LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 181

Año XXVI

181
❚ Anuga ❚ Novillo Holando ❚ Carnicerías saludables ❚ Resistencia a antimicrobianos ❚ Cadena de carne porcina ❚ ❚ Hamburguesas de pollo y conejo ❚ Envases de carnes al vacío ❚ Cococha ❚ Minerales en carne ❚
ISSN 0325-3414

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Sumario
Instituciones
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Año XXVII - Nº 181

El IPCVA publicó un cuadernillo técnico sobre carnicerías saludables También publicó una revista dirigida a carniceros y manipuladores de carne Gonzalo Álvarez Maldonado fue reelecto como presidente del IPCVA

Sistemas productivos Mercados

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Potencial del novillo Holando Argentino en la cadena de la carne bovina Néstor Latimori

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El novillo overo negro en la Cuota Hilton Ing. Agr. Mariano Brave

Empresas
22 23 24 Höken Línea Sanitaria Mini OLF Formadora de dos bocas autoalimentada Reeferline Contenedores refrigerados: una solución inmediata y sencilla al problema de almacenaje estático de mercadería refrigerada o congelada

Inocuidad Informe sectorial

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Resistencia a los antimicrobianos: desafíos y perspectivas Michael P. Doyle, Guy H. Loneragan, H. Morgan Scott, y Randall S. Singer Análisis de la cadena de la carne porcina en la Argentina Una publicación del INTA que analiza la importancia socio-económica de la cadena de la carne porcina en nuestro país

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Evaluación sensorial
38 Aceptabilidad y preferencia de hamburguesas de pollo y de conejo bajo diferentes condiciones de envasado Dr. Ing. Agr. María Elena Cossu; Ing. Agr. Laura Lamanna; MSc. Lic. Alejandra Picallo; MSc. Ing. Agr Ana María Pereyra y Paola Gambetti

Packaging

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Importancia del envase en la conservación y transporte de carnes al vacío L. O. Agazzi, M. C. Strumia, R.Toselli

Producción pesquera
50 Desarrollo de bastoncitos de cococha al pil pil Adriana L. Fernández Herrero; Alejandro Álvarez; Emilio Manca

Anuga 2013: se aproxima el mayor encuentro del sector de la alimentación
Los expositores argentinos pondrán énfasis en los productos cárnicos La Anuga se posiciona nuevamente como la mayor y más importante feria del mundo dedicada a la alimentación, con un claro concepto ferial, una participación de expositores tan variada como internacional y un programa paralelo de alto nivel técnico. Los magníficos resultados en cuanto a inscripciones alcanzados en esta edición, que se celebrará en Colonia del 5 al 9 de octubre de 2013, se han reflejado en cada uno de los diez certámenes monográficos que componen la feria. Pág. 6

Nutrición y salud
54 Cuantificación mineral en carnes y subproductos consumidos en Salta Capital, Argentina Morón Jiménez, María Joaquina; Quipildor, Silvia; Vargas Ferra, Elena y Onaga, Catalina

Review

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Enfriado de la carcasa bovina: conocimientos actuales y desafíos para el futuro - 1° Parte Jeffrey W. Savell

Indice de Anunciantes
ADICOL ARYSA AUDISIO BERNESA BOMBADUR BUSCH CGM CHIACCHIERA CONEX COOL TAINER CORDIS DARIER FARMESA FERREIRA REFRIGERACION FISA FRIO NORTE GLUTAL GRANOTEC 19 T 45 43 65 37 59 RCT 36 47 CT 29 16 20 2 63 31 61 HÖKEN INDUSTRIAS DG INFRIMAR LAB. AMEREX MAGIAR MAUMETAL METALURG. CADE MIT MAQUINARIAS MULTIVAC OLF OMANCINI & CIA PAGANINI POLY CLIP REEFER LINE SHORTON TECNOALIMENTI TESTO VMC 65 15 67 11 23 51 58 RT - 1 9 17 34 42 3 7 39 27 13 33

Staff
Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Av. Honorio Pueyrredón 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) www.publitec.com info@publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 info@publitecbrasil.com.br - www.publitecbrasil.com.br Propiedad Intelectual: 957486 Impresión: GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) Buenos Aires Tel.: (54-11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de:

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Febrero 2013

FERIAS

Anuga 2013: se aproxima el mayor encuentro del sector de la alimentación
Los expositores argentinos pondrán énfasis en los productos cárnicos La Anuga se posiciona nuevamente como la mayor y más importante feria del mundo dedicada a la alimentación, con un claro concepto ferial, una participación de expositores tan variada como internacional y un programa paralelo de alto nivel técnico. Los magníficos resultados en cuanto a inscripciones alcanzados en esta edición, que se celebrará en Colonia del 5 al 9 de octubre de 2013, se han reflejado en cada uno de los diez certámenes monográficos que componen la feria.
En el año 2013, Anuga volverá a ocupar una posición preponderante como la feria de la alimentación más importante y de mayor tamaño del mundo. Con su claro concepto ferial, presentará un conjunto de expositores tan diverso como internacional y un programa técnico estelar que le da marco trascendente que la caracteriza. Estos tres factores que contribuyen al éxito de Anuga serán otra vez el parámetro que adoptará todo el sector de los alimentos. Ya en mayo, prácticamente no quedan lugares vacantes en los pabellones feriales. Con unos 6.700 proveedores provenientes de unos 100 países, la
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32º Anuga de Colonia se convertirá en pivote global del comercio de alimentos y bebidas entre el 5 y el 9 de octubre de 2013. La sostenida demanda de espacios comprende todas las áreas de exposición de Anuga. La feria ocupará toda la superficie de exposición del predio ferial de Colonia de 284.000 m². Dicha superficie se divide en once pabellones que, en parte, poseen varios pisos. Su concepto ferial, que ha dado en llamarse “Diez exposiciones especializadas bajo un mismo techo”, le confiere a Anuga una organización sistemática y una clara dis-

posición de los stands. En la misma feria de alimentos y bebidas más grande del mundo se presentan simultáneamente diez exposiciones especializadas. Cada una de ellas se enfoca en temas específicos y prioridades diferentes, y se dirige a las necesidades de los mercados reuniendo oferentes nacionales e internacionales en su respectivo entorno de especialidad. Encontramos desde PyMEs hasta líderes de mercado. Cada exposición de alimentos individual posee un perfil propio e inconfundible que la distingue claramente de las demás. Las exposiciones especializadas que conforman Anuga son: • Anuga Meat (carnes). • Anuga Fine Food (productos gourmet). • Anuga Drinks (bebidas). • Anuga Frozen Food (supercongelados). • Anuga Chilled & Fresh Food (congelados y frescos). • Anuga Dairy (lácteos). • Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages (panificados, confitería, bebidas calientes). • Anuga Organic (orgánicos). • Anuga RetailTec (instalaciones para comercios). • Anuga FoodService (servicios de comidas). Anuga evoluciona tanto en sus diferentes áreas como en su conjunto, adaptando cada una de las exposiciones a los cambios que se operan en el mercado. Este año también pone en práctica diversas mejoras al concepto ferial para impulsar el acontecimiento de manera sostenible. El primer ajuste corresponde a Anuga Organic. A partir de 2013, los productos orgánicos únicamente se podrán presentar siempre y cuando cuenten con las certificaciones específicas y reconocidas con sus respectivos comprobantes, como es habitual en el mercado. Esta medida ofrece todavía más seguridad a los compradores que visitan Anuga, al mismo tiempo que es un claro avance en materia de garantía de calidad. En la Anuga FoodService se implementó otro de los cambios. Allí se exponen alimentos, tecnología y equipamiento para uso en gastronomía y en el mercado de las comidas fuera de casa. Con nuevos módulos,

Anuga FoodService se ajustará con más claridad a las necesidades de los visitantes especializados que provienen de las áreas mencionadas. Se integró a la exposición un programa paralelo de alta calidad técnica. Entre otros aspectos a lo largo de tres jornadas se ofrecerá un “Anuga Foodservice Power Breakfast”, organizado por la revista especializada FoodService Europe & Middle East en cooperación con Koelnmesse. Los tres temas a tratar son comidas para comedores, conceptos para servicios de comidas en el comercio y cocina innovadora para restaurantes. Las interesantes y concretas disertaciones

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FERIAS
Mercado del Aceite de Oliva”. Aquí, los oferentes de diferentes países y regiones presentarán sus productos, entre los que habrá numerosos aceites orgánicos. La amplia gama y la internacionalidad de la oferta encontrarán en Anuga un público de compradores muy destacado. Anuga se abre sus puertas pura y exclusivamente para los visitantes especializados provenientes del comercio y de los servicios de comidas, como el gastronómico, el catering y la hotelería. Este año se espera la asistencia de unos 160.000 visitantes especializados, entre ellos están los compradores más importantes del comercio, el mercado de comidas fuera de casa y de los nuevos canales de comercialización. El 82% de los expositores y el 62% de los visitantes de Anuga provienen del extranjero. Esto significa que esta feria es realmente una plataforma internacional para colocar órdenes y canalizar información. Además es un ámbito para el trabajo eficaz, que reúne con puntillosa precisión la oferta y la demanda y se convierte en una experiencia de la que vale la pena participar, entre otros factores por su clara estructura organizativa, sus recorridos cortos y la comunicación directa. Participación argentina La Argentina vuelve a participar -igual que dos años atrás- con una delegación muy fuerte de 109 expositores. Las empresas representadas transmitieron en su momento una impresión vívida de la producción argentina de alimentos, dando cuenta de su idoneidad y calidad a través de todas las áreas y exposiciones especializadas. Los expositores argentinos han puesto énfasis, principalmente, en los productos cárnicos. No obstante también se destacan los productos con soja y los productos con otros cereales, que se expondrán en el área Anuga Fine Food. En 2011 viajaron a Colonia unos 400 visitantes argentinos para participar de Anuga. Este muy alto número de visitantes se ha mantenido estable desde hace varios años. Este año se espera nuevamente una fuerte participación de nuestros empresarios en la feria, tanto por parte de expositores como de visitantes.
El IPCVA presentó un gran stand en Anuga 2011

que servirán de impulso al auditorio presente estarán a cargo de personalidades de alto nivel internacional. Otra novedad es la integración del concurso de cocineros profesionales “Anuga, el cocinero del año” a Anuga FoodService en el marco del “Culinary Stage”, el escenario culinario. La tercera innovación atañe a todo el amplio abanico de productos. A partir de 2013, los llamados “productos de comercio justo” serán uno de los temas que marcan tendencia en la feria. Estos productos se caracterizan por el fuerte impulso de la demanda que han tenido en los pasados diez años. En la exposición se presentan de manera representativa todos los pasos que integran su cadena completa de manufactura, que ha evolucionado a pasos agigantados sin perder de vista todos los certificados que en estos momentos dicta el mercado. Otros temas que se consideran tendencia son los productos gourmet y las especialidades regionales, los alimentos halal, los productos orgánicos y los vegetarianos, los alimentos funcionales y saludables, los alimentos kosher, finger food, las marcas comerciales (private labels) y los ingredientes. El programa de eventos de Anuga 2013 es tan interesante como la diversidad de participantes y de productos. El evento previo a la inauguración será el get-together del encuentro, que ofrece la Cámara de Industria: la cumbre de ejecutivos Anuga Executive Summit. Otros eventos a realizarse son: Event Frozen Food, el get-together del sector cárnico “Meat Essential”, el Congreso “WellFood” y la “Segunda Conferencia de Alimentos Halal”. Entre las muestras especiales más apreciadas de Anuga también estará la “Wine Special”, dedicada a vinos, y el show de tendencias “taste13”. Aquí se mostrarán productos que marcan tendencia, seleccionados de entre la oferta de los expositores por un jurado de especialistas. En años pasados, “taste” fue uno de los principales atractivos del predio ferial. Por otra parte, y por primera vez, se realizá una exposición especial con el título “El

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[Instituciones]

El IPCVA publicó un cuadernillo técnico sobre carnicerías saludables
También publicó una revista dirigida a carniceros y manipuladores de carne El IPCVA editó su cuadernillo técnico n° 14 con los resultados de un proyecto de investigación dirigido a mejorar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos. El tema es estratégico para la cadena de la carne bovina, ya que es creciente la preocupación en todo el mundo por las enfermedades transmitidas por alimentos, que constituyen uno de los principales desafíos para la salud pública. Además del cuadernillo –dirigido a las autoridades bromatológicas- publicó y envió una revista con consejos para carniceros y manipuladores de carne.

El IPCVA apoyó durante el 2012 el proyecto “carnicerías saludables”, trabajo que tiene el objetivo de mejorar la calidad e inocuidad de los productos cárnicos que consumen los argentinos. Para ello estableció una alianza estratégica con el Laboratorio de Microbiología de Alimentos del Instituto de Genética Veterinaria “Ing. Fernando Noel Dulout” de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de la Plata. El proyecto posee un componente de investigación, ya que apunta a determinar la aptitud de la carne picada fresca que se comercializa en las bocas de expendio, y un componente de extensión, dado que tiende a mejorar la calidad e inocuidad, identificando los problemas que pueden producirse en la etapa de venta al público y sugiriendo diferentes medidas para superarlos. A nivel mundial es creciente la preocupación por las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que constituyen uno de los principales desafíos para la salud pública. Y, precisamente, uno de los puntos críticos en nuestro país está asociado a la transmisión de enfermedades causadas por la bacteria Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC). La principal vía de transmisión de STEC son los alimentos contaminados, como por ejemplo, carne molida, productos cárnicos crudos o mal cocidos, hamburguesas, embutidos fermentados, leche no pasteurizada ni hervida, yogur, quesos, mayonesa, papas, lechuga, brotes de soja y alfalfa, jugos de manzana no pasteurizados y agua, entre otros.

En el caso de los productos cárnicos, la mejora de la inocuidad y calidad en los puntos de venta constituye uno de los ejes del programa Carnicerías Saludables, que propone prácticas vinculadas a la limpieza, la desinfección, la utilización de elementos seguros y el respeto de la cadena de frío, entre otras. La capacitación en buenas prácticas de manufactura de alimentos forma parte del programa, como así también la gestión de residuos. Manual para carniceros Paralelamente a la edición del cuadernillo, con los resultados del proyecto, el Instituto diseñó una revista específica para carniceros con consejos puntuales para implementar en sus comercios en la búsqueda de mejorar la calidad y la inocuidad de los cortes de carne. Dicha publicación fue enviada en enero de este año a las carnicerías de Capital Federal y Gran Buenos Aires que el IPCVA tiene catastradas de acuerdo a un relevamiento realizado hace dos años por la empresa TNS-Gallup Argentina.

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[Instituciones]

Gonzalo Álvarez Maldonado fue reelecto como presidente del IPCVA
Lo decidieron por unanimidad las entidades de la producción. En tanto, las cámaras de la industria frigorífica eligieron a Mario Ravettino, del Consorcio ABC, como Vicepresidente.
Álvarez Maldonado, productor cooperativista entrerriano que lleva dos años en la conducción del Instituto, sostuvo que “de cara a la demanda interna y externa, el desafío es mejorar los índices productivos y para eso vamos a estar al lado de los productores y los industriales, trabajando por una ganadería mejor. Tenemos que pasar de la disidencia a la coincidencia –aseguró-, tanto dentro de la cadena como entre el sector privado y el gobierno, trabajando sobre aquellos aspectos en los que podamos encontrar acuerdos y líneas de acción en conjunto, porque todos sabemos que la ganadería genera empleo, movilidad social, Mario Ravettino (Vicepresidente) arraigo en los pueblos, divisas y, por si fuera poco, y Gonzalo Álvarez Maldonado (Presidente) nuestro producto más emblemático, la carne”. fueron elegidos por unanimidad El nuevo Consejo de Representantes del IPCVA quedó con formado de la siguiente forma: En el marco de la Asamblea Anual Ordinaria del Instituto - Presidente: Gonzalo Álvarez Maldonado (Coninagro) de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en - Vicepresidente: Mario Ravettino (ABC) la que se aprobó memoria, balance y plan anual opera- Consejeros titulares: Juan José Grigera Naón (SRA), tivo, las entidades de la producción reeligieron a fines de Julio Currás (FAA), Dardo Chiesa (CRA), Jorge Torelli marzo por unanimidad a Gonzalo Álvarez Maldonado, (UNICA) Alejandro Zegna (FIFRA) y Lorenzo Basso representante de Coninagro, como Presidente del (MAGyP). Instituto por un nuevo período de dos años. - Consejeros suplentes: Roberto Trossero (Coninagro), En tanto, las cámaras de la industria frigorífica Arturo Llavallol (SRA), Martín Spada (FAA), Martín designaron, también por unanimidad, a Mario Ravettino, Rapetti (CRA), Héctor Salamanco (ABC), Germán del Consorcio de Exportadores ABC, como vicepresidenManzano (UNICA), Estanislao Agusti (FIFRA) y Alejandro te del IPCVA. Lotti (MAGyP).

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[Sistemas productivos]

Potencial del novillo Holando Argentino en la cadena de la carne bovina
Néstor Latimori - Médico Veterinario – INTA Marcos Juárez
M.V.Néstor Latimori

El Médico Veterinario Néstor Latimori es especialista en sistemas de producción de carne bovina en la Estación Experimental Marcos Juárez, en el Centro-Sur de la provincia de Córdoba. Desde hace 15 años trabaja con el genotipo del novillo Holando Argentino con la intención de insertarlo de la manera más eficiente en la cadena cárnica nacional. En Mercoláctea 2013 se refirió al papel productivo que puede tener el novillo Holando en las zonas tamberas y a su importancia en la industria de la carne, considerando la excelente calidad que puede alcanzar. “Creemos que tiene un rol espec-

tacular para cumplir, al menos en las regiones vinculadas a las cuencas lecheras, y hay sistemas productivos desarrollados y comprobados para que su producción sea exitosa”, afirmó.
La propuesta tecnológica El otro aspecto a analizar es que ese 90% de pequeños productores son propietarios de menos del 50% del A veces consideramos al rodeo nacional como una gran stock, y que en el otro extremo el 5% posee un 35%. unidad y analizamos si una zona es más de cría, más de En Córdoba, menos del 10% de los productores tienen invernada o más de ciclo completo. Pero al mirar con un el 50% del rodeo. Desde el punto de vista de la propoco más de detalle, la realidad es mucho más compleja: puesta tecnológica, no es lo mismo trabajar para uno se pueden caracterizar empresas ganaderas muy diferenu otro segmento. Cuando se analiza cómo es la incortes dentro de cada región. El stock ganadero nacional y de poración de tecnologías de las empresas ganaderas, cada provincia o zona productiva está segmentado en los estratos de mayor escala son mucho más adelanrodeos de escalas muy diferentes. En el gráfico 1 se pretados que los pequeños. sentan los datos de la Región Pampeana, pero la situación a nivel de todo el país es muy similar. Se observa que el 47% de los productores tiene Grafico 1 ‐ Distribución del stock de bovinos según menos de 100 cabezas (en el caso de estrato en Región Pampeana (Córdoba, Santa Fe, Córdoba, el 62%) y el 24% tiene menos de Buenos Aires y Entre Ríos ‐ marzo 2012) 250 cabezas (en Córdoba, el 20,3%). Esta realidad tiene una enorme importancia para una institución como el INTA en su papel de agente de cambio y para todos los que trabajan en tecnología. Hay que revisar qué tipo de tecnología se desarrolla y a quién se le está ofreciendo. Se debe analizar cuáles herramientas son las adecuadas para esos estratos, por ejemplo un silo bolsa en autoconsumo puede no ser muy viable para productores que manejan menos de 150 cabezas, que constituyen casi la mitad del total.

