TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 68

Año XVI

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❚ APYMEL ❚ Fiesta Nacional de la Ordeñadora ❚ Pasteurización de leche ❚ Queso Palmito ❚ Lechería en la Argentina ❚ ❚ Producción de leche con alto contenido de CLA ❚ 20 años FEPALE ❚ 12º Congreso Panamericano de la Leche ❚
ISSN 0328-4158

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Sumario

Año XVI - Nº 68

Instituciones
24 Apymel inauguró oficinas en China En Beijing funcionará la División Internacional de la cámara que reúne a las pequeñas y medianas empresas lácteas Fiesta Nacional de la Ordeñadora en El Treból Las dificultades climáticas no impidieron el éxito del encuentro

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Empresas
26 GEA Westfalia Separator La nueva generación de centrífugas GEA Westfalia Separator® eco. Máxima flexibilidad y excelente rendimiento para capacidades de 3.000 a 15.000 l/h Alfa Laval Adquirió Aalborg Industries Simes Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA

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Procesos
34 42 Pasteurización de leche para pequeños productores P. Fernández;T. Dumke; C. Saldivar; M. Iurinic; V. Trela; A. Pucciarelli Queso Palmito: originalmente costarricense Juan Sebastián Ramírez-Navas; Sebastián González Sequeira; Norma Sequeira Cléves

Alimentos funcionales
50 Producción de leche con alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA). La experiencia argentina. Gerardo A. Gagliostro

Exitosa Asamblea de la FEPALE por sus 20 años
Más de 250 asistentes analizaron la trayectoria de la institución y el futuro de la actividad lechera

La lechería del continente tuvo su punto de encuentro en Punta del Este del 15 al 17 de noviembre. Allí, la Federación Panamericana de Lechería convocó a empresarios y especialistas de quince países de América y España para celebrar los 20 años de su fundación. Además de ser un excelente ámbito para la capacitación y la prospección de los escenarios futuros, esta Asamblea también fue una oportunidad para el grato reencuentro y el afianzamiento de los vínculos institucionales y personales, algo que caracteriza a todos los acontecimientos organizados por la FEPALE.

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Observatorio Lechero Latinoamericano y del Caribe Durante la Asamblea fue presentado por Eduardo Fresco León y Alejandro Galetto El 12° Congreso Panamericano de la Leche se hará en Paraguay. Organizado por CAPAINLAC, tendrá lugar del 5 al 7 de junio en Asunción Situación de la Lechería en la Argentina Información elaborada por el Centro de la Industria Lechera (CIL) y la Sociedad Rural Argentina (SRA) Las perspectivas globales del sector lácteo y sus implicancias para latinoamérica A mediano plazo se ve un crecimiento sólido de la demanda, liderado por mercados en desarrollo

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FEPALE

Exitosa Asamblea de la FEPALE por sus 20 años
Más de 250 asistentes analizaron la trayectoria de la institución y el futuro de la actividad lechera

La lechería del continente tuvo su punto de encuentro en Punta del Este del 15 al 17 de noviembre. Allí, la Federación Panamericana de Lechería convocó a empresarios y especialistas de quince países de América y España para celebrar los 20 años de su fundación. Además de ser un excelente ámbito para la capacitación y la prospección de los escenarios futuros, esta Asamblea también fue una oportunidad para el grato reencuentro y el afianzamiento de los vínculos institucionales y personales, algo que caracteriza a todos los acontecimientos organizados por la FEPALE.
En el Hotel Conrad Resort se reunieron más de 260 participantes provenientes de la Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, España, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Paraguay, República Dominicana, Venezuela y Uruguay. Se trató de la Asamblea más numerosa en los 20 años de la institución, así como la más representativa en cantidad de países. En un ambiente de cordialidad y franca alegría por el aniversario, los asistentes encontraron un programa con conferencias y paneles de singular nivel. Los aspectos técnico-productivos fueron desarrollados en la jornada técnica previa “La producción de leche y la cadena de valor de los lácteos”, donde expertos dieron un enfoque abarcador –desde el tambo hasta el consumidor- sobre qué leche se está produciendo y cómo impacta en los diversos eslabones de la cadena. Allí fueron tratados temas como

Alejandro La Manna, Tomás López y Gerardo Gagliostro durante la apertura de la jornada técnica Gerardo Gagliostro disertó sobre lácteos funcionales

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Eduardo Fresco León recorrió los 20 años de la FEPALE

Se hizo el tradicional brindis con leche

la obtención de leche con características especiales, calidad de leche, aptitud tecnológica, bienestar animal y su relación con la calidad, lácteos y salud, así como las investigaciones en marcha para mejorar la competitividad y agregar valor a lo largo de la cadena láctea. Ya en plena Asamblea y ante una sala colmada, la reunión fue inaugurada por el Vicepresidente uruguayo de FEPALE, Cdor. Ruben R. Núñez, y el Presidente de la institución, Dr. Vicente Nogueira Netto, con presencia de autoridades nacionales del país oriental, de Ecuador y de Paraguay. Como ya es tradicional en estos encuentros, todo culminó con un brindis con leche. Luego de la presentación oficial, el Secretario General, Eduardo Fresco León, hizo una emotiva reseña sobre los 20 años de la institución. “En América prácticamente no nos conocíamos en lo que es la lechería. Todas nuestras miradas apuntaban hacia Europa y EE.UU. y Oceanía. Entre nosotros no nos veníamos. Empezamos a conocernos gracias a esta Federación. Empezamos a convivir, a compartir, a departir, y a través

de ese diálogo iniciamos la construcción de puentes de comunicación, de trabajo y de colaboración. De ese desconocimiento pasamos a tener hoy en día una base de datos con más de 30.000 personas e instituciones del sector lechero panamericano.” Fue una cálida recorrida donde con imágenes y texto se recordó –según palabras del Carlos Kasuga- “a esa gente que trabajó para escarbar este pozo en el que ahora todos podemos gozar de las aguas frescas de la FEPALE”. Pero no sólo fue una mirada hacia el pasado, sino que Fresco León también se refirió a los años por venir para la institución: “Hay un futuro promisorio para la lechería de nuestros países. El mundo va a demandar proteínas de origen animal y entre ellas están las nuestras, las proteínas lácteas. En ese futuro promisorio nosotros podemos ser espectadores o protagonistas. Y yo digo que la gente de FEPALE va a ser protagonista. La FEPALE va a estar junto a cada socio con una actitud proactiva, positiva, creando el futuro, haciendo que sea bueno y que todos puedan aprovecharlo”, concluyó.

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FEPALE

Posteriormente Vicente Nogueira Netto coordinó un interesante panel donde expertos de diversos países hicieron proyecciones sobre el futuro a corto y mediano plazo. Todo indica que los próximos años serán favorables para el sector, con un crecimiento de la demanda de un 2,5% anual, que superará ampliamente a la oferta, una situación que brinda a los exportadores de América Latina un óptimo escenario para abastecer de leche al mundo. Otras conferencias analizaron el tema ambiental y su relación con el sector lechero, así como las estrategias a seguir ante el debilitamiento de las negociaciones multilaterales de la Ronda de Doha. La ocasión sirvió también para presentar una iniciativa que crea mucha expectativa: la presentación del Observatorio Lechero Regional, que fue concretada por parte de Alejandro Galetto, prestigioso profesional encargado de plasmar este proyecto. Se difundió asimismo la “Declaración de Punta del Este”, dirigida a marcar la diferencia entre los ácidos grasos saludables de la grasa láctea y los nocivos ácidos grasos trans de los aceites parcialmente hidrogenados utilizados en algunos alimentos. Los festejos por los 20 años siguieron en una cena en la que los participantes celebraron con singular entusiasmo las dos décadas de realizaciones. Allí, la

Nogueira Netto (centro) presentó a los economistas Marco Conejero (Brasil) y Paula Savanti (Argentina)

Rubén Pellegrina (SRA) ofreció un panorama de la lechería argentina

Federación homenajeó a los miembros fundadores: el CIL de Argentina y el CILU y LATU de Uruguay, así como a quienes fueron presidentes de la entidad y al grupo que promovió su creación. La realidad de los diferentes países socios en cuanto a su situación lechera –una constante en todas las asambleas de FEPALE- ocupó buena parte de las deliberaciones de la segunda jornada. En una ronda de información, las delegaciones presentes brindaron informes descriptivos del sector en sus países y sus proyecciones a corto y mediano plazo, dando origen a un fructífero intercambio de ideas y opiniones. El último tramo de la Asamblea fue el momento de promocionar el próximo Congreso Panamericano de la Leche, a llevarse a cabo en Asunción del Paraguay en junio próximo, así como presentar la nueva Campaña Panamericana de Promoción de Consumo de Lácteos “Sí a la Leche”. Finalmente, las actividades culminaron con la conferencia “Novedades y tendencias en productos lácteos”, presentada por David Sepúlveda, del Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, de Chihuahua, México. La Asamblea estuvo acompañada de una muestra paralela con stands de empresas y entidades del sector lechero tanto uruguayas como internacionales.

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1300 asistentes en el mes de junio del próximo año. Y por supuesto, ya tenemos definido dónde van a ser los próximos congresos: en el año 2014 va a ser en México y en el año 2016 va a ser en Chile. Hay un futuro promisorio por delante… Esta celebración de los 20 años nos llena de alegría y de confianza en el futuro porque el continente americano -América Latina en particular- está llamado a tener un papel más que relevante. Lo que siento es la satisfacción de haber cumplido con este evento, pero también el desafío de todo lo que tenemos planificado, que es mucho y que entre todos los miembros vamos a poder realizar. En los primeros meses del año vamos a tener el Observatorio Lechero Latinoamericano funcionando, ya con algún fruto para presentar en un próximo encuentro. Y esto le va a dar a los miembros de la Federación herramientas para estar mucho mejor preparados a la hora de toma de decisiones empresariales, ya sea el productor lechero, el industrial, el exportador o el importador. Van a ser informaciones procesadas, trabajadas que nos van a permitir tener los ojos más abiertos.

Eduardo Fresco León
Presidente de la FEPALE
Ud. ha sido uno de los padres de la FEPALE... Soy uno de un grupo de uruguayos que tuvimos esa idea hace 20 años. Y de la idea pasamos a una realidad pujante, fuerte, grande, con miembros en 21 países, con muchas realizaciones hechas y con muchas ganas de seguir con otros 20 años de realizaciones al servicio de la lechería de las Américas. Podemos decir con orgullo que FEPALE es la única entidad panamericana dedicada a un sector específico de la actividad económica, no hay otra. Esta entidad fue hecha con convicción, con humildad y con el trabajo de todos. ¿Cómo describe esta Asamblea de los 20 años? Este encuentro en Punta del Este creo que ha dejado satisfechos a todos, ha sido un lugar de encuentro, de confraternización, con un conjunto de conferencias, paneles e informaciones que se intercambian del más alto nivel. Hay disertantes muy buenos, con temas que han sido bien seleccionados. Normalmente nuestra Asamblea reúne entre 80 y 100 personas. Aquí tenemos inscriptas 260 personas de 15 países. Claro, es una asamblea particular, habitualmente los eventos mayores son nuestros Congresos Panamericanos de la Leche, que son los congresos internacionales de lechería más numerosos del mundo. En Porto Alegre juntamos 1500 personas; en Costa Rica 1100; en el último en Belo Horizonte, 1990 personas. En Asunción esperamos

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Carlos Kasuga Osaka
Director General de Yakult, S. A.
Una reflexión sobre los 20 años de la FEPALE… Estamos muy contentos de haber llegado a la mayoría de edad, porque en Japón a los 20 años se llega a la mayoría de edad. La FEPALE, como todos, empezó como un bebito, sufrió mucho, tuvo muchos golpes para aprender a caminar, a soltarse, a levantarse. Fuimos creciendo poco a poco. A mi me tocó ser Presidente en la crisis de la adolescencia -a eso de los 12-13 años- cuando ya nos creíamos adultos pero éramos sólo unos niños. Por eso me da mucho gusto que ya estemos llegando a los 20 años, en los

que se ve que todos estamos sacando un gran provecho de esta unión, de la información que la FEPALE nos da para hacer productivo el sector lácteo en cada uno de nuestros países. La unión, como siempre he dicho, es como tener un ramillete de lápices de colores, cada país es como un color diferente, unos más gruesos, otros más delgados; unos más grandes, otros más chicos. Uno sólo es fácil de quebrar, pero todos unidos en un gran ramillete son imposibles de romper. Así debe ser la unión. Debemos tenernos confianza y entender que todos tenemos valores, territorios, poblaciones e idiosincrasias diferentes, pero que estamos unidos por el faro que nos debe guiar siempre que es la FEPALE. Y esta mayoría de edad los encuentra en un buen momento para la lechería... Yo creo que sí, estamos en un gran momento para crecer, ya que en todos los pueblos, todos los países, se le está dando mucha importancia a la salud y no hay mejor alimento -por más tecnología que el hombre haya inventado- que la leche en todas sus variedades. La población mundial se está preocupando mucho por la ecología y por la salud y nosotros estamos viviendo, produciendo y trabajando en la región más bendecida de la tierra como es Latinoamérica, donde hay grandes territorios y mucha agua, pero sobre todo donde hay gente que necesita y desea trabajar.

Declaración de Punta del Este
Promovido por la delegación del Centro de la Industria Lechera de Argentina (CIL), se realizó un extenso debate sobre la realización de una Declaración acerca de las grasas presentes en la leche. La idea central de la declaración es diferenciar la grasa presente en los productos lácteos de la grasa trans originada por procesos de industrialización, e intentar promover a nivel de las personas encargadas de las legislaciones la realización de una nueva definición de Grasa Trans. De ese modo, la Asamblea aprobó el texto de la Declaración de Punta del Este de la FEPALE. La Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), en el marco del vigésimo aniversario de su fundación, destaca la importancia y relevancia que tiene la leche como alimento insustituible en la nutrición del ser humano desde hace miles de años. La FEPALE reitera una vez más el carácter altamente benéfico de la leche y de todos sus componentes nutricionales, factor relevante en la salud y desarrollo de la inmensa mayoría de quienes hoy día habitan nuestro planeta y que lo seguirá siendo para el futuro de nuestra humanidad. Manifestamos que las actuales evidencias científicas establecen una clara diferencia entre la leche y sus derivados de aquellos productos que contienen grasas trans provenientes de procesos industriales de hidrogenación de aceites de origen vegetal, a las que se les atribuye efectos no deseados para la salud humana, a diferencia de los productos lácteos que sí contienen ácidos grasos con efectos ampliamente benéficos. Reforzamos que nuestro eslogan “Más leche = Más salud” se sustenta en evidencias científicas que destacan las propiedades benéficas y nutricionales de los productos lácteos.
Punta del Este, Uruguay, 17 de noviembre de 2011

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das. Allí se dio el puntapié inicial para generar esta Federación y con los años se fue creciendo por la adhesión del resto de los países, no llamémoslos lecheros sino países con algún tipo de interés o problemática lechera, ya sea en la producción, la industrialización o el consumo. Así se empezó, y felizmente hoy estamos celebrando los 20 años de aquella primera idea. Los resultados son positivos para todos… Yo creo que sí. Siempre lo he tratado de ver con visión de futuro, porque evidentemente hay toda una evolución en la actividad. Pero ha ido con una velocidad tremenda, que nos tiene a todos sorprendidos. Por eso más que nunca necesitamos este tipo de instituciones, de las que realmente hay muy pocas de lechería en el mundo con estas características. No es poco lo que hemos generado desde hace 20 años. Cuando había 2000 millones menos de habitantes en el mundo... Veinte años atrás parece muy cerca. Pero cuando uno ve toda esta realidad, las comunicaciones y la tecnología, la investigación y las herramientas para gestionar la actividad, frente a la forma como se producía y como se industrializaba antes, se da cuenta de que somos la generación “bisagra”, la que ha visto aquellos tiempos y está viendo sorprendida lo que pasa hoy. Y lo que se viene.

Alfredo Curiotti
Presidente de Sucesores de Alfredo Williner
¿Por qué se formó la FEPALE? Debemos remontarnos a aquella época, que fue crítica para la actividad lechera en toda Latinoamérica. Ahí nos dimos cuenta en el Centro de la Industria Lechera que debíamos empezar a trabajar para juntarnos a nivel regional. La cadena lechera de esta región -al principio éramos pocos países- era muy similar, con problemáticas y características pareci-

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FEPALE

Observatorio Lechero Latinoamericano y del Caribe
Durante la Asamblea fue presentado por Eduardo Fresco León y Alejandro Galetto El Secretario General de la FEPALE, Eduardo Fresco León, explicó los fundamentos de esta iniciativa y sus objetivos.
llamado al cual se presentaron 49 candidatos de diferentes países. Se hizo una selección de los mismos en ambas instituciones, que notablemente coincidieron en el Ing. Alejandro Galetto, que ha hecho un magnífico trabajo y es el Consultor encargado de todo el diseño del Observatorio Lechero. Cuando se creó FEPALE se estableció como uno de los objetivos crear y mantener un sistema de información que permita a los agentes económicos contar con los datos y elementos necesarios para una adecuada toma de decisiones. Este objetivo institucional nos llevó a crear el Sistema Panamericano de Información Lechera (INFOLECHE) y desde entonces hemos estado brindando información a los miembros de FEPALE y a las personas que se suscriben a uno de sus medios. Pero esto no resulta suficiente, hoy la lechería del continente ha crecido y tiene otro nivel, por lo que buscamos dotarla con un instrumento que nos permita generar información, procesarla, analizarla y diseñar posibilidades de lo que puede suceder en el mundo. Esto va a acortar la brecha que tiene América Latina con respecto a EE.UU., Europa y Oceanía y con respecto a las grandes empresas trasnacionales del sector lechero. Existe muchísima información en el mundo. La información sobre lechería en internet es demasiada e inmanejable. Es información pero no nos da conocimiento. A través del Observatorio queremos ayudar y ayudarnos a entender mejor.

