TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 57

Año X

57
❚ Agenda lechera global ❚ Lácteos funcionales ❚ Tetra Pak ❚ Homogeneizador ❚ Yogur ❚ ❚ Fosfatos en leche ❚ II Encuentro Red BAL ❚ Bacterias psicrótrofas ❚ Elastografía en quesos ❚
ISSN 0328-4158

www.publitec.com

Sumario
Nutrición y salud

Año XII - junio 2009 - Nº 57

El sector lácteo mundial firmó una declaración global sobre cambio climático
"Una Agenda Lechera Global Para la Acción - Cambio Climático"
20 Lácteos adicionados para la salud cardiovascular Departamento Técnico de Granotec Pág. 8

Sustentabilidad
14 Tetra Pak, una empresa con conciencia ambiental Ahora ofrece a sus clientes incorporar el logo FSC, que certifica el uso de recursos renovables y la gestión orientada al beneficio ambiental, social y económico Instalación de un homogeneizador Departamento técnico de Simes

Procesos

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Empresas
22 24 28 Jefferson Sudamericana El control de nivel de líquido en la refrigeración industrial Harmony Ingredients Solutions S.A. El enranciamiento de la grasa láctea. Inés Alvarez Ghibli Argentina Tecnología en alta presión de agua y vapor para limpieza y descontaminación Marracino® Hnos. Recubrimiento Delta T Industrial2: aislante térmico mediante spray para todas las aplicaciones

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Ingredientes

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Aplicación de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 2ª Parte Dr. Alan Hugunin; Dr. John A. Lucey; Sharon K. Gerdes Composición mineral de la leche de vaca: los fosfatos Juan Sebastián Ramírez Navas

Instituciones
41 42 43 2° Concurso Pampeano de Quesos Fue organizado por el INTA, el INTI y el Gobierno de la provincia Gran convocatoria del III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas y II Encuentro Red BAL Singular éxito de la Asamblea Anual de la FEPALE Con la presencia de representantes de 14 países se realizó en la ciudad de Antigua, Guatemala, la 17ª Asamblea General Anual de FEPALE Curso de elaboración de derivados lácteos con leche bubalina

Capacitación

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Calidad
44 Aplicación de elastografía por retorno temporal a la evaluación de textura en quesos Javier Brum; Sofía Barrios; Gastón Ares; Patricia Lema; Rafael Canetti; Carlos Negreira Incidencia de bacterias psicrótrofas en el deterioro de la leche cruda bajo condiciones de refrigeración. Stella Reginensi, Jimena Viejo y Jorge Bermúdez Directorio de Proveedores

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Editorial

Es la ecología, estúpido
Ya no queda margen para la duda ni el escepticismo. Ni para esperar que el cambio climático sea sólo una pesadilla de la cual despertaremos aliviados. Ni siquiera para calcular que estallará dentro de algunas generaciones, cuando ya no andemos por aquí. El cambio climático -con sus múltiples facetas- está ya entre nosotros, y está influyendo en las cosas que nos suceden todos los días. Los productores agropecuarios, esos que tienen su empresa a la intemperie, son los primeros que sufrieron sus embates: heladas, lluvias desastrosas, granizo, plagas, sequías bíblicas... Pero los efectos ya se sienten también en las grandes urbes, que otrora se enteraban por la prensa. Allí también las tremendas olas de calor o de frío, las inundaciones, los tornados -los eventos climáticos extremos en definitiva- son cada vez más frecuentes y sin un patrón claro. Posiblemente Dios no juegue a los dados con el universo, pero parece que se lo está permitiendo a la naturaleza... Se hacen visibles así las consecuencias de la desatinada acción del hombre, muchas veces por ignorancia, otras por indiferencia y otras por codicia, que sigue depredando y contaminando el ambiente en una inercia que no puede frenar. Necesita energía y necesita alimentos, necesita agua y necesita minerales. Hasta necesita esos pocos espacios naturales que aún quedan y que son esenciales para las demás especies. Y genera basura, mucha basura. Incluso con las mejores intenciones de frenar el proceso, una población que hoy supera los 6.000 millones y que pronto llegará a 9.000 millones no puede dejar de contaminar y de generar los temibles gases con efecto invernadero (GEI), los principales acusados en esta historia. Los expertos "estiman" que las temperaturas aumentarán en este siglo entre 1,8ºC y 4ºC. Incluso en la estimación más baja, las consecuencias serán graves, con mayor escasez de agua, graves efectos sobre los ecosistemas, y con vidas y propiedades amenazadas debido a inundaciones en zonas costeras. El Ártico y Groenlandia se derriten, peligran los arrecifes de coral y las naciones isleñas. Habrá que sumar mayor morbilidad y mortalidad humanas por olas de calor, inundaciones y sequías. Más aún, cambiará la distribución de algunas enfermedades, haciendo más vulnerables a las poblaciones humanas. En la Argentina no nos faltan ejemplos al respecto. La producción de alimentos, sean granos, carnes o leche, también se ve afectada por estos fenómenos climáticos hasta ahora extraordinarios, pero que se van haciendo cada vez más frecuentes. En la lechería mundial y local sobran ejemplos en los últimos años, con caídas de producción o con mayor gasto de recursos para mantenerla. Un fenómeno tan grave y global requiere que el planeta como un todo adopte medidas específicas de adaptación. Y es claro que el primer paso es reducir la intensidad del cambio climático. Si no se mitigan las emisiones de GEI será difícil revertir los efectos negativos de este fenómeno y se pondrá en riesgo la supervivencia de la humanidad. Cada sector es en parte responsable y colabora con la generación de GEI, así como cada sector sufre las consecuencias del cambio climático. La lechería es un gran ejemplo de esa dualidad. Por eso, mientras se prepara la próxima Conferencia de la ONU sobre Cambio Climático (COP 15), a llevarse a cabo del 7 al 18 de diciembre en Copenhague, los referentes internacionales de la cadena láctea -incluyendo a la FEPALEhan tomado la iniciativa para investigar, divulgar y actuar. Hay que tener claro que ya nada será como antes. El cambio climático -y las medidas prácticas a tomar para amortiguarlo o para aliviar sus efectos- pasan a ser una variable irrelegable. Cada decisión sectorial (y empresarial) que se tome deberá tener en cuenta cómo afectará y cómo se verá afectada por esta nueva realidad. Y para eso hay que invertir en conocimiento, en análisis de situaciones, en generación de nuevas ideas y ruptura de paradigmas. Otra actitud será como tocar en la banda del Titanic.

M.V. Néstor Galibert (h)

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 57 • 2008

SUSTENTABILIDAD

El sector lácteo mundial firmó una declaración global sobre cambio climático
"Una Agenda Lechera Global Para la Acción - Cambio Climático" El 24 de setiembre pasado, durante las actividades de la Cumbre Mundial de la FIL/IDF en Berlín, representantes del sector lácteo internacional firmaron la declaración "Una Agenda Lechera Global Para la Acción - Cambio Climático". Se trata de una cooperación
Firmantes de la Declaración Global Dairy Agenda for Action: l-r Toon van Hooijdonk (GDP), Richard Doyle (IDF), Bertus de Jongh (ESADA), Alfonso Moncada (FEPALE), Wesley Judd (IFAP), Hans Johr (SAI Platform), Werner Buck (EDA) y Brian Weech (WWF).

sin precedentes que supera las fronteras nacionales, donde todos los participantes de la

cadena láctea unen sus fuerzas para enfrentar el desafío del cambio climático. La iniciativa ha convocado a la industria láctea mundial y a los sectores relacionados con ella para que sumen los recursos disponibles, cooperando y trabajando juntos hasta hacer realidad el objetivo de un futuro más sustentable.
La declaración fue firmada por siete organizaciones que representan asociaciones y compañías lácteas mundiales: la Asociación del Sector Lácteo del Este y Sur de Africa (ESADA); la Asociación Europea de Lechería (EDA); la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE); la Plataforma Global Láctea (GDP); la Federación Internacional de Lechería (IDF); la Federación Internacional de Productores Agrícolas (IFAP); y la Plataforma de la Iniciativa de Agricultura Sustentable (SAI Platform). La Agenda Lechera Global Para la Acción es un compromiso para reducir la emisión de carbono como parte de su contribución al calentamiento global. En ella se afirma que la cadena láctea global tiene intereses en común con los gobiernos y comunidades mundiales para producir comida nutritiva para hoy y para las futuras generaciones en forma sostenible. La declaración también busca el apoyo de los formuladores de políticas para que generen políticas ambientales que le permitan al sector cumplir con los compromisos del bienestar global nutricional, económico y social. En respuesta a la creciente comprensión de las causas e impactos del cambio climático, los firmantes y participantes de la Agenda reconocen la necesidad de crear mayor conciencia sobre el rol de la producción láctea en este problema, así como la contribución que la producción y la industria láctea hacen al bienestar nutricional, social y económico en todo el mundo. La cadena láctea en su conjunto está comprometida a ofrecer productos lácteos nutritivos, en forma económicamente viable, ambientalmente respetuosa y socialmente responsable. Esto incluye reducir las emisiones de gases con efecto invernadero, tales como metano, óxido nitroso y dióxido de carbono, que están asociados con el cambio climático. El documento aprobado indica que el sector lácteo global tomará las siguientes medidas para facilitar los esfuerzos en la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero y promover el suministro sustentable y a largo plazo de leche y productos lácteos: - Promover el desarrollo de una metodología estándar para calcular la huella de carbono de la leche y los productos lácteos basada en una ciencia sólida. - Promover la adopción de las mejores prácticas mundiales dentro del sector lácteo global y acciones que:

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Lanzamiento del nuevo sitio web sobre lechería sostenible
La primer acción llevada a cabo luego de firmar la "Agenda Lechera Global" fue el lanzamiento del "Dairy Sustainability Website", que apunta a compartir las mejores prácticas, promoviendo iniciativas ecológicamente enfocadas y mejorando el funcionamiento total del sector. El sitio es el primer paso hacia un portal que muestre la acción tomada por el sector lechero global para contribuir a la mitigación de emisiones de gas invernadero. El sitio contiene vasta información sobre la actividad sostenible de la lechería mundial. Una de los principales secciones es el 'Green Paper', que cataloga más de 260 iniciativas en marcha en la cadena láctea. El sitio también incluye la información sobre la Agenda Lechera Global Para la Acción, informes sobre el cambio climático, así como también publicaciones científicas y una sala de prensa. Para más información: www.dairy-sustainability-initiative.org

Hans Johr, SAI Platform y Alfonso Moncada (Yakult, México), representante de la FEPALE .

- conduzcan a la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero provenientes de la producción de leche, basadas en producción por unidad; - promover el uso de tecnologías y métodos que mejoren el procesamiento y la eficiente distribución de productos lácteos; - optimizar los resultados económicos, ambientales y sociales para todos los interesados y participantes del sector lácteo mundial; - reconocer los diferentes niveles de desarrollo y condiciones locales; - construir sobre marcos y conocimientos existentes, incluyendo el avance científico y la transferencia de tecnología; - promover la toma de decisiones basada en una ciencia sólida, y - complementar iniciativas en otras áreas de sustentabilidad. - Procurar el establecimiento de herramientas que faciliten la medición y monitoreo de emisiones, tanto en los establecimientos agrícolas como en la industria manufacturera láctea. - Promover los conocimientos del productor lechero en lo referente a emisiones y en las oportunidades de reducir emisiones de gases de efecto invernadero en la finca como en la industria. - Apoyar el intercambio de información y el alineamiento de los esfuerzos de investigación para desarrollar tec-

nologías de mitigación económicamente viables de aplicación tanto en la finca como en la industria. Varios participantes del sector lácteo ya han comenzado acciones en áreas tales como reducción de emisiones, eficiencia energética, eficiencia del transporte, reducción en la pérdida de leche y productos lácteos, eficiencia en el uso de recursos, análisis del ciclo de vida y su gestión. Estas actividades individuales no están específicamente definidas en la Declaración, pero son iniciativas importantes para el sector lácteo mundial y están enumeradas y descriptas en un "Libro Verde", que cataloga iniciativas online, mostrando los progresos ya realizados y en proceso, en la cadena láctea. Según indican los firmantes, la Agenda para la Acción tiene la intención de ser un documento vivo, por lo que se comprometen a informar sobre el progreso de manera regular y transparente.

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SUSTENTABILIDAD

El impacto ecológico y ambiental del sector lácteo
La FIL publicó un boletín donde hace una revisión de temas clave para la sustentabilidad de la industria láctea El informe fue encargado por la FIL dentro de un programa de trabajo relacionado con la sustentabilidad desde el punto de vista ambiental. Está dirigido a dos objetivos principales: detectar los temas clave para el sector lácteo sobre la base de una revisión de la literatura relacionada con estudios de Evaluación de Ciclo de Vida, y ofrecer un panorama de las iniciativas y rótulos que juegan un rol en la actividad del sector lácteo y que abarcan a varios sectores industriales (Figura 1).
males y en los fertilizantes nitrogenados. El resto se debe Los temas clave para el sector lácteo fueron identificaal dióxido de carbono, proveniente de tractores, camiones dos a partir del análisis de 60 trabajos científicos, invesy producción de electricidad. Entre las fases fuera del tigaciones (principalmente de ciclo de vida) y tesis, la tambo, las emisiones de gases de más importancia se orimayoría de los cuales estaban basados en un contexto ginan en el procesamiento de la leche y en la producción europeo, con alguna participación de trabajos de Nueva de envases. Zelandia, Australia y EE.UU. Por tanto, los resultados son representativos de una "agricultura tipo europeo". Uso de recursos Los estudios de ciclo de vida (LCA) dan información sobre el impacto ambiental de las diferentes En el caso del uso de recursos energéticos no renovables, fases de la vida de los productos lácteos: producción pritambién el tambo es el contribuyente más importante. maria, procesamiento, envasado, distribución, venta Considerando los impactos hasta la tranquera, cerca del minorista, utilización y disposición final. Los LCA se 60% de la energía utilizada es para producción de forraenfocan sobre todas las etapas, desde la extracción de jes (piensos, silaje, pastoreo, concentrados y su translos recursos hasta el fin de la vida del producto (por porte) y producción de fertilizantes. Dependiendo de la ejemplo, reciclado, incineración o relleno sanitario) condieta de la vaca, la producción de forrajes puede variar, siderando todos los pasos intermedios (transporte, ya que se consume más energía en producir concentratransformación, distribución, uso) y cuantifican el dos que en producir heno, por ejemplo. Alrededor del impacto ambiental dentro de una variedad de categorías de daño, tales como cambio climá- Figura 2 - Contribución de las diferentes fases del ciclo tico, calidad del ecosistema, salud humana, de vida para el cambio climático y el uso de recursos agua y recursos naturales, etc. Los indicadores para 1 Kg de leche y 1 Kg de queso considerados en esta revisión fueron Cambio climático, Recursos (energía y agua), Acidificación y Eutrofización acuática (ambos componentes de calidad del ecosistema). Los resultados obtenidos muestran que la producción primaria tiene el mayor impacto en todas las categorías (Figura 2). Cambio climático Con respecto a las emisiones de gases con efecto invernadero, la producción primaria contribuye con más del 80% del impacto en el caso de la leche fluida y con más del 90% en el caso del queso. Entre estas emisiones, cerca del 50% se deben a las emisiones de metano a partir de la fermentación ruminal. Cerca de un tercio se deben a emisiones de oxido nitroso, principalmente originadas en la materia fecal de los ani-

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Figura 1

25% de los recursos energéticos primarios no renovables se utilizan como electricidad dentro del tambo para secar forrajes, ordeñe, manejo de materia fecal, ventilación, iluminación, alambrados eléctricos, refrigeración, etc. El uso de tractores y camiones diesel representa la mayor parte del 15% restante. En la producción lechera intensiva, una gran parte de la energía es consumida fuera de la granja estudiada, y ello se debe a la producción de forraje en otros establecimientos, a la producción de concentrados en la industria de alimento balanceado y a la producción de fertilizantes. En la producción orgánica, el forraje es en su mayor parte producido dentro del establecimiento lechero, debido a que el uso de concentrados está limitado. En cuanto a las otras fases, el procesamiento de productos lácteos y la producción de envases son los más importantes. Debe puntualizarse que en los casos donde se considera la infraestructura (edificios y producción y mantenimiento de maquinaria), representa la mayor contribución al uso de energía, pero a menudo no es tenida en cuenta.