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Se puede decir que en la Argentina hay miles de productores con rodeos pequeños. Y esto es una fortaleza, aunque la mayor eficiencia se dé en los rodeos grandes. Básicamente, porque el agregado de valor al producto primario en el territorio necesita que haya productores que vivan en el campo, en las zonas rurales. En los sistemas productivos de menor escala hay mucha más utilización de mano de obra, retención de la gente en su lugar de origen, con sueldos que quedan en la región y activan la economía local. La evolución del rodeo Otro punto importante es la evolución del rodeo de carne, sobre todo en provincias como Santa Fe, Buenos Aires y Córdoba. La agricultura fue avanzando y ocupando los lotes más productivos dentro de cada provincia y de cada campo. En el gráfico 2 se ve lo que pasó en los últimos años en Córdoba con el total de bovinos, de vacas de cría y de novillos. Hay una pendiente que parecería querer estabilizarse, pero hay pocas esperanzas de que el rodeo de vientres se agrande. En Santa Fe y en Córdoba las mejores regiones ganaderas dejaron de “importar” novillos de otras

Grafico 2 ‐ Evolución de las existencias de bovinos para carne en Córdoba

zonas. Córdoba era una provincia de ciclo completo con tendencia a la invernada, pero ahora dejó de invernar, retuvo la mayor parte de los vientres en los lotes de inferior calidad con la incorporación de algún recurso alimenticio y allí está el rodeo de cría, subsistiendo. En mi opinión, podrá volver la invernada –que es una actividad de retorno más rápido y más rentable- a ocupar los lotes buenos si se concreta la tendencia de sembrar pasturas consociadas para engorde, pero la cría quedará confinada a los lotes de menor aptitud productiva.

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[Sistemas productivos]
Grafico 3 ‐ Evolución de la categoría “Terneros”

El papel del overo negro En este escenario es dónde miramos el rol del ternero overo. En el gráfico 3 se ve cómo ha sido la evolución desde el 2009 de los terneros nacidos en la provincia de Córdoba. Hay una pendiente que tiende a estabilizarse y se observa que los terneros Holando tienen una participación un poco más firme y proporcionalmente creciente, pasando del 20 al 25%. Este elemento debe ser valorado por quiénes definen las políticas ganaderas, ya que es un ternero que se produce sí o sí y que dependiendo de la viabilidad económica de la actividad se incorpora o no al mercado. Nosotros creemos que se tiene que incorporar y que es una fortaleza que debemos saber aprovechar y caracterizar. Tiene un gran espacio y puede tener un rol más importante en un escenario donde escasea la mercadería ternero y donde como país es una necesidad incorporarlo.

La producción de novillos overos de alta calidad En el INTA Marcos Juárez hemos desarrollado un sistema de producción para este tipo de novillo, que tiene una inserción muy interesante en el mercado exportador y también en el mercado interno. La propuesta productiva es simple, el animal entra al rodeo de invernada como cualquier otro ternero, con 170-200 kg. Como invernadores, conviene hacer la carga en el otoño, otoño-invierno. Los animales van a estar un año en el campo, alimentándose con pasturas más un nivel muy bajo de suplementación de grano o de silo, para llegar en ese lapso a un peso de faena de 480-520 kg en el próximo otoño. El secreto del negocio está en no pasarse de los doce meses. La carga dependerá de la capacidad de producir pasto que tenga el establecimiento. Si es un buen productor de pasto se llegará a tener tres o cuatro cabezas por ha, pero si la producción de la pastura es menor o hay problemas para producir materia seca, la carga se deberá ajustar. En nuestro caso metemos un novillo cada 3500 kg de pasto que producimos al año. En el manejo se hace un pastoreo rotativo, con un suplemento que aporta energía, que es lo que potencia a una buena pastura. El animal termina comiendo 500 kg de grano o 700-800 kg de silo al año. Aumentar los niveles de suplementación o implementar un sistema de autoconsumo de silo es una cuestión básicamente económica, ya que el costo de la alimentación es un componente importante del costo total. Si se quiere aumentar la carga animal subiendo el nivel de suplementación, se puede perfectamente, pero hay que hacer las cuentas. Nosotros buscamos sistemas donde el consumo de grano o de silo esté regulado. Elegir dar grano o dar silo depende también de lo que el productor sepa hacer y de la escala. Si se trata de 50-100 novillos, probablemente convenga grano seco, porque es fácil de distribuir, entre otras ventajas, pero cuando la escala aumenta el silo tiene un papel extraordinario e insustituible en estos sistemas de alimentación controlada. Un esquema de producción con un ciclo anual es perfectamente posible, el novillo Holando gana los 700, 900 o 1000g necesarios para terminarse en un año si se ajustan los nutrientes. Es decir, el animal aumenta lo que el productor le permite. Lo ideal es ganar por día lo máximo que permita la mayor carga posible. De nada sirve ganar 1,2 kg por día y terminarlos antes de fin de año si hay

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Ternero de 160‐170 kg comprado de guachera

El mismo animal terminado en doce meses

sólo 1,5 cabezas por hectárea, la idea es hacer un ciclo anual con la mayor carga posible. Una ganancia de 700 a 1000 g/día permite llegar a un animal apto para Cuota Hilton en doce meses. Animales con dientes de leche de 500-520 kg, con medias reses que pesan por lo menos 125 kg, tienen todas las condiciones de tamaño y engrasamiento para el mercado de exportación. La productividad por hectárea depende fundamentalmente de la pastura, puede ir de 600 a 1000 kg carne/ha. Por otro lado, el novillo overo es muy noble y tiene muchas ventajas para el invernador, por mansedumbre, adaptación al pastoreo rotativo y a la suplementación. Si bien no tiene las características sobresalientes de los novillos de razas carniceras, es una máquina de producir carne y cumple con la terminación que requiere la industria. No tiene una capa subcutánea de grasa como los británicos, pero a la industria le interesa la cantidad de grasa sobre a los cortes valiosos que conforman la Cuota Hilton, especialmente bife angosto y bife ancho, y eso este novillo lo cubre con creces. Por supuesto, nuestro concepto es desterrar la idea de que el novillo holando es un animal barato, que se destina a los rastrojos y a los peores potreros. En ese caso son animales antieconómicos, que están tres o cuatro años en el campo y con carne de inferior calidad.

Rendimiento y características de la carne En nuestra experimental a lo largo del año pasado hicimos diversos ensayos (los resultados todavía no están publicados) para comparar el rendimiento y la calidad de la carne de novillos Holando con la de otras razas. Probamos cuatro biotipos de frame grande, aptos para exportación (Holando, Aberdeen Angus Colorado, Brangus y una cruza Charolais-Angus). Pesamos la media res, el corte pistola y el cuarto delantero con el parrillero y no hubo diferencias significativas ni en el peso (salvo con la cruza Ch-AA) ni en la proporción de cada corte con respecto al peso total entre los cuatro biotipos. En todos los casos, alrededor del 46% de la media res correspondió al corte pistola y el 51-52% al delantero con parrillero. En nuestro ensayo dimos otro paso y en los cuatro biotipos separamos las pulpas del cuarto delantero (chingolo, marucha, aguja, paleta) y las pesamos. Hay variaciones en el tamaño de algunos músculos, pero prácticamente no hay diferencias significativas en la proporción del total de pulpas ni de cada corte en particular con respecto al peso total del cuarto. Por eso que al carnicero le sirve mucho el cuarto delantero de overo negro, que le rinde igual y que le llega a un precio menor.

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[Sistemas productivos]

También medimos terneza, color, engrasamiento, etc. y nunca pudimos sacar una diferencia en contra del overo criado en estos sistemas (Tabla 1). Podemos asegurar que el novillo Holando, al igual que en el campo, tiene mucho que aportar en la industria. Tiene más calidad que lo que hemos creído hasta ahora. No tiene nada que ver con ese Holando tradicional de 600-700 kg y tres o cuatro años de edad. Los problemas que se le adjudican al Holando no tienen que ver con la raza sino con el sistema de crianza: un animal viejo, de gran tamaño, tiene otro rendimiento, otro color de grasa y otro nivel de dureza en su carne.

Todo esto explica por qué creemos que el overo tiene un gran espacio por delante. Con sistemas productivos de este tipo se lo puede hacer llegar a la exportación –lo que le da un valor agregado grandísimo- y lo que no se exporta puede generar cortes de alto valor para el mercado interno. El novillo overo es el único animal donde no habría competencia entre mercado interno y externo. En definitiva, ajustando la producción forrajera, el pastoreo, la suplementación y la duración del ciclo de engorde se puede obtener un producto de alto valor, rentable para el productor de cualquier escala y con óptimo resultado para la industria de la carne.

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[Mercados]

El novillo overo negro en la Cuota Hilton
Ing. Agr. Mariano Brave. Departamento de Carnes Asociación de Criadores de Holando Argentino (ACHA)

En el ciclo de conferencias de “El camino del macho Holando”, llevado a cabo en Mercoláctea 2013, el Ing. Agr. Mariano Brave, de responsable Carnes de del la

Departamento

Asociación de Criadores de Holando Argentino, dio una visión sobre la experiencia exportadora alcanzada por ACHA desde el año 2007 hasta la fecha. “Al vender novillos aptos para la Cuota Hilton, los productores reciben, entre otros beneficios, un precio diferencial que supera en un 1 a 3% al valor de la hacienda no Hilton”, explicó.

En lechería, la Asociación de Criadores de Holando Argentino lleva adelante una serie de acciones, como registro de cría, control lechero oficial, calificación por tipo y evaluación genética de rodeos lecheros, evaluación genómica de la raza Holando Argentino, participación en exposiciones y remates, entre otras. En el Departamento de Carnes, la actividad principal es la exportación de un cupo de la Cuota Hilton con un grupo de productores. También ACHA respalda remates de ganado de carne, brinda asistencia a productores, hace la promoción de la cría de novillo Holando y lleva a cabo trabajos de investigación a través de diversos convenios. La exportación de novillo overo negro dentro de la Cuota Hilton es una experiencia donde se integran productores, ACHA y empresas frigoríficas. Hasta el año 2006 la situación era de poca motivación para la cría de este tipo de novillo. Los costos hacían no rentable la actividad, el sistema no funcionaba y se daba la práctica aberrante de matar los terneros machos en los tambos, ya que los invernadores no los querían ni regalados. En esos tiempos el novillo overo no podía entrar en la Cuota Hilton por una disposición del SENASA que restringía dicha cuota solamente a animales alimentados con pasturas. La Unión Europea no quería aceptar carne de animales en confinamiento ni de animales cuyas

madres hubieran sido alimentadas con balanceados comerciales. Se consideraba a la guachera como confinamiento, cuando se sabe que es una etapa indispensable en la actividad tambera. Con estas condiciones el overo negro quedaba totalmente excluido. Ante esa situación, ACHA, el Frigorífico Quickfood y otras organizaciones trabajaron fuertemente con el SENASA y la Secretaría de Agricultura para crear conciencia sobre la importancia para la ganadería nacional de incluir el novillo holando en la Cuota Hilton. Se logró así un entendimiento con la UE (Colectiva 73/06 del SENASA) donde quedó claro que la carne de estos animales no tenía ningún residuo y que la guachera no podía ser asimilada a un feed lot. Así se logró que los tambos puedan inscribirse en el circuito de exportación a la UE y registrarse como “abastecedores de carne vacuna de calidad superior”. También se incorporó la categoría de “Terneros y terneras de tambo”. De ese modo se permitió la exportación dentro la Cuota. En el año 2007 ACHA se presentó a la adjudicación de Cuota Hilton y le fueron asignadas 40 toneladas. En el gráfico 1 se puede ver la evolución hasta la actualidad, llegando en el ciclo 2012-13 a la adjudicación de 150 toneladas, que estamos tratando de alcanzar o por lo menos cubrir en el mayor porcentaje posible.

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Para esta exportación, ACHA hizo un acuerdo con el Frigorífico Quickfood, que tiene una planta ubicada en la ciudad de San Jorge, en la principal cuenca lechera del país. El frigorífico hace la faena, el desposte y la exportación a nombre de ACHA, ya que la Asociación como entidad sin fines de lucro no puede comercializar carne. El frigorífico le compra el novillo al productor a precio de mercado. Se fija un día de faena, en el cual se trata de que varios productores hagan coincidir sus envíos. Previamente a la faena, profesionales de ACHA llevan adelante en los corrales la certificación racial de que todos los novillos faenados son Holando Argentino y emite un certificado por tropa que debe ser presentado ante la UCESCI (Unidad de Coordinación y Evaluación de Subsidios al Consumo Interno). Se hace la faena y el desposte y el productor recibe la liquidación por su hacienda. La carne se exporta y luego el frigorífico le da una bonificación adicional al productor por participar en la cuota de ACHA. Esa bonificación varía en función del precio de la exportación a la UE, de la cantidad de carne Hilton que aportó esa tropa, y del descuento que hace el frigorífico por destinar cortes al mercado interno a menor precio para poder exportar, como establece la Secretaría de Comercio Interior.

Gráfico 1 – Evolución de la Cuota Hilton de ACHA

Gráfico 2 – Cantidad de novillos Holando Argentino faenados y exportados como Cuota Hilton

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[Mercados]
Gráfico 3 – Tipificación de novillo overo negro ACHA

Gráfico 4 – Grado de terminación de novillo overo negro ACHA

Hasta el momento ACHA lleva 31.000 cabezas faenadas y exportadas como Hilton. En el gráfico 2 se puede ver la evolución a lo largo de los años. Con respecto al tipo de novillo, el peso promedio está en 600-615 kg por cabeza, con una variación que va de los 480 a los 860 kg. El rendimiento promedio es del 5456% y por sus características de conformación, el 91,5% del total es apto para ser incluido en la Cuota (Gráfico 3). En cuanto a la terminación, es apto el 98,9% (Gráfico 4). Combinando los dos factores, resulta que casi el 86% de los novillos son adecuados para formar parte de la cuota. Hasta abril de 2013 se llevaban producidas 7.982 toneladas de res Hilton, con un peso promedio de la media res de 161,6 kg y un aprovechamiento comercial del 5,6% (Tabla 1). El mayor aporte de cortes lo dan los novillos más pesados, pero se ve que en estos animales el rendimiento de la res es menor que en los novillos de menos de 550 kg. Con respecto a los cortes, el bife angosto, el cuadril y el lomo son los principales y más valiosos que se están exportando. También se exportó algo de bife ancho, tapa de cuadril y nalga de adentro. En los ciclos 2010/11 y 2011/12, los tres cortes principales tuvieron un rendimiento comercial del 5,6% de la media res (Tabla 2).

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En cuanto a las exportaciones por ciclo y sus Gráfico 5 – Exportaciones de cortes Hilton de overo precios, se presentan en el gráfico 5. Se sabe negro por ciclo y sus precios. Total Cuota Hilton ACHA que en los últimos tiempos a nivel nacional exportada: 517,2 toneladas es difícil cumplir con la Cuota Hilton, en el caso de ACHA para este período tenía adjudicadas 150 tn, está llegando en mayo a las 90 tn exportadas y se están haciendo los esfuerzos para llegar a 30 toneladas más en el tiempo que queda. Los principales destinos de la Cuota Hilton de ACHA son los más tradicionales: Holanda (46%) y Alemania (44%), también se exportó a otro destinos menos usuales, como Luxemburgo (7%), España, Dinamarca y Bélgica (1% cada uno). El preGráfico 6 – Precios por corte Hilton en U$S/tn. cio promedio fue de U$S 14.890/tn, siendo Luxemburgo el destino donde se lograron los mayores precios (U$S 17.878/tn). Lo destacable es que los precios alcanzados por los cortes Hilton de overo negro están en general un 14-18% por arriba de los precios de exportación nacionales que publica el SENASA. En el gráfico 6 se presentan los precios promedio alcanzados por los cortes exportados a través de ACHA. Los canales de venta a los cuales llegan estos cortes son principalmente tantes de estos envíos fueron Rusia, Italia, Holanda, minoristas: cadenas de restaurantes, hoteles y empresas España y Hong Kong. de catering. También se venden a mayoristas para cadeLos productores involucrados en estas exportanas de supermercados y a distribuidores. Los cortes van ciones y que trabajan siempre con ACHA son alrededor siempre con la marca Quickfood-ACHA. de 80. Entre otros beneficios, reciben un precio diferenPara valorizar más las reses faenadas, ACHA cial que supera en un 1 a 3% al valor de la hacienda, también realiza exportaciones por fuera de la Cuota dependiendo de rendimiento, valor de exportación y Hilton, que alcanzaron las 262,27 toneladas. Los printipo de cambio. Tienen que cumplir con los requisitos cipales cortes fueron roump and loin, nalga de adenque exige el SENASA sobre identificación animal (Resol. tro, nalga de afuera, bola de lomo, peceto, aguja y 15/2003); inscripción como Establecimiento de Origen cogote, y paleta con marucha y chingolo. El precio (Resol. 391/2003) e inscripción como Establecimiento promedió los 4.659 U$S/tn y los destinos más imporRural Proveedor (Resol. 496/01).

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E m p r e s a s

Höken
Línea Sanitaria Mini El diseño de la Línea Sanitaria Mini -combinado con las propiedades de los materiales que utiliza Höken- da origen a piezas totalmente adecuadas para el transporte de productos alimenticios.
Las bandas de la Línea Sanitaria Mini (LSM) de Hoken poseen una superficie totalmente plana y cerrada. También hay modelos con superficies abiertas o rugosas. El diseño de la zona de articulación posee una geometría tal que al girar los módulos en los piñones motrices o conducidos permite el perfecto lavado de la superficie inferior de la banda. Poseen esquinas totalmente redondeadas y sin lugares donde se puedan alojar bacterias. El nervio central en la superficie inferior de la banda tiene una doble función: generar la tracción en conjunto con los piñones y hacer que, durante el lavado de la banda, la suciedad se desplace hacia los extremos para ser eliminada completamente. La LSM abarca los modelos cerrado, semiabierto, antiadherente, paletas de alto 25 mm, 50 mm y 50 mm reforzada, piñones Z6 y Z20. Los materiales utilizados son polipropileno, polietileno y resina acetal, para el caso de la banda modular, y polipropileno y resina acetal para los piñones. Los distintos módulos están destinados a diferentes aplicaciones de transporte: - Cerrado: 0% de la superficie abierta. - Semiabierto: 11% de la superficie abierta. Ideal para el pasaje de fluidos, tanto de aire como de agua. - Antiadherente: con elevaciones esféricas. Evita que el producto se fije (o adhiera) a la banda modular. - Con accesorios: necesarios para el transporte de productos en elevadas pendientes (tanto para ascensos como descensos). Hay con paletas de 25 mm; con paletas de 50 mm y con paletas de 50 mm reforzadas, ideal para aplicaciones de elevada carga de transporte. Los piñones están diseñados para generar el movimiento de tracción de la banda. El piñón Z6 para eje Ø20 mm con chavetero tiene como ventaja principal realizar transferencias entre bandas con la menor distancia posible. La ventaja del Z20 para eje 38,1 x 38,1 mm reside en que es bipartido, con la extracción de dos tornillos, el piñón se desmonta completamente del eje. Más información: Tel.: (54 0261) 524-7818 www.hoken-bandas.com

Modelo 7000 ‐ 0% Apertura

Modelo 7000 con paleta alto 25 mm

Modelo 7000 con paleta alto 50 mm, reforzada

Modelo 7300 ‐ 11% Apertura

Modelo 7400 con elevaciones esféricas

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E m p r e s a s

OLF
Formadora de dos bocas autoalimentada OLF presenta una máquina con la que se puede elaborar una gran variedad de productos: la formadora de dos bocas. En este equipo se introduce en la tolva la pasta con la que se quiere trabajar (pollo, carne vacuna, pescado, etc.) para obtener al final del recorrido un producto con la forma deseada (hamburguesas, medallones, patitas, albondigas, bastones, etc.).
Buscando la máxima durabilidad, el equipo se encuentra construido totalmente en acero inoxidable AISI 304 y materiales de primera calidad. Todos de fabricación nacional. La limpieza y su mantenimiento son muy sencillos, lo que también permite ganar tiempo de producción. La cinta troqueladora se puede adquirir de forma opcional. La misma posee un folio donde van siendo depositadas automáticamente las hamburguesas, las envuelve y se sellan por calor, saliendo empacadas individualmente.