Este observatorio regional de la leche es el último proyecto de la FEPALE. La iniciativa surgió hace más de un año y se presentó ante el Director General para América Latina de la FAO, Dr. José Graziano Da Silva. Rápidamente, el Director designó un técnico de alto nivel de la FAO para trabajar con la FEPALE en este proyecto. A partir de allí empezamos a andar. La FAO aprobó un Proyecto de Cooperación con FEPALE que brindó la posibilidad de contar con un consultor. La FAO hizo un

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mos es en que hay que ser modestos y comenzar con algo simple, que vaya creciendo a medida que se hace camino. Por ejemplo, cuestiones simples de mercado y a partir de ahí crecer. Hay otros temas que mucha gente mencionó que son de su interés, como temas sociodemográficos y de ambiente, pero seguramente no serán los primeros. Los principales son los de mercado. ¿Podemos decir que ya está en marcha el Observatorio? Yo entiendo que la FEPALE va a intentar ponerlo en marcha en estos meses de noviembre-diciembre. Después de completado el estudio de factibilidad y hecha la propuesta hay que pasarlo a términos concretos. La idea es generar algún producto para principios del 2012, de modo tal de presentar esta iniciativa ante organizaciones que aporten un apoyo financiero para poner en marcha la versión completa del Observatorio.

El Ing. Alejandro Galetto es el consultor contratado por FAO para realizar el estudio de factibilidad del Observatorio Regional para el Sector Lácteo de América Latina y el Caribe, cuyos resultados presentó durante la Asamblea de la FEPALE. Dialogamos con él sobre las características y objetivos de esta iniciativa.
¿Cómo se ha pensado el Observatorio? La forma en la que lo hemos planteado es básicamente un esfuerzo colectivo, es decir un modelo en red para producir datos de interés y generar información a partir de los mismos que le sirva a la cadena láctea, para interpretar el funcionamiento y para presentar escenarios del futuro. ¿Desde el punto de vista del mercado? Básicamente sí, pero no es el único aspecto, ya que hay una serie de temas más. Pero en lo que todos coincidi-

La fuente de información confiable ¿puede disminuir los “ruidos” en el mercado? Con el término “ruidos” me refiero a que hay demasiada información y opiniones que se emiten sin demasiado fundamento. Parte de la idea del Observatorio es acostumbrarnos a manejar juiciosamente la información, usar la que está, incorporarla en nuestras discusiones de política, en nuestro análisis de situación. Porque de lo contrario la calidad es baja y los ruidos son altos. El Observatorio implica que haya un sistema de recolección de datos con criterio homogéneo, con un sistema de difusión y de análisis. La idea es que haya una coordinación que proponga metodologías concretas de análisis y definir referentes en los países de América Latina donde hay representaciones de FEPALE, que actúen en contacto con los socios y participen de ese análisis. Es decir, que participen de la generación de los productos, del análisis y que todos los años elaboren -como hace la FIL- un informe de situación sobre la lechería mundial, con análisis de temas especiales, etc. Hay un espectro de temas que hay que poner en marcha.

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FEPALE

El 12° Congreso Panamericano de la Leche se hará en Paraguay
Organizado por CAPAINLAC, tendrá lugar del 5 al 7 de junio en Asunción Erno Becker es el presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (CAPAINLAC), la cual va a tener la responsabilidad de organizar el próximo Congreso Panamericano de la Leche, que se llevará a cabo del 5 al 7 de junio próximo en la ciudad de Asunción. En un amable diálogo con

Tecnología Láctea Latinoamericana explicó los detalles de este trascendente acontecimiento para la
lechería guaraní. “Lo haremos en la sede de la Confederación Sudamericana de Fútbol, un coqueto com-

plejo de salones y con las condiciones para ofrecer tecnología del primer mundo. Además, la hotelería en Paraguay está muy desarrollada”, resaltó.
¿Por qué considera que fue elegido Paraguay para este evento? En el año 2009 realizamos la reunión anual de FEPALE y allí promovimos la idea de celebrar ese congreso en Paraguay porque creemos que tenemos suficientes condiciones y porque nuestro anhelo es desde hace mucho participar más activamente en el mercado lechero de Latinoamérica. Es una manera de posicionarnos, de fortalecer ese intercambio de tecnología, de conocimiento y comercialización. También queremos brindar a nuestra gente y a nuestros técnicos una mayor oportunidad de participación y ofrecerles esta forma de mostrar tecnología en forma masiva y diversa, como es a través de los congresos. Esto también tiene un componente importante: fortalecer el quehacer lechero porque el estatus de la lechería en Paraguay está un tanto descuidado. Somos un país eminentemente ganadero y agrícola, donde la lechería ha sido un rubro un tanto postergada. No obstante, desde el año 2008 la cámara se ha esforzado y ha conquistado espacios importantes en el quehacer nacional, ocupándose de la iniciativa del vaso de leche, donde el Gobierno surte a sus escuelas con leche nacional. Y esto nos da ánimo para organizar este congreso y hacerlo con todo corazón. ¿Se autoabastece Paraguay de leche en este momento? Nosotros aún importamos más o menos un 10% de leche, principalmente leche en polvo, quesos especiales y en algunos casos leche larga vida, pero en pequeña escala. En cuanto al consumo por habitante, es una situación que queremos ir mejorando progresivamente. Estamos llegando a los 90 litros por persona por año, es decir apenas superamos la mitad de lo recomendado por la FAO. Este factor nos viene preocupando desde hace muchos años, estamos trabajando con el Gobierno, con las empresas privadas y con las proveedoras de insumos para lograr un cambio. Hemos hecho una campaña de concientización en los medios masivos. Estamos trabajando con un concurso de cuentos para los alumnos de tercer grado, donde emitimos cada año alrededor de 150.000 trabajos prácticos –tanto para el alumno como para el profesor- con sus debidas premiaciones para quienes elaboran los mejores cuentos. Este proyecto tuvo un impacto nacional muy importante en pro de un mayor consumo de la leche.

CAPAINLAC ­presidida por Erno Becker­ presentó a la Asamblea el próximo Congreso de FEPALE

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¿Están trabajando para mejorar la producción primaria de leche? Nosotros creemos que tenemos las condiciones para ser más competitivos, a pesar del calor y humedad que reina en nuestro país. Tenemos dos regiones productoras, una es la Región Sur, con una buena tierra, más agrícola y cultivable; es una región muy húmeda pero tiene la ventaja de que el alimento es fácil de producir. Y tenemos otra región que es la región del Chaco, que tiene sus complicaciones, principalmente el clima, no obstante es una región eminentemente ganadera y lechera. No hay que olvidar que la lechería paraguaya nació en el Chaco en los años ´60. La leche siempre existió como un rubro de sustento, sin embargo se ha industrializado a partir de la década del ´60 en adelante gracias al trabajo de los menonitas. Y ahora todo el país está utilizando este rubro como proyecto de desarrollo para pequeñas fincas. Eso genera mano de obra y fija la gente a la tierra… Así es, mantiene al hombre en la zona rural y origina puestos de trabajo. La lechería tiene la particularidad de que involucra muchísima gente; al menos nuestra lechería que es de pequeños productores. Esto interesa a los gobiernos y a las empresas, ya que el 70-75% de la producción nacional está organizada bajo cooperativas multiactivas, que son ganaderas, agrícolas y lecheras. Entonces las cooperativas invierten fuertemente para mantener a los pequeños productores en sus fincas. También se trabaja mucho en lo que nosotros llamamos responsabilidad social a nivel nacional, donde las cooperativas se ocupan del bienestar de la gente y

no sólo de los asociados sino de todos los de su entorno. Debido a ello, el Gobierno también nos ayuda a desarrollar nuevas cuencas. También tenemos modelos de productores no socios de cooperativas, que sin embrago son funcionales porque al haber una empresa que acopia la materia prima ya está lograda una buena parte de su viabilidad. La tecnología de producción, las razas, etc., todo eso se puede administrar y también ayudar. ¿De qué volúmenes estamos hablando? Hablamos a nivel país de 700 millones de litros de leche, de los cuales unos 450 millones llegan a las industrias formales. Los otros 250 millones se dividen en industrias informales, que son pequeñas y que trabajan en la clandestinidad muchas veces, y en un alto porcentaje que es comercializado como leche cruda en la calle. Somos un país que se caracteriza todavía por no tener una ley de regulación comercial de la venta de leche cruda. ¿Hay suficientes industrias para captar la leche que se va produciendo? Estamos más o menos con un 30% de capacidad ociosa en las industrias, sin considerar una fábrica de leche en polvo que está próxima a inaugurarse, con lo que vamos a tener un 50% de capacidad ociosa. Así que el desafío en Paraguay es producir más. La lechería paraguaya se ha caracterizado en los últimos cinco años por un crecimiento constante, de un 7-8% anual. Esto hace que ya estemos llegando a un excedente y estamos viendo qué hacer con él. Justamente de esa situación sale la idea de una industria que ha instalado una planta de leche en polvo para buscar mercados de exportación.

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Situación de la Lechería en la Argentina
Información elaborada por el Centro de la Industria Lechera (CIL) y la Sociedad Rural Argentina (SRA) En el bloque destinado a la descripción de la situación de la lechería en los países que conforman la FEPALE, Rubén Pellegrina de la SRA presentó un informe elaborado por su institución en conjunto con el CIL. Se trató de una vista panorámica sobre los principales indicadores de la producción nacional y su industrialización y consumo.
millones de litros procesados/día. Son empresas diversificadas en sus líneas de producción, con potencialidad exportadora. Hay un segundo grupo de unas 100 empresas que procesan el 25% de la producción (van de los 20.000 a los 250.000 litros/día) y que también son poliproducto, con una alta participación del rubro quesos y una actividad exportadora casi inexistente. Finalmente tenemos más de 1000 empresas y tambos-fábrica, todas ellas con menos de 20.000 litros/día de recepción. Constituyen el núcleo de producción de quesos más artesanales pero llevan un volumen importante, ya que procesan entre el 20% y el 25% de la producción nacional. En la tabla 1 se presenta la distribución del total de la leche industrializada por empresa. Es importante destacar aquí que el sector de las cooperativas sólo representa el 20% de la recepción de leche del país. El sector de las empresas no cooperativas procesa el restante.

En 2010 nuestro país cerró con una producción de 10.300 millones de litros, volviendo a batir el récord, y que este año va a sobrepasar bastante ese volumen. A la industria se remiten 9.500 millones de litros y alrededor del 7% se consume como leche informal. Según la última información del servicio sanitario de nuestro país, somos 11.800 productores, con una productividad media de 18 litros por hectárea/día. Hay 1150 industrias con una capacidad instalada de 32.800.000 litros/día. La producción de leche y el volumen recibido por las industrias ha ido creciendo (Gráfico 1). Se ve como ha despegado la producción, especialmente en esta primavera, con respecto a 2009 y 2010. En cuanto a la entrega diaria por Gráfico 1 – Recepción de leche en las principales industrias tambo, en el gráfico 2 se presenta la varia(2009-2011) ción interanual entre 2010 y 2011. Se observa que se está recibiendo en un acumulado 14,5% más de leche durante este año, con un poquito menos de tambos y con una producción por tambo casi un 17% superior con respecto al año anterior. Destino de la leche Con respecto al sector industrial, hay tres grupos de empresas: un grupo formado por las empresas más grandes (con recepciones mayores a 250.000 litros/día) que representa más del 50% de la lechería argentina, incluyendo a dos empresas que superan los cuatro
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Gráfico 2 – Recepción total, número de tambos y entrega diaria por tambo. Variación interanual 2010-2011

mo se utiliza también un 20% de la producción. Y el resto es para subproductos como yogurt, manteca y dulce de leche.

Elaboración de productos lácteos En la tabla 2 se presenta la elaboración de los productos lácteos por ítem y cómo ha ido evolucionando en los años 2008, 2009 y 2010. En el gráfico 3 se observa que casi la mitad de la leche se elabora en forma de quesos de distinta naturaleza. El 20% de la leche es para la producción de leche en polvo, un 16% para la entera y un 4% para la descremada. Para la leche fluida de consu-

Exportaciones e importaciones A nivel nacional las exportaciones de lácteos representan el 1% de las exportaciones totales del país. Además representan el 4 % de las manufacturas de origen agroindustrial. Se exportaron durante 2010 315.000 toneladas de productos lácteos, por un valor de 1.053 millones de dólares. La leche en polvo es el producto que se lleva la mitad de estas exportaciones. Con respecto al destino, en la tabla 3 se presentan los diez principales compradores. Brasil, si bien sigue siendo el principal destinatario, ha perdido relevancia con respecto a años anteriores, tanto en toneladas como en facturación. Con respecto a las importaciones, son muy pocas la toneladas de productos lácteos que ingresan al país. Se puede hablar de una media de 1000 toneladas al año, con montos en dólares bajos. Las importaciones son poco relevantes, sólo representadas por algunas especialidades como quesos.

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Gráfico 3 – Elaboración de productos lácteos. Enero a diciembre de 2010

Consumo En la tabla 4 se presentan los datos de consumo de años anteriores que indican un consumo local habitual de 206 litros por año. Este año se prevé que el consumo suba un poco más (hasta 210 litros) en respuesta a las políticas expansiva que se están implementando y que provocan un estímulo para mayor consumo de la población.

Precios En cuanto al precio pagado al productor medido con dólares (considerando un dólar a $4,30) está alrededor de U$S 0.37 en promedio, con algunas diferencias que puedan ir un 15% en más o menos, dependiendo de una cantidad de cosas, como volumen y calidad. El precio de venta al público de un litro de leche pasteurizada en sachet es en promedio un dólar. Otros costos importantes para el sector son: la energía eléctrica, con 5 centavos de dólar por kilowatt; el combustible, con 1 dólar el litro de gasoil. El salario mínimo en finca de un peón rural general (no de la gente de ordeñe que tienen un salario un poco por encima), es de unos 20 dólares por día, a eso hay que agregarle la carga impositiva que es de alrededor del 50%. El salario mínimo por día en industria es alrededor de 32,5 dólares (básico).

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Perspectivas del sector Durante el 2011 la producción lechera se incrementaría un 14-15%. Para el 2012 se espera una moderación de la tasa de crecimiento. Los productores argen-

tinos hemos destinado en esta campaña -en concepto de gastos, inversión y reposición- 3600 millones de dólares. El sector industrial prevé incrementar su capacidad instalada para elaborar una mayor cantidad de leche en polvo, principal producto de exportación del sector. Se calcula inversiones de alrededor de 150 millones de dólares para este período, destinadas a la reconversión de algunas plantas y a la construcción de nuevas plantas de secado de leche. Y todo esto va a depender mucho de cómo el contexto macroeconómico termine impactando sobre la microeconomía lechera.

