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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 75

Ao XVII

75

Exposuipacha Comercio Internacional de Lcteos Las Voces de los Hambrientos Desayuno Clsteres lcteos Gua de Buenas Prcticas Food Ingredients Innovacin en lechera tropical Suero de quesera
ISSN 0328-4158

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Sumario
Mercados
8 30

Ao XVI - N 75

Cul es la importancia del comercio internacional de productos lcteos? Alejandro Galetto SanCor Los productos de la gran empresa lctea llegan a China

Seguridad alimentaria

12

FAO: nuevo sistema de medicin del hambre y la inseguridad alimentaria El proyecto Las voces de los hambrientos se llevar a cabo en forma experimental en cuatro pases

Nutricin y salud
14 36 La FAO propone una nueva forma de medir la calidad de la protena El nuevo mtodo resalta la superioridad de las protenas lcteas Protenas de suero en alimentos para desayuno Sharon K. Gerdes

Instituciones
26 Ya estn en marcha los cluster lcteos de Tucumn y del NO de Santa Fe-SE de Santiago del Estero Son apoyados por el componente Iniciativas de Desarrollo de Clusters del PROSAP Gua de Buenas Prcticas de Produccin para pequeos rumiantes lecheros de la Norpatagonia 31 Reunin del Consejo Directivo de FEPALE Se trataron aspectos internos de la Federacin y la situacin de la lechera latinoamericana

31 32

Empresas
16 18 20 23 24 Mximo Bauducco S.A. Ms de 45 aos aportando tecnologa a la cadena lctea latinoamericana Christian Hansen Cultivos para quesos propinicos Edelflex S.A. Sistema de recuperacin de producto en la industria lechera. Ing. Ana Ins Briano Tetra Pak Adquiri empresa de filtracin en Estados Unidos Hken S.A. Una solucin nacional para el movimiento de productos

Ferias

34

Las industrias de alimentos y de farmacia unen fuerzas en la mayor feria del sector Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America se renen en el mayor encuentro realizado en Brasil sobre ingredientes alimentarios y farmacuticos

Se aproxima ExpoSuipacha 2013


Desde el 17 al 21 de abril se llevar a cabo una nueva edicin de la Lctea de Buenos Aires
Como en cada edicin de ExpoSuipacha, adems de la exposicin comercial y jura de reproductores, se han programado jornadas de capacitacin relacionadas con la produccin lctea, vacuna, avcola y porcina. Tambin se llevarn adelante los tradicionales concursos, en los cuales una importante cantidad de empresas del sector lcteo compiten para ser reconocidas como elaboradoras de los mejores quesos, dulce de leche y alfajores rellenos de dulce de leche.

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Innovacin

42

La agroindustria de leche en los trpicos: innovaciones para el desarrollo del sector Duarte Vilela; Jos Alberto Bastos Portugal

Procesos
50 Tendencias actuales en la valorizacin del suero de quesera Ing. Alfonso Prez Quintns

Probiticos

57

Viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco de elaboracin artesanal Vidalina Anda Ayme

Indice de Anunciantes
ADICOL ANEKO ASEMA BAUDUCCO BIA CONSULT BORNEMANN BUSCH CARMAT CHR. HANSEN COOL TAINER CORDIS DESINMEC EDELFLEX FISA FITHEP FRIO RAF GLUTAL 35 11 21 T 39 47 19 32 CT 17 45 37 1 33 29 23 54 HKEN IAF INDUSTRIAS DG ING. LPEZ JDULUC JEFFERSON LIPOTECH LOPEZ INGENIERIA LOS CANTONES MAGIAR MERCOLACTEA MULTIVAC REEFER LINE SAMAL QUIMICA SERIN SIMES VMC 25 51 27 43 22 15 31 53 9 49 RT RCT 10 13 28 48 7

Staff
Director: Nstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana Mara Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Direccin Tcnica: M.V. Nstor Galibert (h) Direccin, Redaccin y Administracin Publitec S.A.: Av. Honorio Pueyrredn 550 (C1405BAP) Bs. As. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4903-9600 (rot.) info@publitec.com.ar C.U.I.T. N 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 publitecbrasil@terra.com.br - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 858775 Impresin: GRAFICA PINTER S.A. Digenes Taborda 48/50 (C1437EFB) Buenos Aires Tel.: (54 11) 4911-1661 - graficapinter@graficapinter.com.ar Publitec es miembro de:

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Octubre 2012

FERIAS

Se aproxima ExpoSuipacha 2013


Desde el 17 al 21 de abril se llevar a cabo una nueva edicin de la Lctea de Buenos Aires

Como en cada edicin de ExpoSuipacha, adems de la exposicin comercial y jura de reproductores, se han programado jornadas de capacitacin relacionadas con la produccin lctea, vacuna, avcola y porcina. Se llevarn adelante los tradicionales concursos, en los cuales una importante cantidad de empresas del sector lcteo compiten para ser reconocidas como elaboradoras de los mejores quesos, dulce de leche y alfajores rellenos de dulce de leche. Tambin tendr lugar el Seminario sobre Produccin, Gestin y Tecnologas para PyMES Lcteas co-organizado con la Revista Tecnologa Lctea Latinoamericana de Editorial Publitec.
En el amable entorno que brinda la Sociedad Rural de Suipacha, ubicada en el km 128,5 de la Ruta Nacional 5, se llevarn a cabo tambin los ya consolidados certmenes de conocimiento en lechera para estudiantes secundarios y alumnos de establecimientos educativos tcnicos con orientacin agropecuaria, as como el importante Concurso Interuniversitario, que atrae la atencin de universidades de todo el pas. La confirmacin de la presencia de varias delegaciones en representacin de las casas de altos estudios, anticipa otra exitosa edicin. Guillermo Cnepa, Presidente de la Sociedad Rural de Suipacha, seal que este ao recibimos la confirmacin de muchas empresas que nos van a acompaar en el predio con sus stands y tambin venimos obteniendo buenos resultados preliminares en cuanto a la inscripcin de cabaas para el Campeonato de Raza Holando Argentino. Por su parte, el Ing. Luis Marcenaro, Director de Producir XXI, destac el inters de los productores por participar de las jornadas tcnicas que se desarrollarn a lo largo de la muestra: Se han programado jornadas de capacitacin relacio-

Gentica de excelencia

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Producir XXI organiza los ciclos de conferencias

Bauducco siempre est presente

El concurso de dulce de leche ya es un clsico de Exposuipacha

nadas con la produccin lctea, vacuna, avcola y porcina, detall. Como novedad, este ao se desarrollar un Seminario sobre produccin, gestin y tecnologas para PyMEs lcteas, programado para el 20 de abril. La actividad comenzar a las 15:30 con una apertura a cargo de Guillermo Cnepa y Ana Mara Galibert (Directora de Tecnologa Lctea Latinoamericana), continuar con la presentacin Ciencia y tecnologa en la elaboracin de quesos, a cargo del Ing. Carlos Alberto Meinardi, investigador del Instituto de Lactologa Industrial de la UNL y del CONICET, y con Gestin industrial, manipulacin de alimentos y BPM, dictada por el Ing. Rafael Enriquez (UNLu), Director Tcnico de Qumica Quicai. El semina-

rio concluir con un interesante bloque sobre tecnologas, donde proveedores lderes compartirn sus experiencias y las ltimas novedades en equipamiento para la industria lctea. Otro aspecto relevante y que gana importancia edicin tras edicin es la organizacin de los concursos, en los cuales las empresas del sector lcteo compiten con sus productos en el 9 Concurso Internacional de Quesos, el 7 Concurso Internacional de Dulce de Leche y 5 Concurso Nacional de Alfajor Relleno de Dulce de Leche. Cada ao se observa un mayor inters en participar, tanto de Pymes como de reconocidas empresas del sector.

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FERIAS
Marcelo Lidi es el comisario del Concurso de Quesos

La Jura Internacional de Quesos


Marcelo Lioi es Director de Produccin Lctea del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires y Comisario del Concurso Internacional de Quesos. Tecnologa Lctea Latinoamericana lo entrevist para conocer cmo se desarrollar la jura en ExpoSuipacha 2013.
Cmo se llego a este reconocimiento que hoy tienen los concursos queseros? Considero que el xito est vinculado con el trabajo y la importancia que se le da a la calidad de los productos. Los elaboradores que remiten sus quesos ponen a consideracin de los jurados la calidad sensorial de sus productos, es por ello que centramos mucha atencin en el entrenamiento de los jueces, buscando la menor dispersin de resultados. Hoy tenemos un grupo de cuarenta jueces, todos vinculados al sector, con un entrenamiento no inferior a cinco aos y con experiencias provinciales, nacionales e internacionales en la evaluacin de quesos. Esto nos posiciona y es una de nuestras fortalezas. Por otro lado, la articulacin interinstitucional es otra de las virtudes del evento. Se trabaja en conjunto con la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia, Uruguay, con la Universidad Nacional de Lujan (principalmente con su Tecnicatura en Lechera) y con el sector industrial. Trabajan con todo tipo de empresas? Si bien se trabaja tanto con la gran industria como con la pequea, nos enfocamos ms hacia las pymes, dado que nuestro principal objetivo es generar un mbito tcnico y especializado que brinde informacin y herramientas para que el pequeo productor pueda mejorar la calidad de sus productos. En relacin a lo mencionado sobre la vinculacin con la ciudad de Colonia, debe resaltarse que all se realiza tambin una jura de quesos

y que la colaboracin mutua, entre ambas instituciones organizadoras, potencia los resultados. Cules son los beneficios que obtiene una pyme lctea que decide participar del concurso? Las empresas que presentan sus quesos reciben informacin sobre la evaluacin que se ha realizado de sus productos, fijando claramente cules son los aspectos de desvo considerados por los jueces. Adems el productor conoce con cuntos quesos compite en cada categora y en qu ubicacin qued y con qu puntaje finaliz. Pero lo principal es la devolucin que recibe de los desvos detectados por los jurados. Otros beneficios estn claramente asociados con el marketing: participar de un concurso de estas caractersticas y resultar ganador repercute positivamente en la marca, posicionando mejor sus productos en el mercado.
Hay un equipo de jueces entrenados y con experiencia

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Cmo es el proceso de seleccin de los jurados? Los jurados son seleccionados teniendo en cuenta su experiencia y sus mritos. Algunos son tcnicos del sector lcteo, tanto de empresas grandes, como de pequeas. Tambin participan representantes de universidades que dictan carreras vinculadas con el sector. Estos jurados reciben anualmente entrenamientos, a partir de esas capacitaciones y de la evaluacin de sus juras se seleccionan a los que luego integrarn el grupo definitivo. Cuando se incorpora un nuevo miembro al equipo, procuramos integrarlo a un grupo con experiencia, con varios entrenamientos, para que pueda aprovechar tambin esa instancia y, por sobre todo, que el queso evaluado tenga la garanta de una adecuada jura. Cmo se desarrolla la jura y cules son los aspectos que se evalan? Las industrias remiten los productos y la documentacin legal necesaria a la organizacin, la cual procede a seleccionar los quesos y enumerarlos de manera tal de que no se pueda identificar su procedencia. Este trabajo es realizado por los comisarios y un veedor de la organizacin. Estos son los nicos actores que participan de esa tarea inicial. Una vez perdida la identidad, los quesos, son repartidos entre las mesas en las que los distintos grupos de jurados evaluaran su presentacin externa e interna, flavor y textura. Es una rutina sincronizada donde intervienen todos los sentidos. Primero se observa detalladamente el producto con una buena luz, se contina apreciando los aromas, y una vez en boca, se procura detectar las variaciones de las texturas del producto, finalmente se aprecia el sabor del mismo. En cada atributo evaluado existe un puntaje ptimo, lo que se mide es cunto se desva de ese ptimo, siendo el puntaje de 5 el mximo. Esta

Se juzga diferentes variedades de queso

metodologa demuestra la importancia de contar con un grupo entrenado para desarrollar la tarea. Es importante sealar que los desvo sealados por los jurados deben ser justificados en forma escrita y es a partir de estas apreciaciones de donde se obtiene la informacin para elaborar los informes que reciben las empresas participantes.

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[Mercados]

Cul es la importancia del comercio internacional de productos lcteos?


Alejandro Galetto Coordinador Junta Intercooperativa de Productores de Leche de Argentina La FEPALE, dentro de su plan de acciones y servicios, inici en 2013 una serie de publicaciones a la que ha denominado Columnistas FEPALE. En ellas se presentan artculos de inters para el sector lcteo, elaborados especialmente por destacados especialistas. Los temas abarcan la produccin primaria, la industria lctea, la economa, el consumo y la salud. En esta oportunidad, reproducimos el anlisis del Ing. Alejandro Galetto sobre el mercado mundial de lcteos y su influencia sobre los mercados nacionales.

Segn datos publicados por la FAO, en los ltimos 20 aos la produccin mundial de leche de vaca creci a una tasa del 1,35% anual (aproximadamente un 30% en el perodo completo) para alcanzar en el ao 2011 los 614,4 millones de toneladas (puesto de otra manera, 614.400 millones de litros). En dicho lapso de produjeron importantes cambios en la estructura de produccin global, ya que la participacin de Europa se contrajo del 53 al 35% del total, la de Amrica del Norte se mantuvo estable en el 16%, y aumentaron la participacin de Asia (del 15 al 26%), Amrica Latina (del 10 al 14%), de frica (del 3 al 5%) y de Oceana (del 3 al 4%). Se aprecia claramente que el patrn productivo de la lechera mundial se ha corrido en lnea con la evolucin de la poblacin y el crecimiento econmico en las diferentes regiones del globo. No es as una sorpresa ver el importante incremento de la participacin del continente asitico, que en las ltimas dos dcadas ha mostrado las tasas de crecimiento econmico ms altas del planeta, y que est habitado por ms del 60% de la poblacin mundial. Pero a pesar de este corrimiento de la produccin a las regiones ms dinmicas del planeta, las estadsticas muestran tambin un sorprendente aumento de los volmenes de los productos lcteos que se comercializan internacionalmente, tal como se puede apreciar en el grfico 1, donde se observa que entre los aos

1992 y 2010 se pas de menos de 30.000 millones de litros (en equivalente leche) a ms de 50.000 millones, lo que equivale a un crecimiento del orden del 97% en ese perodo. El crecimiento del comercio mundial de lcteos ha sido particularmente intenso en la primera dcada del siglo XXI, ya que mientras entre los aos 1992 y 1999 creci slo el 22%, entre 1999 y 2010 lo hizo un 62%, en lnea con la recuperacin del comercio mundial de mercancas1. A pesar de que el comercio internacional de productos lcteos en las ltimas dos dcadas aument ms de tres veces (97%) en comparacin con el aumento de la produccin mundial de leche (31%), an predomina en muchos participantes del sector una visin del comercio exterior como una actividad marginal, donde los productos lcteos se producen y se consumen bsicamente en forma local, y que el comercio mundial es slo de excedentes. Sin embargo, esta visin es equivocada y no contribuye a entender el funcionamiento de los mercados nacionales, que estn cada vez ms integrados a los mercados internacionales. En primer lugar, porque si bien el volumen total comercializado representa slo un 9% de la produccin mundial, dicha participacin ha crecido sostenidamente en las ltimas dos dcadas, pues era slo del 6% hace 20 aos.

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Lechera2), aproximadamente el 28% de la leche producida en el mundo no se industrializa y transita bsicamente por circuitos informales. Del total de la leche industrializada (442 millones de toneladas), unos 120 millones se destinan a la produccin de leche fluida, en sus distintas variedades (pasteurizada, esterilizada, etc.), que son productos cuya participacin en el comercio internacional es mnima, por el bajo valor especfico que tienen. Es decir, que la leche que se destina a la elaboracin de productos lcteos equivale a unos 322 millones de toneladas, y este sera el volumen a comparar con el comercio internacional, tal como se hace en el grfico 2. Como surge del grfico 2, cuando el volumen del comercio mundial de lcteos se compara con el volumen que se destina a la Fuente: elaboracin del autor con datos de la FAO (www.faostat.org) elaboracin de productos no fluidos, la participacin aumenta significativamente, superando el 17% de la produccin mundial. Para poner este valor en una perspectiva econmica, cabe Grfico 2 Comparacin de la participacin de las mencionar que en el ao 2010 las exportacioexportaciones mundiales de productos lcteos con la produccin mundial de leche y con el volumen de leche nes mundiales de productos lcteos (sin considestinada a elaboracin de productos (2010) derar el comercio intra-UE) superaron los 30.000 millones de dlares, mientras que el promedio de exportaciones de la dcada 19922001 fue de 10.700 millones de dlares. Se habr observado que en todos los clculos se elimin el componente del comercio exterior que se origina entre los pases de la UE. Esta es una prctica habitual en el sector lcteo, pero no necesariamente correcta, especialmente si se quiere cuantificar el valor global del comercio de lcteos en el mundo. Con el mismo criterio, habra que eliminar el comercio interno entre los pases del Mercosur o del NAFTA, por mencionar dos ejemplos. Si se incluyen dentro de estas estimaciones a las exportaciones e importaciones dentro de la UE, el volumen del Pero ms importante an, es errneo comparar el volucomercio internacional de lcteos alcanzara a los men comercializado con la produccin total, ya que 104.000 millones de litros de leche (datos FAO, ao mucha de sta no circula por los mercados propiamen2010), lo que equivale al 17,4% y al 33,4% de la prote dichos, sino que se destina al autoconsumo en fincas duccin total mundial y de la produccin destinada a la o al abastecimiento de zonas periurbanas. Segn inforelaboracin de productos, respectivamente. macin del la FIL (Federacin Internacional de
Grfico 1 Evolucin del volumen de comercio internacional de productos lcteos (en miles de tn de equivalente leche, excluyendo el comercio dentro de la UE. 19922010).

