LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 171

Año XXVI

171
❚ C o n g r e s o A rg e n t i n o d e P ro d u c c i ó n A n i m a l ❚ G r i p e av i a r ❚ B i e n e s t a r a n i m a l ❚ P l a s m a b ov i n o ❚ ❚ Te c n o l o g í a s e m e rg e n t e s ❚ S e m i n a r i o L a I n t e g r a c i ó n p a r a e l d e s a r ro l l o g a n a d e ro ❚
ISSN 0325-3414

www.publitec.com

Sumario
Empresas
24

Año XXVII - Nº 171

Tecnoalimenti S.R.L. Nuevos fosfatos Prayon de alta calidad para alimentos sanos y saludables Metalúrgica CADE Manipulador hidráulico: agilidad, facilidad y velocidad a la hora de cargar y descargar camiones Sipel La mayor fábrica de balanzas del país, ahora también está en Buenos Aires Ingeniería Siri Consultora S.A. Pautas para caracterizar los efluentes líquidos generados en la industria

26

28

30

Capacitación

32

Se presentó el 34º Congreso Argentino de Producción Animal La próxima edición se realizará del 4 al 7 de octubre en Mar del Plata

Inocuidad

34

La gripe aviar reaparece en escena La FAO urge a aumentar la vigilancia y la preparación contra el virus H5N1

Bienestar animal
36 El bienestar de las aves durante el sacrificio. Un informe de HSUS Sara Shields, Ph.D.; Mohan Raj, Ph.D. Bienestar animal en la cadena agroalimentaria de ovinos Carlos A. González; Ismael Faverio; Manuel Lamboglia

48

Procesos

56

Plasma bovino tecnológicamente mejorado para aplicaciones alimenticias Laura Rodriguez Furlán; Antonio Pérez Padilla y Mercedes Campderrós

Review

64

Tecnologías emergentes para la conservación de productos cárnicos - 2da parte. Tatiana Beldarraín Iznaga

VII Seminario “La integración para el desarrollo ganadero”
Se presentó un documento sobre los caminos a seguir para la recomposición de la ganadería nacional

El 24 de agosto se llevó a cabo en el Auditorio San Agustín de la Universidad Católica Argentina una nueva edición del seminario “La integración para el desarrollo ganadero”, organizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA junto con el Centro de Consignatarios de Productos del País y del Mercado de Liniers. Se trata de un acontecimiento que año a año busca profundizar en el análisis de los problemas que afectan a la cadena de ganados y carnes en nuestro país e identificar las soluciones y oportunidades para su evolución e integración. Pág. 6

8

La recomposición de la ganadería vacuna argentina. Una visión por regiones
Coordinador: Dr. Carlos Pacífico Tutores: Dr. Fernando Gil y Dr. Federico Santángelo Pasantes: Maricel Bernardino, Alejandro Sáez Reale, Gastón Dana y Juan Manuel Ponte

18

¿Es el momento de incorporar tecnología en la ganadería vacuna?
Dr. Federico Santángelo. Magister en Agronegocios. FCA-UCA

Indice de Anunciantes
ADAMA ADICOL ALFA ARGENTINA ARYSA BERNESA BK GIULINI BOMBADUR BUSCH CGM CHIACCHIERA CONEX COOL TAINER CORDIS ENVACEL FERREIRA REFRIGERACION FRIO INGENIERIA FRIO RAF GALAXIE GRANOTEC INCOTEC INDUSTRIAS DG 37 31 27 T 47 29 32 39 35 23 13 11 41 12 7 62 65 59 49 57 40 ISS JARVIS JEFFERSON LAB. AMEREX MAGIAR MANCINI METALURG. CADE MIT MAQUINARIAS MTH MULTIVAC OLF PAGANINI PEHUEN POLY CLIP REEFER LINE SAPORITI SIPEL TECNOALIMENTI TESTO TRES VALLES ZORMEX 46 52 51 43 26 67 RCT RT - 1 33 55 63 45 20 2-3 19 61 53 CT 35 17 15

Staff
Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Av. Honorio Pueyrredón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) http://www.publitec.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.
En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br

Impresión GRAFICA PINTER S.A. México 1352/55 (C1097ABB) Buenos Aires Tel./Fax: (54-11) 4381-1466 graficapinter@graficapinter.com.ar

Publitec es miembro de:

Revistas online en: www.publitec.com
Junio 2011

PRODUCCION BOVINA

VII Seminario “La integración para el desarrollo ganadero”
Se presentó un documento sobre los caminos a seguir para la recomposición de la ganadería nacional
Los responsables del trabajo con el Presidente del IPCVA Gonzalo Alvarez Maldonado (Centro)

El 24 de agosto se llevó a cabo en el Auditorio San Agustín de la Universidad Católica Argentina una nueva edición del seminario “La integración para el desarrollo ganadero”, organizado por la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA junto con el Centro de Consignatarios de Productos del País y del Mercado de Liniers. Se trata de un acontecimiento que año a año busca profundizar en el análisis de los problemas que afectan a la cadena de ganados y carnes en nuestro país e identificar las soluciones y oportunidades para su evolución e integración.
quien presentó una interesante visión sobre el uso de la tecnología para lograr pasturas productivas. En una segunda parte del Seminario se trataron los temas institucionales y de política sectorial. Los ingenieros Ricardo Bindi (de Agrositio) y Daniel Díaz (de DíazdeCampo.com) se refirieron al “Rol de los medios de comunicación en la consolidación de la identidad y el desarrollo rural”, mientras que los diputados Jorge Chemes, Hilma Ré y Christian Gribaudo expusieron su visión sobre “Participación política sectorial. Agenda”. Finalmente, el filósofo Santiago Kovadloff concluyó con las “Configuraciones de lo político. Un semblante de la Argentina actual”.

El encuentro se presentó en su formato tradicional, con la bienvenida a cargo del Decano de la FCA, Ing. Marcelo Schang, a la cual siguió la presentación del trabajo de investigación “La recomposición de la producción ganadera vacuna argentina. Una visión por regiones” a cargo de los pasantes Maricel Bernardino, Alejandro Sáez Reale, Gastón Dana y Juan Manuel Ponte, con la coordinación del Dr. Carlos Pacífico y la tutoría de los Dres. Fernando Gil y Federico Santángelo. Este último también presentó la charla “¿Es el momento de incorporar tecnología en la ganadería?” como complemento del trabajo presentado. El tema de la ganadería de precisión fue analizado por el Ing Martín Bigliardi, de Gentos,

Marcelo Schang (UCA); Adalberto Monasterio (CCPP) y Jorge Aguirre Urreta (Mercado Liniers)

>

6 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Ing. Marcelo J. Schang

Ing. Marcelo J. Schang Decano FCA-UCA
“En muchos de los casos, los desarrollos tecnológicos en materia de insumos y procesos tienen bajos niveles de implementación”
es necesario destacar que éstos tienen bajos niveles de implementación en muchos de los casos. Ejemplo de ello es la histórica baja eficiencia reproductiva que tiene el rodeo bovino en la Argentina, siendo éste el factor limitante y condicionante del crecimiento relativo del sector. Hoy no podemos imaginarnos una agricultura que no utilice todas las ventajas que ofrece la tecnología para alcanzar la máxima eficiencia en el uso de la tierra y en la obtención de los máximos rendimientos. Similar criterio debería adoptarse por parte del sector productivo de carnes, no dejando brechas que limiten el aprovechamiento de la situación actual de precios. Este es el desafío de los que tenemos el compromiso de investigar, hacer docencia y difundir conocimientos. Este Seminario es el ámbito imaginado y utilizado para conjugar esa tarea, ofreciendo a jóvenes futuros profesionales del agro la oportunidad de profundizar sus conocimientos en temas ganaderos, formular propuestas, presentarlas y fundamentarlas. Tenemos entre nosotros dos opciones: seguir analizando y pasado y las causas que nos trajeron a este presente, o generar acciones que nos permitan aprovechar al máximo el escenario actual y futuro. Nosotros, como Facultad de Ciencias Agrarias, hemos optado por este segundo camino. A partir de esta alianza estratégica con el Centro de Consignatarios de Productos del País, del Mercado de Hacienda de Liniers, SENASA, IPCVA, medios de comunicación, municipios, entidades, instituciones y empresas ligadas al sector decidimos adoptar un programa y una actitud proactiva, tomando acciones que conduzcan a un mundo mejor.

La actividad ganadera genera una de las características distintivas de la Argentina. Nuestro país ha sido alternativamente conocido en el mundo por sus volúmenes de producción y por la calidad de sus productos. Factores de diferente naturaleza –políticos, climáticos, precios relativos- generaron no sólo cambios de localización de los establecimientos productivos sino también de los modelos tradicionales de producción. Se implementaron sistemas, como el engorde a corral, que eran casi impensados en una Argentina que enarbolaba las banderas de las ventajas de la carne producida en condiciones pastoriles. La ganadería es una actividad dinámica, que fue acompañada por importantes desarrollos tecnológicos en materia de insumos, productos y procesos. Pero

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

7 <

PRODUCCION BOVINA

La recomposición de la ganadería vacuna argentina. Una visión por regiones
Coordinador: Dr. Carlos Pacífico - Tutores: Dr. Fernando Gil y Dr. Federico Santángelo Pasantes: Maricel Bernardino, Alejandro Sáez Reale, Gastón Dana y Juan Manuel Ponte

En la edición anterior de este Seminario se mencionó la fuerte disminución en el stock de hacienda en nuestro país –de aproximadamente 9 millones de cabezas- agravada por el hecho de que en gran parte estaba originada por la caída en el número de vientres: alrededor de 5 millones entre vacas y vaquillonas. En ese momento se estimó que a la Argentina le iba a llevar diez años recuperar el stock ganadero que presentaba en el año 2008, de unos 59 millones de cabezas. El supuesto para esa recuperación era que se iban a retener hembras en el orden del 70% y de que se iba a alcanzar un índice de destete del 66%. Sin embargo, en este año que pasó estos parámetros no se dieron y se continuó perdiendo hacienda. Por eso este trabajo tiene como objetivo general analizar la dinámica del rodeo vacuno, ver que sucedió en el período 2008-2011, proponer herramientas para mejorar la situación, y profundizar a nivel regional el estudio de la dinámica de los movimientos de hacienda. Finalmente, a partir de este análisis, estimar el stock ganadero argentino y la producción de carne hacia 2020.
Para analizar las regiones se tomaron las cinco macroregiones ganaderas definidas por el INTA: Pampeana, NEA, NOA, Semiárida y Patagonia. Según la base de datos del SENASA, a marzo de 2010 el stock nacional era de algo más de 49 millones de cabezas. Este stock no sólo no aumentó, sino que perdimos un millón de cabezas más (Gráfico 1). Como se observa, las actuales 48 millones de cabezas están distribuidas por todo el país, siendo la región Pampeana la región ganadera principal con un 53%, seguida por NEA y NOA que en conjunto suman un 40%, completando el 10% restante las regiones Semiárida y Patagónica. Cuando se analiza por regiones lo que pasó en el período 2008-2011 se ve que la región Pampeana perdió un 18% de su stock (5,6 millones de cabezas menos) y que continuó perdiendo hacienda el año pasado incluso a pesar del nuevo escenario de precios. La misma tendencia se observa en el NEA, la segunda región ganadera del país, con el 26% del stock; aquí la merma fue de un 15%, es decir unos 2,2 millones menos. En el NOA, con 11% de la

NOA

Gráfico 1 - Evolución del stock 2008-2011 y distribución del stock por regiones 2011 NEA

Semiárida

Pampeana

Patagonia

Stock total 2010: 49.006.313 - Stock total 2011: 47.972.570

hacienda, se perdió sólo el 4%. La situación es más dramática en las regiones Semiárida y Patagónica, con pérdidas que van del 27 al 30%. Si bien estas regiones no tienen peso a nivel del stock nacional, las mermas son importantes y afectan a la realidad productiva de la región. A nivel de productores es una pérdida terrible que va a condicionar enormemente la recuperación de la cadena, sobre todo en un contexto de escasez general de hacienda en el país. Como hecho destacable surge que las regiones con mayor participación en el stock nacional perdieron entre un 15 y 18% de su hacienda (casi 8 millones de cabezas) y que la disminución del stock de la región Pampeana (5,6 m) es mayor a la disminución del stock de las otras cuatro regiones juntas (4,3 m). Cuando se analiza lo sucedido con los vientres, se observa que según los datos del SENASA en marzo de 2010 el stock vientres era de 20.556.345, mientras que en marzo de 2011 era de 20.060.137, es decir se perdió medio millón más. Analizamos los vientres porque son muy importantes para pensar en una recuperación de los stocks, tanto a nivel nacional como regional. Una forma de analizar la eficiencia de esos vientres es considerar la relación ternero/vaca, un índice que se aproxima al porcentaje de destete (Gráfico 2). La región Pampeana en el 2011

cuenta con una relación cercana al 70%, siendo la mejor relación a nivel nacional. En la región del NEA el índice es notablemente menor, de 48%. Algo similar sucede en las otras regiones: NOA 46%, Semiárida 50% y Patagónica 51%. A nivel nacional este índice está en el 59% -histórico en nuestro país- claramente influenciado por la región Pampeana, que si bien tiene el mejor índice ternero/vaca, todavía dista mucho del ideal. Es importante destacar que si bien todas las categorías han tenido una disminución similar en el período 2008-2011, en el año 2010 hubo una fuerte merma en el stock de la categoría vaquillonas, que alcanzó al 15%. Esto va a dificultar la reposición de hacienda en los años futuros. Desde el punto de vista de la oferta de carne, el país produjo 2,5 millones de terneros menos en 2011 con respecto a 2008. Esto implica menos oferta para engordar y menos vaquillas para reposición. Por otro lado, es notable el hecho de que la disminución de vientres de la región Pampeana (1,9 m) es mayor a la de las otras cuatro regiones juntas (1,8 m). Si bien la liquidación general de hacienda es importante, la liquidación de vientres –en especial de vaquillonas- es lo que va a condicionar la recuperación de los stocks en cada una de las regiones.
[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

9 <

PRODUCCION BOVINA
Gráfico 2 - Distribución de vientres 2011 y relación ternero/vaca por regiones

En el gráfico 3 se puede observar lo que ha sucedido con El traslado de hacienda entre regiones el stock de hacienda no ya por regiones sino por provinEs importante analizar los movimientos de hacienda cias en el período 2008-2011. Se distinguen cuatro gruporque los stocks no son estáticos, son dinámicos: hay pos: uno que ha incrementado sus existencias del 5 al gran cantidad de traslados dentro y entre las diferentes 15% (Neuquén, Misiones, La Rioja y Salta) y un segunregiones ganaderas. Veamos lo que sucede con los movido grupo prácticamente no ha tenido variaciones (Jujuy, mientos intraregionales de hacienda destinada a recría Chubut, Tucumán, Tierra del Fuego). Ambos grupos de e invernada, por un lado, y a faena por otro. La informaprovincias tienen poca relevancia a nivel de stock nacioción fue obtenida del banco de datos del SENASA, original. El tercer grupo, que disminuyó sus existencias entre nados a partir de los DTA (Documento de Tránsito un 5 y un 12%, incluye provincias de mayor relevancia ganadera (Formosa, Gráfico 3 - Evolución del stock por provincia 2008-2011 Santiago del Estero, Catamarca, San Juan, Corrientes, Entre Ríos, Chaco). Pero lo más importante surge cuando se analiza el cuarto grupo (Santa Cruz, Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, La Pampa y Río Negro), que ha sufrido mermas que van del 15 al 43%. Todo esto lleva a una disminución a nivel país del 17%, unos diez millones de cabezas. Es decir que en tres años se perdió una cantidad de hacienda equivalente a todo el stock ganadero del Uruguay. Se puede decir que las provincias del norte (NEA y NOA) son las que menos stock han perdido y que se encuentran mejor posicionadas en comparación con la región Pampeana.
>
10 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Animal) y con una perspectiva regional. Gráfico 4 - Traslados región pampeana Analizar la naturaleza de los movimientos permite ver la producción real de una región y tener una idea del nivel de integración de la cadena en cada zona productiva. En la región Pampeana (Gráfico 4) se ve que egresan hacia otras regiones para recría e invernada cerca de medio millón de animales, pero que ingresan más de 1,8 millones, lo que deja un saldo positivo de 1,3 millones. Con respecto a la hacienda para faena, egresan unos 600.000 animales, pero ingresan para ser faenados 1,12 millones, con un saldo de medio millón de cabezas. Hay que tener en cuenta que la región aloja al 70-75% de la faena nacional y presenta grandes centros de consumo. Se puede decir entonces que la región Pampeana es una Gráfico 5 - Traslados región NEA gran receptora de hacienda para cría e invernada y una importante receptora de hacienda para faena. En el caso del NEA (Gráfico 5), ingresa una menor cantidad de animales para recría e invernada que la que egresa, con un saldo negativo de un millón de cabezas, que en su mayor parte van a engordarse a la región Pampeana. La mitad de se millón de animales son terneros y terneras. Para faena sucede algo similar, con un saldo de más de 550.000 animales que salen para faenarse en su mayor pare en la Pampeana. Puede decirse que el NEA funciona como proveedor de la principal zona ganadera del país. Con respecto al NOA (Gráfico 6), –en unas 260.000 cabezas- en el caso de la invernada. ingresan y egresan por año la misma cantidad, unos En el caso de los animales para faena, el saldo negativo 300.000 animales. Los que ingresan provienen princies de unas 100.000 cabezas. El 90% de estos movimienpalmente del NEA, y los que salen van a la región tos son con respecto a la región Pampeana, por lo que Pampeana. Es decir presenta un bajo flujo de animales y esta región tiene un papel similar a la del NEA, aunque un balance equilibrado. No ocurre lo mismo con la con magnitudes inferiores. región Semiárida (Gráfico 7), donde el saldo es negativo

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

11 <

PRODUCCION BOVINA
Gráfico 6 - Traslados región NOA

Gráfico 7 - Traslados región Semiárida

Al estudiar los movimientos en la región Patagónica se vio que son muy inferiores a las demás, lo que es lógico ya que representa sólo el 3% del stock nacional. Por otro lado, al Norte de esta región está el Río Colorado, un límite natural que se utiliza como Barrera Sanitaria para separar la región Patagónica que es “Libre de Aftosa Sin Vacunación” del resto del país “Libre de Aftosa Con Vacunación”. Debido a ello no pueden ingresar animales a esta región. Si bien es un obstáculo, esto se puede ver como una oportunidad, ya que es la única región del país que puede exportar carne sin restricciones sanitarias. Podría ser una región muy competitiva si se la acompaña con políticas exportadoras adecuadas.

>

12 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Gráfico 8 - Dinámica de un rodeo con stock estabilizado

Escenarios productivos hacia el 2020 según el modelo de simulación regionalizado Para llevar adelante las estimaciones sobre la evolución del rodeo y la producción de carne en nuestro país nos basamos en el modelo de simulación utilizado en la edición 2010 de este Seminario y que se basa en la dinámica del rodeo, considerando un determinado stock de vientres y determinados índices de destete, de refugo de vacas y de reposición de vaquillonas. En el gráfico 8 se da un ejemplo de rodeo estabilizado de 100 vacas con un 60% de destete (similar al porcentaje histórico de nuestro país) y un 20% de refu-

go de vacas (también similar al de nuestro rodeo nacional). En este rodeo cada año habrá 60 terneros destetados, de los cuales la mitad serán machos y la mitad hembras. Cada año se eliminaran 20 vientres, que tendrán que ser reemplazados por 20 terneras que constituyen el 66% de las destetadas, el resto de las terneras y los terneros se destinan a la producción de carne. En este esquema hay tres puntos sobre los que se puede trabajar para que el rodeo crezca: aumentar el porcentaje de destete; disminuir el porcentaje de refugo o aumentar el porcentaje de reposición. En los últimos meses lo que se ve en nuestro país es una fuerte retención de terneras y de vaquillonas, pero seguimos con los mismos índices reproductivos ineficientes de destete y con un refugo del 18-20%. El modelo de simulación se adecuó a cada una de las regiones ganaderas, para lo cual se calcularon los parámetros productivos de las mismas (Tabla 1): tasa de destete; tasa de producción regional; tasa de extracción; retención de terneras; tasa de refugo y peso de faena. Con estos datos se hicieron las estimaciones de stock y de producción de carne, tanto a nivel regional como a nivel país. En el caso de la evolución del stock analizamos el impacto que tenían la tasa de destete y la tasa de refugo, mientras que en el caso de la producción de carne analizamos el impacto de la tasa de destete y del peso de faena.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

13 <

PRODUCCION BOVINA
la región y de un 9% en el país. Elevar el porcentaje de destete al 55% en las demás regiones tiene un alto impacto en el stock de cada una de ellas, aunque variable, y en menor medida en el stock total del país, según su participación. En el gráfico 10 se presenta cómo evolucionaría el rodeo nacional al mejorar el destete en todas las regiones simultáneamente (en la región Pampeana al 74% y las demás al 55%). Se ve que a 2020 se llega con 62 millones de cabezas, en lugar de los 52 millones previstos a las tasas actuales. En este escenario, también todas las regiones aumentarían su stock, no sólo la Pampeana. El refugo de vacas histórico en nuestro país es del 20%, pero actualmente es del 18%. Entonces se analizó que sucedería si se mantiene este porcentaje (Gráfico 11). En Gráfico 10 - Evolución del stock nacional mejorando ese caso se llegaría a 2020 con 54,5 millones el destete en todas las regiones de cabezas, y las únicas regiones que crecerían son la región Pampeana y NEA, mientras que las demás disminuirían su stock. La conclusión es que la mejora en el destete en cada una de las regiones impacta de diferente manera en el stock nacional, destacándose la importancia de la región Pampeana, que con un 5% de mejora llevaría a un aumento de 5 millones de cabezas en el rodeo nacional hacia 2020. Una mejora similar en el NOA llevaría a 2,5 millones de cabezas más, y en el NOA a sólo 0,5 millones. La evolución del stock a través de la retención de terneras y vaquillonas es lenta. Manteniendo bajo el refugo la evolución es algo más rápida. Pero la mayor evolución se da por la mejora de la eficiencia reproductiva (destete). Por otro lado, una mejora en la Stock bovino eficiencia, a través de un mayor destete, permite El gráfico 9 indica cómo sería la evolución 2008-2020 aumentar la cantidad de terneros logrados sin aumentar del stock nacional y por regiones si se mantienen las la proporción de vientres. tasas actuales. Los datos de 2008 a 2011 son datos fijos proporcionados por SENASA, y los que van de 2011 a 2020 son las estimaciones. Se observa que con los índices actuales llegaríamos a 2020 con 52 millones de cabezas, y que la única región que crecería es la Pampeana, mientras que el resto disminuiría su stock debido a sus muy bajos índices reproductivos. En la tabla 2 se presenta el impacto de la mejora del destete sobre el stock en cada región ganadera y en el país. Se observa que manteniendo el resto de las regiones sin cambios, llevar el destete de la región Pampeana al 74% (un 5% más que el actual) originaría un aumento del stock de un 16% en
Gráfico 9 - Evolución del stock nacional manteniendo las tasas actuales

>

14 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Gráfico 11 - Evolución del stock nacional manteniendo el refugo de vacas en 18%

Gráfico 12 - Evolución de la producción de carne vacuna a nivel país manteniendo las tasas actuales

Producción de carne La producción de carne se calculó sobre la base del stock presente en cada región, la tasa de extracción y el peso de faena. Como valores actuales se consideraron peso de faena de 225 kg res; porcentaje de destete del 59% y consumo per cápita de carne 5560 kg/hab/año, con un crecimiento vegetativo poblacional del 1% anual. El saldo para exportación se calculó como diferencia entre la producción y el consumo interno. Si se mantienen las tasas actuales (Gráfico 12), la producción de carne llegaría en 2020 a 3.03 millones de toneladas, lo que indica una gran escasez para los próximos años, con muy bajos saldos exportables. Se analizó que sucedía con la producción de carne al aumentar el peso de faena a 235 kg res manteniendo el actual índice de destete (Gráfico 13). Se observa que hay un aumento rápido de la producción en los primeros años y que se llega a las 3,17 millones de toneladas en 2020, es decir la producción aumenta 140 mil

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

15 <

PRODUCCION BOVINA
Gráfico 13 - Evolución de las producción de carne mejorando el peso de faena vs mejora del porcentaje de destete

Gráfico 14 - Evolución de las producción de carne mejorando el peso de faena y el porcentaje de destete

es que incrementar el peso de faena ayuda en el corto plazo, pero no es suficiente. En el mediano y largo plazo es imprescindible mejorar los índices de destete en cada región para aumentar la producción de carne.

toneladas con respecto a lo que llegaría con las tasas actuales. Si se mantiene fijo el peso de faena en 225 kg y se mejora el índice de destete al 65% (Gráfico 13) la ganancia es mayor hacia el 2020, llegando a los 3,31 millones de toneladas, es decir 280.000 toneladas más, con un saldo exportable de 800.000 toneladas, similar al que se exportó en el año 2005. La conclusión es que en la producción de carne también es mayor el impacto del destete que el del peso de faena. Si se mejoran ambas variables –peso de faena y porcentaje de destete- la producción de carne podría llegar a 3,45 millones de toneladas, con mayores saldos exportables y posibilidad de expandir el consumo. La conclusión

Conclusiones A lo largo de la historia la ganadería argentina ha sufrido ciclos ganaderos de retención y de liquidación. Hoy estamos en un ciclo de retención de terneras y vaquillonas que marca un promedio alto, especialmente en las regiones del Norte, lo que está marcando claramente el proceso de retención que se inició en los primeros meses de 2011. Esta situación, junto con la disminución de vacas de refugo, implica que haya una proporción de hembras en la faena muy por debajo de los últimos años. Con respecto a las regiones, la Pampeana actúa como la gran receptora. Recoge del resto de las regiones –fundamentalmente del NEA- animales que son recriados y engordados. También es una gran zona receptora de animales para faena. El NEA es la región emisora por excelencia de hacienda para las otras zonas. Produce gran cantidad de terneros, pero los engorda en muy baja proporción. Entre las variables analizadas surge el destete como clave para la recomposición de la ganadería. Un incremento del 5% en el destete de la región Pampeana equivale a mejorarlo hasta el 55% en todas las otras regiones juntas. Esto permite graficar que el Norte es importante, que ayuda, pero que no es suficiente. Se

>

16 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

necesita un crecimiento de la ganadería en todo el país si queremos responder a las necesidades del consumo y la exportación. El modelo analizado no indica cambios significativos en la oferta de carne para los próximos años. Persistirá la escasez de oferta de carne vacuna en el corto y mediano plazo. Habrá que ver en el plazo de cuatro o cinco años cómo se modifican las variables para saber si hay cambios, pero los primeros años están muy rígidos en cuanto a existencias y producción. La escasez de hacienda vacuna ha venido para quedarse, por lo que la Argentina continuará teniendo una participación irrelevante en el mercado mundial de carne si queremos mantener el consumo en los niveles actuales, ya inferiores a los históricos.

