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PRODUCTO: “CAFÉ”

I. PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE SABORES

Cuadro 1. Datos para la identificación de los diferentes sabores Código 170 266 399 443 Sabor Dulce Salado Ácido Amargo Sustancia Sacarosa Cloruro de sodio Ácido cítrico Cafeína Concentración (g/L) 6.50 0.85 0.68 0.48

Se trabajó con 40 panelistas a los cuales se les dio cuatro muestras de café de la misma marca, conteniendo cada una de ellas diferentes sustancias y concentraciones para darles un sabor diferente y característico a cada muestra de café.

Cuadro 2. Resultados de la identificación de sabores en las muestras de café Sabores N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Nombre Beatriz Espinoza Sandy Pastor Paredes Jorge Luis Rodríguez Sánchez María Luz, Lázaro Saavedra Pamela Bringas Vásquez Deniz Alvarado Rebaza Tamia Cornelio Flores Paola Laiza Campos Katia Bardales Guerra Melany Quiroz Lozada José Alvarado Rivera Carlos Hoyos Cusquicibán Nancy Zavaleta García Miguel Atoche Moscoso Luis Castillo Sánchez Edad Dulce 21 21 23 25 20 22 21 23 22 22 24 23 26 24 22 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 Salado Amargo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 Ácido 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 1 Aciertos

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Cinthia Ricce Herreda Luis Saldarriaga Castillo Anghelo Espinoza López Williams Tacanga Ramírez Wagner Gerónimo Hernández Carlos Saldaña Chacón José Avila Gamboa Victor Holguín Calampa Jeniffer Puelles Román Leonardo Díaz Sánchez Ana Leysi Arteaga Sánchez Deiner Ibañez Neri Gean Carlo Vega Alfaro Carlos Leyva Guerrero Belissa Reyes Zavaleta Asthry Quezada Moncada Alexis Monzón Llempén Katherine Quispe Puelles Guillermo Fernández Plaza Jhoan Saavedra Serovio Roberto Angulo Cueva Julio Zamudio Villanueva Jhan Carranza Cabrera Jorge Rodríguez Avila Paul Oribe Pretel

22 21 24 22 23 22 21 22 22 19 21 24 24 24 23 22 22 21 25 23 24 21 22 26 25

1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1

1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0

1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0

4 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 1

Cuadro 3. Número de aciertos para los panelistas N° de panelistas 33 5 2 N° de aciertos 4 2 1

solo 33 identificaron y acertaron correctamente los 4 sabores de cada muestra de café: dulce. En el cuadro 3 muestra que de los 40 panelistas que participaron en la evaluación de sabores. amargo y ácido. salado. Porcentaje de panelistas con 4. Número de aciertos para el total de panelistas que participaron en la evaluación.35 30 25 20 15 10 5 0 4 2 Número de Aciertos 1 Figura 1. 2 y 1 acierto. . Número de Panelistas N° de panelistas 2 acierto 13% 1 acierto 5% 4 aciertos 82% Figura 2. acertando solamente en uno o dos sabores. Asimismo se observa que 7 de los panelistas se confundieron los sabores presentados.

II. Códigos para la prueba triangular de café Altomayo y Nescafé N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 634 418 491 591 605 431 455 484 453 501 421 636 450 504 606 581 632 555 136 120 260 290 234 337 625 478 590 691 Altomayo 260 310 225 247 393 275 312 323 128 231 358 196 332 262 151 294 210 218 578 408 587 529 581 501 359 198 247 159 Nescafé 904 622 495 418 805 707 818 739 762 861 797 839 954 566 644 548 770 698 418 726 535 564 412 880 906 564 892 613 . PRUEBAS TRIANGULARES Cuadro 4.