Con respecto al uso de agua, la granja lechera es nuevamente la mayor contribuyente debido a la producción de forrajes (los cultivos necesitan agua), al agua de bebida para las vacas, y al agua necesaria para la limpieza del tambo y de la maquinaria de ordeñe. Acidificación y eutrofización El impacto de la acidificación ocurre principalmente en la fase de producción primaria de leche (un 97%, del cual un 80% se debe al uso de fertilizantes con amonio). El principal contribuyente para la eutrofización son los fertilizantes. La leche tiene un alto potencial de eutrofización en comparación con otras producciones agrícolas. Otros impactos Otros contribuyentes al impacto ambiental son las plantas procesadoras (consumo de energía, producción de residuos y uso de agua) y la producción de envases. La cadena de distribución, minoristas y consumidores tienen un impacto menor, que son despreciables en comparación al de la fase de producción.
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SUSTENTABILIDAD

¿Cuál es la contribución del sector lácteo al cambio climático?
En el tambo, los principales gases son el metano, el óxido nitroso y el dióxido de carbono. Los tambos están generalmente asociados al pastoreo, que contribuye a incrementar naturalmente la materia orgánica del suelo, lo que contribuye al almacenamiento de carbono bajo el terreno. Las vacas son un intermediario que consume pasturas y genera leche utilizando el fósforo, nitrógeno y carbono a partir de los pastos, y excreta orina y heces con nitrógeno y carbono. Se ha estimado que la producción láctea hasta la tranquera contribuye con el 3% de las emisiones globales con efecto invernadero. Sobre la base de un pequeño número de estudios existentes sobre estas emisiones de la industria láctea, se ha estimado que la mayor parte (alrededor del 80%) se origina en el tambo. El resto corresponde a la elaboración de subproductos, Se esperan muchas mejoras en la metodología para evaluar el LCA en el futuro, especialmente con respecto a evaluación de impacto (en categorías tales como uso del agua, ocupación de tierra, ecotoxicología, presión sobre la biodiversidad, etc.). Se puede esperar que los métodos desarrollados de evaluación también muestren una gran influencia de la producción primaria dentro del ciclo de vida. Hay poca información confiable sobre el impacto ambiental de otros animales lecheros. A partir de la disponible, el impacto mayor parece ser la emisión de gases con efecto invernadero y los problemas por pastoreo, como destrucción de vegetación escasa, erosión de suelo, sobrepastoreo y desertificación. Iniciativas para reducir el impacto ambiental Las iniciativas para reducir el impacto de la industria láctea incluyen una variedad de proyectos y programas dirigidos a mejorar la performance ambiental de algunas etapas del ciclo de vida de los productos lácteos. Una institución que lidera esto puede ser una agencia gubernamental, una cadena minorista o una organización privada. Estas iniciativas cubren aspectos muy diferentes,

transporte de leche hasta la planta, transporte del producto final, manejo de los residuos, y fabricación y disposición final de los envases. En el tambo, el 50% (de 35 a 80%) de las emisiones se deben a metano (CH4); 30% (9 a 53%) a óxido nitroso (N2O), y el resto a dióxido de carbono (CO2). Las actividades de los tambos que más aportan al cambio climático son la fermentación ruminal, el manejo de las heces, y la producción y almacenamiento de forrajes. El almacenamiento de carbono bajo el terreno compensa las emisiones en un 5 a 35%. Las heces pueden ser también utilizadas para devolver carbono y nitrógeno al suelo. Durante la elaboración de productos lácteos la principal emisión es dióxido de carbono, proveniente de la energía utilizada en la manufactura. El dióxido de carbono también es emitido durante el transporte y el almacenamiento refrigerado de los productos lácteos.

con variados niveles de complejidad. La mayor parte no cubre el ciclo de vida completo de los productos lácteos, sino sólo parte de él, y la mayoría aún opera sobre una base voluntaria. Hay algunas que se volverán obligatorias por ley, mientras que otras serán estándares obligatorios para ciertas cadenas minoristas o para productores de lácteos. Es esperable que otras iniciativas ganen participación simplemente por presión social. La mayor parte de las iniciativas registradas toman en cuenta los gases con efecto invernadero, aspectos relacionados con el agua, con energías renovables y no renovables, biodiversidad, generación de residuos y salud humana. Algunas están muy reconocidas y establecidas, mientras que otras están aún en etapa de investigación o prueba. Dependiendo del país, ciertas iniciativas probablemente se volverán obligatorias y serán adoptadas por los integrantes de la cadena, incluyendo legislación ambiental y políticas relacionadas. Globalmente, habrá más iniciativas obligatorias en el futuro, dirigidas a las etapas de producción y procesamiento. Por ello es recomendable que la industria láctea tome una actitud proactiva para implementarlas.

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[Sustentabilidad]

Tetra Pak, una empresa con conciencia ambiental
Ahora ofrece a sus clientes incorporar el logo FSC, que certifica el uso de recursos renovables y la gestión orientada al beneficio ambiental, social y económico

En el marco de la última Exposición Internacional del Envase y Embalaje, Tetra Pak estuvo presente con un espectacular stand de 153 m2, en el cual los asistentes pudieron realizar un recorrido a lo largo del ciclo de vida de sus envases, observar la trazabilidad en cada uno de los procesos de ese ciclo y reafirmar la confianza que merecen los productos de la empresa. Todos los productos y servicios de la empresa están alineados sobre el eje Sustentabilidad-Trazabilidad-Seguridad. Justamente en el camino de la sustentabilidad, Tetra Pak trabaja con papel proveniente de fuentes renovables, certificadas por la FSC (Consejo de la Gestión Forestal), lo que garantiza que los bosques de donde se extrae están gerenciados de manera responsable. Envase 2009 fue la oportunidad propicia para que Tetra Pak presente al mercado su flamante certificación FSC y ofreciera extenderla a todos los clientes que utilicen los envases fabricados por la empresa.
En un interesante encuentro organizado al efecto, el Director General de la Fundación Vida Silvestre Argentina, Diego Moreno, se refirió a las oportunidades para el desarrollo sustentable en el caso de los bosques, las empresas y el medio ambiente. El especialista explicó que la "huella ecológica" de la humanidad está en una curva ascendente, que ya supera en un 30% la capacidad del planeta para sostener sus servicios ambientales a perpetuidad. En el caso de la Argentina, está exportando a través de commodities muchos de los servicios ambientales que provee la naturaleza. Federico Merro, de Masisa (División de Forestal Argentina, una de las mayores empresas forestales del país), explicó las múltiples obligaciones de tipo ambiental, social, económico y de transparencia que debe asumir una empresa cuando pretende certificar FSC: "Al momento de certificar su patrimonio forestal, Masisa evaluó que FSC tenía el estándar de manejo forestal más

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exigente a nivel mundial y por lo tanto constituía una poderosa herramienta para asegurarse una gestión acorde a sus principios empresariales y su estrategia de negocios", afirmó. Por su parte, Esteban Casares -Responsable de Marketing de Tetra Pak Argentina- hizo una descripción de la política ambiental de su empresa y de cómo participa el sistema FSC en ese aspecto. El ejecutivo explicó "Tetra Pak ha hecho todo el desarrollo, ha generado que los proveedores estén certificados, ha establecido toda la cadena de custodia, y ha obtenido la certificación FSC. Lo único que tienen que hacer los clientes es incorporar el logo a su diseño y utilizarlo sin ningún tipo de costo para demostrar que la empresa -conciente del medio ambiente- ha elegido un envase que también lo respeta”. Tetra Pak tiene una larga historia en la defensa del ambiente y de la inocuidad de los productos incluidos en sus envases. Es la primer compañía en el mundo en lanzar un envase con el logo FSC (un envase Tetra Recart presentado en Gran Bretaña) y hoy está en condiciones de ofrecer a todos sus clientes

Beneficios de incorporar el logo FSC
- La presencia del logo FSC implica un confirmación certificada por un ente independiente respecto del perfil medioambiental de un producto. - Progresivamente los consumidores comenzarán a entender lo que ello significa. - Los retailers y otros organismos tendrán una prueba de la aceptabilidad del producto. - La utilización de un envase "sustentable" contribuye a la imagen de sustentabilidad del producto. - Elegir un envase "sustentable" habla del compromiso de la marca con el medio ambiente.

en la Argentina envases con el logo FSC. "Lo que estamos ofreciendo en este momento es la posibilidad que los clientes de Tetra Pak incorporen el logo en sus envases como forma de apropiarse también de este posicionamiento que la responsabilidad ambiental implica. Dentro de los planes de la empresa también está un plan de comunicación para generar más concientización sobre este tema" concluyó Casales.

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[Sustentabilidad]

Bosques, empresas y medio ambiente: oportunidades para el desarrollo sustentable
Diego Moreno- Director General de Fundación Vida Silvestre Argentina
En nuestro país se ven problemas en muchos ambientes y pérdida de ecosistemas. Por ejemplo, en la región de pastizales se observa la disminución de un millón de hectáreas en la última década, con un 63% de la superficie de la ecorregión transformada. En el caso de los bosques, a nivel mundial se deforestan cada año 13 millones de hectáreas, lo que equivale a 36 canchas de fútbol por minuto. En nuestro país se estima que más del 70% de la superficie original de bosques ya desapareció; en la última década hay un promedio de 300.000 hectáreas desmontadas por año, con degradación de los bosques remanentes y una alta ilegalidad en la cadena de comercialización (30%). Más allá de esta situación, la buena noticia es que existen soluciones para promover la conservación de la naturaleza, el uso sustentable de los recursos naturales y una conducta responsable del hombre en un contexto de cambio climático. Con esta idea, en el año 1993 WWF y otras organizaciones internacionales se embarcaron en la formación de un concejo forestal mundial (Forest Stewardship Council - FSC) que se ha constituido como una organización independiente que promueve el manejo ambiental responsable, socialmente benéfico y económicamente viable de los bosques nativos e implantados del mundo. Desde su inicio, el FSC estuvo constituido por todos los sectores interesados en el manejo de los bosques: organizaciones ambientales y sociales, gobiernos y empresas privadas. Todos estos intereses se unieron en el FSC y enunciaron principios y estándares para promover un manejo forestal responsable (ver cuadro 1).

“No construyas tu sueño sobre la pesadilla de otros”

Cuadro 1 - Principios y criterios de la FSC

Principio 1: Observación de los principios del FSC. Principio 2: Derechos y responsabilidades de tenencia y uso de la tierra. La tenencia y los derechos de uso a largo plazo sobre la tierra y los recursos forestales deberán estar claramente definidos, documentados y legalmente establecidos. Principio 3: Derechos de los pueblos indígenas. Los derechos legales y consuetudinarios de los pueblos indígenas para poseer, usar y manejar sus tierras, territorios y recursos deberán ser reconocidos y respetados. Principio 4: Relaciones comunales y derechos de los trabajadores. El manejo forestal deberá mantener o elevar el bienestar social y económico a largo plazo de los trabajadores forestales y de las comunidades locales. Principio 5: Beneficios del bosque. El manejo forestal deberá promover el uso eficiente de los múltiples productos y servicios del bosque para toda la comunidad.

Principio 6: Impacto ambiental. Cómo deben manejarse las operaciones forestales en este sentido. Principio 7: Plan de manejo. El manejo debe planificarse a mediano y largo plazo. Principio 8: Monitoreo y evaluación. El sistema que debe aplicarse en las operaciones. Principio 9: Mantenimiento de bosques con alto valor de conservación. En casos de bosques de alto valor por su biodiversidad o aspectos socioculturales sobresalientes. Principio 10: Plantaciones. Si bien las plantaciones pueden proporcionar un arreglo de beneficios sociales y económicos y pueden contribuir en la satisfacción de las necesidades de productos forestales del mundo, éstas deberán complementar el manejo de, reducir la presión sobre, y promover la restauración y conservación de los bosques naturales.

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La certificación FSC Es un sistema de certificación de calidad basado en los procesos y que involucra a los diferentes eslabones de la cadena. Está dirigido al manejo responsable de los bosques, pero también tiene un componente de certificación de la cadena de custodia, lo que permite llegar al consumidor con un sello que distingue a los productos certificados. Para el funcionamiento de la certificación se combinan las tres cámaras que constituyen la FSC: una cámara ambiental, una cámara social y una cámara económica, que están representadas en partes iguales en el directorio de la organización. Ellas definen los criterios, y auditan y verifican el funcionamiento del sistema. Para eso han desarrollado estándares con los cuales se manejan las Unidades de Manejo Forestal (UMF) o sea las empresas que explotan los bosques. El cumplimiento de esos estándares está auditado por las Empresas Certificadoras (EC), que a su vez son auditadas por el FSC.

Los tres actores funcionan en forma independiente: el que genera los estándares no es el mismo que hace el manejo forestal, ni el mismo que hace las verificaciones. Esto asegura la independencia dentro del sistema. Hoy hay en el mundo 115.000.000 de hectáreas de bosques certificados en más de 80 países, con cerca de 1000 certificados otorgados a empresas (unidades de manejo forestal). La superficie certificada equivale al 5% de los bosques productivos del mundo. Cerca del 5% del volumen de los productos forestales que se comercializan hoy en el mundo lo hacen bajo este esquema de certificación. Apoyado en su credibilidad, el FSC es el sistema de más rápido crecimiento: 20 millones de ha se sumaron en 2006 (33% de incremento), y en 2008 la superficie se incrementó en 10 millones de ha. En nuestro país el desarrollo es todavía incipiente, con 240.000 hectáreas certificadas, de las cuales la mitad son bosques nativos y el resto plantaciones.

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[Sustentabilidad]

El sistema FSC en la política ambiental de Tetra Pak
Esteban Casares - Responsable de Marketing de Tetra Pak Argentina
Tetra Pak nació bajo un principio muy simple: "Un envase debe ahorrar más de lo que cuesta". Este principio mantiene su vigencia e incorpora un aspecto nuevo sobre la base del impacto medioambiental. El envase como solución para protección de alimentos debe tener un impacto ambiental mínimo a lo largo de su ciclo de vida. Sobre esa base y pensando en un desarrollo sustentable, Tetra Pak diseñó un envase que protege al producto que contiene y que es ventajoso desde el punto de vista económico y ambiental, tanto para los clientes de la empresa como para los consumidores. Tetra Pak en su política ambiental está centrándose hoy en los cuatro desafíos globales más importantes: manejo de residuos, agotamiento de recursos, cambio climático y escasez de agua. Y para cada uno de estos desafíos se focaliza en distintas cuestiones, en todos los casos, tratando de reducirlos desde las fuentes, es decir desde el diseño de los productos. En el caso de los residuos, trabajando en el reciclado. En el caso del agotamiento de recursos, buscando el uso de recursos renovables. En el caso del cambio climático, minimizando la huella de carbono en sus envases. En el caso de la escasez de agua, minimizando su utilización. Para enfrentar esos desafíos, Tetra Pak tiene cinco objetivos estratégicos en materia ambiental: Aumentar las tasas de reciclado, generando sistemas y facilitando su desarrollo. Reducir la huella de carbono del material de envase, desarrollando productos líderes en ese sentido. Reducir la huella de carbono total de Tetra Pak, mejorando sus operaciones y la cadena de abastecimiento. Brindar apoyo al desempeño ambiental de sus clientes, ofreciendo soluciones ambientalmente responsables. Ser proveedor preferido, promoviendo la toma de conciencia de sus clientes, de minoristas, de autoridades y consumidores. La cadena de valor y el medio ambiente Analizar un envase implica un análisis de la cadena de valor completa. Desde el origen de la materia prima, pasando por la producción de papel, producción de envase, transporte, envasado y distribución del producto, hasta llegar al reciclado. La forma habitual de medir el impacto ambiental tiene que ver con la medición de la huella de carbono, lo que permite unificar criterios y realizar mediciones en distintos elementos para que puedan ser comparables. El uso de fuentes renovables tiene que ver con la elección de los materiales. El 74% de cada envase de Tetra Pak es papel, que proviene de fuentes renovables: plantaciones de árboles que fijan CO2 y liberan O2. Alcanzar una certificación FSC implica un arduo trabajo. El proveedor de cartulina de Tetra Pak Argentina es la empresa brasileña Klabin que desde hace mucho tiempo está trabajando con una gestión certificada de sus bosques y de su producción de papel. Ahora Tetra Pak ha desarrollado la cadena de custodia para alcanzar la trazabilidad de las fibras de madera hasta llegar al producto final. Con respecto a la producción de los envases, se hace en forma sustentable, con la organización Climate Savers hemos asumido el compromiso de reducir nuestro consumo de energía pese a aumentar el número de envases producidos. A su vez hemos optimizado el uso de agua, concretamos certificaciones de calidad (ISO 9001), de medio ambiente (ISO 14001), y de Prácticas de Manufactura (WCM).

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En cuanto al transporte, es importante y reconocido el ahorro en fletes con los envases de Tetra Pak, fruto del mejor aprovechamiento de espacio, lo que incorpora un beneficio ambiental al disminuir el uso de combustible fósiles y la generación de dióxido de carbono. En este aspecto, también la relación entre peso de producto y peso del envase es un elemento diferenciador con los envases de Tetra Pak, con sólo el 7%. En lo que respecta a las líneas de envasado de Tetra Pak, han sido desarrolladas -y siguen evolucionando- para minimizar los consumos de agua y energía, logrando una operación más eficiente. En el campo de la distribución y venta minorista, el hecho de no necesitar refrigeración brinda un importante elemento adicional, ya que las emisiones originadas en el almacenamiento, exhibición y transporte de los productos son mucho menores que en el caso de los productos que exigen bajas temperaturas de conservación. Finalmente, al analizar el comportamiento del envase a lo largo del ciclo de vida, también hay que considerar el reciclado. Éste se realiza actualmente en nuestro país, existe la capacidad instalada para llevarlo a cabo, e incluso podría hacerse en mayor cantidad en la medida que haya sistemas de recolección que permitan disponer de los envases.