Para aumentar la oferta en el largo plazo, debemos mejorar la eficiencia reproductiva. La cantidad de terneros logrados por vaca es clave, eso hay que mejorarlo si queremos tener más producción genuina, y no más producción por liquidación de stock, como nos pasó en 2009. Si queremos mejorar la producción sin comernos las vacas tenemos que trabajar mejor, hacer bien las cosas, trabajar sobre todas las categorías y procesos productivos: forrajes, sanidad, genética, manejo tendrán que estar en la agenda de todos los involucrados en la producción ganadera. Todo incremento de stock debe estar acompañado inexorablemente de un planeamiento nutricional y sanitario adecuado, en conjunto con una gestión económica y productiva cada vez más cercana a lo “empresarial”.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

17 <

PRODUCCION BOVINA

¿Es el momento de incorporar tecnología en la ganadería vacuna?
Dr. Federico Santángelo. Magister en Agronegocios. FCA-UCA

Si damos una mirada sistémica, global, a la cadena de ganados y carnes en la República Argentina vemos que algunos sectores hoy están bien y otros muy mal. Durante los últimos años el stock nacional cayó un 1719%, mientras que la caída en la faena y en la producción de carne ha sido prácticamente del 22%. La Argentina venía faenando alrededor de 13 millones de cabezas en 2007 y 2008, pasó a 16 millones en 2009 y hoy no llega a los 11 millones. Esto trae un terrible perjuicio para la industria frigorífica, una industria de volumen que diluye sus costos en función de las cabezas faenadas y que hoy está procesando 4 ó 5 millones de cabezas menos. Por otra parte hemos visto una caída brutal de las exportaciones de carne argentina. En el año 2005 exportamos 800.000 tn; en 2010 estuvimos en 250.000, y este año no llegaremos a las 200.000. De tercer exportador mundial pasamos a estar hoy en el décimo lugar. Nos han pasado Uruguay y Paraguay. Y por último hay una aguda caída en el consumo interno, que hace tres años estaba en 70 kg por habitante y que hoy está en 52-55 kg. La Argentina tiene todo lo necesario para ser un jugador importante en el mercado mundial de carne. Tenemos potencial para pelear el campeonato del mundo, pero hoy estamos en Primera B. Hemos hecho todo mal en los últimos años. Otra característica de esta cadena, en el sector específicamente ganadero, es la baja productividad,

tanto a nivel criador como engordador. Los índices son muy pobres, y si se comparan con los niveles de productividad que ha alcanzado la agricultura es evidente la causa por la cual las vacas han sido desplazadas. Los malos niveles de productividad de la ganadería -sumados a los bajos precios de los últimos años- frente a una agricultura de alta productividad con todo su paquete tecnológico y sus buenos precios, hicieron que los productores se vuelquen a la agricultura. Por último, la de ganados y carnes no parece una cadena, parece un conjunto de eslabones sueltos que se pelean entre sí. Criadores, engordadores, industriales, exportadores, consumeros, matarifes, carniceros, supermercados… No hay coordinación ni integración, ni una visión global, sino que hay peleas internas y negocios particulares donde al que le va bien busca cubrirse para lo mal que le va a ir en el futuro. En este marco siempre hay ganadores y perdedores. Veamos lo que pasó en los últimos años, donde teníamos consumidores felices porque estaban comiendo 70 kg por año de carne barata. Industriales felices en medio de un festival de faena de 16,5 millones de cabezas por año. Propietarios de feed lot felices, que en función de las compensaciones llenaron los corrales de terneros y terneras, con ciclos y ciclos de engorde de hembras que iban a faena. El pato de la boda era el criador, que absorbía todas las ineficiencias, con un precio de su producto estancado desde 2005 frente a costos crecien-

>

18 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

tes, por lo que se vio obligado a malvender su hacienda. Eso, junto a la tremenda sequía, conformó un cóctel explosivo que llevó a la liquidación de vientres. Hoy la situación es inversa: el consumidor come mucha menos carne, muy cara. El industrial está viendo cómo hace para conseguir hacienda, con una faena disminuida y costos aumentados. El feedlotero ve que con precios de reposición de terneros mucho más altos que el precio del animal que vende le cuesta muchísimo llevar adelante el ciclo de engorde. Y el criador que sobrevivió a los años de malaria es el que mejor posicionado se encuentra. Hoy el criador que tiene vacas está vendiendo el ternero a $10-12/kg y es el que está teniendo rentabilidad en el último año y medio. La distribución de ingresos a lo largo de la cadena de ganados y carnes en los último años se puede ver en el gráfico 1. En el año 2008 dos medias reses de novillo de unos 120 kg el carnicero las vendía al público a un valor aproximado de $2600. De ese valor, el criador se llevaba el 21% y el invernador un 35%. Es decir los productores primarios se llevaban un 56% de la facturación. La intermediación un 3%, la industria un 4%, y los matarifes y minoristas se llevaban un 37% en esos años de carne barata. Hoy el valor total de venta de todos los cortes de las mismas medias reses es aproximadamente $5.700. El criador (37%) y el invernador (25%) se llevan el 62% de la facturación. En contraposición, el abastecedor y la carnicería toman el 33%. La intermediación sigue llevando el 3% y la industria sólo el 2%. El criador vende bien su producto y el invernador está obligado a ser muy eficiente porque el precio de su reposición subió mucho más que el precio del animal gordo.

Gráfico 1 – Participación de cada sector en la facturación final

2008

2011

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

19 <

PRODUCCION BOVINA

Invertir para aumentar la eficiencia El que mejor se encuentra posicionado hoy es el criador que pudo sobrevivir y que está preparado para captar los buenos precios y que está obligado a recuperar el rodeo nacional. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado para que la rentabilidad actual de la cría no tape las ineficiencias. Hoy se puede producir muy mal a nivel de establecimiento primario y ganar dinero igual, porque el precio tapa las ineficiencias, pero ¿qué va a pasar cuando el precio baje como producto de los ciclos ganaderos? El punto clave en toda la cadena de ganados y carnes está en aumentar la producción y la productividad, fundamentalmente en los establecimientos primarios. En un establecimiento de cría la productividad se puede mejorar mediante tecnología de procesos (rotación de potreros, manejo reproductivo, servicio estacionado, revisación de toros, palpación rectal, destete, plan sanitario, etc.). Son todas tecnologías de bajo costo, siempre necesarias pero sobre todo años atrás cuando los precios no eran rentables. Pero la productividad también se puede mejorar aplicando tecnología de insumos, donde hay que invertir recursos económicos (siembra de pasturas, fertilización, suplementación, confección de reservas forrajeras, incorporación de genética superior, etc.) que permitan un aumento de la carga animal y una mejora nutricional de las vacas para que queden preñadas. Para todo esto hace falta dinero y el que hoy está bien posicionado para hacerlo es el criador. Esto lleva a un proceso de decisión de inversión. Y para decidir inversiones hay que tener expectativas en el negocio. En función de lo que evaluamos, de la escasez de hacienda que va a haber en los próximos cuatro o cinco años, consideramos que el precio de la hacienda va a continuar alto. Va a ser rentable la ganadería. Es decir
>
20 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Gráfico 2 – Kilos de ternero necesarios para adquirir diferentes insumos

PDA Tn

Semilla Alfalfa (Kg)

hay buenas expectativas que alientan invertir en el sector para generar mayor producción en el futuro. Pero para poder invertir no sólo hace falta buen precio sino reglas claras y permanentes a largo plazo. Hay que tener en cuenta que la ganadería –aparte de sus ciclos más largos- es mucho más intensiva en capital que la agricultura. Sembrar una hectárea de pastura y ponerle la carga animal correspondiente lleva mucho más recursos que sembrar una hectárea agrícola. Los precios relativos Un aspecto importante para definir la inversión es la situación de precios relativos -es decir la relación del precio de lo que se produce versus el costo de los insumos- y si esos precios relativos van a ser permanentes o temporarios. En función de eso hicimos un análisis con series de precios de algunos insumos a lo largo de los últimos veinte años para ver cuántos kilos de ternero se necesitaban para comprarlos (Gráfico 2). Por ejemplo, en el caso del fosfato diamónico, el promedio para adquirir una tonelada es de 445 kilos de ternero, mientras que hoy basta con 300 kg. Lo mismo sucede con las semillas de forrajeras, históricamente se necesitaban 4,5 kg de ternero para comprar un kilo de semillas, hoy alcanza con 2,37 kg. Hoy para comprar un litro de glifosato hace falta menos de un kg de ternero. Estos tres productos son los básicos para implantar una pastura. Y esta relación beneficiosa también se da en muchos otros insumos, como postes, alambres, etc. Es decir, es el

Gasoil 100 lt

Glifosfato (lt)

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

21 <

PRODUCCION BOVINA
Gráfico 3 – Cantidad de producto que se puede adquirir con el valor de una vaquillona preñada

PDA Tn

Semilla Alfalfa

Gasoil 100 lt

Glifosfato (U$S/lt)

mejor momento en los últimos años para invertir, para aplicar tecnología de insumos en el ciclo productivo. Hicimos un análisis utilizando el valor de una vaquillona preñada. Hace tres años atrás convenía más mandar una vaquillona preñada al frigorífico que venderla para madre. Así fue como se líquido el stock en los últimos años. Pero hoy, aquellos establecimientos de cría que pueden vender vaquillonas preñadas porque tienen un manejo reproductivo eficiente se benefician con la relación de precios (Gráfico 3). Como se ve en los gráficos, hoy con una vaquillona preñada se pueden comprar mucho más fosfato diamónico, semillas o glifosato que en los últimos años. Si no aprovechamos este momento para aplicar tecnologías de insumos en la ganadería es porque no vemos la realidad. El tema es cuánto va a durar esta relación de precios en un contexto inflacionario. La clave es cómo va a evolucionar el precio de la hacienda –yo creo que está llegando a su techo- y el precio de los insumos. Este es el momento clave para posicionarse y armarse para cuando los precios no sean tan favorables dentro de unos años. Consideramos que es el momento de reinvertir en el establecimiento ganadero, de recomponer infraestructura. Y es lo que la mayoría de los productores están haciendo, reparando mangas, alambrados, instalaciones. Pero es también el momento de invertir en pasturas que produzcan 300 o 400 kg de carne por hectárea. Es el momento de incorporar genética a través de reproductores y de inseminación artificial. Con este precio y con una ganadería eficiente y productiva podremos competir sin problemas con la soja.

>

22 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

E m p r e s a s

Tecnoalimenti S.R.L.
Nuevos fosfatos Prayon de alta calidad para alimentos sanos y saludables El Grupo Prayon es uno de los líderes mundiales en fosfatos para uso alimentario (productos cárnicos, pastelería, queso procesado, pescados y mariscos, bebidas, etc.) y para productos farmacéuticos, alimentos para animales y diferentes aplicaciones técnicas. Además de su amplia gama de fosfatos ofrece productos con formulaciones especiales.
Para adaptarse a la continua demanda del mercado y adelantarse a las necesidades de los clientes, Prayon trabaja permanentemente en el desarrollo de nuevos fosfatos que otorguen reales ventajas y beneficios en su aplicación. Es así que hoy presenta dos fosfatos de la línea CarfoselTM para procesamiento de cualquier tipo de carnes o pescados y mariscos. Propiedades de los fosfatos Los fosfatos son sales obtenidas a partir del ácido fosfórico purificado. Pueden variar en su grado de polimerización y ser ácidos, básicos o neutros. Dependiendo del número de átomos de fósforo (P) que presente la molécula, se los denomina como ortofosfatos (un átomo de P), pirofosfatos o difosfatos (dos átomos de P), tripolifosfatos (tres átomos de P) y polifosfatos (más de tres átomos de P). Es importante mencionar que solamente los pirofosfatos constituyen los aniones activos, mientras que los otros deben pasar enzimáticamente a pirofosfatos para poder actuar sobre la proteína cárnica. En los fosfatos, la longitud de la cadena molecular y el pH son las características que definen a su vez las cuatro propiedades fundamentales para su aplicación en alimentos:

Capacidad de amortiguación: los fosfatos pueden “imponer” el pH de una solución, impidiendo cambios bruscos en esta variable. Poder secuestrante: los fosfatos son capaces de secuestrar cationes polivalentes, favoreciendo de esta forma la capacidad de retención de agua del músculo cárnico. Capacidad de dispersión: son capaces de modificar la distribución de cargas iónicas, permitiendo la apertura de las fibras musculares. Capacidad de retención de agua: es el resultado de las tres propiedades anteriores. La combinación de éstas dará un mayor o menor grado de aumento de capacidad de retención de agua en la fibra muscular. El gráfico 1 muestra como varían estas cuatros propiedades según el tipo de fosfato que se utilice.
Las mezclas CarfoselTM Las mezclas CarfoselTM combinan diferentes tipos y proporciones de fosfatos, maximizando sus propiedades funcionales. Se obtienen como resultado fosfatos con alta velocidad de disolución, un parámetro clave en la facilidad para la preparación de la salmuera, y alta solu-

Gráfico 1 – Variación de las propiedades funcionales según el tipo de fosfato

>

24 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

E m p r e s a s

Tabla 1 - Características CarfoselTM 1000i

Tabla 2 - Características CarfoselTM 950

Tabla 2

bilidad. Este aspecto es muy importante, ya que la solubilidad de los fosfatos y de los demás componentes de la salmuera debe ser lo suficientemente alta para asegurar la completa disolución y evitar la obstrucción de las agujas durante la inyección. Las mezclas CarfoselTM necesitan menor cantidad de agua para su completa disolución, lo que deja mayor cantidad de agua disponible para los otros productos. Resultan así salmueras más homogéneas y eficientes. La interacción única y eficaz que existe entre las mezclas CarfoselTM y la carne permite ligar agua y solubilizar mejor las proteínas miofibrilares. El producto finalmente tendrá una apariencia más jugosa, manteniendo sus propiedades nutricionales, textura y color. Con estas mezclas se reduce la merma durante la cocción y se conserva el jugo natural de los filetes congelados, así como de langostinos, camarones y otros productos de mar. CarfoselTM 1000i Es una mezcla química de tripolifosfato de sodio y pirofosfato neutro de sodio (Tabla 1). Presenta una excelente disolución en agua fría y dura con deficientes condiciones de agitación. Esta óptima solubilización mejora el rendimiento de la aplicación en la carne, permitiendo que se produzca rápidamente la hidrólisis a pirofosfato en forma activa. CarfoselTM 1000i también actúa como crioprotector durante el proceso de congelación – descongelación. Este fosfato garantiza un fuerte vínculo de la carne con el agua, de manera de reducir la pérdida de humedad en este proceso.

CarfoselTM 950 Es una mezcla química de polifosfatos de sodio y potasio, diseñada para el desarrollo de cualquier producto de carnes rojas, pollo, pescado y mariscos (Tabla 2). Su pH alto (9.9 a 10.1) es óptimo para aumentar la capacidad de retención de agua en la carne. Al contener tripolifosfato y difosfatos de sodio y potasio se garantiza la óptima extracción de proteínas miofibrilares y es ideal para la elaboración de productos reducidos en sodio. En resumen, CarfoselTM 950 y CarfoselTM 1000i son dos nuevas alternativas para aplicación en productos cárnicos que representan un avance en la tecnología de fosfatos. Mas información: www.tecnoalimenti.com.ar - info@tecnoalimenti.com.ar

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

25 <

E m p r e s a s

Metalúrgica CADE
Manipulador hidráulico: agilidad, facilidad y velocidad a la hora de cargar y descargar camiones
Este equipo está conformado por una robusta base, apta para amurar sobra loza, construida en acero inoxidable de 8 y 20 mm de espesor. Sobre la misma va montada la caja porta rodamientos principal, compuesta por dos rodamientos de rodillos cónicos. La columna principal permite un movimiento circular de 340º, está construida en chapa plegada y soldada de acero inoxidable, con costillas de refuerzo que le proporcionan rigidez estructural, y presenta alojamientos en acero inoxidable para los pernos de los brazos, con bujes de bronce. El brazo intermedio del manipulador es de tipo paralelo deformable, construido en chapa plegada de acero inoxidable de 5 mm de espesor. El brazo superior estabilizador está elaborado en chapa de iguales características. El brazo horizontal está construido en chapa plegada de acero inoxidable de 5 mm de espesor. Para su rotación presenta una caja porta rodamientos de rodillos cónicos, y cuenta con un manillar provisto de pulsadores para comandar el cilindro hidráulico. La central hidráulica tiene un depósito de sesenta litros y una bomba a engranajes acoplada a motor trifásico de 5.5 HP. La terminación de soldaduras y superficie es de tipo sanitaria. El manipulador hidráulico de Metalúrgica CADE es ideal para agilizar la carga y descarga de los camiones en la playa de carga de frigoríficos de distintas especies. Tiene una capacidad máxima de 250 kg y está construido íntegramente en acero inoxidable calidad AISI 304.

Más información: metalurgicacade@metalurgicacade.com.ar Tel.: (54 341)4941901/4942536 (rotativas)

>

26 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

E m p r e s a s

Sipel
La mayor fábrica de balanzas del país, ahora también está en Buenos Aires Con el objetivo de acercarse aún más a sus clientes y distribuidores para brindarles una atención personalizada y profesional, Sipel inauguró en el mes de agosto su sucursal Buenos Aires. Allí cuenta con oficinas comerciales, show room, sala de reuniones y conferencias, y próximamente abrirá una oficina de servicio técnico y metrológico para ofrecer el alto estándar de servicios que sus clientes requieren.
Sipel, firma pionera en el pesaje electrónico, fue la primera empresa argentina del rubro en certificar su sistema de calidad con las normas ISO9001. Y lo hizo cinco años antes que cualquier otro fabricante nacional. Hoy cuenta con la más extensa red de distribución nacional de balanzas y es la mayor exportadora del sector, con representantes en toda América Latina. Con su amplia experiencia en proyectos de ingeniería en pesaje, Sipel ha desarrollado innumerables soluciones para los más complejos procesos, así como una completa gama de productos estándar para todo tipo de requerimientos, entre ellos: - Balanzas de piso o de mesa, de hierro o acero inoxidable. - Plataformas e indicadores de peso herméticos. - Básculas para camiones. - Etiquetadoras para registro de las pesadas con códigos de barras.. - Balanzas rieleras. - Balanzas de piso para carros. - Balanzas para animales. - Embolsadoras de granos o harinas. - Pesos patrones. - Display repetidores. - Softwares específicos. Básculas para camiones analógicas y digitales Las básculas para camiones SIPEL modelo BCD (con celdas digitales) y BCA (con celdas analógicas) son garantía de calidad, precisión y durabilidad. Su diseño modular responde a un criterio moderno y práctico, haciéndolas fáciles de trasladar e instalar y flexibles en sus medidas y capacidades. Las balanzas con celdas digitales poseen importantes ventajas con relación a las tradicionales con celdas: - La señal no sufre variación y/o degradación en el trayecto que separa las celdas del indicador digital. - Los errores son compensados automáticamente con algoritmos residentes en la propia celda de carga. - Los ajustes de puntas se hacen de manera sencilla y rápida desde el indicador Isis Alfa Digital sin necesidad de utilizar pesas patrón.
>
28 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Balanzas de plataforma, de mesa y de piso Sipel las ofrece en todos los tamaños y capacidades. Con plataformas monocelda totalmente electrónicas y en acero pintado epoxi con cubierta inoxidable o pintada. Sipel posee un modelo especial para la industria frigorífica, totalmente en acero inoxidable AISI 304. Indicador Aries en gabinete plástico o en inoxidable AISI 304 hermético NEMA IV sobre columna o para montaje independiente. Salida a PC o impresora. Alimentación red 220V o 12V por batería.

E m p r e s a s

Balanzas rieleras y de colgar Sipel dispone de una amplia línea de balanzas para cargas suspendidas, rieleras o fijas. Tanto sea balanzas para tránsito intenso en el palco de romaneo, o para menores exigencias, como un control de despacho, ingreso de cuartos a desposte, control de recepción, etc. Todas con indicadores de peso en acero inoxidable, con posibilidad de conexión con impresoras de códigos de barras.