El funcionamiento de esta formadora es sencillo y cuenta con un dosificador que proporciona la cantidad justa de pasta de acuerdo al gramaje a formar. Alcanza una producción aproximada de 4.500 hamburguesas por hora. Los movimientos son accionados por un motor trifásico. No es necesario detener la máquina para cargar la tolva, lo que permite evitar tiempos muertos y maximizar la producción.

Otra opción en la de incorporar a la formadora una cinta recibidora. OLF cuenta también con modelos de una y cuatro bocas para otro tipo de producción. La empresa presta un servicio de instalación de la máquina en la planta procesadora, además de ofrecer asesoramiento postventa para solucionar cualquier inconveniente que se presente. Más información: www.oscarlfontan.com.ar - info@oscarlfontan.com.ar

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E m p r e s a s

Reeferline
Contenedores refrigerados: una solución inmediata y sencilla al problema de almacenaje estático de mercadería refrigerada o congelada Reeferline se dedica a la comercialización de contenedores refrigerados denominados “reefers” a través de la modalidad de alquiler y venta. Ofrece reefers de 20 pies y de 40 pies, con entrega en cualquier punto del país y la asistencia técnica necesaria. Estos equipos son aptos para el almacenaje de mercadería perecedera o congelada en un rango de temperatura ajustable, siendo una alternativa a considerar como apoyo a las cámaras frigoríficas.
Con sus contenedores, Reeferline ofrece una solución ideal para expandir las posibilidades de sus clientes, además de brindar un medio rápido y seguro para el almacenamiento de productos que necesitan mantener una cadena de frío especial. Se convierten así en una importante herramienta logística, que brinda grandes beneficios al facilitar y optimizar la comercialización de productos, llegando a cualquier punto del país. Reeferline es proveedor de importantes empresas como Arcor S.A.; Cervecería y Maltería Quilmes; Marfrig Argentina S.A.; Quickfood S.A.; Carrefour; Wal-Mart; Sancor Coop. Unida Ltda.; Bagley Argentina S.A.y Coca Cola, entre otras. También trabaja con laboratorios, semilleros, empresas constructoras y atiende los requerimientos de diversos distribuidores oficiales que emplean sus productos y servicios en la comercialización y logística de helados y supercongelados de verduras, frutas y hortalizas. Cualquiera sea el rubro, Reeferline aporta una solución a medida: frutas, verduras, productos perecederos, lácteos, carnes rojas, pescados o aves pueden ser fácilmente almacenados y conservados en la línea de contenedores refrigerados. Su extremada confiabilidad y sencillo manejo los hacen ideales para establecimientos industriales, centros de distribución e incluso en el mismo lugar de producción, aportando comodidad y reducción del movimiento de mercadería, asegurando una mejor calidad final del producto. El contenedor reefer El contenedor reefer es una unidad de refrigeración especialmente construida para el almacenamiento y transporte de productos frescos y congelados a cualquier nivel de temperatura. Sentado sobre bases de aluminio, es una unidad eléctrica de enfriamiento y calefacción. La temperatura del espacio de carga está controlada por un microprocesador termostático o por una plaqueta. Una vez que la temperatura deseada en el contenedor es regulada en el control del microprocesador, la unidad controlará automáticamente esa temperatura con un estrecho margen de +/- 1º C. La unidad está construida para funcionar con CA trifásica de 380/440 voltios +/- 10%, 50/60 ciclos +/-2.5%. El voltaje al equipo de control procede de un transformador monofásico, que reduce el alto voltaje hasta 24 vatios de CA, una fase. Hay modelos de contenedores que poseen motores evaporadores de dos velocidades. La velocidad adecuada se escoge automáticamente: baja velocidad para los productos congelados y alta velocidad para los frescos. El aire se descarga desde el fondo de la unidad y retorna a la misma por la parte superior del contenedor. Los motores del evaporador funcionan continuamente, excepto durante el descarche. La unidad utiliza un condensador enfriado por aire. El descarche se activa automáticamente por medio del microprocesador termostático o la plaqueta, o bien se puede activar manualmente por medio del panel de control. En ambos casos el descarche finaliza cuando la temperatura del serpentín alcanza los 18ºC. La unidad posee una abertura de ventilación que proporciona la renovación del aire necesaria para las cargas enfriadas. Para la carga de congelados, esta abertura debe quedar herméticamente cerrada. Nunca se debe sobrepasar la marca roja ubicada en la parte

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E m p r e s a s

interna superior del contenedor, si esto llegara a ocurrir, se cortaría el flujo de aire, impidiendo el buen funcionamiento del contenedor; también es conveniente mantener siempre limpio el enrejillado inferior. Tipos de unidades Contenedores de 20 pies: poseen una dimensión de 6 m de largo por 2,40 m de ancho y 2,40 m de alto. Su capacidad es de 28 metros cúbicos.

Contenedores de 40 pies: poseen una dimensión de 12 m de largo por 2,40 m de ancho y 2,40 m de alto. Su capacidad es de 57 metros cúbicos. Contenedores de 40 pies High Cube: poseen una dimensión de 12 m de largo por 2,40 m de ancho y 2,80 m de alto. Su capacidad es de 60 metros cúbicos. Más información: ventas@reeferline.com.ar, www.reeferline.com.ar

Shorton Argentina
Abrió un local de venta al público
Shorton Argentina –empresa nacional líder en la provisión de tripas naturales, sabores, integrales, aditivos y especias para la industria cárnica- informó la apertura de su nuevo local de venta al público consumidor. En el mismo, los clientes podrán adquirir productos para la elaboración de chacinados a precios directos de fábrica. El local está ubicado en Pedro Oppici 1335, V. Gdor. Gálvez, Santa Fe. Más información: info@shortonargentina.com.ar Tel. (54 341)492-9390

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[Inocuidad]

Resistencia a los antimicrobianos: desafíos y perspectivas
Michael P. Doyle, Guy H. Loneragan, H. Morgan Scott, y Randall S. Singer En 2006, el Institute of Food Technologists (IFT) publicó un Expert Report titulado “Resistencia a los antimicrobianos: implicancias para el sistema alimentario”. Ese informe resumía el conocimiento científico en ese momento con respecto al impacto en la salud pública del uso en el sistema alimentario de antimicrobianos y del desarrollo y control de resistencia microbiana. Desde entonces ha permanecido un gran interés en ese tema dentro de las comunidades científica y de reguladores, así como en el público general. Este IFT Scientific Status Summary, cuyo resumen presentamos, actualiza el reporte de 2006 a través de una somera revisión de la nueva evidencia científica relevante para los objetivos del informe inicial y aporta varias observaciones clave y conclusiones.

En el tiempo transcurrido desde la publicación del IFT Expert Report, los esfuerzos gubernamentales e intergubernamentales dirigidos al tema de la resistencia microbiana han visto muchos progresos. En particular, las preocupaciones sobre las implicancias en la salud pública de la resistencia microbiana a los antibióticos utilizados tanto en medicina humana como en producción animal han llevado a la publicación por parte de la OMS de la Lista de Antimicrobianos Críticamente Importantes para la Medicina Humana, y por parte de la OIE de la Lista de Antimicrobianos de Importancia Veterinaria. La FDA ha utilizado tales listas como base para categorizar varias clases de antimicrobianos como “importantes”, “altamente importantes” y “críticamente importantes”, y a partir de allí estableció reglas que prohíben la mayor parte de los usos no indicados en el rótulo de algunos antimicrobianos críticamente importantes, tales como las fluoroquinolonas y las cefalosporinas, en especies animales utilizadas como alimento. Este informe llega a la conclusión de que –aunque aún hay mucho por hacer
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para mejorar la utilidad de esta categorización- es útil para priorizar y enfrentar los problemas de salud pública y el uso de antimicrobianos.

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Otros esfuerzos para combatir la amenaza de la resistencia microbiana incluyen a programas de monitoreo que integran esquemas de muestreo en seres humanos, animales y alimentos. Estos programas, en diferentes estados de desarrollo e implementación alrededor del mundo, han sido útiles para identificar tendencias en el desarrollo y persistencia de resistencia a antimicrobianos en algunos patógenos elegidos y en microbios relacionados con los mismos. Dos de los sistemas más maduros –el National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS) en los EE.UU. y el Danish Integrated Antimicrobial Resistance Monitoring and Research Program (DANMAP) en Dinamarca- fueron ya discutidos en el informe 2006 del IFT. El NARMS, un programa conjunto administrado por la FDA, el CDC y el USDA ha monitoreado durante cerca de 14 años tendencias en el desarrollo de resistencia entre patógenos transmitidos por alimentos, tales como Salmonella y Campylobacter jejuni, que son principalmente de origen animal. Esta actualización discute desarrollos en el programa NARMS desde la publicación del reporte original 2006 del IFT. Además se presentan observaciones generales a partir de los datos del NARMS, incluyendo la falta de expansión de la resistencia a algunos de los antibióticos críticamente importantes -tales como la fluoroquinolona y la quinolona- en serovariedades de Salmonella no-Typhi; el incremento en la resistencia a la fluoroquinolona entre C. jejuni seguido por un nivel

sostenido (ni aumento ni disminución) luego de que el uso de la fluoroquinolona fue prohibido en avicultura; muy bajos niveles de resistencia de C. jejuni a macrólidos; y el marcado incremento de resistencia entre Salmonella a las cefalosporinas de tercera generación. Muchos fenotipos resistentes a multidrogas (con o sin resistencia a ceftiofur) entre Salmonella son serovariedad-dependientes, siendo los más prevalentes S. Newport y S. Typhimurium en bovinos, y S. Heidelberg y S. Kentucky en avicultura. También es notable desde la publicación del informe 2006 el sustancial interés y los interrogantes que rodean a la emergencia del patógeno Staphylococcus aureus resistente a meticilina (MRSA).

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[Inocuidad]

La creciente incidencia de infecciones comunitarias y ocupacionales debidas a MRSA continúa preocupando a los profesionales de la salud pública. En años recientes, han aparecido interrogantes sobre el potencial de transmisión alimentaria de este patógeno y sobre el rol en su aparición del uso de antimicrobianos en producción animal. La actualización del IFT discute los temas pertinentes y la investigación relacionada con este tópico y concluye que hasta este momento hay poca evidencia empírica para sostener su importancia para la inocuidad alimentaria o para inferir que el uso de antibióticos en agricultura animal haya jugado un papel primario en su emergencia y evolución. Además de la resistencia a meticilina en S. aureus, desde 2006 se ha observado incremento en la resistencia bacteriana a múltiples antimicrobianos. Estos incrementos en la co-resistencia, que es la tolerancia a concentraciones terapéuticas de más de un antibiótico, complican el desafío para tratar bacterias resistentes a drogas debido a la potencial demora en la selección y aplicación de los antibióticos más eficaces, lo cual puede resultar en consecuencias adversas para la salud pública. La co-resistencia puede ser conferida por acumulación y ligamiento de múltiples conjuntos de genes, tal como se observó en el plásmido Inc A/C de Enterobacteriaceae. La adquisición del plásmido Inc A/C es de la mayor preocupación debido a la capacidad del plásmido para adquirir un gran número y variedad de determinantes que confieren resistencia a drogas. Este plásmido parece tener un amplio rango de huéspedes que lo capacita para circular entre una variedad de bacterias, tanto comensales como patógenas. Un ejemplo de la adquisición del plásmido Inc A/C es la Salmonella Newport MDR-AmpC. Esta serovariedad es un patógeno altamente virulento de especial preocupación debido a que no sólo es resistente a ceftriaxone (la droga de elección para tratar salmonelosis en niños) sino que también es co-resistente a muchas drogas alternativas. Además de los antimicrobianos, muchos factores –tales como metales y desinfectantes- pueden co-

seleccionar para resistencia microbiana en bacterias. En consecuencia, el uso en Europa de metales pesados como promotores del crecimiento -por ejemplo niveles elevados de zinc y cobre de grado alimentario- ha sido implicado en la expansión y mantenimiento de MRSA y de Enterococcus spp. resistente a macrólidos y vancomicina, respectivamente. El uso adecuado en relación con la co-resistencia y la co-selección, así como las implicancias de estos temas para el desarrollo de intervenciones efectivas, se discuten en detalle en el informe. Algunas bacterias resistentes a antimicrobianos son claramente una amenaza alimentaria (por ejemplo Salmonella Typhimurium DT104), mientras que otras son menos probables de ser un peligro a través de los alimentos (MRSA asociado a ganado). Igualmente, el rol que la presión de selección que la agricultura ha jugado en la promoción de la emergencia y persistencia de tales cepas es tal vez más clara para la primera que para lo última. De todas formas, temas como la co-selección por otros factores (incluyendo metales y desinfectantes) y la serovariedad-dependencia de los rasgos de resistencia entre las Salmonella, crean una considerable incertidumbre sobre la magnitud del riesgo que conllevan los usos en producción animal y en acuicultura de estos productos. Tal vez debido a la complejidad e incertidumbre asociadas con la co-resistencia y la co-selección, hay poco consenso sobre qué constituye una intervención efectiva para mitigar la aparición de resistencia entre microorganismos, especialmente aquellos de relevancia en salud pública. Una aproximación es reducir o prohibir el uso de antimicrobianos en agricultura animal. Esta estrategia ha sido exitosa para combinaciones “drogabacteria-uso” específicas, tales como cuando los productores de broilers en Quebec cesaron la administración de ceftiofur in ovo. Esta intervención parece haber contribuido a una significativa reducción en la aparición

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de Salmonella Heidelberg y Escherichia coli resistentes a ceftiofur en productos de pollo y en el porcentaje de S. Heidelberg resistente a ceftiofur en pacientes clínicos. Sin embargo, en otras situaciones parece ser necesario intervenciones más complejas. Estudios que evalúan la experiencia en Dinamarca -donde los usos no terapéuticos de antimicrobianos fueron excluidos de la producción animal- muestran a la fecha una mínima evidencia que sugiera que esta intervención haya aportado una mayor protección a la salud pública en la forma de menor morbilidad y mortalidad en la población humana. Asimismo, la experiencia danesa ilustra que las intervenciones simples son, en algunos casos, insuficientes para impactar en los niveles de resistencia y en las consecuencias de salud asociadas con la misma; por otro lado, la medición del éxito puede ser difícil, particularmente si los resultados no están próximos en términos de tiempo o espacio con la intervención. En EE.UU. el control doméstico sobre el uso de antimicrobianos es posible, pero hay poca información disponible sobre manejo de riesgo en los alimentos importados. Debido a la preocupación mundial por la resistencia microbiana en la cadena alimentaria y al potencial para que los organismos resistentes sean trasladados en los alimentos alrededor del globo, la Comisión del Codex Alimentarius estableció una fuerza de tareas intergubernamental ad hoc en 2007. Esa fuerza de tareas tiene el mandato de proveer guías para un análisis de riesgo estructurado, enfocado hacia los riesgos en salud humana asociados con la presencia de microoorganismos resistentes en alimentos y en forrajes animales, incluyendo para acuicultura, y hacia la transmisión a través de los alimentos y de los forrajes de microorganismos resistentes, o de determinantes, ligados al uso no humano de agentes antimicrobianos. A través de este espacio, las autoridades nacionales y regionales en inocuidad de alimentos pueden incrementar su capacidad para evaluar y controlar los riesgos de la resistencia a antimicrobianos en alimentos importados. Notablemente, la prevalencia y diversidad de resistencia a diferentes antimicrobianos puede variar mucho entre países y regiones, y esto podría ser debido

a las sustanciales diferencias en las prácticas de uso de esos fármacos. Mientras que los estadounidenses tienen que enfocarse en asegurar que el uso de antimicrobianos dentro de EE.UU. sea prudente, y continuar descubriendo y evaluando alternativas para el uso de estos productos, también tienen que reconocer que la producción de alimentos es interdependiente a nivel internacional. Es altamente probable que durante los próximos cinco años sean tomadas acciones para restringir aún más la disponibilidad y los usos permitidos en acuicultura y agricultura de antimicrobianos críticamente importantes, particularmente en el mundo desarrollado. Sin embargo, tales prácticas pueden en un futuro cercano tener implicancias comerciales, lo cual pondrá presiones sobre aquellas jurisdicciones con menos capacidad para desarrollar e implementar políticas apropiadas de manejo de riesgo. Para mitigar en forma efectiva los efectos dañinos de la resistencia a antimicrobianos en EE.UU., este paí sdebe trabajar con socios globales con el fin de promover un uso prudente en aquellos países donde la vigilancia regulatoria de las drogas antimicrobianas críticamente importantes está poco desarrollada.
Extraído de: Antimicrobial Resistance: Challenges and Perspectives - Executive Summary. IFT Scientific Status Summary. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Volume 12, Issue 2.

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[Informe sectorial]

Análisis de la cadena de la carne porcina en la Argentina
Una publicación del INTA que analiza la importancia socio-económica de la cadena de la carne porcina en nuestro país Esta publicación presenta el análisis de la cadena de la carne porcina nacional, como parte de los resultados obtenidos en el Proyecto Específico “Economía de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales” que se desarrolla en el marco del Proyecto Propio de la Red “Competitividad Sustentable y Dinámica Territorial de los Sistemas Agroalimentarios y Agroindustriales”, perteneciente al Área Estratégica de Economía y Sociología del INTA. El trabajo fue editado por el Dr. Daniel Iglesias (Coordinador Proyecto Específico “Economía de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales”) y la Lic. Graciela Ghezan (Coordinador Proyecto Propio “Competitividad de las Cadenas Agroalimentarias y Agroindustriales”).
En el documento se presenta en primer lugar la importancia socio-económica de la cadena de la carne porcina en la Argentina, para luego realizar el análisis de algunas provincias productoras, como Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa, San Luis, Chaco y Salta. En cada una de ellas se analiza la importancia y dinámica de la cadena a nivel provincial, así como la caracterización de sus etapas, actores e interrelaciones, incluyendo los proveedores de insumos y bienes de capital, la producción primaria y dedicando un apartado especial a la transformación industrial y puntos críticos de la cadena. Para la elaboración de este documento, se contó con la contribución del Servicio Nacional de Calidad y Seguridad Agroalimentaria (SENASA) y la numerosa participación de investigadores de diferentes Universidades y los Centros Regionales del INTA. Según dicen los editores en la presentación de este trabajo, “se desprende la necesidad de generar información estratégica sobre las tendencias de mercados, la dinámica del comportamiento de los sistemas agroalimentarios y agroindustriales, la caracterización de sus principales actores, sus estrategias y formas de coordinación, así como los desafíos y oportunidades en las cadenas de valor (tecnológicas, productivas, organizacionales), tratando de generar una mayor articulación de los actores públicos y privados de los sistemas nacionales o regionales de innovación”. El detallado estudio tiene 172 páginas y está dividido en 13 capítulos, con la inserción de 114 cuadros
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y gráficos. A continuación presentamos un extracto del capítulo correspondiente a la transformación industrial de la carne porcina. Producción industrial frigorífica Primera transformación En el año 2010 el ONCCA registró 178 establecimientos procesadores de porcinos (habilitados) en el país, los mismos se distribuyen entre mataderos frigoríficos (151), mataderos municipales (21) y mataderos rurales (6). La región Pampeana concentra el 64% de los establecimientos, destacándose en ella la provincia de Buenos Aires con 45 plantas, lo que representa el 25% de total nacional. En segundo y tercer puesto se encuentran Córdoba y Entre Ríos, con 28 y 17 plantas, respectivamente (Cuadro 1). Estas tres provincias son responsables de la mitad de las plantas localizadas en el territorio nacional. Las plantas frigoríficas se pueden clasificar según su tamaño (cabezas faenadas por año) como se muestra en el cuadro 2. Aquellas que faenan menos de 50.000 cabezas por año representan el 90% de los establecimientos, pero tienen la capacidad de procesar sólo el 26% de los porcinos. En el otro extremo, existen cuatro establecimientos (2%) que tienen la capacidad de faenar casi la mitad de los animales. Los estratos intermedios participan con el 8% de las plantas y concentran el 29% de la capacidad de faena máxima, que es de 4,2 millones de cabezas. Es necesario mencionar que tam-

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bién existe una cantidad no identificada de establecimientos sin habilitación (chacras) que faenan porcinos para autoconsumo y para venta en la misma chacra (faena no registrada). Según información provista por el Minagri, de las plantas con faena registrada durante 2010, sólo 15 son responsables de casi el 80% del total de la faena nacional. De acuerdo a este dato, se puede inferir que existe una importante concentración de la faena en pocos establecimientos. En el cuadro 3 se presenta la

participación de cada una de las principales empresas en la producción de carne porcina y su localización.

