TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 66

Año X

66
❚ Inversión en lechería ❚ Consumo mundial de leche ❚ Mercoláctea ❚ Cibus Tec ❚ Summilk ❚ Expo Láctea del Norte ❚ ❚ Emisiones en sistemas productivos ❚ Lácteosuero ❚ Nanotecnología ❚ Minerales en leche ❚ Leche fermentada batida ❚
ISSN 0328-4158

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Sumario
La Comisión de Enlace presentó un minucioso trabajo sobre la sector lechero nacional

Año XVI - Nº 66

La producción lechera invierte 15.604 millones de pesos por año
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Mercados

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La emergente clase media mundial estimulará el boom lácteo en 2020 Extraído del Índice Lácteo de Tetra Pak

Ferias
16 24 Mercoláctea fue una fiesta CIBUS TEC 2011 La más relevante exhibición italiana sobre la tecnología de producción de alimentos tendrá lugar del 18 al 21 de octubre en Parma, Italia Cumbre Mundial de Lechería 2011 “Summilk” El desafío de la seguridad alimentaria sustentable 2ª Expo Láctea del Norte La segunda edición mostró la consolidación del encuentro lechero regional Vacas lecheras en sistema pastoril: un plus ambiental

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Sustentabilidad

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Empresas
26 Calderas Fontanet Diseño, fabricación y venta de generadores de vapor y de agua caliente, tanques, equipos especiales y trabajos en calderería según planos GEA Westfalia SeparatorGroupGmbH La empresa líder en separación mecánica fue galardonada con el sello de calidad "Top 100" Granotec S.A. VII Seminario Internacional SEVS 2011: "Alimentando el futuro de América Latina, alimentación saludable para los niños" Simes S.A. Módulo de mezclado 5900: una solución para la industria de proceso Bauducco Entregó en Mercoláctea el enfriador de leche para tambo número 7000

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Review

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Empleo de lactosuero y sus componentes en la elaboración de postres y productos de confitería Katherine Posada, Diana Milena Terán, Juan Sebastián Ramírez-Navas

Nanotecnología
44 Aplicaciones de la nanotecnología en la producción de leche Humberto de Mello Brandão; Fabiano Freire Costa; Saulo Ribeiro da Silva

Nutrición y salud

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Composición mineral en leches y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina Morón Jiménez, María Joaquina; Vargas Ferra, Elena; Onaga, Catalina y Quipildor, Silvia

Ingredientes

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Influencia del uso de gomas y del incremento de los SNG en la consistencia de una leche fermentada batida Tamara Santana, Julio Perea, Roger De Hombre, Jacqueline Pérez, Margarita Núñez de Villavicencio

LECHERIA ARGENTINA

La producción lechera invierte 15.604 millones de pesos por año
La Comisión de Enlace presentó un minucioso trabajo sobre la sector lechero nacional El 29 de junio la Comisión de Enlace Agropecuario presentó “De la Tierra al País, radiografía del gasto y la inversión en lechería bovina 2010/2011”, un documento desarrollado con el financiamiento del Fondo Federal Agropecuario y con el soporte del Movimiento CREA. Se trata del tercer trabajo de este tipo, desarrollado para generar información confiable sobre la dimensión de las producciones agropecuarias en nuestro país. En esta oportunidad se analizó al sector lechero, concluyendo que invertirá este año más de 15.600 millones de pesos. El trabajo se llevó adelante con el fin de cuantificar y dimensionar el gasto e inversión realizado en el ejercicio 2010/11 en la Argentina, identificar los principales rubros y diferenciar las regiones productivas. Se identificaron 21 cuencas y se analizaron los gastos directos, indirectos e inversiones de 74 modelos productivos, entre tres y cuatro sistemas por cada cuenca.

El documento se inicia con el contexto de la lechería en el país, donde se presenta la evolución de la producción láctea nacional en las últimas décadas (Gráfico 1), la evolución del consumo y la exportación (Gráfico 2), y la distribución geográfica de establecimientos y de existencias de ganado lechero (Gráfico 3). Las cuencas lecheras analizadas se presentan en el gráfico 4. Las cuatro principales cuencas son Santa Fe Centro, Córdoba Noreste, Córdoba Sur y Buenos Aires Oeste, que representan el 72,5% de la producción nacional de leche. Santa Fe Centro es la cuenca lechera más importante, ya que produce el 30% de la leche del país. Los gastos en personal en esta zona representan en promedio, el 10,8% de los gastos e inversiones totales. La superficie promedio de las explotaciones es de 129 has, siendo el 40% arrendado. Córdoba Noreste produce el 14,3% de la leche del país. En esta cuenca cada tambo emplea en promedio a tres personas en forma permanente, las que ordeñan y cuidan a 175 vacas, 44 vaquillonas y 52 terne-

ras. Además, generalmente se contrata veterinario, inseminador, asesor técnico, nutricionista, contratistas, contador, etc. Córdoba Sur produce el 14,5% de los litros a nivel nacional. En promedio, la alimentación de las vacas lecheras en esta zona está constituida en un 54,8% en base a pasto; 30% de concentrados; 12,5% de silos, y 2,6% de fardos y rollos.
Gráfico 1

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Buenos Aires Oeste genera el 14,5% de los litros a nivel nacional. La alimentación representa el 38% del total de los gastos e inversiones en esta región. Las vacas producen en promedio 18 litros de leche por día. En su mayor parte, la tecnología utilizada para la reproducción es la inseminación artificial. Gasto e inversión en lechería bovina Según el documento, en el ejercicio 2010/11 los tamberos destinan 15.604 millones de pesos para la producción lechera de la Argentina en concepto de gastos, inversión y reposición. Los 15.604 millones de pesos invertidos por el sector lechero se dividen en gastos directos (85%), como alimentación, personal y sanidad; gastos indirectos (13%), como de estructura y administración, financiamiento y arrendamientos; e inversiones de bienes durables como maquinarias y mejoras (2%) (Gráfico 5). Para el presente ejercicio lechero, los gastos directos correspondientes a alimentación, personal y sanidad ascienden a 7.934 millones de pesos. Para analizar los gastos de alimentación, en el trabajo se consideraron praderas, verdeos, campo natural, reservas y alimentos balanceados. Otros rubros asociados a la produc-

Gráfico 2

Gráfico 3

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LECHERIA ARGENTINA Gráfico 4

directos de esta actividad son de 13.329 millones de pesos (Gráfico 6). Gastos de estructura, administración e inversiones El informe incluye también los gastos de estructura, administración y financiamiento, con un monto de 1956 millones de pesos (Gráfico 7). Los gastos de estructura y administración -necesarios para mantener en condiciones de producir y gestionar técnica y económicamente la empresa- corresponden a conservación de instalaciones, energía, movilidad, personal, asesor técnico, asesor contable e impositivo. Se estiman en 1081 millones de pesos. Por otro lado, las inversiones en bienes durables como maquinarias, camionetas y mejoras (aguadas, alambrados, corrales, casas, galpones, etcétera) que se realizan anualmente suman 319 millones de pesos.

ción, como inseminación artificial, control lechero, recría y crianza, mantenimiento e higiene y energía adicionan al costo directo total 5.395 millones de pesos. Por lo tanto, los costos

Gráfico 5

Gráfico 6

Gráfico 7

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Otras cifras Cada vaca lechera argentina promedio consume un 56% de pasto, 28% de concentrados, 14% de silo y 3% de rollos o fardos para producir 18 litros de leche con la cual se elaboran 4 litros de leche fluida, 360 g de leche en polvo, 450 g de quesos blandos, 350 de quesos duros, 145 g de manteca y crema, 200 g de dulce de leche, 800 g de yogur y 200 g de otros productos (Gráfico 8). En cada tambo argentino se gasta e invierte en promedio 1,31 millones de pesos por año, lo que equivale a $9.179 por vaca total por año y a $25 por vaca total por día. Más del 88% del gasto se localiza en las comunidades donde se lleva a cabo la producción.

Julio Currás, vicepresidente de la Federación Agraria Argentina (FAA); Hugo Luis Biolcati, presidente de la Sociedad Rural Argentina (SRA); Mario Llambías (Confederaciones Rurales Argentinas) y Carlos Garetto (Coninagro) presentaron el documento

Gráfico 8

Conclusiones La producción lechera argentina realiza anualmente una importante inversión para producir millones de litros de leche para nuestro país y el mundo. Los 15.604 millones de pesos constituyen los gastos e inversión destinados por los productores lecheros para producir, destacándose que más del 88% de lo gastado se localiza en las comunidades, lo que genera empleo, desarrollo y ocupación territorial. A modo de síntesis, algunos de los conceptos destacados de la producción tambera son los siguientes: • La leche es un elemento esencial en la dieta humana. • Se necesita un tiempo importante para poner en funcionamiento un tambo. Es un proceso de trabajo continuo que no para nunca. • Los tamberos transforman agua y alimentos en lácteos. Muchas personas de diversas ocupaciones dependen de la producción láctea.

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[Mercados]

La emergente clase media mundial estimulará el boom lácteo en 2020
Extraído del Índice Lácteo de Tetra Pak Número 4 – Julio 2011

El mundo está listo para la década del boom del consumo de leche, con una previsión de aumento de la demanda de productos lácteos líquidos (LPD - Liquid Dairy Products) de un 30% desde 2010 a 2020, impulsado por el crecimiento económico, la urbanización y el creciente poder adquisitivo de la clase media de Asia, según un estudio de Tetra Pak.

Tetra Pak también prevé que por primera vez en el 2014 dos de Asia-Pacífico, Sudamérica y África se espera que la leche envasada superará a la leche sin envasar en el sea de dos dígitos entre 2010 y 2020. mundo en desarrollo, ya que el crecimiento económico Tetra Pak constata tres impulsores del cambio, y la vida en la ciudad son un estímulo para la demanda relacionados con la demografía, el crecimiento econóde productos sanos y cómodos. La demanda mundial de mico y la sostenibilidad, que alimentan seis desarrollos todos los productos lácteos líquidos (LPD) crecerá de fundamentales o “mega tendencias” que darán forma al unos 270.000 millones de litros en el 2010 a cerca de futuro de la cadena de valor. El cambio demográfico 350.000 millones de litros en el 2020, lo que represenestará caracterizado por una población en crecimiento ta una de las previsiones más completas del mundo. Los que cada vez más vive en las ciudades. El crecimiento productos lácteos líquidos incluyen leche y otros proeconómico, especialmente en los mercados emergentes, ductos lácteos líquidos (OLDP), tales como batidos, impulsará el desarrollo y el aumento de la clase media y yogurt líquido, leche condensada, leche acidificada y acelerará la globalización. La sostenibilidad será clave a leche infantil. medida que la demanda de materias primas afecte el Durante la actual década, el consumo global de medio ambiente y haga que aumente la necesidad de otros productos lácteos líquidos se prevé que crezca casi innovaciones tecnológicas. en un 60%, llegando a los 100.000 millones de litros en el 2020. El estudio indica que la demanda Previsión de un 30% de crecimiento del total de productos lácteos de productos lácteos líquidos crecerá en cada líquidos. Crecimiento del consumo de Productos lácteos líquidos en región del mundo entre el 2010 y el 2020, con la miles de millones de litros de 2010 a 2020 – Por regiones excepción de Europa Occidental, donde es más probable que la demanda permanezca estable. También prevé que el boom lácteo será mayor en Asia, liderado por India y China, donde la creciente prosperidad y el rápido crecimiento de la clase media impulsarán de forma significativa el consumo entre millones de consumidores. Sin duda, para el final de la década se espera que India y China representen más de un tercio del consumo mundial total de productos lácteos líquidos. La región del Asia - Pacífico consumirá ella sola más que el resto del mundo. El crecimiento de la demanda de productos lácteos líqui-

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Estos tres impulsores serán los catalizadores de seis “mega tendencias”: el aumento de la demanda de productos envasados, mayor diversificación de las necesidades de los consumidores, cambio de la dinámica de la producción de alimentos y de la comercialización, una mayor preocupación por la seguridad, aumento de la presión de la competencia y una aceleración de las soluciones verdes como algo imprescindible para los negocios. El boom de la población mundial Además del cambio de la economía y el poder de los consumidores de Occidente a Oriente, un boom de la población en los mercados emergentes impulsará la demanda de productos lácteos líquidos. El impactó se notará de muchas formas, como por ejemplo con un aumento de la demanda de los consumidores para presionar a los proveedores de leche sin pasteurizar para que presten más atención a la seguridad de los alimentos y a las prácticas que respetan el medio ambiente. Aumentará la demanda de tierras, agua y energía, intensificando la apuesta por la sostenibilidad y aumentando las posibilidades de legislación ambiental más estricta. La ONU prevé que la población del mundo crezca de 6.700 millones en 2007 a 9.200 millones en 2050. Se calcula que la población de las regiones menos desarrolladas crecerá de 5.400 millones en 2007 a 7.900 millones en 2050, mientras que la población de las regiones más desarrolladas permanecerá sin cambios en 1.200 millones. La edad media de la población de muchos países desarrollados subirá en este periodo porque muchas parejas tendrán menos niños y la gente vivirá más años. Entre 2005 y 2050, la mitad del crecimiento de la población del mundo se deberá a un aumento de la población de 60 años o más, según la ONU. El número de niños menores de 15 años en el mundo se espera que disminuya ligeramente. En las regiones más desarrolladas, la población de 60 años o más se espera que pase de 245 millones en 2005 hasta 406 millones en 2050.

El Mundo de un vistazo
Previsión de Tetra Pak región por región: - El consumo de productos lácteos líquidos de la región de Asia-Pacífico crecerá hasta casi un 45%, ligeramente por debajo de los 140.000 millones de litros en 2010 hasta casi los 200.000 millones de litros en 2020. - La cuota del mercado mundial de Asia-Pacífico crecerá al menos en 5 puntos porcentuales entre 2010 y 2020, hasta más del 55%. - África experimentará un crecimiento significativo del consumo de productos lácteos líquidos, crecerá más de un 50%, desde alrededor de 15.000 millones de litros en 2010 hasta casi 25.00 millones de litros en 2020. - El consumo de América del Sur crecerá en más de un 25% durante la década, alcanzando más de 30.000 millones de litros en 2020 comparado con menos de 25.000 millones de litros en 2010. - En América del Norte, el consumo alcanzará aproximadamente los 40.000 millones de litros en 2020 comparados con alrededor de los 35.000 millones de litros en 2010. - En Europa Occidental, el consumo en el mismo periodo experimentará una leve caída. La cuota del consumo global de productos lácteos líquidos de Europa Occidental disminuirá de alrededor de un 12.5% a menos de un 10% en 2020. - A pesar del estancamiento del crecimiento, Europa Occidental seguirá siendo el mayor consumo per cápita de productos lácteos líquidos en 2020, seguido por América del Norte.

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[Mercados]

Como resultado, también se espera que aumente la categoría de los consumidores de más edad y preocupados por la salud que buscan productos nuevos, innovadores y hechos a la medida de sus estilos de vida. El crecimiento de la población y la rápida urbanización de los países en desarrollo, junto con el envejecimiento de la población y la disminución de la fertilidad, se espera que impulsen el individualismo de los consumidores -fortalecido por la tecnología- para tomar decisiones con mucha información sobre qué productos comprar. La comodidad será cada vez más importante para los padres que tendrán menos hijos, menos tiempo y más dinero. Al mismo tiempo, se estima que el aumento de la esperanza de vida y la mejora de la educación alentarán a los consumidores y les permitirán abordar su salud a largo plazo. El Banco Mundial prevé que la clase media del mundo, definida en términos generales como aquellos con ingresos entre $10 y $20 diarios, aumente de los 430 millones en el 2000 a los 1.150 millones en el 2030. Se espera que estos nuevos consumidores de una clase media más formada y mejor informada se preocupen incluso más por temas relacionados con la seguridad de los alimentos, los estilos de vida sanos y el medio ambiente. Además seguramente se preocupen más por las marcas y les interesen productos que satisfagan las necesidades de sus estilos de vida ocupados, urbanos y activos. A medida que aumenta la clase media, el boom de población y el crecimiento de las megaciudades, se espera que la demanda de leche UHT se acelere. Los productos lácteos líquidos no refrigerados, que acapararon casi el 25% del total de los productos lácteos líquidos en 2010, se prevé que crezcan más de un 30% en 2020. Los productos lácteos líquidos refrigerados se espera que aumenten de más de un 35% a más del 40% para el mismo periodo, afirma Tetra Pak. La leche: la medida del éxito En general, la predicción del consumo de productos lácteos líquidos refleja un amplio cambio de la economía, en especial en India y China. China e India son los mayores motores de la economía mundial y –aunque Asia se mantiene más pobre per cápita que sus homólogos en los mercados occidentales- rápidamente reduce la diferencia en riqueza, poder e influencia. Se prevé que los mercados emergentes y en desarrollo constituyan más del 60% de la producción mundial en 2020, en comparación con una contribución de alrededor del 40% de las economías desarrolladas, según un informe de The Conference Board del 2011, una organización mundial de negocios e investigación. El informe sostiene que solamente China y la India contribuirán en más del 30% a la producción mun-

dial en 2020 y señala que en 2000 las economías emergentes y en desarrollo representaban un 40% del Producto Interior Bruto (PIB) global mientras que las economías desarrolladas un 60% . El peso de la economía india Todavía en 1985 más del 90% de indios vivían con menos de un dólar diario. Gracias al crecimiento económico, millones de indios están saliendo de la pobreza. Según estudios de McKinsey Global Institute (MGI) se prevé que la clase media de la India, con casi 50 millones de habitantes en 2007, alcance en 2025 casi los 583 millones de habitantes, un 41% de la población. Se espera que el creciente poder económico de la India, el mayor consumidor de productos lácteos líquidos, impulse un gran cambio en qué y cómo consume la gente. Según el estudio de Tetra Pak, se prevé que en la década de 2020 los consumidores se pasen en masa de la leche sin envasar a la leche envasada. El año pasado alrededor del 51% de la leche consumida en los países en desarrollo estaba sin envasar y el 49% envasada. Está previsto que las ventas alcancen un punto de inflexión en 2014, estimándose que alrededor de un 55% de la leche se venda envasada. Se espera que éstas crezcan hasta el 70% en 2020.
Total de leche sin envasar vendida vs leche envasada de 2010 a 2020 en los países en desarrollo

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La leche sin envasar se vende habitualmente en India, Pakistán, Sri Lanka y Bangladesh. Los lecheros llevan la leche sin pasteurizar en grandes latas de metal en sus bicicletas y ciclomotores desde la granja hasta las puertas o las calles de las ciudades. El lechero la saca de la lata y la vierte en una jarra o botella. Se estima que en las grandes ciudades de India – Bangalore, Calcuta, Delhi, Mumbai, Chennai e Hyderabad – la mayoría de la leche se vende ya envasada. Pero en el campo la leche sin envasar sigue predominando. Esto está cambiando rápidamente a medida que la gente emigra del campo a la ciudad en busca de trabajo, dinero y oportunidades. Se prevé que en los próximos años la leche siga siendo la parte más importante de las ventas de productos lácteos líquidos en India. El consumo de estos productos está previsto que crezca de los cerca de 55.000 millones de litros en 2009 a unos 60.000 millones de litros en 2013, siendo la leche más de un 90% de ese consumo, según los estudios de Tetra Pak. El consumo de envases individuales de tamaño de hasta 600 mililitros crecerá desde alrededor de los 10.000 millones de litros en 2009 hasta casi los 15.000 millones de litros en 2013.