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[Mercados]

Alejandro Galetto es argentino, Ingeniero Agrnomo por la Universidad Nacional del Litoral (Argentina) y Doctor en Economa Agropecuaria por la University of NebraskaLincoln (EE.UU.). Actualmente se desempea como Especialista Sectorial y en Relaciones Institucionales en SanCor y en la Junta Intercooperativa de Productores de Leche de Argentina. Es adems Profesor de Agronegocios en la Universidad Austral de Argentina. Entre 1983 y 1998 se desempe como Especialista en Economa Agropecuaria del INTA.

lcteo en todos los pases del mundo, incluso en los ms grandes3. Esta condicin de variable exgena significa, en la prctica, que es el precio internacional el que influye sobre la formacin de los precios de mercado interno y no al revs, aunque dicha influencia no se da de la misma manera en todos los pases, ya que es ms intensa y directa en los pases exportadores. En el caso de los pases importadores, depende de la poltica comercial, que en algunos casos puede aislar al mercado interno del internacional. Pero incluso as, y suponiendo que el efecto prctico de dicho aislamiento sea un precio interno ms alto que el precio internacional, con el consiguiente aumento de la produccin, el efecto de mediano plazo se traducir casi con seguridad en un excedente que habr de ser volcado hacia la exportacin. En tal situacin, la influencia del mercado internacional s se har sentir con fuerza. En otras palabras, el efecto de los precios internacionales sobre el mercado interno puede ser distinto entre los pases, pero en la medida que un pas pretende alcanzar el autoabastecimiento, ms tarde o ms temprano deber saber que tendr que confrontar con la realidad del mercado global. Referencias
1 El estancamiento del comercio mundial en la dcada del 90 (caracterstico del modelo econmico global, ms cerrado, y agravado por crisis econmicas como las de Rusia, Sudeste Asitico, etc.) y el posterior crecimiento que viene registrando en los ltimos 10-15 aos es un fenmeno que no est adecuadamente incorporado a la explicacin del comportamiento del sector lcteo (ni al de las economas de la regin). Entre los aos 1992 y 1999 el comercio global de mercaderas (en valor) aument un 52%, mientras que entre 1999 y 2010 lo hizo un 167%. 2 Federacin Internacional de Lechera (2011). World Dairy Situation 2010. Bulletin #446. 3 Vase por ejemplo el caso de EE.UU, en: Hunt, T. y Kern M. (2012) Dysrhythmia. The end of the old US dairy price cycle. Rabobank Industry Note #335, October 2012.

Considerados en forma global, este volumen de comercio es superior a la produccin de cada uno de todos los pases del mundo, incluso si se toma a la UE como bloque y se contabiliza solamente la suma de lo consumido internamente en cada pas. En la prctica, una consecuencia de esta situacin es que la formacin de precios que se da en el mbito internacional (un fenmeno no bien estudiado en sus detalles) se comporta como una variable exgena al funcionamiento del mercado

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[Seguridad alimentaria]

FAO: nuevo sistema de medicin del hambre y la inseguridad alimentaria


El proyecto Las voces de los hambrientos se llevar a cabo en forma experimental en cuatro pases

Una forma nueva, ms rpida y ms precisa de medir el hambre y la inseguridad alimentaria en el mundo ser pronto probada sobre el terreno por la FAO en varios pases de forma experimental. Esta nueva medicin se basa en la recopilacin de informacin sobre el alcance y la gravedad de la situacin de hambre de las personas que padecen inseguridad alimentaria, a travs de una encuesta anual cuidadosamente diseada que se realizar en colaboracin con la empresa especializada en sondeos Gallup.

Con la colaboracin de importantes expertos, a partir de marzo de 2013 se ultimarn los detalles del proyecto Las voces de los hambrientos y se lo probar de forma experimental en Angola, Etiopa, Malawi y Nger. Estos pases han acordado avanzar hacia la erradicacin total del hambre, en lnea con el reto Hambre Cero del Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon. El plan es ampliar luego la encuesta a ms de 160.000 participantes en 150 pases incluidos en la Encuesta Mundial Gallup y publicar los resultados actualizados en cada pas de forma anual. El proyecto tendr una duracin de cinco aos y dar lugar a la creacin de un nuevo estndar certificado por la FAO para la vigilancia de la seguridad alimentaria que podra ser fcilmente adoptada por otras encuestas en los hogares. Este mtodo ser una herramienta esencial para los gobiernos, la sociedad civil y otras organizaciones nacionales e internacionales en la lucha contra el hambre, asegur Jomo Sundaram, Subdirector General de la FAO a cargo del Departamento de Desarrollo Econmico y Social. Tambin ser clave aadi- para aumentar la rendicin de cuentas de los gobiernos y alentarlos a comprometerse a erradicar el hambre. A pesar de las recientes mejoras, la metodologa utilizada actualmente por la FAO no es capaz de proporcionar una visin global de las mltiples dimen-

siones del hambre. En este momento, la FAO es capaz de controlar con precisin la disponibilidad de alimentos a nivel nacional, sobre todo en trminos de ingesta energtica potencial, mientras que el nuevo indicador medir el acceso a los alimentos a nivel individual, y proporcionar una idea ms clara de cmo la gente sufre la inseguridad alimentaria a nivel personal. El nuevo enfoque complementar el indicador de la FAO ya existente sobre el porcentaje de personas subnutridas en la poblacin, que se ha desarrollado para controlar el progreso hacia el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir a la mitad la prevalencia del hambre en 2015. Se trata de un complemento muy necesario, ya que proporciona informacin sobre una serie de aspectos que caracterizan la vivencia de la inseguridad alimentaria, y no slo sobre el consumo de caloras. Ocho preguntas En el proyecto Las voces de los hambrientos se seleccionarn muestras representativas a nivel nacional de entre 1.000 y 5.000 personas en funcin del tamao del pas- para responder ocho preguntas diseadas para averiguar si -y de qu forma- los encuestados han experimentado inseguridad alimentaria en los ltimos doce meses.

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Las preguntas son: Durante los ltimos doce meses, ha habido algn momento en el que, debido a la falta de dinero o de otros recursos: 1. Estuvo preocupado por la posibilidad de quedarse sin comida? 2. Fue incapaz de consumir alimentos saludables y nutritivos? 3. Consumi solamente unos pocos tipos de alimentos? 4. Tuvo que saltarse alguna comida? 5. Comi menos de lo que piensa debera haber comido? 6. Su familia se qued sin comida? 7. Estaba hambriento pero no comi? 8. Pas un da entero sin comer? Las preguntas estn formuladas de tal manera que se pueda establecer la posicin de los encuestados en una escala que diferencia entre la inseguridad alimentaria leve, moderada y grave. Los resultados de las encuestas estarn disponibles en trmino de das en lugar de aos, permitiendo a la FAO obtener una instantnea casi en tiempo real de la situacin de la inseguridad alimentaria de un pas. Esta ser la primera ocasin en que la FAO se hace cargo de la recoleccin de datos. Al mismo tiempo, la FAO ayudar a los pases a incluir la escala en sus planes y programas de encuestas en curso para asegurar la sostenibilidad futura. En qu consiste el proyecto Las voces de los hambrientos? La recoleccin directa de informacin a partir de la experiencia de la gente, utilizando slidos mtodos estadsticos de investigacin, aportar los datos necesarios para una evaluacin ms abarcadora del grado de inseguridad alimentaria a diversos niveles de severidad a travs del mundo. Los datos y la informacin generada pueden jugar un rol particularmente poderoso en el aumento de la concientizacin y la responsabilidad a nivel nacional e internacional, al hacer ms visible las experiencias de inseguridad alimentaria de la gente. Por qu? Los pases tienen que ser capaces de evaluar sus progresos en la lucha contra el hambre, as como tambin poder evaluar el impacto de sus polticas y programas de segu-

ridad alimentaria. Para hacer esto en tiempo y forma, necesitan acceder a herramientas simples y efectivas para monitorear la inseguridad alimentaria. La naturaleza de tal inseguridad es compleja y cambia en forma continua, lo cual ha llevado al desarrollo de muchas diferentes formas de medirla con el fin de evaluar su magnitud. Sin embargo, hasta ahora, no haba una medicin que se dirigiera especficamente a la perspectiva de las personas que realmente experimentan este problema. Cmo sabemos que funcionar? Este enfoque ya ha sido probado en los EE.UU. y en varios pases de Amrica Latina. La experiencia ha ayudado a mejorar la metodologa y permiti a los investigadores validar los indicadores, y a los gobiernos utilizar los hallazgos como base para elaborar polticas basadas en la realidad. El proyecto Las voces de los hambrientos planea extender el uso de esta metodologa a travs de investigaciones anuales en todo el mundo. La FAO llevar a cabo estudios de validacin con la base de datos de los pases a lo largo de los primeros dos aos de operacin para identificar una escala estndar universal adaptada a cubrir las condiciones locales culturales y lingisticas. El resultado ser una herramienta confiable y simple de usar para medir las experiencias de inseguridad alimentaria, con resultados comparables entre regiones y pases. Estos esfuerzos y los resultados que generen- harn una gran contribucin a la mejora del monitoreo de la inseguridad alimentaria sobre una base global, y jugarn un rol significativo, particularmente para proveer una forma factible de monitorear el progreso del Desafo Hambre Cero anunciado por el Secretario General de la ONU a mediados de 2012. Es sustentable? La investigacin global ser conducida anualmente por una encuestadora lder, bajo la supervisin directa de la FAO, a lo largo del prximo lustro. Durante este perodo, la FAO tendr la oportunidad para revisar con las autoridades los resultados a nivel pas, y comenzar un programa paralelo de desarrollo de capacidades para incluir la escala de inseguridad alimentaria en las investigaciones nacionales. A travs de la capacitacin de los gobiernos para producir sus propias estadsticas como parte de un conjunto de indicadores de seguridad alimentaria, la sustentabilidad a largo plazo de la iniciativa est asegurada.

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[Nutricin y salud]

La FAO propone una nueva forma de medir la calidad de la protena


El nuevo mtodo resalta la superioridad de las protenas lcteas

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) present en marzo un informe donde recomienda un nuevo mtodo para evaluar la calidad de la protena ingerida en la dieta. El informe Evaluacin de la protena dietaria en nutricin humana aconseja que el mtodo Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) reemplace al largamente utilizado Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) cuando se deba medir la calidad de la protena incluida en un alimento. El informe completo puede encontrarse en www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
El consumo de protenas es vital para la salud y el bienestar de las poblaciones humanas. Sin embargo, no todas las protenas son similares, ya que varan de acuerdo a su origen (animal o vegetal), a su composicin de aminocidos y a su nivel de bioactividad de aminocidos. Las protenas de alta calidad son aquellas que son fcilmente digeridas y que contienen aminocidos esenciales en cantidades que se correspondan con los requerimientos humanos. Paul Moughan, co-director del Instituto Riddet, fue el encargado de presidir la Consulta de Expertos de la FAO que elabor el documento. En su presentacin, explic: Durante los prximos 40 aos se sumarn a la poblacin mundial 3.000 millones de personas a los actuales 6.600 millones. Crear una dieta sustentable para cubrir sus necesidades nutritivas es un desafo extraordinario que no seremos capaces de superar si no tenemos informacin segura para evaluar un perfil de alimentos y su capacidad de brindar nutricin.

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El informe de la FAO recomienda seguir desarrollando datos hasta alcanzar la implementacin completa, pero que mientras tanto la calidad proteica deber ser calculada utilizando los valores DIAAS derivados a partir de los datos de digestibilidad fecal de protena cruda. Segn el actual mtodo PDCAAS, los valores son truncados en un puntaje mximo de 1,00, incluso si los puntajes derivados son mayores. Al utilizar el mtodo DIAAS, los investigadores pueden diferenciar las fuentes proteicas segn su capacidad para aportar los aminocidos necesarios para el cuerpo. Por ejemplo, el DIAAS permite demostrar la mayor biodisponibilidad de las protenas lcteas cuando se las compara con protenas de origen vegetal. Los datos del informe FAO revelaron que la leche en polvo entera tiene un puntaje DIAAS de 1,22, mayor que el puntaje de las arvejas (0,64) y del trigo (0,40). La recomendacin del mtodo DIAAS es un cambio dramtico que finalmente aportar una medida segura de la cantidad de aminocidos absorbidos por el cuerpo y de la contribucin que hace una fuente proteica individual a los requerimientos de aminocidos y de nitrgeno del ser humano. Esta ser una importante herramienta de decisin cuando se evale qu alimentos deben ser parte de una dieta sustentable para una poblacin creciente, detall Moughan.

El mtodo DIAAS determina la digestibilidad de los aminocidos en el fin del intestino delgado, aportando una medida ms ajustada de la cantidad absorbida por el organismo y la contribucin de la protena a los requerimientos humanos de aminocidos y de nitrgeno. El PDCAAS se basa en una estimacin de digestibilidad de protena cruda determinada a lo largo de todo el tracto digestivo, y los valores establecidos utilizando este mtodo generalmente sobreestiman la cantidad de aminocidos absorbidos. Algunos productos alimenticios pueden exhibir un alto contenido proteico, pero como el intestino delgado no absorbe todos sus aminocidos, no hacen la misma contribucin a los requerimientos nutricionales humanos. Un mtodo que demuestra la superioridad de la protena lctea El Grupo de Accin sobre Protenas de la Federacin Internacional de Lechera celebr la implementacin del mtodo DIAAS, ya que aportar una mejor informacin sobre la calidad de las protenas. En un comunicado, la organizacin lechera internacional afirm que con el DIAAS las protenas de alta calidad, tales como las de la leche, el suero y otros productos lcteos, pueden alcanzar un puntaje 30% superior que cuando se usan otros mtodos ms antiguos. El DIAAS demuestra claramente la superioridad de las protenas lcteas en comparacin con las protenas vegetales.

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Mximo Bauducco S.A.


Ms de 45 aos aportando tecnologa a la cadena lctea latinoamericana Bauducco S.A. es una empresa familiar que desde hace ms de 45 aos trabaja en el diseo, produccin y comercializacin de enfriadores de leche para tambos, tanques y equipos para la industria lctea y alimentaria en general. Todo ello en su planta industrial de la ciudad de El Trbol (Provincia de Santa Fe) donde procesa 500 toneladas de acero inoxidable al ao, generando ms de 150 puestos de trabajo directos.

A partir del 2009, en pos de alcanzar la visin de la empresa, Bauducco decidi la incorporacin de nuevas tecnologas de origen europeo para la mejora de los distintos procesos productivos. Se trata de un plan a cinco aos donde dichas tecnologas reemplazarn procesos manuales y artesanales. Adems, sern acompaadas por la construccin de nueva infraestructura necesaria para su funcionamiento. Con esta filosofa se busca aumentar la productividad, optimizar la calidad de los

productos, mejorar las condiciones laborales de los empleados y poder satisfacer una mayor demanda, tanto del mercado interno como del internacional, expandindose a nuevos destinos. A su vez, dado el crecimiento experimentado en los ltimos aos, Bauducco est construyendo sus nuevas oficinas comerciales y administrativas con una superficie cubierta de 1.000 m2 con la finalidad de poder mejorar la calidad de atencin a clientes y proveedores.

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Lnea de minitinas para quesos blandos

Sistema robotizado de corte

Filtro de rejilla para slidos

Novedades para la industria lctea En los ltimos meses Bauducco S.A. ha pasado a ser representante oficial de las empresas Tecnal (Francia) y CMT (Italia) con el objetivo de ampliar la gama de soluciones ofrecidas a sus clientes. De esta forma, la empresa dispone de equipos de avanzada para queso de pasta blanda a travs de Tecnal, y para queso de pasta hilada con CMT, empresas lderes mundiales en dichas tecnologas. Algunos de los nuevos equipos ofrecidos por Bauducco son: Tecnal Lnea de minitinas para quesos blandos Sistema robotizado de corte Filtro de rejilla para slidos

CMT Cubas de acidificacin y maduracin Hiladoras Discovery Moldeadora a carrusel Todos estos equipos cuentan con el soporte del Departamento de Diseo y Desarrollo de Bauducco S.A., que brinda asesoramiento tcnico en el montaje, la puesta en marcha y el servicio post-venta.