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[Informe sectorial]

En los últimos años, la cadena porcina se ha visto modificada en su organización, especialmente al tener en cuenta las industrias de mayor dimensión, que buscaron integrarse hacia atrás con la producción primaria para lograr de esa manera ser más competitivas. Algunas empresas han ido mas allá, integrándose con la producción de los alimentos. Los 3,2 millones de porcinos faenados en 2010 representan unas 288 mil toneladas de carne (res con hueso). Las cinco provincias integrantes de la región Pampeana son responsables del 95% de las cabezas procesadas, lo que da idea de que la industria frigorífica es aún más importante que la producción primaria. Buenos Aires se destaca entre ellas por faenar casi dos millones de porcinos, que significan el 65% de la faena regional y el 61% a nivel nacional. Con 659 mil cabezas procesadas, Santa Fe es responsable de alrededor del 20%. Por su parte, Córdoba contribuye con cerca del 11% de la faena (regional y nacional). La contribución de cada una de las restantes regiones en la faena nacional no supe-

ra el 2%, puesto que en Cuyo se faenaron 61 mil animales, en la Patagonia 19,8 mil, en el NOA y NEA 40 mil. De cada una de estas regiones se destacan Mendoza con 55 mil cabezas; Salta con 24 mil; Misiones con 33 mil y Neuquén con casi 14 mil (Cuadro 4). En cuanto al origen de la carne procesada por cada provincia, se puede observar en la última columna del cuadro 4, que en San Juan y La Rioja se faenan únicamente porcinos que han ingresado desde otras provincias. En el otro extremo, en Corrientes, Chubut y Santa Cruz, el 100% de las cabezas procesadas fueron criadas y engordadas dentro de los límites de sus territorios. En provincias como Santiago del Estero, Mendoza y Jujuy alrededor del 70% de las cabezas proviene de otras provincias. Del total de cabezas faenadas, la categoría de capón es la más importante, ya que participa con el 94% (2010). El restante 6% está distribuido entre las chanchas (2%), lechones (3%) y padrillos (1%) (Cuadro 5).

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Dinámica de la industria frigorífica nacional Grafico 1 ‐ Evolución de las cabezas faenadas y las toneladas A comienzos de la última década sólo había de carne porcina algo menos de 136 plantas con habilitación registrada, posteriormente comenzaron a surgir nuevos establecimientos y a fines de la misma las plantas eran alrededor de 180. Como fuera mencionado, en la década de los ´90 se produjo en el país una significativa retracción de la actividad, faenándose en promedio 2.500.000 cabezas. Como consecuencia de la crisis de fines del año 2001 la cadena se vio afectada en su conjunto, con lo cual las cabezas procesadas cayeron a algo menos de dos millones. Recién a partir del año 2004 la actividad comenzó a recuperarse de la mano de un aumento del consumo local (Gráfico 1). La tasa de crecimiento promedio durante los años 2003-2010 fue del orden del 9% anual, con un pico del 22% en el año 2006.

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[Informe sectorial]
Grafico 2 ‐ Evolución del contenido magro de las reses porcinas

En la década de 2000, la región Pampeana mantuvo su participación constante en alrededor del 95% del total de cabezas faenadas (1,5 millones). La provincia de Buenos Aires incrementó su participación del 49% al 61%. Por su parte Córdoba, que hasta 2009 había concentrado cerca del 23% (en promedio) paso al 11%, lo que significa una caída de casi 200 mil cabezas. Santa Fe, durante los primeros años de la década, aportaba alrededor del 20% de las cabezas (500 mil porcinos), pero su participación fue decreciendo hasta alcanzar en 2008 el 8,4%, para luego recuperarse y llegar al nivel original. En la región Cuyana, Mendoza fue la más afectada, ya que pasó de faenar 75 mil cerdos a poco más de 56 mil, lo que representó una caída del orden del 25%, si bien su participación a nivel nacional descendió al 1,7%. La provincia de Salta aporta menos del 1% de la faena nacional pero ha crecido un 500% en el transcurso de los diez años, lo que representa unos 20 mil cerdos. Por su parte Misiones (NEA), creció un 68%, pasando de 20 mil a 33,6 mil cabezas. En la Patagonia hay que destacar el crecimiento de Neuquén que sólo procesaba 156 porcinos en el 2000 y pasó a casi 14 mil en 2010, a pesar de ello, su participación a nivel nacional se mantuvo por debajo del 0,5%. La ex-ONCCA publica en forma semanal el precio de referencia del ganado porcino en pie, por categoría y con la diferencia el pre-

cio para el capón tipificado y sin tipificar. Al respecto, implementó el Sistema Informativo de Precios Porcinos (SIPP), que está destinado a la elaboración de valores de referencia orientativos a fin de lograr mayor transparencia en la comercialización de los porcinos. Los responsables de los mataderos porcinos deben informar obligatoriamente el precio abonado por la compra de los animales con destino a faena. El sistema permite no sólo captar el precio de referencia semanal, sino también los precios según regiones, zonas productoras, porcentaje de magro, plazos de pago, rendimientos promedios, etc. A los porcinos tipificados se le mide el porcentaje de magro, criterio que tiene en cuenta el contenido de tejido muscular (tejido magro). Las categorías a las que se aplica esta tipificación son las de Cachorros, Capones y Hembras sin servicio, cuyas reses pesen entre 70 y 115 Kg. El sistema de tipificación consiste en medir el espesor de la grasa dorsal y del músculo longissimus dorsi de las reses mediante una sonda óptica automática. Con esos datos medidos en milimetros y aplicando una fórmula de predicción, se estima el contenido de tejido magro expresado en porcentaje del peso de la res (Minagri). En las categorías restantes (Lechones, Cachorros parrilleros, Padrillos, Torunos y Chanchas) se utilizan las normas de tipificación implementadas con anterioridad por la ex-Junta Nacional de Carne, que

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se basan en la observación de la conformación y terminación. Eso significa que estas categorías sólo pueden comercializarse en pie (kilos vivos) o "al gancho" (rendimiento). El porcentaje de magro de las reses ha ido mejorando con el transcurso de los años, es así que en el año 1995 no llegaba al 42%, seis anos después este porcentaje era el 46% y para 2010 el tejido magro de las reses a alcanzó el 48% (Gráfico 2). Según la información de la ex-ONCCA, del total de cabezas ingresadas al Sistema de Información de Precios Porcinos durante el año 2010 fue de 1.919.235. De ese total, un 48,8% correspondió a capones con tipificación (particularmente en los frigoríficos de mayor dimensión), un 43,9% a capones sin tipificación, un 4,6% a lechones livianos, un 0,4% a lechones pesados, un 2,1% a chanchas y un 0,2% a padrillos. La valoración de los porcinos “por magro” es bien vista por la industria, esto se evidencia en un mejor precio pagado por las reses tipificadas con respecto a las sin tipificar. A modo de ejemplo, el precio promedio del Capón tipificado correspondiente a diciembre de 2010 se ubicó en 6,41$/kg vivo, con un magro promedio de 47% y plazo de pago de 24 y 106 días. Por su parte, el Capón sin tipificar obtuvo una cotización promedio de 5,51$/kg vivo y plazo de pago de 13 a 107 días.

Industria de chacinados y salazones Segunda transformación La industria de chacinados en la Argentina nace con características sumamente artesanales y que pasaron a ser bien específicas a inicios del siglo XX, lo que la diferenció de la industria frigorífica. Esa actividad familiar y doméstica es sus comienzos dio origen a la comercialización de los “fiambres” con una aceptación inmediata del público, convirtiéndose posteriormente en una industria cuyo mercado es muy amplio y exigente. Su propósito es transformar los cortes porcinos en productos con alto valor agregado, a través de distintos procedimientos de conservación, como son el salado, ahumado, secado y enfriado (CAICHA, 2010). La industria de chacinados y salazones en nuestro país cuenta con 392 plantas elaboradoras con habilitación registrada (ONCCA 2010). La Región Pampeana aloja el 88% de las plantas, destacándose la provincia de Buenos Aires que participa con el 50% a nivel nacional y con el 57% de la región. La Ciudad Autónoma de Buenos Aires -con 65 plantas- participa con el 19% dentro de la región. Por su parte, Santa Fe y Córdoba, con 48 y 29 plantas respectivamente, son responsables del 22% de los establecimientos regionales (Cuadro 6). También en la industria de chacinados y salazones existe un sinnúmero de plantas elaboradoras que no cuentan con habilitación.

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[Informe sectorial]
Grafico 3 ‐ Evolución de la producción de chacinados

En Cuyo, Mendoza es la única provincia que posee establecimientos chacinadores, los mismos representan el 6% a nivel país. En el NOA, hay solo seis establecimientos, de los cuales cinco están en Tucumán y representan el 1,3% del país. Por su parte Chaco (NEA) con el 63% de las chacineras de la región, concentra también el 1,3% del país. Por ultimo en Patagonia, Neuquén con cinco plantas es la que realiza el mayor aporte (45% de la región y 1,3% del país). Esta industria se caracteriza por el uso intensivo de la mano de obra. Según CAICHA (2008) emplean a 37 personas promedio por establecimiento. Esto permite estimar que ocupa a unos 13.000 trabajadores, pudiéndose adicionar 9.000 puestos de trabajo de personal vinculado al desposte de reses (CAICHA, 2009; CFI, 2007; ONCCA 2011). El 95% de las empresas elaboradoras de chacinados son pequeñas y medianas empresas. Según ONCCA (2011) las diez empresas de mayor dimensión controlan el 58% del mercado, si bien informes del sector privado de la industria anuncian que el 70% de lo producido está en manos de tan sólo cinco empresas, entre las que se encuentran Cabaña Argentina, Paladini y Calchaquí (CAICHA 2008). Del total de plantas (392), únicamente el 47% posee habilitación de SENASA para el tránsito federal, en tanto que los restantes establecimientos son pequeñas firmas que operan mayormente en el circuito informal. Desde comienzos de la década de los `90 hasta el 2001 la producción de chacinados y salazones se mantuvo en niveles constantes que rondaban las 300 mil toneladas. En 2002, como consecuencia de la crisis

económica de fines de 2001, esta industria también se vio afectada, alcanzando a elaborar tan sólo 238 mil toneladas. En los años posteriores, hasta el 2007 inclusive, la producción creció a una tasa media anual del 12%, logrando las 400 mil toneladas, que se mantuvieron estables hasta 2010 (Gráfico 3). La industria elaboradora de chacinados produce una gran variedad de productos, los cuales se encuentran integrando dos grandes grupos, por un lado los Chacinados y por el otro las Salazones. Según el reglamento de inspección de productos y subproductos de origen animal (Decreto 4238/68- SENASA), “se entiende por chacinados a los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin. Estos pueden ser embutidos (frescos, secos, cocidos) y no embutidos (cocidos y frescos)”. Por su parte, se entiende por Salazones a los órganos, trozos de carne o tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. A su vez, las salazones pueden clasificar en cocidas y secas. Cabe mencionar en este punto el reordenamiento que se produjo tanto en salazones cocidas primero (2008) y posteriormente en las salazones secas (2011) en las denominaciones de venta de estos productos. En efecto, la reglamentación vigente en el Código Alimentario Argentino (CAA) permite diferenciar a las salazones cocidas como Jamón Cocido, Paleta de Cerdo cocida y Lomo de cerdo cocido, de los fiambres “sucedáneos” que no son salazones sino chacinados no embutidos y que se denominan Fiambre Cocido de Pata de Cerdo, Fiambre Cocido de Paleta de Cerdo, Fiambre Cocido de Lomo de Cerdo y Fiambre Cocido de (especie/s) para emparedados. En cuanto a las salazones secas cabe mencionar la diferenciación que se logró incluir en el CAA de las salazones Jamón Crudo, Jamón

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Crudo Reserva y Jamón Crudo Argentino de su sucedáneo, el Pernil (de cerdo). Se estima que la producción de chacinados y salazones durante 2010 estaba conformada principalmente por los productos que se muestran en el Cuadro 7. Tanto las salazones cocidas como las salchichas de tipo Viena, son los dos productos que tienen mayor participación en la producción, con el 21% cada uno. En segundo término están los embutidos cocidos que aportan un 15% (61 mil toneladas). Del total de carne porcina producida durante 2010, el 50% tuvo como destino la industria chacinera, en tanto que la otra mitad se consumió como carne fresca. Según estimaciones de CAICHA, hubo importante crecimiento en el consumo de carne de cerdo por el canal fresco a partir de mediados del año 2007. A partir de entonces, el consumo que era de 1 kg/hab/año se ubicó en 4 kg/hab/año. Las pulpas de jamón, paleta, bondiola y panceta, y el tocino, son los cortes más preciados por la industria y son los que tienen que solventar los bajos precios de los demás cortes de la res, dependiendo de la estación del año. En el país existen tres zonas típicas de producción de chacinados y salazones “artesanales”, ellas son Tandil en Buenos Aires, y Oncativo y Colonia Caroya en Córdoba, cada una de ellas con características propias dadas por las condiciones bioclimáticas del lugar. La primera de ellas ha logrado la Denominación de Origen (DOT) del Salame de

Tandil (2011), lo cual incluye desde las materias primas hasta el su presentación final. El proceso de elaboración se inicia con la selección de los mejores cerdos y bovinos de la zona, lo que permite asegurar la calidad de los animales para obtener carnes tiernas, sabrosas y sanas que trasmiten estas cualidades al producto final. Los productores de salame de Oncativo y de Colonia Caroya se están organizando para poder obtener también la DO de su salame, el cual es reconocido especialmente en la provincia de Cordoba por su tradicional forma de elaboración que ha sido trasmitida de generación en generación.

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[Evaluación sensorial]

Aceptabilidad y preferencia de hamburguesas de pollo y de conejo bajo diferentes condiciones de envasado
Dr. Ing. Agr. María Elena Cossu; Ing. Agr. Laura Lamanna; MSc. Lic. Alejandra Picallo; MSc. Ing. Agr Ana María Pereyra y Paola Gambetti Departamento de Producción Animal- Facultad de Agronomía Universidad de Buenos Aires - mcossu@mail.agro.uba.ar
Ensayo realizado en el Área de Calidad de productos y Estudios del consumidor de la FAUBA, iniciado en el año 2011. Trabajo de Investigación presentado en el Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, 2012 Primer Autor: María Elena Cossu, Profesora Adjunta de la Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía. UBA. mcossu@agro.uba.ar)

nueve días para las de pollo con respecto al control y la atmósfera modificada. Las hamburguesas “conejo-3 días-atmósfera” y las “pollo-3 días-vacío” fueron las preferidas de los consumidores.

Palabras clave: Hamburguesas, carnes blancas, consumidores, aceptabilidad, preferencia.
Introducción La calidad de la carne se define como una combinación de parámetros que proporcionan un producto comestible que es atractivo, apetitoso, nutritivo y de sabor agradable después de la cocción[1]. El interés del consumidor actual por la calidad y el valor nutritivo de los alimentos se traduce en una demanda cada vez más selectiva y una necesidad creciente de diferenciación de los productos[2]. Pero asimismo, los consumidores muestran preferencia por los alimentos que les permiten reducir el tiempo de preparación de las comidas. Entre los parámetros nutricionales con fuerte impacto en la salud se encuentra el contenido total de grasa y el perfil de lípidos que la componen; siendo el bajo nivel de grasa uno de los motivos que explica el consumo de carne blanca. Con respecto a la composición del perfil lipídico, si bien tanto la carne de pollo (sin piel) como la de conejo presentan porcentajes similares de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (a similar dieta), la grasa del conejo muestra mejor relación entre los ácidos grasos poliinsaturados de la familia n-6 y los de la familia n-3 (menor valor para n6/n3) con respecto a la grasa de pollo, debido a una dieta con mayor presencia de forraje (rico en AG n-3). La Fundación Británica de Nutrición[3], recomienda mantener la relación n-6/n-3 menor a 5 para el consumo humano.

Resumen Se evaluó la aceptabilidad y preferencia de hamburguesas de conejo y pollo, envasadas con o sin aplicación de vacío o atmósfera modificada, en condiciones refrigeradas (4°C±1) hasta 13 días. Las hamburguesas fueron analizadas por 160 consumidores para determinar aceptabilidad y preferencia. Paralelamente, ocho panelistas entrenados en evaluación sensorial de carne caracterizaron las hamburguesas hasta los nueve días. Los consumidores mostraron similar grado de aceptación para ambos tipos de hamburguesas con un valor medio de 4 puntos sobre 7. El envasado bajo vacío fue identificado como el de mayor aceptación para ambos tipos de hamburguesas; la aceptación de las hamburguesas de conejo se prolongó cuatro días por sobre las de pollo. El offolor/flavour fue bajo hasta los nueve días. En conclusión, el envasado bajo vacío mostró una mejor aceptabilidad hasta los 13 días para las hamburguesas de conejo y

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El consumo de carne de conejo/año en la Argentina es muy bajo (0,1 kg/habitante según el SENASA - Servicio Nacional de Seguridad y Calidad Agroalimentaria). El destino mayoritario de la carne de conejo producida es la exportación, sin embargo, las fluctuaciones en el mercado externo y las diferencias cambiarias obligarían a los productores y demás integrantes de la cadena cunícola a desarrollar el mercado interno. A diferencia de la industria aviar, la industrialización de la carne de conejo en la Argentina está emergiendo y aparece con buenas perspectivas de crecimiento, ya que esta carne se adapta a la transformación y por lo tanto la elaboración de productos. La industria alimentaria ofrece una amplia gama de productos a base de carne de rápida y fácil cocción; la presentación en forma de hamburguesas es el producto industrial más difundido. Sin embargo, el principal problema asociado con la comercialización de hamburguesas refrigeradas es su corta vida útil. Hay fuerte interés en el aumento de la vida útil de los productos cárnicos, pero en general, los métodos de conservación prolongados alteran las propiedades físicoquímicas, nutricionales y sensoriales. En este sentido, la vida útil de la carne en la góndola está muy influenciada por el tipo de envasado, que consiste en una de las herramientas utilizadas con el fin de preservar una apariencia fresca y retrasar el crecimiento microbiano en la carne refrigerada[4,5]. La atmósfera modificada (ATM) y envasado al vacío (V) son dos de las técnicas viables para alargar la vida útil de productos frescos elaborados a base de carne. Estos sistemas de conservación no han sido suficientemente estudiados en conejo[5]. La atmósfera controlada consiste en mantener en forma constante durante todo el periodo de conservación una concentración de gases distinta a la del aire. Los tres gases más utilizados en esta técnica son CO2, N2 y O2 para inhibir el crecimiento de bacterias, para evitar la oxidación lipídica y el crecimiento de microorganismos anaeróbicos, entre otros fines. En el envasado bajo vacío, en cambio, se retira totalmente el aire del envase, sin ser reemplazo por otro, con el fin de evitar la oxidación, la pérdida de color e inhibir el crecimiento de organismos aeróbicos[6]. Con el fin de introducir la carne de conejo como una alternativa a la de pollo en el mercado de carne procesada, se elaboraron manualmente hamburguesas de conejo (muslo y lomo) y pollo (muslo y pechuga). El objetivo de este estudio fue comparar la aceptabilidad del consumidor y la preferencia de hamburguesas de carne de conejo, como una alternativa a las hamburguesas de pollo, verificando el mejor método de envasado (ATM vs V) para extender su vida útil sensorial.