China: del campo a la ciudad El rápido crecimiento económico también ha sido un catalizador de la urbanización y una masiva expansión del número de hogares de clase media. Según Euromonitor International, la clase media de China, unos 80 millones de personas en 2007, se espera que crezca hasta los 700 millones en 2020. La creciente prosperidad ha ido de la mano de la urbanización. McKinsey Global Institute estima que más de 1.000 millones de personas vivirán en las ciudades en China en 2030, comparado con alrededor de los 600 millones en 2008. Como resultado, se prevé que China sea uno de los mercados con un mayor crecimiento de los productos lácteos líquidos. Muchos chinos están comenzando a beber leche por primera vez, especialmente bebidas lácteas, mientras que el crecimiento de la población está impulsando la leche para niños. Los niños chinos también están bebiendo leche pasados los años de lactancia, incluyendo leche enriquecida con hierro y vitaminas. La demanda china de productos lácteos líquidos se espera que crezca en más de un 40% entre 2009 y 2013, desde alrededor de 25.000 millones de litros a casi 35.000 millones de litros, impulsada por un crecimiento de más de un 60% del consumo de leche acidificada y un incremento de más de un 50% en el consumo de leche para niños, según los estudios de Tetra Pak.

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[Mercados]
La seguridad en los alimentos en todo el mundo. Los países en desarrollo están más preocupados

Reino Unido y Suecia mostraron una menor preocupación. El Informe Roper también subraya que los consumidores depositan su confianza en las marcas, especialmente en los países en desarrollo. Brasil, India y China lideran el ranking, con un 81%, 79% y 78% respectivamente, del porcentaje de consumidores que sólo comprarían productos y servicios de una marca de confianza.

Fuente: Roper Reports Worldwide 2010 (modelo mixto, 25 países) 12h

Poniendo el foco en la seguridad de los alimentos La preocupación de los consumidores por la seguridad de los alimentos se ha intensificado en todo el mundo, especialmente en los mercados en desarrollo, según una encuesta de 2010 en 25 países de Roper Reports Worldwide, realizado a raíz de la crisis de la melamina en China. De hecho, mientras que el 49% de los consumidores en los mercados desarrollados admitieron estar preocupados por la seguridad de los alimentos que compran, el número aumentó hasta el 66% en los países en desarrollo. Esta preocupación entre los consumidores superaba la media en Brasil, India, Rusia y China, con India y Brasil en los primeros puestos de los 25 países estudiados. India lidera el gráfico con un 83% mientras que los consumidores de los países desarrollados como el
Marcas de reconocido prestigio Son muy apreciadas en los países en desarrollo

Fuente: Roper Reports Worldwide 2010 (modo mixto, 25 países) K1f

Ricos, sanos e informados Aunque que la preocupación por la seguridad de los alimentos no es tan importante en los países desarrollados como en los países en desarrollo, la preocupación sobre la salud a largo plazo es un tema universal. Consumidores cada vez más informados y preocupados por la salud están incluyendo los lácteos en su dieta porque se considera que es uno de los mejores alimentos “buenos para mí”. Según una encuesta de 2010 de consumidores de cinco continentes realizada por Roper Reports Worldwide, casi seis de cada diez consumidores incluyen de forma activa productos lácteos en sus dietas. Alrededor del 71% de los consumidores encuestados por Roper afirma que consume leche al menos una vez a la semana. Un estudio sobre el uso y la actitud realizado por Tetra Pak muestra que alrededor del 90% de la gente consume leche en sus casas, frecuentemente en el desayuno. Mirando hacia el futuro, se espera que los consumidores se vuelvan más proactivos sobre su salud. Alrededor del 78% afirma que están muy preocupados por su salud a largo plazo. Esto es aplicable en países desarrollados y en desarrollo. El Informe Roper muestra que, en promedio, el 55% de los consumidores del mundo emplean tiempo en informarse sobre las marcas antes de tomar decisiones de compra. El Infome Report muestra que es más probable que eviten la comida rápida los consumidores de países en desarrollo que los de países desarrollados, dedicando más energía a buscar comida sana para sus familias. Los consumidores de los países en desarrollo también muestran más interés en la comida y la bebida con beneficios probados para la salud que los de países desarrollados, 67% comparado con el 49% respectivamente, según el Informe Roper. Como resultado, los fabricantes de lácteos están ofreciendo productos diferenciados para llegar a los consumidores de Asia que se preocupan por la salud y la nutrición. Estos productos van desde yogures prebióticos que se encuentran, por ejemplo, en las principales ciudades de lndia, a productos cuyos fabricantes afirman que son buenos para la piel, los ojos y los dientes, generalizados en China.

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Consumidores preocupados por las marcas Con la salud viene un estilo de vida de los consumidores que permite a millones comprar ordenadores, coches y productos no esenciales, al igual que alimentos y bebidas con valor añadido. Ir de compras se ha convertido en una actividad de ocio en muchos de los países en desarrollo. En 2010, en una encuesta en 25 países realizada por Roper Reports Worldwide, India lideraba con un 71% de los consumidores que afirmaban que les gusta ir de compras, compren algo o no. Los indios y los brasileños están más preocupados por las marcas que otras nacionalidades, según una encuesta de Roper. Alrededor del 78% de los indios y del 69% de los brasileños afirmaron que les gustaban comprar productos de marcas prestigiosas, en comparación con la media del 37%. El estrés de las grandes ciudades La mejora de la salud y la urbanización de los países en desarrollo tienen un precio: aumenta el tiempo de los desplazamientos y el estrés. Ya casi más de la mitad de la población del mundo vive en áreas urbanizadas. Este cambio a la ciudad se ha establecido para remodelar las vidas de millones en países como China, India e Indonesia. Casi el 40% de las personas encuestadas por Roper Reports emplean por lo menos cinco horas a la

semana en desplazamientos, mientras que el 47% afirma que a menudo están estresadas. A su vez se prevé que esto haga aumentar la demanda de productos lácteos sanos y deliciosos. Se pronostica que el incremento de la vida urbana aumentará la demanda de productos que satisfacen un estilo de vida fuera del hogar, especialmente entre los consumidores jóvenes. Un buen ejemplo es China, donde ha habido un incremento creciente de gente que se muda del campo a la ciudad. El crecimiento del consumo de productos lácteos líquidos en China se debe cada vez más a consumidores con bajos ingresos, para los que el desayuno tradicional de fideos chinos poco a poco está siendo sustituido por leche y pan.

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[Mercados]

Comer sobre la marcha

Sobre el Índice Lácteo de Tetra Pak
El Índice Lácteo de Tetra Pak es un informe anual creado para ayudar a los productores lácteos a identificar las nuevas oportunidades de crecimiento, al tiempo que ofrece a todos los observadores de la industria información sobre los últimos hechos, cifras y tendencias relacionados con la industria láctea global. Los datos de este informe provienen de diversas fuentes de Tetra Pak y externas y son analizados por expertos en el mercado lácteo de Tetra Pak. Este índice también incluye el análisis de Tetra Pak de la industria, basado en su trabajo diario con clientes, gobiernos, organizaciones no gubernamentales y comunidades de todo el mundo que apoyan cada aspecto de la cadena de valor.

+15% “toma una bebida mientras camina o conduce” o “come por el camino” semanalmente o más a menudo Fuente: Roper Reports Worldwide 2009 y 2010 (tendencia de modo mixto, más de 25 países) QB3/B2

Consumo fuera del hogar Para muchos, especialmente para los jóvenes, las comidas son cada vez más algo que se come en el camino hacia y desde el trabajo. Según Roper Reports, el consumo fuera del hogar ha aumentado a un 35% en 2010 desde el 31% en 2009, liderado por Taiwán, EE.UU., Australia, Corea del Sur y Canadá. La tendencia es más acusada entre los jóvenes de edades entre 15 y 19 que afirman que comen o beben por el camino al menos una vez a la semana. A menudo la gente come en la oficina, o a veces en la tienda de comestibles, en lugar de sentarse a tomar un desayuno sin prisa. Familias más pequeñas y presupuestos más grandes Las crecientes oportunidades económicas en medio de un boom de la población global hacen que muchas parejas de clase media estén optando por tener menos niños en estos mercados de rápido crecimiento. Y se espera que los padres gasten más en

la nutrición y salud de sus hijos y en la suya propia. Los niños duplican su altura y peso entre los 2 y 12 años, sentando las bases para sus cuerpos que les durarán toda la vida. En Vietnam, un gran mercado en crecimiento, el aumento de la renta ha hecho que los padres se fijen más en la salud y nutrición de los hijos, impulsando la popularidad de la leche UHT lista para beber. Esta tendencia se repite también en otros países. Un cambio a familias más pequeñas y el aumento del número de familias con dos sueldos está teniendo un gran impacto en el consumo de Corea del Sur. Con Asia-Pacífico lista para absorber la mayor parte de los productos lácteos líquidos del mundo, la importancia de la región para la industria mundial tan sólo puede crecer. Los consumidores cada vez más activos de Asia buscarán cada vez más productos acordes con los gustos, cultura y bolsillos locales, haciendo de la región una fuente de enormes oportunidades, pero también un importante desafío para las próximas décadas.

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Mercoláctea fue una fiesta
El acontecimiento mayor de la lechería argentina inició su segunda década de éxitos En la Sociedad Rural de San Francisco, del 11 al 14 de mayo la 11ª edición de Mercoláctea mostró como nunca el potencial de la cadena láctea nacional, desde la producción y acondicionamiento de forrajes hasta la industrialización de la leche, pasando por toda la amplia gama de productos y servicios necesarios para este sector estratégico. Un sector capaz de multiplicar el valor de la materia prima en cada paso de la cadena y de generar riqueza, empleo genuino, afincamiento territorial e infraestructura, así como de producir los alimentos más nobles e imprescindibles para toda la sociedad.
Con el correr de las ediciones, Mercoláctea se ha transPero además de las empresas de equipos y servicios, que formado en el acontecimiento más importante y en el por su oferta llamaron la atención no sólo de los propunto de encuentro de la lechería nacional, donde todos ductores argentinos sino también de las delegaciones los actores del sector generan y encuentran negocios, extranjeras que habitualmente visitan Mércolactea, capacitación y herramientas para mejorar su competititambién se exhibió lo mejor de la genética lechera, a vidad, desarrollo y sustentabilidad. través de la Jura Ganadera y el Remate de Genética La prueba está en la cantidad de empresas que Superior, con participación de las cabañas más imporrespondieron con creces al estímulo del buen momento tantes de Holando Argentino, Jersey, Pardo Suizo y SRB, de la lechería, desplegando una variedad de equipos con con todo su potencial lechero. los últimos avances tecnológicos. Sea la maquinaria agrícola para la producción de El SEL Congregó a profesionales de toda la cadena láctea forrajes y granos (tractores, sembradoras, trilladoras), los elementos para su transformación en alimento animal (como equipos para elaboración de silos, heno o alimentos balanceado), las instalaciones para el tambo (comederos, bebederos, salas de ordeñe, equipos de frío, manejo de efluentes), todo estaba orientado a producir más y mejor. No faltaban tampoco la variedad de accesorios hoy imprescindibles para la moderna producción -como los relacionados con la trazabilidad, las comunicaciones, el transporte- ni las empresas relacionadas con la sanidad animal, socias estratégicas del productor lechero.

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Tradicionalmente, la capacitación es uno de los pilares del encuentro, con una variedad de temas que este año se reflejó en las seis salas en funcionamiento simultáneo de miércoles a sábado, donde se desarrollaron los clásicos “Seminarios de Capacitación”. Entre ellos, se pueden nombrar el Seminario Internacional del Sector Lácteo Ovino y Caprino, el Simposio Nacional de Docentes en Producción Lechera, la Jornada sobre Vaquillona Holando Argentino, el Taller de Reproducción para Veterinarios, la Jornada de la APROCAL sobre bienestar animal, el Seminario de la Lechería Extra-Pampeana y además presentaciones empresariales. Por su parte, el 3° Simposio de Empresarios Lecheros -realizado los días jueves 12 y viernes 13-contempló un temario actualizado donde se discutió y analizó el rumbo de la lechería, las experiencias del estabulado para la Argentina, y las bases de una organización exitosa para finalizar con la visión política y agenda para el sector lechero. Fue un encuentro de reflexión y análisis que contó con la presencia de 360 asistentes con gran experiencia en los distintos eslabones de la cadena, además de los panelistas que pudieron exponer y enriquecer los distintos temas del programa: encierre de vacas, bienestar animal y pastoreo mecánico. Un aspecto relevante y característico de esta feria es la presencia de una juventud comprometida e interesada en cada aspecto productivo. Más allá del color y la alegría que aportan, los alumnos de las 20 escuelas participantes en las “Olimpiadas Lácteas” demostraron sus conocimientos y su preparación. El certamen se realizó con el aporte del INTA Castelar y de la Universidad Católica Argentina, con un jurado inte-

Genética de excelencia

grado por el Dr. Guillermo Berra -INTA Castelar-, el Dr. Hernán Marini -UCA-, y el Ing. Alejandro Sammartino, de Infortambo. La oferta de actividades para quien está interesado en los diversos aspectos de la cadena láctea es casi apabullante a lo largo de los cuatro días, a lo mencionado se suman los concursos de quesos, dulce de leche, alfajores y helados de dulce de leche; el concurso de forrajes y las exhibiciones dinámicas sobre su elaboración; la jornada “El camino del Holando”, donde se trataron alternativas productivas para el novillo holando argentino; el Seminario de Leches Finas; las actividades organizadas por la Fundación ExportAr y ProCórdoba; el programa del Círculo Lácteo, etc. En definitiva, se trató de un acontecimiento ferial que colmó las expectativas y que permite vislumbrar el potencial de progreso de la agroindustria nacional cuando puede desarrollarse con libertad.

Olimpíadas lácteas
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En medio de la intensa actividad de Mercoláctea entrevistamos al Ing. Alejandro Sanmartino y al Ing. José Quintana sobre la situación de la lechería
colocar la mercadería en el exterior no es un problema, el único interrogante que hay en este momento es si va a haber capacidad para procesar la cantidad de leche en polvo que debería procesarse. ¿Puede haber algún factor político que interfiera en la colocación de los excedentes? Quintana - En la medida que los precios se mantengan en niveles similares a los de ahora y no se disparen, probablemente no haya intervención. Para el Gobierno existen dos riesgos: uno, que los precios suban por demanda del mercado internacional, y otro, que suban porque falta mercadería. Todo indica que mercadería no va a faltar y los precios internacionales parecen estar en un escenario de relativa estabilidad, por lo que no aparece como un problema en el corto plazo alguna intervención del gobierno. ¿Y eso cómo se refleja en Mercoláctea? Sanmartino - En la feria se nota en el nivel tecnológico de lo que se exhibe. Hay muchas propuestas de maquinarias y soluciones tecnológicas nuevas. Hace mucho tiempo que no se ve tanto fierro, tanto metal y tanta tecnología volcada en la propuesta productiva. La verdad es que hay una riqueza de stands como nunca se había visto. Otra cosa que se observa es la capacidad de respuesta que tiene la industria argentina a las nuevas demandas. Por ejemplo, en los tambos un tema que se viene instalando cada vez más es el tema del manejo de efluentes; hasta ahora maquinarias para el tratamiento de efluentes se veían poco, pero en esta edición se ven en los stands cantidad y variedad de estercoleras, de bombas, de tanques para repartir estiércol en el campo. La industria reacciona permanentemente.