Indicadores de peso herméticos en acero inoxidable y multifuncionales Sipel cuenta con una variada línea de indicadores de peso adaptables a todo tipo de balanzas, de cualquier marca. Los mismos están construidos en acero inoxidable, son herméticos y tienen la posibilidad de trabajar de manera independiente o estar interconectados en red. El indicador Isis Alfa permite almacenar en su memoria un listado de productos y generar etiquetas de identificación, tanto de las medias reses (incluyendo número de tropa, clasificación, tipificación, etc.), como de los cuartos o las cajas con cortes despostados, con todos los datos que el usuario necesite.

Más información: Casa Central en Rosario ventas@sipel.com.ar - Tel.: (54 341)481-7920 Sucursal Buenos Aires ventasba@sipel.com.ar - Tel.: (54 11)4774-4791 www.sipel.com.ar

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

29 <

E m p r e s a s

Ingeniería Siri Consultora S.A.
Pautas para caracterizar los efluentes líquidos generados en la industria Las primeras etapas del proyecto de una planta de tratamiento de efluentes líquidos son críticas en el proceso de diseño final, empezando por las fases de diseño conceptual y preliminar e incluyendo el anteproyecto. Durante estas etapas se determinan los caudales de proyecto y los factores de carga; se lleva a cabo la selección de procesos; se desarrollan, refinan y establecen los criterios y se distribuyen físicamente los elementos de la planta. Una vez finalizado el diseño preliminar o anteproyecto se puede pasar a elaborar el proyecto ejecutivo, con los planos constructivos y las especificaciones técnicas. Los aspectos de importancia para la elaboración de la mayoría de los proyectos se describen a continuación.
Influencia de los caudales y las cargas contaminantes La capacidad de una planta de tratamiento suele calcularse para el caudal medio diario correspondiente al año del diseño. Las plantas de tratamiento de aguas residuales tienen que ser proyectadas teniendo en cuenta que deben hacer frente a condiciones de trabajo que vienen condicionadas por los caudales, las características de las aguas residuales a tratar (carga contaminante) y la combinación de ambos. También deben considerarse las condiciones de punta, entre las que se incluyen las situaciones de caudales punta y cargas contaminantes punta para los diferentes procesos. Los picos de los caudales hidráulicos son importantes para dimensionar correctamente las diversas instalaciones de proceso y las interconexiones entre ellos. Los factores de carga pico son importantes para el dimensionamiento de las unidades de proceso y sus sistemas auxiliares, de modo que la planta de tratamiento pueda cumplir de manera constante y confiable los objetivos de tratamiento planteados. Evaluación y determinación de los caudales de proyecto El proceso de evaluar y determinar los caudales de proyecto hace necesario obtener caudales medios basados en la situación actual y las predicciones a futuro. Una vez determinados los caudales medios se multiplican por una serie de factores para obtener los caudales punta de proyecto. Para alcanzar los rendimientos de eliminación deseados -tanto de DBO como de sólidos en suspensión- muchas de las unidades de proceso se dimensionan en base al tiempo de retención y a la carga superficial. Es preciso considerar los caudales mínimos y punta para el dimensionamiento de estos elementos, debido a que su requerimiento puede cambiar notablemente en condiciones de caudales y cargas contaminantes variables. Evaluación y determinación de las cargas contaminantes La evaluación y la determinación de las cargas contaminantes de proyecto comporta la determinación de variaciones en las concentraciones de los constituyentes del agua residual; del análisis de las cargas contaminantes, incluidas las cargas medias y picos mantenidos, y del efecto de la presencia de compuestos tóxicos y contaminantes inhibidores. Distintos análisis de los datos de carga del agua residual El análisis de los datos del agua residual implica la determinación de las variaciones de los caudales y de las cargas contaminantes. El análisis puede implicar la determinación de los valores correspondientes a medias simples, medias integradas, o proporcionalmente al caudal de las concentraciones de los contaminantes específicos y de las cargas contaminantes horarias mantenidas. En la mayoría de los casos es conveniente emplear valores medios integrados. En la tabla 1 se muestra un ejemplo. A la hora de comparar la media simple y la media ponderada en este ejemplo, las diferencias son notables. En este ejemplo, el uso de medias simples conduciría a subestimar la DBO y los sólidos en suspensión en el agua residual. Esto implicaría un infradimensionamiento de las instalaciones cercano al 10%. Si el caudal es constante, el uso de medias simples resulta aceptable. Las etapas citadas de caracterización de los líquidos permiten lograr diseños adecuados de las plantas de tratamiento de efluentes, evitando cometer errores de dimensionamiento de los componentes (que concluyen en realizar vuelcos puntuales sin tratamiento o vuelcos con valores excedidos diariamente en los parámetros controlados) o en sistemas de tratamiento sobredimensionados. Ing. Siri Consultora S.A. diseña y proyecta mediante dicha metodología, brindando las soluciones adecuadas según el efluente generado por cada industria en particular.

>

30 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

E m p r e s a s

Media Simple:

Media Integrada:

Más información: www.ingsiriconsultora.com.ar

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2010 [

31 <

[Capacitación]

Se presentó el 34º Congreso Argentino de Producción Animal
La próxima edición se realizará del 4 al 7 de octubre en Mar del Plata La Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA), entidad sin fines de lucro dedicada a la difusión del conocimiento y la mejora de los aportes al sistema científico y productivo de las cadenas pecuarias en la Argentina, presentó el acontecimiento que reunirá al 34º Congreso Argentino de Producción Animal y el 1st Joint Meeting ASAS (American Society of Animal Science), que se realizará del 4 al 7 de octubre en Mar del Plata, bajo el lema “Ciencia y Tecnología: Pilares del desarrollo ganadero sustentable”.
Como cada año, este evento reunirá a más de 500 investigadores, asesores y técnicos de todo el país (de la actividad privada, INTA, CONICET, CIC, CREA, Cambio Rural y Universidades), así como a investigadores internacionales y será el ámbito para el debate sobre la importancia de producir de manera sostenible. El acontecimiento cuenta con el apoyo de organismos privados y oficiales, como el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, la American Society of Animal Science, INTA y Fundación ArgenINTA, IPCVA, FONCYT, CIC y Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Algunos de los temas que se tratarán serán: Pasturas en sistemas intensivos de producción animal (competitividad, sustentabilidad y cuidado ambiental); Carnes rojas en una dieta sustentable; Análisis de ciclo de vida, evaluación de las emisiones de gases de efecto invernadero de la producción bovina de carne y leche; Tecnologías de avanzada para mejorar y optimizar la eficiencia reproductiva en vacunos para carne; Sanidad animal, producción y comercio de productos pecuarios; Avances en nutrición de rumiantes en la última década y su impacto en la producción y eficiencia animal (leche y carne); Control del apetito en ovinos; Enfoque genético y fisiológico para incrementar la respuesta productiva de bovinos en pastoreo. Por otra parte, se llevarán a cabo Sesiones de Discusión de trabajos y presentaciones de conferencistas invitados. Entre las Sesiones estarán las de Sistemas de Producción; Producción y Utilización de Pasturas; Tecnología de Productos Pecuarios; Nutrición y Alimentación Animal; Reproducción y Fertilidad; Genética y Mejoramiento Animal; Salud Animal y Enseñanza Agropecuaria. Además se desarrollarán diversos talleres, como PROMEFA (Programa para el Mejoramiento de la Evaluación de Forrajes y Alimentos); Pasturas (El rol ecosistémico de las pasturas perennes en los agroecosistemas); Animales Monogástricos (Producción de cerdos sustentable, oportunidades y desafíos) y Redacción Científica. Asimismo tendrá lugar el Simposio Satélite del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) que presentará investigaciones en distintos tópicos de interés en la producción de carne bovina. Entre los conferencistas del exterior se encuentran Karen Beauchemin (Lethbridge Research Center and University British Columbia, Canadá); David Chapman (Dairy New Zealand); Laura Winess (British Nutrition Foundation London, Reino Unido); Fred Owens (Professor Emeritus of Animal Science Oklahoma State University, EE.UU.); Luis Barioni (EMBRAPA Cerrados, Brasil); James Oltjen (University of California, EE.UU.); Gilles Lemaire (INRA Lusignan, Francia); Tome Wheeler (Meat Animal Research Center, Clay Center Nebraska, EE.UU.); Susan Duckett (University of Clempson, South Carolina, EE.UU.);

>

32 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Comisión Organizadora 34 Congreso AAPA Presidente: Hugo Arelovich (UNS – CIC) Vice Presidente ASAS: James Oltjen Vice Presidente AAPA: Francisco Santini (INTA – UNMdP) Secretario: Prando Moore (INTA) Tesorero ASAS: Meghan Wulster-Radcliffe Tesorero AAPA: Claudia Faverin (INTA) Vocales ASAS: Joel Yelich, Clint Krehbiel Vocales AAPA: Mario Aello (UNMdP), Jorge Castaño (INTA), Gustavo Depetris (INTA), Federico Hozbor (INTA), Carlos Mezzadra (INTA), Enrique Pavan (INTA), Ernesto Späth (INTA).

Ing. Agr. Hugo Arelovich
Presidente de AAPA y del 34° Congreso Argentino de Producción Animal "Cada año, desde AAPA, organizamos este evento donde técnicos, investigadores y profesionales nacionales e internacionales debaten temas de interés para la producción animal en Argentina y el mundo. Este año, se suma la Reunión de la Sociedad Americana de Ciencia Animal, convirtiéndose en el ámbito ideal para el intercambio de conocimientos en pos de contribuir a una ganadería más eficiente".

Jeffrey L. Firkins (The Ohio State University, EE.UU.); Clinton R. Krehbiel (Oklahoma State University, EE.UU.) y Luis Ferré (Sexing Technologies – ET/VF, EE.UU.). Acerca de AAPA Fundada en octubre de 1968, la Asociación Argentina de Producción Animal es una asociación de profesionales, productores, estudiantes y otros actores relacionados con las ciencias agropecuarias, que trabajan para difundir el conocimiento y mejorar los aportes al sistema científico y productivo de las cadenas pecuarias en la Argentina. Está afiliada a la Asociación

Latinoamericana de Producción Animal (ALPA) y a la World Association of Animal Production (Asociación Mundial de Producción Animal). Realiza anualmente Congresos o Simposios en distintas regiones del país para promover y estimular las actividades en cada región donde participan investigadores y especialistas y se presentan los resultados de las investigaciones realizadas en los últimos años por profesionales de diversas instituciones del país y extranjeras. Más información: www.aapa.org.ar

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

33 <

[Inocuidad]

La gripe aviar reaparece en escena
La FAO urge a aumentar la vigilancia y la preparación contra el virus H5N1 El 29 de agosto la FAO urgió a fortalecer la preparación y la vigilancia frente a la posible reaparición del virus H5N1 de la influenza aviar altamente patógena, ya que hay señales de que una cepa mutante se está difundiendo en Asia con impredecibles riesgos para la salud humana.

El virus H5N1 ha infectado a 565 personas desde su primera aparición en 2003, matando a 331 de ellas. La última muerte ocurrió a principios de este año en Camboya, país que ha registrado ocho casos de infección humana en 2011, todos ellos fatales. Desde su aparición, H5N1 ha matado o forzado al sacrificio a más de 400 millones de aves de corral, con un daño económico estimado en más de 20.000 millones de dólares en todo el mundo, antes de ser eliminada de la mayor parte de los 63 países afectados en su apogeo en 2006. Sin embargo, el virus permanece endémico en seis naciones, aunque el número de brotes en aves domésticas y en poblaciones de pájaros silvestres disminuyo fuertemente desde un pico anual de 4000 hasta sólo 302 en 2008. Pero desde ese momento el número de brotes ha ido aumentando progresivamente, con casi 800 casos registrados en 2010-2011. El virus se difunde tanto en aves de corral como silvestres Al mismo tiempo, el año 2008 marcó el comienzo de una renovada expansión geográfica del virus H5N1, tanto en aves domesticas como silvestres. El avance parece estar asociado con el movimiento de las aves migratorias, de acuerdo con el Jefe de Servicios Veterinarios de la FAO, Juan Lubroth. Según el profesional, las migraciones ayudan a que el virus viaje largas distancias, de tal modo que el H5N1 en los últimos 24 meses ha reaparecido en aves de países que habían estado libres por varios años. “Las aves silvestres pueden introducir el virus, pero las acciones del hombre durante la producción y comercialización de aves lo difunden”, afirmó Lubroth. Las áreas recientemente afectadas fueron Israel y los Territorios Palestinos, Bulgaria, Rumania, Nepal y Mongolia. Otra causa de preocupación es la aparición en China y Vietnam de una variante del virus que aparentemente es capaz de superar las defensas aportadas por las vacunas existentes.

En Vietnam, país que había suspendido su campaña de vacunación primaveral este año, la mayor parte de la región Norte y Centro –donde H5N1 es endémico- ha sido invadida por la nueva cepa del virus, conocida como H5N1-2.3.2.1. Alerta máxima Los servicios veterinarios de Vietnam están en alerta y considerando una nueva campaña de vacunación dirigida para este otoño. La circulación de virus en Vietnam implica una amenaza directa a Camboya, Tailandia y Malasia, así como pone en peligro a la península de Corea y a Japón. La migración de aves puede también difundir el virus en otros continentes. “El despegue general a partir de la progresiva declinación observada entre 2004 y 2008 podría significar que habrá un estallido de H5N1 este otoño e invierto, con personas que encuentran inesperadamente el virus en su patio trasero”, graficó Lubroth. Y continuó: “Los países donde H5N1 está firmemente establecido –Bangladesh, China, Egipto, India, Indonesia y Vietnam- probablemente enfrentarán los mayores problemas, pero ningún país puede considerarse seguro. La preparación y la vigilancia son esenciales, no hay tiempo para la complacencia. Nadie puede estar seguro con el H5N1”.

>

34 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

35 <

[Bienestar animal]

El bienestar de las aves durante el sacrificio. Un informe de HSUS
1Sara
2

Shields, Ph.D.; 2Mohan Raj, Ph.D.

1Consultor científico sobre bienestar animal de la Sociedad Humanitaria de los EE.UU. (HSUS) Profesor en la Granja de Bienestar Animal de la Escuela de Veterinaria de la Universidad de Bristol, experto líder mundial en sacrificio de aves para consumo humano

El método habitual para sacrificar aves para consumo humano incluye el aturdimiento de varias aves al mismo tiempo por medio de agua electrificada en bateas conectadas a voltaje constante. Las aves son colgadas cabeza abajo por medio de grilletes antes de su transporte a través del baño electrificado. Este sistema, utilizado mundialmente, está bajo observación, ya que la investigación sugiere que puede ser tanto inhumano como inefectivo. Los científicos han demostrado que el hecho de tomar a las aves, colgarlas cabeza abajo y fijarlas con grilletes es traumático y estresante y que los mismos grilletes pueden ser dolorosos. En algunos casos, las aves pueden también recibir dolorosos golpes eléctricos antes del aturdimiento. Hay una creciente evidencia que los ajustes existentes de los baños aturdidores eléctricos pueden no ser efectivos para volver inconcientes a las aves en forma inmediata. Asimismo, las aves pueden eludir completamente el aturdimiento y permanecer concientes cuando sus cuellos son seccionados y también posiblemente cuando llegan a la batea de escaldado.

Debido a que estos sistemas de agua electrificada a voltaje constante están siendo considerados poco humanitarios, se han desarrollado alternativas tecnológicas que utilizan mezclas de gases para volver inconcientes a las aves y mejorar el bienestar animal. A la fecha, el método de aturdimiento más efectivo y que causa menos rechazo es el sacrificio en atmósfera controlada (Controlled Atmosphere Killing - CAK), el cual aturde a las aves en forma rápida y eficiente mientras son transportadas en jaulas. Introducción En 2007, más de nueve mil millones de aves fueron sacrificadas para alimento sólo en EE.UU. La gran mayoría, abrumadoramente pollos, son colgados por sus patas de grilletes cabeza abajo y luego aturdidos utilizando un sistema por baño en agua electrificada. El aturdimiento es practicado para volver inconcientes e insensibles a las aves y para inmobilizarlas antes del sacrificio. Sin embargo, hay una creciente preocupación de que aturdir varios individuos al mismo tiempo por este sistema

>

36 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

es inhumano, ya que las aves experimentan estrés y dolor antes, durante y a veces después de este proceso. Nuevos sistemas, incluyendo el Aturdimiento en Atmósfera Controlada (Controlled Atmosphere Stunning - CAS) y el Sacrificio en Atmósfera Controlada (Controlled Atmosphere Killing - CAK), que emplean gases naturales, están siendo vistos como alternativas para mejorar el bienestar animal, las condiciones de trabajo y la calidad de la carcasa. A pesar del hecho de que las aves constituyen más del 95% de todos los animales de granja sacrificados para alimentos en EE.UU., hasta el presente el USDA no las incluye bajo la protección de la Ley de Métodos Humanitarios de Sacrificio, de 1958. Aturdimiento en baño de agua electrificada Este es el más común de los métodos de aturdimiento en las instalaciones comerciales de faena donde se requieren grandes rendimientos, por ejemplo en países donde el sacrificio de aves y su procesamiento están parcial o totalmente mecanizados. La mayor parte de las aves arriban a la planta de faena en jaulas de transporte (o módulos) en camiones, son descargadas sobre cintas transportadoras, colgadas de las patas a través de grilletes metálicos y transportadas hasta la batea de aturdimiento con agua electrificada, donde sus cabezas pasan a través del agua cargada. Los animales son luego

sacrificados por un cuchillo automático que corta el cuello, con la consiguiente exsanguinación. A continuación del proceso de sangría, las aves entran a un tanque de escaldado en preparación para el siguiente paso: el desplumado mecánico. Los EE.UU. tienen una de las tasas más altas de rendimiento, con algunas líneas que trabajan a una velocidad de 140-180 aves por minuto. Cuando las aves pasan a través del agua electrificada, la corriente fluye a través del cuerpo entero -desde la cabeza hacia las patas- hasta la línea de grilletes, la cual está conectada a tierra. Cuando se aplica correctamente, el aturdimiento eléctrico estimula al cerebro con una corriente de suficiente magnitud para inducir una epilepsia generalizada, que se piensa que es acompañada por inconciencia e insensibilidad. Sin embargo, hay muchos problemas de bienestar animal relacionados con el proceso de sacar de las jaulas y colgar a las aves de los grilletes, y con la operación de aturdimiento colectivo de aves en agua electrificada.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

37 <

[Bienestar animal]
Desenjaulado En los países desarrollados, los pollos son transportados a las plantas de procesamiento en uno de dos tipos de módulos. En un sistema, común en EE.UU., las aves son extraídas de sus jaulas de transporte a su llegada a la planta de faena. Durante este proceso, la extracción forzada de aves por medio de golpes en los módulos o el hecho de sacar los individuos no cooperativos con una barra de metal pueden causar moretones y laceraciones. Asimismo, si las aves son presentadas a una velocidad más rápida que la de los operarios encargados de colgarlas pueden alcanzar, pueden suceder casos de hacinamiento y asfixia sobre la cinta transportadora de abastecimiento. El proceso de sacar las aves de las jaulas es indudablemente traumático, y los animales experimentan temor y distrés. Engrilletado Antes del aturdimiento eléctrico las aves tienen que ser engrilletados. Mientras que los grilletes de metal son uniformes, los tamaños de pata de los pollos varían. Los operarios pueden tener que aplicar considerable fuerza para introducir las patas gruesas dentro de grilletes estrechos, y las aves pueden luchar violentamente si sus patas no se ajustan apropiadamente. Aparecen moretones sobre la superficie de los músculos de las patas. Los grilletes bien ajustados pueden proveer un buen contacto eléctrico entre las patas y el metal, pero incrementan la severidad del dolor asociado con este proceso. La evidencia de que el engrilletado es en general doloroso se basa sobre la presencia de nociceptores (receptores de dolor) en la piel sobre las patas de aves y a las estrechas similitudes entre aves y mamíferos en nocicepción. Este dolor es probable que sea peor en aves que sufren de enfermedades o anormalidades de las articulaciones o huesos de las patas, especialmente en aquellas con articulaciones dislocadas o con fracturas inducidas por el manejo brusco durante el atrape, enjaulado y desenjaulado. Por otro lado, estar colgado de las patas es una postura fisiológicamente anormal para las aves. La captura, inversión y engrilletado son traumáticos y estresantes, como ha sido reportado en múltiples estudios que midieron indicadores fisiológicos de estrés. Debido a esto, aproximadamente el 90% de las aves agitan sus alas vigorosamente, lo cual puede llevar a dislocar articulaciones y a la ruptura de huesos. Choques eléctricos previos al aturdimiento Está bien documentado en la literatura científica y comercial que algunas aves experimentan en forma inadvertida experiencias dolorosas por choques eléctricos antes de ser aturdidas en el agua electrificada. Esto puede suceder cuando el borde anterior del ala toma contacto con el agua antes que la cabeza, o si el aleteo ocurre a la entrada al aturdidor. Los pavos están especialmente propensos a los choques preaturdimiento, debido a que sus alas penden debajo de sus cabezas cuando cuelgan cabeza abajo. En una investigación de seis diferentes plantas de faena de pavos en el Reino Unido, los choques preaturdimiento fueron observados en cinco de ellas. En este estudio, el número promedio de pavos que recibían estos choques fue del 43%, con algunos establecimientos donde se alcanzaba el 87%. En algunas plantas de faena, los choques preaturdimiento ocurren debido a que la rampa a la entrada a la batea es eléctricamente viva, aunque modificaciones en estas rampas de aturdidores para pollos pueden prevenir el sobreflujo de agua cargada eléctricamente. Sin embargo, la prevalencia de tales diseños de rampas en plantas de sacrificio comerciales es desconocida en el mundo, incluyendo los EE.UU. Se ha sugerido que las líneas más veloces son menos probables de producir choques preaturdimiento en pavos, debido a que las alas y cabeza son sumergidas juntas en el agua, pero incluso las líneas más rápidas, como se discute en este documento, presentan diferentes problemas de bienestar. Aturdimiento inefectivo El aturdimiento inefectivo de las aves en el sistema por agua electrificada es una preocupación mundial. Evidencia científica publicada en 2006 y múltiples estudios llevados adelante durante las últimas décadas sugieren que el aturdimiento puede no ser instantáneo o efectivo en todos los casos. Aunque es teóricamente posible inducir inconciencia inmediata utilizando electricidad en la magnitud suficiente, la evidencia de que esto ocurre en la práctica comercial es incompleta, y la investigación sugiere que los ajustes eléctricos actualmente en uso en las plantas estadou-

