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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

INFORME TRABAJO N 4

TTULO

ELABORACIN DE FRUTA
CONFITADA

ALUMNA

IVONNE BERNALES LEIVA

DOCENTE

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE EJECUCIN

17/12/2003

FECHA DE PRESENTACIN

10/01/2003

TARAPOTO PER

INDICE

Pg.
PAGINA TITULAR______________________________________

INDICE_________________________________________________

INTRODUCCIN _________________________________________

REVISIN DE LITERATURA

________

46

MATERIALES Y MTODOS _________________________________

6-7

RESULTADOS Y DISCUSIONES_____________________________

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES_____________________

BIBLIOGRAFA

19

________________________________________

ANEXO CUESTIONARIO._________________________________

10 11

I. INTRODUCCIN
El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe
diluido caliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar
hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta
gradualmente se impregne de azcar.
El proceso es posible debido a la smosis, en la que la fruta se comporta
aproximadamente como una membrana semipermeable.
El aumento dentro de la concentracin de jarabe es necesario, con el objeto
de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el
azcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia
rugosa y de textura correosa.
Para esta elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de
gran tamao. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que
de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que
someterse durante su preparacin.
De tal manera la presente prctica nos ilustra con otro tipo de conservacin
con adicin de azcar.
OBJETIVOS:

Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros


que lo rigen.

Ofertar al pblico consumidor un producto con perodo de conservacin


indefinido y de alto valor agregado.

II. REVISIN DE LITERATURA


Segn DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su
lenta impregnacin con jarabe hasta que la concentracin de azcar en el
tejido

es

lo

suficientemente

alta

para

prevenir

el

crecimiento

de

microorganismos de descomposicin. El proceso de confitado es conducido


de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o
correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las
concentraciones de azcar, pueden obtenerse los resultados deseados.
Despus de la impregnacin de la fruta con azcar, la fruta es lavada y
secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y
enviada al mercado en esta condicin o puede ser cubiertas con un
barnizado de azcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en
jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azcar es llamada
fruta glaseada.
AZCAR INVERTIDO:
Durante el proceso de ebullicin de soluciones de sacarosa en presencia de
cido ocurre una hidrlisis en la cual son formados azcares en reduccin.
La sacarosa es convertida en azcares en reduccin y el producto es
conocido como azcar invertida. La inversin es influenciada por la
temperatura, tiempo de calentamiento y e valor del pH de la solucin.
El azcar invertido es til en la manufactura de la jalea ya que puede ser
retardada o prevenida por cristalizacin de sacarosa en sustrato altamente
concentrado. Se requiere un balance de contenido de sacarosa y el de
azcar invertido de la jalea. La baja inversin de sacarosa puede dar como

resultado una cristalizacin; la alta inversin resulta en granulacin de


dextrosa.
La cantidad de azcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de
sacarosa.
En vista de que la acidez de las frutas vara y las condiciones de ebullicin
tambin, es difcil mantener una razn azcar invertido sacarosa glacial.
Deben afectar el control de acidez, pH y los requerimientos de ebullicin. Con
frutas de baja acidez y bajo contenido de pectina, con las que se requiere
ebullicin prolongada, es muy difcil el control de esta razn.
En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en este
caso, una parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre
invertida.
El azcar invertida est disponible comercialmente y usualmente es
hidrolizada con cido, aunque hay enzimas lactasa que pueden ser usados
para realizar la hidrlisis.

Segn RANKEN (1993).- El proceso de elaboracin de frutas confitadas


consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almibar altamente
concentrado. La velocidad de difusin del almibar hacia el interior de la fruta
depende de la temperatura del almibar, del estado de maduracin de la fruta,
del tamao de la misma y de la concentracin del jarabe.
El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro
y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se
realiza por inmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la

fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de


la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero.
La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la
fruta en unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de baja
concentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e ir
incrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la adicin de
un 10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa.
En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros
se escalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este
jarabe se sustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a
continuacin la concentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta el
75% en condiciones de vaco. Durante el tratamiento la temperatura la
temperatura se incremente desde 49-82C (120-180F). El sistema de
produccin por mtodos continuos reducen el tiempo del proceso hasta en un
da.

I. MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
b. Materia prima: Papaya.
a. Insumos: azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de
sodio, cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificador y
cloruro de sodio.
b. Equipos: ollas, balanza, refractmetro, termmetros, cuchillos, etc.

Mtodo/ procedimiento:
Materia prima
Seleccin/ clasificacin
Lavado
Pelado
Cortado
Macerado
Desalado
Precoccin
Enjuague / escurrido
Jarabes o confitado

Escurrido
Enjuague
Secado u oreado
Glaceado
Secado

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ETAPAS
DE
PROCESO
Recepcin
y pesado
Seleccin,
cortado y
picado
Despus
del
desalado
Total

DIAS

18/12
19/12
20/12
21/12
22/12
23/12
24/12
TOTAL

PESO
Prdidas en (Kg.)
BRUTO Cscara Semilla Total
(Kg.)
s
6.70
2.650
2.650

Peso
Neto
(Kg.)
4.050

Rendimiento (%)
Prdidas Pulpa
Neta
39.55
60.45

4.050

60.45

4.050

60.45
2.650 4.050

SS
(BRIX)

30
40
50
60
70
75
-

39.55

60.45

ADICIN
CONCENTRACIN
SACAROSA
Solucin FINAL DEL JARABE
(BRIX)
azucarada
KG
0.970
0.765
0.800
0.400
2.935

2.64
2.20

30
16
41
52
50
64
77
-

La fruta confitada que se obtuvo a partir de la papaya verde presenta buenas


caractersticas organolpticas, ya que se hizo el control permanente, la sal
consigui el objetivo propuesto, ya que estas frutas estuvieron en
condiciones ptimas, esto quiere decir sin resinas, muclagos, etc., por lo que
se realiz una buena absorcin de azcar.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se consiguieron los objetivos trazados.

La fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorcin,


ya que se da prdida de agua y captacin del azcar por la fruta.

El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con


objeto de que el agua de la fruta salga lentamente y penetre al
azcar.

Recomendaciones:

Las pautas primas a utilizar deben tener consistencia firme.

Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo


jarabe ya que podra dar otro sabores no deseados.

III. BIBLIOGRAFA
NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit. Continental
S.A.; Mxico 1982.
N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia;
Zaragoza- Espaa, 1993.

IV. ANEXO

CUESTIONARIO:
1. Cmo se altera la velocidad de penetracin del azcar al subir la
temperatura durante la maceracin?
Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas
blandas slo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la
forma y contextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso
penetracin de azcar, coloracin oscura y dureza.
2. Cmo sera el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en
un ambiente al vaco o en otra a presin alta?
En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la
cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida;
mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumenta
rpidamente dentro del alimento.
3. Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del
jarabeo?
Al no efectuarse la maceracin de la fruta antes del jarabeo ocurrira lo
siguiente:

El confitado final no tendra la suficiente consistencia.

La precipitacin de las pectinas, muclagos, gomas, etc; no se realizara

No se disminuira la actividad de agua del alimento .

Se realizara una proliferacin de microorganismos

4. Determinar el costo de produccin de 1 Kg. de fruta confitada


PARA

5.20

Kg.

DE

FRUTA

CONFITADA

LOS

GASTOS

DE

PRODUCCIN CALCULADOS SON:


10 Kg. de papaya

S/.5.00

11 Kg. azcar

S/.22.00
S/. 27.00

INSUMOS:
Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio.

S/.

5.00
Colorante

S/. 4.00

Sal

S/. 0.50

Envases de plstico

S/.

0.50
Mano de obra

S/.

60.00
S/ 70.00
TOTAL
S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada
Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65

S/. 97.00