LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 180

Año XXVI

180
❚ I F FA 2 0 1 3 ❚ I n n o v a c i ó n ❚ M i c r o a l ❚ E n t r e R í o s A l i m e n t a ❚ D e s c o n t a m i n a c i ó n ❚ ❚ A c u i c u l t u r a m u n d i a l ❚ A l i m e n t o s VA E S ❚ M E J ❚ S a l e n e m b u t i d o s ❚ P e s o d e f a e n a ❚
ISSN 0325-3414

www.publitec.com

Sumario
Innovación
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Año XXVII - Nº 180

¿Cómo innovan las pymes vinculadas al sector alimentario? La innovación fue tratada en un taller organizado por la AATA

Instituciones
14 Gran éxito de MICROAL 2012 El XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos congregó a especialistas de toda América Latina 3ª Conferencia Mundial de la OIE sobre Bienestar Animal “Aplicación de las normas de la OIE teniendo en cuenta las expectativas regionales” El INTI Mar del Plata trabaja para disminuir pérdidas de alimentos en el sector pesquero Sus profesionales lograron simplificar un procedimiento para obtener lenguado deshidratado El INTI Córdoba desarrolla un frigorífico sobre ruedas El sistema de faena móvil para animales menores está destinado a apoyar a pequeños productores del Noroeste de la provincia Una delegación de Israel visitó frigoríficos argentinos de carne bovina Destacó los avances en procedimientos de control realizados por la Argentina

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Ferias

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2° Feria Agroindustrial Alimentaria de Entre Ríos Una conjunción institucional de Universidad, empresas y Estado para asentar un modelo productivo entrerriano

Empresas
20 22 23 Höken S.A. Una solución nacional para el movimiento de productos Alfa Laval Adquirió la firma Ashbrook Simon-Hartley especializada en tratamiento de efluentes OLF Formadora de una boca autoalimentada

Inocuidad
24 Mejoras de higiene de la carne a través de descontaminación: situación actual y perspectivas Informe del Instituto Federal de Alemania de Evaluación de Riesgo (BfR) sobre el 12º Foro de Protección al Consumidor El escándalo por adulteración con carne de caballo en Europa Iniciado en el Reino Unido, se extiende a varios países de la UE

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Seguridad alimentaria CAICHA Reglamentación

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La situación mundial de la acuicultura Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO

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Alimentos VAES Una empresa familiar con pasión por el trabajo, la calidad y el compromiso Nuevos criterios microbiológicos para chacinados y salazones Se establecieron a partir de la labor del Grupo de Trabajo sobre Criterios Microbiológicos de la CONAL

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Nadie faltará a la IFFA, punto de encuentro de la industria cárnica mundial
Los líderes del mercado presentarán sus innovaciones más destacadas en el gran recinto de la Messe Frankfurt, del 4 al 9 de mayo del 2013 Alrededor de 950 expositores de 47 países presentarán sus productos en IFFA, Las novedades de los proveedores para toda la cadena de procesamiento de carnes ocuparán una superficie de 110.000 m2. Los organizadores esperan recibir unos 58.000 visitantes especializados de todo el mundo. Con estas cifras, IFFA afianza su liderazgo en todo el sector a escala mundial.

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Catering

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El jamón a lo largo de la historia Juan González Blasco

Sistemas productivos
56 La investigación continúa: nueva categoría bovina M.E.J. M.V. Gustavo Morao

Formulación Calidad

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Estabilidad fisicoquímica y microbiológica de embutidos crudos secos elaborados con contenido de sodio reducido Hernández Pezzani C.; Giachello H.; Duverne L.; Almada C. Efecto del peso de faena de cerdos en engorde sobre el comportamiento productivo y las cualidades de la canal y de la carne Ing. Agr. MSc Gustavo Capra

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Nadie faltará a la IFFA, punto de encuentro de la industria cárnica mundial
Los líderes del mercado presentarán sus innovaciones más destacadas en el gran recinto de la Messe Frankfurt, del 4 al 9 de mayo del 2013 Alrededor de 950 expositores de 47 países presentarán sus productos en IFFA, Las novedades de los proveedores para toda la cadena de procesamiento de carnes ocuparán una superficie de 110.000 m2. Los organizadores esperan recibir unos 58.000 visitantes especializados de todo el mundo. Con estas cifras, IFFA afianza su liderazgo en todo el sector a escala mundial.
IFFA goza de un gran reconocimiento como la feria de referencia internacional de la industria cárnica. Todos los líderes del mercado han confirmado su asistencia y presentarán sus innovaciones ante un público especializado internacional. IFFA 2013 tendrá una nueva imagen gracias a la reestructuración y optimización del recinto y a la ampliación de la superficie de exposición, que ahora será más moderna, compacta y extensa.
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Seguridad, higiene, trazabilidad, automatización y sostenibilidad son los temas clave de la industria cárnica y también en IFFA. La sostenibilidad es el tema que más está ganando en importancia. En muchas áreas de la tecnología para transformación cárnica y envasado, el consumo eficiente de la energía y los recursos naturales despierta un gran interés, motivo por el cual se están proponiendo ya soluciones. IFFA informa sobre las últi-

mas novedades en este ámbito. Por otra parte, las máquinas y las instalaciones que se pueden ver en los pabellones 8, 9 y 11 abarcan toda la gama: desde el sacrificio hasta el envasado, pasando por la transformación. Los proveedores de ingredientes, especias, aditivos, tripas para embutidos y materiales de envasado (pabellón 4.0) son importantes socios para la transformación cárnica artesanal y también para la industrial. La seguridad de los productos es clave, pero también es crucial tener buen olfato para las tendencias de consumo. Uno de los principales temas del sector es el “clean labelling” o etiquetado limpio, que consiste en reducir o sustituir los aditivos, alérgenos y aromatizantes artificiales sujetos a declaración. Por otra parte, la tendencia «Walking Food» responde al estilo de vida y los hábitos alimentarios de los grupos objetivo más jóvenes, que prefieren la comida para llevar. En este caso la industria de las especias ofrece las propuestas adecuadas: las típicas salsas especiadas con los correspondientes envases para llevar. La oferta del pabellón 4.1 ofrece una panorámica de las novedades y las tendencias en relación con las carnicerías. Aquí se dan cita las innovaciones en envasado y tecnología de medición y pesaje, las soluciones para la compra de alimentos, mobiliario y ropa de trabajo, la calidad y el servicio, el catering y los servicios para fiestas. Algunos de los temas importantes para la carnicería son la venta de proximidad, la eficiencia energética, la higiene, la comodidad y la venta de productos para degustar fuera de casa. Los productos de “kilómetro cero” se están convirtiendo en un tema muy de moda: precisamente, a medida que avanza la globalización, muchos consumidores están redescubriendo la región en la que residen. Cada vez son más los consumidores que prefieren los productos y los ciclos de producción regionales. La visita a IFFA se completa con un atractivo programa marco. Una de las novedades de la edición del 2013 es el congreso internacional Meat Vision Congress, que se celebrará el 3 de mayo y tendrá como broche de oro una noche de gala con entrega de premios. Por otra

parte, los Premios Internacionales a la Calidad organizados por la Asociación Alemana de Carniceros (DFV) se han convertido en todo un imán para los visitantes. Otro evento destacado es la muestra especial «La carnicería moderna», que se centra en las tendencias en relación con los puntos de venta. El área Forum incorporada a la feria acogerá constantemente conferencias especializadas y presentaciones prácticas a cargo de empresas y especialistas de ámbitos muy diversos. Alto grado de internacionalidad entre expositores y visitantes El alto grado de internacionalidad de expositores y visitantes refleja la importancia de IFFA en todo el mundo. En la edición anterior, el 55% de los expositores procedían de fuera de Alemania. La amplia oferta de productos de IFFA resulta atractiva a visitantes especializados de la industria, la artesanía y el comercio. En el 2010, el 59% de los 58.000 visitantes que la feria recibió en total procedían de fuera de Alemania. Un importante grupo de visitantes es el compuesto por profesionales con capacidad de decisión. Más información: www.iffa.com

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[Innovación]

¿Cómo innovan las pymes vinculadas al sector alimentario?
La innovación fue tratada en un taller organizado por la AATA En el marco de la última edición de Tecno Fidta 2012, la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) presentó el “Taller sobre la Innovación en las Pymes”. Los objetivos del encuentro fueron promover la innovación sistemática en las industrias pequeñas y medianas, contribuir a desmitificar el “No Puedo” y el “No Sé”, acercar instrumentos para avanzar en el aprendizaje y desarrollar el benchmark.

Para alcanzar estos objetivos, desde lo metodológico fueron seleccionadas organizaciones con características diferentes aunque complementarias. Resultó así un panel de empresas constituido por ECISA Servicios Industriales; Lipotech S.A.; GAT (Grupo de Asistencia Técnica) y Biochemical S.A. Como soporte a la innovación hubo una activa participación del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva a través del FONTAR, integrante de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, entidad que está promoviendo la innovación a través de numerosos programas. La coordinación estuvo a cargo del Mag. Ing. Ricardo Cravero (Q-Innova), que presentó conceptos básicos de innovación para Pymes e integró los contenidos de acuerdo a los objetivos planteados. Los disertantes del Taller fueron el Ing. Facundo Lagunas (Director del FONTAR); el Lic. Alejandro Nine (CEO Biochemical S.A.); el Lic Pablo De Paoli (Gte. Lipotech S.A.); el TME Daniel Vandenberghe (CEO ECISA SI) y el Ing. Juan Mauricci (CEO GAT S.R.L.). Los ejes conceptuales Con respecto al concepto de innovación en las pymes, se sintetizan varios aportes a partir de la exposición del Mag. Ing. Cravero. - No es lo mismo creatividad que innovación. La creatividad es un proceso mental que genera ideas o conceptos nuevos para solucionar cualquier problema. Sin embargo, la innovación es la aplicación de un concepto en forma exitosa, ya sea para generar algo útil o para generar un beneficio. La necesidad de innovar, en este siglo, surge de varios factores:

Desarrollo de la competencia en nuevas dimensiones: - El rol de los territorios. - Tránsito de una economía de consumo a elección. - La aparición de nuevas tecnologías. - Las alianzas estratégicas. Cambios en los clientes: - Por estilos de vida. - Por tendencias demográficas. La revolución tecnológica: - Exige flexibilidad y eficiencia en el uso de los recursos. Cambios en las regulaciones: - Por interrelación de los países. - La necesidad de cumplir con normativas medioambientales, de seguridad y salud laboral así como administrativas. Estrategias de las organizaciones: - Desarrollo de vínculos globales. - Integración de la open innovation (innovación abierta).

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Figura 1 – Proceso de innovación

Estrategias de los países: - Creación de activos para impulsar las ventajas comparativas. - Generación de un entorno para emprendedores e innovación. - Aparición de procesos abiertos y flexibles.

- La innovación es un proceso (Figura 1). Cada empresa debe conocer este proceso y adaptarlo a sus necesidades y posibilidades. Un formato factible implicaría combinar los recursos propios con externos e ir creciendo en base a los resultados. Al comprenderlo, se podrá observar que hay aspectos “hard”, como la estructura organizacional, la forma en que se desarrollan los procesos, etc., y por otro lado, un aspecto “soft”, que involucra valores, el entorno para la innovación, entre otros.
Cuando nos preguntamos acerca de cuáles herramientas pueden ayuda, se presentaron varias: - Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva. - Prospectiva tecnológica. - Creatividad interna. - Benchmarking. - Gestión del conocimiento. - Análisis del valor. - Quality function deployment.

- El análisis del modo de falla y sus efectos. - Análisis funcional. Para graficar conceptos, en el taller resultó interesante mostrar la experiencia de algunos emprendedores, que presentaron algunos de sus “principios” aplicables al universo Pyme: - Si no innovás…¡te innovan! - Planificar, planificar y …planificar. - Sin esfuerzo, ni lo intentes. - Aplicá la regla 80/20 de Pareto: el 80% de los efectos, en general, proviene de un 20% de las causas. - Si no eres diferente en algo, sólo te queda ser el más barato. - A los clientes hay que atraerlos, retenerlos y asombrarlos. - ¡Sólo puedes controlar los costos! - Usá “todo” lo que esté a tu alcance. - El principal activo es la gente. ¡Pero en serio! - A la gente dale empleabilidad. - La vigilancia tecnológica es útil… Si sabés decodificarla. - Usá las TICs. - Pasá del “know how” al “know who”. - Aplicá la “imitación creativa”. Sintetizando, es factible innovar en las Pymes para generar un futuro evolutivo, siempre y cuando existan la flexibilidad y habilidad suficientes para aplicar los instrumentos y relaciones adecuados.

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[Innovación]
Tabla 1

Los impulsores de la innovación en las pymes A partir de las exposiciones de cada directivo de las pymes presentes, se procesaron y condensaron sus experiencias, resultando un conjunto de conceptos de gran valor porque reflejan aspectos tecnológicos, de relacionamiento con los clientes y de grandes convicciones para asumir los desafíos y prosperar en sus entornos específicos. En la tabla 1 se resumen los impulsores que llevaron a cada una a la innovación. Como se puede ver, los denominadores comunes pasan por la pasión por innovar; por poner el foco en las necesidades del cliente; por construir una cultura organizacional innovadora; por la interacción con centros de investigación y por la participación del personal. Fuentes de apoyo a la innovación para las Pymes Los diversos instrumentos públicos de apoyo a las pymes surgen de varios ministerios nacionales y provinciales. En el marco de la innovación, un actor fun-

damental es el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación (MinCTeIP), a través de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT). Durante la disertación del Ing. Lagunas describió la estructura de apoyo a la innovación y resaltó los cuatro grandes fondos: FONCYT, FONTAR, FONSOFT y FONARSEC. El FONCYT financia la investigación científica y tecnológica en instituciones públicas y privadas sin fines de lucro; el FONTAR es el encargado de financiar la modernización y la innovación en el sector privado; el FONARSEC financia la mejora integral de las capacidades de I+D para la transferencia la sector productivo y social, y el FONSOFT es el instrumento con que cuenta la producción nacional del software. Es importante destacar que el 50% de las empresas presentes en el taller tuvieron apoyo de la ANPCyT, con instrumentos provenientes del FONTAR y FONARSEC. Como Director del FONTAR, el Ing. Lagunas explicó que la misión del mismo es contribuir al desarrollo del sistema nacional de innovación mediante el

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apoyo al sector productivo en el finanGráfico 2 – Actividades de innovación tecnológica ciamiento de proyectos y al fortalecimiento de instituciones en su asociación con el sector productivo. Para julio de 2012, 3.800 empresas e instituciones innovadoras habían recibido apoyo para 6.052 proyectos. Para que los proyectos sean aceptados, los evaluadores consideran el grado de innovación y si hay un esfuerzo relevante en desarrollo e ingeniería. En este contexto, es interesante observar en el gráfico 2 como está claramente definido a qué actividades de innovación se da apoyo. Por otro lado, la permanente evolución de los mercados requiere generar o adaptar los instrumentos de soporte. Actualmente, hay 20 líneas que abarcan diversos ámbitos: desde la empresa individual al conglomerado de empresas, pasando por el desarrollo de proveedores vinculados a las grandes Como corolario podemos decir que “Innovar es un camiempresas; la inserción de recursos humanos calificados; no para emprendedores, presenta desafíos para las apoyo a la protección del conocimiento por medio del empresas, pero les ofrece el premio de hacer, de generar patentamiento; impulso a sectores clave para el defuentes de trabajo, de ser líderes en su segmento, y adesarrollo transversal, como lo son la nanotecnología, la más cuentan con apoyo del Estado para sus proyectos biotecnología y las TICs, entre otros. Del panorama brininnovativos”. dado por el Ing. Lagunas, queda claramente expuesto que hay instrumentos de apoyo la modernización e innovación tecnológica, en particular para las pymes, y que los funcionarios del MINCTeIP están promoviendo las mismas a lo largo y ancho del país. Conclusiones Al observador de la realidad de las pymes de la industria alimentaria le puede parecer que los hechos relevantes son escasos, en cuanto innovar. Sin embargo, de las exposiciones surgen claramente varios aspectos a considerar: - El espíritu de innovar está presente. - En los innovadores la pasión por los desafíos es su Norte. - Las “situaciones” que aparecen en el camino del innovador son parte de su existencia. - Los innovadores promueven la participación de su personal. - La interacción con organismos de ciencia y tecnología es una modalidad más en la gestión del conocimiento de las empresas que innovan. - De ser necesario, acuden a las fuentes de financiamiento blandas de la ANPCyT. - El Estado ha generado diversos instrumentos para atender situaciones cambiantes. - La innovación, desde la visión del Estado, se considera un activo del país.

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[Instituciones]

Gran éxito de MICROAL 2012
El XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos congregó a especialistas de toda América Latina
Stella Maris Alzamora, Ricardo Sobol, Manuel Gómez Carrillo, María Alina Ratto, Marta Rivas y Martín Cole hicieron la apertura de Microal

Con excelentes conferencias y una gran concurrencia se desarrolló del 26 al 29 de septiembre una nueva edición del XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos (COLMIC), un encuentro que está cumpliendo sus Bodas de Plata y que se realizó por tercera vez en la ciudad de Buenos Aires. El acontecimiento también cobijó al IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y al III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.
Los cómodos salones del Palais Rouge dieron el marco donde la División Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología (DAMyC-AAM) y del Subcomité Latinoamericano de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (LAS-ICMSF) organizaron con singular éxito este importante evento internacional dirigido a la microbiología de los alimentos. El encuentro incluyó
El Dr. Jorge Reinheimer se refirió al desarrollo de probióticos

al XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos (COLMIC), el IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (CAMA) y el III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos (SACA), y fue una oportunidad para presentar a lo largo de sus cuatro jornadas los más recientes avances en metodologías analíticas y los nuevos conocimientos que ligan a la elaboración de alimentos con el mundo microscópico.