diferente 622 495 418 805 707 818 323 762 Aciertos 1 1 1 1 1 1 0 1 Condición Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado No calificado Calificado . Iguales 418 491 591 605 431 455 484 453 310 225 247 393 275 312 739 128 M. Edad 21 23 26 21 21 21 21 22 M. teniendo como objetivo que los panelistas identifiquen cual es la muestra distinta de café. con la finalidad de evitar errores en la prueba de evaluación. Resultados de la prueba triangular para las muestras de café ALTOMAYO y NESCAFÉ Respuestas N° 1 2 3 4 5 6 7 8 Nombres Hessel Valle Sandoval Cinthia Ricce Herreda Anghelo Espinoza López André Carranza Edwar Miranda Ramos José Bejarano Luis Saldarriaga Castillo Jeniffer Puelles R. y así obtener mejores resultados en la evaluación. Cuadro 5. Se utilizó una codificación distinta para cada muestra de café preparada. Se colocó dos muestras iguales de café (Altomayo) y una muestra diferente (Nescafé).29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 753 516 422 434 483 434 232 384 534 694 413 191 101 211 373 310 333 574 661 141 371 109 534 931 701 496 854 472 763 764 753 939 428 Para la realización de esta prueba triangular se contó con la participación de 35 panelistas no entrenados. también para evitar que entre los panelistas se digan las respuestas al momento de finalizar.

Victor Holguín Calampa Alexis Monzón Llempén Cinthia Culquichicón Jave Alexis Ponce Valderrama Jhan Carranza Cabrera Sofía Vazallo Veneros Patricia Retto Henández Kevin Díaz Gutiérrez Jairo Llanos Leiva Rodrigo Gabrielli González Katherine Quispe Puelles Alexis Crisanto Ugaz Weuder Zegarra Alvarado Suzzety Cerquín Rodríguez Diego Gamboa Horna Edgar Paredes Aranda Kevin Gonzáles Haro Carlos Echevarría Pérez Katia Bardales Guerra 19 24 21 23 20 23 22 18 22 22 20 21 22 21 23 22 22 22 21 20 24 23 24 23 19 24 22 501 421 636 450 504 606 581 632 555 136 120 260 290 234 337 906 478 892 613 753 516 701 434 483 434 232 384 231 358 196 332 262 151 548 210 218 578 408 587 529 581 501 359 564 247 159 191 931 211 373 854 333 574 661 861 797 839 954 566 644 294 770 698 418 726 535 564 412 880 625 198 590 691 534 101 422 496 310 472 763 764 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado No calificado Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado Calificado No calificado No calificado No calificado No calificado Calificado No calificado No calificado Calificado No calificado Calificado Calificado Calificado Cuadro 6. N° Panelistas 26 9 Aciertos Sí No .9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Leonardo Díaz Sánchez Miguel López Julio Zamudio Villanueva Paola Montes Jhon Julca Calderón Belissa Reyes Zavaleta Astry Quezada Moncada Arnold Condormango C. Aciertos para los panelistas evaluados.

.% Aciertos no acertaron 26% 74% si acertaron Figura 3. Porcentaje de aciertos para todos los panelistas evaluados en la prueba triangular.

“x” es el número de respuestas correctas. . Donde “n” es igual al número de ensayos. por lo tanto en nuestra prueba triangular realizada n=35 y x= 26. Probabilidad para la prueba Triangular El cuadro 7 muestra la probabilidad de aceptación de la prueba triangular en diferentes muestras de café.Cuadro 7.

en donde los panelistas deben realizar una ordenación de las muestras de café que se le presentan. Codificación de las diferentes marcas de café Altomayo 147 Nescafé 377 Kimbo 639 Cafetal 695 Kirma 890 Esta prueba conto con la participación de 40 panelistas no entrenados. Cuadro 9.III. Resultados de la prueba de ordenamiento 695 N° 1 2 3 4 Nombres Katia Bardales Franks José Villacorta Katherine Quispe Puelles Williams Tacanga Ramírez Jhon Carranza Cabrera Manuel Julca Gónzalez Luis Alvarado Yupanqui Edad CAFETAL 22 24 22 21 1 5 3 1 639 KIMBO 2 4 2 2 890 KIRMA 3 1 4 4 147 377 Observación ALTOMAYO NESCAFE 4 3 1 5 5 2 5 3 Sabor Sabor y aroma Aroma Sabor 5 22 5 1 2 3 4 - 6 22 2 1 5 3 4 - 7 21 3 2 4 1 5 Sabor 8 21 5 4 3 1 2 Sabor . PRUEBA DE ORDENAMIENTO Cuadro 8. cada una debidamente codificada. a los cuales se le presentó cinco marcas diferentes de café.

