You are on page 1of 90

Agrodok 12

La conservation du poisson et de la viande

Brigitte Maas-van Berkel Brigiet van den Boogaard Corlien Heijnen

Fondation Agromisa, Wageningen, 2005. Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quel que soit le procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorise sans la permission crite de l'diteur. Premire dition en franais : 1994 Deuxime dition rvise : 2005 Auteurs : Brigitte Maas-van Berkel, Brigiet van den Boogaard, Corlien Heijnen Editor : Marja de Goffau-Markusse Illustrations : Barbera Oranje Conception : Eva Kok Traduction : Josiane Bardon Imprim par : Digigrafi, Wageningen, Pays-Bas ISBN : 90-8573-033-3 NUGI : 835

Avant-propos
Cet Agrodok a pour but de donner un aperu des techniques simples utilises pour conserver du poisson et de la viande. Cest surtout un guide qui permettra de choisir entre plusieurs techniques de conservation. Evidemment, les mthodes dcrites et les rsultats obtenus varient selon les circonstances locales. Lintroduction gnrale traite des principes de prvention de la dtrioration. Plusieurs mthodes de conservation sont dcrites ensuite, ainsi que les principaux facteurs de dtrioration spcifiques chaque mthode. On a accord une attention particulire au choix de la mthode en fonction des conditions locales. Les mthodes de conservation abordes sont : le salage, le schage et le fumage du poisson et la viande, la fermentation du poisson, la mise en botes du poisson et de la viande, la rfrigration et la conglation. Les auteurs se sont efforcs de dcrire chaque mthode de faon aussi pratique que possible, en mentionnant les matriaux et les techniques ncessaires. Dans cette dition rvise, nous avons modifi certaines descriptions de techniques, ajout certaines illustrations et mis jour la bibliographie. Je tiens remercier Jacques Houben et Ife Fitz James qui ont bien voulu faire une relecture critique de cette brochure et me transmettre leurs commentaires, ainsi que Barbera Oranje qui sest charge de quelques nouvelles illustrations. Marja de Goffau-Markusse Wageningen, 2004

Avant-propos

Sommaire
1 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3 3.1 3.2 3.3 4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 6 6.1 Introduction Dure de conservation et dtrioration Dure de conservation Les signes daltration Les micro-organismes responsables de laltration Les facteurs de dtrioration et dintoxication Comment a lieu la contamination ? Lhygine est primordiale ! Prvention de laltration Quelle mthode choisir ? Prtraitement La pche et le nettoyage du poisson Labattage du btail et le dcoupage de la viande Dcoupage de la viande pour le schage Salage du poisson et de la viande Gnralits Salage du poisson Salage de la viande Prparation pour la consommation Schage Gnralits sur le schage naturel au soleil Prtraitement Suspension pour le schage Processus de schage Stockage et utilisation Schage solaire Le fumage Gnralits 6 8 8 8 10 10 12 13 13 15 17 17 23 23 26 26 27 33 38 39 39 40 40 43 44 46 48 48

La conservation du poisson et de la viande

6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 9 9.1 9.2 9.3

Prtraitement Bois Fumoirs Processus du fumage-schage Remarques Fermentation du poisson Gnralits Fermentation Mthodes traditionnelles de fermentation Sauce de poisson avec 20 25% de sel Ptes de poisson et poisson entier Remarques Mise en conserve Gnralits Avantages et inconvnients de la mise en conserve Matriaux de conditionnement Matriel Prparation Les techniques de traitement Stockage Conditions dinstallation dune conserverie Rfrigration et conglation Gnralits Rfrigration et conglation du poisson Rfrigration et conglation de la viande

49 50 50 54 55 56 56 56 57 59 62 66 67 67 69 69 72 73 75 80 80 82 82 83 84 86 88 90

Bibliographie Adresses utiles Glossaire

Sommaire

Introduction

La conservation est le processus de transformation des aliments permettant de les stocker plus longtemps. Lalimentation de lhomme dpend de produits dorigine vgtale et animale. Comme la plupart de ces produits ne sont disponibles que pendant certaines saisons de lanne et quils savarient rapidement lorsquils sont frais, des mthodes ont t dveloppes pour les conserver. Les aliments conservs sont consommables longtemps aprs que les produits frais auraient t avaris. Le dveloppement urbain accrot le besoin de conservation des aliments, car les citadins nont souvent pas la possibilit de cultiver des lgumes ou dlever des animaux. La conservation est le processus qui permet de stocker des aliments pendant de longues priodes. La conservation doit tre considre comme un moyen de stocker lexcdent daliments disponibles certaines priodes pour le consommer pendant les priodes o la nourriture est rare. Toutefois, la consommation daliments frais est toujours prfrable car la conservation diminue la valeur nutritive des produits. Autrement dit, les aliments conservs sont moins bons pour la sant que les aliments frais. Cet Agrodok prsente plusieurs techniques de conservation simples, applicables petite chelle, cest--dire au niveau du mnage ou du village. Lattention donne aux mthodes petite chelle a pour but daider les familles traiter et stocker leur surplus de faon conomique. En priodes de pnurie, les aliments conservs forment un complment bienvenu au rgime alimentaire. La conservation permet la vente hors saison, des prix plus levs que pendant la saison de rcolte. Nous aborderons pour commencer la dtrioration des produits et sa prvention. Il est ncessaire de connatre les causes de la dtrioration si lon veut obtenir une bonne conservation. Nous dvelopperons en-

La conservation du poisson et de la viande

suite les principes et les mthodes de conservation, ainsi que les avantages et inconvnients de chaque mthode. Les mthodes de conservation dcrites ici sont : le salage, le schage et le fumage du poisson et de la viande, la fermentation du poisson, la mise en bote du poisson et de la viande, la rfrigration et la conglation du poisson et de la viande.

Introduction

2
2.1

Dure de conservation et dtrioration


Dure de conservation

Le poisson frais est un aliment trs prissable. Sa dtrioration progresse rapidement aprs la pche. Sous les tempratures ambiantes des tropiques, le poisson saltre en moins de 12 heures. Cependant, de bonnes techniques de pche (qui abment trs peu le poisson) et la rfrigration, au moyen de glace sur le bateau, permettent de prolonger la dure de conservation du poisson frais. La rapidit de la dtrioration de la viande frache dpend, outre des conditions dhygine et de la temprature de conservation, de son degr dacidit et de la structure de sa fibre. Par exemple, la fibre musculaire ferme de la viande de boeuf saltre moins vite que le foie. Une bonne hygine pendant labattage et une grande propret lors du traitement de la carcasse prolongent la durabilit de la viande. La viande doit tre conserve au plus vite aprs labattage.

2.2

Les signes daltration

Laltration des aliments leur donne un mauvais got et une odeur dsagrable (dacide, de pourri, de moisi, etc.) et transmet des germes pathognes. Les caractristiques du poisson avari par rapport au poisson frais sont les suivantes : ? une odeur forte ? des branchies rouge fonc et visqueuses, au lieu de branchies rouge vif ? une chair molle avec traces de sang de couleur brune, au lieu de chair ferme avec sang rouge ? des pupilles rouges laiteuses, au lieu de pupilles claires

La conservation du poisson et de la viande

La dtrioration de la viande se manifeste pour commencer par des changements de couleur. Une odeur de pourriture (p.ex. dufs pourris) se dveloppe ensuite. La consommation daliments avaris peut provoquer lapparition de symptmes tels que diarrhes, maux destomac, nauses et vomissements, infections ou crampes destomac. Dans les cas trs graves, elle peut mme provoquer la mort. Les principales formes de dtrioration du poisson et de la viande sont : 1 la dtrioration microbiologique, par les bactries 2 la dtrioration autolytique, par les enzymes 3 loxydation de la graisse 1 Les bactries sont des micro-organismes unicellulaires invisibles lil nu qui dcomposent les dchets et les corps des organismes morts. Certaines provoquent de graves maladies. Dans des conditions microbiologiques favorables, la dtrioration dmarre vite dans les produits frais et non acides, tels que le poisson et la viande. Les bactries originaires de la peau ou des viscres de lanimal se multiplient rapidement. Nous reviendrons plus loin sur cette forme de dtrioration. (voir paragraphe 2.3). 2 Les enzymes sont des protines qui contribuent des ractions biologiques, notamment la conversion de certaines substances organiques en dautres. Aprs la mort du poisson ou du btail, les enzymes quils contiennent sont toujours vivants. Ils se mettent dcomposer des composants en units plus petites, ce qui altre lodeur, le got et la texture. Quelques heures aprs la mort, la rigidit cadavrique (raidissement de la viande) survient. Puis, la viande redevient molle par ractions enzymatiques (autolyse). Un traitement thermique (p.ex. la pasteurisation) permet linactivation des enzymes. 3 Dans le cas de viande ou de poisson gras, des ractions peuvent avoir lieu entre la graisse et loxygne de lair (ractions

Dure de conservation et dtrioration

doxydation). Une longue exposition lair, par exemple lors du schage et du fumage, donne aux produits gras une odeur et un got rances. Il est donc prfrable de fumer et de scher les poissons ou les morceaux de viande les moins gras.

2.3

Les micro-organismes responsables de laltration

Tous les micro-organismes ne provoquent pas la dtrioration des produits ; certains mme produisent des changements souhaitables. Par exemple, la fermentation du poisson permet dobtenir des ptes et des sauces de poisson. Ces transformations sont dus des microorganismes utiles, dont il existe plusieurs milliers de sortes. Les micro-organismes ne sont pas visibles loeil nu et peuvent donc provoquer des infections ou des intoxications graves sans que la nourriture nait chang dapparence. Les bactries se dveloppent facilement dans des aliments frais non acides comme la viande, le poisson, le lait, et les lgumes. Certaines provoquent des infections et des intoxications en plus de la dtrioration des produits. Dautres forment des spores qui les rendent rsistantes aux techniques de conservation et leur dveloppement recommence aprs un traitement insuffisamment chaud.

2.4

Les facteurs de dtrioration et dintoxication

Les bactries ne peuvent provoquer la dtrioration des produits que si elles se dveloppent aprs la contamination. Les facteurs ci-dessous jouent un rle dans le dveloppement des bactries et la rapidit de la dtrioration.
Blessures La peau du poisson et de la viande forme une protection naturelle contre la croissance bactrienne dans la chair. Les blessures de la peau

10

La conservation du poisson et de la viande

permettent aux matires nutritives de schapper et aux bactries dentrer dans la chair et de sy dvelopper.
Teneur en eau (teneur en eau du produit et humidit de lair) Le poisson contient en moyenne 70% deau : le poisson gras, environ 65%, et le poisson maigre, environ 80%. La viande de boeuf, en moyenne 65% et la viande de porc, 60%. Ces hautes teneurs en eau favorisent la croissance bactrienne. Si lhumidit de lair est basse, une fine couche protectrice se forme la surface de la viande. Si lenvironnement est chaud, la viande froide se recouvre dune fine couche de condensation qui constitue un milieu favorable pour les bactries et les moisissures. Teneur en oxygne Les micro-organismes strictement arobies ont besoin doxygne pour se dvelopper, alors que les micro-organismes strictement anarobies peuvent se dvelopper dans un environnement sans oxygne. La viande hache, par exemple, saltre rapidement, car elle laisse entrer beaucoup dair. Degr dacidit Le degr dacidit dun produit est exprim par le pH. Les bactries se dveloppent seulement par un pH entre 4,5 et 8-9. Elles se dveloppent le mieux par un pH de 6,5-7,5. Le poisson et la viande ont un pH neutre (7) et, par consquent, sont des denres trs prissables. A la fermentation du poisson, on tient le pH bas pour que seuls les microorganismes dsirs agissent sur le produit, et non les bactries responsables de laltration. Composition chimique spcifique Pour se dvelopper, les bactries ont besoin dnergie et dazote, ainsi que de minraux et de vitamines. Dans la viande, les bactries utilisent comme sources dnergie dabord le sucre, puis le lactate, ensuite les acides amins libres et enfin la protine. Comme source dazote, elles utilisent le nitrate, lammoniac, les peptides, les acides amins ou les produits de la dcomposition.

Dure de conservation et dtrioration

11

Temprature La temprature idale pour le dveloppement des micro-organismes se situe entre 7 et 55C (45-131F). Les tempratures limites pour leur dveloppement sont -10C et 70C (14-158F), mais celles pour leur survie sont beaucoup plus larges. La conglation inactive les microorganismes et le chauffage prolong les dtruit. Des tempratures suprieures 80C (176F) les dtruisent gnralement. Les spores rsistent souvent des tempratures suprieures 100C (212F). Outre ces conditions de dveloppement des micro-organismes, le temps coul entre la contamination du produit et son traitement ou sa consommation joue un rle important. Comme certains microorganismes se dveloppent plus vite que dautres, leur nombre et la quantit de toxines produites sont variables. A 37C (99F), le nombre de certaines bactries passe de 1.000 10.000.000 en 7 heures. Le niveau de dveloppement bactrien dpend dune combinaison des facteurs mentionns. Un produit humide 25C (77F) se dtriore beaucoup plus vite quun produit acide sec 5C (41F).

2.5

Comment a lieu la contamination ?

La contamination peut tre provoque par des personnes (germes sur la peau, les mains, les intestins, la gorge ou les coupures), la terre, la poussire, les eaux uses, leau de surface, le fumier et les aliments dj altrs. Elle peut aussi avoir lieu par lintermdiaire dinstruments mal lavs, danimaux domestiques et de compagnie, danimaux nuisibles ou danimaux abattus dans de mauvaises conditions dhygine. La contamination aprs un traitement de conservation est particulirement dangereuse : par exemple, celle dun morceau de viande cuite plac sur une assiette qui avait contenu de la viande crue.

12

La conservation du poisson et de la viande

2.6

Lhygine est primordiale !

? Observez une bonne hygine personnelle. Lavez-vous soigneusement les mains leau chaude et au savon aprs avoir t aux toilettes, aprs avoir soign des coupures et infections, aprs avoir fait un travail sale et avant de toucher les aliments. ? Changez souvent les torchons et lavez rgulirement vos vtements. ? Posez le poisson et la viande sur des surfaces lisses facilement lavables (par exemple acier inoxydable, carreaux, pierre). ? Tenez propres les endroits de stockage en les lavant rgulirement avec une solution de carbonate de sodium (soude mnagre). ? Lavez rgulirement les instruments utiliss. ? Couvrez bien les aliments. ? Ecartez les animaux nuisibles des endroits de stockage. ? Ne gardez jamais de restes alimentaires la temprature ambiante. ? Veillez une bonne hygine pendant labattage des animaux. ? Utilisez de leau propre. Au besoin, faites-la bouillir.

2.7

Prvention de laltration

Cet Agrodok traite de la conservation, cest--dire du prolongement de la dure de stockage de produits qui normalement saltrent rapidement. Cette conservation peut se faire de deux faons : 1 Par maintien des qualits et proprits originales des aliments. 2 Par modifications radicales, donnant des produits nouveaux aux qualits et proprits entirement nouvelles. Le principe de conservation est bas sur la prvention ou sur le ralentissement de la dtrioration par les micro-organismes. Les dangers prsents par les micro-organismes peuvent tre carts de trois manires :
Les micro-organismes sont enlevs. Cette mthode est trs coteuse et nest utilisable quavec des liquides (p.ex. le filtrage de leau potable). Elle ne sera pas aborde dans cet Agrodok.