Ms informacin: www.bauduccosa.com.ar bauducco@bauduccosa.com.ar

CMT

Cubas de acidificacin y maduracin

HIladoras Discovery

Moldeadora a carrusel

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Christian Hansen
Cultivos para quesos propinicos Los cultivos F-DVS OpenIT cubren un amplio rango de cultivos de bacterias propinicas desarrolladas y seleccionadas por la empresa de biotecnologa Chr. Hansen, con propiedades nicas que permiten la mxima diferenciacin para quesos propinicos.
vos acidificantes como los DVS Streptococcus thermophilus, cultivos mesfilos y Lactobacillus helveticus. El portfolio de productos abarca los cultivos OpenITTM PS-1 (suave aroma lcteo, ligeramente cido, pocos ojos), PS-20 (sabor con tpicas notas a nuez, acidez media) y PS-40 (pronunciado sabor dulzn con notas a nuez, robusta formacin de ojos), as como los cultivos OpenITTM PS-60 y OpenITTM PS-80, cuyas caractersticas detallamos a continuacin. OpenITTM PS-60: exquisito sabor a menor costo Debido a la creciente demanda de quesos feteados, los productores de quesos propinicos deben asegurar una formacin de ojos rpida y controlada. A la cabeza de estos requisitos tecnolgicos, los consumidores prefieren un distintivo sabor a nuez junto con un sabor en boca suave, ligeramente dulzn. Estas son las caractersticas que distinguen al cultivo lctico OpenITTM PS-60. "La propiedad clave del cultivo PS-60 es su capacidad de controlar y estandarizar el proceso de fermentacin. Los beneficios obtenidos son una alta y rpida formacin de gas -y por ende un menor tiempo de fermentacin- y un sabor bien equilibrado con notas a nuez y baja pungencia debido a su actividad lipoltica. Estas propiedades han sido confirmadas en pruebas con clientes", explica Anne-Claire Bauquis, Gerente de Marketing de Cultivos Lcticos de Chr. Hansen. Adems, este cultivo es costo-eficiente debido a la alta concentracin y alta actividad celular. Una bolsa de 500 g de cultivo congelado F-DVS normalmente es suficiente para inocular entre 10.000 y 15.000 litros de leche. La formacin de ojos debe ser efectiva tras 14-20 das, dependiendo de las condiciones de maduracin. El PS-60 es un cultivo de fermentacin rpida, robusto ante diferentes parmetros de maduracin. De buen crecimiento incluso en condiciones adversas tales como bajas temperaturas, alto contenido de sal o bajo pH. OpenITTM PS-80: sabor deliciosamente suave y menos tiempo de maduracin La diferenciacin es el motor impulsor de los quesos propinicos. La mayora de los productos de marca de familias de quesos (tales como el Emmental o el

Cuando se elaboran quesos tipo Suizo, las bacterias propinicas convierten el lactato en acetato, propionato y dixido de carbono. El resultado de esta fermentacin contribuye al desarrollo del sabor dulce y a nuez, y el dixido de carbono es responsable de la formacin de ojos en el queso. En contraste con muchas bacterias cidolcticas, las bacterias propinicas descomponen los lpidos formando cidos grasos libres. Mediante la seleccin de cultivos propinicos con diferente potencial lipoltico, se pueden manipular las notas pungentes y el sabor cido, tornndolas en delicadas notas frutales. La bacteria propinica F-DVS OpenIT de Chr. Hansen se utiliza principalmente en la elaboracin de quesos tipo Suizo, tales como el Emmenthal, Gruyre, Grev y Maasdam, entre otros. La lnea de cultivos lcticos OpenITTM PS brinda un tpico y distintivo sabor suave y dulzn a los quesos propinicos, junto con una potente liberacin de gas que permite una perfecta formacin de ojos. Es necesaria la combinacin con culti-

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Maasdam) se diferencian en base a su intensidad de sabor, textura, contenido de sal, origen de la leche o algn tipo de propiedad saludable. Adems, los nuevos productos en esta categora -quesos tipo Suizo- generalmente se presentan en formatos fciles de manejar en la cocina (rayado, feteado o en cubos). A fin de aumentar las oportunidades de diferenciacin para los productores, Chr. Hansen ampla su popular lnea de cultivos lcticos OpenITTM para quesos propinicos con el lanzamiento de su nuevo cultivo OpenITTM PS-80. Los elaboradores de quesos tipo Suizo luchan constantemente contra la formacin de sabores rancios y pungentes provenientes de la degradacin de lpidos en cidos grasos. Mediante el nuevo cultivo OpenITTM PS80 los productores queseros podrn lograr un sabor extra suave y limpio, segn indica Anne-Claire Bauquis. Adicionalmente, el OpenITTM PS-80 permite a los productores queseros reducir hasta un 25% el tiempo de maduracin, permitiendo mayor productividad y eficiencia en funcin de los costos. Finalmente, el PS-80 permite una formacin de ojos ms rpida y consistente, algo particularmente til para quienes elaboran quesos feteados. En resumen: procesos eficientes, sabor suave y una consistente formacin de ojos son los factores clave del xito del nuevo OpenITTM PS-80.

Beneficios de los cultivos DVS: conveniencia, consistencia y control La lnea DVS (Direct Vat Set) OpenITTM PS est disponible en forma congelada, en bolsas adecuadas a los tamaos promedio de las tinas. La tecnologa de produccin de los cultivos Direct Vat Set de Chr. Hansen brinda distintas ventajas en trminos de flexibilidad de uso, comportamiento uniforme y la no necesidad de inversin en equipamiento para cultivos semidirectos. Ms informacin: www.chr-hansen.com.ar

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Edelflex S.A.
Sistema de recuperacin de producto en la industria lechera Ing. Ana Ins Briano, Project Engineering - Edelflex S.A. En muchos casos, previamente a la ejecucin de una limpieza CIP o drenaje del sistema, se puede recuperar gran parte del producto valioso remanente, optimizando la eficiencia econmica de la planta productiva. Una de las aplicaciones ms comunes de recuperacin de producto en la industria lechera es por separacin de fases, agua/producto o producto/producto. Durante los procesos de CIP o de inicio de produccin de una planta, se realiza un empuje de producto con agua o de agua con producto, formndose una interfase. Un proceso adecuado y significativo de recuperacin depende fuertemente de la precisin y calidad de la tcnica que se utilice para controlar el punto de separacin de la interfase.

Clculo de recupero de producto La tecnologa de separacin de fases ofrece varias ventajas: operacin segura, reduccin de mermas de proSe puede calcular fcilmente la cantidad de producto ducto, disminucin de costos de produccin, reduccin recuperado, teniendo en cuenta la velocidad de recupede consumo de agua, control de calidad y reduccin de ro, el dimetro de la caera y el tiempo total de recucostos de mantenimiento. peracin (Grfico 2). De esta manera se puede determiAl comparar la eficiencia de los diferentes nar el ahorro al recuperar el producto remanente luego mtodos de medicin, como control visual, control de terminar el proceso de produccin: volumtrico, medicin de conductividad y medicin de $ Producto recuperado = Producto recuperado * $ por concentracin, se puede comprobar que existen difelitro de producto. rencias significativas en cuanto a la velocidad de resSistema de recuperacin mediante puesta, repetibilidad y relacin costo/beneficio. En este contexto se puede comprobar fcilmente que el mtodo lanzamiento de bala o proyectil de medicin de concentracin es el ms adecuado ya Otra aplicacin es la recuperacin de producto medianque arroja ptimos resultados. Este tipo de medicin se te el lanzamiento de bala o proyectil. El sistema permipuede realizar instalando un turbidmetro en lnea. Este te expulsar el producto residual mediante un proyectil instrumento mide la concentracin o turbidez del proespecial (PIG) dejando nada ms que una pelcula residucto, por absorcin de la luz a una determinada longidual en las paredes de la caera, la que posteriormentud de onda. De esta manera se puede detectar fcilte ser removida mediante una limpieza CIP. Esta tcnimente el momento de interfase de producto, ya que ca permite reducir el consumo de soluciones de limpiecambia de concentracin (Grfico 1). Este instrumento asegura la Grfico 1 Curva de absorcin de la luz: deteccin de Interfase deteccin rpida del punto de interfase, la repetibilidad en los resultados, una composicin de la interfase bien definida en el momento de deteccin, y la medicin del color del producto. En comparacin con la medicin de conductividad, la medicin de turbidez permite obtener resultados ms precisos y de temprana deteccin. Sus aplicaciones incluyen la separacin de fases agua/leche - leche/agua; la separacin de fases entre dos tipos de yoghurt; y la diferenciacin entre leche con 1,5% y 3,5% de contenido graso.

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Grfico 2 Ganancia de producto por empuje a 1m/seg

za, energa y disminuye considerablemente la cantidad del efluente. Este sistema es utilizado principalmente para productos viscosos, como yogurt y quesos, logrando una recuperacin total, sin interfases. Los principales puntos para la instalacin de este sistema son: - Desde la recepcin de producto hasta los tanques de premezcla. - Desde los tanques de premezcla hasta los tanques de proceso. - Desde los tanques de proceso hasta los tanques de almacenaje. - Desde los tanques de almacenaje hasta las lneas de llenado. El sistema de recuperacin de producto de bala (esquema 1) se instala en la caera fcilmente, formando parte del proceso. Consta bsicamente de una estacin de lanzamiento, una estacin de recepcin y el proyectil. El sistema es diseado especialmente de modo tal que el rea transversal alrededor del proyectil sea la misma que la caera.

Modo de operacin Durante el momento de produccin o limpieza CIP de la caera, el proyectil es retenido en la estacin de lanzamiento. Durante el proceso de recuperacin de producto, el proyectil es lanzado desde la estacin de lanzamiento hasta la estacin de recepcin a travs de un medio de empuje adecuado. Este empuja todo el producto residual presente en la caera hasta la estacin de recepcin. Cuando el PIG alcanza la estacin de recepcin, se retorna inmediatamente a la estacin de lanzamiento a travs del medio de un empuje adecuado. Las estaciones de recuperacin de producto se limpian junto con el resto de la caera durante el programa de limpieza CIP. El PIG se inunda con el producto de limpieza en la estacin de lanzamiento, quedando as totalmente limpio.
Esquema 1

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Ventajas del sistema de recuperacin de producto de bala: - Uso en lneas de proceso totalmente automticas, con la garanta de ser un proceso totalmente higinico. - Control automtico de la bala, por deteccin de la posicin de la misma desde afuera de la caera. - Operacin totalmente segura debido a que se trata de un sistema cerrado. - No es necesario desmontar la estacin para la limpieza. - Sistema apto CIP/SIP. - Empuje de producto desde o hacia el tanque de procedencia.

- Las estaciones completas proveen vlvulas para el ingreso de los medios de empuje y retorno, asegurando la limpieza total del sistema. - Proceso totalmente verificable. - Uso de diferentes medios de empuje: agua, aire, CO2, N2. En el cuadro 1 se muestra un clculo de rentabilidad, tomando caeras de 4 y un costo de producto hipottico de 1 euro/Kg. Ms informacin: www.edelflex.com

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Tetra Pak
Adquiri empresa de filtracin en Estados Unidos Con la adquisicin de la empresa Filtration Engineering se fortalece el portafolio de soluciones completas de procesamiento y produccin de Tetra Pak para la industria quesera y de productos lcteos.
Tetra Pak, lder mundial en procesamiento de alimentos y soluciones de envasado anunci la adquisicin de la empresa Filtration Engineering Company Inc., con base en Minneapolis, la cual es lder en el mercado estadounidense en tecnologa de filtracin por membrana para las industrias de lcteos y quesos. Filtration Engineering, empresa privada fundada en 1982, se especializa en el diseo, construccin y puesta en marcha de los sistemas de filtracin por membranas utilizados en la produccin de leche, suero de leche y sistemas especializados en el tratamiento de residuos. La adquisicin de la compaa hace posible combinar la expertice de Filtration Engineering en tecnologa de membrana en espiral con el portafolio existente de Tetra Pak en sistemas de membrana cermica, extendiendo la amplia base del portafolio de Tetra Pak en sistemas y conocimiento de aplicaciones para procesamiento de productos lcteos, queso y suero de leche. "La adquisicin de Filtration Engineering fortalece nuestra cartera de productos, soluciones y servicios para aplicaciones de productos lcteos y quesos, as como nos provee de nuevos conocimientos y competencias", seal Tim High, Vicepresidente Ejecutivo de Sistemas de Procesamiento de Tetra Pak. "Sumar la pericia tcnica de Filtration Engineering en filtracin por membrana y su liderazgo en el mercado estadounidense a nuestra experiencia en filtracin por cermica y presencia en el mercado global, es una combinacin ganadora para Filtration Engineering, para Tetra Pak y para nuestros clientes en todo el mundo", aadi High. En los ltimos diez aos Filtration Engineering ha colaborado con Tetra Pak en una serie de proyectos en EE.UU. Segn los trminos del acuerdo, Filtration Engineering permanecer en su actual ubicacin en Champlin, Minnesota, y formar parte de la unidad de Sistemas para Queso y Polvo de Tetra Pak. Los canales de ventas existentes fuera de Estados Unidos se mantendrn en varios mercados, con mayor cobertura internacional a travs de las operaciones de Tetra Pak.

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Hken S.A.
Una solucin nacional para el movimiento de productos Hken S.A. es una empresa que est a la vanguardia en la fabricacin de bandas modulares plsticas. Nacida frente a la necesidad de brindar a los clientes una alternativa nacional en el campo de los transportadores, ya est a punto de cumplir diez aos en la produccin de una lnea cada vez ms extensa de bandas modulares. Su amplio conocimiento en la fabricacin de moldes y una poltica constante de superacin en la produccin de artculos plsticos, llev a Hken a especializarse en este campo, con el resultado de productos de alta calidad y mxima confiabilidad.

Interpretamos tus ideas. El lema de Hken es mucho ms que una frase. Es un objetivo que la empresa persigue a diario y que nace de la necesidad de sus clientes. Habitualmente Hken recibe una cantidad enorme de consultas, ya sea por los layout de las obras nuevas o por el cambio de una banda ya existente. Las consultas estn dirigidas a ver si los productos de Hken cumplen con las necesidades de dichos transportadores y a averiguar qu banda modular recomienda la empresa segn el uso que tiene en una aplicacin especfica. Esto diferencia enormemente a esta empresa nacional: por la caracterstica de su producto -altamente tcnico- el asesoramiento es clave para que la eleccin de las bandas sea la correcta. En la pgina web www.hoken-bandas.com se presenta una amplia gua tcnica que ayuda a los clientes a elegir el producto que ms se adapta a su necesidad. Desde hace algunos aos, la poltica del gobierno nacional ayud a limitar la entrada de productos desde el extranjero, lo cual es una clara oportunidad que Hken no ha desaprovechado. Con un constante anlisis de las necesidades del mercado y con el desarrollo de lneas de productos en forma ininterrumpida, la empresa puede hoy presentar al mercado una oferta amplia e integral. Abastece a segmentos del mercado alimentario, crnico, lcteo, pesquero, del embotellado y embalaje, con clientes que van desde el fabricante de maquinarias hasta el usuario o consumidor final. Cuenta con

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lneas de bandas de paso 50 mm, 42 mm y 25 mm, robustas como las estndares, flexibles como las curvas y prcticas como las sanitarias. La lnea estndar est preparada para trabajar bajo una mayor exigencia, tanto en peso como en capacidad, como por ejemplo en el transporte de pescados, frutas, hortalizas y cajas de cualquier tipo y tamao. La lnea curva est diseada para crear lneas de transportadores no ortogonales, de tal modo que no se necesiten dos o ms sistemas de bandas modulares para llevar un producto a travs de una trayectoria no recta. Y las bandas sanitarias son una solucin en el campo donde la limpieza y la sanitizacin son requerimientos esenciales. Hken tiene el orgullo de ser la primera

empresa en certificar ante SENASA sus bandas de la lnea sanitaria para el uso ptimo en el mercado crnico argentino. Por ello el constante crecimiento de su montaje en frigorficos vacunos, porcinos y de aves, como as tambin en el faenamiento de pescados. Adems de contar con una red de distribuidores estratgicamente ubicados en el territorio nacional (Buenos Aires, Crdoba, Mendoza y Santa Fe) para brindar el asesoramiento tcnico necesario, Hken exporta a pases como Chile, Per, Colombia y Uruguay, con la misma filosofa que en la Argentina: ser proveedor de productos de alto estndar de calidad, con variedad de oferta y en constante superacin. Ms informacin: www.hoken-bandas.com

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[Instituciones]

Ya estn en marcha los cluster lcteos de Tucumn y del NO de Santa Fe-SE de Santiago del Estero
Son apoyados por el componente Iniciativas de Desarrollo de Clusters del PROSAP

Un cluster es un conjunto de empresas e instituciones que participan de un rea especfica de negocios en un mbito geogrfico determinado. Se relacionan entre s de modo formal o informal a travs de la comercializacin, la produccin, el intercambio de tecnologa y conocimientos. El componente Iniciativas de Desarrollo de Clusters del PROSAP apoya a los conglomerados productivos (clusters) en la definicin e implementacin de un conjunto de acciones que incrementen la eficiencia de la actividad. El instrumento para definir estas acciones estratgicas es el Plan de Mejora Competitiva (PMC). A los cluster regionales en funcionamiento se han sumado en los ltimos meses el cluster lcteo de la provincia de Tucumn y el que abarca a la produccin lctea de los departamentos de San Cristbal en Santa Fe y Rivadavia en Santiago del Estero.

Algunos clusters que se encuentran ejecutando proyectos son Quesero de Villa Mara; Frutos tropicales de Salta; Frutos secos de Ro Negro; De la Semilla en el eje Pergamino - Venado Tuerto; Acucola del NEA; Forestoindustrial de Misiones y Corrientes y Norpatagnico de Frutas Finas. Los proyectos en marcha apuntan a mejoras en calidad, promocin y
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comercializacin de los productos, desarrollo institucional e infraestructura, entre otros. En todos los casos, se orientan a crear beneficios que sirvan al conjunto de actores de la cadena y no a la apropiacin individual, ya sea por una sola empresa o institucin o un grupo reducido de integrantes.