La certificación FSC Desde el 1 de septiembre, la empresa ha empezado a despachar desde la planta de la provincia de La Rioja todas las bovinas identificadas con una oblea, y todas las facturas y remitos con la indicación de que se trata de materiales FSC. El próximo paso consiste en que los clientes decidan voluntariamente a incorporar el logo en el envase de sus productos.

El logo FSC tiene tres elementos: el símbolo, el número de certificación, y un mensaje al consumidor en el cual se le indica cuál es la razón para elegir los productos que lleven este logo. Los consumidores argentinos superan el promedio internacional en el conocimiento del problema del cambio climático, ya que el 53% dice conocer algo/mucho con respecto al calentamiento global. Por otro lado, casi el 40% responde afirmativamente cuando se les pregunta si puede hacer algo/mucho al respecto. Además del interés del consumidor, los retailers están empezando a ser un factor de decisión en este tema. En Europa y los EE.UU. son ellos los que lideran las iniciativas ambientales. Lo hacen porque es una oportunidad para reducir costos: hay optimización de recursos, minimización de efluentes, minimización de gastos y de materiales, con utilización más eficiente de los recursos. Por otro lado, esta actitud ayuda a un reconocimiento de marca y a una imagen de responsabilidad ambiental. Un ejemplo de esta actitud es la cadena Wal-Mart, que planea reducir en un 5% los embalajes a lo largo de la cadena de aprovisionamiento para el 2013.

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[Nutrición y salud]

Lácteos adicionados para la salud cardiovascular
Departamento Técnico de Granotec Las enfermedades cardiovasculares (EVC) son la principal causa de muerte en todo el planeta. La incorporación a los alimentos de ingredientes funcionales que ayuden a controlarlas ya es una tendencia mundial.
De acuerdo con las estimaciones de la Cuadro 1 - Enfermedades cardiovasculares Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2005 murieron a causa de enfermedades cardiovasculares 17,5 millones de personas en todo el mundo, lo que representa el 30% del total de muertes registradas, mientras que para el 2020 se estiman 25 millones de muertes por ECV. Las ECV también se encuentran entre las primeras causas de muerte en la Argentina. Según un informe realizado por el Instituto de sodio y la hipertensión. La cantidad máxima recoCardiovascular de Buenos Aires (ICBA), estas enfermemendada de sodio es de 2000 mg por día, lo que equidades son responsables del 30% de los decesos que se vale a 5 gramos de sal, cuando en una dieta tipo se conproducen cada año en el país. El mismo informe asegusumen casi 10 gramos. Según la OMS, reducir en un ra que, cada cinco minutos, doce personas mueren de 15% la ingesta de sal entre los años 2006 y 2015 evitaenfermedades cardiovasculares. En cifras de la OMS, la ría 8,5 millones de muertes en el mundo. mortalidad cardiovascular alcanza en nuestro territorio los 93.259 decesos cada año, es decir, 245 por cada 100 Alimentos adicionados, mil habitantes. una tendencia mundial Las enfermedades cardiovasculares pueden En todo el mundo, las personas están tomando concienagruparse como se observa en el cuadro 1. A u n q u e cia de la necesidad y la posibilidad de prevenir enfermecueste creerlo, las causas más importantes para la manidades a través de una buena alimentación. Al analizar festación de las ECV son los llamados "factores de riesgo la conducta de compra de los consumidores en los últimodificables", a saber: dieta inadecuada, inactividad físimos tres años a nivel global, se evidencia claramente un ca y consumo de tabaco. Estos factores modificables son alza en la venta de productos beneficiosos para la salud. los responsables de aproximadamente un 80% de los casos de cardiopatía coronaria y enfermedad cerebro vascular (Fuente: OMS 2007). Gráfico 1 - Porcentaje de consumidores que compraron alimentos según su contenido nutricional en Estados Unidos Dieta y enfermedad cardiovascular Los nutrientes críticos son aquellos cuyo déficit o exceso en la alimentación constituye un factor de riesgo. En las enfermedades cardiovasculares, el exceso de grasa -en especial de tipo saturada- es un factor de riesgo que aumenta la probabilidad de contraer este tipo de padecimientos. También la sal es un nutriente crítico en este caso, pues existe una directa relación entre la ingesta excesiva Fuente: Packaged Facts 2009

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En el año 2008, las ventas de alimentos funcionales en EE.UU. sumaron más de 30 mil millones de dólares, un 6% más que el año anterior. Las estimaciones de las ventas de productos funcionales para el 2013 se calculan en 43 mil millones de dólares (ver gráfico 1). Nutrientes funcionales para prevenir las enfermedades cardiovasculares "Existe una amplia variedad de ingredientes funcionales aptos para el control de las enfermedades cardiovasculares y adaptables a una gran cantidad de alimentos. La industria láctea es una de las que los ha incorporado en mayor medida, con una masiva aceptación" comenta Valeria Arqueros, Gerente Técnico de Granotec Argentina, empresa que desarrolla iniciativas para la alimentación saludable. "Entre ellos encontramos los ácidos grasos Omega-3- DHA/EPA, sales sustitutas del sodio, fitoesteroles, fibras solubles y extractos antioxidantes" señala la especialista. Granotec ha desarrollado a esos fines la línea GranoLife, compuesta por mezclas de nutrientes funcionales que contribuyen a una mejor calidad de vida y la salud de las personas. La sublínea GranoLife Salud Cardiovascular apunta a la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, además de regular la presión arterial. Ofrece un innovador mix de Omega 3, Fitoesteroles y Betaglucanos para ayudar a reducir el colesterol y a mejorar la salud del corazón. Otros lácteos funcionales Los lácteos constituyen uno de los segmentos de mayor crecimiento entre los productos funcionales. Se caracterizan por un aporte de vitaminas, minerales, fibras y extractos naturales. Están enfocados a consumidores cada vez más dispuestos a comprar productos que aporten algún tipo de beneficio para la salud. Si bien el mercado de los lácteos funcionales permanece centrado en las áreas de salud cardiovascular y digestiva (predominan los yogures con probióticos), en el mundo existen productos que prometen entre otros beneficios, mejorar

el funcionamiento cerebral, el estado de ánimo y la prevención del envejecimiento. Se puede concluir que el abanico de posibilidades es muy amplio y con un gran potencial. Más información: www.granotec.com

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Jefferson Sudamericana
El control de nivel de líquido en la refrigeración industrial Como parte de su continuo desarrollo y expansión dentro de la industria de refrigeración, Jefferson Sudamericana -la prestigiosa firma fabricante de válvulas a solenoide, reguladoras de presión, filtros y controles- presenta al mercado sus nuevos modelos de controles de nivel para amoníaco y refrigerantes fluorados. Aprovechando este lanzamiento, señalaremos la importancia de la correcta elección y uso de estos equipos en los circuitos de refrigeración industrial.
Los sistemas de control de nivel on/off son especialmente utilizados en las líneas de baja presión de los sistemas descentralizados con uno o varios evaporadores y gran carga de refrigerante. El control de nivel, con su correspondiente válvula a solenoide de alimentación, proporciona el flujo necesario de refrigerante desde el lado de alta presión hacia la línea de baja, controlando que el nivel del separador se mantenga dentro de los límites seguros para un bombeo sin cavitaciones por bajo nivel, ni arrastre de líquido hacia compresor por exceso de nivel, garantizando un funcionamiento seguro y estable del sistema. Es aconsejable regular la entrada de líquido al separador para que el ingreso sea en forma lenta pero adecuada a la máxima capacidad del evaporador, así se evitan oleajes durante la alimentación y el golpe de ariete producido por el cierre de la válvula a solenoide. Los nuevos controles Jefferson se presentan en dos versiones. El modelo 2018 (Figura 2) en cuerpo de fundición y conexiones bridadas, y el modelo 1349RP (Figura 1) con cuerpo de acero soldado y conexiones para soldar. Ambos modelos incluyen conjunto de varilla y flotante de AISI 304 y están calibrados con un diferencial de 50 mm, lo que permite absorber los efectos de posibles

Dimensiones generales - Series 1348RP2 y 2018R2 Figura 1 - Serie 1349RP2 Figura 2 - Serie 2018R2

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oleajes que puedan ser producidos por el cierre y/o apertura anormal de una válvula de alimentación. Estos controles se proveen con simple o doble contacto seco (microswitch) y también con cabezal especial para uso marítimo. La acción combinada del interruptor de nivel y la válvula a solenoide Jefferson permite realizar un control on-off del sistema de refrigeración con muy bajo costo y alta confiabilidad. Recomendaciones para una instalación típica (Figura 3) - Utilizar tubos de 1" de diámetro como mínimo para los vasos comunicantes. - El tubo inferior debe tener una caída hacia el separador o recipiente a controlar para evitar la formación de tapones de aceites que dificultan el equilibrio del nivel u obstaculizan el libre movimiento del flotante. - Utilizar válvulas de maniobras para aislar el control del separador y posibilitar la purga de aceites y barros, en caso de ser necesario.

Figura 3

- Aislar térmicamente el control y/o la columna sobre la cual estuviese montado, especialmente si están localizados en áreas calurosas, para evitar la ebullición del fluido y la consiguiente diferencia de densidad con el recipiente que controla. - Regular la entrada de líquido para que el ingreso sea en forma lenta pero adecuada a la máxima capacidad del evaporador para evitar oleajes y el golpe de ariete por cierre de la válvula a solenoide Más información: www.jefferson.com.ar

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Harmony Ingredients Solutions S.A.
El enranciamiento de la grasa láctea Inés Alvarez - Responsable de Calidad y Aplicaciones de Harmony Ingredients Solutions S.A., distribuidor exclusivo de Cognis Nutrition & Health y Food Technology La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir que una vez iniciada continúa acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
inestables y se descomponen para originar compuestos carbonílicos, origen de los sabores rancios característicos, detectables en muy bajas concentraciones. Además, los sabores rancios se notan rápidamente en productos de sabores neutros con alto contenido graso, tales como crema, manteca y leche en polvo entera, suero de manteca en polvo y otros. La tasa de oxidación depende de la concentración de oxígeno disuelto, la temperatura, la presencia de elementos prooxidantes como cobre y hierro, el grado de insaturación de la grasa y la presencia de antioxidantes naturales o sintéticos que pueden retardar el inicio de la oxidación. El otro modo común de deterioro de las grasas es el enranciamiento lipolítico, es decir la liberación de ácidos grasos libres por lipólisis o hidrólisis enzimática de la molécula de triglicérido. Sin embargo, el enranciamiento oxidativo es menos predecible que el anterior, ya que muchos factores -como los mencionados- afectan la reacción, incluso en cantidades traza. Dentro de la industria láctea en particular, las alteraciones organolépticas causadas por oxidación son uno de los problemas que enfrentan a diario los elaboradores de leches en polvo u otros lácteos altos en grasa de larga vida útil, como los sueros de manteca en polvo. Desde el momento en que la leche es recogida en los tambos, la grasa comienza un deterioro notable, el cual se produce debido a procesos mecánicos a los que el glóbulo graso es muy sensible. Por ejemplo, la presencia de oxígeno es inevitable, así como los bombeos y las

La composición de la grasa láctea es compleja. A pesar de estar constituida en un 98% por triglicéridos, también están presentes diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres, fosfolípidos, cerebrósidos y esteroles (colesterol y ésteres de colesterol). Asimismo, en cantidades trazas hay vitaminas oleosolubles (A, D y E), antioxidantes (tocoferol), pigmentos (caroteno) y componentes aromáticos (lactonas, aldehídos y cetonas). En condiciones normales, el 70% (en peso) de los ácidos grasos son saturados, la mayor parte de los ácidos grasos restantes son monoinsaturados, y sólo hay un 3% de poliinsaturados. El sabor de los productos lácteos se debe en gran medida al componente graso, en consecuencia, es particularmente importante restringir el desarrollo de sabores indeseables por la oxidación del mismo. El enranciamiento La oxidación es el modo principal de deterioro de las grasas y un factor mayor para determinar la vida útil de alimentos ricos en grasa. Los ésteres de ácidos grasos insaturados reaccionan con el oxígeno para formar peróxidos (de ahí que el índice de peróxidos es una medida del potencial de oxidación). A pesar de que los peróxidos en sí no aportan ningún sabor, son altamente

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agitaciones, más la presencia de ciertos metales (o trazas de ellos) que catalizan estas reacciones. Todo el deterioro está perfectamente detallado en las publicaciones de los estudios realizados por la FIL. En el proceso de secado se utilizan temperaturas y tiempo para generar grupos -SH como una defensa natural, pero que a su vez generan sabor a cocido de la leche en polvo. En el caso de la leche en polvo, el proceso del spray y el transporte del polvo, y su enfriamiento (aunque se cuente con gaseado en su sistema) no evitan el deterioro en el tiempo del sabor limpio y fresco que desea el cliente. Esto se debe a que la oxidación es un fenómeno químico de deterioro imposible de eliminar, pero sí factible de ser demorado para ganar en vida comercial y evitar reclamos. Uso de antioxidantes Para prolongar la vida útil se adicionan antioxidantes que, presentes en los alimentos en bajas concentraciones, retrasan o previenen marcadamente la oxidación de diferentes sustratos. Pueden estar presentes en forma natural o ser adicionados para mejorar la calidad del producto, ya que controlan la oxidación y sus consecuencias. El mecanismo por el cual los antioxidantes protegen a los alimentos de la oxidación es eliminando

los radicales libres por donación de un electrón o un átomo de hidrógeno, por inactivación de iones metálicos o iones oxígeno, o simplemente por ser altamente oxidables, ya que se oxidan antes que el sustrato. A grandes rasgos, los antioxidantes se dividen según su origen en sintéticos y naturales. Entre los primeros, los más comunes son BHA (Butylated hydroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (Propil galato), y TBHQ (Tertiarybutyl hydroxyquinon). En los últimos años, se comenzó a cuestionar la seguridad de algunos antioxidantes sintéticos, lo cual generó en la industria un gran interés (y un deseo en los consumidores), por reemplazar los compuestos sintéticos por alternativas naturales. Controx T-35 es un producto natural de origen alemán (Cognis Nutrition & Health, líder mundial en la elaboración de derivados a base de tocoferoles), obtenido de aceites vegetales a través de medios físicos, con un mínimo de 34% de una mezcla de tocoferoles especialmente rica en gamma y delta-tocoferol, de alto poder antioxidante. No aporta sabor, olor ni color y, por ser un producto 100% natural, permite un etiquetado limpio, sin ser necesaria su declaración. Es ideal para retardar el enranciamiento de leches en polvo, sueros de manteca, sueros con grasas vegetales, butter oil, etc.

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Su aplicación es sumamente sencilla. Por ejemplo, en leche en polvo se debe premezclar el total del antioxidante con un pequeño volumen de crema de leche pura (o la misma leche fluida) bajo agitación suave, y luego se adiciona esta mezcla al tanque que alimenta el pasteurizador y se continúa con el proceso habitual. El rango de dosificación va de 200 a 1000 ppm sobre la materia grasa, dependiendo del producto donde se aplique. Para medir la eficiencia se cuenta con los métodos de Rancimat e Índice de Peróxidos. El primero trabaja sobre la grasa extraída del producto lácteo, bajo oxidación inducida a 100ºC, obteniendo curvas de conductividad en horas, cuyos resultados se extrapolan a la estabilidad oxidativa de la matriz analizada, permitiendo comparar fácilmente las performances de diferentes antioxidantes a diferentes dosis, temperaturas, etc. El del Índice de Peróxidos consiste en realizar pruebas de envejecimiento acelerado (35-40ºC/2 meses) sobre diferentes muestras con antioxidantes a diferentes dosis y otras sin antioxidante en paralelo, para luego medir el Índice de Peróxidos. Cuidando el valor de los stocks de la industria láctea Es importante enfatizar que las reservas monetarias de una empresa láctea muchas veces están en sus depósitos, constituidas por las toneladas de leche en polvo u otros productos ricos en grasa, para los cuales los mercados -tanto locales como de exportación- demandan mayor vida útil y mejor grado de conservación. Saber conservarlos sin perder valor es uno de los desafíos del elaborador, más aún cuando el costo de adición por tonelada de polvo es poco significativo y muy marcadas las diferencias en calidad en el transcurso del tiempo. Referencias
Allen, J. C., Rancidity in Dairy Products. Badings, H.T. Netherlands Milk and Dairy J. 24:147-256 (1970) Bulletin of the FIL IDF Nº 260/1991: Utilizations of Milkfat. Cognis Nutrition & Health, Cognis Deutschland GmbH & Co. KG, Standort Illertissen Frankel, E. and Meyer, A.S. (2000): The problems of using one-dimensional methods to evaluate multifunctional food and biological antioxidants. J. Sci. Food Agric. 80:1925-1941. Frankel, E.N. (1998): Lipid Oxidation. The Oily Press, Dundee, pp. 187227. Hill, L. M., Hammond, E.G. and Seals, R.G.: Effect of Antioxidants and Synergists on Peroxide Decomposition in Milk fat. Journal of Dairy Science Vol. 52, No. 12. Hill, L. M., Hammond, E.G. and Carlin, A.F. and Seals, R.G. (1969): Organoleptic evaluation of the effectiveness of antioxidants in milk fat. J. Dairy Sci., 52: 1917. Mejía, Armando. Determinación de la estabilidad oxidative de aceites y grasa comestibles. Método Rancimat. Revistas Ingenierias U.S.B. Enero - junio 1999. Methrom Aplication Bulletin Nº204. Oxidation Stability of Oils and Fats. Rancimat Method. Richardson, T. & Korycka-Dahl, M. Lipid Oxidation. In: P.F. Fox (Editor), "Developments in Dairy Chemistry". Volume 2, "Lipids". Applied Science Publishers, London, pp. 241-363 (1983)

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Ghibli Argentina
Tecnología en alta presión de agua y vapor para limpieza y descontaminación Ghibli es una marca mundialmente registrada por Cristanini SpA de Verona, Italia, representada en nuestro país por la sociedad industrial y comercial Ghibli Argentina. Cristanini lidera hace 40 años la fabricación de tecnologías de alta y ultra-alta presión de agua fría, caliente y vapor. Además fabrica aspiradoras de alta potencia para productos secos, líquidos y equipos de aseo industrial como barredoras, lavatapizados, etc. La empresa tiene presencia en más de 40 países en el mercado de la descontaminación y limpieza profunda de industrias alimenticias y como el asistente más idóneo en la solución de emergencias contaminantes.

