsar@gea.com - marketing.wsar@gea.com

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Guarner Argentina S.A.
Nueva gama de productos para panificación de AIT Ingredients Guarner S.A., empresa de vasta trayectoria como proveedor de soluciones y servicios a empresas alimentarias (complejos enzimáticos, hidrocoloides, extracto de malta, emulsionantes, etc.) presenta su nueva línea de productos de alto rendimiento para panificación, con tecnología AIT Ingredients, empresa francesa del grupo Soufflet, incluidos en las gamas Technicit, Praticit y Creativit.

Línea Technicit de mejoradores y correctores Dentro de esta línea, Guarner presenta una serie de mejoradores de última generación que se identifican con la marca Perfeckt. Se trata de productos diseñados para responder a las expectativas de todos los panaderos, tanto artesanales como industriales, y que se adaptan a cualquier sistema de trabajo, ya sea directo o “en tablas” con largo tiempo de fermentación. Los mejoradores Perfeckt actúan en todas las etapas del proceso de panificación (amasado, descansos, armado y fermentación), cualquiera sea el método de trabajo y la maquinaria utilizada. Las fórmulas son adaptadas a las características de cada nueva cosecha para garantizar su eficacia año tras año. Los ensayos de desarrollo son realizados en diversos tipos de producto, como pan francés, pan de miga y panes de molde, con excelentes resultados. Dentro de la línea de mejoradores Perfect se presentan dos opciones: -Perfeckt Universal es un mejorador completo para panificación y se presenta en bolsas de 10 kg. La dosis recomendada es de 500 g por bolsa de 50 kg de harina. Ideal para pan francés, baguettes, pebetes, pan para panchos y hamburguesas, panes congelados, pan de miga, panes de molde, pan dulce, roscas y todos aquellos productos elaborados con levadura.

-Perfect Max es un mejorador para panificación que permite reemplazar el bromato de potasio y otros productos similares, eficazmente y con resultados superiores. Se presenta en envases de 1 kg. La dosis recomendada es de 12 g por bolsa de 50 kg de harina. Ideal para pan francés, baguettes, pebetes, pan para panchos y hamburguesas, panes de molde y todos aquellos productos elaborados con levadura. Línea Creativit de ingredientes basados en cereales Dentro de esta línea, Guarner ofrece la gama de concentrados de sabor y las harinas de malta tostadas -Concentrados de sabor. Son ingredientes naturales que aportan color y sabor, dando un toque artesanal diferente a los productos panificados. Es una gama creativa, fácil de utilizar, para personalizar los panes rústicos. Son utilizables en todo tipo de harinas y se adaptan perfectamente a cualquier método de trabajo. Como ejemplo podemos citar el “Sabor Poolish”, elaborado con harina de maíz tostado, germen de trigo y harina de trigo malteado y tostado, la dosis de uso es de 3 a 6% en base al peso de la harina permitiendo obtener una miga particularmente blanda con ligero sabor a avellana. Otro ejemplo es el sabor a “Masa Madre Tostada” (Levain Toaste), elaborado con harina de cebada malteada y tostada, harina de

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trigo y masa madre de centeno desvitalizada, se recomienda usarlo a razón de 3 a 6% en base al peso de la harina y brinda un sabor acidulado y un bonito color gris amarronado a la miga. -Harinas de malta tostadas. Se trata de harinas de cereales malteados y tostados, ingredientes naturales que se incorporan fácilmente a los amasijos brindando sabores y tonalidades que personalizan los panificados. Se obtienen luego de someter a los granos de trigo o de cebada a un proceso de malteado, posterior secado, tostado y finalmente molido. Dependiendo del grado de tostado, se logran harinas de malta de diversas tonalidades, cuanto mayor es el número más oscura es la malta. Su inclusión en los amasijos aporta una variedad de colores y sabores que permiten personalizar los productos. Como ejemplos tenemos Maltorge, harina de malta de cebada tostada que de acuerdo al grado de torrefacción puede ser 70, 170, 600 y 1200; y Maltoble, malta de trigo tostada y que también se presenta con distintas intensidades de color: 70, 100, 240 y 800. Línea Praticit de mezclas y premezclas Es una línea orientada a facilitar la tarea diaria del artesano panadero con productos totalmente naturales de calidad superior y fáciles de utilizar, dentro de esta línea se ofrecen las premezclas. Son productos elaborados con ingredientes naturales de primerísima calidad, que aportan de forma segura soluciones fáciles de utilizar para una amplia gama de sabores que responden a las expectativas de variedad y se novedades de los clientes de la panadería tradicional y también para los restaurants de mejor nivel. Entre la amplia gama de premezclas podemos citar a modo de ilustración a algunos de ellos. -Campagnard es una mezcla especialmente desarrollada para preparar panes “de campo”, que tiene harina de trigo y de centeno, gluten, masa ácida de centeno, maltas de cebada y de trigo tostadas y molidas, granos de trigo partido. Se utiliza al 25% en relación al peso de la harina. -Nutrigrain es una mezcla para elaborar panes con semillas, de miga color crema y aspecto crocante. Está preparada con harina de trigo, gluten, maltas de cebada y de trigo tostadas y molidas y germen de trigo, más semillas de girasol, lino marrón y amarillo, sésamo y amapola. Se utiliza al 25% en relación al peso de la harina. -Croissant presenta una fórmula desarrollada para preparar medialunas de manteca, croissants y todo tipo de facturas de confitería. Se utiliza al 25% en relación al peso de la harina.

-L`Abondandt es un mix formulado especialmente para preparar un pan con cereales y semillas de sabor malteado y suavemente ácido. Contiene harina de trigo, cebada, arroz y centeno, gluten, semillas de girasol, lino marrón y amarillo, sésamo, trigo partido, trigo sarraceno, copos de centeno y de trigo malteados y tostados. Se utiliza al 50% en relación al peso de la harina. -Brioche Extra es una preparación lista para usar (no es necesario agregar harina), sólo con agua y levadura se obtienen brioches y productos de bollería de agradable sabor dulzón, miga ligera y sabrosa que se deshace fácilmente en el paladar. Todos los productos son elaborados con materias primas de primera calidad, bajo estrictas normas, y cuentan con el respaldo internacional de AIT Ingredients (empresa francesa del grupo Soufflet, líder europeo en el mercado de ingredientes para panificación), Más información Tel.: (54 11) 4918-3603 / 4918-4029 / 4918-5242 Fax: (54 11) 4918-3440 info@guarner.com.ar

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ALACCTA Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Cuarenta años al servicio de la industria alimentaria de América Latina y el Caribe

ALACCTA es una organización internacional sin fines de lucro, que congrega a las asociaciones nacionales de ciencia y tecnología de alimentos de la región. Sus objetivos son: - Promover el desarrollo de los conocimientos en ciencia y tecnología de alimentos. - Estimular la investigación, desarrollo e innovación (I+D+I) y el intercambio científico y tecnológico. - Promover la seguridad e inocuidad de los alimentos en Latinoamérica y el mundo. - Organizar reuniones internacionales sobre ciencia y tecnología de alimentos y promover la formación, especialización y perfeccionamiento de los recursos humanos en la región. Desde su fundación en 1972, ALACCTA realiza el Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos, organizado cada vez por una de las asociaciones miembro. Hasta la fecha, los Seminarios se han llevado a cabo en diez países diferentes de América Latina. En 2012, ALACCTA celebra el XVII Seminario simultáneamente con el 16° Congreso Mundial de Ciencias y Tecnología de Alimentos de IUFoST, en Foz de Iguazú, Brasil. El órgano oficial de divulgación de ALACCTA es la revista “La Alimentación Latinoamericana” de la Argentina. info@publitec.com.ar Relación con otros organismos internacionales ALACCTA opera como Organismo Regional de IUFoST para América Latina y el Caribe. A través de esta relación bilateral, la comunidad latinoamericana de la ciencia de los alimentos se beneficia de dieferentes maneras. IUFoST divulga a ALACCTA en todos sus medios de comunicación, la consulta e incluye en la preparación de materiales científicos relacionados con sus actividades regionales, proporciona asistencia financiera para las actividades de ALACCTA, facilita las oportunidades asociadas al Congreso Mundial de IUFoST y trabaja con ALACCTA y otros órganos adherentes para administrar las necesidades e intereses de Centro y Sudamérica en Ciencia y Tecnología de Alimentos. IUFoST es una organización federada, de carácter mundial, voluntaria, sin ánimos de lucro, conformada por organizaciones de Ciencia de Alimentos Nacionales que vincula a los científicos y técnicos de alimentos de más de 65 países del mundo.

ALACCTA firmó un memorandum de entendimiento con el Institute of Food Technologist (IFT) de Estados Unidos como parte de las iniciativas conjuntas de colaboración para el intercambio de conocimientos en ciencia y tecnología de alimentos. IFT y ALACCTA han organizado seminarios en conjunto, siendo la última la Conferencia de Ciencia de Alimentos e Innovación celebrada en febrero de 2012 en Guadalajara, México. Además se ha logrado el intercambio de especialistas para promover la innovación y el análisis de temas de interés para ambas regiones, así como la presencia permanente de ALACCTA en la reunión anual del IFT a través de un Simposio Técnico de ALACCTA y un cocktail.

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XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Foz de Iguazú, agosto 5 al 9 de 2012

El XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos de ALACCTA se realizará conjuntamente con el XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos de IUFoST en Foz de Iguazú, entre el 5 y el 9 de agosto de 2012. Los objetivos de este XVII Congreso organizado por ALACCTA incluyen recuperar tradiciones alimentarias latinoamericanas, representadas en ingredientes, productos y procesos propios de la región. También discutir los avances y retos de la ciencia y la tecnología de alimentos en América Latina y el Caribe, así como aprovechar el escenario que brinda el Congreso Mundial para estrechar vínculos con la comunidad internacional en beneficio de la ciencia y la tecnología de alimentos de la región.
Comité Organizador Presidente Jairo Romero, Consultor internacional en gestión de riesgos de inocuidad de alimentos, Bogotá, Colombia. Presidente honorario Glaucia Pastore, Dir. de la Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil, Presidente de ALACCTA, Co-chair del 16° Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos de IUFoST. Agenda Lunes 6 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesión 1: Productos y procesos tradicionales de la región. Coordinadores: Carmela Velásquez, Directora, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CITA, Costa Rica. Jesús Yanez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba 14:30 Food macro, micro and nano structures and preservation by moisture control. Dr. Gustavo Gutiérrez, Investigador Titular, Instituto Politécnico Nacional, México 15:00 Aprovechamiento de frutas tropicales para la obtención de ingredientes funcionales. Carmela Velásquez o Ana Mercedes Pérez, Directora de investigación CITA, Costa Rica. 15:30 Propiedades funcionales de los granos andinos Walter F. Salas, Universidad Agraria La Molina, Lima, Perú. 16:30 Yerba mate y compuestos funcionales. Dr. Miguel Eduardo Schmalko, Profesor Titular, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Misiones, Posadas. 17:00 La certificación de sistemas de gestión en la producción de bebidas destiladas a partir de caña de azúcar. María del Carmen Vasallo, Instituto Cubano de los Derivados de la Caña de Azúcar, CIDCA, Cuba. 17.30 Producción de cerveza con adjuntos no convencionales cultivados en América Latina. Dr. José Batista de Almeida e Silva, Departamento de Biotecnología de la Escuela de Ingeniería de Lorena, USP, Brasil. Martes 7 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesión 2: Productos cárnicos y lácteos. Coordinadores Sección Lácteos: Eduardo Fresco, FEPALE, Uruguay. Marcos Taranto, SUCTAL, Uruguay. Coordinadores sección cárnicos: Cristina López, UDELAR, Uruguay. María Concepción Martínez, ASPATAL, Paraguay 14:30 Situación y perspectivas de la lechería latinoamericana. Eduardo Fresco, Federación Panamericana de la Leche, FEPALE, Uruguay. 15:00 Inocuidad de la leche: métodos para asegurar una materia prima adecuada. Pilar Meléndez, Profesora Asociada, Departamento de Farmacia, Universidad Nacional, Colombia. 15:30 Desarrollos tecnológicos y tendencias del mercado creciente de leches fermentadas y bebidas lácteas. Juan Escobar, Danisco o David Sepúlveda, CIAD, México. 16:30 La investigación en la industria como medio para la innovación y el desarrollo de nuevas soluciones al mercado. Oscar Ochoa, Centro de investigación y desarrollo, Alimentos Cárnicos Zenú, Colombia. 17:00 El concepto de extensores en la ciencia y la tecnología de los alimentos. Experiencia de Cuba en las Industria de Carne y Lácteos. Dr. Jesús Yanez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba. 17.30 Tecnologías limpias en industrias frigoríficas de carnes y aves. Sergio Oddone, Facultad de Ciencias y Tecnologías, Universidad Católica Nuestra Señora de la Asunción, Paraguay.

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Miércoles 8 de agosto, 09:00 a 12:30 Sesión 3: Seguridad alimentaria e inocuidad de alimentos en América Latina. Coordinadores: Silvina Faillaci, Univ. Nac. de Córdoba, Argentina. Dr. Miguel García, Inst. de Nutrición e Higiene de los Alimentos, Cuba. 09:00 Desafíos e Innovación en la Detección de STEC. Marta Rivas, Servicio Fisiopatogenia, ANLIS "Dr. Carlos G. Malbrán", Argentina. 09:30 Mitigación de la formación de acrilamida en alimentos de consumo masivo. Dr. Franco Pedreschi, Director, Departamento de Ingeniería Química y de Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile. 10:00 Inocuidad en vegetales en campo, cosecha y empaque. Dr. Santos García, Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León, México. 11:00 Trading Food globlally. A Latin America perspective on the challanges presented by food safety private standards. Jairo Romero, ACTA, Colombia. 11:30 La nueva ley de inocuidad de alimentos de Estados Unidos. Gisela Kopper, Oficina Regional de la FDA para América Latina y el Caribe. 12:00 Evaluación de Riesgo de la Ingesta de Contaminantes Químicos en Alimentos. Dr. José Miguel Bastías, Profesor Asociado, Universidad del Bio Bio, Chile.