El cluster lcteo de Tucumn


La Unidad para el Cambio Rural (UCAR) dependiente del MAGyP, a travs del Programa de Servicios Agrcolas Provinciales (PROSAP), realiz el lanzamiento del foro participativo del Cluster Lcteo de Tucumn. El objetivo del encuentro fue lograr el compromiso de los actores y consensuar un esquema organizativo para la elaboracin del Plan de Mejora Competitiva. El encuentro tuvo lugar en la Sociedad Rural de Tucumn, y cont con la participacin de productores, profesionales y representantes de instituciones pblicas y privadas. Las autoridades destacaron la importancia de la produccin lechera, tanto en su componente social como econmico. Con la informacin presentada se realiz un taller, el cual permiti detectar un alto consenso de los participantes -provenientes de diversos tipos de producciones, procedencias y escala productiva- sobre la oportunidad de abastecer al mercado local a travs de un uso ms eficiente de las tecnologas disponibles y sobre las principales limitantes en cuanto a las diferencias de escala, la falta de asociativismo y los altos niveles de informalidad. Como conclusin final todos los grupos valoraron positivamente el inicio del proceso propuesto para el desarrollo del Cluster Lcteo de Tucumn y demostraron el compromiso del sector productivo en avanzar y mejorar, para posicionar a los productos lcteos tucumanos en un mercado competitivo. Con la informacin relevada durante la jornada, el Equipo Tcnico y el Grupo Impulsor del Cluster avanzarn en la elaboracin de un diagnstico a fin de obtener una visin compartida del contexto y la situacin competitiva en la que operar. El Cluster Lcteo de Tucumn, cuyo coordinador es Carlos M. Snchez Loira, se localiza mayoritariamente en el departamento de Trancas, aunque una parte importante se encuentra en Taf del Valle. El cluster est compuesto por 45 productores primarios, 18 industrias artesanales, tres industrias medianas y once instituciones que brindan soporte a los distintos actores de la cadena lctea. La produccin de leche cruda es de aproximadamente 75.000 litros/da, mientras que la cantidad de leche procesada en la provincia apenas

llega a los 50.000 litros/da. Esto sumado al consumo local (unos 500.000 litros/da) da una clara idea de la potencialidad existente para la produccin lctea en la regin, teniendo en cuenta la optimizacin de recursos y crecimiento conjunto de los distintos actores que propone la iniciativa del cluster. La formacin del cluster surgi por iniciativa de la Mesa de Lechera y del IDEP/PROSAP y comenz formalmente en julio de 2012. Se ha conformado un equipo tcnico que se encuentra trabajando en la actualizacin de datos sobre el sector. En el primer foro se present el plan de trabajo para la realizacin de un Plan de Mejora Competitiva consensuado por todos los integrantes del sector lcteo provincial.

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[Instituciones]

El Cluster Lechero del NO de Santa Fe y SE de Santiago del Estero En la ciudad de Ceres, en diciembre pasado se realiz el I Foro del Clster Lechero Regional con los actores locales de la lechera. Se expusieron las oportunidades de mercado identificadas por los equipos de trabajo de la iniciativa de mejora competitiva. Estuvieron presentes adems, funcionarios de los Ministerios de la Produccin de Santiago del Estero y Santa Fe, presidentes comunales, representantes de cooperativas, productores lecheros, profesionales, funcionarios de la industria, entre otros. La iniciativa abarca a la produccin lctea de los departamentos de San Cristbal en Santa Fe y Rivadavia en Santiago del Estero y comenz a trabajar junto al PROSAP en el desarrollo del cluster lechero regional. Durante la primera parte de la reunin, acorde a la metodologa propuesta por el Componente de Desarrollo de Clusters del PROSAP, se expusieron los avances del trabajo que se viene realizado desde mayo de 2012 y se presentaron algunos datos de encuestas realizadas a productores lecheros, cooperativas tamberas e industrias lcteas.

Los integrantes del nuevo cluster son un conjunto de actores comprometidos con el desarrollo competitivo de la actividad lctea de la regin que se agruparon en la Asociacin Civil para el Desarrollo Regional para la Cadena Lctea con una perspectiva a largo plazo coherente con el negocio lechero y la potencialidades de desarrollo con que cuenta la regin. Buscan el desarrollo socioeconmico regional a travs de la mejora competitiva de la cadena de valor lctea a partir de la mayor y mejor distribucin de rentas que tiene la actividad lechera en relacin a la agricultura y ganadera. La Asociacin aglutina los actores relevantes de la cadena, estos son: 956 productores tamberos, trece cooperativas tamberas, 33 comunas y tres municipios, cinco asociaciones para el desarrollo regional, ocho industrias y cinco pymes lcteas, INTA, siete empresas elaboradoras de alimentos balanceados y extrusoras de oleaginosas, profesionales agronmicos y veterinarios, universidades, organizaciones de servicios y empresas comerciales locales, entre otras. Actualmente, la Asociacin Civil es sostenida econmicamente por las organizaciones regionales. Se cuenta con el reconocimiento y la colaboracin de los gobiernos provinciales a travs de sus Ministerios de la Produccin y tienen el apoyo del Gobierno Nacional por el aporte que hace a travs del rea de Competitividad del PROSAP. El Departamento San Cristobal (Santa Fe) cuenta con 797 tambos y 115.055 vacas lecheras. Los distritos con ms tambos son Suardi, San Guillermo, Colonia Rosa, Villa Trinidad y Monte Oscuridad. El Departamento Rivadavia (Santiago del Estero) tiene 159 productores y 22.002 vacas lecheras, sus localidades ms importantes son Selva (su capital), Colonia Alpina, Colonia Mc Kinley y Palo Negro. La produccin diaria de leche estimada en ambos departamentos es cercana a 1.900.000 litros, lo que a 1,55$/litro significa un monto diario estimado en $2.945.000. Se puede estimar que el aporte al PBI de la regin que la cadena de valor realiza es de aproximadamente ms de $1.056 millones de pesos anuales, tan slo por comercializacin de leche cruda.

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[Mercados]

SanCor
Los productos de la gran empresa lctea llegan a China Como parte de una estrategia de crecimiento y expansin, la Cooperativa SanCor concret el primer envo de leche maternizada a China. El primer embarque, que se concret el jueves 10 de enero, comprendi 110 toneladas de frmulas infantiles en sus presentaciones en polvo 1 (cero a seis meses), 2 (seis meses a un ao), y 3 (de uno a tres aos) elaboradas en la planta industrial especializada que SanCor posee en Sunchales, provincia de Santa Fe. Las frmulas infantiles de SanCor estn respaldadas por un trabajo de 20 aos en investigacin y desarrollo por parte de sus propios equipos de trabajo, lo cual le sirvi para capturar ms del 50% de participacin en el mercado argentino de frmulas infantiles e iniciar su expansin mundial en este rubro.

Oscar Carreras (Sancor); Shuiliang Yangli y el Ministro Norberto Yahuar

Evolucin del mercado chino de frmulas infantiles (en millones de dlares)

SanCor es el mayor exportador argentino de productos lcteos y cuenta con una tradicin que avala su trayectoria y la calidad de sus productos. Con el objetivo de brindar elaboraciones de alto valor agregado -muy demandadas por su aporte nutricional y por su contribucin a mejores condiciones de salud de los nios de corta edad- SanCor ingresa en un mercado dinmico y en alto crecimiento, como el chino (ver grfico). La regin que se eligi para comenzar a exportar los productos es la provincia de Hunan, ubicada al Sudeste de China. Los productos sern distribuidos por una empresa de ese pas que cuenta, entre otros intereses, con una importante cadena de supermercados. La empresa receptora y distribuidora ser Hunan Yang Li Inversion Co. LTD que tendr a su cargo la logstica y comercializacin en forma exclusiva de frmulas infantiles en la Repblica Popular China, Hong Kong, Macao y Taiwn. Las frmulas infantiles de SanCor fueron promocionadas intensamente en ferias especficas de gran magnitud, que abarcan las necesidades integrales de madres y bebs, tanto en Shanghai como en Guangzhou (Hunan), as como una prxima que se realizar en Beijing. Con el inicio de estas operaciones, SanCor ratifica la excelencia de sus productos y su contribucin al desarrollo e impulso regional y nacional.

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[Instituciones]

Gua de Buenas Prcticas de Produccin para pequeos rumiantes lecheros de la Norpatagonia


Se ha publicado en el portal de Publitec (www.publitec.com.ar) la Gua de Buenas Prcticas de Produccin para pequeos rumiantes lecheros de la Norpatagonia, trabajo coordinado por el Dr. Rubn Horacio Carrizo, tambin responsable de los contenidos junto con la Lic. Soraya Bellini, la Veterinaria Patricia Borgia y el Sr. Maximiliano Temperini, todos de la Universidad Nacional del Comahue. Tambin colaboraron en esta iniciativa el Med. Vet. Jorge Arrigo (INTA San Carlos de Bariloche), el Lic en Veterinaria Luis Jimnez Garca (DAP Andaluca, Espaa) y la Lic. en Veterinaria Ana Rey (Junta de Andaluca. Espaa). La Gua consta de diez captulos, cuyo contenido es el siguiente: - Captulo I: Generalidades sobre ovinos y caprinos. - Captulo II: Alcances de los trminos BPP. Consecuencias econmicas de la aplicacin de las BPP. Principios bsicos de las BPP. - Captulo III: Sistemas de produccin. Sistema tradicional. Sistema extensivo. Sistema semi intensivo. Sistema intensivo. - Captulo IV: Produccin primaria. Eleccin del sitio de produccin. Habilitaciones. Vas de acceso. Criterios a tener en cuenta para las instalaciones. Servicios. - Captulo V: Instalaciones. Generalidades. Sectores. - Captulo VI: Alojamientos. Ventilacin. Sala de partos. Sala de cras. Sala de machos. Sala de depsitos. Sala de aislamiento. - Captulo VII: Alimentacin. Comederos. Bebederos. Depsitos o silos para alimentos. - Captulo VIII: Sanidad. Profilaxis. Sanidad de la ubre. - Captulo IX: Personal. - Captulo X: Resumen de BPP en pequeos rumiantes lecheros.

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[Instituciones]

31 Reunin del Consejo Directivo de FEPALE


Se trataron aspectos internos de la Federacin y la situacin de la lechera latinoamericana El Consejo Directivo de FEPALE, en una reunin ampliada con la presencia de asociados e invitados, llev a cabo su 31 sesin en la ciudad de Juiz de Fora, Brasil, los das 5 y 6 de marzo. Hubo participantes de once pases: Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, Mxico, Panam, Paraguay, Uruguay y del anfitrin Brasil.
En el encuentro, adems de los aspectos internos de la Federacin, se trataron temas como las tendencias globales para el sector lechero, el consumo de lcteos, las influencias de la energa, la tierra, los granos y el cambio climtico en el negocio lechero. Por otra parte, un representante de cada pas presente present la situacin de su lechera, constituyndose esto como siempre en un gran atractivo para los asistentes. En el acto inaugural hicieron uso de la palabra el Presidente de FEPALE, Bernardo Macaya, el Jefe General de Embrapa Ganado de Leche, Duarte Vilela, representantes del Ministerio de Desarrollo Agropecuario de Brasil y de la Alcalda de la ciudad de Juiz de Fora. La Gerente de Marketing de Lcteos de Tetra Pak, Brasil Vivian Leite, trat el tema Tendencias globales del sector lcteo y manifest que los consumidores buscan cada vez ms informaciones de los productos para realizar una eleccin ms inteligente. Asimismo resalt que las categoras Leche Aromatizada y Leche Infantil estn teniendo un gran crecimiento. Por su parte el uruguayo Eduardo Blasina, Director de la Consultora Blasina y Asociados, realiz una destacada exposicin denominada Energa, tierra, granos, cambio climtico. Influencias clave para el negocio lechero en la que vaticin que el mercado de la energa podra haberse estabilizado. El precio de los granos puede ajustar a la baja en el segundo semestre de este ao y el precio de los lcteos puede interrumpir su ascenso en 2014. El encuentro de la FEPALE dio marco tambin a otras reuniones, como la realizada por la Mesa Ejecutiva de la Federacin y la Reunin de Referentes del Observatorio Lechero Latinoamericano. Ambas realizadas el da 4 de marzo. En la reunin de referentes participaron tcnicos de la Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Honduras, Paraguay y Uruguay. Por ltimo, el da despus de la Reunin del Consejo Directivo se llev a cabo una visita tcnica que incluy una recorrida por el Campo Experimental de Embrapa Ganado de Leche, en Coronel Pacheco, donde los visitantes conocieron el sistema de produccin de leche a pasto y el Complejo Multiuso de Bioeficiencia y Sustentatibilidad de la pecuaria lechera, un conjunto de laboratorios recientemente inaugurado que tiene entre sus estudios la nutricin de rumiantes y el impacto de la actividad en el medio ambiente. Tambin se visito la finca lechera Agropecuria Alambari, un centro de excelencia en gentica cebuna y sus mestizos: Gir Lechero y Girolando, adems de Nelore. El Presidente de FEPALE, Bernardo Macaya, evalu la reunin de forma muy positiva y resalt el esfuerzo extraordinario de investigacin que realiza Embrapa para desarrollar tecnologias para la produccin de leche sustentable. Las tecnologas que hace disponibles Embrapa son de gran importancia para el sector, no solo para Brasil, sino para todos los pases de clima tropical.

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[Ferias]

Las industrias de alimentos y de farmacia unen fuerzas en la mayor feria del sector
Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America se renen en el mayor encuentro realizado en Brasil sobre ingredientes alimentarios y farmacuticos

La necesidad de inversin y la convergencia entre los sectores farmacutico y alimentario se hace cada vez ms evidente. El crecimiento de esos mercados y la demanda por mejoras continuas en las lneas de productos alimentarios y farmacuticos impuls la unin de estos segmentos, aproximando Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America. Ese mega evento se realizar del 6 al 8 de agosto, en Expo Center Norte, So Paulo.
Organizada por la promotora UBM Brazil y con casi dos dcadas de existencia, Fi South America es el evento ms tradicional sobre tecnologa en ingredientes alimentarios de Amrica Latina. Dentro del portafolio food, esta feria mantiene el enfoque en soluciones innovadoras para la industria de alimentos y bebidas vinculados a la salud y bienestar. El portafolio pharma est representado por la 6 edicin de CPhI South America, evento lder en ingredientes, outsourcing y biotecnologa para la industria farmacutica. Con identidades cercanas y fuerte sinergia en los campos de investigacin y desarrollo, los eventos se complementan, agregando valor a los expositores y a los ms de 15 mil visitantes esperados. En total, sern 18 mil m de rea de exposicin que albergarn aproximadamente a 700 marcas de cinco continentes, representando toda la cadena productiva. Empresas productoras de materias primas, insumos farmacuticos y alimentarios, distribuidoras y prestadoras de servicios, presentarn sus novedades y soluciones para los fabricantes de producto final.

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El mercado farmacutico est entre los en mayor expansin, contando con importantes industrias que lideran las ventas en el mercado interno y refuerzan las inversiones en investigacin, estimulados principalmente por la fuerza de los genricos. Segn datos del Ministerio de Salud, el mercado farmacutico mueve anualmente R$ 28 mil millones y la tendencia es de expansin, con proyecciones positivas, estimando alcanzar R$87 mil millones el 2017. La industria de alimentos es una de las que ms han crecido en el pas, impulsada por el aumento del poder adquisitivo del consumidor, as como por el reflejo de la fuerte demanda por productos industrializados con mayor valor agregado. La OCDE (Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo Econmico) estima que el mundo deber aumentar en un 20% la produccin de alimentos para atender al crecimiento de la demanda hasta el 2020 y Brasil es el pas que ms ampliar la produccin, con previsin de aumento del 40% en el periodo, estimando una facturacin de US$ 5,9 trillones hasta el final de 2014. Joris Van Wijk, director de UBM Brazil comenta sobre el nuevo formato. Queremos proporcionar un evento mucho ms completo a los visitantes. La expansin de la plataforma de nutracuticos y suplementos alimentarios est en momento crucial en Brasil. Los visitantes encontrarn una gran oferta de ingredientes alimentarios y farmacuticos, que creemos que ayudar en el lanzamiento de esos productos. El mercado ser beneficiado con esa plataforma B2B para el segmento, siendo una oportunidad para

la concrecin de alianzas estratgicas en el sector, adems del programa cientfico de conferencias con entidades representativas, premiaciones y la seguridad de la realizacin de negocios y networking. Sobre UBM: Globalmente, UBM organiza CPhI Worldwide en Europa, la mayor feria para la industria farmacutica, con ediciones en China, India, Japn y Brasil, as como Fi Europe, la mayor feria del mundo para ingredientes alimentarios, con ediciones regionales en Asia y Amrica Latina. Sobre UBM Brazil Presente en Brasil desde 1994, es la primera multinacional que ingres al mercado brasileo de ferias. UBM Brazil es una de las 50 subsidiarias de UBM Internacional, empresa lder global en medios de comunicacin de negocios. Con oficina en la ciudad de Barueri, So Paulo, UBM Brazil cuenta con ms de 60 empleados y realiza ms de 15 ferias en Brasil, promoviendo diversos segmentos, tales como Construccin Civil, Transporte de Carga, Logstica y Comercio Internacional, Produccin Agrcola, Diseo y Fabricacin de Equipos Mdicos, Sistemas Embarcados, Industria Naval y Offshore, Ingredientes Farmacuticos, Ingredientes Alimenticios, Productos e ingredientes nutracuticos y Responsabilidad Social. Ms informacin: www.fi-events.com.br, www.cphi-sa.com.br

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[Nutricin y salud]

Protenas de suero en alimentos para desayuno


Sharon K. Gerdes, SK Gerdes Consulting, Colorado, USA Editado por Dr. Madonna Mamerow, University of Texas Medical Branch (UTMB)-Galveston, USA

Extrado de: Whey Protein in Breakfast Foods Marketing Monograph. Escrita por Sharon K. Gerdes (SK Gerdes Consulting, Colorado, USA) y editada por Dr. Madonna Mamerow (University of Texas Medical Branch Galveston, USA).