>

38 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

nidenses (los cuales se utilizan comúnmente en el resto del mundo) pueden no volver inconcientes a todos los animales. Esto se debe principalmente a que el preciso ajuste que se necesita para producir un estado instantáneo de inconciencia e insensibilidad no es fácilmente alcanzado, ya que el control de todas las variables biológicas y eléctricas en las bateas es dificultoso. Los criterios utilizados para evaluar los efectos del aturdimiento eléctrico en aves también causan preocupación. Por ejemplo, el funcionamiento del cerebro en ovejas y cerdos luego de un aturdimiento eléctrico ha sido investigado experimentalmente utilizando registros de electroencefalograma (EEG). Su actividad EEG hace recordar a la epilepsia tipo “gran mal” sequida de una fase plana o isoeléctrica que indica inconciencia. Sin embargo, la literatura científica sugiere que los registros de EEG de aves luego del aturdimiento eléctrico difieren de los de los mamíferos en que la actividad epiléptica recuerda más a las convulsiones del “pequeño mal”, el cual es una forma más suave del ataque epiléptico en humanos. Este tipo de convulsiones no está asociado con inconciencia inmediata en humanos, dejando abierta la posibilidad de que el aturdimiento eléctrico no produzca inconciencia inmediata en todas las aves. Debido a que el cerebro de las aves responde al aturdimiento eléctrico en forma diferente al de los humanos, la experiencia subjetiva del ave durante la

convulsión del pequeño mal puede también diferir. Cuando la ocurrencia de un registro EEG epileptiforme está seguida por una fase de quietud, se considera un indicador confiable de inconciencia e insensibilidad, y se utiliza en estudios de aturdimiento eléctrico como medida de efectividad. Aunque los parámetros eléctricos de las bateas de aturdimiento varían ampliamente, la investigación sugiere que los ajustes utilizados en las instalaciones de EE.UU. pueden ser inadecuadas para producir en forma consistente un noqueo efectivo en todas las aves. La forma de onda típica, la amplitud, frecuencia y ajuste utilizados en EE.UU. están basados sobre el logro de buenas carcasas y de calidad de carne más que en evidencias científicas de que se produce efectivamente inconciencia e insensibilidad en cada individuo. La mayor parte de la industria de pollos parrilleros estadounidense implementa una forma de aturdimiento que incluye la aplicación de baja corriente con una alta frecuencia de corriente pulsada directa (DC) y una reducida (corta) amplitud de pulso. Dependiendo de la longitud de la batea y de la velocidad de la línea, la duración del aturdimiento eléctrico usualmente es de 10-12 segundos. Los aturdidores pueden estar programados a 10-28 voltios, entregando 10-45 mA por ave, y la frecuencia de la corriente varía entre 350 y 500 Hz. Aunque es importante un preciso control de cada uno

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

39 <

[Bienestar animal]
de estos parámetros eléctricos en relación a los demás, los ajustes específicos necesarios para un efectivo e inmediato noqueo no son obligatorios en los EE.UU. Ha habido muy poca investigación sobre la efectividad de los ajustes eléctricos habitualmente utilizados en las plantas faenadoras de EE.UU., pero los resultados de la investigación publicada en 2006 demuestran que los parámetros utilizados podrían no hacer perder la conciencia a las aves en forma inmediata o podrían no aturdirlas en forma efectiva. El trabajo en la Escuela de Clínica Veterinaria de la Universidad de Bristol llevado adelante por el coautor Mohan Raj y sus colegas ha demostrado que la onda sinusal de corriente alterna (AC) es más efectiva para producir registros EEG indicadores de inconcienca e insensibilidad que la DC pulsada utilizada en los EE.UU. La eficacia del aturdimiento disminuye a medida que la frecuencia aumenta, y utilizando tanto AC como DC la cantidad de corriente necesaria para un noqueo efectivo se incrementa con la frecuencia de la corriente. Utilizando DC pulsada se encontró que las frecuencias eléctricas por arriba de 200 Hz (como se encuentra habitualmente en las plantas de faena estadounidenses) podrían requerir una corriente promedio mayor a 200 mA con el fin de inducir en forma consistente una actividad epileptiforme en registros EEG. Esta corriente es por lejos mayor que los 10-45 mA a menudo aplicados por ave en las instalaciones de EE.UU. Una preocupación adicional es que la onda de pulso de la DC constituye también un factor importante que afecta la probabilidad de que el aturdimiento sea efectivo. Aunque las ondas más largas de pulso son más probables de producir registros EEG epileptiformes, son comunes comercialmente las ondas de pulso reducidas. Hay un conflicto inherente entre los requerimientos de un efectivo aturdimiento en batea con agua electrificada y la producción de una carcasa de alta calidad de carne libre de defectos. Mientras que la probabilidad de inducir un noqueo efectivo disminuye a medida que la frecuencia se incrementa, los ajustes de baja frecuencia causan una intensa contracción muscular con la consiguiente ruptura de pequeños vasos sanguíneos en la piel y/o en la carne, causando defectos de carcasa que llevan a su depreciación. De este modo, las mayores frecuencias de aturdimiento (>300 Hz) se han vuelto más prevalentes en los EE.UU. para asegurar buena calidad de carcasas y de carne, a pesar de que existe el potencial de un aturdimiento no efectivo y/o de que el ave recupere su conciencia luego del aturdimiento. Sin embargo, incluso los ajustes para una DC pulsada de baja frecuencia son cuestionables desde el punto de vista del bienestar animal, debido a que algunas aves experimentan paro cardíaco y a pesar de eso no muestran EEGs que indiquen un aturdimiento efectivo. En general, hay un aparente conflicto entre bienestar de las aves y calidad de carne en los actuales sistemas de noqueo colectivo de aves con agua electrificada, el cual no puede ser resuelto debido a la complejidad y a los problemas inherentes a estos sistemas. La inducción de convulsiones, más que una evidencia neurofisiológica (tal como registros de EEG de epilepsia generalizada), ha sido utilizada para justificar variables eléctricas utilizadas en la industria de los pollos parrilleros. En un estudio llevado a cabo en el RU que examinó los efectos de varios niveles de corriente, todos los parrilleros experimentaron convulsiones, hayan mostrado o no signos neurofisiológicos de inconciencia e insensibilidad. En forma similar, en otro estudio, todas las aves expuestas a una corriente promedio de 44 mA desarrollaron espasmos (también referidos en la literatura como tremores o convulsiones) seguidos por completa relajación muscular, hayan o no indicado sus registros EEG inconciencia. La conclusión inevitable que se podría sacar de estos resultados es que los procedimientos existentes pueden inducir convulsiones en aves concientes, lo cual es potencialmente un hecho extremadamente doloroso. El agua de la batea puede contener hasta 20 aves al mismo tiempo. En un aturdidor a voltaje constante como los utilizados comercialmente, la corriente total iguala a la suma de las corrientes que fluyen a tra-

>

40 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

vés de cada ave individualmente. La variación en la resistencia eléctrica, o impedancia, en el camino de la corriente causada por la variabilidad natural entre las aves causa diferencias en la cantidad de corriente que cada individuo recibe cuando pasa por la batea con agua. La variación en el ave puede deberse a muchos factores, incluyendo peso, musculatura corporal y contenido de grasa, condición de plumaje (por ej., si las plumas están húmedas, secas o sucias), profundidad de la inmersión y espesor de los grilletes. Algunas aves no reciben una corriente de suficiente magnitud para noquearlas efectivamente. Las variables eléctricas también afectan el flujo de corriente. El contenido mineral, polvo y concentración de salmuera afectan la conductividad del baño de agua. Aturdir aves en un sistema para varios individuos en agua electrificada es una tarea compleja y es extremadamente dificultoso, si no imposible, controlar adecuadamente el proceso. Debido a ello ocurren aturdimientos inapropiados con alarmante frecuencia; un estudio que utilizó el nivel de corriente promedio habitual en los EE.UU. (44 mA) mostró que sólo el 36% de las aves tenían EEG que indicaban un aturdimiento efectivo. En realidad es la corriente, más que el voltaje, el factor importante para inducir un noqueo efectivo. Cuando el voltaje se mantiene constante, la cantidad de corriente entregada a cada individuo en la batea con agua está inversamente relacionada con la

resistencia del ave. También hay una demora en el pasaje de la cantidad de corriente correcta a través del cerebro a medida que la corriente aumenta, dependiendo de la impedancia eléctrica o resistencia en el camino, desde cero hasta el máximo nivel. De este modo, los aturdidores a voltaje constante son inherentemente menos efectivos en inducir una inconciencia instantánea. Al bajo voltaje y a los niveles de corrientes utilizados en los EE.UU., ese período durante el cual la impedancia eléctrica se supera y se induce la inconciencia podría ser extremadamente doloroso. Para resolver el problema de la impedancia variable en los aturdidores para varias aves se han desarrollado aturdidores a corriente constante en el RU, pero no han sido implementados en las plantas de faena. Estos aturdidores controlan el flujo de corriente a través de las aves individuales aislando eléctricamente a cada una para asegurar que todas las aves reciban la corriente mínima necesaria para un adecuado aturdimiento. Mediante el control de la corriente, más que del voltaje, el aturdimiento puede ser alcanzado en 0,25 segundos, superando la demora en inducir inconciencia que es característica de los sistemas de voltaje constante. Sin embargo, debido a que los grilletes están sólo a 15 cm de distancia en la línea y debido a que la velocidad de procesamiento puede ser tan alta como 220 aves por minuto, hay considerables dudas de que si es posi-

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

41 <

[Bienestar animal]
ble aislar cada ave lo suficiente como para entregar la corriente predeterminada. De tal modo, la aplicación comercial de estos sistemas ha sido limitada. Las aves pueden no ser adecuadamente noqueadas sin agitan sus alas cuando entran al aturdidor, demorando o interrumpiendo el contacto con el agua electrificada. Cuando la profundidad o duración del aturdimiento no es suficiente, las aves pueden experimentar dolor y distrés al alcanzar la máquina faenadora (corta cuello) y durante la sangría, al menos en parte. Esto es claramente inaceptable desde el punto de vista humanitario y de bienestar animal. A lo largo de las últimas décadas los investigadores y veterinarios que trabajan en forma independiente han sugerido que las aves noquedas eléctricamente pueden no estar inconcientes del todo cuando son noqueadas en un baño de agua electrificada, sino en un estado de parálisis eléctrica. La aplicación prolongada (tres o más segundos) de insuficientes niveles de corriente pueden causar inmobilización y prevenir que las aves exhiban signos externos de dolor, pero sin volverlas incapaces de experimentar dolor, estrés o disconfort. Debido a que las aves pueden experimentar parálisis inducida eléctricamente, convulsiones y paro cardíaco mientras están aún concientes y debido a que el aturdimiento puede ser demorado y/o inefectivo, los sistemas existentes de aturdimiento por inmersión en agua electrificada no pueden ser considerados humanitarios. Salteo el baño aturdidor Algunas aves son transportadas a través del aturdidor sin tener contacto con el agua electrificada, lo cual es un problema de bienestar en todo el mundo. Esto puede suceder si las aves luchan y elevan sus cabezas, si la altura del aturdidor no está ajustada correctamente, o si las aves son demasiado pequeñas para alcanzar el agua de la batea. Las gallinas ponedoras cuya productividad ha bajado, comúnmente referidas como “gastadas” están especialmente predispuestas a perder el baño aturdidor ya que ellas son más propensas de luchar en los grilletes. En 2007, uno de los máximos desafíos sanitarios que enfrentaron los veterinarios aviares en los EE.UU. fue el RSS (Runting Stunting Síndrome) en parrilleros. Los lotes afectados de RSS tenían un pobre crecimiento y falta de uniformidad en tamaño, dificultando el proceso de sacrificio, posiblemente empeorando el problema de las aves pequeñas que perdían el aturdimiento. Las aves que saltean el sistema de aturdimiento permanecen totalmente concientes cuando sus cuellos son seccionados. No hay registros públicos del número de aves que fallan en el aturdimiento en las plantas de faena estadounidenses. Los avances en el diseño de bateas electrificadas, tales como la instalación de barras de cadera para limitar el movimiento y de almohadillas en la pechuga para calmar a las aves, pueden prevenir que las aves pierdan el baño aturdidor, sin embargo los individuos más pequeños (especialmente los enanos) pueden aún alcanzar la máquina de sacrificio mientras están totalmente concientes. Asimismo, como las aves afectadas de RSS permanecerían físicamente en contacto con las aves adyacentes que pasan a través del aturdidor, la posibilidad de que reciban choques eléctricos dolorosos en un estado conciente no puede ser descartada. Degüello Las aves aturdidas efectivamente que no han sufrido paro cardíaco tienen que ser faenadas rápidamente, de otro modo recuperan la conciencia. La duración del aturdimiento depende de la cantidad y la frecuencia de la corriente. Las aves están en peligro de volverse concientes durante la exanguinación y de entrar a la batea de escaldado mientras están vivas si la operación de degüello es inefectiva. Un corte ventral que afecta ambas arterias carótidas es más efectivo para inducir una muerte rápida que un corte que afecta sólo una carótida. A diferencia de los EE.UU. un corte de cuello ventral no siempre es practicado en algunos países, e incluso en los EE.UU. la ruptura de ambas arterias carótidas en los cuellos de aves de diferente tamaño no es siempre posible cuando se utilizan máquinas con este fin. Entrada con vida al tanque de escaldado Ocasionalmente, aves vivas que no fueron aturdidas adecuadamente o que no fueron degolladas por la máquina, o que se recuperaron del noqueo debido debido a que el corte en el cuello fue defectuoso, están vivas y concientes cuando entran al tanque de escaldado. En los EE.UU., el RU y muchos otros países industrializados, un operario está presente en la línea de sacrificio para cortar en forma manuallos cuellos de las aves que no han pasado por la cuchilla automatizada. Sin embargo, en las plantas de alto rendimiento, la velocidad de la línea puede hacer imposible la detección de las aves que no pasaron por la máquina degolladora. En las plan-

>

42 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

tas estadounidenses con supervisión inapropiada, la tasa a la cual las aves llegan vivas al escaldado puede ser tan alta como 3%. De acuerdo a la guía “Entrenamiento de Inspección de Sacrificio de Aves” del FSIS-USDA, “las aves que mueran por otras causas que no sean el sacrificio están consideradas en la categoría de cadáver. Estas aves no están muertas cuando entran en la batea de escaldado. Cuando se sumergen en el agua caliente, ellas se ahogan…”. En 2007 más de 1,5 millones de pollos y pavos fueron considerados en esta categoría. Conclusiones sobre aturdimiento en agua electrificada Históricamente, el desarrollo de herramientas de aturdimiento eléctrico fue llevado adelante más por la necesidad de facilitar el procesamiento y la automatización del sacrificio que por preocupaciones de bienestar animal. Aunque el aturdimiento por agua electrificada podría en teoría producir rápidamente un estado de insensibilidad, las complejidades para asegurar el ajuste eléctrico correcto y el conflicto entre un aturdimiento efectivo y los intereses comerciales sobre la calidad de la carcasa y de la carne impiden en la práctica esa condición. Asimismo, persiste el problema de captura, manipulación y engrilletado de animales concientes, incluso si las variables eléctricas pudieran ser controladas satisfactoriamente. Dudas sobre la naturaleza del estado de inconciencia (o falta del mismo) realmente producido por el baño en agua electrificada llevan a más preocupaciones sobre el sistema. En resumen, los sistemas existentes de aturdimiento de varias aves en forma simultánea por sumersión en agua electrificada con voltaje constante son inadecuados desde el punto de vista del bienestar animal y no aseguran un sacrificio lo menos doloroso posible.

Sacrificio en atmósfera controlada (CAK) El CAK en las jaulas o módulos de transporte provee un mayor estatus de bienestar animal y no requiere la manipulación de aves vivas en las plantas de faena, evitando así los problemas asociados con la captura, manipulación y engrilletado de las aves vivas. Asimismo estos sistemas no presentan el riesgo de choques eléctricos preaturdimiento ni de aturdimiento inefectivo. En los mejores sistema CAK, las aves dentro de sus jaulas o módulos son transportadas a través de un túnel con creciente concentración de dióxido de carbono (CO2), gases inertes (argón o nitrógeno), o una mezcla de estos gases. Con CAK las aves son expuestas a concentraciones letales de gases durante el tiempo suficiente hasta que están realmente muertas, no aturdidas, mientras que con los sistemas de aturdimiento en atmósfera modificada (CAS), el gas o los gases inducen una inconciencia en las aves que pasan antes de que sean colgadas de los grilletes –ya insensibilizadas- y transportadas a la máquina degolladora para el sacrificio. En ambos sistemas, los operarios encargados de colgarlas no engrilletan a las aves hasta después que salen del siste-

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

43 <

[Bienestar animal]
ma de aturdimiento por gas, de tal modo que las aves no sufren dolor, miedo y estrés asociados con este paso en el procedimiento convencional. Varios diferentes gases naturales son utilizados en los sistemas CAK y CAS, y cada uno tiene diferentes efectos fisiológicos sobre las aves. El aire normal consiste aproximadamente en un 21% de oxígeno (O2), 78% de nitrógeno (N) y 1% de otros gases, principalmente argón, pero con una pequeña cantidad de CO2. Cuando son inhalados en altas concentraciones, los gases inertes (argón y nitrógeno) causan hipoxia o anoxia, o sea deprivación de oxígeno en el cuerpo. El órgano más sensible a la disminución fisiológica del oxígeno sanguíneo es el cerebro, y la inconciencia y eventual muerte resultan cuando el nivel de oxígeno es insuficiente para el funcionamiento cerebral normal. En contraste, los niveles elevados de CO2 causan hipercapnia, un incremento en los niveles de CO2 de la sangre, lo cuan altera la respiración y el funcionamiento normal de las neuronas, llevando eventualmente a la muerte. Con el CAS existe el potencial para que las aves recuperen la conciencia luego de salir de la atmósfera gaseosa mientras son colgadas y transportadas a la cuchilla degolladora o durante la exanguinación. Por lo tanto, es imperativo que las aves estén realmente muertas, más que aturdidas, por el gas o los gases. De esta manera, el uso de CAK ofrece todos los beneficios del bienestar animal, a diferencia del CAS en elcual existe la posibilidad de que las aves despierten de su estado de inconciencia. Algunos procesadores comerciales han continuado utilizando los términos “Aturdimiento en atmósfera Controlada” aun cuando tienen implementado un sistema CAK por varias razones. Por ejemplo, las aves sujetas a CAK muestran actividad cardíaca residual por varios minutos luego del cese de otras funciones, como la respiración. Actual investigación sobre las mezclas gaseosas menos aversivas Algunas de las primeras investigaciones sobre el uso de gases para aturdir aves fueron publicadas en la década de 1950. Hacia fines de los años ´90 la continuidad de la investigación llevó a la adopción de los primeros sistemas comerciales de aturdimiento por gases. El CO2, un subproducto de las industrias de químicos y fertilizantes, fue examinado inicialmente en estudios para plantas de sacrificio de aves debido a que es fácilmente obtenido y relativamente barato. Sin embargo, el interés en los gases inertes, incluyendo el argón y el nitrógeno, fue impulsado por los estudios de fisiología aeronáutica en humanos, que demostraron que inconciencia inducida por la anoxia es eufórica. Fue sobre la base de esta investigación que comenzaron los estudios sobre las mezclas de gases menos aversivas. Se piensa que la inhalación de gases inertes es indolora, ya que las aves no demuestran reacciones aversivas con la exposición inicial. En experimentos de comportamiento cuidadosamente controlados, pavos y pollos estaban dispuestos a ingresar a cámaras llenas con argón con el fin de alcanzar alimentos. Por el contrario, hay líneas de evidencia científica -tanto fisiológicas como de comportamiento- que sugieren que el CO2 puede ser desagradable y posiblemente muy estresante al inhalar, ya que es un gas acídico, pungente si se inhala en altas concentraciones. Las aves tienen quimiorreceptores intrapulmonares que detectan CO2, pero son insensibles a la hipoxia inducida con argón y nitrógeno, los cuales son inoloros y sin sabor. Debido a ello muestran signos de disconfort respiratorio cuando se exponen a CO2 y a menudo evitan una atmósfera con altas concentraciones de este gas en los experimentos de comportamiento. Algunos científicos, sin embargo, sostienen que hay también problemas con el uso de gases inertes para aturdir aves. La preocupación principal es que los gases inertes causan convulsiones a medida que las aves pierden la conciencia. Se piensa que las convulsiones son reacciones reflejas que ocurren sólo después que las aves han perdido la conciencia, sin embargo algunos han cuestionado este principio y argumentan que el aleteo puede alarmar o ser físicamente dañino, aunque brevemente, para otras aves en la vecindad que aún no han perdido la conciencia. Estas convulsiones pueden ser estéticamente desagradables para las personas que observan y también los movimientos de patas y alas pueden ser lo suficientemente poderosos para golpear al ave contra las paredes de la cámara y contra otras aves. Por otro lado, los huesos rotos de las alas causados por las convulsiones reducen la calidad de la carcasa. Por estas razones y debido a que los gases inertes no están fácilmente disponibles en gran cantidad o son más caros que el CO2, la industria aviar ha sido reluctante a adoptar ampliamente esta tecnología en los EE.UU. Por el contrario, en el RU, donde el uso de gases inertes para aturdimiento y sacrificio de aves ha sido aprobado, se estima que más del 75% de los pavos y del 25% de los pollos para consumo humano son sacrificados utilizando mezclas inertes. Como una posible solución, están siendo adoptados comercialmente sistemas de dos etapas que primero vuelven inconcientes a las aves con un bajo nivel de CO2, seguido por un segundo paso con niveles letales de CO2. La exposición a bajas concentraciones de CO2 (por ej., 30% en el aire), a pesar de su aversividad, no causa convulsiones en la medida que lo hacen los gases inertes; se piensa que a bajo nivel tiene un efecto anestésico para una variedad de especies, reduciendo la sensibilidad al dolor.

>

44 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

La calidad humanitaria de la exposición a bajas concentraciones de CO2 ha sido evaluada y a menudo se ha argumentado que niveles de 30% o menores pueden no ser mucho más aversivos para inhalar que el gas inerte argón. Esto fue demostrado por los científicos Bruce Webster y Daniel Fletcher en la Universidad de Georgia en un experimento que estimulaba a gallinas hambrientas a entrar a una cámara con gas para acceder al alimento. Ni bien entraban a la cámara muchas gallinas perdían su postura (un signo inicial de comienzo de inconciencia) debido a la exposición al gas cuando la cámara era llenada con 30% de CO2 en el aire. Basados sobre su análisis del comportamiento de gallinas durante el experimento y de otros datos publicados, los investigadores concluyeron que cualquier ventaja con respecto a bienestar animal del argón es relativamente menor. Similares resultados se encontraron en otros estudios que probaban la aversividad de varias mezclas gaseosas a través de la exposición de pollos parrilleros a un pulso de 10 segundos de gas mientras las aves comían. Dorothy McKeegan, de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Glasgow, y sus colegas también encontraron, sobre la base de la tendencia de los pollos para dejar de comer durante la aplicación de gas sobre el comedero, que un bajo nivel de CO2 es sólo levemente o moderadamente aversivo.

