UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL REA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRACTICA N 3

TTULO

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

AUTOR

JOE CHRISTIAN RAMIREZ GONZALES

DOCENTE

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJEC.

20 de Octubre del 2010

FECHA DE PRES.

27 de Octubre del 2010

TARAPOTO PER 2010

I.- INTRODUCCIN
La definicin comnmente aceptada, contenida en la normativa ISO 9000, dice que CALIDAD es, el conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e implcitas. En este caso, son las caractersticas correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos. As cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el ms importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fbricas de conservas Fruti-hortcolas se hace cada vez ms necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atencin de la salud, prdidas de das de trabajo y alimentos desechados, mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrdito entre los consumidores, disminuyen sus prdidas de mercaderas, mejoran sus ventas, evitan prdidas de tiempo en la produccin y reducen los costos por demandas legales. OBJETIVOS: Generales Conocer las metodologas empleadas en el control de calidad de conservas vegetales y los criterios de evaluacin de los parmetros incluidos en el mismo, de acuerdo a la legislacin de aplicacin Asegurar la destruccin de los microorganismos ms termoresistentes, destacndose las esporas de Clostridium Botulinum ya que su presencia entraa el riesgo de una intoxicacin letal.

Especficos Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (frutas, hortalizas, carnes y pescados): profundidad, espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las mismas. Evaluar Los atributos de una conserva; Olor, color, sabor, textura y apariencia. Determinar Los pesos caractersticos de una conserva; peso bruto, peso neto, peso escurrido, peso sin lquido de gobierno y tara. Determinar y observar tras caractersticas: espacio libre, pH, acidez, slidos solubles barniz externo e interno, aspecto externo del envase, numero de piezas, etc.

II.- REVISIN DE LITERATURA

SEGN: (National Canner Asociations, 1975). El control de calidad depende, en principio de la seleccin de una materia prima de gran calidad, los deterioros fiscos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos y la contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. Todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas para decir que es correcto, ser eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricacin que podran evitar esos costos aadidos y desperdicios de material. Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las caractersticas del mismo sean ptimas. El nico inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada producto fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilizarlo. SEGUN: HEARSON & HULLAND (1974)
- Clasificacin de producto enlatado

Se dice que una conservacin se encuentra alterado cuando por cualquier motivo ha sufrido deterioro o el estado del recipiente lo permite. La alteracin puede deberse a muy diversas causas, entre las que se incluye la actividad de los microorganismos, las reacciones qumicas entre continente y contenido las deficiencias tcnicas en el mtodo empleado, la falta de delicadeza en el manejo del producto y las malas condiciones de almacenamiento (HEARSON & HULLAND, 1974). En la siguiente tabla se resea los defectos o causas de alteraciones ms frecuentes (HEARSON & HULLAND, 1974).
MICROBIANO Tratamiento trmico insuficiente Enfriamiento inadecuado Contaminacin a travs de fugas Alteraciones previas alteraciones trmico QUMICO Hinchamiento por hidrogeno FSICAS

Tcnicas defectuosas en el manejo de la autoclave. Vaci insuficiente Llenado excesivo Enmarcado

- Hinchazn por hidrogeno Es una lata con los extremos hinchados causados por la formacin d hidrogeno como resultado de la corrosin interna del envase. Cantidades variables de metal generalmente estn disueltas en los productos alterados. No se distingue externamente, solo puede ser identificada por anlisis de gas en el espacio de cabeza, o por marcas internas corrodas del interior del envase. - Fugas Son aquellas latas que presentan exudacin del contenido. Puede considerarse: fallas en la operacin de cerrado ya sea del fabricante o del enlatador. Fallas de hojalata, corrosin o herrumbrado externo. - Anlisis microbiolgico de las conservas Se han utilizado muchos medios de cultivo para el examen bacteriolgico de los alimentos enlatados. Ha sido prctica comn el empleo de medios especiales preparados a partir del alimento a examinar, pero como han observado muchos microbilogos, las condiciones nutritivas de los microorganismos productores de alteracin alimenticias se cubren bien con unos pocos medios de cultivos de fcil preparacin - Envases Aceros con estao es el ms usado, en la fbrica de lata para los alimentos, tiene un revestimiento de estao varia en el tamao. Acero carente de estao: Se utiliza en menor cantidad se oxidan tienen escasa actividad trmica. El aluminio: Se utiliza mucho menor que el acero, para productos poco profundos, pates, pescados, comida preparadas Hojalatas: Es el dems utilizacin esta conformada por lmina de acero recubiertas en cada cara por capas sucesibles. En la actualidad las hojalatas se utilizaran en un 80% de las conservas que van a ser sometidos a esterilizacin. Vidrio: Esta constituido por una red irregular de silicio en cuyas mallas se hallan elementos fundentes. Como el Na K, y plomo. Estabilizantes como el calcio Mg y brico y coadyuvantes como el nitrato de sodio. Tienen un inconveniente la sensibilidad a los choques trmicos y la conduccin trmica que es 30 veces menor al de los metales. Los cierres de latas: existen dos tipos Cierres Fijos Cierres de Fcil abertura que presentan