Dure de conservation et dtrioration

13

Les micro-organismes sont tus. Pour cela, on utilise gnralement la chaleur. Lorsque le traitement thermique dtruit tous les micro-organismes, on parle de strilisation. Elle permet le stockage du produit pendant une longue priode sil est conserv la bonne temprature. Lorsque le traitement thermique est plus court et seffectue 80C (176F), il ne dtruit pas tous les micro-organismes et permet le stockage du produit pendant une priode plus limite : il sagit de la pasteurisation. Les produits saumurs de la viande contiennent du sel et parfois aussi du nitrite. Ils ne ncessitent donc pas un chauffage aussi intensif que les lgumes, par exemple. Par suppression de lactivit micro-organique. On cre pour cela un environnement dans lequel les micro-organismes ne peuvent plus se dvelopper, ou seulement trs lentement. Il y a plusieurs mthodes possibles : Baisse de la temprature Au rfrigrateur ( 2-4C/35,5-41 F), les produits restent frais pendant 4 7 jours ; au conglateur (20C /4 F), ils se conservent pendant des priodes plus longues. Les basses tempratures doivent tre soigneusement maintenues, ce qui exige un conglateur, une distribution dnergie et des aliments de qualit. Comme cette mthode ncessite un investissement lev et consomme beaucoup dnergie, elle ne sera pas dcrite ici en dtail. Pour plus dinformations, consultez la bibliographie donne en fin de livre. Rduction de la teneur en eau Le schage est la plus ancienne mthode de conservation des aliments. Les micro-organismes ne peuvent plus se dvelopper dans un produit auquel on a retir suffisamment deau. La quantit deau retirer varie selon le produit. La mthode la plus simple et la plus conomique est le schage au grand air (avec ou sans soleil). Des mthodes plus difficiles et plus coteuses utilisent des schoirs dans lesquels les produits sont schs artificiellement lair chaud. La qualit des produits schs au soleil est lgrement infrieure car la lumire solaire dgrade certaines vitamines. La conservation par fumage prolong est gale-

14

La conservation du poisson et de la viande

ment base sur la rduction de la teneur en eau. La fume donne au produit une saveur particulire.
lvation de la pression osmotique Laddition de sel permet darrter le dveloppement des microorganismes (p.ex. le salage de la viande et du poisson). Les produits conservs dans le sel se gardent bien. La valeur nutritive du produit fini est correcte. Addition de conservateurs Lajout de certaines substances permet de prvenir partiellement la dtrioration. Cette mthode est seulement utilise en appoint dautres mthodes de conservation et ne sera donc pas dcrite ici. Vu la nature chimique de ces substances, leur mode demploi doit tre rigoureusement suivi. Modification des aliments La conservation dans des liquides, lajout dun acide et dautres processus microbiens conduisent des aliments "nouveaux". Ces aliments ont souvent une odeur et une saveur particulires, comme le poisson fum et de nombreux produits ferments locaux.

2.8

Quelle mthode choisir ?

Le choix de la mthode de conservation dpend du produit de dpart, des proprits dsires du produit fini, de la disponibilit des sources dnergie (bois, essence, ptrole, lectricit, soleil), des quipements de stockage, des matriaux demballage disponibles et des moyens financiers. Il est parfois ncessaire de combiner plusieurs mthodes, par exemple le salage et le schage de la viande, ou lajout dun acide et la strilisation. Afin que le produit soit accept par la population, il est recommand de ne pas trop scarter des coutumes locales. Les avantages et les inconvnients des diverses mthodes sont les suivants :

Dure de conservation et dtrioration

15

? Salage du poisson et de la viande : bon march quand le sel est peu coteux ; ne consomme pas dnergie ; stockage temprature ambiante ; stockage de longue dure possible ; qualit correcte ; valeur nutritive raisonnable. ? Schage du poisson et de la viande : bon march ; ne consomme pas dnergie ; ncessite peu dquipement ; stockage sec et/ou labri de lair ; qualit et valeur nutritive raisonnables quand le stockage est bon. ? Fumage du poisson et de la viande : bon march ; consomme peu dnergie ; ncessite un combustible ; exige peu dquipement ; qualit et valeur nutritive raisonnables. ? Fermentation du poisson et de la viande : bon march ; consomme peu dnergie ; ncessite un combustible ; exige peu dquipement ; qualit et valeur nutritive raisonnables. ? Mise en bote du poisson et de la viande : assez coteuse ; demande beaucoup de travail ; consomme beaucoup dnergie et deau ; botes et bocaux avec couvercle ncessaires ; strilisateur ou cocotte minute et sertisseuse ncessaires ; emballage coteux ; stockage facile (moins de 25C / 77F) et de longue dure ; bonne qualit du produit et bonne valeur nutritive. ? Rfrigration et conglation du poisson et de la viande : trs coteuse ; consomme beaucoup dnergie ; ncessite des investissements levs ; bonne qualit, bonne valeur nutritive et bonne dure de stockage.

16

La conservation du poisson et de la viande

3 Prtraitement
3.1 La pche et le nettoyage du poisson

Pche et traitement du poisson frais Comme le poisson se gte rapidement, des mesures pour freiner sa dtrioration doivent tre dj prises sur le bateau. Il faut dabord mettre immdiatement le poisson dans de leau douce pour empcher sa contamination par les bactries contenues dans leau de mer.

De plus, il faut empcher la prolifration des bactries dj prsentes. Le mieux est de retirer les viscres et les branchies bord du bateau. Puis, il faut soigneusement laver le poisson dans de leau propre pour enlever le sang et les impurets. Ensuite, il est recommand de ramener le poisson nettoy dans de la glace. Cependant, le nettoyage et le transport en glace du poisson sont gnralement des oprations difficiles et trs coteuses. On se contente donc souvent de ramener le poisson aussi rapidement et proprement que possible. Pour viter la croissance des bactries originaires des viscres, du foie, des branchies et de la peau, il faut garder le poisson lombre, dans un bateau propre.
Nettoyage du poisson Le nettoyage du poisson ncessite en premier lieu des instruments de travail adquats et propres. Lhygine personnelle est galement importante (voir chapitre 1). Le poisson ne doit pas tre nettoy mme le sol, mais sur une table ou un banc propres. La table doit tre la bonne hauteur ; elle peut tre en bois, en mtal ou en bton ; sa surface doit tre lisse et facilement lavable. De plus, il est recommand de nettoyer le poisson sur une planche dcouper afin de ne pas abmer la table.

Les couteaux sont les instruments les plus importants pour le nettoyage du poisson. Pour les petits poissons, on utilise des couteaux courts ; pour le filetage des grands poissons, des couteaux longs et

Prtraitement

17

flexibles et pour louverture des grands poissons, un gros couteau solide. Les couteaux doivent tre bien aiguiss. Avant de commencer le salage, le schage ou le fumage du poisson, il faut agrandir la surface du poisson. Cela favorisera la pntration du sel et de la fume et lvaporation de lhumidit. La mthode de nettoyage utilise dpend surtout de la taille du poisson : 1 Poissons de moins de 10 cm (anchois, sardines, etc.) : on ne retire souvent que les viscres. Mais cela dpend des habitudes locales et de la faon dont on utilisera le poisson. Pour certains processus de fermentation, on laisse les viscres. 2 Poissons de plus de 15 cm : on les nettoie et on les incise en biais pour agrandir la surface et amincir la chair. Les processus de conservation sont plus rapides lorsque la surface de la chair est agrandie. 3 Poissons de plus de 25 cm : on les nettoie, on les ouvre en deux et on pratique plusieurs incisions supplmentaires dans la chair. Parfois, on les dcoupe en tranches ou en filets. La manire dont le poisson est nettoy ne dpend pas seulement de sa taille, mais aussi des dsirs du consommateur. Par exemple, certains prfrent le poisson avec la tte, et dautres sans. Nous allons voir maintenant en bref les processus de vidage, douverture en deux et de filetage.
Vidage et caillage (figure 1) 1 Posez le poisson sur une planche propre et tenez-le par la tte. Raclez les cailles de la queue la tte. Evitez dabmer la peau. 2 Lavez le poisson dans de leau (potable) propre et enlevez les cailles dtaches.

18

La conservation du poisson et de la viande

3 Posez le poisson sur le flanc sur une planche propre et incisez le long des branchies avec un couteau pointu. Rptez lopration de lautre ct, mais ne coupez pas la tte. 4 Dtachez les branchies de la tte et du corps en passant la pointe du couteau par en dessous. 5 Ouvrez la paroi ventrale de lorifice anal la tte. Incisez assez profondment, autant que possible sans abmer les viscres. 6 Retirez les branchies et les viscres en plaant lindex sous les branchies et en tirant. 7 Raclez au couteau les restes de sang. 8 Nettoyez la paroi ventrale avec de leau (potable).

Figure 1 : Vidage et caillage du poisson

Prtraitement

19

Ouverture en deux (figure 2) Petit et moyen poisson (figure 2A) 1 Posez le poisson sur une planche propre, le dos vers vous et la tte votre droite si vous tes droitier. Coupez-le en deux, de la tte la queue, le long de larte centrale, mais nincisez pas le bas-ventre. 2 Ouvrez le poisson et retirez les viscres et les branchies. Lavez-le soigneusement dans de leau (potable) propre.

Figure 2 : Oouverture en deux du poisson Gros poisson (figure 2B) Il faut pratiquer plusieurs incisions dans le poisson pour agrandir sa surface et diminuer son paisseur.

20

La conservation du poisson et de la viande

1 Posez le poisson sur une planche propre, le ventre vers vous et la tte votre droite si vous tes droitier. Incisez des branchies la queue, de faon dtacher une tranche de chair. 2 Retournez le poisson et ouvrez-le. La tranche de chair doit rester attache au dos. 3 Posez le poisson, le ventre vers vous et la tte votre droite. Dtachez la tte et coupez en direction de la queue pour obtenir une deuxime tranche de chair. Ainsi, le ventre est ouvert. 4 Ouvrez le poisson et retirez les viscres et les branchies. Lavez dans de leau (potable) propre.
Filetage (figure 3) Petit poisson (figure 3A) Pour le filetage, le poisson na pas besoin dtre nettoy. 1 Posez le poisson sur une planche propre, le dos vers vous et la tte votre gauche si vous tes droitier. Incisez en suivant le contour des branchies jusqu ce que vous touchiez larte centrale. 2 Dtachez dun seul coup le filet de larte centrale, en faisant glisser la lame du couteau de la tte vers la queue. Ainsi, le ventre est ouvert. 3 Une fois le filet dtach, on peut voir les viscres et dautres organes. 4 Retournez le poisson, le ventre vers vous. 5 Rptez les tapes 1, 2 et 3. 6 Coupez ventuellement les nageoires des filets. Lavez les filets avec de leau (potable) propre. Gros poisson (figure 3B) 1 Posez le poisson sur une planche propre, le ventre en lair et la tte votre droite si vous tes droitier. Incisez en suivant le contour des branchies. 2 Coupez la tte et retirez les viscres. 3 Posez le poisson sur le flanc. Pour le premier filet, incisez de la tte la queue jusqu mi-chemin de larte centrale. Coupez le plus prs possible de larte centrale.

Prtraitement

21

4 Dtachez lautre ct du filet. 5 Retournez le poisson pour que la queue se retrouve droite. 6 Dtachez lautre filet de larte centrale. Au besoin, coupez les nageoires. Lavez les filets avec de leau (potable) propre. Indpendamment de la mthode de conservation choisie, tous les poissons dun mme lot doivent tre de la mme grandeur si lon veut obtenir un produit fini homogne.

Figure 3 : Filetage du poisson

22

La conservation du poisson et de la viande

3.2

Labattage du btail et le dcoupage de la viande

Labattage du btail ne sera que sommairement dcrit ici. La dure de conservation de la viande stocke dpend de la qualit de la viande frache. La viande doit donc tre manipule le plus proprement possible ds labattoir afin de prvenir la dtrioration bactrienne. A ce stade, les ractions chimiques sont importantes aussi. Lanimal mort est suspendu la tte en bas pour que le sang puisse scouler hors du corps. Aprs la saigne, on enlve la tte, puis les sabots et la peau de la plupart des animaux. Aprs inspection scrupuleuse des anomalies visibles, on dcoupe la carcasse en quatre et on suspend les quartiers. Une fois tus, suspendus et saigns, les porcs sont chauffs pour que la peau et les poils puissent tre racls. Labattage des moutons et des chvres est comparable celui des porcs. Les quartiers de carcasse doivent de prfrence tre stocks dans des cellules de rfrigration. Etant donn que les quipements de rfrigration manquent souvent, la viande doit gnralement tre consomme immdiatement (dans les heures qui suivent) ou bien traite.

3.3

Dcoupage de la viande pour le schage

Une fois les quartiers de carcasse suspendus, la viande est mise en condition, cest--dire que lon coupe les muqueuses dans lesquelles elle est enveloppe. On enlve aussi les dfauts dans la viande en dcoupant les endroits rafls, colors ou attaqus par les parasites. Ensuite, on dtache (au couteau) les os de la carcasse, en vitant dabmer la viande. Puis, on choisit les morceaux de bonne qualit pour les conserver. Pour le schage par exemple, on choisit de prfrence la viande maigre dun animal dge moyen. Les gros morceaux sont coups en morceaux plus petits, en suivant les lignes anatomiques (figure 4).
Prtraitement

23

Figure 4 : Dcoupage de la viande en morceaux

Les gros muscles peuvent tre laisss en un seul morceau et plusieurs petits muscles peuvent former un seul morceau. Ensuite, les morceaux de viande sont dcoups en lanires. Pour cela, il y a deux mthodes : 1 la viande est pose sur une planche. 2 la viande est suspendue un crochet ou une ficelle. Dans les deux cas, la viande est coupe suivant la fibre musculaire (figure 5).

Figure 5 : Dcoupage de la viande en lanires

24

La conservation du poisson et de la viande

La longueur des lanires peut varier de 20 70 cm. Les lanires longues ncessitent une dure de suspension plus courte mais risquent de se briser pendant le schage cause de leur poids. La dure du schage dpend beaucoup de lpaisseur de la viande. Toutes les lanires dun mme lot doivent tre de la mme paisseur de faon obtenir un schage uniforme. Exemples dpaisseurs utilises : ? ds de 1 1 cm ? lanires plates de 0,5 3, 4 ou 5 cm. La forme des lanires dpend de la mthode de conservation choisie. La table de travail et les couteaux utiliss doivent toujours tre propres afin que le produit frais soit bon la conservation. Lhygine personnelle est galement trs importante. Dautres prtraitements, comme le salage, sont dcrits aux chapitres suivants avec les mthodes de conservation correspondantes.

Prtraitement

25

4 Salage du poisson et de la viande


4.1 Gnralits
Le salage prolonge la dure de conservation des aliments. En absorbant une grande quantit de leau quils contiennent, le sel rend la survie des micro-organismes difficile. Avant le salage, le poisson et la viande doivent tre prpars de faon que le sel ajout puisse pntrer rapidement dans la chair et que leau puisse en sortir. Pour cela, les gros morceaux de viande doivent tre dcoups en fines tranches. Le poisson est dcoup en deux ou en quatre, selon sa taille. Quand les poissons ont moins de 10 cm (anchois, sardines), on ne retire souvent que les viscres. Quand les poissons ont environ 15 cm, on les ouvre en deux pour obtenir une surface plus grande et permettre au sel de mieux pntrer, et pour amincir la chair. Quand les poissons ont 25 cm et plus, on fait des incisions dans la chair ou on les dcoupe en plusieurs morceaux (voir chapitre 3). Pour apprendre saler le poisson, cest--dire pour savoir par exemple quelles quantits de sel utiliser et leur effet sur la fermet et la saveur du poisson, il est recommand de commencer par saler de petites quantits de plusieurs sortes de poisson. Il est plus facile de commencer par des poissons maigres. Le poisson maigre se reconnat sa chair blanche ou lgrement colore. Le poisson plus gras a souvent une couleur plus fonce. La qualit du produit frais doit tre bonne ; le salage ne peut ni amliorer la qualit dun poisson trop vieux ou lgrement dtrior, ni augmenter sa dure de conservation. Il en est de mme pour la viande. Le sel destin au salage du poisson et de la viande doit tre aussi propre que possible. Il ne doit contenir aucune poussire, sable, etc. Cependant, il contient parfois des bactries rsistantes aux fortes concentrations de sel. Ces bactries peuvent donc dgrader les produits sals. Un sel trs infect se reconnat sa couleur lgrement rose. On d26

La conservation du poisson et de la viande

truit les bactries en chauffant le sel sur une plaque mtallique pose au-dessus dun feu. Le sel peut tre trs fin ou contenir aussi des grains plus gros. Le mieux est dutiliser un mlange de sel fin et de gros sel. Pour le salage du poisson et de la viande sous les tropiques, il faut tenir compte des points suivants : 1 Utiliser le sel le plus propre possible. 2 Utiliser suffisamment de sel. Cependant, saler ne signifie pas utiliser beaucoup de sel, mais pas trop. En outre, il dtruit de nombreux lments nutritifs. 3 Utiliser de leau non souille ; leau doit tre propre et claire (potable). 4 La mthode la plus efficace de conservation du poisson et de la viande est une combinaison salage-fumage ou salage-schage.