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FEPALE

Las perspectivas globales del sector lácteo y sus implicancias para latinoamérica
A mediano plazo se ve un crecimiento sólido de la demanda, liderado por mercados en desarrollo Dentro del panel sobre “Situación y Perspectivas del Sector Lácteo” le correspondió a Paula Savanti, especialista del Rabobank International, presentar las proyecciones sobre la evolución del mercado lácteo para los próximos cinco años. Un desafío no menor, considerando la volatilidad de la economía mundial y la caída del precio ocurrida en los últimos meses, que eriza la sensible piel de los productores y los industriales locales.
La investigadora inició su presentación refiriéndose al corto plazo. A partir de la evolución de los precios de la última década (Gráfico 1) advirtió que si bien el precio internacional vienen bajando a partir del pico de hace un par de meses, aún se mantienen en un nivel bastante alto con relación a la trayectoria histórica. “La caída de los últimos meses tiene varias explicaciones”, comentó Savanti, “por un lado, la oferta venía respondiendo a los precios altos con aumentos de producción en la mayoría de los países. Por otro lado, la demanda había llegado a un límite, ya que por el mismo motivo muchos compradores quedaban fuera del mercado. Y Rusia y China dejaron de comprar y estaban consumiendo sus inventarios. A todo ese ajuste del mercado se le sumó el shock ocasionado por la crisis del Euro, de Grecia y los problemas de la economía de EE.UU., lo que afectó la demanda en los países europeos y en Norteamérica”, detalló. Considerando que la oferta en el sector lácteo tarda bastante en responder a la baja de los precios y que tanto los países del Hemisferio Sur como los del Norte han tenido una muy buena producción, la oferta de leche demorará un tiempo en ajustarse si los precios siguen cayendo. Esto se traduce en mayor disponibilidad de leche para la exportación en los principales países exportadores, lo que frente a un escenario de precios que caen puede ser un problema. “En toda esta situación, el jugador clave es China, lo que decida tiene un impacto rapidísimo y muy grande, cada vez que China compra, el mercado responde y el precio sube rápidamente”, afirmó, para continuar: “Creemos que si bien hay espacio para que el precio ajuste hacia abajo, la caída no será tan abrupta como en 2008-2009. Por un lado, los datos económicos en EE.UU. empiezan a aparecer un poco más optimistas. Por otro lado, esperamos que Europa no empeore su situación (aclarando que si empeora la economía europea va a haber un impacto muy fuerte sobre el precio de los lácteos). Y, a diferencia de lo que sucedió en 2008 y 2009, el mercado crediticio no está cerrado. Además estamos viendo que se están acabando los inventarios en China y creemos que a fin de año volverá al mercado a comprar. Asimismo, varios países importadores, algunos de los cuales habían quedado fuera del mercado por lo precios muy altos, están volviendo, lo que también ayuda a dar un piso a la caída”, concluyó.

La demanda seguirá fuerte a mediano plazo El consumo de lácteos está estabilizado en los países desarrollados. Su consumo ya es altísimo y el crecimiento es bajo por la maduración del mercado. Por el contrario, todos los países en desarrollo Gráfico 1 – Evolución de los precios internacionales de están experimentando un crecimiento muy las principales commodities lácteas grande. Por ejemplo, India crece a un ritmo de 3,5% interanual; China tiene un consumo per capita bajo pero crece muy rápidamente. Lo mismo sucede en países de Medio Oriente y en el resto de los países de Asia. “Por todo ello proyectamos un crecimiento global –incluyendo países desarrollados y en desarrollo- del 2,4% anual promedio para los próximos cinco años” pronosticó la investigadora, “aunque será menor en el caso de los quesos”. El 75% del consumo mundial de quesos se da en

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Europa y los EE.UU., mercados están llegando Gráfico 2 – Proyecciones del crecimiento del consumo global a la madurez, por lo que el crecimiento es de quesos vs. los demás productos lácteos bajo. Además hay una desaceleración del crecimiento poblacional, amenazas por efectos negativos sobre la salud y existencia de sustitutos, con altos precios en período de estancamiento económico. En los países en desarrollo el consumo está creciendo, pero comen mucho menos de este producto. Sobre esa base, Savanti calcula que la demanda de quesos va a crecer bastante menos que la de otros productos lácteos, alrededor de 1,6% en el próximo lustro (Gráfico 2). “Lo que resulta interesante es que la demanda de lactosuero crecerá más que la del resto de los productos lácteos“, afirmó la espeLa oferta sólo crecerá ante precios altos cialista. “Hay una mayor demanda en todos los mercados La oferta local de leche en los principales países emerde productos con alto valor nutricional que usan como gentes no logra satisfacer a su propia demanda. En los ingredientes a derivados del lactosuero. Asimismo, hay una últimos dos años el crecimiento en las importaciones ha mayor demanda de fórmulas infantiles, también impulsasido alto en muchos países. Por otro lado, incluso en las da por los mayores ingresos y por la mayor proporción de regiones que pueden producir su propia leche, el costo mujeres en la fuerza laboral en países en desarrollo (China) local ha subido sustancialmente. Savanti presentó y con alto crecimiento poblacional (India). Como quesos y registros donde se ve que el precio al productor ha ido lactosuero se producen juntos, va a haber una valoración subiendo en Brasil, India y China. Y este aumento de muy diferente de ambos en el mercado. Va a haber una falcostos y de precio al productor también sucede en los tante relativa de lactosuero y su disponibilidad se va a volpaíses que exportan lácteos. “En países con producción ver un valor estratégico, sobre todo para procesadores que intensiva eso se debe al crecimiento en el precio de los tienen un mayor volumen”. granos, y en los países con producción pastoril el aumen-

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FEPALE Gráfico 3 – Costos promedio de producción primaria de leche

to de los costos se debe al mayor precio de la tierra”, explicó. Los países exportadores a costo bajo (Nueva Zelandia, Australia, Argentina, Brasil, Uruguay) también tienen limitaciones para aumentar su producción, cada uno por sus propios motivos: “Nueva Zelandia no tiene suficiente tierra, Australia no tiene agua, Brasil tiene un mercado doméstico que absorbe todo lo que puede producir, y la Argentina tiene incertidumbre económica”, explicó, “Por eso creemos que hay otros países que van a tener que abastecer al mercado internacional y que son

productores a mayor costo, como EE.UU. o la UE”. Presentando un cuadro comparativo (Gráfico 3) sobre los costos en diferentes países, Savanti continuó: “Creemos que para que la faltante se pueda cubrir con leche de EE.UU. o de Europa, el precio internacional tiene que llegar a un nivel que cubra los costos de producción de estos países. Como esos costos son mayores, creemos que a mediano plazo los precios van a seguir dentro de un rango más alto”. El posible rango de precios estaría entre 3.500 y 4.200 U$S/tonelada (Gráfico 4), que se traduce en un precio al productor de 0,36 a 0,44 U$S por litro. “Es importante aclarar que esa estimación tiene mucha volatilidad, no necesariamente el precio estará siempre en esa franja, sino que decimos que el promedio estará en ese rango”, aclaró la experta, “La volatilidad en el mercado lácteo es algo que va a continuar o incluso a crecer, porque hay volatilidad en el mercado de granos, y no siempre ambos mercados van en la misma dirección. Esto puede originar problemas en término de precios y de rentabilidad, por lo que hay que estar preparados para enfrentar esas situaciones”.

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Gráfico 4 – Precio histórico de leche en polvo entera y proyecciones

Implicancias para Latinoamérica La investigadora opinó que en América Latina hay una excelente oportunidad con el mercado interno. Muchos países en esta región tienen alto crecimiento demográfico, buen crecimiento económico y cultura de consumo de productos lácteos, probablemente por su herencia europea. “Esperamos un crecimiento substancial en la producción láctea de la región en los próximos cinco años, que podría ser un 50% más alto que el crecimiento en EE.UU. y casi el doble que en la UE”. Sin embargo, los costos altos serán un problema para los países de la región que deben importar lácteos. En esos casos los precios minoristas limitarán el crecimiento de las ventas. Por ello, Savanti considera que -al igual que en otras regiones- la industria deberá considerar formas de “estirar” la leche para que el crecimiento del consumo no sea frenado. Esto podría lograrse con productos alimenticios que combinen leche con otros ingredientes, por ejemplo, con jugos. Con respecto a las oportunidades en el exterior, la Argentina y Uruguay son muy competitivos en cuanto a sus costos de producción, pero es crucial la estabilidad regulatoria y jurídica que aliente la inversión para armar los mercados de exportación. El mundo ofrece oportunidades directas e indirectas. Directas en el caso

de China y otros países, que están en búsqueda de fuentes alternativas para el abastecimiento de leche en polvo. Pero también indirectas en la medida de que si China capta una mayor proporción de la leche de Nueva Zelandia, ésta se retirará de mercados donde podrán entrar los exportadores de nuestra región. “Es importante destacar que no somos los únicos que pueden aprovechar estas oportunidades: EE.UU. está intentando reconvertirse para expandir sus exportaciones. Y la UE comenzará a tener excedentes para exportar cuando finalice el sistema de cuotas en 2015”. Otro fenómeno importante es que las oportunidades en América Latina también atraerán mayores inversiones del exterior, ya sea en producción o en diferentes etapas de la cadena para armar estrategias y asegurar el abastecimiento para las regiones importadoras. “Esto es algo que esperamos que aumente en los próximos años”, afirmó Savanti.

Conclusiones - En el corto plazo hay incertidumbre económica. Los precios pueden caer un poco más, sin embargo todavía vemos un escenario mucho mejor que el del 2008-2009. - En un horizonte de cinco años se ve un crecimiento sólido de la demanda, liderado por mercados en desarrollo, con una divergencia importante entre el lactosuero y el queso. - Las regiones en desarrollo probablemente no podrán satisfacer sus propias necesidades. - Habrá que producir en zonas con costos más altos, por lo que los precios deberán permanecer en un rango superior al que estamos acostumbrados. - En el caso de América Latina, el crecimiento interno ofrecerá un mercado atractivo y también habrá oportunidades para los exportadores competitivos. Ambas oportunidades atraerán inversiones extranjeras.

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[Instituciones]

Apymel inauguró oficinas en China
En Beijing funcionará la División Internacional de la cámara que reúne a las pequeñas y medianas empresas lácteas

En la ciudad de Beijing, el 20 de noviembre, con un nutrido marco de público y con la presencia del Subsecretario Videla, del Embajador de Argentina en China; Gustavo Martino, y del Sr. Zhang Shao Ting en representación de BETC, el Presidente de Apymel Pablo Villano inauguró las oficinas de Apymel donde funcionará la División Internacional de dicha organización. También se concretó la primera operación comercial correspondiente a las 200 toneladas de quesos y otros productos lácteos argentinos,
Acto inaugural de las oficinas de Apymel en Beijing donde funcionará la División Internacional. Estuvieron presentes el Subsecretario Videla, el Embajador de Argentina en China Gustavo Martino, el Sr. Zhang Shao Ting en representación de BETC y el Presidente de APYMEL Pablo Villano

comprometidos en el mes de octubre, lo que equivale a ocho contenedores.

En el marco de la inauguración el Presidente de Apymel expresó: “Agradecemos a la Sra. Presidenta de la Nación Argentina Cristina Fernández de Kirchner quien siempre nos inculcó la importancia de salir al mundo con productos de alto valor agregado en origen. Hoy los asociados a Apymel comienzan a hacer realidad ese sueño”. También agradeció al Ministro de Agricultura; Julián Domínguez y a la Subsecretaría de Lechería por el esfuerzo y la colaboración realizada para el desembarco de Apymel en China. Además hizo un reconocimiento especial para con la empresa BETC (Beijing Economic Trade Corporation), quien se ha transformado en el socio estratégico para la promoción y comercialización de los productos lácteos argentinos en China. El grupo BETC es un importante nexo entre las empresas argentinas y el mercado chino. La corporación lleva adelante la representación comercial de productos nacionales como vinos (Catena Zapata y Rutini), cervezas (Quilmes) y carnes. En los días previos, Villano -acompañado de un grupo de empresarios de APYMEL- participó en un stand institucional en la Feria de Alimentos y Bebidas “Food & Hotel China”, realizada en Shanghai durante los días 16 al 18 de noviembre. En la oportunidad se mantuvieron entrevistas con importadores lácteos y se exhibieron los productos que procesan las empresas asociadas a esta

cámara empresarial. La actividad fue concretada en el marco de la visita oficial organizada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y encabezada por el Subsecretario de Lechería Arturo Videla, En el marco de esa Feria, el Presidente de Apymel mantuvo sendas entrevistas con el Sr. Benoit Amado, Gerente de la International Branded Hotels of Shanghai y con el Sr. Shen Si Ming Presidente de la Asociación de Gastronomía de Shanghai, los que se mostraron sumamente interesados en importar productos lácteos argentinos y destacaron la calidad de los mismos. Tanto en Shanghai como en Beijing se llevaron a cabo dos eventos de degustación en los restaurantes El Obelisco pertenecientes a la empresa BETC, oportunidades en que más de 150 personas, entre importadores, chef, empresarios de la gastronomía y público en general, pudieron evaluar las cualidades de los productos lácteos que elaboran las Pymes argentinas. “Ojalá que los empresarios argentinos tomen la real dimensión de la importancia y responsabilidad que significa continuar con esta relación comercial en la que hoy estamos dando el puntapié inicial”, afirmó el Presidente de Apymel.

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Reunión con los representantes de la BETC. De izquierda a derecha Rubén Bonafina gerente de APYMEL, Arturo Videla Subsecretario de Lechería de la Nación, Pablo Villano Presidente de APYMEL y el Ing. Carlos Berra de la subsecretaria

Primera exportación de Apymel a China
A principios de octubre, el Subsecretario de Lechería, Arturo Videla, se reunió con representantes de la BETC –corporación que nuclea a importadores chinos- y de APyMEL para avanzar en las tratativas de comercialización con el gigante asiático. En una primera etapa se venderán a ese país 200.000 kilogramos de quesos, producidos por diferentes Pymes lácteas nacionales. La colocación de quesos en China “representa una gran oportunidad para vender al exterior productos con alto

valor agregado”, destacó Videla. “Si bien estamos en la primera fase del proceso, es importante que las Pymes comiencen a posicionarse hacia el mercado exportador”, agregó el funcionario. China tiene 1.300 millones de habitantes, cada uno de los cuales consume un promedio de 28 litros de leche al año. La cifra es baja, no obstante el país asiático se propone incrementar este consumo un 25% en los próximos cinco años, lo que implica 10.000 millones de litros de leche extra por año, prácticamente toda la producción argentina.

Nueva Comisión Directiva de APYMEL El día jueves 1 de diciembre, en el marco de la Asamblea Anual Ordinaria realizada en el Hotel Holiday Inn Express de la Ciudad de Buenos Aires, se llevó a cabo la votación de la nueva Comisión Directiva de APYMEL, que quedó constituida de la siguiente forma: Presidente: Pablo Villano Vicepresidente 1°: Javier Baudino - Córdoba Vicepresidente 2°: Eduardo Tonutti – Entre Ríos Vicepresidente 3°: Alfredo Avila – Santa Fe Vicepresidente 4°: Marcelo Cibeira – Buenos Aires

Secretario: Alvaro Ugartemendia Prosecretario: Celeste Valenti Tesorero: Mauricio Vázquez Protesorero: Marcelo Festa Vocales Titulares: Julián López; Marcelo Scarpati Delegados: Carlos Vázquez (Córdoba); Fernando Canut (Santa Fe); Marcelo Bugallo (Buenos Aires); Raúl Conte (Entre Ríos).

Comisión Revisora de Cuentas Titulares: Obdulio D´Angelo; Omar Fontana Suplente: Felipe Zaidman

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E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator
La nueva generación de centrífugas GEA Westfalia Separator® eco. Máxima flexibilidad y excelente rendimiento para capacidades de 3.000 a 15.000 l/h El grupo GEA Westfalia Separator es reconocido en la industria láctea del mundo entero por garantizar un aprovechamiento eficiente de la leche, la preservación de recursos y el cuidadoso manejo de una materia prima sensible. La nueva línea de centrifugas separadoras eco se caracteriza por su diseño innovador y flexible. Aportan un máximo rendimiento en los procesos centrales y son fácilmente adaptables a los incrementos en las necesidades de producción y a los requisitos particulares de cada industria.

La nueva familia eco comprende una plataforma de separadoras centrífugas de tipo autolimpiante para los distintos procesos: : clarificación, higienización. : remoción de bacterias. : desnate y estandarización de leche y suero. Su diseño innovador permite una operación simple y confiable, integrándose fácilmente a las líneas de proceso, maximizando la utilización de energía y garantizando un manejo suave del producto, a un bajo costo operativo. La familia GEA Westfalia Separator® eco cubre todas las necesidades de las industrias lecheras de pequeño y mediano volumen, siendo sinónimo de máxima calidad y alto rendimiento. Westfalia Separator® La separación de los llamados NMS (non-milk solids) es fundamental para lograr la calidad deseada en los procesos de clarificación y purificación de leche. La línea ecoclean fue específicamente desarrollada para separar sólidos de líquidos. Su diseño le permite alcanzar una tasa óptima de separación de impurezas, con descarga periódica de sólidos durante el proceso. De este modo, es posible evitar detenciones para la limpieza del equipo.
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Westfalia Separator® Los NMS (non-milk solids) son células somáticas, bacterias y microorganismos no deseados, una amenaza para los diversos procesos en la industria láctea. En la fabricación de leche de consumo, las esporas aeróbicas tales como las del Bacillus cereus tienen un impacto negativo en la vida útil del producto, causando por ejemplo una precipitación o coagulación dulce indeseada. La remoción de bacterias es especialmente importante para la producción de leche para quesería. La calidad bacteriológica perfecta se logra evitando la presencia de esporas, que luego no podrán ser eliminadas efectivamente utilizando procesos térmicos. Westfalia Separator® ecoclear garantiza llevar a cabo esta tarea de manera segura y confiable, eliminando bacterias para producir productos lácteos de alta calidad. Westfalia Separator® Aun si se trata de leche o suero, el resultado es sinónimo de primera calidad y alto rendimiento. La leche es separada para obtener nata y leche desnatada. La desnatadora está perfectamente diseñada para calentar la leche cruda y luego desnatarla. El manejo cuidadoso de la leche cruda y el alto grado de precisión en la separación es garantía de una óptima calidad y rendimiento.