El desayuno puede ser la comida ms importante del da, pero muchas personas lo saltean totalmente o eligen alimentos bajos en protenas. Un desayuno balanceado, que incluya protenas de alta calidad, permite iniciar mejor el da, aporta energa para el ejercicio de la maana, incrementa la saciedad a lo largo de la jornada y puede ayudar en el mantenimiento del peso corporal.

La importancia del desayuno La investigacin emergente indica que hay diferencias fisiolgicas entre consumir un desayuno rico en protenas o consumir uno rico en carbohidratos. Varios estudios1,2 indican que comer protena en el desayuno promueve la saciedad, preserva la masa corporal magra, colabora en el manejo del peso y en el balance de nitrgeno. Un desayuno saludable marca la pauta del da. Los nutricionistas han afirmado frecuentemente que es la comida ms importante de la jornada, pero con el agitado estilo de vida actual muchas personas lo saltean o minimizan. Muchos de los que desayunan eligen alimentos bajos en protena. En EE.UU., tomar el desayuno es menos frecuente entre los adultos jvenes de 20 a 29 aos de edad, con slo un 62% de los hombres y 71% de las mujeres que lo hacen3. Un estudio indica que las adolescentes, especialmente la afroamericanas son ms propensas a saltearse el desayuno4.

Los individuos que no desayunan a menudo lo compensan comiendo en exceso ms tarde. Esta misma tendencia se ve en todo el mundo. Un estudio sobre el estilo de vida de los adolescentes japoneses encontr que saltear el desayuno, comer rpido, comer en exceso, la inactividad fsica y pasar largas horas frente al televisor est positivamente asociado en forma significativa con el sobrepeso, tanto en nios como en nias5. Recientes estudios en Alemania6 e Irn7 indican que no desayunar est relacionado con obesidad infantil. Las caractersticas del desayuno varan alrededor del mundo, pero tendencias similares se ven en muchos pases. Adems, numerosos estudios han revelado que el desayuno mejora el aprendizaje y la capacidad cognitiva en nios. La investigacin ha probado los beneficios de desayunar, lo cual es especialmente importante para alimentar el cerebro de los jvenes. Los estudios a corto plazo en EE.UU., particularmetne entre nios subnutri-

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dos o desnutridos, sugieren que la participacin en los programas de desayuno escolar tienen efectos beneficiosos sobre la funcin cognitiva, la performance acadmica, la atencin en la escuela, la puntualidad y la funcin psicosocial8,9,10. Adems, el desayuno puede ayudar a los nios a alcanzar un peso normal y establecer hbitos saludables a lo largo de la vida11. Desayuno e ingesta de protenas La mayor parte de los americanos consume una cantidad relativamente pequea de protena en el desayuno (15% de la protena diaria total12), a menudo menos de 10 g13,14. Aunque muchos adultos mayores desayunan, las dietas de muchos de ellos tienden a ser bajas en protenas. Un estudio mostr que las mujeres mayores (ms de 71 aos) y las adolescentes (14 a 18 aos) eran los dos grupos ms susceptibles de consumir menos protenas que los requerimientos promedio estimados12. Desde 1965 a 1996, los anlisis de cuatro investigaciones transversales a nivel nacional indicaron que entre los adolescentes norteamericanos (11 a 18 aos)15 la ingesta de energa total se increment, mientras que la ingesta a partir de protenas declin de 16,1% a 14,2%. Un estudio de patrones de comidas y snack en EE.UU. indic que los salteadores de desayuno tienen la menor ingesta de todos los nutrientes examinados, menos de sodio16. Los alimentos lcteos mejoran la nutricin de una vasta mayora de la poblacin mundial al proveer no slo protena sino tambin otros micronutrientes esenciales17. La protena de suero es un ingrediente verstil que puede ser agregado a una variedad de alimentos para desayuno con el fin de elevar la nutricin de la dieta total. La Asociacin Diettica Americana recomienda que los estudiantes inicien su da con alguna protena sustanciosa: La protena, un componente perdido en muchas comidas matutinas, ayuda a los nios a estar fuertes y a mantener la concentracin hasta el almuerzo. Elija opciones de protena magras18. La protena de suero es en efecto una fuente magra de protena. Una porcin de 20 g de WPC 80% contiene aproximadamente 1 gramo de grasa. Una porcin de 20g de WPI contiene menos de 0,5 g de grasa. Ambos ingredientes son tambin bajos en lactosa, hacindolos ideales para formular una variedad de alimentos saludables para el desayuno, con gran atractivo para el consu-

midor. La protena es un nutriente diario esencial. Juega muchos roles importantes, tales como reparar las clulas corporales, construir y reparar msculos, formar y mantener los huesos y controlar muchos procesos metablicos. La protena de suero es una protena de alta calidad presente naturalmente en la leche, que contiene todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita. Los adultos mayores y el desayuno La eficiencia de utilizacin de la protena disminuye a travs de la vida adulta19, por eso la adecuada ingesta proteica es de particular importancia en las poblaciones de mayor edad. Es importante que los adultos mayores con apetito declinante mantengan el consumo de nutrientes importantes con menos caloras, y la protena es un nutriente que a menudo es retaceado. Muchos ancianos tambin tienen dificultades con la masticacin y la deglucin, y las alternativas de comida lquidas pueden ser una manera para estimular el consumo y asegurar una adecuada ingesta proteica. La sarcopenia se define como un debilitamiento crnico del msculo y puede afectar hasta el 30% de los individuos mayores de 60 aos, y a ms del 50% de las personas que superan los 80 aos en algunas poblaciones20. Es una condicin compleja, multifactorial, pero uno de los factores responsables es la ingesta subptima de protenas. La investigacin indica que a partir de los 40 aos los msculos esquelticos declinan aproximadamente de 0,5 a 1% por ao21. La sarcopenia est asociada con una mayor probabilidad de discapacidad en los ancianos. Sin embargo, el consumo aumentado de protenas parece promover un mejor estado funcional del msculo, mejorando la movilidad en esta poblacin22. De este modo, hay menos probabilidad de cadas que causen lesionen seas, tales como fracturas de cadera.

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Ms del 90% de los hombres y mujeres mayores de 60 aos desayunan, pero las estadsticas muestran que generalmente la ingesta proteica diaria no es pareja en todas las comidas, sino que est ms concentrada en la cena (Figura 1). Una estrategia para combatir la progresin de la sarcopenia es la combinacin de una ingesta proteica frecuente y una actividad fsica regular, incluyendo ejercicios de resistencia. Alimentos para desayuno Los alimentos tpicos que desayunan los norteamericanos, tales como tostadas, barras, waffles, panqueques, jugos y pasteles, son bajos en protenas. Los cereales para el desayuno son un alimento bsico para muchas personas en Norte Amrica y en Europa Occidental, pero muchos de estos cereales contienen slo 2 a 3 g de protena por porcin. Agregar media taza de leche (118 ml) apenas provee 4 g adicionales de protena. Agregar un taza (237ml) de leche fortificada con protena de suero24 aporta un adicional de 10 a 15 g de protena. Y agregar una cucharada de protena de suero contribuye con 20 g de protena de alta calidad para reforzar el desayuno. La protena de suero es un ingrediente verstil que puede ser adicionado a una variedad de alimentos para desayuno, incluyendo alimentos de conveniencia que pueden ser consumidos sobre la marcha12. Smoothies Estos productos son una forma ideal para ingerir protenas. A menudo son una combinacin de protena de suero y frutas, o de protena de suero y leche o yogur. La popularidad de los smoothies ha impulsado a la industria de alimentos a proveerlos en una variedad de formatos, incluyendo esterilizados, refrigerados y congelados. Productos a base de granos La protena de suero puede ser incorporada dentro de una variedad de productos a base de granos, incluyendo barras nutricionales, avenas,

waffles y rosquillas, as como en una serie de productos ms indulgentes, como galletitas dulces y brownies. La combinacin de protena de suero, nueces y crocante puede ofrecer un crujiente y placentero desayuno. Los niveles de protena de suero en algunos productos de panadera pueden estar limitados debido a la compentencia por el agua, pero una formulacin cuidadosa puede maximizar su contenido. Bebidas a base de caf La protena de suero es un componente ideal para bebidas basadas en caf con leche. Por ejemplo, cierto capuchino refrigerado incluye leche descremada, caf, protena de suero y jugo de manzana concentrado. Este producto contiene 10 g de protena lctea por cada porcin de 237 ml, y proclama que est elaborado con productos naturales y sin agregado de azcar. La protena de suero hidrolizada tambin funciona bien tanto en bebidas a base de caf como a base de chocolate, donde su ligero sabor amargo se combina bien con el perfil completo de sabor. Algunos atletas prefieren las protenas de suero parcialmente hidrolizadas por su absorcin ms rpida, estas protenas ofrecen algunas ventajas de

Figura 123

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formulacin en bebidas listas para beber debido a su estabilidad al calor. Yogur El suero se combina bien con yogur, un alimento popular en todo el mundo. Las variedades tnicas incluyen el lahne rabe; el raita de la India y el tzatziki griego. Un yogur en EE.UU. ha sido fortificado con xito con protena de suero para aportar 15 g de protena cada 177 ml (tres veces ms protena que un yogur tradicional). Alimentos para desayuno en el mundo Las tradicionas con respecto al desayuno varan alrededor del mundo. En Amrica Latina tiende a ser ms liviano y de estilo continental. En esta regin la protena de suero podra ser utilizada para fortificar panes tradicionales, tales como pan dulce o medialunas, o para crear nuevas versiones de bebidas matinales, tales como caf con leche o mate cocido. La protena de suero puede ser incorporada con facilidad a las preparaciones para desayuno. Ejemplos de mens que incluyen 20 g de protena estn disponibles en Wheyforyou.org/Recipe.aspx. El suero tambin puede ser formulado en sandwiches para el desayuno, que puede contener carne o queso para alcanzar los 2030 g de protena deseados. Los elaboradores de alimentos que quieren desarrollar alimentos con protenas de suero pueden encontrar una variedad formulaciones iniciales en www. InnovateWithDairy.com. Beneficios para el manejo del peso corporal y la vida saludable La tradicional visin del balance de energa dice que la ingesta calrica y el gasto calrico necesitan estar balanceados dentro del perodo de 24 horas. Sin embargo, recientes investigaciones indican que las desviaciones en los excesos y dficits de energa a lo largo del da son factores importantes en la determinacin de la grasa corporal, performance fsica y capacidad de concentracin. El catabolismo muscular ocurre como una adap-

tacin al inadecuado aporte de energa y/o a la alimentacin poco frecuente. Grandes comidas pueden resultar en mayores depsitos de grasa, incluso si la ingesta calrica total es la misma. Los estudios han demostrado que la insulina, la glucemia y la leptina son ms fcilmente controladas con comidas frecuentes y pequeas que se corresponden con los gastos energticos25-26. Muchas personas saltean el desayuno para disminuir su ingesta de caloras, pero pueden estar saboteando sus propios esfuerzos para mantener el peso corporal. El equipo de relaciones pblicas de la Asociacin Diettica Americana afirma: No hay evidencia que sostenga la creencia de que desayunar hace ganar peso. De hecho, se ha demostrado que saltear comidas lleva a comer en exceso en los intervalos o en la prxima comida27. Consumir desayuno est inversamente asociado con ganancia de peso y con aumento de ndice de Masa Corporal en la mayora de los estudios transversales1. Un estudio revel que saltear el desayuno en adolescentes de origen latino con sobrepeso estaba relacionado con mayor cantidad de grasa visceral, independientemente de edad, gnero, grasa total, tejido magro total e ingesta total de energa. Incluso el consumo ocasional del desayuno pareca resultar en menor adiposidad visceral28.

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[Nutricin y salud]

La grelina es una hormona digestiva que regula el apetito. Sus niveles dismininuyen luego de las comidas, y altos niveles pueden disminuir el metabolismo y disminuir la capacidad del cuerpo para quemar grasa. Un estudio de Blom revel que un desayuno rico en protenas (energa 58.1% a partir de protenas y 14.1% a partir de carbohidratos) disminuye las concentraciones postprandiales de grelina ms fuertemente a lo largo del tiempo que un desayuno alto en carbohidratos (energa 19.3% a partir de protena y 47.3% a partir de carbohidratos)34. Termognesis La investigacin tambin sugiere que un desayuno rico en protenas puede incrementar la termognesis ms que un desayuno normal35. Un estudio compar la termognesis inducida por la dieta y la supresin del apetito en adultos jvenes que desayunaban yogur bebible. Este estudio demostr que consumir yogur bebible con 41% de energa a partir de protena de suero total o de protena de suero enriquecida con alfa-lactoalbumina aumentaba el gasto de energa, el balance proteico y disminua el balance de grasas en comparacin con un desayuno control que aportaba un 17% de su energa a partir de protenas. Control de la glucemia El trabajo de Layman sugiere que el reemplazo de carbohidratos por protenas tambin mejora el control de la glucemia cuando se lo mide a travs de la reduccin de la hiperinsulinemia postprandial. Tambin que en la diabetes mellitus Tipo 2 corrige la hiperglucemia y la hemoglobina glicada (HbA1c)36. Un desayuno balanceado con un contenido ptimo de protenas puede ser beneficioso para muchos grupos en riesgo. Sntesis muscular Un factor clave para el manejo a largo plazo del peso corporal es el mantenimiento de una alta relacin tejido magro/grasa. La leucina es uno de los nueve aminocidos esenciales y se ha demostrado que juega un papel en la regulacin de la sntesis de protena muscular, especficamenente en la sealizacin al cuerpo para que construya y preserve ms msculo. La leucina es nica como seal metablica que ayuda a los msculos a quemar caloras, y la protena de suero es una de las mejores fuentes de leucina. Tanto el tipo de protena como el ritmo de ingestin de la misma afectan el anabolismo y catabolismo muscular. Estudios de Boirie indican que la protena de suero estimula la oxidacin de aminocidos y la sntesis proteica sin modificar la proteolisis, mientras que la casena incrementa la oxidacin de aminocidos y la sntesis proteica en una menor

Saciedad Tambin se ha demostrado que las dietas ricas en protena incrementan la saciedad la sensacin de replecin- despus de las comidas o entre las mismas. Cuando las personas se sienten ms llenas, son menos proclives a buscar snacks innecesarios. Calora por calora, el consumo de protena puede incrementar la sensacin de plenitud ms que los carbohidratos y las grasas29. La forma ms prctica de alcanzar una dieta alta en protenas es incorporarlas a los alimentos a lo largo del da, incluso en el desayuno. Los fabricantes de alimentos pueden encontrar una oportunidad particular en el aumento de protenas en los alimentos para desayuno y en los productos snack, donde el contenido es generalmente bajo. La investigacin indica que diferentes protenas afectan el apetito en forma diferente y que el suero parece reducir ms el hambre cuando se consume al desayuno32. Hormonas del apetito Se ha propuesto que las hormonas son uno de los mecanismos involucrados en el manejo del peso corporal. Los cambios en hormonas tales como grelina para estimulacin del apetito, y de hormonas supresoras del mismo, tales como el pptido 1 similar al glucagn, la colecistoquinina o el PYY, pueden jugar un rol. Un estudio reciente de Leidy revel que desayunar lleva a un incremento de la saciedad en adolescentes salteadores de desayuno2 a travs de la mayor replecin y de concentraciones de PYY (una protena liberada por el sistema digetivo que parece reducir el apetito). Este investigador sugiere que un desayuno rico en protena podra ser una estrategia efectiva para mejorar el control del apetito en personas jvenes. El mismo autor explor las propiedades saciantes de la protena en adultos y encontr que el consumo en el desayuno lleva a una mayor sensacin de plenitud inicial y ms sostenida en comparacin con el consumo en el almuerzo o la cena33.