4.2

Salage du poisson

Trois sortes de mthodes de salage du poisson sont dcrites ici : le salage sec, le salage du poisson dans sa propre saumure et le saumurage en cuve. Les deux premires mthodes donnent un poisson la teneur en sel relativement leve, et la troisime sapplique surtout si lon veut obtenir un poisson la teneur en sel relativement basse. Pour le salage sec et le salage du poisson dans sa propre saumure, il faut 30 40 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoy. Lutilisation dune plus grande quantit de sel namliore pas le processus et ne conduit qu des frais inutiles, le sel tant une denre onreuse.
Salage sec du poisson Pour le salage sec, il est recommand de prendre du gros sel. Le sel fin dshydrate trop rapidement la surface du poisson qui, de ce fait, durcit : leau contenue dans le poisson ne peut pas sortir et le sel ne peut pas pntrer profondment. Le poisson se dtriore, malgr le sel. Cest ce quon appelle la brlure saline . Le gros sel permet dviter ce phnomne. Cette mthode de salage est excellente, surtout pour les poissons maigres.

Salage du poisson et de la viande

27

Il faut : ? Des poissons ouverts en deux ou des filets (voir chapitre 3). Si la chair est paisse, on pratique des incisions pour permettre au sel de bien pntrer. ? Du sel. Il faut 30 35 kg de sel pour 100 kg de poisson nettoy. On met plus de sel dans les incisions et aux endroits o la chair est plus paisse. ? Des corbeilles ou autres rcipients perfors laissant passer le liquide. Mthode de travail (voir la figure 6) : 1 Des poissons ouverts en deux ou des filets. 2 Frottez bien le poisson avec le sel, surtout dans les incisions. 3 Etendez une paisse couche de sel sur le fond de la corbeille. 4 Posez sur le sel une couche de poisson, la peau vers le haut. Les poissons ne doivent pas se chevaucher. 5 Continuez en alternant une couche de sel et une couche de poisson jusqu ce que la corbeille soit pleine. 6 Couvrez la corbeille dune feuille de plastique, mais ne posez pas de poids dessus. Laddition de sel permet de faire sortir leau du poisson. Leau sale est appele "saumure". Posez la corbeille sur des pierres pour que la saumure puisse scouler. Il faut empiler le poisson de telle faon que la saumure puisse bien scouler et quelle ne se rassemble pas certains endroits, ce qui donnerait une conservation irrgulire. Le lendemain, empilez le poisson une nouvelle fois de faon que celui du dessous se retrouve au-dessus. Ainsi, le sel sera mieux rparti (ajoutez-en au besoin). Aprs le salage, le poisson doit avoir une apparence claire et transparente. Il doit tre ferme et recouvert dune couche de sel blanchtre. Les odeurs de poisson et de saumure doivent dominer.

28

La conservation du poisson et de la viande

Figure 6 : Le salage

Bien couvert, le poisson trs sal se conserve longtemps. Linconvnient de cette mthode est que la saumure scoule et que la chair se dessche. En contact avec lair, le poisson gras rancit. Les endroits insuffisamment recouverts de sel sont sensibles lattaque des parasites, des bactries et des moisissures.

Salage du poisson et de la viande

29

Salage du poisson dans sa propre saumure Le salage du poisson dans sa propre saumure est une bonne mthode de conservation du poisson gras (hareng, sardine, anchois, maquereau). Le poisson est mieux protg contre les animaux nuisibles et la rpartition du sel est plus rgulire.

Il faut : ? Un ft propre, tanche, avec un couvercle au diamtre infrieur celui du ft. Le ft ne doit pas tre en fer, en zinc ou en aluminium cause des phnomnes de corrosion. Il peut tre en plastique, en bois, en argile ou en mtal inoxydable. ? Des grosses pierres bien laves pour servir de poids. ? Du sel. Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson, cest--dire 30 35 kg de sel pour 100 kg de poisson. ? Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure. ? Les petits poissons (< 10 cm) sont laisss entiers. ? Les gros poissons (> 10 cm) sont viscrs (voir chapitre 3). Mthode de travail : 1 Etendez une paisse couche de sel sur le fond du ft. 2 Placez sur le sel une couche de poisson, la peau vers le haut. 3 Recouvrez le poisson dune fine couche de sel, sans laisser dendroits dcouverts. Ajoutez du sel dans les incisions et aux endroits o la chair est plus paisse. 4 Alternez une couche de sel et une couche de poisson, etc. Les poissons ne doivent pas se chevaucher. Terminez par une couche de poisson, la peau vers le haut. 5 Recouvrez cette dernire couche de poisson dune paisse couche de sel. 6 Couvrez le ft avec le couvercle et rpartissez bien les poids sur le couvercle. Laddition de sel fait sortir leau du poisson. Cette eau sale est appele "saumure". La saumure se dilue au fur et mesure que leau sort du poisson. Il faut donc ajouter du sel pour quelle reste sature.

30

La conservation du poisson et de la viande

7 Maintenez la saumure sature. Pour cela, suspendez dans la saumure un sac en toile de jute rempli de sel fin (figure 7). Une saumure non sature entrane la dtrioration du produit. 8 Si le niveau de la saumure natteint pas le couvercle au bout de quelques heures, ajoutez une solution sale sature. 9 Faites cette solution avec au moins 360 grammes de sel par litre deau. Chauffez cette saumure dans une casserole et faites-la bouillir pendant 10 minutes. Laissez-la tidir. Ajoutez-la au ft contenant le poisson jusquau niveau du couvercle. 10 Gardez le ft dans un endroit le plus frais possible.

Figure 7 : Saumurage

Aprs le salage, le poisson doit avoir une apparence claire et transparente. Il doit tre ferme et recouvert dune couche blanchtre de sel. Les odeurs de poisson et de saumure doivent dominer. Contrlez rgulirement le rcipient. Si de lcume apparat sur la saumure par suite de fermentation, remplacez-la par une saumure frache.

Salage du poisson et de la viande

31

Saumurage en cuve Le poisson est directement plong dans une solution sale (saumure). Le saumurage en cuve en tant que tel nest pas utilis comme mthode de conservation, mais comme prtraitement au fumage ou au schage. Lutilisation dune solution lgrement saumure freine la croissance bactrienne la surface du poisson pendant les processus de schage et de fumage. Elle protge aussi le poisson contre les insectes et autres parasites. Cependant, cette protection nest pas totale.

Il faut : ? Un ft propre, tanche, avec un couvercle au diamtre infrieur celui du ft. Le ft ne doit pas tre en fer, ni en zinc, ni en aluminium. Il peut tre en plastique, en bois ou en mtal inoxydable. ? Du sel. Pour la fabrication de la saumure, on prend de prfrence du sel trs fin. Il faut 1 kg de sel pour 3 kg de poisson. ? Un seau ou une grande casserole pour faire la saumure. ? Des grandes pierres bien laves pour servir de poids. ? Du grillage ou une claie en bambou. ? Des petits poissons : ils sont laisss entiers mais viscrs. ? Des gros poissons : ils sont nettoys et coups en deux. Les poissons de plus de 30 cm sont dcoups en morceaux. On pratique des incisions dans les gros poissons gras. Mthode de travail : 1 Lavez le poisson dans de leau propre (de prfrence de leau potable). 2 Faites-le tremper de 30 minutes 1 heure (1 heure et demie pour le gros poisson) dans une saumure pas trop forte (300 grammes de sel pour 4 litres deau). Le trempage du poisson dans cette saumure permet denlever le sang et la substance gluante. 3 Lavez ensuite les petits poissons dans de leau propre et claire. 4 Ne lavez pas les gros poissons, mais laissez-les goutter un instant sur une claie en bambou. Les poissons ne doivent pas se chevaucher.

32

La conservation du poisson et de la viande

5 Dposez le poisson dans une solution saumure sature (3 3,5 kg de sel pour 10 litres deau). 6 Mlangez bien la saumure avant dy dposer le poisson. Tout le sel doit tre dissous. Si le poisson tombe au fond, rajoutez du sel. 7 Recouvrez le rcipient avec une planche ou une natte propre et posez dessus des pierres bien laves jusqu ce que le poisson soit immerg dans la saumure. 8 Laissez le poisson dans la saumure pendant 5 6 heures ; le gros poisson doit y rester plus longtemps que le petit. 9 Retirez le poisson de la saumure. 10 Posez-le sur le grillage ou la claie en bambou pour quil goutte. Les poissons ne doivent pas se chevaucher. 11 Couvrez le poisson avec un torchon blanc propre ou une moustiquaire. Celle-ci ne doit pas tre en contact avec le poisson. A prsent, le poisson est prt pour le schage et le fumage (voir chapitres 5 et 6).

4.3

Salage de la viande

Les mthodes de salage de la viande ressemblent beaucoup celles du poisson. Pour obtenir de bons rsultats, il faut toujours prendre de la viande frache.
Salage sec de la viande Cette mthode est utilise pour une viande qui sera encore sche aprs le salage.

Il faut : ? De la viande frache crue, en longs morceaux denviron 1 cm dpaisseur, pesant de 1,5 2 kg. ? Du sel : 30 35 kg de sel pour 100 kg de viande. ? Des planches ou des plaques en plastiques perfores propres. ? Des grosses pierres.

Salage du poisson et de la viande

33

Mthode de travail : 1 Veillez travailler dans de bonnes conditions dhygine ; par exemple, lavez-vous bien les mains chaque tape du travail pour viter les risques de contamination croise. 2 Lavez la viande dcoupe dans de leau courante propre et faites goutter les tranches lombre pendant un instant. 3 Mettez la viande pendant 1 heure dans une solution sale sature (saumure). Faites cette saumure avec au moins 360 grammes de sel par litre deau. Dissolvez bien le sel avant dy mettre la viande. 4 Suspendez la viande au-dessus de la saumure pour quelle goutte. 5 Frottez bien la viande avec le sel ; il faut au total 30 35 kg de sel pour 100 kg de viande. 6 Etendez une couche de sel paisse de 1 2 cm sur une planche ou une plaque en plastique perfores ou, si possible, sur une plaque en bton ou en pierre avec des cannelures diagonales. 7 Posez la viande sur cette couche de sel. Placez sur cette couche de viande une nouvelle couche de sel paisse de 1 2 cm. Alternez une couche de viande et une couche de sel jusqu atteindre 1 1,5 mtre de hauteur. 8 Couvrez le tas avec une planche ou une plaque en plastique et posez dessus des grosses pierres propres. Le liquide qui sort de la viande doit pouvoir scouler. 9 Alternez le lendemain les couches en plaant celles du dessus en dessous et rciproquement. Rajoutez du sel. Si aprs 2 jours, il ny a plus deau qui sort de la viande, lopration est termine. Si ce nest pas le cas, continuez alterner les couches de viande jusqu ce que toute leau soit sortie. Le processus de schage pourra enfin commencer.
Salage de la viande dans sa propre saumure La viande peut aussi tre traite par saumurage. Pour cela, elle est mise tremper dans une saumure. Dans ce cas, le schage nest pas ncessaire. Plus les tempratures de salage et de stockage sont basses, plus les rsultats seront meilleurs.

34

La conservation du poisson et de la viande

Saumurage Il faut : ? De la viande frache crue, coupe en lanires paisses de 2 3 cm et pesant de 0,5 1 kg. ? Du sel. Il faut 10 kg de sel pour 100 kg de viande. ? Un ft propre, tanche, avec un couvercle au diamtre infrieur celui du ft. Le ft et le couvercle ne doivent pas tre en fer, en zinc ou en aluminium cause des phnomnes de corrosion. Il peuvent tre en plastique, en bois, en argile ou en mtal inoxydable. ? Des grosses pierres. ? Une grande casserole pour faire la saumure.

Mthode de travail (figure 8) : 1 Coupez de la viande crue en tranches. 2 Etendez une couche de sel sur le fond du ft et placez dessus une couche de viande. Alternez une couche de sel et une couche de viande jusqu ce que le ft soit plein. 3 Placez le couvercle sur la viande et pesez sur le couvercle avec les pierres. Laissez reposer la viande pendant 2 semaines ; le sel et leau qui sort de la viande forment la saumure. 4 Retirez la viande de la saumure et rincez-la avec de leau (potable) froide. 5 Faites une solution sale avec au moins 360 g de sel par litre deau. 6 Faites bouillir cette saumure pendant quelques minutes. 7 Laissez-la tidir. Placez la viande rince dans un ft propre et vide. Remplissez le ft avec la solution saumure sature. La viande ainsi conserve pourra tre consomme ultrieurement.

Salage du poisson et de la viande

35

Figure 8 : Saumurage Autre mthode de salage de la viande dans sa propre saumure Voici une autre mthode de saumurage pouvant servir de prtraitement au schage de la viande.

36

La conservation du poisson et de la viande

Pour le matriel, voir sous Saumurage. Mthode de travail : 1 Comme dcrit plus haut, laissez mariner la viande dans le sel pendant 2 semaines jusqu ce que le sel et leau qui sort de la viande forment une saumure. 2 Faites tremper la viande pendant 2 3 heures dans de leau bouillie pour enlever lexcs de sel. Changez leau 2 ou 3 fois. 3 La viande est prte pour le schage naturel au soleil.
Saumurage en cuve La viande est trempe dans une solution deau sale (saumure). Le saumurage en tant que tel nest pas utilis comme mthode de conservation mais comme prtraitement au fumage ou au schage de la viande. Lutilisation dune solution lgrement sale freine la croissance bactrienne la surface de la viande pendant les processus de schage et de fumage. Elle protge aussi la viande contre les insectes et autres parasites. Cependant, cette protection nest pas totale.

Il faut : ? De la viande frache crue, coupe en longues lanires denviron 1 cm dpaisseur. ? Du sel. On fait une solution sale 15% (150 grammes de sel par litre deau). Pour la prparation de la saumure, on utilise de prfrence du sel trs fin. ? Une passoire. Mthode de travail : 1 Trempez les lanires de viande dans la saumure ds que le sel est dissous. Laissez la viande dans la saumure pendant 5 10 minutes. 2 Laissez goutter la viande dans une passoire. Recueillez la saumure pour la rutiliser. A prsent, la viande peut tre soit sche, soit fume, soit les deux.

Salage du poisson et de la viande

37

4.4

Prparation pour la consommation

Poisson Avant dtre consomm, le poisson sal doit tre mis tremper dans de leau froide propre pendant 48 heures. Par grandes chaleurs, il ne doit pas y rester plus longtemps. Leau doit tre remplace plusieurs fois par de leau propre et frache. Avant dtre tremp, le poisson peut tre rompu en morceaux plus petits. Sil est trs sal, il peut tre chauff lentement dans de leau (sans bouillir) pendant environ 1 heure. Cependant, le poisson conserv, quil soit sal, sch ou fum, doit finalement toujours tre cuit une temprature de 100C (212F) avant dtre mang ! Viande La viande trs sale doit tre trempe dans de leau (potable) froide au moins 1 jour avant dtre consomme. Cette eau doit tre rgulirement renouvele. La viande peut aussi tre cuite feu doux pendant quelques heures. Si elle est trs sale, faites-la tremper dans de leau (potable) et cuisez-la pendant une petite heure. La dure du trempage et de la cuisson feu doux dpend de la saveur finale dsire.