E m p r e s a s

La diferencia de la leche en calidad, rendimiento y rentabilidad Por primera vez, nuestro reconocido sistema está disponible para equipos de baja capacidad. PRO+ marca la diferencia en los procesos de higienización, desnate y remoción de bacterias, permitiendo obtener un rendimiento proteico superior a partir de la leche cruda. Genera importantes ahorros en el costo operativo de la planta, ya que baja los costos de mantenimiento por menor desgate mecánico del equipo, reduce el impacto sobre el medio ambiente, disminuyendo el consumo de agua potable y el volumen de efluentes líquidos en el proceso de centrifugación. Estos beneficios ahora también están disponibles para las centrífugas Westfalia Separator® ecoclear y Westfalia Separator® ecocream.

Servicio original del fabricante CapitalCare es el nombre de un paquete de herramientas que Gea Westfalia Separator ofrece para alcanzar tres objetivos centrales de mantenimiento:

- Procesos eficientes: mayor productividad. Es un servicio modular y flexible, adaptable a requisitos particulares o requerimientos locales específicos. El programa de servicio se estructura en cuatro módulos: consulta, servicio, mantenimiento y entrenamiento. Estos módulos representan un enfoque integral a las necesidades de los clientes y amplían el servicio de Gea Westfalia Separator.

- Incrementar la confiabilidad de los equipos: minimizar paradas inesperadas de planta. - Control de costos: cumplir presupuestos anuales de mantenimiento.

Más información: wsargentina.ventasequipos@geagroup.com www.westfalia-argentina.com.ar

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E m p r e s a s

Alfa Laval
Adquirió Aalborg Industries Alfa Laval, la compañía multinacional sueca líder en desarrollo de tecnologías para intercambio térmico, separación centrífuga y manejo de fluidos, adquirió la empresa Aalborg Industries por 500 millones de euros.

La incorporación de Aalborg Industries significa ampliar la gama de productos y mejorar el nivel de servicio para los clientes del sector industrial, off-shore y marítimo, además de fortalecer la oferta de Alfa Laval en tecnologías amigables para el medio ambiente. “Esta adquisición significa para nosotros una combinación excelente”, comentó Lars Renstrom, Presidente y CEO del Grupo Alfa Laval, “Complementa nuestra oferta de soluciones para los segmentos de energía y medio ambiente. No sólo ayuda al desarrollo de nuestros productos, sino que además significa que podemos presentar la oferta de productos de Aalborg en nuevas industrias, mercados y clientes”. Con 2600 empleados y casa matriz en Dinamarca, Aalborg Industries es líder en provisión de calderas, productos relacionados, sistemas y servicios, para todo tipo de aplicaciones industriales, marítimas y off-shore. La compañía cuenta con una fuerte presencia en mercados crecientes como Brasil, China y Vietnam. “Mediante esta adquisición, Alfa Laval Argentina incursionará en el mercado de calderas industriales, de la mano de un posicionado líder mundial como lo es Aalborg Industries”, afirmó Patricio Lezica, Presidente de Alfa Laval Argentina, “Con casi 12.000 calderas instaladas en Brasil, desde donde operamos con la fábrica de

calderas industriales más tecnológica y de mayor capacidad de América del Sur, podremos ofrecer a nuestros clientes productos de mayor eficiencia, menor consumo energético y calidad superior”. Sobre Alfa Laval Alfa Laval es la empresa global líder en soluciones de ingeniería y productos especializados basados en sus tecnologías clave de intercambio térmico, separación y manejo de fluidos. Los equipos, sistemas y servicio técnico de la compañía están orientados a optimizar la performance de los procesos de sus clientes. Las soluciones ayudan a calentar, enfriar, separar y transportar productos en las industrias que producen alimentos y bebidas, químicos y petróleo, productos farmacéuticos, almidón, azúcar y etanol. Los productos de Alfa Laval también son utilizados en plantas de energía, a bordo de embarcaciones, en la industria de ingeniería mecánica, en la industria minera y para tratamiento de efluentes, además de las aplicaciones de confort y refrigeración. La organización de Alfa Laval a nivel mundial emplea a 11.400 profesionales y trabaja estrechamente con los clientes en más de 100 países, ayudándolos a mantener su liderazgo. Más información: www.alfalaval.com

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E m p r e s a s

Simes
Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA Es una bomba centrífuga especialmente diseñada para bombear líquidos que contengan aire o gas en suspensión, sin perder capacidad de bombeo. La principal aplicación es para el retorno de CIP. Se puede aplicar en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y química. Otros productos que pueden ser bombeados son vino, aceite, suero, jarabes, productos volátiles (tales como alcoholes, acetona u otros disolventes) o productos a temperatura cerca del punto de ebullición.
Principio de funcionamiento Es una bomba autocebante que evita utilizar otros dispositivos como válvulas, bomba de vacío o tuberías adicionales. La bomba debe llenarse una sola vez de líquido antes de la puesta en marcha. Cuando se pone en funcionamiento la bomba aspira el aire o gas de la tubería de aspiración y se mezcla con el líquido del cuerpo. La fuerza centrífuga impulsa la mezcla de líquido y el aire o gas hacia una cámara donde el líquido pierde velocidad, y asciende saliendo por la cañería de impulsión. Eliminado el aire de la cañería de aspiración, la bomba se comporta como una centrífuga normal. Se recomienda no bajar la velocidad de rotación con variador de frecuencia porque pierde capacidad de aspiración. Diseño y características Cuerpo y soporte de gran robustez, apta para desarme rápido. Impulsor abierto microfundido en inoxidable. Conexiones DANESA, CLAMP, SMS, DIN. Cierre mecánico sanitario interno de carburo silicio/carbón/EPDM. Potencias normales: desde 1 HP hasta 30 HP. Caudal máximo: 100 m3/h. Altura máxima: 60 m. Materiales Piezas en contacto con el producto inoxidable AISI 304 ó 316 y elastómeros sanitarios. Acabado superficial externo pulido brillante. Opciones Camisa cubre motor y patas de acero inoxidable. Construcción con soporte eje libre. Carro de acero inoxidable con o sin accesorios eléctricos. Motor antiexplosivo. Cierre mecánico doble para circulación de líquido. Más información: www.simes-sa.com.ar ventas@simes-sa.com.ar

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[Instituciones]

Fiesta Nacional de la Ordeñadora en El Treból
Las dificultades climáticas no impidieron el éxito del encuentro La lluvia, tan esperada muchas veces por los tamberos, apareció como una invitada inoportuna durante la XIV edición de la Fiesta Nacional de la Ordeñadora, llevada a cabo en El Trébol del 5 al 9 de octubre. Las difíciles condiciones climáticas dificultaron la llegada de muchos productores de la gran zona de influencia, pero no impidieron que se desarrollara con éxito la 1° Feria Internacional de Equipamiento, Insumos y Servicios para la Producción y la Industria Láctea ni opacaron las diversas alternativas sociales y los festejos del encuentro.
A lo largo de la Fiesta –organizada en el Club Atlético Trebolense- se llevó adelante un programa de actividades variado y atrayente. Entre ellas se destacaron la participación de Sergio Vigil, ex entrenador de Las Leonas, quien en la tarde de la jornada inicial presentó ante más de 700 personas una magnífica disertación sobre motivación y formación humana, con temas como actitud, motivación, trabajo en equipo, superación y un fuerte sentido de excelencia que marcan el camino hacia el éxito personal y profesional y la autosuperación. Por su parte el conocido chef Martiniano Molina cautivó la atención de niños, adultos y mayores, cocinando durante más de dos horas ante la presencia de 450 personas. El aspecto gastronómico también fue abordado por el “Chesselier” presentado por la firma Ilolay, quien fue acompañado por un Sommelier de la Bodega Las Perdices en su charla sobre el maridaje de vinos y quesos. Con sólidos conocimientos en gastronomía, elaboración y degustación de quesos, el Chesselier es la persona que los analiza desde la perspectiva del consumidor. Entre sus funciones está la de aconsejar sobre características organolépticas y físicas del queso, diferentes variedades, el origen de cada una de ellas, las formas de corte y presentación en una tabla. El experto aconsejó sobre posibles maridajes de quesos con diferentes alimentos y vinos, así como la forma más apropiada de guardarlos y conservarlos.

Hugo Tagliati inauguró las conferencias acompañado por Vicente Nogueira Netto y Luis Marcenaro

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No faltaron las actividades sociales, culturales y artísticas, como el concurso de recetas para escolares, desfile de modas, la elección de la Reina de la Fiesta, la presentación del Ballet de la ciudad de El Trébol (que en su espectáculo recreó la vida del tambero de los viejos tiempos) y el multitudinario recital del último día, con la presentación de Patricia Sosa y de Los Nocheros. La exposición comercial local sumó 98 stands internos, instalados en el gimnasio mayor del Club. Desde los más pequeños negocios hasta las potencias comerciales de la ciudad de El Trébol, todos apostaron a mostrar lo mejor. Por su parte, la industria mostró todo su potencial. En total fueron 18 las industrias locales que exhibieron lo mejor de su producción, haciendo del sector lácteo un verdadero orgullo para todos los trebolenses. En lo relacionado más directamente con la producción y leche y productos lácteos, Producir XXI organizó las jornadas técnicas dirigidas a todos los actores vinculados con la producción, procesamiento y comercialización de lácteos, incluyendo a los proveedores de equipos, insumos y servicios. Fue un programa amplio, que sorteando algunos problemas originados por la lluvia, incluyó capacitación para asesores de tambo, jornadas de producción de carne, aspectos ambientales, temas sobre equipamientos y automatización, mercados y clima. El día viernes se concretó un interesante seminario moderado por el Ing. Luis Marcenaro, de Producir XXI, donde participó el Presidente de la Federación Panamericana de Lechería, Vicente Nogueira Netto, quien se refirió a la “Realidad y perspectivas del mercado lácteo mundial y del Mercosur”. Con su simpatía habitual, Nogueira Netto predijo un futuro alentador, señalando que:
Nogueira Netto

"Traje buenas noticias para la lechería argentina. Creo muy fuerte en el crecimiento en el consumo, principalmente, por parte de los países de Asia, lo que le permitirá a la Argentina y países del Mercosur tener un papel muy importante en el suministro de esas regiones para los años próximos" y agregó: "Esto nos obliga a hacer bien nuestros deberes, mejorando la productividad, siendo más competentes y sabiendo aprovechar esta oportunidad que se nos presenta". Con respecto a las exportaciones, indicó que "Las políticas deben ser regionales. Debemos hacer del Mercosur una plataforma exportadora. O sea, que los gobiernos deben juntarse y hacer un plan a largo plazo, para que podamos ocupar el espacio que el mundo ha generado para nosotros". Posteriormente debían disertar representantes de las embajadas de los países del “BRIC” (Brasil, Rusia, India y China), pero los problemas climáticos impidieron la llegada de los oradores soviético e indio. Presentaron sus Almeida Tapias opiniones sólo Vivanilda Almeida Tapias, Agregada Comercial de Brasil, y Yung Yi Lin, de la representación diplomática china. Al término de las conferencias, Marcenaro afirmó: "Las conclusiones son que Brasil y China constituyen dos componentes fundamentales en el crecimiento de la demanda de alimentos en el mundo y de leche en particular. India y Rusia también cuentan con una importante producción, pero también con una gran cantidad de habitantes, lo que hace que dicha producción sea escasa. El BRIC promedia entre todos sus habitantes un consumo de 70 litros de leche por año, mientras que el resto del mundo, promedia 100 litros, siendo que la OMS afirma que el consumo no debería ser menor a 170 litros por persona. O sea, que a los países del BRIC le están faltando 100 litros de leche por habitante".

"El mensaje que este seminario deja para la industria de El Trébol es alentador en cuanto a las posibilidades que tiene la lechería argentina, pero también es de atención y cuidado, porque se deberá trabajar mucho para mejorar procesos para aumentar eficiencia, haciendo protocolos de trabajos y fundamentalmente, cuidando todo lo referido al ambiente. Especialmente en China –y en toda Asia- están muy preocupados por el medio ambiente y sin lugar a dudas van a plantear nuevas normas, obligando a no comprar en aquellos países que no lo cuidan".
Ing. Luis Marcenaro

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[Instituciones]

comederos, silos, enfriadores, sistemas de recolección de leche en el tambo, de recibimiento en fábrica, equipos para procesamiento, etc., y también se ofrecen los servicios que están alrededor de esta actividad. Podemos decir que estamos en condiciones de abastecer a toda la cadena láctea. Creemos que todo ese potencial tenemos que hacerlo conocer, de allí el relanzamiento de esta Fiesta de la Ordeñadora, con la idea de que concurriera público afín a esta actividad. Y por eso también le incorporamos la Feria Internacional de Equipamiento, Insumos y Servicios para la Producción y la Industria Láctea. La Fiesta abarca diversos aspectos… Tenemos un programa de actividades muy interesante y variado. Entre ellas, la presentación del Presidente de la FEPALE Vicente Nogueira Netto -una autoridad de peso en el contexto mundial de la lechería- y de los agregados comerciales del Brasil, Rusia, India y China. También del Subsecretario de Lechería, Arturo Videla, que vino a avalar la formación de la Cámara de Insumos, Equipamientos y Servicios para la Cadena Láctea, lo que jerarquiza a nuestra ciudad. Estas presencias dieron brillo al encuentro y se han logrado a partir del compromiso de convocar a la gente del sector. Además organizamos un seminario teórico-práctico para médicos veterinarios, ingenieros agrónomos y alumnos del último año de cinco facultades de esas carreras. Y todo eso en un marco social y cultural, como se ve en la charla de Sergio Vigil, que nos ha motivado y nos ha dejado una gran energía. También presentamos la “Carpa de la Cultura”, donde se muestra cómo han ido avanzando los sistemas de ordeñe a lo largo de las últimas décadas. También se hizo un concurso de pinturas, un concurso de recetas para los chicos de las escuelas primarias de la ciudad, etc. Se va complementando lo técnico con lo cultural y lo social. La iniciativa es un desafío personal importante… Yo provengo de un sector que ha defendido la producción láctea. Soy la segunda generación en una empresa fundada por Máximo Bauducco en 1955. Cuando asumí como presidente del CAT en 2009 tomé el compromiso de relanzar esta Fiesta de la Ordeñadora y tuve el apoyo del resto de la Comisión Directiva. Llevamos el proyecto al Sr. Intendente que se entusiasmó y se comprometió a trabajar con nosotros. También lo llevamos a las cámaras empresarias de la ciudad y al MAGyP de la Nación, que nos ha dado su apoyo. El hecho de conocer la cadena láctea ha ayudado para que el club pueda organizar todo esto. Para la próxima edición queremos corregir los errores, fortalecer los aciertos y estoy seguro que vamos a tener una muestra superadora. El clima nos ha jugado una mala pasada, había contingentes de Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Buenos Aires que venían a escuchar las charlas y a participar en los tours lecheros y que no han podido llegar.

Entrevistamos al Ing. Hugo Tagliatti,
Presidente de la entidad organizadora

El Ing. Hugo Tagliatti es Presidente del Club Atlético Trebolense y Gerente Industrial y Director de Máximo Bauducco S.A. Tecnología Láctea Latinoamericana lo entrevistó en su doble condición de organizador de la Fiesta de la Ordeñadora y de empresario líder de la industria proveedora de equipamientos para el sector lácteo. “Este es un club que tiene una misión, una visión y objetivos a corto, mediano y largo plazo. La Fiesta de la Ordeñadora está prevista dentro de esa planificación”, afirma.