Los equipos y las tecnologías desarrolladas por Cristanini son de aplicación y uso profesional. Se utilizan en forma intensiva en todo tipo de industrias y sus servicios correlacionados. Entre éstas, la industria láctea, sus derivados, los frigoríficos, la industria pesquera, catering, restaurantes y servicios logisticos de alimentos. En la industria de elaboración de alimentos, por ejemplo, los equipos de Ghibli son una pieza fundamental para la limpieza profunda, desengrase, desinfección y esterilización en base a agua fría o caliente a alta presión combinados con vapor saturado. Estos sistemas de limpieza permiten erradicar o controlar los puntos de contaminación detectados para cumplir con las normas HACCP. Además, permiten un importante ahorro de agua limpia y consecuentemente, menor procesamiento posterior de agua contaminada. Por otro lado, hay sectores de la producción en los que no se puede utilizar

desinfectantes. Estos son reemplazados por el uso de vapor que además, evita la formación de charcos de agua, colaborando así con la seguridad industrial y aumentando la eficiencia general del proceso. Las ventajas ecológicas de esta tecnología no son menores. La operación de los equipos Ghibli es confiable y segura y puede realizarse por un solo operador siguiendo sencillas instrucciones de fábrica. El mantenimiento con repuestos y normas originales es un factor importante en el rendimiento operativo de los mismos. De hecho, es fundamental que los clientes mantengan una línea de consulta permanente con los técnicos de Ghibli/Cristanini que están a su disposición para aconsejarlos acerca del equipo más idóneo a adquirir, su mejor forma de uso y los accesorios o periféricos a utilizar para lograr el resultado deseado o planificado, además de ahorrar tiempo, agua y energía.

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La utilización del vapor El uso de vapor, elemento natural por excelencia, está reservado para aquellos casos en los que es necesaria una corrección de la carga microbiológica o la descomposición de contaminantes químicos. Se debe recordar que sobre los 95ºC la mayoría de las cadenas químicas y los microorganismos (virus, bacterias y hongos) reducen exponencialmente su peligrosidad o quedan inertes. En estos casos el vapor saturado generado por los equipos Ghibli se encuentra siempre por sobre los 145ºC y su temperatura operativa habitual es de 180ºC. Las diferentes industrias utilizan las máquinas Ghibli de vapor para desgasificación de cisternas; limpieza de líneas de envasado; limpieza de molinos y mezcladoras en general; descalcificación y limpieza de

torres, evaporadores y condensadores de sistemas de frío (para mantener la eficiencia térmica y ahorrar de energía); limpieza y esterilización de equipos de transporte de lácteos, vinos, jugos, harinas, etc. La industria del catering es uno de los mayores beneficiarios de esta tecnología al eliminar peligros microbiológicos en la zona de elaboración, envasado, almacenaje y transporte, es decir, en todos los eventuales puntos de contaminación de su cadena productiva. Nuestra experiencia puede ayudar a fabricantes de alimentos en cualquier etapa de su elaboración- a mantener la correcta sanidad de líneas y plantas de empaque, cámaras frigoríficas, bandejas de elaboración de panificadoras, quesos y embutidos, camiones de transporte de líquidos o materias primas en general y productos terminados.

Ahorrar agua, un tema prioritario Al lavar un camión contenedor de residuos en la forma tradicional con agua fría, con una presión equivalente a 10 bar obtenida desde una bomba centrífuga, se gastarán unos 1200/1500 litros de agua y se necesitarán dos operadores simultáneos durante 20/25 minutos. Si esta tarea se realiza con el auxilio de una hidrolavadora de 150 a 200 bar de presión y 18 litros/minuto de caudal, un solo operador tardará tan sólo 20 minutos y utilizará menos de 400 litros. Es decir que se obtiene un ahorro significativo en personal y agua. Si además fuese necesario desengrasar y/o reducir el nivel de contaminantes, el proceso puede combinarse con agua caliente a más de 65ºC, reduciendo aún más el tiempo de limpieza y ele-

vando la eficiencia. Hoy no debe prescindirse del agua caliente si se desea realizar una correcta sanitización. Por otro lado, es importante analizar y conocer la calidad del agua a utilizar para la limpieza ya que en los últimos diez años ha variado sustancialmente la calidad microbiológica y/o los componentes químicos naturales o adicionados que afectan el pH de la misma.

< Tequendama 200 bar

Big Super 130 bar

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Marracino® Hnos.
Recubrimiento Delta T Industrial2: aislante térmico mediante spray para todas las aplicaciones

Marracino Hnos., empresa santafesina especializada en revestimientos y tratamiento de superficies, presenta en la Argentina, Uruguay y Paraguay un producto revolucionario para el aislamiento térmico. Se trata de Delta T Industrial2, de Mascoat Products, un recubrimiento cerámico que aplicado como pintura provee una capa aislante, evita la corrosión y asegura la protección personal en una sola aplicación.
Delta T Industrial2 está diseñado especialmente para brindar un recubrimiento multipropósito que resuelve en forma simultánea problemas de aislamiento y pintura. Es un producto apropiado para trabajar a temperaturas por debajo de los 260ºC en todo tipo de sustratos, como tanques, boilers, válvulas de presión, tuberías, intercambiadores de calor, procesadores, filtros, líneas de vapor, HVAC, protección personal, etc. La composición única de la capa aislante lo hace extremadamente eficiente, permitiendo que las superficies se mantengan frías y puedan ser tocadas. El recubrimiento se aplica simplemente como una pintura, pero proporciona extraordinarias diferencias de temperatura en relación con su espesor. Ello se debe a que está compuesto por partículas cerámicas microscópicas encapsuladas en aire y formuladas en suspensión por un acrílico de alto grado. Puede ser aplicado en capas para incrementar su desempeño (Cuadro 1), y una vez colocado ofrece una perfecta visión del sustrato, lo que permite un fácil mantenimiento sin la necesidad de dar de baja la operación. Delta T Industrial2 se ha utilizado en cientos de aplicaciones en el mundo, por lo que se puede asegurar su funcionamiento y obtener abundante información técnica. Se lo ha probado en una gran variedad de

Beneficios del uso de Delta T Industrial2 - Proporciona aislamiento térmico no inflamable. - Se adhiere a cualquier material. - Elimina el potencial para la corrosión de superficie. - Diseñado para aplicaciones industriales, previene la corrosión bajo el aislamiento. - Ofrece protección física al personal. - Incrementa la eficiencia y ahorra energía. - Proporciona 99% de protección UV y una barrera de vapor en una sola aplicación. - Su rápido procedimiento de aplicación reduce las horas-hombre necesarias en comparación con los materiales convencionales. - Se reducen o eliminan las posibilidades de condensación. - Liviano (menos de 600 g/litro). - Clasificación para incendios: clase A.

atmósferas y ha superado los estándares ASTM, excediendo los criterios de adhesión, flexibilidad y resistencia UV. No contiene VOC, no es tóxico ni inflamable.

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Gráfico 1 - Sección de una película de Delta T Industrial2

¿Cómo funciona Delta T Industrial2? Delta T aplica los principios básicos de la física de reflexividad, conducción, emisividad y coeficiente de absorción (Gráfico 1). La estructura de las partículas microscópicas refleja hacia el ambiente un 85% del calor radiante. Cada partícula cerámica encapsula aire, este alto contenido de aire estancado bloquea la transferencia térmica en una forma muy eficiente. Además la baja emisión de la capa permite un flujo de calor muy bajo. La combinación de estos factores permite una disipación total a lo largo de la superficie. Más información: ventas@marracino.com.ar www.marracino.com.ar

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[Procesos]

Instalación de un homogeneizador
Departamento técnico de Simes En términos generales, la homogeneización consiste en mezclar de la manera más íntima dos sustancias para que una quede dispersada en la otra. Este proceso depende de las condiciones físicoquímicas de los componentes y de las características del producto deseado. En el caso de homogeneización con máquinas de pistones de media y alta presión, el producto se bombea a través de una válvula diseñada para tal fin, en una o dos etapas, según la necesidad. Para un perfecto proceso se deben tener en cuenta ciertos detalles en la instalación del equipo.
Durante el pasaje forzado por la válvula del homogeneiLa instalación zador de pistones, el producto es sometido a: Para la correcta instalación, hay que tener en cuenta - Una notable fuerza de corte, debida a la velocidad que los principales componentes de la cañería de alidiferencial entre el centro y la periferia del flujo. mentación del homogeneizador son la bomba de ali- Un efecto de cizallamiento con laminación, por el mentación, los filtros de producto, el amortiguador de pasaje entre la base y la tapa de la válvula. pulsaciones y los manómetros; mientras que los compo- Un fenómeno de cavitación y turbulencia. nentes más importantes de la cañería de impulsión son - Al choque del producto en el anillo de impacto de el amortiguador de pulsaciones y la válvula de sobreprela válvula de homogeneizado. sión (Figura 1 a y b). - Un fuerte rozamiento de las partículas en suspensión por aceleración instantánea. Figura 1 - Esquema de instalación del homogeneizador - Una vibración de alta frecuencia, que puede llegar a 25.000 ciclos/segundo. Como consecuencia de estos fenómenos físicos se obtiene la ruptura de las partículas líquidas y sólidas a tamaño micrométrico, con un gran aumento de la superficie de contacto entre la parte dispersada y el medio de dispersión, además de lograrse una dispersión uniforme. Esto aumenta la estabilidad del producto, que si bien depende de los componentes, se ve favorecida por la micronización uniforme. Hay también un variación de la viscosidad de las emulsiones, que se puede controlar con máquinas de una o dos etapas, y una elevación de la temperatura durante el proceso (cerca de 3,8ºC a 150 bar).

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Bomba de alimentación El homogeneizador debe ser alimentado con una presión positiva, que según el producto puede variar de 2 a 4 bar, y estar libre de presencia de aire. Bomba centrífuga. En el caso de productos de baja viscosidad (en general menor a los 300 cp) se puede adoptar una bomba centrífuga con un caudal igual al del homogeneizaBomba centrífuga dor y una presión que se debe determinar de la siguiente forma: P bomba = Pf Pérdida de la cañería + Pr presión requerida por el HMG (2 a 4 bar) Bomba positiva. En el caso de productos de alta viscosidad (o que no permiten el bombeo con bomba centrífuga) se adopta una bomba positiva, a tornillo estator o lobular, con un caudal aproximadamente un 20% superior al requerido por el homogeneizador y una presión que se debe determinar de la siguiente forma: P bomba = Pf Pérdida de la cañería + Pr presión requerida por el HMG (2 a 4 bar) Estas bombas deben instalarse con una válvula reguladora de presión o con un control PID. Con válvula reguladora de presión: este elemento, colocado en la cañería de impulsión o integrado a la bomba de alimentación, permite retornar el exceso de caudal

que corresponda para mantener la presión de alimentación en el valor calibrado. La presión requerida en la aspiración del homogeneizador según el producto es de 2 a 4 bar. Esta válvula se puede proveer con accionamiento mecánico o neumático, la alternativa neumática permite mantenerla abierta para facilitar la limpieza durante el lavado CIP. La válvula reguladora de presión se puede colocar integrada a la bomba o montada en la cañería de aspiración del homogeneizador.

Con control PID de la bomba de alimentación: en este caso se coloca un transductor de presión con salida 420 mmA, éste suministra la lectura al variador de velocidad que controla las revoluciones de la bomba de alimentación, modificando así el caudal entregado para mantener fija la presión de alimentación en el valor consignado. En ambos casos -tanto con válvula reguladora como con control PID- se debe tener presente que si la lectura de presión o la válvula de sobrepresión se colocan antes de los filtros, la alimentación podría ser deficiente cuando los filtros presenten un ensuciamiento elevado. Por esto se recomienda disponer de una lectura de presión en la alimentación del homogeneizador.

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[Procesos]

Filtro del producto El homogeneizador requiere la colocación de un filtro en su aspiración. Se debe definir su tamaño y tipo de malla de filtrado de acuerdo a si se trata de productos limpios o productos con partículas de tamaño grande. Productos limpios: en este caso el filtro se coloca como medida de seguridad para evitar el ingreso de algún elemento extraño que pueda producir daños en los componentes del cabezal de bombeo.
Filtro de línea

Productos con partículas de tamaño superior al admitido por la máquina: en general el producto a procesar debe tener un tamaño de partícula inferior a los 500 micrones. El ingreso al cabezal de elementos extraños o de un tamaño superior al indicado puede producir deterioros en los componentes del cabezal de bombeo. En los casos en que el grado de ensuciamiento de los filtros pueda ser elevado durante el tiempo de trabajo de la máquina, se debe colocar un módulo de filtrado que permita alternar entre uno u otro filtro sin alterar el flujo de producto. Amortiguador de pulsaciones en la cañería de aspiración Por tratarse de una bomba de pistones, el homogeneizador presenta un flujo pulsante que puede provocar vibraciones en las cañerías de la instalación. Para disminuir o eliminar este problema, se colocan amortiguadores de pulsaciones en las cañerías de aspiración e impulsión de la máquina. Básicamente, el amortiguador es una cámara de aire diseñada para solucionar este problema y mantener el carácter sanitario que el producto requiere.

Manómetros en la aspiración del homogeneizador La colocación de un manómetro M1 en la aspiración del homogeneizador permite conocer si la alimentación está cumpliendo con los valores exigidos para el mismo. De considerarse conveniente, puede colocarse con un sensor de presión que entregue una señal eléctrica para detener la máquina o dar una alarma ante una condición de alimentación insuficiente. Hay que tener en cuenta que el funcionamiento bajo condiciones de presión de alimentación inadecuadas puede dar lugar a un funcionamiento anormal que puede producir daños importantes en los distintos componentes del equipo por cavitaciones. La colocación de un manómetro M2 entre la bomba y el filtro permite evaluar el grado de atascamiento o saturación del filtro. Cuando la diferencia de presión entre M1 y M2 supera la admisible, se deberá cambiar de filtro -si se dispone de módulo de filtrado- o se procederá a detener la máquina y limpiar el filtro cuando se tiene uno solo. Amortiguador de pulsaciones en la cañería de impulsión Se deben consideran los mismos criterios que para la cañería de aspiración. Válvula de sobrepresión o alivio Es importante tener en cuenta que de producirse una restricción parcial o total del caudal en la cañería de impulsión del homogeneizador se generará un aumento de presión que puede poner en riesgo los componentes montados en la línea del mismo. Para evitar este peligro hay distintas alternativas: Válvula de alivio de accionamiento mecánico: en este modelo la regulación es a través de un muelle calibrado que permite ajustar el valor de apertura (Figura 2). Válvula de alivio de accionamiento neumático: en este modelo la regulación es a través de la presión de aire

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Figura 2

Alimentación por gravedad En algunos casos, la alimentación del homogeneizador se puede realizar por gravedad, pero deben tomarse los cuidados para asegurar la presión positiva en la aspiración, un trabajo sin cavitación y pérdidas mínimas en el filtro. Limpieza CIP Para la limpieza CIP de las cañerías de la instalación se requiere una velocidad que asegure un flujo turbulento, siendo en general el caudal nominal del homogeneizador insuficiente para garantizarlo. Para poder obtener esta condición con la bomba CIP se puede hacer un by-pass del homogeneizador y de la bomba de alimentación cuando es del tipo positiva. Si el homogeneizador permanece detenido, el flujo que circula a través del mismo es el correspondiente al de la bomba de CIP, pero no se garantiza la limpieza en la zona de empaquetaduras.