El Lic. Sobol tuvo la colaboración de dos Secretarias de lujo: Silvia Raffellini y Laura Duverne

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Los salones se vieron colmados

Hubo un cordial intercambio en los intervalos

Se presentaron 340 trabajos en formato de póster

Asistieron a la convocatoria 530 especialistas, incluyendo a más de 200 provenientes de todos los países de Sudamérica, México y Costa Rica, que no sólo presentaron numerosos trabajos (340 en formato de póster) sino que asistieron interesados a las conferencias e intercambiaron conocimientos y experiencias en las diferentes instancias que propició Microal. Otro punto destacado fue la calidad de los disertantes invitados, que trataron temas de importancia tanto para la industria de alimentos como para el ámbito de la investigación, abriendo nuevas perspectivas sobre los diferentes temas abordados. Tanto las conferencias plenarias como las mesas redondas y la presentación de trabajos en la modalidad oral y de póster despertaron una gran atención entre los asistentes argentinos y latinoamericanos. La muestra científico-comercial que acompañó a las actividades académicas también colaboró con el brillo al encuentro. Empresas como 3M, Agrinea, BD, BioArtis, Biomérieux, Britania, CATLAB, Chemical Center, Du Pont, Ecolab, Equinlab, Magiar, Medica Tec y Nova Argentina presentaron sus novedades y su oferta de equipos, insumos y servicios. La oferta de capacitación también incluyó el desarrollo de cursos pre e intracongreso, brindados por Jean Louis Cordier (Aseguramiento de la inocuidad microbiológica en la cadena alimentaria); Miguel Zazópulos (Aspectos estadísticos elementales en microbiología de alimentos); Gustavo Barbosa-Cánova (Nuevos procesos para esterilizar alimentos); Peter Feng (Impacto, validación e implicancia regulatoria de los métodos rápidos) y Naresh Magan (Impactos del cambio climático: su influencia sobre la contaminación con micotoxinas).

En el acto de clausura se entregaron los tres premios instituidos, uno para pósteres de estudiantes de grado o posgrado (Premio ICFMH) y dos para trabajos completos (Premio PUBLITEC al mejor trabajo completo de aplicación en la industria, y Premio MICROAL 2012 al mejor trabajo científico completo relacionado con Microbiología de Alimentos).

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[Instituciones]

Premios en MICROAL 2012
Premio PUBLITEC: Inactivación de cepas de Escherichia coli O157:H7 en un producto tipo carpaccio tratado con altas presiones hidrostáticas. P.M Palladino; Y.Barrio; K.Moreno; C.Sanow; S.Vaudagna; M.O.Masana. Premio ICFMH 1° Premio: Inactivación microbiana en jugos de manzana, melón, naranja y frutilla mediante luz pul‐ sada de alta intensidad. Utilización de diferentes modelos predictivos. M.J.Ferrario; S.M.Alzamora; S.N.Guerrero. 2° Mención: Formulación de un fermento láctico bioconservador empleando harina “compuesta”: quinua y trigo. A.M.Dallagnol; M.Pescuma; M.J.Torino; G.Rollán; G.Font de Valdez. 3° Mención: Antifungals from native schinopsis: natural growth inhibition on toxigenic Fusarium especies. M.E.Aristimuño Ficoseco; M.A.Vattuone; C.A.Catalán; D.A. Sampietro. Premio ICMSF/MICROAL 1° Premio: Red de diarreas bacterianas y patógenos de transmisión alimentaria: experiencia en la vigilan‐ cia de Escherichia coli productor de toxina Shiga en Neuquén. L.Pianciola; I.Chinen; G.Gottardi; M.Mazzano; E.Miliwebsky; G.González; C.Carbonari; M.Navello; F.Mazzeo; C.López; M.Rivas. Mención de honor: Characterization of the bacte‐ riocin produced by a Lactobacillus sakei strain isola‐ ted from salami. M.S.Barbosa; S.D.Todorov; Y.Belguesmia; Y.Choiset; H.Rabesana; J‐M.Chobert; T.Haertlé; B.D.Franco.

Yanina Barrio y Marcelo Masana recibieron el Premio Publitec entregado por Ana María Galibert

Bernardette Franco entregó el Premio ICMSF a Stella Maris Alzamora, Mariana Ferrario y Sandra Guerrero

El grupo ganador del Premio ICMSF/Microal

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Dr. Peter Feng
“En el tema de la seguridad alimentaria todos tenemos responsabilidad: productores, reguladores, consumidores”

lancia va en aumento. Entonces cuando se busca se encuentra y aumentan los casos detectados. ¿Qué se puede hacer para disminuir las ETA? Lo más importante es que los productores de alimentos conozcan las reglas de cómo manejarlos y mantenerlos bajos condiciones de inocuidad para que no haya riesgos para el consumidor. En el tema de la seguridad alimentaria todos tenemos responsabilidad: productores, reguladores, consumidores. En los EE.UU. los consumidores están muy acostumbrados a los alimentos listos para el consumo. Cuando el consumidor se acostumbra a ese estilo de alimentos, le traslada la responsabilidad a la industria que los produce, confiando que sea sano e inocuo, pero eso no siempre pasa. El consumidor también tiene que tomar su responsabilidad, porque el último paso está en sus manos. Cuando compra algo tiene que procesarlo bien, lavarlo o calentarlo según corresponda. ¿Sobre qué tema trató el curso que brindó a los asistentes? Tratamos el tema de métodos rápidos, pero no enfocado sobre el método en sí mismo sino en sus implicancias y en la logística de cómo aplicarlos correctamente. Estos métodos están cambiando en forma rápida porque hay nuevas tecnologías que aparecen. Los que los van a usar deben conocer muy bien la situación para ver si son útiles o no según la necesidad. El análisis de alimentos es tan complicado que siempre hay situaciones donde un método es mejor que otro. Cada método tiene su lugar, pero no hay ninguno que sirva para todo. Ahí aparece el conocimiento del microbiólogo: tiene que conocer el sistema, saber dónde aplicarlo y, lo más importante, para qué lo está usando.

¿Qué desafíos enfrentan los microbiólogos? La sociedad está cambiando continuamente, y con esos cambios también varía nuestro estilo de vida y nuestra dieta. Y eso trae problemas, porque se desarrollan nuevos procesos industriales que pueden ser muy eficientes pero que no tienen en cuenta la posibilidad de contaminación con patógenos causantes de ETAs. ¿Hay nuevas enfermedades o reaparición de otras? Hay algunas nuevas enfermedades, pero son pocas. Sí hay patógenos conocidos desde hace muchos años que con los cambios en los procesos y en los estilos de vida encuentran nuevas oportunidades. La mejor arma que tenemos para combatirlos es la detección, pero el mayor problema es cómo hacer el muestreo porque la contaminación es pequeña y cuando se saca una muestra puede no aparecer. A mayor cantidad de muestras, más chance de detección, pero es imposible analizar tanta cantidad de muestras. Por otro lado, es difícil decir si las ETAs están aumentando o disminuyendo, porque van mejorando las metodologías de detección y la vigi-

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[Ferias]

2° Feria Agroindustrial Alimentaria de Entre Ríos
Una conjunción institucional de Universidad, empresas y Estado para asentar un modelo productivo entrerriano Con notable suceso se llevó a cabo la segunda edición de la Feria Agroindustrial Alimentaria de Entre Ríos –Entre Ríos Alimenta- concretada del 8 al 10 de noviembre en el predio del Puerto de Concordia. El encuentro, organizado por la Facultad de Ciencias de la Alimentación y el Gobierno Provincial, se ha posicionado como un importante espacio de negocios del sector alimentario, con la visita de 1200 visitantes profesionales. Las Rondas de Negocios nacionales e internacionales, por su volumen y dinamismo, fueron uno de los puntos fuertes de la Feria.
fundizar el perfil que nuestro Gobernador ha definido para Entre Ríos: hacer de la provincia un gran complejo agroindustrial, que tenga como uno de sus puntales ofrecer alimentos de alto valor agregado para los mercados locales, regionales y globales”. Por su parte, el Ing. Hugo Cives, Presidente de la Comisión organizadora y Decano de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, expresó “Estamos muy contentos porque pudimos superar los objetivos trazados para esta edición, donde se buscó una mayor participación de empresas y ampliar las posibilidades de alianzas y negocios, y todo eso sucedió”. Las empresas entrerrianas presentes pudieron acceder gratuitamente a las Rondas Nacionales de Negocios, donde ofrecieron sus productos a compradores de las cadenas provinciales de supermercados que participaron en búsqueda nuevos proveedores y nuevas líneas de comercialización. Estas Rondas fueron de carácter multisectorial y estuvieron organizadas por la Secretaria de Industria junto a la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME). El éxito de la iniciativa queda demostrado por las cifras: participaron 108 empresas y 15 supermercados, con la concreción de más de 1000 reuniones. Según las mani-

El Ministro Schunk inauguró la feria junto al decano de la Facultad de Ciencias de la Alimentación Hugo Cives

En esta nueva edición presentaron sus productos 86 empresas expositoras y 64 microemprendedores, correspondientes a los diversos rubros alimentarios tan importantes para la provincia mesopotámica, con industrias del sector lácteo, avícola, arrocero, vitivinícola, citrícola, arandanero, apícola, de carne bovina y porcina, huevos y alimentos en general. Según afirmó el Ministro de la Producción local, Cr. Roberto Schunk, “Apostamos a pro-

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Ronda internacional de negocios

Ronda nacional de negocios

festaciones de los oferentes, las entrevistas que obtuvieron con los supermercados fueron muy provechosas y se pudieron cerrar importantes negocios. El dato es sumamente alentador teniendo en cuenta que lo esperable es que las derivaciones de estos encuentros se vean a mediano plazo. Es importante también mencionar que, en paralelo, los proveedores realizaron contactos entre sí y alianzas para la generación de nuevos acuerdos. Las Rondas Internacionales también fueron destacadas, con la participación de doce importadores traídos por el Consejo Federal de Inversiones y el Ministerio de la Producción provincial. Pudieron concretar 400 reuniones con las 56 empresas inscriptas que pertenecían a los rubros de avicultura, arroz, lácteos, citrícola, conservas y dulces, nueces pecan, arándanos, carnes, jugos y aguas. La oferta entrerriana dejó impactados a los visitantes extranjeros, quienes destacaron la pujanza y diversificación de la producción provincial. Concretamente se avanzó con pedidos de cotización e intercambio de muestras con empresas del sector avícola, arrocero, miel, conservas, nueces y frutos secos. La Ronda se concretó con importadores de Estados Unidos, Colombia, Perú, Uruguay, Brasil, Chile, Cuba, Angola, Emiratos Árabes Unidos y Rusia, invitados por el Gobierno de la Provincia a fin de concretar encuentros con la oferta exportable entrerriana. Durante Entre Ríos Alimenta se llevaron a cabo actividades académicas y profesionales de los rubros involucrados, reuniendo a investigadores en ciencia y tecnología, industriales, proveedores y fabricantes de equipos e insumos, profesionales, docentes y estudiantes, que pudieron compartir conocimientos sobre los adelantos científicos y tecnológicos en el campo de la

La Facultad de Ciencias de la Alimentación tuvo un papel central

El arroz con pollo al disco más grande del mundo

alimentación. No faltaron charlas sobre competitividad, responsabilidad social empresaria, ejercicio profesional, acuicultura, gastronomía, productos alimenticios especiales y la elaboración del “arroz con pollo al disco más grande del mundo.”

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E m p r e s a s

Höken S.A.
Una solución nacional para el movimiento de productos Höken S.A. es una empresa que está a la vanguardia en la fabricación de bandas modulares plásticas. Nacida frente a la necesidad de brindar a los clientes una alternativa nacional en el campo de los transportadores, ya está a punto de cumplir diez años en la producción de una línea cada vez más extensa de bandas modulares. Su amplio conocimiento en la fabricación de moldes y una política constante de superación en la producción de artículos plásticos, llevó a Höken a especializarse en este campo, con el resultado de productos de alta calidad y máxima confiabilidad.

“Interpretamos tus ideas”. El lema de Höken es mucho más que una frase. Es un objetivo que la empresa persigue a diario y que nace de la necesidad de sus clientes. Habitualmente Höken recibe una cantidad enorme de consultas, ya sea por los layout de las obras nuevas o por el cambio de una banda ya existente. Las consultas están dirigidas a ver si los productos de Höken cumplen con las necesidades de dichos transportadores y a averiguar qué banda modular recomienda la empresa según el uso que tiene en una aplicación específica. Esto diferencia enormemente a esta empresa nacional: por la característica de su producto -altamente técnico- el asesoramiento es clave para que la elección de las bandas sea la correcta. En la página web www.hoken-bandas.com se presenta una amplia guía técnica que ayuda a los clientes a elegir el producto que más se adapta a su necesidad. Desde hace algunos años, la política del gobierno nacional ayudó a limitar la entrada de productos desde el extranjero, lo cual es una clara oportunidad que Höken no ha desaprovechado. Con un constante análisis de las necesidades del mercado y con el desarrollo de líneas de productos en forma ininterrumpida, la empresa puede hoy presentar al mercado una oferta amplia e integral. Abastece a segmentos del mercado alimentario, cárnico, lácteo, pesquero, del embotellado y embalaje, con clientes que van desde el fabricante de maquinarias hasta el usuario o consumidor final. Cuenta con

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E m p r e s a s

líneas de bandas de paso 50 mm, 42 mm y 25 mm, robustas como las estándares, flexibles como las curvas y prácticas como las sanitarias. La línea estándar está preparada para trabajar bajo una mayor exigencia, tanto en peso como en capacidad, como por ejemplo en el transporte de pescados, frutas, hortalizas y cajas de cualquier tipo y tamaño. La línea curva está diseñada para crear líneas de transportadores no ortogonales, de tal modo que no se necesiten dos o más sistemas de bandas modulares para llevar un producto a través de una trayectoria no recta. Y las bandas sanitarias son una solución en el campo donde la limpieza y la sanitización son requerimientos esenciales.

Höken tiene el orgullo de ser la primera empresa en certificar ante SENASA sus bandas de la línea sanitaria para el uso óptimo en el mercado cárnico argentino. Por ello el constante crecimiento de su montaje en frigoríficos vacunos, porcinos y de aves, como así también en el procesamiento de pescados. Además de contar con una red de distribuidores estratégicamente ubicados en el territorio nacional (Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y Santa Fe) para brindar el asesoramiento técnico necesario, Höken exporta a países como Chile, Perú, Colombia y Uruguay, con la misma filosofía que en la Argentina: ser proveedor de productos de alto estándar de calidad, con variedad de oferta y en constante superación. Más información: www.hoken-bandas.com

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E m p r e s a s

Alfa Laval
Adquirió la firma Ashbrook Simon-Hartley especializada en tratamiento de efluentes

Alfa Laval, la empresa global líder en soluciones de intercambio térmico, separación centrífuga y manejo de fluídos, adquirió la fábrica de origen americano líder en productos y servicios para tratamiento de efluentes.
Con esta adquisición, Alfa Laval suma una gama de productos y soluciones complementarias, además de fortalecer su oferta para aplicaciones de tratamiento de efluentes industriales y municipales. Ambas empresas juntas aseguran una posición de liderazgo en estos mercados. Ashbrook Simon-Hartley es la fábrica líder a nivel mundial en productos y servicios de separación de líquidos y sólidos, sistemas de procesos y control de fluidos para instalaciones de tratamiento de efluentes municipales e industriales. Sus productos incluyen equipamiento para espesar y deshidratar lodos, reactores secuenciales, aireadores, sistemas de ultrafiltración por membranas, filtros de banda, filtros de arena y plantas de tratamiento compactas. También ofrecen productos especiales como compuertas y stop logs. La saca matriz de Ashbrook se encuentra en Houston, Texas, EE.UU. Tiene compañías en Reino Unido, Brasil y Chile, y tiene bases instaladas en varios países. En 2011 tuvo ventas aproximadas a los 70 millones dólares, y da trabajo a más de 230 empleados. Alfa Laval es la empresa global líder en productos especializados y soluciones de ingeniería basados en sus tecnologías clave de intercambio térmico, separación y manejo de fluidos. Los equipos, sistemas y servicio técnico de la compañía están orientados a optimizar la performance de los procesos de sus clientes. Las soluciones de Alfa Laval ayudan a calentar, enfriar, separar y transportar productos en las industrias que producen alimentos y bebidas, químicos y petróleo, productos farmacéuticos, almidón, azúcar y etanol. La organización de Alfa Laval a nivel mundial emplea a 11.400 profesionales y trabaja estrechamente con los clientes en más de 100 países, ayudándolos a mantener su liderazgo. Más información: www.alfalaval.com

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E m p r e s a s

OLF
Formadora de una boca autoalimentada La formadora de una boca autoalimentada cubre con las exigencias de diversas industrias de la alimentación. Esta máquina permite al introducir en la tolva la pasta de la carne que se quiere procesar (carne de pollo, carne vacuna, de pescado, etc.), obtener el producto deseado (hamburguesas, medallones, patitas, etc.)