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[Evaluación sensorial]

Materiales y métodos Se utilizaron conejos (Nueva Zelandia x California, 80 días de edad y 2,4 kg de peso a faena) y pollos híbridos (línea Cobb, 42 días de edad y 2,5 kg de peso a faena) provenientes de criadero comercial. Se elaboraron hamburguesas de 60g c/una utilizando la carne despulpada del lomo y muslo en conejo y de pechuga y muslo en pollo. Las hamburguesas se conservaron refrigeradas (4°C ± 1°C) envasadas al vacío (“V”, Multivax, bolsas Cryovac de 100 micras) o bajo atmósfera modificada (“ATM”, 30% N2 CO2-70%) y se analizaron a los 0, 2, 5, 9, y 13 días después de la preparación. Las hamburguesas se cocinaron en parrilla de doble contacto hasta alcanzar los 71 ± 1ºC en el punto frío de la muestra y fueron analizados por 160 consumidores para evaluar la aceptabilidad (planilla con siete opciones: desde “me disgusta mucho” = 1 a “realmente me gusta mucho” = 7) y la preferencia (una sola elección). Por otro lado, las hamburguesas de pollo y conejo fueron caracterizadas por un panel analítico de ocho evaluadores entrenados de acuerdo a estándares internacionales y experiencia en análisis sensorial de carne[7,8,9,10]. Cada evaluador/consumidor recibió muestras (cubos 1x1x1 cm) en recipientes cerrados codificados con un número aleatorio de tres dígitos. Se analizaron los siguientes descriptores sensoriales: color, olor/off olor, flavor/off flavor y jugosidad, usando una escala lineal no estructurada de 10 cm. El final de la escala correspondió a la intensidad de percepción de los atri-

butos, donde el límite inferior equivale al mínimo de intensidad (0) y el límite superior (10), al máximo. Los datos de “aceptabilidad” de la variable se analizaron con un modelo de dos factores (envasado y fecha) teniendo en cuenta las interacciones dobles, con un nivel de significación del 5% (GLM de SAS y prueba de Tukey para comparación de medias). Los datos sensoriales se analizaron con el Proc Mixed[11]. Resultados y discusión Del total de consumidores (160 = 104 mujeres y 46 hombres), el 65,7% contaban entre 25 y 45 años mientras el resto comprendió la faja etaria de 46 a 65 años siendo el 7% amas de casa y el resto estudiantes o profesionales. En general, los consumidores mostraron similar grado de aceptación para ambos tipos de hamburguesas con un valor medio de 4 puntos sobre 7, correspondiente a “ni me gusta, ni me disgusta” (Grado de aceptación: 1: “me disgusta muchísimo”; 2: “me disgusta mucho”; 3: “me disgusta”; 4: “Ni me gusta, ni me disgusta”; 5: “me gusta”; 6: “me gusta mucho”; 7: “me gusta muchísimo”). La tabla 1 muestra el efecto del envasado y el tiempo de conservación sobre la aceptación (LSMeans: least squares means, medias mínimo cuadráticas) de las hamburguesas. Tanto para las hamburguesas de pollo como para las de conejo, el tipo de envasado fue importante en la elección de los consumidores, siendo en general, el envasado bajo vacío el de mayor grado de aceptabilidad.

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Los análisis químicos (pH>6) y la apariencia visual (color/olor no característico y estructura blanda) determinaron la eliminación de las muestras de hamburguesas de pollo a los 13 días de conservación por lo que la figura 2 muestra el porcentaje de la aceptabilidad de las hamburguesas de pollo hasta los nueve días de ensayo. El 37% de los consumidores expresaron satisfacción (grado de aceptación 5, 6 y 7) al consumir las hamburguesas de pollo mientras el 32% las evaluó como “ni me gusta ni me disgusta” (grado de aceptación 4), el 26% “no me gusta” (grado de aceptación 3) y fue rechazada por el 5% de los consumidores (grado de aceptación 1 y 2). Comparativamente, los consumidores mostraron un grado similar de aceptación Figura 2 ‐ Aceptabilidad de las hamburguesas de pollo refrige‐ para ambas hamburguesas (grado positivo de radas, envasadas bajo diferentes condiciones hasta nueve días 65% para el “gusto” en conejo y el 69% en de conservación pollo, p> 0,05) siendo ambas hamburguesas igualmente aceptadas hasta los nueve días de conservación. Con respecto a la preferencia, el 54% de los consumidores prefirieron las hamburguesas de conejo envasadas bajo atmósfera modificada, mientras que el mismo porcentaje de consumidores (54.5%) prefirieron aquellas envasadas bajo vacío en el caso de las hamburguesas de pollo. En ambos tipos de hamburguesas, el tratamiento control (‘C’) fue preferido por menos del 17% de consumidores para conejo y 14% para pollo. Con resLas hamburguesas de conejo fueron influenciadas por el pecto al tiempo, en ambos casos la preferencia recayó “tiempo” considerando el periodo total de ensayo de 13 sobre las hamburguesas conservadas tres días (36% y días, momento en el que baja la aceptabilidad (p<0,05) 37% para conejo y pollo, respectivamente), seguido por mientras que las de pollo no pudieron ser evaluadas más las de cinco días. allá del 9° día debido al deterioro físico químico y senLa tabla 2 muestra el efecto del tiempo (0-9 sorial de las hamburguesas. Hasta los nueve días de días) y el envasado sobre las características sensoriales ensayo, las hamburguesas de pollo fueron estadísticade las hamburguesas refrigeradas, realizado por el panel mente igualmente aceptadas, a pesar que en esta últientrenado de evaluadores. De esta tabla se desprende ma fecha se observó un menor valor de aceptabilidad. que tanto el tipo de carne utilizado (conejo o pollo) Hasta los nueve días, las hamburguesas de conejo tamcomo el tiempo de conservación tuvieron mayor bién fueron igualmente aceptadas por los consumidores. influencia sobre las características sensoriales que el Como muestra la tabla 1, las hamburguesas de conejo método de conservación. El análisis de los datos muesmantuvieron buenas condiciones sensoriales y aptitud al tra que las características sensoriales de las hamburconsumo cuatro días más que las de pollo. guesas de conejo fueron más estables durante el almaLa figura 1 muestra los porcentajes de la acepcenamiento respecto de las hamburguesas de pollo. tabilidad de las hamburguesas de conejo preservadas Estas últimas, aumentaron el gusto característico a hasta 13 días en condiciones refrigeradas envasadas pollo, el off-flavour y presentaron menor jugosidad con con o sin vacío o atmósfera modificada. En general, el el tiempo de conservación. En ambos tipos de hambur40% de los consumidores expresaron satisfacción guesas, tanto el off-olor como el off-flavour fueron muy (grado de aceptación 5, 6 y 7) al consumir las hamburbajos hasta los nueve días de ensayo. En concordancia guesas, mientras que el 25% marcó ‘ni me gusta ni me con el presente ensayo, el envasado bajo vacío y atmósdisgusta’ (grado de aceptación 4), el 24% ‘no me gusta’ fera modificada mostró mejores cualidades sensoriales (grado de aceptación 3) y fue rechazada por el 10% de que la conservación bajo las condiciones del tratamienlos consumidores (grado de aceptación 1 y 2). to control[12].
Figura 1 ‐ Aceptabilidad de las hamburguesas de conejo refri‐ geradas, envasadas bajo diferentes condiciones hasta 13 días de conservación

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Conclusiones El método de envasado o disposición de las hamburguesas en la cámara y los días de conservación influenciaron la aceptabilidad y preferencia de las hamburguesas de pollo y conejo. La conservación en condiciones de refrigeración mostró buena aceptabilidad para las hamburguesas de pollo hasta los nueve días y hasta los 13 días en las hamburguesas de conejo; los consumidores mostraron un grado similar de aceptación (grado positivo de 65% para el gusto en conejo y el 69% en pollo). En general, tanto las hamburguesas de pollo como las de conejo, envasadas bajo vacío, mostraron mayor grado de aceptación. Respecto a la preferencia, las condiciones “3 días y ATM” para hamburguesas de conejo y “3 días-vacío” para las hamburguesas de pollo fueron la elección de los consumidores. Si bien el origen de las hamburguesas (pollo o conejo), el método de envasado y el tiempo de conservación mostraron interacción entre ellos, el tipo de carne y el tiempo resultaron más importantes en la caracterización sensorial de las hamburguesas, mostrando buenas características sensoriales hasta los nueve días de conservación. Agradecimientos Los autores agradecen el soporte financiero de la Universidad de Buenos Aires a través del proyecto 958 de la Programación Científica 2011 – 2014 UBA Ciencia y Técnica. Referencias
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[Packaging]

Importancia del envase en la conservación y transporte de carnes al vacío
L. O. Agazzi(1)*, M. C. Strumia(1)(2), R.Toselli(1)(3)
(1)Facultad

de Ciencias Químicas - UNC, Argentina. (2)IMBIV-CONICET (3)CEQUIMAP *lagazzi@fcq.unc.edu.ar

Trabajo presentado en el IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012), organizado por MinCyT Córdoba, UNC y UCC del 14 al 16 de noviembre de 2012.

tipo de envasado, lo que se puede atribuir a que reúne las propiedades óptimas de barrera para tal fin.

Palabras clave: envases multicapa, propiedades barrera, vacío, carnes.
Introducción Los pigmentos de la carne están constituidos en un 8090% por mioglobina y, en menor proporción, por hemoglobina y otros pigmentos respiratorios. La mioglobina es la principal responsable del color de la carne (Yúfera, P., 1982) La presión parcial de oxígeno tiene una influencia manifiesta sobre el estado de óxido-reducción (OR) del pigmento y, por consiguiente, sobre el color, como se puede ver en la figura 1. A elevadas presiones parciales de oxígeno se favorece la formación de la oximioglobina, de color rojo brillante, y a bajas presiones se produce la oxidación del átomo de hierro (Fe), formándose metamioglobina, de color pardo. Este último caso se suele presentar en el envasado de carnes al vacío, ya que se utilizan envases muy poco permeables al oxígeno. Este hecho puede producir problemas de comercialización, debido a que el consumidor asocia ese color pardo con el producido en la carne durante un largo período de almacenamiento. La metamioglobina formada puede ser convertida en mioglobina si en la carne existen condiciones reductoras adecuadas. (Yúfera, P., 1982) (ManciniR.A., HuntM.C., 2005) La alteración del color de la carne comienza con la formación de metamioglobina. Luego, por acción bacteriana, se produce la degradación de la estructura porfirínica formándose derivados pirrólicos de colores marrones, amarillos o incoloros (Yúfera, P., 1982). La carne constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias, por lo que -salvo que se aplique un control eficaz- debe esperarse un rápido desarrollo de la flora microbiana. En la superficie externa y en el tracto intestinal del ganado existen antes del sacrificio gran número y gran variedad

Resumen En este trabajo se presentan los estudios comparativos de dos películas comerciales multicapa, “I”, compuesta de Polietileno de alta densidad (HDPE)/Policloruro de vinilo (PVC)/Polietileno de alta densidad (HDPE) y “II”, compuesta de Polietileno de alta densidad (HDPE)/Polietilentereftalato (PET), utilizadas para la envoltura y conservación de carnes al vacío. Se identificaron estructuralmente los polímeros de las diferentes capas y se realizaron diferentes estudios físico-químicos y microbiológicos con el objetivo de analizar el comportamiento de las mismas en función del tiempo. La carne envasada con la película II mostró elevadas poblaciones de microorganismos a partir del día 30 de control y un pronunciado pardeamiento antes del día 60 de almacenamiento. Ambos materiales son de alta barrera a oxigeno (O2) y vapor de agua, pero la película “I” mostró menor permeabilidad al vapor de agua y mayor permeabilidad al O2. La menor presión parcial de oxígeno dentro de la película “II” generaría condiciones favorables a la formación de metamioglobina, con el consiguiente pardeamiento temprano de la carne. La película “I” resultó mejor para este

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Figura 1 ‐ Ciclo de óxido‐reducción de la mioglobina (Mancini R.A., Hunt M.C. 2005)

de microorganismos. Cuando no se siguen estrictas normas higiénicas (POES y BPM) (Forsythe S.J., Hayes P.R. 2007), el sacrificio de los animales y las operaciones subsiguientes (como degüello, desollado, evisceración y despiece) originan la contaminación de los tejidos subyacentes que antes eran estériles (Yúfera, P., 1982),. Obviamente será la superficie de corte del músculo recién hecha la que albergará la mayoría de los microorganismos contaminantes, pero el tejido profundo con el tiempo se contamina a partir del aporte de la sangre proveniente de las vísceras. Las modificaciones que experimenta la flora microbiana desde el momento del sacrificio dependen, entre otros factores, del nivel de contaminación inicial, de las reservas del glucógeno del músculo, de la evolución que experimente al potencial redox y de la velocidad de enfriamiento. Después del sacrificio, el oxígeno almacenado en los músculos se agota, con lo que el potencial de OR cae hasta niveles muy bajos (condiciones de microaerofilia) o incluso negativos (condiciones anaeróbicas). La gran capacidad reductora del medio,

junto con la temperatura inicial alta (38ºC), crean un ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias anaerobias. Cuando la temperatura de la carne disminuye y el potencial redox aumenta debido al incremento de la relación área superficial/volumen, como consecuencia del corte y fileteado, la flora microbiana asociada experimenta cambios en su composición y comienzan a predominar bacterias mesófilas aeróbicas o anaeróbicas facultativas de origen entérico. Al descender la temperatura de almacenamiento por debajo de los 20ºC, las bacterias mesófilas son sobrepasadas en crecimiento por la flora psicrótrofa. A temperaturas de 5ºC se observa una fase de latencia manifiesta y a temperaturas próximas a 0ºC se observa una caída inicial del número de bacterias viables. Este hecho se debe, probablemente, a la muerte o lesión de muchos tipos de bacterias a esta baja temperatura. (Jay J. M. 1992) La carne es un producto alimenticio que puede ser almacenado para su comercialización y transporte en forma envasada. Los materiales de envasado utilizados por la industria alimentaria varían desde los muy

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[Packaging]
flora, las características de los materiales empleados en el envasado, la composición de la atmósfera en el interior del envase y las condiciones de almacenamiento del producto, entre otros (Figura 2). El objetivo general planteado en el presente trabajo es realizar un estudio comparativo de dos envases plásticos multicapa de origen comercial, analizando las principales causas que generan el desarrollo de colores anómalos en carnes envasadas al vacío. En este caso particular, se propuso identificar los aspectos más relevantes que afectan el grado de conservación y las características organolépticas de los bloques de carne, estudiando los parámetros de calidad microbiológica y fisicoquímicos de las muestras envasadas y las propiedades barrera y mecánicas del material del envase. Materiales y métodos Las muestras de carnes fueron adquiridas en un frigorífico de la ciudad de La Pampa, los materiales plásticos, identificados como “I”, compuesto por Polietileno de alta densidad (HDPE)/Policloruro de vinilo (PVC)/Polietileno de alta densidad (HDPE), y “II”, compuesto por Polietileno de alta densidad (HDPE)/Polietilentereftalato (PET), fueron donados por una empresa del medio local y usados para envasar al vacío los bloques de carne. A partir del día de envasado (D0), las muestras se conservaron a una temperatura de (2,0 ± 0,5) ºC. Los diferentes parámetros de estudio fueron evaluados a intervalos regulares de 30 días (D0, D30, D60, D90 y D120). Los parámetros fisicoquímicos estudiados en la carne fueron: pH, acidez, actividad de agua (aw), potencial redox y humedad, empleando las siguientes técnicas: - Se determinó la humedad de las muestras de carne envasada por el método informado en la AOAC, para lo cual se secó una porción de muestra en la estufa durante 16 a 18 horas a 100-102ºC (AOAC Official Method 950.46). - La actividad de agua (aw) se determinó con el método de la celulosa microcristalina (Vos P.T. y Labuza T.P., 1974). Este método se basa en calcular la cantidad de agua adsorbida por una cantidad de celulosa microcristalina (compuesto higroscópico) en equilibrio con el vapor del alimento, en un recipiente cerrado a una determinada temperatura. - La acidez de la carne, expresada como ácido láctico, se midió mediante una adaptación de los métodos propuestos por la AOAC para determinar la acidez de los alimentos. Todos estos métodos se basan en una titulación potenciométrica (ácido base) con una solución alcalina de hidróxido de sodio sobre una solución preparada a partir del macerado de trozos de la muestra de carne y diluida en agua destilada (AOAC Official Method 920.174 y 920.43. 2005).

Figura 2 ‐ Desarrollo de colores anómalos en carnes envasadas al vacío

impermeables, empleados para el envasado al vacío, a los muy permeables, y desde los opacos a los trasparentes (R. Scheichl, et al. 2005). Su materia prima está constituida por compuestos simples, como el polietileno (PE) y el policloruro de vinilo (PVC), o por componentes múltiples (mezcla de varios polímeros). Las carnes frescas se envasan generalmente en películas permeables al oxígeno con el fin de conservar el color rojo brillante de la mioglobina oxigenada. No obstante, en especial la carne bovina refrigerada que se distribuye envasada, se envasa por lo general deshuesada, en grandes piezas y al vacío, a pesar de las justas críticas a su pérdida de color. Como compensación, se limitan las pérdidas de peso por desecación, se prolonga la vida de almacenamiento y una vez abierto el envase, se regenera el color rojo normal de la carne. Posteriormente puede conservarse envuelta en películas permeables al oxígeno (Costamagna, V., et al. 2006), (Hiltner, A., et al. 2005). La disponibilidad de oxígeno en el interior del envase ejerce una marcada influencia en la flora microbiana. Los materiales de envasado, por lo general, son más permeables al dióxido de carbono (CO2) que al oxígeno (O2) y la salida del primero contribuye a mantener el vacío del envase (Park, H., et al. 2003). La liberación de CO2 en el interior del envase como consecuencia de la actividad microbiana inhibe a otros microorganismos. Puesto que los envases empleados no pierden agua, el desarrollo microbiano no se ve frenado por un descenso de la actividad del agua (aw), sin embargo en el interior del envase sus efectos se subordinan a los del CO2 y del O2 (Yúfera, P., 1982), (Jay J. M., 1992). Así, el color de la carne envasada es el resultado de una compleja interacción de factores que incluyen el estado de óxido-reducción de sus pigmentos propios, la actividad metabólica de la flora microbiana asociada, los cambios en la composición predominante de dicha

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- El pH de la carne se determinó a través de una medición potenciométrica sobre la muestra, utilizando un pH-metro Sartorius (Professional Meter PP-20) y un electrodo de pH de membrana de vidrio (PYP11 Sartorius A102111013). - El potencial de oxidación-reducción de la carne se estudió utilizando un electrodo de medida de potencial redox de platino, marca Hanna. Tanto el potencial redox como el pH se midieron directamente sobre el bloque de carne sin ningún tratamiento previo. La evolución de la flora microbiana se evaluó a través de la determinación en cada punto de control (es decir en los días: 0, 30, 60, 90 y 120) del recuento de los siguientes grupos de bacterias: bacterias heterótrofas mesófilas, enterobacterias, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, anaerobios sulfitorreductores, Pseudomonas sp.; flora psicrótrofa, flora láctica, y mohos y levaduras (Forsythe S.J., Hayes P.R. 2007). Para todas estas determinaciones se utilizó como metodología de referencia la establecida por la FDA-BAM (AOAC) (Bacteriological Analytical Manual, FDA-BAM) y el CMMEF (APHA) (Downes F. P., Ito K. 2001). En las muestras de material plástico se realizó la identificación química estructural, se midió el espesor, propiedades mecánicas y permeabilidad a oxígeno y vapor de agua, usando las siguientes técnicas y equipos: - La identificación estructural de cada una de las capas que formaban las películas plásticas se realizó por espectroscopía de Reflectancia Total Atenuada (ATR), empleando un espectrómetro Nicolet 5-5X C FTIR. Las capas que formaban parte del envase fueron separadas luego de sumergir el material 24 horas en acetato de etilo. - El espesor de las películas se midió con un micrómetro Schwyz modelo ESP1-0001PLA. - Las propiedades mecánicas de los plásticos utilizados como envases fueron determinadas de acuerdo a una norma ASTM (ASTM (D882-02)), usando un equipo

