Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Oleh karena itu diperlukan penerapan teknik sanitasi dalam industri pangan, yang mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan, penyiapan maupun transport makanan. Selain itu juga perlu menjaga kondisi yang hygiene yaitu menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi yang tepat selama pengolahan, maka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin (Fardiaz, 1992). Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan dan rambut pekerja dapat dilakukan dengan cara menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir,Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal). Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produkproduk susu. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC. Adanya bakteri koliform di dalam makanan/minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, sebenarnya, bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi

Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi bakteri koliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri coliform adalah, Esherichia coli (fekal) dan Entereobacter aerogenes (nonfekal). Jadi, coliform adalah indikator kualitas air. Makin sedikit kandungan coliform, artinya, kualitas air semakin baik. Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi 2 grup yaitu : (1) koliform fekal misalnya Escherichia coli dan ( 2 ) koliform nonfekal misalnya Enterobacter aerogenes. Koliform fekal merupakan bakteri koliform yang berasal dari saluran pencernaan atau kotoran manusia dan hewan. Sedangkan bakteri koliform nonfekal tidak dihasilkan dari saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, tetapi berasal dari hewan dan tumbuhan yang telah mati. Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia, sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan atau tanam-tanaman yang telah mati. Jadi,

adanya Escherichia coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum itu pernah terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karena itu, standar air minum mensyaratkan jumlah

bakteri Escherichia coli harus nol dalam 100 mL air minum. Mikroorganisme indikator merupakan kelompok bakteri yang

keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococcus digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indikator kualitas mikrobiologi pada pangan dan air. Beberapa di antaranya hidup di saluran pencernaan dan menjadi indikator fekal, seperti coliform, fecal coliform, dan E. coli. E. coli merupakan jenis bakteri fekal artinya dihasilkan dari dalam saluran pencernaan atau kotoran hewan dan manusia, berbentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi

Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC serta bersifat patogen. Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan karena tangan, kuku, kulit, rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidak terawat dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian sanitasi pada pekerja yaitu sanitasi tangan dan rambut.

Tabel 1. Jumlah Koloni yang Diamati pada Sanitasi Tangan Jumlah Koloni No. Perlakuan Kanan Kiri 1. Tidak dicuci 38 bakteri 34 bakteri Dicuci dengan 2. Lifebouy Color 31 bakteri 33 bakteri Changing Menggunakan 3. 8 bakteri 7 bakteri Antis Dicuci dengan 4. Lifebouy Cool 1 bakteri 15 bakteri Fresh Disemprotkan 3 khamir 5. dengan alkohol 25 bakteri 15 bakteri 70% Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja. Kontaminasi yang disebabkan oleh pekerja dapat berlangsung selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja yang tidak higienis dan tidak bersih karena telah digunakan untuk melakukan berbagai macam aktivitas kontak dengan bahan pangan, maka mikroorganisme yang ada di tangan dapat berpindah ke makanan dan akan mencemari makanan. Luka-luka atau iritasi pada kulit juga merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencucian tangan dengan sabun

Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A atau antiseptik dan dibilas serta digosok-gosok hingga bersih agar semua kotoran yang menempel di tangan dapat terlepas sebelum melakukan kontak dengan bahan pangan. Tangan tidak dicuci Berdasarkan tabel 1 tangan yang tidak dicuci mempunyai paling banyak mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan literatur karena tangan yang tidak dicuci banyak mengandung mikroba. Media PCA lebih cenderung ditumbuhi bakteri daripada kapang-khamir karena komposisi media PCA kaya akan protein yang disukai bakteri. Tangan merupakan sarana penyebaran mikroorganisme yang paling cepat. Oleh karena itu kebersihan tangan harus sangat diperhatikan. Tangan dicuci dengan sabun Berdasarkan tabel 1, pencucian tangan menggunakan sabun terbukti mampu mereduksi jumlah mikroorganisme pada tangan. Namun tidak seefektif penggunaan Antis. Hal ini dikarenakan zat aktif pada sabun tidak sekuat pada Antis yang merupakan antiseptik. Antiseptik atau germisida adalah senyawa kimia yang digunakan untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pada jaringan yang hidup seperti pada permukaan kulit dan membran mukosa. Tangan disemprot dengan alkohol 70% Tangan yang disemprot menggunakan alkohol mempunyai jumlah mikroorganisme lebih sedikit dibandingkan dengan tangan yang dicuci dengan sabun. Alkohol merupakan antiseptik yang dapat membunuh dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan tabel 1, rata-rata bakteri terbanyak terdapat dapa tangan kanan, kecuali pada tangan yang dicuci dengan sabun Lifebouy Color Changing dan Lifebouy Cool Fresh. Namun jumlah mikroorganismenya tidak sebanyak pada tangan yang tidak dicuci. Hal ini dikarenakan sabun tersebut mempunyai bahan aktif untuk membunuh mikroorganisme. Berdasarkan percobaan ini bahan yang paling ampuh untuk membunuh mikroorganisme adalah Antis, kemudian sabun Lifebouy Cool Fresh, Alkohol 70%, dan sabun Lifebouy Color Changing.

Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A Tabel 2. Jumlah Unit Koloni yang Diamati pada Rambut (Unit Koloni/Cawan/100 cm2) Unit Koloni/Cawan/100 Jumlah Koloni cm2 No. Perlakuan Media Media Media NA Media NA PDA PDA Tidak berkerudung 1. 2 bakteri 4 khamir 10,19 20,38 tidak keramas Tidak 2. berkerudung, 8 bakteri 40,76 0 keramas Berkerudung, tidak 3. 4 bakteri 11 khamir 20,38 56,05 keramas Berkerudung, 4. 1 bakteri 2 khamir 5,09 10,19 keramas Tidak berkerudung, tidak 5. 11 bakteri 9 bakteri 56,05 45,86 keramas, berketombe Contoh perhitungan pada perlakuan rambut tidak berkerudung, keramas adalah:

( (

) )

Rambut juga merupakan sumber kontaminasi mikroba karena rambut mengandung banyak protein sehingga cenderung disenangi oleh bakteri. Rambut yang tidak terawat dengan baik dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba. Untuk mengurangi jumlah kontaminasi, maka perlu dilakukan pencucian rambut secara berkala agar rambut tetap bersih dan terawat atau dengan pemakaian tutup kepala saat bekerja mengolah bahan pangan agar rambut tidak terkontaminasi debu/kotoran dari udara serta agar rambut tidak jatuh dan mengontaminasi bahan pangan karena rambut juga mengandung mikroba. Berdasarkan hasil praktikum uji kontaminasi rambut, diketahui bahwa rambut yang paling banyak mengandung mikroba adalah rambut orang yang tidak keramas tidak berkerudung dan berketombe (kelompok 10), berkerudung tidak keramas, tidak berkerudung keramas, tidak berkerudung tidak keramas, dan

Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A berkerudung keramas. Hal ini sesuai dengan literatur karena dengan penggunaan jilbab mencegah terjadinya kontaminasi karena rambut tidak kontak langsung dengan udara bebas yang mengandung mikroba sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi cukup kecil. Namun, rambut orang yang berjilbab biasanya lembab dan tidak terkena udara bebas sehingga dengan kadar protein rambut yang cukup tinggi serta kondisi lembab, mikroba cenderung suka tumbuh di sana terutama bakteri. Kontaminasi dapat terjadi pada saat orang berjilbab namun tidak keramas. Rambut yang tidak berkerudung mempunyai peluang besar untuk terkena polusi udara yang memacu rambut menjadi kotor. Rambut yang tidak keramas akan menjadi lembab dan memacu pertumbunhan kapang dan bakteri.

Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A VI. KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa: 1. 2. Tangan merupakan media yang cepat dalam penyebaran mikroorganisme Tangan yang tidak dicuci mempunyai jumlah mikroorganisme yang paling banyak 3. Antis dan Alkohol 70% merupakan bahan yang paling efektif dalam membunuh mikroorganisme karena merupakan antiseptik. 4. Penutupan dan pencucian rambut terbukti dapat mengurangi kontaminan pada rambut.

Khalida Fauzia 240210110039 Kelompok 7A DAFTAR PUSTAKA Fardiaz, srikandi, DR., Ir. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hadi, Danang Kumara. 2011. Sanitasi Pekerja. Avalaible online at http://danangkurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/sanitasi-pekerja.html diakses pada tanggal 16 September 2013. Sofiah, Betty D. 2011. Sanitasi dan Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP UNPAD. Jatinangor.