saliendo empacadas en forma individual. La máquina sola también puede colocarse sobre una rebozadora para trabajar en línea. Las dimensiones de la formadora son: 510 mm de ancho, 1700 mm de alto y 650 mm de largo sin cinta, o 3.800mm con cinta transportadora. Además de la formadora OLFofrece al mercado modelos de dos y cuatro bocas, que aumentan en forma considerable la producción. Con estas formadoras pueden elaborarse productos con diferentes formas: hamburguesas, patitas, albóndigas, todas las cuales pueden ser de diferentes tamaños y preparadas con cualquier tipo de carne. El funcionamiento de la formadora es activado por un motor trifásico. La máquina se encuentra construida en su totalidad con acero inoxidable AISI 304 y todas sus partes son de origen nacional. OLF presta también un servicio de asesoramiento posventa y ejecuta la instalación y la puesta en marcha de la máquina para despejar cualquier duda que se presente al momento de comenzar a trabajar con la formadora. Más información: www.oscarlfontan.com.ar, info@oscarlfontan.com.ar

El equipo funciona gracias a un sistema sencillo, con un rotor que dosifica la cantidad justa de carne, sin dar más presión de la necesaria. La máquina puede ser cargada mientras está en funcionamiento, permitiendo que no se pare en ningún momento la producción y evitando así perdidas de tiempo. Por otro lado, su desarme es muy sencillo para facilitar la limpieza, la cual la hace una maquina muy útil y eficiente. Su producción puede llegar aproximadamente a 1500 hamburguesas por hora. La formadora puede adquirirse con o sin cinta transportadora. La cinta lleva un rollo de folio donde las hamburguesas van siendo depositadas automáticamente, el equipo las envuelve y luego las sella por calor,

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[Inocuidad]

Mejoras de higiene de la carne a través de descontaminación: situación actual y perspectivas
Informe del Instituto Federal de Alemania de Evaluación de Riesgo (BfR) sobre el 12º Foro de Protección al Consumidor

El consumo de alimentos con Campylobacter, Salmonella u otras bacterias puede causar enfermedad en el ser humano. A pesar de las estrictas medidas de higiene y de los controles en la producción y el comercio de productos alimenticios, tales contaminaciones no pueden ser prevenidas en todos los casos. En este contexto, la Comisión Europea ha discutido una medida de higiene adicional: la llamada "descontaminación" de los productos alimenticios -en particular la carne- a través de procesos químicos o físicos.
Introducción Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli enterohemorrágica y otros microorganismos pueden causar enfermedades graves en los seres humanos. Los consumidores confían en que la carne que se ofrece está libre de gérmenes patógenos. Por ello, se deben hacer todos los esfuerzos en cada una de las etapas de la cadena de producción y distribución para prevenir la infección de los animales y la contaminación de las canales y los alimentos elaborados, o reducir la contaminación a un nivel tan bajo que no sea probable la aparición de enfermedades humanas. Esto es posible, pero incluso con una cuidadosa aplicación de las medidas de buenas prácticas de higiene de alimentos, la seguridad nunca es completa. Se previene la contaminación de la carne con bacterias como Salmonella y Campylobacter a través de estrictas medidas de higiene y de controles, por ejemplo como parte del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Sin embargo, los estudios demuestran que en la práctica la producción de alimentos a menudo todavía permite la presencia de estos gérmenes. Como medida adicional, en la UE se discute la descontaminación de los alimentos. El número de agentes patógenos pueden ser reducido por tales métodos, que incluyen el tratamiento de los alimentos con sustancias químicas, radiación ionizante o luz UV.

Los procesos de descontaminación química no están permitidos en la U.E.

Hasta el momento, los procesos químicos no están permitidos en la UE, sin embargo, en algunos Estados Miembro hay alimentos (por ejemplo, especias) que son tratados con radiación ionizante con el fin de preservarlos y reducir la carga de microorganismos. En ocasión del 12° Foro del BfR sobre Protección al Consumidor, participantes del mundo de la ciencia, los negocios, la política y la protección de los consumidores discutieron las ventajas y desventajas de los procedimientos de descontaminación como una medida de higiene adicional. La conclusión fue que tales procedimientos no pueden sustituir un enfoque abarcador de la higiene de alimentos, que cubra todos los estados de la producción y el comercio y que llegue hasta la manipulación en el hogar. Si los procesos de descontaminación son utilizados como una medida complementaria, se debe garantizar la inocuidad de las sustancias utilizadas.

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Comisión Europea de permitir cuatro sustancias antimicrobianas (dióxido de cloro, clorito de sodio ácido, fosfato trisódico y peroxiácidos) para la descontaminación de las canales de aves de corral no fue respaldada por los Estados Miembro. En la UE también se discute el uso de ácido láctico para el rociado de las superficies de las carcasas de ganado bovino. Ocurrencia e importancia de las zoonosis Entre los patógenos más importantes que se transmiten por alimentos están Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus y Escherichia coli. Los patógenos zoonóticos son comunes, a pesar de los esfuerzos en la producción de ganado. Cuando los animales portadores son sacrificados, existe el riesgo de introducción de patógenos al matadero, dando lugar a contaminación de la carne. También la carne de los animales que originalmente no portan estas bacterias puede ser contaminada cuando estos gérmenes se transmiten a través de las herramientas y técnicas de faena. Se produce entonces a través de la carne fresca la exposición del consumidor a diferentes patógenos. Dentro de las zoonosis, la infección por Salmonella tuvo un rol prominente por décadas. A pesar del número declinante de casos de enfermedad en humanos y a pesar del éxito en la reducción de su inci-

En EE.UU. las carcasas aviares pueden ser descontaminadas

En los EE.UU. las carcasas de aves de corral pueden ser rociadas luego del sacrificio con sustancias que contienen cloro o peroxiácidos, entre otros principios, incluso pueden ser descontaminadas durante el enfriamiento por inmersión donde el baño puede contener sustancias clorinadas. El tratamiento de alimentos con radiación ionizante se aplica en algunos países de la UE con el propósito de conservar los alimentos y reducir la aparición de infecciones transmitidas por los alimentos. Los procedimientos de descontaminación química aún no han sido aprobados en la UE. La propuesta de la

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[Inocuidad]
Cultivo de Salmonella

La carne aviar es vehículo de Campyrobacter

dencia en el ganado, a la fecha falta investigar muchos aspectos de la transmisión de Salmonella a través de los forrajes para animales y de alimentos para seres humanos. Tampoco se conocen lo suficiente los mecanismos por los que Salmonella coloniza un huésped y lo enferma. Una investigación en curso se centra en identificar las causas de la aparición y propagación de agentes patógenos resistentes, como lo observado en los últimos años con la gran resistencia de Salmonella a los antibióticos. La resistencia a los antibióticos de Salmonella puede resultar en el fracaso de las terapias necesarias y en enfermedades más graves o prolongadas. Es importante en este contexto la aparición frecuente de ciertos serotipos de Salmonella que juegan un papel importante en seres humanos, por ejemplo Salmonella paratyphi B (d-tartrato-positivo) en aves de corral en Alemania; de Salmonella typhimurium monofásica en cerdos de engorde, y cepas altamente resistentes a la ciprofloxacina de Salmonella Kentucky en los seres humanos, que están siendo cada vez más detectadas en varios países europeos. Si se siguen las estadísticas de enfermedades por agentes zoonóticos reportadas en Alemania, se destaca durante los últimos años un aumento significativo de Campylobacter. Mientras que el número de Salmonellas disminuye constantemente, el número reportado de Campylobacter desde 2001 aumentó aproximadamente un 20%. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estima a través de estudios de biología molecular que aproximadamente el 20-30% de las infecciones por Campylobacter en humanos se deben al consumo directo de carne de pollo o de productos de pollo procesados. Una reducción cuantitativa de Campylobacter en la carne de pollo es por lo tanto esencial. La EFSA hizo en 2011 una recopilación de las posibles estrategias de mitigación a

diferentes niveles (producción primaria, sacrificio y descontaminación después de la faena). Una medida, por ejemplo, es la congelación del pollo durante tres semanas, con la que se puede alcanzar una reducción de dos órdenes de magnitud. En la descontaminación con ácido láctico, ácido cítrico/NaCl, dióxido de cloro, fosfato trisódico o peroxiácidos se puede lograr una reducción de entre 0,5 a 1,8 órdenes de magnitud. Sin embargo, la pregunta sigue siendo si se trata de una "reducción real", debido al problema en la detección de Campylobacter luego de ser expuesto a un estrés, lo que puede llevar a una especie de descontaminación ilusoria y a una sobreestimación del éxito del proceso. Esto se debe a que este microorganismo puede entrar bajo estrés en un estado “viable pero no cultivable (VNBC) y no puede ser detectado. Tal propiedad modifica los límites de detección de Campylobacter y muestra las limitaciones de la descontaminación. Entre los agentes zoonóticos recientemente ha recibido gran atención el Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA), debido a su potencial patogénico. Principalmente, estos Staphylococcus fueron del tipo referido como MRSA asociado a ganado (MRSA-la). A pesar de sus características de virulencia más bien bajas, la importancia médica de los MRSA-la se da por su resistencia e infectividad. El objetivo de las medidas de higiene es, por ello, prevenir el ingreso de MRSA-la a hospitales y su difusión en la población general. Aun cuando desde la perspectiva de la protección del consumidor la importancia de los alimentos como vía de exposición es considerada actualmente baja, la prevención permanece como un objetivo principal durante el sacrificio y procesamiento de carne (además de la reducción de la incidencia de MRSA en la producción primaria).

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Escherichia coli

El grupo de Escherichia coli se caracteriza por una muy pequeña proporción de agentes zoonóticos pero con un potencial patógeno particularmente alto. Este grupo de Escherichia coli productores de toxina Shiga (STEC) es muy heterogéneo. Más de 400 serotipos de STEC se han aislado de pacientes humanos, e incluso más variantes STEC se han aislado de alimentos, animales y medio ambiente. Mediante la combinación de serotipificación tradicional con subtipificación molecular de la toxina Shiga y otros genes de virulencia pudieron ser identificadas cepas de STEC que están estrechamente asociadas a alimentos obtenidos a partir de determinadas especies animales. Resulta que la mayoría de los alimentos pueden estar contaminados con STEC de los animales productores. Se considera que la causa de la contaminación de los alimentos con STEC está relacionada con las condiciones de higiene durante la faena (o el ordeñe). La carne bovina es la más contaminada en comparación con otros tipos de carnes más a menudo asociadas con EHEC. Debido a la progresión potencialmente grave de la enfermedad por STEC en EE.UU. se aplica la estrategia de "tolerancia cero" para la contaminación fecal (y por lo tanto para patógenos E. coli) en las carcasas.

Responsabilidad de la cadena de comercialización en el control de las zoonosis Los productores y las empresas de alimentos -y cada uno dentro de la cadena alimentaria- tienen una responsabilidad igualmente grande en la lucha contra las zoonosis. Regularmente la EFSA hace una evaluación de las zoonosis alimentarias a partir de los informes de los Estados Miembros de la UE. También se abordan los métodos innovadores de descontaminación de alimentos. Hasta el momento, se señaló la falta de eficacia de estos procedimientos. La EFSA destaca que estos métodos deben ser integrados en sistemas de aseguramiento de calidad de nivel superior. Ello se considera un requisito previo fundamental para el uso y la eficacia de la descontaminación. Así, en opinión de la EFSA se requieren medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluida la producción primaria. Otros métodos alternativos (uso de fagos, pasteurización de alta presión HPP, plasma frío), parecen prometedores en ciertos grupos de alimentos, sin las desventajas de la descontaminación química, como la posible formación de residuos.

La empresa alimentaria tiene una gran responsabilidad en la inocuidad

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[Inocuidad]
La responsabilidad de alimentos seguros en todas las etapas de la producción se ha convertido en una parte integral de la higiene de los alimentos: se inicia en el engorde de los animales y sigue con el transporte, la faena, el procesamiento, la venta en locales minoristas de alimentos y el manejo de los consumidores. Aunque los consumidores en su propia cocina tienen que hacer una contribución a la inocuidad alimentaria, se encuentra en un lugar destacado la responsabilidad de la empresa alimentaria. Ésta es quien trae la comida al mercado y sigue siendo el contacto directo con el consumidor. La legislación comunitaria pone una gran exigencia sobre la empresa de alimentos. Es responsable, por ejemplo, ante la presencia de Salmonella en la carne. Sin embargo, existen deficiencias en el control de las zoonosis en la cadena alimentaria. Como demuestran los resultados de los controles, con los instrumentos disponibles (BPA, BPH, HACCP, etc.) es difícil asumir esta responsabilidad. Por lo tanto, para mejorar la inocuidad alimentaria, se requieren medidas adicionales de control a lo largo de la cadena. Aplicaciones y ejemplos para la descontaminación de carne El desinfectante ideal contra las bacterias tiene que tener un amplio espectro de actividad o un efecto altamente selectivo. También debe presentar un efecto rápido e irreversible a la dilución utilizada y tener sólo una pequeña pérdida de eficiencia debido a las influencias ambientales (proteínas, pH, temperatura). Además, el agente debe ser seguro para el consumo humano y animal. No debe dañar el Los EE.UU. tienen una larga material de uso y tener experiencia en descontaminación buen rendimiento. Al ser aplicado directamente sobre los alimentos, no sólo cambia la nomenclatura (se habla de “agente de descontaminación” en lugar de “desinfectante”), sino que además no debe dejar cantidades relevantes de residuos que puedan afectar la salud y no debe modificar adversamente el sabor. Se considera muy crítico el posible desarrollo de resistencia en las bacterias, un tema que podría amenazar la utilización de los procedimientos de descontaminación. No sólo se tiene en cuenta el desarrollo de resistencia a la sustancia en cuestión, sino también la posibilidad de coinducción de resistencia a los antibióticos. Para los procedimientos de descontaminación sólo se deben usar agentes probados. Para ello se prescriben las disposiciones habituales sobre concentraciones y exposición. Esto incluye la determinación de los valores de concentración mínima inhibitoria (MIC) para las pruebas de resistencia a desinfectantes (incluyendo límite epidemiológico o límite “higiénico"). A pesar de que estos requisitos son estrictos, hay algunas sustancias descontaminantes que los cumplen. En las normas armonizadas de la UE se han establecido estrictos criterios de inocuidad alimentaria para ciertas serovariedades de Salmonella en carne fresca de aves. El cumplimiento de estos criterios debe ser controlado por la propia empresa alimentaria bajo su responsabilidad. A la empresa de alimentos se le exige llevar a cabo el proceso de sacrificio bajo las mejores condiciones higiénicas, pero varios pasos durante el proceso de producción ofrecen la posibilidad de contaminación de la carne con Salmonella. Como una medida de higiene adicional o medida de control en la cadena alimentaria se postula el uso de la descontaminación con ácido láctico de la carne de ave. Estudios prácticos en la Universidad Libre de Berlín han demostrado la influencia del ácido láctico (AL) sobre la presencia y supervivencia de Salmonella en la piel de aves de corral. Bajo las condiciones de experimentación (5% AL) fue posible una reducción de la contaminación por S. enteritidis en la superficie de la carne, pero no se pudieron eliminar todas las salmonelas presentes. Hay una larga experiencia en descontaminación de carne en los EE.UU. Sin embargo, a partir de los resultados experimentales queda claro que una simple medida aislada (al fin de la línea de producción de carne) no es apropiada para reducir en forma sostenida el recuento bacteriano. Para la reducción efectiva de patógenos sobre las carcasas se debe implementar una combinación de varios pasos. Esto incluye el lavado de los animales no desollados; lavado luego de la extracción de la piel incluyendo el rociado con ácidos orgánicos; tratamiento con vapor caliente luego de la evisceración, y lavados repetidos con ácidos antes del enfriamiento final. Evaluación de salud y toxicología de los agentes de descontaminación La evaluación toxicológica de los agentes de descontaminación para la carne es básicamente similar a la que se hace con las sustancias coadyuvantes de procesamiento, aditivos alimentarios y biocidas, aunque se aplican diferentes requerimientos de verificación y criterios de evaluación. Para las ayudas a procesamiento hasta el momento no se requieren pruebas especiales, pero ya EFSA ya avanzó un paso más allá y presentó un documento de orientación con los criterios de evaluación de descontaminantes.

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Los principios jurídicos y criterios de evaluación para la autorización de biocidas hacen una distinción entre los ingredientes activos y productos. Las drogas serán incluidas en una lista positiva en el Anexo I de la Directiva Europea 98/8/CE. Actualmente se reciben los agentes para autorización nacional en un país integrante de la UE y hay un reconocimiento mutuo de las autorizaciones entre los Estados miembros. Desde que está en marcha la revisión del marco legal, no está claro si este método se mantendrá en el futuro. Aspectos de calidad de carne descontaminada Con el uso de los procedimientos de descontaminación, además de los efectos deseados de higiene, pueden aparecer diferencias de calidad sensoriales, tales como cambios de color, sabor y textura. Para la aceptación de las diferencias, el destino de la carne tratada es crucial. Los cambios de color descritos en las actividades de descontaminación son determinados por el proceso en sí y por la matriz en que se aplica (músculo, grasa, tendones, etc.). Por ejemplo, el músculo después de la maduración puede sufrir una decoloración o tomar diferentes tonos de color marrón. También el sabor puede cambiar bajo la influencia de los agentes de descontaminación. Los cambios sensoriales directos, sin embargo, debidos a métodos físicos (lavados, calefacción, tratamiento de alta presión, irradiación, etc.) o métodos biológicos (lavado de la carne con bacteriófagos), hasta ahora no se conocen. Sin embargo, la vida útil de la carne cambia: la reducción de la flora bacteriana (de deterioro) proporciona una extensión de la vida en estantería. Por otra parte, la aplicación de agentes de descontaminación acelera el potencial redox y por lo tanto aumenta la autooxidación de grasas y lleva a un sabor rancio.
La presencia de Salmonella en carne porcina es en su mayor parte por contaminación cruzada

Ejemplos prácticos para la descontaminación de carne Desde la perspectiva de una empresa alimentaria, no es sólo importante la aplicación directa de los agentes de descontaminación sobre la carne, sino también el contacto indirecto de este agente con equipos e instalaciones. Debido a que la mayor parte de la presencia de Salmonella en las carcasas porcinas se debe a contaminación cruzada, se han empleado hasta ahora varias estrategias para contrarrestar esta situación: el mayor cuidado durante la evisceración y una política de "tolerancia cero" para la contaminación fecal de la carne. Estas políticas incluyen un enfriamiento rápido y eficaz, una limpieza y desinfección especial de la maquinaria de faena y de los equipos en contacto con el producto, y la prevención de una flora residente en los mismos. Las medidas de higiene pueden ser apoyadas por la utilización de peroxiácidos en equipos e instalaciones, pero a partir de la experiencia en la industria de la carne, estos ácidos tienen una importancia secundaria con respecto al uso de agua caliente y sólo aportan la ventaja de un comienzo de acción más rápido. La experiencia práctica también ha demostrado que los métodos de descontaminación con sustancias antimicrobianas actualmente conocidos están limitados en su eficacia sobre superficies naturales como la carne bovina, porcina y de aves de corral.