En una serie de experimentos publicados en 2007, McKeegan y sus colegas probaron varias mezclas gaseosas y llegaron a la conclusión que un sistema de dos etapas –utilizando 40% de CO2; 30% de O2 y 30% de N en la primera fase y 80% de CO2, 5% de O2, y 15% de N en la segunda fase- fue la mejor, tanto desde la perspectiva de bienestar animal como de calidad de carne. No inesperadamente, las observaciones de comportamiento mostraron que el aleteo y los saltos asociados con convulsiones eran mayores en la mezcla gaseosa testeada que contenía argón, y esto llevó a alas fracturadas y hemorragias que son problemas de calidad de carcasa considerados inaceptables por algunos procesadores. Concluyeron que la transición a un estado de menor movilidad fue más prolongada pero más suave utilizando 40% de CO2, 30% de O2, y 30% de N en la fase de inducción. Una ulterior preocupación fue que un estudio de laboratorio paralelo no fue capaz de descartar la posibilidad de que una respuesta vigorosa de comportamiento a la mezcla de gas con argón ocurra mientras los pollos estaban aún concientes. A pesar de estas preocupaciones, la investigación presentada en 2006 y luego en 2008 evaluó la aversión al gas desde la perspectiva de las propias aves. Tres mezclas gaseosas diferentes fueron presentadas a los pollos en una estación de alimentación equipada con puntos de gas. Los

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

45 <

[Bienestar animal]
investigadores del Colegio Escocés de Agricultura encontraron que las aves, a elección libre, preferían alimentarse en la presencia de gases inertes –nitrógeno y argón- con bajo contenido de CO2 (menos del 30%). Los nuevos estudios refuerzan la evidencia de que las aves encuentran a los gases inertes menos aversivos que el CO2 a altas concentraciones. Aunque la mezcla precisa de gas es importante, la investigación en curso no debe impedir que la industria aviar adopte la tecnología CAK. Independientemente de la mezcla gaseosa utilizada, la CAK elimina los problemas asociados con la manipulación y el engrilletado de las aves vivas, los dolorosos choques eléctricos preaturdimiento, y las variaciones en la corriente que pueden o no volver insensibles a las aves. En espera de nuevas investigaciones, que indudablemente continuarán refinando y mejorando el conocimiento y la comprensión del procedimiento, muchas mezclas de gas actualmente proveen mayor bienestar, incluyendo argón y nitrógeno con menos de 2% de oxígeno residual, y cualquier mezcla de argón, nitrógeno u otros gases inertes con hasta 30% de CO2. Beneficios adicionales de la CAK Además de los beneficios asociados con la mejora de bienestar de las aves, la CAK también mejora las condiciones de trabajo para los operarios. El trabajo de engrilletar aves vivas es dificultoso ya que los animales pueden resistir y pelear; sucio, debido al polvo aéreo, caspa de las plumas, excremento y condiciones de trabajo poco sanitarias; y ambientalmente desafiante, en la medida que el trabajo de colgado a mano tiene que ser hecho con poca luz para no inquietar a las aves. Por el contrario, cuando se utiliza CAK, los operadores de colgado no manipulan las aves hasta que están inconcientes o muertas, eliminando esos problemas. Hay también un problema de inocuidad alimentaria con el uso de sistemas de agua electrificada. Cuando las aves están aturdidas, a menudo defecan dentro del agua. Algunas aves también inhalan el agua contaminada cuando pasan a través de ella, exponiendo a los tejidos internos a patógenos. Con el uso de CAK, las aves no pasan a través del agua, evitando todos estos problemas. La CAK también elimina virtualmente todos los problemas de calidad de carcasa que ocurren con el aturdimiento eléctrico. Los procesadores que han adoptado la tecnología con gas proclaman que tienen un producto de mejor calidad, con menos huesos rotos, manchas de sangre y moretones, y mejor desangrado. Conclusión Despues de una revisión amplia de la literatura científica, el Panel Científico sobre Salud y Bienestar Animal, un cuerpo consultivo oficial de la Comisión Europea, estableció: Debido a que el bienestar es pobre cuando se utilizan métodos de engrilletado y aturdimiento en batea con agua electrificada, y a que las aves ocasionalmente no son aturdidas antes del sacrificio, el método debería ser reemplazado tan pronto como sea posible. Al presente, el método de aturdimiento/sacrificio por gas inerte es la mejor alternativa. Los estándares existentes en los EE.UU. para aturdimiento de aves para consumo humano no están conformes a las guías de la Organización Mundial de Salud Animal (OIE), las cuales recomiendan como óptimo un mínimo de 100 mA aplicados utilizando corriente alterna con 50 Hz de onda sinusal por pollo. Es un imperativo ético que el sacrificio sea tanto rápido como indoloro, particularmente en países tales como EE.UU., donde las aves faenadas para alimentación no tienen protección legal que gobierne su bienestar al sacrificio. Dado el actual estado de la tecnología de aturdimiento, el CAK es el método que provee condiciones para matar aves con un mínimo de dolor y sufrimiento. Otros beneficios, incluyendo mejores condiciones de trabajo para los operarios, menores problemas de inocuidad de alimentos y mejor calidad de carcasa, respaldan que esta tecnología es fuertemente preferible a la existente por sistemas de agua electrificada. La OIE ha comentado positivamente sobre los nuevos métodos por gas de aturdimiento y sacrificio, y es imperativo que la industria de EE.UU. implemente estas tecnologías para mejorar el bienestar animal.

>

46 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

[Bienestar animal]

Bienestar animal en la cadena agroalimentaria de ovinos
1Carlos
1

A. González; 2Ismael Faverio; 3Manuel Lamboglia

Facultad de Ciencias Veterinarias - Facultad de Agronomía – UNCPBA. carlos_gonzalez_pagani@yahoo.com.ar 2Ministerio de Asuntos Agrarios, Coordinador Pcial. UEP Buenos Aires. coordinacionuep@maa.gba.gov.ar 3Ministerio de Asuntos Agrarios, UEP Buenos Aires. ovinostecnico@maa.gba.gov.ar

La tendencia mundial del mercado de carnes es poner mayor énfasis en satisfacer los requerimientos de los consumidores en términos de la calidad del producto. Frecuentes defectos de calidad derivados de los procesos de producción, industrialización y comercialización son detectados por los diferentes agentes de la cadena cárnica ovina a nivel nacional. Dichos problemas conducen a pérdidas del valor potencial de los productos cárnicos (machucamientos, deficiente terminación de canales, conformación inadecuada, falta de limpieza de los animales e higiene en las canales, decomiso de vísceras, defectos del cuero, etc.), bajando la rentabilidad del sector primario y elevando muchas veces los costos de producción, elaboración y comercialización. Por lo tanto es fundamental desarrollar acciones mancomunadas para solucionarlos.

La experiencia de otros países en este tema, como EE.UU., Nueva Zelanda, Australia y Uruguay, indica que para reconquistar, acceder y mantener nuevos mercados es indispensable trabajar con responsabilidad y en forma inmediata. Por lo tanto, hay que revalorizar nuestros productos ovinos a través de procesos que aseguren calidad, seguridad y trazabilidad certificada, sustentabilidad de los sistemas y bienestar animal. Para que un animal goce de un adecuado bienestar debe estar bien alimentado, sano y en un medio

ambiente donde no sufra calor, frío ni radiaciones intensas; donde no sienta dolor ni miedo; no se le provoquen heridas, reciba apretujones ni sufra aplastamiento; donde no sienta ruidos molestos, etc. El objetivo de este trabajo es realizar una descripción y enumeración de factores y puntos críticos que atentan contra el bienestar animal en las establecimientos agropecuarios; en la carga, transporte y descarga en frigorífico; y en el tiempo de espera prefaena, traslado al sector de sacrificio, sacrificio y procesos de faena.

En los establecimientos agropecuarios En primer lugar se debe elegir la raza y genética apropiada para un determinado medio ambiente y sistema de producción. También se debe recurrir a la selección o cruzamientos con el fin de que los animales no sufran los efectos de una mala interacción genética-ambiente. Se puede incrementar así la producción de calidad por hectárea en forma rentable. Una alimentación racional permite que la cordera crezca bien durante su etapa de cría y recría, y que la hembra luego del servicio lleve adelante su gestación y lactancia en forma adecuada al tener buena capacidad abdominal para gestar y consumir el alimento que

requiere. La buena nutrición le permitirá alcanzar también un óptimo ancho de caderas y de canal del parto, así como tener fuerza para efectuar una expulsión rápida con mínimo sufrimiento. Tendrá asimismo un buen instinto materno para que la unión con la cría recién nacida se produzca en forma inmediata, a efectos que el cordero mame el calostro imprescindible desde el punto de vista nutritivo e inmunológico. También producirá la leche suficiente que le permita al cordero crecer vigoroso en el menor tiempo, haciendo posible una buena reposición para el rodeo y animales de calidad (rendimiento, conformación y engrasamiento) con destino al mercado. Se recomienda lo mismo para las hembras adultas.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

49 <

[Bienestar animal]

Otro efecto importante que tiene la adecuada alimentación de la hembra es la disminución de la mortalidad perinatal. Por otra parte, los carneros deben recibir el tratamiento adecuado (nutricional y sanitario) para que tengan buena capacidad de servicio, así como cantidad y calidad de semen. La sanidad debe contemplar las enfermedades podales, ya que predisponen a las miasis, los parásitos internos y externos, las enfermedades clostridiales y las neumonías, las cuales provocan disminución de la condición corporal y estado inmunológico, estrés y dolor y muerte. El manejo debe ser adecuado y suave, sin presencia de perros que muerdan y ladren, y sin el uso de picanas durante las prácticas zootécnicas (señalada, esquila, selección, desparasitaciones, vacunaciones, pediluvios, esquila). Para tal fin se deben poseer instalaciones bien diseñadas, funcionales para realizar un trabajo rápido y que no provoque lesiones que predispongan a enfermedades, produzcan muertes o perjudiquen la calidad del cuero. Se debe controlar la presencia de perros cimarrones, predadores y cazadores, especialmente durante la parición, ya que el estrés provoca partos anticipados con el consecuente nacimiento de corderos fisiológicamente inmaduros y débiles. A su vez, los perros provocan muertes por las mordeduras y/o enfermedades clostridiales y dañan la calidad del cuero.

El cronograma reproductivo debe ser bien diseñado, especialmente en borregas de primera parición, para que la calidad y oferta forrajera coincida con los mayores requerimientos de los últimos 50 días de gestación y de la lactancia. El ambiente debe ser el óptimo para permitir la parición en potreros reparados, sin encharcamientos, y de esta manera disminuir la mortalidad neonatal. La señalada debe realizarse con máxima suavidad e higiene para evitar las muertes de coderos por enfermedades clostridiales, aunque éstos reciban las inmunoglobulinas de la madre vacunada en el preparto. La vacunación es preventiva y no se debe confiar solamente de esta herramienta de prevención.

>

50 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Previo a la esquila, los animales deberán recibir adecuado nivel nutricional para que estén con buen nivel inmunológico. También deberán ya estar vacunados contra enfermedades clostridiales, y si es necesario contra neumonía, para prevenir muertes por cortes profundos y condiciones climáticas adversas, especialmente cuando se combinan, frío, viento y lluvia. Durante la esquila se debe evitar el maltrato, como golpes, apretujones, presencia de perros y ruidos molestos. El esquilador no debe apoyar la rodilla en el abdomen y debe trabajar con cuidado para evitar cortes profundos en el cuero, principalmente en glándula mamaria y vulva, o prepucio y escroto. El medio ambiente también cobra importancia post esquila ya que los animales, desprovistos de lana sufren el efecto de los temporales o las radiaciones solares, por lo tanto deben estar bien alimentados y contar con potreros con montes de sombra y abrigo y con buena calidad y cantidad de pasto. La carga Cuando los animales están listos para la venta deben ser arreados suave y lentamente, sin gritos molestos. Si se usan perros, no deben ladrar o garronear. Deben ser encerrados en el corral la tarde anterior a la carga, con provisión de agua. El establecimiento debe contar con embarcaderos aptos para ovinos y regulables para

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

51 <

[Bienestar animal]

camiones con doble piso, aunque existen camiones que van con su embarcadero. Los animales se deben subir lentamente, guiados con un animal señuelo, sin gritos, sin picana y sin tirar de la lana para que no se produzcan hemorragias subcutáneas que deterioran la presentación de la res o canal. Para hacerlos avanzar se pueden

utilizar tarros con piedras en su interior, una argolla con 15 chapas de 5 cm de diámetro, bolsas plásticas o plumeros con cintas plásticas que emitan, al ser agitados, un ruido suave. Si se embarcan categorías adultas y jóvenes conviene colocar un separador en el camión. La existencia de separadores en el camión para agrupar a los animales en tres lotes disminuye los apretujones, las caídas y la asfixia durante el viaje. El transporte El buen diseño y estado de los camiones es fundamental, así como las buenas prácticas de transporte. En caso contrario, se producen trastornos, esfuerzos físicos, excitación y fatiga. Este estrés provoca una disminución del glucógeno muscular y en consecuencia, se forma poca cantidad de ácido láctico post mortem, el cual es el responsable de acidificar la carne a niveles de pH 5,5, necesarios para evitar la proliferación de bacterias indeseables como las clostridiales y E. coli, las cuales provocan rápida putrefacción de la carne. Asimismo, si el pH no desciende aproximadamente a 5,5 antes de refrigerar la carne, se produce un acortamiento irreversible de los sarcómeros y en consecuencia una disminución de la terneza de la carne, principal atributo de calidad. Existen camiones con uno o dos pisos. Los primeros cuentan con recolección de residuos (materia fecal y orina) para que no se viertan a la ruta, pero los de dos pisos generalmente no tienen recolector, por lo que los animales del piso inferior suelen llegar extremadamente sucios durante viajes prolongados. Este factor atenta contra la calidad bacteriológica de la canal y la conservación post faena. La separación entre los dos pisos debe ser de 90 cm. Las paredes deben ser de madera, con aberturas para una adecuada ventilación. El techo en lo posible debe estar

>

52 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

cubierto con lona para proteger de posibles lluvias y fuertes radiaciones solares. El piso debe ser antideslizante y estar perfectamente higienizado. Ambos, piso y paredes, deben ser construidos y preservados de forma tal que no provoquen lesiones dolorosas y que perjudiquen la canal y/o el cuero. El camionero se debería responsabilizar de la carga en el campo y de la descarga en el frigorífico, así como del manejo en el trasporte (buen trato, adecuada ubicación de los animales, evitar amontonamientos, levantar los caídos, no sobrepasar los 70 km de velocidad, evitar sacudidas y curvas violentas, brindar abrigo, realizar mínimas paradas, especialmente en verano, y seleccionar el mejor horario de viaje según época del año. Con respecto a la densidad de carga, en la tabla 1 figura la recomendada por m2 para transportar ovinos según categoría y peso vivo, estén o no esquilados. Con respecto a los trastornos (heridas, contusiones y fracturas) durante el transporte, las contusiones son las más frecuentes, Se producen por el maltrato, los empujones, balanceos, exceso de velocidad especialmente en las curvas- frenadas bruscas, falta de separadores, piso resbaladizo, presencia de elementos contundentes o lacerantes y por juntar categorías adultas con corderos. Los casos de asfixia se dan por juntar diferentes categorías, el hacinamiento, la ventilación inadecuada y por los viajes de mucha distancia en malas condiciones. El estrés del viaje también puede producir enfermedades, como la fiebre del transporte cuyo agente es Pasteurella multocida. El desbaste es la pérdida de peso que sufre el animal desde que sale del campo hasta que llega al frigorífico. Se debe a la eliminación de agua a través de materia fecal y orina. Si el animal no puede beber y recuperar agua, aunque sea en parte, durante el descanso en la playa prefaena, se deshidrata y eso –además de ser un problema de bienestar- dificulta posteriormente el cuereo y por ende la calidad de la canal. La longitud del viaje, el estado meteorológico (calores extremos, viento, lluvias y frío) aumentan el desbaste, que en condiciones normales puede ser del 7% del peso vivo durante las primeras 24 horas de salida del campo. El medio de transporte en mal estado y el exceso de paradas agravan la situación.

El frigorífico La importancia del trabajo en los frigoríficos es fundamental porque afecta la calidad de la carne y su conservación. Por lo tanto existen reglamentaciones oficiales para evitar el deterioro de la calidad del producto. La infraestructura y manejo durante la descarga, el arreo a los bretes de descanso, las condiciones del descanso, el arreo por las calles a la playa de faena, el método se sujeción del animal previo a la insensibilización y el método de insensibilización antes del degüello son importantes para no alterar la calidad de la canal ovina.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

53 <

[Bienestar animal]
nes, hígado, músculo, etc., alterando las condiciones higiénicas de la carne y afectando su conservación. En el animal estresado y agotado disminuyen las reservas de glucógeno, precursor de ácido láctico que se forma durante el proceso de maduración de la carne (autólisis), el cual baja el pH desde 6,6 a 5,5, lo que disminuye la proliferación de gérmenes indeseables que hacen a la calidad de la carne. Esta disminución del pH es importante también para que la canal ingrese en buenas condiciones al proceso de refrigeración, si esto no ocurre, se acortan los sarcómeros y se produce la carne conocida como DFD (dark, firm, dry), es decir oscura, firme y seca (en su superficie, por la retención de agua en su interior). El frigorífico debe contar con una adecuada rampa de descarga y bretes de descanso, las paredes deben ser de mampostería, las calles con piso de hormigón antideslizante y con el declive adecuado, y bien orientadas para que los animales se dirijan siempre hacia lugares iluminados, no oscuros, y que en su trayecto no existan curvas innecesarias. Los animales deben ser descargados lentamente, sin gritos ni uso de picana eléctrica o golpes, y sin tirar de la lana para que no se produzcan hemorragias subcutáneas que deterioran la presentación de la res o canal. Se puede utilizar un animal señuelo. También se pueden utilizar en todo el trayecto desde el desembarco hasta la playa de faena los ya mencionados elementos que emiten un ruido suave al ser agitados. La recepción de la tropa incluye una inspección veterinaria para verificar el estado sanitario del lote, separar los animales muertos, caídos, enfermos o asfícticos los cuales son decomisados. Posteriormente los animales son llevados a la playa de descanso, donde permanecen separados en lotes -si es posible según procedencia y categoría- para evitar el estrés por efecto de la dominancia. El tiempo de descanso depende de la dinámica y capacidad operativa del frigorífico, de la cantidad de animales ingresados, longitud del traslado, de las condiciones previas de transporte, clima, estado de los animales, fatiga, etc. No debe ser menor a seis horas, aunque se dispone de 12 horas (mínimo) a 24 horas (máximo). Los ovinos deben permanecer, en cualquier situación de que provengan, tranquilos y al menos con agua. El desangrado de un animal fatigado y estresado es menor e incompleto, y los gérmenes -como la E. coli y los anaerobios en general- pueden pasar del intestino al torrente circulatorio y desde allí a los ganglios, riñoLa faena Desde los corrales de descanso los animales deben ser conducidos al sector de sacrificio por las calles con las condiciones mencionadas (piso antideslizante, paredes de mampostería y orientación que facilite el desplazamiento de los animales). Inmediatamente antes de ingresar a la playa de faena los ovinos deberían ser conducidos por una cinta transportadora con paredes oblicuas, que los sujeten y mantengan en posición de pie para poder ser insensibilizados eléctricamente con un dispositivo bipolar, que cuenta con un electrodo aplicado en la nuca y otro detrás de la cruz, los cuales hacen contacto con la piel a través de un flujo de agua que fluye de los mismos previo al momento de la descarga. Una vez insensibilizado el animal, se cuelga en la noria por un miembro posterior y de introduce el cuchillo en la base del cuello para cortar grandes vasos y corazón, a efectos de producir un desangrado rápido y que quede la mínima cantidad de sangre retenida, y se espera unos 30 segundos para pasar a la etapa de cuereado. Bibliografia
1. Calvo, C. Ovinos. Orientación Gráfica Editora S.R.L., Buenos Aires. 1982 2. 1º Auditoría de calidad de la cadena cárnica ovina del Uruguay. INIA Tacuarembó, Serie técnica 138. Diciembre 2003. 3. Bianchi Olascuaga, G.; Garibotto Cartón, G. Bienestar Animal en ovinos a nivel de productor, transportista y frigorífico y repercusiones en la calidad de a canal. REDVET Vol.VI. Nº 9. Septiembre 2005. 4. 2da Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay, 2007-2009, INIA – INAC, Uruguay. 5. Sañudo, C.; González,C. Aspectos estratégicos para obtener carne ovina de calidad en el Cono Sur Americano. 1 Ed. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Agencia Española de cooperación Internacional, Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción de la Provincia de Buenos Aires. Editorial Independencia, Tandil, Argentina. 2008.

>

54 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

[Procesos]

Plasma bovino tecnológicamente mejorado para aplicaciones alimenticias
Laura Rodriguez Furlán; Antonio Pérez Padilla y Mercedes Campderrós
Instituto de Investigaciones Científicas y Técnicas (INTEQUI-CONICET) Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia (UNSL). San Luis, Argentina. mcamp@unsl.edu.ar

Introducción Las necesidades y disponibilidad de proteínas a escala mundial experimentan un déficit debido al creciente aumento de la población mundial. En este contexto, la revalorización del plasma bovino, tradicionalmente considerado como un residuo de la industria cárnica, está siendo impulsada durante los últimos años. En el proceso de producción de carne en los mataderos, el principal producto de desecho es la sangre, la cual tiene un gran poder contaminante debido a la alta cantidad de sólidos totales (18%) y a la elevada demanda química de oxígeno (DQO) de 500.000 mg O2/l (Del Hoyo, 2007). Sin embargo, uno de los principales componentes de la sangre son proteínas, por lo tanto parece obvio recuperar el contenido proteico presente en la sangre del matadero, especialmente en nuestro país donde existe una gran disponibilidad de materia prima. El plasma está básicamente compuesto por proteínas de elevada calidad nutricional (7% del peso), agua (91%) y una gran variedad de sales y compuestos de bajo peso molecular (1%). Particularmente, todas las proteínas de la sangre se encuentran en el plasma excepto la hemoglobina, la que se encuentra mayoritariamente en la fracción celular. Los usos de las proteínas del plasma son variados, en el caso de la incorporación de proteínas en chacinados o embutidos, les otorga propiedades como retención de humedad y, consecuentemente, mayor jugosidad y reducción de mermas en la cocción. Además aportan liga entre los trozos de carne, color atractivo y una conveniente relación costo-beneficio. En cuanto a la elaboración de pastas finas, ayudan a la emulsión de la grasa y estabilidad en la cocción, aportando también un color atractivo (Sciar, 2009). Sin embargo el plasma bovino presenta diferentes inconvenientes que proveen características negativas al producto final, como baja solubilidad y propiedades organolépticas desagradables olor, sabor y color (Del Hoyo, 2007). Uno de los motivos que generan estos aspectos negativos, que usualmente limitan su uso en alimentación, es su elevado porcentaje de proteínas desnaturalizadas. Los tratamientos térmicos de las proteínas -o de los alimentos ricos en proteínas- pueden conducir, según su intensidad, a reacciones de desulfuración, desaminación, isomerización y otras modificaciones quí-

micas de los residuos de aminoácidos que conducen a una desnaturalización proteica. Algunas veces esto va seguido por la formación de compuestos tóxicos. En las proteínas globulares, como la proteína mayoritaria del plasma (la BSA soluble en agua) la desnaturalización está acompañada de una pérdida de la solubilidad, lo que limita también las aplicaciones en diferentes preparados alimenticios (Cheftel, 1989). En el trabajo realizado en nuestro grupo de investigación, se tomó como materia prima plasma bovino secado por método spray (Yerubá S.A., Argentina). Se estudiaron las propiedades funcionales, el porcentaje de proteínas desnaturalizadas, la estabilidad o vida útil y las propiedades de transición vítrea de las proteínas plasmáticas. Los resultados obtenidos se compararon con plasma bovino concentrado y desmineralizado empleando tecnología de membranas. La utilización de microfiltración (MF) y ultrafiltración (UF) es ventajosa frente a los métodos tradicionales, ya que puede realizarse en una sola etapa, con bajo consumo energético, a bajas temperaturas, sin producción de subproductos contaminantes. El concentrado obtenido es secado por liofilización, método por el cual el alimento se conserva por reducción de actividad del agua, y las características organolépticas y valor nutritivo resultan menos afectadas. Sin embargo, durante este proceso la proteína se encuentra sometida a dos etapas de estrés: congelamiento y secado. Este tratamiento produce un cambio conformacional a nivel de las estructuras terciarias y cuaternarias de la proteína (desnaturalización proteica), llevando a la pérdida parcial o total de sus propiedades funcionales. Sin embargo, existen sustancias tales como los sacáridos que ejercen un efecto protector sobre las proteínas, ya que interaccionan con las cargas proteicas estabilizándolas en solución, además reemplazan el agua que hidrata las proteínas durante el proceso de congelamiento, formando con ésta enlaces puente de hidrógeno. Durante el proceso de secado encierran la proteína dentro de una estructura vítrea evitando su plegamiento y así la conservación de su conformación. En nuestro trabajo se emplearon glucosa, sacarosa e inulina como agentes protectores y se compararon los resultados obtenidos. Los concentrados proteicos con y sin tratamiento fueron evaluados en el empleo como ingredientes en la formulación de un picadillo de carne.