Instron Universal Testing Machine (model 3342, Norwood, MA, USA) equipado con una celda de 500 N de capacidad. Se ensayaron ocho probetas (9 x 111 mm) de cada film utilizando una separación de agarre inicial de 110 mm y una velocidad del cabezal de 0,5 mm/s (Alvarez Igarzabal C.I. et al., 2011). La permeabilidad al vapor de agua se midió siguiendo una norma ASTM (ASTM (E96M-10)) mediante el método del desecante. Los ensayos fueron realizados a una temperatura constante de 25ºC durante un tiempo de contacto de 22 días (Álvarez Igarzabal C.I. et al,. 2011). La permeabilidad al oxígeno se midió en el equipo Plastimet S.A.I.C (Modelo PPG 2, Ind. Arg.). Resultados y discusión Con relación a los parámetros fisicoquímicos considerados (aw, humedad, pH, potencial redox y acidez) y en base a los resultados obtenidos puede decirse que, independientemente del material de envase utilizado, el potencial redox tiende a hacerse más negativo, es decir que se generan condiciones reductoras por el consumo de oxígeno y la acidez aumenta a lo largo del período de almacenamiento. Este aumento puede estar vinculado a la acumulación de CO2, que conlleva a la formación de ácido carbónico y/o a la acumulación de ácidos orgánicos, todos productos del metabolismo aerobio, microaerófilo y anaerobio facultativo de la flora microbiana asociada a la carne envasada. En cuanto a los ensayos microbiológicos realizados (Figura 3), se obtuvo que las poblaciones microbianas en las carnes envasadas -aun cuando se conservaron a una temperatura muy baja de refrigeración (2,0 ± 0,5ºC)- tendieron en el envase I a experimentar un marcado incremento hacia el día 60 de almacenamiento, éste se desaceleró hacia el día 90 de control, y a partir de ese momento las curvas poblacionales evidencian que los microorganismos entraron en un proceso de autolimita-

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[Packaging]
Figura 3 ‐ Comportamiento de la flora microbiana en cada uno de los envases

ción. Para el envase II, se observó al día 30 un marcado incremento de población y a los 60 días se evidenció el proceso de autolimitación. En ambos envases el orden de unidades formadoras de colonias fue de 107-108 U.F.C. La identificación estructural de las diferentes capas de los envases y sus propiedades mecánicas más importantes se muestra en la tabla 1 y 2. En el análisis de las propiedades mecánicas resumidas en la tabla 2 se puede observar que la película correspondiente a la muestra I es más flexible, mientras que la muestra II es más resistente y rígida. Estos comportamientos se atribuyen a que la primera presenta la mayor deformación al quiebre (D) y la segunda posee mayor resistencia a la tracción (>Ts). Por otra parte, se pudo comprobar por espectroscopía FT-IR que las películas no sufrieron cambios significativos en la estructura química a lo largo del periodo de almacenamiento. El comportamiento obtenido para cada una de las muestras con respecto a la masa de agua absorbida en el ensayo de permeabilidad al vapor de agua en función del tiempo, se muestra en la figura 4. Como se puede observar, la velocidad de absorción al vapor de agua de la muestra I es notablemente inferior a la de muestra II.

Del gráfico anterior se utilizaron luego las pendientes de la regresión lineal correspondiente a cada uno de los envases con el fin de calcular, en primer lugar, la transmisión de vapor de agua (WVT) y la permeabilidad del film al vapor de agua (WVP) que se muestran en la tabla 3. Como se observa en la misma, la muestra II es tres veces más permeable al vapor de agua que la I. En la tabla 4 se resumen las permeabilidades al oxígeno de cada película a los distintos días de envasado. Claramente se observa que, en ambos casos, las muestras varían poco la permeabilidad al oxígeno con el tiempo, pero que la muestra I es más permeable que la II. Por antecedentes bibliográficos (González M.L, Riande E., 2006) se conoce que el PET posee menor permeabilidad al oxígeno que el PVC y mayor permeabilidad al vapor de agua que el PE. Es por esta razón que la muestra I, que tiene PVC como uno de los componentes de sus capas, posee mayor permeabilidad al oxígeno, a diferencia de la muestra II que tiene PET. Por otro lado, en cuanto a la permeabilidad al vapor de agua, la muestra I es menos permeable, ya que poseen polietileno de alta densidad (HDPE) en ambas capas superficiales, mientras que la muestra II tiene PET.

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Figura 4 ‐ Masa de agua absorbida por las películas utilizadas en el envasado de la carne en función del tiempo

Bibliografía

El conjunto de resultados obtenidos con relación a los indicadores microbiológicos, los parámetros fisicoquímicos considerados y los estudios llevados a cabo con los materiales de envasado parecen indicar que el factor crítico son las propiedades barrera de los materiales usados para el envase multicapa. Conclusiones Los distintos ensayos microbiológicos y físico-químicos en bloques de carne, junto a los estudios de los filmes usados para el envasado, permitieron obtener conclusiones importantes acerca de la interacción entre los materiales de envasado y las muestras de carne. Entre ellas vale destacar que, sin lugar a dudas, el envase correspondiente a la muestra I fue el que demostró mejores resultados para el envasado de carnes al vacío, ya que reúne las propiedades físico-químicas (flexibilidad, resistencia, multicapa de materiales barrera de uso reconocido) óptimas para tal fin. Sin lugar a dudas, una cierta permeabilidad al oxígeno es necesaria para regular la reacción redox que da origen a la metamioglobina, de color pardo en carnes.

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[Producción pesquera]

Desarrollo de bastoncitos de cococha al pil pil
Adriana L. Fernández Herrero*; Alejandro Álvarez**; Emilio Manca*
*Programa Desarrollo de Productos, Procesos y Transferencia de Tecnología Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP). Mar del Plata, Argentina. **Técnico de Desarrollo de Productos, Empresa Margrande. Argentina. aherrero@inidep.edu.ar

Resumen Desarrollo de un nuevo producto pesquero, “Bastoncitos de cocochas al pil-pil”, como una vía de revalorizar las cocochas de pequeño tamaño, que son rechazadas por el mercado. El trabajo se realizó en colaboración con la empresa Margrande S. A. con miras a una elaboración artesanal.

Introducción Las fuentes de vida marina son limitadas y es importante utilizarlas en forma sustentable. Con la finalidad de aumentar su aprovechamiento para consumo humano, se ha incrementado Figura 1 ‐ Distintos cortes “miscelánea” en especie el desarrollo de productos a partir de espede gran tamaño (Manca, 1999) cies subexplotadas o de los subproductos de la industria pesquera o acuícola, utilizando tecnologías adecuadas. La óptima utilización de los subproductos de la pesca provee de material a varios propósitos industriales, además de maximizar valor al generar productos de alto precio a partir del material desechado, que comúnmente se usa para harina de pescado o simplemente se descarta enterrándolo. La estrategia de explotación de la flota nacional ha estado basada en la

obtención de grandes volúmenes de merluza para la producción de filet en sus diversas formas de presentación. Dicha forma de aprovechamiento hizo que el stock de merluza sufra una disminución notable en los últimos años. La merluza (Merluccius hubbsi) es una especie de crucial importancia económica en nuestro país. Se la comercializa fundamentalmente como filet congelado en presentaciones de diversos tipos (“fish block” e “interfoliado”), así como también descabezada y eviscerada (H&G). Hay un creciente interés por parte del sector público y privado para aumentar el rendimiento de la explotación pesquera, inducido por la necesidad de optimizar la utilización de los recursos pesqueros. Esto implica un mayor aprovechamiento de lo extraído y el aumento del valor agregado de los productos derivados, enfoque que concuerda con lo propuesto en el Artículo 11 del Código de Conducta para la Pesca Responsable (FAO, 1995). Los restos del proceso de fileteado del pescado, dependiendo de la especie y el tamaño de los ejemplares, pueden alcanzar entre 50 y 60% del peso del ejemplar entero. De este volumen se pueden aprovechar fundamentalmente las huevas, el hígado (aceite, omega 3, enzimas proteolíticas), la carne que queda adherida al espinazo (ensilados e hidrolizados), la piel (cuero de pescado), el esqueleto de tiburón y raya (cartílago) y las

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cabezas (cococha y cachetes para consumo humano). Los distintos procesamientos del pescado dan diferentes subproductos y el rendimiento varía mucho. Por ejemplo, en algunas especies como el bacalao, las cabezas contienen relativamente poca carne, la cococha constituye aproximadamente el 1-4% del peso de la cabeza, los cachetes o mejillas el 5-15%, el pecho o barbilla 1520%, y la nuca 5-15% (Arason, S. 2003). En la Argentina, estos cortes -conocidos con el nombre genérico de miscelánea- se obtienen a partir de especies de gran tamaño como merluza austral (Merluccius australis), merluza negra (Dissostichus eleginoides) y abadejo (Genypeterus blacodes). Se realizan sobre la cabeza o en zonas próximas como se detallan en la Figura 1 (Manca, 1999). La mejilla o cachete se obtiene mediante un corte en forma circular de cada costado de la cabeza, obteniéndose sendas secciones de carne con piel, sin la presencia de espinas o huesos, estos cortes pueden tener entre 15 y 40 gramos, dependiendo de la especie y el tamaño del ejemplar, en una etapa posterior se le elimina la piel. La nuca es una sección de carne que se obtiene a partir de un corte inclinado en la parte superior de la cabeza, sin la presencia de espinas o huesos y con piel. Puede pesar entre 20 y 65 gramos, dependiendo de la especie y el tamaño del ejemplar. No se elimina la piel. La cococha (del euskera kokotxa) se obtiene por medio de un corte triangular por debajo de la mandíbula inferior, es una sección de carne rica en tejido conectivo, sin la presencia de espinas o huesos. El peso puede variar entre 25 y 65 gramos, dependiendo de la especie y el tamaño del ejemplar. No se elimina la piel. El pecho o barbilla comprende una sección de carne en la zona de las aletas ventrales. Este corte puede ser inferior a 150 g o superior a 250 g. En una etapa posterior se le cortan las aletas. No se elimina la piel. Estos cortes se realizan a bordo o en tierra. En el primero de los casos, luego del descabezado y eviscerado se separan las cabezas sobre las cuales se realizan los cortes antes descriptos. Se envasan en bolsas de 500g. Los pechos se pueden clasificar por tamaño y se envasan en bolsas de 5 kg. Cuando el volumen de captura es importante, luego del descabezado se congelan las cabezas para ser procesadas posteriormente en tierra (Manca, 1999).

Figura 2 ‐ Imagen de “Cocochas de merluza al pil pil”

En España las cocochas son consumidas en diversas preparaciones, un plato muy apreciado en el País Vasco son las “cocochas de merluza al pil-pil” (Figura 2). El plato consiste en la cocción de las cocochas en abundante aceite de oliva templado, a la que se le incorpora una importante cantidad de ajo picado. Durante la cocción el tejido conectivo se convierte en gelatina, la que se emulsiona el aceite. El plato se completa con abundante perejil fresco picado. Debido a los tejidos que conforman las cocochas una vez cocidas adquieren una textura blanda, ligeramente gelatinosa y de sabor muy suave. La composición nutricional de las cocochas de merluza (Merluccius hubbsi) se pueden ver en el cuadro 1.

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[Producción pesquera]
Figura 3 ‐ Imágenes de la obtención de la cococha de merluza

En los frigoríficos de Mar del Plata, las cocochas son separadas de los otros restos en las plantas de fileteado por individuos especializados en esta tarea. En la mesa de fileteado, luego del descabezado y eviscerado, se separan las cabezas sobre las cuales el operario realiza tres cortes por debajo de la mandíbula inferior (corte triangular) (Figura 3), sin eliminar la piel, y las juntan en bandejas plásticas donde se mantienen en frío hasta su reprocesado. El producto se vende, sin clasificación, a las plantas especializadas que lo reprocesan. Allí, se las lava en agua dulce, se eliminan los restos de aletas y espinas y se las clasifica por tamaño (en la merluza pueden variar entre 20g y 35g cada una). Finalmente se envasan en bandejas de 500 g. Las cocochas tienen como único mercado el español, principalmente el País Vasco. Forman parte de los platos típicos vascos, donde hay una enorme cultura gastronómica en torno a ellas, aunque también se consumen en cualquier parte de España. Se utilizan en preparaciones como a la cazuela, en salsa verde, rebozadas y fritas, con almejas, entre muchas otras. Las cocochas más grandes tienen buena aceptación en el mercado, mientras que es muy difícil comercializar las más pequeñas, que por otro lado son las que más abundan. Dada esta situación, se consideró la posibilidad de desarrollar un producto que fuera una alternativa para mejorar el valor que se obtiene por las cocochas de menor tamaño. Materiales y métodos Se utilizaron cocochas de merluza (Merluccius hubbsi) cuyo tamaño era inferior a 20 g, envasadas en bandejas de 500g, calidad de exportación. El perfil del nuevo producto surgió a partir de asociar las características bási-

cas de dos platos tradicionales: las cocochas: “al pil-pil” y las “rebozadas y fritas”. A fin de recrear el sabor y textura de las preparaciones tradicionales, se propuso un bastoncito de cococha, que consiste en una porción rectangular de 5,0 x 1,50 x 1,50 cm (empanado y rebozado), donde se debe reconocer la estructura de las cocochas recubiertas por una masa muy ligera que debe “fluir” al consumirse el producto en caliente. Se utilizaron productos para aglutinar, tal como almidones e hidrocoloides, y para empanar (batter y pan rallado), estos insumos fueron provistos por distribuidores y/o fabricantes nacionales. Según se detalla en el gráfico 1, en una primera etapa (Mezclado I) se incorpora la sal y el polifosfato con el objetivo de permitir la solubilización de proteína en la superficie de las piezas, facilitando la cohesión del producto. El segundo paso (Mezclado II) consiste en incorporar lentamente el aceite de oliva para que forme una emulsión, posteriormente se le incorporan el resto de los ingredientes. La preparación se acondiciona en moldes adecuados, rectangulares de aristas rectas hasta una altura que será igual al del bastoncito previo a la cobertura. Los moldes se los someterá a una congelación profunda. A los moldes congelados se los somete a un proceso de descongelado “temperado” hasta aproximadamente una temperatura de -5 ºC, donde se los corta en paralelepípedos rectangulares de 5,0 x 1,50 x 1,50 cm. La cobertura consiste en un pre-enharinado (predust) para mejorar el “anclaje”, la aplicación de una cobertura líquida o batter y la cobertura seca o empanado. Finalmente se congela el producto a su temperatura de conservación -25ºC.

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Gráfico 1 ‐ Diagrama del proceso de preparación de los bastoncitos de cococha al pil pil

Figura 4 ‐ Bastoncitos de cococha

Posteriormente se realiza un pre fritado en aceite de maíz a 180°C. Lográndose un color beige a marrón claro (2 min de cocción) o más oscuro (3 min de cocción) (Figura 4). Se realizaron ensayos para lograr una textura de acuerdo a la planteada en el perfil del producto. Se trabajó variando la inclusión de las cocochas, desde totalmente picadas a piezas enteras, pasando por mezclas de ambas. En la cobertura, se ensayó la aplicación de distintos batters y empanados. Finalmente, se trabajó con el sabor, agregando distintas proporciones de sal, ajo y perejil para acentuar la similitud con la preparación “cocochas al pil pil”. Resultados y conclusiones Los mejores resultados en cuanto a la consistencia del producto se lograron utilizando cocochas enteras, lo que permite destacar su presencia en el interior del bastoncito. Con respecto al aglutinante, que facilita la cohesión de las cocochas, se trabajo con aditivos (almidón de maíz, almidón de maíz modificado; hidrocoloides) que tienen la particularidad de comportarse como una pasta espesa en frío y fluir en caliente. Como saborizante se utilizó ajo en polvo, perejil fresco picado (dado que el producto seco carece de sabor) y aceite de oliva, que mejora tanto el sabor como la palatabilidad. A partir de diversas combinaciones de los insumos mencionados se consiguió una formulación (Tabla 1) donde el sabor, jugosidad, consistencia y aroma que se obtienen al freír los bastoncitos recrean el plato tradicional vasco “cocochas al pil pil”. La cobertura de los bastoncitos consistió en un pre-enharinado (harina de trigo 000), una inmersión en un ligante o binder comercial de uso habitual en la

industria alimentaria (Binder Batter de Farmesa) y finalmente un recubrimiento con pan rallado de granulometría fina. Se logró así una estructura firme, formando una cobertura sin roturas y de baja absorción de aceite en la etapa de fritura. El trabajo se realizó en colaboración con la empresa Margrande S. A. con miras a una elaboración artesanal y destinada al mercado español. En diciembre del 2006 se firmó el convenio entre el INIDEP y la Empresa Margrande S.A. (Expte. Nº0949/2006) para el “Desarrollo de productos a partir de cococha de merluza (Merluccius hubbsi)”. Bibliografía
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[Nutrición y salud]

Cuantificación mineral en carnes y subproductos consumidos en Salta Capital, Argentina
Morón Jiménez, María Joaquina; Quipildor, Silvia; Vargas Ferra, Elena y Onaga, Catalina
Consejo de Investigación - Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina

costilla de cerdo (90,4 mg/100 g) y la merluza (134 mg/100 g). Los productos más ricos en sodio fueron la salchicha tipo Viena con 1616 mg/100g, el salame con 1031 mg/100g y la mortadela con 1160 mg/100g. El contenido de potasio presentó similar comportamiento al del sodio. Los valores más altos de calcio se obtuvieron en mortadela (35,1 mg/100 g) y salame (26,6 mg/100 g) y con respecto a fósforo, los valores más alto se detectaron en hígado (577 mg/100 g), peceto (418 mg/100 g) y costilla de cerdo (410 mg/100 g). Las vísceras presentaron las concentraciones más elevadas de hierro, con valores entre 5,63 y 7,35 mg %, al igual que las carnes bovinas sometidas a tratamiento térmico por calor seco (6,36 mg %). La cantidad de zinc en carnes fue de 2,92 a 6,95 mg%, el mayor valor de cobre se determinó en hígado (1,56 mg %). Los pescados se destacaron por sus concentraciones de selenio (0,10 a 0,20 ug/g) y cromo (0,25 a 0.62 ug/g). Estos datos permiten ampliar el espectro de minerales que ya forman parte de tablas nacionales de composición química de alimentos.

Palabras clave: minerales, carnes y productos cárnicos.
Resumen El objetivo del trabajo fue determinar la composición mineral en carnes y subproductos consumidos en la ciudad de Salta, Argentina. Las muestras fueron adquiridas en supermercados y carnicerías mayoristas de la ciudad y se les realizaron análisis químicos de humedad y cenizas, según AOAC; calcio, cinc, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio y sodio por espectrofotometría de absorción atómica; fósforo según método colorimétrico; selenio en espectrofotómetro con generador de hidruro, y cromo en espectrofotómetro con horno de grafito. El contenido de humedad en cortes vacunos crudos osciló entre 63,6 a 74,1 g/100 g y en cocidos fue de 48,2 a 64,4 g/100 g. Las carnes cocidas por calor seco y subproductos como salame (4,83 g/100 g) y salchicha tipo Viena (4 g/100 g) presentaron los valores más elevados de cenizas. En los cortes cocidos a los cuales se les había adicionado sal durante la elaboración se observó una mayor concentración de sodio en los tratados por calor seco (264 a 384 mg/100 g), mientras que entre las carnes crudas se destacaron por su contenido de sodio la Introducción La producción de ganados y carnes es una de las actividades más relevantes del sector agroalimentario argentino. La aptitud de los suelos, la variedad de climas y la abundancia de recursos naturales a lo largo de extensas regiones confieren al país importantes ventajas. La Argentina ocupa el segundo lugar como productor de carne bovina en el Mercosur y es en la actualidad el segundo consumidor de carne por habitante de la región, cuenta con un fuerte mercado interno que consume el 90% de lo que se produce(1). Al considerar la carne de res, profesionales de salud, investigadores y encargados de diseñar tablas de composición de alimentos(2) dan más importancia a las concentraciones de Ca, P y Fe que a la de otros macrominerales importantes (como Na, K) y microminerales esenciales (Cu, Zn y Mn) que son aportados por este alimento muscular, lo que fuera señalado también por López et al (3). El objetivo de este trabajo fue determinar la composición mineral en carnes y subproductos consumidos en la ciudad de Salta, Argentina.

