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UNIVERSIDADNACIONALDECRDOBA FACULTADDECIENCIASMDICAS Calidad nutricional en variedades de Man Tegua y Granoleico. Estabilidad y aceptabilidaddesusaceites.Efectodesuingestasobrenivelesdelpidosplasmticos enratones.

es. TrabajodeTesisparaoptaral TtulodeDoctorenCienciasdelaSalud LilianaCeciliaRyan CORDOBA REPBLICAARGENTINA 2011

COMISINDESEGUIMIENTODETESIS

Director:DrNelsonRubnGrosso Integrantes: DraGracielaStutz DrCarlosA.Guzmn



Artculo28delReglamentodelaCarreradeDoctoradoenCienciasdelaSalud,Facultadde CienciasMdicas,UniversidadNacionaldeCrdoba.(RHCD53/02yRHCS195/02).

LAFACULTADDECIENCIASMEDICASNOSEHACESOLIDARIACONLASOPINIONESDE ESTATESIS

DEDICATORIAS

Amiextraordinariafamilia ANorayGuillermo AMatas,Beln,JuanPabloyJazmn AOscarGustavo


AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi profundo agradecimiento a quienes han hecho posible, con su aporte material, su sostn afectivo o su apoyo cientfico, la concrecin y desarrollo de este trabajo Al Personal Docente, no Docente y Directivos de la Escuela de Nutricin, Facultad de Ciencias Mdicas,UniversidadNacionaldeCrdoba A los integrantes de la Ctedra de Fisiologa Humana, dependiente de la Facultad de Ciencias Mdicas,UniversidadNacionaldeCrdoba. A los integrantes de la Planta Piloto y del Laboratorio de Evaluacin Sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, UniversidadNacionaldeCrdoba. A la Ctedra de Qumica Biolgica, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional deCrdoba. Al Laboratorio de Calidad de Granos del INTA de Manfredi y al Centro de Excelencia y ProductosyProcesos,CEPROCOR,delaProvinciadeCrdoba. AmiscolegasycolaboradoresdelaCtedraFundamentosdelaAlimentacin. A los ex alumnos, ahora profesionales a quienes he dirigido sus tesinas las cuales han servido debaseparastapresentacin. A la comisin de seguimiento de la presente tesis, Dra Graciela Stutz, Dr Carlos Guzmn y en especialami directorDrRubnGrossoporsusinestimablesaportesypor todosstosaosde acompaamientoenstadifciltareadecontemporizardocenciaeinvestigacin. Al grupo de investigacin, en especial Valeria, Marta, Silvia y Rubn Olmedo por su desinteresadacolaboracin. Amisamigos. Y sobre todo a mi querida y gran familia, a mis padres ejemplares, hermanas, a mis hijos y esposo. Son muchas las personas que han estado y estn siempre acompaandome, no podra nombrar a cada una de ellas, pero sepan que dentro mo cada uno de ustedes ha puesto la palabraolaaccinenelmomentoindicado. Paratodoslosquehancompartidoestetramodelcamino Atodosgracias!,graciasporbrindarmelaposibilidaddealcanzarestelogro EstetrabajofuefinanciadoporSECyT(UNC)yCONICET.

INDICE

INTRODUCCIN..5 MATERIALESYMTODOS28 RESULTADOS..43 DISCUSIN70 BIBLIOGRAFA97 APNDICE.112 Difusindelosresultados

CalidadnutricionalenvariedadesdeManTeguayGranoleico.Estabilidadyaceptabilidaddesusaceites. Efectodesuingestasobrenivelesdelpidosplasmticosenratones.

RESUMEN
El man es una de las principales oleaginosas del mundo y Argentina es uno de sus principales productores y exportadores. En la provincia de Crdoba se concentra el 94,63% del cultivo. Las variedades del tipo Runner: cultivar Tegua y Granoleico, presentan perfiles muy diferentes de cidos grasos. El alto contenido en cido graso monoinsaturado en los productos derivados de man lo hace muy estable ante los procesos de oxidacin y altamente beneficioso paralaprevencindeenfermedadescardiovasculares. ElobjetivodeesteestudiofuevalorarlacalidadnutricionaldelosmanesdelasvariedadesTegua (T) y Granoleico (GO) mediante el anlisis de la estabilidad y aceptabilidad de sus aceites y en especiallaevaluacindesusefectossobreloslpidosplasmticosenratonesAlbinoswiss. Materiales y mtodos: Se utilizaron granos de man de las variedades citadas, se determinaron macronutrientes, humedad, minerales y tocoferoles. Se obtuvo aceite de man por mtodo de prensado en fro. Se evalu la composicin de cidos grasos y se la compar con las de otros aceites vegetales (girasol, maz, soja, canola y oliva). Estabilidad. Se analizaron ndice de perxido (IP), ndice de panisidina (IA) y dienos conjugados (DC) en aceites puros (TGO 1000 y TGO 0 100) y en mezclas de las variedades: al 25% (TGO 7525), al 50% (TGO 5050) y al 75% (TGO 25 75) almacenados en estufa a 60 C. Lpidos plasmticos. Se realiz un modelo experimental con ratones Albino swiss (n=81), se utilizaron dietas semisintticas con la adicin de aceites refinados degirasol,oliva,manGOydietacomercial.Secontrolelpesosemanalmente.Alos77y126das de tratamiento se los sacrific y midieron los lpidos plasmticos: triglicridos, colesterol total, cHDL y cLDL. Anlisis sensorial. Se compar la aceptabilidad de los aceites de man, girasol y oliva extravirgen.Estadstica.Varianza,testdeLSDFisher(=0,05)yregresin. Resultados: En los granos de man crudo, tostado y frito de ambos cultivares se encontr materia grasa entre 46% y 52% y de protenas de entre 25% y 29%; en general, el man GO present el mayor porcentaje de materia grasa y la variedad T la de protenas. Los valores energticos oscilaronentre598Kcal(crudo)y640Kcal(frito),porcada100g.Loscidosgrasospredominantes fueronlosmonoinsaturados(MUFA),convalorescercanosal80%envariedadGO.Enelmanfrito se observ un aumento de cido linoleico resultante de la absorcin del aceite de girasol utilizado en la fritura. Los tocoferoles totales oscilaron entre 36,53mg y 39,91mg por cada 100 g de aceite siendo los ms abundantes el Tocoferol y el Tocoferol. Los minerales ms destacados fueron fsforo,magnesio,cobreyzinc.

LilianaCeciliaRyan

CalidadnutricionalenvariedadesdeManTeguayGranoleico.Estabilidadyaceptabilidaddesusaceites. Efectodesuingestasobrenivelesdelpidosplasmticosenratones.

Al comparar el perfil de cidos grasos se hall que el mayor contenido de cidos grasos poliinsaturados (PUFA) corresponda a los aceites de girasol, seguido por los de soja y de maz. El porcentaje de cido linolnico fue superior en canola y soja. El mayor contenido cidos grasos saturados (SFA) se observ en aceite de oliva y man T seguidos soja y maz. Los MUFA representaronun80%enaceitedemanGO,oliva(64%)ycanola(63%). Efecto sobre lpidos plasmticos. Los niveles de triglicridos a los 126 das de tratamiento fueron mayores en los ratones alimentados con dietas con aceite de oliva. Los lotes alimentados con los de girasol, man y alimento comercial, no presentaron diferencias significativas. El colesterol total se increment en todos los tratamientos; el mayor contenido se hall en los animales con dietas con aceite GO a los 126 das. El cHDL, se increment tambin con el tiempo pero no se presentaron diferencias significativas entre los cuatro tratamientos. Los valores de cLDL ms altos se registraron en ratones alimentados con aceite de girasol, y los ms bajos se observaron en aquellos suministrados con aceite man GO y oliva. En las mediciones de peso no se encontraron diferenciassignificativasentrelotes. Estabilidad. Los IP, DC e IA mostraron aumentos durante el almacenaje siendo mayor en la variedad T. La estabilidad aument con la relacin O/L. Estos resultados permitieron desarrollar unaecuacinparacalcularlaestabilidaddeproductosconociendolarelacinO/L. Aceptabilidad. El sabor de los aceites de man en sus dos variedades present las mejores puntuaciones.Lapreferenciafue:aceitedemanGO,manT,girasolyoliva. Conclusin: La composicin qumica del man producido en la provincia de Crdoba muestra que los granos de las variedades Tegua y Granoleico son de un excelente valor nutricional; la principal diferencia se encuentra en la composicin de cidos grasos. Este componente mayoritario otorga grandes ventajas al aceite de man: lo hace extremadamente estable frente a procesos de oxidacin,comosedemostrenelestudiodeestabilidad,eincidepositivamenteenelbalancede lpidos plasmticos en ratones Albino swiss mejorando la relacin cHDL/cLDL. La aceptabilidad de losaceitesdemanresultmuybuenaencomparacinconotrosconsumidosenArgentina. Si se valoraran los efectos positivos del consumo de man para la salud, podra recomendarse su consumoenformadiariaendistintaspreparacionesculinarias,ascomolautilizacindelaceitede lavariedadaltooleicoenreemplazodelaceitedeoliva.

LilianaCeciliaRyan

SUMMARY Peanuts are an oilseed produced around the world, and Argentina is one of the main producers and exporters. Cordoba, a province (State) in Argentina, contributes to 94.63% of thenationalharvest.Highmonounsaturatedfattyacidcontentinpeanutsmakesproductsvery stable to lipid oxidation process and highly beneficial for the prevention of cardiovascular disease. Tegua and Granoleico are two varieties of the Runner type peanuts that have very differentprofilesoffattyacids. The purpose of this study was to assess the nutritional quality of peanut varieties, Tegua (T) and Granoleico (GO) by analyzing the stability and acceptability of their oils, and in particular, theevaluationoftheireffectsonplasmalipidsinAlbinoSwissmice. Materials and methods: peanut kernels were utilized for measurement of macronutrient, moisture, minerals and tocopherols. Peanut oil was extracted using a cold pressing method. Fatty acid composition was evaluated in comparison with other vegetable oils (sunflower, corn,soybean,canolaandolive). Stability study. peroxide value (PV), panisidine value (AI) and diene conjugates (DC) were evaluated in pure oils (TGOGO T 1000 and 0100) and mixtures of oil varieties: 25% (TGO 7525),50%(TGO5050)and75%(TGO2575)instoredsamplesat60C. Plasmalipids.AnexperimentalmodelwithAlbinoSwissmice(n=81)wasutilized.Thefollowing semisynthetic diets were provided: refined sunflower, olive, peanut GO and commercial diet. The mice weight was monitored weekly. At 77 and 126 days of treatment, the mice were sacrificed for measuring plasma lipids: triglycerides, total cholesterol, HDL and LDL.Sensory analysis. Acceptability of peanut oil, sunflower and extra virgin olive was compared. Statistic analysis.Variance,LSDFishertest(=0.05)andregressionanalyseswereperformed. Results: Raw peanut kernels, roasted and fried peanuts in both varieties showed fat matter between 46% and 52% and protein between 25% and 29%. In general, GO peanuts had the highest percentage fat and T peanuts had the greatest amount of proteins. The energy values ranged from 598 Kcal (raw) to 640 kcal (fried) per each 100 g. The predominant fatty acids were monounsaturated (MUFA) with percentage close to 80 in GO. Fried peanuts had an increase of linoleic acid resulting from absorption of sunflower oil used in frying process. Total tocopherols ranged between 36.53 mg and 39.91 mg per 100 g oil being the mainTocoferol andTocoferol.Themostimportantmineralswerephosphorus,magnesium,copperandzinc. When comparing the fatty acid profile, it was detected that higher contents of polyunsaturated fatty acids (PUFA) were observed in sunflower oil followed by soybean and corn oils. The percentage of linolenic acid was higher in canola and soybean oils. The highest

content of saturated fatty acids was found in olive and Tegua peanut oils followed by soybean andcornoils.MUFAwere80%inGOpeanuts,olive(64%)andcanola(63%)oils. Effect on plasma lipids. Triglyceride levels at 126 days of treatment were higher in mice fed with diets of olive oil. The mice lots fed with the sunflower, peanut and commercial diets showed no significant differences. Total cholesterol increased in all treatments. The highest value was found in animals on diets with oil GO at 126 days. HDLC also increased with time but there were no significant differences between the four treatments. LDLC values was the highest in mice fed with sunflower oil and the lowest were observed in peanut oil GO and olive.Significantdifferencesinweightwerenotobservedbetweenmicelots. Stability. The IP, DC and AI increased during storage being higher in the variety T. The stability increased with the O/L. These results allowed to develop an equation to calculate the stability ofproductsknowingtheO/Lratio. Acceptability.Theflavorofpeanutoilsinbothvarietieshadthebestscores.Thepreference,in decreasingorderwas:GO,T,sunflowerandoliveoils. Conclusion: The chemical composition of peanuts produced in the province (state) of Cordoba shows that Tegua and Granoleico varieties have excellent nutritional value. The main difference is in the fatty acid composition showing that the high oleic variety presented 78% oleic acid. This component provides great advantages to the peanut oil making it extremely stable against oxidation process as it was demonstrated in the stability study and leverages on the balance of plasma lipids in Albino Swiss mice improving HDL/LDL ratio. Acceptability of peanutoilwashighercomparedtootherconsumedoilsinArgentina. Given the positive health effects associated with peanut consumption, oil from high oleic varieties could be recommended as a substitute for olive oil which is sometimes not well accepted by Argentineans due to its distinctive flavor and high cost. Deeper knowledge of the food components that can play an important role in the prevention of diseases will allow to developnutritioneducationactionstowardsamorebalanceddietandhealthierlifestyle.

Introduccin

INTRODUCCIN
Acercadelman,historia,denominacinycultivo El man es un alimento de origen americano y, segn los historiadores, su cultivo en el actual territorio del noroeste de Argentina y sur de Bolivia data de por lo menos 4 milaos1,2. En el siglo XVI fueron los conquistadores portugueses y espaoles quienes introdujeron el man en frica y Europa. En frica se difundi con rapidez, llegando a ser esta legumbre un alimento bsico de la dieta en numerosos pases de ese continente, razn por la cual algunos autores sitan ah su origen. Desde all se extendi a Asia. En la actualidadsecultivaentodoslospasestropicalesysubtropicales1. Su denominacin proviene del guaran manduv; el nombre cacahuete o cacahuate, usado en Mxico, se origin del nahua cacahuatl (pueblo indio que habit la altiplanicie mexicana y la parte de Amrica Central antes de la conquista de estos pases por los espaoles). El viejo nombre ingls groundnut o el francs cacao de terre provienen del curioso comportamiento de esta planta, nico entre las leguminosas cuyo fruto, una vaina redondeada, crece bajo la tierra y contiene de 1 a 5 semillas segn la especieolavariedad2,3. El man es una de las principales oleaginosas del mundo. Segn las estimaciones del United States Department of Agriculture (USDA), en la campaa 2008/2009 su participacin se aproxima al 8% de la produccin total de alimentos. Los principales productores de man son China e India; entre ambos pases asiticos concentran el 60% delvolumendelaofertamundial4. Argentina es un importante productor y exportador de man. En la campaa 2009/10, la cosecha alcanz 638.000 toneladas5, lo que ubica al pas entre los primeros nueve productores del mundo, y al man en el decimocuarto puesto dentro de los principalesalimentosdelpas6.Esdedestacarqueel94,63%delcultivoseconcentraenla provincia de Crdoba. Adems, existen pequeas reas sembradas en las provincias de Salta,Corrientes,Formosa,SantaFeySanLuis7. 5 LCR

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El volumen de grano que se destina a cada uno de los posibles usos vara de un aoaotro,debidoaqueesosdistintosusosdependenfuertementedelacalidaddelman. La actividad manicera tiene gran relevancia para nuestra regin, y genera un flujo econmico importante pues moviliza otros factores de la produccin a travs del agregado de valor a lo largo de la cadena productiva. Se estima que del total de grano producido en la campaa 2007/08, se export el 90% en forma de man blanchado o crudo, y un porcentaje menor como producto elaborado: aceites, harinas y manteca o pastademan8. Actualmente se calcula el consumo nacional promedio per cpita de man en 270 gramos anuales, mientras que en algunos pases desarrollados esta cifra asciende a los 5 Kg, es decir, casi 20 veces ms. En Argentina, el man, en su mayor parte, se consume como snack en distintas presentaciones, o como insumo de confituras, helados y golosinas. El consumo interno de manteca y pasta de man es prcticamente nulo y algo similar ocurre con el aceite, ya que no existe el hbito de utilizarlo. Este panorama indica quelasposibilidadesdeexpansinenelmercadointernosonamplias8. El Cdigo Alimentario Argentino en su Captulo XI (alimentos vegetales), Artculo 897, define con los nombres de Man o Cacahuete, a las vainas de Arachis hypogaea L y tambin a las semillas sanas crudas o tostadas del mismo, peladas o cubiertas con su tegumento. Asimismo, se lo considera como fruto seco en el artculo 879, es decir, un alimento que en su estado de maduracin adecuado presenta una disminucin tal de su contenidoacuosoquepermitelaconservacin9. La principal caracterstica de los frutos secos es su elevado contenido energtico; enellos,aproximadamenteel80%delascaloraslasaportanloslpidossalvoenelcasode la castaa que es farincea y tiene un alto contenido de hidratos de carbono. Segn la composicin nutricional de cidos grasos podemos diferenciar aquellos ricos en cido linoleico (18:2) como los anacardos y nueces, los ricos en cido oleico (18:1) como las avellanas, almendras, pistachos, cacahuetes, y las nueces de macadamia y nueces, que sonlasnicasquecontienencantidadesconsiderablesdecidolinolnico(18:3)10. 6 LCR

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Sobrelacomposicinnutricionaldelman El man es un alimento excepcionalmente nutritivo, cuyos granos contienen ms

grasa y protenas que otras leguminosas y poseen relativamente pocos carbohidratos; contienenademsundestacableaportedecidosgrasos,vitaminas,mineralesyfibra11,12. En el apndice (tabla A.1), se muestra el contenido de macronutrientes, fibra, cenizas, humedadyvalorenergtico,tantodelmancrudocomodeltostado13. Humedad:elcontenidodeaguaesescasoyenelmancrudovaraentreel5y7%. La coccin en seco (man tostado) o en aceite (man frito), produce eliminacin de la humedadhastallevarlaamenosdel2%,loque previenelaformacindehongosyreduce la oxidacin. El hervido del grano, provoca un aumento de humedad de hasta un 36%14,15,16. Protenas: el grano de man contiene alrededor 25 % de protenas17, lo que lo convierte en una excelente fuente de este nutriente en comparacin con otros alimentos vegetales. Contiene aminocidos esenciales, treonina, leucina, fenilalanina y aminocidos limitantes como metionina, triptfano y lisina (apndice tabla A.2)18. Es fuente de arginina,queseconsideraunaminocidocondicionalmenteesencial,yaquesucapacidad de sntesis endgena en ocasiones no puede cubrir la demanda en determinadas situacionesfisiolgicas19. La cantidad de arginina presente en el man, desempea un papel importante en los efectos cardiovasculares beneficiosos atribuidos a este producto. La relacin lisina/arginina, es inferior a 1 (0.30), por lo que constituye una protena con efecto hipocolesterolemiante. La arginina es adems precursora del xido ntrico, potente vasodilatadorendgeno,deactividadsimilaralanitroglicerinaqueinducelarelajacindel msculo liso por activacin de la guanilatociclasa, que a su vez eleva los niveles intracelularesdeGMPcclico20. Por otra parte, los aminocidos libres del grano cumplen una funcin relacionada con las propiedadessensorialesdelosproductosdemanyaque,enconjuncinconlasmolculas de glucosa y de fructosa (producto de la hidrlisis de la sacarosa) producen las reacciones 7 LCR

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de pardeamiento que contribuyen a conformar el sabor, color y aroma caractersticos del mantostado2,21. Laharinademancontieneeldobledeprotenasrespectoalassemillasdelmismograno. Carbohidratos: el contenido de azcares solubles vara entre 8,5 g/100g y 13,4 g/100g, segn el tipo, las condiciones de crecimiento y la madurez22. La sacarosa se encuentra entre 6.9 g/100g y 11.20 g/100g, la fructosa entre un 0.01 g/100g y 0.11 g/100g,ylaglucosaentre0.02g/100gy0.19g/100g23. Loscarbohidratossonprincipalmentelossolublesenagua(monosacridosydisacridos)y oligosacridos24 En un estudio de granos de man argentino, se detect alrededor de un 10% de carbohidratos solubles25. Existen diferencias en el contenido de azcares de distintos cultivares en diferentes pases, las que podran deberse a las diferentes temperaturas de suelo, ms fras en Crdoba que en Estados Unidos23. Los niveles de carbohidratos difieren segn la variedad, los cambios ambientales o los niveles de madurez. Asimismo, el tostado del grano causa un incremento en el contenido de carbohidratos,probablementecomoresultadodelaprdidadevoltilesyagua26. Fibra:lafibraalimentariaesunagenteprotector,ampliamenteestudiadocomotal en el caso de enfermedades como diabetes, cncer de colon, enfermedades cardiovasculares, diverticulitis e hipercolesterolemia entre otras26; en el man est presenteencantidadessuperioresalasdeotrosvegetalesyfrutossecos,yaquecontiene 9,9g/100gdefibrainsolubley1g/100gdefibrasoluble19. Seencuentratantoenelgranocomoeneltegumentoenformadepolisacridos:celulosa, hemicelulosa y pectina. Tambin contiene cantidades pequeas de muclagos, gomas y lignina27. Cuando se remueve el tegumento (blancheado) para la elaboracin de algunos productosdeman,seproduceunaprdidadeestenutriente.Porcontraste,eneltostado seproduceunpequeoincrementoporprdidadelahumedaddelgrano14. Minerales: una caracterstica importante de este alimento es el contenido de nutrientes minerales, tales como magnesio, manganeso, fsforo, hierro, zinc, potasio, cobre, que desempean acciones fisiolgicas al participar a travs de distintos 8 LCR

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mecanismos en el desarrollo y mantenimiento del esqueleto, del sistema nervioso y del sistema cardiovascular. Diversos estudios han establecido una relacin directa entre el cocienteZn/Cuylaincidenciadeenfermedadescardiovasculares28. Es destacable la riqueza en selenio, mineral que presenta una accin sinrgica antioxidante con la vitamina E29. El selenio es un mineral esencial para la proteccin contra el dao causado por el estrs oxidativo, que acta mediante enzimas como la glutatin peroxidasa y otras selenoprotenas; tambin est asociado a una mayor actividadenzimtica,aunadisminucindelaperoxidacinlipdicayaunmenorriesgode enfermedadcardiovascular(ECV)30.Elselenio,elcobre,elzincyelmagnesioformanparte delaestructuramoleculardealgunasdelasenzimasantioxidantes31. El man argentino presenta bajos niveles de cadmio, que segn las normas australianas,debenserinferioresalvalormximopermitidode100ng/g.Enesteaspecto, es probable que presente los niveles de cadmio ms bajos del mundo, como resultado de las prcticas de cultivo, la diversidad de suelos y las variedades de man cultivado en el pas32. El manganeso es un componente de enzimas tales como la glutamino sintetasa, la piruvato carboxilasa y el superxido de dismutasa mitocondrial. Se relaciona con la formacin de los tejidos conectivo y seo, el crecimiento, la reproduccin y el metabolismodecarbohidratosylpidos.Sucontenidoenlosalimentosvaraampliamente; lasfuentesmsabundantessonlosgranosenteros,lasleguminosas,lasnuecesyelt29. En la tabla A.3 (apndice) se observa el contenido de minerales del grano crudo y tostadoylaingestadiariarecomendadaparacadanutriente33. Vitaminas: el man crudo es una excelente fuente de vitaminas, especialmente de tiamina, folatos, colina, niacina y vitaminaE. Es uno de losalimentos vegetales con mayor contenido en tiamina. Se ha demostrado que el 90% de su contenido total de tiamina se encuentra en el tegumento seminal, ms especficamente en la fraccin de la pared celular, aunque sta se pierde durante el proceso de blancheado, cuando se quita el tegumento de las semillas. Alrededor del 11% de la tiamina migra hacia los cotiledones duranteelprocesodesecadodelassemillas34. 9 LCR

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Aunqueseobservaunanotabledisminucindelcontenidovitamnicoacausadela tostacindelgrano(tablaA.4,apndice),lariquezaentiamina,niacina,folatoyvitaminaE sigue siendo importante en relacin con las recomendaciones diarias para un adulto. La vitamina E es el antioxidante liposoluble ms importante localizado en el medio hidrofbicodelasmembranasbiolgicas;suprincipalfuncinesactuarcomoantioxidante natural mediante su reaccin con los radicales libres que se generan en la fase lipdica, lo que protege a los lpidos de las membranas31. Se han realizado extensos estudios sobre la oxidacin de la LDL y la capacidad protectora de la vitamina E sobre los lpidos que transportanestaslipoprotenas35. El man es una excelente fuente de vitamina E, concretamente de , y tocoferoles, que acta como un potente antioxidante capaz de proteger la funcin inmune,inhibireldaooxidativocelularyreducirelriesgocardiovascular36. Hay otros micronutrientes con capacidad antioxidante, adems de las vitaminas del complejo B, que pueden desempear una funcin moduladora del estado oxidativo e inflamatorio y de la funcin endotelial, la que puede variar de acuerdo a la combinacin deestosnutrientes,ladosisylaformadeadministracin37.Entreestosmicronutrientesse encuentra el cido flico, cuya riqueza puede constatarse en la mencionada tabla. Hay que tener en cuenta que el contenido de cido flico puede resultar afectado por la manipulacin durante la elaboracin y coccin. El lavado o el remojado excesivos, el cortadoenpequeostrozos,laexposicindirectaalaluzsolarylacoccinatemperaturas altas o durante un perodo muy prolongado puede reducir considerablemente su contenido. El efecto beneficioso del cido flico estara asociado a su capacidad de disminuir las concentraciones de homocistena srica, cuyo incremento producira una accin citotxica sobre las clulas endoteliales, un aumento de la adhesin y agregacin plaquetarias, diversas alteraciones en los factores de coagulacin y fenmenos prooxidativosdelcLDL,mecanismosasociadosaldesarrollodelaECV38. Lpidos: el man es un alimento con alto contenido de grasa, de aproximadamente entre un 44% a 55 % del total del grano. El 98% del total de la composicin de cidos grasos lo conforman 8 cidos grasos predominantes. En el man tradicional, no alto oleico 10 LCR

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tipo Runner, entre el 45% y el 50% corresponde al cido oleico y entre el 30% y el 35% al cidolinoleico.Estohacequeresulteunproductomuybeneficiosodesdeelpuntodevista nutricional, pero de baja estabilidad por ser proclive al desarrollo de sabores y aromas rancios.Larelacinoleico/linoleicoseencuentraentre1y1,5715,16. La tendencia actual es producir lneas de man denominadas alto oleico, con composicionesdel75%al80%decidooleicoydel2%al3%decidolinoleico. Segn el tipo o variedad de man, se pueden presentar relaciones variables entre estoscidosgrasos,comosemuestraenlatablaA.5(apndice) Respectoaloscidosgrasospoliinsaturadosn3,estealimentocontienetrazas,aunquees unabuenafuentedefitoesteroles11,15,16,39,40,41. Una vez cosechado y almacenado el grano, la relacin de cidos oleico/linoleico (O/L) de la materia grasa, influye sobre la rancidez y el valor nutritivo, determina la duracin en gndolayafectaelsabordelosproductosderivados.Sinembargo,hayotrosfactoresque contribuyen a conservar la calidad del grano, como el contenido de tocoferoles, antioxidantes naturales42, y de azcares solubles, que daran un sabor dulce ms intenso43,44. Otros compuestos destacados, que se hallan en este alimento son los polifenoles, fitoesterolesyfitoestrgenos,quesonpotentesantioxidantes14. Entrelosfitoesterolespresentesenlosfrutossecosesparticularmenteimportante elsitosterol, que debido a su similar estructura qumica compite con el colesterol en el intestino delgado interaccionando con la acilCoA, colesterol acil transferasa (ACAT), favoreciendolaeliminacinfecaldelcolesterol.Losfitoesterolesengeneral,tienenefecto antioxidante y efecto protector en el cncer a travs de diversos mecanismos, que incluyen la inhibicin de la divisin celular, la apoptosis de las clulas tumorales y la modificacin de algunas de las hormonas esenciales para el crecimiento tumoral45. Aunque se ha descripto una gran variedad de efectos fisiolgicos de los fitoesteroles y fitoestanoles, tales como propiedades antiinflamatorias, antitumorales, bactericidas y fungicidas, el efecto mejor caracterizado y cientficamente demostrado, es el efecto hipocolesterolmico,tantoaniveldelcolesteroltotalcomodelcolesterolLDL46. 11 LCR

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Los fitoestrgenos se dividen en tres grupos desde el punto de vista qumico: las isoflavonas, los cumestanos y los lignanos, que muestran una actividad agonista estrognica por su interaccin directa con los receptores especficos. Los primeros estudios sobre isoflavonas se centraron particularmente en su capacidad para reducir el riesgo de cncer de mama; posteriores estudios han revelado que sus efectos sobre la prevencindelcncerpodranestarmediadospormecanismosnohormonales47. Los fitoestrgenos ms abundantes y ms ampliamente estudiados son la genistena y la daidzena, que pertenecen al grupo de las isoflavonas y tienen efectos positivos sobre el perfil lipoproteico al disminuir el colestrol total, el cLDL y los triglicridos, tanto en ratas como en humanos48,20. Estos efectos se han demostrado mediante el empleo de altas concentraciones de dichas isoflavonas, pero se desconoce hasta la fecha si su contenido en frutos secos producira los mismos efectos. Adems, segnlavariedaddelfrutosecoempleado,lascantidadesdegenistenaydedaidzenason diferentes,siendoelcacahueteelquepresentamayorcantidad49. Existen numerosos compuestos responsables de los colores, aromas, sabores y texturas en el man14. Los principales compuestos voltiles resultantes de reacciones de Maillard y causantes de los flavors del man tostado son las alquilpirazinas (2,6 dimethilpirazina, 2metil pirazina, etil5metil o 6metilpirazina, 2,3,5trimetilpirazina); tambin seencuentranaldehdos, vainillina, aminas, sulfuro de hidrgeno y mercaptanos. Estoscompuestostiendenadisminuirconeltiempodealmacenamiento,mientrasquelos productos de oxidacin tienden a aumentar, lo que provoca la aparicin de sabores rancios. Los principales productos de oxidacin son los aldehdos (pentanal, hexanal, heptanal,octanal,nonanal,etc.),cetonasyalcoholes50,51,52. Con respecto a las propiedades antioxidantes del tegumento de man existen

evidencias de la presencia de una alta proporcin de sustancias fenlicas antioxidantes, del tipo proantocianidinas o tambin llamadas OPC (proantocianidinas oligomricas), as como el Resveratrol (3,5,4trihydroxistilbeno) y sus derivados53,54,55 que constituyen los denominados oligostilbenos, compuestos que han sido ampliamente estudiados en la uva yelvinotinto56,57. 12 LCR