 SEGN: http://es.wikipedia.org/wiki/Control de calidad El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del control de calidad existe primordialmente como una organizacin de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas especificaciones. Importancia de la calidad La calidad de un producto se puede ver desde dos enfoques tradicionales que son: 1. Perceptiva: Satisfaccin de las necesidades del cliente. 2. Funcional: Cumplir con las especificaciones requeridas. La mayora de los tratadistas manejan ms esta ltima, ya que es ms objetiva y fcil de determinar; esto permite a las empresas implantar un sistema de calidad, que no es otra cosa que una estructura organizativa de responsabilidades en los procesos. Control estadstico de la calidad Quizs el control estadstico de la calidad sea una invencin relativamente reciente surgida de la posguerra donde se dieron cuenta de la importancia de fabrica artculos estandarizados para asegurar su calidad. Control de calidad Proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante las operaciones. Pasos.1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Elegir qu controlar. Determinar las unidades de medicin. Establecer el sistema de medicin. Establecer los estndares de performance. Medir la performance actual. Interpretar la diferencia entre lo real y el estndar. Tomar accin sobre la diferencia.

Mejoramiento de calidad El proceso para alcanzar niveles de performance sin precedente. Pasos.1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Probar la necesidad de mejoramiento. Identificar los proyectos concretos de mejoramiento. Organizar para la conduccin de los proyectos. Organizar para el diagnsticoo descubrimiento de las causas. Diagnosticar las causas. Proveer las soluciones. Probar que la solucin es efectiva bajo condiciones de operacin.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materiales y equipos Conserva de Palmito ( 1 lata de 400 gr) Pie de Rey o vernier Micrmetro Tijeras de cortar metales Sierra metlica Alicate, tenaza y abrelatas Placas Petri Vacumetro Potencimetro Balanza analtica

3.2.- Mtodo o procedimiento Seguiremos de acuerdo a los diagramas de las figuras 11, 12 y 13 y especificaciones mencionadas en los cuadros 11, 12, 13 y 14 respectivamente. Control del aspecto externo de las latas Peso bruto de la conserva Control del cierre Control del vacio Abertura de la lata Control del aspecto externo de la conserva (1) Espacio libre Peso sin lquido de gobierno Peso neto Tara

Control del aspecto interno de la conserva (2)

Color Olor Textura Sabor Limpieza

Limpieza, lavado y secado de la lata Extraccin del gancho del cuerpo Determinacin del traslape real

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

A continuacin se muestran las caractersticas fsico organolpticas que se obtuvieron en la prctica, para ello se utilizo una lata de Palmito. ANALISIS FSICO ORGANOLPTICO DE CONSERVAS 4.1. RESULTADOS
Tipo de producto : Conserva de Palmito Procedencia : Alianza S.A - Tarapoto Fecha de examen : 20/10/2010 Cdigo : F 241063II Marca : LA ORQUIDEA Tamao de la lata : 118.5x 83.15 mm,etc Externo Corrosivo Oxidado Interno Buen Estado Espesor 0.019 pulg Altura 4.409 pulg Profundidad 4.149 pulg Traslape 0.0157 pulg 1.693 pulg Bueno Corriente Malo Firme Algo Blanda Blanda Bueno Corriente Malo Bueno Regular Malo Tpico Regular Malo Satisfecho Insuficiente Excesivo Normal Regular Anormal Consistente Poco Consistente 1 mm x

CARACTERSTICAS

APECTO EXTERNO DEL ENVASE MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (Pulgadas) VACIO ESPACIO LIBRE CONTENIDO

TEXTURA

x x

LIMPIEZA

OLOR

x Blanco

COLOR

SAL

SABOR LQUIDO DE GOBIERNO (Salsa o Pasta)

Claro LIQUIDO DE GOBIERNO Algo turbio (Aceite, Salmuera o solucin azucarada) Turbio CANTIDAD DE LIQUIDO DE Fase Acuosa GOBIERNO (g) Fase No Acuosa pH PESO BRUTO (g) PESO SIN LIQUIDO DE GOBIERNO (g) TARA (g) PESO NETO PESO ESCURRIDO (g) NUMERO DE TROZOS

221 ml 3.63 500 gr 279 gr 50 gr 450 gr 229 gr 6

Tambin se pudo determinar otros datos como Brix % de Acidez pH :4 : 0.45 % : 3.83

Observaciones: El producto que se observo para hacer su respectivo control de calidad est un poco blanda, debido al liquido de gobierno y al acido ctrico que contiene haciendo que esta se ponga ms suave en comparacin con el palmito en estado fresco.