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[Inocuidad]
En lugar de ser almacenados en tanques hasta el momento de su uso, los agentes de descontaminación también pueden ser producidos in situ y aplicados en el momento. Una forma de operar bajo este principio es el proceso de electrólisis in situ, en el cual una corriente eléctrica directa da origen a una reacción redox entre ánodo y cátodo y permite la recuperación de cloro. Esta forma de "desinfección electrolítica" está en uso para agua. Las aplicaciones potenciales en la faena y procesamiento de carne incluyen: - Desinfección del agua potable. - Desinfección de superficies. - Desinfección en el área de cintas transportadoras. - Como desinfectante en el lavado de cajas. - Para mejorar la higiene en el proceso de enfriamiento. - Para reducción de los niveles de gérmenes en las superficies de embutidos y carnes. Las altas cargas orgánicas en el agua y la mala calidad del agua debida a altos contenidos de amonio, hierro o manganeso afectan negativamente el resultado de la desinfección. Como proceso físico, durante mucho tiempo se ha utilizado en medicina la luz UV-C para la descontaminación de superficies. Ya en 1902 se reportó el efecto germicida de la radiación UV. Esta radiación comprende la longitud de onda entre 200 y 280 nm, lo cual corresponde a la máxima absorción de aminoácidos (y proteínas). La irradiación con luz UV tiene un efecto sobre el núcleo y la pared celular y de ese modo causa daño a los microorganismos. En las superficies lisas puede ser demostrada la eficacia de la luz UV-C contra los microorganismos, pero es limitada la capacidad operativa sobre las superficies estructuradas de los alimentos. Sobre el desarrollo de la resistencia de bacterias vegetativas a la radiación UV-C no se dispone aún de datos. ¿Se necesitan procedimientos de descontaminación para la carne? Debido a exigencias legales, actualmente sólo está aprobado el uso de agua potable para eliminar contaminantes en la superficie de alimentos. El uso de agentes de descontaminación no se permite a las empresas alimentarias. Sin embargo, los consumidores esperan que los alimentos sean inocuos. La higiene debe ser considerada aquí como un paquete completo: toda la cadena desde la granja hasta el refrigerador del consumidor debe ser considerada y optimizada. Una pretendida tecnología “al final de la línea” no es aceptable para los consumidores. La industria cárnica se basa en un sistema de prácticas correctas de higiene y un eficaz sistema de HACCP en el matadero. Un método alternativo para la desinfección de las máquinas y utensilios, sin embargo, puede mejorar la inocuidad de los alimentos provenientes de carne porcina y bovina. La industria de la carne está esperanzada en las pruebas científicas para una mayor flexibilidad en el uso de nuevos procedimientos y en términos de uso de biocidas que puedan estar en contacto con los productos. La industria avícola alemana tiene una gran preocupación por el uso de procedimientos de descontaminación química ya que considera necesario un enfoque integral a lo largo de toda la cadena alimentaria para reducir los agentes zoonóticos. No descarta que los procedimientos de descontaminación puedan enmascarar al final del proceso los errores de higiene que se producen en el contexto de la faena. La industria avícola teme una falta de aceptación de los consumidores de alimentos producidos de esa manera. Otro problema es la transparencia para los consumidores, quienes necesitan ser informados sobre el uso de tales medidas. De la misma manera, también se llama la atención del Parlamento Europeo y de la Comisión de Agricultura del Parlamento Alemán sobre la inocuidad alimentaria del producto, la que no puede verse afectada. La eficacia de la sustancia a ser aprobada debe ser demostrada, no debe producir ningún impacto negativo sobre el medio ambiente y no debe haber preocupación sobre la aparición de resistencia antimicrobiana. Conclusiones La presencia de patógenos zoonóticos, como Salmonella, en los alimentos de origen animal puede controlarse con una serie de medidas en la fase de producción agrícola, pero no eliminarse por completo. Otros agentes zoonóticos, como Campylobacter, pueden escapar de las medidas de control para Salmonella y requieren estrategias específicas. Si hay Campylobacter en carne de pollo debida a contaminación fecal durante el sacrificio, los procedimientos de descontaminación pueden ser sólo una medida parcial (y posiblemente peligrosa) para reducir su cantidad. Como ya se mencionó, evitar la contaminación fecal

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La descontaminación no puede reemplazar a las buenas prácticas durante la faena

durante el sacrificio, no sólo de aves de corral sino también en otras especies, es particularmente importante. Para la potencial aplicación de los procedimientos y los materiales de descontaminación debe ser demostrada su eficacia en condiciones de uso. Hasta ahora, esto ha tenido éxito sólo en unos pocos ejemplos. Los requisitos para el examen de la efectividad deberán estar bien sustentados (test de desinfectantes) y aún permanecen preguntas abiertas sobre la evaluación de la resistencia y del co-desarrollo de resistencia. Además, todavía no está claro si los agentes químicos de descontaminación deben clasificarse como biocidas o como “auxiliares de proceso”. Normas uniformes de evaluación (reducción logarítmica en condiciones definidas, etc.) también deberían ser aplicadas a los agentes de descontaminación no materiales (por ejemplo, procesos de alta presión, plasma frío, luz ultravioleta, fagos, etc). Los cambios sensoriales debido a los procedimientos de descontaminación limitan sus aplicaciones prácticas. Estos cambios pueden ser percibidos por el consumidor como negativos (por ejemplo, desvanecimiento de color), pero también pueden ser irrelevantes si dicha carne es luego procesada. Los consumidores esperan productos alimenticios de calidad, que no sean perjudiciales para la salud. La industria de alimentos está ahora en posición para ofrecer tales alimentos, incluso sin el uso de agentes de descontaminación. Hay interés por parte de la industria para encontrar alternativas de uso de agentes descontaminantes dirigidos a la desinfección de equipamientos y utensilios en los procesos de faena. Estas medidas no deben considerarse un sustituto, sino un complemento de los conceptos de higiene a lo largo de la línea de faena. La faena es vista por los representantes de los consumidores, del control sanitario, de la economía y de la política sólo como un eslabón más en la cadena alimentaria, las medidas en este punto tienen que complementar las medidas de higiene disponibles a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta los consumidores domésticos. Una medida para mejorar la higiene de los alimentos sólo puede apreciarse en relación con los pasos precedentes o sucesivos.
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[Seguridad alimentaria]

La situación mundial de la acuicultura
Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO

La producción acuícola mundial ha seguido creciendo en el nuevo milenio, aunque más lentamente que en los decenios de 1980 y 1990. En el transcurso de medio siglo aproximadamente, la acuicultura pasó de ser casi insignificante a equipararse totalmente a la producción de la pesca de captura en cuanto a la alimentación de la población en el mundo. Este sector también ha evolucionado con respecto a la innovación tecnológica y la adaptación para satisfacer las necesidades cambiantes de la humanidad.
En 2010 la producción acuícola mundial alcanzó el nivel máximo sin precedentes de 60 millones de toneladas, con un valor total estimado de U$S 119.000 millones. En 2010 un tercio de la producción acuícola mundial de especies comestibles se logró sin utilizar forrajes y correspondió a la producción de bivalvos y carpas. Si se incluyen las plantas acuáticas y los productos no alimentarios, la producción acuícola mundial de 2010 asciende a 79 millones de toneladas por valor de U$S 125.000. Actualmente, se crían en cautividad unas 600 especies acuáticas en todo el mundo, en diversos sistemas e instalaciones con diferente grado de utilización de insumos y complejidad tecnológica, utilizando agua dulce, salobre y marina. Asimismo, la acuicultura contribuye notablemente a la producción de la pesca de captura basada en el cultivo, gracias al material de repoblación producido en viveros. Sin embargo, sigue habiendo un desequilibrio en todas las regiones con respecto a la etapa de desarrollo y la distribución de la producción acuícola. Algunos países en desarrollo de Asia y el Pacífico, África subsahariana y América del Sur han realizado progresos considerables en el desarrollo acuícola en los últimos años y se están convirtiendo en productores importantes en sus respectivas regiones. En muchos de los países menos adelantados (PMA), la acuicultura todavía puede contribuir de forma significativa a la seguridad alimentaria y nutricional nacional. En 2010, la FAO registró 190 países y territorios con producción acuícola, de ellos, aproximadamente el 30% (incluidos algunos de los principales productores de Asia y Europa) no había facilitado estadísticas sobre la producción acuícola nacional. Es apremiante mejorar y ampliar los sistemas nacionales e internacionales de recopilación de estadísticas sobre acuicultura y la presentación de informes al respecto con el fin de tener un conocimiento profundo del sector, con arreglo a los compromisos adquiridos por los Estados en 2003 al aprobar la Estrategia y Plan básico de la FAO para mejorar la información relativa a la situación y las tendencias de la acuicultura.

Alimentando bagre Pangasius en VietNam

Jaulas flotantes de acuicultura en China

Producción de pescado para consumo humano En 2010, la producción mundial de cultivo de especies acuáticas comestibles fue de 59,9 millones de toneladas, lo cual supuso un aumento de un 7,5 % con respecto a los 55,7 millones de toneladas en 2009 (32,4 millones de toneladas en 2000). La cría de especies comestibles incluye peces de escama, crustáceos, moluscos, anfibios (ranas), reptiles acuáticos (excepto cocodrilos) y otros animales acuáticos (como cohombros de mar, erizos, ascidias y medusas); todos ellos se incluyen en el término “peces” a efectos del presente documento. La producción acuícola en las fases de crecimiento posterior registrada se destina casi en su totalidad al consumo humano. En los últimos tres decenios (1980-2010), la producción acuícola mundial de especies comestibles ha crecido casi doce veces, a una tasa media anual de 8,8%. En los decenios de 1980 y 1990, la acuicultura ha registrado altas tasas medias de crecimiento anual de 10,8% y 9,5% respectivamente, pero desde entonces ha disminuido a un promedio anual de 6,3 %. Desde mediados del decenio de 1990, la acuicultura ha sido el motor de crecimiento de la producción pesquera total,

puesto que la producción de la pesca de captura se ha estabilizado. Su contribución a la producción pesquera total aumentó, pasando de 20,9% en 1995 a 32,4% en 2005 y a 40,3% en 2010. La contribución a la producción mundial de especies comestibles fue de 47% en 2010 en comparación con sólo el 9% en 1980.

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[Seguridad alimentaria]
El consumo medio anual per cápita de especies cultivadas aumentó casi siete veces, pasando de 1,1 kg en 1980 a 8,7 kg en 2010, a una tasa media anual de 7,1%. Se estima que el valor total en la explotación acuícola de especies comestibles en 2010 fue de U$S 119.400 millones. La producción acuícola es vulnerable a los efectos socioeconómicos, ambientales, tecnológicos y de origen natural adversos. Los países expuestos a desastres naturales se ven muy afectados por los daños o las pérdidas causadas por inundaciones, la sequía, tormentas tropicales y, con menor frecuencia, terremotos. La contaminación del agua amenaza cada vez más a la producción en algunas zonas de reciente industrialización y rápida urbanización. Producción entre regiones Asia representó casi el 89% del volumen mundial en 2010, lo cual supone un aumento con respecto al 87,7% en 2000 (Tabla 1). La contribución de la acuicultura de agua dulce ha aumentado de forma progresiva al 65,6% en 2010 (60% en el decenio de 1990). En cuanto al volumen, en la acuicultura de Asia predominan los peces de escama (64,6%), seguidos por los moluscos (24,2%), los crustáceos (9,7%) y especies varias (1,5%). La cuota de “especies no alimentadas” cultivadas en Asia fue del 35% (18,6 millones de toneladas) en 2010, en comparación con el 50% alcanzado en 1980. La contribución de China al volumen de producción acuícola mundial en 2010 se redujo al 61,4% (66% en el período de 1996 a 2000). Otros productores importantes de Asia (India, Viet Nam, Indonesia, Bangladesh, Tailandia, Myanmar, Filipinas y Japón) se encuentran entre los principales productores del mundo. En las Américas, la proporción de la acuicultura de agua dulce se redujo del 54,8% en 1990 al 37,9% en 2010. En América del Norte, la acuicultura ha dejado de aumentar en los últimos años, pero en América del Sur se ha registrado un crecimiento fuerte y continuo, en particular en el Brasil y el Perú. En cuanto al volumen, en la acuicultura de América del Norte y del Sur predominan los peces de escama (57,9%), crustáceos (21,7%) y moluscos (20,4%). La producción de bivalvos osciló entre el 14% y el 21% de la producción acuícola total en los decenios de 1990 y 2000. En Europa, la cuota de producción en aguas salobres y marinas aumentó de 55,6% en 1990 a 81,5% en 2010, impulsada por la acuicultura marina en jaulas de salmón del Atlántico y otras especies. La cuota de varios productores importantes de Europa ha dejado de crecer o ha disminuido recientemente, en particular en el sector de los bivalvos marinos. En 2010, los peces de escama representaron las tres cuartas partes de la producción acuícola total de Europa y, los moluscos, la cuarta parte. La
Revisando jaulas de acuicultura en Bangla Desh

Cosecha de tilapia en Ecuador

Acuicultura marina en Grecia

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[Seguridad alimentaria]
en cantidad y 3,6% en valor). Entre los principales productores de los PMA en 2010 cabe citar a Bangladesh, Myanmar, Uganda, la República Democrática Popular Lao (82.100 toneladas), Camboya (60.000 toneladas) y Nepal (28.200 toneladas). Si bien la producción acuícola ha mostrado un fuerte crecimiento en los países en desarrollo, sobre todo en Asia, las tasas medias anuales de crecimiento en los países desarrollados sólo fueron, en promedio, de un 2,1% y un 1,5% en los decenios de 1990 y 2000, respectivamente. La producción acuícola se ha reducido o estancado en el Japón, EE.UU., España, Francia, Reino Unido, Canadá e Italia. Una excepción es Noruega, donde gracias a la acuicultura marina en jaulas del salmón del Atlántico la producción acuícola creció a más de un millón de toneladas en 2010. Recientemente, algunos países en desarrollo de Asia y el Pacífico (Myanmar y Papua Nueva Guinea), el África subsahariana (Nigeria, Uganda, Kenya, Zambia y Ghana) y América del Sur (Ecuador, Perú y Brasil) han realizado rápidos progresos para convertirse en grandes productores acuícolas. Inmediatamente después de su independencia, los países de la antigua Unión Soviética registraban una producción acuícola anual de casi 350.000 toneladas. Sin embargo, la producción se redujo rápidamente en el decenio de 1990 a un tercio de su nivel inicial. A pesar de empezar a recuperarse en el decenio de 2000, la producción total en conjunto en 2010 ascendía a sólo el 59% frente a 1988. Producción de peces “alimentados” y “sin alimentar” Aunque se considera en general que el alimento es un obstáculo importante para el desarrollo acuícola, actualmente se cría sin alimentación artificial un tercio de la producción de las especies comestibles, esto es 20 millones de toneladas (Figura 1). Las ostras, los moluscos, las almejas, los peines y otras especies de bivalvos se cultivan con productos alimenticios que obtienen de forma natural en su ambiente de cultivo en el mar y en lagunas. La carpa plateada y la carpa cabezona se alimentan del plancton que prolifera a través de la fertilización deliberada, así como de desechos y productos alimenticios sobrantes de las especies alimentadas cultivadas en los mismos sistemas de policultivo multiespecíficos. El cultivo de arroz y pescado ha sido una práctica común, especialmente en Asia. Sin embargo, el porcentaje de especies no alimentadas se ha reducido de más del 50% en 1980 al nivel actual del 33,3%, con un fuerte predominio de las nuevas prácticas de Asia. Ello refleja un crecimiento relativamente más rápido en el subsector de la cría de especies alimentadas gracias, entre otras cuestiones, a la elaboración y la mayor disponibilidad de forrajes compuestos para la acuicultura de peces de escama y crustáceos.

proporción de bivalvos en la producción total ha disminuido constantemente del 61% en 1980 al 26,2% en 2010. África ha aumentado su contribución a la producción mundial del 1,2% al 2,2% en el último decenio, aunque a partir de una base muy baja. La cuota de la acuicultura de agua dulce en la región se redujo del 55,2% al 21,8% en el decenio de 1990, debido principalmente al fuerte crecimiento de la cría en aguas salobres en Egipto, pero se recuperó en el decenio de 2000, alcanzando un 39,5% en 2010 debido al rápido desarrollo de la cría de peces de agua dulce en el África subsahariana, sobre todo en Nigeria, Uganda, Zambia, Ghana y Kenya. La producción acuícola de África está fuertemente dominada por peces de escama (99,3% en volumen), con sólo una pequeña proporción de camarones marinos (0,5 %) y moluscos marinos (0,2%). A pesar de algunos éxitos limitados, el potencial de producción de bivalvos en aguas marinas se mantiene casi completamente inexplorado. Oceanía tiene una importancia relativamente marginal en la producción acuícola mundial. La producción de esta región se compone principalmente de moluscos marinos (63,5%) y peces de escama (31,9%), mientras que los crustáceos (3,7%, en su mayoría, camarones marinos) y otras especies (0,9%) constituyen menos del 5% de su producción total. La acuicultura de agua dulce representa menos del 5% de la producción de la región. Sigue registrándose un desequilibrio en la distribución mundial de la producción acuícola entre las regiones y países de diferentes niveles de desarrollo económico. En 2010, los diez principales países productores representaron un 87,6% de la cantidad y un 81,9 % del valor de las especies comestibles cultivadas en el mundo (Tabla 2). En el plano regional, la producción también se concentra en unos cuantos grandes productores. La cuota de los PMA, sobre todo del África Subsahariana y Asia, donde vive el 20% de la población mundial (1.400 millones de personas), sigue siendo muy pequeña respecto a la producción acuícola mundial (4,1%

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En cuanto a la seguridad alimentaria, los productores de Asia (especialmente China, Viet Nam, la India, Indonesia y Bangladesh) se han beneficiado con la cría de especies de nivel trófico bajo, tales como carpas y barbos, tilapias y bagre Pangasius, reduciendo la dependencia de alimentos ricos en proteínas y, por tanto, la vulnerabilidad de sus sectores a factores externos. La carpa herbívora, la especie de pez de escama más producida en el mundo, se cría con “pastos” cultivados y recolectados de la naturaleza, en lugar de utilizar únicamente forrajes compuestos. La producción de 253.000 toneladas de perca china altamente carnívora (Siniperca chuatsi), que se alimenta únicamente de presas vivas, se logró medianAumenta la producción de especies alimentadas te una alimentación con alevines de carpa de nivel trófico bajo criados a base de piensos con un bajo contenido en proteínas, más la fertiliFigura 1 ‐ Producción acuícola mundial de especies zación del estanque. Se ha considerado alimentadas y no alimentadas que la producción de la perca china, comparable en cantidad con la producción total de la trucha arco iris en Europa (257.200 toneladas), o la producción mundial combinada de dorada y lubina de Europa (265.100 toneladas), depende del aceite y la harina de pescado para forrajes, por lo que actualmente es necesario realizar un nuevo examen. En el África subsahariana, el pezgato carnívoro de África del Norte (Clarias gariepinus) ha sustituido a la tilapia como el pescado más producido en la acuicultura desde 2004. El predominio progresivo de producción marina disminuyó de más del 40% a ligeralas especies de bagres en la acuicultura es particularmente por encima del 30%. En 2010, la acuicultura de mente pronunciado en Nigeria y Uganda. Siendo el agua dulce proporcionaba el 58,1% de la producción mayor productor de bagre de África, Nigeria importa mundial en valor La acuicultura de agua salobre sólo incluso piensos para bagre de lugares tan alejados como representó un 7,9% de la producción mundial en cuanel norte de Europa. to a la cantidad, pero alcanzó el 12,8% del valor total, debido a los camarones marinos de valor relativamente Producción por ambiente de cultivo alto criados en estanques de agua salobre. La acuicultuLa producción acuícola utiliza agua dulce y salobre (en ra de agua marina representó alrededor del 29,2% de la estanques), así como agua marina, como ambiente de producción mundial en valor. cultivo. Los datos disponibles en la FAO muestran que, La cría de peces de agua dulce ha sido un en cuanto a la cantidad, el porcentaje de producción en punto de entrada relativamente fácil en la acuicultura agua dulce aumentó de menos del 50% antes del deceen los países en desarrollo, en particular para los pequenio de 1980 a casi el 62% en 2010 (Figura 2) y que la

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[seguridad alimentaria]
Bagre de cultivo

La producción en agua dulce es la de mayor crecimiento

Figura 2 ‐ Producción acuícola mundial y parte correspondiente por ambiente de cultivo

ños productores. Se espera, por tanto, que la acuicultura de agua dulce siga contribuyendo a la producción acuícola total en el decenio de 2010. La producción acuícola de agua salobre se ha mantenido estable, oscilando la mayor parte del tiempo entre el 6% y el 8%. A nivel mundial, la composición y los tipos de especies cultivadas difieren mucho entre los tres ambientes de cultivo, que también han registrado cambios a lo largo de los años. En la producción de agua dulce (36,9 millones de toneladas) en 2010 predominaban los peces de escama (91,7%), como

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en el pasado. Los crustáceos representaron el 6,4% y los otros tipos de especies el 1,9%. El desarrollo de la piscicultura de agua dulce de crustáceos y otras especies (como las tortugas de caparazón blando y las ranas) en los últimos dos decenios ha redundado en una ligera disminución en el predominio de los peces de escama. La proporción de peces diádromos, que incluyen la trucha arco iris y otros salmónidos, anguilas y esturiones, se redujo de un 6,3% en 1990 a un 2,5% en 2010. La producción acuícola en aguas salobres (4,7 millones de toneladas) consistía en 2010 en crustáceos (57,2%), peces de agua dulce (18,7%), peces diádromos (15,4 %), peces marinos (6,5 %) y moluscos marinos (2,1 %). Más del 99% de los crustáceos eran camarones marinos. La proporción de peces de agua dulce ha aumentado espectacularmente en los dos últimos decenios, impulsada por el rápido desarrollo de la tilapia del Nilo y otras especies de Egipto. El chano y la perca gigante siguen siendo importantes, pero su cuota conjunta se ha reducido de manera significativa. Los salmónidos y las anguilas también se cultivan en aguas salobres en pequeñas cantidades. La producción acuícola en aguas marinas (18,3 millones de toneladas) se compone de moluscos marinos (75,5%), peces de escama (18,7%), crustáceos marinos (3,8%) y otros animales acuáticos (2,1%) tales como los cohombros de mar y los erizos. El porcentaje de moluscos (en su mayoría bivalvos, por ejemplo, ostras, mejillones, almejas, berberechos, arcas y peines) se redujo del 84,6% en 1990 al 75,5% en 2010, lo cual refleja el rápido crecimiento en la cría de peces de escama en aguas marinas, que aumentó a una tasa media anual del 9,3% de 1990 a 2010. La producción de salmónidos -en concreto el salmón del Atlánticoaumentó de forma espectacular a 1,9 millones de toneladas en 2010, a una tasa media anual superior al 9,5%. También ha aumentado rápidamente la producción de otras especies de peces de escama, pasando a 1,5 millones de toneladas en 2010, a una tasa media anual superior al 8,6%. Entre las especies de peces de escama cultivadas en aguas marinas, cabe citar medregales, dentones y lubinas, esciénidos, meros, corvinas, lizas, rodaballo y otros peces planos, pargos, cobia, pámpano blanco, bacalaos, tamboriles y atunes.

Instalación de acuicultura en Gulf Port, EE.UU.

Acuicultura marina en las costas de Chile

Extraído de: El estado mundial de la pesca y la acuicultura. FAO 2012. Roma

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CAICHA Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines

Alimentos VAES
Una empresa familiar con pasión por el trabajo, la calidad y el compromiso

Alimentos VAES es una empresa familiar con una trayectoria de cuarenta años en la elaboración de jamones y fiambres de cerdo, además de pancetas, bondiolas y salames. Fundada en 1972 por Antonio Vacchetta y su familia, fue creciendo de la mano de la calidad y nobleza de sus productos, desarrollando un estrecho vínculo con proveedores y clientes. Hoy, con la tercera generación de la familia al frente de las operaciones, apunta a la apertura de nuevos canales de comercialización, a la diversificación y al crecimiento. Entrevistamos a Álvaro Moreno, Gerente de Ventas y Marketing; Brenda Bianquet, Responsable de Relaciones Institucionales, y María Laura Aparicio, Gerente de Desarrollo y Calidad, sobre el presente de la empresa.

¿Cómo se inició Alimento VAES? Moreno. La empresa la inició mi tío Antonio Vacchetta asociado con su padre y con Luis España, su primo, en un predio de la calle Tellier –hoy Lisandro de La Torre- con el fin de despostar cerdos y preparar cortes para venta en fresco. Con el tiempo se comenzaron a elaborar jamones y paletas cocidas y se vendía el resto a las carnicerías de la zona. Gracias al crecimiento de la empresa, en 1981 se compró el predio en la calle Tapalqué y se construyó la planta de 2000 m2 que empezamos a utilizar en 1989 y donde hoy se elaboran aproximadamente 250 tn de productos cocidos por mes. A eso hay que sumar la producción de bondiola, panceta, jamón crudo y salame. Somos una empresa netamente familiar y Antonio nos delegó el manejo operativo a Roberto Vacchetta (Gerente de Administración y Finanzas), Martin Vacchetta (Gerente de Producción) y a mí (Gerente de Ventas y Marketing), aunque las decisiones estratégicas las tratamos en un Comité en el que Antonio tiene importante participación.

Antonio Vacchetta fundó la empresa en 1972 y desde entonces la ha posicionado a partir de la exigencia y la profesionalización.

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Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines

CAICHA

¿Qué tipo de productos elaboran? Moreno. Tenemos productos dirigidos a diferentes segmentos. Varía el precio pero en cada nivel todos son de alta calidad. La línea Etiqueta Platino incluye jamón cocido natural. En este segmento, haremos foco a partir de este año. Luego la línea Etiqueta Negra, que incluye jamón crudo estilo Parma, jamón cocido y panceta. La línea Etiqueta Roja, cuenta con fiambre de pata, lomo de cerdo ahumado, panceta, salame, bondiola y jamón crudo. Contamos con otra línea (331), que cubre la necesidad principalmente del sector gastronómico y retail. ¿Cuáles son los canales de distribución y venta? Moreno. Los últimos años hemos definido diversos canales con propuestas dirigidas a cubrir las necesidades de cada uno. Dentro de nuestro portfolio de clientes tenemos a los mercados hipermayoristas, empresas elaboradoras de sándwichs, cadenas de fast food, pizzerías y bares, hoteles y empresas de catering. También abastecemos a cadenas de supermercados del interior del país. Por otro lado, contamos con siete representantes en el interior del país que abastecen a distribuidores locales. Los principales puntos que abastecemos son Chaco, Santa Fe, Córdoba, Mendoza, la Costa Atlántica, Corrientes, Entre Ríos, Misiones, La Rioja y Neuquén. En estos momentos estamos desarrollando la región Sur, Comodoro Rivadavia, Río Gallegos, etc. ¿Por qué el cambio de nombre de Frigorífico VAES a Alimentos VAES? Moreno. Fue una decisión estratégica hace cuatro años dada por el crecimiento de los negocios, lo que nos llevó a hacer un cambio. La palabra frigorífico está muy asociada a la carne vacuna, además con el tiempo la acti-

vidad fue evolucionando. El nombre Alimentos VAES es un paraguas que nos permite pensar en nuevas unidades de negocio. Hoy vendemos productos de cerdo, pero mañana podemos agregar la venta de encurtidos o quesos, por ejemplo, y no queremos limitarnos. El concepto es que nosotros vendemos alimentos, somos una empresas elaboradora de alimentos. Tienen una planta muy bien montada… Moreno. Por política interna, decidimos ir modernizando las maquinarias en forma planificada. Intentamos establecer una política de mejora contínua y tenemos implementadas Buenas Prácticas de Manufactura que desarrollamos con el INTI Carnes. También hemos completado todas las instalaciones necesarias para el tratamiento de efluentes, fue una gran inversión pero consideramos que era imprescindible si queremos un crecimiento sustentable. Incluso modificamos algunos procesos productivos para disminuir la generación de residuos y aún seguimos modificando para estar en las precisas condiciones que se exigen y son las correctas.

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CAICHA Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines
Brenda Bianquet. Todos los pasos que se van dando –desde el cambio de nombre hasta la incorporación de maquinarias, cambios en los procesos, planta de efluentes, personal exclusivo para limpieza y para mantenimiento de equipos- son muestras de una profesionalización. También en ese camino está alcanzar el Sello de Alimentos Argentinos, conseguir la categoría de “Producción Limpia” en la Ciudad de Buenos Aires, e incorporar productos certificados aptos para celíacos. Son pasos que se van dando hacia un objetivo de sustentabilidad y sostenibilidad de la empresa, que se puede alcanzar gracias a la actitud de un dueño como Antonio que está permanentemente presente. El posicionamiento va de la mano de la exigencia. En estos cuarenta años de VAES la exigencia es lo que acompañó a la empresa. Cada paso a lo largo de este tiempo fue dado sobre seguro. ¿Tienen capacidad de seguir creciendo? Moreno. Todavía tenemos sectores en la planta con espacio físico para crecer. Pero también podemos priorizar algunos procesos por sobre otros que ocupan mucho espacio, tiempo y mano de obra. Además, con la incorporación de tecnología ayuda a acelerar los procesos de producción. ¿Qué implica el desarrollo de productos? Aparicio. El desarrollo de productos abarca -tal como la expresión indica- desarrollar un nuevo producto pero también incluye todas las tareas tendientes a mejorar constantemente la relación costo/calidad de los existentes. Para el desarrollo de un nuevo producto que no se encuentra en línea se comienza con la detección de una necesidad, y luego un planteo de la formulación y el diagrama del proceso de elaboración del mismo. Este proyecto implica la selección adecuada de los ingredientes que integrarán la fórmula, el estudio de la interacción entre los mismos, el estudio de la interacción ingredientes-materia prima y el luego el packaging adecuado. Todo lo anterior se realiza en primer lugar a una escala de laboratorio. Luego continúa con la etapa de llevar la idea a la planta utilizando las maquinarias existentes o evaluar la necesidad de adquirir alguna nueva. El segundo caso de desarrollo, que es la mejora continua de los productos de línea, abarca todas las tareas tendientes a evaluar cada una de las propuestas de los proveedores de insumos nacionales o del exterior que están representados en forma local, a fin de conocer cual es la mejor alternativa de ingredientes y tecnología para cada uno de los productos. Realizar pruebas de campo y estudiar los trabajos científicos que existen alrededor de dicho ingrediente o tecnología. Este conocimiento -además de lo que implica para asegurar en todo momento la mejor calidad- nos permite estar preparados para sortear contingencias en la provisión de los ingredientes habituales. ¿De dónde se abastecen de carne porcina? Moreno. Nos vamos adecuando a la realidad del mercado. Nuestra intención es poder abastecernos de materia prima local, ya que como Pyme argentina apoyamos la producción nacional. Es por esto que en este momento nuestro abastecimiento es un mix, hay compra local y tenemos pedidos de carne del exterior. Aparicio. Tenemos un amplio conocimiento de la industria nacional y de las alternativas internacionales para poder seleccionar adecuadamente en cada momento y coyuntura económica, la mejor alternativa de materia prima que nos permita entregar al mercado producto de alta calidad y con el costo adecuado a cada una de las propuestas. Brenda Bianquet. Esto también habla de la política de calidad que llevamos adelante rigurosamente. Nuestro lema es no bajar nunca nuestro estándar de calidad. Elaboramos alimentos y creemos firmemente que hay principios como la responsabilidad sobre la calidad que no pueden quebrantarse. Por eso somos tan cuidadosos con todas nuestras líneas de producto. ¿Piensan incursionar en la exportación? Moreno. Tenemos un proyecto de análisis de diversos mercados extranjeros. Hay variables que no hacen fácil la exportación. Queremos dar pasos seguros y firmes. ¿Qué caracteriza a Alimentos VAES? Brenda Bianquet. Si hablamos de valores en VAES, sin duda la sinceridad y la honestidad están primeros, pero también prima la calidad. Estamos mejorando nuestros canales de comunicación para que el comprador y el consumidor final conozcan nuestra manera de hacer las cosas y las políticas que respaldan nuestra calidad, que acompañan al precio del producto. Queremos tener una política de puertas abiertas en ese sentido. Más información: Brenda Bianquet – Relaciones Institucionales www.alimentosvaes.com.ar

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[Reglamentación]

Nuevos criterios microbiológicos para chacinados y salazones
Se establecieron a partir de la labor del Grupo de Trabajo sobre Criterios Microbiológicos de la CONAL
A fines del 2012, la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca resolvieron modificar o introducir diversos artículos del Código Alimentario Argentino relacionados con los criterios microbiológicos correspondientes a salazones cocidas (Art. 286 bis), salazones crudas (Art. 286 tris) y chacinados embutidos y no embutidos (Art. 302). Asimismo, sustituyó el artículo 360 bis donde define el producto Fiambre de Cerdo Cocido, que será “el chacinado elaborado con piezas anatómicas o cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada. En el rótulo del producto Fiambre de cerdo cocido no podrá hacerse mención en cuanto al origen anatómico de los cortes. El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias: Puede contener proteínas de soja agregada según el límite para chacinados. Relación Humedad/proteínas: 6,5. Almidón agregado según el límite para chacinados”. Las resoluciones conjuntas fueron firmadas el 5 de octubre, se publicaron en el Boletín Oficial el 17 de octubre, y a partir de esa fecha las empresas tienen un plazo de ciento ochenta (180) días para su adecuación.

Criterio microbiológico para salazones cocidas

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[Reglamentación]
Criterios microbiológicos para salazones crudas

Criterios microbiológicos para chacinados embutidos (frescos, secos y cocidos)

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Criterios microbiológicos para chacinados no embutidos (frescos y cocidos)

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[Catering]

El jamón a lo largo de la historia
Juan González Blasco – Profesor Titular de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales – Universidad de Granada. Miembro de la Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental El jamón es un alimento con varios milenios de existencia. Las referencias históricas son constantes, laudatorias, ininterrumpidas desde los antiguos griegos… pero generalmente poco precisas
Grabado egipcio con cerdos

La Academia de Gastronomía de Francia sostiene que el jamón es una invención de los galos, por constar que en Roma se apreciaban los perniles importados de las Galias. La riqueza de encinas y de cerdos hacía posible que en la Galia Comata se supiera preparar el cerdo semisalvaje, especialmente su jamón, que salaban, ahumaban y frotaban con aceite para enviar a la capital del Imperio. Esta tesis es contrastable, ya que esa actividad no era exclusiva de los galos, pues existieron pueblos como los ibéricos del Norte de España que también elaboraban y exportaban jamones a Roma. Ya varios siglos antes, los griegos salaban toda clase de perniles de diferentes tamaños, entre ellos los de cerdo, según Sacrificio de los testimonios escritos, auncerdo en grecia que se dispone de poca información. Entre las alusiones griegas al jamón se destaca la de Aristófanes (445-385 AC), quien en su comedia Pluto señala que el dios Hermes lamenta la comida que ya no recibe en sacrificios, consistente en jamones. También Teopompo (en su obra La Paz), Amipsias (en Connos) y Platón Comico (en Los Grifos y Batracomiomaquia) aluden al jamón. Hipócrates, el gran médico del siglo V AC, recomienda el jamón para la alimentación de un enfermo. Los griegos conocían muy bien la técnica de salazón y traían la sal de Oriente (sal de color rojizo), de Egipto (sal de color rojo comercializada en forma de ladrillo) y de España (sal pura) para realizar inteligentes mezclas. Bastarían estas referencias para justificar que la invención del jamón se debe a los griegos. Sin embargo, en nuestra opinión, los inventores del jamón podrían haber sido los egipcios, pueblo que conocía como

ningún otro la técnica de preservación de carnes, incluyendo la de cuerpos humanos. También salaban patas de ternera y tal vez perniles de cerdo, dado que este animal era considerado doméstico ya en la Tercera Dinastía (2686-2613 AC). Existen varios hechos que muestran la importancia de los cerdos en la vida egipcia y no hay indicio alguno de una reacción negativa contra este animal, pero el estatus del cerdo cambia en tiempos de Herodoto (484-425) y se lo considera impuro, además de rechazar su carne los sacerdotes egipcios. Con el Imperio Romano las salazones adquieren un gran auge y el jamón es considerado como un manjar. En los convites entre amigos, así como en los grandes banquetes y días de fiesta, solía figurar en la mesa, según el poeta latino Juvenal (60-140 DC). Nuestros mejores informadores, Estrabón, Plinio, Columela, Marcial, Catón, Varrón…, hablan de los métodos de salazón y elaboración de aquellos tiempos (es conocida la receta de Catón, con vigencia actual en cualquier pueblo de España). También sobre los tiempos de curado; las clases de jamones perna (jamón trasero) y petaso (paleta), equiparables en precios y calidades; formas de presentación con y sin pezuña, sin piel, semidescortezados, ahumados, grasos, etc. Se los untaba con aceite y vina-

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Las bellotas eran insustituibles

gre para protegerlos de polillas, ácaros y todo tipo de insectos y para facilitar un buen color. Se consumían crudos o hervidos con higos, laurel y miel, o hervidos en cáscara de tila y flor de harina, etc. En relación a los jamones provenientes de Hispania, Strabón y autores de la época imperial como Marcial y Ateneo mencionan la calidad de los mismos. La escasez de referencias literarias y epigráficas sólo permite considerar tres grandes centros productores: los cerretanos (de la vertiente ibérica de los Pirineos), los de Pompeipolis (actual Pamplona) y los jamones cántabros. Los jamones cerretanos por su calidad e importancia eran frecuentemente demandados y cotizados en los mercados del Imperio. Así, el Edictum de Pretiis de Diocleciano –que recoge los principales productos del mercado- fija para el jamón y la paleta cerretana un precio de veinte denarios la libra itálica, en equivalencia con el jamón de Marses. Un aspecto importante del Edictum son los calificativos geográficos que llevan muchos de los productos, dando a entender que tales productos han adquirido importancia y fama por el lugar de fabricación. Es decir, el Edictum conserva la denominación tipificadora del lugar del cual se extendió su fama. En otras palabras, nos encontramos ante el primer precedente mundial de las denominaciones de origen referidas al jamón. Se observa que hubo una Monedas romanas con forma de pernil continuidad en la producción y exportación de los jamones de Hispania a Roma, ya que son celebrados por Strabón –geógrafo griego del Siglo I AC- y siguen apareciendo en Totius Mundi et Gentium, documento escrito en la parte oriental del Imperio en el 359 DC, en época de Constancio IV, donde se realiza una encomiástica descripción de estos productos. Se infiere una brillante actividad productora y exportadora de jamones a Roma y a Oriente que duró casi 600 años.

La fama del jamón permaneció entre la sociedad visigoda que, a pesar de la inestabilidad política, mantuvo las tradiciones alimentarias de la época grecorromana. El cerdo debió ser el animal para carne más criado, y los bosques de encinas resultaban básicos para este ganado. El largo período positivo para el jamón español se oscureció con la llegada del Islam, pero no definitivamente gracias al Reino de Todmir, verdadero estado tributario en el que se pagaba un canon a los árabes para poder venerar la carne de cerdo.
Encinas y cerdos

Durante siglos el jamón y la cría de cerdo serían una de las bases de la economía en los primeros tiempos de la Reconquista. En los reinos cristianos el buen comer pasó a ser una preocupación de la sociedad. En esos reinos surgió una preocupación obsesiva por el jamón, en parte debido a que el consumo de cerdo era distintivo de los “cristianos viejos”, sólo explicable en función del mito nacional que representaba comer jamón, considerado como el colmo de las aspiraciones gastroeconómicas y religiosas. Los jamones de España serían más tarde provisiones de lujo durante el Descubrimiento de América y las posteriores colonizaciones. Desde luego, ningún barco de la Carrera de Indias se podría haber hecho famoso por sus delicias culinarias. El tipo de alimentación usual en las rutas transoceánicas seguía patrones

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[Catering]
En los barcos los jamones eran un producto de lujo

fijados por siglos y adaptados a las limitaciones originadas por la larga duración de los viajes, es decir la necesidad de utilizar alimentos capaces de mantenerse más tiempo en forma natural o que fueran susceptibles de conservarse en sal. En los menús de a bordo aparece con mucha frecuencia el tocino y la carne salada, carne que durante la navegación se consumía cocida. Las menestras a veces se tomaban con tocino, producto básico en cualquiera de las expediciones de la Carrera de Indias, con indicación a veces de la procedencia geográfica, como sucedía con el “tocino de Aracena”. Sin embargo los jamones serranos, llamados a veces xamones de tocino, eran un producto de lujo, escaso, muy apetecido por las tripulaciones y raramente se indicaba la procedencia geográfica española. El Renacimiento, caracterizado por un intenso florecimiento de las manifestaciones artísticas y un despertar de todas las formas del pensamiento humano, tuvo entre sus exponentes a poetas y escritores que dejaron testimonio de las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Góngora, Cristobal de las Casas y Juan de Pineda. Pero será recién a mediados del siglo XVIII y en el Romanticismo –ya en el XIX- cuando los jamones españoles vuelvan a obtener el reconocimiento internacional. En este período, la riqueza, diversidad y reputación de los jamones se extiende con tal rapidez que conquistan los mercados internacionales, recuperando la mítica fama que tanto renombre les dieron en la Antigüedad. A principios del siglo XIX se intensificó el comercio exterior de jamón español. Los destinos de los

fabulosos “ibéricos” serían las potencias extranjeras y sus posesiones de ultramar en América, África, Asia y Oceanía. Inglaterra, Francia, Portugal, Rusia, Holanda, Alemania, Dinamarca, Noruega e Italia absorbieron gran parte de ese comercio de exportación. El comercio también fue intenso con países como EE.UU., México, las Antillas, Cuba y las naciones de América Central y del Sur, así como con la India, las Filipinas y –paradójicamente- Marruecos, Argelia y Turquía. Grandes zonas del territorio español se convirtieron en emporios de jamones, sublimados por su calidad, orgullosos de contribuir al mejor repertorio de la gastronomía y celebrados en todo el mundo bajo la advocación de “jamones serranos”, que conocen su mayor esplendor en el siglo XIX y primera mitad del siglo XX. Los jamones de España deslumbraron los ojos de los palaciegos en muchas cortes del mundo. En Inglaterra, la exótica magia de estos productos tuvo como cliente de honor a la Reina Victoria, que los consideró como los mejores del mundo. La instauración de Eugenia de Montijo en el trono imperial de Francia significó la entrada en las cocinas de las tullerías de los platos que había comido en su niñez y juventud. Así el jamón ibérico se pone de moda y aparece en los menús suntuosos como una intrusión en la gastronomía francesa. No cabe duda de que el jamón siempre estuvo cerca de las ceremonias palatinas, gobiernos, casas de nobles, políticos, grandes terratenientes y familias de élite, pues su consumo estuvo reservado a personas pudientes, que lo atesoraron como auténticas joyas gastronómicas, obras de arte de sótanos y desvanes. El jamón ibérico, como el jamón serrano, es hoy afortunadamente consumido con deleite por todos. Su calidad, aroma y sabor hace las delicias de las mesas, sobremesas, bautismos, bodas y jolgorios, ligándose a cualquier acto social y cultural, pues como decía Lope de Vega: “Toda cosa es vil donde falta un pernil”

Extraído de: El jamón curado: tecnología y análisis de consumo. Instituto de Investigaciones y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). Barcelona. España

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[Inocuidad]

El escándalo por adulteración con carne de caballo en Europa
Iniciado en el Reino Unido, se extiende a varios países de la UE
FSA: “Las compañías de alimentos son legalmente responsables de la inocuidad de los productos que venden y de la exactitud de su rotulado. Es importante a la luz de estos aconteci‐ mientos que las personas puedan tener confianza en lo que están comiendo”.

El tema surgió a mediados de enero, cuando funcionarios del control de alimentos de la República de Irlanda informaron que habían hallado ADN de caballo en hamburguesas de carne vacuna vendidas por varias cadenas de supermercados en el Reino Unido, incluyendo Tesco, Iceland y Lidl. Días después, a principios de febrero, las autoridades británicas descubrieron más casos de carne de caballo en alimentos ofrecidos en supermercados. Pruebas realizadas a paquetes de lasagnas de carne de la compañía sueca Findus demostraron que algunas contenían hasta 100% de carne equina. Posteriormente, Tesco encontró que la proporción de carne de caballo alcanzaba hasta un 60% en sus spaghettis con salsa bolognesa, con el consiguiente “recall”. Findus también tuvo que retirar sus productos de las góndolas británicas, así como algunos de sus productos que llegaron a los mercados de Francia y Suecia. Asimismo, lotes de lasagna de marcas como Picard, Carrefour o Systeme U fueron retiradas de la venta en Francia ante la posibilidad de que contengan también carne de caballo en lugar del vacuno, ya que eran elaboradas por el mismo proveedor de Findus. Este proveedor era la empresa francesa Comigel, que se abastecía de carne de la firma Spanghero, también de Francia, que a su vez se proveía de carne producida en Rumania. Ante la magnitud y repercusión del problema, el gobierno británico ordenó el análisis de todos los productos de carne vacuna procesada comercializados en el país. Con ese fin, la agencia británica encargada de la inocuidad alimentaria (FSA) publicó un protocolo para llevar adelante una investigación a gran escala de los productos cárnicos procesados que se venden en el Reino Unido. La investigación utilizará técnicas analíti-

cas especializadas para brindar información sobre la posible presencia de ADN equino o porcino en una variedad de productos elaborados con carne vacuna disponibles para los consumidores. También busca identificar y comprender los factores que llevaron a la presencia de carne de especies que no está etiquetada como ingrediente. La FSA publicará los resultados del estudio –incluyendo los nombres comerciales- e informará cualquier acción que lleve adelante. El estudio incluye a 28 autoridades locales que abarcan todo el RU, que tomarán un total de 224 muestras de acuerdo a un detallado protocolo. El objetivo es seleccionar productos representativos de los ofrecidos en el mercado (con especial énfasis en marcas listas para consumir, particularmente productos tipo hamburguesa). Las muestras serán tomadas de tal modo que permitan llevar adelante –si es necesario- acciones punitorias para defender a los consumidores. El protocolo incluye instrucciones para la homogeneización de las muestras, su análisis y la presentación de los resultados. Los análisis serán realizados por laboratorios públicos independientes designados por las autoridades locales. Las conclusiones estarán disponibles para abril de 2013. La carne de caballo en sí no es dañina para la salud y se come con regularidad en muchos países, por lo que los expertos europeos afirman que no hay peligro para la salud, a menos que los caballos hayan recibido inyecciones de fenilbutazona, un antiinflamatorio común para los equinos, que puede causar daño en los seres humanos. Este medicamento está prohibido para uso humano pero a los niveles encontrados previamente en carne contaminada, el nivel máximo encontrado debería ser multiplicado por 100 para alcanzar el nivel que se utilizaba para tratamiento en personas, por lo que el riesgo para la salud es mínimo.
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[Instituciones]

3ª Conferencia Mundial de la OIE sobre Bienestar Animal
“Aplicación de las normas de la OIE teniendo en cuenta las expectativas regionales” Tras el éxito de las dos conferencias mundiales de la OIE sobre bienestar animal, en 2004 en París y en 2008 en El Cairo, la Organización Internacional de Salud Animal llevó a cabo una tercera conferencia mundial en Kuala Lumpur, Malasia, del 6 al 8 de noviembre de 2012. El lema elegido: “Aplicación de las normas de la OIE teniendo en cuenta las expectativas regionales”, es una demostración de que la OIE comprende los desafíos que encaran los Países Miembro al poner en práctica las normas adoptadas de bienestar animal y su deseo de trabajar, en colaboración con gobiernos y donantes, para brindar apoyo dentro del marco de trabajo de sus iniciativas mundiales de refuerzo de competencias.

La Conferencia confirmó la voluntad de los participantes de promover las normas internacionales de la OIE sobre bienestar animal adoptadas por 178 países. Teniendo en cuenta las diferencias económicas, culturales y sociales existentes, la OIE ha asumido el compromiso de brindar apoyo, en especial a los países en desarrollo, en la puesta en aplicación de estas normas. Para enfocar de manera eficaz los diferentes ritmos de aplicación de las normas por los Países Miembro, la organización internacional preconiza el uso de estrategias regionales basadas en la eficiencia de los Servicios Veterinarios nacionales, actores clave para el establecimiento de una legislación apropiada y sostenible y para garantizar su aplicación eficaz y su respeto. En su primera intervención como Embajadora de Buena Voluntad de la OIE, su alteza real la Princesa Haya (que es Presidenta de la Federación Ecuestre Internacional) comentó:

“El enfoque de la OIE tiene en cuenta la dificultad de aplicar las normas a ritmos diferentes en regiones y países sumamente diversos”. Todos los participantes apreciaron esta posición para aplicar eficazmente las normas de bienestar animal en todos los países del mundo. La OIE se comprometió a seguir brindando apoyo a todos sus miembros, en particular mediante el Proceso PVS (programa mundial para el mejoramiento sostenible de los Servicios Veterinarios) y los programas de creación de capacidades dirigidos a los Servicios Veterinarios, así como la dedicación de las Representaciones Regionales de la organización. Los debates también pusieron de manifiesto la necesidad de proseguir la investigación en materia de bienestar animal y de dar más relieve a esta disciplina en la formación inicial de los veterinarios en el mundo.

La Princesa Haya Blint Al Hussein es embajadora de la OIE

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“Esta tercera conferencia es el paso necesario para facilitar el proceso de aplicación de las normas de bienestar animal a nivel mundial”, señaló el Dr. Bernard Vallat, Director General de la OIE. Explicó además que “las diferencias de percepción, de necesidades y de capacidades de nuestros Países Miembros son el punto central de este desafío”. Se destacaron también las conversaciones sobre el éxito de la OIE en sus esfuerzos para coordinar con las autoridades religiosas el avance en la aplicación de las normas de bienestar animal. La Conferencia resaltó que las normas de la OIE eran compatibles con los requisitos del derecho islámico, dado que el sacrificio sin crueldad de los animales está basado tanto en los principios islámicos como en las normas de la OIE. En el evento participaron altos representantes de los Países Miembros de la OIE, incluidos los Delegados Nacionales y los Puntos Focales Nacionales para el bienestar animal, así como decanos de los establecimientos de educación veterinaria, directores de institutos nacionales de investigación en bienestar ani-

Bernard Vallat asistió al Congreso

mal, representantes de organizaciones internacionales asociadas, abogados y representantes de organizaciones internacionales, de organizaciones no gubernamentales y de los agricultores. La Conferencia contó con el apoyo de la Comisión Europea y los Gobiernos de Malasia, Australia y Alemania.

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna en la Conferencia Mundial sobre Bienestar Animal El IPCVA participó en la conferencia llevada a cabo en Kuala Lumpur. Asistieron, invitados por la OIE en calidad de observadores privados, los Consejeros Dardo Chiesa y Jorge Torelli, quienes se interiorizaron en las nuevas regla‐ mentaciones y aspectos de un tema cada vez más trascendental para la producción de carne. También pudieron plantear y debatir ‐desde el punto de vista de la producción y la industria frigorífica argentina‐ todas las cuestio‐ nes referidas a la problemática específica de nuestro país en temas de la producción, el transporte y la faena. En el marco de la conferencia, el IPCVA fue puesto como ejemplo sobre cómo puede aportar el sector privado a la mejora del bienestar animal.

Recomendaciones de la Tercera Conferencia Mundial de la OIE sobre Bienestar Animal Se solicita a los países miembros de la OIE: 1. Dar pasos para cumplir con las normas de la OIE, en particular con aquellas que tratan de la calidad de los Servicios veterinarios y de los Servicios de sanidad para los animales acuáticos. Por consiguiente, se alien‐ ta a que soliciten misiones dentro del Proceso PVS. 2. Designar rápidamente, si todavía no lo han hecho, pun‐ tos focales de bienestar animal (y en los otros ámbitos soli‐ citados por la OIE), bajo la autoridad del delegado nacional. 3. Tomar en cuenta en su legislación nacional las nor‐ mas de legislación veterinaria de la OIE, crear o actua‐ lizar, si es necesario, un marco de trabajo legislativo a escala nacional que abarque disposiciones para pro‐ gramas nacionales de bienestar animal. 4. Contemplar la participación en los programas de hermanamiento de la OIE para Centros Colaboradores, establecimientos de educación veterinaria y organis‐ mos veterinarios estatutarios. 5. Apoyar tanto el desarrollo de programas nacionales de sensibilización relacionados con el bienestar animal

como de formación para públicos clave, particularmente a veterinarios, ganaderos, operarios cuidadores de ani‐ males, líderes religiosos y comunitarios, así como a otras categorías importantes, como mujeres y niños. 6. Dar pasos para garantizar que los requisitos pres‐ criptivos de bienestar animal no creen barreras comer‐ ciales incompatibles con las normas de la OIE; incitar y apoyar decisiones relativas a la equivalencia y reciproci‐ dad de las diferentes medidas de bienestar animal, res‐ petando al mismo tiempo el derecho de los Países Miembros a determinar sus propias medidas nacionales de bienestar animal basadas en fundamentos científicos. 7. Alentar al sector privado a respetar las normas de la OIE. 8. Promover la adopción por parte de las Naciones Unidas de una Declaración sobre bienestar animal, en la que se incluya el pleno respeto de las normas de sanidad y de bienestar animal de la OIE. 9. Consultar con líderes religiosos y comunitarios, autoridades locales (a través de los delegados y pun‐ tos focales de la OIE) la posición oficial de su país res‐ pecto al desarrollo y puesta en práctica de las nor‐ mas de la OIE.

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[Instituciones]

El INTI Mar del Plata trabaja para disminuir pérdidas de alimentos en el sector pesquero
Sus profesionales lograron simplificar un procedimiento para obtener lenguado deshidratado El proceso para obtener lenguado deshidratado a partir de ejemplares congelados se logró mediante la adaptación de un equipo secadero-ahumadero con el que ya contaba INTI-Mar del Plata. Además de secar y ahumar cualquier tipo de alimento, el equipo sirve para obtener datos y muestras. En este caso, el procedimiento utilizado para lograr la deshidratación del pescado fue similar al que se emplea en liofilización, que consiste en congelar previamente los alimentos y luego darles calor al vacío hasta que queden completamente secos. Con este desarrollo los alimentos podrán venderse sin refrigeración y reducir así los costos de traslado y las pérdidas pos-pesca.
El procedimiento de liofilización sin vacío es teóricamente posible desde hace un tiempo, pero el control del proceso es muy dificultoso. Sin embargo, los profesionales marplatenses se encuentran en plena tarea y han logrado resultados exitosos. El desarrollo se enmarca en el proyecto “Mejora de la seguridad alimentaria mediante la reducción de pérdidas pos-cosecha en el sector pesquero”, también conocido como SECUREFISH. Además del INTI, participan en esta iniciativa ocho institutos de ciencia y tecnología y cuatro pymes de proyección internacional del Reino Unido, Portugal, Holanda, Namibia, Kenia, Ghana, Malasia e India. La alarmante cifra que dio origen al proyecto indica que en el mundo se desperdicia el 50% de los alimentos como consecuencia de las pérdidas que se producen desde su obtención hasta su consumo. La ventaja de obtener alimentos deshidratados reside en reducir los altos costos de transporte y distribución de los productos congelados y evitar las pérdidas generadas por fallas en la cadena de frío. Muestras "hechas en Argentina" El acuerdo realizado entre los institutos para este trabajo contempla que Holanda es el país encargado de obtener las muestras de lenguado deshidratado, quien luego las envía a la Argentina para realizar una prueba de consumidores. Sin embargo, para acelerar los tiempos del trabajo, los técnicos de INTI-Mar del Plata tuvieron éxito en adaptar el secadero para estos propósitos. Así, los profesionales marplatenses demostraron que tenían la capacidad y los recursos para desarrollar este procedimiento en el país.

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En simultáneo, el INTI realizó las primeras estimaciones de los costos del proceso y la calidad de los productos con los que debe llevarse a cabo el procedimiento. Los productos liofilizados son caros, pero el costo sería compensado a partir de la reducción en gastos de transporte y almacenaje. INTI-Mar del Plata presentó los resultados de las investigaciones en la segunda reunión del proyecto que se realizó en Mercera, India, ante el resto de los participantes del consorcio. Más información El proyecto SECUREFISH, coordinado por la Universidad de Surrey, Reino Unido, surgió de las convocatorias competitivas en las áreas de alimentos, agricultura, biotecnología y pesca del Séptimo Programa Marco de Cooperación en Ciencia y Tecnología de la Unión Europea para la Investigación Científica. Allí se presentaron 154 propuestas de todo el mundo de las cuales sólo 21 fueron aprobadas, entre ellas la del INTI en el área Medio Ambiente y Cadenas Alimentarias. Los principales desafíos que propone el proyecto -financiado por el mencionado Programa Marco- son la reducción de las pérdidas posteriores a la pesca y la optimización e innovación en tecnologías de bajo costo, teniendo presente la seguridad alimentaria y minimizando el impacto ambiental. Más información: Aurora Zugarramurdi - Alejandro Booman mdq@inti.gob.ar

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[Instituciones]

El INTI Córdoba desarrolla un frigorífico sobre ruedas
El sistema de faena móvil para animales menores está destinado a apoyar a pequeños productores del Noroeste de la provincia Camión convencional por fuera, frigorífico de avanzada por dentro. Así es la unidad de faena móvil que está desarrollando un equipo multidisciplinario en el Centro INTI-Córdoba, en el marco de su participación en el Cluster Industrial Agroalimentario de la provincia. La unidad contiene en una misma estructura todos los servicios y componentes necesarios para garantizar un proceso de faena completo e inocuo, tanto de porcinos como de caprinos y ovinos.
El frigorífico móvil también brinda la posibilidad de enfriado y conservación en cámara para su transporte a los puntos de venta o distribución. En los lugares donde “estacione” el móvil, el sistema se completará con una infraestructura fija, que incluye todos los servicios necesarios para operar cumpliendo con la reglamentación actual sobre higiene y cuidado del ambiente. “El proyecto surgió al analizar la necesidad de recuperación económica de pequeños productores del Noroeste provincial, ya que durante la última década se fueron perdiendo los rodeos vacunos en esta región”, explicó Jorge Álvarez del INTI, Director del proyecto, y agregó que “se propuso la actividad porcina como una salida acorde con las capacidades y saberes preexistentes”. El INTI prevé asistir y fortalecer varios eslabones de las cadenas de valor, como la producción de alimento balanceado propio y la fabricación local de equipos e instalaciones para las distintas etapas de la producción, tales como corrales, parideras, sistemas de alimentación y transporte. Laura Burroni, bióloga integrante del equipo, detalló que los puntos fijos de trabajo podrían armarse en las escuelas agrotécnicas de la región. Así se sumaría la posibilidad de capacitar a los estudiantes, muchas veces hijos de los mismos productores. La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el incentivo al agregado de valor en origen en los distintos eslabones de la cadena conforman una espiral virtuosa para el desarrollo regional. En este sentido, en los puntos fijos se prevé procesar los distintos subproductos para venta local o para la producción de chacinados. También está previsto el aprovechamiento de residuos mediante la implementación de biodigestores para obtener gas para calefacción y cocción de alimentos, la cosecha de agua de lluvia y el aprovechamiento de la energía solar en sus diversas modalidades. Las instalaciones irán montadas sobre un camión con un carrozado térmico de nueve metros de largo, en el que se distingue una “zona sucia” separada de la “zona limpia” por un filtro sanitario, tal como lo indica la normativa de faena. También dispondrá de cámara frigorífica con capacidad para 25 cerdos u 80 cabritos o corderos. En la zona limpia contará con un gabinete donde se procesarán las muestras para el análisis de triquinosis. Todos los equipos individuales que componen el sistema están siendo diseñados por los técnicos del INTI, dados los exigentes requerimientos de la actividad de faena: varios procesos se realizan utilizando aire comprimido y el calentamiento del agua se hace por medio de resistencias eléctricas, debido a la inconveniencia de tener que transportar depósitos de gas envasado o la imposibilidad de contar con vapor para el proceso. El Cluster Industrial Agroalimentario de Córdoba El sistema de faena móvil se desarrolla en el marco de la participación del INTI en el Cluster Industrial Agroalimentario de la provincia de Córdoba. El cluster, que comenzó a funcionar a mediados de 2011, es una alianza estratégica entre la Cámara de Industriales Metalúrgicos y de Componentes de Córdoba (CIMCC), la filial Córdoba de la Federación Agraria Argentina (FAA), la Cámara de Agroalimentos y Biocombustibles de Córdoba (CABIOCOR) y el INTI, a través de su centro de Córdoba. Esta iniciativa busca convertirse en una entidad intersectorial referente en políticas de desarrollo de cadenas productivas agroalimentarias de la provincia, que contemple en forma integral los distintos factores que condicionan a la producción, tanto desde la perspectiva humana, como económica, política y ambiental. Más información: Jorge Álvarez - jalvarez@inti.gob.ar

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[Instituciones]

Una delegación de Israel visitó frigoríficos argentinos de carne bovina
Destacó los avances en procedimientos de control realizados por la Argentina
El Vicepresidente del SENASA José Romero recibió a los visitantes

El servicio sanitario de Israel auditó tres establecimientos frigoríficos argentinos de carne bovina, una planta elaboradora de ovoproductos y un depósito de frío habilitados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) para exportar a ese destino, en una visita que se extendió del 21 al 25 de enero, en la provincia de Buenos Aires. Luego de la visita se destacó el reconocimiento de la delegación sobre los avances en los programas de seguridad alimentaría implementados por el Servicio para garantizar la calidad de los productos que se exportan a ese país del Medio Oriente. Cabe recordar que una delegación de Israel ya había visitado la Argentina el pasado mes de mayo de 2012. En esta oportunidad se resaltaron las mejoras desde la última visita en los programas de inocuidad alimentaria que lleva adelante el servicio sanitario argentino. Asimismo, se verificaron condiciones óptimas en el mantenimiento de las plantas faenadoras. También se señaló como satisfactorio las condiciones de bienestar animal en los establecimientos auditados. Por último, se

hizo mención a la capacidad profesional de los veterinarios locales y regionales del SENASA, y en este sentido se ponderó la capacitación que lleva adelante el organismo nacional con sus profesionales. En la reunión final participaron por el SENASA su vicepresidente, José Romero; el Coordinador de Relaciones Internacionales, Leonardo Mascitelli y el Director Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Ernesto Ferraresse, acompañados por los agentes técnicos de estas áreas, en tanto que por la delegación oficial de Israel estuvieron presentes Tzvi Benor y Shira Ángel. “Nuestro país tiene un potencial ganadero enorme. Hay una faena mensual de un millón cabezas de ganado bovino”, sostuvo Romero. Además, señaló la importancia que tiene para el país mantener el mercado de Israel. Esto también fue señalado por las autoridades oficiales del país asiático, quienes manifestaron que “la carne bovina procedente de la Argentina representa entre el 30 y 40% del consumo de ese país”.
Fuente: SENASA

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[Sistemas productivos]

La investigación continúa: nueva categoría bovina M.E.J.
M.V. Gustavo Morao. Departamento de Investigación y Desarrollo de CONECAR investigación@conecar.com.ar - gusmorao@hotmail.com

Es sabido desde hace tiempo que el macho bovino entero crece más rápido, utiliza el alimento más eficientemente y produce una res de mayor rendimiento y menor grasa que los castrados. Pero las grandes desventajas siempre han sido el temperamento agresivo, menor terneza, color oscuro de la carne, menor cobertura grasa y menor marmoreo. Sin embargo, en varios países desde hace varios años que se engordan los “toritos”, ¿por qué no en la Argentina? Era necesario entonces volver a evaluar al macho entero y situarlo en los sistemas productivos actuales.

En las instalaciones del feed lot CONECAR, ubicado en las cercanías de la ciudad de Carcarañá, Santa Fe, se realizaron y continúan en desarrollo una serie de ensayos con diferentes razas bovinas, que dieron origen a la nueva categoría MEJ. El proyecto surgió por iniciativa de la empresa Quickfood - Marfrig junto a Conecar S.A.

Es así que en septiembre del año 2010 el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación a través de la ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario) estableció la creación de una nueva categoría de faena bovina: el MEJ (Macho Entero Jóven), definido como “Animal macho joven entero (con testículos), con hasta DOS (2) dientes incisivos permanentes al momento de la faena, cartílagos intervertebrales de la región sacra con incipiente osificación y músculo retractor del pene presente”. Las investigaciones en CONECAR Con el objetivo de hacer una evaluación productiva en feedlot y evaluar el grado de engrasamiento de machos enteros jóvenes se llevó a cabo un ensayo con ejemplares de diferentes razas. El esquema de producción para razas lecheras y carniceras se presenta en el gráfico 1. Materiales y métodos Se utilizaron lotes comparativos de novillos y machos enteros jóvenes, dispuestos en el área de investigación de Conecar Feedlot con 25 cabezas en promedio por

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Gráfico 1 ‐ Esquemas de producción

efectiva a partir de heno de alfalfa y cáscara de maní. El alimento ofrecido presenta químicamente una composición de 14% proteína bruta y 2,9 Mcal. Se realizaron durante el período de engorde pesajes mensuales de control y se valoró por inspección el comportamiento. La última etapa del estudio involucró la faena de los animales, donde se evaluaron las características industriales de la carne. Resultados En la tabla 1 se detallan en términos relativos las diferencias productivas entre machos enteros y castrados clasificados por raza, correspondientes al período septiembre 2009 a junio 2012. Las diferencias en ganancia de peso y en conversión alimenticia entre los MEJ y los novillos se resumen en la tabla 2. Con respecto a los resultados comparativos entre los MEJ de diferentes razas, se presentan en los gráficos 2 (ganancia de peso) y gráfico 3 (conversión alimenticia). Con respecto al grado de engrasamiento, los resultados se presentan en la tabla 3 y en el gráfico 4.

corral. Se ensayaron las razas Braford, Holando, Hereford y A. Angus. El alimento utilizado es el que se ofrece a los animales con destino a exportación dentro del feed lot, sin realizar modificación alguna. Se trata de una dieta a base de concentrados con aporte de 10% de fibra

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[Sistemas productivos]
Conclusiones - A pesar que se ha descrito el comportamiento agresivo del macho entero como una desventaja para su utilización en los sistemas de producción de carne bovina, en este estudio no se presentaron inconvenientes al respecto. - Los machos enteros muestran mayor velocidad de crecimiento que los castrados, siendo en promedio 11% y una diferencia en la relación de conversión alimenticia de 14% a favor de los M.E.J. - Se considera que el valor extremo obtenido al comparar la conversión alimenticia de los M.E.J. Braford y novillos de la misma Gráfico 2 ‐ Ganancias diarias de peso (kg/día) raza es atribuible a la genética, dado en MEJ de diferentes razas que los primeros eran provenientes de cabaña. Resulta necesario volver a evaluar. - La comparación del grado de terminación utilizando la escala de cuatro valores (0, 1, 2 y 3) mostró una mayor proporción de animales en las categorías de menor grado de engrasamiento en el caso de los M.E.J. - La evaluación de la calidad organoléptica de la carne (datos no informados) llevada a cabo por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial Gráfico 3 ‐ Eficiencia de conversión de materia seca (kg alimento/kg carne) en MEJ de diferentes razas permitió calificar a la carne de los machos enteros jóvenes como carne que cumple con los parámetros sensoriales apreciados por los consumidores. - Los resultados obtenidos coinciden con trabajos similares realizados en otros países y demuestran una vez más que en términos productivos, el macho bovino entero es superior al novillo, con mejores

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Gráfico 4 ‐ Grados de engrasamiento en MEJ de diferentes razas

ganancias diarias de peso que se traducen en una mejor relación de conversión alimenticia, mayor rendimiento en frigorífico y una terminación adecuada a la demanda de carne magra del mercado.

- A partir de datos informados por la antigua ONNCA se calculó que si fuese MEJ el 20% de la faena anual promedio de novillos en la Argentina (3,3 millones de cabezas), se obtendrían 6.000 toneladas adicionales de carne, para cuya producción se requerirían unos 300.000 kg menos de alimento balanceado. Todo representaría una reducción de costos de $200 millones al año. - La interacción constante entre los organismos públicos y privados durante el desarrollo de los ensayos, sumado a los resultados que avalaron la viabilidad productiva y de calidad de carne de los animales en estudio, posibilitaron que el MINAGRI incorpore por medio de la Resolución 4906/2010 la nueva categoría bovina MEJ y que sea adoptada por SENASA.

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[Formulación]

Estabilidad fisicoquímica y microbiológica de embutidos crudos secos elaborados con contenido de sodio reducido
Hernández Pezzani C.; Giachello H.; Duverne L.; *Almada C. Departamento de Tecnología - Universidad Nacional de Luján. Buenos Aires, Argentina *almada46@gmail.com

actividad de agua (aw). Los valores más elevados de pH y aw se registraron en la muestra C, adicionada 0,8% de cloruro de sodio. No obstante, en todos los casos podemos observar que los productos resultaron estables y seguros, corroborando lo observado en un trabajo anterior realizado con salazones crudas (Almada, 2011). Introducción El sodio y el potasio están ampliamente distribuidos en los alimentos naturales con un amplio predominio de este último, pero el agregado de cloruro de sodio a las comidas y a los alimentos conservados altera de forma notable esta relación, con resultados no saludables para el ser humano. Por ese motivo la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece que el consumo diario de cloruro de sodio debe ser inferior a los 5 gramos (OMS, 2004). En el caso de los productos cárnicos, el sodio -particularmente como cloruro- se adiciona a todas las

Resumen El objetivo del presente trabajo fue elaborar embutidos crudos secos con contenido reducido de sodio. Se trabajó sobre una fórmula base de carne bovina y grasa porcina adicionada con especias, azúcar y aditivos permitidos, preparándose tres muestras: A (Control: 2,5% de Cl Na), B (2,5% de “sal diet”, denominación comercial, constituida por 1/3 de Cl Na y 2/3 de Cl K) y C (0,8% de Cl Na). Las muestras fueron embutidas en tripa bovina de 40 mm de diámetro, fraccionadas y atadas con hilo de algodón de acuerdo a las características del producto conocido comercialmente como salamín. Las piezas se maduraron y secaron en estufa durante 12 días, a una temperatura de 19ºC ± 1ºC y humedad 80% ± 5 %. Se controló pérdida de peso, potencial hidrógeno (pH) y

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fórmulas, no sólo porque contribuye a darle el sabor característico sino también por sus propiedades tecnológicas, tales como el aumento de la fuerza iónica, depresión de la actividad de agua y la inhibición del crecimiento de patógenos. Por otra parte, el sodio también se incorpora con otros ingredientes de uso frecuente, como nitrito, polifosfato, eritorbato, etc., aunque en proporciones mucho más reducidas que en el cloruro de sodio. Material y métodos Equipos. Los equipos utilizados para las determinaciones fueron balanza analítica, medidor de actividad de agua, peachímetro, estufas de incubación, medios de cultivo y cámara de secado y maduración.

Gráfico 1 – Porcentaje de merma

Gráfico 2 – Variación de pH

Análisis microbiológicos. Las determinaciones microbiológicas se realizaron con los siguientes métodos: ISO 16649-3: 2005 ICMSF (Enumeración de E. coli); ISO 6888-1: 1999 ICMSF (Enumeración de Estafilococcus); ISO 15213: 2003 (Enumeración de bacterias anaerobias sulfito-reductoras) e ISO 6579: 2002 (Salmonella spp.). Ingredientes. Los ingredientes utilizados para las tres formulaciones se presentan en la tabla 1.
Resultados Los resultados de las determinaciones se presentan en los gráficos 1 (merma), 2 (variación de pH) y 3 (variación de Aw). Los resultados de los análisis microbiológicos se presentan en la tabla 2. Conclusiones En todos los casos se puede observar que los productos resultan estables y seguros, con un mayor crecimiento de coliformes totales en la muestras con menor concentración de cloruro de sodio (B y C). De estas dos muestras, es menor el crecimiento en B, donde el cloruro de sodio fue reemplazado parcialmente por cloruro de potasio. Bibliografía
Almada, C. – “Transformación Industrial del ganado porcino: chacinados y salazones”. Universidad Nacional de Luján, Departamento de Publicaciones e imprenta, 2009. Almada, C., Hernández Pezzani, C., Szerman, N., de Landeta, M. C., Pighin, A.- “Determination of physicochemical parameters, microbiological counts and sensory”. 11th International Congresson Engineering and Food”, Athenas, Greece, 2011. Código Alimentario Argentino. Versión actualizada. Terra, A. B. de M., Fries, L. M., Terra, N. N. “Particularidades na fabricaçäo de salame”. Varela Editora, S. P. Brasil, 2004.

Gráfico 3 – Variación de Aw

Agradecimientos
A la Universidad Nacional de Luján, especialmente al Departamento de Tecnología, por su apoyo a este trabajo

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[Calidad]

Efecto del peso de faena de cerdos en engorde sobre el comportamiento productivo y las cualidades de la canal y de la carne
Ing. Agr. MSc Gustavo Capra - Programa Nacional de Producción de Carne y Lana - INIA. Uruguay. Ing. Agr. Ana Echenique - Comisión Nacional de Fomento Rural - CNFR. Uruguay. *gcapra@lb.inia.org.uy

con diferentes proporciones de sangre Large White, Landrace, Duroc Jersey y padrillo híbrido terminal. La alimentación se basó en una ración balanceada (14,7% de proteína cruda) formulada específicamente para ser complementada con suero de queso. Tanto la ración como el suero de queso fueron ofrecidos a voluntad durante el transcurso de todo el período experimental.

Determinaciones de performance física En cada tratamiento se evaluó consumo diario de ración y se realizaron pesadas semanales controlando en forma individual la ganancia diaria de peso (gramos/animal/día). A partir de la ganancia de peso y del consumo de alimento, se estimó el índice de conversión de la ración balanceada para cada tratamiento. Determinaciones de calidad de carcasa, carne y grasa A medida que los animales de cada tratamiento alcanzaron el rango de peso final establecido fueron enviados a un matadero habilitado en Juan Lacaze (Colonia). Las determinaciones de calidad de canal, carne y grasa fueron realizadas en la línea de faena, en la planta de desosado a las 24 horas postmortem y en el laboratorio. En la línea de faena se determinó el peso vivo a la faena y el peso de la carcasa. En la planta de desosado las mediciones realizadas sobre la media canal izquierda incluyeron: a) Longitud de la res: medida en mm desde el borde anterior de la sínfisis isquio-pubiana hasta la porción media del arco de la primera costilla. b) Espesor del músculo M: distancia mínima en mm medida entre el borde craneal del músculo Gluteus medius y el eje dorsal del canal vertebral. Esta medida, correlacionada con el contenido de magro de la res, está vigente en Europa para la tipificación de canales porcinas en pequeños mataderos. c) Espesor de grasa dorsal: promedio en mm del espesor obtenido en la línea media a nivel de la última costilla y entre la última vértebra lumbar y primera sacra.

Introducción En el marco del proyecto “Desarrollo de tecnologías para mejora de la calidad de producto en sistemas familiares de producción porcina” (FPTA 220), se llevaron a cabo dos experimentos con el fin de determinar la incidencia del peso de faena sobre el comportamiento físico y la calidad de la canal y de la carne de cerdos destinados a la elaboración de productos industrializados y a la obtención de cortes frescos. Experimento 1 En el experimento 1, llevado a cabo en un establecimiento comercial localizado en Tarariras (Colonia), fueron evaluados tres rangos de peso de faena: Rango 1: Peso de faena entre 85-94 kg de peso vivo. Rango 2: Peso de faena entre 95-104 kg de peso vivo. Rango 3: Peso de faena entre 105-114 kg de peso vivo. Se asignaron a los tratamientos 48 cerdos (machos enteros) con un peso vivo inicial de 54 kg, originarios del propio establecimiento donde se desarrolló el ensayo. La utilización de machos enteros se debió a que esa era la práctica habitual del establecimiento. El tipo genético correspondió a cruzas provenientes de madres

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Meter CR-200 (Osaka, Japón) a las 48 horas de la faena, sobre la superficie expuesta del M. Longissimus thoracis c) Contenido de grasa intramuscular, en porcentaje. Resultados En el cuadro 1 se presentan los resultados de comportamiento productivo de los cerdos en cada uno de los tres pesos de faena evaluados. La velocidad de crecimiento se vio ligeramente disminuida en el caso de los cerdos faenados en el rango comprendido entre los 105 y 114 kg, sin embargo dicha disminución no fue estadísticamente significativa. En el cuadro 2 se presentan los resultados obtenidos en los diferentes parámetros de calidad de canal y de carne. El aumento en el peso de faena tuvo un efecto positivo sobre el peso de los cortes nobles, el área del ojo de lomo y el color de la carne, todos ellos parámetros de gran relevancia en la calidad de carne. Si bien es esperable un menor rendimiento de cortes comercialmente valiosos al aumentar el peso del animal a la faena, los resultados obtenidos muestran que no existen diferencias significativas en este sentido. Desde el punto de vista del color de la carne, los mayores pesos

d) Peso de la media res izquierda: peso en kg de la media res sin cabeza, sin grasa perirrenal y sin riñones. e) Peso y rendimiento de cortes comercialmente valiosos: a partir de la media canal izquierda se separaron las piezas comerciales (bondiola, espinazo, jamón, paleta y asado), determinándose la proporción de cada una de ellas en relación al peso total de la media res. En el laboratorio, en tanto, se midió: a) Área de ojo de lomo: se separó de la canal un trozo de lomo cortando transversalmente entre la 3ª y la 4ª últimas costillas. Sobre la superficie expuesta de ese trozo se midió el área del músculo Longissimus thoracis utilizando una plantilla centimetrada. b) Color (L*): las determinaciones de color se realizaron en forma objetiva con un colorímetro Minolta Chroma-

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* Cuatro cortes nobles: bondiola, espinazo, paleta y jamón.

de faena determinaron carnes menos pálidas y una tendencia al rojo superior que las de menor peso. El color es un atributo sensorial muy importante de la carne y no sólo influye sobre la elección y aceptación por parte del consumidor, sino que refleja además sus expectativas de calidad. Valores superiores de la coordenada a* (tendencia al rojo) son de gran relevancia en la producción de productos chacinados, tanto cocidos (jamón cocido) como crudos (jamón crudo, bondiola). Una mayor proporción de fibras oxidativas (Tipo I) y concentración del pigmento mioglobina son normalmente encontradas en animales de mayor peso de faena. Experimento 2 En el segundo experimento se evaluaron los mismos rangos de peso de faena: Tratamiento 1: Peso de faena entre 85-94 kg de peso vivo. Tratamiento 2: Peso de faena entre 95-104 kg de peso vivo. Tratamiento 3: Peso de faena entre 105-114 kg de peso vivo. Se utilizaron 36 cerdos (machos castrados) con un peso vivo promedio de 32,5 kg. Genéticamente correspondían a híbridos producto del cruzamiento de madres de la línea Landrace x Large White (Degesa, Argentina) y machos terminadores de la línea JSRAustral (Large White línea paterna x Pietrain x Hampshire). La alimentación se basó en una ración balaceada formulada para la etapa de recría-terminación (16,7% de PC) en función de los requerimientos nutricionales propuestos por el NRC (1998). El sistema de alimentación fue a voluntad hasta los 60 kg y luego se controló el suministro de acuerdo a escala propuesta por INRA (1988) en base a evolución de peso vivo. El engorde de los cerdos se realizó en instalaciones de INIA Las Brujas, con un sistema al aire libre.

Determinaciones de performance física y de calidad de carcasa, carne y grasa Se evaluaron los mismos parámetros de comportamiento productivo y de calidad de canal y carne que en el experimento 1, incorporándose la determinación en laboratorio de la terneza de la carne y las pérdidas de agua durante la cocción. La terneza de la carne se evaluó mediante la técnica de resistencia al corte de Warner-Bratzler del músculo Longissimus thoracis. La pérdida de agua por cocción hace referencia a los fluidos liberados tras calentar la carne sin aplicar fuerzas externas. A cada canal se le aplicó el criterio de tipificación de “Cerdo Magro” en base a su peso de canal y espesor de grasa dorsal, siguiendo las especificaciones establecidas por INAC.

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Resultados En el cuadro 3 se presentan los resultados de rendimiento físico en los tres tratamientos. Se observa que a nivel del rendimiento productivo no se registraron diferencias significativas entre tratamientos en relación a la velocidad de crecimiento y el consumo de ración balanceada, a pesar que con mayores pesos de faena se suele esperar una disminución de la performance física. En el cuadro 4 se resumen los resultados de calidad de canal y de la carne. Se ve que al aumentar el peso de faena, el espesor de grasa dorsal (EGD) fue mayor, como cabía esperar. Sin embargo, no existieron diferencias significativas entre el Tratamiento 2 y el Tratamiento 3. El espesor del músculo M no fue estadísticamente diferente. Ello se explica porque a pesar de haber diferencias en la grasa de cobertura entre el primer rango de peso y los restantes, son canales con baja proporción de grasa dorsal para los pesos considerados. En el rango de peso menor, el 100% de las canales recibirían la denominación de “Cerdo Magro”; los otros dos tratamientos mantienen una alta proporción de canales que cumplen con dichas especificaciones. Tanto para largo de res, como para área de ojo de lomo (M. Longissimus thoracis) el Tratamiento 3 presentó los mayores valores. Sin embargo, a nivel de color y contenido de grasa intramuscular del lomo, no se veri-

ficaron diferencias significativas entre tratamientos. En este sentido, se obtuvieron valores adecuados de L*, por lo que se trata de carnes poco pálidas. El contenido de grasa intramuscular es adecuado, tanto desde el punto de vista nutricional como sensorial. En general, con mayores pesos de faena se obtienen cortes comercialmente valiosos, también de mayor peso, pero con menor rendimiento. Sin embargo en este caso -a pesar de las importantes diferencias entre los pesos de faena- no se hallaron diferencias significativas entre cada corte por separado, ni para el

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conjunto de los cuatro cortes nobles (bondiola, espinazo, jamón y paleta), a excepción de una diferencia en rendimiento de bondiola entre el rango de peso más bajo y el intermedio. En el caso de reses porcinas destinadas al consumo de carne fresca, el grado de engrasamiento (grasa de cobertura e intramuscular), el rendimiento de cortes carniceros, el color y el área de ojo de lomo son factores de especial interés para los industriales y consumidores. En este sentido, con un peso de faena de 105-114 kg se obtienen espinazos con un área de ojo de lomo significativamente mayor. La terneza, si bien podría verse afectada, no presentó diferencias significativas entre los tres pesos de faena evaluados y lo mismo ocurrió con las pérdidas de agua durante la cocción. Conclusiones A nivel de la industria chacinera uruguaya, se considera que el peso de faena óptimo se ubica en el entorno de los 106 kg, aunque algunas empresas prefieren pesos algo superiores, en el rango entre 110 y 120 kg. A nivel productivo, a la hora de establecer el peso de faena se le ha atribuido a los pesos elevados (mayores a 105 kg) un menor rendimiento físico y económico. Sin embargo, del presente trabajo se desprende que dicha creencia (altamente arraigada, independientemente del sistema de producción, tipo genético y manejo que se considere) no siempre se verifica. Tal es así que se logró obtener cortes comerciales de mayor peso, con una performance física, un grado de engrasamiento y un rendimiento de cortes valiosos similar. El incremento en el peso de faena determina mejoras en el color y el área del ojo del lomo, sin determinar incrementos significativos en el contenido de grasa intramuscular ni en la resistencia al corte, cualidades relevantes desde el punto de vista de la obtención de cortes frescos. Solamente se justificaría faenar los cerdos en el rango de peso menor (comprendido entre 85 y 94 kg) si la certificación de “Cerdo Magro” de INAC tuviera un pago diferencial por calidad de producto o si fuese relevante como estrategia comercial basada en la diferenciación del producto. Desde el punto de vista de la industria chacinera, el incremento del peso de faena dentro del rango considerado en ambos experimentos permite obtener cortes de más peso sin un engrasamiento excesivo. Además mejora el color de la carne y no se verifican diferencias en las pérdidas de agua durante la cocción, cualidades relevantes para la elaboración de productos chacinados. Seguramente estos resultados se explican por la evolución en la genética y en el manejo de la alimentación que ha experimentado la producción porcina en los últimos diez años. Debe tenerse en cuenta que la genética utilizada y la alimentación condicionan los resultados, por lo tanto, para cada situación y en función del objetivo productivo, se deberá evaluar cual es el peso de faena más adecuado. Sin embargo, teniendo en cuenta el resultado de validaciones en predios comerciales desarrolladas en el marco del proyecto, se formulan las siguientes recomendaciones de carácter general para sistemas de producción familiar del Uruguay:

- Objetivo productivo cerdos gordos para industria del chacinado Tipos genéticos: a) híbridos comerciales o b) animales producto de la cruza de cerdas Large White (LW), Landrace (LD) o LWxLD con padrillo Terminal (F1 o F2). Peso de faena recomendado: para cualquiera de los dos tipos genéticos anteriormente señalados, el peso de faena propuesto se encuentra entre los 100-114 kg. - Objetivo productivo cerdos magros para obtención de cortes frescos Tipos genéticos: a) híbridos comerciales, b) animales producto de la cruza de cerdas Large White (LW), Landrace (LD) o LWxLD con padrillo terminal (F1 o F2) y c) animales producto de la cruza de cerdas Large White (LW), Landrace (LD) o LWxLD con padrillo LW o LD. Peso de faena recomendado: para los dos tipos genéticos señalados en primera instancia, el peso de faena propuesto se encuentra entre los 110-114 kg. Para el tercer tipo genético, el peso de faena recomendado se sitúa entre los 100-105 kg.

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Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Av. Honorio Pueyrredón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) www.publitec.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 info@publitecbrasil.com.br - www.publitecbrasil.com.br Propiedad Intelectual: 957486 Impresión: GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) Buenos Aires Tel.: (54-11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de:

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