Figura 3

que se ajusta por medio de un regulador. Este criterio permite abrir la válvula durante el ciclo de lavado CIP (Figura 3).

Más información: Tel.: (54 342) 4891080 ventas@simes-sf.com.ar - www.simes-sa.com.ar

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[Ingredientes]

Aplicación de ingredientes de suero en yogur y bebidas con yogur - 2ª Parte
Dr. Alan Hugunin1; Dr. John A. Lucey2; Sharon K. Gerdes3
1Pleasanton, California, EE.UU. University of Wisconsin-Madison, EE.UU. 3S.K. Gerdes Consulting, Pennsylvania, EE.UU. 2

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúa creciendo a medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la salud y el bienestar asociados con el consumo de estos alimentos lácteos fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios nutricionales, funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur. Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el sabor, la textura y la composición del yogur. El uso de ingredientes de la leche en subproductos lácteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a los consumidores.
La mayor parte de los yogures comerciales se elabora con leche de vaca. La leche fresca -entera y descremada- es aún el ingrediente principal. Sin embargo, el agregado de leche en polvo y leche condensada es cada vez más importante en la formulación de yogures para obtener la textura, el sabor y las propiedades nutricionales y de salud deseadas. La variedad de ingredientes lácteos disponibles para producción de yogur y el conocimiento de los beneficios que ellos pueden aportar continúa creciendo, junto con la tendencia a incluir ingredientes de suero. Una variedad de diferentes tipos de ingredientes de suero -incluyendo SWP, WPC, WPI, suero desproteinizado, desmineralizado e hidrolizado, puede ser utilizada exitosamente en la elaboración de productos de yogur. Suero dulce en polvo (SWP) El SWP es un ingrediente de interés económico para los fabricantes de yogur y puede ser utilizado con éxito para reemplazar a la leche en polvo descremada en niveles del 2,0 al 5,2%. Las regulaciones en los EE.UU. y en muchos otros países aprueban la adición de SWP para incrementar el contenido de sólidos no grasos de leche (MSNF) en el yogur. Sin embargo, las regulaciones pueden incluir una estipulación con respecto a mantener una relación mínima de proteína a sólidos no grasos totales en el producto final. Los factores que limitan el nivel de uso de SWP en yogur incluyen a la posible detección de una nota de sabor a suero, el potencial de desarrollar un ligero color amarillo debido a reacciones de tipo Maillard durante el almacenamiento del suero en polvo, y el bajo contenido proteico junto con concentraciones relativamente altas de lactosa y sales minerales. Concentrados de proteínas de suero (WPCs) Los WPCs se elaboran en un rango de niveles proteicos, típicamente desde 34 a 89%. El WPC es el ingrediente de suero más utilizado en yogures, el agregado de 0,7 a 2,0% de WPC 34 (o de 0,5 a 0,8% de WPC 80) se ha utilizado para la fortificación de yogur batido. Niveles

mucho mayores pueden llevar a algunos atributos negativos. En la práctica, del 25 al 35% del contenido de MSNF (derivado de la adición de leche en polvo descremada para fortificar el contenido de sólidos del yogur) es reemplazado con WPC 34. El reemplazo de leche en polvo descremada por WPC generalmente resulta en una mayor fuerza del gel de yogur firme, mayor viscosidad en el yogur batido y menor sinéresis en ambos tipos. El agregado de WPC 34 permite al fabricante mantener la relación de proteína/sólidos no grasos e incrementar la relación de proteínas de suero/caseína, incrementar el contenido proteico total y reducir el contenido de carbohidratos (lactosa). Las mezclas de WPC y caseinato se utilizan comercialmente en varias partes del mundo, y algunas compañías de ingredientes comercializan estas mezclas como estabilizantes para yogur. Cuando se agrega a un nivel de proteína constante, el caseinato de sodio da mayor viscosidad al yogur que los productos enriquecidos con proteína de suero. Aislado proteico de suero (WPI) El WPI es el ingrediente lácteo con la mayor concentración de proteínas de suero (no menos del 90%), contiene solamente pequeñas cantidades de lactosa, minerales y grasa láctea. El WPI es agregado a yogures para aportar texturas o beneficios nutricionales especiales. También se utiliza en algunos de los yogures y smoothies de nueva generación, bajos en lactosa o reducidos en azúcar. Numerosos yogures bebibles saborizados con frutas y smoothies que utilizan WPC 80 y WPI han sido lanzados tanto en EE.UU. como en el mercado internacional. Suero hidrolizado y desmineralizado El contenido mineral del suero influencia la desnaturalización de las proteínas. Los fosfatos, por ejemplo, contribuyen al efecto buffer en los productos lácteos. De este modo, una reducción en los minerales puede ayudar a una acidificación más rápida de mezclas para yogur y a una reducción en el tiempo de fermentación. El menor contenido proteico del suero desmineralizado en comparación con la leche en polvo descremada resulta en geles más débiles cuando se lo utiliza como sustituto. El agregado de hidrolizados proteicos de leche al yogur aumenta la tasa de acidificación y reduce el tiempo de fermentación al aportar factores de crecimiento para el cultivo starter. Los hidrolizados pueden también estimular el crecimiento de cultivos probióticos. "Chips" de proteína de suero Las proteínas de suero pueden ser ahora agregadas al yogur de una manera nueva. Los chips de proteína son partículas extruidas, infladas y ligeras, producidas con WPC o WPI y almidón. Están disponibles en variadas concentraciones de proteína (20 a 80%) y diferentes

tamaños, formas, sabores y colores. Los chips de proteínas de suero ofrecen una gran oportunidad para dar más nutrición, textura original, e incluso diversión, a los yogures. Otros ingredientes lácteos utilizados en yogures Grasa láctea La crema fresca y la grasa láctea anhidra son fuentes comunes de grasa butirosa en yogur, al igual que la leche en polvo entera (WMP). Los productos de suero pueden ser también una fuente muy económica de grasa láctea. La grasa láctea de los productos de suero debe ser tomada en cuenta cuando se considera la cantidad de grasa a alcanzar en los yogures. Cualquiera sea la fuente, el ingrediente deberá ser mezclado con los otros ingredientes lácteos y la mezcla total deberá ser homogeneizada antes de que el producto sea tratado con calor, inoculado y fermentado. La grasa tiene un

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polvo descremada obtenida por calentamiento suave, con un contenido de nitrógeno proteico mayor o igual a 6 mg/g es preferida a menudo. Esto permite que las proteínas de suero sean más reactivas durante el tratamiento calórico del yogur antes que se agregue el cultivo. La leche en polvo entera procesada por alta temperatura también es utilizada comúnmente. El tratamiento calórico más enérgico inactiva la lipasa y reduce la posibilidad de que aparezcan problemas de sabor asociados con lipólisis, la cual puede desarrollarse durante el almacenamiento. Concentrado de proteína láctea El concentrado de proteína láctea (MPC) puede ser rehidratado para sustituir a la leche en polvo descremada o puede ser utilizado para fortificar el contenido proteico de la base del yogur. El contenido proteico de los polvos de MPC típicamente varía entre 42 y 85%. El aislado de proteína láctea (MPI) tiene un nivel proteico no menor a 90%. Hay poca diferencia en textura o separación de suero cuando se usa MPC para reemplazar a la leche en polvo descremada en yogures elaborados a un nivel de proteína constante. El interés en concentrados proteicos se ha incrementado en respuesta al interés de los consumidores por yogures con menos carbohidratos y reducidos en calorías. Sin embargo, los yogures con contenido proteico mayor a 5,6% fueron considerados demasiado firmes y pueden aparecer con una textura granulosa. Por otro lado, los yogures con concentraciones bajas de lactosa pueden ser insípidos debido a la reducción en el contenido de ácido y de otros componentes de sabor. Propiedades funcionales de las proteínas de suero Las propieades funcionales de los ingredientes de suero dependen primariamente de las proteínas, sin embargo, otros componentes también tienen que ser considerados en la formulación de productos. Éstos incluyen lactosa, grasa, humedad y ceniza, la cual engloba vitaminas y minerales. Lo que hace a los ingredientes de suero tan

efecto significativo sobre las propiedades finales del yogur. Imparte sabor, sensación bucal y riqueza al producto. La grasa también impacta sobre la estructura final y la estabilidad del yogur. Tanto la viscosidad como la reducción de la separación del suero están relacionadas directamente al contenido de grasa del yogur. La homogeneización de la leche con grasa antes de la inoculación es crítica para prevenir la formación de una capa de grasa en el producto final. La homogeneización rompe los glóbulos de grasa y produce glóbulos más pequeños con una mucha mayor área superficial. Una membrana rica en caseína y proteínas de suero se forma sobre los nuevos glóbulos grasos. Las proteínas lácteas sobre la membrana de los nuevos glóbulos interactúa con las proteínas de la leche en el suero durante la acidificación, causando que los glóbulos se vuelvan un componente integral de la estructura del gel. Leches en polvo La leche en polvo descremada se utiliza comúnmente para fortificar el contenido de sólidos no grasos y de proteínas del yogur con el fin de mejorar la textura y la estabilidad del gel. La leche en polvo puede también ser recombinada con agua para reemplazar la leche fluida fresca, tanto descremada como entera. La leche en

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atrayentes para los fabricantes de yogur es la compatibilidad entre ingrediente y producto: ambos provienen de la leche de vaca y se complementan uno con otro en color, sabor y perfil nutricional. Los ingredientes de suero aumentan las bondades nutricionales de la leche que está siendo fermentada en el yogur. Las propiedades funcionales de los ingredientes del suero impactan positivamente en las formulaciones de yogur al ayudar en la mejora tanto de la textura como del sabor. Se ha demostrado que el agregado de proteínas de suero también mejora la capacidad de fijación de agua del yogur. La efectividad del agregado de proteína de suero para mejorar la textura y reducir la sinéresis depende de las condiciones de procesamiento, incluyendo las condiciones del tratamiento calórico de la leche (tiempo, temperatura y pH), contenido proteico y mineral del producto de suero, y condiciones de fermentación utilizadas en la elaboración del yogur. Productos especiales, tales como yogures aireados, bebidas con yogur tipo smoothie y yogur en tubos también pueden beneficiarse de las propiedades funcionales de las proteínas de suero, incluyendo emulsificación, gelación, atracción visual y capacidad para batido y espumado. Asimismo, las proteínas de suero son altamente solubles y ayudan a la dispersión de otros ingredientes en las formulaciones de yogur, tales como saborizantes, edulcorantes, vitaminas y minerales. Para obtener los mejores resultados es crucial dar el tiempo suficiente a los ingredientes para que se rehidraten antes del procesamiento. Textura Las proteínas de suero ligan agua por medios físicos y químicos. Esto mejora la textura de los yogures al incrementar la viscosidad o mejorar la firmeza, así como disminuir cualquier sinéresis o separación de suero. El uso de proteínas de suero previamente desnaturalizadas como ingrediente en yogur puede mejorar aún más la firmeza y viscosidad, presumiblemente estos complejos pueden ligarse con las proteínas desnaturalizadas del suero ya presentes sobre la superficie de las micelas. En algunas formulaciones, los ingredientes de suero pueden ser utilizados como sólidos de bajo costo, agentes de volumen y reemplazantes de grasa. Las proteínas de suero contribuyen a la suavidad y a la sensación cremosa en el producto terminado. Flavor A diferencia de los ingredientes no lácteos, los ingredientes de suero tienen un perfil de flavor suave, dulce y lácteo, que se complementa con el yogur. Gelación Las proteínas de suero forman geles termoirreversibles. Las características del gel dependen de la concentración de proteína, del pH de la solución, y de la concentración

de iones calcio y sodio. Calentar las proteínas de suero hasta más de 70ºC puede causar desnaturalización y polimerización, lo que resulta en formación de gel. Las proteínas de suero forman geles irreversibles al estructurarse en redes tridimensionales extendidas que tienen la capacidad de entrampar grasa y agua. Una red de gel fuerte ayuda a retener el agua y previene pérdidas de humedad, lo cual colabora en controlar la sinéresis. Atracción visual Dependiendo del yogur, los ingredientes de suero pueden aportar opacidad y blancura al producto final. Emulsificación Las proteínas de suero son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para estabilizar emulsiones aceite en agua. Las proteínas de suero tienen tanto grupos hidrofílicos como hidrofóbicos, lo cual permite que se adsorban y desplieguen rápidamente en la interfase aceite-agua y formen una capa que estabiliza las gotas de grasa y previene la floculación y la coalescencia. Los sitios hidrofílicos de la molécula de las proteínas de suero ligan agua al tiempo que los sitios hidrofóbicos encapsulan la grasa, resultando en estabilización del sistema. Estas proteínas pueden ser utilizadas para reemplazar total o parcialmente emulsificantes químicos en yogures especiales. Asimismo, la grasa ligada en los ingredientes de suero es relativamente alta en fosfolípidos (por ej. lecitina), lo cual ayuda a su capacidad de emulsificación.

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Batido y formación de espuma La capacidad de batido y de formación de espuma ayudan en la formulación de yogures especiales, tales como los que se asemejan a una mousse, o a yogures bebibles más espesos tipo "shake". Las proteínas de suero ayudan a estabilizar y hacer más fuertes las celdas de aire. Solubilidad Las proteínas de suero desnaturalizadas son altamente solubles y muestran excelente estabilidad a lo largo de todo el rango de pH (de pH 2 a 10). Sin embargo, el calor puede reducir la solubilidad y volverlas sensibles a la precipitación, especialmente entre los pH 3,5 a 6. Dispersabilidad Los ingredientes de suero tienen buena dispersabilidad. Formas "instantáneas" de WPC y WPI están disponibles para aplicaciones que requieren ingredientes de suero que se disuelvan rápidamente y sin una excesiva agitación. El proceso para volverlas instantáneas incluye el uso de un original método de secado spray, el cual produce aglomerados con mejor humectabilidad, capacidad de hundimiento y dispersabilidad.

Factores a considerar en formulaciones de yogur
Flavor. El efecto de reemplazar la leche en polvo descremada por SWP o WPC sobre el sabor del yogur varía según el tipo de producto. Mientras que algunos estudios muestran que la caseína exhibe buenas propiedades enmascarantes del sabor, frecuentemente los sabores a frutas y otros sabores agregados deben ser reforzados cuando las proteínas de suero se utilizan para reemplazar parcialmente a la caseína. Los ingredientes lácteos utilizados para la fortificación de yogur deben ser insípidos y no contener off flavors que puedan ser aportados al yogur. En yogures intensamente saborizados y endulzados tales off flavors son de menor preocupación que en yogures naturales. Concentración de lactosa. Altos niveles de lactosa pueden incrementar el riesgo de post-acidificación. Polvos ricos en proteína, tales como WPI, WPC 80, MPC 80 y MPI pueden reducir el riesgo de este defecto. La reducción de lactosa puede también disminuir el contenido de azúcar del yogur, lo cual es atractivo para algunos consumidores. Polvos bajos en lactosa y altos en proteína, como el WPC 80 o el WPI, reducen la cantidad necesaria, ya que se trata de fuentes concentradas de proteína de suero. También reducen el contenido de cenizas/minerales, lo cual podría acortar el tiempo de fermentación total al disminuir la capacidad buffer de la mezcla de yogur. Nivel de uso. En la determinación del mejor nivel de adición-sustitución es importante considerar: - Pueden aparecer defectos texturales no deseados con niveles excesivamente altos de uso (por ej. grumosidad debida a una alta sustitución de leche en polvo descremada por WPC). - La coagulación puede ocurrir durante el procesamiento por calor de la mezcla de yogur si el contenido de proteína de suero es muy alto. Dependiendo del tipo de WPC utilizado, el agregado de más de 4% de proteína de suero a una mezcla de yogur no es recomendable. - El WPC elaborado a partir de suero ácido es más sensible a la coagulación por calor que el WPC obtenido de suero dulce, debido al mayor contenido mineral en el suero ácido. La fortificación mineral de la mezcla de yogur también impactará la sensibilidad al calor de las proteínas. - La capacidad de crear textura por gramo de proteína difiere dependiendo del tipo de proteína de leche y de su estado de agregación. Variabilidad. Varios tipos de WPC están disponibles, difiriendo en el nivel proteico y performance funcional. Productos específicamente modificados (por ejemplo con mejores características de gelación) están ahora en el mercado.

Fuente: U.S. whey ingredients in yogurt and yogurt beverages. U.S. Dairy Export Council® (USDEC) - 2009.