¿Cómo se inició este encuentro? En el año 1984 un grupo de directivos del CAT decidieron organizar un acontecimiento para El Trébol. Como en esta ciudad se fabricó la primera ordeñadora mecánica de Sudamérica, lo apropiado fue ponerle “Fiesta de la Ordeñadora”. A partir de allí, el Gobierno Provincial designa a la ciudad del El Trébol como Ciudad de la Fiesta de la Ordeñadora y al CAT como el Ente Organizador del encuentro. En 1985 se la declara “Fiesta Nacional de la Ordeñadora”, con las mismas características. La Fiesta tuvo un éxito inicial muy grande, luego tuvo vaivenes, y la última edición se hizo en el año 2005. ¿Cuál es el objetivo de relanzar la Fiesta de la Ordeñadora? El Trébol tiene una característica: el 90% de los emprendimientos pequeños y medianos de la ciudad están relacionados con la fabricación de elementos tanto para la producción primaria de leche como para su industrialización. Se producen ordeñadoras, bretes, sistemas de
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Pasando a su actividad empresaria, ¿cuáles son los objetivos de Máximo Bauducco S.A.? Bauducco tiene muy claros sus objetivos: posicionarnos en toda América Latina. Hoy estamos en 18 países del continente. Este ha sido un trabajo que empezó hace mucho tiempo pero que en los últimos cinco años se ha ido fortaleciendo. Hemos formado una red de agentes que nos representan y el éxito de este trabajo se ve en el crecimiento de las exportaciones, tanto de productos para la producción primaria como para procesamiento de leche. Tenemos un sistema de gestión de calidad y nos hemos propuesto que Bauducco tiene que sacar un producto nuevo todos los años. Puede ser un producto con algún avance tecnológico -como sistemas de medición para los camiones que recogen la leche en los tambos- o un producto absolutamente nuevo, como tanques de proceso muy complejos para el mercado de aderezos. También desarrollamos equipos para producción de quesos, automatización, etc. Quintuplicamos nuestro plantel de ingenieros en los últimos tres años para avanzar tecnológicamente, que es lo que nos permite agregar valor. ¿Qué papel tiene América Latina en la lechería mundial? Tenemos una gran oportunidad. La Argentina en particular, por sus condiciones naturales tiene un potencial enorme en cuanto al crecimiento de la lechería. Eso tiene que estar acompañado por políticas proactivas. La Argentina, como el resto de América Latina, tiene que aprovechar esta ocasión. El mundo está demandando leche y sus derivados, y los industriales que fabricamos bienes de capital tenemos que estar preparados ante esa demanda. Esto se puede ver en El Trébol, donde en los últimos cinco años es notorio el crecimiento de la facturación. Año a año ha ido aumentando, tanto en el mercado interno como para la exportación. Hubo una ligera baja en la crisis de 2008, pero luego se ha revertido y en el primer semestre de 2011 se facturaron más de 100 millones de pesos, lo mismo que en todo el 2010. No es poco para una ciudad como la nuestra.

Un club con objetivos claros
El Club Atlético Trebolense es una entidad social y deportiva con 3.700 socios, 1000 de los cuales son deportistas. Eso indica su importancia en una población como El Trébol, con 14.000 habitantes. El CAT cuenta con 20 disciplinas deportivas y su política es promocionar las “escuelitas de formación” en cada una de ellas. Además funciona un jardín maternal para bebés desde los cuatro meses a los tres años de edad.

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Pasteurización de leche para pequeños productores
P. Fernández1,2;T. Dumke1,2; C. Saldivar1,2; M. Iurinic1,2; V. Trela1,2; *A. Pucciarelli1
Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Biotecnología “Dr. Fernando Benassi” Facultad de Ciencias Exactas, Química y Naturales - Universidad Nacional de Misiones. Posadas, Misiones. 2Centro de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CeDITec). Misiones. *mima@fceqyn.unam.edu.ar
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Resumen La leche es un alimento muy rico y variado en elementos nutritivos, que constituye un excelente medio para el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden acelerar su deterioro y disminuir el tiempo de vida útil del alimento, pudiendo también ocasionar enfermedades en los consumidores. La leche se puede contaminar durante la extracción, manipuleo, almacenamiento, transporte y distribución en malas condiciones higiénicas. La inmediata y efectiva refrigeración de la leche luego del ordeñe constituye una etapa muy importante. Además, para obtener un producto confiable, es necesario emplear un tratamiento térmico adecuado como la pasteurización, que destruye la totalidad de la flora patógena y banal conservando las propiedades nutritivas y el sabor de la leche natural. La venta de leche cruda creció en Misiones como consecuencia del incremento en el número de ferias francas, donde los pequeños productores comercializan sus productos de la chacra al consumidor, y debido al déficit de industrias lácteas locales, que no se encuentran en condiciones de absorber la producción en forma organizada. En vista de ello, se efectuó un relevamiento de las leches que se comercializan como “leche cruda”, comprobando que no cumplen con lo que establece el Código Alimentario Argentino (CAA), que prohíbe la venta de productos en estas condiciones.

Figura 1 – Equipo para pasteurización en bolsa

Los objetivos del presente trabajo fueron realizar el control de la calidad microbiológica de la leche comercializada para asegurar su inocuidad y evitar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y evaluar la mejor combinación temperatura-tiempo para la destrucción de los microorganismos utilizando una “pasteurizadora en bolsa” para pequeños productores. Se trata de un equipo artesanal semiautomático, que cuenta con dispositivos electrónicos de control de temperatura y tiempo de exposición para el precalentamiento y calentamiento de la leche en sachet (Figura 1). Se analizaron muestras de “leche cruda”, conservadas entre 5 y 10ºC, procedentes de distintas ferias francas de la ciudad de Posadas y del interior de la provincia, y muestras de leche cruda y pasteurizada siguiendo la combinación de temperatura-tiempo de 63°C durante 30 min, obtenidas de tres productores que poseen el equipo. La metodología utilizada está basada en el CAA y en la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Se realizaron análisis microbiológicos (recuento de Bacterias Mesófilas, Coliformes y Escherichia coli) a leche cruda en venta y a leche entera vacuna antes y después de someterla al proceso de pasteurización en bolsa, con el fin de corroborar su eficacia y correcto funcionamiento. Antes de dicho tratamiento térmico se efectuaron pruebas fisicoquímicas preliminares (ensayos de reductasa, acidez titulable, prueba del alcohol y densidad). A la leche pasteurizada se realizó un seguimiento microbiológico de uno a seis días. Los resultados globales de los análisis tanto fisicoquímicos como microbiológicos otorgaron información acerca de la carga microbiana inicial de las muestras y luego de la pasteurización artesanal se verificó la aptitud de las mismas durante un periodo de tiempo preestablecido. Se concluye que el sistema de pasteurización en bolsa, implementado correctamente, cumple con el objetivo para el cual fue diseñado, aumentando la vida útil del producto a partir de la reducción de los microorganismos presentes en forma natural. Palabras claves: pasteurización, leche, microorganismos, calidad.

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Introducción Todo alimento destinado al consumo humano debe ser principalmente inocuo y nutritivo. La leche contiene los nutrientes necesarios para desarrollar los principales procesos vitales del niño y del adulto: crecimiento, osificación, dentición, conservación de la masa ósea, entre otros (Ramón et al; 2006). Pero al mismo tiempo es un caldo de cultivo natural para el desarrollo de distintos microorganismos, pudiéndose encontrar bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. La pasteurización constituye un tratamiento térmico eficaz para conservar los nutrientes y eliminar todos los patógenos presentes en la leche. Esta operación puede llevarse a cabo a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, siendo las más comunes la LTLT

(63°C durante 30 minutos), HTST (72°C durante 15 segundos) y UAT (130°C durante 2 segundos). Uno de los factores para la elección del método a utilizar depende de la cantidad de leche a procesar. La leche cruda es una forma alternativa de comercialización en las ferias francas de la provincia de Misiones, donde se ofrecen además otros productos naturales y artesanales. El Código Alimentario Argentino (CAA) prohíbe la venta al público (Art. 556bis- Res 2270, 14.9.83) teniendo mayor exigencia con los parámetros microbiológicos en la leche cruda certificada que la leche pasteurizada (Tabla 1). Por esta razón, surge la necesidad de adaptar una tecnología eficaz de pasteurización para pequeñas escalas de trabajo. La pasteurizadora manual en bolsa para pequeños pro-

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[Procesos] Figura 2 – Canastilla que contiene los sachet

ductores ayuda a mejorar la calidad de la leche (Catálogo de Proyectos CeDITec, 2010), por tal motivo se estudió el desarrollo de bacterias aerobias mesófilas totales, coliformes y la presencia de Escherichia coli de leches antes y después de pasteurizar, teniendo como referencia los parámetros establecidos por el CAA (Tabla 1). Materiales y métodos Muestras Se trabajó con muestras de leche cruda que fueron obtenidas al azar de las mesas de expendio en ferias francas de las zonas sur y centro de la provincia de Misiones. Las mismas fueron adquiridas en botellas de plástico transparente de distintas capacidades e inmediatamente refrigeradas hasta el momento de procesarlas. Una vez realizados los ensayos físico químicos preliminares, se efectuó el tratamiento térmico utilizando los siguientes elementos: una selladora manual de sachet, una canastilla para sachet, una olla de 50 litros, una termocupla, una resistencia eléctrica, un controlador eléctrico y una cubeta con hielo y agua a 3-5°C. En primer lugar se llenaron diez sachets con 1 litro de leche cruda colada y se los cerró con una selladora manual eléctrica. Los sachets se colocaron en la canastilla (Figura 2). Luego se realizó el proceso térmico, que consistió en llenar la olla de 50 litros con agua, sumergir la canastilla con los diez sachets de leche dentro de la olla –con el agua calentada previamente(Figura 3) y mantenerlos a una determinada temperatura durante un tiempo preestablecido (para el control del tiempo el dispositivo cuenta con un microcontrolador electrónico). Posteriormente, se trasladaron los sachets a un baño de agua a temperatura ambiente por 10 min para un preenfriamiento (Figura 4) y luego al baño de 25°C durante 2 horas (Figura 5). En este momento se recogieron las muestras al azar para efectuar los análisis microbiológicos. Las mismas se mantuvieron refrigeradas en heladera (5-10 ºC) durante el período de análisis de siete días (CeDITec, 2010).

Figura 3 – Tratamiento térmico en olla para pasteurización con sensor de temperatura

Figura 4 – Baño para preenfriamiento en agua a temperatura ambiente

Figura 5 – Baño de enfriamiento en agua a 3-5°C

Análisis físicoquímicos Se realizaron análisis físico-químicos preliminares a las leches crudas antes del proceso de pasteurización, ellos fueron: ensayos de reductasa, acidez, prueba del alcohol y densidad (CAA metodología analítica oficial, productos lácteos: leche. Revista del Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología). Prueba de reductasa. Esta técnica determina cualitativa e indirectamente el contenido total de bacterias viables, basándose en la capacidad que tienen las bacterias de reducir las sustancias colorantes del reactivo Azul de Metileno en presencia de enzimas reductasas. Esta reducción depende del número y actividad de las bacterias que contiene la leche. El tiempo de reducción del

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colorante es inversamente proporcional a la cantidad de bacterias presentes: Regular calidad: decolora entre una y tres horas. Óptima calidad: decolora a partir de las tres horas. Mala calidad: decolora en menos de una hora.

Densidad. Se determinó por aerometría, utilizando un lactodensímetro. Los valores de densidad normales se encuentran entre 1,028 a 1,034 g/l a una temperatura de 15ºC (CAA, Art 555). Prueba del alcohol (Coagulación). Se determina con alcohol al 68% v/v. Determina la aptitud de la leche a ser sometida a un tratamiento térmico como la pasterización. Los valores de esta prueba son del tipo binario, es decir: ¿Flocula? SÍ / NO. De haber floculado, la leche no se debe pasteurizar. Este método se basa en que el agregado de alcohol provoca la precipitación de las micelas cuando la leche es poco termoestable, es decir el alcohol simula la acción del calor. Prueba de acidez. La acidez de la leche es valorada mediante el agregado de NaOH hasta viraje a la fenolftaleína. Determina la acidez de la leche expresada en ºD (grados Dornic). En una leche normal los valores de acidez de se encuentran entre 14 y 18º Dornic (equivalente a 0,14 a 0,18 g ácido láctico/100cm3) (CAA, art 555). Con este ensayo podemos detectar si la leche se encuentra acidificada o agriada. Si se encuentra ácida demuestra una mala conservación, ya que este ácido es producido por el metabolismo de las bacterias acidolácticas. Si se encuentra alcalina podemos relacionar a leches mastíticas. Se utilizó el método de acidez titulable. Análisis microbiológicos Para los recuentos bacterianos se siguieron los procedimientos de la International Commission on

Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y procedimientos nacionales del Código Alimentario Argentino (CAA). Se realizaron diluciones seriadas con agua peptonada al 0,1% (10-1, 10-2, 10-3, 10-4) con la finalidad de diluir la flora microbiana de la muestra, para poder efectuar su posterior recuento microbiológico. Los resultados se expresaron en número de unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml).

Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM). Se utilizó como medio de cultivo el Agar para Recuento en Placas o PCA (Plate Count Agar), que se incubaron a 35ºC, durante 48 horas. Recuento de coliformes totales y coliformes fecales. Se realizó con Agar Violeta Rojo y Bilis (VRBA), incubando a 35º C durante 18- 24 horas (coliformes) y a 44ºC durante 24 horas (coliformes fecales). Las colonias rojas características se repicaron en caldo Mc Conkey para observación de acidez y gas. Escherichia coli. Las colonias sospechosas en el agar VRBA desarrolladas a 44ºC se repicaron en caldo EC incubando a 45ºC, realizando siembra en agar EMB y prueba del IMViC para su confirmación.
Resultados y discusión Análisis físicoquímicos Estos análisis se realizaron solamente a las leches crudas, para controlar el estado inicial de las muestras.

Prueba de reductasas. En la figura 6 se observa que de las muestras analizadas, el 50% presentaron buena calidad higiénica porque no produjeron decoloración del reactivo durante más de tres horas (215 minutos). De las muestras restantes, un 25% resultó de mala calidad porque decoloraron antes de transcurrida la hora y otro 25% fue de calidad regular.

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Figura 6 – Prueba de reductasas

Figura 8 – Prueba de alcohol

Densidad. En la figura 7 se observa que las medidas de la densidad de la leche se encontraron entre 1,026 y 1,035, donde hay muestras que están fuera del rango normal. Una leche cuya densidad no se encuentra dentro de ese rango (1,028-1,034) da cuenta de una posible adulteración (una dilución del producto con agua, o desnatado), lo cual es considerado fraude, por lo que es importante este ensayo. Puede dar densidad normal una leche desnatada y aguada, en esas condiciones este ensayo no revela el fraude por sí solo.
Figura 7 – Densidad de la leche cruda

Figura 9 – Acidez titulable

caso de la leche cruda, la presencia microbiana influye sobre su calidad, dependiendo por un lado de la higiene mantenida en el proceso de obtención de la leche y por otro lado del estado sanitario de la vaca (Spreer, 1991).

Prueba del alcohol. El 25 % de las muestras presentó coagulación, por lo que no pudieron ser sometidas al tratamiento térmico (Figura 8). Acidez. En la figura 9 se puede ver que los resultados de acidez variaron entre 16 y 33°D, es decir, el 75% de las muestras superaron el límite superior establecido por el CAA, lo cual indica desarrollo de acido láctico. Una elevada acidez refleja una posible deficiencia en el manipuleo, conservación inadecuada y, en algunos casos, es atribuible a un animal enfermo. Análisis microbiológicos. Estos análisis se realizaron a las leches antes y después de pasteurizar, utilizando el tratamiento térmico a 63°C durante 30 minutos. En el

Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas. Las bacterias aerobias mesófilas son consideradas en general como organismos indicadores de calidad. Los recuentos altos de gérmenes viables indican materias primas contaminadas, limpieza y desinfección no correcta o condiciones inadecuadas de temperatura y tiempo durante la producción o conservación del alimento (Bryan, 1992). Un número elevado de estos microorganismos indica que el producto está próximo a alterarse. En la figura 10 se representa el recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas de leche cruda. Según el límite establecido por el CAA, solamente el 45% de las muestras se encuentra por debajo del máximo permitido. Los resultados variaron entre 40 y 2x108 UFC/ml. En la figura 11 se ve como disminuye considerablemente el recuento de BAM, poniendo de manifiesto la efectividad de la pasteurización como método para aumentar la vida útil de la leche, disminuyendo la carga microbiana. El gráfico representa el promedio de BAM de leches crudas (AP) y leches pasteurizadas en días de conservación a 5°C. Se observa que las leches pasteuri-

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Figura 10 – Bacterias mesófilas en leche cruda

Figura 12 – Histograma de coliformes totales de leche cruda

Figura 11 – Tendencias de las BAM antes y después de pasteurizar

zadas siguen una tendencia lineal creciente en los días posteriores, estando en todo momento dentro de lo establecido por el CAA para leches enteras pasteurizadas. Los resultados variaron entre 1 y 40 UFC/ml para el mismo día de realizada la pasteurización (día 0), mientras que en el último día (día 6) el máximo de UFC/ml fue de 3000, muy inferior a los valores exigidos por el CAA.

Evaluación de tratamiento a 72°C. Se realizó también el control microbiológico para el tratamiento con 72°C, buscando la relación tiempo/temperatura adecuada, debido a que la metodología industrial a esta temperatura es para 15 segundos por la transferencia de calor entregado por los equipos. Con esta pasteurizadora artesanal en bolsa debimos aumentar el tiempo de tratamiento a un minuto cuando la carga microbiana de BAM fue de 105 UFC/ml antes de la pasterización; y al tiempo de dos minutos cuando la carga microbiana de BAM en leche cruda era superior a esa cifra. Los resultados del control microbiológico de las leches pasteurizadas, las cuales se conservaron refrigeradas, fueron semejantes al tratamiento con 63°C /30min. Sugerimos la adaptación en el equipo de un sistema que contribuya a una mejor distribución de calor durante el tratamiento. Las experiencias en este sentido se continúan realizando.
Conclusión Desde el punto de vista microbiológico y en función de los análisis realizados, se comprobó que sólo un 14% de las leches crudas pueden ser consumidos sin ningún tratamiento térmico previo, porque se encuentran dentro de los límites aceptables por el CAA. Con respecto a los ensayos físico-químicos, el 75% de muestras estuvieron dentro del límite aceptable.