Miércoles 8 de agosto, 14:30 a 18:00 Sesión 4: Salud y bienestar asociados a café y cacao. Coordinadores: Omaris Vergara, Subdirectora Centro Regional Universitario de Coclé, Universidad de Panamá, Panamá. Suzana Lannes, Universidad de Sao Paulo, Brasil. 14:30 Beneficios para la salud proporcionados por el consumo de cacao. Eliete da Silva Bispo, Profesora Asociada, Fac. de Farmacia, Univ. Federal de Bahía, Brasil. 15:00 Cocoa Processing Technologies: The Brazilian case. Dra. Priscilla Efraim, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil. 15:30 Producción de cacao en Venezuela y la ruta del chocolate. Dr. Elvis Portillo, Profesor Titular, Facultad de Agronomía, Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela. 16:30 Use of new technologies to defend origin in coffee. Luis Fernando Samper, Gerente de comunicaciones y Mercadeo, Federación de Cafeteros de Colombia. 17:00 Tema y conferencista por definir, representante de Costa Rica. 17.30 Effects of ripening stage and post-harvest processing on coffee quality. Dr. Humberto Bizzo, Senior researcher, EMBRAPA Food Technology, Brazil.

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MICROAL 2012
XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos - IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos - III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos

Del 26 al 29 de noviembre de 2012 tendrá lugar en el centro de convenciones Palais Rouge (Jerónimo Salguero 1443, Ciudad de Buenos Aires) una nueva edición de MICROAL, acontecimiento que incluye el XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos, el IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y el III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.

El encuentro está organizado por LAS-ICMSF (Subcomité Latinoamericano- Representación Argentina de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y por la DAMyC-AAM (División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología). Se realizará, en forma simultánea con las actividades del Congreso, la importante exposición científica - comercial Expomicroal 2012, que permitirá a los participantes evaluar los adelantos metodológicos, instrumentales, tecnológicos de las distintas áreas que se tratarán en Microal. La magnitud de Microal 2012 sin duda despertará un enorme interés el ámbito de la microbiología de alimentos de toda América Latina. Se desarrollarán conferencias plenarias, mesas redondas, presentación de trabajos de investigación en la modalidad oral y póster, cursos precongreso e intracongreso, y se entregarán premios a los trabajos científicos de mayor jerarquía. Conferencias plenarias “Reconociendo el 50 aniversario de la ICMSF: el papel crítico de la gestión de la inocuidad alimentaria para alcanzar los desafíos que presentan los alimentos a nivel global”. Martin Cole, CSIRO, ICMSF, Australia. “Patógenos emergentes transmitidos por los alimentos y One Health”. Jeffrey Farber, Health Canada, ICMSF, Canadá. "Problemas emergentes y persistentes de infecciones por STEC transmitidas por alimentos”. Peter Feng, FDA, EE. UU. “Gestión de Salmonella spp. en productos de baja humedad”. Jean Louis Cordier, Nestlé, ICMSF, Suiza. “Ensayos microbiológicos útiles para alimentos”. Katie Swanson, Ecolab, ICMSF, IAFP, EE. UU.

"El uso de la pirosecuenciación masiva para la resolución de brotes pandémicos: Caso E. coli O104". Martín Vázquez, INDEAR, Argentina. “Análisis microbiológicos confiables”. Celia Puglisi, INTI, Arg. “Probióticos: del aislamiento a su aplicación en alimentos”. Jorge Reinheimer, INLAIN (UNL-CONICET), Arg. “Transmisión y control de STEC en la cadena de la carne vacuna”. Geraldine Duffy, Teagasc, Irlanda. “Calidad química versus microbiológica de agua. Parámetros de control prioritarios”. Enrique Calderón, AySA, Argentina. Mesas redondas El desafío diagnóstico de los patógenos transmitidos por alimentos. Coordinación: Marta Rivas, INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”. “Desafíos e innovación en la detección de nuevos patógenos emergentes”. Stan Bailey, BioMérieux Industry. “Una visión general de la listeriosis humana en Canadá”. Jeffrey Farber, Health Canada, ICMSF. "Problemas logísticos en la detección de STEC en vegetales frescos”. Peter Feng, FDA. “Calicivirus: rol en la ETA y su desafío diagnóstico”. Juan Stuka, INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”. Hongos y micotoxinas. Coordinación: Graciela Vaamonde, UBA – CONICET “Biodiversidad de hongos de crecimiento superficial en embutidos”. Vanesa Ludemann, Univ. Nac. de Quilmes. “Ecología molecular de la producción de micotoxinas: comprendiendo la función para un mejor control”. Naresh Magan, University of Cranfield.

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“De la investigación de nuevos compuestos antifúngicos a la ecofisiología molecular: el uso de Bioscreen C para el estudio de los hongos toxicogénicos”. Angel MedinaVayá, University of Cranfield. “Caracterización genotípica y potencial toxicogénico de Fusarium graminearum en cereales de la República Argentina”. Diego A. Sampietro, Univ. Nacional de Tucumán. Tendencias actuales en aplicaciones biotecnológicas de los microorganismos en la industria alimentaria. Coordinación: María Cristina Mans, Universidad Nacional de Luján. "Aplicaciones biotecnológicas de exopolisacáridos de bacterias ácido lácticas". Analía Abraham, CONICET (CIDCA) - Universidad Nacional de La Plata. "Incidencia de alimentación probiótica sobre calidad de carne porcina". Silvia González, Univ. Nacional de Tucumán. "Biocontrol de algunos fitopatógenos de soja como las especies de Cercospora". María Cristina Lurá, Universidad Nacional del Litoral. "Microorganismos y péptidos microbianos bioactivos: importancia en la moderna industria alimentaria". Arturo Simonetta, Universidad Nacional del Litoral. Análisis microbiológicos en la gestión de la inocuidad alimentaria. Coordinación: Susana Binotti (SENASA) y Josefina Cabrera (INAL-ANMAT). “Criterios microbiológicos en el Código Alimentario Argentino”. María del Carmen Alcaide, INAL- ANMAT. “Los parámetros de gestión de riesgos y su relación con los criterios microbiológicos”. Martin Cole, ICMSF, CSIRO. “Análisis microbiológicos en el control de los procesos: su importancia en la gestión de la inocuidad alimentaria”. Marta Domínguez, COPAL, Arcor. Emilio Esteban. CODEX, USDA. Tema a confirmar. Avances en el control microbiológico de frutas y hortalizas Coordinación: Laura Terminiello, Ministerio Asuntos Agrarios Pcia. Bs. As. - Universidad Nacional de La Plata. "Contaminación microbiológica en frutas y hortalizas. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) como herramientas de prevención". Luis Herrera, Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. "Calidad de la producción orgánica certificada: prejuicios respecto de la contaminación microbiológica". Mariana Del Pino, Universidad Nacional de La Plata. “Control microbiológico de frutas y verduras en el Mercado Central.” Emilce Fauda, Mercado Central. Métodos rápidos en Microbiología de los Alimentos. Coordinación: Gerardo Leotta, Univ. Nacional de La Plata. “Ventajas y desventajas de los métodos rápidos destinados a la detección de bacterias patógenas en alimentos”. Sergio Epszteyn, DGHySP CABA.

Mensaje de Ricardo A. Sobol Presidente del Comité Organizador Es para nosotros un honor, como miembros de la Comisión Organizadora de MICROAL 2012, formada por representantes de la División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología (DAMyC-AAM), y del Subcomité Latinoamericano de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (LAS-ICMSF), organizar nuevamente este importante evento internacional relacionado con la Microbiología de los Alimentos, tal como lo hemos hecho en el año 2000, con singular éxito. Este nuevo evento comprende al XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos (COLMIC), el IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (CAMA) y el III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos (SACA), que se llevará a cabo, en la Ciudad de Buenos Aires del 26 al 29 de noviembre del año 2012. Contaremos con la participación de destacados especialistas nacionales e internacionales, y consideramos que esta reunión será un importante foro de discusión de temas actuales de interés científico, siendo también el ámbito propicio para la confraternidad profesional en un siglo que nos debe encontrar más unidos que nunca frente al constante desafío de la globalización. No dudamos que todas las actividades programadas despertarán un enorme interés en nuestros colegas argentinos y latinoamericanos. Se desarrollarán conferencias plenarias, mesas redondas, presentación de trabajos de investigación en la modalidad oral y póster, cursos pre e intracongreso, y se entregarán premios a los trabajos científicos de mayor jerarquía. También se llevará a cabo una muestra científico - comercial, EXPOMICROAL 2012, donde asistirán prestigiosas empresas nacionales e internacionales, las que presentarán los adelantos logrados en la especialidad. La Ciudad de Buenos Aires, como sede del Congreso, es una metrópolis culturalmente dinámica, que ofrece atracciones y eventos sociales, como así también una moderna y confortable hotelería, garantizando una agradable estadía a todos los asistentes. Deseamos ofrecerles un congreso científico internacional innovador y estimulante, donde podamos intercambiar conocimientos de última generación, interactuar con profesionales que trabajan en los mismos temas en diferentes regiones del mundo, y disfrutar de un evento planificado en un contexto de agradable camaradería. Esperando recibirlos en la Ciudad de Buenos Aires en el MICROAL 2012, los saludamos afectuosamente.

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“Mitos y realidades sobre los métodos rápidos en Microbiología de los Alimentos”. Gerardo Leotta, Universidad Nacional de La Plata. “Estrategias para el desarrollo y validación de técnicas genotípicas para la detección de microorganismos a partir de alimentos”. Juan Pedro Lirón, UNLP. “Métodos rápidos utilizados en microbiología de agua, bebidas y vino”. Juan Martín Oteiza, CIATI (Neuquén) - CONICET. Claves para asegurar el éxito de las acreditaciones de los laboratorios de microbiología en alimentos. Coordinación: Gladys Mastromónaco, INTI. “Criterios para la evaluación y acreditación de laboratorios microbiológicos”. Alicia Irene Cuesta, INTI “Etapas de la acreditación”. Gladys Mastromónaco, INTI. “Cómo influye la gestión de la Dirección sobre la acreditación del laboratorio”. María Isabel Ventura, UBA, Instituto Analítico Especializado S.R.L. Patógenos clásicos y emergentes de transmisión hídrica. Nuevos criterios para la evaluación y control de la calidad microbiológica de agua. Coordinación: Enrique Calderón, AySA. “Cianobacterias tóxicas en fuentes de agua”. Fanny Busso, Aguas Cordobesas. “Análisis y gestión de riesgos microbiológicos asociados al consumo de agua”. Enrique Calderón, AySA. “Métodos para la detección de virus en agua”. Viviana Mbayed, UBA. “Detección de parásitos en agua”. Adriana Morón, AySA. Higiene en la manufactura de alimentos. Coordinación: Fabiana Guglielmone, Unilever. “Biofilms: formación, efectos y cómo prevenirlos". Martín Deferrari, Danone Aguas. “Desafíos microbiológicos en el procesamiento y envasado asépticos”. Carlos Hense, Tetra Pak. “Iniciativas para incrementar el foco en la sanitización”. Katie Swanson, Ecolab, ICMSF, IAFP. “Ingeniería y principios de diseño sanitario para asegurar la limpieza”. Patrick Wouters, Unilever. Actividades del LAS en Latinoamérica. Coordinación: María Alina Ratto, LAS-ICMSF. “Evaluación y gestión de la inocuidad microbiológica de los alimentos; aún un gran desafío para América Latina”. Bernadette Franco, Universidade de São Paulo, ICMSF. “El control de Escherichia coli enterohemorrágica en carne bovina “. Dora Martha González, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de Uruguay, LAS – ICMSF. “Análisis de riesgos de resistencia a los antimicrobianos transmitida por los alimentos”. Pilar Hernández, Universidad Central de Venezuela, LAS-ICMSF.

“La capacitación como medida de gestión en los sistemas de inocuidad”. Janeth Luna, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, LAS-ICMSF. “Perfil actual del microbiólogo de alimentos, un reto para el nuevo milenio”. María Alina Ratto, LAS-ICMSF. Situación actual de las ETA en Argentina. Coordinación: Julián Antman, Ministerio de Salud de la Nación. “Las ETA en el programa de Zoonosis del Ministerio de Salud”. Natalia Casas, Ministerio de Salud de la Nación. “Vigilancia integrada de las ETA: Clínica, Laboratorios de Bacteriología Clínica, Bromatología, Sanidad Animal”. Carlos Giovacchini, Ministerio de Salud de la Nación. “Las ETA en las provincias, experiencias en investigación y control: Neuquén y Río Negro”. Claudia López, Hospital Provincial Neuquén “Castro Rendón”; Silvana Di Pietro, Ministerio de Salud, Provincia de Río Negro. La inocuidad microbiológica de las carnes: un desafío desde la granja hasta el plato. Coordinación: Marcelo Masana, INTA. “Nuevos desarrollos en inocuidad microbiológica de carnes alcanzados en el proyecto Prosafebeef de la Unión Europea”. Geraldine Duffy, Teagasc. "Salmonella spp. en la cadena de la carne bovina brasilera: desde la faena al mercado consumidor. Bernadette Franco, Universidade de São Paulo, ICMSF. Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en el proceso de industrialización de la carne vacuna de Argentina. Marcelo Masana, INTA. “Avance en los controles microbiológicos en la industria de la carne en Argentina”. David Teitelbaum, JBS Arg. Microorganismos de interés para el diseño de alimentos funcionales. Coordinación: Andrea Quiberoni, INLAIN, UNL-CONICET. “Mejora de la producción de miel mediante el empleo de bacterias lácticas”. Carina Audisio, UNIQUI- Universidad Nacional de Salta. “Levaduras aisladas de productos lácteos como probióticos”. Graciela Garrote, CONICET (CIDCA). “BAL funcionales: producción de manitol y degradación de alergenos del lactosuero”. Fernanda Mozzi, CERELA. “Bifidobacterias y lactobacilos de leche materna como nuevos probióticos”. Gabriel Vinderola, INLAIN, UNL-CONICET. Redes internacionales en la vigilancia de los patógenos asociados a ETA. Coordinación: Isabel Chinen y Mariana Pichel, INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”. “Red Europea. Integración de instituciones para la acción ante situaciones de alerta epidemiológica”. Alfredo Caprioli, Istituto Superiore di Sanità. “PulseNet Internacional, experiencia en la vigilancia e

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investigación de brotes”. Peter Gerner-Smidt, CDC. “Red WHO Global Foodborne Infections Network –GFN. Avances en América Latina”. Enrique Pérez, OPS/OMS. Simposio de conservación de alimentos Coordinadora: Stella Maris Alzamora (UBA-CONIICET). Gustavo Barbosa-Cánova – Washington State University, Estados Unidos. Stanley Brul – University of Amsterdam, Holanda. Cursos precongreso (25 de noviembre de 2012) “Aspectos estadísticos elementales en microbiología de alimentos”. Miguel Zazópulos, Universidad Técnica Federico Santa María, Chile. “Aseguramiento de la inocuidad microbiológica en la cadena alimenticia”. Jean Louis Cordier, Nestlé, ICMSF, Suiza. Cursos intracongreso “Nuevos procesos para esterilizar alimentos”. Gustavo Barbosa-Cánova, Washington State University, EE.UU. “Impacto, validación e implicancia regulatoria de los métodos rápidos”. Peter Feng, FDA, EE.UU. “Impactos del cambio climático: su influencia sobre la contaminación con micotoxinas”. Naresh Magan, University of Cranfield, Reino Unido

Premios Los trabajos pueden presentarse para concursar por dos tipos de premios: para pósteres de estudiantes de grado o posgrado (Premio ICFMH) y para trabajos completos (Premio PUBLITEC y Premio MICROAL 2012). Un mismo trabajo puede presentarse al concurso para pósteres y a uno de los concursos para trabajos completos, pero no puede presentarse a ambos concursos para trabajo completo. Para presentar el trabajo a alguno de los concursos, se debe leer las bases y condiciones de cada uno: • Premio ICFMH, al mejor póster de estudiante de grado y posgrado. El Primer premio otorga 500 euros y certificado del International Committee on Food Microbiology and Hygiene (ICFMH). • Premio PUBLITEC, al mejor trabajo completo de aplicación en la industria. El premio consiste en Euros 500, abonados en su equivalente en pesos argentinos, y la publicación del trabajo completo en alguna de las cuatro revistas de Editorial Publitec, según corresponda. • Premio MICROAL 2012, al mejor trabajo científico completo relacionado con Microbiología de Alimentos. Consultas Tel.: (54-11) 4932-8948 (54-11) 4932-8858 microal2012@aam.org.ar www.microal2012.org.ar - www.aam.org.ar

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[Instituciones]

II Simposio Argentino de Lactología
Se llevará a cabo los días 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL El Instituto de Lactología Industrial (FIQUNL/CONICET) y el Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL) invitan al II Simposio Argentino de Lactología, que se llevará a cabo los días 16 y 17 de agosto de 2012 en la sede de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral. Las áreas temáticas serán las siguientes: Productos lácteos

funcionales; Tecnologías y aplicaciones innovadoras en la industria láctea; Seguridad y calidad en la industria láctea, y Comercialización y economía de mercado del sector lácteo.
Programa científico preliminar Conferencias plenarias “Algunos aspectos críticos de la competitividad del complejo lácteo”. Dra. Edith Depetris de Guiguet (FCE-UNL, Argentina). “Declaraciones de propiedades saludables de alimentos probióticos en Europa: aprendiendo de la experiencia”. Dr. Miguel Gueimonde (IPLA, España). “El desafío de investigar productos lácteos funcionales”. Dr. Esteban Carmuega (CESNI, Argentina). Presidente II Simposio Argentino de Lactología: Dr. Jorge Reinheimer Comité Organizador Dr. Sergio Rozycki MCs. Liliana Santiago Dr. Gabriel Vinderola Dra. Erica Hynes Ing. Carlos Meinardi Dra. Cristina Perotti Dra. Andrea Quiberoni Comité Científico Ing. Carlos Meinardi Dr. Diego Mercanti Dra. Ma. Cristina Perotti MCs. Liliana Santiago MCs. Viviana Suárez Ing. Oscar Andrich Dra. Carina Bergamini Dra. Ana Binetti MCs. Mario Candioti “Incidencia de la calidad de la leche en la eficiencia de la producción de quesos”. Lic. Roberto Castañeda (INTI – Lácteos, Argentina). “Aplicación de herramientas de estadística de supervivencia para determinar el tiempo óptimo de maduración en quesos duros de pasta cocida”. Dra. Lorena Garitta (ISETA, Argentina). “Determinación de residuos de plaguicidas en leches”. Lic. Ma. Rosa Repetti (PRINARC, FIQ-UNL, Argentina). Disertaciones en Mesas Redondas “Impacto de modificaciones tecnológicas en la lipólisis y proteólisis de quesos duros”. Dra. Erica Hynes (INLAIN, UNL-CONICET). "Últimos avances en relación a la producción de leche y quesos de oveja". Méd. Vet. Margarita Busetti (EEA INTA Anguil), Ing. Carlos Meinardi (INLAIN, UNL-CONICET). “Variables tecnológicas para la obtención de yogur bajo en lactosa”. Dra. Ma. Cristina Perotti (INLAIN, UNL-CONICET). “Alta resistencia térmica de fagos aislados del ambiente lácteo. Implicancias tecnológicas y analíticas”. Dra. Andrea Quiberoni (INLAIN, UNLCONICET). “Probióticos para uso industrial: una mirada más completa”. Dr. Jorge Reinheimer (INLAIN, UNL-CONICET). “Desarrollo de productos lácteos con características funcionales”. Dr. Sergio Rozycki (ITA, FIQ-UNL). “Micro y nanoestructuras funcionales a partir de proteínas de lactosuero”. MSc. Liliana Santiago (ITA, FIQ-UNL). “Diversificación del mercado de alimentos saludables: hacia el desarrollo de un aditivo funcional en polvo”. Dr. Gabriel Vinderola (INLAIN, UNL-CONICET).

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Actividades pre-simposio Jornadas simultáneas: miércoles 15 de agosto, 9:00 a 18:00. “Bacterias probióticas: aspectos básicos y aplicados”. Responsable: Dr. Gabriel Vinderola. “Acciones tendientes al mejoramiento de la explotación primaria y tecnológica de la lechería ovina argentina”. Responsable: Ing. Carlos Meinardi. Aranceles

* Grupos de profesionales o docentes/investigadores/estudiantes de posgrado con diez o más integrantes podrán aspirar al pago del arancel con un 15% de descuento. Cada grupo deberá presentar una carta institucional como aval, detallando los integrantes del mismo y abonando todos juntos. Para estos casos la fecha de cierre de la inscripción será el 31/07/2012. ** Para acreditar la condición de estudiantes de grado, se deberá adjuntar el certificado de la institución que lo acredita como tal, junto con el comprobante de pago correspondiente. Becas: Se otorgarán diez becas (exención del pago de arancel) para estudiantes de grado. Aquéllos que deseen aspirar a las mismas, deberán enviar, antes del 31/05/2012, su CV a la dirección de e-mail: inlain@fiq.unl.edu.ar. En el asunto del mismo indicarán: APELLIDO, seguido de la leyenda BECA II SAL (ejemplo: BORGES-BECA II SAL). La resolución será comunicada por e-mail. Aranceles actividades pre-simposio “Bacterias probióticas: aspectos básicos y aplicados”. Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores y alumnos $ 100. Profesionales de la industriasocios AAM $ 100. Docentes, investigadores y alumnossocios AAM $ 50 “Acciones tendientes al mejoramiento de la explotación primaria y tecnológica de la lechería ovina argentina”. Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores y alumnos $ 100.

Informes: inlain@fiq.unl.edu.ar

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[Ferias]

Sitevinitech: más de 30 mil personas y negocios concretados por 200 millones de dólares
La feria internacional de la industria y el equipamiento vitivinícola más importante del Cono Sur alcanzó un éxito rotundo Del 31 de mayo al 2 de junio, más de 300 expositores nacionales y extranjeros se instalaron en Mendoza con el fin de mostrar lo mejor de su tecnología para la industria vitivinícola y agraria en Sitevinitech 2012. El predio Ferial Arena Maipú fue el sitio elegido para la exposición, donde además se realizó un seminario de packaging para vinos y se organizaron charlas comerDe izq a derecha: Andrés Zaina, socio propietario del predio; Alejandro Bermejo, Intendente de Maipú; Francisco Pérez, Gobernador de Mendoza; Sergio Calderón, Gerente de Sitevinitech; y Jean­Pierre Asvazadourian, Embajador de Francia en la Argentina

ciales y 300 rondas de negocios entre proveedores locales e interesados internacionales.
te, Sergio Calderón, también gerente de Sitevinitech Argentina 2012. “El balance es altamente positivo, la feria ha superado ampliamente nuestras expectativas. Hemos recibido más de 30 mil visitantes, los expositores están muy contentos con los contactos establecidos, el Arena Maipú ha funcionado perfectamente, se ha concretado un volumen de negocios de más de 200 millones de dólares y de las 300 rondas de negocios llevadas a cabo el 25% ha cerrado contratos. Sin duda, un éxito total”, expresó Calderón al término del acontecimiento.
Las rondas de negocios tuvieron una intensa actividad

Sitevinitech nació de la fusión de los salones internacionales SITEVI y VINITECH, dos eventos de origen francés mundialmente reconocidos como líderes en el sector vitivinícola. A partir de este año, ambos han decidido desarrollar sus actividades en conjunto, con el objetivo de reunir en un solo lugar y al mismo tiempo a todos los actores de la industria. La organización fue encomendada por el Centro de Congresos y Exposiciones de Bordeaux y Comexposium a la empresa FISA S.A. quien hizo su desembarco en nuestro país con FISA Argentina, de la mano de su representan-

El predio Arena Maipú dio un excelente marco a la feria

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Incotec

GEA

Como expositores concurrieron empresas nacionales y extranjeras orientadas a la tecnología, con equipos, maquinaria, servicios, insumos y productos para la elaboración, embotellado, embalaje, transporte y comercialización de la vid, el vino y los destilados. Cada uno de los halls, divididos por especialidades, presentó diferentes alternativas para la producción, la elaboración y la comercialización de vinos. Desde importantes firmas del orden internacional hasta microemprendimientos locales exhibieron los avances en estos campos. La feria incluyó actividades complementarias que se desarrollaron en forma paralela, tales como Mondiaviti Congreso Internacional del Sector Vitivinícola, un acontecimiento que abarca los principales tópicos del sector, incluyendo el conocimiento, análisis y proyección de nuevas técnicas al servicio de la industria. También se llevaron a cabo rondas de negocios promocionadas y organizadas por la Fundación ProMendoza, que atrajeron a potenciales compradores (especialmente de América Latina) para que las empresas expositoras puedan concretar negocios. Participaron asimismo proveedores extranjeros de la industria vitivinícola para establecer contacto con distribuidores en la Argentina. Sitevinitech fue destacada por el Ministro de Turismo de Mendoza, Javier Espina, como una oportunidad única para seguir posicionando a su provincia como un destino de eventos, congresos y ferias. “Hace poco se conoció que Mendoza está primera en el ranking de las provincias como destino de congresos y creo que eventos como éste, de esta calidad, ayudan justamente a continuar en ese sentido”, destacó. El gran encuentro ferial de la industria vitivinícola se hará cada año en forma alternada en Chile y la Argentina. El año próximo se llevará a cabo en Santiago de Chile, bajo el nombre de Sitevinitech Chile 2013 (del 5 al 7 de junio en el Centro Cultural Estación Mapocho) y volverá a realizarse en Mendoza en el 2014.

Pieralisi

FAMIQ

Más información: www.sitevinitech.com.ar
Termet

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[Vinificación]

Desarrollo de vinos frutales mediante cultivos malolácticos citrato-negativos Viniflora® CiNe de Chr. Hansen
Hentie Swiegers1; Lars Bo Corfitzen1; Mansour Badaki1; Kristine Bjerre1; Annicka Bunte1; Morten Hassing1; Duncan Hamm2 y Nicolas Prost3
1Departamento

de Innovación Enológica de Chr. Hansen Dinamarca. 2Enólogo, Chr. Hansen Reino Unido. 3Enólogo, Chr. Hansen Francia.

La fermentación maloláctica (FML) es el proceso microbiano clave en la elaboración de la mayor parte de los vinos tintos y algunos vinos blancos. El rol de la FML en el desarrollo del sabor de los vinos recién comenzó a ser estudiado hacia mediados de la década del ’904,5. Actualmente, los enólogos comprenden bien el efecto significativo que la fermentación maloláctica tiene sobre los vinos. En este artículo brindaremos una breve descripción sobre la FML y su influencia en el aroma y sabor de los vinos, enfocándonos en particular en el diacetilo, uno de los más importantes compuestos del sabor producido por las bacterias malolácticas.
La bacteria ácido láctica más conocida y utilizada comercialmente en la fermentación maloláctica es Oenococcus oeni. Este organismo ha desarrollado una capacidad especial para sobrevivir y crecer en entornos extremadamente duros para los vinos (bajo pH, alto contenido de alcohol y altas concentraciones de SO2). A pesar de que otras bacterias ácido lácticas pueden conducir una fermentación maloláctica (Pediococcus ssp. y Lactobacillus ssp.), son más sensibles al alcohol y al bajo pH y por lo tanto sólo dominan en vinos de pH alto con concentraciones medias de alcohol3. O. oeni tiene un metabolismo heterofermentativo3,6. En presencia de glucosa/fructosa (como en el jugo de uva) produce ácido D-láctico, etanol y CO2. En vinos secos fermentados las fuentes de carbono más importantes que pueden ser utilizadas son los ácidos L-málico y cítrico, que son ácidos orgánicos producidos por la uva. El ácido L-málico se convierte en ácido L-láctico, y el ácido cítrico en ácido acético y diacetilo. El diacetilo puede ser entonces metabolizado en acetoína y 2,3 butanediol, que también son compuestos aromáticos lácteos pero con umbrales de percepción mucho más altos5. El diacetilo La 2,3 butanediona (diacetilo) es un poderoso compuesto aromático generalmente asociado con productos lácteos tales como el yogurt o la manteca. No es de extrañar que las bacterias ácido lácticas relacionadas con productos lácteos sean las responsables de la producción de diacetilo en quesos y leches fermentadas. En vinos, el diacetilo brinda un sabor mantecoso, y la percepción de esta nota depende de la concentración del diacetilo y del tipo de vino: en vinos Cabernet Sauvignon es alta -a 2.8 mg/l-, en variedades de Pinot Noir a 0.9 mg/l, y en vinos Chardonnay a 0.2 mg/l4. Es importante entender que si bien las concentraciones de diacetilo pueden estar en muchos casos por debajo de los

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umbrales de percepción, tienen un efecto sinérgico complejo con otros compuestos aromáticos y por lo tanto pueden tener un efecto subyacente. Por otra parte, dependiendo de la concentración de otros compuestos aromáticos, las notas mantecosas pueden verse enmarcaradas incluso a altas concentraciones de diacetilo. Bacterias malolácticas citrato-negativas Puesto que el metabolismo del citrato por O. oeni es el principal contribuyente del diacetilo, se decidió desarrollar y producir una cepa que no metabolice el citrato y por ende no produzca diacetilo. A pesar que existen muchas técnicas de elaboración bien documentadas que limitan o reducen las concentraciones de diacetilo, una de las formas más efectivas es a través de la correcta selección de la cepa maloláctica2. Tras importantes investigaciones se desarrolló una cepa citrato-negativa(*) para ser utilizada en vinos por inoculación directa. Pruebas de laboratorio indicaron que la cepa citratonegativa se comportaba en forma muy similar a la cepa Oenococcus oeni en los siguientes casos (Figura 1): a) cuando la cepa citrato-negativa inoculada directamente sobrevivía a condiciones rigurosas de altas concentraciones de alcohol y bajo pH, incluso incrementando una unidad logarítmica (Figura 1a)

b) cuando la cepa citrato-negativa convertía todo el ácido málico en ácido láctico en el marco de tiempo esperado (Figura 1b). Sin embargo, la principal diferencia fue que la cepa citrato-negativa no consumía citrato como sucede con la gran mayoría de las cepas comerciales O. oeni (Figura 1c). En consecuencia, la concentración de ácido acético era también baja, ya que el citrato es la principal fuente de ácido acético en las fermentaciones malolácticas (Figura 2). Los enólogos son muy conscientes de este hecho: la acidez volátil casi siempre se incrementa durante la fermentación maloláctica, siendo el principal contribuyente la conversión del citrato por O. oeni. El citrato: un sustrato prescindible para las bacterias Aunque la importancia del citrato en el metabolismo de O. oeni ha sido largamente debatida en varias publicaciones técnicas sobre enología, no se ha observado ningún efecto adverso por la no utilización de citrato. Investigaciones realizadas por la Universidad de Dijon en Francia indicaron que el citrato puede tener un efecto negativo sobre la fermentación maloláctica, no en forma directa sino a través de la conversión a ácido acético, que tiene un efecto tóxico sobre O. oeni, y mucho

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[Vinificación]

más con bajo pH1. Por lo tanto, el ácido acético adicional producido durante la FML puede tener un efecto potencialmente negativo sobre las bacterias malolácticas, especialmente a bajos niveles de pH. La exitosa producción y testeo de la cepa citrato-negativa demostró que el citrato no es esencial para una eficiente finalización de la FML por O. oeni y que no afecta la fisiología del crecimiento celular en medios azucarados o en vino. Creando nuevos vinos Resultados de pruebas llevadas a cabo en Australia, Francia, Alemania, Nueva Zelanda y Sudáfrica probaron que las cepas citratonegativas pueden completar la fermentación maloláctica en una amplia gama de vinos y bajo diferentes condiciones, y que su impacto sobre el perfil aromático del vino es altamente significativo, más que las diferencias creadas por cepas comerciales corrientes o por la fermentación maloláctica espontánea. Los resultados logrados en Alemania con la cosecha 2010 han sido los más relevantes, especialmente dadas las altas concentraciones de ácido málico y la necesidad de desacidificar los vinos blancos sin afectar negativamente el aroma ni el sabor del vino (eliminar el ácido málico del Riesling sin suprimir su carácter varietal), mientras que la mayor parte de las otras cepas daban como resultado un vino tipo Chardonnay con notas demasiado mantecosas. La Figura 3 muestra la efectividad de las cepas citrato-negativas en los vinos Alemanes cosecha 2010 anteriormente descritos. En Francia y Sudáfrica, el uso de cepas citrato-negativas en vinos espumosos elaborados con uvas Chardonnay dio como resultado un sabor limpio y fresco, a diferencia de lo sucedido al utilizar otras cepas comerciales (Figura 4). Estas cepas son particularmente adecuadas para los vinos espumosos en los cuales el umbral de percepción del diacetilo está en su punto más bajo. En Australia se llevaron a cabo pruebas en la bodega Devil Lair (al Oeste de Australia) en vinos Sauvignon Blanc, Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Los vinos fueron presentados durante la Conferencia Técnica para la Industria Australiana del Vino que tuvo lugar en Adelaida en el año 2010. En una degustación realizada por un grupo de enólogos se concluyó que al utilizar cepas malolácticas en vinos Sauvignon Blanc se obtenían vinos tipo Chardonnay y la mayor parte del carác-

ter del Sauvignon Blanc se perdía, siendo dominado por aromas mantecosos y cremosos. Por otro lado, al usar cepas citrato-negativas se lograban vinos que mantenían el carácter del Sauvignon Blanc. Un enólo-

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láctico y por los polisacáridos producidos por las bacterias. En el vino Chardonnay, la cepa maloláctica “O. oeni 1” brindó un vino clásico, con cuerpo y aromas mantecosos mientras que la cepa citrato-negativa produjo un vino limpio y frutal, sin la acidez generalmente asociada a los vinos Chardonnay no elaborados en barricas de roble ni con FML. En vinos Cabernet Sauvignon, la cepa citrato-negativa logró un vino fresco y frutal. El vino sin control de FML (FM espontánea) no tuvo buen sabor ya que el ácido málico -en combinación con los compuestos fenólicos de los vinos tintos- creó un sabor áspero y metálico, mientras que otra cepa maloláctica O. oeni produjo sabores clásicos y complejos asociados con vinos tintos elaborado mediante FML. Conclusiones Las cepas citrato-negativas pueden ser utilizadas para desacidificar y suavizar vinos blancos sin afectar su carácter varietal. Deberá tenerse en cuenta que, tradicionalmente, los enólogos son bastante generosos en el agregado de SO2 a vinos blancos que no requieren FML, tanto para protegerlos de la oxidación como para lograr estabilización microbiana. En esos casos, si un enólogo desea usar cepas citrato-negativas (o cualquier otra bacteria maloláctica) en un vino blanco, las concentraciones de SO2 en el mosto deberán mantenerse al mínimo posible. También deberá tenerse en cuenta que las bacterias malolácticas consumen acetaldehído, pudiendo remover algunos caracteres oxidativos del aroma del vino.

go observó que estos vinos resultaban más varietales que aquellos sin control de la FML (FML espontánea). Las pruebas en vinos Sauvignon en Nueva Zelanda produjeron resultados similares. La principal diferencia entre el vino Sauvignon Blanc elaborado con cepas citrato-negativas y otro elaborado sin fermentación maloláctica (control) fue que el primero era mucho más suave en boca y menos áspero, consecuencia de la conversión del ácido málico en

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[Vinificación]

Aplicación de cultivos citrato-negativos Los parámetros de inoculación para los cultivos citrato-negativos deben ser supervisados cuidadosamente a fin de lograr una FML efectiva. La concentración de alcohol debe estar por debajo del 14%, el pH mayor que 3.2, y la concentración del SO2 total por debajo de 30 ppm. Altas concentraciones de SO2 pueden ser un problema, en particular en vinos blancos, especialmente en variedades en las cuales la FML no se desea, como en el caso del Sauvignon Blanc. Cuando los enólogos eligen usan cultivos citrato-negativos en este tipo de vinos, debe tenerse la precaución de agregar sólo una pequeña cantidad de SO2 durante el prensado (hasta el 50% del agregado normal).

Otro parámetro importante a tener en cuenta al usar cultivos citrato-negativos es mantener la temperatura del vino entre 17°C y 25°C. Conviene tener especial cuidado con variedades tales como Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc en los cuales la fermentación alcohólica por lo general es conducida a bajas temperaturas (14-16°C). Entonces –de ser necesariodebería aumentarse la temperatura tras haber completado la fermentación alcohólica, para luego inocular el cultivo citrato-negativo en forma directa en el vino (sin rehidratación en agua o jugo). En vinos tintos tales como Syrah, Merlot, Zinfandes y Cabernet Sauvignon, las concentraciones alcohólicas no deberían exceder el 14%, tal el caso de las cálidas regiones productoras de vino del Valle Central de California. Los cultivos citrato-negativos deben ser inoculados en forma directa justo después de haberse completado la fermentación alcohólica en vinos con temperatura de entre 17 y 25°C, aunque en forma óptima alrededor de 22°C. A fin de evitar una potencial bacteria láctica indígena citrato-degradante que comience a consumir citrato y consecuentemente a producir diacetilo, los vinos deben ser sulfurados tan pronto como sea posible tras haberse completado la FML. Esto asegurará que el vino se mantenga fresco y frutal. En tanto que los niveles de SO2 se mantengan estables, el vino puede dejarse en los posos malolácticos hasta que sea necesario trasegarlo. El citrato no formará diacetilo si el vino es microbiológicamente estable con el agregado de SO2 en los posos.

En vinos tintos, las cepas citrato-negativas crearon un vino con aroma fresco y frutal, a diferencia de los aromas más ricos y tradicionales asociados a los vinos tintos. De hecho, los aromas de los vinos elaborados con cepas citrato-negativas fueron más parecidos a los aromas frescos y frutales observados en los vinos tintos justo después de la fermentación alcohólica (pero antes de la fermentación maloláctica). Sin embargo, a diferencia del vino tinto control que no experimentó fermentación maloláctica, el vino con cepas citrato-negativas resultó suave al paladar, sin la aspereza del vino control. En conclusión, las cepas citrato-negativas contribuyeron a crear un estilo de vino tinto completamente nuevo, uno que no puede ser imitado por la fermentación maloláctica espontánea u otras cepas comerciales de bacterias malolácticas.

Referencias
1. Augagneur, Y., J.F. Ritt, D.M. Linares, F. Remize, R. Tourdot-Mar Hal, D. Garmyn, J. Guzzo. 2007 – “Efecto dual de ácidos orgánicos como función de pH externo en Oenococcus oeni”. Archivos de Microbiología. 188 (2): 147-157. 2. Bartowsky, E.J., P.A. Henschke. 2004 – “El atributo “mantecoso” del diacetilo en el vino, conveniencia, deterioro y más”. Revista Internacional de Microbiología en Alimentos. 15:96 (3): 235-252. 3. Lonvaud-Funel, A. 1999 – “Bact. ácido láct. en la mejora de la calidad y depreciación del vino”. Antonie Van Leeuwenhoek. 76 (1-4): 317-331. 4. Martineau, B., T. E. Acree, T. Henick-Kling. 1995 – “Efecto del tipo de vino sobre el umbral de percepción del diacetilo”. Food Research International. 28 (2): 139-143. 5. Nielsen, J.C., M. Richelieu. 1999 – “Control del desarrollo del sabor en vinos durante y luego de la fermentación maloláctica mediante la aplicación de O. oeni”. Microb. Aplicada y Medioambiental. 65 (2): 740-45. 6. Swiegers, J.H., E.J. Bartowsky, P.A. Henschke, I.S. Pretorius. 2005 – “Modulación del aroma y sabor del vino mediante levaduras y bacterias”. Revista Australiana de Microbiología. 11 (2): 139-173.

Más información: www.chr-hansen.com/wine - argmp@chr-hansen.com
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[Instituciones]

Conferencia del Profesor Dr. Neil Ward en ILSI Argentina
En su despedida del país, se refirió a la situación de los elementos traza en la Argentina y su relación con la calidad del agua

El 2 de mayo, ILSI Argentina recibió la visita del Prof. Dr. Neil Ward (Director Surrey ICP-MS Facility, University of Surrey, UK), BSc, MSc, PhD (Massey New Zealand), que ofreció la conferencia “Elementos Traza y Salud Humana” con una visión global enfocada en la relación entre elementos traza y la calidad del agua. El Prof. Ward es un experto mundial en analítica
El Dr. Juan Carlos López Musi presentó al Dr. Neil Ward y a sus colaboradoras Gilian Lord y Hannah Farnfield

instrumental y en las determinaciones de elementos traza y su relación con la salud humana. Es también un amigo de nuestro país que ha llevado adelante valiosas investigaciones.

En su amena disertación, el Prof. Ward presentó estudios realizados en varias provincias de la Argentina sobre los elementos de referencia, aplicando técnicas de química analítica instrumental. Presentó también estudios analíticos que se realizaron en la Universidad de Surrey junto al British Geological Survey Institute sobre especialización del Arsénico. El Dr. Ward planteó los objetivos futuros y finalizó la conferencia con un debate en el que intervinieron los asistentes. El investigador ha visitado casi el 80% del territorio argentino recopilando y analizando muestras de agua junto a los integrantes de su equipo. Llevó adelante asimismo, una gran actividad de educación en escuelas de Río Negro y La Pampa a través del proyecto “Agua para la vida”, con el apoyo de la

Stanley Foundation (EE.UU.), EPSRC (Engineering and Physical Sciences Research Council) del Reino Unido, y el Banco Santander. Por su profesionalidad y dedicación a resolver los problemas actuales, el Prof. Ward se hizo acreedor del Quenn´s Anniversary Prize el 24 de febrero de este año. Dos de las profesionales que han llevado adelante el trabajo de campo por las provincias argentinas, Gilian Lord y Hannah Farnfield presentaron a continuación detalles sobre la tecnología SURREY-ICP-MS (Espectrometría de plasma inductivamente acoplado con detector de masa) utilizada en este trabajo y sobre el tema del arsénico como el principal problema en agua en muchas partes del mundo, así como sobre la necesidad de realizar análisis con separación de especies o compuestos.

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La tecnología ICP-MS Miss Gillian Lord, MChem in Chemistry, AMRSC En la Universidad de Surrey hemos desarrollado el sistema ICP-MS. Es una técnica analítica que permite medir muchos elementos de la tabla periódica más sus isótopos de manera alineada. Tiene una alta sensibilidad, sobre todo para determinar partes por millón. Los límites de detección están en el rango de ppt (0,000000001 mg/l). Esto se acopla con técnicas cromatográficas para hacer lo que se denomina análisis de especiación de los elementos, es decir el HPLC/ICP-MS (cromatografía líquida de alta performance/ICP-MS). En el año 1981 la técnica fue desarrollada por el Dr. Alan Gray en la Universidad de Surrey. En la figura 1 se ven los aparatos originales utilizados en dicha técnica. Esos eran los elementos que se encontraban disponibles comercialmente para llevar a cabo estas determinaciones. Hoy en

día contamos con los resultados de un gran desarrollo tecnológico, ya en el año 2010 teníamos disponible el instrumento que se ve en la figura 2 y que utilizamos habitualmente. Esto nos permite hacer una determinación de 700 elementos a través de esta metodología. En cuanto a las aplicaciones que hemos llevado adelante en nuestra universidad, está el análisis de muestras del Figura 2 ambiente, como aguas de superficie, subterráneas y de origen geotérmico, análisis de sedimentos de suelos, y análisis de elementos vegetales como hojas y cortezas. También podemos analizar muestras biológicas, como pelos, uñas, leche, sangre, tejidos, orina, fluido retinal, etc. Todo lo que corresponde al organismo humano y animal puede ser objeto de muestreo y análisis. En el área de alimentos, analizamos muestras de diferentes cereales, aceitunas y aceite de oliva. Parte de nuestro trabajo en química analítica es el control de calidad. Debemos determinar si lo que estamos midiendo es exacto. Por ello utilizamos materiales de referencia certificados (CRM). También se hace una comparación entre laboratorios con el fin de determinar la exactitud. Trabajamos con organismos estatales de RU (tales como el British Geological Survey) y con laboratorios en Nueva Zelandia. Por otro lado hacemos comparaciones intralaboratorio utilizando diferentes técnicas de espectrometría (FAAS; GF-AAS; ICP-OES). Por último, trabajamos con redes mundiales de investigación en países como la Argentina, Nueva Zelandia, Grecia, Iraq, Chipre, Nigeria, Polonia, Canadá, México y Brasil, entre otros.
Figura 1

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[Instituciones]

Arsénico, su impacto en la salud humana Miss. Hannah Farnfield, MChem in Chemistry, AMRSC El arsénico tiene un gran impacto en la salud humana, por lo que este elemento requiere especial atención. Los altos niveles de arsénico en agua tienen una gran toxicidad, de allí la importancia de tomar muestras de las aguas que se consumen. En la República Argentina hay altos niveles de arsénico debido a la presencia de volcanes en toda la región. Esto hay que tenerlo en cuenta porque hay una presencia constante de arsénico inorgánico debido a la actividad volcánica. El arsénico está presente en diferentes formas orgánicas e inorgánicas, que van de sumamente tóxicas a poco tóxicas, y a concentraciones muy variables. Por ejemplo, los mariscos tienen una alta concentración de arsénico, pero en una forma no tóxica. Por eso es muy importante determinar su grado de toxicidad además de su concentración. Se debe determinar si está en forma de arsenato (H3AsO4) o arsenito (H3AsO3). El arsenito es más tóxico que el arsenato y, a su vez, éste es más tóxico que las especies orgánicas de arsénico. El arsénico interfiere con todos los procesos biológicos. El arsenito se “pega” a las biomoléculas y puede causar varios problemas de salud, incluyendo cáncer, hiperqueratosis, enfermedad cardivascular, diabetes tipo II y mortalidad neonatal. Este elemento causa una variedad enorme de problemas a la salud, algunos de ellos muy conocidos por la población y otros desconocidos. Por eso tenemos que luchar para hacer una detección temprana y una determinación correcta de su presencia en el agua potable. Hay mucha confusión sobre cuáles son los verdaderos problemas que causa ese elemento, por eso no todos son concientes de los pequeños o grandes males que produce según la concentración a la cual se encuentre en las muestras. Nuestra investigación en la Argentina En nuestra universidad se ha desarrollado un método normalizado que requiere el transporte de las muestras al laboratorio. En general, utilizamos técnicas de cromatografía y el método de Surrey ICP-MS. Ese análisis de especiación consiste en tomar la muestra de agua y luego transportarla al laboratorio, pero hay que tener en cuenta la estabilidad de la especie, porque cambia químicamente durante el transporte de la muestra. Entonces en nuestro laboratorio se analizó la posibilidad de aplicar una técnica de separación a campo para la especiación, la desarrollamos y la

Figura 3

estamos utilizando aquí en la Argentina. Esta técnica utiliza dos cartuchos (Figura 3) y la muestra se toma directamente del agua para determinar los niveles de arsénico en cuatro especies distintas: arsenito, arsenato, monometilarsénico y dimetilarsénico. Se utilizan solventes para realizar una limpieza profunda de las especies que quedan adheridas a los cartuchos, se trasladan al RU y eso permite hacer un estudio mucho más cabal de su contenido. En la República Argentina hemos llevado a cabo una gran cantidad de muestreos y determinado una alta concentración de arsénico en muchas regiones. En la figura 4 se grafican todas las provincias donde se han tomado muestras.

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Figura 4

tramos 6,7 mg/l. En La Pampa encontramos pozos –que luego se cerraron- donde se excedía cien veces el nivel de arsénico máximo. Es muy importante determinar las diferentes especies de arsénico presentes en el agua, porque hay toda una gama de toxicidades. La técnica que aplicamos nos permite separar cuatro especies. Cuando hicimos el análisis de especiación con el Instituto de Investigación Geológica Británico se determinó que, en general, en los acuiferos había presencia de arsenato 5+. Se hizo la separación de especies en la fuente y eso permitió también hacer el análisis de arsenito 3+, que es el más tóxico, y compararlo con el arsenato 5+ (Figura 5).

Resolviendo el problema La Argentina ha puesto en marcha planes para solucionar el problema del arsénico. Se han llevado a cabo varios métodos para reducir el arsénico en el agua de bebida, por ejemplo, por ósmosis inversa y por adsorción. Se han aplicado diferentes técnicas de depuración del agua utilizando instalaciones adecuadas. En Eduardo Castex se han utilizado principalmente los métodos de ósmosis inversa que han disminuido en forma gradual pero sostenida el nivel de arsénico. Se ha hecho un tratamiento de las aguas con un control posterior a cargo de la Universidad de Surrey con el método ICP-MS, con un gran éxito. Desde hace varios años hemos estado trabajando para lograr estos objetivos. El investigador italiano Giovanni del Signore desarrolló un método por electrocoagulación que estuvimos probando en La Pampa y en Neuquén. Este método utiliza la electricidad para crear óxidos e hidróxidos de hierro dentro del sistema, este compuesto tiene mucha afinidad por el arsénico. El arsénico se adsorbe a la Figura 5 superficie del hierro y precipita y se lo puede eliminar por filtración. Lo estamos probando como un dispositivo pequeño para el hogar, Las concentraciones que hemos encontrado son enormes. incluso con paneles solares para generar la electricidad En promedio, el nivel de arsénico es muy alto en la en zonas rurales. También se puede utilizar en el laboArgentina, sobre todo al considerar que el límite máximo es ratorio conectado a la red eléctrica. Al igual que otros 0,01 mg/litro en agua potable. En Neuquén por ejemplo, muchos investigadores en el mundo, seguiremos prohabía altísimos niveles en aguas no potables de la zona del bando hasta encontrar una técnica eficaz y eficiente en Lonco Hué, que iban aumentando a medida que nos acercostos para eliminar el problema del arsénico. cábamos a la zona volcánica. En Santiago del Estero encon-

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[Evaluación sensorial]

Relación entre análisis químicos y sensoriales en aceites de oliva de la Provincia de San Juan
*Susana B. Mattar1, Amalia A.Carelli2 y Liliana N. Ceci2
1FCAByF. 2PLAPIQUI

Universidad Católica de Cuyo. San Juan. República Argentina. (UNS-CONICET). Bahía Blanca, República Argentina. *smattar@uccuyo.edu.ar

Palabras clave: aceite de oliva virgen, análisis sensorial, polifenoles, estabilidad oxidativa, control de calidad. Introducción En los últimos años, la Argentina ha incrementado notablemente la producción de aceites de oliva, principalmente como consecuencia de leyes de promoción industrial aplicadas en las provincias de La Rioja, Catamarca y San Juan, alcanzando un máximo de 27.000 toneladas producidas en 2007/2008 (COI, 2010). En nuestro país, el consumo anual de aceites de oliva se mantiene bajo y estable en alrededor de 5000 toneladas, por lo que la mayor parte de la producción se destina a exportación (COI, 2010). Actualmente la provincia de San Juan ocupa un lugar destacado en cuanto a la superficie destinada al cultivo del olivo, que fue estimada en 18.680 ha en 2010 (Ceci and Carelli, 2010a). El incremento de las áreas destinadas a la producción de aceites de oliva en esta provincia y sus condiciones edafo-climáticas particulares, sumado a la disponibilidad de sistemas de riego que usan el agua de deshielo de la Cordillera de los Andes, permiten obtener aceites de excelente calidad, siendo esencial su caracterización químico sensorial con fines de exportación. El Consejo Oleícola Internacional (COI) ha fijado y actualiza constantemente una serie de criterios de calidad y pureza para los aceites de oliva y de orujo de oliva (COI, 2009). Los criterios de calidad química incluyen determinaciones de acidez, índice de peróxidos, absorción en el ultravioleta, entre otros. También se han establecido criterios de calidad sensorial fundamentalmente en lo relacionado con índices de frutado y defectos. Los criterios de pureza se refieren a la composición en ácidos grasos, esteroles, ceras, etc. El análisis sensorial, en el caso de los aceites de oliva, permite evaluar además de los característicos sabores frutado, amargo y picante, otros atributos tales como armonía, complejidad y persistencia. Otros parámetros relacionados con la calidad químico-sensorial de los aceites de oliva, que en la actualidad no se encuentran normalizados, son los contenidos de polifenoles, clorofilas, carotenos y la estabilidad oxidativa. Los polifenoles se encuentran en la fracción insaponificable y además de tener probada actividad antioxidante, le imparten el sabor amargo característico a los aceites de

Resumen En este trabajo se presentan análisis químicos y sensoriales de aceites de oliva de la provincia de San Juan monovarietales (A=Arbequina, AU=Arauco y M=Manzanilla) y mezclas de los varietales A, AU y Picual (P) en proporciones definidas. Los contenidos de polifenoles dependieron de la variedad y proporción de cada variedad en las mezclas: A=81,395,0; M=112,1; AU=487,1; AAU=153,0-178,2; A-P=128,4 mg/kg. Los índices de amargo se relacionaron con los contenidos de polifenoles (b=0,0114, R=0,95, p=6,04x10-10). Las muestras con bajos índices de estabilidad oxidativa (OSI=9,1-9,3 h) mostraron bajas relaciones ácido oleico/(ácido linoleico + ácido linolénico), O/(L + Ln) = 2,383,05 y menores niveles de polifenoles (95,0-128,4 mg/kg). Los contenidos de clorofilas (0,92-21,23 mg/kg) y carotenos (2,11-8,86 mg/kg) dependieron del varietal y sus proporciones en las mezclas. Los aceites con altos contenidos de clorofila y altas relaciones clorofilas/carotenos presentaron frutado verde intenso al olfato con notas a hierbas verdes, hojas de olivo verdes o pasto recién cortado.

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oliva (Kiritsakis, 1998). Las clorofilas y los carotenos son los pigmentos responsables del color de los aceites de oliva y también están relacionados con los procesos oxidativos (Kiritsakis, 1998). La resistencia a la oxidación de los aceites de oliva es fundamental desde el punto de vista de su conservación durante el almacenaje y está relacionada no sólo con la composición en ácidos grasos, sino también con la presencia de sustancias pro- y antioxidantes (Mateos et al., 2005). El objetivo del presente estudio fue el análisis químico y sensorial y su correlación, en muestras de aceites de oliva monovarietales y mezclas con proporciones definidas de diferentes varietales, producidos en distintas localizaciones geográficas de la provincia de San Juan. Para ello, se evaluaron los contenidos de polifenoles totales, clorofila y carotenos, composición en ácidos grasos e índices de estabilidad oxidativa (OSI) y se llevó a cabo el análisis sensorial midiendo la intensidad de los atributos frutado, amargo y picante y otros parámetros organolépticos tales como complejidad, persistencia, armonía, etc. Materiales y métodos Muestras de aceite Se analizaron cuatro muestras cosecha 2010 de aceites monovarietales de: Arbequina (A1, San Francisco, S: 31º 58' 95”, O: 68º 32' 04” y A2, Ullum, S: 31º 25` 15”, O: 68º 41´ 42”); Manzanilla (M) y Arauco (AU), Cañada Honda, S: 32º 38' 40”, O: 68º 33' 5”. Se evaluaron además tres muestras cosecha 2010 de aceites obtenidos por mezcla de diferentes varietales en distintas proporciones: A-AU1 (93% de Arbequina y 7% de Arauco), AAU2 (80% de Arbequina y 20% de Arauco) de Pocito, S: 32º 2' 46” y O: 68º 33' 9” y A-P (85% de Arbequina y

15% de Picual) de Cañada Honda. Los aceites fueron almacenados a 5°C bajo atmósfera de nitrógeno, protegidos de la luz, hasta su análisis. Análisis químicos El contenido de compuestos fenólicos totales se determinó por extracción con metanol/agua (60:40, v/v) y espectrofotometría a 725 nm, utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteau y ácido cafeico como patrón (Gutfinger, 1981). La determinación del contenido de clorofilas y carotenos se realizó mediante los espectros de absorción de los aceites en ciclohexano, midiendo las absorbancias correspondientes a los máximos de los picos a 670 nm (clorofila) y 472 nm (carotenos) y usando coeficientes de extinción dados en bibliografía (Mínguez-Mosquera et al., 1991). El índice de estabilidad oxidativa (OSI) se determinó empleando un equipo Rancimat 679 (Metrhom) a 110°C, flujo de aire= 20 L/h. La composición en ácidos grasos se determinó por CGC (IUPAC 2.302, 1992; COI, 2001). Los ésteres metílicos de los ácidos grasos, obtenidos por transesterificación en frío con solución metanólica de hidróxido de potasio, fueron separados en una columna SP2380 [poli (90% bi cianopropil/10% cianopropilfenil siloxano) estabilizado], de 30 m de longitud, 0,25 mm de diámetro interno y 0,25 µm de espesor de film (Supelco, Inc., Bellefonte, PA). La temperatura de la columna fue fijada en 170°C durante 15 min, luego incrementada a 4°C/min hasta 210°C, para mantenerse en esta temperatura por 10 min más. Se utilizó un cromatógrafo HP 4890D con un procesador de datos HP3398a GC Chemstation (Hewllett-Packard Company, Palo Alto, CA) e hidrógeno como gas portador a una velocidad de flujo de 17 cm/min. Las temperaturas

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del detector e inyector se mantuvieron en 220°C y se usó un sistema de inyección “split” con una relación 1:100. Una mezcla de metil ésteres de ácidos grasos (99% de pureza) con un amplio rango de número de átomos de carbono (C14-C30) (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) se usó como estándar en el análisis cualitativo. Análisis sensorial El análisis sensorial fue realizado por el Panel de Cata de aceite de oliva de la UCCuyo, homologado por el COI, según norma COI/T.20/ Doc. Nº 15/ Rev.2, 2007 y COI T20 Doc.22, 2005. Diseño experimental y análisis estadístico Los resultados de los análisis se expresan como valor promedio (tres réplicas) ± intervalo de confianza (95%). La prueba t de comparación de medias se usó para medir la significación de las diferencias entre muestras (α=0,05). Resultados y discusión Los contenidos de polifenoles en los aceites estuvieron fuertemente influenciados por el varietal (Tabla 1).

lo que sugiere que además del factor genético, existe una significativa influencia geográfica y ambiental sobre dichos contenidos. En lo que respecta a Arbequina, en general presenta un amplio rango de contenido de polifenoles con valores más bajos que otros varietales, dependiendo fuertemente de su ubicación geográfica. Así, en las regiones intracontinentales cálidas de La Rioja y Catamarca se han observado valores tan bajos como 30 mg/kg (Ceci and Carelli, 2007), mientras que en las regiones más frías de la costa Atlántica se han medido valores de hasta 248,2 mg/kg (Ceci y col., 2009). En los aceites obtenidos por mezcla de diferentes varietales se observó una significativa influencia de las proporciones de cada varietal (Tabla 1). Variedades con más altos niveles de polifenoles como Arauco y Picual pueden aumentar estos compuestos fenólicos al adicionarlos a aceites de Arbequina. El efecto corrector de Picual respecto del contenido de polifenoles de Arbequina también se ha observado en aceites de la Costa Atlántica argentina (Ceci y col., 2009). Las figuras 1, 2 y 3 y la Tabla 2 muestran los resultados de los análisis sensoriales para los aceites estudiados.

El aceite de Arauco tuvo los contenidos más altos (487,1 mg/kg) y los aceites de Arbequina los más bajos (81,395,0 mg/kg). La variedad Arauco se caracteriza por su alto contenido de polifenoles, aunque en nuestro país en las regiones más cálidas de La Rioja ha mostrado valores más bajos (165-169 mg/kg) (Ceci and Carelli, 2007),

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Se observó una correlación positiva significativa entre los índices de amargo (IA) y los contenidos de polifenoles (Figura 4) (IA=0,0114 x Polifenoles (mg/kg); R=0,954; p=6,04x10-10). La muestra A1 no fue incluida en la correlación porque mostró atributos negativos, rancio. En otro estudio sobre aceites de oliva monovarietales argentinos de las nuevas áreas productivas, principalmente La Rioja y Catamarca, que comprendieron análisis de aceites de diferentes varietales, también se ha observado que los contenidos de polifenoles están relacionados con la intensidad de los sabores amargo y picante (Ceci y col., 2004). Los contenidos de clorofila y carotenos mostraron diferencias significativas según el lugar geográfico (Tabla 3). Las dos muestras de Arbequina mostraron contenidos de estos pigmentos significativamente diferentes según su procedencia. La muestra de Ullum (A2) mostró los valores más altos, 21,23 y 8,86 mg/kg de clorofila y carotenos respectivamente, mientras que la muestra procedente de San Francisco (A1), tenía sólo 1,88 mg/kg de clorofila y 2,49 mg/kg de carotenos, con una relación clorofila/carotenos mucho menor que 1, indicando un proceso de sobremaduración. Además de la localización geográfica y del varietal, el índice de maduración de las aceitunas es un factor determinante en los niveles de clorofi-

la y carotenos de los aceites de oliva (Kiritsakis, 1998). En los aceites mezcla se observó que los niveles de pigmentos son dependientes de la proporción de cada varietal en la mezcla (Tabla 3). En estudios previos, también se ha observado que los aceites con bajos contenidos de pigmentos, cuando se mezclan con otros de algunas variedades como Picual y Frantoio, pueden elevar dichos niveles (Ceci y col., 2009). Los aceites con altos contenidos de clorofilas (A2, AU y A-AU2) y más altas

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relaciones de clorofilas a carotenos presentaron un frutado verde intenso al olfato, con notas a hierbas verdes, hojas de olivo verdes o pasto recién cortado. La composición en ácidos grasos de los aceites monovarietales estudiados se ajustó a la normativa internacional, excepto para la muestra A1 de Arbequina, que tuvo bajos contenidos de ácido oleico (< 55,0%) y altos niveles de ácido linoleico (> 21,0%) (Tabla 4). En estudios previos, algunos aceites de las regiones cáli-

das de La Rioja y Catamarca, particularmente de la variedad Arbequina, presentaron bajos contenidos de ácido oleico y altos niveles de los ácidos linoleico y/o palmitoleico (Ceci and Carelli, 2007; Ceci and Carelli, 2010a). Estas desviaciones en muchos casos fueron acompañadas por otras, tales como altos contenidos de ceras C40C46 (>250 mg/kg) y altos porcentajes de campesterol (>4,0%). En las regiones frías de la costa Atlántica no se observaron estas desviaciones (Ceci y col., 2009). La mezcla de aceites de Arbequina con aceites de otras variedades como Picual y Arauco, que poseen niveles más altos de ácido oleico y más bajos de ácido linoleico, puede corregir estas desviaciones en los niveles de dichos ácidos grasos. Todas las mezclas analizadas en este trabajo se ajustaron a la norma del COI (Tabla 5). En un trabajo previo sobre aceites de oliva monovarietales argentinos, se estudió la relación entre la estabilidad oxidativa, determinada mediante pruebas de oxidación acelerada o Rancimat y la composición química (Ceci and Carelli, 2010b). Se propuso un modelo de regresión lineal múltiple para los valores OSI, con contribuciones positivas de los siguientes parámetros: ác. oleico/(ác. linoleico + ác. linolénico= O/(L + Ln) (55,3%), polifenoles totales (24,1%), carotenos (4,8%), β-tocoferol (1,9%) y otros componentes (13,9%). En las tablas 1 y 4 puede observarse que la muestra A1 tiene la menor relación O/(L + Ln) (2,38) y un nivel bajo de polifenoles (95,0 mg/kg), lo que se traduce en el más bajo índice de estabilidad oxidativa (OSI= 9,1 h). Por otro lado, la muestra de Arauco (AU) con un elevado contenido de polifenoles (487,1 mg/kg)

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y la relación O/(L + Ln) más alta (3,61) es la más estable frente a la oxidación (OSI= 19,4 h). Dado que el proceso de oxidación se manifiesta sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos, el ácido oleico (C18:1) con un doble enlace, es más resistente a la oxidación que los ácidos linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3), con dos y tres dobles enlaces, respectivamente. Los polifenoles son los principales compuestos antioxidantes en la fracción insaponificable de los aceites de oliva, porque son capaces de donar hidrógeno y “barrer” los radicales libres de la fase de propagación en la oxidación de lípidos, formando radicales estables. Los compuestos fenólicos, ejercen también actividad antioxidante, porque son capaces de formar complejos estables con iones metálicos prooxidantes, como hierro. Conclusiones Los resultados obtenidos destacan la importancia de la evaluación sensorial como método de control de calidad, la que puede ser respaldada por la composición química. Se estableció una relación positiva entre la intensidad de sabor amargo de los aceites de oliva y los contenidos de polifenoles. Los pigmentos presentes en los aceites también demostraron su influencia sobre el análisis sensorial. Los aceites con altos contenidos de clorofila, además del estímulo generado en la vista por su color, mostraron sensaciones verdes al olfato. La estabilidad oxidativa de los aceites se relacionó con su composición en ácidos grasos, observándose que las muestras más estables frente a las reacciones de oxidación eran aquéllas con mayor porcentaje de ácido oleico y menores porcentajes de ácidos poliinsaturados (linoleico y linolénico). También se observó la influencia de los polifenoles sobre la estabilidad oxidativa, actuando como sustancias antioxidantes en la fracción insaponificable. Agradecimientos Se agradece al Panel de Cata Aceite de Oliva de la UCCuyo, homologado por COI: Agüero, P.; Becher, S.; Borbore, J.; Buffa, E. Castro, C.; Dates, D.; Gómez E.; Mattar, A.; Pasquet, C.; Olmos, N.; Vettori, F. Referencias
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Microencapsulación de sabores, aromas y aceites como ingredientes alimenticios por secado en spray
Ing. Quím. Daniela Escobar. Laboratorio Tecnológico del Uruguay
emulsión, el tamaño de partícula del polvo, la distribución del tamaño y otros parámetros como ser el aceite en las superficie de la partícula. La temperatura de la emulsión de entrada, así como la temperatura del aire de entrada y salida, influyen directamente en las partículas finales, su humedad, fluidez, facilidad de aglomeración, liberación de volátiles y con el compromiso de que se produzca una adecuada pulverización sin expansión, para la producción de partículas finales esféricas lisas, sin quiebres ni abolladuras en la superficie. Todos los parámetros físicos y químicos del proceso se deben estudiar en el momento de decidir encapsular un aceite, sabor o aroma para ser utilizado como ingrediente en la industria alimentaria. Introducción La microencapsulación es definida como un proceso donde pequeñas partículas o gotas están envueltas en un recubrimiento que es una matriz homogénea o heterogénea. El material encapsulado es llamado porción activa, núcleo, fase interna o relleno y el material encapsulante es llamado cáscara, recubrimiento o material de pared. Son varias las razones que han llevado a la los científicos e industriales al estudio de este proceso para su utilización en la industria alimentaria, estas son: -Proteger al material encapsulado de factores ambientales como son la luz, aire, temperatura, humedad. -Transformar distintos ingredientes en sólidos más fácilmente manejables. -Controlar la liberación del ingrediente encapsulado. -Separar elementos reactivos en una formulación, reduciendo interacciones negativas con otros compuestos. -Enmascarar o preservar sabores o aromas. -Utilización alternativa de ingredientes sensibles. Al día de hoy existen distintos métodos para encapsular diferentes ingredientes activos, estos son: secado por spray, coacervación, recubrimiento en suspensión de aire, spray cooling, spray chilling, extrusión, complejos de inclusión, extrusión centrífuga, liofilización, co-cristalización, etc. La elección de un método u otro depende de las distintas variables, como ser el tipo de material activo, el material encapsulante, la capacidad