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[Instituciones]

2° Concurso Pampeano de Quesos
Fue organizado por el INTA, el INTI y el Gobierno de la provincia Entre los días 25 y 27 de agosto se desarrolló en la ciudad de Santa Rosa, La Pampa, el 2° Concurso Pampeano de Quesos, organizado por el INTA, el INTI y el gobierno de la Provincia a través de sus áreas de Producción y Salud. El INTI Lácteos fue el responsable de la dirección técnica del concurso, antes del cual brindó un taller de nivelación para el jurado con el fin de capacitarlo en el análisis sensorial de quesos.
Los quesos inscriptos fueron 21, pertenecientes a siete pymes pampeanas, que debieron cumplir previamente con los requisitos físico-químicos y microbiológicos establecidos en el Código Alimentario Argentino. El objetivo del concurso fue mostrar la calidad de los quesos elaborados por las Pymes lácteas pampeanas, para lo cual se evaluaron sensorialmente los mismos, de acuerdo a características de "Apariencia" (forma, corteza, color, ojos, aberturas, etc.); "Textura" (elasticidad, firmeza, humedad, etc.) y "Flavor" (olor, aromas, gustos, etc.) predeterminadas para cada variedad, preservando en todo momento la identidad de las muestras participantes a través de una codificación y siguiendo una metodología para el análisis sensorial de los quesos desarrollada por el INTI-Lácteos. Cada queso fue evaluado por ocho jueces. Cuando alguno de ellos tenía dudas recurría al personal de INTI Lácteos que ofició como Comisario de la jura. Las puntuaciones obtenidas se procesaron a través de un software diseñado entre INTI Lácteos y la empresa Ayres -It. Los premios y reconocimientos a las Pymes lácteas ganadoras fueron entregados el jueves 27 durante un almuerzo, al cual concurrieron autoridades provinciales, como el subsecretario de Industria y Comercio Fabián Bruna, y el director de Agricultura y Ganadería, Pedro Goyeneche. Además estuvieron presentes el Director Regional La Pampa-San Luis del INTA, Ricardo Thornton, el coordinador del INTI La Pampa, Nestor García, miembros del jurado y representantes de las empresas lácteas participantes. Durante el acto se expusieron los quesos ganadores y al finalizar la entrega de premios se pudo realizar una degustación de los mismos. Los Comisarios del concurso fueron la Ing. Haydée Montero (Responsable de Análisis Sensorial), el Lic. Germán F. Aranibar (Análisis Sensorial) y el Tco. Qco. Marcelo González (Responsable Asistencia Técnica), todos del INTI-Lácteos.

Más información: Haydée Montero - hmontero@inti.gob.ar Marcelo González - gonzalez@inti.gob.ar

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[Instituciones]

Gran convocatoria del III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas y II Encuentro Red BAL
Con notable suceso, del 15 al 17 de septiembre se realizaron en los salones del Jockey Club de Tucumán el III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas y el II Encuentro Red BAL Argentina. La temática del encuentro, que congregó a destacados investigadores del exterior y de nuestro país, estuvo enfocada hacia la investigación básica y aplicada de bacterias lácticas y microorganismos prebióticos en las áreas de biotecnología, salud y ciencia de los alimentos.
El encuentro contó entre sus expositores a destacados investigadores extranjeros (de Bélgica, Francia, España, EE.UU., Irlanda, Italia, Brasil y Uruguay) y de nuestro país (de la Univ. Nacional de Buenos Aires, Univ. Nacional de La Plata, Univ. del Litoral, Univ. Nacional de Quilmes, Univ. Nacional de Tucumán e investigadores de Cerela) quienes actualizaron los avances logrados en los últimos tres años en el conocimiento básico y aplicado de las bacterias lácticas. También discutieron las nuevas tendencias en la aplicación de estas importantes bacterias en salud humana y animal. Como invitado especial -y celebrando el bicentenario del nacimiento de Charles Darwin- Leonardo Moledo, conocido periodista en temas de divulgación científica y editor del suplemento Futuro de Página 12, presentó una conferencia sobre "Darwin, un hombre, una época". Los diversos temas fueron desarrollados durante tres días de intensa actividad en conferencia plenarias, mesas redondas y presentación de comunicaciones científicas en forma oral y modalidad póster. Los idiomas oficiales del Simposio fueron el español y el inglés. En el simposio participaron más de 200 inscriptos, entre investigadores, profesionales, técnicos, empresarios e industriales y estudiantes que trabajan en áreas relacionadas con las bacterias lácticas. Se destaca la activa participación de los asistentes, muchos de ellos de Brasil, Colombia, Uruguay y Cuba y de distintas provincias argentinas, lo que posibilitó una muy buena interacción entre los grupos. El nivel científico alcanzado durante el III Simposio Internacional de Bacterias Lácticas fue de excelencia y su balance general muy positivo. Se ha cubierto un gran número de temas básicos y aplicados con diversos enfoques científico-tecnológicos que tienen al hombre como destinatario, rescatando así el significado social de la ciencia y la tecnología para lograr una mejor calidad de vida. Es destacable que este simposio contó con un número mayor de inscriptos con respecto a ediciones anteriores y que también hubo una mayor asistencia de investigadores y estudiantes de postgrado de países latinoamericanos. Esta respuesta positiva es un mérito que premia la iniciativa del CERELA en mantener vigente este tipo de reuniones.

De izq. a dech.: Dr. Dennos Romero (USA); Dra. Anne Thierry (Francia); Dra. R. Agrawal (India); Dra. Raúl Raya (Presidente del Simposio); Dra. G. Lorca (USA) y Dra. Baltasar Mayo (España)

Dr. Dennis Romero

Dr. Baltasar Mayo

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[Instituciones]

Singular éxito de la Asamblea Anual de la FEPALE
Con la presencia de representantes de 14 países se realizó en la ciudad de Antigua, Guatemala, la 17ª Asamblea General Anual de FEPALE La reunión fue muy bien calificada por los participantes y contó con la presencia de más de 90 delegados de Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, España, Guatemala, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.
Durante el encuentro se ofreció una muy importante conferencia denominada ¿Estamos ante una reactivación del comercio internacional? brindada por el Economista de Comercio y Mercados del Departamento de Desarrollo Económico y Social de FAO, Merritt Cluff. La exposición fue posteriormente comentada por dos panelistas que dieron su punto de vista. El Sr. Cluff señaló que si bien el mercado internacional está deprimido, para los lácteos está cambiando positivamente. La demanda de productos lácteos va a crecer más que otros productos agrícolas. Habrá una recuperación comercial con picos de alta y baja no demasiado pronunciados y el volumen que se exporta crecerá, principalmente en leches en polvo y quesos. Por el lado de América Latina, resaltó que si bien el "share" en las exportaciones hoy es bajo, su potencial de crecimiento es muy grande. En cuanto a la producción, el Sr. Cluff prevé que la UE no va a crecer hacia el 2018 y destacó que sí lo harán países como Brasil, Rusia, China y Nueva Zelanda. Sobre los precios, el especialista de FAO consideró que en el corto plazo el nivel va a depender fuertemente de lo que haga la UE con sus stocks en los próximos cinco meses, y que en un mediano plazo estarán un poco más altos que antes del pico mayor. Por otro lado, además de los temas vinculados a la Federación, los delegados de los países participantes hicieron una descripción del estado de la situación de la lechería de cada uno de ellos, generando un gran intercambio entre los asistentes. Los asociados de FEPALE y asistentes a la Asamblea pueden acceder a las conferencias en Internet a través de una clave. FEPALE como puente de unión Dos importantes acciones se han llevado a cabo en este último año en Centroamérica y fueron presentadas en la Asamblea. Por un lado se presentó el informe del consultor sobre Propuestas de Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA), para el sector lácteo. La misma surgió de la reunión de trabajo que el Consejo Directivo de FEPALE y FECALAC efectuaron con los Ministros de Agricultura de Centroamérica, en ocasión del 10º Congreso Panamericano de la Leche. Por otro lado se presentó un informe del Programa para el Fortalecimiento de Pequeños Procesadores de Leche en Guatemala "Procesaleche", que comenzó el pasado mes de junio y va dirigido a productores de leche guatemaltecos con un promedio productivo de 300 a 900 litros de leche por día. Este proyecto es financiado por la Universidad de Santiago de Compostela, Galicia, España, y FEPALE ha actuado como puente de unión entre dos asociados: el Centro Tecnolóxico Lácteo de Galicia (de la Universidad de Santiago de Compostela) y la Cámara de Productores de Leche de Guatemala. Campaña "Sí a la Leche" Fue presentada también en la Asamblea, la Campaña de Fomento de Consumo de Lácteos SI A LA LECHE!, con el lema "Por la Salud de Nuestros Niños". Su objetivo central es la promoción del consumo de productos lácteos en toda la población, haciendo énfasis muy especialmente en nuestros niños, población considerada de riesgo debido a una insuficiente ingesta de estos productos, lo que trae como consecuencia un aporte inadecuado de nutrientes esenciales para lograr un correcto crecimiento y desarrollo. Esta campaña tiene un sitio web propio: http://www.sialaleche.org
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[Calidad]

Aplicación de elastografía por retorno temporal a la evaluación de textura en quesos
Javier Brum(1); Sofía Barrios(2*); Gastón Ares(2); Patricia Lema(2); Rafael Canetti(3); Carlos Negreira(1)
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Laboratorio de Acústica Ultrasonora - Instituto de Física - Facultad de Ciencias. UDELAR. Montevideo, Uruguay. 2Instituto de Ingeniería Química - Facultad de Ingeniería. UDELAR. Montevideo, Uruguay 3Instituto de Ingeniería Eléctrica - Facultad de Ingeniería. UDELAR. Montevideo, Uruguay *sbarrios@fing.edu.uy Ganador del premio Innova 2009 al mejor trabajo

El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de la técnica acústica Elastografía por Retorno Temporal (TRE) a la evaluación de la textura de distintos tipos de queso. Se evaluaron ocho muestras comerciales de diferente textura mediante TRE y Análisis de Perfil de Textura (TPA). Se encontró una buena correlación entre ambas medidas, lo que indica que la TRE podría ser un método adecuado para evaluar cambios en la textura de los quesos de forma no destructiva. Introducción La aplicación de técnicas de monitoreo y control de calidad que permitan la evaluación de propiedades de alimentos de manera rápida y no destructiva es de gran interés para la industria alimentaria. En los últimos años se ha verificado el gran potencial que poseen las técnicas ultrasónicas para la evaluación de propiedades viscoelásticas de distintos tipos de alimentos (Benedito et al., 2002). Las mismas constituyen una alternativa de bajo costo y fácilmente automatizable. En particular, la aplicación de ultrasonido a productos lácteos permite, entre otras cosas, la evaluación de la textura de diferentes tipos de queso. La técnica de Elastografía por Retorno Temporal (TRE) se ha desarrollado en los últimos tres años en el Laboratorio de Acústica Ultrasonora del Instituto de Física, Facultad de Ciencias (Brum et al., 2008; Catheline et al., 2008; Benech et al., 2009). La misma consiste en la generación de una señal acústica mediante una excitación externa. Una vez adquirida esta señal, se reconstruye numéricamente el proceso de focalización espacio-temporal. El ancho a -6dB del pico de focalización espacial de la señal permite evaluar la longitud de onda del pulso y por lo tanto relacionarlo con la elasticidad del medio en el cual se está propagando. El objetivo de este trabajo fue estudiar la aplicación de la técnica acústica de baja frecuencia Elastografía por Retorno Temporal (TRE) a la evaluación de la textura de distintos tipos de queso.

Materiales y métodos Muestras: se evaluaron ocho muestras comerciales de queso de distintas características de textura: cuatro muestras de Cuartirolo, dos de Colonia, un Danbo y un Magro. Las muestras se obtuvieron de empresas lácteas locales y se transportaron refrigeradas en empaques apropiados hasta el laboratorio donde se realizaron los ensayos. Elastografía por Retorno Temporal: el set up experimental para las medidas de TRE se muestra en la Figura 1. Golpe. El dispositivo consta de un martillo con punta de goma montado sobre un eje giratorio de forma tal que al soltarlo, siempre del mismo lugar, éste golpee al queso de la misma forma. El golpe se realizó en un único punto. Sensores. Se adquirió la señal mediante ocho sensores ubicados en línea en la base del queso. Inversión temporal. Utilizando la técnica conocida como filtro inverso (Tanter et al., 2001), se realizó el tratamiento de las señales acústicas para la inversión temporal. A partir de este proceso se obtuvo la longitud de onda como el ancho del pico a -6dB de la focalización espacial (amplitud). Análisis de perfil de textura: se realizó un Análisis de Perfil de Textura utilizando un Analizador de Textura TA.XT2i (Stable Micro Systems, Godalming, UK). Se realizó una doble compresión en cubos de 2 cm de arista, siendo las condiciones de ensayo las siguientes: velocidad de pre-ensayo: 1 mm/s; velocidad de ensayo: 0,5 mm/s; velocidad de post-ensayo: 1 mm/s; porcentaje de compresión: 50%. Utilizando datos adquiridos mediante el software Texture Expert Version 1.0 (Stable Micro Systems, Godalming, UK), se calcularon para cada muestra de queso dureza, rigidez, elasticidad y cohesividad. Análisis de datos: Análisis de varianza (ANOVA). Se realizó un ANOVA con los anchos de focalización obtenidos por

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Figura 1 - Set up experimental para la experiencia de TRE

Resultados y discusión ANOVA. El ANOVA mostró que existen diferencias significativas (p<0.05) entre los distintos tipos de queso, tanto para el ancho de focalización como para los parámetros de textura instrumental. Esto implica que ambos métodos son capaces de reflejar las diferencias en los distintos tipos de queso. PLS. Los dos primeros factores del PLS explicaron el 98,6% de la varianza de los datos de textura instrumental (variables independientes) y el 89,1% de la varianza de los datos acústicos (variable dependiente). En la Figura 2 se representan las variables en los dos primeros componentes del PLS. Los cuatro parámetros de textura instrumental estuvieron fuertemente correlacionados entre sí. Además, se observa que el ancho de focalización se correlaciona con la dureza y la rigidez de las muestras. Esto sugiere que el ancho de focalización depende fuertemente de la textura de los quesos, aumentando al aumentar su dureza y rigidez. Utilizando esta regresión, puede predecirse el ancho de focalización a partir de una combinación lineal de parámetros de textura instrumental. La ecuación que se obtiene, que explica el 89,1% de la variación de los datos, es la siguiente:

TRE y los parámetros de textura medidos por TPA, considerando el tipo de queso como variable independiente. Los análisis se realizaron utilizando el software estadístico Genstat, calculando diferencias significativas por medio del test de Tukey a un nivel de significación del 5%. Regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS). Se realizó un PLS considerando la amplitud como variable dependiente y los parámetros de textura instrumental como variables independientes. Los análisis se realizaron utilizando el software estadístico R. Este análisis busca explicar las variaciones en las medidas acústicas a través de las variaciones en las medidas de textura instrumental de los quesos.

Ancho (mm) = 26,4 + 0,176*Dureza + 0,023*Rigidez + 16,67*Elasticidad - 19,98*Cohesividad Como se observa en la Figura 3, la dureza y rigidez presentaron coeficientes significativamente positivos, lo que indica que influyeron en los valores de ancho de focalización obtenidos. Es decir, este parámetro acústico dependió principalmente de estos dos parámetros de textura de los quesos. La elasticidad y cohesividad no presentaron coeficientes significativos, lo que sugiere que no afectaron fuertemente las medidas acústicas. Como se observa en la Figura 4, los anchos predichos por el modelo fueron muy cercanos a los determinados experimentalmente, para todos los quesos evaluados.

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Figura 2 - Coeficientes de correlación de los componentes del PLS de los datos de textura instrumental y acústicos de las muestras de queso

Figura 4 - Valores de ancho de focalización de las ocho muestras de queso evaluados en función de los valores predichos a partir de la regresión PLS de los valores de textura instrumental

Figura 3 - Coeficientes estandarizados en la regresión PLS de ancho de focalización en función de los valores de textura instrumental

Agradecimientos
La realización de estos ensayos fue posible gracias al apoyo del Ministerio de Educación y Cultura, a través del proyecto del Programa de Desarrollo Tecnológico PDT 34/09.

Referencias
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Conclusiones El método TRE permitió detectar diferencias en la textura de los quesos, reflejando principalmente sus características de dureza y rigidez. Estos resultados indican que dicho método resultaría adecuado para evaluar, de forma no destructiva, cambios en la textura de los quesos a lo largo de su maduración.