Coliformes totales y fecales. Las bacterias coliformes constituyen el grupo de enterobacterias más importante en la leche cruda. Se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza, por lo que son usadas como “indicadores de contaminación”, es decir que si están presentes en una cierta cantidad reflejan malas condiciones higiénicas en las prácticas de trabajo. La Escherichia coli es un germen fecal, que habita en el intestino del hombre y animales. Su presencia en el alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados. Cuando está presente en grandes cantidades puede provocar diarrea, con un cuadro clínico especifico (Bryan, 1992). En la figura 12 se presenta un histograma del recuento de Bacterias Coliformes Totales de leche cruda, con una media de 2x104 UFC/ml, donde el 86% de las muestras superó el límite establecido por el CAA para el consumo directo. En todas ellas hubo ausencia de E. coli. Con respecto a las muestras pasteurizadas no hubo desarrollo de bacterias coliformes ni de E. coli, siendo éste otro indicador de los beneficios del tratamiento térmico.

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Los datos arrojados de las pruebas de densidad demostraron que la mayoría de las muestras analizadas no fueron adulteradas. La prueba de alcohol demostró que un 75% de las muestras eran aptas para la pasteurización, esta prueba resulta de fácil realización por los pequeños productores para conocer si es posible pasteurizar la leche cruda. En el análisis de azul de metileno, el 50% presentó buena calidad higiénica, 25% mala calidad y 25% calidad regular; esta prueba nos da una rápida información sobre la cantidad de bacterias presentes en leche cruda. Con la pasteurización a 63°C se observó una considerable disminución en el número de microorganismos durante el período de conservación con adecuada refrigeración, donde el recuento de microorganismos en los días posteriores aún se encuentra dentro de los límites establecidos en el Código. Con la pasteurización a 72°C, el tratamiento fue efectivo al tiempo de dos minutos para una carga microbiana inicial (leche cruda) de BAM inferior a 106 UFC/ml. Se continúa investigando la relación tiempo /temperatura óptima para este tratamiento. Se necesita más capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para los productores con el fin de minimizar la carga microbiana inicial de la leche cruda y que ambos tratamientos sean efectivos, logrando que la leche pasteurizada llegue al consumidor sin riesgos para la salud.

Agradecimientos Al Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CEDIT) - Centro de Desarrollo e Innovación Tecnológica (CeDITec)- Pcia. de Misiones; al Ing. Martín Mathot y LQI Natalia Dominguez, y a los productores de las ferias francas de la provincia de Misiones. Bibliografia
Bryan, F. L. (1992). Evaluaciones por análisis de peligro en puntos críticos de control. OMS, Ginebra, p. 84-86 Código Alimentario Argentina (CAA). Cap. VIII: Alimentos Lácteos. Art.555, 557 y 558. Catálogo de Proyectos CeDITec. (2010). “Pasteurización en bolsa: sistema de pasteurización apropiada para pequeños productores”. CEDIT. Mnes, Argentina. p. 16-17. CAA- METODOLOGÍA ANALÍTICA OFICIAL, PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE. Revista del Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología-. p. 130-139. Dumke, T.; Iurinic, M.; Fernández, P.; Saldivar, C.; Trela, V.; (2009). “Pasteurización manual de leche para pequeños productores. Análisis físico-químicos y microbiológicos”. CeDITec. Mnes, Argentina. Ramón, A.N; Jiménez, M.B; Rojas Mocobono, M; Cravero, A.P. (2006). Valor nutritivo y calidad nutricional de leches y dulce de leche de cabra y vaca. Rev. Tecnología Láctea Latinoam. ISSN 03284166. Pág.: 48- 52. Spreer, E. (1991). Lactología industrial: leche, preparación y elaboración. Máquinas, instalaciones y aparatos. Productos lácteos. Segunda edición. España. Ed. ACRIBIA. P 45.

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Queso Palmito: originalmente costarricense
Juan Sebastián Ramírez-Navas1; Sebastián González Sequeira2; Norma Sequeira Cléves3
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Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co 2Estudiante de Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica. 3Ingeniera Agrónoma, Universidad de Costa Rica

El queso Palmito es originario del cantón de Zarcero, en la provincia de Alajuela, en Costa Rica. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada. Se cree que la tecnología para elaborarlo fue desarrollada por inmigrantes italianos. Sus particulares características lo hacen un queso muy apetecido. En este documento se presenta brevemente la historia de la lechería costarricense y se enfatiza en el queso Palmito.

Introducción Costa Rica, ubicada en Centroamérica, tiene una superficie de 50.900 km2. Limita al Norte con Nicaragua, al Sureste con Panamá, al Este con el Mar Caribe y al Oeste y Suroeste con el Océano Pacífico. Se divide socioeconómicamente en seis regiones (Central, Chorotega, Pacífico Central, Brunca, Huetar Atlántico y Huetar Norte). La ganadería bovina es la actividad de mayor importancia en el sector agropecuario1 y ocupa el 46,4% del territorio2. Se identifican tres sistemas, enfocados a la producción de carne (65%), de leche (13%) y doble propósito (22%)3, siendo la principal actividad la ganadería cárnica4. Las razas predominantes son Holstein, Jersey (95%) y sus cruzas1. Podría decirse que cuatro siglos atrás resonaron en Costa Rica los primeros pasos de vacas, bueyes y
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toros. Fue exactamente en 1561, gracias a la expedición que capitaneaba Juan de Cavallón, como lo señalan el padre Juan Estrada Rávago y don Ricardo Fernández Guardia en El Descubrimiento y la Conquista. Los ganaderos “ticos” empezaron a meter nueva sangre a sus hatos aproximadamente entre 1840 y 1850, siendo el ganado inglés uno de los primeros en ser importados5. La Asociación Nacional de Ganaderos (ANG) se fundó en 1928 y nueve años después se creó la Secretaría de Estado en los Despachos de Agricultura e Industrias. En 1938 se inscribió debidamente a la ANG como una organización de carácter cooperativo y social, responsable de reunir a todos los ganaderos de la República para el mejoramiento de la industria pecuaria de leche y carne6. La ganadería de leche en Costa Rica constituye una actividad en constante desarrollo, con alto grado de mejoramiento2. Durante los últimos veinte años la producción lechera costarricense se ha mantenido a la alza a una tasa anual promedio de 2,5%, mientras que la ganadería cárnica ha decrecido4. De 2005 a 2009 la producción lechera se incrementó 1,15 veces, con un estimado de producción promedio de aproximadamente

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890 millones de litros de leche al año, de los cuales el 60% se destinó a la industria formal y el 40% al sector artesanal, que se ramifica en producción quesera (32,5%), natilla (2,5%) y leche fluida (5%)7. La leche es accesible en la mayoría de los estratos sociales costarricenses y tiene una importancia del 14,8% dentro de la canasta básica alimentaria. El consumo per cápita de leche promedio (188,5 kg/año) en Costa Rica es menor a los países desarrollados, donde se concentran los mayores consumos (250 kg/año) a nivel mundial3. El consumo aproximado per cápita de queso es de 8,4 kg/hab/año2 y se distribuye en un 95% como quesos frescos y 5% como quesos maduros8. Quesos costarricenses En Costa Rica, la única normativa específica para queso es la Norma Oficial para Queso, Decreto No 18 462 7 MEIC de octubre de 1988 (modificada por el Decreto

Ejecutivo No. 18656-MEIC; La Gaceta N° 237 del 14 de diciembre de 1988), la cual establece las características que deben cumplir. Dicha norma aporta las definiciones de queso, queso crudo, queso fresco y queso maduro; así como la clasificación según el porcentaje de humedad en base libre de grasa (%HBLG), el porcentaje de grasa en base seca (% GBS) y el procedimiento de elaboración. Además la norma establece las disposiciones acerca de los criterios de calidad, características del queso (organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas) y de las condiciones de acondicionamiento, envase y rotulado. Tradicionalmente, la producción de queso en Costa Rica (como en toda Centroamérica) se ha caracterizado por el dominio de los quesos frescos con nada o muy poca maduración, muchos procesados a partir de leche cruda (sin pasteurizar) e integra2. En términos de participación en el mercado quesero costarricense, el

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sector artesanal de fabricación de quesos es considerado como la agrupación más importante. Los principales quesos que se producen en Costa Rica son Turrialba, Bagaces y Zarcero o Palmito (pasta filata) (Tabla 1). La forma de elaboración de estos tres tipos de queso es semejante en cuanto al uso de cuajo (renina) para la coagulación de la caseína, pero diferente en el tratamiento de la cuajada y las condiciones de prensado que afectan el contenido de humedad, grasa y sal. Queso Palmito El queso palmito es producido principalmente en el cantón de Zarcero en la provincia de Alajuela9. En la actualidad se fabrica en las regiones de San Carlos, Santa María de Pocosol, Nuevo Arenal, Venado, Guatuso, Patasto, Aguas Zarcas y Coope Vega. Se clasifica dentro del grupo de quesos de pasta de hilada. En este queso, cuando la cuajada ha llegado al punto de hilado, se sala y enrolla simultáneamente, para que a la hora de partirse para su consumo permita ver sus capas emulando el tallo del palmito. El queso Palmito pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, de la cual el queso Mozzarella es su principal exponente10. Su elaboración es artesanal, similar a la del queso Oaxaca mexicano o al queso Moposino colombiano. El queso palmito se moldea manualmente enrollándolo y posteriormente enfriándolo en agua fría para que conserve su forma característica. Es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida, hilada, salada y enrollada, elaborado con leche de vaca entera y fresca (pH 6,9). Su contenido de humedad está entre 46 y 58% y de grasa entre 16 y 24%. Se lo puede ubicar entre los quesos semiduros de contenido medio de grasa. Es compacto y difícil de cortar8. Su superficie es brillante y no presenta corteza o cáscara. Su color característico va del blanco crema al ligeramente amarillo. Su sabor se caracteriza por ser ácido y salado. Su aroma característico es ácido. Generalmente se consume fresco. En la tabla 2 se presenta la composición química del queso Palmito y se lo compara con el queso Mozzarella y queso Oaxaca. En la tabla 2 se observa que los rangos de porcentaje de humedad y materia grasa del queso Palmito

son muy amplios, comparado a los del queso Mozzarella o del queso Oaxaca. Esto puede se deberse a que aún no se ha logrado estandarizar el proceso de elaboración. El queso Palmito es un poco más salado, aunque su pH es similar al de otros quesos de pasta hilada. Tecnología del queso palmito Materia prima Leche. Este queso se elabora con leche cruda de vaca, la cual debe ser de buena calidad y provenir de animales sanos, ya que su aptitud para coagular está en función directa de sus propiedades fisicoquímicas, principalmente de la acidez (14 a 20°D) y del contenido de proteína. En la tabla 3 se presenta la composición media de la leche de vaca empleada en la elaboración del queso Palmito.

Algunos productores costarricenses realizan operaciones de descremado, estandarización y pasteurización o higienizan. Quienes descreman y estandarizan la leche (2% de grasa) antes de la elaboración del queso justifican esta operación en el hecho de que parte de la grasa se elimina en el desuerado de la cuajada y se pierde, mientras que la grasa obtenida del descremado puede ser empleada en la elaboración de otros productos o comercializada directamente. Santos13 sostiene que no descremar la leche constituye una pérdida para los productores. Suero ácido. En la fabricación de queso Palmito se emplea suero lácteo ácido. El lactosuero se fermenta durante 12 horas o más a temperatura ambiente, en el mismo lugar de fabricación, hasta que llegue a un pH de 4,5. La adición

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del lactosuero ácido se hace de manera empírica. El lactosuero fermentado proporciona una microflora autóctona que elimina la necesidad de un cultivo iniciador14,15 que contribuya a la generación del aroma y sabor característico del producto final16,17 y acelera el proceso de acidificación de la leche18,19. El papel del suero ácido es proporcionar acidez a la leche en el momento adecuado de la coagulación con el fin de producir una desmineralización repentina de la caseína, dando la habilidad a la cuajada para fundir y estirar al calor, lo que da la consistencia plástica final de los quesos de pasta hilada. La adición de suero ácido como cultivo se ha empleado en algunos quesos tradicionales, como Gruyere, Emmental20, Caciocavallo, Ragusano21, 22, Reggianito, Sardo, Barra, Grana, Provolone18, 23, Doble Crema y Quesillo Colombiano10, y algunos quesos Mozzarella24, 25, entre otros. En la actualidad no existen estudios de caracterización de la microflora de los lactosueros ácidos empleados en Costa Rica. El problema que representa la elaboración de queso Palmito con suero ácido es que el proceso de acidificación y crecimiento bacteriano no es monitoreado, lo que puede generar contaminación cruzada en el área de fabricación y modificaciones en el sabor del producto final. Una interesante opción para evitar este tipo de inconvenientes es el uso de ácidos orgánicos en la elaboración de estos quesos. Apenas un 20% de los productores de queso Palmito no emplean suero ácido para la acidificación de la cuajada, sino que permiten la acidificación natural dejando la cuajada en reposo durante aproximadamente 15 horas, hasta que alcance un pH de 4,58.

Figura 1 - Proceso de elaboración de queso Palmito

Proceso de elaboración y recomendaciones En la figura 1 se puede observar el diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso Palmito costarricense, que a continuación se explica detalladamente.
Recepción y análisis. La leche de buena calidad se pesa y se filtra a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. La leche debe estandarizarse para conseguir un

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[Procesos]

Figura 2 - Tratamiento térmico de la leche

Figura 3 - Fermentación y coagulación

porcentaje de grasa ente 2,0 y 2,8%. A la leche se le realiza pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organolépticos (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar, preferiblemente, entre 16°D y 18°D. Tratamiento térmico. Los tratamientos térmicos que se le realizan a la leche estandarizada pueden ser la higienización o la pasteurización y posteriormente el enfriamiento. La mayoría de los productores de queso Palmito emplean leche cruda recién ordeñada que está a una temperatura entre 35ºC y 39ºC, a la cual no le dan ningún tipo de tratamiento térmico. La higienización consiste en calentar la leche a 50ºC durante 30 minutos para luego enfriarla hasta 35ºC (Figura 2). La pasteurización consiste en calentar la leche a 65°C durante 30 minutos. Se cree que en este tipo de quesos la higienización es el proceso adecuado para eliminar los microorganismos, manteniendo las propiedades nutricionales de la leche y conservando parte de la flora nativa que posteriormente participará en la acidificación de la cuajada. Adición de cultivo láctico. Para acelerar la acidificación de la futura cuajada se puede agregar cultivo láctico concentrado (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de 0.03%. Esta actividad la lleva a cabo el 20% de los productores. También puede adicionarse lactosuero ácido, que permite incrementar la acidez de la leche, desde 18ºD hasta 45ºD (aproximadamente). El lactosuero se incuba a temperatura ambiente por uno o dos días en recipientes muy limpios y cuando tiene una acidez entre 60ºD y 70ºD

se agrega a razón de 20% con relación a la leche inicial. Para calcular la cantidad exacta de suero ácido a emplearse con este fin se puede utilizar el “Cuadrado de Pearson” o la siguiente ecuación10.

Donde: ºD representan los grados Dornic, calculados por titulación con NaOH (sonda Dornic) Cuajo. El cuajo enzimático en forma líquida es el preferido por la mayoría de los productores de queso Palmito, que adicionan entre 0,02 y 0,05% con respecto a la leche utilizada. Pocos productores utilizan dos pastillas de cuajo microbiano (Mucur pusililus) por cada 100 litros, las cuales disuelven en suero ácido o en agua fría antes de adicionar a la leche. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca la precipitación de la proteína, lo cual toma de 30 a 35 minutos a una temperatura de 33-35°C. Los productores que no realizan ningún tratamiento térmico a la leche adicionan el cuajo inmediatamente después del ordeño. Quienes higienizan o pasteurizan la leche lo hacen cuando ésta tiene una temperatura promedio de 35ºC. En la elaboración del queso Palmito el tiempo que transcurre para alcanzar la coagulación de la caseína es de 45 a 60 minutos8 (Figura 3).