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extensin e inhibe fuertemente la protelisis37. de este modo, la protena rpida (suero) puede ser ms beneficiosa que una protena lenta (casena) en personas mayores, que pueden tener una absorcin limitada con el fin de limitar la prdida de protenas corporales. Conclusiones La cantidad de conocimientos sobre los beneficios de la protena al desayuno ha aumentado significativamente en los aos recientes. La industria de alimentos ha comenzado a ofrecer productos para el desayuno con protena de suero y otros ingredientes lcteos, pero an hace falta ms innovacin para cubrir la demanda de mejores alimentos para desayuno. Aunque algunos expertos en dietas recomiendan algo de ms o de menos de protena al desayuno, una recomendacin general sera 20 a 30 g como objetivo para la mayor parte de la poblacin con el fin de obtener ptimos beneficios. Referencias
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La agroindustria de leche en los trpicos: innovaciones para el desarrollo del sector


Duarte Vilela1; Jos Alberto Bastos Portugal2
1Investigador 2Investigador

y Director General de Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil. de Embrapa Gado de Leite. Juiz de Fora, Minas Gerais. Brasil

El progreso econmico mundial depende, cada vez ms, de la capacidad de generacin, difusin y utilizacin de conocimientos, definiendo un nuevo perfil de habilidades y de calificacin profesional y productiva, en correlato con la rpida expansin de las industrias de alta performance (reas de biotecnologa y nanotecnologa) y de los sectores de servicio, educacin, comunicacin e informacin, as como una mayor comprensin del papel de las redes de conocimiento y de los Sistemas Nacionales de Innovacin (OCDE, 1996; Portugal, 2010). Un sistema nacional de innovacin se constituye a partir de una organizacin institucional compleja, que prev la integracin de diferentes actores y la optimizacin y el uso compartido de competencias, consolidndose en la valorizacin del conocimiento y del crecimiento tecnolgico y econmico de una nacin (Edquist, 2001; OMTA, 2002; Albuquerque, 2004). En Amrica Latina, la innovacin ya est siendo reconocida no slo como un factor de crecimiento y desarrollo econmico, sino tambin como un factor relacionado con el bienestar de la sociedad (IDB, 2010a).
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Las polticas de innovacin de los pases latiFigura 1 Porcentaje de participacin de las Amricas en la noamericanos presentan algunas particulariproduccin mundial de leche en 2010. dades, como el mayor nfasis en actividades Fuente: Conjuntura do Mercado Lcteo. Embrapa Gado de Leite (2012) Disponible en: Http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/produ innovadoras de que en innovacin; buscan cao/tabela0214.php identificar comportamientos innovadores, ms que innovaciones exitosas; promueven la adopcin de los esfuerzos innovadores, ampliando la investigacin ms all de la I&D (Anll et al., 2009). Las actividades de innovacin, a su vez, deben ser aplicadas con la intencin de estimular la interaccin del ambiente interno de la empresa con las oportunidades del ambiente externo, tanto para I&D como para bienes de capital/tecnologa incorporada, proporcionando ventajas competitivas sustentables para las empresas (OECD, 2005; BID, 2010). los datos para la OCDE fueron inversos, con un 65% de los El financiamiento pblico para la innovacin, investigadores pertenecientes a la actividad privada. la proteccin formal de la propiedad intelectual y la Exportaciones de alta tecnologa como porcentaje de cooperain tecnolgica entre empresas (proveedores y las exportaciones de productos manufacturados: el porclientes) y con laboratorios y universidades, tambin centaje medio en los pases de Amrica Latina fue de son determinantes para invertir en innovacin. Las 12%; en Brasil 13%, y en los pases de la OCDE 22%. inversiones en ciencia y tecnologa, tanto directas de las La superacin del dficit cientfico y tecnolgiempresas como en funcin del PBI (%) en Amrica co y la acumulacin de conocimiento por medio de la Latina han sido inferiores a lo observado en las econocapacitacin tecnolgica sern necesarias para dominar mas avanzadas (BID, 2010; IDB, 2010a): las transformaciones tecnolgicas basadas en reas - Inversiones en I&D como porcentaje del PBI: la inverestratgicas como nanotecnologa y biotecnologa (BID, sin media en la economa latinoamericana fueron del 2010). Los obstculos a las inversiones en innovacin en 0,7%; en Brasil 1,1%, y en los pases de la OCDE 2,5%. Amrica Latina estn relacionados con cuatro factores - Composicin de las inversiones en I&D por fuente de principales (BID, 2010; IDB, 2010b): financiamiento: el mayor porcentaje de inversiones en a) La restriccin para el acceso a financiamiento y crdiI&D en Amrica Latina (65%) y en Brasil (55%) se orito, relacionada sobre todo con el alto costo del capital. gin en fuentes pblicas (Gobierno), educacin superior, b) Los largos perodos para recuperacin de las inversiosector privado sin fines de lucro, e inversin extranjera. nes o para alcanzar rendimientos positivos. En las economas avanzadas (OCDE), la principal fuente c) La estructura y el tamao reducido del mercado, que de inversin fue el sector privado (65%). dificultan el acceso a los mercados regionales, limitan- Investigadores por sector de empleo: en Amrica do la actuacin de muchas empresas al mercado interLatina, el 62% de los investigadores estaban vinculados no o local, generalmente pequeo y sin patrones de a instituciones pblicas (centros de investigacin y univerreferencia. sidades); en Brasil el porcentaje fue de 65%. Por su parte,

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d) La baja calificacin profesional necesaria para las actividades de innovacin, que revela una carencia por programas de capacitacin y de servicios tecnolgicos, as como fallas en la comunicacin y coordinacin entre los diferentes eslabones de los sistemas nacionales de innovacin, incluyendo las universidades y las empresas comerciales. La capacidad para generar nuevos productos y servicios est ntimamente relacionada con el establecimiento de un intercambio tecnolgico y de conocimiento, lo que ha sido bien aplicado por empresas de la Argentina, Colombia y Uruguay (BID, 2010; IDB, 2010b). Aun as, se observa un predominio de innovacin en procesos, mayor que en productos, lo que podra ser explicado por la adquisicin de conocimiento incorporado a los bienes de capital, impactando en la mejora de los procesos de produccin. Por tanto, es preciso establecer un marco institucional estratgico, como ya ocurre en las economas avanzadas, para trazar las polticas de innovacin y garantizar mayor flexibilidad a todo el sistema. De esa forma, es posible mantener una lnea maestra de sustentacin de esas polticas, tanto en situaciones de inestabilidad econmica, sea en el mercado interno o en el internacional, como por las incertidumbres inherentes al proceso de desarrollo tecnolgico (BID, 2010). Innovacin y agronegocios El crecimiento de los agronegocios a travs de la innovacin exige la construccin de un planeamento estratgico de largo plazo que contemple la proyeccin de escenarios, metas y acciones para Investigacin, Desarrollo e Innovacin (I,D&I), debidamente priorizados, observando tendencias y potencialidades, garantizando eficiencia en la captacin y aplicacin de recursos, con impacto positivo de los resultados (EMBRAPA, 2002). Esa visin de futuro podr asegurar a Brasil y a Amrica Latina una posicin destacada y de vanguardia en el escenario internacional, como un liderazgo mundial en tecnologa para clima tropical, mayor competitividad de su agroindustria, junto con sustentabilidad ambiental, seguridad alimentaria e inclusin social. El agronegocio de la lechera, por su importancia econmica y social, se debe insertar en ese contexto. En 2010 se produjeron en el mundo 599 millones de toneladas de leche, valor que alcanz los 610 millones en 2011. Las Amricas contribuyen con el 29,4% de la produccin mundial, siendo 13,4% de Amrica Latina y el Caribe (Zoccal, 2012). En relacin con la captacin de leche fluida, la Argentina y Chile estn entre los pases del mundo que presentaron mayores variaciones positivas en 2011, con porcentajes del 13,5% y del 11%, respectivamente (Siqueira, 2012). De acuerdo con Siqueira (2012), datos del Ministerio de Desarrollo, Industria y Comercio

Exterior indicaron que entre enero y julio de 2011 los pases miembros del Mercosur exportaron 307.528.458 kg de leche y derivados, correspondiendo a U$S 1.077.723.072. Por tanto, es fundamental invertir en innovaciones que derivan de los avances tecnolgicos en reas estratgicas, como nanotecnologa, biologa (genmica), tecnologas de la informacin y de la comunicacin, entre otras. Esto deber garantizar ms productividad, eficiencia y sustentabilidad para la agroindustria, incluyendo la agroindustria de la leche derivados (Lopes e Contini, 2012). Automatizacin Una de las herramientas ms importantes para la Ganadera de Precisin es la automatizacin. Las aplicaciones de la automatizacin son diversas, haciendo posible que actividades de rutina sean ejecutadas con mayor precisin y control de procesos. El uso de la instrumentacin se va ampliando, teniendo un papel estratgico en cualquier programa moderno y competitivo que se quiera organizar para los agronegocios. El panorama mundial apunta claramente hacia un futuro donde la produccin pecuaria depender inevitablemente de la automatizacin (Cruvinel; Contin, 2000, citado por Carvalho et al., 2002). Con la automatizacin se espera aumentar la precisin en la generacin de datos y en el procesamiento y uso de esas informaciones, contribuyendo con los procesos de toma de decisin. El desarrollo de sensores para monitorear parmetros fsicos, qumicos, biolgicos y sistemas de control inteligentes, asociados a los conocimientos de especialistas, harn posible una ganadera tecnificada, menos emprica, con mayor previsibilidad y menos prdidas, mejorando la calidad de los productos y de los procesos con sustentabilidad ambiental (Carvalho et al, 2002). Nanotecnologa La nanotecnologa, que gan relieve en las ltimas dcadas, presenta como una de sus mayores caractersticas la intensa interdisciplinalidad, uniendo conocimientos bsicos de reas de biologa, fsica y qumica. La aplicacin de la nantotecnologa podr contribuir sobremanera para maximizar la produccin lechera tropical, con calidad e inocuidad para el consumidor. Con el uso de herramientas de nanotecnologa es posible desarrollar formulaciones intramamarias de

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antibiticos nanoestructurados y nanopartculas de propleo para el control de mastitis, que podrn incrementar significativamente los ndices de cura y prevencin de esa enfermedad, haciendo ms racional el uso de antibiticos. En esa misma lnea est la nanoestructuracin de extractos vegetales para el control de endo y ectoparsitos en rumiantes, as como los sensores nanoestructurados de selectividad global (lengua electrnica) para identificar la adicin de suero de quesera a la leche. La leche podr ser utilizada tambin como base para el desarrollo de formulaciones farmacuticas y cosmticas nanoestructuradas de uso humano. Adems de eso, la nanotecnologa ser de gran importancia para la produccin de animales transgnicos con potencial para la produccin de molculas de inters farmacolgico humano en la leche (por ejemplo, protenas como insulina, hormona del crecimiento, factores de coagulacin sangunea, entre otros) (Brando, 2012). Bioinformtica La bioinformtica surgi a mediados de la dcada del 80 en EE.UU., con los trabajos de investigacin del genoma humano, buscando evaluar los riesgos de la energa nuclear para la salud y comprender mejor los procesos biolgicos subyacentes de salud y enfermedad, siendo la base para diversos proyectos genoma que son desarrollados hasta hoy (Watson; Barry, 2004; Arbex, 2009). Entre otros importantes trabajos de investigacin y desarrollo de bioinformtica pueden ser citados los de mejoramiento gentico animal, cuyos principios parten de la herencia y de la variacin de las caractersticas de los individuos. De esa forma, lo que se busca es una identificacin de individuos con caractersticas de inters que deban ser transmitidas a sus descendientes. La aplicacin de la bioinformtica en ese campo se basa

en la identificacin de secuencias genticas que estn asociadas a tales caractersticas, como por ejemplo, la identificacin de informacin genmica asociada a caractersticas positivas de aptitud lechera o resistencia a garrapata. Una vez identificadas las caractersticas deseadas, el paso siguiente es la seleccin de los animales que las poseen y la utilizacin de material gentico de esos animales para la reproduccin (Arbex et al., 2006). En este caso en particular, la seleccin genmica en los programas de mejoramiento de razas bovinas lecheras se implementa con el uso de la bioinformtica. De esa forma, a partir de los datos provenientes de estudios de genmica y de biologa molecular, se hace posible una interpretacin de los datos genmicos para identificacin de la informacin asociada a caractersticas de inters (por ejemplo, de inters econmico) tal como aptitud para la produccin de leche Seleccin genmica La seleccin de fenotipos deseables ha sido practicada en bovinos desde su domesticacin, ocurrida entre 7.500 y 11.000 aos atrs (Sonstegard e Van Tassell, 2004). Hasta el inicio del siglo pasado, sin embargo, tal seleccin era hecha slo a partir de la evaluacin visual. A partir de la dcada de 1930 comenzaron a ser establecidos los mtodos cientficos estadsticos y computacionales para la evaluacin gentica de los animales domsticos. Los programas dirigidos a la identificacin de reproductores con desempeo positivo en produccin de leche o en otras caractersticas de importancia econmica normalmente se basan en el control de progenie. Este test es una prueba zootcnica ms segura para identificar los valores genticos predichos de toros y promover el mejoramiento en rebaos lecheros. La inclusin de marcadores moleculares al proceso de seleccin puede duplicar las ganancias

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genticas y disminuir hasta en un 92% los costos de los test de progenie tradicionales (Schaeffer, 2006). La seleccin genmica, definida como la seleccin simultnea para decenas (o centenas) de miles de marcadores, cubre todo el genoma, de tal forma que todos los genes estn muy prximos a por lo menos algunos de esos marcadores (Meuwissen et al., 2001). En Brasil, se estima que el gasto de obtener una prueba de un toro es de unos U$S 125.000. Con la seleccin genmica en razas cebunas y en Girolando ese costo podr ser disminuido a, aproximadamente, U$S 200 por toro, lo que se reflejar no slo en una reduccin de los gastos en test de progenie, sino tambin en una mayor disponibilidad de individuos de alto valor gentico a una edad ms temprana, lo que impactar directamente sobre la ganancia gentica de los rebaos y en un aumento de produccin de leche en Brasil (Silva, 2012). Con la seleccin genmica, la justeza de los valores genmicos es impresionante. Vanraden et al. (2009) demostraron que la media de confiabilidad de los valores genmicos de diversas caractersticas en bovinos de raza Holandesa fue del 50%, en comparacin con el 27% obtenido a partir de las medias del pas. Esta tecnologa permitir tambin identificar y retirar del proceso de seleccin a los individuos portadores de alelos indeseables relacionados con algunas dolencias hereditarias. Varios estudios mostraron que la seleccin genmica podr ser la tecnologa ms impactante para el aumento de las tasas de avance gentico en la ganadera bovina de los ltimos 20 aos. Todava necesitan ser vencidos considerables desafos para su total implementacin, incluyendo la adaptacin de las evaluaciones genticas nacionales para acomodar la informacin genmica, el control de endogamia y la mejora de los recursos metodolgicos y computacionales.

Genmica nutricional El concepto global de la genmica nutricional utiliza dos trminos, la nutrigentica y la nutrigenmica. La nutrigentica estudia el efecto de la variacin gentica en la interaccin entre dieta y enfermedad. Su objetivo es generar recomendaciones dietticas considerando los riesgos y los beneficios de dietas especficas o componentes dietticos para el individuo de acuerdo con sus caractersticas genticas. La nutrigenmica estudia la influencia de los nutrientes sobre la expresin de los genes. Ambas tienen un potencial para facilitar la prevencin de enfermedades crnicas: la nutrigentica a travs de un abordaje individualizado en la conducta diettica y la nutrigenmica por la respuesta de la expresin de los genes en relacin al consumo de nutrientes (Steemburgo, 2009). Los principios de la genmica funcional pueden ser aplicados tambin a la nutricin animal, permitiendo un abordaje nutricional adecuado en funcin de la raza o lnea, e incluso de grupos de animales con caractersticas semejantes. Sistemas de produccin sobre bases sustentables La exploracin intensiva de sistemas de pastoreo es un factor importante para promover la mejora de la eficiencia productiva y econmica y de los ndices de los sistemas de produccin. Una produccin intensiva de forraje durante la poca lluviosa aumenta la capacidad de carga del pasto y facilita la reserva de forraje para la poca seca. La adopcin de pastoreo rotativo, con un criterioso control de la estructura del pasto, hace posible una elevada eficiencia de cosecha y la reduccin del perodo de descanso en los piquetes, con la consecuente disminucin del rea de pastoreo necesaria para el mantenimiento del rebao. Esto posibilita que el ganadero aumente el rea destinada a la produccin de forrajes para la poca seca y permite que aumente la produccin lctea por superficie. Especialmente en la ganadera de leche en particular en explotaciones pequeas y medianas- el uso racional de los recursos forrajeros es fundamental para la viabilidad econmica. Los principales beneficios de esta tecnologa son la reduccin del rea necesaria para la alimentacin del rebao en poca lluviosa; aumento del rea disponible para la produccin de forraje en la poca seca (silaje, heno y caa de azcar); aumento de la produccin de leche por rea; reduccin del nmero de piquetes; reduccin de gastos con divisiones y bebederos; mejora en la rentabilidad. De modo