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Material y métodos Se determinaron minerales en carnes de ganado bovino criollo (CGBC) y subproductos cárnicos, así como en carne de aves, de porcino y de pescados. Para ello se analizaron los siguientes cortes de CGBC (crudos y cocidos por calor seco o húmedo): cuadril, peceto, sobaco y carne molida común; vísceras como corazón e hígado. Entre los subproductos se eligieron salchicha tipo Viena, picadillo de carne y tres tipos de fiambre (mortadela, salame y paleta cocida). Con respecto a las carnes de ave, porcino y pescado se seleccionaron pata-muslo y pechuga; costilla y entrecot; merluza y sábalo, respectivamente (crudos y cocidos). Las muestras fueron adquiridas en supermercados y carnicerías mayoristas de la ciudad, se transportaron refrigeradas al Laboratorio de Alimentos, se homogeneizaron y realizaron los siguientes análisis químicos: determinación del contenido de humedad y cenizas, de acuerdo con la metodología especificada por la AOAC(4). Calcio, cinc, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio y sodio por Espectrofotometría de Absorción Atómica (AOAC) y fósforo según método colorimétrico(5). Selenio, según AOAC (Official Method 986.15)(6) en espectrofotómetro GBC 904AA con generador de hidruro GBC HG3000, a una longitud de onda de 196,0 nm, las muestras se calentaron a 70ºC durante 30 minutos para pasaje de SeVI a SeIV . Cromo de acuerdo a AOAC (Official Method 990.08) y Millar-Ihli and Greene(6,7) en espectrofotómetro GBC932

AA equipado con horno de grafito GBCGF 3000 y automuestreador, a una longitud de onda de 357,9 nm. Los materiales utilizados en las determinaciones fueron lavados y tratados con ácido nítrico al 50%, enjuagados con agua bidestilada y secados en estufa. Los resultados se expresan como promedio y desvío estándar. Resultados Los valores obtenidos se presentan en los Cuadros 1 y 2. Humedad. El contenido de humedad en cortes vacunos crudos osciló entre 63,6 a 74,1 g/100 g, y en cocidos varió de 48,2 a 64,4 g/100 g. En la carne de ave se observó mayor porcentaje de humedad en pechuga cruda (70,5 g%) y cocida (63,2 g%); en carne porcina fue similar en los cortes con y sin tratamiento térmico; en pescados crudos la merluza presentó mayor valor de humedad (82,5 g%). Dentro de los subproductos, presentaron la mayor humedad la paleta cocida (77,6 g%) y el picadillo (71,1 g%). Los resultados obtenidos fueron similares a los de otros autores con respecto a cortes de carne bovina, sus menudencias y fiambres(8,9). Cenizas. Los valores más elevados de cenizas se encontraron en la mayoría de las carnes cocidas por calor seco, debido a las pérdidas de agua durante el tratamiento térmico y concentración de elementos nutritivos. Los subproductos cárnicos con mayor cantidad de cenizas fueron salame (4,83 g/100 g) y salchicha tipo Viena (4 g/100 g), valores semejan-

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tes fueron publicados en tablas de composición de alimentos de Centroamérica y Panamá(9). Sodio. En los cortes sometidos a cocción con agregado de cloruro de sodio se observaron mayores valores en los de origen vacuno y sus vísceras tratados por calor seco (264 a 384 mg/100 g); en aves, en pata muslo con 427 mg/100 g, y en pescados, en sábalo y merluza frita con 490 y 686 mg%, respectivamente. Entre las carnes crudas se destacaron por su contenido de sodio la costilla de cerdo (90,4 mg/100 g) y la merluza (134 mg/100 g). Asimismo, los subproductos más ricos en sodio fueron salchicha tipo Viena, con 1616 mg/100g; salame (1160 mg/100g); mortadela (1031 mg/100g) y picadillo de carne (846 mg/100g), no encontrándose datos de composición mineral de este último producto. Potasio. Con respecto al contenido de potasio, se presentó similar comportamiento al del sodio, oscilando entre 216 a 278 mg/100 g en carnes y menudencias cocidas por calor seco, y con 395, 364 y 322 mg/100 g de salchicha tipo Viena, mortadela y salame, respectivamente. Se encontraron valores similares de potasio en corazón vacuno con y sin tratamiento térmico(9), en costilla cruda de cerdo y en cortes de pollo(10,11). Calcio. El aporte de este mineral estuvo representado principalmente por algunos fiambres, como mortadela (35,1 mg/100 g) y salame (26,6 mg/100 g). Las concentraciones de la mayoría de las muestras analizadas fueron superiores a las de bibliografía(8,9,10) a excepción de cortes de pollo y cerdo. Fósforo y magnesio. Los mayores contenidos de fósforo se encontraron en hígado (577 mg/100 g), peceto (418 mg/100 g), costilla de cerdo (410 mg/100 g). La mayor cantidad de magnesio se vio en carnes de cerdo crudas y cocidas (208 a 276 mg/100 g). Al comparar con otros estudios, los valores obtenidos mostraron la misma tendencia que el calcio(8,9). Hierro. Las vísceras y las carnes bovinas sometidas a tratamiento térmico por calor seco presentaron las concentraciones más elevadas de hierro, con valores entre 5,63 y 7,35 mg%, mientras que en cerdo fue de 3 a 3.64 mg% y en pescado de 2,74 a 4.12 mg%. Cabe destacar la composición del mineral en paleta cocida (7,61 mg%) y salchicha tipo Viena (3,76 mg%). Se obtuvieron cantidades similares en cortes de bovinos, sus vísceras y en pollo, mientras que resultaron superiores en salchichas, fiambres y carne de cerdo(10).
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Zinc, cobre y manganeso. El contenido de zinc en carnes osciló entre 2,92 y 6,95 mg% y se obtuvieron mayores valores de cobre en hígado (1,56 mg%) y de manganeso en paleta cocida (0,52 mg%) y costilla cruda de cerdo (0,50 mg/100 g). Los valores de zinc y manganeso fueron equivalentes al de otros estudios en carne bovina y vísceras(11). Selenio y cromo. Los alimentos con mayores concentraciones de selenio y cromo fueron los pescados, con valores de 0,10 a 0,20 ug Se/g y de 0,25 a 0.62 ug Cr/g. En carnes bovinas y porcinas se determinaron cantidades superiores de cromo pero inferiores de selenio al comparar con otros autores(11,12). Conclusión Las carnes constituyen una importante fuente de macro y microminerales, principalmente de hierro, fósforo y zinc, no sólo en músculo bovino sino también en vísceras, carne de cerdo y pescado, también hay elevadas cantidades de sodio en subproductos cárnicos. Los datos reportados en el presente estudio son útiles para describir la composición mineral de la carne de diferentes especies animales y se transforman en valores referenciales a ser tomados en cuenta para ampliar el espectro de elementos minerales reportados en tablas nacionales de composición de alimentos(13). Agradecimiento
Se agradece la colaboración de la Lic. Analía Boemo, de la Cátedra de Química Analítica de la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de Salta.

Bibliografia
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Enfriado de la carcasa bovina: conocimientos actuales y desafíos para el futuro - 1° Parte
Jeffrey W. Savell. Profesor Regente y Titular de la Cátedra “E.M. Rosenthal” Departmento de Ciencia Animal - Texas A&M University
Extraído de: White Paper ‐ Product Enhancement Research. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. 2012

El enfriado de las carcasas bovinas recién faenadas es necesario por motivos de inocuidad y calidad. Antes de la refrigeración mecánica, la carne tenía que ser consumida inmediatamente luego del sacrificio o ser preservada a través de salado, curado y/o ahumado. Con el advenimiento de la refrigeración mecánica y el transporte refrigerado, la producción, procesamiento y distribución de carcasas y de cortes se volvió más conveniente y práctica. La revisión de Savell et al. (2005) abarcó lo que se conocía en ese momento sobre el enfriado de carne bovina y porcina, y ha sido una valiosa referencia para todos aquellos que buscan comprender mejor la naturaleza compleja de los eventos que ocurren durante la conversión de animal vivo a carcasa y al rol de enfriado a lo largo de este proceso.

Incluso con la información presentada en esta revisión, aún permanecen dudas relacionadas con el enfriado de la res bovina. Además, a medida que el peso de la carcasa aumenta, el incremento en el tamaño y el cambio en la forma de los músculos presentan desafíos al procesador para asegurar que esas carcasas más pesadas y grandes están siendo enfriadas adecuadamente. Esta revisión se basa en el trabajo de Savell et al. (2005), con énfasis sobre la carne bovina y en lo que actualmente se sabe sobre los procesos de enfriamiento. Además de la información presentada, es necesario identificar más investigaciones relacionadas con el enfriado de carcasas bovinas. Como en la revisión anterior, sólo se abarcarán los aspectos de calidad, pero esto no debe disminuir la importancia del enfriado para asegurar que la carne sea inocua para el consumidor.

Las primeras 24 horas Desarrollo del rigor mortis. El rigor mortis se desarrolla en el músculo post mortem cuando los depósitos de trifosfato de adenosina (ATP) ya no están presentes en cantidad suficiente para romper los enlaces entre actina y miosina. Bajo condiciones normales, el rigor comienza cuando el pH del músculo alcanza 5.6 a 5.7 (Hannula y Puolanne, 2004). La primera fase del rigor mortis es llamada la fase de retardo o latencia, el músculo es todavía extensible debido a que hay disponible suficiente ATP para ligarse con magnesio (Mg2+), lo cual ayuda a desconectar las uniones cruzadas actina-miosina y permite la relajación muscular. Cuando se deplecionan las reservas de fosfato de creatina y el difosfato de adenosina (ADP) ya no puede ser refosforilado a ATP comienza la segunda fase o comienzo del rigor. La última fase,

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llamada de terminación, se desarrolla una vez que los músculos se vuelven inextensibles. Las tasas de enfriamiento post mortem pueden impactar en el desarrollo del rigor mortis. Mayores temperaturas durante el enfriado causarán que el rigor mortis se desarrolle rápidamente, mientras que temperaturas más bajas causarán que se desarrolle más lentamente. La estimulación eléctrica también tiene un impacto, ya que las carcasas estimuladas entrarán en rigor mortis antes que las que no recibieron este manejo. Declinación del pH. En el músculo postmortem, el pH declinará de un punto de inicio de 7.0 hasta aproximadamente 5,6. Esta declinación ocurre como resultado de la necesidad del músculo de regenerar ATP, lo cual es cumplido principalmente a través de la glucólisis postmortem, por lo que en el músculo se acumula ácido láctico. El tiempo y curso de esta caída en el pH están muy influenciados por las condiciones de enfriado (enfriamiento lento = caída más rápida del pH; enfriamiento rápido = caída más lenta del pH) y por la estimulación eléctrica (es mucho más rápida la declinación del pH en carcasas estimuladas). Salvo el caso de estimulación eléctrica, en el procesamiento de carne bovina la declinación del pH no está tan influida por el manejo como en el procesamiento de carne porcina (por ej., por enfriado rápido, acortamiento de tiempos en la playa de sacrificio, no uso de picanas eléctricas, etc.).

El tiempo y curso de la declinación del pH en carne bovina varía, pero el pH final es usualmente alcanzado dentro de las 24 horas post-mortem. El aspecto de calidad más a menudo impactado por el pH es la aparición de carne de corte oscuro (alrededor de 1-3% de ocurrencia y muy influenciada por la estación del año). Esta condición ocurre cuando escasas reservas de glucógeno en el animal vivo determinan insuficiente acumulación de ácido láctico post mortem, lo que resulta en un pH final más alto que lo habitual (pH > 6.0 para la carne oscura en comparación al pH = 5,6 de la carne normal). No hay disponibles técnicas de enfriado post mortem ni otras prácticas de manejo para minimizar el desarrollo de carne oscura. Acortamiento por frío/endurecimiento. Es bien conocido en el último medio siglo que las temperaturas frías aplicadas demasiado pronto en el post mortem pueden causar acortamiento por frío o endurecimiento por frío de la carne. Una excelente evaluación de acontecimientos que llevaron a este descubrimiento es llevada a cabo por Locker (1985) en su revisión del endurecimiento inducido por frío y del impacto que tuvieron las mejoras tecnológicas en refrigeración y congelación sobre la terneza de la carne. En este estudio se ve que la mejora en los procesos de refrigeración y congelación de carcasas ovinas en Nueva Zelandia destinadas a la exportación resultaron en una carne más dura que cuando eran

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utilizadas tecnologías menos eficientes. El autor encontró que el grado de contracción muscular estaba relacionado con la terneza (Locker, 1960), y que la exposición a bajas temperaturas específicas en el post mortem temprano y antes del rigor mortis resultaban en un fenómeno referido a partir de allí como “acortamiento por frío” (Locker y Hagyard, 1963). Este descubrimiento enfocó a la comunidad científica sobre la evaluación del componente miofribrilar de la carne como el responsable primario de la terneza (Locker, 1985). Descripciones más detalladas del acortamiento por frío y cómo prevenirlo están disponibles en otros sitios, pero Bendall (1973) encontró que los músculos a menos de 10°C son susceptibles al acortamiento por frío hasta que alcanzan un pH de 6,2. La mayoría de las estrategias para prevenir el acortamiento por frío aplican este descubrimiento como base para reducir o eliminar el endurecimiento que ocurre cuando las carcasas son enfriadas más rápidamente de lo que se debe. Prácticas habituales Enfriamiento en abatidor. El área inicial de enfriado en una planta procesadora es la del abatidor, a menudo referida como la “caja caliente” debido a que allí se colocan las carcasas bovinas recién faenadas (carcasas calientes) para ser enfriadas. En los EE.UU., a diferencia de algunos otros países, no existen especificaciones regulatorias sobre cuán rápidamente o en qué extensión se debe conducir este enfriamiento inicial. Muchas plantas de procesamiento de carne que tienen al enfriado como un punto crítico en su sistema HACCP utilizan el límite crítico de 4°C o menos de temperatura superficial en la carcasa dentro de las primeras 24 horas. Esta medición se hace en la superficie o justo debajo de la misma, debido a que controlar la temperatura superficial es clave para prevenir el crecimiento de patógenos, lo cuales serían los peligros biológicos identificados como probables de aparecer en un plan HACCP. Existen un par de ejemplos de requerimientos regulatorios en países específicos para el enfriado de carcasas. Un antiguo documento de las Comunidades Europeas (El Concejo de las Comunidades Europeas, 1964) establecía esto en su Capítulo IX – Almacenamiento: “La carne fresca destinada a comercio intracomunitario tiene que ser enfriada inmediatamente luego de la inspección post mortem y mantenida a una temperatura constante de no más de 7°C para carcasas y cortes y de no más de 3°C para vísceras”. Un texto más reciente de la UE (Parlamento Europeo y el Concejo de la Unión Europea, 2004) establecía lo siguiente en su Capítulo VII – Almacenamiento y Transporte: “A menos que disposiciones específicas indiquen otra cosa, la inspección post mortem tiene que ser seguida inmediatamente por enfriado en el matadero para asegurar que la temperatura no sea mayor a 3°C para vísceras y 7°C para otras carnes, a lo largo de una curva de enfriamiento que asegure una disminución continua de la temperatura”. Brown et al. (2009) ahondaron más en este tema afirmando que los requisitos de temperatura para enfriado en los músculos profundos no especifican el tiempo requerido para alcanzarla. Bowater (2001) afirmó que hacía falta un programa de enfriamiento de dos días, utilizando sistemas convencionales de enfriado de carcasas, para alcanzar una temperatura profunda de 7°C en el cuarto posterior. Independientemente de la falta de un requisito de tiempo para alcanzar esta temperatura en la carcasa enfriada, reducir el calor corporal hasta 7°C de temperatura interna –especialmente en carcasas bovinas- puede ser una tarea difícil. Strydom y Buys (1995) se refirieron al Acta de Higiene de Sudáfrica y afirmaron que “ninguna temperatura post-enfriado está estipulada, sin embargo hace falta un tiempo de enfriado mínimo de 16 horas, bajo condiciones ambientales de temperatura y velocidad del aire especificadas a continuación: aunque la temperatura del aire no debería superar inicialmente los 7°C, deberá ser mantenida en las etapas finales de enfriado entre -1 y 2°C; el promedio de velocidad de aire sobre la carcasa deberá ser mantenido en alrededor de 0,75 m/segundo”. En general, el abatidor consiste en un rápido movimiento de aire con temperaturas que rondan los -1 a -2°C. Sin embargo, las temperaturas pueden ser menores en el comienzo del proceso de enfriado, debido a que una vez que la sala comienza a llenarse de carcasas calientes, la temperatura se incrementará continuamente hasta que suficiente calor sea extraído de las carcasas y se llegue a una temperatura de equilibrio. Las medias reses bovinas son ubicadas sobre rieles separadas por al menos 90 cm y frecuentemente son alternadas de tal forma que el aspecto dorsal de una media res se ordene con el aspecto ventral de la siguiente a lo largo del riel. En este sistema, las medias reses pueden ser ubicadas más cerca unas de otras que si son ubica-