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Composición mineral de la leche de vaca: los fosfatos
Juan Sebastián Ramírez Navas - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle Ciudad Universitaria. Meléndez, Cali, Colombia. juserami@univalle.edu.co La leche es una mezcla compleja de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución. Los minerales contenidos en la leche (aniones y cationes) desempeñan un papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de caseína. La leche de vaca contiene en promedio 7 a 9 gramos de minerales por litro, lo que representa una pequeña fracción de los sólidos de la leche, pero tiene una gran importancia nutricional y tecnológica, en particular por los aportes de calcio y fósforo. En esta revisión, se describen las características más importantes de la fracción mineral de la leche en diferentes condiciones haciendo énfasis en el tema de los fosfatos.
Palabras claves: leche. Composición mineral. Fósforo. Fosfatos. Introducción Cationes (calcio, magnesio, sodio y potasio) y aniones (fosfato inorgánico, citrato y cloruro) conforman la fracción mineral de leche. Estos iones desempeñan un papel importante en la estructura y la estabilidad de las micelas de caseína. Una buena comprensión de las propiedades de los minerales de la leche es importante para la investigación fundamental y el desarrollo de productos lácteos, en los cuales esta fracción interactúa compleja, dinámica y fuertemente con la fracción proteica. (Gaucheron, 2005) Muchos factores alteran la composición de la leche por mecanismos directos e indirectos. Los cambios en la composición, de un ordeño a otro, no pueden ser atribuidos a una causa definida. La composición varía bajo el efecto conjunto de factores ligados al ambiente (estación del año, fotoperíodo), al manejo (fase del ordeño), a la alimentación (tipo, calidad y cantidad del mismo, frecuencia del suministro) y al animal (factores genéticos y raciales, momento y número de lactancia, sanidad) (Castillo, M. 2001; O'Brien, B., 2002; Comerón, 2003; Agudelo y Bedoya, 2004; Zambrano y Marques, 2008; SENA, 2007). En la mayoría de países de América Latina, la producción de leche está basada principalmente en el uso de animales mestizos resultantes de cruzamientos entre razas Bos taurus x Bos indicus, específicamente en haciendas pequeñas o medianas, donde el sistema de producción generalmente involucra un manejo tradicional, con prácticas variadas (Zambrano y Marques, 2008). La nutrición constituye la vía más efectiva y rápida para alterar la composición química de le leche. Aunque los cambios, muchas veces, no sean tan evidentes, éstos pueden haber ocurrido significativamente. Por ejemplo, la concentración total de proteína puede permanecer constante, pero con alteraciones importantes en la relación entre la caseína (proteína verdadera) y el nitrógeno no-proteico. De la misma manera, pueden suceder cambios sustanciales en la composición de los ácidos grasos sin ningún cambio aparente en el porcentaje total de grasa de la leche (Gallardo, 2006). Los pastos tropicales utilizados como único alimento no satisfacen los requerimientos nutricionales de las vacas en producción, lo que trae como consecuencia una disminución de sus parámetros productivos y algunas alteraciones en los componentes químicos de la leche. Bajo condiciones de pastoreo, aun en los sistemas más controlados, la manipulación de la composición de leche orientada hacia una mayor concentración de sóli-

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dos útiles es una tarea muy compleja, teniendo en cuenta las innumerables interacciones que existen entre el animal y el ambiente que lo rodea (Gallardo, 2006; Razz. R y Clavero, T. 2007). La importancia de reconocer la composición de la leche como reflejo del sistema de producción, considerando el valor industrial de la materia prima y el impacto final sobre la comercialización de los productos, es cada vez mayor. La consideración de estos criterios debe necesariamente abarcar el análisis de las variaciones de los componentes, ocurridas a través del año, en relación a su capacidad de soportar la dinámica de gestión productiva y económica del sector en general (Weidmann y col, 2002). En esta revisión, se describen las características más importantes de la fracción mineral de la leche en diferentes condiciones haciendo énfasis en el tema de los fosfatos. Composición en minerales La leche es una compleja mezcla de distintos componentes presentes en suspensión o emulsión y otros en forma de solución verdadera, que presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales, etc. Químicamente, es uno de los fluidos más completos que existen. El término "sólidos totales" se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del agua y el de "sólidos no grasos" cuando se excluye el agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% a 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9% (Revilla, 1971; Agudelo y Bedoya, 2004). La leche de vaca contiene en promedio 7 a 9 gramos de minerales por litro, es decir, alrededor de 6 a 8 g/100 g de la materia seca de la leche; representan una pequeña fracción de los sólidos de la leche, pero tienen gran importancia nutricional y tecnológica, en particular por los aportes de calcio y fósforo (Tabla 1).

Los minerales pasan de la sangre a la leche mediante sistemas de transporte activos, aspecto que explica las diferencias de concentración entre la sangre y la leche. La distribución y concentración de estos elementos en la mezcla de fases en equilibrio que constituyen la leche difiere de acuerdo al elemento de que se trate. En la fase acuosa continua se encuentran disueltas -conjuntamente con lactosa y compuestos nitrogenados solublessales minerales u orgánicas como citratos, fosfatos y cloruros de Ca, K, Mg, Na y trazas de Fe. Una parte de los metales, sobre todo los alcalinos y los halógenos, se encuentran libres en forma de iones en solución. En la fase coloidal están en suspensión micelas de caseína insoluble que contienen aproximadamente un 20% del Ca y P unidos a su estructura, y sales compuestas de fosfato de Ca coloidal, citratos y Mg en proporciones fijas, que contribuyen a estabilizar las micelas. Los glóbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de fosfolípidos y en sus membranas se fijan Fe, Cu, Zn y Mn. Más de la mitad del Fe y alrededor del 80% del Zn y Cu se fijan a micelas de caseína, y entre el 15 al 30% del Fe, Zn y Cu se unen a las proteínas solubles. Las -lactoalbúminas contienen un átomo de Ca por molécula (Taverna, 2002; Closa, 2003; Agudelo y Bedoya, 2004). Una parte de los minerales de la leche se encuentra asociada a otros componentes. En una leche sin alteraciones, el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fósforo se encuentran asociados a las caseínas (en forma coloidal). La leche contiene además oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones están asociadas a cambios de alimentación y a aportes externos (contaminación atmosférica, material de ordeño) (Taverna, 2002). Concentración de calcio soluble y de fosfato cálcico Agudelo y Bedoya (2004) informa que durante el inicio de la época de lactancia descienden los contenidos de calcio y fósforo, para al final volver a aumentar ligeramente. Además, el contenido de calcio se ve influido por la época del año. En la elaboración de quesos, Tornadijo y col. (1998) comentan que la presencia de iones calcio, en cantidad suficiente, es indispensable para la floculación de las micelas de caseína modificadas por la acción del cuajo. Las micelas, después de la acción del cuajo, se muestran muy sensibles a los iones de calcio y pequeñas variaciones en la concentración de estos iones en las leches pueden afectar notablemente al tiempo de coagulación y a la dureza del gel en la producción quesera. Habitualmente, el fenómeno de floculación sólo se produce si la leche contiene al menos una concentración de 1,5 a 2 mM de Ca+2 - Mg+2. Es por esta razón que las leches pobres en calcio coagulan difícilmente y dan lugar a geles blandos, sin firmeza.

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Ha sido ampliamente demostrado que el cociente Ca/N de las leches está relacionado con su aptitud quesera; en el caso de las leches lentas o perezosas este cociente es inferior a 0,20, mientras que en las leches normales o rápidas es superior a 0,23. Es una práctica común en tecnología quesera la adición de cloruro cálcico a la leche, sobre todo cuando ésta ha sido pasteurizada; con esta adición de calcio se reduce el tiempo de coagulación y se aumenta la firmeza del gel formado. La aptitud de la leche para la coagulación no está ligada únicamente a la concentración en calcio. Depende también del contenido en fosfato cálcico coloidal (micelar). El tiempo de coagulación es menor, el gel es más firme y se presta mejor al desuerado cuanto más elevado sea el contenido en fosfato cálcico coloidal de la leche. Relación Ca/P en el calentamiento Las altas temperaturas desplazan el equilibrio Ca/P soluble a Ca/P insoluble y modifican la capa superficial de las micelas. Se presenta entonces insolubilización de las sales de calcio y descenso en el pH, retraso en la coagulación por el cuajo y desestabilización de la micela. Enfriamiento y almacenamiento a bajas temperaturas Tornadijo y col. (1998) señalan que también son notables los efectos del almacenamiento en frío sobre los equilibrios salinos. El fosfato de calcio es más soluble a bajas temperatura. En una leche mantenida entre 3 y 4ºC durante 48 horas, los contenidos en fósforo inorgánico y en calcio solubles se incrementan en un 8 a 10% en relación a los contenidos detectados a 20ºC. Estos efectos provocan una modificación de la fase micelar; en particular se observa una disminución de la dimensión de las micelas debido a la desmineralización, con lo cual la fase coloidal queda más finamente dispersa. Fosfatos Los fosfatos, en general, son substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal común. En la práctica médica se administran a veces grandes cantidades de ácido fosfórico (hasta 20 g/día) para suplir la falta de acidez del estómago, sin que se produzcan efectos secundarios. Además el fósforo es un nutriente esencial, cifrándose las necesidades de un adulto entre 0,7 y 1,2 g/día, de acuerdo a la recomendación de nutrientes (RDA) publicada por la Organización Mundial de la Salud (2004). La absorción de fósforo y su eliminación por vía renal está controlada por la glándula paratiroides. La ingestión diaria admisible es de hasta 70 mg/kg de peso para el ácido fosfórico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los fosfatos de calcio no está limitada. No obstante, no es la cantidad de fosfatos el parámetro más importante, sino la relación fósforo/calcio, que debe estar preferiblemente entre 1 y 1,5. En el caso de dietas

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bajas en calcio, la ingestión aceptable de fosfatos es menor que en el caso de dietas ricas en calcio, para mantener esta relación. El fosfato inorgánico está presente en la leche en diversas formas, 50% (10mM) aproximadamente en estado coloidal y 50% difundido. En la fracción difundida, el fosfato inorgánico puede estar libre (HPO42- y H2PO4-) o combinado con calcio en forma de sal de fosfato de calcio (CaHPO4), de baja solubilidad. En el estado coloidal, (fosfato inorgánico y orgánicos) puede combinarse con el calcio para formar fosfato cálcico micelar, que desempeña un papel fundamental en la estructura y la estabilidad de las micelas de caseína (Gaucher, 2007). Cashman (2006) señala que existe cierta controversia sobre el papel del fósforo en la dieta, especialmente sobre la salud ósea. El debate se ha incrementado por los datos reportados por el Institute of Medicine (1997), que sugieren que la ingesta dietética de fósforo han aumentado entre un 10 a 15% en los últimos 20 años debido al aumento del uso de sales de fosfato como aditivos alimentarios y bebidas gaseosas. Añade que, aunque el fósforo es un nutriente esencial, existe la preocupación de que las cantidades excesivas pueden ser perjudiciales para los huesos, especialmente cuando es acompañado por el consumo de calcio. Aun así su efecto sobre el hueso de por sí no es claro. Estudios realizados en animales han apoyado la hipótesis de que el exceso de fosfatos es nocivo para los huesos. Los polifosfatos se transforman en medio ácido (condición del estómago) en ortofosfatos, por lo que sus

efectos biológicos son probablemente equiparables. Es más, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia cocción los transforma en estos fosfatos sencillos. En estudios realizados con animales, los fosfatos produjeron alteraciones renales. Se encontró, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y además los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Evidentemente, el debate en curso sobre el papel de fósforo en la dieta sobre la salud ósea y la aparición de cálculos renales sólo se aclarará a medida que más estudios, a largo plazo, se lleven a cabo en humanos. En el caso de la leche, ésta contiene niveles significativos de fósforo, con una proporción de fósforo:calcio de aproximadamente 0,8:1, benéfica para la salud. Esto hace que las razones para limitar su uso como aditivo en productos lácteos, además del componente sanitario, incluyan el criterio de evitar fraudes al consumidor. En la Tabla 2 se presentan el contenido de fósforo (fosfatos totales) reportado por varios autores. Los valores reportados para fosfatos en leche se encuentran entre 0,86 y 0,992 g/kg de leche. Que permite establecer una base para calcular la cantidad de fosfatos a ser adicionados en derivados lácteos de acuerdo a lo señalado en la norma técnica del país correspondiente. En la tabla 3 se puede observar el contenido de minerales en diferentes tipos de leche, de acuerdo a lo presentado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. El valor promedio para leche es de 98g/kg de leche.

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Adición de sales de fosfatos a la leche Gaucher (2007) indica que la adición de fosfato inorgánico a la leche procesada de diferentes maneras (cruda, pasteurizada, concentrada y/o leche recombinada) es una práctica común en la industria láctea. Se adiciona fosfato en sus diferentes formas químicas (Tabla 4) con diversas finalidades: regular la acidez, como agente neutralizante, antiaglutinante, emulsionante, colorante (riboflavina 5'fosfato de sodio), estabilizador y espesante. Por ejemplo, en el caso del tratamiento térmico, la formación de depósitos es limitada por la presencia de fosfato, y la transferencia de agua se incrementa por la presencia de fosfato durante el secado de las proteínas lácteas y durante la reconstitución de los polvos de proteína de leche.

También se realiza la adición de fosfato a la leche para seleccionar a la que se someterá a tratamiento UHT y vigilar la estabilidad durante el almacenamiento (prueba de Ramsdell [Ramsdell, Johnson & Evans, 1931]). Esta adición se debe realizar en base a los parámetros que la norma estipule de acuerdo al porcentaje de fosfato inicial que contenga la leche. A pesar de las diversas aplicaciones que los fosfatos tienen como aditivo, pocos estudios se han reportado sobre las propiedades físico-químicas de los efectos de la adición de fosfato a la leche.

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Determinación de fosfatos en leche Con el fin de conocer el contenido de fosfatos en la leche (cantidad total de fósforo expresada en porcentaje en peso), es conveniente seguir la norma FIL-42:1967 de la Federación Internacional de Lechería. Este método se aplica a todas las leches líquidas normales, así como a las leches reconstituidas por dilución o disolución de las leches concentradas o de las leches desecadas. Las materias orgánicas de la leche se destruyen por mineralización en seco (incineración) y el fósforo se determina colorimétricamente, reduciendo el amonio fosfomolibdato con diamonifenol (amidol) y midiendo la densidad óptica de la solución obtenida. De acuerdo a lo reportado por Holt C. (1997), en análisis realizados a leche ultrafiltrada se encontró diversas sales de calcio y magnesio: fosfato de calcio (CaHPO4, C/P 1.0), fosfato de calcio dihidratado (CaHPO4.2H2O, C/P 1.0), fosfato de calcio micelar (Ca(HPO4)0,7(PO4)0,2.xH2O, C/P 1.1), fosfato ortocálcico (Ca8H2(PO4)6.5H2O, C/P 1.33), fosfato β-tricálcico (β-Ca3(PO4)2, C/P 1.5), hidroxiapatita (Ca5OH(PO4)3, C/P 1.67), fosfato de calcio amorfo (Ca3(HPO4)0,2(PO4)1,87.xH2O, C/P 1.45), Citrato tricálcico dihidrato (Ca3(Cit)2.2H2O) y fosfato de magnésio (MgHPO4). Se considera que estas sales están presentes en diversas proporciones en derivados lácteos. Conclusiones El incremento en la ingesta diaria de fosfatos, ya sea por consumo de alimentos que los contienen como aditivo o naturalmente, preocupa a un gran sector de la comunidad científica por el desbalance de la relación calcio/fósforo; aun así se requiere mayor número de estudios que certifique la toxicidad de éste (en sus diferentes formas). En la industria láctea el consumo de fosfatos como aditivo debe ser limitado con el afán de garantizar calidad y salud al consumidor. Bibliografía recomendada
Agudelo Gómez, Divier Antonio y Mejía, Oswaldo Bedoya. (2005) Composición nutr. de la leche de ganado vacuno. Revista lasallista de investigación - Vol.2 No. 1. Cashman, Kevin D. (2006) Review: Milk minerals and bone health. International Dairy Journal. Vol.16, Issue 11, November, Pages 1389-1398 Castillo, Manuel (2001) Predicción del tiempo de corte en la elaboración

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Incidencia de bacterias psicrótrofas en el deterioro de la leche cruda bajo condiciones de refrigeración
Stella Reginensi, Jimena Viejo y Jorge Bermúdez
Unidad de Tecnología de los Alimentos - Facultad de Agronomía - Universidad de la República O. del Uruguay. Montevideo, Uruguay

Introducción Los microorganismos psicrótrofos constituyen una proporción menor de la flora microbiana de la leche recién ordeñada (7-8%). Sin embargo, las prácticas actuales de recolección de leche cruda bajo refrigeración en el tambo, su transporte y la permanencia en silos industriales favorecen el crecimiento de esta población microbiana hasta constituirse en la flora predominante. La habilidad de estas especies para sobrevivir y crecer a bajas temperaturas se atribuye a su adaptación a las condiciones de refrigeración -y en algunos casos de congelación- que involucran varios factores genotípicos y/o fenotípicos para superar los efectos negativos de las bajas temperaturas y crecer en estas condiciones (Siegfried y Neuhaus, 2006; D'Amico et al, 2006). La vida útil de la leche pasteurizada, de la leche UHT y de los productos lácteos refrigerados, provenientes de manufactura industrial o artesanal, está limitada por el crecimiento y la actividad bioquímica de estos microorganismos. El uso de tanques de frío en los establecimientos lecheros y el tiempo de refrigeración de la leche cruda, previa a la manufactura, permiten la selección natural de una flora psicrótrofa productora de enzimas con alta actividad proteolítica y lipolítica, capaces de deteriorar la leche y los productos elaborados. Este grupo microbiano es sensible a los tratamientos térmicos aplicados en la industria, mientras que las enzimas producidas durante su crecimiento en la leche cruda son mayoritariamente termoestables y permanecen en los productos elaborados, contribuyendo a su deterioro. En los últimos años, la calidad de la leche cruda recibida por la industria ha mejorado sustancialmente en relación a la reducción de los recuentos microbianos. Esta mejora en la calidad de la leche cruda procesada industrialmente se manifiesta en un incremento en la calidad de los productos y en la extensión de su vida útil. La investigación realizada en el Laboratorio de la Unidad de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Agronomía permitió comprobar la hipótesis de que a lo largo del año se producen cambios en la composición de la flora microbiana psicrótrofa, que conduce a diferencias en la potencialidad para deteriorar la leche y los productos, con cierta independencia de los recuentos bacterianos.