>

56 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Proceso experimental A partir de la materia prima se prepararon soluciones al 3% (p/v) para alimentar el proceso con membranas, el cual implicó un paso por un filtro de MF y luego una UF tangencial con un casette de membranas poliméricas (Millipore) con un corte de peso molecular de 10 kDa. Con este procedimiento se logra una purificación y concentración de la muestra. Los concentrados obtenidos se liofilizaron en bandejas circulares de acero inoxidable a -40°C (Liofilizador Rificor), empleando en algunas muestras los siguientes agentes protectores: monosacárido, sacarosa (Azúcar Ledesma); disacárido, glucosa (Parafarm) y polisacárido, inulina (Orafti). El esquema empleado se muestra en la figura 1.
Figura 1 - Diagrama de flujo empleado para elaborar el concentrado proteico con propiedades funcionales

Resultados. Interpretación a- Concentración por membranas y propiedades funcionales El proceso de filtración con membrana seguido por una diafiltración reduce el contenido salino como se muestra en la figura 2. El proceso produce una desmineralización del 47.5 ± 0.5%, obteniendo un producto apto para formulaciones alimenticias, especialmente para dietas, pacientes hipertensos o renales. Además se retienen macromoléculas insolubles e impurezas que reducen sensiblemente la calidad funcional y sensorial del producto.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

57 <

[Procesos]
Estos resultados demuestran que las capacidades de retención de agua y de aceite se incrementan mediante el uso de los sacáridos, estas propiedades están vinculadas con una mayor de retención de humedad en los productos elaborados, mejorando el rendimiento y la textura de los mismos. La formación y estabilidad de la emulsión es muy importante en los sistemas alimentarios, tales como aderezos para ensaladas, helados, productos de confitería o de carne, etc. Las emulsiones alimenticias son mezclas termodinámicamente inestables de dos líquidos inmiscibles (agua y aceite). Durante la formación de una emulsión las proteínas se absorben en la interfase entre Los concentrados proteicos obtenidos por ultra y diafilfase aceite y la fase acuosa y aportan propiedades físitración fueron liofilizados empleando diferentes agentes cas y reológicas (espesamiento, viscosidad, elasticidadprotectores: sacarosa, glucosa e inulina, todos al 10% rigidez) que determinan la resistencia a la coalescencia (p/v) ya que se comprobó que esta concentración fue de la fase dispersa. Como se muestra en la tabla 1, los más efectiva. Empleando metodologías establecidas concentrados de proteína con sacáridos presentan para el análisis de soluciones de proteínas, se realizó la mayor capacidad emulsionante que el concentrado de determinación del contenido de proteínas desnaturaliplasma sin protector. Este comportamiento puede explizadas después del proceso de liofilización. Los resultacarse por la presencia del sacárido, que disminuye la dos se muestran en la figura 3. tensión superficial y por lo tanto la energía libre del sistema, dando estabilidad cinética Figura 3 - Porcentaje de proteínas de plasma bovino desa las dispersiones. naturalizadas luego del proceso de filtración y liofilización En la formación de espuma las molé(Rodríguez Furlán et al., 2010a) culas de agua rodean el aire que es la fase no polar. Esta propiedad es importante en varios alimentos como merengues, crema batida, pastas, helados, suflés, pan y espuma de cerveza. En la tabla 1, se muestra que la capacidad espumante disminuye en los concentrados con agente protector, esto se debe principalmente a una mayor estabilidad de la estructura de las proteínas en soluciones de azúcar. Debido a esto, la molécula de proteína es menos capaz de difundir a la interfase aire-agua para desplegarse y adsorberse en la interfase. En teoría, el carácter anfifílico de las proteínas hace que éstas actúen en la interfase aireagua evitando la coalescencia de las burbujas y así aumentan la estabilidad de las espumas. Los Además se realizó un estudio de las propiedades funciovalores encontrados para el plasma con sacáridos duplinales de los concentrados proteicos, entendiendo como caron el obtenido para el mismo sin azúcar. propiedad funcional toda propiedad no nutricional que En todas las propiedades investigadas se cominfluencia la utilidad tecnológica de un ingrediente en probó que la adición de sacáridos mejora el comportaun alimento. La mayor parte de las propiedades funciomiento del concentrado proteico de plasma bovino, y en nales influyen sobre el carácter sensorial del alimento, particular los mejores resultados fueron aquellos lograpero también pueden tener un papel decisivo en el comdos empleando inulina como agente protector. Es portamiento físico de los alimentos (textura) o de los importante destacar las ventajas que presenta este poliingredientes alimenticios durante su preparación, transsacárido natural producido por muchos tipos de plantas. formación o almacenamiento. Los resultados se muesEste compuesto es una fibra soluble, categorizado como tran en la tabla 1.
Figura 2 - Determinación de cenizas en las diferentes etapas del proceso

>

58 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

prebiótico, por lo que actúa fomentando el crecimiento de las bacterias intestinales. Además aumenta la absorción de calcio. La inulina tiene un impacto mínimo en el azúcar en la sangre y a diferencia de la fructosa, no es insulinémico y no aumenta los triglicéridos, por lo que generalmente se considera apto para diabéticos (Nazzaro et al, 2009). Se puede observar la disminución en el contenido de cenizas por el tratamiento aplicado.

b- Estudio de la estabilidad durante el almacenamiento El modelo de degradación cinética en el tiempo, empleado para predecir la pérdida de proteína nativa en el concentrado, fue el siguiente (Labuza y col., 1982):

Los estudios confirmaron que la inulina ejerce un efecto protector sobre las proteínas de plasma bovino y que además posee mayores propiedades de estabilización que la sacarosa en la prevención de la desnaturalización proteica. Para el concentrado de plasma bovino que utilizaba como agente protector inulina se determinó un máximo tiempo de almacenamiento de 14 meses a 2ºC, como se muestra en la tabla 2. La capacidad estabilizante y protectora de los sacáridos sobre las proteínas de plasma se evaluó además mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y microscopía electrónica de barrido (SEM). Se estudiaron las propiedades térmicas de las proteínas, como la temperatura de transición vítrea de la solución (Tg´) el

donde: [F] = factor de calidad (concentración de proteína nativa); k = constante de velocidad de degradación; n = orden de reacción En la figura 4 se muestra la variación con el tiempo del indicador de calidad. Como es de esperar, a medida que aumenta la temperatura disminuye la estabilidad. A 28ºC, después de un mes, la proteína protegida con inulina tiene aún un 60% de proteína nativa, mientras que con sacarosa este contenido fue del 50% (Rodríguez Furlan y col., 2010a).

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

59 <

[Procesos]
cual es un parámetro importante en el desarrollo de un ciclo de liofilización; la temperatura de transición vítrea (Tg) y la temperatura de desnaturalización proteica (Td), que brindan información sobre la estabilidad del producto liofilizado durante el almacenamiento. Los valores obtenidos de Tg y Td a partir de estos estudios mostraron un orden creciente con respecto al peso molecular de los sacáridos: glucosa (Tg=41,5±0,3°C; Td=107,3±0,8°C) < sacarosa (Tg=52,5±0,5°C; Td=144.9±2,3°C) < inulina (Tg=66,2±0,7°C; Td=156,2±1,1°C). Mayores al valor encontrado para el plasma bovino sin agente protector Td=88.19±1.87ºC. Un elevado valor de Tg provee una mayor estabilidad de la estructura vítrea, desplazando el proceso de devitrificación a mayores temperaturas y permitiendo temperaturas de almacenamiento más elevado. Un mayor valor de Td implica una mayor estabilidad de las proteínas a elevadas temperaturas, obteniéndose una menor desnaturalización proteica durante procesos de calentamiento. Por lo tanto, el polisacárido inulina al 10% (p/v), con respecto al mono y disacárido, brinda una mayor estabilidad durante el almacenamiento de la Figura 4 - Contenido de proteína nativa a diferentes temproteína liofilizada aumentando su tiempo de peraturas de almacenamiento: (a) sin agente protector; vida útil. Los valores encontrados para Tg´ (b) con sacarosa al 10% (p/v); (c) con inulina al 10% (p/v) medio tuvieron una tendencia similar en función del peso molecular: glucosa (Tg´=50,5±0,6°C) < sacarosa (Tg´=-41,0±0,8°C) < inulina (Tg´=23,7±0,5°C). El mayor valor de Tg´ encontrado para plasma bovino protegido con inulina permite mayores temperaturas de congelamiento durante el proceso de liofilización reduciendo los costos de producción (Rodríguez Furlán, et al., 2011b). Sobre la base de estos datos se concentró el plasma bovino y se liofilizó utilizando como agente protector inulina, pero congelando a -20°C, y se comparó con el concentrado obtenido al liofilizar a -40°C. Como se observa en la figura 5, este cambio en el procesado no afectó el porcentaje de proteína nativa presente en el producto, demostrando ser una manera viable de procesar las proteínas de plasma con un menor gasto energético. El estudio por microscopía electrónica (Figura 6) corroboró los resultados obtenidos previamente, ya que en las micrografías se observó una distribución y tamaño homogéneo de las fases, lo que indica la miscibilidad de los componentes de la matriz proteína-polisacárido. Por lo tanto, de acuerdo con el concepto de miscibilidad, que está representado por la variación del comportamiento térmico con respecto a los materiales individuales (Mousavioun y col., 2010), se obtuvo este aumento en las variables termodinámicas (Td) con el agregado de los polisacáridos, debido a la integración o miscibilidad de los componentes de las mezclas (Gallego y col., 2006). El aspecto de la muestra de proteínas de plasma procedas PBP, es quebradizo, bastante diferente de las muestras con agente protector.

>

60 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Figura 5 - Comparación del contenido de proteína desnaturalizada utilizando inulina al 10% (p/v) a diferentes temperaturas de congelamiento

tes concentraciones de proteínas de plasma e inulina y se lo comparó frente a picadillo de carne no reducido en grasa (control). Se realizaron análisis de textura y sensorial donde se evaluó sabor, color, olor y consistencia. No se observaron cambios en las propiedades sensoriales al comparar el picadillo de carne reducido en grasas con el control, excepto en la consistencia. Los análisis de textura indicaron que la formulación empleada como reemplazante de grasa permitió asimilar las propiedades de textura presentes en el control (Figura 7). Por lo tanto, los resultados demostraron que el concentrado proteico con inulina puede ser utilizado exitosamente para mejorar las cualidades sensoriales del picadillo de carne reducido en grasas, generando un alimento funcional (Rodríguez Furlán y col., 2010b). Conclusiones Por medio de una concentración por UF seguida de diafiltración se obtuvo un concentrado proteico a partir de plasma bovino, el cual fue secado por liofilización utilizando diferentes sacáridos. El producto presenta un porcentaje de proteínas desnaturalizadas reducido, con una mayor estabilidad de almacena-

Se realizaron diferentes aplicaciones de este producto en formulaciones alimenticias, entre ellas se fabricó picadillo de carne reducido en grasas conteniendo PBP+ Inulina. Se practicaron formulaciones reducidas en grasa con diferen-

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

61 <

[Procesos]
Figura 6 - Micrografías SEM de los concentrados estudiados

PBP

PBP+S

PBP+I

Figura 7 - Parámetros de textura del control (picadillo sin reducción del contenido graso) y picadillo de carne reducido en grasa

miento que la materia prima. Además, presentó propiedades funcionales mejoradas. Entre los sacáridos estudiados, las proteínas de plasma bovino combinadas con inulina presentaron mejores propiedades. Este concentrado proteico con inulina se incorporó en la formulación de picadillo de carne reducido en grasas. Se logró imitar las propiedades del producto no reducido en grasas con una gran aceptación por parte del panel de evaluadores. Los resultados indicaron que el concentrado obtenido es viable como alternativa frente a otras fuentes proteicas tradicionales para su utilización en formulaciones alimenticias, mejorando las propiedades sensoriales, texturales, funcionales y nutricionales.

Referencias
Cheftel, J.C., J.L. Cuq and D. Lorient, (1989) Proteínas alimentarias. Acribia S.A, España. Del Hoyo, P., Moure, F., Rendueles, M., Díaz, M.. Meat Science 76 (2007) 402-410. Gallego, K., López, B. L., & Gartner, C. Revista Facultad de Ingeniería, 37(2006) 59-70. Labuza, T.P., • Riboh, D. Food Technology, 36(10) (1982) 66-74. Mousavioun, P., Doherty, W. & George, G. Industrial Crops and Products, 32(3), (2010) 656-661. Nazzaro, F., Fratianni, F., Coppola, R., Sada, A., & Pierangelo, O. Journal of Functional Foods, 1 (2009) 319-323. Rodríguez Furlán, L., Rinaldoni, A., Perez Padilla, A. & Campderrós, M. American Journal of Food Technology, 6 ( 2011a) 717-729, Rodríguez Furlán, L.; Lecot, J.; Pérez Padilla, A.; Campderrós, M. E.; Zaritzky, N. Journal of Food Engineering, 106 (2011b) 74–79. Rodríguez Furlán, L., Pérez Padilla, A., • Campderrós, M. Advance Journal of Food Science and Technology, 2(5) (2010b) 256-267. Rodríguez Furlán, L., Pérez Padilla, A & Campderrós, M. Food Research International 43 (2010a) 788-796. Sclar G, La Industria Cárnica Latinoamericana, Publitec. 160 (2009) 48-50.

>

62 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

[Review]

Tecnologías emergentes para la conservación de productos cárnicos - 2da parte
Tatiana Beldarraín Iznaga Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana, CP 19200. tatiana@iiia.edu.cu

Nuevas tecnologías de empacado El envasado en atmósferas modificadas (EAM) puede definirse como el almacenaje de un producto en material barrera herméticamente cerrado, donde se ha evacuado el aire (envasado al vacío) o sustituido por un gas o mezcla de gases (atmósfera protectora o controlada). En el EAM se fija una composición inicial de gases y se mantiene la presión parcial de cada gas durante todo el período de conservación. No se utiliza en alimentos donde se desarrolla una elevada actividad metabólica y se requiere una película plástica con una permeabilidad muy concreta. Estas técnicas de envasado tienen como objetivo mantener las características organolépticas del producto y alargar la vida útil sin añadir aditivos ni conservantes, pero es preciso que vayan acompañadas de refrigeración. En ningún caso estas técnicas pueden contrarrestar los abusos higiénicos en la producción de alimentos(35; 36). El deterioro que sufren estos productos es esencialmente microbiológico y la forma en que se expresa es mediante el cambio de su calidad sensorial. Los símbolos de deterioro más frecuentes son untuosidad, acidificación, enverdecimiento, decoloración y formación de gas(37-40). Una de las características más importantes del material para el empaque de los productos cárnicos es la permeabilidad al oxígeno. Una inadecuada permeabilidad al oxigeno del material de envase puede aumentar las posibilidades de crecimiento de parte de la flora deteriorante presente y determinar con rapidez el fin de la vida útil de los productos envasados al vacío. Los gases que se utilizan en el envasado son varios, es más, cada tipo de alimento según sus propias características- requiere mezclas de gases específicas. La viabilidad de las atmósferas modificadas debe apoyarse en procesos experimentales previos, a través de los cuales se determina la composición y la proporción gaseosa ideales para cada producto. Por otra parte, una proporción gaseosa inadecuada puede tener consecuencias muy negativas sobre la calidad del producto (proliferación microbiana, oxidación, alteraciones del color, olores no deseados y pérdidas por mermas)(41). Los gases utilizados son los propios de nuestra respiración, es decir los mismos del aire, variando su proporción. La concentración de oxígeno es un elemento crítico para la estabilidad del color en la carne fresca, para mantener la mioglobina en su forma oxigenada (oximioglobina) con color rojo brillante. El oxígeno favorece la proliferación de los microorganismos aerobios indeseables, inhibiendo a

los anaerobios. El oxígeno es el gas más importante en el contexto deteriorante de los alimentos, ya que es usado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición como por los tejidos vegetales. Participa en algunas reacciones enzimáticas de los alimentos, incluyendo la oxidación de la mioglobina en la carne, la oxidación de la grasa y de compuestos sensibles como vitaminas y aromas. Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada, normalmente se elimina el oxígeno o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones se presentan cuando el oxígeno es necesario para la retención del color en el caso de la carne roja o para evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco(43). El dióxido de carbono (CO2) se utiliza en la mezcla gaseosa debido a su capacidad antimicrobiana. La temperatura influye decisivamente sobre el efecto antimicrobiano del CO2, ya que a medida que aquella disminuye, la solubilidad del CO2 en el producto aumenta y con ello su efecto bacteriostático. El CO2 es fungicida y bacteriostático, su efecto inhibitorio es directamente proporcional a su concentración y es mayor cuanto más rápidamente se envasa la carne después del sacrificio, porque los microorganismos se encuentran aún en fase de latencia y la carga microbiana es débil. Los microorganismos psicrófilos Gram negativos y los hongos son muy sensibles, mientras que las bacterias lácticas ven favorecido su crecimiento en presencia de CO2. La vía en que el CO2 actúa es particularmente efectiva contra las bacterias aerobias Gram negativas, tales como las especies de Pseudomonas que provocan pérdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados. Sin embargo, no retrasa el crecimiento de todos los microorganismos. Por ejemplo, el crecimiento de las bacterias ácidolácticas (BAL) se incrementa en presencia de dióxido de carbono y bajos niveles de oxígeno y tiene poco efecto sobre las levaduras. En general, el CO2 es más efectivo sobre bacterias Gram negativas, psicrotróficas y aerófilas(43; 44). Su efecto inhibidor se incrementa a bajas temperaturas debido al aumento de su solubilidad. La molécula de CO2 es más soluble en agua que cualquier otro gas, ya que más del 99% existe como gas disuelto. Menos del 1% existe como ácido carbónico, el cual se disocia parcialmente en: H+, HCO3- y CO32-. A 0ºC y una presión parcial de 1 atmósfera de CO2, su solubilidad en agua es máxima y corresponde a 77 mmol/kg de agua. La solubilidad del CO2 en los sistemas acuosos desciende al incrementarse la temperatura. La velocidad de descenso

>

64 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

no es lineal y cambia más rápidamente a temperaturas menores, al igual que la solubilidad del O2 y N2(43). El CO2 es altamente soluble en agua y aceite(44). Con alimentos de elevado contenido de humedad y grasa (carnes rojas, aves, mariscos), un exceso en la absorción de dióxido de carbono puede conducir al fenómeno conocido como “colapso del envase”, especialmente evidente a temperaturas de refrigeración(45). Normalmente, la concentración de CO2 utilizada fluctúa entre 25 y 100%. A concentraciones elevadas, su principal aplicación es en quesos duros, productos de panadería y pescados grasos. Por otro lado, su efectividad también está influenciada por la concentración inicial y final del gas, y la cantidad inicial de microorganismos. El exudado dentro del envase es provocado por la disolución del gas en la superficie del músculo fresco del alimento, que reduce su pH y disminuye la capacidad de retención de agua de las proteínas(43). La mayoría de las investigaciones indica que una concentración de 20 a 30% de CO2 es suficiente para prevenir el crecimiento de las bacterias aeróbicas del deterioro(46), pero al incrementar los niveles de CO2 se incrementa la eficiencia del gas. Sin embargo, existen evidencias de que las atmósferas que contienen altas concentraciones de CO2 son prooxidantes y tienen efectos sobre las pérdidas del color y la frescura de la carne fresca(47). El incremento de las concentraciones de CO2 promueve la oxidación de la mioglobina y los lípidos y se piensa que esto se debe al efecto del bajo pH. Autores proponen concentraciones de CO2 de entre 20% y 60% para obtener los mejores resultados(48). El N2 se utiliza, básicamente, para retrasar las reacciones de oxidación. Por su inercia química se utiliza a menudo como un gas de relleno, evitando así el

colapso del material de embalaje en el caso de los alimentos que absorben CO2 y fijan O2(42, 43). El nitrógeno es un gas inerte, con una solubilidad baja en agua y grasas, por eso evita el colapso y disminuye las mermas por exudación. Además desplaza al oxígeno, de este modo no se producen oxidaciones, frena la autooxidación lipídica de la carne e inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios(43;45). Indirectamente, también puede influir sobre los microorganismos en los alimentos perecederos, al retrasar el desarrollo de los organismos aerobios productores de descomposición. El uso de argón (Ar) no es habitual, sin embargo podría sustituir al N2 en el envasado de algunos alimentos bajo EAM. No se conocen aún bien sus posibles propiedades adicionales para el envasado de carnes, sin embargo estudios preliminares muestran que el Ar podría sustituir al N2(42). El monóxido de carbono (CO) es un gas tóxico, por consiguiente su uso en los alimentos envasados no se permite en la mayoría de los países. Sin embargo, durante los últimos diez años la industria de carne noruega ha estado usando una mezcla de gases que contiene 0.3±0.4% de CO. De hecho, se estima que en ese país se empaqueta un 50-60% de la carne del menudeo en esta atmósfera modificada(52;53). La repercusión del CO sobre la salud está relacionada con su capacidad de unión a la hemoglobina (Hb) de la sangre, formando carboxihemoglobina (HbCO), la cual limita la capacidad de transporte de O2 en el organismo. La presencia de HbCO altera también la disociación de la oxihemoglobina (HbO2), de modo que la distribución del O2 a los tejidos musculares queda reducida, ya que -entre otros factores- la afinidad de la Hb humana hacia el CO es casi 240 veces superior que hacia el O2(49).