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Corte de la cuajada. La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños de 1 cm a 1,5 cm de lado (Figura 4). El tamaño de los cubos de cuajada formados es de gran importancia debido a que de ello depende el contenido final de humedad, frescura y dureza del queso. Para mejorar la salida del suero y lograr un queso más compacto debe batirse la cuajada por espacio de 4 minutos y dejar reposar por unos 10 minutos. El cortado de la cuajada tiene como propósito aumentar la superficie de exudación y favorece la eliminación del suero. En las queseras artesanales el corte de la cuajada se realiza con cucharones de aluminio, paletas de madera, cuchillos, cucharas, e inclusive con la mano. La ruptura de la cuajada de forma irregular da como resultado partículas heterogéneas que provocan una distribución desigual de la humedad del queso, lo cual disminuye el rendimiento, además de la formación de finos de caseína que se pierden en el suero13. Desuerado. Se desuera parcialmente hasta el nivel de la cuajada. Se debe tener cuidado de no dejar escapar partículas de cuajada ni finos de caseína. El suero se recoge en un recipiente, parte de éste se almacena para ser utilizado como cultivo láctico y lo restante se destina generalmente para alimentación de cerdos (Figura 5). Los productores de queso Palmito mantienen la cuajada en reposo alrededor de 60 minutos a temperatura ambiente para lograr el grado de acidificación que se necesita para elaborar el queso (pH entre 5,1 y 5,2). En este reposo se obtiene una mayor acidificación de la cuajada8. La cuajada desuerada es colocada en mesas para su fermentación o en el recipiente donde se fundirá. Acidificación. La cuajada se deja reposar por un período de dos a tres horas para permitir que las bacterias se reproduzcan y se forme ácido láctico (Figura 6). Cuando la acidez alcance entre 0.50 y 0.55% A.L., la cuajada está lista para hilar. La medición de la acidez se realiza con un acidímetro, también pueden hacerse pruebas de hilado con

Figura 4 - Corte de la cuajada

Figura 5 - Drenaje del lactosuero

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[Procesos] Figura 6 - Acidificación Figura 7 - Cocción y amasado de la cuajada

pocas cantidades de cuajada a partir de las dos horas de acidificación para comprobar su capacidad de estiramiento. Esta etapa del proceso es muy importante, porque si la cuajada se acidifica excesivamente (pH entre 4,6 y 5,0) se da lugar a quesos secos y ácidos que se rompen con facilidad. Cuajadas muy ácidas son granulares, particuladas e inelásticas. Cocción y amasado de la cuajada. Para cocinar la cuajada se utiliza un recipiente metálico o plástico resistente donde se vacía un kilo de cuajada escurrida. Posteriormente se agrega agua caliente que se encuentra entre 92 y 100°C hasta que cubra la cuajada, a la vez se realizan movimientos circulares y se estruja la pasta contra la pared del recipiente hasta obtener una masa uniforme y lisa (Figura 7). Algunos productores realizan cortes previos de la cuajada (cubos de 3 a 5 cm de arista) facilitando así el fundido de éstos. El proceso de fundido dura aproximadamente cinco minutos. La adición de agua caliente o cocción de la cuajada provoca la contracción de la matriz proteica con la eliminación de una nueva fracción de suero y crema, logrando mayor firmeza y una cuajada con una estructura plástica fibrosa. Así se obtienen quesos fáciles de hilar debido a la transformación del complejo de paracaseinato de calcio a monocaseinato de calcio26.

Enrollado y salado. Durante el hilado se estira cada hebra de queso. Sobre cada hebra caliente extendida se esparce sal refinada en ambos lados. Posteriormente se inicia el arrollado desde un extremo, tratando de formar una bola. Las bolas de queso tienen un peso aproximado de 350 a 450 gramos. Algunos productores cuentan con moldes de madera en forma redondeada, donde colocan las bolas de queso y las voltean cada cinco minutos. El hilado y enrollado se realiza de forma manual. Algunos productores realizan el salado por inmersión en salmuera durante cinco minutos.

Figura 8 - Enrollado

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Almacenamiento y empaque. Una vez que el queso se ha enfriado es empacado en algún material que no permita el paso de humedad, generalmente bolsas plásticas (polietileno de baja densidad), y posteriormente es refrigerado. Con el fin de determinar el rendimiento se pesan las bolas empacadas de queso, el cual varía en proporción leche:queso entre 8:1 a 9:1. Conclusiones Con el fin de conseguir que el queso Palmito sea un producto digno de una denominación de origen es necesario que se establezcan enlaces entre todos sus productores y se estandarice su elaboración. Agradecimiento A la señora Xinia Chávez propietaria de la finca “Proyecto Verbena”, ubicada en Santa Cecilia de San Isidro de Heredia, y a Danni Esquivel, maestro quesero de la finca, por toda su colaboración. Referencias bibliográficas
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[Alimentos funcionales]

Producción de leche con alto contenido de ácido linoleico conjugado (CLA). La experiencia argentina
Gerardo A. Gagliostro. Ing. Agr., Master Sc., Ph.D. Investigador. Jefe de Grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto - Área de Producción Animal - INTA EEA Balcarce. Balcarce, Argentina. ggagliostro@balcarce.inta.gov.ar

Gerardo Gagliostro

El término de alimento funcional se utiliza para identificar alimentos y/o componentes de los mismos que poseen propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores que superan al beneficio clásico de un aporte de nutrientes (Milner, 1999). Serían funcionales también los alimentos en los que se ha eliminado o reducido la presencia de uno o varios componentes para que produzcan menos efectos adversos sobre la salud humana. En el caso de la experiencia argentina, resultó posible inhibir la síntesis mamaria de ciertos ácidos grasos (AG) saturados juzgados como proaterogénicos (C12:0, C14:0 y C16:0) mediante la suplementación de los animales. La grasa láctea contiene AG´s reconocidos como “agentes estimuladores” de la salud, como los ácidos linoleicos conjugados (CLA), que resultan predominantemente consumidos en los productos lácteos (Chilliard y otros, 2000, Parodi, 2003). Los CLA representan una mezcla de isómeros del ácido linoleico (C18:2n6) y la forma biólogicamente activa de los CLA estaría representada por el isómero cis-9, trans-11 CLA que representa entre el 75 al 85% del total de CLA en la leche (Bauman y otros, 2001, Stanton y otros, 2003). Este isómero estaría asociado a la prevención del cáncer (Ip y

otros, 1999). La modulación del perfil de la grasa butirosa en forma natural a través de la alimentación de los animales permitió producir lácteos funcionales en un formato adecuado (leche, yogur, quesos) para satisfacer las necesidades originadas en el ámbito de la salud. Los AG de la leche son el blanco de críticas por parte de especialistas en nutrición humana debido a su contenido relativamente alto en AG saturados capaces de elevar el colesterol plasmático “malo” asociado a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) (Banni y otros, 2002). Aun en sistemas argentinos de producción base pastoril, la composición en AG de la leche dista de ser ideal (Figura 1) debido al exceso en AG saturados y a un déficit en AG mono y poliinsaturados (AGPI) (Gagliostro, 2001) juzgados como más adecuados en nutrición humana (Schrezenmeir y Jagla, 2000). La relación óptima recomendada entre los AGPI y los AGS en nutrición humana es de 0,45. Tal relación resultó de tan sólo 0,18 en la leche bovina (Figura 1).

Figura 1 - Composición de la grasa butirosa en AG juzgada como ideal para al dieta (Grumer, 1991) y composición promedio observada en la Argentina (Maritano y otros, 1986). AGPI = AG poliinsaturados. AGMI = AG monoinsaturados. AGS = AG saturados

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Los AG contraindicados son los ácidos láurico (C12:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0) que resultan ser los más peligrosos (Ulbritch y Southgate, 1991) cuando son consumidos en exceso ya que elevan el colesterol plasmático total y el colesterol asociado a las LDL (Schrezenmeir y Jagla, 2000, Legrand y otros, 2001). El ácido mirístico presenta el mayor potencial aterogénico ya que tiene un efecto cuatro veces más fuerte que el palmítico sobre los niveles plasmáticos de colesterol

(Ulbritch y Southgate, 1991). En este contexto, la suplementación de la vaca con aceites vegetales poliinsaturados permitió reducir la concentración de los AG aterogénicos en un 63% para el C12:0, un 51% para el C14:0 y un 29% para el C16:0 (Gagliostro y otros, 2006, ver Figura 3). Los AG trans han sido denominados sustancias no naturales debido a que los mismos son producidos durante la hidrogenación de los aceites naturales para fabricación de margarinas (Mensink, 2002). Son AG

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[Alimentos funcionales]

Figura 2 - Distribución porcentual de los ácidos grasos trans-C18:1 (% del total de trans-C18:1) en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (margarinas) y la manteca

asociados a salud humana (Mensik, 2002; Banni y otros, 2002). Hasta el presente, la evidencia de los efectos desfavorables de los AG trans presentes en los aceites parcialmente hidrogenados sobre las LDL y los parámetros aterogénicos en el ser humano es sólida pero tales evidencias no son extrapolables al trans11-C18:1 presente en los lácteos. A la inversa de la correlación positiva que existe entre el consumo total de AG trans no naturales y el riesgo cardiovascular, se ha demostrado una correlación negativa (o nula) entre dicho riesgo y el consumo de lácteos o mantecas (International Dairy Federation 393/2005). Un estudio reciente (Smit y otros, 2010) demostró que una alta concentración del 9-cis,11-trans CLA en tejido adiposo humano estuvo asociado a una reducción del riesgo de infarto no fatal en una población de 4000 ciudadanos de Costa Rica. El trabajo destaca que los efectos benéficos del 9-cis,11-trans CLA predominarían sobre los efectos negativos atribuídos a la grasa saturada presente en los lácteos convencionales. Los CLA integrados en alimentos funcionales Una adecuada alimentación de la vaca permite aumentar los niveles de CLA en la leche y obtener lácteos funcionales. En animales de laboratorio (ratas) se demostró que con concentraciones muy bajas de CLA en la ración total (0,1% de CLA) se lograba disminuir significativamente el número de tumores mamarios cancerígenos (Ip y otros, 1994). Para una rata de unos 350 g de peso vivo el consumo diario preventivo de CLA sería del orden de 0,015 g. Una ingestión equivalente de CLA en el ser humano, utlizando el peso metabólico en el cálculo, permite proponer que un consumo diario de 0,8 g/día de CLA podría ejercer un efecto antitumoral en una persona de unos 70 kg de peso vivo (Watkins y Li, 2003). Los efectos reductores sobre la aterosclerosis se alcanzarían a partir de consumos diarios cercanos a los 0,25 g de CLA y los efectos adelgazantes o anti-obesidad no están claramente establecidos ni aceptados aún en el ser humano. Las estimaciones existentes de consumo diario de CLA se encuentran en general por debajo de los valores mencionados, salvo en países donde predominan sistemas pastoriles de producción de carne y leche. El nivel de consumo diario de CLA aconsejable sería más fácil de alcanzar si lograramos enriquecer naturalmente los productos lácteos en CLA. La calidad nutricional de la materia grasa presente en los quesos depende de su composición en AG y la información del efecto que la tecnología de elaboración de quesos tiene sobre ciertas moléculas bioactivas presentes en la leche de origen es aún escasa. La recuperación o transferencia del CLA y del AV a los quesos Sardo y Tybo Argentinos ha sido estudiada a partir de leches alto CLA obtenidas de vacas en pastoreo suplementadas con aceite de soja y aceite de pescado (Gagliostro y otros 2009ab, Figura 3).

Fuente : International Dairy Federation 393/2005

insaturados con al menos una doble ligadura en la configuración trans lo que les confiere un ángulo mayor de ligadura respecto a los isómeros cis. La cadena carbonada resulta en consecuencia más extendida y se parece más a los AG saturados que a los insaturados de configuración cis. Esta propiedad les confiere una mayor tendencia a la adhesión o alineamiemto de las cadenas carbonadas lo que resulta a su vez en una menor movilidad del ácido graso (aterosis). Si bien el llamado Nivel de Consumo Máximo Tolerable de AG trans debería ser de cero, alcanzar el mismo resulta impracticable debido a su presencia en alimentos indispensables para el ser humano como las carnes y leches. Resulta importante considerar y diferenciar la naturaleza y las propiedades funcionales de los distintos isómeros trans según provengan de los aceites vegetales hidrogenados (margarinas) o de productos naturales como la manteca. Durante el proceso industrial de hidrogenación de aceites se obtiene un amplio rango de concentración de isómeros trans-C18:1 siendo el ácido elaídico (9 trans-C18:1) el principal monoinsaturado trans (Figura 2) cuyos efectos negativos sobre el colesterol plasmático y la incidencia de enfermedades cardiovasculares en el ser humano es un hecho aceptado. En los lácteos, predomina en cambio el ácido vaccénico (trans11-C18:1) que representa un 50% del total de isómeros trans (Figura 2). Otros isómeros trans presentes en los lácteos como los CLA parecen no ejercer efectos negativos o inclusive positivos sobre la salud humana. El rol del trans11-C18:1 como metabolito precursor para síntesis del CLA fue considerado como favorable en los estudios

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Figura 3 - Contenido (g/100 g de AG) en ácidos vaccénico (AV) y linoleico conjugado (CLA) en leche y en quesos Tybo y Sardo

Fuente: Gagliostro y otros, 2009ab

La transferencia del 9-cis 11-trans CLA al queso Tybo Argentino resultó alta (95%) y fue un reflejo de la concentración observada en la leche de origen. Asumiendo que la materia grasa del queso contiene un 95% de AG, los resultados obtenidos sugieren que la ingestión diaria de 143 g de queso de barra alto CLA permitiría satisfacer la dosis sugerida de este compuesto (800 mg/día) a fines de atenuar ciertos tipos de cáncer y alcanzar protección cardiovascular en el consumidor. La transformación de leche con alto contenido de CLA en queso Sardo Argentino no modificó las concentraciones de AV y de CLA. La transferencia del 9-cis 11-trans CLA al queso Sardo también resultó alta (98%). Asumiendo que la materia grasa del queso contiene un 95% de AG, los resultados obtenidos sugieren que la ingestión diaria de 90 g de queso sardo alto CLA permitiría satisfacer la dosis sugerida de este compuesto (800 mg/día) a fines de atenuar ciertos tipos de cáncer, sobrepasando ampliamente la dosis anti-aterogénica (250 mg/día). Los resultados fueron obtenidos aplicando un protocolo simple de suplementación donde la pastura representó

un 46,4 % del consumo total de MS de las vacas, condición normal de alimentación invernal en Argentina. La alimentación pastoril: un escenario favorable para la obtención de lácteos alto CLA Numerosos trabajos han destacado el enorme impacto que la alimentación pastoril tiene sobre los valores basales de CLA y AV en leche cuando se los compara a los obtenidos en condiciones de alimentación invernal o estabulada sin forraje fresco (Chilliard y otros, 2000; Chilliard y otros, 2001; Chilliard y otros, 2002; Stanton y otros, 2003; Schroeder y otros, 2004). Nuestros resultados indicaron que los niveles de CLA en leche fueron incrementados en un 54% y en un 173% a las dos y cinco semanas de alimentación pastoril respecto a vacas alimentadas con raciones totalmente mezcladas (TMR) sin pastura. Dichos incrementos resultaron de 148% y de 366% a las dos y cinco semanas de alimentación pastoril cuando las vacas recibieron además de la pastura una suplementación con sales cálcicas de AG

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[Alimentos funcionales] Figura 4 - Efecto de la suplementación con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG), y la combinación con aceite de pescado (AP) sobre la concentración de ácidos grasos (g/100g AG) en leche de vacas en pastoreo

Indice de aterogenicidad: [(C12 + 4C14 + C16)/∑ insaturados)] (Ulbritch y Southgate, 1991). Fuente: Gagliostro y otros, 2006.