José Quintana y Alejandro Sanmartino

¿Cómo ve el ambiente lechero en Mercoláctea 2011? Sanmartino - El contexto no podía ser más favorable. El 2010 fue el mejor año -económicamente hablando- de los últimos 30 años. Lo cierto es que la lechería esta lanzada a producir más y en primer cuatrimestre las diferencias con el 2010 son muy importantes, arriba del 15% o quizás más. Con lo cual se prevé un año de crecimiento, más allá de las estimaciones que hablan del 5-6 o eventualmente 8% si el clima acompaña. La exposición se está desarrollando en un contexto muy favorable donde están pensando cómo producir más, y el debate gira en torno a cómo hacer ese crecimiento, si horizontalmente o con intensificación. Ese crecimiento de la producción primaria, ¿se refleja en la capacidad industrial para procesar esa leche? Quintana - Momentáneamente sí. Existe un riesgo, una preocupación acerca de lo que va primavera. Por lado está todo el sector quesero que va a tener dificultades para colocar la mercadería, y por otro, también en el sector de la industria grande con capacidad para producir leche en polvo existe el riesgo que en la primavera las plantas estén sobrepasadas. Hoy

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Bienestar animal y calidad de leche, dos prioridades
Aprocal trabaja para toda la cadena láctea

A lo largo del miércoles 11 se llevó a cabo la Jornada Aprocal, donde dos expertos internacionales –la Dra. Sheila McGuirk de la Univ. de Wisconsin y el Dr. Xavier Manteca de la Univ. de Barcelona- se refirieron al tema del bienestar animal y su importancia en la producción lechera. Luego de las conferencias dialogamos con el Dr. Mario Sirvén, médico veterinario de amplia trayectoria como asesor de tambos, formador de personal y extensionista de empresas proveedoras de insumos y de indus-

Mario Sirvén

trias lácteas, quien se refirió a la Asociación Pro Calidad de Leche y sus Derivados, y a los temas tratados en la Jornada.
Aprocal se esta dedicando al bienestar animal… Dentro de Aprocal hay subcomisiones técnicas, una es la de Bienestar Animal que tuvo su primera reunión en Mercolactea 2010. A partir de allí, a través de Internet y algunas reuniones programadas pudimos ir avanzando algunos temas. El año pasado estuvimos en el “Simposio de Bienestar Animal” que se realizó en Punta del Este que reunió a muchos productores y técnicos argentinos. En ella estuvo Xavier Manteca, reconocido especialista catalán, que es uno de los pocos autores de libros prácticos en bienestar de vacas, sobre todo en vacas lecheras que es a lo que nos dedicamos específicamente. En ese momento, Xavier nos trajo como novedad que ya había un grupo de técnicos e instituciones de 17 países trabajando e intercambiando información sobre este tema. Nosotros estábamos afuera, pero le pedimos los protocolos de auditorías en bienestar de Europa. Ya los tenemos y cada uno de los que integramos la comisión comenzó a aplicarlo en su trabajo particular, en los campos que atendemos, siempre con el apoyo de las empresas socias protectoras de Aprocal. Ahora, en esta Mercolactea 2011 hicimos una jornada completa donde se abordó el tema. En unos días vamos a estar en Montevideo con técnicos y funcionarios de Uruguay, Chile, Brasil y la Argentina para analizar como está la situación desde el punto de vista burocrático y legal, y luego haremos una reunión técnica en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República, en Montevideo, donde cada uno va a hablar sobre la realidad que viviendo sobre bienestar en su país. ¿Cuál es esa realidad en la Argentina? La intensificación y el encierre de las vacas se esta convirtiendo en algo difundido que empieza a preocupar, porque además de las cosas que ya veníamos haciendo mal en este aspecto, ahora estamos sacando a las vacas de su hábitat. Si no le ofrecemos un confort muy especial los problemas sanitarios se hacen grandes. Ahora se están encerrando vacas en todos lados, hay una falta de confort y la gente todavía no sabe evaluarlo. Y ello repercute en producción, salud, fertilidad...

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[Ferias]

Y en calidad de leche… Cada vez encontramos en que está todo más relacionado. Por ejemplo, la vaca camina sobre el barro y aparece luego con mastitis, eso no significa que el barro la enfermó, significa que está estresada y se agravó su mastitis subclínica. Hay muchas cosas que estamos controlando y tratamos de intercambiar en estos encuentros. La idea es tener algunos conceptos básicos que se puedan transmitir, hacer extensión sobre el tema, la Comisión tiene ese objetivo. La industria láctea debe ser la primera interesada en este tema, ¿reciben su apoyo? La industria nos apoya desde el momento que nos solicita que demos charlas a sus productores, a técnicos que asesoran a los tambos que les entregan la leche. Por otro lado, aparentemente con la nueva liquidación única, el peso de la calidad va a ser más grande, la industria va a tener menos posibilidades de negociar a través de bonificaciones especiales y sí a través de calidad. El problema más grande que tenemos nosotros y la industria es la cantidad de leche fuera del sector legal y blanco, que hace que la

competencia por la leche sea muy grande, entonces la industria a veces no tiene más remedio que aflojar un poco en las exigencias de calidad. Esa es una realidad, pero por otro lado está el mercado internacional que exige calidad, así que andamos en ese equilibrio. ¿Cómo estamos con el tema de bienestar animal? Desde el punto de vista que tenemos tanta zonas y sistemas de producción, la respuesta no es fácil. Hay tambos chicos donde los tamberos sin capacitación siguen tratando mal a las vacas, por ejemplo, los animales siguen caminando por pisos muy malos. Y el problema es que esos tambos también han encerrado con la sequía, los precios y con la presión que ejercen los vendedores de insumos. Entonces encierran las vacas sin haber previsto los problemas que pueden llegar a traer el encierro y aparecen los problemas sanitarios, de producción, etc. En general, el problema de bienestar animal es peor en los pequeños tambos por falta de inversiones, porque cuando se entra en la intensificación si no se invierte aparecen el malestar y los problemas sanitarios.

Empresas en Mercoláctea 2011

Bauducco

Chr. Hansen

ETI

Pieralisi

GEA

Apymel

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El Dulce de Leche en todas sus formas
La jura de los diferentes tipos de dulce de leche fue una de las atracciones en Mercoláctea. Tanto los jurados que evaluaban las características organolépticas como los que analizaban las características funcionales concentraron la atención de especialistas y público en general. La competencia se vio enriquecida por la segunda edición del concurso de helado de dulce de leche y por la primera edición del concurso de alfajores rellenos con dulce de leche. Dialogamos en el Dr. Osvaldo Moro, experto en análisis sensorial, formador de jurados y Comisario de las competencias.
Osvaldo Moro

“Buscamos la jerarquización y valoración del dulce de leche, que es el fin más preciado al que se puede aspirar en un concurso de este estilo”, afirma.
El concurso ha tenido evoluciones ¿qué cambios observa en el producto? Es el séptimo año que hacemos el concurso de dulce de leche, obviamente hemos tenido una fuerte evolución en las características de los productos, de acuerdo al perfil sensorial que hemos impuesto a través de Mercolactea. Todas las empresas han ido buscando ese perfil y cada día son más las que lo han adoptado como tal. Este es un proceso muy dinámico, las empresas no quedan con un desarrollo parcial, sino que año a año van modificando su composición y la presentación del dulce debido a que todas están interesadas en ganar el primer premio. La alternancia que ha habido en los ganadores se debe a que el que sale segundo no se conforma y busca ser primero, por lo que hay una continua modificación desde el punto de vista de la formulación para superarse. En realidad, todos ganan. Desde el punto de vista técnico, ganan las empresas, pero desde el punto de vista del producto gana el consumidor, porque este trabajo que se presenta acá una vez por año es el fruto de una investigación profunda que hacen todas las firmas que aspiran al primer premio. Es muy interesante lo que está ocurriendo con este tipo de concursos, y a los argentinos nos queda el privilegio de poder valorizar y jerarquizar el dulce de leche. Y no hay mejor forma que hacerlo a través de este tipo de eventos. ¿Qué se juzga en un dulce de leche? Hay diversas categorías de dulce de leche: familiar y tipo repostero. En el último caso buscamos que el dulce de leche tenga buenas propiedades funcionales, como una buena capacidad para el trabajo con manga (que el dulce fluya bien); que en el bizcochuelo tenga una buena capacidad de extendido (que no se haga un “pegote” entre masa y dulce); que se pueda rellenar un cubanito, o hacer dibujos con el dulce de leche. Este tipo de propiedades funcionales las tenemos en cuenta para evaluar, sin olvidarnos de las características de apariencia, sabor y aroma que hacen lo que nosotros por definición entendemos por dulce de leche.

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Para ello disponen de un jurado capacitado… El jurado está capacitado para este tipo de descriptores. Es un jurado que ya tiene siete años de trabajo y a lo largo de ese tiempo todos hemos aprendido cómo el dulce de leche va generando evolución. El jurado realiza capacitaciones anuales y ha sido seleccionado de acuerdo a sus habilidades naturales. Está constituido por personal técnico de las empresas que participan en el concurso, gente de la universidad y profesionales que responden a organismos oficiales, como centros de bromatología o el Ministerio de Agricultura de la Provincia de Buenos Aires. Ellos son los transmisores que llevan a las empresas todo el bagaje de conocimiento que se desarrolla a través del concurso.

El premio “Dulce de leche del año” fue para Manfrey

A los argentinos nos interesa mucho la calidad del dulce de leche… Nosotros somos los mayores consumidores de dulce de leche en el mundo, estamos superando los 3 kg/hab. por año. Es un producto que tiene múltiples maneras de consumirse en sus versiones familiar y repostero, y no olvidemos que se consume también en helado y con los alfajores. Hay que tener en cuenta que se están consumiendo aproximadamente diez millones de alfajores por día en la Argentina, o sea que cada cuatro habitantes hay uno que consumo un alfajor. El dulce de leche se está masificando y diversificando en diversos productos. Pero también exportamos aproximadamente un 7% de las 130 mil toneladas de dulce que se producen por año, es decir unas nueve mil toneladas. Hay mercados afuera que son nichos muy particulares, en países donde hay hispanoparlantes que traen en su idiosincrasia el hábito del consumo de dulce de leche.

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Los concursos de quesos en Mercoláctea 2011

En esta edición los comisarios de los concursos fueron nuevamente Roland Perrin (Francia) y José Luis Galván Romo (España), a los que se sumó Elsa Cugola (Italia). La trascendencia de este concurso crece año a año, ya la obtención de un premio le confiere al producto un valor agregado y le permite a la empresa publicitar la excelencia de su producto. Tal es el crecimiento del certamen, que además de firmas argentinas, participan empresas del Mercosur y de otros paises de Iberoamérica que buscan el reconocimiento y aceptación del mercado argentino. En el 8º concurso hubo

solamente un Queso del Año, que correspondió a un queso azul de la firma Cassini y Cesaratto. La elección fue entre los diez quesos que habían obtenido más de 95 puntos en la primera selección y que ya se alzaban con la Medalla de Oro en sus categorías. En forma simultánea se llevó cabo el 4° Concurso de Quesos del Exterior, que reunió a una amplia variedad de quesos provenientes de Uruguay, Ecuador, Colombia, Costa Rica e Italia. Los quesos fueron jurados sin identificar su país de origen y aquellos con nombres especiales se presentaron en la categoría de acuerdo a su masa y sin su nombre. Las categorías fueron las mismas que compitieron en el concurso de quesos nacionales y la jura contó con la presencia de cuatro jurados uruguayos, uno de Colombia y uno de Ecuador que se unieron a los argentinos participantes. El “Queso del Exterior del Año” fue para un queso Danbo de la empresa Calcar, de Uruguay. El Queso del Año es de una Pyme socia de APYMEL La firma Cassini y Cesaratto obtuvo el mayor galardón en Mercoláctea: el “Queso del Año”, que correspondió a su queso azul “La Quesera”. La empresa es una reconocida firma de San Carlos Centro que lleva más de veinte años en el mercado. Además de esta empresa, otras 16 pymes asociadas a la entidad que reúne a las medianas y pequeñas industrias lácteas fueron galardonadas en el Concurso de Quesos de Mercoláctea 2011, mereciendo la mayor parte de los premios en la categoría de “menos de 100.000 litros diarios”. Según Roland Perrin, Comisario del Concurso, desde la pasada edición de Mercoláctea "la evolución más grande la ha tenido el sector de las Pymes lácteas. Estas empresas han tenido un desarrollo muy interesante en comparación a su capacidad con respecto a las grandes firmas industriales que participan con sus productos en el concurso”. Perrín afirmó que sus quesos "son de muy buena calidad y sólo se diferencian de los productos presentados por las grandes empresas en la forma, que es más manual y tradicional, pero tienen la misma calidad".

Roland Perrin “Veo una buena evolución en la presentación, la textura, son quesos de alta calidad. Debo aclarar que para mi gusto –que no es el de Argentina- les falta un poco de sabor, pero el nivel de calidad el bueno y los pequeños defectos que aparecen están dentro de lo normal. Con respecto a los concursos anteriores veo una estabilización de la calidad, porque cada año es más difícil ir mejorando sobre lo bueno. La organización del concurso por Infortambo y por el INTI es muy buena, con un Jurado de gran formación profesional. Los Comisarios estamos aquí para responder las dudas pero todo está muy bien armado”.

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[Ferias]

CIBUS TEC 2011
La más relevante exhibición italiana sobre la tecnología de producción de alimentos tendrá lugar del 18 al 21 de octubre en Parma, Italia

Cibus Tec se aproxima con un programa nuevo e innovador. La edición 2011 se focalizará sobre las áreas tradicionales de la exhibición: frutas, tomate, verduras, leche y productos lácteos, pero el desafío será crear nuevas oportunidades de negocio que incluyan los productos cárnicos, frutos del mar y derivados de cereales. Para ello se presentarán nuevas áreas de exhibición y se desarrollarán eventos especiales, como workshops y reuniones dirigidas a estos rubros. Otro aspecto diferenciador en esta edición es un enfoque nuevo y especializado sobre las tendencias emergentes en el mercado internacional y sobre la innovación tecnológica. Principales acontecimientos, foros y workshops en Cibus Tec - Cumbre Láctea Mundial de la FIL/IDF (Summilk). 15-19 de octubre. - Innovación tecnológica y nuevos productos. 18 de octubre. - Reunión internacional de negocios sobre tecnología de frutas y legumbres. 19-21 de octubre. - Conferencia “Fresh Tec Days”, focalizada sobre alimentos frescos y de conveniencia y la tecnología relacionada. 19 de octubre.

- Conferencia “Food Packaging Focus”, sobre tecnología sobre envases y tecnologías de envasado. 19 de octubre. - Foro de Institutos Europeos de Alimentos (EFI). 19 de octubre. - Seminarios y workshop “Logisticamente on Food”, focalizados sobre logística y automatización. 19 de octubre. - “Retail Forum”, con análisis de packaging, comercialización minorista y marketing. 19 de octubre. - Día del Tomate. Con la participación de los mayores expertos mundiales en procesamiento de tomate. 20 de octubre. - Día de los jugos de fruta. Workshop sobre el incremento del consumo de jugos en todo el mundo. 20 de octubre. - Foro de Cereales. Dedicado al procesamiento de productos a base de pastas de cereales. 20 de octubre. - Comidas listas a base de carne y de pescados y mariscos. Workshop dedicado a los sectores de procesamiento de carnes y pescados, con temas de calidad, higiene, producción, investigación y desarrollo. 20 de octubre. - Día de la carne. Workshop dedicado a la innovación de la cadena de carnes procesadas. 21 de octubre. Información: www.cibustec.it

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Cumbre Mundial de Lechería 2011 “Summilk”
El desafío de la seguridad alimentaria sustentable La Cumbre Mundial de Lechería (WDS 2011) de la Federación Internacional de Lechería se presenta como una importante plataforma de encuentro para el sector lechero mundial y está presente en las agendas de directores y altos ejecutivos de todo el mundo. La edición 2011 tendrá lugar en Parma, Italia del 15 al 19 de octubre en el marco de Cibus Tec 2011. En el encuentro, la FIL alentará a organizaciones, compañías, comunidades y personas para que se enfrenten activamente los desafíos de alcanzar un camino más sustentable hacia la seguridad alimentaria mundial.
La sustentabilidad será un elemento clave de todas las sesiones de la Cumbre Mundial de Lechería 2011. Dando inicio a las conferencias sobre medioambiente, el 16 de octubre el Foro de los Líderes Mundiales de la Lechería tendrá como foco principal las tendencias, cambios y desafíos que tienen lugar en el mercado y la trascendencia del papel de las industrias. Los más importantes CEO de toda la cadena industrial de abastecimiento discutirán las estrategias de sus negocios en un panel específico. Entre los tópicos a discutir se encuentran todos los aspectos de sustentabilidad y seguridad alimentaria, desde la perspectiva de las instituciones, productores, consumidores y todas las partes interesadas de la industria, en función de generar un mejor entendimiento de las futuras necesidades y expectativas del sector agrícola y para obtener propuestas que aseguren la sustentabilidad agrícola. Siguiendo con el tema de la Cumbre, la mesa redonda sobre Cadena de Abastecimiento en la Lechería Mundial presentará delegados con un profundo conocimiento de temas clave, los que incluyen la Agenda Láctea Mundial para la Acción y mejores iniciativas con el fin de lograr la sustentabilidad en la industria láctea mundial. La sesión abarcará un rango de tópicos como cambio climático, seguridad alimentaria y crecimiento poblacional, la agricultura en una economía globalizada, entre otros. Divulgando los esfuerzos de la industria láctea La FIL y el sector mundial de lechería reconocen la seriedad de los desafíos ambientales y a través de iniciativas como Agenda Láctea Global para la Acción (GDAA), están avanzando con programas concretos que brindan resultados tangibles. Durante la semana de la Cumbre Mundial 2011, la primer sesión “Alcances reales