Resumen La encapsulación es un proceso donde se recubre materiales líquidos, sólidos o gaseosos con una fina película o cobertura, siendo de gran utilidad para la industria de los ingredientes alimenticios. Los saborizantes, aromatizantes y aceites esenciales poseen sustancias lábiles que pueden ser afectados por la luz, el calor y temperatura, siendo la microencapsulación una tecnología que permite protegerlos de estos factores y extender su vida útil de los mismos. Dentro de los procesos de encapsulación existentes (secado por spray, coacervación, extrusión, inclusión molecular, liofilización, etc.) este trabajo se enfoca en el secado por spray por ser de bajo costo, con una amplia disponibilidad de equipamiento. El material encapsulante tiene que proteger los aceites, aromas y sabores, tanto de pérdidas como del daño físico, tener capacidad para retener los volátiles y poseer una alta eficiencia de encapsulación. La composición química del material afecta la microestructura de la partícula, las propiedades físicas y la distribución de la misma. Las condiciones del proceso, el tipo de emulsificación utilizada, la atomización y las condiciones operativas del equipo pueden influenciar y determinar las propiedades finales del polvo encapsulado de diferentes maneras, incluyendo el tamaño de la emulsión, la estabilidad de la

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de producción, el costo, el mecanismo de liberación, forma y tamaño de las partículas producidas. Una revisión de las distintas tecnologías con un punto de vista de perspectiva industrial y tendencias ha sido realizada por Gouin 2004. El método de secado por spray es muy utilizado debido a que es un proceso económico, flexible y produce partículas de buena calidad (Dziezak, 1988). Esta es una operación unitaria en la cual el material que se encuentra en estado líquido, solución, emulsión o dispersión es atomizado, formándose finas gotas que al ponerse en contacto con una corriente de aire caliente, se evapora el solvente, formándose el polvo casi instantáneamente. Los saborizantes, aromatizantes y aceites esenciales poseen sustancias lábiles que pueden ser afectadas por la luz, el calor y la temperatura, siendo la microencapsulación una tecnología que permite protegerlos de estos factores y extender la vida útil de los mismos. En este artículo se realiza una revisión de las principales variables del proceso de encapsulación de aromas, sabores y aceites esenciales utilizando secado por spray, teniendo en cuenta las condiciones de operación del secado y los materiales encapsulantes existentes, considerando su influencia en la eficacia de los distintos factores del proceso. Secado por spray como proceso de microencapsulación La encapsulación por secado por spray es utilizada en la industria de alimentos desde 1950 para proteger aceites aromáticos de la degradación y oxidación, además por la capacidad de la transformación de líquido en polvo, siendo una tecnología ampliamente estudiada (Gouin et al 2004). Diferentes tamaños de partículas se obtienen según el proceso de encapsulación seleccionado, el secado por atomización como método de encapsulación

produce partículas en el rango de 20 a 150 µm (Barbosa-Canóvas 2005), por tal motivo es comúnmente llamado proceso de microencapsulación. Es una de las técnicas más comúnmente utilizada en la industria de alimentos para obtener microcápsulas debido a su bajo costo en comparación con otros métodos y además existe una gran variedad de equipamiento disponible a escala de producción. El proceso de microencapsulación de secado por atomización involucra tres etapas básicas (Dziezak, 1988): a) la preparación de la dispersión o emulsión donde el ingrediente activo es mezclado con el material encapsulante; b) homogenización de la dispersión y c) atomización de la emulsión para luego ser deshidratada en la cámara de secado. Cada una de las etapas del proceso de microencapsulación va a tener un impacto en la eficiencia final del material encapsulado y en las propiedades del polvo obtenido, por lo que es necesario determinar cuidadosamente cada una de ellas, para la obtención de un proceso eficiente. Efecto de la emulsión que alimenta al secador spray La primera etapa es la formación de una fina emulsión estable entre el ingrediente a encapsular y el encapsulante. Ha sido demostrado en distintos materiales encapsulantes que el tamaño de gota de la emulsión afecta la eficiencia del proceso, se ha reportado que la reducción del tamaño de la emulsión resulta en un polvo con mayor retención de volátiles y un menor contenido de aceite en las superficies de las partículas en polvo (Jafari et al. 2008a, Jafari et al. 2008b y Soottitantawat 2005b). Jafari et al. 2008a han estudiado diferentes métodos de emulsificación, demostrando

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la influencia de los mismos en el tamaño y la estabilidad de la emulsión, así como el tamaño de partículas, su distribución y la eficiencia de encapsulación en las partículas de polvo final. Encontraron que la microfluidización es el método que produce mayor retención y menor cantidad de aceite superficial en las partículas, seguido del ultrasonido y el sistema rotor-stator Silverston por último. Otra ventaja de producir una fina emulsión es la mayor estabilidad que esta otorga durante el secado por spray, la cual es crítica (Jafari et al. 2008b). La emulsión tiene que ser estable por un cierto periodo de tiempo antes del secado por spray, tiene que tener gotas pequeñas (menor a 2 µm) y la viscosidad debe ser baja para prevenir el aireado durante le proceso de secado (Drusch, 2007). Otro factor importante que afecta la eficiencia es el contenido de sólidos totales de la emulsión, un alto contenido de sólidos aumenta la retención de volátiles, principalmente porque se reduce el tiempo de formación de la membrana semipermeable en la superficie de la partícula (Jafari et al. 2008b y Soottitantawat 2005b) Condiciones de operación del secador spray Los parámetros importantes para la obtención de una buena eficiencia de encapsulación que hay que tener en cuenta en la optimización del proceso son la temperatura de alimentación de la emulsión, la velocidad de entrada y la temperatura de entrada y salida de aire caliente del secador spray, así como los parámetros operacionales del atomizador, como la velocidad y diámetro de la rueda en el caso del atomizador rotatorio y el diámetro del orificio y de la presión en el atomizador por tobera. La temperatura de la emulsión que entra al secador modifica la viscosidad de la misma; cuando aumenta la temperatura, la viscosidad y el tamaño de partícula disminuye, lo cual es conveniente, aunque hay que tener en cuenta que las altas temperaturas pueden causar volatilización o degradación de determinados ingredientes sensibles al calor (Gharsallaoui et al 2007). Por lo tanto, es necesario ajustar la temperatura y la velocidad de la emulsión para que se produzca una adecuada atomización en relación al agua que se quiere evaporar en la cámara de secado. La temperatura de entrada del aire caliente es directamente proporcional a la velocidad de secado de la microcápsula y al contenido de humedad final. Si la temperatura es baja, la velocidad de evaporación es baja, lo que se transforma en microcápsulas con una alta densidad de la membrana, alto contenido de agua, baja fluidez y facilidad de aglomeración de las mismas. Si es demasiado alta puede provocar quiebres en la superficie, lo que puede causar una prematura liberación y degradación de los ingredientes encapsulados y pérdidas de volátiles (Gharsallaoui et al 2007). Chin et al. 2010 estudiaron el efecto de la temperatura de entrada de aire en la retención de volátiles del

polvo durian, encontrándose que a 170ºC se obtiene mayor retención de propanotiol, etil 2 metil butanato y dietil disulfuro que a 130ºC utilizando maltodextrina como encapsulante, no encontrándose efecto para el etil propanato, por lo que el efecto va a depender del compuesto volátil en cuestión. Lee et al. 2005 estudiaron la influencia de la temperatura de entrada de aire al secador para el aceite de cáscara de naranja, encontrando que la eficiencia de la encapsulación varía desde un 44% al 71% con temperatura de 155ºC, 79% a 91% con 165ºC y 82% a 95% con la temperatura de 175ºC, resultando la más pobre encapsulación con la menor temperatura del aire de entrada. La temperatura de salida del aire no puede ser directamente controlada, dependiendo de la utilizada en la entrada, se han reportado temperaturas de salida de aire entre 50 y 80ºC en los procesos de microencapsulación de ingredientes aromáticos (Gharsallaoui et al 2007). Turchiuli et al. 2005 estudiaron distintas condiciones de operación del secado por spray en la microencapsulación de aceite vegetal con maltodextrina y goma acacia, encontrando una linealidad entre la velocidad de flujo de entrada de la emulsión y su materia seca con la temperatura de salida del aire caliente, que es un buen indicador de la humedad del polvo final. La humedad del polvo obtenido se incrementa con la velocidad de flujo de la emulsión. El mismo autor encontró que el tamaño y la forma de las partículas obtenidas en el secado por spray dependen del contenido de sólidos de la emulsión de entrada. El tipo de atomizador y sus condiciones afectan el tamaño de las partículas que se obtienen, así como en la eficiencia de la encapsulación. Soottitantawat et al. 2005a, utilizaron diferentes velocidades del atomizador para regular el tamaño de partícula final, encontrando los mejores resultados para el mayor tamaño de partícula. Por otro Lee et al. 2005 no encontraron diferencias significativas en la eficiencia de encapsulación al utilizar presiones de tobera del atomizador de 160, 180 y 200 kPa. Otras consideraciones Una limitación de esta técnica para microencapsular son los materiales encapsulantes disponibles, ya que estos tienen que presentar buena solubilidad en agua (Gharsallaoui et al. 2007 y Gouin, 2004). Otra desventaja es que el secado por spray produce partículas finas, por lo que frecuentemente es necesaria la utilización de otros procesos como ser la aglomeración (Gharsallaoui et al 2007), muy frecuentemente es asociado un lecho fluidizado a continuación del secador spray para la aglomeración de partículas. La utilización del lecho fluidizado en aceite vegetal con maltodextrina y goma acacia luego del secado por spray reduce el porcentaje de retención de aceite encapsulado, aumenta el tamaño de partícula desde aproximadamente 30 µm a 200 µm, mejora la humectabilidad del sistema particulado, no encontrán-

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dose una mejora significativa en la fluidez. (Fuchs et al, 2006 y Turchiuli et al, 2005). El aceite remanente en la superficie cuando se produce la encapsulación puede dar lugar a desarrollo de aromas indeseables debido a oxidaciones que se puedan producir, lo que ha llevado a la búsqueda de la disminución del oxígeno disponible, como ser la utilización de secado por spray bajo una atmósfera inerte. Otra tecnología frecuentemente descrita es la doble encapsulación por secado por spray con un subsecuente recubrimiento por lecho fluidizado, dando lugar a multicapas (Drusch y Mannino 2009). Materiales encapsulantes Para la obtención de microcápsulas con una retención eficiente y estable del material volátil, aroma o aceite deseado es muy importante la selección adecuada del carrier o cobertura que se utilice. El mismo tiene que cumplir con ciertos requerimientos esenciales basados en propiedades fisco-químicas, como son solubilidad, peso molecular, temperatura de transición vítrea, cristalinidad, difusibilidad, capacidad de formación de film y de emulsificación (Gharsallaoui et al. 2007). Además tiene que ser capaz de dar la máxima protección al ingrediente activo, no se debe presentar reactividad entre la pared y material encapsulado, debiéndose asegurar buenas propiedades de emulsificación y estabilidad, para lo cual es importante que la

emulsión presente baja viscosidad con altos niveles de sólidos y exhibir baja higroscopicidad. La microcápsula final tiene que ser fácilmente manejable y el ingrediente activo ser liberado en tiempo y forma (Jafari et al. 2008 b, Gouin 2004 y Madene et al. 2006). La concentración del material de pared es importante, se encontró que el aumento de la concentración del carrier mejora la retención de los ingredientes activos (Soottitantawat et al. 2005b). Los principales materiales de encapsulación son los carbohidratos y las proteínas, dependiendo su selección de las interacciones del material a encapsular, y las características finales deseadas. Carbohidratos Son utilizados como material de pared en la microencapsulación de secado por spray los almidones, maltodextrina, gomas acacia y ciclodextrinas. Por su habilidad de encapsular aromas y sabores son ampliamente seleccionados para este tipo de ingredientes alimenticios (Madene et al. 2006). Almidones modificados (MS): varias formas de almidones modificados, como ser Capsul, N-lok, Hi-cap y Encapsul, son utilizadas para la encapsulación de aceites y sabores. Son buenos agentes emulsificantes, estabilizantes, son de buena calidad y de bajo costo, aunque no son universalmente utilizables debido a las distintas situaciones regulatorias. Han sido utilizados como