(0,8 kg/vaca/día) conteniendo un 30% de C18:2 (Schroeder y otros, 2003). Estos resultados demuestran que la alimentación pastoril resulta predisponente a obtener altos valores basales de CLA (0,80 a 1,12 g/100 g AG) los que pueden ser amplificados mediante la suplementación estratégica de la vaca (1,29 y 1,91 g/100 g AG). Los resultados experimentales confirman que aún en condiciones de alimentación pastoril resulta necesario suplementar estratégicamente a la vaca a fines de maximizar el contenido de AV y de CLA (9-cis, 11-trans C18:2) en la leche. Sobre verdeos de avena se estudió el efecto del reemplazo parcial de grano de maíz por 0,9 kg/d de sales cálcicas insaturadas de AG (AGI-Ca) conteniendo un 30% de C18:2 en vacas lecheras de raza Holstein con 116 días en lactancia. La producción de leche fue ligeramente incrementada (+6,4%) y la concentración grasa de la leche fue disminuída (-11,7%) por el aporte de AGI-Ca. La concentración de AG de cadena corta (-28%) y media (19,6%) resultó disminuída y la de los AG de cadena larga aumentada (+18,7%). Los CLA en leche experimentaron un importante incremento de concentración respecto al grupo control (+57,6) (Vidaurreta y otros, 2002). Un segundo experimento de suplementación con AGI-Ca sobre los niveles de CLA en leche fue conducido sobre pasturas de alfalfa utilizando vacas primíparas y multíparas durante los primeros 60 días postparto. La producción de leche no difirió en las vacas multíparas (25,8 kg/vaca/d) pero fue incrementada (+8.8%) por la suplementación con AGI-Ca en las primíparas (22,2 kg/vaca/d) respecto a las control (20,4 kg/vaca/d). La producción de LGC4% fue inferior en las vacas multíparas suplementadas con AGI-Ca (21,2 kg/vaca/d) respecto a las control (24,5 kg/vaca/d) debido a un menor contenido graso de la leche (35,3 vs 32,2 g/kg). En las vacas primíparas no se registraron diferencias en la producción de LGC4% o de GB. La suplementación con AGI-Ca redujo la concentración de los AG sintetizados de novo (C4:0 a C14:1) e incrementó la de los AG insaturados (C18:1, C18:2 y C18:3). A los 60 días de lactancia la concentración basal de cis-9, trans-11 CLA obtenida en pasturas de alfalfa (1,86 g/100 g de AG) resultó un 49% más alta en comparación a la observada en verdeos de avena (1,25g/100 g de AG). El aporte de AGI-Ca incrementó las concentraciones basales de CLA en tan sólo un 12,6% sólo en las vacas multíparas. La reducción observada en los AG saturados (C12:0, C14:0 y C16:0) es importante, ya que como ya fue comentado estos AG incrementan los niveles plasmáticos de LDL colesterol y su concentración está directamente relacionada al índice de aterogenicidad de la leche (Schroeder y Gagliostro, 2007). Un tercer experimento (Gagliostro y otros, 2011, no publicado) demostó que el consumo de AGI-Ca (0,7 kg/vaca, 52% de C18:2) produjo una importante

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Figura 5 - Efecto de la suplementación con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG) y la combinación con aceite de pescado (AP) sobre la concentación (g/100g AG) de 9-cis 11-trans CLA, CLA total y trans-C18:1 total en leche de vacas en pastoreo

reducción de la fracción hipercolesterolémica de la leche (C 12:0, C 14:0 y C 16:0) tanto en vacas primíparas (-33,2, -22,2 y -17,5% respectivamente) como en multíparas (-37,2 -21,1 y -15,5% respectivamente) resultado comparable al obtenido en ensayos precedentes (Schroeder y Gagliostro, 2007 y Vidaurreta y otros, 2002). El índice de aterogenicidad promedio de la leche en los animales no suplementados con AGI-Ca (1,991,71) fue un 57% más alto que el registrado en los animales recibiendo las AGI-Ca. La reducción en la fracción hipercolesterolémica de la leche más el importante aumento (+24%) en la concentración de AG insaturados (particularmente de los C18:1 trans y del 9-cis 11-trans C18:2) explicaron el menor IA promedio de la leche obtenido luego de la suplementación. La concentración basal del CLA (cis-9 trans-11 C18:2) en la leche resultó alta (1,50 a 1,69 g/ 100 g AG) probablemente como consecuencia del consumo de pastura que representó un 61-65% de la MS total ingerida por las vacas. El consumo suplementario de AGI-Ca (unos 0,286 kg de C18:2 por vaca/día) implicó un aumento adicional promedio en la concentración del CLA del orden del 61% sobre basal alcanzando valores de 2,56 g de 9-cis 11-trans C18:2/100 g de AG. Los valores de CLA´s totales promediaron 2,75 g/100g de AG (multíparas) y 2,85 g/100 g de AG (primíparas). El apor-

te de aceite vegetal protegido bajo la forma de sales cálcicas de ácidos grasos resultó eficaz para disminuir la fracción hipercolesterolémica de la leche (C12:0, C14:0 y C16:0) y su índice de aterogenicidad, incrementando significativamente la concentración del 9-cis 11-trans C18:2 en un 61% sobre los niveles basales, con importantes mejoras en algunos índices reproductivos de las vacas (Gagliostro y otros, 2011, no publicado). En un experimento con girasol se evaluó el efecto de la suplementación con 0,8 kg/día de aceite (AG) o su equivalente (2 kg) en grano (GG) como fuente de C18:2 para la síntesis de CLA, combinado o no con 0,24 kg/día de aceite de pescado (AP) potente inhibidor de la biohidrogenación de los AG en el rumen. Algunos resultados se presentan en la Figura 4. La inclusión de ambas fuentes de C18:2 (GG o AG), solas o en combinación con AP, disminuyó la concentración de los AG sintetizados de novo. La reducción de concentración de los AG aterogénicos fue de 63% para C12:0, 51% para C14:0 y 29% para C16:0. El índice de aterogenicidad de la leche observado en presuplementación (basal) fue drásticamente reducido por la suplementación, particularmente cuando el grano de girasol fue combinado con aceite de pescado (GG-AP). El incremento de concentración del 9-cis 11-trans CLA promedió un 144% sobre basal sin diferencias entre GG o AG.

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Figura 6 - Efecto de la suplementación con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG) y la combinación con aceite de pescado (AP) sobre la concentración (g/100g AG) de 9-cis 11trans CLA en leche de vacas en pastoreo luego de cinco semanas de suplementación
g CLA/100 g de AG

Semanas de suplantación

El AP incrementó (+37%) el contenido de CLA de 2,86 a 3,92 g/100g AG (Figura 5). En un tercer experimento, el girasol y el aceite de pescado fueron mezclados con silaje de maíz planta entera para obtener un ingreso gradual del precursor (C18:2) al rumen durante cinco semanas de suplementación (Figura 6). El incremento de concentración de CLA sobre el valor de presuplementación (basal) resultó de rápida instalación en todos los tratamientos, siendo superior ante la inclusión de AP. El máximo incremento sobre basal (+691%) se registró en semana 6 con la combinación grano de girasol-aceite de pescado. En otro experimento en pastoreo se estudió el efecto de la borra de soja (subproducto de extracción del aceite de bajo costo) que resulta altamente insoluble en agua. El reciclado biológico como alimento para vacas lecheras podría contribuir a la obtención de lácteos funcionales protegiendo a su vez el medio ambiente y reduciendo costos de alimentación. El objetivo fue conocer el efecto del suministro de borra de soja (BS, 61% de aceite, 55,9% de C18:2) o de aceite de soja (AS, 55,5% de C18:2) combinados o no con aceite de pescado (AP) en la ración de vacas lecheras a fines de reducir los AG hipercolesterolémicos presentes en la leche y aumentar la presencia de AV y CLA. La concentración (g/100gAG) de C14:0 fue ligeramente menor (P<0,03) con el AS (9,15) comparado a la BS (10,17). En relación al valor basal (12,52 g/100g AG), la combinación AS-AP fue la más efectiva para reducir la presencia del C14:0 (-3.55 g/100gAG). El índice de aterogenicidad (IA) de la leche en presuplementación osciló entre 2,29 a 2,59 y fue drásticamente reducido a un valor de 1,43 por los lípidos suplementarios. El aumento del AV sobre basal (2,56 g/100gAG) fue mayor en AS-AP (+3g/100gAG) seguido por BS-AP (2,91 y +2.84), AS (2,78 y +1,36) y BS (2,54 y +1,06 g/100gAG). La concentración (g/100gAG) del CLA (9c, 11t C18:2) promedió 3,23 (AS-AP), 2,95 (BS-AP), 2,43 (AS) y 2,19 (BS) resultando mayor (P=0,0002) en los tratamientos con AP (3,14 vs 2,31) sin interacción entre el AP y las fuentes suplementarias de C18:2. Una vez iniciada la suplementación, el incremento sobre los valores basales de concentración del ácido vaccénico y del CLA resultó de rápida instalación en todos los tratamientos. La ingestión de 120 gramos de aceite de pescado combinado con borra o aceite de soja generó un rápido incremento en los valores de concentración de los ácidos grasos con propiedades funcionales.

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Los valores máximos de concentración de AV (ASAP = 9,75 y BS-AP = 11,07 g/ 100g de AG) y del CLA (AS-AP = 4,46 y BS-AP = 4,01 g/ 100g de AG) se registraron hacia el final de la primera semana de suplementación para luego decaer (Figura 7). Se concluye que la BS (suplemento de menor costo) puede reemplazar al AS a fin de modular la composición en AG de la leche en un sentido favorable a la salud humana.

Figura 7 - Concentración de ácido vaccénico (trans-11C18:1) y cis-9 trans-11CLA en grasa butirosa de vacas en lactancia suplementadas con aceite de soja (AS), aceite de soja más aceite de pescado (AS-AP), borra de soja (BS) y borra de soja más aceite de pescado (BS-AP) luego de 35 días de ensayo

Estudios de transferencia a producto Los resultados presentados confirman que es posible manipular la composición en AG de los lácteos a través de la alimentación de la vaca a fin de enriquecer naturalmente en CLA a la leche cruda. Resultó necesario conocer si el proceso de pasteurización puede afectar negativamente la concentración de los AG benéficos en el producto final que llega al consumidor. Se obtuvo leche alto CLA (2,93 ± 1,71 g/100 g AG, 9c, 11t C18:2) utilizando seis vacas Holando Argentino en pastoreo de avena suplementadas con grano de maíz (1,3 kg MS/vaca/día), silaje de maíz (5.6 kg DM/cow/d), expeller de girasol (0,89 kg MS/vaca/d), aceite de girasol (0,8 kg/vaca/d) y aceite de pescado (0,24 kg/vaca/d). Las muestras de leche fueron sometidas a dos condiciones de pasteurización: 72°C durante 15 segundos (HTST) y 140°C durante 5 segundos (UHT). La diferencia de concentración entre leche cruda (LC) y leche pasterurizada para cada AG fue analizada mediante el test t de Student para diferencias apareadas. Los resultados se presentan en el Cuadro 1. La tecnología UHT no modificó la composición en AG de la leche. Las concentraciones de C18:0 (inerte en salud humana) y de C18:3n3 (protector) fueron ligeramente aumentadas (+1,6% y + 6,2%) en la leche HTST. La concentración del trans11-C18:1 resultó incrementada (+7%) por el proceso HTST. La concentración del c9, 11t CLA no varió. La calidad funcional de la leche pasteurizada permaneció intacta reflejando la composición en AG de la leche cruda. Se estudió la trasferencia a yogurt de los diversos AG de leches estándar y alto CLA (Cuadros 2 y 3). El

Martínez y otros, 2009

protocolo de alimentación para la obtención de leche alto CLA fue similar al descripto para leche pasteurizada. Se obtuvieron muestras individuales de leche alto CLA las que fueron transformadas en yogurt reproduciendo condiciones industriales de elaboración. Se utilizó una leche comercial entera (“La Serenísima”) para conocer los valores estándar de concentración de AG en leche y yogurt (Cuadro 2). Respecto a la leche y al yogurt de referencia (Cuadro 2) la alimentación implementada disminuyó drásticamente la concentración (g/100g AG) de C12:0

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(-1,14), C14:0 (-5,35) y C16:0 (-7,64) considerados como aterogénicos cuando son consumidos en exceso. Tanto en leche como en yogurt el IA fue reducido de 2,32 a 0,77 (Cuadros 2 y 3). Las concentraciones en leche y yogurt de trans11-C18:1 (precursor del CLA) (+14,27 g/100 g) y del c9t11-CLA (+2,97 g/100g AG, +279%) resultaron fuertemente incrementadas. La concentración de EPA y DHA aumentaron en 0,16 y en 0,35 g/100g AG respectivamente. En comparación a la leche comercial (Cuadro 2) el perfil de AG fue favorablemente modificado por la alimentación practicada. Utilizando la leche alto CLA (Cuadro 3) la elaboración de yogurt no modificó las concentraciones de los AG en el producto. La recuperación osciló entre el 95 y el 111%. Se concluye que la calidad nutricional del yogurt permaneció intacta, estando fuertemente condicionada por la composición en AG de la leche de origen. Esta última resultó altamente dependiente de la alimentación de la vaca. En el siguiente trabajo se estudió si la transformación de leche alto CLA en queso blanco untable induce modificaciones importantes en la concentración de AG de interés nutricional (Gagliostro y otros, 2007c). El protocolo de alimentación de las vacas fue el mismo que para los casos anteriores. Luego de diez días de acostumbramiento, se obtuvieron muestras individuales de leche, las que fueron transformadas en queso blanco untable reproduciendo condiciones industriales de elaboración. Se analizó además una leche comercial entera (“La Serenísima”) para conocer los valores estándar de concentración de AG por cromatografía gas-líquido en todos los productos. La concentración (g/100g de AG) de los AG potencialmente aterogénicos en la leche comercial estándar fue de 2,76 para C12:0, 10,09 para C14:0 y 27,43 para C16:0. Las concentraciones de C12:0 (–1,19) y de C14:0 (-3,57) disminuyeron drásticamente en la leche alto CLA pero no así la de C16:0. El IA disminuyó de 2,32 en la leche comercial a 1,45 en la leche alto CLA. Las concentraciones en leche estándar de trans11-C18:1 y del c9t11-CLA fueron de 2,29 y de 1,04 g/100 g AG, respectivamente. La alimentación implementada aumentó dichas concentraciones en +4,66 g/100 g para el AV y en +1,89 g/100g AG para el c9t11-CLA. La concentración de C20:5 n3 (EPA) y de C22:6 n3 (DHA) no variaron. La transformación de leche alto CLA en queso blanco untable no modificó significativamente las concentraciones de los diferentes AG en el producto (Cuadro 4). Sólo se detectó una disminución significativa del C4:0 del orden del 25,67%. Para el queso blanco untable la recuperación de los diferentes AG fue alta y la del CLA alcanzó un promedio de

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101%, reflejando la concentración de la leche de origen. Resulta necesario expandir esta información hacia otras técnicas de elaboración, integrando eventuales efectos de diversos procesos y bacterias iniciadoras involucradas en cada variedad de queso. Conclusiones La mala imagen de la GB debe ser reconsiderada en función al conocimiento del balance entre los efectos positivos y negativos sobre la salud de los diferentes AG que la componen. Los AG saturados como el C12:0, C14:0 y C16:0 son aterogénicos sólo cuando son consumidos en exceso y su presencia en los lácteos puede ser significativamente reducida a través de la suplementación de la vaca. La evidencia de los efectos metabólicos de las grasas trans difieren entre los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (margarinas) y los lácteos. En estos últimos se encuentran el 11trans-C18:1 y los CLA que parecen no ejercer efectos negativos, e inclusive pueden ser positivos sobre la salud humana. Los efectos desfavorables de los AG trans presentes en los aceites parcialmente hidrogenados sobre los parámetros aterogénicos en el ser humano es sólida pero tales evidencias no son extrapolables al trans11-C18:1 presente en los lácteos. El consumo de lácteos funcionales enriquecidos naturalmente en CLA representa el mayor aporte a fines de alcanzar las dosis terapéuticas de CLA sobre enfermedades degenerativas como el cáncer y la aterosclerosis. La recuperación de los CLA (y de su isómero precursor, el trans-11 C18:1) desde leche cruda a lácteos transformados (leche pasteurizada, mantecas, quesos, yogures, leche en polvo) estaría garantizada partiendo de una leche natural alto CLA. Se destaca la importancia para la cadena leche de trabajar en la obtención de productos naturales alto CLA a fin de optimizar la acumulación de CLA en los tejidos humanos y con ello su efecto protector. El aporte de aceite libre de oleaginosas ricas en C18:2 es la vía

más efectiva para incrementar los valores de CLA en leche. Resulta importante obtener un rápido y eficaz contacto del aceite con las bacterias ruminales a fin de favorecer la acumulación ruminal del ácido trans-11 C18:1 precursor de los CLA. Inhibidores naturales de la biohidrogenación total del trans11-C18:1 a nivel de rumen como los ácidos ϖ-3-EPA y sobre todo ϖ-3-DHA presentes en el aceite de pescado o suplementos de origen marino pueden potenciar el efecto citado. El aceite puede ser vehiculizado a través del aporte de granos oleaginosos (soja, colza, girasol). Los granos oleaginosos deberán ser molidos y mezclados con los otros componentes del concentrado a fines de facilitar un contacto rápido y eficaz entre el aceite y las bacterias ruminales. La alimentación pastoril resulta predisponente a obtener leches enriquecidas en CLA, los que pueden

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aún ser amplificados mediante una suplementación estratégica de la vaca utilizando alimentos que contengan AG insaturados. El suministro de dichos AG insaturados bajo la forma de sales cálcicas inertes en rumen ha dado excelentes resultados en ensayos de alimentación pastoril llevados a cabo en la EEA Balcarce del INTA. La combinación de granos oleaginosos (girasol) con inhibidores de biohidrogenación ruminal (aceite de pescado) permitió obtener las más altas concentraciones de CLA en la leche. La importante variabilidad detectada entre las vacas resalta también la importancia de avanzar en la obtención de marcadores moleculares indicativos de una alta capacidad de generación de CLA. Este procedimiento, sumado a manipulaciones precisas en la nutrición de las vacas más aptas del rodeo, permitirá, ser más eficientes a la hora de generar productos lácteos diferenciados por sus propiedades benéficas sobre la salud de los consumidores. Referencias
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Indice de Anunciantes
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Agosto 2011

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