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

65 <

[Review]

El motivo fundamental del interés por este gas es que la presencia de CO en la atmósfera que rodea la carne favorece la formación de carboximioglobina (MbCO). Esta forma de Mb no sólo presenta un color atractivo, sino que también es muy estable ante las reacciones de oxidación, por lo que se puede comprender el interés de la industria. Por otro lado, sus detractores alegan estas mismas propiedades para discutir que su uso puede inducir a error al consumidor sobre el estado real del producto. Varios autores pusieron de relieve los efectos antioxidantes y antimicrobianos del CO(50;51). La presencia de pequeñas concentraciones de este gas puede aumentar la estabilidad del color de la carne fresca sin que llegue a adquirir un color "rojo cereza artificial" que podría ser juzgado inaceptable por los consumidores. La tabla 1 muestra algunas combinaciones de gases usadas en carnes de diferentes especies animales. Componentes antimicrobianos naturales Existen numerosos agentes antimicrobianos en los animales y plantas, e incluso los microorganismos segregan sus propias sustancias como mecanismo de defensa. Existen ejemplos típicos que se han empleado en la industria cárnica, como las bacteriocinas (de las bacterias ácido lácticas)(60; 61) y los extractos naturales de romero (Rosmarinus officinalis, L.)(62-64); de orégano (Origanum vulgare L.) y de la salvia (Salvia officinalis L.), por la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos que contienen(65). Por otro lado, entre las posibles sustancias antioxidantes, además de los tocoferoles, hay que señalar el ácido rosmarínico, el carvacrol y el timol(66). Estas últimas son las dos sustancias fenólicas mayoritarias en el aceite esencial del orégano (aproximadamente entre 72 y 82%) responsables del aroma y, probablemente, de la acción antibacteriana(42). Otra sustancia empleada como antimicrobiano natural es la quitosana (de carapacho de camarón)(67-69). Todos estos componentes muestran un carácter antimicrobiano que se ha demostrado in vitro, pero en la práctica industrial producen cambios en las propiedades organolépticas y texturales de los alimentos cuando se adicionan(3).
>
66 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

Biopreservación Para la bioprotección se han empleado diferentes géneros o especies de bacterias ácidolácticas (BAL) (Lactobacillus sp, Micrococcus sp, Leuconostoc sp) que se adicionan a los productos cárnicos de manera intencional y tienen capacidad para inhibir a otros microorganismos patógenos o al resto de flora endógena no deseable mediante la competencia por los nutrientes, por desplazamiento del nicho ecológico y por la producción de sustancias antimicrobianas tales como el ácido láctico y el acético, el diacetilo, el peróxido de hidrógeno y las bacteriocinas(70-73). Las bacterias lácticas, involucradas en innumerables fermentaciones, no suponen riesgo alguno para la salud. Incluso en algunos productos el uso de la conservación biológica puede también aportar beneficios a la salud como en el caso de las leches fermentadas. Estos cultivos “GRAS” proveen sustanciales beneficios a la salud por medio de la estabilización o normalización del tracto gastrointestinal. Algunas bacterias lácticas están también asociadas con efectos anticarcinogénicos(74). Estos efectos sobre la salud son una importante ventaja adicional en la selección y aplicación de cultivos iniciadores. Cutivos bacteriocinogénicos Las cepas bacteriocinogénicas o sus bacteriocinas se pueden adicionar a las carnes de cuatro modos: como cultivo puro con viabilidad para la producción de la bacteriocina “in situ”; como un producto fermentado con la bacteriocina ya producida como un ingrediente más en el proceso productivo; como la bacteriocina purificada o semiopurificada, y como adición de BAL mesófilas como protector contra el abuso de temperaturas en alimentos refrigerados(70). Entre las bacteriocinas más estudiadas se encuentra la nisina. Esta fue la primer bacteriocina aislada a partir de Lactococcus lactis. Es la mejor caracterizada y se utiliza como conservante. Es la única reconocida por la FDA como GRAS. Es un péptido de 34 aminoácidos, de bajo peso molecular (menor a 5 kDa). Su síntesis es compleja, requiere de procesos de transcripción, traducción, modificaciones post-traduccionales, secreción, procesamiento, y señales de transducción(74). Existen dos

variantes: la nisina A y la nisina Z, que difieren solamente en el aminoácido de la posición 27, la histidina en la nisina A cambia por asparagina en la nisina Z. Al emplear 400 UI/mL de nisina, sorbato de potasio en 3% y lactato de sodio en un 4% -en presencia y ausencia de nitrito de sodio (125 ppm) y polifosfato (0,5%) y a un pH de 5,5- durante la incubación a 4ºC sobre L. monocytogenes, se observó que la nisina sola inhibió el crecimiento, produciendo un efecto letal de 90%. El crecimiento fue eliminado al usar la nisina conjuntamente con lactato, nitrito, o nitrito y polifosfato. La nisina con sorbato produjo un efecto letal sobre la Listeria. Estos resultados sugieren que la combinación nisina-sorbato provee la mejor solución, dentro de las estudiadas, para eliminar la Listeria a pH bajos. Sin embargo, la eficacia del sistema tiene que ser evaluado en un sistema cárnico(76). La nisina también se ha utilizado en combinación con lisozima y EDTA para inhibir el crecimiento microbiano en bolognas y jamones. A estos productos se le adicionó o no 500 mg/kg de lisosima:nisina (1:3) y 500 mg/kg de EDTA. Las muestras fueron inoculadas con diferentes patógenos, entre ellos E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes. Los resultados demostraron que usar la combinación estudiada controla el crecimiento y colonización de los microorganismos asociados a los productos curados investigados(77). La efectividad de la nisina para inhibir otras bacterias implicadas en el deterioro (Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium divergen y L. innocua) se midió a través del tratamiento de las canales con spray, se observó que 5000 AU/ml de nisina reducían la población microbiana en una unidad logarítmica en refrigeración (4ºC) durante un día(78). Existen otros reportes de la eliminación de las enterotoxinas del Bacillus cereus por la nisina en carne y productos cárnicos. Se comprobó que utilizar 1 µg/ml de nisina ya era letal para el B cereus, el efecto era mejor en células vegetativas que en esporas y mayor a 8ºC que a 15ºC. La producción de enterotoxinas se eliminó con 1 µg/ml de nisina a 8ºC durante 14 días, a 15ºC es necesario 5 µg/mL de nisina(79). Conclusiones El empleo de estas tecnologías para conservación de productos cárnicos da la posibilidad de elaborar productos de mayor calidad y elevado valor añadido que cumplan con las futuras demandas de los consumidores. La lucha contra los microorganismos del deterioro y los patógenos en productos cárnicos nunca termina y los resultados obtenidos in vitro son alentadores, sin embargo, el empleo de cualquiera de estas tecnologías emergentes debe ser validado in vivo. La aplicación de estos nuevos métodos de conservación necesita la aprobación de las autoridades gubernamentales y en muchos de los casos la FDA todavía no ha aprobado su uso, ya que es necesario demostrar el efecto que poseen estos métodos sobre la durabilidad y la seguridad de los productos cárnicos.

[ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011 [

67 <

[Review]
Referencias
1. Gómez, E (2009). Actualización de las investigaciones de microbiología de la carne. Tesis. Inst. de Farmacia y Alimentos. Un. de La Habana: 329 p. 2. Beldarraín, T (2003). Manual de microbiología. Ed IIIA. La Habana. 3. Devlieghere F., Vermeiren L. y Debevere J. 2004. Int. Dairy J. 14:273-285. 4. Sosa, D. (2006). Pulsos eléctricos de alta tensión para conservación de alimentos y esterilización médica. XIV Seminario de Ing. Biomédica 2006. Facultades de Medicina e Ingeniería – UDELAR – Uruguay. 5. Garriga, M; Aymerich, T; Costa, S; Monfort, J; Hugas, M (2000). Eurocarne 87:1-5. 6. Meyer, R.S; Cooper, K.I; Knorr, D; Lelieveld, LM (2000). Food Technol. 54 (11): 67-72. 7. Fisher, S (2007). Fleischwirtschaft 4: 65-67 8. Garriga M, Aymerich T, Costa S., Monfort J.M. y Hugas M (2002). Food Microb. 9:509-518. 9. Kalchayanand, N., Sikes, A., Dunne, C. P, Ray, B. (1998). Food Microbiology 15, 207 10. Carlez, A., Rosec, J.P., Richard, N; Cheftel, J.C. (1994). LebensmittelWissensch. u. Technol. 27: 48- 54. 11. Patterson, M. F. & Kilpatrick, D. J. (1998). J. Food Prot. 61, 432-436. 12. Mertens, B. y Deplace, G. (1993). Food Tech. 47, 164- 169. 13. Palou, E., López-Malo, A., Barbosa-Cánovas, G., Welti, J.; Swanson, B.G. (1997). Lett. Appl. Microbiol. 24: 417-420. 14. Kalchayanand,N; Sikes,A; Dunne,CP; Ray,B (1998). J. Food Prot. 61 (4): 425-431 15. Aymerich, T; Jofré, A; Hugas, M y Garriga, M (2003). Eurocarne 120: 1-5. 16. Sojka, B. y Ludwig, H. (1997). Pharmazeutische Industrie 59: 436-438. 17. Wilson, M.J. y Baker, R (1997). Patent Cooperation Treaty WO 97/21361 and U.S. Patent 6,086,936. 18. Wei, C. I., Balaban, M.O., Fernando, S.Y. y Peplow, A.J. (1991). J. Food Prot. 54, 189–193. 19. Datta A.K y Davidson, P.M (2000). J. Food Sci., Suppl. 65, 32, 20. Farkas, D.F y Hoover, D.G (2000). J. Food Sci. Suppl. 65, 47. 21. Cheah, PB y Ledward, DA (1995). J. Amer. Oil Chem Soc 72 p 1079. 22. Mandava, R; Dilber, E; Fernández, I (1995). Meat focus Int., april, p 147. 23. Bragagnolo, N; Nielsen, B; Skibsted, L.H (2005). Eur. Food Res. Technol. 221:610-615.. 24. Jung, s; Ghoul, M; de Lamballiere-Anton, M (2003). LebensmittelWissensch. u. Technol 36: 625-631 25. Ayo, J; Carballo, J; Solas, MT y Jiménez-Colmenero, F (2005). Inter. J. Food Sci. Technol 40:47-54 26. Serra, X; Grebol, N; Guardia, MD; Guerrero, L; Gou, P; Masoliver, P; Gassiot, M; Sarraga, C; Monford, JM y Arnau, J (2007). Meat Sci. 75 (1): 12-20 27. Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology, CRC Press, LLC: 516. 28. Kozempel, M.F; Annous, B.A; Cook, R.D; Scullen, O.J y Whiting, R.C (1998). J. Food Prot. 61: 582-585. 29. Barbosa-Canovas, G.V., Pierson, M.D., Zhang, Q.H., y Schaffner, D.W (2000). J. Food Sci., Supp. 65: 65 30. Mertens, B., y Knorr, D. (1992). Food Technol. 46: 124, 126-133. 31. Vega-Mercado, H., Pothakamury, U.R., Chang, F.J., Barbosa-Canovas, G.V. y Swanson, B.G (1996). Food Res. Int. 29: 117. 32. Bawcom, D.W; Thompson, L.D; Miller, M.F y Ramsey, C.B (1995). J. Food Prot. 58: 35-38 33. Sitzmann, W (1995). High voltage pulse techniques for food preservation, in New Methods of Food Preservation, Gould, G.W., Ed., Chapman and Hall, London: 236. 34. Zhang, Q., Chang, F.J., Barbosa-Canovas, G.V. y Swanson, B.G (1994). Lebensm.-Wiss. Technol. 27: 538. 35. González, A.M y Cepero, Y (2003). Manual docente de Preparación y envasado de cortes especiales de carne. Ed IIIA, La Habana, Cuba: 18 pp 36. Ramos, M; Beldarraín, T; Santos, R.; Castillo, A y García, J (2004). Envasado de la carne reestructurada. En Tecnología de elaboración de carne reestructurada. Ed IIIA. La Habana, Cuba, 72pp. 37. Bartholomac, A., Hildebrandt, G. y Reuter, G. (1997). Fleischwirtschaft 77:657-659. 38. Shumaker, S.N.y Feirtag, J.M. (1997). Dairy, Food and Environmental Sanitation 17:274-280. 39. Bruselas, A.; Beldarraín, T; Castillo, A; Ramos, M; Santos, R; Rodríguez, F (2007). Ciencia y Tecnología de los Alimentos 17 (3):38-42 40. Beldarraín, T (2006). Tesis entregada en opción al título de Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana: 80 p. 41. Bruselas, A (2006). Tesis en opción al Título de Ingeniero Químico. Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría, La Habana: 80 p 42. Djenane, D; Montañés, L y Roncalés, P (2005). Eurocarne Nº 133. Enero-Febrero: 1-4 43. Parry, R. T. (1995) Introducción. En: Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. Ed R. T. Parry, A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, España: 13-31. 44. Martínez, L; Djenane, D; Cilla, I; Beltrán, J.A y Roncalés, P (2006). Food Chemistry 94: 219-222. 45. Zhao, Y; Wells, J. H; McMillin, K. W (1995). J. of Food Sci. 60: 571-574 46. Sorheim, O., Ofstad, R., & Lea, P. (2004). Meat Science 67: 231–236. 47. Jakobsen, M y Bertelsen, G. (2002). J. of Muscle Foods 13: 143–168. 48. Martínez, L; Djenane, D; Cilla, I; Beltrán, J.A; Roncalés, P (2005). Meat Sci. 71: 563-567 49. World Health Organization (WHO) (1999). Environmental Health Criteria 213. Carbon Monoxide. WHO, Geneva, Switzerland. 50. Luño, M.; Roncalés, P; Djenane, D; Beltrán, J.A. (2000). Meat Sci. 55: 413-419. 51. Nissen, H; Alvseike, O; Bredholt, S; Holck, A; Nesbakken, T (2000). Int. J. of Food Microb. 59: 211-220. 52. Sorheim, O; Aune, T; Nesbakken, T (1997). Trends Food Sci.and Tech. 8: 307-312. 53. Sorheim, O; Nissen, H; Nesbakken, T (1999). Meat Science 52: 157-164. 54. Tsemakhovich, V y Shaklai, N. (2000). Extension of meat shelf-life by high level carbon monoxide modified atmosphere.Proceedings of the 46th International Congress. Meat Science and Technology, Buenos Aires, Argentina, pp 772-773. 55. Jayasingh, P; Cornforth, D.P; Carpenter, C.E; Whittier, D (2001). Meat Sci. 59: 317-324. 56. Hunt, M.C; Mancini, R.A; Hachmeister, K.A; Kropf, D.H; Merriman, M; Delduca, G; Milliken, G (2004). J. of Food Sci. 69: 45-52. 57. Berruga, M.I; Vergara, H; Gallego, L (2005). Small Ruminant Research 57: 257–264 58. Doherty, AM y Allen, P (1998). J. of Muscle Foods 9 (4): 351-363. 59. Mano, SB; Ordonez, JA; Garcia de Fernando, GD (2000). Food Microb. 17 (6): 657-669 60. Beldarraín, T; Cepero, Y; Santos, R; Ramos, M (2006). Alimentaria 369: 92-97 61. Beldarraín, T (2008). La Industria Cárnica latinoamericana 154: 68-73 62. Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A., Roncalés, P (2002). Food Chem., 76: 407-415. 63. Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. y Roncalés P.( 2003). J. Food Sci., 68: 339-344. 64. Nissen L.R., Byrne D.V., Bertelsen G., Skibsted L.H (2004). Meat Sci., 68: 485-495. 65. Zheng W., Wang S.Y ( 2001). J. Agric. Food Chem 49: 5165-5170. 66. Chen J.H., Ho C.T (1997). J. Agric. Food Chem 45: 2374-2378. 67. García, M; Díaz, R; Puerta, F; Beldarraín, T; Castillo, A; González, J y Duarte, C (2008). Ciencia y Tecnología de los Alimentos 18 (2): 1 68. Soultos, N; Tzikas, Tz; Abraham, A; Georgantelis, D; Ambrosiadis, I (2008). Meat Science 80: 1150–1156 69. Fornaris, L (2009). Efecto de la sustitución parcial de nitrito de sodio por quitosana en jamón cocido. Tesis entregada en opción al título de Licenciado en Ciencias Alimentarias. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana: 70 p. 70. Muñoz, A (2006). Optimización de la producción de Enterococina AS-48 y ensayo de su eficacia como bioconservante en alimentos. Tesis entregada en opción al título de Doctora en Ciencias, Universidad de Granada: 304 p. 71. Beldarraín, T.; Moya, Y.; Piloto, S.; Cepero, Y.; Bruselas, A.; Santos, R.; Guerra, M.A.; Frómeta, Z.; Rodríguez, F.; Vergara, N.; Carrillo, C.; Casañas, C (2009). Empleo de Lactobacillus acidophillus como cultivo bioprotector. Ciencia y Tecnología de los Alimentos 19 (3): 1-4 72. Cepero, Y (2007). Método de conservación para extender la durabilidad de la butifarra fresca. Tesis entregada en opción al título de Master en Ingeniería de los Alimentos. Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría, La Habana: 99 pp. 73. Vázquez, S.M; Suárez, H.; Zapata, S. Utilización de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la carne. Revista Chilena de Nutrición 36 (1), 2009: 64-71. 74. Velázquez, E (2010). Desarrollo de una tecnología para la conservación de albóndiga de cerdo. Tesis entregada en opción al título de Licenciado en Ciencias Alimentarias. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana: 78 p 75. Abee T, Klaenhammer TR, Letellier L. 1994. Appl Environ Microbiol 60:1006-1013. 76. Buncic, S; Fitzgerald, CM; Bell, RG; Hudson, JA (1995). Journal of Food Safety 15 (3): 247-264. 77. Gill AO; Holley RA (2000). Food Res Int 3 (2): 83-90. 78. Cutter, C.y Siragusa, G.R (1994). J. Food Prot. 57: 97. 79. Beuchat, LR; Clavero, MRS; Jaquette, CB (1997). Appl.Env. Microb.63 (5): 1953-1958. 3 (5): 1953-1958.

>

68 [ La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 171 ] 2011

®

Guía de Proveedores Anunciantes
Indice Alfabético
ACONQUIJA REFRIGERACIÓN Av. Roca 975 (T4000ABJ) S. M. Tucumán - Argentina Tel.: (54 0381) 4242628 Fax: (54 0381) 4243918 aconquijarefri@arnet.com.ar Instalaciones industriales y comerciales. ADAMA S.A. Av. Argentina 6619 (1439) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4686-4444 - Fax: (54 11) 4686-5555 adama@adamasa.com – www.adamasa.com Fabricantes e importadores de aditivos alimenticios. ADICOL S.A. Panamá 4224 (B1605EDX) Munro - Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4756-8001 - Fax: (54 11) 4756-7711 color@adicol.com.ar – www.adicol.com.ar Colorantes naturales y sintéticos para la industria de la alimentación. ALFA ARGENTINA S.A. España 1128 (X2400) San Francisco - Córdoba - Argentina Tel./Fax: (54 3564) 432231/443278 alfaargentina@alfaargentina.com www.alfaargentina.com Ingredientes, aditivos y envases para la industria de alimentos. ALFONSO CHIACCHIERA S.R.L. Catamarca 1149 (S2134ASU) Roldán - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 341) 4961083/4961559 fabrica@chiacchiera.com.ar www.chiacchiera.com.ar Máquinas para frigoríficos y chacinados: cutter, embutidoras, picadoras, mezcladoras, hornos de cocción, guillotinas, hamburgueseras, tocineras, desmenuzador para carne congelada. AMG S.R.L. San Martín 1143 Piso 4º (C1004AAW) CABA – Argentina Tel.: (54 11) 4314-4100 - Fax: (54 11) 4314-4900 amg@amg.com.ar – www.amg.com.ar Elaboración y comercialización de aditivos y conservantes. Celulosas. Filtración. Control y soluciones de problemas microbiológicos. Estrictos estándares internacionales. Empresa certificada ISO 9001:2008. ANEKO S.A. Av. Corrientes 327 Piso 15 (C1043AAD) CABA - Argentina Tel.: (54 11) 4893-1600 - Fax: (54 11) 4032- 0608 aneko@aneko.com.ar - www.aneko.com Diseño de plantas industriales. Equipos. Accesorios. Ingeniería industrial. Consultoría. Auditoria. Represent de Alpma, Mariani, Fromfroid, Dima, Stephan. Canal de ventas de Alfa Laval. ARYSA ARGENTINA S.A. Lerma 103 (1688) Villa Tesei - Bs. As. - Argentina Tel.: 4452-3124 - Fax: 4450-9297 contacto@arysa.com.ar - www.arysa.com.ar Materias primas para la ind. cárnica, proteínas, carrageninas, fermentos, sabores, colorantes, AS. Y PD. A disposición de nuestros clientes. ASEMA S.A. Ruta Provincial Nº 2 al 3900 (Km 13) (3014) Monte Vera – Santa Fe – Argentina Tel.: (54 342) 490-4600 Líneas Rotativas Fax: (54 342) 490-4600 asema@asema.com.ar - www.asema.com.ar Asesoramiento, diseño y fabricación de equipos para la industria alimentaria, Transportes sala de despostes y empaque. Tanques sanitarios. Intercambiadores de calor. Tecnología en concentración y secado. Túneles de congelado I.Q.F. ASISTHOS S.R.L. Calle 23 Nº 1442 (1650) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4713-1681 - info@asisthos.com.ar Esterilización de insumos y producto terminado. Certificación ISO 9001. Sello CE. BALANZAS MORETTI Carlos Calvo 2740 (1230) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4308-1504 - Fax: (54 11) 4103- 4500 ventasindustrias@moretti.com.ar www.moretti.com.ar Balanzas y sistemas de pesaje para todo tipo de industrias y procesos. Aptas para trabajar en ambientes húmedos y en contacto con alimentos. Desde balanzas para laboratorios hasta básculas para camiones. Una solución para cada necesidad. BALANZAS SIPEL S.R.L. Av. Córdoba 6087 – Piso 6 (1427) Ciudad de Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4774-4791 ventasba@sipel.com.ar - www.sipel.com.ar Balanzas y sistemas de pesaje para la industria. Balanzas para laboratorios, de precisión, analizadores de humedad, balanzas de piso y de mesa de alta resistencia. Básculas para camiones, embolsadoras automáticas y sistemas de pesaje continuo. BERNESA S.A.C.I. Molina Arrotea 2151 (B1832JLK) Lomas de Zamora – Bs. As. – Argentina Tel./Fax.: (54 11) 4282-4500/5161/6692 mail@bernesa.com – www.bernesa.com Productos de elaboración y marca propia: Berneprot, Sojaber, Bernecol, Embutin, Chacinol, Bernesol. Sabores y fragancias. Materias primas. BIOTEC S.A. Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As.- Argentina Tel.: (54 11) 4382-2188/2772/9276 Fax: (54 11) 4382-3793 biotec@biotecsa.com.ar www.biotecsa.com.ar Empresa argentina de aditivos alimentarios, elaboración de formulaciones especiales del área de estabilizantes, espesantes y gelificantes. Coberturas para quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades de la industria. BK GIULINI ARGENTINA S.A. Vta. De Obligado 2596 (C1428ADP) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4783-8683 Líneas rot. Fax: (54 11) 4787-3772 ventas@bkga.com.ar - bkga@bkga.com.ar Aditivos y especialidades para la industria láctea, cárnica, pesquera y panificadora. Fosfatos grado alimenticio. Saborizantes. Tripas fibrosas y plásticas. BOMBADUR S.R.L. Combatientes de Malvinas 1282 (1871) Dock Sud - Avellaneda –Argentina Tel.: (54 11) 4222-2333 - Fax: (54 11) 4201-2951 bombadur@bombadur.com.ar www.bombadur.com Bombas para recirculado de gases licuados NH3, Co2, Freón, etc., especialmente diseñadas para la Industria del frío. BOMBAS BORNEMAN S.R.L. Armenia 2898 (B1605CDP) Munro – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 47560–8008 Fax: (54 11) 4756-5541 Info.ar@bornemann.com www.bornemann-ar.com Bombas de simple y doble tornillo, bombas lobulares, dosificadoras, Ultrasanitarias 3A, ISO 9001, ISO 14001. Fabricación en la Argentina.