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das en la configuración tradicional lado a lado a lo largo de la columna vertebral seccionada. Aunque puede parecer que ubicar las carcasas calientes en el abatidor y luego sacarlas enfriadas sería un sistema “primero que entra, primero que sale” este no es casi nunca el caso. El problema que enfrentan las plantas procesadoras es que cuando tantas carcasas recién faenadas se ubican dentro del abatidor, el diferencial de temperatura entre las carcasas calientes y la sala fría produce condensación, la cual se forma sobre las superficies del cielo raso, la estructura de rieleras y los propios rieles, originando problemas regulatorios relacionados con la sanidad, especialmente si esta condensación gotea sobre las carcasas. La práctica habitual al cargar el abatidor puede incluir ubicar las carcasas recién faenadas sobre rieles que también tienen algunas carcasas ya enfriadas, con el fin de balancear la carga de calor más apropiadamente. Después del enfriado inicial de las carcasas recién faenadas, las carcasas bien frías del mismo riel se sacan para su clasificación y procesamiento, lo cual libera espacio en el riel para que sean ubicadas más carcasas calientes. Algunas grandes plantas en EE.UU. han incorporado una gran antecámara o han desarrollado una especie de sistema de rieles en serpentina desde la playa de faena hasta el abatidor, donde la carcasa viaja una larga distancia y demora el tiempo suficiente para disipar algo de su calor inicial. Esto minimiza la condensación que puede aparecer cuando la carcasa caliente entra en la sala. Obviamente, esta es una solución costosa y parcial para la condensación, por lo que sólo las plantas con espacio y mucho capital son capaces de tener este enfoque. Enfriado spray. El difundido enfriado spray es una práctica relativamente reciente en los EE.UU., principalmente debido a que el proceso patentado por Swift & Company (Hansen et al., 1973) denominado Clor-Chil (Heitter, 1975) exigía el pago de royalty para su uso y se limitó a las plantas de procesamiento de la propia compañía y a las que estuvieron dispuestas a pagar para utilizarlo. El Clor-Chil era un rociado de agua fría con cloro, el cual servía como antimicrobiano. En resumen, se lo definía como “Un método para enfriar carcasas que reduce sustancialmente las pérdidas atribuibles a la eva-

poración de los animales recién faenados, así como mantiene la frescura y el brillo de la carne y reduce sustancialmente el recuento bacteriano”. Durante los años ´80, o la patente expiró o el proceso fue modificado lo suficiente como para evitar problemas de infracciones a la ley, así los procesadores de carne comenzaron a incorporar el uso de enfriado spray en forma rutinaria durante las fases iniciales del enfriado. Debe notarse que el proceso de enfriado spray evolucionó hasta eliminar el uso de cloro, el cual en algún momento fue prohibido para los productos cárnicos exportados a Canadá. Los procesadores que comenzaron a utilizar el enfriado spray estaban más interesados en utilizar la humedad para minimizar la pérdida de peso de la carcasa que en las propiedades antimicrobianas del cloro. A medida que este enfriado se generalizó, la práctica más común fue el rociado intermitente de agua fría durante las primeras 14 horas de enfriado, más o menos, con el tiempo restante (unas diez horas en un proceso de 24 horas) para que la superficie se seque lo suficiente como para que la tinta del tipificador pueda ser aplicada a la carcasa sin que se torne ilegible. Durante los años ´80, la mayor parte de las carcasas bovinas eran aún marcadas con el sello de tipificación para indicar U.S.Prime, U.S.Choice, etc., sin embargo en años recientes la identificación es en su mayor parte llevada a cabo a través del programa de rotulado sobre los envases al vacío o sobre las cajas de carne envasada. Strydom y Buys (1995) informaron que si el enfriado spary era utilizado por 17 horas durante un proceso de enfriado de 18 horas (una sola hora de tiempo de secado), las carcasas aparecían pálidas y húmedas, lo cual da más credibilidad al hecho de que este sistema tiene que ser finalizado en algún momento en el abatidor, de tal modo que pueda pasar el suficiente tiempo de secado antes de que la carcasa pase a otra etapa de producción. Durante las pasadas tres décadas, el enfriado spray se ha generalizado en las plantas procesadoras de EE.UU. y sigue el mismo esquema general de aproximadamente unas 14 horas de rociado intermitente. Los procesadores de carne bovina en al menos dos países –los EE.UU. (USDA, 1993) y Nueva Zelandia (New Zealand Food Safety Authority, 2007) están obligados a desarrollar e implementar programas de control de cali-

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ácido láctico y ácido acético como tratamiento antimicrobiano y encontraron reducciones significativas en los microorganismos de deterioro cuando se incorporaron estos ácidos orgánicos. Sin embargo, se debe resaltar que los sistemas típicos de enfriado spary en EE.UU. utilizan solamente agua fría, sin agregado de cloro. Almacenamiento refrigerado, preparación previa a la fabricación. A lo largo de las últimas tres décadas, a medida que las plantas procesadoras en EE.UU. cambiaron hacia una producción más integrada de carne en cajas y se alejaron de la entrega de medias reses, se hizo aparente la necesidad de tener más espacio de almacenamiento para carcasas. Dos de las principales razones para esto fueron: 1) las carcasas tenían que ser enfriadas más adecuadamente cuando eran destinadas a cortes en caja, ya que sino la vida útil de la carne envasada al vacío podría estar comprometida, y 2) la tipificación y otros programas de rotulado/marca necesitaban que haya disponibles abundantes carcasas dentro de cada categoría, de tal modo que durante la producción una suficiente cantidad pudiera ser trozada en forma de cortes primarios y secundarios y de recortes (trimmings) para minimizar la cantidad de veces que se debía frenar el proceso. Estos intervalos en la elaboración estaban diseñados para crear un espacio de limpieza entre programas y permitir un cambio de las cajas y rótulos para la siguiente categoría. El proceso de enfriado fue dividido en dos fases diferentes: 1) la fase inicial de abatidor o de “caja caliente” (alrededor de 24 horas), y 2) una fase posterior de enfriamiento después de la tipificación (12 a 24 horas) en lo que se conoce como cámara de preparación o de ventas. El abatidor extrae la mayor parte del calor de la carcasa, pero la declinación de la temperatura en la profundidad de los músculos lleva más tiempo, de tal modo que un adicional de 12 a 24 horas era necesario para que caiga hasta 7°C o menos (esta es la temperatura habitual utilizada por muchos procesadores de carne como el punto en el cual la carcasa es liberada para su elaboración posterior). Con este proceso de enfriado/preparación de dos fases, muchos de los procesadores de carne de EE.UU. construyeron cámaras adicionales, debido a que se requiere aproximadamente el doble de espacio para acomodar el volumen de carcasas desde el día de faena así como el espacio adicional necesario para las carcasas tipificadas y clasificadas mientras esperan la elaboración. Durante los años ´90 la gran mayoría de los procesadores de carne estadounidenses aumentaron la cantidad de tiempo en que las carcasas estaban en las áreas iniciales de abatidores y disminuyeron el tiempo

dad y cumplir con otras exigencias regulatorias para asegurar que la carcasa no gane peso cuando se utiliza este sistema. El impacto del sistema spray para prevenir la pérdida de peso de la carcasa está bien documentado. Hippe et al. (1994) encontraron que el enfriado spray era efectivo para reducir la merma tanto en novillos “Choice” como en vacas flacas. El enfriado spray ha sido investigado sobre una variedad de especies animales, incluido ciervo colorado. Como sería de esperar, la pérdida de peso de la carcasa durante el proceso de enfriado fue minimizado por este sistema (Wiklund et al., 2010). En un estudio en Brasil, Mesquita et al. (2003) no observaron diferencias en el peso de carcasa entre tratamientos, pero encontraron diferencias en el contenido de humedad de la carne. Kinsella et al. (2006) investigaron el uso de un sistema humidificador de aire “Jasca” para proveer un rociado intermitente de agua a las medias reses y encontraron una significativa reducción en la pérdida de peso (0,19% en promedio) sin incremento en la población superficial de ciertas bacterias. El enfriado spray no siempre causa que la temperatura de la carcasa decline significativamente. Hippe et al. (1991) no encontraron que las tasas de enfriado fueran incrementadas cuando se usa el rociado. Wiklund et al. (2010) encontraron una diferencia significativa en la temperatura superficial final entre las carcasas de ciervo colorado enfriadas por rociado de agua y por aire, aunque no encontraron diferencias en la temperatura interna de la pierna entre ambos tratamientos. Resultados similares fueron encontrados por Strydom y Buys (1995) cuando vieron que el M. longissimus thoracics (ojo de bife) se enfriaba más rápidamente en las medias reses enfriadas por spray en comparación con las enfriadas en forma convencional, pero no sucedía lo mismo con el M. semimembranosus (nalga). Hamby et al. (1987) utilizaron el proceso de enfriado spray con
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en cámaras de preparación o venta. Tenía sentido enfriar más tiempo esas carcasas antes de que fueran presentadas para la tipificación debido a que ese lapso adicional podía beneficiar el desarrollo de las características indicadoras de calidad según la tipificación del USDA (Calkins et al., 1980), lo que llegó a requerir alrededor de 36 a 48 horas desde la faena a la elaboración. Prolongar el enfriamiento antes de la tipificación resultó en varios beneficios. Sin el apuro para enfriar las carcasas rápidamente, éstas fueron enfriadas más lenta y uniformemente, de tal modo que el proceso fue manejado con mayor cuidado. Antes de eso, no era raro encontrar carcasas que tenían patas y flancos congelados cuando se las sacaba del abatidor, debido al frío extremo. Con un período más largo, el abatidor continuó extrayendo el calor interno de las carcasas, pero sin el efecto negativo de congelar extremidades y áreas delgadas, lo que ocurría cuando la velocidad del aire y la temperatura estaban fijados para cumplir con la extracción máxima de calor en el tiempo más breve posible. Las carcasas recibieron una tipificación más acorde con sus reales atributos de calidad y hubo tiempo para clasificar las carcasas según su tipo, marca y categoría de peso. En efecto, este cambio en la metodología de enfriado fue citado por Brooks et al. (2000) como una de las causas de la mejora en los grados de terneza vistos en la National Beef Tenderness Survey en comparación a la investigación previa reportada por Morgan et al. (1991). Alternativas al enfriado tradicional Enfriamiento demorado. Si el acortamiento/endurecimiento es causado por temperaturas de enfriado demasiado bajas, entonces es lógico pensar que el enfriamiento a una temperatura más moderada o una demora en el comienzo del proceso de enfriado puede dar alguna protección contra la dureza causada por el enfriamiento. Hay varios estudios que han evaluado el impacto del enfriamiento demorado sobre la terneza de la carne bovina y sobre otros factores de calidad (Aberle y Judge, 1979; Elgasim et al., 1981; Razminowicz et al., 2008; Rosenvold et al., 2008; Kim et al., 2012), de los cuales sigue una breve discusión. Además de investigar la terneza de la carne bovina en carcasas suspendidas del tendón de Aquiles o del hueso pélvico, Aberle y Judge (1979) también enfriaron carcasas a -2,2°C; 3,3°C y 8,9°C para determinar el impacto de estas condiciones de enfriado sobre la terneza de la carne. No se observó ninguna diferencia en las características de palatabilidad en los tratamientos a diferente temperatura, y los autores creen que el espesor de la grasa externa sobre estas carcasas fue suficiente para prevenir el acortamiento por frío en este estudio. Elgasim et al. (1981) evaluaron combinaciones de estimulación eléctrica (EE versus no EE) y métodos de enfriado (2°C versus 16°C) sobre múltiples factores,

incluyendo la terneza. Observaron que la estimulación eléctrica tenía un mayor impacto sobre la terneza de la carne que la temperatura de enfriado. Llamativamente, Razminowicz et al. (2008) encontraron que la estimulación eléctrica era más efectiva que el enfriado demorado (dejar las carcasas a 15°C por 90 minutos antes del enfriado normal) para incrementar la terneza de carne de origen pastoril. Podría ser que la estimulación eléctrica prevenga más efectivamente el acortamiento por frío que la demora en el enfriado. Un ulterior apoyo a este concepto surge del trabajo de Rosenvold et al. (2008) quienes investigaron varias combinaciones de estimulación eléctrica, embalaje y temperatura previa al rigor mortis (15°C o 35°C) sobre diferentes parámetros

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de M. longissimus lumborum (bife de chorizo). El tiempo para alcanzar el rigor varió mucho según las varias combinaciones de estimulación eléctrica y temperatura: el tratamiento EE-35°C alcanzó el rigor en 4,6 horas, mientras que el no EE -15°C lo alcanzó a las 22,4 horas. Sin embargo, fue el tratamiento con estimulación eléctrica el que ofreció la mayor protección contra el endurecimiento originado tanto por el acortamiento por frío como por el acortamiento por calor. Kim et al. (2012) continuaron el trabajo de Rosenvold et al. (2008) con un estudio sobre varios tratamientos que incluían estimulación eléctrica, embalaje y temperaturas de enfriado. Sus hallazgos indicaron que almacenar carne a una alta temperatura pre-rigor de 38°C aceleró el comienzo del rigor mortis, pero que esto indujo una mayor desnaturalización proteica como resultado de la rápida caída del pH mientras la temperatura del músculo estaba aún alta. Estas condiciones también impactaron sobre la autolisis de la µ-calpaína y la degradación de la desmina, lo cual podría interferir con la tiernización post mortem de la carne y puede ser el factor causal en el endurecimiento inducido por calor más que el propio acortamiento. Es claro que el enfriamiento demorado o cualquier sistema diseñado para permitir que las temperaturas post mortem permanezcan altas con el fin de prevenir el acortamiento por frío pueden crear otras consecuencias no deseadas con respecto a terneza, calidad y funcionalidad de la carne. Enfriado rápido. Debido a la masa de músculo y grasa en las carcasas bovinas, el enfriamiento acelerado ha sido un área de investigación por mucho tiempo (Bowling et al., 1987; Gigiel et al., 1989; Joseph, 1996; Aalhus et al., 2001; Bowater, 2001; Van Moeseke et al., 2001; Aalhus et al., 2002; Zhu et al., 2011). Se presentan a continuación aspectos clave de estos artículos. Joseph (1996) describió el enfriamiento muy rápido de la carne que “se enfria a -1°C durante cinco horas postmortem”, este artículo detalla un estudio colaborativo con fondos de la Unión Europea. Se observaron dos interesantes puntos: 1) el enfriamiento muy rápido causó la liberación de iones calcio, lo cual fue importante en la estimulación de la proteólisis, pero 2) el enfriamiento muy rápido estimuló la contracción, lo cual resultó en carne más dura. Joseph discute algunas opciones para incrementar los tiempos de enfriado sin los efectos negativos sobre la terneza que puede causar el enfriado muy rápido, pero hace notar que el sistema con mayor tiempo de enfriado no estaba listo para su adopción a gran escala. Van Moeseke et al. (2001) evaluaron un sistema de enfriado muy rápido sobre M. semitendinosus (peceto) que incluía en enfriado por salmuera o en freezer. En ambos casos ocurría el acortamiento por frío y la longitud del sarcómero se reducía en más del 30% en comparación al enfriado tradicional. El enfriado muy rápido resultaba en carne más dura que la producida bajo enfriado tradicional. Aalhus et al. (2002), en otro estudio de enfriado muy rápido, compararon carcasas bovinas sujetas a condiciones de abatidor de -20°C y de -30°C frente al enfriado tradicional a 2°C por 24 horas. Las carcasas de los protocolos de enfriado muy rápido fueron sacadas a diferentes intervalos de tiempo para ser luego enfriadas según el método tradicional. El autor encontró que, independientemente del sistema evaluado, ninguna temperatura interna de los cortes del cuarto posterior alcanzaban la temperatura buscada (aproximadamente -1°C dentro de las cinco horas post mortem), pero que el M. longissimus thoracis (ojo de bife) alcanzaba este objetivo. Los autores también encontraron que dentro de un período de maduración más corto (seis días), la carne proveniente del tratamiento a -35°C era más tierna que la proveniente del régimen tradicional de enfriado. Sin embargo, esta mejora en la terneza desaparecía cuando los bifes eran evaluados después de 21 días de maduración. Sus conclusiones fueron que el enfriamiento muy rápido puede ser útil para reducir los requerimientos de maduración de la carne bovina. Fueron observados otros hallazgos comparables a los encontrados por Bowling et al. (1987), tales como disminución de la merma en la carcasa, tasa más lenta de declinación del pH, y mayor percepción del marmoreo. Zhu et al. (2011) exploraron el uso de un sistema convencional (0-4°C, velocidad del aire 0,5 m/s por 24 horas) versus un sistema rápido (-14° ± 1°C, velocidad de aire 3 m/s por dos horas antes de ubicar las carcasas en un sistema convencional hasta las 24 horas post mortem) para ver la influencia sobre la terneza de carne de toros chinos. Los investigadores utilizaron estimulación eléctrica de bajo voltaje sobre las carcasas antes de que las medias reses fueran adjudicadas a uno de los dos tratamientos de enfriado. Encontraron una mayor tasa de declinación de temperatura y una menor tasa de caída del pH (ambas con P < 0.05) en las carcasas enfriadas rápidamente, el uso de la estimulación eléctrica previno problemas de terneza en las mismas. Bowling et al. (1987) investigaron un novedoso sistema de enfriado rápido en el cual las carcasas eran enfriadas a -70°C por cinco horas, mantenidas a 16°C por cuatro horas y luego mantenidas a 1°C por 15 horas, y lo compararon con el sistema convencional (-7°C por 24 horas). El enfriado rápido resultó en menos merma de la carcasa, un magro más oscuro con un puntaje más alto de marmoreo, bifes con sarcómeros más largos, menores valores de fuerza de cizallamiento y mayor puntaje de terneza en el panel sensorial. La literatura revisada para este documento no reveló otro proyecto de investigación que sometiera a carcasas bovinas a tal

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temperatura extrema tan temprano en el período post mortem. Y ningún otro proyecto de investigación sobre enfriado rápido ha tenido resultados tan positivos en cuanto a mermas y puntaje de palatabilidad cuando se lo comparó con el sistema convencional. Parece que este protocolo nunca ha sido implementado comercialmente ni estudiado de nuevo. Aalhus et al. (2000) afirmaron que el enfriado rápido tenía varias ventajas económicas, incluyendo reducción de tiempos de enfriado, mayor giro de productos y disminución de la merma. Su estudio evaluó enfriamiento rápido combinado con estimulación eléctrica con respecto a los factores de calidad de M. semimenbranosus (nalga) y M. longissimus lumborum (bife de chorizo) obtenidos de carcasas bovinas que variaban en el espesor de su capa de grasa externa. Los efectos negativos del enfriado rápido –oscurecimiento y carne más dura- fueron algo mitigados con el uso de estimulación eléctrica. Como sería esperable, las consecuencias negativas de utilizar un sistema rápido tendrían que ser corregidas para concretar comercialmente las posibles ventajas económicas. Gigiel et al. (1999) compararon dos sistemas diferentes: enfriado rápido para reducir mermas y alcanzar un giro de producto más rápido, y enfriamiento más lento para evitar el acortamiento por frío. Los autores notaron que ambos sistemas cumplían con sus objetivos, pero que posibles problemas de terneza existían en las carcasas enfriadas rápidamente, y que las enfriadas lentamente requerían un tiempo mucho más largo para alcanzar los requisitos de temperatura interna necesarios para la comercialización doméstica y el mercado de exportación. Bowater (2001) discutió varios sistemas de enfriado que podrían ser utilizados en carne de una variedad de especies, incluyendo carcasas bovinas. Para uno de estos tratamientos, las carcasas fueron enfriadas con una temperatura de aire inicial de -15°C y una velocidad de 3 m/s a través del cuarto trasero durante aproximadamente cinco horas antes de que la unidad de refrigeración fuera apagada para permitir a la carcasa alcance el equilibrio de tal modo que al fin de un período de 24 horas alcance 7°C y cumpla con las regulaciones de la Unión Europea. El autor estableció que usar

este sistema versus el tradicional resultaba en una reducción de las mermas desde el 1,2% al 0,6%, lo cual representaba un ahorro anual significativo. Se debe notar que este sistema no utiliza enfriado spray, el cual podría haber cumplido una reducción similar en las mermas sin los gastos de energía necesarios para operar un sistema de enfriado rápido. Enfriado vascular. Aunque no muy utilizado en la industria de la carne, unos pocos estudios han investigado el enfriamiento vascular como método para incrementar la tasa de enfriamiento de las carcasas. Este sistema utiliza el sistema vascular como un conducto dentro de los tejidos profundos de tal modo que agua enfriada (Wang et al., 1995) o una mezcla de agua enfriada con una baja concentración de sal (Brown et al., 2009) pueden ser introducidas durante el período post mortem, inmediatamente a continuación de la exangüinación del animal. Este proceso patentado (Lawler, 2010) es llamado “Rinse & ChillTM” y es comercializado por MPSC, St. Paul, Minnessota (MPSC, 2012). Detalles adicionales sobre el proceso pueden ser encontrados en Meat Industry Services (2006). Brown et al. (2009), utilizando corderos recién faenados como modelo para la incorporación de enfriado vascular, fueron capaces de reducir el tiempo necesario desde 2,6 a 1,3 horas para alcanzar temperaturas profundas de 20°C en la pierna, lo cual es una reducción significativa. Wang et al. (1995) encontraron que el enfriamiento vascular combinado con enfriamiento en equipo convencional resultó en una reducción (P< 0.05) en el tiempo para alcanzar 10°C en el M. longissimus thoracis (ojo de bife) desde 9,9 a 5,5 horas; sin embargo, ninguna disminución en el tiempo de enfriamiento total (21,8 versus 20,4 horas) fue observado para el M. semimenbranosus (nalga) entre los dos tratamientos. El enfriamiento vascular puede ofrecer una innovadora manera para enfriar carcasas bovinas, sin embargo, la percepción del consumidor y los costos agregados son probablemente una barrera para su implementación exitosa.

En próxima edición continúa la 2° parte con Impacto sobre los factores de calidad.

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