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general, los sistemas intensivos de produccin de leche a pasto presentan mejor desempeo econmico (margen bruto) que aquellos en confinamiento (Gomide, 2012). La optimizacin del uso de pastoreo est asociada a un manejo adecuado del suelo y a la introduccin de tcnicas que contribuyan a la conservacin ambiental. El sistema de integracin agrcola-ganadero-forestal se destaca como accin innovadora en el proceso de produccin sustentable, haciendo posible la utilizacin asociada de la tierra en rgimen de sucesin o rotacin- buscando la sinergia necesaria entre los componentes del agroecosistema que garantizan la proteccin ambiental, valorizacin social del productor y la viabilidad econmica del sistema (Balbino et al, 2011). Bioenergtica y sustentabilidad Los estudios de bioenergtica y de sustentabilidad de los sistemas de produccin de leche, a su vez, tienen por objetivos determinar las exigencias de energa de los rumiantes en condiciones tropicales y del valor de la energa metabolizable de los alimentos voluminosos. Al evaluarse la energa se evalan tambin los gases con efecto invernadero (GEE), lo que hace posible estudios sobre mitigacin de la produccin de metano entrico en ganadera. El aumento de la eficiencia de la ganadera ser esencial para garantizar incrementos en la productividad y para reducir los impactos ambientales. Es decir la demanda no es slo por produccin de carne y leche, es por produccin de estos alimentos con alto valor agregado, a bajo costo, de forma ambientalmente correcta, con baja emisin de gases invernadero y de residuos, y sin necesidad de ocupar reas destinadas a vegetacin nativa o produccin de granos. Se estn desarrollando investigaciones, sobre todo en Brasil, con espirometra para evaluacin de la particin y balance de energa y nutrientes en el animal, permitiendo mayor comprensin del metabolismo e identificacin de animales con mayor eficiencia metablica, o sea capaces de convertir mayor proporcin de

los nutrientes consumidos en productos tiles, como leche y carne. La determinacin de las exigencias nutricionales para la elaboracin de las normas y patrones nacionales de alimentacin de ganado de leche tambin ser un punto positivo. Hasta el momento se utilizan sistemas internacionales en la formulacin de dietas para bovinos lecheros, en condiciones de clima templado, no siempre adecuadas a las caractersticas edafoclimticas de Amrica Latina. Ser posible tambin la evaluacin nutricional de alimentos, como forrajeras tropicales y coproductos de agroindustria, con determinacin de los tenores de energa lquida y eficiencia de utilizacin de la energa consumida. Esos datos son fundamentales para la elaboracin de tablas nacionales de composicin de alimentos, ayudando a un correcto balance de dietas para bovinos (Pereira et al., 2012). Alimentos funcionales, nutricin y salud La relacin entre dieta y salud humana ha sido ampliamente divulgada por la comunidad cientfica, volviendo a los consumidores cada vez ms concientes y exigentes en cuanto a la eleccin de sus alimentos. El concepto actual de una dieta saludable est asociado no slo a la ausencia de contaminantes (biolgicos o qumicos) sino tambin a la presencia de nutrientes que promuevan beneficios a la salud humana. Han sido desarrolladas investigaciones sobre produccin de leche con caractersticas especiales, capaz de contribuir a la prevencin de enfermedades crnicas importantes como arterosclerosis y diabetes Tipo II. Es posible manipular la dieta de vacas lecheras, en confinamiento o a pasto, con la intencin de promover una reduccin significativa de la concentracin de cidos grasos saturados hipercolesterolmicos y aumento concomitante de los cidos grasos benficos para el bienestar y la salud humana, como el cido oleico y el cido linoleico conjugado (CLA). Esta grasa de leche naturalmente modificada a partir de la manipulacin de la dieta de los animales presenta potencial para la prevencin de dolencias neu-

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rodegenerativas, como el mal de Alzheimer, como qued demostrado en un estudio indito conducido por el equipo de Embrapa Ganado de Leche (Raposo et al., 2012, citado por Gama, 2012). La inversin en investigaciones en esa rea deber contribuir en forma significativa a la valorizacin y reconocimiento de los productos lcteos como alimentos indispensables en una dieta saludable, con impacto positivo en el bienestar y la salud humana y, en consecuencia, para la industria de lcteos (Gama, 2012). Consideraciones finales El crecimiento de las agroindustrias a travs de la innovacin exigir una revisin de las estrategias competitivas, realizando una evaluacin cuidadosa y detallada de los riesgos, beneficios y costos involucrados en un proceso de esa naturaleza, con perspectivas de espacio y tiempo de crecimiento de corto, medio y largo plazo, agregando valores efectivos a las potencialidades regionales y locales, dejando de lado el inmediatismo y el miedo al cambio y al quiebre de paradigmas. La consolidacin de un sistema de innovacin, debidamente insertado en el contexto de Economa del Conocimiento, se podr constituir en una importante ventaja competitiva para las agroindustrias de las economas emergentes. Las empresas deben ser reconocidas como agentes de innovacin, debidamente amparadas por un

modelo de gestin y organizacin de polticas pblicas que busca la proteccin del conocimiento, al tiempo que incentiva la transferencia de tecnologa, concentrando esfuerzos siempre en reas de competencia que estn en la frontera del conocimiento, que puedan volverse un diferencial en el mercado internacional. Alcanzar ese nivel de organizacin en Amrica Latina requiere significativas inversiones en una estructura organizacional del sistema nacional de innovacin y en mecanismos para disminuir las desigualdades sociales. Por tanto, es preciso proponer polticas pblicas de valorizacin de la innovacin y de la investigacin tecnolgica como factores de desarrollo econmico y social, en bsqueda de un aumento de la competitividad del sistema productivo. Referencias bibliogrficas
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Tendencias actuales en la valorizacin del suero de quesera


Ing. Alfonso Prez Quintns. Responsable de proyectos de tecnologa alimentaria Aula de Productos Lcteos - Universidad de Santiago de Compostela
Trabajo presentado en el XII Congreso de la Federacin Panamericana de Lechera. FEPALE. Asuncin, Paraguay

Introduccin El suero lcteo est siendo en los ltimos aos una materia prima de notable inters por su composicin. Actualmente se considera como una materia prima sobre la cual se trabaja para poder aprovechar cada uno de sus componentes. Adems, las exigencias medioambientales han intervenido de forma indirecta aumentando el inters por la valorizacin de este producto. La demanda biolgica de oxgeno (DBO) del suero lcteo vara entre 20.000 y 40.000 mg de O2/L, lo que lo supone un residuo altamente contaminante. El lactosuero: composicin y caractersticas El lactosuero es un lquido que se obtiene en el proceso de transformacin de la leche en queso. Una vez que la leche es coagulada, se separa la cuajada del agua y otros componentes solubles. La composicin del lactosuero se aproxima a la de una leche a la cual se le ha extrado 90-95% de las casenas y de la materia grasa: 93-94% de agua y 6-7% de materia seca. De esta materia seca, el 70-80% corresponde a lactosa, 10-12% a protenas (el 20% de protenas de la leche), 8-20% de

sales minerales y 0,1-0,5% de materia grasa. La composicin del lactosuero va a ser diferente segn el proceso de fabricacin del que provenga: Lactosuero dulce: procedente de fabricaciones de coagulacin enzimtica por uso de cuajo. Recordando las fases de la coagulacin enzimtica tenemos que para que dicha coagulacin tenga lugar es necesaria una proteolisis especfica de la casena K, formacin del gel de fosfoparacaseinato de Ca y una proteolisis no especfica de cadenas peptdicas. Lactosuero cido: obtenido de una coagulacin cida o lctica de la casena, presentando un pH prximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoelctrico de la casena con anulacin de las cargas elctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsin que generan, impidiendo la floculacin. Conlleva una total desmineralizacin de la micela y la destruccin de la estructura micelar (gel muy frgil). Es un suero muy mineralizado pues contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida. Tambin es comn el suero procedente de coagulaciones mixtas que presenta un pH intermedio que oscila entre 5,6 y 4,7. Para determinadas aplicaciones, como el fraccionamiento de las protenas, el suero cido presenta la ventaja de no poseer caseinomacropptido, que podra interferir en determinadas etapas del fraccionamiento. Sin embargo, esto puede ser contrarrestado por el hecho de que el suero cido contiene una mayor cantidad de cenizas (sobre todo en calcio) por lo que es ms recomendable llevar a cabo procesos de desmineralizacin. Los datos medios no reflejan siempre la gran variabilidad de composicin del lactosuero, que no slo depende del tipo de coagulacin, sino que tambin depende de la composicin de la leche utilizada, de sus tratamientos tecnolgicos previos y globalmente- del esquema tecnolgico utilizado. Esta gran variabilidad es un hndicap para la valorizacin posterior, fundamentalmente si se destina directamente a la produccin de bebidas.

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Un nuevo producto, que puede ser asimilado al suero de quesera, es el permeado de ultrafiltracin (ultrafiltrado). Su composicin es variable y depende del tipo de membrana utilizada (principalmente de su punto de corte). En cualquier caso, el suero est totalmente desprovisto de materia grasa. Por otro lado, en el supuesto de que el objetivo de la ultrafiltracin sea retener casenas, el suero contendr una elevada proporcin de protenas de suero, si por el contrario el objeto es conseguir la mxima retencin de protenas, el ultrafiltrado estar prcticamente desprovisto de protenas (0,1%). Valor nutricional y funcional del lactosuero En cuanto a los componentes bsicos del suero lcteo, las protenas constituyen una fuente de excepcional importancia por su valor nutritivo y funcional. El lactosuero tiene un contenido de 5-8 g/kg de protenas, entre las cuales tenemos la -lactoglobulina, -lactoalbmina, inmunoglobulinas, seroalbmina, proteosas-peptonas, una pequea cantidad de casena - soluble y pptidos. Las protenas del suero suponen aproximadamente un 20% de las protenas totales aportadas por la leche y se caracterizan por su excepcional calidad. Ello se debe principalmente a que contienen prcticamente la totalidad de los aminocidos esenciales para el hombre, adems de que se encuentran en proporciones muy

adecuadas para el consumo humano. La presencia de aminocidos tipo lisina, isoleucina, metionina, etc., ausentes en productos vegetales, ha impulsado la fabricacin de productos con base lctea y complementada con otros derivados vegetales. Las protenas de suero presentan los valores ms altos de calidad biolgica, son una excelente fuente de aminocidos esenciales. Como ejemplo: - P.E.R. (Protein Efficiency Ratio tasa de eficiencia proteica = Ganancia en masa corporal por cada gramo de protena consumida) de 3.2. - PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score puntaje de aminocidos corregido por digestibilidad = mtodo de evaluacin de la calidad de las protenas sobre la base de los aminocidos necesidades de los seres humanos y su capacidad para digerirla) de 1.0 (el valor mximo de referencia). Casena (protena de la leche): 1.00 Suero de leche (protena de la leche): 1.00 Clara de huevo: 1.00 Protena de soya: 1.00 Carne de vaca: 0.92 Soja: 0.91 - BV (Biological value - valor biolgico = medida de la proporcin de absorcin de protenas de un alimento que se incorpora a las protenas del cuerpo del organismo). Esta escala utiliza el 100 como el 100% del nitrgeno incorporado.

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Protena de suero de leche: 96 Soja total: 96 Leche humana: 95 Huevo de gallina: 94 Leche de soja: 91 Leche de vaca: 90 Queso: 84 Pescado: 76 Adems, el lactosuero es tambin rico en vitaminas del complejo B y en vitamina C, siendo la vitamina B2, la riboflavina, la responsable del color verdoso del suero. Por otra parte, el contenido en lactosa es elevado (4045 g/L) y constituye un importante substrato de fermentacin. Adems esta lactosa puede ser hidrolizada. Es importante destacar que en sueros cidos el contenido en calcio es importante. A la vista de lo expuesto, se puede decir que el lactosuero contiene un alto valor nutricional, lo que nos invita a la recuperacin tanto de sus protenas (denominadas comnmente solubles) como de los carbohidratos, e incluso en algunos casos de la materia grasa o de los minerales. Aprovechamiento del lactosuero El suero era considerado en general como un subproducto molesto, debido a su poder contaminante y su rpida degradacin. No obstante en base al inters de su composicin existen en la actualidad bastantes alternativas para su valorizacin. A partir de los aos setenta existen numerosas referencias respecto a su aprovechamiento de uno u otro modo, bien secado del lactosuero para ser aprovechado como alimento animal o humano, o mediante su fraccionamiento y concentracin selectiva de uno o ms componentes. Otros de los aprovechamientos posibles del lactosuero son por ejemplo:

- Produccin de bebidas a partir del suero, que se combina con grasa de origen lcteo o vegetal, sustancias aromticas, etc. - Utilizacin del suero en la fabricacin de postres lcteos como fuente de slidos. - Conversin biolgica del suero, que al ser sometido a fermentacin por microorganismos, la lactosa se convierte en cidos orgnicos o alcoholes. Adems, las levaduras que se originan pueden ser secadas y utilizadas como pienso para el ganado. Incluso, si antes del secado se procede a un lavado, el producto final obtenido puede ser utilizado en alimentacin humana. - Produccin de quesos de suero.

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El cracking del suero El cracking responde a la separacin de fracciones individualizadas de una materia original compleja. La separacin de fracciones individuales purificadas de alto valor aadido (lactoalbmina, lactoglobulina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa) ha sido posible por la puesta en marcha de procedimientos de fraccionamiento y extraccin sofisticados. En estos procedimientos se usan tcnicas de separacin tales como ultrafiltracin y cromatografa asociadas a tratamientos qumicos. El fraccionamiento por va enzimtica sobre un reactor de membrana es igualmente deseable para la produccin de hidrolizados proteicos. La puesta a punto de estos procedimientos se debe al buen conocimiento de las propiedades fsicoqumicas de las protenas, y sobre todo de sus caractersticas de tamao, de Pi (punto isoelctrico) y sus propiedades de agregacin en funcin de las condiciones del medio (pH, T, fuerza inica). Recuperacion de proteinas del lactosuero Tcnicas desnaturalizantes. Se trata de la recuperacin de protenas del lactosuero por aplicacin de tratamientos trmicos desnaturalizantes, que provoquen la insolubilizacin de la fraccin proteica. Esa fraccin proteica puede ser fcilmente valorizada de dos maneras: reciclndola en la leche de fabricacin del queso o como producto lcteo tipo requesn: queso Riccotta. Existen mltiples y variados procesos de obtencin del concentrado, pero normalmente se combinan tratamientos de temperatura, con variaciones de pH y una etapa de separacin que puede ser una centrifugacin o una filtracin. Para reducir los costos energticos se propone un proceso de ultrafiltracin previo a la desnaturalizacin trmica. La recuperacin proteica depende de las condiciones de pH, temperatura y concentracin proteica. Para la obtencin de quesos de suero los procedimientos son igualmente variados pero la etapa principal es el tratamiento trmico del suero para provocar la desnaturalizacin proteica. La otra fraccin resultante de esta separacin es el suero desproteinizado, que debe ser objeto de una valorizacin complementaria.

Las ventajas generales de estas tcnicas son: - Tcnicas fciles ejecutar. - Bajo costo de explotacin. - Permite disminuir de manera importante la carga contaminante del suero. Las ventajas de incorporacin de las protenas desnaturalizadas en la leche de quesera pueden resumirse en: - La cuajada obtenida es ms firme, tiene una mayor plasticidad, con lo cual se fragmenta con menor facilidad en el moldeo. - El afinado se ve acelerado. - Disminucin del extracto seco total del queso, lo que produce un aumento de la retencin de agua de las cuajadas. - Aumento del rendimiento quesero, dado que las protenas floculadas permanecen en el queso tras el desuerado. Los inconvenientes generales son: - Alteracin de las propiedades biolgicas, funcionales y teraputicas de las protenas solubles. - Bajo valor aadido de los productos obtenidos. En el caso de reciclado en la leche de fabricacin, los inconvenientes incluyen: - Se puede inducir una seleccin de la flora resistente. - Se provoca una alteracin de la textura y sabor del queso. Tcnicas no desnaturalizantes: estas tcnicas consisten en realizar una separacin de las diferentes fracciones del lactosuero sin alterar las propiedades de cada uno de los componentes, para intentar valorizar ms adecuadamente los productos resultantes. En estos procedimientos de separacin de componentes el desarrollo de las tcnicas de filtracin tangencial juega un papel esencial, principalmente porque son mucho ms competitivas que otras tcnicas de fraccionamiento. La ultrafiltracin/diafiltracin de suero permite obtener CPL (concentrado de protenas de lactosuero) de distinto grado de pureza (35-80% de protenas tota-

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les/Extracto Seco Total). El valor nutritivo y la funcionalidad de los CPL aumentan con su grado de pureza. El valor aadido aumenta de la misma forma. La preparacin de concentrados de ms alta pureza comprende una etapa previa de clarificacin. Aparte de esta utilizacin directa como ingredientes, los CPL pueden tambin ser empleados como materia prima para la produccin de pptidos, separacin y purificacin de molculas especificas de gran inters: -Lactoalbmina, lactoferrina, lactoperoxidasa. Cualquiera que sea la industria, el suero resultante de la fabricacin quesera o de caseinatos contiene materia grasa residual, flora contaminante y una parte de los auxiliares de fabricacin aadidos durante la fabricacin de queso o caseinato. De todos estos componentes, la grasa constituye un obstculo para la obtencin de CPL de gran pureza. La eliminacin de lipoprotenas del suero es un paso importante para mejorar las tcnicas de separacin y de fragmentacin (hidrlisis de protenas de suero). Los principales inconvenientes de la grasa residual sobre el procesado posterior es: - Colmatado de membranas de UF. - Ensuciamiento rpido de resinas de intercambio de iones. - Los fosfolpidos no son eliminables por centrifugacin. - Alteracin de propiedades funcionales de CPL.