Líderes lecheros en la Cumbre 2010

para mayor sustentabilidad del sector lácteo: la Agenda Láctea Global para la Acción” exhibirá las iniciativas de la industria para cumplir los compromisos voluntarios que ha tomado bajo esta iniciativa. Esta importante sesión revisará los acuerdos iniciales del sector, incluidos en la Agenda y el Libro Verde que los sustenta. La Agenda Láctea Global para la Acción es una iniciativa desarrollada por seis importantes organizaciones lácteas que representan a miembros de la cadena de suministro de leche en todo el mundo. Aprobada en 2009, su meta es demostrar el compromiso del sector en la reducción de las emisiones de gas con efecto invernadero con el fin de alcanzar la sustentabilidad en la producción de leche y demás productos lácteos. El programa de la Cumbre presentará trabajos pioneros en innovadoras estrategias analíticas, originales tecnologías para productos lácteos sustentables, estrategias de alimentación animal, el uso prudente de agentes antimicrobianos y también en el campo de productos dirigidos a la salud. Más información: www.wds2011.com

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E m p r e s a s

Calderas Fontanet
Diseño, fabricación y venta de generadores de vapor y de agua caliente, tanques, equipos especiales y trabajos en calderería según planos

Con más de 80 años de trayectoria en la generación de energía, Calderas Fontanet entrega día a día toda su amplia experiencia, calidad y garantía en diseño, fabricación y venta de generadores de vapor y de agua caliente, tanques, equipos especiales y trabajos en calderería según planos. Ello va acompañado de una atención personalizada que le permite brindar un mejor servicio a sus clientes. La empresa cuenta con un experimentado grupo de trabajo formado por profesionales altamente capacitados y orientados en la búsqueda de satisfacer las necesidades del mercado y brindar la mejor atención. Calderas Fontanet cuenta con un Departamento de Asistencia Técnica especializado, propio y permanente. Ha desarrollado una red de contactos en todos los frentes del país y del exterior para brindar una respuesta rápida y eficiente. Posee asimismo un completo stock fijo de repuestos para la provisión en cualquier punto del país y del exterior. Líneas de productos Línea “HC-H” - Generadores de vapor tipo humotubular, de tres pasos convencionales de humo. Son equipos de alta confiabilidad, con elevado rendimiento y gran reserva térmica. Las producciones de vapor de este tipo de calderas es de 1.000 hasta 20.000 kg/h.

retorno de gases en el mismo. Vienen equipados con quemadores de tipo Monobloq o Dualblock, en todos los casos son aptos para quemar combustibles líquidos (fuel oil, gas oil) y/o gaseosos (gas natural, GLP, biogás).

Línea “E” - Generadores de vapor del tipo humotubular, con amplia superficie radiante, baja carga térmica con fondo húmedo o fondo seco. Están diseñados para quemar combustibles sólidos (leña o desperdicios de madera) lo que en muchos casos representa una ventaja en los costos operativos con respecto a otros combustibles. Su diseño permite producciones de vapor que van desde los 140 hasta 10.100 kg/h. Este modelo de caldera puede ser diseñado para trabajar de manera automática quemando biomasa (aserrín, viruta, chips, pellets o pequeños trozos de madera, semillas, o desechos celulósicos, lodos secados, etc). Línea “3PR” - Generadores de agua caliente, tipo humotubular, de tres pasos de humo con hogar presurizado o de retorno de gases en el mismo. Vienen equipados con quemadores de tipo Monobloq o Dualblock y en todos los casos son aptos para quemar combustibles líquidos (fuel oil, gas oil) y/o gaseosos (gas natural, GLP, bio-gas). La capacidad térmica de estas calderas va de 20.000 hasta 2.000.000 kcal/h.
Más información: ventas3@calderasfontanet.com.ar

Línea “3 PRV” - Generadores de vapor tipo humotubular, de tres pasos de humo con hogar presurizado o de

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E m p r e s a s

GEA Westfalia SeparatorGroupGmbH
La empresa líder en separación mecánica fue galardonada con el sello de calidad "Top 100" En los premios a los "Mejores Innovadores 2010/11", entregados el 10 de junio en el Ministerio Federal de Economía y Tecnología en Berlín, el grupo GEA Westfalia Separator fue honrado como la compañía de ingeniería mecánica con la gestión de la innovación más exitosa y sustentable de Alemania.
Sólo empresas creativas con visión y un espíritu innovador son capaces de integrar el grupo de las 100 empresas más innovadoras. GEA Westfalia Separator Group es la líder mundial en tecnología de separación mecánica, en sus plantas, alrededor de 3.000 empleados en todo el mundo están desarrollando constantemente nuevas ideas para mejorar la eficiencia de sus productos y procesos. La Universidad de Economía de Viena evaluó el desarrollo en innovación de un total de 272 PyMes en Alemania durante un período de varios meses. Las 100 mejores empresas -incluida GEA Westfalia Separator Group- mantienen el sello de calidad “TOP 100” recibido durante un año. "Para nosotros, ideas creativas y orientación coherente en beneficio del cliente no son sólo un medio para impulsar las ventas; nos sentimos orgullosos del premio, lo que demuestra que tiene sentido que vayamos todos en una misma dirección” dijo Markus Hüllmann, Director Ejecutivo de la división GEA Mechanical Equipment. La filial de la Argentina, como parte del grupo GEA Westfalia Separator, se siente orgullosa del premio recibido y seguirá apoyando el desarrollo de productos de excelencia, lo cual posiciona a la empresa como líder en tecnología de separación mecánica. Más información: GEA Westfalia Separator Argentina S.A www.westfalia-argentina.com.ar

Granotec S.A.
VII Seminario Internacional SEVS 2011: "Alimentando el futuro de América Latina, alimentación saludable para los niños" Se desarrollará el 14 de septiembre a las 8:30 en el Aula Magna del Centro de Convenciones de la UCA, Alicia M. de Justo 1600
El encuentro está destinado a conocer la verdadera importancia de la valoración de los ingredientes críticos en el perfil nutricional de los alimentos, así como la situación de los programas de promoción para una mejor calidad de vida y el avance en el desarrollo de ingredientes y soluciones tecnológicas para la formulación de alimentos saludables. Algunos temas a tratar: • Situación nutricional infantil. • Nutrientes e Ingredientes saludables. • Prevención y reducción de enfermedades crónicas no transmisibles desde la infancia. • Tendencias y lanzamientos de nuevos productos en el mundo. • La alimentación y el trastorno infantil de hiperactividad. • Declaraciones de salud en alimentos para niños. Más información: http://www.granotec.com/event/sevs-2011/ seminarios@granotec.com.ar

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E m p r e s a s

Simes S.A.
Módulo de mezclado 5900: una solución para la industria de proceso El módulo de mezclado 5900 de Simes es adecuado para la disolución o incorporación de productos sólidos y viscosos en líquidos. Este sistema garantiza la obtención de un producto libre de grumos, con alto cizallamiento y una mayor homogeneidad.

El mayor beneficio de la aplicación de este sistema es la mezcla rápida de polvos o granulados con agua o líquidos, lo que brinda una solución muy importante en la industria de alimentos, en particular para la preparación de formulaciones especiales y la reconstitución de leche u otras mezclas lácteas, al permitir un eficiente mezclado de un líquido y una gran variedad de componentes en polvo, pudiéndose también agregar otros componentes líquidos. El modulo de mezclado 5900 está compuesto por dos mezcladores centrífugos directos Centrimix, con cabezal mezclador en el fondo del tanque, preparado para generar un vórtice con la fase líquida principal, en el cual se agregan los sólidos y/o líquidos viscosos, que son obligados por una turbina a pasar a través de una grilla que provoca una mezcla intima de los componentes.

La sólida construcción sanitaria de este equipo, desarrollada en acero inoxidable -conforme a las normas vigentes para plantas que trabajan en procesos continuos y discontinuos- y su alta confiabilidad lo hacen muy adecuado para la industria de alimentos, fármacos, cosmética y química. El módulo está preparado para conectar a la limpieza CIP. Opcionales Construcción en inoxidable AISI 304 ó 316. Camisa de calefacción por vapor. Sensores de nivel. Celdas de carga. Mesa apoya bolsa. Plataforma para operario. Barandas laterales de protección. Bombas sanitarias de trasvase. Configuraciones especiales a pedido. Más información: www.simes-sa.com.ar

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E m p r e s a s

Bauducco
Entregó en Mercoláctea el enfriador de leche para tambo número 7000 La tradicional empresa santafesina celebró en Mercoláctea la venta de su enfriador de leche para tambo número 7000. En su amplio stand y en un clima de alegría y justificado orgullo, el Director y Gerente de Producción de la empresa Ing. Hugo Tagliatti, junto con la Directora y Gerente Financiera Sonia Bauducco, recibieron al Subsecretario de Lechería de la Nación, Arturo Videla, y al director de Mercoláctea, Ing. Aldo Ferrari, para entregar el equipo a los productores entrerrianos Edilberto y Darío Waigand.

Walter Trossero; Edilberto Waigand; Sonia Bauducco; Hugo Tagliatti; Arturo Videla; Aldo Ferrari y Roberto Socin

El Subsecretario Videla entregó simbolicamente el equipo a Edilberto Waigand

La ocasión fue propicia para que el Ing. Tagliatti agradeciera a todos los agentes que comercializan los productos Bauducco, representados por el Sr. Walter Trossero que en esta oportunidad vendió el equipo 7000, y a los usuarios que confiaron en la firma a lo largo de los años, particularmente a los compradores del nuevo Tenemax, Edilberto y Dario Waigand. Con emotivas palabras, Tagliatti recordó: “Me viene a la memoria la imagen del fundador de la empresa, el Sr. Máximo Bauducco, que en el año 1973 fue a Europa y vio que allí la leche no se refrescaba, se la enfriaba y mantenía a 4°C. Vino con esa idea y –como visionario que fue- al poco tiempo fabricó el primer enfriador de leche para tambo en nuestro país. A partir de allí se inició un proceso que hoy nos trae a entregar el enfriador número 7000 fabricado por esta empresa familiar”. Posteriormente destacó algunas de las virtudes del equipo desarrollado por los técnicos de la empresa santafesina, remarcando que “Este es un bien de capital, y para fabricar un bien de capital se necesitan recursos humanos, gente capacitada tanto en la producción como en los cuadros técnicos. Eso es lo que tiene Bauducco, y a partir de eso hemos desarrollado esta versión del enfria-

dor Tenemax, que tiene una característica sobresaliente: disminuye un 50% el consumo de artículos de limpieza con respecto a la versión anterior. Esto tiene un doble significado: por un lado, disminuye el costo de los insumos de lavado, y por otro todos los desechos de limpieza que van a la laguna van a ser un 50% menores. De esta forma se colabora con el medio ambiente". Posteriormente, el Subsecretario Videla agradeció a la firma por haberle permitido participar de la entrega del equipo siete mil y transmitió el compromiso del organismo que preside “de apostar por un sector con mucho crecimiento, con productores que puedan desarrollar una estrategia frente al mercado internacional, porque están destinados a jugar un rol central en el mercado de lácteos gracias al enorme potencial que tienen. Y esto se logra a partir de productores que tienen la convicción y la vocación de producir leche; de los empresarios, que apuestan a dar valor, y de los trabajadores que integran esta cadena láctea. En ese sentido, la Subsecretaría trabaja con muchísima responsabilidad en las políticas que le den previsibilidad y una visión de mediano y largo plazo que permita potenciar este sector en lo más alto de la economía nacional".

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[Sustentabilidad]

Vacas lecheras en sistema pastoril: un plus ambiental
Cada año, una robusta vaca lechera alojada en un estrecho galpón produce más de 9000 kg de leche, junto con una impresionante cantidad de estiércol y una variedad de gases. Un modelo de trabajo desarrollado por un equipo del ARS en la Universidad Park, Pennsylvania, sugiere que las vacas lecheras que viven todo el año al aire libre pueden dejar una huella ecológica marcadamente menor que sus hermanas estabuladas.
El Ing. Al Rotz, líder el equipo de investigadores de la Unidad de Investigación sobre Sistemas de Pastoreo y Manejo de Cuencas Hídricas del ARS, desarrolló un modelo para evaluar de qué manera los diferentes sistemas de manejo de una granja lechera típica de Pennsylvania (de unos 250 acres) afectan el ambiente. “Si tratamos de reducir un factor ambiental en este complejo sistema de producción, podemos terminar incrementando otro”, comentó. “Así que hay una real necesidad de estudiar todos los aspectos ambientales en conjunto.” Para este trabajo de investigación se utilizó el modelo Sistema Integrado de Granjas, un programa de computación desarrollado en la Universidad Park que simula los principales procesos biológicos y físicos y las interacciones en un establecimiento productor de granos, carne o leche. Se recolectó una variedad de datos de campo sobre sistemas de pastoreo y manejo de estiércol, y sus efectos sobre la pérdida de nutrientes hacia el ambiente. Luego introdujeron estos datos en el modelo para evaluar la dinámica ambiental de cuatro diferentes establecimientos lecheros en todos los tipos de clima a lo largo de 25 años. Una simulación modeló la producción en una granja en confinamiento, con un rodeo de 85 vacas Holstein de tamaño grande, con una producción individual de 10000 kg de leche por año, y 76 vaquillonas de reemplazo. Otra modeló la producción en confinamiento con un rodeo de 100 vacas Holstein de frame moderado y 80 vaquillonas de reemplazo. En este sistema cada vaca producía 8300 kg de leche por año. Un tercer tipo de granja lechera tenía también 100 vacas Holstein con un tamaño promedio y 80 vaquillonas, pero en este sistema las vacas pastaban al aire libre durante siete meses a lo largo del año. Cada ejemplar en este sistema también producía 8300 kg de leche anuales.

Los investigadores del ARS utilizan una cámara de flujo dinámico para medir la tasa de emisiones de compuestos gaseosos a partir de estiércol en el piso de un establo lechero

La última granja en el modelo tenía un rodeo de 130 animales cruza Holstein/Jersey de frame pequeño y 95 vaquillonas de reemplazo. Este rodeo era mantenido al aire libre durante todo el año, con parición de primavera cuando la producción forrajera estaba en el pico, y era manejado con pastoreo rotativo durante el verano. Las vacas en este sistema producían casi 4000 kg de leche menos cada año que las vacas en confinamiento de mayor producción. Los cuatro sistemas fueron corregidos para producir esencialmente la misma cantidad de leche –ajustada por grasa y proteína- sobre la misma tierra. La estandarización de la producción total de leche en los cuatro sistemas de producción permitió una mejor comparación entre ellos de los impactos ambientales. El modelo generado estimó las emisiones de amonio a partir del estiércol, tasas de denitrificación del suelo, percolación de nitratos, erosión del suelo y escorrentía de fósforo de los suelos. También estimó las emisiones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso a partir tanto de la producción primaria como de la producción secundaria por uso de pesticidas, combustibles, electricidad y otras fuentes. Un soplo de aire fresco Los investigadores encontraron que las emisiones totales de gases con efecto invernadero -metano, óxido nitroso y dióxido de carbono- eran 8% menores en la producción pastoril durante todo el año que en los sistemas en confinamiento de alta producción. El resultado más llamativo fue que mantener a las vacas al aire libre todo el año disminuyó las emisiones de amonio en cerca del 30%. “La calidad de aire es un gran problema ambiental que encaran hoy los productores de leche, y es difícil de controlar”, afirma Rotz. “Mantener a las vacas fuera de los establos es un factor clave en la mitigación de las emisiones de amonio, debido a que reduce la cantidad de estiércol que necesita ser manejada y almacenada antes de que sea utilizada como fertilizante. Esto es especialmente importante durante el verano, cuando las emisiones a partir del estiércol almacenado se incrementan”. Manejar las vacas en libertad también ayuda en la reducción del uso de combustibles y de las consecuentes emisiones de dióxido de carbono a partir de los equipos de la granja, debido a que los productores no necesitan sembrar ni cosechar tanto forraje para su rodeo. Las emisiones netas promedio de emisiones con efecto invernadero cayeron un 10% en el manejo al aire libre durante todo el año. Cuando los potreros que se utilizaban para la producción de granos para forraje fueron destinados a pasturas perennes para pastoreo los niveles de secuestro de carbono escalaron desde 0 hasta 1.500 kg por acre al año.