9 Jorge Jara Ponce Alejandro Arevalo Minchola Jonatan García Vásquez Diego Reyes Beltrán Victor Holguín Calampa Weyder Zegovia Alvarado Danny Díaz Blas Edwar Benavides de la Cruz Diego Gamboa Horna Edwar Miranda Ramos Anival Jara Tirza Ponce Barneti Julissa Cabellos García Julio Valderrama Quintana Jhara Chávez Arosemena Patricia Beltrán Ramos Rubí Garrido Flores Yamaly Moreno Deiner Ibañez Neri 23 4 1 5 3 2 Sabor y aroma - 10 21 5 4 2 3 1 11 23 1 2 5 3 4 Aroma 12 22 1 3 5 2 4 Aroma 13 22 1 2 3 5 4 Sabor 14 15 16 21 21 29 2 2 2 1 1 1 3 4 4 4 3 5 5 5 3 Sabor Aroma Sabor 17 24 3 4 2 5 1 Sabor 18 19 20 21 28 27 1 2 2 2 1 1 4 5 5 5 3 4 3 4 3 Sabor Sabor Sabor 21 23 3 1 2 5 4 Sabor 22 21 5 1 4 3 2 Sabor 23 23 5 1 4 3 2 Aroma 25 23 5 1 3 2 4 Aroma 26 27 28 23 22 24 3 3 5 5 2 1 4 4 3 2 1 2 1 5 4 Sabor Sabor Aroma .

Altomayo y Cafetal). . Kimbo. Los panelistas ordenaron las muestras de café de acuerdo a dos criterios: aroma o sabor. Nescafé.29 30 Ana Arteaga Pamela Rodríguez Revoredo Sandra Quispe Ramos Judyth BaciloMoreno Rafaile Artecho Danney Claudia Palomino Cedeño Isis Rodríguez Milachay Abel Barreto Alcántara Kyara Huaccha Cabrera Juan Carlos Solano Gaviño Giorman Cruz Rodríguez Carlos Leyva Guerrero Sumatoria 21 23 5 5 1 1 4 3 2 2 3 4 Aroma Sabor 31 20 5 1 2 3 4 Sabor 32 20 3 1 2 4 5 Sabor 33 25 2 1 4 3 5 Sabor Sabor y aroma Sabor y aroma Aroma Sabor y aroma Sabor y aroma Sabor 34 21 2 1 4 3 5 35 20 2 1 4 3 5 36 22 5 1 4 2 3 37 21 3 1 4 2 5 38 25 2 1 3 4 5 39 19 2 1 5 4 3 40 24 4 122 3 68 5 144 1 121 2 145 Sabor El cuadro 9 muestra los resultados de los 40 panelistas no entrenados sobre la prueba de ordenamiento de las cinco muestras de café (Kirma.

Box & Whisker Plot 5.0 3. Altomayo y finalmente Kimbo. Asimismo se observa que el promedio de Nescafé es ligeramente mayor al de Kirma. luego Kirma.0 CAFETAL KIMBO KIRMA NESCAFE ALTOMAYO Mean Mean±SE Mean±SD Gráfico 1. . Friedman ANOVA and Kendall Coeff. Box & Whisker Plot para las muestras de café En el gráfico 1 se observa que la muestra más preferida por los panelistas fue la de NESCAFÉ.0 1.5 3.5 4.5 2. siguiéndole la muestra de Kirma. siendo la de mayor preferencia la marca de café Nescafé. Of Concordance Friedman muestra los diferentes valores de preferencia que tuvieron las cinco muestras de café.5 5.0 4.0 2.Pruebas No Paramétricas Cuadro 10. Cafetal.0 0.5 0.5 1.

Prueba de Wilcoxon .No Paramétricas Comparison of two Variables Dialog Cuadro 11.

Códigos para la prueba triangular de mortadela N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 143 144 145 146 147 148 149 150 391 152 393 394 155 396 157 158 159 400 161 162 163 164 405 166 167 168 409 410 171 RAZZETO 258 384 260 386 262 388 389 390 266 392 268 269 270 271 397 273 274 275 401 277 403 404 280 281 407 408 284 285 286 SAN FERNANDO 383 259 385 261 387 263 264 265 151 267 153 154 395 156 272 398 399 160 276 402 278 279 165 406 282 283 169 170 411 . PRUEBA TRIANGULAR Tabla 12.PRODUCTO: MORTADELA I.

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 172 173 174 175 176 177 178 419 180 181 182 287 413 414 415 291 417 418 294 295 421 422 412 288 289 290 416 292 293 179 420 296 297 Tabla 13. Resultados de la prueba triangular para las muestras de mortadela RAZZETO y SAN FERNANDO N° Nombres Edad Código diferente Código que marco 258 Acierto 1 Chueyssi Huaccha Hidalgo 21 383 NO 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ronald Lezama Villalobos Magaly Zavaleta García Robinson López Calderón Wilson Wong Bayona Cinthia Ricce Herrada Anghelo Espinoza Lopez Luis Sánchez Angel Castillo 25 26 21 24 22 24 22 259 385 261 387 263 264 265 151 267 259 260 261 387 263 149 265 266 267 SI NO SI SI SI NO SI NO SI 11 12 13 14 15 Walter Chico Picasso Miguel Atoche Moscoso Wagner Gerónimo Edwar Miranda Ramos Julio Zamudio 24 24 23 21 21 153 154 395 156 272 153 394 395 156 272 SI NO SI SI SI .

16 17 18 Jose Antonio Alvarado Paul Oribe Liliana Arrascue Castañeda 25 21 398 399 160 273 399 160 NO SI SI 19 20 21 22 23 24 25 26 Sofía Vazallo Veneros Astry Quezada Jorge Rodriguez Avila Maria Luz Lazaro Victor Aredo Tiznado Robert Fuentes Martin Arteaga Azzuety Rodriguez Cerquin 23 22 26 26 21 22 23 - 276 402 278 279 165 406 282 283 161 277 278 279 165 166 282 283 NO NO SI SI SI NO SI SI 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Katia Bardales Guerra Roberto Angulo Cueva Cintya Culquichicón André Paola Layza Campos Belissa Reyes Zavaleta Victor Holguin Calampa Jhoan Saavedra Sarovio Katherine Quispe Puelles Jorge Rodríguez Sánchez Melany Quiroz Lozada Alexis Monzón Llempén Jhan Carranza Edgar Paredes Aranda 23 24 22 21 23 23 22 23 21 23 22 22 22 23 169 170 411 412 288 289 290 416 292 293 179 420 296 297 169 285 411 287 288 289 290 416 177 293 179 420 296 297 SI NO SI NO SI SI SI SI NO SI SI SI SI SI Tabla 14. Aciertos para los panelistas evaluados. N° Panelistas 28 12 Acierto Si No .

Para la interacción de resultados de la prueba triangular . Porcentaje de aciertos de los evaludores de la prueba triangular de mortadela Tabla 15.Figura 4.

por lo que se concluye a un nivel de significancia de 0. se obtuvo que 28 de ellos identificaron correctamente la muestra diferente. PRUEBA DE ORDENAMIENTO .1% que la mortadela RAZZETO y SAN FERNANDO son realmente diferentes.De los 40 panelistas evaluados en la prueba triangular de mortadela. II.

Tabla 16. Codificación de las diferentes marcas de mortadela Otto Kunz 136 Metro 174 Razzeto 259 Suiza 324 Segoviana 582 M E T R O En esta prueba participaron 40 panelistas no entrenados. en donde los evaluadores deben realizar una ordenación de las muestras de mortadela que se le presentan. cada una debidamente codificada. en donde se le presentó cinco marcas diferentes de mortadela. Tabla 17. Resultados de la prueba de ordenamiento 259 N° Nombre Edad Razzeto 324 Suiza 582 Segoviana 136 Otto kunz 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 IRIS RODRIGUEZ MILACHAY CARLOS A LEYVA GUERRERO JUAN CARLOS SOLANO GAVIÑO ESPINOZA AGUILAR MARIO CARLOS AZABACHE AZABACHE ROBER FUENTES DAVILA RONALD LEZAMA VILLALOVOS JUDYTH BACILO MORENO EDWIN TIRADO RAMOS SANDRA KRISTEL QUISPE RAMOS JESUS RODRIGEZ ROMAN JHONATHAN GARCIA VASQUEZ JHARA CHAVEZ AROSEMENA CLAUDIA PALOMINO CEDEÑO 20 24 25 20 25 22 25 20 21 20 22 23 22 21 1 1 3 2 5 3 2 1 5 4 3 4 1 5 2 3 4 5 2 1 1 2 3 1 1 2 3 2 3 4 5 3 4 4 4 4 4 2 5 5 2 4 4 5 2 4 1 2 5 5 2 5 2 1 4 1 5 2 1 1 3 5 3 3 1 3 4 3 5 3 174 Metro .

15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 LUIS MIGUEL ALVARADO YUPANQUI JHAN CARRANZA KATIA BARDALES CARLOS RODRIGUEZ JULIO CESAR AGUILAR IZQUIERDO ABEL BARRETO ALCANTARA JOSE VILLACORTA DIEGO GAMBOA HORNA TIRZA NEVAS PONCE BARNETT RUBI GARRIDO FLORES PATRICIA BELTRAN RAMOS DIEGO REYES ALEJANDRO AREVALO NIDOR HOLGUIN CALAMPA EDWIN BENAVIDES DE LA CRUZ DRIVER JARA RAFAILE URTECHO DANNEY ROJAS TORRES SHIRLEY CABRERA SANCHEZ JORGE KYARA HUACCHA CABRERA JARA PONCE JORGE JOSE MIGUEL ESPINA SEGURA KEVIN DIAZ GUTIERREZ CAROLINE YAÑEZ GOZZER DANY SANCEZ CASTRO SANCHEZ MIGUEL MIRANDA SAVEEDRA 21 29 22 25 20 22 22 24 27 23 23 22 21 22 28 28 25 22 22 21 23 22 19 20 19 20 4 3 5 5 5 5 3 5 3 4 5 4 3 1 2 5 2 5 2 2 3 1 3 2 2 4 2 2 4 3 3 1 2 3 4 3 3 5 1 2 4 1 1 1 4 1 4 4 1 5 5 2 1 1 3 4 2 4 4 4 2 5 4 2 4 5 3 2 4 3 3 3 5 3 2 4 4 3 3 4 2 2 4 2 5 2 5 2 2 3 5 3 5 4 5 4 5 4 2 5 5 3 3 1 5 5 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 4 1 3 3 2 1 5 1 2 4 1 1 5 .

27 de ellos realizaron el ordenamiento de preferencia de acuerdo al sabor.Gráfico 2. 9 del total lo hicieron según el color de la mortadela y solo 4 ordenaron las muestras según su textura. mientras que la menos agradable a los panelistas fue la mortadela SUIZA con un 8% de aceptacion. Porcentaje de preferencia de las diferentes muestras de mortadela La presente gráfica muestra que la marca de mortadela más preferida por los evaluadores fue la de OTTO KUNZ con un 35% de preferencia. Número de panelistas que ordenaron las muestras de mortadela de acuerdo a tres criterios La gráfica 3 muestra que del total de 40 evaluadores. Gráfico 3. .

Of Concordance Gráfico 4. Box & Whisker Plot para las muestras de mortadela .Pruebas No Paramétricas Tabla 18. Friedman ANOVA and Kendall Coeff.

No Paramétricas Comparison of two Variables Dialog Tabla 19. Prueba de Wilcoxon .