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Suave. ‡ Es un producto obtenido por la maduracion de la leche al cuajar. su clasificacion. Comenzo siendo un producto artesanal y con la evolucion de la tecnologia se comenso a utilizar elementos diseñados para lograr un mejor producto.INTRODUCCION ‡ El queso esta considerado como uno de los principales y mas rico derivados de la leche. el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. y el gran mundo que encierra este tan rico insumo que es el queso. y tiene caracteristica propia en cada una de sus diferentes clases. cremoso. con mayor calidad en la leche. ‡ El pasar de los años y la evolucion de la tecnologia a echo que las distintas variedades de quesos cresca. . picante. es muy rico en proteinas y calcio. su importancia nutricional. fuerte. de aroma penetrante o no. en este presente trabajo le ablaremos de algunas de las variedades de quesos. su elaboracion. con mayor higiene y asi consiguiendo un producto rico e inocuo para la salud.

Desecho el suero y estudio la manera de producir la pasta sistemáticamente. Al probarla no la encontró nada desagradable. luego de estar un largo tiempo guardada en los recipientes de cuero. Había nacido la industria quesera . Solían calentar esta leche con piedras previamente puestas sobre fuego.HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO ‡ Hace once mil años antes de Cristo los habitantes del Medio Oriente y Europa practicaban la ganadería y domesticaban a unos bóvidos llamados uros. ‡ Cuenta la historia que un pastor hambriento probo esta pasta uniforme en la que se transformaba la leche por acción de enzimas naturales que permanecían en las bolsas. Ordeñaban y guardaban su leche en odre de cuero (bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes) y en recipientes de madrera.

Preparacion de la leche Adicion de cultivos lacteos Coagulacion de la leche Corte de coajuada y desuero Salado Moldeo y prensado Almacenamiento .

su textura o su contenido en grasa. la procedencia de la leche usada. Son muchas las características que los definen. La clasificacion de los quesos se pueden dividir en: » » » » » » Denominacion de origen Tipos de leche usada Quesos frescos Quesos curados Quesos cremosos Quesos verdes o azules . o curado.CLASIFICACION DE LOS QUESOS ‡ La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. como el grado de añejamiento.

Denominacion de Origen Leche usada Quesos frescos Quesos curados Quesos cremosos Quesos verdes o azules .

seguido de Alemania y Francia. es prácticamente despreciable. 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas. 90. respectivamente. seguido de Alemania. que asume un 30 por ciento de la producción mundial. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café. Los países que más queso importan son Alemania. el mayor productor. Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental. con un 95. sólo Irlanda. Y la de los Estados Unidos. Reino Unido e Italia. granos de cacao y tabaco juntos. ‡ En cuanto a las exportaciones.A pesar de ser Francia el mayor exportador. en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas.PAISES DE PRODUCCION ‡ El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. por este orden. que es el mayor en cuanto a cantidad. Nueva Zelanda. tan solo un 30 por cien de producción es exportada. El mayor productor de queso es Estados Unidos. . el país con mayor valor monetario de ellas es Francia. hojas de té. ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. De los diez mayores países exportadores.

sólo representan entre el 3% al 6%. el insumo principal es la leche cruda.MATERIA PRIMA DEL QUESO ‡ En la elaboración de quesos. etc. . bacterias lácticas. en tanto que el costo energético (gas y electricidad) oscila entre el 1 y el 2%. cloruro de sodio y de calcio. ácidos orgánicos.) y los envases. Otros insumos (cuajo. cuya participación en el costo total alcanza aproximadamente al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). enzimas específicas.

quesos frescos desnatados tipo Burgos. ‡ La mejor opción es elegir. deben tener especial cuidado.IMPORTACIA NUTRICIONAL DEL QUESO ‡ El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas. o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. D y del grupo B. requesón. . se ve modificado su contenido graso. excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. el queso es un alimento rico en vitaminas A. pero no el resto de vitaminas y minerales. o versiones de bajo contenido graso. restringiendo su consumo. son saturadas. se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo. aunque deberá ser consumido con moderación. necesarios para la remineralización ósea. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta. las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. tanto para los niños como para adultos. ya que solo en este tipo de quesos. debe estar presente en una dieta sana y equilibrada. ricotas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas.

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Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservación entre los 8º y 12 ºC. . Los quesos también pueden conservarse en tappers pero con los quesos blandos se corre el riesgo de que fermenten a consecuencia de la falta de oxígeno produciendo olores pútridos. El papel sulfurizado resulta el más efectivo al ser este más grueso. Las temperaturas excesivamente frías del frigorífico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos. agriete y reseque resulta imprescindible envolverlos bien. aumentando por ello el grado de protección.TEMPERATURA IDEAL PARA LA CONSERVACION DE QUESOS Para evitar que un queso se raje. mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas más bajas entre los 4º y ʹ8ºC COMO GUARDAR Y ENVOLVER UN QUESO PARA SU CORRECTA CONSERVACION Para envolver los quesos. lo más simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho.

de pasta blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) son los que tienen una menor conservación. Cuanto más dura la pasta y más grasa la leche mejor será su maduración y conservación. Tras descongelarse. . se desmenuzan al ser cortados. poco curados.TIEMPO DE CONSERVACION DE LOS QUESOS Los quesos de formato pequeño. Los quesos duros sufren una modificación de su textura al ser congelados. La congelación resulta adecuada para los quesos más blandos y cremosos. resultando por ello conveniente no conservarlos en frio más de 15 o 20 días. congelar y descongelar progresivamente en el frigorífico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustación. mientras que los pequeños tienden a resecarse a la semana. Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Los quesos de pasta azul (DOP Cabrales) de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes. Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses. aunque se perderá algo de sabor y aroma. CONGELACION DEL QUESO Lo más conveniente es cortar el queso en trozos pequeños. Cabe mencionar que aquellos quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los más aromáticos y grasos.

‡ El queso fue producto de la casualidad. las personas estan mucho mas interesadas en consumir nuevos productos como los quesos. . olores y texturas como es el queso. y de la curiosidad de las personas. sin embargo este insumo nos abre la mente a experimentar nuevos sabores y sensaciones que son realmente agradables. sin embarlo en nuestros dias la alta comercializacion del queso hace que estos lleven muchos aditivos para su conservacion y esto hace que el queso pierda muchas de sus cualidad y su valo proteico.CONCLUSIONES ‡ El consumo de queso en nuestro pais se a incrementado en los ultimos años en un porcentaje muy sobresaliente y esto se deve al desarrollo tan rapido de nuestra gastronomia en los ultimos años. Sin embargo seguimos siendo unos de los paises que menos consume este insumo tan delicioso y de tan variados sabores. durantes los primeros años de la existencia del queso se elaboraron distintas variedades de este que fueron completamente naturales.