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[Sustentabilidad]

de leche por año y la vaca en pastoreo producía sólo 6.000 kg, la cantidad total de proteína y grasa producida en los dos sistemas era esencialmente la misma, debido a que las vacas en pastoreo producían leche con más grasa y proteína. Además, la misma cantidad de tierra sustentaba un mayor número de vacas cruza Hostein/Jersey de frame chico. La calidad del agua también gana Lo que es bueno para el aire también lo es para el agua. Cuando las vacas de alta producción fueron mantenidas en establos durante todo el año, la erosión relacionada con la producción de maíz y alfalfa para forraje promedió las 1.100 kg por acre. Pero cuando las vacas fueron alimentadas sobre pasturas perennes (y con su dieta suplementada con alimento comprado) la erosión de sedimentos cayó un 87% hasta un promedio de 150 kg por acre. La escorrentía de fósforo –un contaminante importante- cayó desde alrededor de 25 kg por acre a 20 kg por acre. “Los resultados del modelo están sustentados por años de investigación de campo, de tal modo que están en línea con lo que esperábamos”, dice Rotz. “Ahora utilizaremos este modelo para evaluar otras estrategias de mitigación tanto para sistemas en pastoreo como en confinamiento.”
Fuente: Agricultural Research Service Information Staff. "Putting Dairy Cows Out to Pasture: An Environmental Plus” fue publicado en la edición mayo/junio del Agricultural Research Magazine.

Control de sensores y recolección de datos de flujo de dióxido de carbono sobre una pastura en una granja experimental del Estado de Pennsylvania. Los datos son utilizados para monitorear el secuestro de carbono por las pasturas y contribuir al modelado de la huella de carbono total de la granja.

Los científicos también calcularon la huella de carbono dejada por las vacas en cada uno de los cuatros sistemas de manejo por cada libra de leche producida. Encontraron que un rodeo lechero bien manejado en libertad dejaba una huella 6% menor que la de los rodeos en confinamiento de alta producción. Aunque una vaca confinada producía 10.000 kg

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[Ferias]

2ª Expo Láctea del Norte
La segunda edición mostró la consolidación del encuentro lechero regional Durante los días 27 y 28 de mayo se llevó a cabo la segunda edición de la Expo Láctea del Norte, organizada por la Mesa de Lechería de Tucumán y la Municipalidad de Trancas, con el apoyo del Gobierno Provincial. El principal objetivo del encuentro fue hacer conocer la actividad lechera de la provincia -inserta en las cuencas extrapampeanas- y las acciones que se llevan acabo para fortalecer su crecimiento.
Esta segunda muestra es la continuación de un camino iniciado el año pasado, a partir de la interacción institucional lograda en la Mesa Lechera, donde participan los productores, el Ministerio de Desarrollo Productivo, el INTA, la Facultad de Agronomía y Zootecnia y la Subsecretaria de Agricultura Familiar, entre otras instituciones de cuya iniciativa se derivan las acciones en la cuenca. Las cuencas extrapampeanas, si bien comparten algunos temas comunes con las cuencas del Sur del país, tienen sus particularidades. Una de ellas es el hecho de la poca escala, además en general están ubicadas en zonas bajo riego, con mercados provinciales y regionales muy deficitarios en cuanto a la relación producción/consumo. La potencialidad de la Cuenca de Trancas es por demás interesante, con un sistema de riego que le confiere un margen de seguridad a la producción de forrajes para alimentación de las vacas, con volúmenes que en alfalfa pueden superar los 18.000 kg/ha y con rendimientos factibles en maíz para grano de 12000 kg, además de un gran volumen de material para el ensilado, lo que hace que los tambos de punta puedan superar los 15.000 lt/leche/ha año. Durante la Expo Láctea hubo una gran participación de productores de la región y de público en general. Se desarrollaron diversas actividades entre las que se destacaron la jurada didáctica de animales (presentada por el Dr. Alejandro Giudice); un concurso de quesos regionales de vaca y cabra, llevado a cabo por la FAZUNT y auditado por el INTI Lácteos; y el remate de hembras y toros de razas lecheras concretado por la Cooperativa de Sunchales. Hubo asimismo interesantes disertaciones en temas como “La inteligencia territorial”, desarrollado por el especialista francés Dr. Jean Jaques Girardot; y “Generación de riqueza social”, por el Lic. Raúl García- UNT. Se trataron temas técnicos, como mastitis (Med. Vet. Luis Calvinho - INTA); control de equipos de ordeñe ( Ing Agr. Pedro Serrano – INTA; calidad de leche; crianza de terneros (Med. Vet. Guillermo Berra - INTA) y sistemas de producción lecheros (Ing. Agr. Javier Zubizarreta). Para el sector caprino se expuso sobre alimentación (Ing. Zoot. Patricia Chaga, INTA); parasitosis (Med. Vet. Víctor Suarez - INTA) y sistemas de producción (Ing. Agr. Mónica Arias). En la Expo Láctea del Norte también se pudo apreciar una atractiva exposición de empresas, con presencia de una importante cantidad de stands con maquinarias, insumos y servicios para el agro, que dieron un marco muy importante al acontecimiento. Esta segunda edición mostró la consolidación de este encuentro lechero en la región, lo que permite avizorar para el año próximo una concreción de mayor envergadura, en vista del apoyo recibido de los visitantes y de los expositores.

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[Review]

Empleo de lactosuero y sus componentes en la elaboración de postres y productos de confitería
Katherine Posada1, Diana Milena Terán2, Juan Sebastián Ramírez-Navas3
Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez. Cali, Colombia. 1katherine.posada@correounivalle.edu.co, 2diana.teran@correounivalle.edu.co, 3juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
Introducción El Codex Alimentario (1995) define al suero como el fluido que se separa de la cuajada tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla, en la fabricación del queso, la caseína o productos similares. Según el tipo de coagulación de la caseína empleada en la fabricación quesera, se genera lactosuero dulce o lactosuero ácido(1). De la coagulación enzimática se obtiene el lactosuero dulce, con un pH próximo al de la leche fresca, que por la estabilidad en su composición es el más empleado en la industria, a diferencia del lactosuero ácido, que resulta de una coagulación ácida o láctica. Los productos a base de lactosuero representan un segmento en crecimiento dentro de la industria láctea, así como en los sectores farmacéutico y biomédico. A escala mundial, el mercado de los productos de lactosuero aumentó a un ritmo del 12% anual desde 1995 hasta 2000. A pesar de esto, todavía hay producción de lactosuero que no es utilizada(2-4). En este documento se presenta una breve revisión bibliográfica sobre el empleo del lactosuero y sus componentes en postres y productos para confitería. Composición del lactosuero y sus derivados El lactosuero cuenta con una interesante acogida debido a su contenido proteico y su alto nivel de edulcorantes (lactosa) en relación a otros productos lácteos(5). Su composición ofrece interesantes posibilidades en la industria de postres y confitería. Los sueros ácidos presentan un contenido menor de lactosa y mayor de sales minerales en comparación con sueros dulces(6), sin embargo, la principal diferencia entre ambos es la concentración de calcio(7). El lactosuero dulce prácticamente no contiene calcio (0,6 a 0,7%), ya que éste queda retenido en su mayor parte en forma de paracaseinato cálcico en la cuajada, mientras que en el lactosuero ácido (1,8 a 1,9% de Ca) el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico(8). Las proteínas del suero constituyen aproximadamente un 20% de las proteínas totales de la leche. Se caracterizan por sus propiedades biológicas y funciona-

Resumen El lactosuero es el principal subproducto del proceso de fabricación del queso pero, durante muchos años, su utilización no fue considerada con atención. En el presente, el fraccionamiento del suero lácteo en sus componentes -lactosa y proteínas principalmente- ofrece una interesante posibilidad de empleo de estos constituyentes de gran importancia comercial en la elaboración de productos alimenticios de alta calidad. En esta revisión se describen las aplicaciones potenciales del lactosuero y sus derivados en la industria de postres y productos de confitería, a través de alimentos que aprovechan las características nutritivas, funcionales y tecnológicas de estos ingredientes.

Palabras claves: lactosuero, lactosa, proteínas, ingredientes derivados de lactosuero, postres, productos de confitería.

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les, que les permiten ser el gestor de importantes características texturales y de retención de agua en algunos productos alimenticios en los cuales el suero es empleado(9-11). En la tabla 1 se presenta la composición proteica básica del lactosuero. Con el fin de ampliar las posibilidades de aprovechamiento de los componentes del lactosuero, en los últimos años se ha desarrollado la tecnología del fraccionamiento (cracking) por membranas. Principalmente se busca aprovechar sus proteínas(14), a partir de las cuales es posible obtener productos bioactivos con un contenido proteico superior al del

suero en polvo, o con diferentes estados de desnaturalización/agregación. Entre los derivados de suero se pueden citar: lactosuero en polvo; aislados proteicos de suero (Whey Protein Isolates - WPI); proteínas concentradas de suero (Whey Protein Concentrates WPC); suero deslactosado; suero reducido en lactosa (Reduced Lactose Whey - RLW); suero desmineralizado y deslactosado; lactalbumina; suero permeado (Whey Permeate - WP); lactosa en polvo, entre otros(10, 12, 15). Un esquema de los procesos y operaciones unitarias empleadas para la obtención de estos ingredientes se muestran en la figura 1.

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Figura 1 - Procesamiento para la obtención de lactosuero en diferentes formas comerciales. Adaptado de referencias 16-18.

Los WPC son derivados de la ultrafiltración (UF) del suero y contienen entre 20% y 89% de proteína, siendo el WPC con 35% el producto más común(9). Por el contrario, los WPI presentan un contenido proteico superior al 90%, el cual sólo puede ser alcanzado con la disminución de la grasa y del contenido de minerales, mediante etapas extras a la ultrafiltración, como la microfiltración (MF) y la diafiltración (DF)(19), respectivamente. En la tabla 2 se muestran las diferencias en la composición de varios productos a base de lactosuero y se incluye la leche en polvo descremada a modo de comparación.

Por su composición, las propiedades funcionales del WPI son superiores a las del WPC. Éste puede ser incluido en productos tales como: alimentos bajos en grasa, deslactosados, fórmulas médicas, infantiles y para deportistas. Sin embargo, las ventajas de emplear WPC son económicas y sensoriales(27, 28). En los últimos años, el creciente interés y demanda de diferentes proteínas de suero ha generado que varias empresas las fraccionen en lactoferrina, βlactoglobulina (β-lg) y α-lactoalbúmina (α-la), y las empleen como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos de alta calidad(29). También está ganando

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importancia en el mercado de las proteínas una nueva generación conocida como proteínas de suero texturizadas WPT (Whey Protein Texturizer), que presentan la capacidad de gelificar en frío y formar soluciones altamente viscosas, al tiempo que ofrecen mejores cualidades emulsificantes, permitiendo su uso en numerosos productos, por ejemplo: surimi (un ingrediente común de la gastronomía japonesa), mayonesa, salsas, queso de untar, productos cárnicos prensados, patatas fritas, croquetas, productos de panadería e incluso cosméticos(7, 30-32). Del mismo modo, se debe considerar la recuperación de la lactosa [4-O-(β-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa], componente mayoritario del suero(33-35), la cual puede extraerse mediante un proceso de concentración, cristalización y separación de los cristales por centrifugación, o bien mediante combinación de UF y osmosis inversa (OI)(6). Según las distintas técnicas de extracción, se obtienen diferentes calidades de lactosa (monohidrato de α-lactosa): grado farmacéutico (mínimo 99.85% lactosa), alimenticio (mínimo 99% lactosa) e industrial (mínimo 98% lactosa)(8, 17, 35, 36). La hidrólisis de la lactosa permite obtener jarabes de glucosa y galactosa que son ampliamente utilizados en pastelería, confiterías, helados, jarabes, salsas dulces, entre otros, por su alto poder edulcorante y por la propiedad de retención de agua libre, además de la facilidad de caramelización por el favorecimiento de la reacción de Maillard(37). Lactosuero en la fabricación de postres y productos de confitería El lactosuero es el producto lácteo menos costoso (25 a 40% menos del precio de los sólidos lácteos no grasos) en la industria confitera(38). En la mayoría de estos productos de confitería se utiliza hasta el 3% de lactosuero dulce en polvo y por lo menos el 10% de lactosa(17, 39).

Lactosa. La lactosa es una buena fuente de energía, contiene galactosa que actúa como glúcido estructural del sistema nervioso, es de bajo poder cariogénico, es segura para personas diabéticas (35-50g/día) por su absorción más lenta y gradual, mejora la solubilidad y disponibilidad del calcio al aumentar la concentración de ácido láctico y disminuir el pH en el tracto intestinal, también participa en su transporte formando complejos

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[Review]

mejorar el cuerpo, textura y “masticabilidad” e incluso la vida de anaquel(39, 40). Además, puede producir nuevas características, por ejemplo, su incorporación en altas concentraciones en caramelos toffe aporta sabor y textura de caramelo blando de leche que puede atraer a los consumidores(39, 43, 44). La valorización de la lactosa extraída puede hacerse por varias vías, se citan dos de las principales:

solubles con este mineral. Además, se considera que la mayoría de las personas intolerantes a la lactosa pueden consumirla en pequeñas cantidades (12 g)(7, 40). La lactosa presenta poder edulcorante (20 a 30% del poder edulcorante de la sacarosa), capacidad de fijación de aromas y de adsorción de pigmentos, temperatura de caramelización superior a la de otros azúcares, poder emulsificante y agregante, solubilidad en agua, reducida higroscopicidad, aumento de la presión osmótica, alta estabilidad (química, física y microbiológica) ante la humedad(7, 40-42). Estos aspectos le brindan a la lactosa amplios usos industriales. En la industria farmacéutica, su propiedad agregante es aprovechada como excipiente en la elaboración de píldoras y grageas, como aditivo para medio de cultivos y en leches maternizadas. En la industria química y alimentaria se emplea para incrementar la viscosidad y mejorar la textura, como soporte de salsas y sopas, en productos de repostería, panadería, confitería, bebidas, cárnicos (salami, jamón), alimentos infantiles, alimentos bajos en calorías y como fuente de galactosa (azúcar que entra a formar parte en los cerebróxidos, lípidos presentes en gran cantidad en el tejido nervioso) en alimentos infantiles. El empleo de lactosa y sus hidrolizados permite obtener beneficios económicos al reducir las cantidades de ingredientes más costosos, especialmente en postres congelados y chocolatería(7, 35, 37, 39). En el procesamiento de postres y confituras, la lactosa se ha abierto camino. Es aplicada en postres como cobertura, en helados y glaseados. En la industria de la confitería se reconoce su utilidad para conseguir características deseadas en dulces tales como toffes, turrones, chocolate para caramelos duros, gomas de mascar, malvaviscos, entre otros. Durante el calentamiento, la lactosa dirige la producción de diferentes aromas (ácidos, dulces y amargos), también destaca los sabores de menta y cocoa en gomas de mascar y chocolates. Puede cambiar el proceso de cristalización de otros azúcares presentes y

Hidrólisis. La hidrólisis vía química (ácidos) o enzimática (enzima β- galactosidasa) de la lactosa en glucosa y galactosa tiene doble interés: nutricional y tecnológico. Nutricionalmente, se tiene en cuenta a las personas intolerantes a la lactosa que por deficiencias en la enzima β-galactosidasa presentan dificultades en su asimilación. Tecnológicamente, mejora su poder edulcorante (en 4,5 veces), aumenta su capacidad reductora y solubilidad (de 3 a 25°C) ya que sus componentes monosacáridos son mucho más dulces y solubles(5, 8). Utilización para la producción de derivados. La transformación de la lactosa en otros derivados ofrece importantes oportunidades para incrementar su valor añadido, especialmente en los derivados con función prebiótica, a los que en los últimos años se les ha prestado mayor atención(36), como galacto-oligosacáridos (GOS) obtenidos por transgalactosilación enzimática de la lactosa; lactulosa por epimerización alcalina; lactitol por reducción (alta temperatura, presión, hidrogenación catalítica, o hidrólisis seguida de reducción electrolítica); y ácido lactobiónico por oxidación con hipoiodito(39). Martínez et al. (2008) estudiaron el efecto de los GOS Gal-α(1-3)-Gal-β(1-4)-Gal (0,25 y 0,46%) en yogur normal, yogur con bifidobacterias y yogur con L. casei, encontraron una amplia variación del contenido de GOS entre los yogures (siendo mayor para los yogures con bifidobacterias), y éste se mantuvo sin cambios significativos después de 21 días de almacenamiento a 4°C(45). En cuanto al lactitol, de Melo et al. (2009) obtuvieron chocolates aptos para diabéticos (reducidos en calorías) incorporando 17,2% de lactitol, pero con amargor, adherencia y arenosidad, que condujeron al rechazo de las muestras diferentes de la control por parte de los consumidores(46). Proteínas. Las proteínas séricas han tenido un creciente interés en las últimas décadas por su papel en la nutrición y salud humana. Poseen todos los aminoácidos esenciales, son especialmente ricas en aminoácidos azufrados, que mejoran la función inmune a través de

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su conversión a glutatión, y en aminoácidos de cadena ramificada BCAA (Branched-Chain Amino Acids) -isoleucina, leucina y valina- importantes en la esfera deportiva. Poseen actividad antimicrobiana, antioxidante y previenen la enfermedad cardiovascular, el cáncer y osteoporosis(47-50). Tecnológicamente, la capacidad de la β-lg y las subfracciones de α-la de desarrollarse y formar agregados entre ellas, como un coagregado junto con la fracción de caseína, les otorga importancia en la optimización de las propiedades estructurales(10). Adicionalmente, por las características de solubilidad en amplios rangos de pH, capacidad de retención de agua, viscosidad, gelación, emulsificación, espumado y participación en la reacción de Maillard, las proteínas séricas presentan gran potencial como ingrediente en la elaboración de postres de yogurt, leche para untar, postres de crema, crema batida, flanes, natillas, mousses, pudines, formulaciones para helados y en productos de confitería como caramelos, chocolates, dulces y recubrimientos (para helados, galletas, nueces, confituras)(15, 50-54). Se han realizado diversos estudios de los componentes del lactosuero, que en su mayoría indican que los resultados dependen de otros componentes en el sistema y de los efectos de los procesamientos previos, lo que dificulta predecir los efectos de los distintos productos de lactosuero en una aplicación específica(17). Martínez y Speckman (1988), emplearon suero dulce en polvo y suero desmineralizado en polvo (25%) en mezclas para helados, batidos y postres congelados bajos en calorías. Encontraron que la sustitución de sólidos no grasos por sólidos de suero dulce en mezclas de productos lácteos congelados, seguida de hidrólisis de la lacto-

sa con β- galactosidasa, permitió reducir la cantidad de edulcorantes añadidos en la mezcla (sirope de maíz y glucosa) y las propiedades fisicoquímicas y organolépticas fueron comparables con las fórmulas estándar; además, la enzima redujo los problemas de cristalización de la lactosa y mejoró el servido. También realizaron el estudio con igual porcentaje de suero desmineralizado en polvo, pero al encontrar resultados similares a los del suero ordinario sugirieron el uso de este último por ser menos costoso(5). Alfaifi y Stahopoulos (2010) emplearon WPC80 (20, 50, 80 y 100%) en helado Gelato. Elaboraron muestras con dos niveles de yema de huevo (4,5 y 9%) y analizaron el efecto de WPC como sustituto de yema de huevo. Encontraron que, en ambos niveles, a mayor porcentaje de WPC se incrementó el volumen debido al aumento en la formación de células de aire y se mejoraron las características de textura, pero con la sustitución del 100% se aumentó el número de cristales de hielo. En los ensayos con 4,5% de yema la viscosidad disminuyó, lo que atribuyeron al menor contenido de grasa en comparación con los ensayos con 9% de yema (55). Jaros et al. (2008) emplearon permeado de suero en polvo (como fuente de lactosa) al 25 y 30% en yogur con sabor a arándano. Estudiaron la substitución de sacarosa por dos permeados de UF de suero en polvo (fuente de lactosa) por separado. El primero fue suero, donde fue posible sustituir hasta el 25% antes de detectar diferencias sensoriales; y el segundo, suero nanofiltrado, cuya sustitución se incrementó al 30% por la menor cantidad de iones monovalentes de este permeado, factor que consideraron el limitante para la substitución. En ambos casos, no se afectó el perfil de acidificación durante la fermentación(56).