4.2. DISCUSIONES En la observacin de los productos que se desean analizar para hacer un debido control de calidad se encuentran muchos defectos de fabricacin, como abombamientos, productos con falta o exceso de esterilizacin y deformacin de los envases, son atribuidos a una descuidada aplicacin del calor en las operaciones de pasteurizacin o esterilizacin, por ello, resulta imprescindible trabajar con datos medida durante el tratamiento trmico. As mismo se pudo notar un leve desprendimiento de un trozo del palmito debido a posibles golpes durante el trasporte u otros factores; pero tambin se puede notar claramente que se golpeo con el mismo envase ya que los trozos de palmitos estn muy separadas del envase.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES Se puede concluir haciendo mencin que la conserva de palmito si est en condiciones para el consumo debido a que sus caractersticas fsicas Organolpticas no presentan malas condiciones, es por ello que el producto si puede ser consumido; por lo que estamos seguros que no afectara a nuestra salud y a los consumidores que los adquieran. Se realizo el control de calidad de la conserva de palmito, para ver si el producto es aceptable para el consumo humano. Durante la prctica se pudo realizar los objetivos trazados para cada producto y se determinaron diversas conclusiones. Es necesario hacer un control de calidad de produccin para corregir los errores cometidos en las etapas previas de esa manera se puede evitar obtener productos en malas condiciones y evitar prdidas. 5.2. RECOMENDACIONES Cuando se desea consumir un producto en buenas condiciones y que cumpla con todos los requisitos de calidad es necesario realizar un control de calidad antes, durante y despus de la elaboracin de cualquier producto. Con la finalidad cuidar nuestra salud y de de garantizar al pblico consumidor un producto inocuo y de buena calidad. Al momento de comprar un producto lo principal que debemos controlar en todo tipo de conserva y enlatado es la fecha de vencimiento, el aspecto del envase y al abrirlo sus caractersticas organolpticas, tales como olor, sabor, textura, etc. Para as evitar alguna intoxicacin que esta pueda ocasionar al consumidor.

VI.- BIBLIOGRAFA
Segn Pedro J. Echeverra, Servicio de Relaciones Contractuales CONSEBRO (Asociacin de Industrias de Conservas Vegetales de Navarra, La Rioja y Aragn) Segn Heinz Sielaff, Tecnologa de la fabricacin de conservas. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa) SEGUN: HEARSON & HULLAND (1974)

Web grafas Utilizadas Segn la pgina http://www.fao.org/docrep/.htm SEGN: http://es.wikipedia.org/wiki/Control de calidad

VII.- ANEXO
FOTOS Muestra Utilizada Liquido de Gobierno del Palmito

Herramientas para cortar y medir la lata

Lata cortada para su medicin

CUESTIONARIO 1.- Cuales son los barnices de mayor uso e la industria conservera anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos? y

a.- Fabricantes de repuestos y partes para cerradores de envases. Especialmente de herramental de cierre, tales como rolas de cierre, platos de presin y mandriles. Rolas de cierre para cualquier mquina, disponibles con o sin cobertura de titanio, recubiertas con cromo, etc. Mandriles para cualquier cerradora, disponible con o sin cobertura de titanio, recubiertas con cromo, b.- Equipos de control y calibres para los productores de envases metlicos. Envases dos piezas: Sierra de corte envases GS 80. Probador de pandeo para envases de bebidas (fondo). Probador de perdida por pandeo para tapas de bebidas. Gauge de espesor de pestaa. Probador POP & PUSH para tapas de bebidas SOT (Stay On Place). Hoja de inspeccin de doble cierre. Seamscreen Workstation Medidor automtico de doble cierre. Sierra para envases de bebidas HMG. Sistema porttil para servicio tcnico Seamscreen Servicestation. Medidor de la concha automtico 2.- cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimento y explique en qu consiste la fiabilidad y trazabilidad? Control de calidad Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones, los cuales se detallan a continuacin: a) Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento. b) Control del proceso. c) Inspeccin del producto final. d) Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad. Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se deben considerar: (1) Las instrucciones de elaboracin para cada producto incluyendo: a) Equipo de procesamiento especfico. b) Temperaturas y tiempos de procesamiento. c) Materiales de envasado. d) Lmites de peso o volmenes para envasado. e) etiquetado de productos.

(2) Las especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan, mediciones de caractersticas qumicas a) PH b) acidez c) slidos solubles (3) Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfacen. (4) La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares para asegurar. a) Buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. b) Cumplimiento de las normas de industria c) Seguridad. d) Control ambiental. e) Conservacin de energa. 3. Qu es la calidad y cules son los factores que afectan a la calidad. La Calidad es herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas. La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se est considerando, por ejemplo, la calidad del servicio postal, del servicio dental, del producto, de vida, etc. La Calidad es herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. Factores La temperatura en que los mantienen La contaminacin del ambiente que los rodea Sazones que puedan modificar su sabor natural (sal, azcar, picante, vinagre)