Valorizacin de otros componentes: la lactosa Como resultado de la de recuperacin de protenas, sea cual sea el proceso de recuperacin, obtenemos un suero desproteinizado. La valorizacin de este suero constituye una fase primordial del tratamiento integral del suero. La composicin del lactosuero desproteinizado depende del procedimiento de separacin de protenas utilizado, de manera general el componente mayoritario es la lactosa. La valorizacin de este componente puede hacerse por diferentes vas: - Extraccin de la lactosa. - Hidrlisis de la lactosa. - Utilizacin de la lactosa como substrato para la fermentacin microbiana. Esta valorizacin puede hacerse directamente a partir del suero, pero sin embargo los resultados se ven mejorados con la utilizacin de sueros desproteinizados. Por otro lado, el suero desproteinizado tiene otra va de valorizacin como base para la elaboracin de bebidas isotnicas. Extraccin de lactosa La extraccin de la lactosa como tal proporciona una fuente importante de valorizacin. Actualmente existen diferentes categoras de lactosa, la valorizacin depende de la categora. Dentro de una misma categora existen diferentes calidades que dependen de sobre todo del aspecto y tamao del cristal y del color. Las categoras principales son: - Lactosa alimentaria. - Lactosa mdica. - Lactosa tcnica (industrial) En algunos casos para mejorar la calidad de la lactosa obtenida y aumentar el rendimiento de la cristalizacin, se incluye una etapa de desmineralizacin antes de la concentracin trmica. Lactosa hidrolizada La hidrlisis de la lactosa tiene como fin mejorar las caractersticas de la lactosa hidrolizada con respecto a la lactosa nativa. Las caractersticas de los hidrolizados de lactosa son las siguientes:

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- Solubilidad aumentada y similar a la de la sacarosa. - Poder endulzante multiplicado por 4,5 - Producto rico en monosacridos. Las propiedades ms importantes de los productos de lactosa obtenidos son varios: ayudan e incrementan la caramelizacin (favorecen la reaccin de Maillard); contribuyen a la textura de los productos a los que se adicionan; son substitutos de slidos de leche desnatada, de suero y de sacarosa, a bajo costo, y la galactosa y glucosa tienen la propiedad de retener el agua libre. La hidrlisis de lactosa a glucosa y galactosa se puede realizar por dos vas diferentes: hidrlisis qumica o enzimtica. La hidrlisis qumica se realiza sobre resinas catinicas, previa desmineralizacin. La hidrlisis de tipo enzimtica es llevada a cabo por enzimas de origen microbiano (-galactosidasas). Los porcentajes de hidrlisis que podemos encontrar habitualmente en el mercado van del 50 al 80%. Las aplicaciones ms corrientes son en pastelera, confitera, helados, jarabes, siropes, salsas dulces, etc. Utilizacin como substrato de fermentacin La utilizacin del suero o del suero desproteinizado como medio de cultivo para el desarrollo bacteriano es una fuente de valorizacin interesante para su contenido en lactosa. Dentro de esta utilizacin existen diferentes posibilidades: - Produccin de alcohol. - Obtencin de cidos orgnicos (cidos lctico, propinico y actico). - Obtencin de metabolitos microbianos, como mucopolisacridos o antibiticos. Entre estas alternativas, las que poseen un mayor valor aadido son la de produccin de alcohol y la de cidos orgnicos. Con respecto a la produccin de etanol, se realiza por fermentacin alcohlica del suero utilizando levaduras especficas. El etanol obtenido encuentra sus principales mercados en las bebidas alcohlicas, los disolventes industriales, los ambientadores domsticos, las tintas, los perfumes, los colorantes y saborizantes alimentarios y los aerosoles farmacuticos. En cuanto al cido lctico, es el producto de la fermentacin anaerbica de la lactosa del suero, puede ser utilizado como aditivo o materia prima en la industria qumica o alimentaria, por ejemplo como conservante en todo tipo de alimentos, fabricacin de cuajadas cidas, fabricacin de mantequillas, coadyuvante de fabricacin para ajuste de pH, etc. Como coproductos de estas transformaciones se obtiene: - Agua depurada al 93-97% de la DBO5, dependiendo si se trata de suero o permeado de UF. - Biomasa, protena que puede ser empleada en alimentacin animal como fuente de nitrgeno proteico, o incluso en alimentacin humana.

Bebidas en base a suero El suero constituye una muy buena base para la fabricacin de bebidas. Como base acuosa se puede utilizar el suero en exclusiva o en combinacin con otros ingredientes, ya sean lcteos (leche, protenas) o no lcteos (grasas y protenas vegetales). En cuanto al propio suero, se puede trabajar con varios tipos segn el proceso/producto del que proceda y de los pretratamientos a los que ha sido sometido. En cualquier caso el suero empleado ser desprovisto de finos de casena. En algunos casos puede ser interesante llevar a cabo una hidrlisis enzimtica (mediante lactasa) de la lactosa para obtener glucosa y galactosa; como consecuencia se incrementa el dulzor (aproximadamente se multiplica por 4 el poder endulzante) y se obtiene un producto apto para el consumo por parte de los intolerantes a la lactosa. Este uso de suero como base es bastante usual en pases de Europa Central (Suiza, Alemania, Austria) y de hecho se emplea en diferentes tipos de bebidas: cidas y neutras. En bebidas cidas se puede utilizar de diversas maneras: acidificacin directa, normalmente mediante la adicin de un cido, o acidificacin por fermentacin. En bebidas neutras se usa en combinacin con protenas lcteas o vegetales. Las ms habituales son las bebidas cidas. La acidificacin puede realizarse de manera directa mediante la adicin de cido lctico o ctrico. Otra manera es mediante la fermentacin de la lactosa por parte de bacterias lcticas. En este caso suele aadrsele algo de protena lctea (leche) para favorecer la formacin de texturas ms untuosas y aportar una serie de nutrientes a los microorganismos.

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Los productos pueden ser comercializados como productos frescos (a partir de suero pasteurizado) o bien pueden sufrir un tratamiento trmico tras la acidificacin. En el caso de tratar trmicamente a pH cido es necesario incorporar un estabilizante del tipo pectina para evitar la sedimentacin de las protenas. Las bebidas cidas suelen combinarse con zumos de frutas, que en algunos casos ayudan a enmascarar algunos sabores del suero. En cuanto a bebidas elaboradas a partir de suero desproteinizado (o permeado), son muchos los rumores de que algunas empresas de nutricin deportiva lo usan como base para aporte de hidratos de carbono y electrolitos. En otro mbito, es especialmente destacable el caso de la bebida Rivella, producida en Suiza y que es muy popular all y en otros pases de Europa. Se trata de un producto que contiene 30% de suero desproteinizado que se combina con azucares, cido lctico, aromas y gas carbnico para crear una bebida refrescante de caractersticas muy peculiares. Conclusin Dentro de la elaboracin de un producto lcteo, actualmente se considera que el costo ms elevado corresponde a la materia prima.

Muchas empresas se dedican exclusivamente al tratamiento de lactosuero y para algunas compaas transformadoras de leche, la base de su rentabilidad es el valor aadido aportado por este producto. El cracking del suero, es decir la valorizacin por separado de las diferentes fracciones que lo componen, ha experimentado un crecimiento muy importante gracias al desarrollo de las tcnicas de separacin por membranas. Actualmente el procesado de suero es el campo de la industria agroalimentaria con la mayor superficie de membrana instalada. Algunos aprovechamientos surgen de la propia demanda de los consumidores, como son las bebidas y complementos para deportistas, y las aplicaciones del suero microparticulado, en productos bajos en grasa, pero con alta calidad organolptica. Esta industria, y la calidad de los productos que elabora, se basa en la utilizacin de cadenas de aprovechamiento completas, con valorizacin de todas las salidas de materia del sistema. Sin embargo, la situacin de competencia en el mercado limita el desarrollo de las nuevas tecnologas e incita a una poltica de reduccin de costos a travs de un mejor aprovechamiento de la materia prima, la reduccin del consumo de agua y la optimizacin de los procesos productivos.

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[Probiticos]

Viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco de elaboracin artesanal
Vidalina Anda Ayme
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos - Instituto de Investigacin de la Facultad de Ciencias Biolgicas Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga. Ayacucho, Per. vidandia@yahoo.es
Resumen Se estudi la viabilidad de cepas nativas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco elaborado con leche de vaca con un sabor ligeramente cido. Se utiliz leche a una densidad de 1.032 y pH 6.0; se adicion una solucin de cuajo natural de cordero previamente preparado, el tiempo de coagulacin fue de 40 minutos y a una temperatura de 42C, obteniendo un queso fresco con buenas caractersticas sensoriales. Para determinar la viabilidad de las cepas en estudio se inocul 106 de clulas por gramo de queso artesanal, almacenndose al medio ambiente y en refrigeracin durante 15 semanas, resultando que Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus permanecieron viables mayor tiempo a temperatura de refrigeracin que al medio ambiente. Los valores microbiolgicos encontrados estn dentro del rango establecido para consumo humano de acuerdo a las normas tcnicas de INDECOPI - Per. Palabras clave: queso artesanal, probiticos Introduccin El queso artesanal ofrece ciertas caractersticas y ventajas como portador de microorganismos probiticos por su contenido de grasa relativamente alto, adems puede ofrecer proteccin a las bacterias probiticas presente en el tracto gastrointestinal (Gutierrez et al. 2007). Se considera el queso como un alimento probitico cuando permite a los microorganismos sobrevivir el tiempo de maduracin mayor a seis meses y que durante este periodo permanezcan en el queso. Para procesar los quesos artesanales es necesario tener en cuenta los parmetros ptimos de produccin y conocer los perfiles qumicos, microbiolgicos y sensoriales (Freitas et al. 2000). En los ltimos aos, los alimentos probiticos han adquirido mayor importancia por los beneficios a la salud, como eficacia contra rotavirus y contra diarrea asociada a antibiticos (Morelli, 2004; FAO. 2006). Un probitico es un alimento que contiene microorganismos vivos que mejoran de forma activa la salud de los

consumidores, al ser ingeridos vivos y en cantidad suficiente (Sanders, 1999; Fuller, 1992). Las bacterias ms estudiadas como probiticos son los lactobacilos y las bifidobacterias (Pavan et al. 2005; Shah, 2001; zer et al. 2005). Recientemente han aparecido publicaciones sobre la viabilidad de las bacterias probiticas en productos frescos lcteos fermentados (Adhikari et al. 2000; Sun et al. 2000; zer et al. 2005; zer et al. 2008). No obstante, debido a la naturaleza cida de estos productos, los probiticos muestran baja viabilidad en el yogur y leche fermentada (Gardini et al. 1999; Schillinger 1999, Shah et al. 1997). De otro lado, el queso brinda ciertas ventajas sobre los productos lcteos fermentados por tener un pH ms alto, un mayor contenido de grasa y una consistencia ms slida; por esas caractersticas permite una mayor proteccin para los probiticos en el tracto gastrointestinal (Kasimoglu et al 2004; Corbo et al 2001; Ross et al. 2002).

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Las bacterias lcticas tienen la capacidad de producir sustancias con actividad antimicrobiana. El espectro de actividad de estos microorganismos es muy amplio, incluyendo a varias especies pertenecientes al grupo de las bacterias cido lcticas, por ello, es muy importante determinar la compatibilidad entre cepas que formen parte de un cultivo iniciador (Alvarado, et al. 2007). Las cepas iniciadoras influyen notablemente en los cambios qumicos, bioqumicos y sensoriales que ocurren durante la maduracin de los quesos. Adems el uso de bacterias iniciadoras produce diferencias significativas en la calidad de productos artesanales como los quesos (Hayaloglu, 2005). El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la viabilidad de cepas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en queso fresco de elaboracin artesanal.

clulas vivas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en 250 g de queso fresco de elaboracin artesanal y se almacen un queso inoculado al medio ambiente y otro en refrigeracin. El recuento de las clulas viables se realiz semanalmente hasta 15 semanas. Resultados Los resultados se presentan en la tabla 2 y en los grficos 1 y 2. Discusin En la tabla 1 se muestran los parmetros ptimos para la elaboracin de queso artesanal. A partir de los 5 litros de leche se obtuvieron 600 gramos de queso fresco prensado, utilizando una densidad de 1.032, pH 6.0, a una temperatura de 42C durante 40 minutos, donde el cuajo realiza acciones bioqumicas-enzimticas para cortar la leche en dos fases: el suero y la cuajada, la cual se prens y sal para luego mantener en proceso de maduracin al medio ambiente y refrigeracin tras haber inoculado previamente Lactobacillus acidophilus

Materiales y mtodos Elaboracin de quesos. La leche se recibi en envases limpios, se filtr con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se verti en una olla de acero inoxidable. Pasteurizacin. La leche se calent hasta una Grfico 1 Viabilidad de Lactobacillus acidophillus y Streptococcus thermophilus durante la maduracin temperatura de 85C durante 30 minutos. del queso en medio ambiente Regulacin de la temperatura. La leche se dej enfriar hasta 42C, luego se adicion el cuajo natural de cordero procedente de la localidad de Huancasancos, previamente preparado. Cuajado. La leche se dej a 42C por un tiempo de 40 minutos hasta que se form una buena cuajada, luego se separ el suero. Moldeado y prensado. Los trozos de cuajada se colocaron en moldes plsticos con drenes, luego se prens suavemente al principio para drenar el suero excedente. Al finalizar la opeGrfico 2 Viabilidad de Lactobacillus acidophilus racin, los quesos fueron pesados para detery Streptococcus thermophilus durante la maduracin minar su rendimiento. del queso en condiciones de refrigeracin Salado. Se prepar una solucin de sal al 20% utilizando sal roja de piedra, en la solucin se colocaron los quesos durante 12 horas. Viabilidad. Las cepas de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus se sembraron en caldo lactosado por 24 horas, se realizaron diluciones sucesivas para sembrar en agar rogosa sharpe y agar estreptococos, respectivamente; las placas se incubaron a 37C por 72 horas, usando campana de anaerobiosis. Posteriormente, se realiz el recuento para conocer el nmero de clulas vivas por mililitro. Finalmente se inocularon 106/g de

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y Streptococcus thermophillus en una concentracin de 106 clulas vivas en 250 gr de queso. En el proceso de maduracin el queso sufre la disminucin del pH, que es consecuencia de la fermentacin de lactosa en cido lctico; lo cual adems de reducir los riesgos de presencia de patgenos tiene otros efectos, como la gelificacin de la leche, la sinresis y la formacin de sabor y aroma (Walstra et al., 2001; Ramos et al. 2009). El cido lctico, adems de aumentar la vida til del producto, imparte un sabor cido suave y agradable que no domina sobre otros compuestos aromticos y ms bien realza el sabor (Pszczola, 2007). La figura 1 muestra la viabilidad del Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophillus durante la maduracin del queso a medio ambiente. En caso de L. acidophillus la cantidad de clulas inoculadas se

mantiene la primera semana, aumentando en la segunda y tercera semana, en tanto se mantiene estable entre la cuarta y sptima semana, esto significa que las clulas se mantienen viables durante siete semanas de almacenamiento a medio ambiente con una cantidad de 106 clulas/g, y de ocho semanas para Streptococcus thermophillus, aceptado para un queso probitico. Estos resultados obtenidos coinciden con el reporte de Gutierrez et al. 2007 quienes encontraron que pasados los 15 das de almacenamiento permanecan 11x106 UFC/mL y 6,2x109UFC/mL en queso crema y suero, respectivamente. Resultados similares tambin reportaron Jaskari et al. 1998 quienes encontraron en Lactobacillus plantarum disminucin en quesos refrigerados al igual que el control, no obstante permanecan una cantidad viable en el tiempo sealado. Para que un queso pueda considerarse probitico, debe contener al menos 106 clulas del probitico por

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gramo al momento de consumo (Vinderola et al. 2000). Bajo este criterio, el queso fresco de elaboracin artesanal cumple como tal hasta la quinta semana de maduracin y est de acuerdo con la investigacin de Desai et al. 2004, quienes demostraron que el empleo de prebiticos en productos con microorganismos probiticos, mejora la supervivencia y disminuyen los tiempos de fermentacin. En la figura 2 se observa la viabilidad de Lactobacillus acidophillus y Streptococcus thermophillus durante el proceso de maduracin en refrigeracin, en la que se demostr que los quesos tienen mayor duracin a temperatura de 5C donde las clulas probiticas permanecen viables de 11 a 13 semanas. Las caractersticas organolpticas del queso fresco artesanal no cambiaron significativamente en el tiempo de estudio, Gutierrez et al. 2007 reportaron que el queso crema con probiticos no es alterado en sus propiedades sensoriales. En las figuras 1 y 2 se muestra que a partir de la sptima y dcimoprimera semana, el nmero de clulas viables disminuye y la firmeza de los quesos probiticos desciende. Badui, (1999) indica que la prdida de firmeza se atribuye a la retencin de agua localizada en los espacios formulados por la red proteica y los glbulos de grasa y a los cambios bioqumicos que se presentan durante la maduracin. La tabla 2 indica el anlisis microbiolgico del queso probitico despus del proceso de maduracin. Los valores encontrados estn dentro de los parmetros exigidos por las normas tcnicas INDECOPI - Per para considerarse aceptable para el consumo humano, tanto de quesos almacenados a medio ambiente como en refrigeracin. Conclusiones Se elabor el queso artesanal con leche fresca de cinco litros con los siguientes parmetros ptimos: densidad 1.032; pH 6.0; temperatura 42C; tiempo de coagulacin 40 minutos, y se obtuvo un rendimiento de 600 g de queso. Se determin que Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus en quesos de elaboracin artesanal se mantienen viables mayor tiempo a temperatura de refrigeracin que a temperatura ambiental. Referencias
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