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Buriti et al. (2010) emplearon WPC e inulina en mousses de guayaba con probiótico (L. acidophilus) y prebiótico. Estudiaron varias proporciones de sustitución de grasa láctea por inulina y WPC, para todas encontraron que la aceptabilidad sensorial no era afectada, incluso en la sustitución del 100%. Sin embargo, los parámetros de textura se alejaban de los del producto tradicional, por lo que recomendaron la incorporación de WPC e inulina en un nivel máximo de 2,6%(52). Hideko et al. (2004) emplearon WPC (1%; 2% y 3%) en postre lácteo cremoso de chocolate. Encontraron que es posible sustituir la leche en polvo por WPC, resultando un producto con menos grasa y sólidos totales y mayor contenido de proteína. Sensorialmente el producto elaborado con 1% de WPC fue el preferido, con aceptación por encima del valor de 4 (bueno)(57). Padiernos et al. (2009) emplearon WPC sin tratar y tratado con alta presión hidrostática (High Hidrostatic Pressure - HHP) en crema batida baja en grasa. Encontraron que al reemplazar parcialmente la leche descremada líquida por WPC (tratado o no tratado) se aumentó la formación de espuma y espuma de aireación en comparación con la muestra control. Los panelistas distinguieron la diferencia entre el producto con WPC tratado y el producto con WPC sin tratar, concluyendo que el tratamiento de WPC con HHP puede mejorar las propiedades de espumado en la crema batida baja en grasa(58). Keogh y Twomey (2000) emplearon WPI (10%; 20%; 30% y 100%) en toffes. Encontraron que la firmeza, dureza y color del producto eran afectados por la relación caseína:proteína de suero de leche descremada artificial en polvo. Para producir toffes estables al calentamiento, precalentaron la leche reconstituida con bajas concentraciones de sólidos lácteos. Observaron que la leche artificial con relación
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caseína:proteína sérica 90:10 produjo caramelos blandos, de color pálido y de buen manejo en el llenado de moldes. Con la relación 80:20 obtuvieron la máxima firmeza, dureza y buen color, además, en la parte microestructural se asemejó a la muestra control debido a los pequeños glóbulos de grasa con proteína adsorbida. Con la relación 70:30 el color fue más oscuro y cuando la sustitución por las proteínas de suero fue del 100% se presentaron áreas oscuras, agregación de proteínas y falta de forma(59). Flint (2003) empleó WPC34 o WPI (20%) en caramelos. Realizó una imitación de leche condensada descremada a partir de estos ingredientes por separado para sustituir parcialmente la leche condensada descremada en la formulación de caramelos. Utilizando WPI encontró pocas diferencias significativas con la muestra control. Reportó que en el caso de WPC34, existen diferencias en cuanto a su funcionalidad (color) y sabor. Los consumidores calificaron mejor en el atributo de sabor a uno de los caramelos elaborados con WPC34, pero la textura obtuvo menor calificada en comparación con la muestra control(60). Recomendaciones en la formulación de nuevos productos En la investigación y desarrollo de nuevos productos alimenticios en los que se emplea lactosuero hay que considerar algunas recomendaciones expuestas por diferentes autores para postres congelados y productos de confitería:

Postres congelados En las mezclas para helados, Vanegas y López (2008) recomiendan tener en cuenta el contenido de proteínas y lactosa que los productos de suero puedan aportar y sugieren el empleo de WPC y caseinatos(61) porque presentan el mejor perfil de proteína y baja concentración

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de lactosa para esta aplicación. Un alto contenido de proteínas proporcionará mejor textura, facilitará el batido y aumentará el rendimiento, pero en exceso puede provocar defectos de consistencia y sabor. En el caso de la lactosa, un elevado contenido (superior a 70%), además de modificar el punto de congelación, aumentará el grado de sobresaturación y puede propiciar la aparición de textura arenosa por su solubilidad. En cuanto al procesamiento, se recomienda aplicar condiciones típicas de pasteurización cuando en las mezclas de postres lácteos congelados se incorporen productos de lactosuero, ya que las altas temperaturas y tiempos de pasteurización pueden afectar las funciones de las proteínas de suero. Igualmente se debe considerar el tiempo de almacenamiento de este tipo de postres cuando contienen particularmente WPC (60-85%) y WPI, porque pueden hidratarse con el tiempo y producir cambios significativos en la viscosidad del producto final(15).

Productos de confitería El uso de un determinado ingrediente de lactosuero en productos de confitería está en función de la aplicación final y contribución deseada a un perfil de sabor específico o sobre la funcionalidad y reología, además de las restricciones de costos. Estos factores, a su vez, están determinados por la composición del ingrediente de lactosuero(51). Por ejemplo, se usan los WPC desgrasados o WPI como sustituto de proteína de huevo en la elaboración de merengues. En contraste, los WPC con mayor contenido de grasa se utilizan en la fabricación de pasteles esponjados con resultados aceptables(54). Para la aplicación de lactosa en los productos de confitería, Boutin (2005) y Bouzas (1999) indicaron los niveles máximos a ser empleados como sustituto de sacarosa (Tabla 3), ya que sí se utiliza en exceso confiere un desagradable sabor metálico y puede presentar problemas de solubilidad y de intolerancia por ciertos consumidores(62).
Factores que pueden limitar la incorporación de lactosuero El sabor de los sólidos de suero se ha considerado como el factor limitante para su incorporación en formulaciones alimenticias. Morr y Ha (1991)(64) comentaron que el sabor extraño es el más complicado en los productos de suero en polvo y que la oxidación lipídica y las reacciones de Maillard son los principales mecanismos de la formación de sabores desagradables. Pero también afirmaron que, sí se controlan los sabores indeseables, pueden producirse características positivas en este atributo. Por otro lado, la mayoría de las técnicas usadas para texturizar los productos con WPC son térmicas (por encima de los 65°C). Sin embargo, la β-lg y α-la son particularmente sensibles al calor, con lo que se puede ver afectada su potencial aplicación en la creación u

optimización de las estructuras en ciertos alimentos termosensibles(10, 65). A pesar de las aplicaciones de los concentrados de proteína de suero en confitería, algunos autores afirman que son menos útiles porque producen coágulos suaves y por la posible cristalización durante el almacenamiento debida a la alta concentración de lactosa(54). Probablemente por esta razón, estos productos se encuentran en las formulaciones en combinación con otra fuente de sólidos lácteos: en dulces de leche, se puede añadir junto con lactosuero bajo en minerales, obteniendo un control del sabor salado, de cristales de lactosa y de los problemas de textura pegajosa; en caramelos stand-up, además del WPC, se agrega una mínima cantidad de caseinatos hidrolizados para evitar la alteración de las propiedades de flujo a baja temperatura(17, 66). En cuanto a la lactosa, se ha encontrado que su baja solubilidad, los problemas de asimilación por algunas personas y la tendencia a cristalizar en agua a baja temperatura son factores que pueden limitar su uso industrial(67). Las tecnologías en el procesamiento pueden emplearse para mejorar algunos factores limitantes de los ingredientes de lactosuero. Por ejemplo, la aplicación de HHP entre 200 y 1000 MPa induce cambios en las propiedades funcionales de los WPC y WPI para diferentes aplicaciones en alimentos como productos lácteos, entre otros(10, 58, 65, 68, 69); el tratamiento de dispersiones precalentadas de β-lg, WPI o WPC con sales mine-

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[Review]

rales o reducción de pH produce la capacidad de gelación en frío de las proteínas séricas(65). En cuanto al factor limitante de baja solubilidad de la lactosa, se ha empleado la utilización de β-lactosa porque es más soluble y dulce, sin embargo su producción es costosa, por lo que puede esperarse en un futuro desarrollos de procesos más económicos para su producción y aprovechamiento(36). Finalmente, los avances en las tecnologías de membranas proveerán innovación en los procesos existentes para el fraccionamiento y obtención de nuevos ingredientes para la industria de alimentos, por lo que se espera un crecimiento en la producción de alimentos elaborados que empleen componentes del lactosuero, especialmente en países de desarrollo medio(27, 69). Conclusiones Si bien las proteínas son el componente con mayor valor agregado en el lactosuero, la lactosa es el componente mayoritario y ambos son de igual importancia comercial, por sus propiedades nutricionales, funcionales y tecnológicas. Estas propiedades aportan a los ingredientes de suero un amplio y reconocido potencial en el mejoramiento de la calidad y rendimiento en los productos finales de la industria de postres y productos de confitería. No obstante, son necesarios más estudios que revelen su comportamiento bajo diferentes condiciones de procesamiento y niveles más óptimos para la incorporación en la formulación de determinados productos, con el fin de pasar de la comprensión a la manipulación de estos ingredientes para lograr los mejores beneficios. Referencias bibliograficas
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[Nanotecnología]

Aplicaciones de la nanotecnología en la producción de leche
Humberto de Mello Brandão1; Fabiano Freire Costa2; Saulo Ribeiro da Silva3
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Investigador Embrapa Ganado de Leche 2Becario de posdoctorado CNPGL 3Becario CNPGL

En las últimas décadas, el gran avance en la parte de instrumentación de laboratorio posibilitó el conocimiento y la comprensión de fenómenos que ocurren en la nanoescala. En esa condición, en una partícula que tiene su tamaño reducido a dimensiones inferiores a 1000 nm, los fenómenos físicos fácilmente visualizados en la escala métrica -como la gravedad, la fricción, la inercia y otros- tienen diminuida su importancia de acción sobre las partículas y pasan a imperar otras fuerzas físicas, hasta entonces diminutas, como es el caso de la fuerza eletrostática, de van der Waals, de las repulsiónes estéricas, del movimento browniano, y otras. De este modo, una partícula puede presentar sus características aumentadas, o incluso ofrecer nuevas características, cuando es comparada con su forma convencional. Como ejemplo se puede citar el caso de las nanopartículas de oro, que cuando poseen un diámetro medio inferior a 10 nm presentan coloración bermellón, y que cuando tienen su diámetro en dimensiones que oscilan entre 10 y 99 nm asumen una coloración violácea en medio acuoso. Observaciones como esa señalaron como una gran posibilidad de progreso tecnológico el control de la organización de átomos y moléculas, estimulando así en las últimas décadas firmes inversiones en investigación, que incluyen a la tecnología. Como resultado, se ha observado el desarrollo de productos innovadores en la industria de la electrónica, de química fina, medicina y cosméticos, así como en el sector de la automatización. Los avances en el conocimiento en estos sectores pueden ser fácilmente adaptados a la industria de alimen-

tos y así contribuir al desarrollo y a la mejora de los actuales equipos utilizados para analizar fraudes, contaminantes químicos y biológicos, e incluso para el análisis de alimentos, los cuales pueden ser más rápidos, eficientes y económicos (Sozer y Konini, 2009). Otra aplicación de la nanotecnología incluye los ingredientes o aditivos nanoestructurados/nanoencapsulados que, dependiendo de su función, pueden ser adicionados directamente al alimento o a su envase con la intención de prevenir la oxidación, el crecimiento bacteriano, enmascarar el sabor o la textura del alimento, intensificar el flavor, promover la liberación sostenida o direccionada de sustancias bioactivas (vitaminas, minerales, enzimas, etc.) y mejorar la estabilidad o inhibir el crecimiento de microorganismos (FAO y OMS, 2009). En el tema de la liberación sostenida o de direccionamiento de principios activos, la nanotecnología puede contribuir al desarrollo de formulaciones farmacéuticas inteligentes, que sean capaces de combatir y prevenir infecciones bacterianas, parasitarias, virales o fúngicas de forma más eficiente, sin dejar residuos en la leche. En ese contexto, serán abordadas las aplicaciones de la nanotecnología que pueden generar grandes beneficios para la cadena productiva de la leche. La leche como fuente de materia prima para producción de nanoestructuras Todos los alimentos, naturales o procesados, contienen inherentemente nanopartículas. En especial, la leche es frecuentemente citada como un “alimento nano”, dado que casi la totalidad de sus componentes presentan alguna arquitectura o estructura en nanoescala. Como ejemplo encontramos las caseínas, que poseen un diámetro que varía entre 50 y 500 nm y el glóbulo de grasa que, en algunas especies llegan a alcanzar dimensiones inferiores a 1000 nm (Groves y Titoria, 2009; Sozer y Kokini, 2009). Por su parte, esos componentes pueden ser desorganizados y reorganizados en estructuras con tamaños y funciones bien definidas. Tal condición hace de la leche una excelente fuente de materia prima para la confección de nanoestructuras, tanto para uso en la industria de alimentos como para la farmacéutica y de cosméticos, cuyos nuevos productos nanoestructurados no deben sufrir rechazo por parte de los consumidores, ya que la leche es utilizada rutinariamente como fuente de alimento en todo el mundo.

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El uso de suero de leche como matriz polimérica para confección de nanopartículas y su posterior uso en sistemas de liberación sostenida fue propuesto por Giroux y col. (2010). En ese experimento, los autores describen la producción de nanopartículas con un diámetro que varía entre 100 y 300nm, que son reticuladas covalentemente entre dos agrupamientos de cisteínas por la reducción del pH. Por su parte, Graveland-Bikker y Kruif (2006) describen la producción de nanotubos a partir de la αlactoalbúmina parcialmente hidrolizada por proteasas de Bacillus licheniformis, que bajo concentración adecuada de algunos cationes di y trivalentes tienen sus monómeros autoorganizados en forma de nanotubos con diámetro cavitario medio de 8 nm. Estos autores propusieron el uso de esas nanoestructuras como espesantes en la industria de alimentos, como encapsulantes de fármacos y de bioactivos, como soporte para crecimiento celular en ingeniería de tejidos y como fibra. La β-lactoglobulina reticulada iónicamente con la pectina fue utilizada por Zimet y Liviney (2009) para producción de nanocomplejos capaces de encapsular ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, con gran estabilidad coloidal y transparencia. La forma nanocomplejada también presentó un aumento de estabilidad del lípido cuando fue expuesto a oxidación. Esos hallazgos permitieron que los autores propusieran su uso para enriquecimiento nutracéutico de bebidas. Las nanoesferas producidas a partir del copolímero caseína-codextrina fueron utilizadas por Pan y colaboradores (2007) para encapsular el β-caroteno, las cuales presentaron una liberación sostenida en condiciones de simulación del proceso digestivo y un aumento de su estabilidad ante el ensayo de oxidación por FeCl3. La β-caseína fue utilizada para encapsular Mitoxatrone, un quimioterápico hidrofóbico utilizado en tratamiento de neoplasias. En la condición encapsulada, el Mitoxatrone puede ser vehiculizado en formulaciones acuosas y tiene su efecto tóxico posiblemente reducido (Shapira et al., 2010). El recubrimiento de nanopartículas de poliácido láctico peguiladas con lactoferrina de calostro bovino fue utilizado para efectuar el direccionamiento activo de esas partículas para el cerebro, en vista de que al ligarse con los receptores para lactoferrina presentes en la barrera hematoencefálica fueron activamente transportadas y se acumularon en el sistema nervioso central (HU et al., 2009). Otros tipos de nanoestructuras, los liposomas, son ampliamente utilizados en nanotecnología para liberación sostenida de principios activos. Estos están compuestos principalmente por fosfolípidos, que se autoorganizan formando una bicapa uni o multilaminar con un núcleo acuoso central. Según Livney (2009), el comportamiento anfifílico de los fosfolípidos y de las proteínas de membrana de los glóbulos de grasa presentes en la leche les confiere gran aptitud para la producción de liposomas.