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carriers en D-limoneno, l-mentol, oleorresina de pimienta negra, vitamina E y aceites de pescado, naranja y manteca (Jafari et al. 2008b). Almidones hidrolizados: como son los sólidos de jarabe de maíz y maltodextrina (MD), poseen buenas propiedades de barrera al oxígeno, baja viscosidad a alto contenido de sólidos, tienen la ventaja de ser relativamente baratos, no agregan sabor y presentan protección a materiales como aceites de naranja, de soja, de pescado y grasa láctea. Sin embargo, poseen una limitada capacidad emulsificante que resulta en una pobre retención de compuestos volátiles, aunque el grado de protección está directamente relacionado con la dextrosa equivalente (DE), la retención durante el almacenamiento aumenta con la DE de la maltodextrina y el peso molecular (Jafari et al. 2008b y Madene et al. 2006). Gomas: son insípidas, no poseen sabor ni olor, sin embargo afectan al sabor de los alimentos. La goma acacia (GA) es uno de los materiales de encapsulación más frecuentemente utilizado para aceites y sabores debido a su solubilidad, baja viscosidad, propiedades emulsificantes y excelente capacidad de retención de volátiles durante el proceso de secado. Su limitación se encuentra en el precio y su disponibilidad limitada, así como algunas impurezas asociadas en determinadas ocasiones (Jafari et al. 2008b y Madene et al. 2006). Ciclodextrinas: presentan una buena inclusión de los volátiles y una excelente capacidad de barrera al oxígeno, sin embargo su alto costo es una desventaja. Proteínas Han sido estudiadas por su potencial la gelatina, la proteína de soja y proteínas lácteas como la leche en polvo descremada (SMP), el concentrado de suero en polvo (WPC) y el caseinato de sodio. Las propiedades funcionales deseables que presentan son su solubilidad, capacidad de formación de film, habilidad de interactuar con el agua y buenas propiedades emulsionantes. El mayor problema que presentan es que su performance depende de otros factores, como el pH, la fuerza iónica y la temperatura, resultando en emulsiones inestables que las pueden hacer no apropiadas para la encapsulación (Jafari et al. 2008b). Otros autores han estudiado otros novedosos biopolímeros para la encapsulación de aceites y sabores en secado por spray, como son los alginatos, quitosano, polisacáridos de soja, sucrosa, productos de reacciones de Maillard y celulosa modificada (Jafari et al. 2008b).

Eficiencia de encapsulación y estabilidad del producto Para determinar si un proceso de encapsulación es eficiente, una de las más importantes características a evaluar es la retención del ingrediente deseado al final del proceso. La misma es la relación entre el aceite o volátil retenido en el polvo luego del proceso de encapsulación con la cantidad inicial del mismo utilizada en la alimentación. El otro parámetro relacionado con la eficiencia es la retención de aceite en la superficie del polvo obtenido, el cual es definido como la relación de aceite en la superficie sobre el total en el polvo. Es importante una alta retención del ingrediente deseado, así como un bajo porcentaje de aceite en la superficie, ya que este queda expuesto a la oxidación, deteriorando la calidad del producto. La eficiencia final del proceso de encapsulamiento es la diferencia entre del aceite total retenido en la cápsula y el aceite en la superficie de la cápsula. En la tabla 1 se muestran los porcentajes de retención del aceite o volátil y el porcentaje de aceite en la superficie, parámetros que definen la eficiencia de proceso, en distintos ingredientes encapsulados según las matrices utilizadas y la temperatura de entrada y salida de aire. La eficiencia del proceso es dependiente de la interrelación entre el material encapsulante y el material activo, por lo que es importante el material elegido, muchos autores han encontrado que una combinación de materiales de pared arroja mejores resultados. También influye la relación entre la concentración de material activo y el de pared cuando se prepara la solución de alimentación. Murúa-Pagola et al. 2009, evaluaron distintos preparados de almidones modificados realizados por extrusión como coberturas del aceite de naranja y encontraron que el almidón modificado preparado con n octenysuccianato presentó la mayor eficiencia (94,75%). Se estudiaron diferentes materiales de pared para encapsular l-mentol, la goma arábica y dos tipos de almidones modificados (CAPSUL y Hi-CAP100), demostrandose que la mayor retención del l-mentol se presentó con el almidón modificado Hi-CAP con un 87%, en los tres casos estudiados se encontró que a medida que aumenta la relación nucleo:pared disminuye la retención del aromatizante, siendo la relación 1:9 la que presentó mejores resultados en todos los casos estudiados (Soottitantawat et al. 2005b). Además del efecto de la mezcla de materiales de pared, también ha sido estudiada la influencia del tamaño de la emulsión de entrada y el tamaño del polvo final obtenido. En la retención del D- limoneno, Soottitantawat 2005a demuestra que el menor tamaño de la emulsión y el mayor tamaño de polvo es la mejor opción para una buena encapsulación, obteniéndose la mayor retención del volátil y la menor cantidad de aceite

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en la superficie tanto en GA como en GA:MD y MS, encontrándose los mejores resultados con la mezcla GA:MD (100% retención de volátil y un 0,44% de aceite en superficie). Además este autor también demostró en su trabajo una mayor estabilidad del producto encapsulado. La distribución del tamaño de partícula fue controlada con la velocidad de rotación del atomizador centrífugo. Baranauskiené et al. 2006 estudiaron la eficiencia en la encapsulación de la leche en polvo descremada (SMP) y de la proteína de suero en polvo (WPC)

obteniéndose mejores resultados con el orégano (80,2%) que con marjoram (54,3%), siendo alta la retención en superficie de este último, factor fundamental en la baja eficiencia obtenida. No se encontró diferencia significativa entre ambas matrices lácteas. Por otro lado, Bylaite et al. 2001 encontraron mayor eficiencia de encapsulación en el uso de WPC que con la leche en polvo descremada para el aceite caraway, mejorando cuando se utilizó un reemplazo parcial de WPC con maltodextrina.

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Varios autores también investigaron la combinación de proteínas con diferentes carbohidratos como materiales de pared, mezclas de WPC con maltodextrina, jarabe de maíz y lactosa; caseinato de sodio con lactosa, WPI o SMP con maltodextrina, encontrándose un aumento tanto en la efectividad como en la retención de volátiles de aceites encapsulados por secado por spray (Jafari et al 2008b) En la tabla 2 se observa que la retención de los volátiles del compuesto Durio zibethinus estudiado por Chin et al. 2010 depende del material de pared utilizado, de la temperatura al secador y de la naturaleza del volátil estudiado. Se encontró que el incremento de la temperatura de entrada mejora la retención de volátiles debido a la mayor velocidad de formación de la gota del film, dependiendo de la naturaleza del volátil. La mayor eficiencia fue encontrada al utilizar la mezcla de maltodextrina con goma arabica en relación 3:1, encontrándose entre 52 y 77% de la retención de los volátiles. Se encontró que el mayor porcentaje de retención se obtuvo para los compuestos volátiles de mayor peso molecular en todos los encapsulantes estudiados. Otra forma de evaluar el proceso de encapsulación es según la estabilidad de los principales componentes volátiles y volátiles totales bajo determinadas condiciones de almacenamiento. Se determina la pérdida de volátiles con el tiempo, utilizando como parámetro el tiempo que se requiere para reducir el valor inicial al 50% (t1/2). En la tabla 3 se muestran estudios realizados sobre la estabilidad de los distintos volátiles y volátiles totales en diferentes saborizantes de oleorresinas encapsuladas, que utilizan goma arábica, maltodextrina y almidón como materiales encapsulantes. En la

misma, el tiempo está medido en semanas y se denominan volátiles A, B y C, ya que son distintos volátiles que dependen del tipo de oleorresina estudiada. Kanakdande et al. 2007 demuestran que la goma arábica, resulta en una mejor protección para la cumin oleorresina que la maltodextrina y el almidón modificado. Sin embargo, la mejor protección fue encontrada para la mezcla de GA/MD/MS en relación 4/6,1/6,1/6, esta misma tendencia se encontró para el cardamom oleorresina (Krishnan et al. 2005). Shaikh et al. 2006 encontró que para la oleorresina de pimienta negra la goma arábica es mejor material encapsulante que el almidón modificado. Otros autores han encontrado que la combinación de goma acacia con maltodextrina es más efectiva en comparación con la goma arábica para la encapsulación de aceite cítrico, de soja, ácidos grasos, saborizantes de arroz y bixina (Jafari 2008b). Lee et al. 2005 encontraron que la combinación de maltodextrina con goma arábica resulta mejor como material de pared que el uso de maltodextrina y que el de β-ciclodextrina en aromatizante de pino. Muchos autores han utilizado distintas mezclas de materiales de pared con el fin de encontrar los mejores resultados en eficiencia y costos de la encapsulación de ingredientes por secado por spray. Propiedades microestructurales El estudio de la morfología de las partículas de polvo obtenidas es importante a la hora de la evaluación del proceso de encapsulación, la misma puede relacionarse con el comportamiento de los distintos volátiles en la microcápsula. La microscopía de barrido electrónico proporciona información directa en cuanto al tamaño y

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forma de la partícula. El proceso de microencapsulación mediante secado por spray resulta en partículas esféricas o casi esféricas, con distintas variaciones en la superficie, dependiendo de los materiales a encapsular, tipo de recubrimientos y los distintos parámetros seleccionados en el secador spray. Chin et al. 2010 encontró microcápsulas esféricas, con la utilización de la maltodextrina, a un secado de 170ºC los polvos fueron lisos con una fuerte adherencia entre partículas, formando un sistema de partículas aglomerado. En las microcápsulas recubiertas con almidón modificado Nlok se encontró la presencia de quiebres, lo que explica la baja retención de volátiles en estas microcápsulas.

Baranauskiené et al. 2006 relacionaron la presencia de cápsulas con hoyos profundos y abolladuras, encontradas cuando se utiliza WPC como recubrimiento en el orégano, con la menor eficiencia de encapsulación en comparación con las recubiertas de SMP que presentaron superficies lisas. En la cumin oleorresina encapsulada con la combinación de goma arábica, maltodextrina y almidón modificado, en relación 4/6:1/6/:1/6 (GA, MD, MS), las cápsulas obtenidas fueron esféricas, uniformes, con mínimas grietas y hendiduras en la superficie, siendo estas las que presentaron mejor protección de los volátiles estudiados. Mientras que las microcápsulas obtenidas a partir de la maltodextri-

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na y las del almidón modificado mostraron gran cantidad de quiebres, lo que explica la pobre retención de volátiles, incluso menor que el propio saborizante sin encapsular (Kanakdande et al 2007). Una tendencia similar encontró Krishnan et al. 2005 en la cardamon oleorresina, obteniéndose microcápsulas esféricas y con superficie lisa cuando se utiliza GA:MD:MS (4/6,1/6,1/6). Las de GA fueron casi esféricas, pero con hendiduras en la superficie, mientras que las de MD y MS estaban parcialmente quebradas. Por otro lado Murúa- Pagola et al. 2009 no encontraron diferencias en la morfología externa de las microcápsulas elaboradas por los distintos tipos de almidones modificados, no observándose quiebres en ninguna de ellas a pesar de las diferencias en la eficiencia de la encapsulación encontrada. La estructura externa de los polvos preparados con las tres matrices estudiadas (GA, MS CAP y MS Hi-CAP) por Soottitantawat et al. 2005b fueron similares, sin embargo una superficie más lisa se encontró cuando se utilizaron los dos tipos de almidones modificados. Las microcápsulas de oleorresina de pimienta negra encapsulada tanto con almidón modificado como con goma arábica fueron casi esféricas con superficie lisa, presentando un mayor tamaño las de goma arábica (Shaikh et al. 2006.) Consideraciones finales La microencapsulación de aceites esenciales, aromas y sabores ha sido estudiada por varias décadas. Es un desafío para la industria de los alimentos contar con ingredientes que puedan ser encapsulados con alta eficiencia y estabilidad, que permita una extensión de la vida útil de los productos a un precio competitivo de mercado. De todos los estudios presentados se visualiza la importancia de optimizar los parámetros involucrados en el proceso de encapsulación del aceite o aroma. Para lograr una adecuada encapsulación es necesario conocer las propiedades del encapsulante, las interacciones de este con el material activo, no habiendo una receta única, ya que la eficiencia depende de la composición química de los distintos componentes volátiles que caracterizan a los distintos compuestos. Esta revisión muestra las características principales de diferentes materiales de pared y puede dar una guía en el momento de la elección, la utilización de mezclas de dos o tres materiales encapsulantes ha mostrado buenos resultados. Es importante también tener en cuenta la formación de la emulsión y homogenización de la misma, de tal manera que se formen pequeñas partículas, que ayuden a la estabilización de los aromas y sabores encapsulados. Las condiciones de proceso de secado por atomización como ser la temperatura del aire de entrada y salida, así como el tipo de atomización, van a condicionar la forma y tamaño de las partículas obtenidas y la eficiencia de encapsulación de los compuestos. Todos los parámetros físicos y químicos mencionados se deben estudiar en el momento de decidir encapsu-

lar un aceite, sabor o aroma para ser utilizado como ingrediente en la industria alimenticia. También se debe tener en cuenta las propiedades morfológicas de las partículas, la fluidez, humectabilidad, solubilidad y otras propiedades para el manejo del sistema particulado en una formulación de un alimento. Si bien algunos autores han estudiado estas propiedades en los compuestos microencapsulados, la mayoría se enfocan en la forma y tamaño de las partículas, siendo pocos los estudios del sistema en su conjunto. Referencias
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