Los microorganismos psicrótrofos con mayor potencial de deterioro pertenecen a los géneros Pseudomonas y Flavobacterium, por su capacidad de crecimiento y producción enzimática (proteinasas, fosfolipasas y lipasas) a temperaturas de refrigeración (4ºC). Las épocas de predominio de estos géneros se asocian a la presencia de defectos en los productos manufacturados industriales. El incremento de los productos exportados por nuestro país, y por ende la necesidad de extender su vida útil, exigen un permanente control de este grupo microbiano, particularmente cuando el tiempo de refrigeración previo al proceso es prolongado (48 horas o más). Distribución anual de microorganismos contaminantes de la leche cruda bovina Los estudios realizados por nuestro grupo de la microflora presente en el tanque de frío se presentan en las figuras 1, 2, 3 y 4. Las proporciones provienen de los promedios de determinaciones rutinarias en cada estación, indicando la presencia de los principales géneros bacterianos y levaduras presentes. En las diferentes estaciones del año se observan cambios en los géneros predominantes. En el período otoño-invierno, los géneros Pseudomonas y Flavobacterium representan la mayor proporción de los aislamientos realizados (61 y 74%, respectivamente). Durante la primavera, estos géneros se reducen al 50% de los aislamientos, mientras que durante el verano representan el 32% de los aislamientos. Los aislamientos del género Microbacterium presentan un comportamiento inverso a los géneros anteriormente mencionados, con proporciones mínimas durante el invierno (5%), intermedias en otoño y primavera (13 y 24%, respectivamente) y logran su máximo durante el verano (38%). La capacidad de deterioro de estos géneros varía sustancialmente. Los géneros Pseudomonas y Flavobacterium tienen como característica principal su alto potencial de producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas termoresistentes. En cambio, los aislamientos de Microbacterium evaluados no presentaron capacidades destacables en la producción de enzimas de deterioro, aunque presentan resistencia a los tratamientos térmicos utilizados rutinariamente en la industria. Dentro del género Pseudomonas, la especie de mayor presencia

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Figura 1 - Géneros de psicrótrofos predominantes en otoño

Figura 2 - Géneros de psicrótrofos predominantes en invierno

Figura 3 - Géneros de psicrótrofos predominantes en primavera

Figura 4 - Géneros de psicrótrofos predominantes en verano

es Pseudomonas fluorescens y las cepas aisladas muestran una amplia variabilidad en su capacidad de producción de enzimas proteolíticas, lipolíticas y fosfolipídicas. Los estudios realizados en diferentes cepas de Pseudomonas fluorescens y Flavobacterium spp. demostraron adicionalmente la resistencia térmica de estas enzimas a tratamientos térmicos intensos (130ºC) por períodos de 3 s (Viejo, 2000). Por las características señaladas, la leche cruda obtenida entre fines de otoño e inicios de primavera tienen mayor probabilidad de originar defectos en los productos manufacturados en este período, debido a una mayor proporción de géneros de deterioro y un mayor tiempo de permanencia de la leche bajo condiciones de frío. Los principales defectos se

asocian a la gelificación de leche UHT, rancidez de leche en polvo y sabores amargos en quesos. Fuentes de contaminación y géneros predominantes leche cruda bovina Las fuentes de contaminación se estudiaron en la sala de ordeñe, mediante el relevamiento de las diferentes fuentes de contaminación que contribuyen con la flora presente en la leche. Se estudiaron los contaminantes principales: aire, alimentos (ración, forraje, silo), agua, equipo de ordeñe, tanque de frío y la leche en sus diferentes puntos del proceso de ordeñe. En el Cuadro 1 se presentan los principales grupos contaminantes durante el proceso de ordeñe a

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[Calidad]
Figura 5 - Micrografía de "biofilm" en los equipos de ordeñe, cisterna de transporte y silos de almacenamiento, producidos por bacterias psicrótrofas

nivel del tambo durante el período de invierno y verano. Se aprecia una notoria diferenciación de las fuentes de acuerdo a los grupos microbianos que predominan y en forma genérica puede afirmarse que el principal reservorio de psicrótrofos se asocia a la presencia de "biofilm" (Figura 5) en el equipo de ordeñe y tanque de frío. Los aislamientos provenientes de hisopados de pezoneras, tuberías de la máquina de ordeñe y tanque de frío correspondieron en su mayoría al género Pseudomonas

(50-63%), con alto grado de presencia de Pseudomonas fluorescens y Pseudomonas fragi. En todos los casos la presencia de estos géneros fue superior en los meses de invierno. Es importante señalar el incremento en la proporción de psicrótrofos entre la etapa de ordeñe y su permanencia en el tanque de frío, aumentando entre cuatro y nueve veces en épocas contrastantes del año. En el proceso de ordeñe entre la leche obtenida de la vaca hasta el tanque frío se aprecia una sensible disminución del género Staphylococcus, mientras las enterobacterias permanecen relativamente constantes. Los cambios observados indican una modificación en la flora, ocasionada por la presión selectiva de la temperatura sobre los microorganismos que ingresan al tanque de frío con la leche. Las fuentes de agua utilizadas en la sala de ordeño contribuyen sustancialmente a la carga de enterobacterias, mientras que los animales en ordeñe aportan fundamentalmente microorganismos del género Staphylococcus. Cinética de producción de enzimas bacterianas proteolíticas La producción de enzimas proteolíticas fue evaluada para diferentes aislamientos obtenidos en muestras de la interfase producción-producto (Figura 6). La acción enzimática de las diferentes cepas aisladas fue analizada inicialmente mediante ensayos de difusión en agar caseína. Las cepas seleccionadas en esta etapa fueron estudiadas mediante cinéticas experimentales de crecimiento y producción enzimática. Las condiciones de trabajo para la cinética de crecimiento fue un medio de leche descremada UHT, mantenida en condiciones de refrigeración (6ºC) por un período de cuatro días bajo agitación a 200 rpm. En estas condiciones se utilizaron cepas de Pseudomonas fluorescens seleccionadas en el proceso previo. La evaluación de la proteólisis en diferentes momentos del crecimiento bajo refrigeración, se realizó

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por diferentes técnicas como o-ftaldehido (Church et al 1983; Weimer et al, 1989), electroforesis en gel SDSPAGE y HPLC (Robyt y White, 1990). La producción de enzimas de Pseudomonas fluorescens se incrementa a partir de las 24 horas de crecimiento a temperatura de refrigeración (6ºC). Su acción sobre las caseínas se inicia a las 48 horas deteriorando β-caseína y β-caseína, mientras que luego de 72 horas de crecimiento degrada αs2-caseína (Viejo et al., 2001). En igual forma que Pseudomonas fluorescens, los aislamientos de Flavobacterium spp. presentaron un elevado potencial proteolítico y se encuentran entre los aislamientos con mayor proteólisis efectiva.
Figura 6 - Colonias de bacterias psicrótrofas aisladas de leche cruda con actividad proteolítica

Medidas de control de psicrótrofos en leche cruda La población de psicrótrofos de la leche cruda desde el ordeñe hasta su almacenaje en los silos de la industria, y el tiempo transcurrido hasta la manufactura de los productos juegan un rol importante en el potencial de deterioro enzimático. Diferentes medidas se han propuesto para el control del crecimiento de la microflora psicrótrofa, y a continuación mencionaremos aquellas medidas evaluadas a nivel de nuestro laboratorio. Manejo higiénico de la leche Las condiciones de higiene de la sala de ordeñe, los equipos y utensilios utilizados durante el proceso, y la rutina de limpieza de los animales durante el ordeñe permiten una reducción de los recuentos microbianos en la leche. El tiempo de almacenaje de la leche cruda bajo condiciones de refrigeración previo a su procesamiento industrial es otro de los elementos que inciden sobre la carga enzimática producida por los microorganismos de este grupo.

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[Calidad]

Activación del sistema lactoperoxidasa La enzima lactoperoxidasa está presente en la leche bovina en cantidades relativamente elevadas. Esta enzima en presencia de agua oxigenada e iones tiocianato constituye un sistema poderoso de control microbiano. En presencia de agua oxigenada, esta enzima es capaz de oxidar los iones tiocianato para producir hipotiocianato (OSCN-). El hipotiocianato reacciona específicamente con grupos sulfidrilo de las enzimas esenciales del metabolismo bacteriano llevando a la muerte bacteriana. Adicionalmente causa alteraciones en la membrana citoplasmática, con pérdida de iones de K, aminoácidos y polipéptidos de las células, e inhibe también la síntesis de ADN y ARN. En los trabajos desarrollados en nuestro laboratorio se analizaron muestras de leche cruda para evaluar el contenido de tiocianato al momento del ordeñe y rutinariamente por un período de 72 horas de refrigeración (control). Adicionalmente se efectuaron dos tratamientos de activación del sistema lactoperoxidasa: de acuerdo a la dosificación recomendada por el Codex Alimentarius (2000), y con una dosificación de una tercera parte de la dosis recomendada. Los resultados indican que ambas formas de activación del sistema lactoperoxidasa redujeron los recuentos microbianos y la proporción de microorganismos psicrótrofos disminuyó entre 67 a 71%, independiente a la estación del año. En relación a recuentos de mesófilos totales, el mayor efecto fue en primavera, con porcentajes de disminución superior al 70%, lo cual se explica por una mayor presencia de tiocianato en la leche en esta época, mientras que durante verano la microflora predominante parece tener una menor sensibilidad a la acción del sistema lactoperoxidasa, y ejerce un efecto bacteriostático (Packe, 2005). Los resultados obtenidos indican que la activación del sistema lactoperoxidasa puede ser efectiva a menores concentraciones de las recomendadas por el Codex Alimentarius (2000) para su utilización en regiones tropicales que no disponen de refrigeración. El sistema tiene una alta especificidad sobre los microorganismos psicrótrofos, y puede ser una opción adicional a las medidas necesarias de higiene durante el ordeñe, particularmente cuando los tiempos de almacenaje de la leche cruda es mayor a las 48 horas. Utilización de CO2 El uso de CO2 en la industria láctea es difundido y, cuando el sistema es utilizado en los silos industriales, requiere de la desgasificación previa a la pasteurización para evitar problemas. Los requerimientos de equipamiento para su aplicación hacen difícil su implementación a nivel de tambo, pero es utilizado por algunas industrias lácteas en la región.

Las evaluaciones realizadas a nivel de laboratorio indican la efectividad del sistema, en relación a la leche cruda control, cuando la dosificación reduce el pH natural de la leche en 0,2 décimas por el tratamiento aplicado. La acción del CO2 se explica por la reducción en el pH y adicionalmente una acción metabólica directa en la célula microbiana. Separación natural de la leche La separación natural de la leche es un proceso ampliamente utilizado en la elaboración de quesos duros y semiduros en países europeos. En nuestro país la quesería artesanal utiliza este principio durante el denominado "peinado" de la leche en tina. En nuestro laboratorio se evaluó la separación natural de la leche en relación al contenido microbiano de las diferentes fracciones de separación, analizando los contenidos de microorganismos totales, psicrótrofos, enterobacterias y termodúricos. La separación natural de la fase grasa superior luego de dos horas de reposo bajo refrigeración (4ºC), redujo significativamente todos los grupos microbianos estudiados en este experimento, particularmente a los microorganismos psicrótrofos, al menos en una unidad logarítmica. Esta reducción microbiana y otros aspectos relacionados con el tamaño de partículas grasas en la leche utilizada, conduce a ventajas desde el punto de vista higiénico y perfiles de sabor en la manufactura de quesos a nivel artesanal o industrial. Bibliografía
Carballo, A., Ilundain, M., Inciarte, J. y Lataste, J. 1999. Estudio de la contaminación microbiana en la leche en seis tambos del departamento de Flores en dos épocas del año. Tesis. Ingeniero Agrónomo.Uruguay. pp 61. Church, F.C., H.E. Swaisgood, D.H. Porter, y G.L. Catignani. 1983. Spectrophotometric assay using o-phtaldehyde for determination of proteolysis in milk and isolates milk proteins. J. Dairy. Sci. 66:1219 D'Amico, S., T. Collins, J.C. Marx, G. Feller y C. Gerday. 2006. Psychrophilic microorganisms: challenges for life.. European Mol. Biol. Organization. Vol.7. No 4. 385-389 Packe, L. 2005. Evaluación del efecto de la activación del sistema lactoperoxidasa en la microflora de la leche cruda bovina, ovina y caprina. Tesis. Ingeniero Agrónomo.Uruguay. pp 45. Robyt J.F. y White B.J. 1990. Electrophoretic technique. En Biochemical Techniques Theory and Practice. Ed. Walveland Press. Inc. Cap. 5. Pp129-157. Siegfried, S. y K. Neuhaus. 2006 Life at Low Temperatures. Cap. 1.8..Prokaryotes, 2:210-262. Viejo, M.J. 2000 .Evaluación de la calidad de la leche por la presencia de psicrótrofos. Tesis Master en Ciencias e Ingeniería de los Alimentos. Centro Politécnico del Cono Sur. Universidad CatólicaUniversidad Politécnica de Valencia. pp 30. Viejo, M.J., Damián J.P., Falcao O., Bermúdez J.W. y Reginensi S.M. 2001. Efecto de las enzimas proteolíticas producidas por bacterias psicrótrofas del género Pseudomonas fluorescens en leche. Tecnología Láctea Latinoamericana. N° 24. pp 60-63. Weimer B.C., C.J. Orberg, L.V. Moyes, R.J. Brown y G.H. Richardson.1989. Comparison of classical ion exchange aminoacid analysis and o-phtaldehyde methods to characterize proteolysis by Lactobacillus bulgaricus. J. Dairy. Sci. 72:2873-2876

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[Capacitación]

Curso de elaboración de derivados lácteos con leche bubalina
El viernes 23 de abril de 2010, en la planta piloto de la Universidad Nacional de Luján se llevará a cabo el curso "Elaboración de derivados lácteos con leche bubalina". La actividad académica tendrá lugar en el marco del IX Congreso Mundial de Búfalos, que se realizará del 25 al 28 de abril del 2010 en el Panamericano Hotel & Resort de la Ciudad de Buenos Aires. Dicho Congreso -que se realiza en forma rotativa por continente cada tres años- es organizado por la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos y la International Buffalo Federation que agrupa a 56 países y más de 190 millones de cabezas bubalinas.
Programa 07:30 - Salida desde la Facultad de Ciencias Agrarias de la UCA (Ramón Freire 183 Bs. As.) 09:30 - Llegada a la planta piloto de la Universidad Nacional de Luján 10:00 - Producción higiénica de la leche de búfalas. Ing. Agr. Fernando Simplicio de Oliveira. Universidad de San Pablo, Brasil 10:30 - Procesamiento artesanal de algunos derivados de la leche. Ing. Agr. Fernando Simplicio de Oliveira. Universidad de San Pablo, Brasil 11:45 - Mercadeo de quesos con leches especiales. Dr. Marcelo Lizziero. Cabaña Piedras Blancas, Argentina 12:45 - Técnicas para la elaboración de dulce de leche y ricotta. Ing. Profesor Oscar López. Universidad Nacional de Lujan. 13:45 - Almuerzo 14:45 - Elaboración de quesos mozarella, provolone y minas frescal. 18:30 - Degustación de quesos y entrega de certificados. 20:30 - Regreso a la Ciudad de Buenos Aires. Programa opcional sábado 24 Quienes lo deseen pueden pasar la noche en Luján para asistir el sábado 24 de abril, con entrada libre, a Expo Suipacha 2010 en el Predio de la Sociedad Rural de Suipacha (Km. 128 Ruta Nacional N° 5, Suipacha, Pcia. de Bs. As.). 08:00 - Salida desde la planta piloto de Universidad Nacional de Luján. 09:00 - Visita a la Expo Suipacha. 12:00 - Degustación de quesos. 14:00 - Regreso a la Ciudad de Buenos Aires. Para el IX Congreso Mundial de Búfalos se espera a 800 participantes y los más renombrados especialistas del sector en el mundo. Se contará con tres días de reuniones plenarias y simultáneas y con una exposición comercial. Finalizado el mismo se realizará un Tour Post-Congreso, los días 29 de abril a 2 de mayo inclusive, por las provincias de Corrientes, Chaco y Formosa. Más información: scarrizo@wbc2010.org - www.wbc2010.org

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