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[Nanotecnología]

Thompson y col. (2006) compararon liposomas producidos a partir de fosfolípidos de membrana de glóbulos de grasa láctea con los producidos a partir de fosfolípidos de soja. Los de origen animal presentaron un módulo de carga eléctrica superficial (potencial Zeta) menor que los derivados de soja, señalando por tanto menor estabilidad durante períodos de almacenamiento. Sin embargo, cuando se evaluó la permeabilidad al agua, los oriundos del glóbulo de grasa láctea fueron más impermeables, lo que les puede conferir un período de liberación sostenida mayor cuando son utilizados para encapsular compuestos hidrofílicos. De este modo, el uso de componentes de leche para producción de nanoestructuras de interés comercial puede ser una opción más para agregar valor al producto leche. Nanoestructuras para liberación sostenida o direccionada Además de las ya mencionadas nanoestructuras, las nanopartículas poliméricas producidas con plásticos biodegradables, las magnéticas, las lipídicas sólidas, las metálicas, los fulerenos y los nanotubos de carbono también presentan gran potencial de aplicación para la liberación sostenida y para el direccionamiento de fármacos y de bioactivos. Cuando los sistemas nanoestructurados son capaces de efectuar el direccionamiento de principios activos, el efecto sobre la calidad de la leche puede ser inmediato, ya que puede ocurrir una reducción en la cantidad de fármaco empleada en el tratamiento de un animal, o el fármaco puede presentar su biodistribución modificada. Al mudar la biodistribución o reducir la concentración de un fármaco, éste puede no conseguir vencer la permeabilidad selectiva de la barrera hematoglandular (Ziv y Sulman, 1975). Como consecuencia, su excreción en la leche puede ser reducida o inhibida, resultando en menor concentración de residuos y descarte de leche. Por lo tanto, el uso de “dispositivos inteligentes” es una tendencia mundial en la medicina humana y animal, no sólo para la reducción de los residuos sino también para la reducción del estrés y de la necesidad de manejo animal. Una forma elegante de direccionamiento activo de un antibiótico fue la realizada con la gentamicina hacia el interior de fagocitos, en la cual nanopartículas de poliácido láctico-coglicólico mejoraron la eficiencia del antibiótico en el control de Brucella spp (Locaroz et al., 2007). Otras nanopartículas con acción semejante son las de nanosílica, que también fueron ligadas a Gentamicina para tratar ratones infectados con Salmonella enterica (Sleen et al., 2009). En ambos casos el antibiótico nanoestructurado fue más efectivo que el convencional. Otro ejemplo de direccionamiento son los liposomas peguilados, que fueron utilizados por Schroeder y col. (2008) con la intención de direccionar el antiinflamatorio esteroide Succinato de Metilpredinesolona para regiones del cuerpo de ratones que presentaban procesos inflama-

torios. Veinticuatro horas después de la administración del sistema nanoestructurado, la concentración del fármaco en el punto del proceso inflamatorio fue el doble de la encontrada en la región control. Tal resultado sugiere una potencial reducción de la dosis administrada cuando se hace uso de antiinflamatorio nanoestructurado. La contaminación por microorganismos de la leche o de productos lácteos también puede ser reducida por la liberación sostenida de antimicrobianos. La nisina, un péptido con acción antimicrobiana considerado seguro para uso en alimentos por la FAO y por la OMS, fue nanoencapsulado en liposomas y utilizado para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en leche por Malheiros y col. (2010). Nanotecnología y monitoreo de la calidad de la leche Asegurar la calidad y la inocuidad de la leche es fundamental para la seguridad del consumidor y del comercio internacional de lácteos. Para ese fin la nanotecnología puede contribuir mejorando las actuales técnicas de referencia o colaborando con el desarrollo de nuevos sensores para equipamientos. Las propiedades ópticas o electrónicas derivadas de partículas en nanoescala cuando son incorporadas a los ensayos de laboratorio pueden aumentar su sensibilidad. Yuan y col. (2008) acoplaron nanopartículas de oro de 40 nm a anticuerpos contra Cloranfenicol, para su detección por ensayo de resonancia plasmónica de superficie. Las nanopartículas permitieron la amplificación de la señal y con eso alcanzaron el límite de detección de 0,74 fg/mL. Europidium (III) fue ligado a nanopartículas de látex y anticuerpos contra Listeria monocytogenes. Estas nanoestructuras fueron utilizadas en ensayos de TR-FIA para la detección del patógeno en muestras de queso, leche, pescado y otros alimentos, mostrándose quinientas veces más sensible que el ensayo automatizado comercial por ELFIA (Jaakohuhta et al., 2007). Por su lado, Yang y col. (2007) utilizaron nanopartículas magnéticas de ferrita revestidas con anticuerpo anti-L. monocytogenes para concentrar las bacterias y así facilitar su detección por PCR en muestras de leche. Otros dispositivos que pueden ser empleados para detección de contaminantes de leche son los nanobiosensores, una clase de sensores nanométricos o nanoestructurados compuestos por componentes biológicos de elevada especificidad y un transdutor que convierte las señales biológicas en señales ópticas, eléctricas o térmicas. Razzino (2007) produjo un electrodo de carbono vítreo, al cual le fueron incorporados nanotubos de carbono y que posteriormente fue recubierto con acetilcolinesterasa. Las colinesterasas, en general, son inhibidas por órganofosforados y carbamatos, dos grupos químicos ampliamente utilizados en la producción agropecuaria para control de artrópodos. Cuando uno de estos compuestos está presente en el analito, se reduce la degradación de un substrato (un éster de tiocolina) pre-

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viamente adicionado, alterando así la corriente eléctrica generada en la reacción. En ese trabajo, la autora consiguió detectar concentraciones de hasta 8,96 nmol L-1 de carbaril en muestras de tomate. Haciendo uso de un sistema óptico basado en el tipo “wavelength-interroated”, que utiliza el principio de onda evanescente para medir cambios en el índice de refracción de un haz luminoso, Adrian y col. (2009) biofuncionalizaron un microship con biorreagentes específicos (anticuerpo, oligonucleótidos y otros) para antibióticos de los grupos de los β-lactámicos, de las sulfonamidas, fluoroquinolonas y tetraciclinas, produciendo de este modo un nanobiosensor múltiple. Con este sistema fue posible identificar en la leche la presencia de treinta y cinco bases farmacológicas diferentes, pertenecientes a las clases citadas, en concentraciones de µg.L-1. Otro grupo de sensores nanoestructurados que pueden ser utilizados para evaluación de leche son los de selectividad global, comúnmente denominados “de lengua y nariz electrónica”. En éstos, camadas nanométricas de polímeros (como el poliacetileno, las polianilinas, los polipirros y otros) pueden ser depositadas sobre electrodos por técnicas de automontaje, las cuales pueden ser sometidas a diferentes dopantes (reductores). Cuando es expuesto a los diferentes líquidos o volátiles, cada sensor se comporta de una forma, por lo que al ser evaluados en conjunto, generan un “espectro” específico de cada analito. Utilizando sensores de tipo lengua electrónica, De Paula Junior (2009) consiguió separar leche larga vida (UHT) en función de la marca y de la concentración de grasa (por ej.: 0.1; 1 o 3% de grasa). Tal resultado permite vislumbrar su aplicación para la rastreabilidad. Además, nuestro grupo ya viene efectuando ensayos para detectar adulteración de leche con suero proveniente de la producción de queso (datos no publicados). También Dias y col. (2009) consiguieron separar leche de cabra intencionalmente adulterada con leche de vaca en proporción de 50%. A su vez, sistemas basados en lengua electrónica fueron utilizados con éxito para separar la leche proveniente de animales con mastitis clínica de la leche de animales saludables (Mottram, et al. 2007). Finalmente, esos autores plantearon la posibilidad de uso de ese sistema para monitoreo on-line de rebaños lecheros. Conclusión La expansión de la nanotecnología en los más diversos segmentos del mercado puede ser la oportunidad para la inserción de derivados de leche en forma nanoparticulada, ya que otras nanopartículas tienen aún su seguridad de uso cuestionada. Además, en una fase inicial de desarrollo, los productos comerciales que poseen nanotecnología aún son raros, sin embargo su incorporación a los diferentes segmentos de la cadena productiva de la leche parecer ser una cuestión de tiempo. De este modo, el conocimiento de sus potencialidades o limitaciones es fundamental para tomar la decisión de su adopción o no.

Referencias bibliográficas
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[Nutrición y salud]

Composición mineral en leches y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina
Morón Jiménez, María Joaquina; Vargas Ferra, Elena; Onaga, Catalina y Quipildor, Silvia. Consejo de Investigación - Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina
Resumen La leche y sus derivados son fuente de macrominerales como calcio y fósforo, necesarios en la fisiología ósea y otras funciones vitales del organismo humano. El objetivo del estudio fue determinar el contenido mineral en leche y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina. Se tomaron muestras en supermercados de la ciudad de Salta, a las que se efectuaron los siguientes análisis químicos: humedad, cenizas, calcio, magnesio, sodio y potasio por Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA); fósforo por Espectrofotometría de Absorción Molecular (método colorimétrico); selenio por EAA con generador de hidruros, y cromo por EAA equipado con horno de grafito, según AOAC. Los valores de humedad para leche en polvo y fluida fueron de 5 y 89 g/100g, respectivamente. La leche en polvo y el queso sardo presentaron mayor cantidad de calcio (556 a 901 mg%), fósforo (583 a 1012 mg%) y magnesio (30 a 101 mg%). Las determinaciones de calcio en algunos productos fueron similares a las encontradas en estudios internacionales(8) y menores al de bibliografía nacional(9). Los quesos se destacaron por contener elevadas cantidades de sodio, siendo mayores en quesos frescos y menores en los duros en relación a los valores publicados en Tablas de Composición de Alimentos elaboradas por la Universidad Nacional de Luján. Los valores de los siguientes minerales oscilaron entre: Fe 0,33 y 5,49 mg/100g; Zn 0,21 y 2,82 mg/100g; Cu 0,11 y 0,37 mg/100g; Mn 0,02 y 0,04 mg/100g; Se 0,002 y 0,07 µg/g; Cr 0,12 y 2,47 µg/g.

Palabras clave: Minerales, leche y productos lácteos.
Introducción Los minerales son necesarios en la composición estructural de los tejidos corporales y participan en procesos enzimáticos, en la contracción muscular, en reacciones nerviosas y en la coagulación de la sangre, entre otras funciones. Los alimentos presentan un contenido variable de estos micronutrientes, ya que dependen de factores genéticos, climáticos, prácticas de cultivo, composición del suelo y madurez de la cosecha. Además, los distintos procesamientos a los que son sometidos algunos de ellos -como tratamiento térmico y/o separacionesmodifican la cuantificación mineral(1). Estos elementos minerales representan una pequeña porción de los sólidos de la leche, siendo su concentración aproximadamente de 7-9 g/kg (0,7% de materia seca). Sin embargo, esta fracción tiene gran importancia nutricional y tecnológica, particularmente por los aportes de calcio y fósforo(2). En general, la concentración y composición de los nutrientes de la leche varía en forma directa o indirecta, no sólo por los múltiples factores ya mencionados sino también por la etapa de lactancia, tipo de pastura, contaminación del suelo, ingesta hídrica, estrés, capacidad productiva y estado de salud(3). El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de humedad y minerales en leche y derivados de mayor consumo en la ciudad de Salta, Argentina. Material y métodos Se analizaron distintas marcas de muestras de leche líquida y en polvo y de derivados lácteos: yogur entero, postres comerciales a base de leche y quesos (fresco, en barra o Tybo y duro o Sardo), los que fueron adquiridos en tres supermercados locales. Las muestras se transportaron al Laboratorio de Alimentos, se homogeneizaron y se realizaron por triplicado los siguientes análisis químicos: determinación del contenido de humedad y cenizas de acuerdo con el método de AOAC(4); calcio, cinc, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio y

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sodio por Espectrofotometría de Absorción Atómica (AOAC); fósforo según método colorimétrico(5) usando un Espectrofotómetro de Absorción Molecular (AOAC); selenio en Espectrofotómetro GBC 904AA con generador de hidruro GBC HG3000, longitud de onda: 196,0 nm, según AOAC (Official Method 986.15)(5), y cromo en Espectrofotómetro GBC932 AA equipado con Horno de Grafito GBCGF 3000 y automuestreador, a una longitud de onda de 357,9 nm, de acuerdo a AOAC (Official Method 990.08) y Millar-Ihli y Greene(6,7). Para las determinaciones se utilizaron reactivos de grado Ultrex (Merck) y se realizaron blancos de reactivos y de muestras. Los límites de cuantificación de la metodología analítica, basados en repetidos análisis de blancos de solución, fueron de 0,157 µg/g para selenio

y 0,100 µg/g para cromo, valores por debajo se informan como no detectados (ND). Los resultados se expresan como promedio y desvío estándar. Resultados Los valores de humedad fueron de 5 y 89 g/100g para leche en polvo y fluida, respectivamente. La mayor concentración de cenizas (5,70 g/100g) se observó en queso sardo y leche en polvo. Estos últimos también presentaron más cantidad de calcio (556 a 901 mg%), fósforo (583 a 1012 mg%) y magnesio (30 a 101 mg%). Las cantidades obtenidas de calcio en leche fluida, yogures con fruta y queso cuartirolo fueron similares a las encontradas por Hughes y Gray(8) pero menores al de investigaciones nacionales(9) (Cuadro 1).

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[Nutrición y salud]

Los quesos presentaron elevadas cantidades de sodio (515 a 1114 mg/100g), siendo éstas mayores en productos frescos y menores en quesos duros con respecto a datos de Tablas de Composición de Alimentos de origen nacional(9) (Cuadro 1). Dichas concentraciones de sodio se deben principalmente a la adición de sal durante su procesamiento y maduración, lo que coincide con lo observado por Gambelli et al (1999)(10). Se observaron cantidades mayores de potasio en leche en polvo (344 mg%) y en dulce de leche (151 mg%), sin embargo éstas fueron menores a las determinaciones realizadas por la Universidad Nacional de Luján(9); no se encontraron datos sobre dulces (Cuadro 1). Los valores de hierro fueron 0,33 y 5,49 en manteca y postres fortificados con Fe, respectivamente; de zinc 0,21 para yogur saborizado y 2,82 en leche en polvo y queso sardo; cobre 0,11 y 0,37 para yogur frutado y leche en polvo, respectivamente; manganeso 0,02 (bebida láctea) y 0,04 (yogur frutado) expresados como mg/100g; selenio 0,002 µg/g en yogur frutado y 0,07 µg/g en queso Tybo; y cromo 0,12 y 2,47 µg/g en postres. Teniendo en cuenta el total de minerales determinados en leche y subproductos, a excepción de Mn, el mayor contenido mineral correspondió a leche en polvo. En selenio los quesos presentaron los valores más elevados y en cromo los valores más altos estuvieron en la leche en polvo y el postre sin fortificar con Fe, Ca y P (Cuadro 2). Conclusión Los lácteos y sus derivados aportan importantes cantidades de minerales necesarios para las distintas funciones vitales del organismo, incluyendo el crecimiento del ser humano, la prevención de enfermedades carenciales como raquitismo y osteoporosis y el mantenimiento de la homeostasis del medio interno.

Agradecimiento Se agradece la colaboración de la Lic. Analía Boemo de la Cátedra de Química Analítica de la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de Salta. Bibliografía
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[Ingredientes]

Influencia del uso de gomas y del incremento de los SNG en la consistencia de una leche fermentada batida
Tamara Santana*, Julio Perea, Roger De Hombre, Jacqueline Pérez, Margarita Núñez de Villavicencio
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana, Cuba. santana@iiia.edu.cu

El almidón de maíz nativo fue el de mejores resultados tecnológicos y económicos. En el diseño de experimentos se comprobó que el empleo de esta goma y el incremento de los SNG de la leche actúan positivamente sobre la consistencia del producto, siendo superior la influencia del almidón. Se decidió usar 1,20% de almidón y mantener 8,5% de SNG. Se obtuvo un producto con buenas características físico químicas, microbiológicas y sensoriales, y se mejoraron las características reológicas para cumplir con lo establecido en la norma vigente para estos productos y con las expectativas de los consumidores.

Palabras clave: leches fermentadas batidas, consistencia, gomas vegetales.
Introducción Entre los atributos de calidad más importantes de las leches fermentadas batidas se encuentra la textura, particularmente las propiedades de flujo, consistencia o viscosidad, que resultan de la ruptura o batido del coágulo y que pueden determinar su aceptación o rechazo por los consumidores si no se alcanzan las características deseadas(1,2). La reología de las leches fermentadas batidas ha sido estudiada por numerosos autores y correlacionada con diversos factores tecnológicos, señalándose el efecto que sobre la consistencia del producto pueden ejercer factores de composición, como el contenido graso y de sólidos no grasos de la leche; parámetros del proceso como la presión de homogeneización; el tratamiento térmico; el empleo de cultivos filantes; la adición de gomas vegetales (tales como almidones, gelatina, pectina y otras) además de factores mecánicos, como el tipo de bomba y otros equipos instalados que puedan afectar la estructura del producto(3-5). En la industria láctea actual se ve un incremento en el uso de gomas vegetales para lograr un aumento de la consistencia en productos como las leches fermentadas batidas. Sólo se emplean concentraciones menores de 1% y se logra un efecto considerable en la viscosidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del uso de gomas y el incremento de SNG sobre la consistencia de una leche fermentada batida.

Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del uso de gomas y el incremento de sólidos no grasos (SNG) sobre la consistencia de una leche fermentada batida. Se realizaron pruebas de observación a escala de laboratorio para seleccionar entre cinco gomas el tipo y la concentración con mejores perspectivas para el incremento de la viscosidad del producto batido. Posteriormente se realizó un diseño de experimento 32 ensayando diferentes concentraciones con la goma de mejores resultados (0,0; 0,65 y 1,3 %) y de los SNG (8,5; 9,5 y 10,5%). Se seleccionó la mejor variante desde el punto de vista técnico-económico y con la formulación óptima se realizaron pruebas a escala de planta piloto para la caracterización físico química, reológica, sensorial y microbiológica del producto.

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Materiales y métodos Materias primas Se utilizaron en los experimentos realizados las siguientes materias primas, todas de calidad alimentaria: Leche fresca de vaca. Leche entera en polvo (LEP) y leche descremada en polvo (LDP). Gomas: gelatina de poder gelificante equivalente a “280 bloom”, almidón de maíz nativo, goma guar, carragenato y goma xantan. Emulsión de naranja, sabor fresa y color rojo líquido. Cultivo de Bioyogur (Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus) en relación 1:1 con viabilidad 108 UFC/mL y acidez 0,90-1,20% de ácido láctico. Azúcar refino. Agua potable.

La evaluación sensorial se realizó siempre utilizando un grupo de siete jueces entrenados en la cata de leches fermentadas y la temperatura de las muestras siempre fue de 10ºC. La evaluación de los indicadores organolépticos globales de las leches fermentadas batidas se efectuó utilizando la ficha descriptiva (Tabla 1). En el resto de las muestras de los distintos experimentos, que fueron evaluadas reológicamente por vía sensorial, los jueces expresaron sus criterios gráficamente sobre una escala lineal estructurada de 10 cm (Figura 1). Los resultados emitidos con esta técnica fueron siempre medidos en puntos y promediados para su procesamiento estadístico.

Métodos analíticos Los análisis físico químicos realizados fueron: contenido de grasa, sólidos totales y porcentaje de acidez(6), índice de pH(7) y la densidad(8). Los análisis microbiológicos fueron conteo de microorganismos coliformes totales y fecales(9), conteo de mohos filamentosos y levaduras viables(10) y la viabilidad de los microorganismos probióticos(11). Las pruebas reológicas fueron viscosidad por Brookfield(12) y el tiempo de flujo por Copa de Ford(13). Todas las determinaciones analíticas se realizaron por duplicado a las 24 h de obtenido el producto.

Método experimental Se realizaron primeramente, por duplicado, pruebas de observación a escala de laboratorio (2 L en cada prueba) para seleccionar entre cinco gomas el tipo y concentración con mejores perspectivas para el incremento de la viscosidad del producto batido. La leche se preparó a partir de LEP reconstituida al 8,5% de SNG, para una mejor estabilidad en la materia prima. La adición de las gomas se llevó a cabo antes de la pasteurización y comenzando por las concentraciones mínimas recomendadas en la literatura revisada para estos fines en cada caso(14). Se realizó previamente una mezcla física

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[Ingredientes] Figura 1 - Escala estructurada (en puntos) utilizada para la apreciación sensorial de la consistencia para la leche fermentada batida (natural y saborizada)

de la goma ensayada con azúcar en el caso del producto saborizado y con la leche en polvo para el producto natural. La ruptura del coágulo, ante la inestabilidad de la agitación manual y la imposibilidad de reproducción del efecto de la bomba instalada en la línea de producción, se ejecutó en todos los casos utilizando un agitador mecánico Rotadest, húngaro, de doble paleta en la posición de velocidad # 4 por espacio de 1 min, 65 rpm. La evaluación de los productos se llevó a cabo sensorialmente, utilizando la ficha descriptiva global para leches fermentadas batidas (Tabla 1).

Diseño de experimentos Se realizó un diseño de experimentos 32, a escala de laboratorio, sobre leche reconstituida con LEP. Se ensayaron la goma seleccionada (0,0; 0,65 y 1,3 %), según resultados de las pruebas de observación realizadas previamente, y tres niveles para los SNG (8,5; 9,5 y 10,5%), adicionando LDP. Se tomaron en este caso como variables de respuesta la viscosidad instrumental según Brookfield y Copa de Ford (en caída libre, dada la mayor consistencia a encontrar con el uso de las gomas y la adición de SNG), así como la consistencia evaluada sensorialmente.

Optimización El procesamiento estadístico de los resultados del diseño se realizó utilizando un programa estadístico(15), que permitió obtener los modelos matemáticos codificados y gráficos correspondientes para cada variable de respuesta. Se aplicaron para la optimización y selección de la mejor variante técnico económica las siguientes restricciones: la menor concentración de LDP por ser la materia prima más costosa; tiempo de flujo por Copa de Ford >7,5 s en caída libre, y consistencia sensorial de moderada a fuerte (de 6,5 a 8,0 puntos) para la leche fermentada batida natural, según pruebas de observación, para lograr mantener una adecuada consistencia en el producto luego del uso de la bomba e intercambiador de la línea de producción. Y tiempo de flujo por Copa de Ford >8,0 s en caída libre y consistencia sensorial de moderada a fuerte (de 6,5 a 8,0 puntos) para la leche fermentada batida saborizada, según pruebas de observación, para lograr mantener una adecuada consistencia en el producto luego del uso de la bomba e intercambiador de la línea de producción. Una vez definido el diseño de experimentos y la formulación óptima del producto a elaborar (natural y saborizado) se realizaron, en cada caso, seis corridas a escala de planta piloto de 400 kg cada una, siguiendo la tecnología completa instalada, para llevar a cabo la caracterización físico química, microbiológica, reológica y sensorial de los mismos. Para la caracterización se tomaron, en cada variante (natural y saborizada), tres muestras representativas(16) por corrida del producto terminado y se le realizaron las determinaciones del contenido de sólidos totales, grasa, porcentaje de acidez, pH, densidad, conteo de microorganismos coliformes, colifecales, hongos, levaduras, viabilidad de las bacterias probióticas, así como la viscosidad según Brookfield, Copa de Ford y evaluación sensorial según la ficha descriptiva (Figura 1).

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Resultados y discusión Resultados de las pruebas de observación Los resultados de la evaluación sensorial global a la que fueron sometidos los productos elaborados con dichas gomas en las pruebas de observación, utilizando las dosis mínimas recomendadas se pueden apreciar en la Tabla 2. Puede decirse que los resultados de la evaluación sensorial fueron similares para el producto natural y el saborizado. Como se puede observar, sólo tres gomas evidenciaron un comportamiento positivo sobre la consistencia sin afectar las características organolépticas del producto batido (el almidón de maíz nativo, la goma xantan y la gelatina) con las dosis utilizadas. Se destaca la buena consistencia encontrada por los jueces en el caso del almidón, coincidentemente con lo referido en la bibliografía por otros auto-

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[Ingredientes]

res(17,18) con el uso de concentraciones similares del 1%. El almidón es de producción nacional, por lo que tiene ventaja económica sobre la goma xantan y la gelatina. En cuanto a la goma guar y el carragenato, que presentaron malos resultados, en la literatura revisada se admite la posibilidad de desestabilización de las micelas de caseína y el desuere del producto por algunas gomas en presencia de azúcar (entre ellas la goma guar) dada la incapacidad de la matriz para retener agua, en lo que también puede influir el contenido de sólidos(14). En resumen, se llegó a la conclusión de trabajar con el almidón nativo como agente espesante para buscar su optimización en un diseño de experimento 32, con valores en un rango de 0 a 1,3%, algo por encima del 1% ensayado en las pruebas de observación y hasta el límite inferior posible, considerando además la alternativa del empleo de LDP para incrementar los sólidos no grasos hasta 2% por encima del valor establecido actualmente de 8,5%.

Tiempo de flujo por Copa de Ford para leche fermentada batida natural (Tf) Tf = 7,83 + 1,80 A + 2,54 B – 1,24 A2 + 1,79 B2 + 0,19 A B R2 = 0,99 Consistencia sensorial para leche fermentada batida natural (Cs) Cs = 7,12 + 0,62 A + 1,25 B – 0,32 A B R2 = 0,98 Viscosidad por Brookfield para leche fermentada batida saborizada (η') η' = 2853,85 + 739,00 A + 957,50 B R2 = 0,92 Tiempo de flujo por Copa de Ford para leche fermentada batida saborizada (Tf') Tf' = 8,85 + 2,56 A + 2,53 B R2 = 0,92 Consistencia sensorial para leche fermentada batida saborizada (Cs’) Cs' = 7,40 + 0,70 A + 1,17 B + 0,23 A2 - 0,082 B2 – 0,19 A B R2 = 0,98 Puede apreciarse el buen ajuste alcanzado con todos los modelos, ya sea los lineales como los cuadráticos, que explica entre el 92 y el 99% de las variaciones de estas variables de respuesta. Se observa cómo actúan positivamente sobre las mismas tanto el contenido de los SNG como el de almidón de maíz, teniendo una mayor influencia el aumento del nivel de almidón adicionado (mayor coeficiente), excepto en el caso del tiempo de flujo por Copa de Ford para leche fermentada batida saborizada (Tf') donde estos coeficientes son práctica-

Resultados del diseño de experimento La matriz del experimento y los datos primarios de los resultados del diseño se muestran en la tabla 3. Los modelos codificados predictivos obtenidos del procesamiento estadístico de los resultados se muestran a continuación:
Viscosidad por Brookfield para leche fermentada batida natural (η) η = 2652,81 + 582,92 A + 844,58 B R2 = 0,97

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Figura 2 - Zona óptima de trabajo para el empleo de LDP y almidón de maíz nativo para leche fermentada batida natural.

mente iguales. Los resultados son lógicos, esperados y concordantes con los referidos en la literatura para el aumento de SNG y el empleo de almidones en el mejoramiento de la consistencia de las leches fermentadas a los niveles ensayados(18-20).

Optimización En las figuras 2 y 3 aparecen las zonas de respuesta delimitadas por los modelos matemáticos decodificados y las restricciones de consistencia impuestas tanto para el producto natural como para el saborizado. El área amarilla indica la zona óptima de trabajo en la que se cumplen las restricciones de consistencia. La zona óptima queda limitada finalmente al borde izquierdo por la restricción de mínimo consumo posible de LDP (8,5% SNG) y comprende rangos desde 1,20% de almidón hasta 1,30%. Finalmente se decidió utilizar 1,20% de almidón en ambas variantes (natural y saborizado) teniendo en cuenta disminuir el costo de producción por el mínimo de almidón necesario.

En pruebas posteriores, a la concentración de 1,20% de almidón y 8,5% de SNG, se confirmaron los resultados obtenidos, lográndose la consistencia sensorial y la instrumental por Copa de Ford acordes con las restricciones impuestas.

Resultados de las corridas experimentales en planta piloto La tabla 4 presenta las formulaciones, definidas a partir de los experimentos a escala de laboratorio, que se utilizaron posteriormente a escala de planta piloto aplicando la tecnología completa instalada para la caracterización del producto natural y saborizado. Estas formulaciones sólo cambiarían muy ligeramente en la dosifi-

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[Ingredientes]

acidez, densidad y pH en ambas variantes del producto final) cumplen con los valores esperados para una leche fermentada con y sin la adición de azúcar según la norma cubana actual(21) y responden en general a las características de las formulaciones y materias primas empleadas. En la tabla 6 se presentan específicamente los resultados de los análisis reológicos y sensoriales realizados a las dos variantes de leche fermentada batida. Se puede observar que el producto tiene una mayor viscosidad en la variante saborizada que en la natural, lo cual es lógico, pues hay una gran diferencia entre ellos en cuanto al contenido de sólidos, fundamentalmente por el azúcar añadido. Los resultados reológicos instrumentales alcanzados son similares a los obtenidos en evaluaciones realizadas anteriormente a productos similares(22). Se destaca como el producto obtenido recibió una evaluación sensoFigura 3 - Zona óptima de trabajo para el empleo de LDP y almirial global de buena. dón de maíz nativo para leche fermentada batida saborizad Los conteos microbiológicos (Tabla 7) indican buena calidad higiénico – sanitaria del producto y cumplen con los parámetros aprocación de color y aromatizantes para los distintos sabobados por la norma de calidad de las leches fermentares cuando se desee variarlos. das(21). Se observa también que la viabilidad de los cultivos probióticos a las 24 h cumple en ambas variantes Caracterización físico-química, reológica, sensorial y con los niveles mínimos de 107 UFC/mL requeridos para microbiológica de las leches fermentadas alcanzar un efecto terapéutico(23). Puede decirse que la La tabla 5 presenta las características físico químicas de introducción del almidón no afectó las características las leches fermentadas obtenidas en cada variante. Los microbiológicas esperadas del producto. contenidos de sólidos totales (al igual que los de grasas,

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Conclusiones El almidón de maíz nativo y el aumento del contenido de SNG actuaron directa y positivamente sobre la consistencia de la leche fermentada batida, teniendo una mayor influencia el aumento de la concentración de almidón adicionado. La mejor variante técnico económica para la producción de la leche fermentada batida resultó con el empleo de 1,20% de almidón de maíz nativo en ambas variantes (natural y saborizado) y el mínimo consumo de LDP (8,5% SNG). Los productos elaborados con adición del 1,20% de almidón presentaron buenas características físico químicas, reológicas, sensoriales y microbiológicas, cumpliendo con los índices esperados para el producto. Referencias
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Córdoba 1099 (2535) Sta.Fé – Argentina Tel./Fax: (03401) 421260 / (03401)420886 ventas@ingsiri.com.ar www.ingsiriconsultora.com.ar Ingeniería en Aguas, Saneamiento y Gestión Ambiental. INGENIERO LÓPEZ Y ASOCIADOS S. R. L. Lote 178 Pque Ind. Sauce Viejo (3017) Santa Fe - Argentina Tel./Fax: 54 - 342-4995535/4995666 ventas@ilasrl.com.ar - www.ilasrl.com.ar Asesoramiento para la ind. láctea. Representante en Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUAJOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin funguicida Domca, España. Venta de insumos en general. I.S.S. S.A. Diagonal 135(Ex Güemes) Nº 1747 (1650) San Martín - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4759-9750 - Fax: (54 11) 4759-9750 iss@ssdnet.com.ar www.iss-separators.com.ar Separadoras centrífugas para todo uso y caudal, reparación y repuestos para todas las marcas y modelos. ISIDRO PEÑA & CIA. S.R.L. Perito Moreno 1693 (5501) Gob. Benegas - Mendoza - Argentina Tel.: (54 261) 439-0115/0005 Fax: (54 261) 439-0604 info@isidropenaycia.com.ar www.isidropenaycia.com.ar Cereales, legumbres, harina de maíz, extrusados, harinas precocidas, soja texturizada, crispies arroz, bastones de salvado, Agua mineral. Desarrollos. Marcas a terceros. J. E. MUSSA Y ASOCIADOS S.R.L. Remedios Escalada de San Martin 3156 (1416) Ciudad Autonoma de Buenos Aires Argentina Tel.: (54-11) 4584-6474 Fax: (54-11) 4584-6196 info@mussayasociados.com.ar www.mussayasociados.com.ar Proveedores Industriales Aceros Inoxidable. Cañeria - Válvulas -Accesorios – Bombas Sanitarias – Sellos Mecanicos. KLÜBER LUBRICATION ARGENTINA S.A. Martín J. Haedo 4301/63 (B1604CXO) Florida - Bs. As. – Argentina Tel.: (54 11) 4709-8400 - Fax: (54 11) 4709-8430 a.tecnica@ar.klueber.com – www.klueber.com Lubricantes “Food Grade” para la industria alimenticia, que operan en condiciones extremas y cumplen con estrictas normas de higiene y seguridad (USDA-NSF H1). 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As. - Argentina Tel.: (54 11) 4349-2175 Fax: (54-11) 4349-2097 selloaa@minagri.gob.ar www.alimentosargentinos.gov.ar El Sello, MARCA NACIONAL registrada por la SAGyP, facilita la identificación de los alimentos y sus atributos, distinguiéndolos, posicionándolos y agregándoles valor tangible e intangible. MIT MAQUINARIAS S.A. Colombia 271 (B1603CPG) V. Martelli - Bs. As. - Argentina Tel.: (54 11) 4761-5300 Fax: (54-11) 4761-5333 contacto@mitmaq.com - www.mitmaq.com Venta de maquinarias para la Ind. de alimentos - Representante en Argentina de HANDTMANN, TREIF, INAUEN VC999, GÜNTHER,ANRITSU, Biro Maurer, MONDINO S.R.L. Av. Arijón 1353 (2000) Rosario – Santa Fé - Argentina Tel.: (54 341) 464-1221/465-4203 info@mondinosrl.com - www.mondinosrl.com Fábrica de gabinetes, heladeras comerciales y cámaras frigoríficas. 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