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Sobrelacadenaagroalimentariadelmanargentino Esta cadena agroalimentaria ofrece distintos productos derivados, aunque slo unospocosseconsumenenlaRepblicaArgentina,talescomoelmanconfiteraenteroo partido y el man blancheado (blanco, sin piel o tegumento) tostado; el man frito salado; los manes preparados o saborizados y, en menor proporcin pasta manteca, grana, harinaypelletsdeman7. En la industrializacin del grano se obtiene como desecho la cscara de man, que representa entre una cuarta y una quinta parte del volumen cosechado. Antiguamente se la incineraba a cielo abierto, pero en la actualidad las empresas aceiteras le han dado distintos fines tiles comerciales. La cooperativa agropecuaria (Cotagro), con la colaboracin de las Universidades de Salta y Ro Cuarto y el apoyo del Fondo Tecnolgico Argentino (FONTAR), desarroll una planta para la produccin de carbn activado a partir de la cscara de man. Es la nica planta del mundo con estas caractersticas, y su importancia radica en que Argentina consume entre 4.000 y 4.500 toneladas anuales de este tipo de carbn, de las cuales es preciso importar el 80%. Por otra parte otra entidad privada genera energa elctrica a partir de entre un 65% y un 70% de cscara de man y de entre un 30 % y un 35% de cscara de girasol. Otros posibles usos, que an no han tenido gran desarrollo a nivel nacional, son la fabricacin de cartn prensado y la produccindebloquesparalaconstruccin4,58. Se dice usualmente queel aceite esel productoms valioso de la industrializacin delman,tantoporsucotizacinenelmercadoexternocomoporelelevadocontenidode materiagrasadelasemilla,delaquesepuedeextraeralrededordel40%porprensado. El aceite de man es casi desconocido por el consumidor argentino, pero tiene gran demandaenlosmercadosinternacionales.LosprincipalespasesconsumidoressonChina, India y Nigeria, donde se lo emplea mayormente como aceite de cocina y en frituras. Tambinseapreciaesteproductocomoingredientedeplatosgourmet58. Adems, en el aceite de man se encuentran sustancias con poder antioxidante, talescomotocoferolesyalgunosfosfolpidoscomolalecitina59. 13 LCR

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Particularidadesdelacomposicindelasvariedadesdemancordobs El man puede clasificarse en cuatro variedades diferentes: Runner, Virginia, EspaolyValencia,cadaunoconunsaborytamaodistintivo4. Elmanargentinoesreconocidomundialmenteporsucalidadysusabordefinido,factores que resultan de las caractersticas climticas y edficas de la provincia de Crdoba. La variedad predominante que se cultiva en Crdoba es la Virginia Runner, la que se estima queconstituyealrededordel95%deltotaldelaproduccin4. Existe una considerable variacin en la cantidad de nutrientes de los manes sembrados en diferentes tipos de suelos. En la Tabla A.6 (apndice) se presenta la composicin de materia grasa determinada en tres variedades de man argentino estudiadasporGrossoyGuzmn(1995)11. Sobrelavariedaddemanaltooleico En el ao 1996, en la localidad de General Cabrera de la provincia de Crdoba, en el Criadero del Carmen surgi el desarrollo de cultivares alto oleico, obtenindose la primera variedad, el cultivar "Granoleico" a partir de un cruzamiento entre Tegua e I. J. S. 951 (lnea alto oleico). Se procur obtener un man tipo Runner, con un cociente de cidos oleico/linoleico superior a 10 (18,95), que permite denominarlo man alto oleico, segnlosestndaresdecomercializacin60. Existe uncreciente inters por el desarrollo de cultivos de la variedadalto oleico y por el efecto que tiene esta caracterstica como factor de conservacin de productos derivados. Su principal ventaja es la mayor relacin de cido oleico/linoleico presente en estasvariedades,quehandemostradoposeerunamayorestabilidadfrentealosprocesos de deterioro oxidativo durante el almacenamiento a distintas temperaturas en comparacin con las variedades tradicionales no alto oleico, ventaja que se da incluso en productosconrecubrimiento,alosquepudieraatribuirseunamayorproteccin61.62. 14 LCR

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Sobrelaestabilidaddelasgrasas Como consecuencia de la composicin de los cidos grasos con alto grado de insaturacin, el man y sus productos derivados son susceptibles de sufrir procesos de oxidacin que provocan el desarrollo de rancidez63,64. Esta caracterstica reduce su vida til y disminuye la calidad organolptica del alimento hacindolo inaceptable para el consumidor54,65,66,67,68,69,70. Por otra parte, diversos estudios han demostrado la relacin existente entre los cidosgrasosoxidadosylaocurrenciadediferentespatologas71. Durante los procesos de fabricacin, preparacin o almacenamiento de algunos alimentos pueden generarse ciertos productos de peroxidacin lipdica que incluyen compuestosvoltilescomoaldehdos,cetonas,hidrocarbonos,cidos,steres,alcoholesy compuestos aromticos71. La formacin de estos compuestos puede alterar las propiedades nutricionales de los alimentos, al interaccionar con las protenas y vitaminas quecontienen72. Las principales reacciones de deterioro que involucran a los lpidos son: liplisis, autooxidacin, oxidacin enzimtica y descomposicin trmica73. En el caso de alimentos elaboradosapartirdelman,lareaccindedeterioromsprobableeslaoxidacinlipdica oautooxidacin63.Estareaccinllevaalaaparicindesaboresyoloresdesagradablesen los aceites comestibles y en los alimentos que contienen grasas, llamada generalmente enranciamiento. Las reacciones de oxidacin pueden disminuir la calidad nutricional y algunos de los compuestos formados son potencialmente txicos. Por ello, el evitar las oxidacioneslipdicasesdegraninterseconmicoparalaindustriaalimentaria64,73. La oxidacin lipdica es un fenmeno complejo inducido por el oxgeno en presencia de iniciadores tales como calor, radicales libres, luz, pigmentos fotosensibles e ionesmetlicos.Existentrestiposdereaccionesdeoxidacindelpidos:1)autooxidacin en cadena no enzimtica mediada por radicales libres, 2) fotooxidacin no enzimtica y no radical, y 3) oxidacin enzimtica. La autooxidacin parece ser el mecanismo ms importante en la oxidacin lipdica. Genera principalmente hidroperxidos y compuestos 15 LCR

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voltiles, generalmente mediante reacciones en cadena (iniciacin, propagacin y terminacin)73,74. La velocidad global de la reaccin de autooxidacin es independiente de la presin de oxgeno y est determinada por la estabilidad del radical alquilo. Esto explica las diferencias en la estabilidad frente a la oxidacin que presentan los cidos grasos saturados e insaturados, que se incrementa con el grado de insaturacin64,75. A una temperatura de 20 C, si la velocidad de oxidacin del cido oleico (que tiene una insaturacin) es de 1, la del linoleico (2 insaturaciones) es de 12 y la del linolnico (3 insaturaciones)esde2573. Algunas de las modificaciones debidas a la autooxidacin de las grasas son: prdida de sabor y de aroma, desarrollo de sabores y olores rancios, cambios de color, prdida de calidad nutricional (la oxidacin genera radicales libres que forman hidroperxidos, los que a su vez se descomponen formando compuestos polares de variada toxicidad) y cambiosdeviscosidad(queaumentaporlaformacindepolmeros)64,73. Los cambios que se presentan en los alimentos y/o preparaciones dependen de factores tales como la composicin, la calidad de las materias primas, la forma en que fueron procesados,lahigiene,lahistoriatrmicayelenvase. Lavelocidaddeoxidacindeunamateriagrasaserelacionacon: Composicin de cidos grasos: el nmero, posicin y geometra de los dobles enlaces influyeenlavelocidaddeoxidacin. cidos grasos libres: los cidos grasos se oxidan a una velocidad ligeramente ms alta cuandoestnenformalibrequecuandoestnesterificadosconelglicerol. Oxgeno: la presin de oxgeno influye sobre la velocidad de oxidacin, influenciada por otrosfactores,comolatemperaturayelreasuperficial. Temperatura:lavelocidaddeoxidacinaumentaalaumentarlatemperatura. Superficie libre: la velocidad de oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea expuestaalaire. Humedad:lavelocidaddeoxidacindependeengranmedidadelaactividaddelagua. Prooxidantes:losmetalesCo,Cu,Fe,MnyNisonlosprincipalesprooxidantes. 16 LCR

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Energaradiante:lasradiacionesvisibles,UVysonpromotoreseficacesdelaoxidacin. Antioxidantes: los antioxidantes son compuestos capaces de evitar las reacciones de oxidacin por diversos mecanismos: atrapando radicales libres y evitando la reaccin en cadena; atrapando las molculas de oxgeno singulete; o quelando los metales que catalizanlasreacciones64,73,75. La calidad de la materia prima y su composicin lipdica son factores clave para la prevencin del deterioro oxidativo o para disminuir su velocidad. En el caso del man, resulta determinante para la conservacin del producto, teniendo en cuenta que la estabilidad de los lpidos est relacionada fundamentalmente con la composicin de sus cidosgrasos,yaqueamenorgradodeinsaturacinseesperamayorestabilidad.Porello, lasmayoresconcentracionesdecidooleicobrindarnmayorvidatilalalimento.Estoes un factor clave para la estabilidad final del producto de man elaborado con las nuevas variedades alto oleico. Diversas investigaciones han demostrado una mejor estabilidad de la calidad qumica y sensorial en diferentes productos elaborados con man alto oleico en comparacinconladevariedadestradicionalesnoaltooleico,laqueenalgunoscasosfue dehasta10vecesmayor44,66paraelmanfritosalado67yparalapastademan70,76. Se ha investigado la utilizacin de diferentes cubiertas comestibles como alternativaparaprotegerdeldeteriorooxidativoalosproductosdeman,lasquetienenla funcin de disminuir el intercambio de gases y prolongar as la vida til del producto. Se utilizaron, entre otras, cubiertas crocantes65,77, cubiertas azucaradas a base de miel78,79 o arrope80,81. Otras alternativas experimentadas se centraron en el uso de sustancias antioxidantes a fines de disminuir la velocidad de la oxidacin lipdica. Con ese objeto, se indagaron los polifenoles obtenidos del tegumento del man como antioxidante natural, que demostr ser muy efectivo53,54,55. Otros antioxidantes naturales utilizados fueron los aceites esenciales de organo, que resultaron muy efectivos cuando se aplicaron sobre man fritosalado68,69. Por otra parte el proceso de elaboracin puede incidir en la estabilidad del producto: en el caso del man fritosalado la eleccin del aceite de fritura influysignificativamenteenlaconservacindelproducto82. 17 LCR

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Sobrelosefectosbenficosparalasaludyprevencindeenfermedad La alimentacin es saludable cuando favorece el buen estado de salud y disminuye elriesgodeenfermedadescrnicasrelacionadasconella83. En nuestro pas hay abundancia y variedad de alimentos. No obstante, el principal problema alimentario de muchas personas es la dificultad para acceder a una adecuada alimentacin. Dicho acceso depende de los precios de los alimentos, de la capacidad de comprabasadaenlosingresosdelapoblacinydesuscostumbresalimentarias. Con respecto a la situacin de salud, en Argentina conviven dos tipos de problemas nutricionales, unos por exceso y otros por defecto. En el primer caso se encuentran las enfermedades crnicas de alta frecuencia en nuestra poblacin adulta (obesidad, diabetes, hipertensin, problemas cardiovasculares, etc.), asociadas estrechamente a los estilosdevidarelacionadosconlaalimentacin84. Enelsegundocasoseincluyenenfermedadescomoladesnutricincrnicaolafalta de ciertas sustancias nutritivas especficas. Ambos tipos de problemas pueden prevenirse mediante intervenciones adecuadas. Una de esas intervenciones es la educacin alimentaria y nutricional, a travs de la cual es posible promover estilos de vida saludables84. En Argentina, durante el ao 2000 se establecieron las Guas alimentarias para la Poblacin.Suobjetivoprincipalfuealentarelconsumodealimentosvariados,corregirlos hbitos alimentarios perjudiciales y reforzar aquellos adecuados para mantener la salud. Para enfatizar la atencin en la prevencin y educacin durante la etapa infantil, se adaptaronlasdichasGuasysegeneraronlasGuasalimentariasparalaPoblacininfantil. Lasguascontienen10mensajesprincipalesparaunaalimentacinsaludable,yungrfico que muestra seis grupos de alimentos e ilustra las sustancias nutritivas que poseen. El caso del man se cita brevemente en el mensaje nmero 5 sobre consumo de grasas alimentarias84. La distribucin de las principales causas de mortalidad y morbilidad ha cambiado profundamente en los pases desarrollados y en muchos pases en desarrollo se observa una tendencia similar. A nivel mundial ha aumentado rpidamente la carga de las 18 LCR

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enfermedades no transmisibles. En 2001, stas fueron la causa de casi el 60% de los 56 millones de defunciones anuales y del 47% de la carga mundial de morbilidad. Habida cuenta de estas cifras y del crecimiento previsto de dicha carga, la prevencin de las enfermedades no transmisibles constituye un desafo muy importante para la salud pblicamundial85. En el Informe sobre la salud en el mundo 2002, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS),exponelascircunstanciasenlascuales,enlamayorpartedelospases,unospocos factores de riesgo muy importantes son responsables de gran parte de la morbilidad y la mortalidad. En el caso de las enfermedades no transmisibles, los factores de riesgo ms importantes son: hipertensin arterial, hipercolesterolemia, escasa ingesta de frutas y hortalizas,excesodepesouobesidad,faltadeactividadfsicayconsumodetabaco.Cinco de estos factores de riesgo estn estrechamente asociados a la mala alimentacin y la faltadeactividadfsica85,86. La alimentacin poco saludable y la falta de actividad fsica son, pues, las principales causasdelasenfermedadesnotransmisiblesmsimportantes,comolascardiovasculares, la diabetes de tipo 2 y determinados tipos de cncer, y contribuyen sustancialmente a la carga mundial de morbilidad, mortalidad y discapacidad. Otras enfermedades relacionadasconlamalaalimentacinylafaltadeactividadfsica,comolacariesdentaly laosteoporosis,tambinsoncausasmuyextendidasdemorbilidad86. Los hbitos alimentarios apropiados constituyen la base de la prevencin y el control de los factores de riesgo de las enfermedades: cardiovasculares, aterosclerosis, hipertensinarterial,diabetesmellitus,hipercolesterolemiayobesidadentreotras86. Las enfermedades del sistema circulatorio son la principal causa de muerte en la RepblicaArgentina;suincidenciaesdel30,2%deltotal,conunporcentajemayorparael sexo femenino (32%) que para el masculino (28,6%).Estas cifras ocupan el cuarto lugar en Amrica87.Las dos patologas principales son la cardiopata isqumica y la enfermedad cerebrovascular, que causa el 60% de las muertes de etiologa vascular. La cardiopata isqumica es la causa principal de muerte en varones y la enfermedad cerebrovascular lo esenlasmujeres88. 19 LCR

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El alto consumo de cidos grasos saturados y trans es la principal causa de la hipercolesterolemiaysta,asuvez,delaumentodelamorbimortalidadcardiovascularde origenisqumico89. Adems de la utilizacin de grasas animales y aceites vegetales, la industria alimentaria emplea aceites hidrogenados. Estos aceites presentan un alto contenido de cidosgrasostrans,queconformanundesfavorableperfillipoproteico,compatibleconun riesgoaterognicoaumentado90,91. Las grasas forman parte importante de la alimentacin humana. En las naciones Industrializadas, con alto nivel de vida, proporcionan entre el 35 % y el 40% del valor energticototaldelaalimentacin.Enlospasespobresestacifradecaesustancialmente, yaqueelaportevaraentreel10%yel15%delvalorenergtico,loquesedebeaquelos lpidosseencuentrancontenidosenalimentosdealtocostoenelmercado92. Se estima que la media del consumo de aceite per cpita a nivel mundial es de 23 Kg/persona/ao.Existengrandesdiferenciasentrepases;elmayorconsumocorresponde a EEUU, con un promedio de 55 Kg/persona/ao. India presenta elconsumo ms bajo (12 Kg/persona/ao)yChinaseaproximaalpromediomundialcon21Kg/persona/ao93. Entrelasimportantesfuncionesnutritivasquedesarrollanloslpidos se cuentanla de servir como fuente de energa, ya que aportan 9 Kcal/g, como aislante trmico cuando estnalmacenadoseneltejidoadiposoycomoaislanteelctricoeneltejidonervioso94. Adems,aportan cidos grasos esenciales(AGEs) que son asu vez necesarios para formar otras sustancias, como hormonas y enzimas. Transportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y provitaminas como los carotenos. Tienen un alto valor de saciedad y contribuyenadarsaborytexturaalaspreparaciones,hacindolasmssatisfactorias92. Estos AGEs son del tipo poliinsaturados, de cadena larga, y deben ser aportados por la dieta porque el organismo no los sintetiza. Entre ellos se distinguen el cido linoleico (LA, 18:2) que es precursor del cido araquidnico (AA, 20:4) y el cido linolnico (ALA, 18:3), que da lugar al cido eicosapentaenoico (EPA, 20:5) y al cido docosahexaenoico (DHA, 22:6), pertenecientes a las familias de los n6 y n3, respectivamente95. 20 LCR

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Los cidos grasos producto de la ingesta de alimentos, son transportados por la sangre como complejos de albmina o como lpidos esterificados en las lipoprotenas. stas consisten en un ncleo de triacilglicridos y steres cidos grasos de colesterol y un revestimiento formado por un estrato de fosfolpidos en el que se encuentran esparcidas molculas de colesterol sin esterificar. Las cadenas plegadas de una o ms apolipoprotenas se extienden por encima de la superficie y, con los fosfolpidos anfipticos,permitenqueloslpidosdelncleoseantransportadosporlasangre.Tambin regulanlareaccindelconjuntolipdicoconenzimasespecficasounenlaspartculasalos receptoressuperficialesdelasclulas96. Laslipoprotenasdebajadensidad(LDL)sonlosproductosfinalesdelmetabolismo de las VLDL. Su ncleo est formado principalmente por steres de colesterol y su superficie slo presenta un tipo de apolipoprotena, la apoB. Entre el 60% y el 80% del colesterol plasmtico es transportado por las LDL. Los valores medios de LDL varan para distintas poblaciones debido a factores genticos y ambientales, aunque la alimentacin eselprincipalfactordeterminantedeestosvalores96. Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) transportan entre el 15% y el 40% del colesterol del plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir de precursores generados en el hgado y en el intestino. La principal apolipoprotena de las HDLeslaapoA1.Enlossereshumanos,lasLDLconducenelcolesterolalhgado,ylasHDL pueden transferirlo a otras partculas LDL lipoproteicas. Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes de los vasos sanguneos (Consenso del NIH, 1993). No se sabe si la manipulacin de los niveles de HDL a travs de la alimentacin afecta al desarrollodelaaterosclerosis96. El tejido adiposo es un rgano endocrino y paracrino que libera una gran cantidad de citocinas y biomarcadores involucrados en el desarrollo de enfermedades crnicas, debido a su efecto directo o indirecto en la resistencia insulnica, la inflamacin y la disfuncinendotelial.Porotrolado,ladietapuedeinfluirenlaexpresinylasecrecinde stos biomarcadores en diferentes tejidos, lo que a su vez afecta al estado inflamatorio. Una dieta normocalrica, moderada en hidratos de carbono, abundante en cidos grasos 21 LCR

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oleico y linolnico (n3) y pobre en cidos grasos saturados y trans, as como un consumo abundante de frutas y legumbres, parece tener un efecto beneficioso en el estadoinflamatoriorelacionadoconlaobesidadyelsndromemetablico37. Por otra parte, hay diversos factores de riesgo se han asociado con el desarrollo de lasenfermedadescardiovasculares,entreelloselestrsoxidativoqueconduceaelevadas concentracionesdeproductosdeperoxidacinlipdica31. Los efectos globales de un patrn de dieta saludable se asocian con una reduccin sustancial de los factores de riesgo vasculares, de las enfermedades cardiovasculares y de otrasenfermedadesnocardiovasculares97,98. Existen estudios sobre aspectos evolutivos de la dieta que indican que uno de los principales cambios producidos en la alimentacin tiene que ver con el tipo y la cantidad deloscidosgrasosdelosalimentos99. En la mayor parte de los pases industrializados de Occidente se consume una dieta muy desequilibrada a favor de los cidos grasos linoleico n6, en la que la relacin n6/n3 puedellegara20:1;steeselcasodenuestropas,conunelevadoconsumodeaceitede girasol100. Tambin se observa que todos los cidos grasos saturados, a excepcin del cido esterico (18:0), promueven en mayor o menor medida un aumento del colesterol totalydelcLDLy,enmenorproporcin,delcHDL100. La sustitucin de los cidos grasos saturados (SFA) por los cidos grasos monoinsaturados (MUFA) tiene un efecto beneficioso sobre el perfil lipdico, ya que produce una reduccin de las concentraciones de cLDL y triglicridos, mantiene altas las concentraciones de cHDL, y tiene un importante papel en la prevencin de la arteriosclerosis101,102,103. El consumo de cidos grasos saturados y trans aumenta la colesterolemia, pero la ingestadecidosgrasosinsaturadosproduceelefectocontrario,porloquedebernserla opcinracionalalahoradepromovercambiosalimentariosenlapoblacin89. Tanto el cido graso oleico, principal cido graso de la familia n9, como el linoleico n6 tienen un efecto benfico sobre los niveles plasmticos de las distintas fracciones de colesterol; es decir, disminuyen el colesterol total y aumentan el cHDL. Este ltimo efecto 22 LCR

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sloseproducesielcidograsolinoleicoseutilizaenunarelacinnomayora1,5conlos cidos grasos saturados (P/S). Este efecto no se observa en las dietas ricas en cidos grasosmonoinsaturados.104. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura y la Organizacin Mundial de la Salud (FAO/WHO ) en su informe sobre grasas, Ginebra 2008, recomiendan, para una alimentacin equilibrada, una ingesta mxima de grasa total de entre el 30% y el 35% del total de la energa diaria para adultos y una ingesta mnima del 15% para la mayora de los individuos, a fin de suplir las necesidades de cidos grasos esencialesydevitaminasliposolubles;yparamujeresenedadreproductivaoadultoscon ndicedemasacorporal(IMC)<18,5,unaingestadel20%deltotaldelaenergadiaria105. Paraloscidosgrasossaturados(SFA),larecomendacinesnoexcederel10%del total de la energa diaria. En cuanto a los cidos grasos poliinsaturados (PUFA, de la serie n3 y n6), se recomienda entre el 6% y el 11% del total de la energa diaria. La recomendacin para los cidos grasos de la serie n6 es del 2,5% al 9% del total de la energa diaria de cido linoleico (LA) en adultos. Para nios de 6 a 24 meses, la recomendacin es del 3% al 4,5% del total de la energa de LA. Los nios de 0 a 6 meses deben adems ingerir entre el 0,2% y el 0,3% de cido araquidnico, de acuerdo con la composicindelalechematerna105. La recomendacin para los cidos grasos de la serie n3 es del 2% del total de la energa diaria del ALA ms 0,252g de los PUFA de cadena larga como el eicosapentaenoico (20:5 n3), EPA y docosahexaenoico (22:6 n3), DHA. Por ltimo, se recomiendaunaingestadeAGtransmenoral1%deltotaldelaenergadiaria105. A los fines de promover hbitos saludables se plantea orientar la alimentacin hacia una dieta variada, con un aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal, frutas, verduras, frutos secos, legumbres y cereales integrales y disminucin de azcares simples,alcohol,clorurodesodioyciertoslpidos85,86. Aunque los frutos secos han formado parte de la alimentacin del hombre desde tiempo inmemorial, el inters por estos alimentos se ha incrementado en las ltimas dcadas. Estudios epidemiolgicos han demostrado los efectos protectores de su 23 LCR

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consumo,quedisminuyeelriesgodepadecerenfermedadescardiovascularesycnceren distintos grupos poblacionales. Hasta el momento se han realizado ensayos clnicos con almendras,avellanas,nueces,pistachos,nuecesdemacadamia,pionesycacahuetesque han producido efectos positivos en el perfil lipoproteico, ocasionando la disminucin del colesterol total y las lipoprotenas de baja densidad (LDL) en plasma. No obstante, an no se ha dilucidado si estos efectos se deben nicamente a su contenido y composicin de cidos grasos o a otros componentes minoritarios de los frutos secos como tocoferoles, fitosterolesyfitoestrgenos88,106. Es fundamental la seleccin y el equilibrio de los distintos cidos grasos que contienen los alimentos, para lo cual se deber fomentar el consumo de alimentos y aceitesvegetalesricosencidosgrasosinsaturadosymonoinsaturados. Enestecontexto, los productos de man y el aceite alto oleico podran ser una alternativa viable, que conducira a una revalorizacin de alimentos regionales y a su utilizacin integral, con la consiguiente disminucin de costos y la mejora del perfil de lpidos en forma natural, con laposibilidaddeprevenirenfermedades.

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Elporqudeltemaabordado Mejorar la calidad de la alimentacin constituye a la vez en un reto y un objetivo prioritario debido a que el exceso de caloras, grasas saturadas, protenas, azcares aadidos y sal, combinados con el bajo consumo de algunos otros nutrientes e ingredientes,puedencontribuiraunadisminucindelacalidaddevida. Hace algunos aos comenc el estudio del man, interesada en su composicin nutricional. Debido a sus caractersticas botnicas, agronmicas, comerciales y nutricionales puede ser considerado una leguminosa, un fruto seco y una oleaginosa. Mi intencinesladepromoverelconsumodeunalimentoregional,caractersticodenuestra provincia,econmicoydefcilacceso,peroqueseincluyeenpocascantidadesenladieta mediadelargentino. Una de las preocupaciones constantes del licenciado en nutricin es la de contribuir ala correcta alimentacin de la poblacin mediante el uso racional de nuestros recursos productivos, a fin de reducir la dependencia agroalimentaria del exterior, que en la actualidad muestra una fuerte incidencia sobre la seguridad alimentaria de nuestras comunidades. Las legumbres y frutos secos para consumo humano son en la actualidad una apreciablefuentedeprotenasygrasasqueasegura,encombinacinconotrosalimentos, unavariadadietaenperfectoequilibrioconlasnecesidadeshumanas,comolohasidoalo largo de los tiempos, desde los inicios de la alimentacin del hombre cuando se alimentaba de la recoleccin de especies silvestres y a travs de las diferentes civilizaciones,hastallegaralaactualidad. Juntoconloscereales,hanconstituidolabasedeladietadetodoslospueblospor sucapacidaddeconservacin,favorecidaporladesecacinnatural,porlapresenciadeun tegumentobastanteimpermeablequelosasladelexterior,porsualtovalornutricionaly energticoyporsuadaptacinadiversospreparadosculinarios107. Por otro lado, dado que el man es poco exigente en materia de clima y de suelo, puede ser una alternativa de cultivo, que ayude a mejorar la fertilidad del terreno, y reduzcalasnecesidadesdefertilizantesnitrogenados. 25 LCR

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En base a lo expuesto, este trabajo de tesis propone estudiar el man, desde el punto de vista que lo considera un fruto seco oleoso, observando el perfil lipdico de su aceite con miras a la posible promocin e incorporacin de este valioso alimento al plan alimentariodiario. Dada la importancia de los efectos negativos para la salud que tiene la peroxidacin lipdicadelosalimentos,seestudilaestabilidaddelosproductosobtenidosparaestimar suvidatil. Por otra parte, con el objeto de observar el impacto del consumo de los diferentes cidos grasossobrelostriglicridos,elcolesteroltotal,elcHDLyelcLDLensangre,serealizuna experimentacin en ratones alimentados con dietas modificadas con el agregado de distintosaceitesvegetales. Porltimoalosfinesdepromocionarsuposibleconsumoseindagsobrelaaceptabilidad ypreferenciaconrespectoalaceitedegirasol,queeseldemayorconsumoenArgentina, yconrespectoaldeoliva,porseresteaceiteeldemayorsemejanzaencuantoalperfilde cidosgrasos. Si se valoraran los efectos positivos de este alimento para la salud, podra recomendarse su consumo en forma diaria en distintas preparaciones culinarias as como la utilizacin de su aceite variedad alto oleico en reemplazo del aceite de oliva, que en muchos casos tiene poca aceptacin en nuestra poblacin por su sabor caracterstico y porsuelevadocosto. Profundizar el conocimiento acerca de qu componentes de la dieta pueden desempearunpapelimportanteenlaprevencindeenfermedadespermitirdesarrollar acciones de educacin nutricional encaminadas a modificar el patrn alimentario de la poblacinhaciadietasmsequilibradasysaludables.

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Losobjetivosplanteadosenstainvestigacinfueron Objetivogeneral Valorar la calidad nutricional de man de variedades Tegua y Granoleico, cultivados en la provincia de Crdoba, analizando su composicin qumica, la estabilidad y aceptabilidad desusaceites,eindagarelefectodesuingestasobreloslpidosplasmticos,triglicridos, colestrol,cLDL,cHDL,enratonesAlbinoswiss. Objetivosespecficos Determinar la composicin qumica (composicin centesimal, minerales, tocoferoles y perfil de cidos grasos) del man tipo Runner de cultivares Tegua y Granoleico, cultivados enlaprovinciadeCrdobaydesusproductosderivados:elmantostadoyelmanfrito. Analizar la composicin de cidos grasos del aceite de man obtenido mediante prensado en fro a partir de granos crudos y tostados de cultivares Tegua y Granoleico, y comparar elperfillipdicoconeldeotrosaceitesvegetales:losdegirasol,canola,soja,mazyoliva. Comparar el efecto de la ingesta del aceite de man alto oleico con el de otros aceites vegetales(degirasolydeoliva)sobreelpesoylosnivelesdecolesteroltotal,cHDL,cLDLy triglicridossanguneosenratonesAlbinoswiss. Estudiar la estabilidad de los aceites de man con distintas relaciones de cidos grasos oleico/linoleico y analizar los cambios qumicos con el objeto de estimar la vida til de los productosdeman. Evaluar las propiedades sensoriales y aceptabilidad de los aceites de man de cultivares Tegua (tradicional) y Granoleico (alto oleico) producidos en Argentina con respecto a las delosaceitesdeconsumohabitual,quesonlosdeolivaydegirasol.

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MATERIALESYMTODOS
Considerando la complejidad de este estudio y para su mejor comprensin se aborda este captulo respondiendo a las metodologas de las particularidades de cada uno de losobjetivosplanteados. Objetivo 1, estuvo orientado a determinar la composicin qumica (composicin centesimal de macronutrientes, minerales, tocoferoles y perfil de cidos grasos) del man tipo Runner de cultivares Tegua y Granoleico cultivado en la provincia de Crdobaydesusproductosderivados:tostado,frito. Materiales Se utilizaron semillas sanas y maduras de man (Arachis hypogaea L.) tipo Runner de las variedades Tegua (tradicional) y Granoleico (alto contenido en cido oleico), tamao de grano 38/42 granos por onza. Provistos por la empresa Criadero del Carmen SA, GeneralCabrera,Crdoba,Argentina. Las semillas fueron inspeccionadas antes de su procesamiento y las que se encontraron daadasfueronremovidasmanualmente. Metodologa Procesodeelaboracindelmantostadoyfrito Tostado: se sometieron los granos crudos, limpios y pelados a una temperatura de 170C durante 30 minutos en horno de circulacin forzada Memmert modelo 600 Schwabach,Alemania. Fritura: se sometieron los granos limpios y pelados, a una temperatura de 170C durante4minutosenaceitedegirasolrefinado,elprocedimientofuerealizadoenuna freidora domstica comercial marca Moulinex, tambor de acero inoxidable, con capacidadde3litros. 28 LCR

MaterialesyMtodos

Composicinqumicageneraldelosgranos Porcentaje de humedad: se secaron 5 g aproximadamente de cada muestra en estufa a 130C durante 1 h. Se determin el porcentaje de humedad por diferencia de peso, segnlasiguientefrmula:%humedad=(pesomuestrahmedapesomuestraseca) x100/pesomuestrahmeda.(AACC,2000)108.n=3 Porcentaje de materia grasa: se realiz la extraccin de los lpidos de las muestras utilizandoequiposSoxhletconnhexano,porunperodode12horas.Lamateriagrasa se calcul por diferencia de peso de las muestras antes y despus de la extraccin (Grosso y cols 2000)109, segn la frmula: % de aceite = peso aceite x 100 / peso muestra.n=3 Porcentaje de Protenas: se determin el porcentaje de nitrgeno por el mtodo de Kjeldhal. A tal fin se utiliz un equipo semiautomtico formado por digestor (Velp Scientifica, modelo UDK 126 A) y destilador (RAYPA, modelo RTTD). Para convertir el porcentaje de nitrgeno en porcentaje de protenas se utiliz el factor 5,46 (Young 1973110;AOAC,1994111).n=3 Porcentaje de cenizas: se inciner una muestra en horno mufla a 600C durante 6 horas (AOAC, 1994111). El porcentaje se determin por diferencia de peso de la muestra antes y despus de la incineracin utilizando la siguiente frmula: % de cenizas=pesodespusdelaincineracinx100/pesoantesdelaincineracin.n=3 Porcentaje de carbohidratos totales: se determin en forma terica por diferencia utilizando la siguiente frmula: % de carbohidratos totales = 100% % protenas % aceite%cenizas%humedad(Grosso2000109). Minerales: las cenizas obtenidas fueron disueltas con 1mL de HNO3 y llevadas a 50mL con agua grado reactivo Tipo I. A partir de esta solucin se determin el contenido de Potasio, Magnesio, Calcio, Cobre y Hierro. Se utiliz un equipo de Espectrofotometra deAbsorcinAtmicaconAtomizacinenLlama(Aire/Acetileno)(FAAS).Serealizaron lasdilucionesapropiadassegnelmbitodetrabajodecadaelemento.Losresultados de los minerales obtenidos fueron corregidos por humedad y volumen (Beccaglia 2001)32. 29 LCR

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Composicin de cidos grasos: el aceite obtenido, por prensado en fro, a partir de las semillas de man fue almacenado en tubos de ensayos tapados con film plstico (Parafilm, Pechiney, Menasha, Wisconsin, USA) en freezer a 18C hasta su posterior anlisis. Los steres metlicos de los cidos grasos fueron preparados por transmetilacin del aceite con una solucin 3,2% de cloruro de amonio en metanol previa saponificacin con KOH 1N en metanol (Grosso 2000)109 Dichos esteres metlicosfueronanalizadosenuncromatgrafodegaslquidoPerkinElmerClarus500 equipadoconundetectordeionizacindellama(FID)(Waltham,Massachusetts,USA). Se utiliz una columna capilar Varian, CPWax 52 CB (Lake Forest, CA, USA). La temperatura de la columna fue programada de 180C (1 min) a 230C con un incrementode4C/min. La temperatura del inyector y del detector fue 250C. Como gas transportador se us nitrgenoconunavelocidaddeflujode1mL/min.Elvolumendelamuestrainyectada fue1mL.Losesteresmetlicosdeloscidosgrasosseidentificaronporcomparacinde sus tiempos de retencin con aquellos de una mezcla conteniendo estndares de steresmetlicosdecidosgrasosprovistaporSigmaChemicalCo.Laconcentracinde cada cido graso fue determinada en porcentaje usando el ster metlico del cido heptadecanoico(SigmaChemicalCo.)comoestndarinternoGrosso2000109.(n=3). ContenidodeTocoferoles:sedetermindeacuerdoalasprcticasrecomendadaspor lasmetodologasAOCS1998112.LaconcentracindeAlfa,Beta,GamayDeltaTocoferol se midi por Cromatografa Lquida de Alta Presin (HPLC) utilizando un cromatgrafo lquido Hewlett Packard 1110 equipado con un detector DAD. Los Tocoferoles fueron detectados por absorbencia a 292 nm tras su separacin por una columna Zorbax RX SiL de 4.6 x 250 mm con una fase mvil de 2propanol en Hexano (99.5/0.5% v/v). Los resultadosseexpresaronenppm.(n=3). Los tocoferoles fueron identificados por medio de la comparacin de los tiempos de retencin y la de estndares conocidos SigmaAldrich. Las concentraciones de los Tocoferolessedeterminaronmediantecurvadecalibracinrealizadasconestndares.

30 LCR

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Objetivo 2, se analiz la composicin de cidos grasos del aceite de man obtenido mediante prensado en fro a partir de granos crudos y tostados de cultivares Tegua y Granoleico, comparando el perfil lipdico con otros aceites vegetales: girasol, canola, soja,maz,oliva. Obtencin de Aceite de Man: se utilizaron semillas sanas y maduras de man tipo RunnerdelasvariedadesGranoleico(GO)yTegua(T). El aceite de man se obtuvo a partir del prensado en fro de granos crudo y tostado. A talfinseutilizunacmaraextractorayunaprensahidrulicade20toneladas(HeDu, HermesI.DuprazS.R.L,IndustriaArgentina). Composicincidosgrasosdelosaceitesdemanyotrosaceitesvegetales:loscidos grasosfuerondeterminadosporcromatografagaseosadeacuerdoalodescriptoenla metodologadelObjetivo1. As mismo se determin y compar la composicin de cidos grasos de los siguientes aceites refinados comerciales: girasol (marca Natura, AGD, General Cabrera, provincia de Crdoba), soja (Sojola, AGD, General Cabrera, provincia de Crdoba), oliva (Olivita, Departamento 25 de Mayo, provincia de San Juan) y aceite de canola prensado en fro a partir de semillas variedad eclipse, producidaen Facultadde CienciasAgropecuarias, UNC. El ndice de yodo (IY): se calcul a partir de los porcentajes de cidos grasos insaturadosobtenidosporcromatografagaseosausandolasiguientefrmula(Hashim 1993113,Grosso2000109) IY = IV = (% C16:1 x 0,9983) + (% C18:1 x 0,8601) + (% C18:2 x 1,7321) + (% C18:3 x 2,7410)+(%C20:1x0,7854)+(%22:1x0,751). Larelacindeloscidosgrasosoleico/linoleico(O/L): O/L=%cidooleico/%cidolinolico(Grosso,2000)109. 31 LCR

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Porcentajedesaturados(S),monoinsaturados(MI)ypolinsaturados(PI): S=%16:0+%18:0+%20:0+%22:0+%24:0. MI=%16:1%+18:1+%20:1+%22:1. PI=%18:2+%18:3.

32 LCR

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Objetivo 3, se analiz el efecto del consumo de aceite de man alto oleico en comparacin con otros aceites vegetales (girasol y oliva) sobre el peso y los niveles de colesteroltotal,cHDL,cLDLytriglicridossanguneosenratonesAlbinoswiss. Materiales Seutilizarontresaceitesvegetales: Aceite de man crudo variedad Granoleico prensado en fro de acuerdo a lo descriptoenelObjetivo2. Aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio (Olivita, Departamento 25 de Mayo, provinciadeSanJuan,Argentina). Aceite de girasol refinado (Natura, AGD, General Deheza, provincia de Crdoba, Argentina). Metodologa Para esta experiencia se trabaj con ratones Albino swiss; se estableci un modelo de alimentacin en el cual se suministraron dietas semisintticas de acuerdo al InternacionalCouncilforLaboratoryAnimalScience(ICLAS)114,dondevarieltipode aceite vegetal que contenan (man alto oleico, oliva o girasol). La ingesta de las correspondientes dietas se mantuvo durante 77 o 126 das, luego de lo cual los animales fueron sacrificados para realizar el anlisis de los lpidos sanguneos. A continuacinsedescribeendetalleestosprocedimientos. Delosanimalesexperimentalesylosgrupos Para este estudio se utilizaron 81 ratones machos Albino swiss a partir del destete (21 das de vida). Se conformaron 9 lotes de 9 animales cada uno y se asignaron aleatoriamentelasdietas. Lote1:correspondiaratonesquesinhaberrecibidodietaalguna,fueronsacrificados almomentodeldestete. Lote 2 y 3: animales alimentados con dieta semisinttica con agregado de aceite de manvariedadGranoleico. Lote4y5:dietasemisintticaconagregadodeaceitedeolivaextravirgen. 33 LCR

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Lote6y7:dietasemisintticaconagregadodeaceitedegirasol. Lote8y9:animalesalimentadosconalimentobalanceadocomercial. Los animales correspondientes a los lotes 2, 4, 6, 8, se sacrificaron a los 77 das mientrasqueloslotes3,5,7,9,alos124das. Condiciones y control: los animales se alojaron en jaulas plsticas no translcidas con reja en la parte superior. Cada jaula dispona de 4 comederos (capacidad de 100cm3 c/u),1bebedero(botelladevidriode350ccconpicovertedor)yaserrnenlabase. Se mantuvieron en condiciones controladas de temperatura (20 2C) y perodos de luz oscuridad (14:10 horas), con alimento y bebida ad libitum. El control de comida y bebidaserealizdiariamente. Alimento:seelaboraronlostrestiposdedietassemisintticas,enlatabla2.1sepuede apreciarlosingredientesdebasealacualseincorporcadaunolosdiferentesaceites: man alto oleico variedad Granoleico, oliva extra virgen o aceite de girasol al 5%, para alimentaralosdistintoslotes. Tabla 2.1. Composicin de la dieta semisinttica con el agregado de aceites vegetales demanaltooleico,girasolyoliva. NUTRIENTE AlmidndeMaz Casena Fibra(salvadodetrigo) Sacarosa Mezclamineral Mezclavitamnica BitartratodeColina LCistina Terbutilhidroquinona Aceitedemanaltooleico,olivaogirasol 34 LCR Cantidadg/100g 62 14 5 10 3,5 1 0,25 0,18 0,0008 5

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Tabla 2.2. Composicin qumica del alimento balanceado comercial segn el rotulado delproducto COMPOSICINCENTESIMAL Protena(mnimo):18% Extractoetreo(mnimo):3,9% Fibra(mximo):5,5% Calcio(mnimo):1,15% Calcio(mximo):1,25% Fsforo(mnimo):0,85% Fsforo(mximo):0,95% Mineralestotales(mximo):10% Humedad(mximo):13% ValorEnerga(mnimo):2780Kcal/Kg.

Fuente: Gepsa Feeds. Grupo Pilar S.A. Animales de laboratorio Ratn/Rata, Buenos Aires,Argentina115. Anlisisrealizadossobrelostratamientos Determinacin del peso: se registr semanalmente en forma cuantitativa el peso por animal medido en gramos, con balanza Mettler PN 1210 (Germany) con peso mximo de1200gyd=10mg. Determinacin de lpidos plasmticos: los animales fueron sacrificados por decapitacin luego de 14 horas de ayuno, recolectndose la sangre en cpsulas heparinizadas y posteriormente en tubos de Kahn mantenidos sobre hielo hasta lacentrifugacin, la que se realiz a 500 G (centrfuga, International Centrifuge, USA), durante30min.Elplasmaobtenidosecolocentuboeppendorfplsticocontapayse mantuvo a20C hasta su procesamiento. El volumen de plasma obtenido fue variable entre150250l. Sobredichoplasmaserealizaronlossiguientesanlisis: a) Triglicridos totales: se determinaron con un kit TG Color GPO/PAP AA de la empresa Wiener. Se utiliz un mtodo colorimtrico donde los triglicridos se midieronenunespectrofotmetroPerkinElmerLambda25aunalongituddeondade 505nm(McGowan,1983)116.

35 LCR

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b)Colesteroltotal:sedeterminconunkitColestatEnzimticodelaempresaWiener. Se utiliz un mtodo colorimtrico donde el colesterol total se midi en el espectrofotmetrocitado.(Trinder,1983)117. c) ColesterolHDL: se determin con un kit Colestat Enzimtico de la empresa Wiener. En una primera etapa se utiliz un reactivo precipitante (HDL colesterol reactivo precipitante), en el cual el cHDL qued en el sobrenadante y las dems formas de colesterol fueron precipitadas. Se utiliz un mtodo colorimtrico donde el cHDL se midienunespectrofotmetrocitado.(Henry,1974)118. d) ColesterolLDL: se determin con un kit Colestat Enzimtico de la empresa Wiener. Enunaprimeraetapaseleagregunreactivoprecipitante(LDLreactivoprecipitante), en donde el cLDL precipit y quedaron en suspensin todas las dems formas de colesterol. Sobre el sobrenadante, se determin el colesterol midiendo en el espectrofotmetro citado y por diferencia con el colesterol total de la muestra se obtieneelcLDL(Cooper,1974)119. Todoslosresultadosseexpresaronenmg/dL.

36 LCR

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Objetivo 4, plante estudiar la estabilidad de aceites de man con distintas relaciones decidosgrasosoleico/linoleico,analizandocambiosqumicosalosfinesdeestimarla vidatildeproductosdeman. Materiales Preparacindelasmuestrasdeaceite ApartirdelosaceitesdemanobtenidosdelasvariedadesGranoleico(GO)yTegua(T) de acuerdo a lo descripto en el Objetivo 2, se prepararon mezclas de diferentes proporciones(tabla2.3): Tabla 2.3. Composicin de las muestras con distintas proporciones de aceite Tegua (T) yGranoleico(GO) Muestra 1000 7525 5050 2575 0100 Composicin de cidos grasos: se determin la composicin de cidos grasos de las muestrasdeaceitedemandeacuerdoalodescriptoenelObjetivo1. Almacenaje y muestreo: se colocaron en tubos de ensayo 7g de cada muestra de aceite y se almacenaron en estufa a 60C durante 28 das, con el fin de reproducir condicionesdeoxidacinacelerada120,69,121.Lasmuestrasdeaceiteseextrajerona0,7, 14, 21 y 28 das de almacenaje para el anlisis de indicadores de deterioro qumico de lpidos. Composicin 100%aceiteT 75%aceiteTy25%aceiteGO 50%aceiteTy50%aceiteGO 25%aceiteTy75%aceiteGO 100%aceiteGO

37 LCR

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Anlisisqumicos ndice de Perxidos (IP): ste indicador fue evaluado de acuerdo al mtodo 28.022 de la AOAC (1994)111 usando 5g de aceite de cada muestra. El IP se expres como miliequivalentesdeoxgenoactivoporkilogramodeaceite(meqO2/kg).Elvalorfinalse calculconlaformula:IP(meqO2/kg)=(volumenenmLdeNa2S2O3)x(0.1N)x(1000)/ (gaceite). ndicedeAnisidina(IA):stemtodoescomnmenteutilizadocomounamedicinde los productos de oxidacin ms avanzada de lpidos. El procedimiento descripto por IUPAC (1987)122, consisti en pesar 0.50.4 0.001g de muestra de aceite de man el cualfuedisueltoen25mLdenhexanoenunmatrazvolumtrico.Laabsorbencia(Ab) de la solucin fue medida a 350 nm en un espectrofotmetro (UVV EspectrofotmetroconarreglodediodosHewlettPackardHP8452A,USA),usandon hexano como blanco. 5 mL de la solucin aceitosa, se mezcl con 1 mL del reactivo p anisidina. Este ltimo reactivo se prepar con 0.25g de panisidina (Carlo Erba Reagenti, Rodano, Italy) cada 100 mL solucin en acido actico glacial. Se midi la absorbencia de esta solucin (As) a 350 despus de exactamente 10 minutos usando como blanco una mezcla de 5 mL de nhexano y 1 mL de reactivo de panisidina. El valordepanisidinasecalculporlaformula:IA=25x(1.2AsAb)/m,endonde``Ases la absorbencia de la solucin aceitosa despus de la reaccin con el reactivo p anisidina, ``Ab es la absorbencia de la solucin aceitosa y ``m es la masa en gramos delaceite. Dienos conjugados (DC): se disolvieron las muestras de aceite de man en 6mL de n hexano.Apartirdeestassolucionessemidieronlosdienosconjugadosporabsorcina 232 nm en un espectrofotmetro (UVV Diode Array Spectrophotometer, Hewlett Packard HP 8452 A, USA), utilizando nhexano como blanco segn COI (2001)123. Los resultadosseinformaroncomocoeficientesdeextincindelamuestraE(1%,1cm). 38 LCR

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Objetivo 5, A fin de evaluar la aceptabilidad de los aceites de man tostado prensados en fro de las variedades Tegua y Granoleico, se efectu una prueba sensorial en consumidores no entrenados124,125. En la misma se presentaron cuatro aceites vegetales para su degustacin, es decir que adems de los aceites de man se teste aceite refinado de girasol y aceite extra virgen de oliva. Esta eleccin se realiz a los fines de comparar los aceites de man con el de mayor consumo en nuestro pas (girasol)yconeldeperfildecidosgrasossimilar(oliva). La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodosfsicos,qumicos,microbiolgicos,etc.Estetipodeanlisistienelaventajade que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis,osea:suscincosentidos126. La seleccin de las personas y el lugar donde se realizan las pruebas de evaluacin sensorial son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez de las mismas. Criteriosparalaseleccindeevaluadores Los evaluadores (jueces no entrenados) fueron 58 alumnos universitarios de sexo femenino y masculino de la Carrera de Nutricin de la Universidad Nacional de Crdoba,norelacionadosconlainvestigacin. Se escogieron jueces no entrenados, consumidores habituales deaceites y potenciales usuariosdeaceitedeman126. Seevitalmenos30minutosantesderealizarlaprueba: Elconsumodealimentosfuertementecondimentados. Laingestindeinfusionescomotocaf. Elconsumodecaramelosblandosogomademascar. El uso de cosmticos fuertemente odorizados (locin facial, cremas para manos, perfumes,labiales,sprayparaelcabello,locinparadespusdeafeitar,etc). Concurrir agitado o malhumorado antes de realizar la prueba (stos factores pueden influirnegativamenteenlosresultados).Asimismoselessolicitlavarselasmanoscon jabnneutro,disponibilidaddetiempo,inters,buenapredisposicinyconcentracin. 39 LCR

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Realizacindelaspruebas. Material para la degustacin: se entreg a cada panelista cuatro muestras codificadas aleatoriamente de Aceite de Man tostado Tegua, Alto Oleico, Oliva Extra Virgen y Girasol. Las muestras se presentaron en bandejas donde se coloc 1 mL de cada aceite en un cuadrado de 2 cm x 2 cm de pan lactal liviano del mismo lote (marca Fargo, Crdoba, Argentina), desecado al aire libre durante 12 horas, dentro de un pirotn N9, para evitar la contaminacin cruzada entre las muestras. Adems, a cada juez se le entreg unvasoconaguaymanzanacortadaencubosparaconsumirentrecadamuestra. Se tuvieron en cuenta buenas prcticas de manufactura (BPM)127, procedimientos que sonnecesarioscumplirparalograralimentosinocuosyseguros. Encuesta: se les adjuntaron dos planillas; una, para evaluar los atributos sabor, olor, color de los cuatro aceites donde el juez no entrenado debi puntuar el producto mediante una escala hednica de 9 puntos128 y en la otra una tabla de preferencia, dondecadaparticipantedebiordenardemenoramayorlasmuestras,registrandosu opinin. El laboratorio de evaluacin sensorial donde se realiz la investigacin cuenta con todos los requisitos edilicios para pruebas de esta naturaleza: rea de preparacin de las muestras, equipo de refrigeracin, espacio de almacenamiento, ventilacin, 12 cabinas individuales de degustacin con las dimensiones adecuadas, sillas, ventanillas, ventilacin,color,iluminacin,temperatura(18a25C)yhumedadapropiadas. Lascondicionesdelapruebasonimportantesyseminimizaronloserroresde: Expectacin (los jueces no recibieron informacin que pudiera crear expectativas: se cuidlacodificacindelasmuestras). Estmulo (las muestras fueron prcticamente homogneas, para evitar subjetividades). Lgica (se evit la posibilidad de asociaciones lgicas, debido a aspectos o explicacionesdelasmuestras). La codificacin no proporcion al catador ninguna informacin sobre la identidad de lasmuestras129,130. 40 LCR

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Los anlisis qumicos de composicin de cidos grasos fueron realizados en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA), Facultad de CienciasExactas,FsicasyNaturales,UniversidadNacionaldeCrdoba. La composicin de tocoferoles fue realizada en el Laboratorio de Calidad de Granos delInstitutoNacionaldeTecnologaAgropecuaria,INTA,deManfredi. La composicin de minerales fue realizada en el Centro de Excelencia y Productos y Procesos,CEPROCOR,delaProvinciadeCrdoba. La obtencin del aceite fue realizada en la Ctedra de Qumica Biolgica, Facultad de CienciasAgropecuarias,UniversidadNacionaldeCrdoba,Crdoba,Argentina. ElalimentosemisintticofuepreparadosegndirectricesICLASenlaplantapilotodel Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA), perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Universidad Nacional de Crdoba, Crdoba, Argentina. La experimentacin en ratones se realiz en el bioterio de la Ctedra de Fisiologa de la Facultad de Ciencias Mdicas, Universidad Nacional de Crdoba, Crdoba, Argentina. LasdeterminacionesbioqumicasserealizaronenelLaboratoriodeQumicaBiolgica, FacultaddeCienciasAgropecuarias,UniversidadNacionaldeCrdoba,Crdoba, Argentina. La prueba de aceptabilidad se realiz en la sala de evaluacin sensorial, del Laboratorio de Evaluacin Sensorial del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, Universidad NacionaldeCrdoba,Crdoba,Argentina.

41 LCR

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ANLISISESTADSTICOS Los resultados obtenidos de las distintas etapas de las investigaciones se analizaron estadsticamente utilizando el programa de Infostat Ao 2008p131, desarrollado en la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba, Crdoba, Argentina. Se determinaron: medias, errores estndar y se realizaron Anlisis de varianza y test LSDFisher(=0,05)paraestablecerdiferenciassignificativasentremuestras. Enlasvariablesdelpidosplasmticos(colesteroltotal,colesterolHDL,colesterolLDLy triglicridos) que no mostraron distribucin normal, se seleccionaron aquellas muestrascomprendidasdentrodeuncoeficientedevariacina20. Para todos los casos se consider un valor mximo admisible delerror tipo I a un nivel deconfianzadep<0,05. En el caso del objetivo sobre estabilidad, se realiz regresin lineal de primer orden para obtener ecuaciones de prediccin (Y =0 +1X) entre la variable independiente (X: tiempo de almacenaje) y dependientes (Y: indicadores qumicos IP, IA y DC) y se realiz un anlisis de regresin polinmica de segundo orden para obtener una ecuacin de prediccin entre las variables relacin oleico/linoleico O/L (X) y vida til(Y).

42 LCR

Resultados

RESULTADOS
Composicingeneraldelgrano La composicin de macronutrientes, agua y cenizas de los granos de man crudo, tostado y frito fueron investigados en dos cultivares ambos provenientes de la provincia de Crdoba. Los resultados mostraron que de la variedad Runner, tanto el cultivar Tegua como el Granoleico, mostraron elevado contenido de materia grasa, importantecantidaddeprotenas,carbohidratos,escasocontenidodeaguaycenizas. Mancrudo En el grano crudo, los carbohidratos, protenas y grasas presentaron cantidades similaresentrevariedadesynomostrarondiferenciassignificativas(figura3.1).Elvalor energticoporcada100gfuede598Kcal(Tegua)y608Kcal(Granoleico). Tegua
6%


46% 2% 26% 25% 19% 6%

Granoleico


2%

20%

48%

Mat.Grasa

Protenas

Cenizas

Carbohidratos

Humedad

Figura 3.1. Contenido de carbohidratos, protenas, grasas, cenizas y humedad de granos de Man crudo (n=3), de los cultivares Tegua y Granoleico provenientes de la Provincia de Crdoba,Argentinaexpresadosenporcentajes(g/100gdeman)sobrebasehmeda.

En el apndice (Tabla A.7) se encuentran los resultados de grano de man crudo expresadossobrebaseseca 43 LCR

Resultados l

Composicinde ecidosgra asosdeman ncrudo Los cidos gras sos predom minantes en n el grano crudo, fueron los m monoinsaturados (MUFA), sin embargo, la proporcin de d stos dif fiere entre cultivares c o observndose un eleva ado contenido en la variedad Granole eico. Si bi ien existieron difere encias signif ficativas en e la agr rupacin de d los c cidos grasos tanto en satur rados, monoinsaturado os y poliinsaturados s, la brec cha fue menor m en los saturados repre esentadospor p valoresde19,16%enTeguay14,28%enGranoleico o(figura3.2).

Mancrud do
57 4,5 34,09 Porcentaje POLII INSATURADOS S 80,78 46,42 MON NOINSATURAD DOS SATU URADOS 19,16 Tegua 14,28 Grano oleico C Cultivar

Figur ra 3.2. Propo orcin de cidos grasos saturados, monoinsatur m rados y poliinsaturados de d los aceite es de man crudo c (n=3), de los cultiv vares Tegua y Granoleico o cultivados en la Provincia de Crdo oba,Argentinaexpresadosenporcen ntajes(g/100 0gdemateri iagrasa).

Se observ que e, dentro de la compo osicin de cidos gras sos, de los aceites de man crudo, los que determinar ron la difer rencia fuer ron para el caso de lo os cidos grasos g satur radoselcidopalmtic co(16:0),9,92%enTeg guay5,74% %enGranoleico.Respe ectoa lospoliinsaturad p dos,elcidolinoleico(18:2)seen ncontrencantidadessuperioresenla varie edadTegua(34,09%).Mientras M qu ueenlavari iedadGrano oleico,sedestacportener 78,26 6% de cid do oleico de e un de 80 0,78% de cidos graso os monoinsaturados (f figura 3.3). Otro cido o graso que e mostr diferencias significativa s as fue el eic cosenoico (20:1) ( siend domayorsu uporcentajeenlavarie edadGrano oleicoconun2,52%.

44 LCR

Resultados l
Granoleico 70 Porcentaje 60 50 40 30 20 10 0
5,74 9,92* 2,52 1,72* 2,55 2 73 2,73 , 2,79 3,17 2,02 1,98 4,57 78,26*

Tegua

Man cru udo

80

44,70

1,31 1,48

34,09*

cidosgr rasos

0,16 0,20

0,21 0,13

Figur ra 3.3. Composicin de cidos gras sos de los aceites a de granos g de m man crudo (n=3), cultiv vares Tegua y Granoleico o, cultivados en la Provin ncia de Crdoba, Argentina. Expresado en g/100 0gdemater riagrasa.(*)indicadifere enciassignificativasentre evariedades s(p<0,05).

Toco oferoles Se detectaron los siguient tes tocofero oles en los aceites de los granos s de man de d las varie edadesTegu ua y Granoleico: Alfatocoferol, Be etatocofer rol, Gamato ocoferol yDelta D tocof ferol siendo o los ms abundantes a s el Gama y Alfa Toco oferol, en ambos cultiv vares, con valores v tota ales que os scilaron ent tre 39,910 0,84 y 36,53 3 0,79 mg g/100g de aceite a (tabla3.1). Tabla a 3.1. Com mposicin de tocoferoles del ace eite de granos de ma an crudo de d los cultiv varesTegua ayGranolei icoexpresadoenmg/100g 1 deacei ite.
Vari iedad Te egua Granoleico 36,530,79 17,910,53 0,630,05 17,23 30,19 Total Tocoferoles 39 9,910,84 Alfa Tocoferol 19,240,38 Beta Tocofer rol 0,450,01 Ga ama Toco oferol 19,76 60,37 * a b 0,760,01 1 Delta Tocoferol 0,470,06 6 * a b

Fuent te:Anlisisrealizado r enLaboratorio deCalidadde d Granosde elINTAdeM Manfredi,Cr rdoba, Argen ntina.LosvaloresseexpresancomoTMEEM.(n=3) *Mediasconuna aletradistint tasonsignifi icativamente ediferentes(p<0,05)

45 LCR

Resultados

Minerales En la tabla 3.2 se muestra la composicin de minerales de los granos de man de las variedades Tegua y Granoleico. En la variedad Tegua se observaron valores levemente superiores respecto al fsforo, magnesio, potasio, cobre y calcio en relacin a lo detectadoenlavariedadGranoleico. Tabla 3.2. Composicin de los principales minerales presentes en el grano de man crudodecultivaresTeguayGranoleicoexpresadoscomomg/100gdeman.
Variedad Tegua Calcio (mg) 48,75 Hierro (mg) 1,79 Cobre (mg) 0,93 Zinc (mg) 2,86 Sodio (mg) 6,04 Potasio (mg) 643,21 Magnesio (mg) 181,25 Fsforo (mg) 381,21

Granoleico 44,62 1,84 0,87 2,91 6,27 637,45 179,35 376,34

Fuente: Anlisis realizado en el Centro de Excelencia de Productos y Procesos de la Provincia deCrdoba(CEPROCOR),Crdoba,Argentina.

Mantostado La composicin del grano una vez realizado el proceso de tostado se muestra en la figura 3.4. A causa de dicho proceso, se produjo una disminucin del porcentaje de humedad, la cual llev al grano a un contenido menor de un 60 % respecto al grano crudo en ambos cultivares y como consecuencia aumentaron levemente los macronutrientes especialmente la materia grasa (1 a 2 g por ciento). Tanto el contenido de materia grasa como el de protenas present diferencias (p<0,05); mientras que las cantidades de carbohidratos totales fueron similares en ambas variedades. La variedad Granoleico present mayor porcentaje de materia grasa y menorvalordeprotenarespectoalavariedadTegua.Elvalorenergticoporcada100 gdeproductofuede629KcalenTeguay634KcalenGranoleico.

46 LCR

Resultados l

Tegua
18%

2% 19% 49% b 2%

2%

Gra anoleico

2 2%

29% % b

27% a

50% a

Ma at.Grasa

Proteinas

Cenizas

Carbohidrato os

Humed dad

Figur ra 3.4. Conte enido de car rbohidratos, protenas, grasas, ceniz zas y humed dad de gran nos de man tostado (n=3), de los cultivares Tegua T y Granoleico prov venientes de la Provinc cia de Crdo oba,Argentinaexpresadosenporcen ntajes(g/100 0gdeman)sobrebaseh hmeda. Letrasdistintasennutrientesindicandife erenciassigni ificativasent trecultivares s(p<0,05).

En el apndice (Tabla A.7) se expresa la compos sicin qumi ica del gran no tostado sobre 100gdemateriaseca. Composicinde ecidosgra asosdeman ntostado Los resultados r mostraron m que en el caso c del gra ano tostado o, la compo osicin de cidos graso os tuvo peq queas diferencias respecto a la del d grano crudo. Los v valores de cidos graso os monoins saturados (MUFA) fueron mayore es en el orden de un 2 % (figura a 3.5) respe ecto a los s granos crudos. c Co omparando ambas va ariedades nuevament te se evide enciqueen e losgrano ostostados delavaried dadGranole eicotuvom mayorporce entaje de monoinsatur m rados y me enores valores en poliinsaturados s y saturados respecto o a la varie edadTegua. . 47 LCR

Resultados l

Man tostado
4, ,82 33,69 Porcentaje POLIINSATURADO OS 81 1,38 48,56 MON NOINSATURAD DOS SATU URADOS 13,8 Gran noleico Cultivar

17,75 Tegua

ra 3.5. Propo orcin de cidos grasos saturados, monoinsatur m rados y poliinsaturados de d los Figur aceite es de man tostado t (n=3 3), de los cul ltivares Tegu ua y Granole eico, cultivad dos en la Pro ovincia deC rdoba,Arge entinaexpres sadosenpor rcentajes(g/ /100gdemat teriagrasa).

La fig gura 3.6 muestra el pe erfil de cid dos grasos de los aceites de man n tostado de d las varie edades Tegu ua y Grano oleico. Los cidos gras sos que pre esentaron d diferencias entre cultiv varesfueronelcidopalmtico, p oleico,linole eicoyeicose enoico(p<0 0,05).Seobserv que la varieda ad Granole eico presen nt mayor porcentaje e en los cidos oleico y eicos senoicoymenores m valo oresenlino oleicoypalm mticorespe ectoalavar riedadTegu ua.
Te egua
90 80 70 60 46,84*

Gran noleico
78,87

M tostado Man o

Porcentaje

50 40 30 1,31 1,34 8,91 8 91* 5,19

10 0

A Acidos Grasos s

1,72* 2,51

2,52 2,56

3,03 2,78

1,98 1,93 1 93

4,82

20

33,69* 33,69

Figur ra 3.6. Comp posicin de cidos graso os de los ac ceites de granos de ma an tostado (n=3), cultiv vares Tegua y Granoleico o, cultivados en la Provin ncia de Crdoba, Argentina. Expresado en g/100 0gdemater riagrasa.(*)indicadifere enciassignificativasentre evariedades s(p<0,05).

48 LCR

Resultados

Manfrito El man frito se obtuvo a partir de la fritura de los granos crudo en aceite refinado de girasol.Lacomposicindelgranovariensucontenidolipdicoaumentandoenun2% respecto al tostado como consecuencia de la absorcin del aceite de fritura. Todos los macronutrientes presentaron diferencias entre los cultivares (p<0,05). La variedad Granoleico mostr mayor contenido en materia grasa y menores porcentajes en protenasycarbohidratosrespectoalosgranosfritosdelavariedadTegua(figura3.7). El valor energtico present su mximo valor como consecuencia del procedimiento culinarioresultandoen639Kcal(Tegua)y640Kcal(Granoleico).
Tegua
1% 16% a 51% a 17% b 26% b 52% b 2%

Granoleico

3%

3%

29% a

Mat.Grasa

Proteinas

Cenizas

Carbohidratos

Humedad

Figura 3.7. Contenido de carbohidratos, protenas, grasas, cenizas y humedad de granos de man frito (n=3) de los cultivares Tegua y Granoleico provenientes de la Provincia de Crdoba, Argentinaexpresadosenporcentajes(g/100gdeman)sobrebasehmeda. Letrasdistintasentrenutrientesindicandiferenciassignificativas(p<0,05).

En el apndice, Tabla A.7, se expresa la composicin qumica del grano de man frito sobre100gdemateriaseca. Composicindecidosgrasosdemanfrito Enelcasodelmanfritolaproporcindecidosgrasossemodificcomoconsecuencia delaabsorcindelamateriagrasaprovenientedelaceiterefinadodegirasolusadoen elprocedimientodefritura.Encomparacinconlosgranoscrudosytostadosdeman, en el man frito, los MUFA disminuyeron en ambos cultivares con un aumento de los PUFA dado por el elevado contenido de cido linoleico caracterstico del aceite de girasol(figura3.8).LosSFAnosufrieroncambiossignificativos.Nuevamentecuandose 49 LCR

Resultados l

comp paran amba as variedad des de man n, se obser rv que en la varieda ad Granoleico se enco ontr mayo or porcent taje de c cidos graso os monoinsaturados y menore es en poliin nsaturadosysaturados srespectoalosgranos sfritosdela avariedadT Tegua.
Porcentaje 35,86 77,69 46,45

Manfrito
7,55 7

POL LIINSATURADO OS MO ONOINSATURA ADOS SAT TURADOS

17,69 Tegua

13,52 Gran noleico Cultivar

Figur ra 3.8. Propo orcin de cidos grasos saturados, monoinsatur m rados y poliinsaturados de d los aceite es de man frito f (n=3), de d los cultiva ares Tegua y Granoleico o cultivados e en la Provincia de Crdo oba,Argentinaexpresadosenporcen ntajes(g/100 0gdemateri iagrasa).

Al an nalizar la co omposicin de cidos grasos g del aceite a de lo os granos fr ritos (figura a 3.9), tamb bin se evid dencia el aumento de e cido lino oleico (18:2 2) que es el principal cido graso o poliinsatu urado prese ente en am mbos cultiv vares, con una dismin nucin del cido oleic co respecto o al grano tostado y crudo. Nu uevamente este efecto se debe a la abso orcindeac ceitedegira asolenelpr roductomanfrito.Cua andosecom mpararonambas varie edades, se detectaron d las mismas s diferencia as en su com mposicin d de cidos grasos g quelasobservadasengran noscrudosytostados.Estasfuero on,mayorp porcentajede d los cido osoleicoyeicosenoico e oymenores senloscid doslinoleico oypalmtic coenlavariedad Tegu ua.

50 LCR

Resultados l
Te egua
90 80 70 44,84*

Gran noleico
75,28

Manfrito o

Porcentaje

60 50 40 30 1,32 1,31 8,83* 5,02

10 0

A Acidos Grasos s

1,61* 2,41

2,65 2,65

2,98 2,64

1,91 19 1,9

7,55

20

35,86*

Figur ra 3.9. Composicin de e cidos grasos de los aceites de granos de man frito (n=3), cultiv vares Tegua y Granoleico o, cultivados en la Provin ncia de Crdoba, Argentina. Expresado en g/100 0gdemater riagrasa.(*)indicadifere enciassignificativasentre evariedades s(p<0,05).

encindeAceite A dema an Obte Los aceites a de las dos variedades de man estud diadas, se obtuvieron o p por prensad do en fro. En el caso del d aceite de d man cru udo, se pren nsaron mue estras de 26 63g de granos de man de las cu uales se obtuvieron 60 mL de aceite en cada extr raccin, co on un rendimiento del 23% y con n una torta remanente e de 189g. Este E aceite se utiliz pa ara la elabo oracin de las dietas semisinttic s cas destinad das al trabajo experime ental en rat tones corre espondiente e al siguiente objetivo de este est tudio y para a las determ minaciones de la comp posicindecidosgras sosdelosgranoscrudo os. La ob btencin de el aceite de e man tosta ado, se decidi a fin de otorgar m mayor flavo or al aceit tedestinado oparalaev valuacinse ensorial.Pormuestraprensado, p separtide241g degr ranostostados,conun nrendimien ntode45mL m deaceite e(19%)quedandounatorta resid dualde205g g. Se cons sider conv veniente co omparar lo os aceites obtenidos con diferentes aceit tesvegetale esdeconsumohabitua alafindeva alorarelperfillipdicod decadauno o. La pr roporcin de d cidos grasos g satur rados, monoinsaturado os y poliins saturados de d los distin ntos aceites s vegetales se present tan en la fig gura 3.10. Del D anlisis surge que, el de 51 LCR

Resultados l

mayo or contenid do en cidos s grasos poliinsaturado os fue el aceite de gira asol, seguido por el de soja y maz. m Resp pecto a los s cidos gr rasos satur rados, pres sentaron mayor m conc centracin el e de oliva y man Teg gua, seguid do por soja y maz. Lo os aceites en e los cuale es predominaron los cidos graso os monoins saturados fu ueron en el aceite de man altooleico o (80,7 78%),enelde d oliva(64 4,62%)ycan nola(63,41% %).
4,57 15 5,9 28,43 62,75 5 59,6 48,85 9 34,09

Porcentaje

4,62 64 63,41 5 25,75 11,5 Giraso ol 22,5 2 46,42 35,2

80,78

POLIINSA AT. MONOIN NSAT. SATURAD DOS

17,9 5,8 Canola Soja

15,95 Maz

9,48 19 Ol liva

8 19,28 MT

14,41 MG Aceites s

Figur ra 3.10. Prop porcin de c cidos grasos saturados, monoinsatur m rados y poliinsaturados en los aceite es de giraso ol, canola, so oja, maz, oliva, man Teg gua (MT), man m Granole eico (MG), (n=3), prove enientesdeArgentina A ex xpresadosen nporcentajes s(g/100gde emateriagra asa).

En la a tabla 3.3 se expone en los valo ores de la composici c n de cido os grasos de los difer rentesaceitesvegetale esestudiado os. Elaceitedeoliv vaymanaltooleicopr resentaronunamayorproporcin ndecidooleico o ueenlosac ceitesdegir rasol,sojaymazpredominunm mayorconte enido n9,mientrasqu cido linoleic co n6. El c cido linoln nico n3 fue superior en los aceite es decanola a y de de c sojaqueenelre estodelosaceites a vegetales. Entre eloscidos sgrasossatu urados,elde d mayorpr resenciaen nlosaceites sfueelpalm mtico el cu ual se prese ent mayor ritariamente en el ace eite de oliv va, seguido por maz y soja mien ntras que lo os que pres sentaron menores contenido de este e cido g graso fuero on los deca anolayman nGranoleic coseguidopor p eldegir rasol.

52 LCR

Resultados

Tabla 3.3. Composicin de cidos grasos de los aceites de girasol, canola, soja, maz, oliva, man Tegua (MT) y man Granoleico (MG). Expresado en g/100 g de materia grasa.
Aceite Graso c. Girasola Canolab Sojac Mazd Olivae MTf MGg

Saturados Palmtico 5,90,35 (C16:0) Esterico 3,90,17 (C18:0) Araqudico 0,40,01 (C20:0) Behnico 0,90,02 (C22:0) Lignocrico 0,40,01 (C24:0) Total 11,50,46 SFA Oleico 25,41,33 (C18:1) Eicosenoico 0,350,01 (C20:1) Ercico (C22:1) Total 25,751,3 MUFA Linoleico (C18:2) Linolnico (C18:3) Total PUFA 4,790,28 2,090,09 0,520,03 0,490,02 7,890,38 11,90,75 4,60,29 0,50,03 0,60,03 0,30,02 17,90,99 12,30,75 2,30,12 0,70,02 0,30,02 0,350,02 15,950,8 16,70,92 20,06 0,50,04 0,20,01 0,080,00 19,481,1 9,920,10 2,610,05 1,480,06 3,170,05 1,980,06 19,161,1 5,740,09 2,420,09 1,310,05 2,790,07 2,020,03 14,280,81

Monoinsaturados 61,973,7 1,440,01 63,413,6 221,39 0,50,06 22,51,28 34,82,19 0,40,06 35,21,97 64,223,8 0,40,01 64,623,7 44,70,65 1,720,04 0,130,01 46,552,6 78,260,12 2,520,02 0,210,01 80,994,92

Poliinsaturados 62,53,53 0,250,02 62,753,6 20,551,21 52,53,18 7,880,46 28,431,6 7,10,40 59,63,12 47,952,6 0,90,06 48,852,8 150,87 0,90,05 15,90,87 34,090,5 0,200,02 34,291,9 4,570,23 0,160,01 4,730,27

(a) aceite de girasol (marca Natura, AGD, General Cabrera, Crdoba), (b) aceite de canola (prensado a partir de semillas variedad eclipse, producida en Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC), (c) aceite de soja (marca Sojola, AGD, General Cabrera, Crdoba, (d) aceite de maz (marca Arcor, Arroyito, Crdoba, Argentina), (e) aceite de oliva (marca Olivita, Departamento25deMayo,SanJuan,Argentina),(f)y(g)Aceitesobtenidosdegranosdeman Tegua y alto oleico del cultivar Granoleico provistos por el criadero del Carmen de Gral. Cabrera,Crdoba,Argentina. LosvaloresseexpresancomoTMEEM.(n=3)

53 LCR

Resultados l

Efect to de los aceites de e man alto o oleico, oliva o y gira asol sobre los nivele es de coles sterol,cHDL L,cLDLytri iglicridossanguneos s enratones sAlbinoswi iss. esbioqumic casdelpido osplasmticosenrato onesAlbinoswiss Lasdeterminacione sobre e las diferentes fracc ciones lipd dicas, fuero on realizada as con el fin de obs servar posib bles efecto os del cons sumo de los distinto os aceites, los cuales s mostraron los siguientesresult tados: Triglicridos centracionesdetriglic ridosenlos sratonescu uyaingestafuedealim mento Lasconc balan nceadocom mercialodie etasemisintticaadicionadascon naceitedem manaltooleico, o giras sol u oliva, mostraron diferencias s estadstica amente sign nificativas (p<0,05) a los 77 das de aliment tacin (figu ura 3.11). El E lote de ratones cuya dieta in ncluy aceit te de giras sol present los valore es ms eleva ados de trig glicridos. Los L que ing girieron alim mento come ercialydiet taadicionad daconaceit tedeolivano n mostraro ondiferenciasentres. . Sin embargo e a los l 126 das s, los anima ales con die etas con aceite de oliv va mostraro on los niveles ms alto os, en relac cin a aque ellos que re ecibieron dietas que co ontenan ac ceites de girasol, man n o aliment to balancea ado comerc cial. Estas tr res ltimas no presentaron renciassignificativas. difer
250 200 150 100 50 0
(7) (7) (7) ( (7) (4) (4) (7) (4) (6) (3) (7) (5)

Triglicridos(mg/dL)

b b

a come ercial

giraso ol man oliva

77 Perodosdetiempo(das)

126

Figur ra 3.11. Conc centraciones s de triglicr ridos en rato ones Albino swiss s , alimentados con dietas d semis sintticas in ncluyendo diferentes ac ceites veget tales (girasol, man alto o oleico, oliva) y alime entocomercial(balancea ado)analizad dosenperod dosdetiemp pode0,77y126das. Losvaloresseexp presancomo oTMEEM.Entreparntesisnmero odecasos. Letrasdistintasin ndicandifere enciassignific cativasdentr rodecadaperododetie empo(p<0,0 05)

54 LCR

Resultados l

Coles steroltotal Los valores de colesterol total fueron incrementndose con el tiempo, a los 77 das, los animal les alimenta ados con dieta semisin nttica con aceite de man mostraron difer rencias sign nificativas en e las conc centracione es de colesterol total con respecto a aque ellos alimen ntados con n dieta sem misinttica con aceite e de oliva, girasol y dieta balan nceada com mercial. No existieron diferencias s significativas entre l los lotes girasol, olivaycomercia al. Sibie enlasconce entraciones sdecolesteroltotalentrelosdistintoslotes,alos126d asde trata amiento, fueron heter rogneas, slo s existieron diferen ncias signifi icativas ent tre el lote con sumini istro de alimento com mercial bala anceado y las dietas c con agregad do de aceit te de man y oliva. La media m ms elevada, 24 48,80 16,9 9 mg/dL co orrespondi a los anim males alimen ntados con dieta con aceite a de man m alto ole eico y la m s baja, 152 2,65 6,7 mg/dL m a la dieta come ercial. Los animales a ali imentados con dieta c con agregad do de aceit te girasol y alimento comercial no presentaron dife erencias es stadsticas entre s.(fig gura3.12)
300 c 250 Colesteroltotal(mg/dL) b 200 150 a 100 50
5) (5) (5) (5 (5) (6) (6) (6) ( (7) (7) (4) (8) (8)

b a

come ercial giraso ol man oliva

0 0 77 Perdo osdetiempo(das) 126

Figur ra 3.12. Con ncentraciones de coleste erol total en n ratones Albino A swiss, alimentado os con dietas semisintticas incluyen ndo diferent tes aceites ve egetales (girasol, man alto oleico, oliva) y alime entocomercial(balancea ado)analizad dosenperod dosde0,77y126das. Losvaloresseexp presancomo oTMEEM. Entreparntesisnmero odecasos. ndicandifere enciassignific cativasdentr rodecadaperododetie empo(p<0,0 05) Letrasdistintasin

55 LCR

Resultados l

Coles sterolHDL Los valores v del cHDL, fueron increme entndose en e los distin ntos perod dos de tiem mpo, a los 77 das de d alimentacin, se encontraron difere encias sign nificativas entre trata amientos. Sin embargo e a los 126 da as, los rato ones alimen ntados con aceite de m man alto oleico o prese entaronlos svaloresdecolesterolHDLmsel levadoscon nunamedia ade82,42 2,57 mg/d dL,aunquenoseencontrarondife erenciassig gnificativasentre e ningu unodeloscuatro trata amientos(figura3.13). .
90 80 70 HDL(mg/dL) 60 50 40 30 20 10 0
(3 3) (3) (3) (3) ) (6) (6) (4) (7) (3) (3) (3) (4)

come ercial giraso ol man oliva

77 Perodos sdetiempo(das)

126

Figur ra 3.13. Con ncentracione es de coleste erol HDL en n ratones Albino swiss, alimentado os con dietas semisintticas incluyen ndo diferent tes aceites ve egetales (girasol, man alto oleico, oliva) y alime entocomercial(balancea ado)analizad dosenperod dosde0,77y126das. Losvaloresseexp presancomo oTMEEM Entre eparntesisnmerodecasos. c

56 LCR

Resultados l

Coles sterolLDL Los valores v de cLDL c (figura a 3.14), se mantuviero m n sin mayo ores variacio ones durant te los trata amientos en n animales que fueron n alimentad dos con diet tas con agr regado de aceite a de man m y oliva a. En los lo otes que in ngirieron alimento con n la inclusi n de aceit te de giras sol los nive eles de cLD DL se incre ementaron significativ vamente y registraron las conc centraciones smseleva adas. A los s 77 das de d aliment tacin los animales a mostraron m valores v ms bajos qu ue los sacrificados en tiempo 0 (posterio or al deste ete). No se e encontra aron difere encias signif ficativasen ntreloscuat trolotes. A los s 126 das, , el lote gir rasol prese ent la med dia ms ele evada 139 12,81 mg/dL, m most trando dif ferencias significativa as con re especto a los dem ms lotes. Las conc centraciones s ms baj jas se obs servaron en e ratones s alimentad dos con dietas d semisintticas con c aceite de man alto oleico y aceite de e oliva, no hubo difer rencia estad dsticaentre eambos.
160 140 120 LDL(mg/dL) 100 80 60 40 20 0
) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (4) (4)

c come ercial b ab a giraso ol man oliva

(3) (3)

77 Pero odosdetiemp po(das)

126

Figur ra 3.14. Con ncentracione es de colest terol LDL en n ratones Al lbino swiss, alimentado os con dietas semisintticas incluyen ndo diferent tes aceites ve egetales (girasol, man alto oleico, oliva) y alime entocomercial(balancea ado)analizad dosenperod dosde0,77y126das. Losvaloresseexp presancomo oTMEEM. Entreparntesisnmero odecasos. Letrasdistintasin ndicandifere enciassignific cativasdentr rodecadaperododetie empo(p<0,0 05).

57 LCR

Resultados

Variacindepeso Los ratones comenzaron la ingesta de las diferentes dietas luego del destete (21 das de vida) con un peso aproximado entre 17g y 19g. A lo largo de los 126 das de tratamientos mostraron algunas variaciones en el peso segn las distintas alimentaciones recibidas. A partir de la quinta semana comenzaron a mantener su peso estable, alrededor de los 30g. Luego de estabilizarse el peso, los que menos peso ganaron fueron los alimentados con dietas con el agregado de aceite de man. En las ltimas semanas del ensayo, sin embargo, no haba habido diferencia significativa entrelostratamientosrealizados(figura3.15). VariacindePeso
40 35 30

Peso(g)

25 20 15 10 5 0 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119 126 Das

Mani

Oliva

Comercial

Girasol

Figura 3.15. Peso de los ratones Albino swiss alimentados con diferentes dietas conteniendo diferentesaceitesvegetales(manaltooleico,oliva,girasol)yalimentocomercial(balanceado) analizadossemanalmentedurante126das. LosvaloresseexpresancomoTMEEM

58 LCR

Resultados

Estabilidaddelosaceites Composicindecidosgrasosdelasmuestrasdeman En la tabla 3.4 se presentan las composiciones de cidos grasos de las muestras con distintas proporciones de man Tegua (T) y Granoleico (GO). Las mismas presentaron diferencias significativas (p<0,05) en los cidos palmtico, oleico, linoleico y en las relacionesoleico/linoleico(O/L)ysaturados/insaturados(S/I). El aceite GO present menor relacin saturados/insaturados (0,12) en comparacin con T (0,18) debido a que la variedad GO contuvo casi la mitad de cido palmtico que la variedad T. El contenido de cido palmtico y relacin S/I se increment en las muestras de aceite de man con mayores proporciones de T. En el ndice de yodo se observ un cambio significativo disminuyendo a medida que se incrementaba la cantidaddeaceitedelavariedadGO. Tabla3.4.ComposicindecidosgrasosdeaceitesdemanTegua(T),Granoleico(GO) ymezclasTGO
cidosgrasos Palmtico Esterico Oleico Linoleico Araqudico Eicosenoico Behnico Lignocrico Oleico/Linoleico Sats/Insaturados ndicedeYodo MuestrasdeaceiteTeguaGranoleicoa 1000 8,790,46 1,660,10 44,632,57 36,22,09 1,420,09 2,090,14 3,310,20 1,890,11 1,230,07 0,180,01 97,725,88 d a e a d b 7525 7,780,45 1,690,10 53,583,09 28,291,63 1,310,08 2,290,14 3,160,20 1,900,12 1,890,11 0,170,01 96,875,72 b cd b ab d cd 5050 6,770,38 1,720,10 62,533,61 20,381,18 1,200,08 2,480,16 3,000,18 1,920,11 3,070,18 0,150,01 91,025,37 c bc ab bc c bc 2575 5,770,31 1,750,10 71,484,13 12,460,72 1,080,08 2,670,16 2,850,17 1,940,11 5,740,33 0,130,01 85,145,14 ab cd b d ab ab 0100 4,760,24 1,780,12 80,444,64 4,550,26 0,970,08 2,860,16 2,690,17 1,950,12 17,701,02 0,120,01 79,305,37 e a a d a a

MuestrasTGO:1000:100%aceiteT,7525:75%Ty25%GO,5050:50%TyGO,2575:25% T75%GO,0100:100%aceiteGO. LosvaloresseexpresancomoTMEEM Letrasdistintasenlasfilasindicandiferenciassignificativas(p<0,05).


a

59 LCR

Resultados l

Anlisisqumico osdeoxida acinlipdic ca Los indicadores: ndice de perxido (IP), ndice de d panisidin na (IA) y die enos conjug gados (DC)fueronana alizadossobremuestrasalmacenadasa60C Calolargod de28das. El IP y DC mostraron un au umento durante el alm macenaje en todas las muestras. Estos incre ementos fueron ms marcados en las mue estras con mayores p proporcione es de aceit teTegua. Elind dicadorIAse s incremen ntconeltiempoenlasmuestrasTGO1000 0,7525y5050; sinembargonopresentvariacin v enTGO2575 5y0100. Toda aslasmuest trastuviero onvaloresde d IPiniciale esentre0,6 60,7meqO2/kg,despusde los 28 2 das de almacenamiento fueron n: 99,8; 80,3; 66,1; 46, ,7 y 26,1, para las mue estras TGO O 1000, 75 7 25, 5050, 2575 5 y 0100, respectiv vamente, con difere encias signif ficativasen ntrelasmism mas(figura3.16).
120 100 IP(meqO2/kg) 80 60 40 20 0 0 7 14 Das 21 28 10 00:0 75 5:25 50 0:50 25 5:75 0:100

Figur ra 3.16. ndice de Per xido (IP) en e muestras de aceite de man TGO mezclad do en difere entespropor rcionesduranteelalmac cenajea60C Cdurante28 8das. Mues stras TGO: 100 1 0: 100% aceite T, 75 525: 75% T y 25% GO, 50 050: 50% T y GO, 2575 5: 25% T75% %GO,0100: :100%aceite eGO. Losvaloresseexp presancomo oTMEEM

60 LCR

Resultados

El indicador IA, present diferencias significativas a partir del da 21 de almacenaje, con tendencia similar a los otros indicadores. Los valores finales (28 das) de IA fueron desde 3,16 (TGO 1000) hasta 0,45 (TGO 0100), con diferencias significativas entre todaslasmuestras(figura3.17).
4,0 3,5 3,0 2,5 IA 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 7 14 Das 21 28 100:0 75:25 50:50 25:75 0:100

Figura 3.17. ndice de pAnisidina (IA) en muestras (n=3) de aceite de man TGO mezclado en diferentesproporcionesduranteelalmacenajea60Cdurante28das. Muestras TGO: 1000: 100% aceite T, 7525: 75% T y 25% GO, 5050: 50% T y GO, 2575: 25% T75%GO,0100:100%aceiteGO. LosvaloresseexpresancomoTMEEM

Los valores finales de DC (28 das) fueron: 14,9; 12,7; 10,6; 6,9 y 3,92, para las muestras TGO 1000, 7525, 5050, 2575 y 0100, respectivamente, con diferencias significativas(figura3.18).
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 7 100:0 75:25 50:50 25:75 0:100

DC(E:1%,1cm)

14 Das

21

28

Figura 3.18. Dienos conjugados (DC) en muestras (n=3) de aceite de man TGO mezclado en diferentesproporcionesduranteelalmacenajea60Cdurante28das. Muestras TGO: 1000: 100% aceite T, 7525: 75% T y 25% GO, 5050: 50% T y GO, 2575: 25% T75%GO,0100:100%aceiteGO. LosvaloresseexpresancomoTMEEM

61 LCR

Resultados

Anlisisderegresin En la tabla 3.5 se presentan las ecuaciones de regresin lineal entre las variables qumicas (IP, IA y DC) en funcin del tiempo de almacenaje a 60C para cada muestra de aceite de man. Las mismas presentaron R2 > 0.78 en todos los casos, excepto en el ndicedepanisidinaparalasmuestras2575y0100,locualindicaquestasvariables fueronbuenaspredictores. Tabla 3.5. Coeficientes de regresin y R2 del anlisis de regresin lineal simple para ndice de perxido (IP), ndice de panisidina (IA) y dienos conjugados (DC) durante el tiempodealmacenajea60Cdelasmuestrasdeaceitedemanmezcladoadiferentes proporcionesdeTGO.
Variable dependiente IP Aceite TGOa 1000 7525 5050 2575 0100 IA 1000 7525 5050 2575 0100 DC 1000 7525 5050 2575 0100 O/Lb o 1,23 1,89 3,07 5,74 17,70 1,23 1,89 3,07 5,74 17,70 1,23 1,89 3,07 5,74 17,70 0,6015 0,6211 0,6407 0,6604 0,6800 0,0858 0,3300 0,3868 0,3909 0,4501 0,5179 0,6779 0,5955 0,9046 0,9298 Coeficientesderegresinc 1 3,5167 2,9098 2,2913 1,5856 0,8343 0,0876 0,0529 0,0279 0,0112 0,0004 0,5081 0,4218 0,3497 0,2107 0,1010 R2 0,9962 0,9956 0,9906 0,9956 0,9841 0,7866 0,8827 0,9323 0,3993 0,0035 0,9937 0,9956 0,9892 0,9968 0,9844

MuestrasdeaceiteTeguaGranoleico:1000:100%T,7525:75%Ty25%GO,5050:50%Ty GO,2575:25%Ty75%GO,0100:100%GO. b O/L:relacinoleico/linoleicodecadamuestradeaceiteTGO. c Coeficientederegresinlinealsimple:ecuacindeprediccinY=o+1X,dondeY=variable dependiente(IP,IA,DC),X=variableindependiente(dasdealmacenaje).


a

62 LCR

Resultados

De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino (CAA, 1996), el mximo nivel de IP permitido para aceite comestible es de 10 meqO2 kg1. Por esta razn, se estim el tiempo de vida til de las muestras de aceite como el tiempo de almacenaje en estas condiciones(60C)queserequiereparaalcanzardichovalor,utilizandolasecuaciones de regresin de la Tabla 3.5. La vida til en stas condiciones experimentales fue, 2,7; 3,2; 4,1; 5,9 y 11,2 das para las muestras TGO 1000, 7525, 5050, 2575 y 0100, respectivamente. Se puede observar que la vida til de las muestras de aceite se incrementcon elaumento de la relacin O/L determinadapor una mayor proporcin deaceitedelavariedadGO.LamuestradeaceitedemanGOpuratuvounavidatil4 vecessuperioralamuestraT1000. FactordeEstabilidad(FE) A fin de encontrar una manera de estimar cuantas veces ms estable es un aceite de man a medida que aumenta la relacin O/L, se tomaron las pendientes de las regresiones de la tabla 3.5, que son indicadores directos de cuan rpido se oxidan losaceitesdemancondiferentesproporcionesdemezclaTeguayGranoleico. Si consideramos que la variedad Tegua es el man normal con menor relacin O/L, se puede decir que ste va a ser la composicin de cidos grasos que se va a oxidar ms rpidamente en man. Si se hace referencia a la estabilidad, se le puede asignar a esta variedad un factor 1. A medida que se aumente la relacin O/L dadas por mezclas de variedad Tegua y Granoleico, se aumentar la estabilidad y le corresponderunfactordeestabilidaddemayorvalor. Por lo arriba expuesto, se dividi la pendiente de regresin del aceite Tegua puro por la de distintas mezclas. En este estudio se indagaron 5 diferentes mezclas T GO: 1000, 7525, 5050, 2575 y 0100. De sta manera se calcularon 5 factores de estabilidad obtenidos experimentalmente que se relacionaron directamente a una relacin O/L conocida (Tabla 3.6). Para encontrar todos los puntos intermedios de factor de estabilidad a las diferentes relaciones O/L, se traz una regresin de la relacinO/Lenfuncindelosfactoresdeestabilidad(Figura3.19).

63 LCR

Resultados

Tabla 3.6. Factor de Estabilidad (F) para las distintas mezclas de aceites Tegua Granoleico(TGO)
MezclaTGOa 1000 7525 5050 2575 0100 O/L 1,23 1,89 3,07 5,74 17,68 Pendiente IPvstiempo 3,52 2,91 2,29 1,59 0,83 FactordeEstabilidad* 1,00 1,21 1,53 2,22 4,22

Muestras de aceite TeguaGranoleico: 1000: 100% T, 7525: 75% T y 25% GO, 5050: 50% T y GO,2575:25%Ty75%GO,0100:100%GO. *Factordeestabilidad=(PendientedeIPdeT100%)/(PendientedeIPdemezclaTGO)
a


FactordeEstabilidad 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 2 4 6 8 10 O/L

y=0,905862+0,190715x

12

14

16

18

20

Figura 3.19. Factor de estabilidad en funcin de relacin O/L de aceites de man, segn frmula,FE=0,905862+0,190715x

Esta ecuacin de regresin permite calcular los factores de estabilidad a las diferentes relaciones O/L. As se puede usar el factor para estimar la vida til de un producto de man que contenga aceites a diferentes relaciones O/L, tal como se observaenlatabla3.7. 64 LCR

Resultados

Tabla3.7:Vidatildeproductosdemanestimadaconelfactordeestabilidada diferentesrelacionesoleico/linoleico(O/L).
Relacin O/L 1,23 (Tegua) 2 4 6 8 10 12 14 16 Factorde estabilidad* Man tostado 9 11.6 15.0 18.5 21.9 25.3 28.7 32.2 35.6 Productosdeman(vidatilendas) Manfrito salado 19 24.5 31.7 39.0 46.2 53.4 60.7 67.9 75.2 Mantostado conmiel 36 46.3 60.1 73.8 87.5 101.3 115.0 128.7 142.5 Mantostadocon arrope 21 27.0 35.0 43.1 51.1 59.1 67.1 75.1 83.1

1 1.29 1.67 2.05 2.43 2.81 3.19 3.58 3.96

*Factordeestabilidad:FE=0.905862+0.190715x,dondex=relacinO/L

Si se considera la vida til de productos elaborados con granos de la variedad Tegua y utilizando el factor de estabilidad se puede estimar la vida til de dichos productoscondiferentesrelacionesO/L. Este factor de estabilidad podra ser de utilidad dado que actualmente en la provincia deCrdobaelmanqueseproduceesunamezclaenproporcionesvariablesdeambas variedades.PorlotantoconociendoexactamentelarelacinO/Ldelmancosechadoy aplicando este factor se puede estimar en forma terica el lapso de aptitud que tendrndiferentesproductosdemanqueseelaborenconestosgranos. 65 LCR

Resultados l

Acep ptabilidad de d los aceit tes de man n alto oleic co y Tegua comparado os con aceite de oliva aygirasol. Los atrib butos olor, color y sab bor fueron evaluados e usando u una a encuesta en la cual los jueces s deban seleccionar s r un valor de la es scala hedn nica de 1 a 9 espondiend do el 1 a la valoraci in ms baja. Cabe aclarar qu ue el punta aje 5 corre corre espondi a un valor indiferente que q separa un u resultado afectivo d de aceptabilidad nega ativo de pos sitivo. La fig gura 3.20 muestra m los resultados obtenidos d del atributo o olor de los aceites evaluados s. Si bien hubo un porcentaje e elevado en el pun nto 5 (cons siderado in ndiferente), en las cat tegoras sup periores (puntos 6, 7, , 8, 9) donde la acep ptabilidad es e positiva, sumando las mismas s, se encontr que el aceite de man sum un 54% de d respuest tas, seguido o por el ac ceite de oliva extra virgen con 46% 4 y Tegu uacon45%.
50% 45% Respuestasconsumidores 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 1 2 Girasol 3 4 5 6 7 8 Esc calahednica a ManAlto oOleico M Tegua Man Oliva 9
00 2 0 23 0 2 33 7 3 9 17 1 12 9 22 22 2221 16 1 5 55 2 0 23 22 2 1617 16 34

47 4

OLO OR

Figur ra 3.20. Acep ptabilidad de el atributo olor de aceite es vegetales de girasol, o oliva, man comn c (Tegu ua) y man alto a oleico (G Granoleico), con la participacin de jueces no e entrenados (n=58) ( corre espondientes saestudiant tesuniversita arios,Crdob ba,Argentina.

La va aloracin de d la acepta abilidad del atributo color c de los aceites d de man Teg gua y Gran noleico en comparaci c n con aceite refinado o de girasol l y extra vir rgen de oliva se indic ca en la figu ura 3.21. Lo os resultados evidenci iaron una marcada m tendencia po ositiva 66 LCR

Resultados l

para los aceites s de man re especto a aceites de girasol y oliv va siendo la a variedad Tegua T la qu ue obtuvo la as mejores puntuacion nes en las categoras su uperiores correspondientes alospuntos6,7, 7 8y9dela aescalahed dnicadenueve n punto os. Sede estacaause enciaderes spuestasen lacategor ainferiorelpunto1delaescala,enel atrib butocolorparaloscuat troaceitesestudiados. e . El ac ceite de oliv va fue el que registr mayores m po orcentajes de d respuestas en los pu untos ms bajos. Sum mando los porcentajes p s de los pu untos 2, 3, y 4 de la escala hednica alcan nzunporc centajedel24%. 2 COLOR R
50% Respuestasconsumidores 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 1 2 3 Girasol 5 6 7 Escalahednica e Ma anAltoOleico o ManTe egua 4 8 Oliva a 9
0 0 0 0 2 0 0 2 3 0 0 9 9 5 17 14 28 24 17 14 4 41 43

31 26 24 16 26

14 9 9 5 7 2 3 2 0

Figur ra3.21.Acep ptabilidadde elatributoco olordeaceitesvegetales sdegirasol,o oliva,mancomn (Tegu ua) y man alto a oleico (G Granoleico), con la participacin de jueces no e entrenados (n=58) ( corre espondientes saestudiant tesuniversita arios,Crdob ba,Argentina.

La ev valuacin de la acepta abilidad del atributo sa abor de los aceites de man T y GO G en comp paracinco onaceiterefinadodegirasol g yextravirgende eolivasein ndicaenlafigura f 3.22. . En cuanto o al sabor de d los aceit tes investig gados, los consumidor c es asignaro on los porcentajes ms altos de la as categora as superiore es (6,7, 8, 9) 9 a los aceites de man n alto oleic coyTeguaque q entodo osloscasossuperaronalaceitede egirasolyo oliva,mostr rando porlotantopre eferenciapo orlosaceite esdemantostado. t Se de estaca que el sabor del aceite de e oliva no tuvo t gran aceptacin a por parte de d los juece es consumidores, ya que q sumand do los porce entajes de los puntos 1, 2, 3 y 4 de la 67 LCR

Resultados l

escala hednica a alcanz un n valor del 36%, el cua al fue muy superior re especto al de los otros saceitesest tudiados. S SABOR
35% Respuestasconsumidores 30% 25% 20% 15%
0 10 22 1 19 29 24 21 21 19 14 12 9 5 2 0 0 2 22 0 2 3 2 2 2 10 7 5 2 9 12 10 9 2 24 31 31 28

10% 5% 0% 1 2 Giraso ol 3

4 5 6 7 8 E Escalahedni ica ManAl ltoOleico ManTegua Oliva

Figur ra 3.22. Ace eptabilidad del d atributo sabor de aceites a vege etales de girasol, oliva, man com n (Tegua) y man alto oleico o (Grano oleico), con la participac cin de juec ces no entrenados (n=58 8)correspondientesaestudiantesun niversitarios,Crdoba,Ar rgentina.

Para asignar un valor a ace eptabilidad de los dist tintos aceite es evaluado os, se calcu ularon los promedios p de d los distin ntos atributos consider rando la apreciacin de la totalida ad de los ju ueces consu umidores participante p s del estud dio, los cual les se mues stran en la tabla 3.8. Todo os los atrib butos estud diados pres sentaron promedios p entre 5 y 6 de la escala e hed nica de 9 puntos, esto e indica que todo os los aceit tes tuviero on aceptabilidad prom mediopositi iva. El at tributo olor present el promedio ms al lto en el aceite a alto oleico per ro no prese entdiferenciassignifi icativas(p<0,05)conlo osotrosace eites. El co olormostr el valor m s bajo de aceptabilida a ad en el ace eite de oliva a con difere encias signif ficativasconlosotrosaceitesestu udiados(p< <0,05). Enre elacinalsa abor,losace eitesdema anensusdosvariedad despresenta aronlasme ejores punt tuaciones promedios de d aceptabi ilidad exhib biendo difer rencias esta adsticas co on los otros saceitesinv vestigados. 68 LCR

Resultados

Tabla3.8.Aceptabilidadpromediodelosatributosolor,colorysabordelosaceitesde girasol, oliva, man Tegua y Granoleico evaluados por jueces no entrenados correspondientesaestudiantesdeNutricin,UNC. Aceites Girasol Manaltooleico ManTegua Oliva Olor 5,450,17 5,720,21 5,430,19 5,640,18 * a a a a Color 5,710,17 5,720,18 5,860,16 5,400,18 * b b b a Sabor 5,950,18 6,310,23 6,480,19 5,190,24 * b bc c a

LosvaloresseexpresancomoTMEEM. *Letrasdistintasenlascolumnasindicandiferenciassignificativasentrelasmuestras (p<0,05)

Preferencia En la encuesta realizada se consult asimismo acerca de la preferencia de los distintos aceites, al analizar el orden de la misma, de mayor a menor, de los cuatro aceites estudiados, los alumnos manifestaron en primer lugar el aceite de man alto oleico, seguidoporelaceitedemanTegua,aceitedegirasolyenltimainstanciaeldeoliva.

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Discusin

DISCUSIN
La presente investigacin estuvo orientada a obtener informacin acerca del valor nutricional de los granos de man crudo, tostado y frito, aptos para consumo humano, de la composicin de cidos grasos de sus aceites, obtenidos a partir de dos cultivares producidos en la provincia de Crdoba, de la variedad Runner denominados Tegua y Granoleicoysuestabilidadqumicafrenteaprocesosdeoxidacinlipdica. Con el propsito de investigar los beneficios para la salud que podra traer aparejado su consumo, se evaluaron los efectos de la ingesta del aceite alto oleico de man sobre los lpidos plasmticos: triglicridos, colesterol total, cHDL y cLDL, en anlisis realizados en ratones. Se consider importante valorar la aceptabilidad del aceite de man debido a que no es unagrasadeusofrecuenteenloshbitosdelapoblacinargentina. Enlaactualidad,lapromocindecultivosregionalesesdegranimportanciaporsu impacto econmico y social; en ese aspecto, la provincia de Crdoba es la principal productorademandelaArgentina,yaqueaportael95,67%delaproduccinnacional132. Este cultivo se concentra en la regin centrosur de la provincia. Sin embargo, es un alimento poco consumido por la poblacin, a diferencia de otros pases que destinan casi latotalidaddesuproduccinlocalalconsumointerno133. LasNacionesUnidasproclamaronel2010comoAoInternacionaldelaBiodiversidadyen varios pases se est trabajando para proteger las riquezas naturales insustituibles y reducir la prdida de la diversidad biolgica134. El presente estudio procura demostrar el valordeestealimentoparalanutricinhumanayfomentarsuproduccinparaevitarque otroscultivosseconviertanenmonoplicosylodesplacen. La diversidad biolgica para la alimentacin y la agricultura incluye componentes que son esenciales para la alimentacin de las poblaciones humanas y la mejora de la calidad de vida. Abarca la variedad y variabilidad de los ecosistemas, animales, plantas y microorganismosquesonnecesariosparasostenerlavidahumana.Elelevadoycreciente
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Discusin

nmero de personas malnutridas en el mundo, la perspectiva de aumento de la desigualdad, la dificultad de acceso a los alimentos para las poblaciones ms vulnerables, la menor disponibilidad de recursos naturales y la incertidumbre debida al cambio climtico son algunos de los principales retos que enfrenta la humanidad105. La conservacin y la utilizacin sostenible de la biodiversidad juegan un papel fundamental en la lucha contra el hambre, al asegurar la sustentabilidad del medio ambiente y aumentar la produccin alimentaria. En este contexto el man es un cultivo alternativo para hacer frente a todos estos desafos e integrarlo en la diversidad de la produccin agrcola nacional que puede utilizarse de manera sostenible a fin de contribuir al abastecimientodefuturasgeneraciones105. Composicinqumicayvalornutricionaldelosproductosdeman El Cdigo Alimentario Argentino (CAA)9, considerado el texto legal de referencia a nivel alimentario, define en el artculo 879, a la Fruta seca: es la que en su estado de maduracinadecuadopresentaunadisminucintaldesucontenidoacuosoquepermitela conservacin. Se presentan con endocarpio ms o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castaas, etc.). Se destaca que en esta definicin no cita al man dentro de este grupo. Sin embargo, debido alvalor nutricional y por las caractersticas respecto de su composicin en agua, macronutrientes y fibra, este alimentopuedeconsiderarseyaseacomofrutosecoocomolegumbreoleaginosa. Si lo comparamos con otros frutos secos, aunque pertenecientes a diferentes familias y gneros botnicos, se encuentra un valor energtico total similar, (aproximadamente 650 Kcal por cada 100 g)20. En el caso del man argentino investigado, el contenido energtico fue levemente menor: segn los productos estudiados vari desde598Kcalenelgranocrudohasta640Kcalenelmanfrito. El valor energtico de los granos por cada 100 g fue similar para las distintas variedades. Los mximos valores se observaron en el man frito, como consecuencia del procedimiento culinario, con un incremento de alrededor del 5% del valor energtico en comparacinconelgranocrudo.
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Estos valores se aproximan a los publicados en las Tablas de composicin de alimentos Argenfood, compilacin realizada por la Universidad de Lujn, Argentina135, en las que el man se encuentra incluido en el rubro vegetales y derivados y el valor energtico por cada 100 g de porcin comestible se estima en 576 Kcal para la semilla cruda y 592 Kcal para la tostada. Si lo comparamos con los valores energticos presentados en las tablas nutricionales de Estados Unidos13 se observa que el man crudo presenta 567 Kcal y el tostado585Kcal,resultadosquesoninferioresalosdeterminadosenelpresenteestudio. La Composicin general de los granos de man analizados crudo, tostado y frito de los cultivares Tegua (T) y Granoleico (GO) se caracteriz por contener alrededor de un 50% de grasas, un 25% de protenas, un 20% de carbohidratos y escaso contenido de agua.Estosnutrientespresentaronvariacionesparalosdiferentestratamientosydistintos cultivares. Los valores hallados resultaron similares a los que caracterizan a los frutos secos. Sin embargo, estos valores difieren de los publicados en la Tabla Argentina135 que da entre un 44,3 y 45,5 por ciento de materia grasa, entre 33,2 y 34,8 por ciento de protenasyentre11,1y10,8porcientodecarbohidratostotalesparalassemillascrudasy tostadas respectivamente. Otros autores11 describieron la composicin de tres cultivares producidosenArgentina.LosvaloresinformadosparaelcultivarFlormancorrespondiente al tipo Runner, fueron similares a los encontrados en nuestro estudio, aunque difirieren de los hallados para el cultivar Colorado, cuyos valores de protenas fueron muy superioresycuyoscontenidosdeaceitesfueronmsbajos11. Sin embargo, las estimaciones de nutrientes de las tablas de alimentos de Estados Unidos13coinciden con los obtenidos en esta investigacin (en gramos por 100 g de alimento): entre 25,80 y 23,68 por ciento de protenas; entre 49,24 y 49,66 por ciento de lpidos; entre 16,13 y 21,51 de carbohidratos, para los granos crudos y tostados respectivamente. En estudios sobre cultivares autctonos de man provenientes de Per16, Ecuador39 , Bolivia12 y Uruguay41 se encontraron resultados en general coincidentes, aunque algunas plantas mostraron tenores grasos superiores al 55% y otras, valores proteicos superiores

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al 33%. Esto refuerza lo que expresamos en referencia a la necesidad de mantener la variabilidadgenticaylaproduccinagrcola. De las dos variedades estudiadas, la denominada Tegua present tendencia a mostrar valores superiores de protenas, mientras que la variedad Granoleico present valores mayores en los lpidos; los valores de carbohidratos fueron superiores en los granos tostadosyfritosdeestaltimavariedad,aexcepcindelmancrudo. Aunque la cantidad de lpidos totales en grano crudo fue similar para estas variedades,sucomposicindecidosgrasospresentmarcadasdiferencias.LavariedadT se caracteriz por contener alrededor del 18% de cidos grasos saturados (SFA), un 47% demonoinsaturados(MUFA)yun35%depoliinsaturados(PUFA)mientrasquelavariedad GO present alrededor de un 14% SFA, un 80% de MUFA y un 6% de PUFA, con alguna variacinquesecomentarmsadelanteparalosproductos. Entre los productos analizados crudo, tostado y frito se observ que el contenido de cido oleico en man frito disminuy un 3,7% respecto al crudo, pero en contraposicin aument la cantidad total de cidos grasos poliinsaturados, diferencia que se explica debido a que el man frito se obtuvo a partir de la fritura de los granos en aceite de girasol, como se procede habitualmente en la industria, y este aceite es fuente de cidos grasos poliinsaturados, particularmente cido linoleico. A partir de esta manipulacin, la composicin de su contenido lipdico vari como consecuencia de la absorcin del aceite degirasol. El cido graso oleico fue el que predomin en el grupo de los MUFA hallados en la materia grasa, aunque la proporcin difiri para los diferentes cultivares. Del total de stos cidos grasos del man crudo de la variedad GO (80,78 g%), el 78,26% correspondi al cido oleico; en cambio la variedad Tegua mostr valores cercanos a la mitad de stos. El resto lo constituyeron el cido eicosenoico y se detectaron trazas de cido graso ercico, caractersticas que son coincidentes con los estudios de cultivares autctonos de man de Bolivia12, Per16, Ecuador39 y Uruguay41. Los resultados encontrados para la composicindemonoinsaturadosypoliinsaturadosdelcultivarTeguasonmuysimilaresa

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los descriptos para el cultivar Florman1, que tambin corresponden a un tipo Runner no altooleico. Los cidos grasos PUFA, de gran importancia en la nutricin humana por su esencialidad, mostraron fluctuaciones entre variedades y representaron el 34,09% en la T y el 4,57% en GO. Prcticamente la totalidad correspondi al cido linoleico. Cabe destacar que slo se detectaron trazas de cido linolnico (18:3), por lo que se concluye que el man no aporta ste cido graso esencial, tal como se informa para man estadounidense13, 136, man argentino11 y man de otros pases como Bolivia12, Per16, Ecuador39yUruguay41. Los SFA representados por un 19,16% en T y un 14,28% en GO de granos crudos, contienen principalmente cido palmtico en T, aunque el cultivar GO present prcticamente la mitad de este cido graso. El total de saturados se complet, en orden de importancia, con los cidos behnico, esterico, lignocrico y araqudico. Es de destacar que los cidos araqudico y behnico son caractersticos del man, que contiene entre un 2 y un 3 % en cada caso. Particularmente, se detectaron diferencias entre cultivares en los contenidos de cido palmtico, oleico, linoleico y eicosenoico. Los valores detectados de cidos grasos saturados son similares a los tipos Runner no alto oleico descriptosparaEstadosUnidos137,13yArgentina11. Del anlisis del grano se destaca la riqueza de este alimento en su contenido proteico, lo que lo posiciona como alimento fuente de protena vegetal. Se presentaron valores superiores de protenas en la variedad T, con porcentajes similares a los del man estadounidense13,137,138, y del man argentino11 . En cultivares autctonos de Bolivia12, Per16, Ecuador39 y Uruguay41, en general se encontraron valores cercanos, aunque algunos de estos cultivares registraron cifras superiores al 30%, lo que indica que stos se pueden utilizar como recurso gentico si se quiere mejorar este aspecto nutricional del grano. Respecto al valor proteico encontrado en los granos estudiados, se destaca que pocos alimentos contienen cantidades de protena de alrededor de 25g por 100 g de alimento, con excepcin de algunas carnes, quesos y soja; estos valores son superiores para el caso
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de los huevos, la leche, los cereales, otras legumbres y frutas que integran la dieta habitual135,13,139. Si bien la totalidad de protenas en ambos cultivares es elevada, al ser de origen vegetal, se caracterizan por ser limitadas en aminocidos esenciales. En este estudio no se investig el contenido aminoacdico. La bibliografa13 indica la riqueza de los granos de man en algunos aminocidos esenciales tales como treonina, leucina, fenilalanina. Se reconoce que la calidad proteica puede ser determinada por parmetros qumicos y biolgicos; segn Mataix (2009)19, el ndice qumico del man es de 65. No obstante, cabe destacar que los frutos secos son ricos en arginina (con un promedio de 2g por100 g de fruto seco) y pobres en lisina. Para el caso del man, las tablas estadounidenses13 indican un contenido de ste aminocido de 3,08g/100g (grano crudo) y 2,83g/100g (grano tostado), con un contenido de lisina de 0,92g/100g y 0,85g/100g respectivamente. Por lo tanto, la relacin lisina/arginina, es inferior a 1, valor que segn varios autores es indicadordeefectohipocolesterolemiante140,141. El porcentaje de hidratos de carbono encontrado en los cultivares argentinos fue mayor para el grano crudo que los publicados en la Tabla de composicin general de alimentos de los Estados Unidos 13, que dan 16,13% y 21,51% para los granos de man estadounidensecrudoytostado,respectivamente. Se destaca la contribucin de hidratos de carbono complejos frente a los hidratos de carbono simples. Esta caracterstica es importante desde el punto de vista de la nutricin humana, principalmente el contenido de fibra insoluble142, mientras la cantidad de fibra solubleesrelativamentepocoimportanteenrelacinconlafibratotal143. El total de fibra informada por USDA (2009) 13es de 8,5g/100g (man crudo) y 8g/100g (tostado).SegnLintasyCapelloni144,delcontenidototal(10,9g/100g),9,9gcorresponden afibrainsolubley1gafibrasoluble,mientrasquelastablasArgenfood2010135annohan incluidostenutriente. El man es una excelente fuente de vitamina E, concretamente , y tocoferoles,quesegnnumerososautoresposeenunefectoantioxidanterelacionadocon la inmunidad e inhibicin del dao oxidativo celular145 y de reducccin del riesgo
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cardiovascular36. Por lo dicho, se estudiaron los tocoferoles debido a su importancia diettica como as tambin por su reconocida capacidad antioxidante dentro del grano mismo, donde acta como un factor importante que contribuye a conservar su calidad. Portalmotivoelgranodemanesunalimentofuentedeantioxidantesnaturales42. El total de tocoferoles por cada 100g de aceite en man para el grano crudo del man cordobs result ser elevado, en su mayor parte representado parte por tocoferol y tocoferol. Silvaycols.(2010)146encontraroncontenidosdetocoferolescercanosa44,41mg/100gde aceite para el grano crudo; aunque durante el tostado del man confitera, los niveles promedio disminuyeron a 40,26mg/100g de aceite, estas diferencias no fueron estadsticamente significativas. Los valores encontrados en el cultivar Florman de Argentina fueron similares a los informados en este estudio. En este sentido, el cultivar Runner present mayor concentracin de y tocoferoles en comparacin con los cultivares Tegua y Granoleico, aunque mostr bajos valores de tocoferol, no coincidentesconalgunabibliografa136. Los contenidos de tocoferol en frutos secos varan segn los alimentos y su origen. En lo que hace al contenido detocoferol como la forma dominante, las almendras contienen 26,22 mg/100 g, seguidas de las avellanas, los manes o cacahuetes, las nueces de Brasil, los pistachos y las pacanas con 15,03; 8,33; 5,73; 2,30; y 1,40 mg/100g de alimento, respectivamente. El resto de frutos secos presentan cantidades que oscilan entre 0,90mg/100g (castaas de Caj) y 0,54mg/100g (macadamias). No se ha detectado tocoferol en los piones. Cabe aclarar que los resultados de la presente investigacin estnexpresadosen100gdemateriagrasamientrasqueloscitadoscorrespondena100g de alimento, en los cuales se debera estimar el total de grasa para cada caso. Los frutos secos en los que se ha detectadotocoferol son las pacanas, las avellanas, las almendras ylasnuecescon0,39;0,33;0,29y0,15mg/100g,respectivamente13. De la bibliografa surge que otras vitaminas de relevancia que provee el man son la Tiamina, la Niacina, los Folatos y el cido pantotnico; por sus valores elevados, el man puedeconsiderarsealimentofuentedestosnutrientes13,139.
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En el presente estudio, al analizar el contenido mineral, en el man crudo se encontraron alrededor de 180mg de magnesio y 380mg de fsforo por cada 100g, con cantidades semejantes para las distintas variedades. Estos valores son elevados en relacin con las recomendaciones dietticas de referencia (DRIs)33, si se considera que para un adulto de rango etario de 19 a 50 aos de sexo femenino o masculino correspondenentre320y420mgdemagnesioy700mgdefsforoporda. El hierro, si bien es de origen vegetal no hemnico, se present en cantidades considerables: 1,79mg en la variedad T y 1,84mg en la variedad GO por cada 100g, cantidades que son relevantes al igual que las de otros frutos secos como avellana (1,7 mg/100g) y nueces (2,1 mg/100g)139, valores similares fueron publicados por Musa (2006)147.En el caso de este mineral otras tablas consultadas indican valores superiores a los hallados. Las tablas de Estados Unidos13, dan 4,58mg/100g y 2,26mg/100g para man crudo y tostado estadounidense y las Argenfood135 dan 4,06 y 2,68 mg/100g para el caso delmandeorigenArgentino.Sepuedeobservarquesibienenlosdatospropiosnohubo diferencias entre cultivares, en las tablas consultadas existe una brecha mayor entre productos. Es importante considerar que las DRIs33 de ste nutriente asignan de 8 a 18 mg/da, para un adulto de las caractersticas antes mencionadas, por lo que 100g de granos de man cubrenaproximadamenteel20%delasrecomendacionesdeunvarny10%delasdeuna mujer. En cuanto al contenido de calcio, se obtuvieron valores inferiores a lo informado para el manestadounidense13yalodescriptoparadiferentescultivaresdemanqueloshallados enesteestudio147. Enfuncindelosvaloresencontradosdezincycobresepuedeafirmarqueelmanesuna importantefuentedeestoselementosminerales13,139,147. El contenido de sodio fue bajo, con valores cercanos a 6mg/100g, resultados similares a los informados para el man estadounidense13. La recomendacin para un adulto es de 1500mg/da33, aunque cabe aclarar que el man frito consumido en Argentina como aperitivo suele tener sal agregada, aproximadamente un 2% de cloruro de sodio, por lo
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que se debiera observar su consumo y aconsejar su substitucin por man tostado, preferentementeconcscara,paraelaprovechamientointegraldetodoslosnutrientes. Es importante recordar, en cuanto a los resultados de los distintos nutrientes de los alimentos, que generalmente es de esperar que existan diferencias significativas entre pases, regiones climticas y/o variedades, debido al efecto de las interacciones de genotipoyambiente.Talesfluctuacionessedebenalsuelo,alclimadelreadecultivoya lacargagenticaquecaracterizaaloscultivares137,14. En el presente trabajo uno de los objetivos fue obtener aceite de man en dos variedades: una de ellas tradicional y la otra con alto contenido de cido graso oleico, analizarsuperfildecidosgrasosycompararloconotrosaceitesvegetalespresentesenel mercado. Los aceites extrados por prensado en fro, a partir de semillas de man crudo y tostado, tuvieron rendimiento similares, aunque este sistema de prensado demostr ser menos eficiente para el grano tostado que para el grano crudo. Esto es coincidente con lo observado a mayor escala en el nivel industrial, en el que se obtiene el aceite a partir del granocrudoporquepresentamenordurezafrentealtostado. A fin de comparar las calidades nutricionales de los aceites vegetales consumidos en nuestro medio con los aceites de man investigados, se realizaron determinaciones de los principales cidos grasos contenidos en aceites refinados de girasol, soja, maz y oliva de marcas reconocidas del mercado y aceite de canola obtenido a travs del mtodo de prensado en fro en investigaciones anteriores por el grupo de trabajo. La proporcin de los distintos cidos grasos fue distintiva para cada uno de los aceites. Los de mayor contenido en poliinsaturados (PUFA) correspondieron al girasol, seguido por soja y maz. El aceite con menor contenido de PUFA fue el de man GO. En la composicin de poliinsaturados, el cido graso predominante fue el linoleico en todos los aceites, que constituy la casi totalidad de PUFA en los aceites de girasol y maz, mientras que los aceites de soja y canola presentaron adems cantidades de cido linolnico de 7,1% y 7,88%, respectivamente. Este es un dato relevante, si se considera que el informe sobre grasas y aceites para la nutricin humana de la Organizacin Mundial de la Salud
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recomienda una relacin n6/n3 en la dieta de 510/1 como aconsejable para prevenir cuadros de ateroesclerosis y riesgo cardiovascular96. En el resto de los aceites vegetales, se observaron valores inferiores al 1 % de cido graso n3. Este es un aspecto muy importante para la seleccin de grasas tendientes a suministrar en forma equilibrada los distintos cidos grasos y que demuestra que se debiera incorporar variedad de aceites en laalimentacinhabitual96. Los valores de composicin de cidos grasos de soja, maz, girasol y oliva son similares a losinformadosenlabibliografa13,139.Enelmanestadounidensesereportaroncantidades similares de poliinsaturados que los encontrados en este estudio136. Los cidos grasos PUFA linoleico y linolnico y el cido araquidnico se reconocen como esenciales en la nutricinhumana.Poresemotivo,esimportanteelconsumodeaceitesvegetalesquelos contengan19,29. De los aceites vegetales indagados, las cantidades de cidos grasos saturados fueron mayoreseneldeolivayeldemanT.Enmenormedida,enlosdesoja,mazymanGO.El aceiteconmenorpresenciadesaturadosfueeldecanola. De los anlisis de los distintos cidos grasos surge que el contenido de cido palmtico (16:0) fue mayor en el aceite de oliva y el de cido esterico en los de soja y de girasol. Estos resultados son similares a los informados en diversas tablas de composicin de alimentos13. Otros cidos grasos saturados como el araqudico (20:0), behnico (22:0) y lignocrico(24:0)fueroncaractersticosdelaceitedemantantoenlasvariedadesTcomo GO,loqueconcuerdaconlodescriptoparaelmanestadounidense136yelargentino11. Los MUFA mostraron mayores porcentajes en los aceites de canola y en el de oliva, pero sin duda el aceite de man Granoleico los super, con un 80,99%. En todos los casos, predomin el cido graso oleico (18:1) dentro de los moninsaturados. El cultivar GO presentporcentajesdelordendel78%,esdecir,casieldobledelaconcentracindeeste cido graso en comparacin con la variedad T. Los cultivares de man alto oleico norteamericanos presentaron porcentajes similares de cido oleico136. En cuanto al cido ercico,sloseencontrarontrazas(menosde0,3%)enlosaceitesdecanolayman.
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Efectodelconsumodeaceitedemansobreloslpidosplasmticos Los hbitos alimentarios apropiados representan la base para la prevencin y el control de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular como hipertensin arterial, diabetes mellitus, hipercolesterolemia y obesidad. El alto consumo de cidos grasos saturados y de colesterol es el principal responsable de la hipercolesterolemia y sta,delaumentodelamorbimortalidadcardiovasculardeorigenisqumico148. Un gran nmero de estudios, realizados tanto en animales de experimentacin, como en seres humanos, ha demostrado inequvocamente que la presencia en la alimentacin de cidos grasos saturados aumenta los niveles de colesterol sanguneo149,150,151,152. Este efecto hipercolesterolemiante vara segn la longitud de la cadena del cido y la cantidad de colesterol que aporta la alimentacin, as como tambin segn los niveles previos de colesterolemia. Por ejemplo, el cido esterico posee efecto mnimo o nulo sobre la colesterolemia153, mientras que los cidos lurico, mirstico y palmtico la aumentan notablemente. Es importante destacar que su efecto hipercolesterolemiante es mucho ms constante y predecible que el provocado por el mismo colesterol de la alimentacin154. Este hecho demuestra la necesidad de resaltar el papel de los diferentes cidosgrasosylaimportanciadediferenciarlosclaramentedelcolesterolcuandosehabla delasgrasasalimentarias,debidoqueenlosltimosaossehaorientadoalconsumidora observar slo la presencia del colesterol en el plan alimentario diario. La informacin disponible derivada de trabajos de investigacin experimental, clnica y epidemiolgica, permite confirmar con razonable evidencia que cuando el cido esterico se consume en cantidades que no superan el 7 % de la energa, no produce modificaciones en el perfil lipdico,enlosfactorestrombticos,enlahemodinamianienlosmarcadoresmoleculares deriesgocardiovascular155. Por otra parte los cidos grasos trans poseen efecto hipercolesterolemiante con marcada disminucin del cHDL. Se ha sugerido tambin que el desarrollo fetal y el crecimiento postnatal pueden ser retardados debido al pasaje de cidos trans a travs de la placenta89,156. El Cdigo Alimentario Argentino obliga a incorporar, en la informacin nutricionalde los productos alimentarios, elcontenido de cidos grasos trans157, en todos
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los productos disponibles en el mercado, contengan o no este AG, y a declarar en su etiquetado nutricional las cantidades contenidas. Este aspecto marca una notable diferencia con lo que ocurre con los AG n6 y los n3, para los que an no existe una legislacinqueloscontemple. En el presente trabajo se evaluaron los efectos de dietas semisintticas con agregado de distintos aceites vegetales de diferentes perfiles de cidos grasos y se utiliz estemodelodeexperimentacinenratonesAlbinoswiss,enlosqueseobservlaingesta, el peso corporal de los ratones y los niveles de lpidos plasmticos; se hall que la administracin oral de las distintas dietas no produjo cambios en el total de alimentacin ingerida. El aumento de peso fue gradual en todos los lotes desde el primer da en el que se registraron pesos iniciales en los diferentes grupos hasta el da 60, a partir del cual stos tendieron a estabilizarse. Puede atribuirse este comportamiento al hecho de que estosanimalesalcanzanlaadultezalrededordelos60das. La modificacin en la composicin lipdica de las dietas no incidi sobre este parmetro. A propsito de esta observacin, debe considerarse que Kessey y Hirvonen (1997)158 han propuesto en roedores y humanos la existencia de un set point para el peso corporal, por el cual su reduccin o aumento se corrigen alterando la ingesta y/o el gasto energtico a fin de mantener relativamente constante este parmetro. Esto concuerda tambincon los resultados obtenidos por Su (1993)159, en un estudio realizado en ratas alimentadas con dietas semisintticas elaboradas con aceite de pescado, grasa vacuna, aceite de girasol y de oliva, en el cual se evalu el efecto de las distintas grasas sobrebalanceenergticoycomposicincorporal. Los tipos y las cantidades de grasas que los humanos obtienen habitualmente de la dieta, tienen un efecto directo tanto en la concentracin de los lpidos plasmticos como en la de las distintas lipoprotenas. As, elevados niveles de ciertas lipoprotenas como VLDL, IDL, LDL, Apo B incrementarn significativamente el riesgo coronario, mientras que altas concentracionesdeHDLyApoAEsernresponsablesdedisminuirdichoriesgo160. Existen estudios que han demostrado que el reemplazo de cidos grasos saturados por insaturados produce una favorable disminucin del cLDL y de la relacin colesterol
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total/cHDL, ambos considerados importantes factores predictivos de las enfermedades coronarias. As como el consumo de cidos grasos saturados y trans aumenta la colesterolemia,loscidosgrasosinsaturadosproducenelefectocontrarioydebernserla opcinracionalalahoradepromovercambiosalimentariosenlapoblacin161. El cido linoleico, mediante reacciones de desaturacin y elongacin da lugar al cido araquidnico que es el precursor mas abundante en la sntesis de eicosanoides, prostaglandinas (PG), tromboxanos (TX) y leucotrienos (LT)95,162. Esta conversin desprende radicales libres que, si no son neutralizados por antioxidantes (naturales o agregados),causandaosimportantesalasmembranascelulares.SereconocequelasPG, TX, y LT que provienen de los PUFA n6 tienen acciones antagnicas a los que provienen de los n3163. En el caso de los primeros son potentes agregantes plaquetarios y vasoconstrictores, inductores de la inflamacin y potentes inductores de la adherencia y quimiotaxis leucocitaria. En cambio, se considera que los n3 tienen propiedades anti inflamatorias (base de varias enfermedades crnicas), antiarrtmicas y antitrombticas. Adems, se describen efectos antiarterosclerticos, mejora de la funcin endotelial, disminucin de los triglicridos y cierto efecto hipotensor164. Es por eso que una menor relacin n6/n3 es necesaria para la prevencin y manejo de dichas patologas165,99. Los cidos grasos de la familia de los n3 provenientes de los peces (principalmente cidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) y de aceites de plantas (cido linolnico), proveen una proteccin adicional, en particular sobre la enfermedad coronaria166. El cido linolnico sufre, dentro del organismo animal, transformaciones similares a las del cido linoleico, sintetizndose el EPA, precursor de la sntesis de molculas activas en distintos tejidos, como las plaquetas, donde inhiben su adhesividad, lo que disminuye la probabilidad de formacin de cogulos y por ende el riesgo cardaco. El DHA se considera fundamental en la formacin del tejido nervioso, por lo que su requerimiento se asocia principalmente con las primeras etapas del desarrollo tanto intrauterinocomoextrauterino167,168,169.

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En el caso del man, el contenido de n6 de la variedad T estudiada fue del 34,09% y ese contenidofuemenorenelaceitedegranoaltooleico,Estosvaloressoninferioresalosde losaceitesdeconsumohabitualcomolosdegirasol,desojaydemaz. El contenido de cido graso linolnico es prcticamente nulo tanto en el aceite tradicional T (0,20 mg/100g) como en el alto oleico GO (0,16/100g), lo que se considera comotrazadentrodelosnutrientes. The American Heart Association recomienda, para personas sanas, consumir al menos 2 porciones de pescado por semana (particularmente pescados grasos), adems de incluir aceitesvegetalescomoeldelino,canola,nuezosojayfuentesalimentarias,comonueces y semillas de lino, que poseen un elevado contenido de cido linolnico. En pacientes con enfermedad cardiovascular documentada se recomienda consumir en promedio 1 g de EPA y DHA por da169,170,171. Este dato debe tenerse en cuenta, ya que los aceites vegetalesfuenteden3nosongeneralmenteaceptadosporlapoblacinargentina,porlo quesedeberpromocionarfuertementeelconsumodepescadosyderivados. Enelcasodelcidooleico,principalcidograsodelafamilian9,aunquenoseconsidera cido graso esencial tiene, junto con el linoleico, un efecto benfico sobre los niveles plasmticos de las distintas fracciones de colesterol; es decir, disminuyen el colesterol total y aumentan el cHDL. Este ltimo efecto slo se produce si el cido graso linoleico se utilizaenunarelacinnomayora1,5conloscidosgrasossaturados(P/S)172,173,174. Lasevidenciasepidemiolgicasdenotanunaasociacininversaentreelconsumodefrutos secos como almendras, nueces, pecanas, pistacho y man175,176,177,178,179,180,181,182,183,184 y el desarrollodeenfermedadescardiovasculares. En la actualidad se presta mucha ms atencin a las dietas con elevadas concentraciones de cidos grasos monoinsaturados (MUFA), que pueden disminuir el colesterol total y aportar energa a partir cidos monoinsaturados en reemplazo de los cidos grasos poliinsaturados n6, lo que da como resultados alimentaciones ms equilibradas. En este sentido se recomiendan el aceite de oliva, el decanola yelconsumo de aceite o de productos de man. Evidentemente este efecto beneficioso se puede

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aumentar si consideramos las variedades de man alto oleico, evaluadas en esta investigacin. En este modelo experimental los animales presentaron diferencias en los niveles de triglicridos plasmticos, segn el tipo de alimento suministrado. A los 77 das el lote alimentado con aceite de girasol present los valores ms elevados de triglicridos seguidoenordendecrecienteporloslotesdeman,olivaydietacomercial.Sinembargoa los 126 das, si bien las concentraciones aumentaron en todos los lotes, los niveles mayores de triglicridos se constataron en los animales cuya ingesta incluy el aceite de oliva a diferencia de aquellos alimentados con dietas adicionadas con alimento balanceadocomercial,manygirasol.Marn(2005)185analiz,enunapoblacindevarones jvenes, el efecto de la alimentacin mediterrnea en la respuesta lipmica posprandial, encontrando que el aceite de oliva present una respuesta diferente en los triglicridos plasmticos posprandiales en comparacin con dietas ricas en cidos saturados; as la dietaricaenaceitedeolivatieneunpicomastempranoyunmetabolismomasrpido,de ste modo los triglicridos permanecern menos tiempo circulando y por consiguiente unamenorinteraccinconelendoteliovascular,conmenorriesgoaterognico. Estas variaciones concuerdan con el trabajo publicado por Poveda(2005)186 quien tras evaluar dietas suplementadas con distintos aceites vegetales de soja, de maz y de girasol (fuentes de cidos grasos poliinsaturados) y canola (fuente de cidos grasos monoinsaturados)sobreelperfillipdicoderatas,mostraronaumentosydescensosenlas concentraciones de triglicridos de manera alternada para los distintos momentos analizados. Alper y Mattes(2003)187 realizaron un estudio en individuos adultos, a los que analizaron durante un perodo de tiempo de 30 semanas, suministrndoles granos de man. En este estudioseobservquelostriglicridosdelplasmabajaronenun24%yseconcluyqueel consumo de man es altamente beneficioso para reducir este parmetro, lo que sin embargo podra deberse no slo a su composicin rica en monoinsaturados sino tambin alapresenciadeotrosnutrientesasociadosquesonbeneficiososparareducirelriesgode

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enfermedades cardiovasculares, tales como magnesio, folato, fibras, alfatocoferol, cobre yarginina. En cuanto a las concentraciones plasmticas de colesterol total en los ratones sometidos a las diferentes dietas, se observ que a los 77 das del ensayo, los animales alimentados con dieta semisinttica con aceite de man alto oleico mostraron los valores ms elevados en relacin con los dems lotes. A lo largo del tiempo, las concentraciones decolesteroltotalfueronaumentandoentodoslosgruposestudiados,yseobtuvieronlos valores ms elevados a los lotes alimentados con aceite de oliva y aceite de man alto oleico. Esto podra explicarse ya que las dietas ricas en grasas saturadas tienden a aumentar los niveles de colesterol total en sangre en comparacin con aquellas ricas en grasas insaturadas; dentro de aquellas dietas ricas en grasas insaturadas, las que tienen predominancia de grasas monoinsaturados tienden a aumentar la concentracin de colesteroltotalencomparacinconaquellasdietasricasencidosgrasospoliinsaturados. De los aceites vegetales estudiados, el aceite de oliva con el que se prepar el alimento semisinttico present la mayor proporcin de cidos grasos saturados en comparacin conlosaceitesdegirasolyaltooleico. Estos resultados son coincidentes con los obtenidos en el estudio realizado por Cintra y cols.(2005)188 en Brasil quienes evaluaron el efecto de dietas suplementadas con diferentes aceites fuente de cidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados sobre perfil lipdico en ratas. Los animales alimentados con dietas que incluan aceite de man (monoinsaturado) presentaron valores ms elevados de colesterol total que los alimentadosconaceitedesoja(poliinsaturados). LosvaloresdelcHDL,consideradoantiaterognico,fueronincrementndoseenlos distintos perodos de tiempo. A los 77 das de alimentacin con dieta comercial se observaron menores niveles en comparacin con los correspondientes a las que incluan man,olivaygirasol. Al finalizar el estudio, los ratones que presentaron una tendencia a mayores concentraciones de cHDL fueron aquellos alimentados con aceite de man, aunque no estadsticamentediferentesalosotroslotesestudiados.
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En cuanto al cLDL asociado a protenas de baja densidad, se lo considera aterognicoyconriesgodedesarrollarenfermedadescardiovascularescuandosesuperan determinadas concentraciones en sangre. En este estudio, a los 126 das de tratamiento se destac el valor elevado de cLDL, en animales cuya alimentacin incorpor aceite de girasolencomparacinconlosalimentadoscondietascomercial,conaceitedemanalto oleicoydeoliva. Cabeaclararqueparaelcasodestalipoprotena,lodeseableesqueseencuentreenlos nivelesmsbajosposible.Porloque,enestesentido,seevidenciaelimpactopositivodel consumo de aceite de man alto oleico y de oliva, los que presentaron los valores mas bajos , sin diferencias entre ellos. Este efecto se asemeja al resultado obtenido en el estudio realizado en Brasil189, en el cual los animales alimentados durante 18 meses con aceite de canola (reconocido por su elevado contenido en cido oleico) presentaron valores inferiores de cLDL que los alimentados con dietas adicionadas con aceite de soja (fuente de cido linoleico n6 al igual que el aceite de girasol utilizado en esta experiencia). Esimportantedestacarquelosratonesalimentadosconaceitedemanaltooleico y oliva, presentaron las mejores relaciones HDL/LDL dato de importancia por el beneficio quesuponeparalasalud. KrisEtherton y cols.(1999)190 determinaron lpidos plasmticos en seres humanos con diferentes tratamientos: dietas con aceite de oliva, aceite de man, y man/manteca de man Los resultados del estudio evidenciaron que estas dietas disminuyeron el colesterol total en un 10% y el cLDL en un 14%. Por lo tanto, estos autores consideran mas beneficiosas aquellas dietas ricas en cidos grasos moninsaturados agregados, ya sea con aceitedeolivaoconconsumodeproductosdeman191,192. Las dietas altas en cidos grasos monoinsaturados, como las dietas mediterrneas, se asocian con una reduccin de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. En numerosos trabajos se ha observado que cuando predomina en la dieta el cido oleico sobre el cido linoleico, disminuyen el cLDL y los triglicridos, sin disminuir el cHDL
187,193,194,195,196

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Lamateriagrasadefrutossecosessaludableysuingestaposeeunaseriedeasociaciones beneficiosas tales como la prevencin de enfermedades coronarias, diabetes y muerte repentina; disminucin de colesterol y del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, tal como se observ en estudios de epidemiologa. Sin embargo, los frutos secos son matrices complejas donde tambin se encuentran otros compuestos bioactivos tales como protenas vegetales, fibras, potasio, magnesio, tocoferoles, fitosteroles y compuestos fenlicos como resveratrol y arginina. Colectivamente e individualmente, tales nutrientes son causantes de efectos beneficiosos para la salud197,198,199. El consumo de man se asocia con la disminucin del riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. En individuos que consumen man 2 veces por semana, este riesgo disminuye a un 66%. Mientras que para los que consumen nueces, el riesgo disminuye a un74%199,200. Las potentes citoquininas inflamatorias (IL6) decrecen cuando se aplica la dieta mediterrneaconingestadealmendrasyavellanas201,202,203.Ladisfuncinendotelialesun evento crtico en aterognesis y ambos estn involucrados en aterosclerosis donde se relaciona con eventos isqumicos204. Esto se caracteriza por la disminucin en la produccin de xido ntrico que es un vasodilatador endgeno sintetizado a partir de l arginina y seguido por un incremento de citoquininas (factor inflamatorio) y de molculas de adhesin celular, lo que ocurre por daos causados sobre el endotelio vascular205,206. Todos estos factores se ven notablemente reducidos con el consumo de frutos secos (nueces, almendras, avellanas, etc.) y de man. No slo por su composicin de cidos grasos,sinotambinporlosotrosnutrientesyamencionados207,208,209,210. Porlosresultadosantesmencionadosyteniendoencuentalosconsensosinternacionales, el perfil de cidos grasos que caracteriza al man alto oleico es sin lugar a dudas el de un alimentocuyoimpactoenlacolesterolemiaesclaramentefavorable.
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Estabilidaddelaceitedeman Se estudi la estabilidad qumica del aceite de man y de mezclas con diferentes proporciones de aceites de las variedades Tegua y Granoleico, a fin de lograr distintas relaciones de cidos grasos oleico/linoleico. Este ensayo fue diseado con el propsito de observar los cambios en la estabilidad de los aceites y a partir del anlisis desarrollar una frmula que permita estimar la vida til de productos derivados de man tales como aceites, granos y pasta, debido a que en la actualidad los lotes de alimentos comercializadosennuestropascontienenmezclasdevariedades. Las muestras con las que se trabaj fueron: con aceites puros de las variedades T y GO y diferentes mezclas al 25% (TGO 7525), 50% (TGO 5050) y 75% (TGO 2575) de estas dosvariedadesdeman.Lasmuestrasdeaceitedemanpresentaroncantidadesvariables de los cidos palmtico, oleico, linoleico y eicosenoico y variacin en las relaciones oleico/linoleico (O/L) y saturados/insaturados (S/I). La relacin O/L se increment a medidaaumentabalaproporcindeaceitealtooleicoGO,locualescoincidenteconotros autores211,21quienesencontraronrelacionesO/Ldeentre16y28paravariedadesdeman alto oleico y de entre 1 y 3 para variedades tradicionales. Nepote y cols.(2006)66,67, encontraron valores similares en variedades normales y alto oleico producidas en Argentina. El aceite GO present menor relacin saturados/insaturados en comparacin con el T. El contenido de cido palmtico y relacin S/I se increment en las muestras de aceite de man con mayores proporciones de T y lo opuesto sucedi con los niveles de cido eicosenoico,losquefuerondisminuyendo. El ndice de yodo indica el grado de insaturacin de un aceite. A mayor ndice de yodo mayor es su grado de insaturacin, lo que supone una mayor susceptibilidad a los procesos de deterioro oxidativo75,64. El ndice de yodo fue decreciendo en este experimento a medida que se incorpor mayor cantidad de aceite Granoleico a la mezcla debido a una concentracin menor de cido linoleico y en consecuencia con aumento de cido oleico. Lo mismo ocurre con la relacin de los cidos grasos oleico/linoleico, mientras mayor ndice, menor es el grado de insaturacin. Estos indicadores de
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estabilidad siempre se mencionan para aceite y productos de man y se relacionan directamenteconlasensibilidadadesarrollarrancidez44,66,69. Paraestablecerelgradodedeteriorooxidativodeloslpidosdeunalimentoseutilizanlas mediciones de indicadores qumicos relacionados a la oxidacin de los lpidos: ndice de perxido (IP), ndice de anisidina (IA) y dienos conjugados (DC)64,75. En este caso para establecer el deterioro de las diferentes mezclas de aceites de man. Los indicadores IP y DC se incrementaron con el tiempo de almacenaje en todas las muestras de aceite. Estos indicadores tambin mostraron marcados incrementos durante el almacenaje cuando fueron estudiados en diferentes productos de man tales como man crocante, man tostado con miel, man tostado, man frito, man tostado con arrope de tuna y algarrobo, pastademan65,54,79,77,68,69,81,70. Los incrementos en los indicadores de oxidacin lipdica fueron ms marcados en las muestrasconmayoresproporcionesdeaceiteT. En trabajos previos se encontr que el man altooleico presenta mayorestabilidad frente alaoxidacinlipdicaencomparacinconelmantradicional66,67,211,61,213. Apartirdeloscambiosobservadosenestosindicadoresqumicosdeoxidacinlipdicaalo largo del tiempo se realiz un anlisis de regresin considerando a los indicadores qumicos como las variables dependientes y al tiempo de almacenaje como la variable independiente,talcomolohicieronotrosinvestigadoresenestudiospreviosdediferentes productosdeman54,65,66,67,69,70. Las variables dependientes (IP, IA y DC) resultaron ser buenos predictores, lo que permite utilizar las ecuaciones de regresin para valorar el deterioro qumico de las mezclas de aceites de man a lo largo del tiempo. Estas ecuaciones de regresin pueden utilizarse paraestimarelefectodeltiempodealmacenajea60Cparaestasmuestrasdeaceite.La nica excepcin fue el IA para las muestras TGO de 2575 y de 0100, las que no presentaron incrementos significativos de este indicador durante el almacenaje, por lo cuallaecuacintieneunapendientemuypocopronunciada. De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino214, el mximo nivel de IP permitido para aceitecomestibleesde10meqO2kg1.Utilizandolasecuacionessepuedeobservarquela
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vidatildelasmuestrasdeaceiteseincrementalaumentarlarelacinO/Ldadaporuna mayor proporcin de aceite de la variedad GO. En trabajos previos se estim la vida til delmantostadoaltooleico,quepresententre25y10vecesmayorvidatilqueelman tostadotradicional,almacenadosa23Cy40C,respectivamente67. Si bien este estudio se realiz a una temperatura de 60C, es de esperar que la proporcionalidad de la velocidad de oxidacin sea similar a diferentes temperaturas tal como lo observaron Grosso y Resurreccin(2002)65 y Grosso y cols.(2008)77 en man tostado y crocante. Considerando esto como vlido, se calcularon los factores de estabilidadparacadamezclaydelaregresindelosfactoresdeestabilidadenfuncinde lasrelacionesO/Ldelasmezclassurgiunafrmulaqueserprcticaparaestimarlavida tildeproductostalescomopasta,aceiteogranosdeman. De acuerdo a resultados previos, se observ que los productos derivados del man, como man tostado66, fritosalado67, tostado con miel79 y tostado con arrope81 elaborados con granos de la variedad Tegua pura (1000) mostraron una vida til de 9, 19, 36 y 21 das, respectivamente. Considerando el lapso de aptitud de estos productos elaborados con granos de la variedad Tegua y utilizando el factor de estabilidad se estim la vida til de productosdemantostado,fritosalado,mantostadoconmielymantostadoconarrope adiferentesrelacionesO/L.Lavidatildelosproductosaumentanotablementeamedida queaumentalarelacinO/L.Todasestasecuacionesrealizadasenestudiospreviossirven en la medida en que no se modifiquen las condiciones de almacenaje y no cambie la relacinO/Ldelmanutilizadoensupreparacin.Encambio,elfactordeestabilidadesde gran utilidad en todos los diferentes productos de man independientemente de su relacinO/Lydelascondicionesdealmacenajedestos. Esta frmula de estabilidad podra ser de inters, dado que en la provincia de Crdoba el manqueseproduceesunamezcladeproporcionesvariablesdeambasvariedades.Porlo tanto,conociendoexactamentelarelacinO/Ldelmancosechadoyaplicandoestefactor se puede estimar la vida til que tendrn los diferentes productos, tales como aceites, granosypastasdemanqueseelaborenconestosgranos.
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Aceptabilidaddelosaceitesdeman Si bien el aceite de man es de consumo habitual en otras culturas, en nuestro pas es prcticamente desconocido; por ello se consider conveniente realizar estudios sobre la aceptacin de este producto. La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos tal como son percibidas por los sentidos de la visin, el olfato, el gusto, el tacto y el odo. La evaluacin sensorial de los aceites est limitada mayormente a los sentidos del gusto y del olfato. En la actualidad la valoracin sensorial de los alimentos cobra vital importancia y es un mtodo de gran valor para evaluar la calidad y la estabilidad de las grasas, los aceites y los alimentos que contienen grasas. Los mtodos instrumentales y qumicosmidenproductosdedescomposicinqueresultandelaoxidacintalescomolos compuestos voltiles yno voltiles. Ninguno de estos mtodos consigue valorar lacalidad de un producto de una manera integral, lo que s se puede obtener de un anlisis sensorial215. Los evaluadores no entrenados que participaron de las pruebas sensoriales de este estudio se consideraron posibles consumidores del producto y se cont con individuos jvenes de ambos sexos. En este experimento se decidi utilizar el aceite de mayor consumo en Argentina, el aceite refinado de girasol y el aceite de oliva por ser el aceite vegetal de alto contenido en acido oleico consumido actualmente por los argentinos por susatributossensoriales.Aestosdosaceitesvegetalesquesonmuydifundidosennuestra cultura,seloscomparcon,losaceitesdemantostadoextradosporprensadoenfrode lasvariedadesTeguayGranoleico. Este ltimo podra constituir un posible producto para reemplazar el aceite de oliva, aduciendo sus menores costos, siempre y cuando logre una aceptabilidad favorable por partedelosconsumidores. El nmero mnimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea vlida es de un mnimode40126,216,217.Enesteestudiosetrabajcon58jueces. En el caso de las degustaciones, la bibliografa indica que es preferible evitar el uso de vehculos, o sea, sustancias o alimentos en los que se incorpora, se unta o se mezcla el
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producto a evaluar, ya que las caractersticas del vehculo podran interferir con las de la muestra126 ; sin embargo en este experimento y por tratarse de jueces no entrenados, se decidi utilizar el pan desecado por considerarse un alimento de uso diario y un vehculo adecuado para reconocer los atributos del producto a catar, ya que se estim que el aceite en forma pura podra ocasionar en los jueces un rechazo frente al alimento investigado. A los jueces se les solicit que evaluaran la aceptabilidad utilizando una escala hednica de9puntosydecidieranunordenamientodelapreferencia124delosatributossabor,olor ycolordeloscuatroaceitesinvestigados. Respecto al atributo olor, el aceite de man alto oleico fue el elegido por sobre los aceites de girasol, oliva y Tegua. La valoracin del color, fue mayor para los aceites de man tostadoTeguaymanaltooleicoencomparacinconelaceitedeoliva. El sabor fue el atributo ms relevante segn los jueces consumidores, la mayora de los cuales le asign a este atributo los puntos ms altos de la escala hednica de 9 puntos, mostrandopreferenciaentodosloscasosporlosaceitesdemanaltooleicoyTegua.Esto probablementesehayadebidoaqueduranteelprocesodetostadosedesarrollaelsabor a man tostado caracterstico de este alimento debido a la presencia de compuestos voltiles del tipo de las pirazinas que lo caracterizan, tal como se describi en el trabajo realizadoporBurroni(1997)52enmantostadoymanfritodeorigenargentino. Al indagar sobre el grado de preferencia de los distintos aceites evaluados, se determin que los jueces participantes eligieron, de mayor a menor, aceite de man alto oleico, seguidoporelaceitedemanTegua,aceitedegirasolyenltimainstanciaeldeoliva. Se realizaron numerosos trabajos sobre aceptabilidad en productos derivados del man. Grosso y Resurreccin(2002)65 realizaron un estudio de cmo vari la aceptabilidad del atributo sabor en dos productos de man preparados con man estadounidense. En dicho trabajoobservaronquelaaceptabilidadpromedioenmancrocantefuede6,23yenman tostado de 6,44 puntos en una escala hednica de 9 puntos. En productos de man argentino, la aceptabilidad promedio del man tostado fue de 5,95 y en man tostado con miel de 5,97 puntos en una escala hednica de 9 puntos78. Nepote(2006)66 realiz un
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estudio que compara el sabor de man tostado preparado con man Runner no alto oleico y con el alto oleico y encontr que no haba diferencias significativas, siendo los valores observados 5,7 y 5,6 puntos de una escala hednica de 9 puntos, respectivamente. Mientras que en man frito salado hall una aceptabilidad de 6,66 para el preparado con man Runner no alto oleico y de 6,77 puntos de una escala hednica de 9 puntos para el preparado con man alto oleico67. Para el man frito82, compar el efecto sobre el sabor que produce la utilizacin de diferentes aceites vegetales, tales como los aceites de girasol, de maz, de soja, de oliva y de man. Los valores de aceptabilidad promedio observados en ese trabajo fueron de 5,63, 5,13, 4,85, 5,03 y 5,98 puntos, respectivamente, medidos en una escala hednica de 9 puntos para el man fritosalado preparado con estos aceites. En este trabajo se concluy que la mayor aceptabilidad del producto man frito salado se logr cuando se utiliz aceite de man (no alto oleico) y de girasolenelprocesodefritado. Otro producto de man para el que se indag la aceptabilidad fue el man tostado recubierto con arrope en comparacin con el man tostado80. Estos productos recubiertos fueron desarrollados en Argentina utilizando arrope de tuna y arrope de algarrobo. La aceptabilidad promedio fue de 3,45 puntos en man tostado recubierto con arrope de tuna, 3,27 puntos en man tostado recubierto con arrope de algarrobo y 3,71 puntos en mantostadosinrecubrimiento,medidosutilizandounaescalahednicade5puntos. Riveros y cols.(2009)76 indagaron la aceptabilidad de pasta de man preparada con man Runner alto oleico y no alto oleico de Argentina, y encontraron valores de 6,71 y 6,51 puntos respectivamente, de una escala hednica de nueve puntos. Tanto en man frito salado66 como en pasta de man76 se observ mayor aceptabilidad en los productos preparados con man alto oleico comparados con los preparados con man no alto oleico. Nepote y cols.(2009)44 realizaron un trabajo en el que se relacion la aceptabilidad del man tostado preparado con lneas alto oleico, con atributos sensoriales e indicadores qumicos de oxidacin lipdica. En este trabaj se encontr que la aceptabilidad del man tostado se relacion con atributos sensoriales positivos como el sabor a man, dulce y crujiente lo que se opone a los atributos negativos del alimento, caracterizados como el
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gusto a oxidado y el gusto a cartn. Simultneamente se estableci que estos ltimos parmetros se incrementaron en mayor medida para el man no alto oleico, lo cual impactdirectamenteenunamayoraceptabilidadenlaslneasdemanaltooleico. Los estudios previos analizados demuestran que el man es un alimento bien reconocido por la poblacin con un flavor caracterstico por el cual se lo elige por sobre otros productos. Son numerosos los trabajos sobre aspectos sensoriales y de aceptabilidad de productos derivados de man, pero no hay ninguno referido al aceite de man. En cuanto a estudios sensoriales de aceite, son numerosos los relacionados con el aceite de oliva, donde se indaga sobre atributos sensoriales que constituyen un parmetro de calidad para la definicin de su posicin comercial218,219,220. Por lo tanto este trabajo constituye una primera aproximacin en estudios sensoriales de aceptabilidad para aceites de man en comparacinconotrosaceitesvegetales.


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CONCLUSIN
Los resultados de esta investigacin brindan importante informacin para conocer

detalladamente el valor nutricional de granos crudos de man de las dos principales variedadesTeguayGranoleicoproducidasenlaprovinciadeCrdoba(Argentina)ydesus productosderivados,mantostadoyfrito. EngeneralseevidenciaquelavariedadGranoleicotienemenorporcentajedeprotenasy mayor contenido de materia grasa en comparacin con la variedad Tegua. Ambas variedadestienenaltocontenidodetocoferolesysimilarcomposicindestos.Encuanto a contenido mineral, son ricas en fsforo, magnesio, potasio, cobre y zinc. Como es de esperar,lavariedadGranoleicopresentunvalordecidooleicoqueprcticamentedobla la cantidad que posee la variedad Tegua. En los productos de man frito se observ en ambas variedades mayores porcentajes de cido linoleico en comparacin con el man crudoytostado. El aceite de man de la variedad Granoleico (alto contenido en cido oleico), present mayor porcentaje de cidos grasos monoinsaturados, menor porcentaje de cidos grasos poliinsaturadosydecidosgrasossaturadosencomparacinconelaceitedeoliva. El efecto sobre los lpidos plasmticos de alimentar ratones Albino swiss con dietas con el agregado aceite de man alto oleico, fue positivo en cuanto a los niveles de cLDL y cHDL, yaquesedetectaronniveleselevadosdecHDLyvaloresmsbajosdecLDL. El estudio de estabilidad de los aceites vegetales de las variedades Tegua y Granoleico y de mezclas de stas permiti desarrollar una frmula para calcular la vida til de diferentes productos de man tales como granos, pasta o aceite, conociendo su relacin O/L. Esto es de gran utilidad, dado que actualmente en la provincia de Crdoba el man queseproducepresentamezclaenproporcionesvariablesdeambasvariedades.
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La aceptabilidad de los atributos evaluados olor, color y sabor de las variedades de aceite de man fue positiva, destacndose la mayor preferencia por los aceites de man tostado alto oleico y Tegua, seguidos por el de girasol y el de oliva, lo que implica una excelente opcinparalapromocindelconsumodedichosaceites. El man, particularmente el alto oleico, podra incluirse dentro de un esquema de dieta saludable, ya que su consumo habitual en cantidades moderadas tiene un efecto beneficioso claramente establecido sobre la relacin cHDL/cLDL, indicador asociado de formaconsistenteaunamenormortalidadporenfermedadcardiovascular. Dado que el man es un alimento excepcionalmente nutritivo, fuente de protenas, cidos grasos insaturados, vitaminas, minerales, fibra alimentaria y de importante densidad energtica, y que la provincia de Crdoba es la principal productora de man de la Argentina, este producto constituye una buena opcin para complementar la dieta diaria de nuestra poblacin. Por lo tanto la incorporacin de pequeas cantidades de este alimento promover una alimentacin saludable y el consumo de un producto de gran valorregional. Profundizar el conocimiento de aquellos componentes de los alimentos que pueden desempearunpapelimportanteenlaprevencindeenfermedadespermitirdesarrollar acciones de educacin nutricional en pro de una alimentacin ms equilibrada y saludable.

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Bibliografa

BIBLIOGRAFA
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Apndice

APNDICE
TablaA.1.Contenidodemacronutrientes,carbohidratos,protenas,grasas,fibra,cenizas, humedadyvalorenergticodegranosdemancrudoytostadopor100gdesemillas

Nutriente Agua Energa Protenas Lpidos Carbohidratos Fibratotal Cenizas

Unidad g Kcal g g g g g

Cantidadpor100g MancrudoMantostado 6.50 1.55 567 585 25.80 23.68 49.24 49.66 16.13 21.51 8.5 8 2.33 3.60

Fuente:USDANationalNutrientDatabaseforStandardReference,Release22(2009). ScientificName:Arachishypogaea.NDBNo:16087(Nutrientvaluesandweightsareforedibleportion).

TablaA.2.Contenidodeaminocidosesencialespresentesenlasemillademancrudoy tostadovariedadestipoRunner(g/100gdealimento).
Aminocidos Triptfano(g) Treonina(g) Isoleucina(g) Leucina(g) Lisina(g) Metionina(g) Fenilalanina(g) Valina(g) Arginina(g) Histidina(g)
Fuente:USDANationalNutrientDatabaseforStandardReference,Release22(2009) ScientificName:Arachishypogaea.NDBNo:16087(Nutrientvaluesandweightsareforedibleportion

Mancrudo 0.250 0.883 0.907 1.672 0.926 0.317 1.337 1.082 3.085 0.652

Mantostado 0.230 0.811 0.833 1.535 0.850 0.291 1.227 0.993 2.832 0.599

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Apndice

TablaA.3.Contenidodemineralespresenteenmancrudoytostadopor100gde alimentocomparadoconlasIngestasdiariasdereferencia(DRIs).
Minerales Calcio,Ca Hierro,Fe Magnesio,Mg Fsforo,P Potasio,K Sodio,Na Zinc,Zn Cobre,Cu Manganeso,Mn Selenio,Se

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg

Mancrudo 92 4,58 168 376 705 18 3,27 1,144 1,934 7,2

Mantostado 54 2,26 176 358 658 6 3,31 0,671 2,083 7,5

DRIs* 1000mg 8a18mg 320a420mg 700mg 4,7g 1,5g 8a11mg 900mcg 1,8a2,3mg 55mcg

Fuente:USDANationalNutrientDatabaseforStandardReference,Release22(2009) *Valores para adultos de rango etario de 19 a 50 aos, sexo femenino valor inferior, sexo masculino valor superior, excepto para el Fe la recomendacin ms elevada para la mujer. DRIs Dietary Reference Intakes: recommended Intakes for Individuals, Elements, Food and Nutrition Board,InstituteofMedicine,NationalAcademies.

Tabla A.4. Contenido de vitaminas presente en man crudo y tostado por 100 g de alimentocomparadoconlasIngestasdiariasdereferencia(DRIs).
Vitaminas Tiamina Riboflavina Niacina AcidoPantotnico VitaminaB6 Folato,total Colina,total Betana VitaminaE(alfatocoferol)

mg mg mg mg mg mcg mg mg mg

Mancrudo 0.640 0.135 12.066 1.767 0.348 240 52.5 0.6 8.33

Mantostado 0.438 0.098 13.525 1.395 0.256 145 55.3

DRIs* 1,1a1,2mg 1,1a1,3mg 14a16mg 5mg 1,3mg 400mcg 425a550mg

6.93

15mg

Fuente:USDANationalNutrientDatabaseforStandardReference,Release22(2009) *Valores de ingesta diario para adultos de rango etario de 19 a 50 aos, sexo femenino valor inferior, sexo masculino valor superior. DRIs Dietary Reference Intakes: recommended Intakes for Individuals,Elements,FoodandNutritionBoard,InstituteofMedicine,NationalAcademies

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Apndice

TablaA.5.Comparacinenlacomposicindecidosgrasosentremancomnymanalto oleico
cidos Grasos Man Comn Man alto oleico Porcentajeenpeso(%)
Palmtico (16:0) Esterico (18:0) Araqudico (20:0) Behnico (22:0) Lignocrico (24:0) Oleico (18:1) Linoleico (18:2) Araquidnico (20:4)

10,76 6,03

2,43 1,85

1,25 0,97

3,35 2,00

1,77 0,60

44,87 80,11

33,92 5,71

1,66 2,80

Fuente:ShinEC,CraftBD,PeggRB,PhillipsRD,EitenmillerRR.Chemometricapproachtofattyacidprofilesin Runnertypepeanutcultivarsbyprincipalcomponentanalysis(PCA)FoodChemistry(2009)

TablaA.6.Composicindecidosgrasos(g/100gdecidosgrasos)yfitosteroles(g/100g fitosteroles)endistintascultivaresdemanargentino:ColoradoIrradiado,Virginia Manfredi5yFlorman.


CaractersticasQumicas RelacinOleico/Linoleico 16:0(Palmtico) 18:0(Esterico) 18:1(Oleico) 18:2(Linoleico) 20:0(Araqudico) 20:1(Eicosenoico) 22:0(Behnico) 24:0(Lignocrico) Colesterol Campesterol Stigmasterol sitosterol 5avenasterol 7stigmasterol 7avenasterol
Fuente:GrossoyGuzmn,1995.

Colorado Irradiado 0.94 10 2 40.3 43 1.2 0.9 1.8 0.7 0.6 15.1 9.7 59.8 12.7 1.3 0.7

Virginia Manfredi5 1.23 10.1 2.4 44.9 36.5 1.2 1.4 2.3 1 1.2 14.6 10.6 60.8 10.9 0.6 1

Florman 1.22 9.9 2 45.2 37 1 1.4 2.3 1 0.9 14.5 10.5 61.5 10.1 1.1 1.2

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Apndice

TablaA.7:Composicinqumicademancrudo,tostadoyfritodevariedadesTegua(T)y Granoleico(GO)expresadoen100gdebaseseca.
Mancrudo T GO Grasas 48,960,49 50,600,34 Protena 27,430,24 26,660,13 Cenizas 2,220,03 2,270,05 Carbohidratos 21,390,23 20,470,51 Nutrientes Mantostado T GO 50,190,26 51,550,32 29,630,26 27,070,28 2,310,00 2,360,00 17,870,39 19,020,42 Manfrito T GO 51,710,15 52,750,36 29,200,38 26,530,29 3,030,00 3,080,00 16,060,27 17,640,30

Total

100

100

100

100

100

100

115 LCR

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Original article Composition, stability and acceptability of different vegetable oils used for frying peanuts
Liliana C. Ryan,1 Marta G. Mestrallet,2 Valeria Nepote,2* Silvia Conci1 & Nelson R. Grosso2
dicas (UNC), Cordoba, Argentina 1 Escuela de Nutricion, Facultad de Ciencias Me 2 Quimica Biologica, Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-CONICET, CC 509, 5000 Cordoba, Argentina (Received 20 December 2005; Accepted in revised form 16 May 2006)

Summary

The purpose of this work was to determine the chemical stability of vegetable oils in the frying process and the consumer acceptance of fried-salted peanuts prepared in dierent vegetable oils. Fatty acids composition was determined in sunower, corn, soybean, peanut and olive oils. A chemical study (free fatty acid and p-anisidine values) of these oils at frying temperature (170 C) was developed during 96 h. Consumer test of fresh products was performed on fried-salted peanuts prepared in the dierent oils. Peanut oil and virgin olive oil presented oleic acid as predominant fatty acid (44.8% and 64.2%, respectively), making it more resistant to lipid oxidation at frying temperature than the other rened vegetable oils (sunower, corn and soybean oils). Virgin olive and peanut oils showed less increment of free fatty acids and p-anisidine value than the other oils along the heating essay. In addition, fried-salted peanuts prepared with rened peanut oil showed higher consumer acceptance than those prepared with other vegetable oils such as sunower, corn, soybean and olive oils. Peanut oil could be used to fry peanuts obtaining products with higher consumer acceptance and shelf-life, thus preventing loss of their sensory and nutritional quality.
Consumer acceptance, free fatty acids, fried peanuts, oxidative stability, p-anisidine value, vegetable oils.

Keywords

Introduction

Oxidative rancidity is the most important complex of chemical reactions that limits the shelf life of oils (Kristott, 2000). These reactions imply the development of various o-avours and o-odours, which render foods unacceptable or reduce their shelf life. In consequence, the oxidative stability remains as an important parameter in evaluating the quality of fats and oils (Warner & Eskin, 1995; Hidalgo et al., 2002). Peanuts contain high percentages of oil (5055%) and protein (2528%) and low percentages of carbohydrates and ashes (Grosso & Guzman, 1995). A large proportion of peanut production in the world goes into domestic food use, the end products being peanut butter, salted peanut products, confections and roasting stock. These peanut-containing foods enjoy widespread popularity because of their unique roasted peanut avour. The rest of the peanut production is utilised as edible oil source of high quality. Peanuts are continually applied for preparation of new and improved food products (Ahmed & Young, 1982).
*Correspondent: Fax: +54 351 4334116/7; e-mail: vnepote@efn.uncor.edu

In general, peanut oil contain approximately 3035% and 4550% of linoleic and oleic acids, respectively, which becomes susceptible to development of rancid and o-avours through lipid oxidation (St. Angelo, 1996). Although, peanut oil is one of the most stable vegetable oils to oxidation in comparison with other vegetable oils like soybean. This is partly because of the fatty acid composition, which is low in 18:3x 3 (OKeefe et al., 1993; St. Angelo, 1996). The rates of oxidation of C18 unsaturated fatty acids are approximately 1:10:20 for oleic (18:1), linoleic (18:2) and linolenic (18:3), respectively (Nawar, 1993). Fatty acid composition appears important in determining oxidative stabilities but other factors are also involved, such as the presence of antioxidant and pro-oxidant compounds. The eect of fatty acid composition on oxidative stability of oil has been studied by a number of investigators (Liu & White, 1992; OKeefe et al., 1993; Bolton & Sanders, 2002). Many factors inuence the shelf life of peanuts products. These include variety, maturity at harvest, market grade and seed size, processing methods and storage conditions (temperature, time, light and exposure to oxygen). Deep frying is one of the methods of food preparation used both in the home and in industry. Fried foods are highly palatable because of their fat

doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01288.x
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content and the development of unique avours and aroma. Fried-salted peanuts had higher overall acceptance than roasted peanuts (Grosso & Resurreccion, 2002; Nepote et al., 2004, 2006). However, the frying oil changes substantially in its chemical and physical properties after prolonged use. A great number of volatile and non-volatile products are produced during deep frying of oil by thermal degradation of free fatty acid (FFA). These acids are formed by triglyceride hydrolysis or by oxidation of aldehydes. The increase of these components can be monitored by means of FFA and p-anisidine values (p-AV). Peroxides formed at elevated temperatures fragment immediately with formation of hydroxyl compounds. Therefore, determination of peroxide values to evaluate the quality of oil in deep frying is not appropriate. The most important factor determining the quality of the fried food is the quality of the oil used for frying it. The use of more stable oil to elaborate fried peanuts would increase shelflife and improve the oxidative stability of peanut products, thus preventing loss of sensory and nutritional quality (Warner et al., 1997; Bolton & Sanders, 2002). The objective of this work was to determine the chemical stability of vegetable oils at frying temperature and the consumer acceptance of fried-salted peanuts prepared in dierent vegetable oils.
Material and methods

used. The separated fatty acid methyl esters were identied by comparing their retention times with those of authentic samples, which were purchased from Sigma Chemical Co. (Sigma Chemical Co, St. Louis, MO, USA). Quantitative fatty acids analysis was performed using heptadecanoic acid methyl ester as internal standard. Iodine values (IV) were calculated from fatty acid composition (Hashim et al., 1993) using the following formula: IV (% oleic 0.8601) + (% linoleic 1.7321) + (% eicosenoic 0.7854).
Oil heating essay

Two litres of each vegetable oil: sunower (S), corn (C), soybean (So), peanut (P) and olive (O) oil were heated in a domestic fryer (Moulinex, Supralys Model, China) and left during 96 h at 170 C (frying temperature). Samples (10 mL of oil) were taken each 12 h and analysed for FFA and p-AV.
Free fatty acid value

It was evaluated following the AOAC method 14.070 (AOAC, 1980) using 5 g oil of each sample obtained from the heating essay. The FFA was expressed as % p/p oleic acid in the oil sample.
p-Anisidine value

Materials

Rened sunower and soybean oils were obtained from Aceitera General Deheza, S.A. (General Deheza), rened peanut oil from Nutrin S.A. (Ticino), rened corn oil from Arcor S.A. (Arrollito) and virgin olive oil from Exprodar S.A. (Cruz del Eje). All of these rdoba, Argentina. companies are from Co Sound and mature seeds of peanuts (Arachis hypogaea L.) type Runner, size 38/42 kernels per oz (2004 crop) were provided by the company, Lorenzati, Ruescht y Cia of Ticino, Cordoba, Argentina. Before processing, peanuts were inspected; damaged and bruised kernels were manually removed.
Fatty acid composition of vegetable oils

This is a spectrophotometric method commonly used as a measurement for lipid oxidation products. The procedure was described by IUPAC (1987). The absorbance of solutions were measured at 350 nm in a spectrophotometer: UV-V Diode Array Spectrophotometer Hewlett Packard HP 8452 A (Palo Alto, CA, USA) using n-hexane as blank. The p-anisidine reagent was from BDH Laboratory Reagents, (Poole, England). The p-AV was given by the formula: p-AV 25 (1.2AsAb) m)1, where As is absorbance of the fat solution (oil and n-hexane) after reaction with the p-AV reagent, Ab the absorbance of the fat solution and m the mass of the oil in grams.
Product elaboration: fried-salted peanuts prepared in different vegetable oils

Fatty acid methyl esters were prepared on vegetable oils used for frying peanuts: sunower, corn, soybean, peanut and olive oils by transmethylation (Jellum & Worthington, 1966; Grosso et al., 2000). The fatty acid methyl esters of total lipids were analysed on a Hewlett Packard HP-6890 gas-liquid chromatograph (Palo Alto, CA, USA) equipped with a ame ionisation detector (FID HP-3398). An HP-INNO-Wax capillary column (30 m 0.32 mm 0.5 nm, with polar polyethylene glycol, Hewlett Packard, Santa Clara, CA, USA) was

Peanuts were fried at 170 C in 2 L of fresh sunower (FP-S), corn (FP-C), soybean (FP-So), peanut (FP-P) and olive (FP-O) oils in a domestic fryer (Moulinex, Supralys Model, China). Before the frying procedure the oils were heated until 170 C. After that, peanuts (1 kg) were added into oil and fried during 4 min. The same experiment was repeated in three replicates. Peanuts were heated to a medium roast or an average Hunter Color Lightness (L) value of 50 1.0 (Johnsen et al., 1988). Fried peanuts were salted with analytical grade sodium chloride (Laboratorios Cicarelli, San Lorenzo, Santa Fe, Argentina).

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In the nal products, the moisture content was 2% according to previous unpublished results evaluated following AOAC methods (AOAC, 1980). After preparation, samples were packaged in 27 28 cm plastic bags (Ziploc, Johnson & Son, Buenos Aires, Argentina). The samples were stored in freezer ()18 C) until analysis.
Determination of oil, ash, protein and carbohydrate contents of the peanut samples

nd signicant dierences (a 0.05) between mean. Pearson coecient was used to calculate correlation between dependent variables (the fatty acid composition and the increment rates of FFA and p-AV during heating essay of the vegetable oils). Second order polynomial regression equations in the regression analyses were used to determine if the independent variables (time) had an eect on the chemical indicators (FFA and p-AV).
Results and discussion

Three samples (5 g) from each peanut product were examined for moisture, lipids, protein, ash and carbohydrates. The seeds were selected at random. Seeds were milled and oil was extracted for 16 h with n-hexane in a Soxhlet apparatus. The extracted oils were dried over anhydrous sodium sulphate, and the solvent was removed under reduced pressure in a rotary lm evaporator. Lipid percentage was determined by weight dierence. Ash and nitrogen contents were determined according to the AOAC (1980) methods. Ash was performed by incineration in a mue furnace at 525 C. The nitrogen content was estimated according to the Kjeldahl method and converted to protein percentage by using the conversion factor 5.46 (AOAC, 1980). Carbohydrate content was estimated by dierence of the other components using the following formula: carbohydrate content 100% ) (% protein + % oil + % ash).
Consumer analysis

Fatty acid composition of the different vegetable oils

Panelists (n 100) were from Cordoba (Argentina) and were recruited using the following criteria: age between 18 and 65, non-smokers, non-food allergies and eat roasted peanuts and/or peanut products at least twice per week. For sample evaluation, 5 g of the peanut samples were placed into plastic cups with lids, coded with three digit random numbers. Samples consisting of FP-S, FPC, FP-So, FP-P and FP-O (three replications of each one) were presented to each panelist in random order during the test day. Samples were presented with water and paper ballots on a plastic tray. Panelists were instructed to consume the whole sample and rinse their mouths with water between samples to minimise any residual eect. A 7-point hedonic scale ranging from 1 dislike very much to 7 like very much was used to evaluate acceptance for the attributes of colour, aroma, texture and avour from the samples (Meilgaard et al., 1991).
Statistical analysis

The fatty acid percentages, oleic/linoleic ratio (O/L), saturated/unsaturated ratio (S/U) and IV of rened vegetable oils: sunower, corn, soybean, peanut, and virgin olive oil are presented in Table 1. As expected, virgin olive and peanut oils had oleic acid as the major fatty acid. On the contrary, the major fatty acid in sunower, corn and soybean was linoleic acid. Sunower oil resulted with signicantly lower S/U ratio than the other vegetable oils. The sunower oil showed high IV without signicant dierences in comparison with corn and soybean oils. Lower IVs were obtained in olive and peanut oils without signicant dierences between them. In addition, sunower and soybean oils showed lower O/L ratio than the other oils. The highest O/L ratio was found in virgin olive oil followed by peanut oil and corn oil with signicant dierences among these oils. Other authors (Hidalgo et al., 2002) found similar fatty acid composition in the same vegetable oils from other origins.
Heating essay

The data were analysed using the InfoStat software, version 1.1 (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Cordoba, Argentina). Mean and SD were calculated. Analysis of variance was used to detect signicant dierences between samples from consumer and chemical analyses using Duncan tests to

The changes in the chemical indicators: FFA and p-AV during heating process (170 C) of vegetable oils: sunower, corn, soybean, peanut and olive are shown in the Fig. 1. The chemical indicators increased with time at frying temperatures in all vegetable oils. Along the time of the essay, virgin olive oil had higher FFA with signicant dierences (a 0.05) with respect to the other rened vegetable oils. Rened oils showed little signicant dierences. Free Fatty Acid values obtained of each vegetable oils were from 0.02 (0 h) to 0.62 (96 h) in sunower, from 0.06 (0 h) to 0.65 (96 h) in corn, from 0.04 (0 h) to 0.53 (96 h) in soybean, 0.07 (0 h) to 0.59 (96 h) in peanut and from 0.50 (0 h) to 0.91 (96 h) in olive. These results showed that olive oil presented a signicantly lower increment of FFA in comparison with the other vegetable oils. The highest increment was detected in sunower oil and in corn oil. In the middle were soybean

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Table 1 Fatty acid percentages (g/100 g fatty acids), oleic/linoleic ratio (O/L), saturated/unsaturated ratio (S/U) and iodine value (IV) of vegetable oils: sunower, corn, soybean, peanut, and olive oils Vegetable oilsa Fatty acids Saturated Palmitic acid, 16:0 Stearic acid, 18:0 Arachidic acid, 20:0 Behenic acid, 22:0b Lignoceric acid, 24:0b Monounsaturated Oleic acid, 18:1 (9) Eicosenoic acid, 20:1 (11) Poliunsaturated Linoleic acid, 18:2 (9,12) Linolenic acid, 18:3 (9,12,15) O/L ratio S/U ratio IV
a

Sunower

Corn

Soybean

Peanut

Olive

5.90 0.60 A 3.90 0.30 B 0.40 0.01 A Tr. Tr. 25.40 2.31 A 0.40 0.02 A 62.50 0.25 0.41 0.13 130.38 6.11 D 0.03 A 0.01 A 0.00 A 12.57 C

12.30 1.30 C 2.30 0.21 A 0.70 0.03 B Tr. Tr. 34.8 3.8 B 0.40 0.10 A 47.95 0.90 0.73 0.18 113.30 4.60 C 0.10 B 0.1 B 0.0 B 11.31 BC

11.90 1.30 C 4.60 0.50 C 0.50 0.06 A Tr. Tr. 22.00 2.40 A 0.50 0.10 A 52.50 7.10 0.42 0.22 110.25 5.50 C 0.70 C 0.00 A 0.00 B 11.63 BC

9.50 2.50 1.20 2.80 1.60

1.10 0.20 0.12 0.30 0.20

B A C C

16.70 1.60 D 2.00 0.10 A 0.50 0.07 A Tr. Tr. 64.22 6.60 D 0.40 0.02 A 15.00 0.90 4.28 0.23 81.53 1.72 A 0.09 B 0.1 D 0.0 B 8.65 A

44.80 4.30 C 1.80 0.19 B 35.50 0.30 1.26 0.21 101.44 3.70 B 0.04 AB 0.01 C 0.00 B 10.25 AB

Mean SD followed by the same letter within each row are not signicantly different at a 0.05. Tr. trace value (<0.3%).

(a)
Free fatty acid value (% oleic acid)

1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 Sunflower Corn Soybean Peanut Olive

0.5
0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0 12 24 36 48 60 72 84 96

Time (h)

(b)
p-anisidine value

400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 12 24 36 48 60 72 84 96 Sunflower Corn Soybean Peanut Olive

Time (h)
Figure 1 Results from the chemical analyses: (a) free fatty acid value and (b) p-anisidine value during the heating process at 170 C (frying temperature) of vegetable oils: sunower, corn, soybean, peanut and olive oils.

and peanut oils with signicant dierences between them. p-Anisidine values obtained of each vegetable oils were from 1.88 (0 h) to 349.43 (96 h) in sunower, from 3.14 (0 h) to 335.57 (96 h) in corn, from 3.52 (0 h) to 351.78 (96 h) in soybean, 4.81 (0 h) to 251.35 (96 h) in peanut and from 8.81 (0 h) to 177.49 (96 h) in olive. According to these results, corn, sunower and soybean oils showed signicantly higher increment of p-AV than the other vegetable oils, without signicant dierences between them. The lowest increment of p-AV was detected in olive oil followed by peanut oil, with signicant dierences between them. These FFA and p-AV increments were related to the IV with Pearson correlation coecients higher than 0.80. Thus, when IV was high (sunower, corn and soybean), the vegetable oil stability was low as high increment of FFA and p-AV were obtained. It has been reported a high level of polyunsaturated fatty acids such as linoleic and linolenic acids decreased the oil stability under oxidation conditions making them susceptible to the development of oxidised compounds and o-avours (St. Angelo, 1996; Warner et al., 2001; Hidalgo et al., 2002). Hidalgo et al. (2002) found oil stability variation in the oils depended on the fatty acid composition as well as on the presence of dierent minor components in the oils. In that work, the virgin olive oil resulted with high stability in comparison with other rened vegetable oils. This was correlated with the fatty acid composition and the presence of natural antioxidants (phenol and tocopherol content).

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During the frying process, vegetable oil is supercially adsorbed by the fried peanuts. It would imply a change in fatty acid composition of the nal product with respect to raw peanuts as it was found by Bolton & Sanders (2002). They found O/L ratios of 27.9 in higholeic peanuts fried in high-oleic peanut oil and of 13.6 in high-oleic peanuts fried in conventional peanut oil. As a consequence, it would be better to use saturated and monounsaturated frying oils to prepare fried-salted peanuts and to provide better stability to the end products (Warner et al., 1997; Ne et al., 2000; Warner et al., 2001; Bolton & Sanders, 2002; Nepote et al., 2006). Bolton & Sanders (2002) determined the full potential for shelf-life improvement of high-oleic peanuts oil to roast peanuts in comparison with conventional peanut oil. They found that peanuts roasted in high-oleic peanut oil had a shelf-life of almost two times than those roasted in normal peanut oil. Warner et al. (1997) studied the eect of fatty acid composition of oils on avour and stability of fried foods such as potato chips. They reported that high-oleic sunower oil (78% oleic acid) produced the lowest levels of total polar compounds and the lowest hexanal and pentanal, indicating greater frying oil stability and oxidative stability of the food in comparison with cotton seed oil (16%oleic/55%linoleic). According to the results observed in this work, the olive and peanut oils showed more oxidative stability and they could be better in the preparation of fried food. Regression coecients and R2 of FFA and p-AV from the chemical analyses during the heating process at 170 C (frying temperature) of vegetable oils: sunower, corn, soybean, peanut and olive oils are presented in the Table 2. The dependent variables (FFA and p-AV) showed R2 > 0.75 in all vegetable oils (S, C, So, P and O) indicating these variables are good predictors. Therefore, these regression equations could be used to predict
2 Table 2 Regression coefcients and R of free fatty acid and p-anisidine values from the chemical analysis during the heating process at 170 C (frying temperature) of vegetable oils: sunower, corn, soybean, peanut and olive oils

the eect of time at frying temperature (170 C) on the stability (measured with the chemical variables FAA and p-AV) of the studied vegetable oils. In the Food Code from Argentina, 0.3% and 1.0% as oleic acid are the maximum levels of FFAs allowed for rened oils and virgin olive oil, respectively, to be used in frying process. Using the prediction equation, FFA higher than 0.3% were reached after 46.8 h in S, 47.7 h in C, 58.4 h in So and 57.1 h in P oil at 170 C. In the case of virgin olive oil, the time to reach a FFA of 1.0% was 99.8 h at 170 C. In consequence, virgin olive oil had around two times longer stability at frying temperature than the other rened vegetable oils. Peanut and soybean oils had higher stability than sunower and corn oils.
Determination of oil, protein, ash and carbohydrate contents of the peanut samples

In general, the peanut fried in dierent vegetable oils did not showed signicant dierences (a 0.05) in oil, protein, carbohydrate and ash contents. The average percentages (on dry basis) of oil, proteins, carbohydrates and ashes were 52.2, 23.1, 21.1 and 3.6, respectively. Considering an average 4850% of initial oil in peanuts, the absorbed oil in the nal product was between 2.2 4.2%, independently of the vegetable oil used in the frying process.
Consumer analysis

For preparing fried-salted peanuts, it is important to consider the oil stability during the frying process and the consumer acceptance of the product. Then, it was determined the stability of the oils at frying temperature in the rst part of this study to discuss which oil is better during the frying process. In the second part, it was performed a sensory analysis to know the consumer opinion about the acceptability of fried-salted peanuts.

Regression coefcientsa Dependent variable Free fatty acid value Vegetable oil Sunower Corn Soybean Peanut Olive Sunower Corn Soybean Peanut Olive bo 0.013273 0.057212 0.035758 0.069939 0.475818 46.223939 67.656485 15.511697 3.846545 24.316606 b1 0.005983 0.004044 0.003359 0.001975 0.000164 8.936623 6.477957 6.117827 3.411697 4.133780 b11 0.000003 0.000022 0.00002 0.000036 0.000051 )0.063321 )0.042110 )0.027830 )0.007044 )0.027128 R2 0.997812 0.998532 0.996165 0.999708 0.96744 0.918989 0.764375 0.994535 0.981284 0.971576

p-Anisidine value

Regression coefcients for the general regression equation: Y bo + b1X + b11X2, where Y dependent variable (free fatty acid value and p-anisidine value) and X independent variable (time in hours at 170 C).

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Consumer acceptability by attributea Fried-salted peanuts FP-S FP-C FP-So FP-P FP-O
a

Colour 5.12 4.86 5.13 5.37 5.04 0.86 1.05 1.06 1.02 1.11 B A B C B

Aroma 4.90 4.43 4.33 5.36 4.33 1.17 1.22 1.23 1.03 1.30 B A A C A

Texture 5.22 4.99 4.91 5.39 4.93 1.07 1.11 1.14 1.08 1.22 B A A B A

Flavour 5.63 5.13 4.85 5.98 5.03 1.01 1.31 1.36 0.93 1.54 C B A D AB

Table 3 Average of consumer acceptability by attribute of fried-salted peanuts in different vegetable oils: sunower (FP-S), corn (FP-C), soybean (FP-So), peanut (FP-P) and olive (FP-O)

Mean SD followed by the same letter within each column are not signicantly different at a 0.05.

Averages of consumer acceptability by attribute of peanuts fried in dierent vegetable oils: S, C, So, P and O are shown in Table 3. Signicant dierences (a 0.05) from the consumer acceptance for each attribute among the products: fried-salted peanuts in vegetable oils (FP-S, FP-C, FP-So, FP-P and FP-O) were found. In texture, FP-P had similar consumer acceptance than FP-S (5.39 and 5.22, respectively), without signicant dierences between them but higher than the other products. Fried peanuts in peanut oil (FP-P) had the highest consumer acceptances for colour (5.37), aroma (5.36) and avour (5.98) in comparison with FP-S, FPC, FP-So and FP-O. In general, the products had consumer acceptances of about 5 like moderately in a hedonic scale of seven points. In other works (Nepote et al., 2006), fried-salted peanut had overall acceptance near seven (like moderately) in a hedonic scale of nine points. The consumer acceptance test gives an estimate of product acceptance based on the products sensory properties. The preference of food product includes the choice of one sample over others. Preference is implied from consumer acceptance test using hedonic scale ratings (Resurreccion, 1998). Therefore, there is an obvious and direct relationship between measuring product liking/acceptance and preference. The obtained results of overall consumer acceptance in this study are indicating the preference trend of the consumer on friedsalted peanuts using dierent vegetables oils. Unsaturated fatty acid emulsied in water tasted bitter with a relativity low threshold value for a-linolenic acid (Belitz & Grosch, 1999). In the present work, the soybean oil showed higher linolenic acid and it also showed lower acceptance in the consumer test. The proportion of the linolenic fatty acid presented high negative correlation ()0.77) with consumer acceptance of fried peanuts prepared with dierent vegetable oils.
Conclusions

such as S, C, So and O-oils. Peanut oil also had high percentages of monounsaturated fatty acids (oleic) making it more resistant to lipid oxidation at frying temperature, as was observed in the p-AV reached during oil heating essay. In conclusion, peanut oil could be used to fry peanuts obtaining products with high consumer acceptance and shelf-life, thus preventing loss of their sensory and nutritional quality.
Acknowledgments

This work was supported by CONICET and SECYTUNC.


References
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The virgin olive oil showed higher oleic acid content and better oxidative stability. However, fried-salted peanuts prepared with rened peanut oil had higher consumer acceptance than those prepared with other vegetable oils

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Grasasyaceites
International Journal of Fats and Oils
Volumen 59 N. 2 abril-junio 2008 Sevilla (Espaa) ISSN: 0017-3495

INSTITUTO

DE LA

GRASA

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS

GRASAS Y ACEITES, 59 (2), ABRIL-JUNIO, 174-181, 2008, ISSN: 0017-3495

Chemical composition and sensory analysis of roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups
By V. Nepote2, M. G. Mestrallet1, R. H. Olmedo1, L. C. Ryan3, S. Conci3 and N. R. Grosso1*

Qumica Biolgica, Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC), IMBIV-CONICET, CC 509, 5000 Crdoba, Argentina. 2 ICTA, Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, IMBIV-CONICET, Crdoba, Argentina. 3 Escuela de Nutricin, Facultad de Ciencias Mdicas (UNC), Crdoba, Argentina. * Corresponding autor: nrgrosso@agro.uncor.edu

RESUMEN Anlisis qumico y sensorial de man tostado cubierto con arrope de tuna y de algarrobo. El objetivo del trabajo fue determinar la composicin qumica, atributos sensoriales y la aceptabilidad del man tostado cubierto con arrope de tuna (RP-P) y de Algarrobo (RP-A). El man tostado sin cobertura present el mayor contenido de aceite (50,4%) en comparacin con los manes cubiertos, RPP y RP-A (45,3% y 46,7%, respectivamente). RP-P y RP-A mostraron menor porcentaje de protena y mayor contenido de hidratos de carbonos que RP. Estos resultados afectaron los valores energticos de los productos: 6,14 kcal/g in RP-P, 6,24 kcal/g in RP-A y 6,42 kcal/g in RP. En la prueba de consumidores, RP y RP-P tuvieron mayor aceptabilidad para los atributos color, textura y sabor que en RP-A. En la prueba descriptiva, RP-P y RP-A mostraron mayores intensidades en los atributos sensoriales de color marrn, rugosidad, brillo, pulverulencia, dulzor y salado y menor intensidad en sabor crudo/poroto que en RP. Las intensidades del sabor a man tostado y de los atributos de texturas en el anlisis descriptivo no fueron afectadas por la presencia de la cobertura de arrope.

lower intensity ratings in raw/beany flavor than in RP. The intensity of roasted peanutty flavor and the texture attributes in the descriptive analysis were not affected for the pod syrup coating.

KEY-WORDS: Acceptability Algarrobo Peanuts Prickly pear Sensory.

1. INTRODUCTION Peanut-containing foods had high consumer acceptance because of their unique roasted peanut flavor. Peanuts are continually applied for the preparation of new and improved food products (Woodroof, 1983). A large proportion of peanut production in the world is destined to domestic foods such as peanut butter, salted peanut products, confections, and roasted. The rest of the peanut production is utilized as an edible oil source of high quality (Ahmed and Young, 1982). Peanut kernels contain approximately 50-55% oil, 25-28% protein, 19-21% carbohydrates and 2.32.5% ashes (Grosso and Guzman, 1995). Due to their high matter content, peanuts are rich in energy but are susceptible to developing rancidity and off-flavours through lipid oxidation because of their composition rich in polyunsaturated fatty acid with 30-35% and 45-50% of the oil being linoleic and oleic acids, respectively (St Angelo, 1996; Frankel, 2005). Edible coatings in peanut products may prevent moisture loss and oxygen diffusion and be used as a vehicle for additives such as antioxidants and flavoring agents and improve consumer acceptance for applying flavoring (Grosso and Resurreccion, 2002). In this sense, coatings with a high content of carbohydrate are an alternative. In previous works, honey was used in the coating showing positive results in relation to consumer acceptance and sensory and chemical stability (Nepote et al., 2004; Mestrallet et al., 2004; Nepote et al., 2006b). Prickly pear (Opuntia ficus-indica) is original from Mexico and the Caribbean and has

PALABRAS-CLAVE: Aceptabilidad Algarrobo Arrope Man Sensorial Tuna.

SUMMARY Chemical composition and sensory analysis of roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups. The objective of this work was to determine the chemical composition, sensory attributes and consumer acceptance of roasted peanuts coated with prickly pear (RP-P) and algarrobo pod syrups (RP-A). Roasted peanuts (RP) without coating had the highest oil content (50.4%) in comparison with the coated products RP-P and RP-A (45.3% and 46.7%, respectively). RP-P and RP-A showed lower protein percentage and higher carbohydrate content than RP. These results affected the energy values of the products: 6.14 kcal/g in RP-P, 6.24 kcal/g in RP-A and 6.42 kcal/g in RP. In the consumer test, RP and RP-P had higher consumer acceptance for the attributes of color, texture and flavor than RP-A. In the descriptive analysis, RP-P and RPA showed higher intensity ratings in brown color, roughness, glossy, powdery, sweetness, and salty sensory attributes and

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CHEMICAL COMPOSITION AND SENSORY ANALYSIS OF ROASTED PEANUTS COATED WITH PRICKLY PEAR AND ALGARROBO

importance in arid regions of Argentina because of its adaptability potential to different environmental conditions without cultivation care. Many products and sub-products are obtained from this specie. It is used in Argentina as forage in animal feeding and food for human consumption such as fresh fruit and cooked products (syrup, jelly and marmalade). Some prickly pear products also have medicinal properties (cough treatment, flower infusion as diuretic). The fresh fruits have the following composition: 0.8% protein, 0.7% lipids, 0.19% pectin, 0.1% fiber, 6% carbohydrates, 90% water and 60 mg/100g fruit vitamin C. For producing pod syrup, the fruits are processed by cooking the juice until the sugar is concentrated, then a sweet and dark syrup called arrope de tuna is prepared. Its consistence is similar to honey and has a sweet flavor and high energy value. This is a traditional, artisan product consumed on a low scale by regional people from Argentina (Demaio et al., 2002). The Algarrobo tree (Prosopis spp) is found in America, Africa and West Asia. In Argentina, the Prosopis specie is located in the western and central arid regions of the country. The pods have 6% moisture, 59% carbohydrates, 9% proteins, 3% lipids, 20% fiber, 3% ashes, 0.3% calcium and 0.1% phosphorous. The fruits of the Algarrobo are edible for human beings. Because of their high sugar content, different products were obtained from the pods. One of them is a kind of flour called patay in Argentina. Another product elaborated with the fruit is a kind of syrup called arrope de algarrobo. This dark and thick syrup is obtained by boiling the pods until the sugars of the fruit are concentrated (Astudillo et al., 2000; Demaio et al., 2002). The objective of this work was to determine the chemical composition, sensory attributes and consumer acceptance of roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups. 2. MATERIALS AND METHODS 2.1. Materials Sound, mature seeds of blanched peanuts (Arachis hypogaea L.) type Runner, size 38/42 kernels per oz (2004 crop) were provided by the company, Lorenzati, Ruetsch y Cia from Ticino, Crdoba province, Argentina. Before processing, peanuts were inspected and damaged or bruised kernels were manually removed. Syrups (in Spanish called Arropes) elaborated from fruits of Opuntia ficus-indica (prickly pear) and Prosopis nigra (algarrobo negro) were provided by the Company Gran Diet, Crdoba, Argentina. 2.2. Product Elaboration Roasted peanuts (RP). Blanched peanuts were roasted at 140 C in an oven (Memert, model 600, Schwabach, Germany) for 30 min. Peanuts were

heated to a medium roast measured as an average Hunter color Lightness (L) value of 50 1.0 (Johnsen et al., 1988). Roasted peanuts coated with prickle pear pod syrup (RP-P). This product was prepared with 85% RP and 5% prickle pear pod syrup and 10% dried-solid mixture (w/w/w). A dried-solid mixture was elaborated with 70% impalpable sucrose, 20% impalpable salt and 10% corn starch (w/w/w). RP were placed into the stainless steel coating pan rotating at 28 rpm. Then the syrup was applied to the RP. Finally, the dried-solid mixture was poured onto the coating pan to separate the kernels. Roasted peanuts coated with algarrobo pod syrup (RP-A). This product was prepared using the same procedure described for RP-P: 85% RP, 5% algarrobo pod syrup and 10% dried-solid mix (w/w/w). 2.3. Determination of oil, ash, protein, and carbohydrate contents of the peanut products Three samples (5 g) from each peanut product (RP, RP-P and RP-A) were examined for moisture, lipid, protein, ash and carbohydrate contents. The kernels were selected at random. The moisture content was determined by the method 27.005 (AOAC, 1980). Kernels were milled and the oil was extracted for 16 h with petroleum ether (boiling range 30-60 C) in a Soxhlet apparatus. The lipid percentage was determined by weight difference. Ash and nitrogen contents were determined according to the AOAC methods 27.009 and 27.007, respectively (AOAC, 1980). Ash was performed by incineration in a muffle furnace at 525 C. The nitrogen content was estimated according to the Kjeldahl method and converted to protein percentage by using the conversion factor 5.46 (method 27.007, AOAC, 1980). The carbohydrate content was estimated by calculating its difference from the other components using the following formula (Mestrallet et al., 2004): carbohydrate content = 100% - (% protein + % oil + % ash). 2.4. Sensory Methods a) Consumer Analysis. The panellists (n = 100) were from Cordoba (Argentina) and were recruited according to the following criteria: a) ages between 18 and 65, b) non-smokers, c) people without food allergies and d) people who consumed roasted peanuts and/or peanut products at least twice a week. For sample evaluation, 5 g of the peanut samples were placed into plastic cups with lids coded with 3 digit random numbers. Samples consisting of fresh RP, RP-P and RP-A (3 replicates of each) were served to each panelist (Resurreccion, 1998). Samples were presented to panellists in random order during the test day. Samples were presented with water and paper

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ballots on a plastic tray. Panellists were instructed to consume the whole sample and rinse their mouths with water between samples to minimize any residual effect (Grosso and Resurreccion, 2002). A 5-point hedonic scale ranging from 1 = dislike it very much to 5 = like it very much was used to evaluate acceptance from the RP, RP-P and RP-CB samples for the attributes of color, texture and flavor (Meilgaard et al., 1991). b) Descriptive Analysis. A total of 12 trained panellists (9 female and 3 male) participated for the descriptive analysis of peanut products (RP, RP-P and RP-A). All panellists had 4 years of experience evaluating peanut products and were selected according to the following criteria: a) people with natural dentition, b) people without food allergies, c) non-smokers, d) people between the ages of 18-64, e) people who consume roasted peanuts and/or peanut products at least once a month, f) people available for all sessions, g) people interested in participating, and h) people able to verbally communicate their observations regarding the product (Plemmons and Resurreccion, 1998). Before being qualified, all panellists showed a perfect score in a taste sensitivity test and the ability to identify 5 of 7 commonly found food flavors. All 12 panellists were trained and participated in 4 training sessions over 4 days. Each training session lasted 2 h. Descriptive analysis test procedures as described by Meilgaard et al. (1991), Grosso and Resurreccion (2002) and Nepote et al. (2006a) were followed to train the panellists. Panellists evaluated samples using a hybrid descriptive analysis method consisting of the Quantitative Descriptive Analysis (Tragon Corp.,

Redwood City, Calif., U.S.A.) and the Spectrum TM Analysis Methods (Sensory Spectrum, Inc., Chatham, N.J., U.S.A.). A 150 mm unstructured line scale was used (Plemmons and Resurreccion, 1998). A list of definitions (Table 1) and a sheet with warm-up and reference intensity ratings (Table 2) were developed during the training sessions (Grosso and Resurreccion, 2002; Mestrallet et al., 2004). The attribute definitions were based on a peanut lexicon (Johnsen et al., 1988). All samples were evaluated in partitioned booths under fluorescent light at room temperature. Ten grams of product sample were placed into plastic cups with lids coded with 3 digit random numbers. Panellists evaluated 12 samples per day plus a warm-up sample. The final lists of warm-up and reference intensity ratings and definitions (Table 1 and 2) were posted in the booths for all test sessions (Grosso and Resurreccion, 2002). Samples were tested using a complete randomized block design. The data were registered on paper ballots. 2.5. Statistical Analysis The data were analyzed using the InfoStat software, version 1.1 (Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Crdoba). All analyses were performed in three repetitions. Means and standard deviations were calculated. Analysis of variance and Duncan test were used to detect significant differences ( = 0.05) in consumer responses, sensory attribute ratings and chemical analysis measurements.

Table 1
Definitions of attributes to describe roasted peanuts and roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups Attributea Definition The The The The The The The The intensity or the strength of brown color from light to dark brown. appearance associated with uneven surface. appearance associated with the amount of light reflected by the product surface. appearance associated with the amount of powder particles on the surface. aroma aroma aroma aroma on on on on associated associated associated associated tongue tongue tongue tongue with with with with medium roasted peanuts. rancid fats and oils. wet cardboard. raw peanuts having green bean character. with with with with sucrose solutions. sodium chloride solutions. acidic agents such as citric acid solutions. bitter solutions such as caffeine.

Appearance 1- Brown Color 2- Roughness 3- Glossy 4- Powdery Aromatics 5- Roasted Peanutty 6- Oxidized 7- Cardboard 8- Raw/Beany Tastes 9- Sweetness 10- Salty 11- Sour 12- Bitterness Texture 13- Hardness 14- Crunchiness 15- Tooth Pack
a

Taste Taste Taste Taste

the the the the

associated associated associated associated

Force needed to compress a food between molar teeth. Force needed and amount of sound generated from chewing a sample with molar teeth. The amount of sample left in or on teeth after chewing.

Attributes listed in order as perceived by panelists.

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Table 2
Standard reference and warm up intensity ratings used in the descriptive analyses of roasted peanuts and roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups
Attribute Reference Reference intensitya 46 93 64 79 Warm up intensitya, b 38 36 15 11

Appearance 1- Brown Color 2- Roughness 3- Glossy 4- Powdery Aromatics


5- Roasted Peanutty 6- Oxidized 7- Cardboard 8- Raw/Beany

Cardboard. Corn flakes (Granix, Buenos Aires, Argentina). White Bean (Salta, Argentina) Blanched Peanuts (Lorenzati, Ruestch y CIA, Crdoba, Argentina) with 5% wheat flour. Dry roasted peanuts (JL SA, Ticino, Cordoba, Argentina). Rancid peanuts. Moist cardboard. Raw blanched peanuts (Lorenzati, Ruestch y CIA, Crdoba, Argentina). 2% sucrose solution. 5% sucrose solution. 10% sucrose solution. 15% sucrose solution. 0.2% NaCl solution. 0.35% NaCl solution. 0.5% NaCl solution. 0.05% citric acid solution. 0.08% citric acid solution. 0.15% citric acid solution. 0.05% caffeine solution. 0.08% caffeine solution. 0.15% caffeine solution. Almonds (Grandiet, Crdoba, Argentina). Corn flakes (Granix, Buenos Aires, Argentina). Raw Blanched Peanuts (Lorenzati, Ruestch y CIA, Crdoba, Argentina).

69 82 66 75

57 6 12 17

Tastes 9- Sweetness

10- Salty

11- Sour

12- Bitterness

20 50 100 150 25 50 85 20 50 100 20 50 100 69 110 90

17

12

Texture 13- Hardness 14- Crunchiness 15- Tooth Pack


a

47 62 55

Intensity ratings are based on 150 mm unstructured line scales. b Medium (lightness value, L = 50 1) roasted peanuts (Blanched, size 40/50, type Runner).

3. RESULTS AND DISCUSSION 3.1. Oil, ash, protein, and carbohydrate contents in the peanut products Peanuts contain about 50 to 55% oil and 25 to 28% protein (Ahmed and Young, 1982). For this reason, peanuts make an important contribution to the human diet in many countries for their nutritional benefits to consumers. Therefore, it is important to known the chemical composition of a peanut product. The oil, protein, ash and carbohydrate contents of the roasted peanuts and roasted peanuts coated with prickly pear and algarrobo pod syrups are presented in Figure 1. The products coated with syrup (RP-P and RP-A) showed significant differences ( = 0.05) in protein, oil and carbohydrate contents with respect to RP. Roasted

peanuts had the highest oil content (50.4%) in comparison with the coated products RP-P and RPA (45.3% and 46.7%, respectively). RP-P and RP-A showed lower protein contents (24.6% and 24.1%, respectively) than RP (27.0%). On the contrary, RPP and RP-A had higher carbohydrate contents (27.3% and 26.9%, respectively) than RP (20.3%). These differences observed in the chemical composition of the products were statistically significant. The coating layer for RP-P and RP-A was 15% (5% pod syrup + 10% dried-solid mix). This layer is rich in carbohydrates constituted by sugar and pod syrups. This coating layer composition affected the chemical composition of the products making RP-P and RP-A higher in carbohydrate content and lower in protein and oil percentages. In addition, these results affected the energy values of the products. Lipids are the main

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Figure 1 Oil, protein, ash and carbohydrate percentages in roasted peanuts (RP) and roasted peanuts coated with prickly pear (RP-P) and algarrobo (RP-A) pod syrups. * Bar of the same component with the same letter among peanut products are not significantly different at = 0.05.

source of calories; so RP-P (6.14 kcal/g) and RP-A (6.24 kcal/g) had lower energy values than RP (6.43 kcal/g). Mestrallet et al. (2004) reported similar results in roasted peanuts coated with honey (honey roasted peanuts) where the protein, lipid and carbohydrates contents were 22.06%, 45.6% and 28.22%, respectively. 3.2. Consumer Analysis Consumer testing is one of the most important activities in product development. The primary purpose of consumer testing is to assess the personal response by current and potential customers of a product, product ideas, or specific product characteristics. Consumer evaluation concerns itself with testing certain products using untrained people who are or will become the ultimate users of the product. Consumer testing is necessary throughout the various stages of the product cycle. These stages include the development of the product itself, product maintenance, product improvement and optimization, and assessment of market potential (Resurreccion, 1998). In this study, the consumer test was conducted to detect differences between products. The answer percentage means for each point in the hedonic scale of flavor, color and texture acceptance and general averages from the consumer test for RP and RP-P and RP-A are presented in Table 3. For flavor acceptance, significant differences ( = 0.05) in the answer percentage means were found between the products in points 1 (dislike very much) and 5 (like very much) on a 5-point hedonic scale. The answer percentages in point 5 were higher for RP. The flavor acceptance mean (general average) was higher for RP and significantly different with respect to RP-A. In color

acceptance, significant differences in the answer percentage means were found between the products in points 1 (dislike very much), 2 (dislike moderately), 3 (neither like nor dislike) and 5 (like very much) on a 5-point hedonic scale. The answer percentages in points 3 and 5 were higher for RP. The color acceptance mean (general average) was higher for RP and significantly different with respect to RP-A. In texture acceptance, significant differences in the answer percentage means were found between the products in all points of the 5-point hedonic scale. In general, the texture acceptance (general average) was higher for RP and significantly different with respect to RP-A. The results of the consumer test showed that the roasted peanuts coated with pod syrups (RP-P and RP-A) have good acceptability for flavor, color and texture acceptance in the consumer test because the acceptability of the flavor, color and texture attributes were higher than point 3 (neither like nor dislike) on the hedonic scale of 5 points. The pod syrup (arrope) from prickly pear and algarrobo is a traditional food in the northwest of Argentina. People in that Argentinean region have high preference for this food. People from other Argentinean regions have not developed the liking for pod syrups. For this reason, these people do not have preference for this flavor. The province of Crdoba is between the northwest and the center of Argentina. Probably, the diversity of preference in people from this area lead to a variable rating on the 5-point hedonic scale from the consumer test. In this work, it was observed that some consumer panellists gave high ratings to roasted peanuts coated with pod syrups in the consumer test and these same panelists gave lower ratings to roasted peanuts without coating and viceversa; some

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Table 3
Means of answer percentage for each point in hedonic scale and general average of the flavor, color and texture acceptance from consumer tests of roasted peanuts (RP) and roasted peanuts coated with prickly pear (RP-P) and algarrobo (RP-A) pod syrups
RP RP-P 11.33 2.72b 12.67 2.16a 23.00 3.62a 25.33 3.27a 27.67 3.19ab 3.45 1.53ab 8.33 2.61b 8.67 1.35a 29.00 3.97b 27.33 4.16a 26.67 3.19ab 3.55 1.20ab 8.33 2.81b 10.33 2.85b 26.67 4.01b 31.00 4.27b 23.67 3.79ab 3.51 1.18ab RP-A 12.00 2.15b 14.67 2.72a 28.67 3.79a 23.33 3.12a 21.33 2.99b 3.27 1.47b 10.00 2.07b 11.67 2.43b 30.67 4.28b 24.33 3.16a 23.33 2.08b 3.39 1.29b 10.00 2.00b 11.67 2.33b 27.67 4.08b 27.33 3.53ab 22.33 3.08b 3.36 1.29b

For flavor 1- Dislike Very Much1, 2 2- Dislike Moderately1, 2 3- Neither Like nor Dislike1, 2 4- Like Moderately1, 2 5- Like Very Much1, 2 General Average2, 3 For color 1- Dislike Very Much1, 2 2- Dislike Moderately1, 2 3- Neither Like nor Dislike1, 2 4- Like Moderately1, 2 5- Like Very Much1, 2 General Average2, 3 For texture 1- Dislike Very Much1, 2 2- Dislike Moderately1, 2 3- Neither Like nor Dislike1, 2 4- Like Moderately1, 2 5- Like Very Much1, 2 General Average2, 3
1

8.67 0.75a 10.33 1.62a 20.00 3.89a 24.67 3.56a 36.33 4.89a 3.71 1.28a 2.67 0.27a 8.33 2.53a 35.00 4.56a 23.67 2.91a 30.33 4.73a 3.71 1.08a 3.67 0.77a 7.67 2.53a 36.00 4.36a 25.33 3.51a 27.33 4.53a 3.65 1.04a

Hedonic scale of 5 points (Meilgard et al 1991). 2 Mean followed by the same letter within each row are not significantly different at = 0.05.3 General averages corresponding to the mean value from the all consumer answers in a hedonic scale of 5 points.

consumer panellist gave high ratings to RP and lower ratings to RP-P and RP-A. In other works, higher overall acceptance in other peanut products like cracker coated peanuts (Grosso and Resurreccion, 2002) and honey roasted peanuts (Mestrallet et al., 2004) were also found. 3.3. Descriptive Analyses The mean values of the sensory attribute intensities from the descriptive analysis in RP, RP-P and RP-A are presented in Table 4. Fifteen sensory attributes were described by the panellists of the trained sensory panel in the peanut products analyzed. The attributes are the following: for appearance: brown color, roughness, glossy and powdery; for aroma: roasted peanutty, oxidized, cardboard and raw/beany; for taste: sweetness, salty, bitterness and sour; and for texture: hardness, crunchiness and tooth pack. The samples showed significant differences ( = 0.05) in some described sensory attributes. RP-P and RP-A showed higher intensity ratings in the following attributes: brown color, roughness, glossy, powdery, sweetness, and salty and lower intensity rating in raw/ beany flavor than in RP. RP-A had higher intensity ratings in brown color and lower intensity rating in the glossy appearance attribute and sweet taste than RP-P. The intensity of roughness and powdery sensory attributes were higher in RP-P and RP-A

due to the coating layer of pod syrup with sugar and salt. Roasted peanutty flavor is the attribute used to characterize peanut flavor in peanut products (Johnsen et al., 1988). This attribute did not show significant differences between samples. This result indicates that the intensity of this attribute was not covered up by other attributes like sweet and salty. Mestrallet et al. (2004) found that the intensity of roasted peanutty flavor in honey roasted peanuts was partially covered up by the flavor produced by the ingredients used in the coating layers. Johnsen et al. (1988) developed a basic lexicon for the description of peanut flavor. The lexicon is intended to provide a means of communication among the peanut grower, the peanut industry, the peanut researcher and the peanut manufacturers. The roasted peanutty attribute is used to characterize the typical roasted peanut flavor. Roasted peanutty flavor can be attributed to the presence of pyrazines (Buckholz and Daun, 1981; Crippen et al., 1992). Bett and Boylston (1992) found that roasted peanutty flavor intensity and alkylpyrazines decreased in stored roasted peanuts. Warner et al. (1996), Brannan et al. (1999) Nepote et al. (2006b) also found that roasted peanutty flavor decreased in stored roasted peanuts. Meilgaard et al. (1991) reported a roasted peanutty intensity of 7 on a scale of 1-15 points equivalent to 70 on an scale of 0-150 points measured by a trained panel in roasted peanuts from America. Grosso and Resurreccion (2002)

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V. NEPOTE, M. G. MESTRALLET, R. H. OLMEDO, L. C. RYAN, S. CONCI AND N. R. GROSSO

Table 4
Means of sensory attribute intensities from descriptive analyses in roasted peanuts (RP) and roasted peanuts coated with prickly pear (RP-P) and algarrobo (RP-A) pod syrups
Sensory atributes RPa 17.3 3.5 A 30.9 7.3 A 13.7 4.5 A 8.8 6.8 A 51.4 3.6 6.3 11.2 14.7 8.2 3.3 5.8 11.9 A 1.4 A 5.9 A 5.6 B 6.1 3.4 2.3 3.5 A A A A RP-Pa 24.7 5.5 B 48.8 10.8 B 19.3 9.5 C 18.4 7.9 B 49.4 3.2 5.7 4.9 9.8 2.5 3.7 3.4 A A A A RP-Aa 29.2 6.7 C 49.3 9.0 B 17.3 6.2 B 19.7 9.0 B 49.9 3.8 6.5 4.4 26.5 12.3 4.7 5.5 10.4 A 3.2 A 6.1 A 3.6 A 5.3 4.2 3.5 3.0 B A A A

Appearance 1- Brown Color 2- Roughness 3- Glossy 4- Powdery Aromatics 5- Roasted Peanutty 6- Oxidized 7- Cardboard 8- Raw/Beany Tastes 9- Sweetness 10- Salty 11- Sour 12- Bitterness Texture 13- Hardness 14- Crunchiness 15- Tooth pack
a

29.2 6.3 C 14.5 5.3 B 5.3 2.8 A 5.6 3.1 A 45.9 7.4 A 54.9 8.5 A 49.9 11.1 A

47.8 4.6 A 55.5 7.6 A 50.9 10.1 A

45.1 4.9 A 54.3 7.3 A 50.6 10.2 A

Mean followed by the same letter within each row are not significantly different at = 0.05.

found that the roasted peanutty intensity was 67 and 63 in Roasted Peanuts and Cracker Coated Peanuts, respectively, also in peanut products prepared with American peanuts. In this work, the intensities of roasted peanutty in RP, RP-P and RPA were 51.4 49.4 and 49.9, respectively. Another important attribute used to characterize the flavor of peanuts is sweetness. This attribute showed an intensity of 14.7 in RP, 29.2 in RP-P and 26.5 in RP-A measured in an unstructured line scale of 150 mm. Grosso and Resurreccion (2002) reported an intensity 7 in sweetness for roasted peanut prepared with American peanuts. The attributes, sweetness and salty had higher intensities in RP-P and RP-A because of their coating layer containing sugar and salt. The intensity ratings of these taste attributes could have influenced the results of consumer acceptability (Table 3). Oxidized, cardboard and painty flavors are sensory attributes associated with chemical changes occurring during lipid oxidation (Warner et al., 1996; Frankel, 2005). Bett and Boylston (1992) detected that cardboard flavor intensity had a linear increase across storage time in roasted peanuts. Muego-Gnanasekharan and Resurreccion (1992) detected that oxidized and cardboard flavor intensities exhibited a linear increase during storage time in peanut paste. Warner et al. (1996) observed that oxidized flavor intensity increased during storage time in ground roasted peanuts. In this work, the intensity of oxidized and cardboard flavors in RP, RP-P and RP-A were very low because the analyzed products were fresh without storage. This kind of coating in roasted peanuts like

honey in honey roasted peanuts improves the stability of the product by making it more resistant to lipid oxidation and the development of rancid flavors (Nepote et al. 2006b). These syrups could be used for increasing the shelf life of roasted peanuts, preventing a loss in sensory and nutritional quality. The texture sensory attributes, hardness, crunchiness and tooth pack, have an important influence on the acceptability of peanut products (Meilgard et al., 1991). In this work, these three texture attributes did not show significant differences between the peanut products. Therefore the coating layer composed of syrup, sugar and salt did not affect the texture of the final products. Similar results in the intensity ratings of these texture attributes were found by Grosso and Resurreccin (2002) in roasted peanuts prepared with American peanuts and by Mestrallet et al. (2004) in roasted peanuts and honey roasted peanuts prepared with Argentinean peanuts.

4. CONCLUSIONS The results of this work indicate that the use of the coatings of prickly pear and algarrobo pod syrups in roasted peanuts are acceptable for the consumer. The intensity of roasted peanutty flavor, the more significant attribute for a peanut product, is not affected by the pod syrup coating. For this reason, this new product with a natural coating could be introduced into the market having good nutritional quality due to its main ingredient which is peanuts.

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CHEMICAL COMPOSITION AND SENSORY ANALYSIS OF ROASTED PEANUTS COATED WITH PRICKLY PEAR AND ALGARROBO

ACKNOWLEDGMENT This work was supported by CONICET, Agencia Crdoba Ciencia and SECYT-UNC. REFERENCES
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Recibido: 8/11/08 Aceptado: 10/1/08

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