38

La conservation du poisson et de la viande

5 Schage
5.1 Gnralits sur le schage naturel au soleil
Le retrait de leau freine laltration du poisson et de la viande. Pour cela, on peut utiliser les mthodes de salage (voir chapitre 4), mais aussi le schage au soleil. Les meilleurs rsultats sobtiennent par une combinaison salage-schage. Le salage du produit avant le schage nest pas ncessaire, mais il est fortement conseill car il a de grands avantages. Le salage permet notamment de freiner pendant le schage le dveloppement des micro-organismes la surface du produit et dloigner les insectes et autres parasites. Il ralentit donc la dgradation du produit. Le sel donne un produit fini plus stable avec une dure de conservation plus longue. Lutilisation de sel avant le schage et la mthode de salage (voir chapitre 4) dpendent notamment de la disponibilit du sel et des habitudes locales. En gnral, le trs petit poisson nest pas sal avant dtre sch. En revanche, le gros poisson doit toujours tre sal avant dtre sch, sinon il saltre avant la fin du processus de schage. Le poisson et la viande doivent tre prpars de telle sorte que le sel puisse pntrer rapidement dans la chair et que leau puisse en sortir. Pour cela, on amincit la chair et on agrandit la surface du produit le plus possible (voir chapitre 3). Oprez dans les conditions les plus hyginiques possible. Le lot de viande ou de poisson scher doit tre compos de pices de mme taille. Ainsi, lensemble schera plus rgulirement et le produit fini sera uniformment sec. Les produits trs gras sont difficiles transformer en produits sals ou schs de bonne qualit. En effet, la graisse forme une barrire la pntration du sel et la sortie de leau.

Schage

39

5.2

Prtraitement

Le prtraitement avant schage comprend le salage (voir chapitre 4), qui dpend notamment de la disponibilit du sel et des coutumes locales. Aprs le salage, lexcs deau doit tre limin. Pour cela, on peut tordre les gros morceaux de viande (entre 2 rouleaux en bois espacs de 1,5 2 cm). La surface est agrandie par la mme occasion, ce qui raccourcit la dure de schage. Une mthode plus simple pour faire sortir leau du poisson (surtout entier) et de la viande est le pressage. Posez les produits sur une surface plate propre, et pressez-les le plus possible, par exemple au moyen dune planche sur laquelle psent des pierres. Ensuite, le produit est suspendu, ce qui acclre le processus de schage.

5.3

Suspension pour le schage

Pour scher, le poisson peut tre suspendu de plusieurs manires des btons horizontaux. Le mieux est dutiliser une ficelle passe autour de la queue ou un crochet (figure 9).

Figure 9 : Le schage du poisson 40

La conservation du poisson et de la viande

Les lanires de viande scher sont suspendues des crochets ou des ficelles. Elles sont ensuite rgulirement rparties sur des btons horizontaux. Les lanires ne doivent pas se toucher (figures 10 et 11).

Figure 10 : La suspension des lanires de viande des crochets et des ficelles.

Figure 11 : Construction simple, en bois, pour le schage de la viande

Schage

41

Cette mthode de schage permet la libre circulation de lair autour des morceaux de viande. Ainsi, le produit sche plus rapidement et plus uniformment. Si la libre circulation de lair est impossible, le produit restera humide certains endroits. Et cest justement ces endroits que commence laltration par les bactries ou les insectes (porteurs de bactries). Les poissons entiers, les poissons filets ou la viande peuvent aussi tre schs sur des claies en grillage ou en bambou (figure 12). Linconvnient de cette mthode est que le produit risque de mal scher, cest--dire de rester humide aux endroits o il est en contact avec les btons et le grillage.

Figure 12 : Claies avec surface de schage horizontale et incline

42

La conservation du poisson et de la viande

5.4

Processus de schage

Pour obtenir un schage uniforme, il faut oprer avec soin. Les meilleurs rsultats sobtiennent par temps sec et trs venteux. Si la chaleur est trop forte, la graisse fond et forme une crote la surface du produit. Lintrieur de la viande ou du poisson reste alors humide et saltre rapidement. Cest pourquoi, au dbut du processus de schage, les produits ne doivent pas tre mis scher en plein soleil. Ils supportent bien le soleil du petit matin ou de la fin daprs-midi mais doivent tre mis lombre (temporairement) au milieu de la journe. Lexprience vous montrera quelle est la meilleure mthode. Les morceaux de poisson ou de viande mis scher sur des claies doivent tre retourns toutes les 2 heures pour obtenir un schage uniforme. Pendant le schage, le produit doit tre protg au mieux contre les parasites. Les insectes sont porteurs de diverses bactries qui dtriorent le produit. Les mouches viande pondent leurs oeufs dans le produit encore humide et les larves mangent la chair. Les coloptres Dermestes pondent leurs oeufs surtout dans le produit dj sch. Faites votre possible pour viter que ces insectes ne nidifient prs des produits scher en cartant tous les dchets animaux de lenvironnement direct. Ils constituent un lieu dincubation idal pour ces insectes. Lapplication dune bonne mthode de salage permet dcarter les insectes pendant le schage. Utilisez aussi des moustiquaires pour loigner en particulier les mouches viande (mouches bleues). Ces moustiquaires ne doivent pas tre en contact avec les produits scher. Placez les claies au moins un mtre du sol pour empcher les autres parasites datteindre le produit. Placez une casserole contenant de leau et un peu dhuile sous chaque pied. Les produits doivent tre protgs contre les vents poussireux, la pluie et la rose. Pour ce faire, recouvrez-les de feuilles de bananier ou de palmier, ou de feuilles de plastique. Ils peuvent galement tre mis labri sous un auvent ou un hangar. Remettez-les ensuite le plus vite possible au soleil pour quils continuent scher.
Schage

43

5.5

Stockage et utilisation

Poisson La dure de schage du poisson dpend de la sorte, de la taille et des conditions climatiques. Pour prvenir la dtrioration microbienne, la teneur en eau finale doit tre infrieure 25%. Le pesage du poisson avant et aprs le schage permet de juger si le poisson est suffisamment sch. Si, au cours du processus de schage, le poids ne baisse plus, le poisson est suffisamment sch. En gnral, le poisson sch au soleil ncessite une dure de schage de 3 10 jours. Aprs le schage, le poisson se ploie difficilement. Certains poissons schs sont trs fragiles et smiettent facilement, ils doivent donc tre manipuls avec prcaution.

Dans les climats secs, on peut conserver le poisson sch dans des botes solides ou des caisses en bois qui se ferment et dans lesquelles sont percs des trous daration. Il faut recouvrir ces trous dune moustiquaire pour carter les insectes et autres parasites. Dans des conditions humides, le poisson sch risque dabsorber lhumidit ambiante et doit tre emball de faon hermtique, ce qui retarde galement le rancissement des poissons gras. On peut utiliser des sacs en plastique solides et bien ferms qui offriront une protection contre les insectes et contre lhumidit. Cependant, ils ne doivent pas tre mis en plein soleil ou dans des endroits chauds car, comme le poisson contient encore un peu deau, il se mettrait suer . Lhumidit dgage activerait alors le dveloppement des moisissures la surface du produit. Au premier signe dhumidit, il faut scher de nouveau le poisson en le mettant au soleil pendant quelques heures avant de le remballer. Le poisson sch doit tre emball et conserv dans un endroit frais, sec, bien ar et sombre. Avant dtre consomm, le poisson sch, sal ou non, doit tre mis tremper dans de leau froide propre pendant 48 heures. Sous les cli-

44

La conservation du poisson et de la viande

mats trs chauds, le poisson ne doit pas macrer plus longtemps, mais leau doit tre change plusieurs fois. Le poisson macrer peut tre rompu en morceaux plus petits. Le poisson trs sal peut aussi tre chauff lentement dans de leau (sans bouillir) pendant environ 1 heure. De toute faon, quil soit sal, sch ou fum, le poisson conserv doit finalement toujours tre cuit une temprature de 100C (212F) avant dtre mang !
Viande Lexprience vous aidera reconnatre quand la viande est suffisamment sche, souvent au bout denviron 5 jours, selon les conditions climatiques. Lintrieur de la viande bien sche a une apparence uniforme. La couleur est la mme de part et dautre du produit : le plus souvent rouge fonc. La consistance est dure : la viande rsiste la pression du doigt. La saveur et lodeur de la viande sche diffrent de celles de la viande frache. Une lgre oxydation des graisses donne la viande sche une saveur particulire. Une viande prsentant des signes de dtrioration ne peut plus tre conserve ni consomme.

Une fois sche, la viande peut tre emballe et stocke. Dans les climats secs, la viande sche se conserve dans des botes solides ou des caisses en bois qui se ferment et dans lesquelles ont t percs des trous daration. Il faut recouvrir ces trous dune moustiquaire pour carter les insectes et autres parasites. Une autre faon de mettre la viande sche labri des parasites est de la suspendre au plafond dans des sacs en jute. Dans des conditions humides, la viande sche risque dabsorber lhumidit ambiante et doit tre emballe de faon hermtique. On peut utiliser des sacs en plastique solides et bien ferms. La viande doit tre emballe et stocke dans un endroit frais, sec, bien ar et sombre. Dans ces conditions, la viande bien sche se conserve pendant des mois. Avant dtre consomme, la viande sche, quelle soit sale ou non, doit tre mise macrer dans de leau bouillie, ou cuite feu doux. La dure de macration ou de chauffage dpend de la saveur et de la fermet dsires.

Schage

45

5.6

Schage solaire

Le schage naturel au soleil du poisson et de la viande a parfois des inconvnients : il exige de longues priodes de soleil, il prend du temps et il est souvent insuffisant dans les rgions humides o le degr dhumidit est relativement lev. Une solution de rechange pour le schage naturel traditionnel est le schage solaire.
Schage au soleil amlior pour le poisson Le schage solaire est ralisable au moyen dune tente de schage ; cest la mthode la plus simple et la plus conomique. La tente de schage fonctionne par rtention de la chaleur solaire. Elle permet dobtenir une temprature de schage plus leve et une plus grande vitesse de schage. Le produit fini a une teneur en eau plus basse quavec le schage naturel au soleil traditionnel, cest--dire quil sera moins sensible laltration pendant le processus de schage et le stockage. La temprature plus leve freine la croissance bactrienne sur et dans le produit et dtruit les insectes et leurs larves ventuellement prsents. Les pertes dues aux insectes sont moindres quavec le schage au soleil.

La tente de schage (figure 13) est ferme presque hermtiquement, ce qui protge le produit contre la pluie, les poussires, les parasites, etc.. Si ncessaire, on peut fixer des morceaux de moustiquaires sur les ouvertures daration. Tous ces facteurs contribuent donner un produit fini de meilleure qualit. La fabrication dune tente de schage est relativement simple et ncessite peu de matriel. Ce schoir est compos dun cadre de btons en bambou ou en bois disposs en forme de tente, recouvert dune feuille de plastique solide. On utilise du plastique transparent pour le flanc de la tente expos au soleil et pour les cts, et du plastique noir pour le flanc situ lombre et pour le sol. Le plastique noir absorbe la chaleur solaire et la retient. Au milieu, sur toute la longueur de la tente, on pose une claie sur laquelle les produits sont tals. Placez la claie 30 cm au-dessus du sol. Pour cela, ouvrez un seul flanc de la tente.

46

La conservation du poisson et de la viande

Refermezle bien en posant du sable ou des pierres sur le bord infrieur de la feuille de plastique (voir la figure 13).

Figure 13 : La tente de schage solaire

On enroule autour dun bton le bord infrieur de la feuille de plastique transparent du flanc expos au soleil, ce qui permet de relever le plastique pour laisser entrer lair et rgler tant soit peu la temprature. Dans la tente, lair se rchauffe et absorbe lhumidit en passant sur le poisson. Des ouvertures pratiques aux deux pointes de la tente permettent lvacuation de lair humide. Linconvnient de la tente de schage est que son poids lger la rend sensible aux coups de vent. De plus, elle ncessite lutilisation de beaucoup de plastique, ce qui risque dtre onreux. Lexprience vous aidera reconnatre quand le poisson est bien sch et sil peut tre emball. La dure de schage dpend notamment de la sorte et de la taille du poisson.

Schage

47

6 Le fumage
6.1 Gnralits
Le fumage permet galement de conserver la viande et le poisson crus. Son effet de conservation est la consquence du schage du produit par vaporation de leau. Les particules de fume absorbes par le poisson ou la viande ont un effet de conservation moins important toutefois que leffet de schage. Ces particules de fume freinent surtout le dveloppement bactrien la surface du produit. En outre, elles ont un effet favorable sur la saveur et la couleur du produit. Pendant le fumage, la chaleur du feu sche le poisson et la viande, et si la temprature est assez leve, la chair cuit. Cela prvient laltration par les bactries et par les enzymes (voir chapitre 2). Cest le schage et la cuisson de la chair pendant le fumage qui jouent le principal rle de conservation. Si un produit est bien sch pendant le fumage, sa dure de conservation sera plus longue. Il existe 3 types de fumage : Fumage froid : le produit ne cuit pas ; la temprature maximale est de 30C (86F). Fumage chaud : le produit est bien cuit, mais ne sche pas ; les tempratures varient entre 65C et 100C (149-212F) Fumage-schage (schage en fumoir) : le produit est fum chaud, cest--dire quil cuit, et il sche ensuite par continuation du fumage ; les tempratures varient entre 45 et 85C (113-185F). Le produit fum froid nest pas bien cuit ; il est donc sensible laltration et doit tre conserv au froid. Sa dure de conservation nest pas plus longue que celle du produit frais. De plus, le fumage froid est difficile matriser quand les tempratures ambiantes sont leves (la temprature de fumage ne doit pas dpasser 30C ( 86F). Le fumage ncessite une hygine rigoureuse et tout danger de dgra-

48

La conservation du poisson et de la viande

dation pendant le processus nest jamais exclu. En raison de ces inconvnients, le fumage froid ne sera pas trait plus en dtail ici. Le fumage chaud, au cours duquel les produits sont chauffs sans tre schs, prolonge la dure de conservation des produits crus de deux jours au plus. Cest pourquoi il ne sera pas non plus dcrit plus amplement ici. Le fumage traditionnel sous les tropiques tombe sous la troisime catgorie. Les produits sont fums chaud et ensuite schs par continuation du fumage (schage en fumoir). Le processus prend environ 12-18 heures ou mme parfois plusieurs jours, selon le produit. Avant le fumage-schage, le produit est parfois encore sal ou prsch, et mme parfois les deux (voir chapitre 4 et 5). La mthode du schage en fumoir est dcrite plus en dtail ci-dessous. Le fumage du poisson et de la viande tant presque identiques, on ne fera pas de distinction dans ce chapitre entre les deux produits.

6.2

Prtraitement

Le poisson peut tre fum entier, nettoy, ouvert en deux ou filet, selon les prfrences locales et le produit fini dsir. La viande fumer est dcoupe en tranches de 5 cm de largeur et 1 cm dpaisseur. Lagrandissement de la surface du poisson ou de la viande est important car il permet labsorption de plus de fume et un meilleur schage du produit. Il est recommand de saler sec le produit fumer ou de le faire macrer dans une saumure sature (voir chapitre 4). Ce salage prolonge la dure de conservation du produit fini. Ensuite, on enlve lexcs de sel en rinant le produit avec de leau propre (potable), sinon, pendant le fumage, le sel pourrait former une crote dure et impermable. Avant le fumage, il est bon aussi de faire scher au soleil le produit cru pendant 1 heure (voir chapitre 5). De cette faon, la couche extrieure du produit (la peau pour le poisson) ne se referme pas (durcissement)

Le fumage

49

et laissera sortir leau, et la chair du poisson ou la viande pourra scher suffisamment. Un produit mal sch se conserve mal. Le prschage donne au poisson une surface bien brillante. Le fait quun produit soit sal ou non, sch ou non, avant dtre fum, dpend des coutumes et des prfrences locales. Le poisson ou la viande fumer sont attachs des btons laide de ficelles ou de crochets. Les poissons ou les morceaux de viande suspendus ne doivent pas se toucher : la fume ne pourrait pas atteindre toute la surface du produit et le produit ne scherait pas uniformment.

6.3

Bois

La meilleure fume sobtient avec un feu de copeaux de bois et de morceaux de bois dur (combustion touffe). On peut commencer le fumage en brlant du bois humide. Ensuite, on continue en brlant du bois sec. Certaines sortes de bois (comme le laurier rose) contiennent des substances toxiques et ne sont pas appropries au fumage. Le bois darbres feuilles caduques et de pins est rput tre sain. Linconvnient du fumage est quil ncessite beaucoup de bois. Si le bois est difficilement disponible, on utilise comme combustible le papyrus ou les coques de noix de palmier, des pis de mas et des coques de noix de coco.

6.4

Fumoirs

Le processus de fumage se droule au mieux si lenvironnement est sec. Il vaut donc souvent mieux oprer dans un fumoir quen plein air. Plusieurs types de fumoirs ralisables un prix raisonnable sont dcrits ici.
Fumoirs simples Le procd le plus simple est le fumage feu ouvert. On place la viande ou le poisson au-dessus dun feu combustion touffe. Cepen-

50

La conservation du poisson et de la viande

dant, la capacit dun tel fumoir est faible et la perte de fume est grande. Une amlioration du procd du feu ouvert est le fumoir en torchis ou en argile sche, ou constitu par un baril de ptrole vide, surmont dune grille (voir figure 14A et 14B). La grille est de prfrence en bois car lacier risque dcorcher le poisson. Plusieurs petits fumoirs peuvent tre placs dans une hutte.

Figure 14 : Fumoirs simples Fumoirs base de barils de ptrole Un autre modle de fumoir est obtenu en empilant plusieurs barils de ptrole les uns sur les autres. Les bords doivent bien correspondre. Un sac humide est plac par dessus le bord du baril suprieur. Ce systme permet une meilleure utilisation de la fume. Lordre des fts, ou de la viande dans les fts, doit tre chang rgulirement car le ft infrieur ne doit pas recevoir plus de chaleur et de fume que les autres (figure 15B). Les barils de ptrole et les fumoirs en torchis doivent servir uniquement au fumage des produits.

Linconvnient de cette mthode de fumage est que la temprature est difficile matriser et que le produit fini nest pas fum uniformment. Les fumoirs sont sensibles la pluie et au vent. Lavantage de ces fumoirs est que les frais de construction sont faibles.
51

Le fumage

Figure 15 : Fumoirs base de barils de ptrole Le fumoir Chorkor (voir figure 16) Ce grand fumoir rectangulaire convient surtout pour les petits poissons. Il est compos dun foyer rectangulaire sur lequel sont empils quelques plateaux peu profonds composs de treillis mtalliques maintenus par des cadres en bois. On place le poisson sur les plateaux et on fait brler du bois dans le foyer. Celui-ci peut tre construit de plusieurs faons : ? avec de largile et de la boue, faonn la main ? avec de la boue recouverte de ciment ? avec des blocs de terre glaise et du mortier ? avec des blocs de ciment et du mortier.

52

La conservation du poisson et de la viande

Le ciment revient plus cher, mais le fumoir durera plus longtemps. Pour les dimensions, voir la figure 16. Les ouvertures dalimentation du foyer doivent tre arrondies pour renforcer la construction. Le four doit tre bas pour permettre dempiler facilement jusqu 15 plateaux, mais il doit y avoir une distance dau moins 50 cm entre les flammes et le plateau infrieur. Il faut donc creuser un foyer de 10 20 cm de profondeur chaque ouverture dalimentation. Lors de la construction, il faut veiller ce que les cadres en bois puissent reposer sur la ligne mdiane des murs du four. On couvre ventuellement le plateau suprieur dune feuille de contreplaqu ou de tle ondule. En intervertissant les plateaux lors du fumage, les poissons sont fums plus uniformment. Capacit par plateau : 15 kg de poissons.

Figure 16 : Fumoir Chorkor Grand fumoir Une dernire suggestion est la construction dun grand fumoir en pierres ou briques. Ce fumoir a une surface denviron 2 2 mtres. Posez un baril de ptrole sur le sol en terre ou en pierre. Ignifugez lendroit o le baril est pos en construisant des murs en pierre. Enlevez le fond du baril et placez une grille pour le feu faible distance au-dessus du fond. Dcoupez une porte dans le baril pour rgler le courant
Le fumage

53

doxygne et percez des trous dans la paroi suprieure pour la fume. Installez des planches au-dessus du ft pour y poser la viande. Laissez assez despace pour que la fume puisse se rpandre dans le fumoir. A la place dtagres, on utilise aussi des planches amovibles poses sur des supports fixs aux murs. La viande et le poisson sont suspendus ces planches. Les murs et le toit du fumoir sont ferms pour que la fume ne schappe pas. Installez dans le toit une valve ou un volet de ventilation pour rgler la circulation de la fume (figure 17). Dans un fumoir totalement ferm, le feu peut tre fait directement sur le sol. Suspendez la viande au-dessus du fumoir laide de ficelles ou de crochets.

Figure 17 : Grand fumoir

6.5

Processus du fumage-schage

On commence par allumer un feu combustion lente, en utilisant du bois humide ( environ 45C/ 113F). Cela produit beaucoup de fume et forme une couche humide sur la surface du produit, ce qui acclre labsorption des particules de fume. On augmente peu peu la temprature (jusqu 85C / 185F) en faisant entrer de plus en plus doxygne. Pour le poisson, naugmentez pas trop vite la temprature car la peau risquerait de se dchirer et de durcir. Le durcissement peut aussi apparatre lors du fumage de la viande.

54

La conservation du poisson et de la viande

Le produit doit ensuite cuire environ 85C / 185F pendant une courte priode (2 4 heures). Il faut tenir compte du fait qu ces tempratures, la graisse scoule des produits et est perdue. La teneur en graisse du produit fini sera donc plus basse. Aprs 2 4 heures hautes tempratures, le fumage est prolong de quelques heures basse temprature ( 50C / 122F) et le produit continue scher lentement. Abaissez la temprature de la fume en faisant entrer moins doxygne. Fumez les produits cette basse temprature jusqu ce quils soient bien schs. Une solution meilleure march consiste utiliser entirement ou en partie la chaleur solaire (voir chapitre 5). Le produit fini, fum et sch, doit tre nettement marron, bien sec et avoir une structure bien dure. Un produit bien sch se conserve pendant plusieurs mois. Lexprience vous apprendra reprer quand le poisson ou la viande sont bien fums et bien schs. La dure de fumage dpend notamment du type de fumoir utilis et de la sorte de poisson ou de viande. Le poisson ou la viande fums et schs peuvent tre stocks de la mme faon que le poisson et la viande sals et/ou schs (voir chapitre 5). Le produit fini peut tre consomm sec ou cuit dans de leau (potable) propre.

6.6

Remarques

On ne rpte jamais assez quil faut oprer dans les meilleures conditions dhygine. Autrement dit, les couteaux et les instruments utiliss doivent tre propres ; ils doivent tre lavs dans une solution de carbonate de sodium (soude mnagre). Les mains, les vtements et leau doivent tre propres. Les rsidus dabattage et les produits dtriors doivent tre enterrs ou brls ; ils doivent tre tenus le plus possible lcart des produits traiter.

Le fumage

55

7 Fermentation du poisson
7.1 Gnralits
Le poisson reprsente une importante source de protines pour lalimentation quotidienne, mais il a linconvnient de savarier trs rapidement. Un poisson non cuit, non sal, non sch, non fum ou non conserv dune manire ou dune autre saltre rapidement. Dans le Sud-Est asiatique, la fermentation est la mthode la plus courante de conservation du poisson. Les ptes et les sauces de poisson fermentes occupent une place beaucoup plus grande dans lalimentation quotidienne que le poisson sal ou sch. Elles permettent de varier le rgime alimentaire monotone compos principalement de riz. Bien que les produits ferments soient une bonne source de protines, ils ne sont consommables quen quantit limite cause de leur haute teneur en sel. La fermentation du poisson est surtout applique dans les rgions o le schage est impossible cause dun climat trop humide, et o la rfrigration et la strilisation sont trop coteuses.

7.2

Fermentation

Pendant la fermentation du poisson, la protine est dgrade en prsence dune haute concentration en sel par des enzymes originaires du poisson lui-mme ; ces enzymes sont surtout prsentes dans lintestin. Lviscration du poisson, prconise dans les mthodes traditionnelles de fermentation, ralentit souvent la fermentation car la chair du poisson viscr contient moins denzymes.
Rle des micro-organismes Les micro-organismes ne jouent probablement aucun rle dans la dgradation de la protine pendant la fermentation du poisson. Cependant, les micro-organismes rsistants au sel ( cause des grandes quantits de sel utilises pour la fermentation du poisson) semblent contribuer la formation de la saveur et de lodeur spcifiques du produit ferment.

56

La conservation du poisson et de la viande

Dans certaines mthodes traditionnelles de fermentation, comme la production de sushi, une source fermentable dhydrates de carbone, p.ex. le riz cuit, est ajoute au poisson ferment. Cette combinaison favorise le dveloppement des lactobacilles grce aux sucres prsent dans le riz. La formation dacide lactique, souhaitable dans ces produits, abaisse le pH du mlange poisson-riz, ce qui rend le produit plus sr et plus facile conserver.
Sel Le sel est utilis pour faire sortir leau du poisson et pour matriser la fermentation. Une haute teneur en sel (20 30%) freine la dtrioration bactrienne et fait trs rapidement baisser le nombre des bactries prsentes pendant la fermentation. Cependant, du point de vue nutritif, il est prfrable de consommer le moins de sel possible. Une haute teneur en sel ralentit aussi la vitesse de fermentation.

7.3

Mthodes traditionnelles de fermentation

Les mthodes de fermentation dcrites dans ce chapitre sont traditionnelles, cest--dire que la fermentation y est laisse au hasard et lexprience ; on nexerce aucun contrle sur elle. Si lon ajoute assez de sel, environ 30% du poids du poisson, et sil ny a aucun apport dair pendant le processus (milieu anarobie), la fermentation se droulera normalement. Les mthodes de fermentation sont plus ou moins standardises par rgion. Des adaptations et des modifications locales du procd sont bien sr toujours possibles. Lexprience vous apprendra reprer si la fermentation sest bien droule. Un produit ferment qui a perdu son apparence normale (changement de couleur ou dodeur) ne peut pas tre consomm. Les produits traditionnels se rpartissent en deux groupes : 1 produits ferments par des enzymes prsentes dans la chair et les viscres du poisson, en prsence de sel ; 2 produits ferments, en prsence de riz cuit ou grill.

Fermentation du poisson

57

Dans le Sud-Est asiatique, du riz cuit est gnralement ajout au mlange poisson-sel. Il y a trois sortes de produits de poisson ferment : 1 la chair du poisson est transforme en sauce liquide : sauces de poisson ; 2 le poisson est transform en pte : ptes de poisson ; 3 le poisson, entier ou en morceaux, garde peu prs sa forme primitive. Les pays du Sud-Est asiatique sont les plus grands consommateurs de produits de la pche ferments. Dans ces pays, l'alimentation est relativement pauvre en protines. Les principales sources protiques sont le poisson et les produits du poisson. Les produits ferments constituent donc un important complment en protines. Ils contiennent certains acides amins essentiels qui permettent de rquilibrer pour une grande part lalimentation quotidienne. Ainsi, les sauces de poisson contiennent beaucoup de lysine, un acide amin qui nexiste quen petite quantit dans le riz. La qualit des produits finis dpend de la teneur en graisse du poisson, de lactivit enzymatique dans la chair, de la puret du sel utilis et de la temprature. Le sel souill se reconnat sa couleur lgrement rose. On le nettoie en le chauffant sur une plaque mtallique pose audessus dun feu. Le mme processus de fermentation ralis une temprature plus haute donne un produit tout diffrent.
Poisson utilis On fermente souvent lexcdent de la pche ou les produits secondaires de la pche. Sinon, ce poisson serait perdu. On utilise gnralement les petits poissons. Le tableau 1 indique les diffrentes sortes de poissons utilises pour la fermentation dans le Sud-Est asiatique.

58

La conservation du poisson et de la viande

Tableau 1 : Poissons gnralement utiliss dans les mthodes de fermentation dans le Sud-Est asiatique
Groupe de produits Poissons de mer Poissons deau douce Coquillages et crustacs Espces Anchois, hareng, alose blanche, hareng fimbri, maquereau, comte ronde, sapsap Carpe, poisson-chat, perche grimpeuse, gourami, amie Crevettes, moules, hutres, poulpe

7.4

Sauce de poisson avec 20 25% de sel

Le poisson est lav et empil avec de grandes quantits de sel dans des pots ou rcipients de terre cuite ou de bois. Normalement, il faut 1 kg de sel pour 3 4 kg de poisson. Les rcipients sont remplis jusquau bord pour quil ny ait plus dair lintrieur, et sont ferms pour former un milieu anarobie. La protine du poisson est dgrade par les enzymes prsentes dans le poisson. Au bout de quelques mois, un liquide clair, de couleur ambre, sest form. Ce liquide doit tre spar du dpt par pressage. Dans certains cas, on obtient aussi une sauce de poisson pendant la prparation de la pte. La fermentation de la sauce dure plus longtemps que celle de la pte, car la chair de poisson doit tre entirement dgrade pour donner un liquide clair. Voici maintenant quelques recettes de sauces de poisson trs courantes.
Sud-Est asiatique : Nuoc-mam Le principe de prparation du nuoc-mam est la dgradation de la protine du poisson par des enzymes, en prsence de grandes quantits de sel. Le poisson non nettoy, gnralement des anchois ou des maquereaux, est malax la main et mlang au sel (1 kg de sel pour 3 kg de poisson).

Fermentation du poisson

59

Le mlange est mis dans un pot de terre cuite. Le pot est rempli jusquau bord pour quil ny ait plus dair, puis bien ferm et enterr. Quelques mois plus tard, il est dterr et ouvert. Le liquide obtenu est le nuoc-mam. A plus grande chelle, le poisson frais, entier et non lav, est mlang du sel et mis dans des fts en bambou munis dun robinet. Il faut 4 5 kg de sel pour 6 kg de poisson. Le poisson est empil en fts en couches alternes avec le sel, la dernire couche tant une couche de sel. Trois jours plus tard, un liquide trouble et sanguinolent, le "nuocboi" peut tre soutir. Aprs le pressage du mlange poissonsel, le nuoc-boi est remis dans le ft de faon que le poisson soit bien immerg. On couvre le ft et on pose des pierres sur le couvercle pour maintenir la masse sous pression. Au bout de plusieurs mois de fermentation (quelques mois pour les petits poissons et 12 18 mois pour les grands), le nuoc-mam peut tre soutir. La figure 18 reprsente un ft pour la prparation du nuoc-mam. Aprs le premier soutirage de nuocmam, on obtient des produits de qualit infrieure par extraction du rsidu avec de leau Figure 18 : Fts pour la prparation du nuoc-mam bouillante. On ajoute parfois du caramel, du riz grill ou de la mlasse au poisson pour donner au produit une couleur plus fonce et une saveur particulire. De plus, cela amliore la dure de conservation des produits nuoc-mam de qualit infrieure. Si la temprature de fermentation est

60

La conservation du poisson et de la viande

suprieure 45C (113F), le nuoc-mam perd sa saveur caractristique. Le ft doit donc tre mis au frais.
Nampla Le nampla est un produit originaire de Thalande et se prpare comme le nuoc-mam. Il faut 1 kg de sel pour 4 kg de poisson. La dure de fermentation est de 6 12 mois. La sauce doit encore mrir au soleil pendant 1 3 mois. Patis Le patis est originaire des Philippines et ressemble beaucoup au nuocmam. Leur procd de fabrication est plus ou moins identique. Aprs la premire production de patis, qui a une saveur caractristique, on obtient une deuxime production, de qualit infrieure, laide dune saumure sature. Gnralement, le patis est fait avec des petits poissons. Les meilleurs rsultats sobtiennent avec les petites crevettes (alamang), le frai de hareng et les anchois. Il faut ajouter assez de sel pour saturer leau qui sort du poisson. Un kg de sel pour 3,5 4 kg de poisson donne un produit fini contenant 20 25% de sel. Le patis peut galement tre obtenu comme produit secondaire de la pte de poisson bagoong (voir plus loin). Japon : Shottsuru Une varit japonaise du nuoc-mam du Sud-Est asiatique est la sauce de soja, faite avec des graines de soja. Une autre sauce, le shottsuru, est galement fabrique au Japon avec du caduchon (Gonorhynchus). On utilise aussi parfois des sardines, des anchois et des mollusques. Le liquide est filtr et cuit. Il se conserve pendant des annes. Parfois, on ajoute au shottsuru de la lie de graines de soja ou koji qui est ferment avec du bl.

Fermentation du poisson

61

7.5

Ptes de poisson et poisson entier

Dans certains pays dAsie, les ptes de poisson reprsentent une source considrable de protines ; elles sont plus importantes du point de vue nutritif que les sauces de poisson. Dans le Sud-Est asiatique, il en existe deux sortes : 1 mlanges poisson-sel 2 produits ferments avec du riz cuit ou grill sur lequel sont prsentes des moisissures et des levures. Le procd gnral de fabrication des ptes de poisson est le mme que celui des sauces. Mais la dure de fermentation des ptes est plus courte car toute la chair de poisson na pas besoin dtre dgrade. Il faut remuer rgulirement la pte pour assurer une bonne rpartition du sel.
Sud-Est asiatique : Bagoong Le bagoong est une pte de poisson originaire des Philippines. Il sobtient par la fermentation de poissons bien nettoys, entiers ou moulus, de crevettes ou de frai de poisson ou de crevette, en prsence de sel (1 kg de sel pour 3 kg de poisson). Le mlange sel-poisson est mis dans des pots de terre cuite recouverts dun linge (de mousseline de coton) pendant 5 jours. Puis, les pots sont scells et exposs au soleil pendant 7 jours. Ensuite, le produit continue fermenter pendant 3 12 mois dans un endroit frais. Comme produit secondaire du bagoong, le patis (sauce de poisson) sobtient en recueillant le liquide qui surnage. On peut colorer la pte en ajoutant de l"angkak", riz trait avec Monascus purpureus, un organisme levur de couleur rouge. Le bagoong se conserve pendant plusieurs annes. Balao-balao Le balao-balao est un produit originaire des Philippines. Cest un mlange ferment riz-crevettes. On mlange du riz cuit, des crevettes entires crues et du sel (20% du poids des crevettes). Le mlange est plac dans des pots o il fermente pendant 7 10 jours. Plus la dure de

62

La conservation du poisson et de la viande

fermentation est longue, plus le produit devient acide. La carapace des crevettes devient rouge et tendre, et le mlange, y compris le riz, se liqufie de plus en plus. Dans la mthode gnrale de prparation, le produit ferment est cuit avec de lail et des oignons. Il se consomme en sauce ou en repas complet.
Belachan Le belachan est une pte faite de petites crevettes, laquelle on a ajout une quantit relativement faible de sel (4 5 kg pour 100 kg de crevettes). Le mlange est sch au soleil, sur des nattes poses sur le sol. Aprs 4 8 heures de schage, pendant lesquelles 50% de leau sest vapor, on enlve les ventuelles impurets prsentes entre les crevettes. Ensuite, les crevettes sont haches et presses dans des fts en bois de sorte quil ny ait plus dair. La pte forme est laisse fermenter pendant 7 jours. Ensuite, la masse est retire du ft et sche au soleil pendant 3 5 heures. La pte est moulue une nouvelle fois et remise dans les fts en bois. Elle continue fermenter pendant 1 mois. Ngapi Les petits anchois sont lavs dans de leau de mer et schs au soleil pendant 2 jours. On ajoute 1 kg de sel pour 6 kg de poisson sch dans des corbeilles en bambou. Le mlange est pil, puis vers dans des rcipients de bois et mis fermenter pendant 7 jours. Ensuite, il est moulu une nouvelle fois et la mme quantit de sel est rajoute. Le mlange est sch au soleil pendant 3 5 heures. La fermentation continue pendant 1 mois dans les rcipients en bois. Prahoc Le prahoc du Cambodge est prpar comme suit : les poissons (cyprinids) sont tts et malaxs la main de faon que leurs cailles et leurs viscres se dtachent du poisson. Ensuite, ils sont lavs dans de leau potable (il faut veiller bien enlever toutes les cailles). Puis, ils sont mis goutter pendant 24 heures dans une corbeille recouverte de feuilles de bananier et de pierres. Les poissons sont sals et laisss au repos pendant 1/2 heure, aprs quoi ils sont mis scher au soleil sur des nattes pendant 1 journe. Ensuite, ils sont pils pour former une

Fermentation du poisson

63

pte. La pte est verse dans des pots ouverts et expose au soleil. Le soir, les pots doivent tre ferms pour empcher lintrusion des insectes. La fermentation peut alors avoir lieu. On enlve le liquide qui apparat la surface. La pte est consommable lorsque tout le liquide est sorti.
Trassi Le trassi est une pte de poisson originaire dIndonsie. Le trassi udang est fait avec des crevettes et le trassi ikan avec du poisson. Les crevettes ou le poisson frais sont mlangs 15% de sel. Le mlange est tal sur des nattes poses sur le sol et sche au soleil pendant 1 3 jours. La teneur en eau du poisson ou des crevettes baisse alors de 80% 50%. La masse est malaxe et pile pour former une pte. La pte est tale en fines couches et mise scher au soleil. Elle est emballe dans des cylindres faits avec des feuilles de bambou ou de nipa. Elle mrit jusqu lapparition de lodeur caractristique de trassi. 3 kg de crevettes donnent 2 2,5 kg de trassi. Du riz ou des pluchures de pommes de terre sont parfois aussi ajouts la pte. Le trassi ne peut jamais tre mang cru ; il doit toujours subir un traitement la chaleur, cuisson ou friture, avant dtre consomm. Il est utilis en condiment.

Dans les pays du Sud-Est asiatique, on fait aussi fermenter des poissons entiers.
Remde de Colombo Le poisson (maquereau ou sardines maigres) est vid (viscres et branchies), puis rinc leau potable. Il est mlang avec du sel (1 kg de sel pour 3 kg de poisson) et mis en pots. Pour faire baisser le pH, on ajoute au mlange sel-poisson de la pulpe sche des fruits du tamarin. Il faut 8 kg de tamarin pour 100 kg de poisson. Le poisson est maintenu immerg dans la saumure laide de poids poss sur des nattes et laiss fermenter pendant 2 4 mois. Ensuite, il est vers dans des fts en bois. Il faut veiller ce quil reste bien immerg. Le poisson ainsi ferment se conserve pendant 1 an.

64

La conservation du poisson et de la viande

Pedah-siam Ce produit est fait avec du maquereau sal. Lors de la prparation, les viscres du poisson sont retirs par la gueule. Le poisson est sal (1 kg de sel pour 3 kg de poisson) et laiss au repos pendant 24 heures. La maturation se droule dans des conditions anarobies. La saumure forme est rgulirement enleve. Aprs la maturation, une couleur rouge apparat. Japon : Sushi Le sushi est un groupe de produits obtenus en ajoutant du riz cuit au poisson ferment et au sel. Le bas pH d au dveloppement des lactobacilles contribue leffet de conservation. La prparation gnrale est la suivante : le poisson est viscr et mlang 20 30% de sel. Aprs un stockage de 1 2 mois, le poisson est dessal et le liquide est enlev. Du riz cuit et du koji (bl ferment) sont tals sur le fond de la corbeille et le poisson dessal est empil en couches alternes avec le riz cuit ou le koji. La quantit de riz cuit ajoute est de 40 50% du poids du poisson, la quantit de koji est la moiti de celle du riz cuit (poisson : riz : koji = 4 : 2 : 1). La fermentation dure encore 10 jours. Amrique du Sud : Anchoa Lanchoa est un produit prpar dans plusieurs pays dAmrique du Sud dont le Prou, le Chili et lArgentine. Des anchois entiers sont mlangs 35% de sel et mis en fts. La fermentation, par leffet des enzymes, dure 3 4 mois. Afrique : Momone Le momone est un produit originaire du Ghana. Les viscres et les branchies sont retirs et le poisson est lav dans de leau potable. Le poisson est frott avec du sel et empil dans des fts en alternance

Fermentation du poisson

65

avec des couches de sel. Il faut 1 kg de sel pour 9 kg de poisson. La fermentation dure 7 jours. Ensuite, le poisson ferment est sch au soleil sur des nattes pendant 1 3 jours.

7.6

Remarques

Les mthodes de fermentation utilises dans les recettes ci-dessus sont plus ou moins standardises par rgion, mais des adaptations ou modifications locales sont toujours possibles. Ces mthodes laissent le processus de fermentation au hasard et lexprience ; on nexerce aucun contrle sur lui. Si la quantit de sel ajout est suffisante, environ 30% du poids du poisson, et sil ny a pas dapport dair (milieu anarobie), la fermentation se droule gnralement bien. Cest lexprience qui apprend si la fermentation sest bien droule. Un produit ferment qui na pas lapparence dsire (p.ex. une autre couleur ou odeur) ne doit pas tre consomm. Utilisez toujours du sel aussi propre que possible. Veillez une bonne hygine personnelle.

66

La conservation du poisson et de la viande

8 Mise en conserve
8.1 Gnralits
Nous commencerons par noncer les avantages et les inconvnients de la mise en conserve du poisson et de la viande, les matriaux demballage et les instruments ncessaires. Ensuite, nous dcrirons la prparation du poisson et de la viande, les techniques de traitement et le stockage du produit. Une grande partie du matriel de mise en conserve tant fabriqu aux Etats-Unis, la pression et la temprature seront exprimes la fois dans les systmes mtrique et amricain (livres/pouce et degrs Fahrenheit).
Principes et limites La mise en conserve consiste placer des aliments dans des botes ou des bocaux et de les faire chauffer jusqu une temprature qui dtruise les micro-organismes dangereux pour la sant ou entranant une dtrioration des aliments. Ce processus inactive galement les enzymes qui pourraient abmer les produits. La fermeture hermtique des botes ou des bocaux empche toute contamination de lextrieur. En gnral, les produits en conserve peuvent tre stocks pendant longtemps sans tre rfrigrs. Mais la perte de qualit chimique (en saveur, couleur et quantit de substances nutritives essentielles) se poursuit lentement.

Tous les produits ne peuvent pas tre chauffs de la mme faon. La dure et la temprature de chauffage dpendent de plusieurs facteurs : ? du nombre et du type de micro-organismes et de la forme sous laquelle ils sont prsents (cellules actives ou spores). ? de la teneur en eau du produit ? du degr dacidit du produit ? de la prsence de sel et/ou dun autre inhibiteur de la prolifration bactrienne. ? de la teneur en graisse du produit
Mise en conserve

67

? de la forme et de la taille de la bote de conserve ou du bocal ? de la temprature de conservation Dans la viande et le poisson frais, les micro-organismes risquent dtre trs nombreux, la teneur en eau est leve et le pH est presque neutre. Cest pourquoi il est difficile de dtruire tous les micro-organismes et dobtenir un produit sain. Le seule faon de striliser les produits faiblement acides comme le poisson et la viande consiste les faire chauffer pendant un certain temps dans une cocotte-minute ou un strilisateur afin datteindre des tempratures suprieures 100C (212F). La raison principale qui rend la mise en conserve sous pression ncessaire cest le danger de contamination par la bactrie Clostridium botulinum. Les cellules bactriennes sont tues lbullition, mais elles peuvent former des spores rsistant cette temprature. Ceux-ci se dveloppent facilement dans des aliments peu acides, en l'absence d'air, comme c'est le cas dans les botes de conserve (de lgumes et de viande). Quand les spores germent et se multiplient, ils produisent les toxines mortelles du botulinum (poison). La mise en conserve des aliments une temprature de 115-121C (240-250F) pendant un temps suffisamment long, assure la destruction des spores. Pour atteindre cette temprature, lutilisation dune cocotte-minute est indispensable.
La mise en conserve du poisson et de la viande consomme beaucoup dnergie et deau propre et ncessite un investissement lev en quipement. Elle est donc surtout applicable dans les units de production petite chelle. Elle est moins approprie au niveau domestique.

68

La conservation du poisson et de la viande

8.2

Avantages et inconvnients de la mise en conserve

Avantages : ? Le produit peut tre stock plus longtemps et avec plus de scurit. ? On obtient un produit de bonne qualit et un meilleur rsultat qu'avec dautres mthodes, par exemple le schage au soleil. La meilleure qualit sobtient en utilisant des produits frais et sains et en suivant scrupuleusement les indications de chauffage pour ce produit. Inconvnients : ? Le cot lev des aliments conservs, savoir : -Les matriaux de conditionnement en verre ou en fer-blanc sont parfois coteux et difficiles se procurer. Lavantage du verre est de pouvoir tre rutilis. -Lquipement est trs coteux, compar au schage au soleil ou au fumage. La mise en bocaux est moins coteuse. -Une grande quantit de combustible est ncessaire. ? Le processus exige plus deau propre que les autres mthodes. ? Un chauffage prolong temprature leve provoque des pertes de saveur et de vitamines. La valeur nutritive des aliments est donc infrieure celle des produits frais. Il y a aussi une perte des substances nutritives dissoutes dans la saumure, si on ne la consomme pas. Ce chapitre est consacr aux mthodes de mise en conserve et de strilisation de nombreux poissons et viandes. Comme les matriaux de conditionnement sont trs importants dans cette procdure, ils seront abords en premier.

8.3

Matriaux de conditionnement

Gnralits Pour conserver les produits du poisson et de la viande, on utilise des botes spciales en fer-blanc. Parfois, il est prfrable dutiliser des bocaux en verre, par exemple pour les produits acides qui risquent

Mise en conserve

69

dattaquer le fer-blanc. La forme et le volume des botes ou bocaux doivent tre choisis en fonction de la quantit de produit conserver. Les gros produits, comme les morceaux de viande, doivent tre mis dans des rcipients petits ou plats pour permettre la chaleur de pntrer rapidement au coeur du produit. Les petits produits, les produits saumurs, etc. peuvent tre mis dans des botes ou bocaux de toutes formes et de toutes tailles. Une fois la bote ou le bocal ouvert, son contenu doit tre consomm au plus vite (en tout cas dans les 24 heures). Cest pourquoi il doit tre adapt la quantit de nourriture ncessaire pour un repas ou pour une journe. Il est vrai, nanmoins, que plus les botes ou bocaux sont grands, plus lemballage par kg de produit trait sera bon march. Mais les botes et les bocaux de grande taille doivent gnralement tre chauffs plus longtemps (voir le tableau 2 du paragraphe 8.6), cest--dire que la viande sera de qualit lgrement infrieure celle conserve dans des botes ou des bocaux de petite taille.
Botes de conserve Les botes de conserve sont en fer-blanc (fer recouvert dune fine couche dtain). On sen sert surtout pour striliser les aliments ; elles conviennent particulirement la strilisation de grandes quantits de produit. Malheureusement, elles ne sont utilisables quune seule fois. Il en existe de nombreuses sortes qui varient de contenance et de forme (botes cylindrique, longue et mince ; bote plate, large et peu profonde). Lintrieur de certaines botes est recouvert dune couche de vernis. Pour le poisson et la viande, les botes vernies sont souvent satisfaisantes.

Les botes de conserve ont un couvercle que lon ferme hermtiquement laide dune sertisseuse. Il en existe de diffrents types allant de simples instruments main aux machines automatiques modernes. Le systme de fermeture doit tre bien ajust pour viter tout risque de fuite. On le vrifie en mettant un peu deau dans une bote avant de la fermer et de limmerger dans leau bouillante. Si au bout de quelques minutes on voit schapper de la vapeur, il faut ajuster la sertisseuse,

70

La conservation du poisson et de la viande

fermer une autre bote et en vrifier ltanchit comme dcrit plus haut. Les botes fabriques en usine sont assez propres et il est inutile de les laver. Vrifiez cependant quelles nont pas t contamines pendant le stockage. Nutilisez jamais de botes abmes ou rouilles. Retournezles lors du stockage pour viter toute contamination. Si elles ne sont pas propres, lavez-les dans de leau chaude contenant de la soude mnagre (1,5 % de carbonate de soude), rincez-les leau chaude et lais- Figure 19 : Systme sez-les goutter sur un torchon propre. Les de fermeture dune couvercles doivent galement tre propres. bote
Bocaux Les bocaux peuvent tre utiliss pour la strilisation sous pression et pour la mise en conserve. Le verre est moins utilis pour le poisson et la viande car les gros morceaux sont difficiles retirer des bocaux et perdent leur forme initiale. En revanche, le verre est une bonne solution pour les petits produits acides. De plus, un niveau domestique (grande famille) la strilisation dans une cocotte-minute de produits en bocaux peut tre une option conomique. Le verre a lavantage de pouvoir tre rutilis et de ne pas affecter le produit. Les inconvnients du verre sont sa fragilit, son poids, sa faible conductibilit thermique et le fait quil laisse passer la lumire.

Avant usage, les bocaux et les couvercles doivent tre lavs au savon (soude mnagre) et leau chaude. Laissez les bocaux propres dans leau chaude jusquau moment du remplissage. Les bocaux sont disponibles en plusieurs tailles. Chaque fabricant fournit ses propres rondelles, couvercles et attaches adapts aux bocaux. On obtient les meilleurs rsultats lorsque toutes les pices proviennent du mme fabricant.

Mise en conserve

71

8.4

Matriel

Le matriel ncessaire pour lopration comprend : ? des cuvettes pour le lavage et le rinage du poisson, de la viande, des botes, des bocaux, etc. ? des tables et des couteaux pour le dcoupage. ? des bouilloires pour le chauffage, la cuisson, la prcuisson, le traitement. ? des casseroles peu profondes pour la strilisation 100C (212F) pour les produits acides comme par exemple le poisson la sauce tomate. ? une cocotte-minute (figure 20) ou un strilisateur (autoclave, figure 21) pour la strilisation des tempratures suprieures 100C (212F) pour les produits peu acides, ce qui est presque toujours le cas de la viande et du poisson. Attention : il existe diffrents types de cocottes-minute (figure 20). Elles ne conviennent pas toutes pour la strilisation : il faut quelles atteignent une pression dau moins 1 atmosphre (101,3 kPa ou 14,7 livres par pouce carr) au-dessus du niveau atmosphrique.

Figure 20 : Cocottes-minute

72

La conservation du poisson et de la viande

? un thermomtre pour vrifier la temprature. ? des botes de conserve ou des bocaux munies de couvercles. ? une sertisseuse ( main) pour fermer les botes.

Figure 21 : Un autoclave chauff la vapeur

8.5

Prparation

La propret et lordre dans le travail permettent de rduire le nombre des micro-organismes et renforcent les chances de russite. Le chapitre 3 dcrit le vidage du poisson et le dcoupage de la viande en lanires. Voici maintenant quelques remarques sur les prparations spcifiques avant la mise en conserve du poisson et de la viande.
Poisson Le poisson destin la mise en bote doit galement tre rapidement ramen terre. La mcanisation des bateaux de pche, le transport en glace et les facilits de rfrigration sont donc des techniques trs uti-

Mise en conserve

73

les. Le poisson gras se putrfie particulirement vite suite au rancissement oxydant. De plus, lhygine personnelle des pcheurs et des traiteurs ainsi que les conditions dhygine dans le port et lusine sont des facteurs importants dun bon traitement du poisson. Toutes les sortes de poisson ne sont pas adaptes la mise en bote. Lors de la cuisson, les poissons chair blanche se dcomposent rapidement, mais les artes restent dures. Ils sont donc impropres la mise en bote. Les poissons gras (gnralement ceux qui vivent en bancs, comme le hareng, le maquereau, le thon et les sardines) ont une chair beaucoup plus ferme et des artes moins dures. Pendant la cuisson, leurs artes se ramollissent mais la chair ne se dcompose pas. Ces poissons conservent donc leur forme initiale et conviennent trs bien la mise en bote. Un autre avantage de la mise en bote du poisson gras est que loxygne enferm dans la bote disparatra pendant la strilisation, ce qui empchera loxydation et le rancissement du produit, contrairement aux mthodes de conservation plus simples comme le schage. Choisissez du poisson frais et sain. Lavez-le et videz-le en veillant ce que les intestins nentrent pas en contact avec la chair. Coupez la tte et la queue et enlevez les artes (du gros poisson). Ensuite, lavezle soigneusement leau froide. Le poisson peut tre mis en bote cru, mais de prfrence frit ou cuit. Une fois nettoy et avant dtre mis en en bote, le poisson est souvent aussi sal, saumur ou fum. Ainsi la protine se dnature et la chair reste ferme et ne rduit pas en conserve. Utilisez le moins possible dherbes aromatiques et dpices. Elles sont souvent une forme de contamination par des spores de bactries. Alignez le petit poisson (hareng) dans des botes ovales plates. Coupez le gros poisson en morceaux et mettez-le dans des petites botes.
Viande La mise en conserve de la viande 100C (212F) est dconseille, mais la strilisation 115-121C (240-250F) est possible. Choisissez seulement des morceaux de viande frache ; enlevez les os ; dcoupez

74

La conservation du poisson et de la viande

en morceaux plus petits (quelques cm dpaisseur). Faites dorer la viande en la faisant rtir ou frire ; les gros morceaux doivent tre moiti cuits avant dtre frits. On peut mettre les petits morceaux en sauce, bouillon ou saumure dans des botes ou des bocaux de tailles varies. Utilisez des botes plates pour les gros morceaux. En gnral, presque toutes les sortes de viande peuvent tre mises en conserve, lexception des produits qui se consomment crus, comme le jambon cru sch ou le saucisson sec.

8.6

Les techniques de traitement

Voici maintenant une description simple du processus de mise en conserve : ? Prparez le poisson et la viande (voir chapitre 3) ? Procdez une prcuisson (ou fates-les griller/fumer) ; cela rduira leur volume et raffermira leur chair. ? Remplissez la bote avec le poisson ou la viande et le liquide dappoint. ? Retirer lexcdent dair de la bote, mais laisser suffisamment despace libre. ? Fermez la bote laide dune sertisseuse. ? Appliquez un traitement thermique (115-121C/240-250F pour la plupart du poisson et de la viande ou 100C / 212F pour les produits acides) ? Refroidissez la bote, lavez-la et collez-y une tiquette.
Remplissage et fermeture des rcipients Une fois prpars, les produits encore chauds ou chauffs la temprature de remplissage, doivent tre mis le plus vite possible dans des botes ou bocaux. Les rcipients sont remplis avec un liquide chaud (eau, bouillon, solution sale ou huile) jusqu un demi centimtre du bord. Cest ce quon entend par espace libre ; il est ncessaire pour permettre la dilatation des aliments pendant le chauffage et la cration dun vide aprs le refroidissement. Veillez ce quaucune bulle dair ne reste dans la bote ou le bocal.

Mise en conserve

75

On ferme ensuite les bocaux. Le couvercle doit tre bien ajust, mais il ne faut pas trop serrer les couvercles vis, afin quun peu dair puisse schapper lorsquon fera chauffer le produit. Par contre, il faudra bien resserrer le couvercle lorsque le processus thermique sera termin. Il se formera ainsi un vide dans le rcipient lors du refroidissement du produit, ce qui empchera que les aliments entrent en contact avec lair extrieur et soient contamins. Une fois le liquide ajout, les botes sont fermes lorsque la temprature de sertissage a atteint le cur du produit. Mesurez toujours la temprature au milieu du rcipient. La temprature de sertissage ne doit jamais tre infrieure 60-80C (140-176F), en fonction du produit et de la bote. Si cest le cas, les botes doivent tre rapidement rchauffes au bain-marie jusqu ce que la temprature au coeur du produit soit gale ou suprieure la temprature indique. Cela vitera que les botes se dforment et il se formera le vide requis aprs refroidissement. Le temps sparant le remplissage, le sertissage et la strilisation doit tre le plus court possible. Nutilisez jamais de botes ou de bocaux endommags.
Strilisation laide dun strilisateur (autoclave) ou dune cocotte-minute Les produits moins acides contiennent un plus grand nombre de micro-organismes pathognes (provoquant des maladies) qui ne sont pas dtruits 100C/212F et risquent de crotre et de prolifrer. Il faudra donc les striliser pendant au moins 60 minutes 121C (250F). Une temprature de 115C (240F) dtruira galement les spores, mais cela prendra plus de temps (voir le tableau 3). Par contre, une strilisation moins de 115C (240F) est gnralement inefficace.

Pour la strilisation des tempratures suprieures 100C (212F) , on a besoin dune cocotte-minute ou dun strilisateur. Ces tempratures sobtiennent uniquement avec une pression trs haute. Au niveau de la mer, si le strilisateur est 1 atmosphre (soit 101,3 kilopascal)

76

La conservation du poisson et de la viande

au-dessus de la pression atmosphrique, leau bout 121C (250F). A une atmosphre de 0,7 au-dessus de la pression atmosphrique, leau bout 115C (239F). A une altitude plus haute, il faut une pression plus haute pour obtenir la temprature requise. En rgle gnrale, il faut 0,1 atmosphre supplmentaire (1,5 livre/pouce) par 1000 mtres au-dessus du niveau de la mer. Voir le tableau 2.
Tableau 2 : Pression requise pour atteindre la temprature de mise en conserve
Altitude Pression requise 0 0 0 0 pour 115 C/240 F pour 121 C/250 F 2 2 livres/pouces kilo pascal livres/pouces kilo pascal 10 68,9 15 103,4 11 75,8 16 110,3 12 82,7 17 117,2 13 89,6 18 124,1

Niveau de la mer 2000 ft (609 m) 4000 ft (1219 m) 6000 ft (1829 m)

De nombreuses cocottes-minutes domestiques sont munies de contrepoids de 5, 10 et 15 livres pour rgler la pression (figure 21). Audessus de 300 m (1000 ft) il faut utiliser des poids de 15 livres. La mthode courante de travail est la suivante : ? Couvrez le fond de la cocotte-minute avec de leau. ? Placez la corbeille avec les bocaux dans la cocotte-minute. Veillez ce que les trous de la corbeille ne soient pas bouchs, car la vapeur doit pouvoir passer au travers. Noubliez pas de dvisser un peu les couvercles. ? Fermez hermtiquement la cocotte-minute et ouvrez le systme de ventilation. Chauffez (au gaz ou llectricit). Dans lindustrie, on injecte souvent directement de la vapeur sature dans le rcipient de strilisation. ? Aprs avoir laiss la vapeur schapper pendant 10 minutes, fermez le systme de ventilation (lair a alors t vacu) et laissez monter la pression. ? Lorsque la temprature ncessaire est atteinte, la dure de cuisson commence. Elle dpend du type de produit, de la forme et de la taille de la bote, de la temprature et de la pression. Si votre situa-

Mise en conserve

77

tion est particulire, adressez-vous des spcialistes (dans des instituts de recherche par exemple) ou bien des fabricants de botes de conserve ou dquipement de strilisation. Le tableau 3 donne des valeurs indicatives permettant de striliser sans risque un niveau domestique. Veillez ce que la temprature et la pression restent le plus constantes possible pendant la cuisson, en rglant la source de chaleur. ? Botes : aprs la cuisson, laissez la vapeur schapper lentement. Le procd est plus rapide pour les petites botes que pour les grandes, mais il doit se drouler lentement et soigneusement car les botes risquent de se dformer ou mme dclater. Quand la pression est redevenue normale, on peut enlever le couvercle. Retirez les botes et plongez-les dans de leau froide en renouvelant leau rgulirement pour quelle reste froide. Quand les botes sont suffisamment refroidies (quand elles sont tides), elles contiennent suffisamment de chaleur pour pouvoir scher naturellement en plein air. ? Bocaux : attendez que lautocuiseur refroidisse et que la pression ait diminu avant douvrir le couvercle. Enlevez les bocaux et fermez les couvercles immdiatement. Linconvnient du verre est quil ne peut pas tre refroidi rapidement. La mthode la plus sre consiste les mettre en plein air jusqu ce quils soient tides et de les plonger ensuite dans de leau froide.
Tableau 3 : Valeurs indicatives du temps de cuisson
Produit Taille du rcipient litre) 0.5 1.5 0.5 1 0.25 0.5 1.5 0.5 1 Temps de cuisson (minutes) 0 0 0 0 115 C (240 F) 121 C (250 F) 95 155 90 120 75 105 220 30 40 75 125 75 90 60 85 180 20 25

Poulet Buf, porc Poisson

Bouillon de viande

78

La conservation du poisson et de la viande

Il existe une autre technique de strilisation avec un autoclave, qui consomme davantage dnergie et deau mais donne un produit lgrement meilleur. On remplit entirement lautoclave deau et on y met les botes ou les bocaux. Le processus est le mme que ci-dessus. Aprs la strilisation, on acclre le refroidissement en enlevant progressivement leau chaude du strilisateur et en y ajoutant de leau froide : la pression dans le strilisateur doit baisser progressivement.
Strilisation de produits acides dans un bain deau bouillante Les produits acides, comme le poisson la sauce tomate, sont trs peu chauffs (p.ex. 5 min. 100C/ 212F), car la plupart des microorganismes ne survivent pas en milieu acide. Un bain-marie suffit pour les conserver.

Pour empcher les bocaux de se fler, il faut commencer par les mettre dans de leau chaude non bouillante. En revanche, les botes peuvent tre mises directement dans leau bouillante. Les botes ou bocaux doivent tre entirement immergs. Mesurez la dure du processus partir du moment o leau se remet bouillir et assurez-vous que leau reste au point dbullition pendant toute la dure de la strilisation. A des altitudes infrieures 300 mtres au-dessus du niveau de la mer, un bain deau ouvert bout 100C (212F). A des altitudes plus leves, leau bout une temprature plus basse, et il faut donc striliser les produits plus longtemps pour obtenir le mme effet, comme indiqu dans le tableau 4.
Tableau 4 : Temps ncessaire la strilisation selon laltitude
Altitude (mtres) 0-300 300-600 600-900 900-1200 Dure de la strilisation en minutes (par exemple, lorsque a = 20 min.) 20 min a 24 min a + 1/5a 28 min a + 2/5a 32 min a + 3/5a

Aprs la strilisation, on peut mettre les botes refroidir dans de leau froide que lon renouvellera souvent pour acclrer le refroidissement. Par contre, il faut attendre que les bocaux soient tides avant

Mise en conserve

79

de les plonger dans leau froide. On acclre le refroidissement en ajoutant progressivement de leau froide leau chaude du strilisateur. Utilisez de leau javellise (de leau contenant 0,01 % de chlorure de chaux = poudre dsinfectante que lon trouve dans le monde entier), pour viter les risques de contamination au cas o certaines botes auraient des micro fuites.

8.7

Stockage

Stockez les aliments en conserve dans un endroit frais. Etiquettez-les pour pouvoir en reconnatre le contenu. La temprature de stockage doit tre infrieure 20C (68F). Plus elle est basse, mieux cest, car laltration chimique continue son processus. Les techniques classiques de mise en conserve dcrites dans ce chapitre ne garantissent pas une limination totale des spores bactriennes. Heureusement, les survivants qui ont rsist la chaleur ne se dveloppent pas une temprature infrieure 35C. Si vous souhaitez stocker les conserves pour une longue priode (jusqu 2 ans) dans en climat tropical, une temprature gale ou suprieure 35 C, il faut lui appliquer un traitement thermique bien plus intensif 121C (250F) pour inactiver les spores des micro-organismes. Mais cette technique consomme beaucoup de combustible et diminue la qualit des produits en conserve. Il ne faut pas empiler les conserves trop serres ; lair doit pouvoir circuler. Ventilez uniquement avec de lair sec ; vitez de le faire par temps chaud et humide car la condensation risque de faire rouiller les botes. Commencez toujours par consommer les conserves les plus anciennes et vrifiez chaque fois si le produit nest pas avari. La viande pasteurise (traitement thermique 80C / 176F) se conserve pendant 6 mois au rfrigrateur (2-4C / 35,5-39F).

8.8

Conditions dinstallation dune conserverie

La russite dune conserverie de poisson ou de viande petite chelle ncessite, outre linvestissement en matriel, un certain nombre dautres lments :

80

La conservation du poisson et de la viande

Il faut : ? suffisamment deau propre et dnergie ? une bonne infrastructure (routes, installations de rfrigration, ports, abattoirs, etc.) ? un projet viable financirement : y a t il un plan financier solide ? ? suffisamment de personnel qualifi pour faire fonctionner les machines. ? un support technique pour lentretien des machines et la fourniture de pices dtaches. ? un arrivage rgulier de poisson et de viande un prix raisonnable. Certaines sortes de poisson ne sont pas disponibles toute lanne. ? un bon contrle de la temprature pendant le processus. ? un contrle de la qualit chimique et microbiologique aprs le processus (cela ncessite des installations de laboratoire). ? un march pour le poisson et la viande en bote. Sil existe un commerce dexportation ct du commerce local, le prix de revient dune bote de poisson ou de viande peut diminuer. Certains ouvrages de la srie Agrodok contiennent des informations utiles sur les sujets abords plus haut : la commercialisation pour les producteurs petite chelle est tudie dans le N26 et contient des chapitres sur la slection des produits, la gestion, le financement, la coopration, lorganisation et le calcul du prix de revient ; les techniques de stockage des produits agricoles tropicaux sont dcrites dans le N 31 ; la conservation et les techniques de traitement sont abordes dans le N 3 (fruits et lgumes), le N 36 (laitages) et le N 22 (aliments de complment). Nous vous recommandons vivement la publication du CTA Setting up and running a small food business (voir Bibliographie). Si toutes ces conditions ne sont pas runies, il est prfrable de renoncer installer une conserverie de poisson ou de viande. Dans des conditions primitives, la mise en conserve de la viande est dconseille. En revanche, si toutes les conditions sont runies et si lopration semble rentable, la mise en conserve locale contribuera certainement de faon positive au rgime alimentaire de la population.

Mise en conserve

81

9 Rfrigration et conglation
9.1 Gnralits
La dure de conservation du poisson et de la viande dpend du degr dacidit et de la teneur en eau du produit. Certaines influences extrieures comme loxygne (de lair), les micro-organismes, la temprature de conservation, la lumire et la migration deau jouent aussi un rle important. Sous les hautes tempratures ambiantes des tropiques, la viande et le poisson frais saltrent trs rapidement. Si lon veut garder le produit plus dun jour, il faut le conserver. Une autre mthode de conservation consiste le rfrigrer ou le congeler. Il existe deux possibilits de stockage de la viande et du poisson frais basse temprature : ? la rfrigration de -1 +4C / 30-39F, qui freine la croissance des micro-organismes. ? la conglation de -18 -30C / -0,5 -22F, qui arrte compltement la croissance bactrienne. Les basses tempratures freinent le droulement des processus (bio)chimiques, physiques et microbiologiques et empchent laltration. Pour obtenir une plus longue dure de conservation, il faut abaisser trs rapidement la temprature du produit. Une conglation trop lente provoque la formation de cristaux de glace qui portent atteinte la structure du produit. La rfrigration de la viande ncessite lemploi dune chambre froide. Celle du poisson se fait gnralement en le posant sur de la glace : pour cela il faut disposer de machines fabriquant de la glace. La conglation de la viande et du poisson frais exige un quipement moderne trs coteux. Ces mthodes de conservation consomment beaucoup dnergie et ncessitent un investissement lev de matriaux. Il faut que larrivage de poisson ou de viande soit assez important pour
82

La conservation du poisson et de la viande

couvrir les frais et il doit y avoir un march pour les produits rfrigrs ou congels. Aussi les mthodes de rfrigration et de conglation sont-elles seulement applicables au niveau industriel. Elles ne seront donc que brivement dcrites ici. Pour plus dinformations, consultez la bibliographie en fin de livre. Afin de donner une ide de lefficacit de ces mthodes, nous indiquerons la relation entre la temprature et la dure de conservation pour le poisson et la viande. Cependant, nous ne dcrirons ni linstallation dune fabrique de glace, ni les quipements de rfrigration et de conglation.

9.2

Rfrigration et conglation du poisson

On rfrigre ( 0C / 32F ) souvent les poissons entiers (dont on a retir les viscres et les branchies) ou les filets en les recouvrant de glace. On remplit une bote avec des couches alternes de poisson et de glace, la dernire couche tant une couche de glace. Il faut utiliser au moins autant de glace que de poisson. Lorsque la glace est fondue, il faut la remplacer pour maintenir le poisson 0C. Le poisson gras surtout doit tre rfrigr rapidement pour ralentir loxydation de la graisse. Le poisson peut aussi tre stock en cellules de rfrigration : comme la temprature est juste au-dessus de 0C, la glace fond et le poisson reste frais. Le poisson ne gle donc pas. Les botes ne doivent pas tre poses sur le sol, ni contre un mur, ni les unes contre les autres, mais empiles sur des palettes, quelque distance du mur, pour permettre la circulation de lair. Si lon veut conserver le poisson plus de 2 ou 3 semaines, il faut le congeler. Dans les cellules de conglation, la temprature conseille est de -30C / -22F. Un poisson de bonne qualit congel -30C / 22F juste aprs la pche se conserve trs longtemps.

Rfrigration et conglation

83

Quelques exemples de dure de conservation sont donns dans le tableau 5. La dure de conservation dpend de la qualit du poisson et des conditions de conservation (p.ex. constance de la temprature).
Tableau 5 : Dure de conservation du poisson en fonction de la temprature
Produit Rfrigration : Filets de cabillaud Temprature (C/F) Dure de conservation 11 jours 5 jours 25 heures 18 jours 10 jours 11 jours 5 jours 8 mois-4 ans 6 mois-1 an

0/32 3/37 10/50 Truite dlevage (nettoye et 0/32 emballe sous vide) 5/41 Colin dAmrique du Sud 0/32 (nettoy) 5/41 Conglation : Cabillaud 30/22 Hareng 30/22

9.3

Rfrigration et conglation de la viande

Les mthodes de rfrigration et de conglation sont aussi appliques pour la conservation de la viande. Il faut abaisser rapidement la temprature de la carcasse denviron 40C/104F 0-5C/32-41F pour limiter la dgradation microbiologique la surface de la viande. Aprs ce premier refroidissement, la viande est rfrigre ou congele. Le prtraitement pour la rfrigration comprend labattage et le dcoupage en quartiers de la carcasse. La rfrigration optimale dun quartier fait perdre la viande de 1 3% de son eau pendant les premires 24 heures. La rfrigration de -1C +3C (30F 37F) peut tre utile pendant le temps compris entre labattage et la vente ou pendant un long transport (par ex. de lArgentine lEurope). La rfrigration de la viande est aussi utilise pour faire mrir la viande, ce qui la rend plus tendre. Cela sapplique surtout la viande de boeuf. La

84

La conservation du poisson et de la viande

circulation de lair est galement trs importante dans les cellules de rfrigration. On congle parfois les quartiers de carcasse, mais on peut les dsosser auparavant pour diminuer leur volume. La viande est dcoupe en gros morceaux.. La conglation de -10C (14F) -18C (-0,5F) des quartiers de buf, prend de 4 6 jours. Le stockage de la viande congele se fait gnralement entre -12C (10F) et -20C (-4F). A cette temprature, la dure de conservation de la viande de buf est dau moins 1 an, mais celle de la viande de porc est plus courte. Cela est d loxydation de la graisse quelle contient. Le tableau 6 donne quelques exemples de dure de conservation de plusieurs sortes de viande diffrentes tempratures. Cependant cette dure dpend de la qualit de la viande et des conditions de conservation.
Tableau 6 : Dure de conservation de la viande en fonction de la temprature
Produit Rfrigration : Boeuf Porc Conglation : Boeuf Porc Temprature (C/F) 1/30 1/30 18/0.5 30/22 18/0.5 30/22 Dure de conservation 3-5 semaines 1-2 semaines 12 mois 24 mois 6 mois 15 mois

Rfrigration et conglation

85

Bibliographie
En complment de ce manuel, vous pouvez aussi consulter les publications Agromisa suivantes : Agrodok 3 : La conservation des fruits et des lgumes Agrodok 26 : Commercialisation : le marketing pour les producteurs artisanaux Agrodok 31 : Le stockage des produits agricoles tropicaux Agrodok 36 : La prparation des laitages Les aliments : Transformation, conservation et qualit, Robert Nout, Joseph D. Hounhouigan, Tiny van Boekel, Backhuys Publishers/CTA, 2003, ISBN : 90-5782-124-9 Le schage solaire : Mthodes pratiques de conservation des aliments, 1989, Organisation internationale du travail, ISBN : 92-2205357-5 Conserver et transformer le poisson : guide technique et mthodologique GRET/CTA, 1993. ISBN: 2-86844-053, CTA n 514 Abattage, dcoupe de la viande et traitement ultrieur 1994, FAO, Rome, ISBN 9252029214 Etudes FAO: Production et sant animales 91, Internet (version anglaise) : http://www.fao.org/DOCREP/004/T0279E/T0279E00.htm Glace et les produits de la pche. 1994, FAO Documents techniques sur les pches No 331. FAO, Rome. ISBN 9252032800. Internet (version anglaise): http://www.fao.org/DOCREP/T0713E/T0713E00.HTM Guide pratique des types dnsectes et dacariens qui sattaquent au poisson trait. 1989 FAO document technique sur les peches 303. FAO, Rome. ISBN 92-5-202827-7. Internet: http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/003/T0146F/T0146F01.htm

86

La conservation du poisson et de la viande

Small-scale food processing: A directory of equipment and methods. Azam-Ali, S., Judge, E., Fellows, P., Battcock, M. 2003, Northern Foods, ITDG, CTA, ISBN 1 85339 504 8 An introduction to fish handling and processing: I.J. Clucas and P.J. Sutcliffe., G 143, 1981, Tropical Products Institute. ISBN: 085954-124-X Fish handling; preservation and processing in the tropics: parts 1 and 2, G144-145, 1981, Tropical Products Institute. ISBN:0-85954125-8 et ISBN 0-85954-126-6 Fish processing UNIFEM ISBN 1853391379, 1993, ITDG Publishing Drying UNIFEM ISBN 1853393088, 1995, ITDG Publishing. Manual on fish canning, 1988, FAO, Rome ISBN 92-5-102726-9 FAO fisheries technical paper - 285. Internet : http://www.fao.org/DOCREP/003/T0007E/T0007E00.htm Manual on simple methods of meat preservation, FAO animal production and health paper 79, 1990, FAO, Rome ISBN 92-5-102744-7 Internet: http://www.fao.org/docrep/003/x6932e/X6932E00.htm Economic aspects of small-scale fish freezing, P.R. Street, I.J. Clucas, A. Jones and R.C. Cole. G 146, 1980, Tropical Products Institute. Setting up and running a small food business, Opportunities in food processing series: Fellows, P.J. and Axtell, B. (2001). CTA. ISBN 92-9081-246X Appropriate food packaging: Fellows, P.J. and Axtell, B (2002). ITDG. ISBN: 1853395625

Bibliographie

87

Adresses utiles
Vous trouverez des informations complmentaires sur la technologie alimentaire ou sur toute autre technologie auprs des organisations suivantes : Pays-Bas : University of Utrecht, Dept. of Public Health and Food Safety, PO Box 80175, 3508 TD Utrecht, E-mail: vvdo@vvdo.vet.uu.nl Pays-Bas : TNO Nutrition and Food Research, PO Box 360, 3700 AJ Zeist, Internet: http://www.voeding.tno.nl Pays-Bas : The Netherlands Institute for Fisheries Research, PO Box 68, 1970 AB IJmuiden, Internet: http://www.rivo.dlo.nl Italie : FAO Headquarters, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome. Internet: http://www.fao.org E-mail: FAO-HQ@fao.org Inde : Action for Food (AFPRO), 25/1A, Institutional Area, D-Block Pankha Road, Janakpuri New Delhi 110058. Internet: http://www.afpro.org Ghana : Technology Consultancy Centre, University of Science and Technology, University Post Office, Kumasi, Ghana. E-mail tcc@knust.edu.gh ITDG-Eastern Africa AAYMCA Building (Second Floor) Along State House Crescent P.O. Box 39493, Nairobi, Kenya ITDG Latin America , Av Jorge Chvez 275 Miraflores, Apartado Postal 18-0620, Lima 18, PERU. Internet: www.itdg.org.pe Email: postmaster@itdg.org.pe ITDG Nepal, Pandol Marga, Lazimpat, PO Box 15135, Kathmandu, Nepal ITDG Bangladesh, GPO Box 3881, Dhaka 1000, Bangladesh House 32, Road 13/A, Dhanmondi R/A, Dhaka -1209 Internet: www.itdgbangladesh.org

88

La conservation du poisson et de la viande

ITDG South Asia, 5, Lionel Edirisinghe Mawatha, Kirulapone, Colombo 05, Sri Lanka. email: itdg@itdg.slt.lk ITDG Group Southern Africa (Harare), Number 4 Ludlow Road (off Enterprise Road), Newlands, Harare. E-mail: itdg@itdg.org.zw or itdg@ecoweb.co.zw ITDG Sudan. PO Box 4172, Khartoum Central, Sudan. E-mail: itsd@sudanmail.net Il y a peut-tre dans votre propre pays des organismes qui peuvent rpondre vos questions ou vous aider rsoudre certains problmes. Adressez-vous galement au ministre de lAgriculture ou de lIndustrie pour quil vous aide par exemple trouver des adresses de fournisseurs dquipement, ou des informations spcifiques sur un produit.

Adresses utiles

89

Glossaire
Acides amins Arobie Anarobie Autolyse lments de base des protines En prsence doxygne En labsence doxygne Destruction de substances par des enzymes propres au produit Bactrie Micro-organismes unicellulaires prsents partout. Certains provoquent des maladies graves. Enzymes Protines dont la fonction est de catalyser des ractions biologiques, par exemple la conversion de certaines substances organiques en dautres. Oxydation Raction de la graisse avec loxygne, donnant de la graisse une saveur rance au poisson et la viande. Fermentation Processus selon lequel les enzymes, gnralement des micro-organismes, provoquent les transformations souhaites (de la saveur, de lodeur, de la texture). Raction doxydation Raction dune substance loxygne de lair Pasteurisation Strilisation partielle des aliments une temprature qui dtruit des micro-organismes dangereux sans provoquer de changements fondamentaux dans la chimie des aliments. Dconseille comme mthode de conservation du poisson et de la viande. pH Degr dacidit Spore Bactrie ltat latent Strilisation Destruction de tous les micro-organismes, y compris la plupart des formes vgtatives et les spores, par traitement chimique ou par chauffage (chauffage prolong 100-121 C). Structure Fermet

90

La conservation du poisson et de la viande