Alimentaria

Fo ro d e C a pa ci ta ci ó n

BUSCH ARGENTINA Sto. Domingo 3078 Ciudad Autónoma de Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4302-8183 - Fax: (54 11) 4301- 0896 info@busch-vacuum.com.ar www.busch-vacuum.com.ar Bombas y sistemas de vacío para envasado. CARMAT S.H. Belgrano 96 (S3017AEB) San Carlos Sud – Santa Fe – Argentina Tel./Fax: (54 3404) 421665/421592 carmat@carmat.com.ar - www.carmat.com.ar Envasadoras automáticas y semiautomáticas -

69

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

mezcladoras - ralladores de quesos, secadoras lecho fluido – zarandas – trozadoras de quesos, lavadoras moldes y bandejas – lavadoras de quesos –túneles de termo contraído – picadoras de quesos y carnes – pailas de reelaboración de quesos –cintas transportadoras –desarrollo de equipos. CARMIN S.A. Bv. de los Italianos 386 (1875) Wilde – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4353-1515/1717/3742/3746 Fax: (54 11) 4207-5201 contacto@carminsa.com.ar www.carminsa.com.ar Empresa líder en abastecimiento de materias Alimentaria Foro de Cap acitaci ón para la industria alimentaria. primas y aditivos CASIBA S.A. Av. Bartolomé Mitre 3976 (1678) Caseros – Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4750–0051 casiba@casiba.com – www.casiba.com Diseño y construcción de soluciones para el filtrado del aire y ambientes controlados. Control de emisiones. Equipos estándar, a medida y filtros para aire. CGM ADITIVOS ARGENTINOS S.A. Fonrouge 2470/ 72 – Bs. As. – Argentina Tel.: (011) 4682-6970/6980 CHR. HANSEN ARGENTINA SAIC. Monroe 1295 (B1878GVO) Quilmes - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4365-7700 - Fax: (54 11) 4257-1514 arght@chr-hansen.com - www.chr-hansen.com Cultivos, colorantes y mezclas funcionales que mejoran la calidad de los alimentos y la salud de las personas en todo el mundo. CLINES S.A. Av. San Martín 3965 (C1417DRB) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4521- 6100 info@clines.com.ar – www.clines.com.ar Clines brinda a nivel nacional servicios de limpieza integral y mantenimiento en instituciones, industrias, oficinas y espacios verdes. Caracterizada por su eficiencia y responsabilidad. CONEX Carranza 1509 - San Martín (1560) Bs. As. Tel./Fax: 4712-6460 - Tel: 4137-7889/90 info@ajoconex.com.ar - www.ajoconex.com.ar Planta procesadora de ajo natural. Ajo pelado - Ajo picado 100% natural para la industria frigorífica y alimentaria en general. COOL TAINER Leandro N. Alem Nº 861 (1646) San Fernando - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4780-3551 Cel: (011) 15-4491-5487 – Nextel ID 537*4434 orellecati@cool-tainer.com.ar www.cool-tainer.com.ar La solución instantánea a su problema de espacio frigorífico. Contenedores refrigerados en alquiler o venta. CORDIS S.A. Carabobo 2087 (B1753FZG) Villa Luzuriaga – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4659-8684 cordis@cordis.com.ar - www.cordis.com.ar Acidulantes - almidones nativos modificados y pregelatinizados - antioxidantes - carragenatos - conservantes - emulsionantes - fosfatos glucosa - humectantes - licor, manteca y cacao

en polvo - proteínas funcionales - rebozador – recubrimiento para quesos - texturizados y harinas de soja. CUISIL Calle 629 y 551 (1893) El Pato – Bs. As. - Argentina. Tel./Fax: (54 2229) 4738-2502/4767-333 0800 444 CUISIL (284745) info@cuisil.com.ar - www.cuisil.com.ar Plancha Siliconada Antiadherente. Circular. Pizzeras. Baqueteras. Bandas. Desarrollos industriales a medidas. DGM Tilcara 2846 (1437) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4918-0227 contacto@dgmweb.com.ar www.dgmweb.com.ar Materias primas y aditivos para la industria alimentaria. DORIN – MARCHI Norteamérica 184 (1706) V. Sarmiento – Haedo – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4658-2515/5488 Fax: (54 11) 4658-7841 info@dorinmarchi.com.ar www.dorinmarchi.com.ar Equipos de refrigeración. Importación y exportación. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS ARG. S.A. Lavoisier 3925 (B1667AQC) Tortuguitas – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 03327-448665/3 Fax: (54 11) 03327-446383 info.food@dsm.com – www.dsm.com Líder en soluciones tecnológicas para la industria. Productos de innovación. Marcas de reconocida trayectoria: Maxiren, Fromase, Maxilact, Delvocid, Delvozyme, DelvoTEC, DelvoYOG, Delvo Test, vitaminas y colorantes. ENVACEL Perdriel 4871 (B1650CRI) San Martín – Bs. As. – Argentina Tel./ Fax: (54 11) 4724-2037 www.envacel.com.ar Industria textil. Redes y mallas ajustables. ENVAMAR Rawson 5878 (7600) Mar del Plata – Bs. As. – Argentina Tel./Fax: (54 223) 4771831 info@envamar.com.ar – www.envamar.com.ar Sellado e impresión de fechas de bolsas de pascualinas, tapas de empanadas, prepizzas, pan, pan lactal. ETI S.R.L Canadá y Venezuela (5900) Villa María - Córdoba - Argentina Tel.: (0353) 4533425 - Fax: (0353) 4530933 info@etisrl.com.ar - www.etisrl.com.ar Equipamiento integral para industria láctea. Tanques de acero inoxidable para todo tipo de procesos. Planta llave en mano. FABRICA JUSTO S.A.I.C. Fructuoso Rivera 2964 (C1437GRT) Villa Soldati – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4918-9055/4918-3848 Fax: (54 11) 4918-9055 admvtas@fjusto.com.ar www.fabricajusto.com.ar Colorante caramelo natural, más de 60 años de experiencia en la industria alimentaria.

FAME S.A. Boedo 2725 – Barrio 1º de Mayo (5006) Córdoba - Argentina Tel.: (54 11) 4954567/4954755/4954681 info@famesa.com.ar – ventas@famesa.com.ar www.famesa.com.ar Fábrica de conservadoras, exhibidores y freezers. FERREIRA REFRIGERACIÓN Camino de Cintura 8607 Pque. Industrial 9 de Abril (B1839FTG) Esteban Echeverría - Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4693-3300/0573 ferreirarefrigeracion@gmail.com.ar www.ferreirarefrigeracion.com.ar Equipos de frío para transporte. FRASCONÁ S.A. Av. Luro 5460 – Mar del Plata Bs. As. - Argentina Tel.: (54 223) 475-0008 - Fax: (54 223) 472-5296 frascona@frascona.com.ar www.frascona.com.ar Equipamiento gastronómico. FRIO INGENIERIA S.A. Zapiola 1875 (6700) Luján – Bs. As – Argentina Tel.: (54 2323) 435511 info@frioingenieria.com.ar www.frioingenieria.com.ar Refrigeración industrial. Compresores a tornillo. Instalaciones frigoríficas. Recipientes. FRIO RAF S.A. Lisandro de la Torre 958 (S2300DAT) Rafaela – Santa Fe - Argentina Tel.: (03492) 43174 - Fax: (03492) 43160 info@frioraf.com.ar - www.frioraf.com.ar Refrigeración Industrial, experiencia como mayor capital. Tecnología en equipamiento y capacitación. Servicio como fuerza de ventas, calidad como síntesis absoluta. GASTROBAIRES S.A. Av. Juan de Garay 2601/05 (C1256AAI) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4941-3725/8593 – 4943-2621 info@gastrobaires.com www.gastrobaires.com Cristalería, cubiertos, porcelanas, equipamiento. GEA Westfalia Separador Argentina S.A. Sarmiento 3540 (C1196AAP) Bs. As – Argentina Tel.: (54 11) 4864-4700 - Fax: (54 11) 4865-0279 wsargentina.ventasequipos@geagroup.com www.westfalia-argentina.com.ar Líder mundial en tecnología de separación mecánica. Proveemos separadoras centrífugas, decantadoras, procesos y plantas completas para industria alimentaria, aceitera, bebible, frigorífica y láctea. GRANOTEC ARGENTINA S.A. Einstein 739 (1619) Parque Industrial OKS, Garín, Bs. As. Argentina. (54 3327) 444415 - Fax: (54 3327) 444420 granotec@granotecsa.com.ar www.granotec.com / www.granolife.com.ar Granotec es la empresa líder regional con más de 28 años de experiencia brindando nutrientes e ingredientes a la industria alimentaria. Ingredientes funcionales activos y tradicionales para el diseño de formulaciones, fortificación y desarrollo de nuevos productos. HIDROBIOT S.R.L. Koch Membrane Systems 9 de Julio 1581 (3016) Santo Tomé – S.F. – Argentina

70

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

Tel: (54 342) 4747000 – Fax: (54 342) 4753061 info@hidrobiot.com - www.hidrobiot.com Productos y tecnologías para procesos de separación. HIJOS DE PEDRO VINCENTI S.A. Remedios 5961 (C1440AVX) Bs. As. – Argentina Tel.: (011) 4686-2900/4635-1496 Fax: (011) 4686-5160 ventas@pvincenti.com / www.pvincenti.com ICC - INTEGRAL CONVEYOR COMPONENTS S.R.L Rodríguez Peña 3946 (calle 22) (B1672AXD) Villa Lynch - San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (011) 4713-8527 - Fax: (011) 4713-8536 icc@sinectis.com.ar - www.icc-online.com.ar Componentes - cadenas para cintas transportadoras - partes de máquinas - reductores. INCOTEC S.A. Sarmiento 402(M5501HSJ) Godoy Cruz - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 422-0793 - Fax: (54 261) 435-0343 incotecsa@incotecsa.com - www.incotecsa.com Cintas transportadoras plásticas modulares. Máquinas para la industria alimentaria (especialmente agroindustria). INDUSTRIAS DG Calle San Juan y Ruta Nac. Nº 34 - Parcela 13 Pque. Industrial Sunchales (2322) Sunchales – Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 3493) 421741/423441 ventas@danielgenta.com www.danielgenta.com Fábrica de maquinas para embalajes. INDUSTRIAS TOMADONI S.A. Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4653-3255/5326 Fax: (54 11) 4653-5373 tomadoni@tomadoni.com.ar www.tomadoni.com Fabricación de molinos, mezcladoras, embolsadotas, dosificadores. Transporte neumático / mecánico. Filtración industrial. INDUSTRIA ZUNINO Calle Alejandro Izaguirre 4876 – Pque Ind. Gral. Belgrano (3100) Paraná – Entre Ríos - Argentina Tel: (54 343) 4301019 – 4301026/27 info@industriaszunino.com - ventas@industriaszunino.com - www.industriaszunino.com Fábrica de implementos para panadería. Hornos, amasadoras, sobadoras, trinchadoras. INGENIERIA SIRI CONSULTORA S.A. Córdoba 1099 (2535) Sta.Fé – Argentina Tel./Fax: (03401) 421260 / (03401) 420886 ventas@ingsiri.com.ar www.ingsiriconsultora.com.ar Ingeniería en aguas, saneamiento y gestión ambiental. INGENIERO LÓPEZ Y ASOCIADOS S. R. L. Lote 178 Pque Ind. Sauce Viejo (3017) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: 54 - 342-4995535/4995666 ventas@ilasrl.com.ar - www.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la ind. láctea. Representante en la Argentina: sales fundentes Joha, Alemania; cuajos Milar. Recubrimientos para quesos con y sin funguicida Domca, España. Venta de insumos en general.

I.S.S. S.A. Diagonal 135(Ex Güemes) Nº 1747 (1650) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4759-9750 - Fax: (54 11) 4759-9750 iss@ssdnet.com.ar - www.iss-separators.com.ar Separadoras centrífugas para todo uso y caudal, reparación y repuestos para todas las marcas y modelos. ISIDRO PEÑA & CIA. S.R.L. Perito Moreno 1693 (5501) Gob. Benegas - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 439-0115/0005 Fax: (54 261) 439-0604 info@isidropenaycia.com.ar www.isidropenaycia.com.ar Cereales, legumbres, harina de maíz, extrusados, harinas precocidas, soja texturizada, crispies arroz, bastones de salvado, Agua mineral. Desarrollos. Marcas a terceros. JARVIS ARGENTINA S.A.I.C. Luis María Drago 2685 (B1852LHO) Burzaco – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4238-0010 - Fax: (54 11) 4238-6323 enriquekelly@jarvis.com.ar www.jarvis.com.ar JEFFERSON SUDAMERICANA S.A. Av. Francisco Fernandez de la Cruz 2016 (C1437GYZ) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4918-1181 rotativas Fax: (54 11) 4918-1181 Int. 120 jsventas@jefferson.com.ar www.jefferson.com.ar Válvulas a solenoide y controles magnéticos de nivel. KLÜBER LUBRICATION ARGENTINA S.A. Martín J. Haedo 4301/63 (B1604CXO) Florida - Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4709-8400 - Fax: (54 11) 4709-8430 a.tecnica@ar.klueber.com – www.klueber.com Lubricantes “Food Grade” para la industria alimentaria, que operan en condiciones extremas y cumplen con estrictas normas de higiene y seguridad (USDA-NSF H1). LABORATORIOS AMEREX ARGENTINA S.A. Ugarteche 3107 7º A (C1425EVG) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4806-9835 - Fax: (54 11) 4807-2570 info@amerex.com.ar - www.amerex.com.ar Productos biológicos (starters y conservantes) y aditivos para la ind. alimentaria. LABORATORIOS DARIER S.R.L. Calle 26 (Ex María Asunta) Nº 3830 (B1650IOP) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4755-1098 - Fax: (54 11) 4754-3840 darier@darier.com.ar - www.darier.com.ar Sabores para toda la ind. alimentaria. Tecnología para ahumado artesanal. LABORATORIO ZORMEX S.A. Zabala 3889 (C1427DYG) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4553–7705 info@zormex.com.ar – www.zormex.com.ar Laboratorio de microbiología y química de los alimentos. Análisis microbiológicos de alimentos, materias primas, aguas, envases. Controles higiénicos del personal. LA RAIZ S.A. Larrea 1406 (5004) Córdoba - Argentina Tel.: (54 0351) 451-2300 elquesero@rioprim.com.ar www.elquesero.com

Insumos de la ultima generación, cuajos, coagulantes, ingredientes, aditivos tecnología, instrumentos, control antibiótico. LIPOTECH S.A. Alberti 1751 (B1766BII) La Tablada - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4699-7182 - Fax: int. 102 info@lipotech.com.ar – www.lipotech.com.ar Ingredientes para la fortificación de alimentos con minerales. Alta solubilidad comprobada, biodisponibilidad, con sabor agradable, sin afectación sensorial del alimento. MÁXIMO BAUDUCCO Alimentaria Balcarce 364 (S2535ANH) Foro d e Cap acit a ci ó n El Trébol - Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54) 3401-422356 (rotativas) bauducco@bauduccosa.com.ar www.bauduccosa.com.ar Tanques estáticos, de transporte (acoplados y semi-remolques), enfriadores, y accesorios para la industria láctea y alimentaria. MECAR ARGENTINE S.R.L. Catamarca 624 (S2134ASL) Roldan - Santa Fe - Argentina Tel.: 0341-4961001-4962457 Tel./Fax: 0341-4961220 mecar@mecarargentina.com.ar www.mecarargentina.com.ar Equipamiento para la industria frigorífica. METALÚRGICA CADE Güemes 887 (2138) Carcaraña - Santa Fe - Argentina Tel.: (0341) 4941901 - Fax: (0341) 4942536 metalurgicacade@metalurgicacade.com.ar www.metalurgicacade.com.ar Proyectos, construcciones y elementos inoxidables para la ind. alimentaria. MGG SRL Av. Crámer 2442 (C1428CTN) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4545-2500 - Fax: (54 11) 4542-8081 mgg@mgg.com.ar - www.mgg.com.ar Acero inoxidable en la Industria Alimentaria Fabricación y venta de tornillos, bulones, tuercas, arandelas. Trabajos estándar y piezas especiales a medida del cliente. MIT MAQUINARIAS S.A. Colombia 271 (B1603CPG) V. Martelli - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4761-5300 - Fax: (54-11) 4761-5333 contacto@mitmaq.com - www.mitmaq.com Venta de maquinarias para la Ind. de alimentos Representante en la Argentina de HANDTMANN, TREIF, INAUEN VC999, GÜNTHER,ANRITSU, Biro Maurer. MONDINO S.R.L. Av. Arijón 1353 (2000) Rosario – Santa Fe - Argentina Tel.: (54 341) 464-1221/465-4203 info@mondinosrl.com - www.mondinosrl.com Fábrica de gabinetes, heladeras comerciales y cámaras frigoríficas. MTH Moreno y Alem (E3116CXC) Crespo - Entre Ríos - Argentina Tel./Fax: (54-343) 495-1490 ventas@mthsrl.com.ar - www.mthsrl.com.ar Refrigeración comercial e industrial, cámaras frigoríficas, puertas frigoríficas.

71

®

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

MULTIVAC ARGENTINA S.A. Del Valle Iberlucea 2559/85 (B1643AOC) Beccar – Bs. As.- Argentina Tel./Fax: (54 11) 4723-3766/3777 info@multivac.com.ar – www.multivac.com.ar NUTRALIA S.R.L. Av. Facundo Subiría 6513 (S3004LSM) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: (54 342) 484-1204 nutralia@nutralia.net – www.nutralia.net Premezclas y emulsiones vitaminas, minerales, nutrientes especiales para fortificación de alimentos. Formulaciones energizantes. Antioxidantes para grasa vegetal (cereales). Aminoácidos. Ácidos Alimentaria Foro de grasos Cap acitaci ón esenciales. OLF OSCAR L. FONTAN Chaco y Entre Ríos (CS2134AUH) Roldán – Santa Fe - Argentina Tel.: (54 341) 4961238 - Fax: (54 341) 4961794 info@oscarlfontan.com.ar www.oscarlfontan.com.ar Máquinas para la industria frigorífica y alimentaria. OSCAR MANCINI S.A. Joaquín V. González 1333 (C1407CZY) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4648-1211 Fax: (54 11) 4648-1211 Int. 106 info@omancini.com.ar www.omancini.com.ar VOLTA: Bandas transportadoras extremadamente higiénicas FLEXCO: Uniones mecánicas metálicas, plásticas BANDO-BRECOflexESBAND: Correas sincrónicas, V, especiales. PAGANINI, COMBA HNOS Y CIA. S.R.L. Av. Los Piamonteses 1163 (2419) Brinkmann - Córdoba - Argentina Tel.: (54 3562) 480184 - Fax: (54 3562) 481376 paganini@brinet.com.ar www.paganini_comba.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria. PEHUEN Bacacay Nº 2455 PB Of. 3 (C1406GDK) Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4637-6252 / 5614 info@pehuen-argentina.com.ar www.pehuen-argentina.com.ar Válvulas - controles digitales - presostatos – termostatos - llaves de paso - compresores – repuestos - controles de nivel - instrumentos de medición - manómetros - termómetros. PIERALISI ARGENTINA S.A. Paraná 4456 (B1605DGH) Munro – Bs. As. – Argentina Tel./Fax: (54 11) 4762-1778 Ventas: (15) 4969- 6925/6922 info@ar.pieralisi.com - www.pieralisi.com Maquinaria e Instalaciones para los sectores aceitero e industrial. PLÁSTICOS ARENALES Los Olivos 609 (B1708CNC) Morón – Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4645-0172/0173/4696-3464/3753 Fax: (54 11) 4696-3548 mail@plasticosarenales.com www.plasticosarenales.com Fábrica de envases para la industria.

POLY CLIP SYSTEM S.A. Uruguay 3962 (B1643ELP) Beccar - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4765-3839 - Fax: (54 11) 4719-5485 contact@polyclip.com.ar - www.polyclip.com Clipeadoras automáticas, semiautomáticas y manuales, emulsores, embutidoras, hornos, envasadoras al vacío, cortadoras de congelado, descuereadoras, desveladoras, más repuestos y el mejor service. PRIME INTERNATIONAL S.R.L. Esmeralda 740 Piso 6º Of. 613 Bs. As. - Argentina Tel.: (011) 4393-3464/9760 Fax: (011) 4393-3345 admyventas@prime-intl.com.ar www. prime-intl.com.ar PRODUCTOS QUÍMICOS MAGIAR S.A. Cabrera 3288 (1186) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4963-1525 - Fax: (54 11) 4963-1525 magiar@magiar.com.ar Representante y distribuidor de Neogen Corp. (USA) para Argentina - Chile. kits de diagnóstico y medios de cultivo para control de calidad de alimentos. PRONO INGENIERIA S.A. Martín Zapata 3740 (3000) Santa Fe – Argentina Tel.: 54 (0342) 450-3400 pronoingenieria@pronoing.com.ar www.pronoing.com.ar Venta, Instalación y Servicio de Equipos de: frío alimentario, refrigeración comercial y aire acondicionado split y central. Repuestos para refrigeración y aire acondicionado familiar y comercial. REEFERLINE Udine 80 (5223) Colonia Caroya - Córdoba - Argentina Tel./Fax: (03525) 468993 Tel./Cel: (0351) 155-926095 info@reeferline.com.ar - www.reeferline.com.ar Contenedores aptos para alimentos frescos y refrigerados. Alquiler y venta. Entregas en todo el país. Servicio técnico. REFMAR – Tecnología en refrigeración Juramento 792 (7600) Mar del Plata – Bs. As – Argentina Tel.: (54 223) 480-2200/480-3945 Fax: (54 223) 480-9718 infomq@refmarsrl.com.ar www.refmarsrl.com.ar Empresa de refrigeración industrial con más de 30 años de trayectoria En el mercado argentino, capaz de realizar proyectos, dirigir y construir Plantas frigoríficas “llave en mano”. Ingeniería, mantenimiento y servicio post-venta. SAPORITI S.A. Bme. Mitre 2364/66 (1039) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 5861-6100 - Fax: (54 11) 5861-6199 info@saporiti.com.ar www.gruposaporiti.com Ingredientes para la ind. alimentaria: sabores, colorantes, estabilizantes y emulsionantes, hidrocoloides nutricionales, enzimas, conservantes, otros consultar.

SIVIAR S.R.L. Murature (Calle 18) 3731 (B1672AWA) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4755-2916 - Fax: (54 11) 4755-6964 ventas@siviar.com.ar - www.siviar.com.ar Concentrados naturales para la obtención de Fernet, Fernet Cola, Aperitivo Americano, Amargo Serrano, Aperitivo sin alcohol y licores. Además de comercializarlos listos para el consumo. SIMES S.A. Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Argentina Tel.: (54 342) 489-1080/ 400-0156 Fax: (54 342) 484-1008 ventas@simes-sf.com.ar www.simes-sa.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Homogeneizadores de pistones alta presión. Mezcladores sólidos - líquidos. SPRAYING SYSTEMS Av. Vélez Sarsfield 118 (1822) Bs. As – Argentina Tel: (54 11) 4306 -8766 - Fax: (54 11) 43068610 spraying@spraying.com.ar www.spraying.com.ar – www.spray.com Expertos en tecnologías de spray. Picos de pulverización y accesorios con certificaciones ISO 9001 e ISO 14001. Soporte técnico exclusivo a medida del cliente. TAN - TALLERES AENE Sargento Cabral 3424 (1650) Munro - Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11) 4756-5984 tan@sinectis.com.ar www.talleresaene.com.ar Molinos coloidales, envasadoras lineales y máquinas para el sembrado del helado. Equipamientos industriales – Plantas llave en mano – Actualización tecnológica y aumento de capacidades – Montajes industriales – Servicios de ingeniería. TECNOALIMENTI SRL Avalos 748 (1427) Bs. As. - Argentina Tel./Fax: (54 11)4551-8226 info@tecnoalimenti.com.ar www.tecnoalimenti.com.ar Ingredientes para la ind. alimentaria. Proteínas de alto valor nutricional. Proteínas funcionales para la ind. cárnica. Fosfatos. Carrageninas. Fermentos. Estabilizantes. Aditivos. Asesoramiento Técnico. TESTO ARGENTINA S.A. Av. Directorio 4901 (C1440ASB) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4683-5050 Rotativas info@testo.com.ar - www.testo.com.ar Instrumentos de medición. Control de cadena de frío, humedad, termómetros y medición de pH. Determinación del valor de actividad acuosa. TRES VALLES S.A. Remedios 5992 (C1440AXX) Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4687-3037 - Fax: (54 11) 4687-3423 info@tres-valles.com.ar www.tres-valles.com.ar Molienda de especias naturales, vegetales, deshidratados, sabores, aditivos y materias primas.

72

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful