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1.

EXPLIQUE QU ES EL CODEX ALIMENTARIO

2.

HISTRIA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA(BPM), PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES), ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN EL MUNDO.

2.1. HISTRIA DE LAS BUENAS PRCTICAS EN EL MUNDO Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agroalimentarias ms higinicas e inocuas estn bien documentadas. Sin embargo, la tasa de incidentes de alimentos no salubres y no inocuos ha ido aumentando desde principios de los 90. En parte, esto se debe a la globalizacin de los mercados, mejor informacin y estadsticas, tcnicas de deteccin ms avanzadas, mayor cooperacin entre entidades reglamentarias, productos alimenticios y tcnicas de conservacin ms complejos, nuevos peligros y otros factores. Por otro lado, existe suficiente evidencia que el alza en las tasas de alimentos adulterados tambin se debe a una falla fundamental en la manera en que se han venido implementando las BPM. Tradicionalmente, la ejecucin de las BPM ha tenido un enfoque reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia legal. Ms recientemente, su aplicacin se ha convertido en una pre-condicin para hacer negocio, o sea, demostrar cumplimiento con las BPM como condicionante de la compra / venta. Finalmente, la falta de un lenguaje comn entre la gerencia y el personal operativo en plantas de alimentos ha reducido el desarrollo y la aplicacin de las BPM a un asunto tcnico que hay que cumplir (punto de vista operacional), pero que se trata como un gasto a minimizar (punto de vista gerencial) y no como una oportunidad a maximizar. Como consecuencia, la ejecucin de las BPM en base de estos dos enfoques, aunque muy positivos, ms la limitante interna de no tener un lenguaje comn, ha resultado en una gestin enfocada a minimizar los gastos asociados con su aplicacin, restando mucho al impacto potencial de las BPM como instrumento de inversin. La integridad de un producto alimenticio consiste de su: salubridad, inocuidad calidad.

Cualquier falla en uno o ms de estos criterios compromete su integridad, resultando en diferentes impactos negativos sobre el consumidor y costosos para la empresa. El enfoque de invertir en las BPM tiene como meta la creacin de un lenguaje comn, entendible y aplicable para ambos, la gerencia y operaciones, ofreciendo oportunidades para reducir incidentes que afectan la integridad del producto. En otras palabras, la gestin de las BPM como un instrumento de inversin resulta en una reduccin fallas y por ende en costos operativos en la manufactura y distribucin de alimentos, y al mismo tiempo cumplir con una obligacin reglamentaria o comercial. La estrategia de enfocar a las BPM como una oportunidad de inversin es bastante simple, como sigue: Identificar causas races de fallas que afectan cualquier de los tres criterios que componen la integridad del producto. Invertir en actividades preventivas para lograr mejoras permanentes. Reducir costos de evaluaciones y acciones correctivas durante y despus de la produccin del alimento.

Evaluar y re-direccionar esfuerzos preventivos continuamente, para lograr mejoras adicionales.

Esta estrategia est basada sobre la premisa de que: Cada falla tiene una causa raz. Cada causa raz es prevenible. Prevencin siempre es ms econmico y remunerativo. Las BPM son aquella parte de la garanta de calidad que asegura que los productos han sido elaborados consistentemente y controlados de acuerdo a los estndares de calidad requeridos por la autorizacin de mercado. Las BPM tienen relacin con los procedimientos de manufactura, como con los de control. Los requerimientos bsicos de los BPM son los siguientes: 1. 2. 3. Todos los procesos de manufactura son definidos con claridad, revisados sistemticamente a la luz de la experiencia y conocida su capacidad de lograr que cumplan con sus especificaciones. Se validad los procesos de manufactura y las modificaciones significativas de los mismos. Se debe disponer de todas las facilidades o comodidades requeridas lo que comprende:

QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA - BPM? Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtencin de productos seguros para el consumo humano. La implementacin de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentacin, desde la produccin hasta el consumo. Las legislaciones en relacin a la produccin de alimentos vigentes en el mundo tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisin alimentaria. Estos marcos regulatorios, establecen normas y definiciones para la comercializacin de productos alimenticios tanto para el mercado interno como para el internacional. El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley 18.824, incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicar las BPM de alimentos. Asimismo la Resolucin 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. El Codex Alimentariux fue creado en 1963 por la FAO (Food and AgricultureOrganization of theUnitedNations) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) para desarrollar normas alimentarias y reglamentos. Dada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad mnima y la inocuidad de los productos elaborados. Las BPM tienen en cuenta: Materia prima. Higiene del establecimiento. Higiene personal. Higiene en elaboracin. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Control de procesos en la produccin. Documentacin.

Las empresas deben adoptar las BPM como primer escaln hacia la implementacin de un programa de Gestin de la Calidad Total (TQM). Las BPM son indispensables para la aplicacin de las Normas de la serie ISO y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). 2.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANIAMIENTO (POES) 2.2.1. HISTORIA

Desde los orgenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para satisfacer las necesidades biolgicas que los individuos manifestaban en sus comunidades reducidas. La concentracin urbana, el aumento de la poblacin mundial, y el simultneo incremento en la demanda hicieron que se aplicaran nuevas tecnologas adecuadas para lograr una elaboracin a gran escala. En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenmenos, el consumidor obtiene cada vez en menor proporcin su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertas, mar, etc.). En la mayora de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En todos los aspectos de la cadena alimenticia (produccin, preparacin, venta y consumo) se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de la poblacin. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daos ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Para conseguir un alimento sano, es necesario partir de una materia prima de buena calidad, asegurar una buena higiene del ambiente y del personal que va a manipular los alimentos, as como limpiar y desinfectar las reas, equipo y utensilios que van a entrar en contacto con el alimento. El mantenimiento de la higiene en un establecimiento procesador de alimento es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento en un establecimiento es la implementacin de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES); que definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala interpretacin. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o GoodManufacturingPractices (GMP) buscan evitar la presencia de riesgos de ndole fsica, qumica y biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. 2.2.2. INTROSUCCIN

Los POE son aqullos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc. Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevencin de la contaminacin o adulteracin del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirn la correcta disposicin del producto afectado, la reinstauracin de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adems, registros diarios suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda accin correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite. 2.2.3. REQUISITOS POES:

Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se realizan peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan. Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que all se manipulan.

Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios. En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa de productos o su alteracin.

Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir: La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la produccin. Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminacin cruzada. Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificados su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.

Estos procedimientos escritos deben: Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan antes y durante las operaciones Identificar los procedimientos que sern realizados previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mnimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias. Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.

Procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento debera tener estandarizados y escritos: Ingreso de personal a planta Manejo de productos txicos Proteccin de alimentos frente a contaminaciones Disposicin de residuos Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud) Manejo de agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos Manejo de desechos

2.3. ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL HACCP 2.3.1. HISTORIA

El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) se relaciona especficamente con la produccin de alimentos inocuos y, segn la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemticodirigido a la prevencin y control de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, por medio deanticipacin y prevencin, en lugar de inspeccin y pruebas en productos finales". El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificacin de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos peligros.El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a W.E. Deming, y sus teorasde gerencia de calidad,

se consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los productosjaponeses, en los aos 50. El Dr. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia dela calidad total ( total qualitymanagementTQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo lafabricacin, y que puede mejorar la calidad y reducir los costos. El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la dcadade 1960, la PillsburyCompany, el Ejrcito de los Estados Unidos y la Administracin Espacial y de laAeronutica (NASA) desarrollaron un programa para la produccin de alimentos inocuos para elprograma espacial americano. Considerando las enfermedades que podran afectar a los astronautas, sejuzg como ms importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. As, la PillsburyCompanyintrodujo y adopt el sistema HACCP para garantizar ms seguridad, mientras reduca el nmero depruebas e inspecciones al producto final.El sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompaando el sistema de procesamiento de lamanera ms detallada posible, utilizando controles en las operaciones, y/o tcnicas de monitoreo continuoen los puntos crticos de control. La PillsburyCompany present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema despus sirvi de base para que la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para la produccin de alimentos enlatados de baja acidez. En 1973, la PillsburyCompany public el primer documento detallando la tcnica del sistema HACCP, Food Safety throughtheHazardAnalysis and Critical Control Point System, usado como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA. En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de control y fiscalizacin de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los programas de control de alimentos. En 1988, la Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas en Alimentos (ICMSF) public un libro que sugera el sistema HACCP como base para el control de calidad, desde el punto de vista microbiolgico. La Comisin del Codex Alimentarius incorpor el Sistema HACCP (ALINORM 93/13, Appendix II) en su vigsima reunin en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993. El Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP", fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius, en su vigsima segunda reunin, en junio de 1997. 2.3.2. APLICACIN DE HACCP EN EL MUNDO

La expedicin en los Estados Unidos (julio de 1996), sobre reduccin de patgenos y HACCP en carne y aves, el cual modernizar un programa de inspeccin de estos alimentos. La Food and DrugAdministration (FDA), entidad que regula los alimentos en ese pas, expidi en diciembre de 1995 su regla final sobre HACCP en productos pesqueros, dando un paso concreto en su intencin de aplicar ste sistema en el control de todos los productos bajo su responsabilidad. Canad por su parte, introdujo en 1993 mediante esfuerzo conjunto con la industria pesquera su programa Quality Management Program (QMP); ahora ese pas avanza en la implementacin de su AgricultureCanada'sFood Safety EnhancementProgram (FSEPEn la Unin Europea la Directiva DIR/93/43 EEC, estableci en 1993 las reglas generales de higiene para los alimentos, sobre la base de los principios del sistema HACCP La aplicacin de HACCP ha tenido notable desarrollo en el sector pesquero en especial en Canad, Australia, Nueva Zelandia, Tailandia, Islandia, Dinamarca, Uruguay, Brasil, Ecuador, Chile y Estados Unidos entre otros, pases que han logrado extraordinarios progresos en su aplicacin para apoyar la exportacin de productos. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SISTEMA HACCP

2.3.3.

Ventajas Resulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Se contribuye, por tanto, a una reduccin de costos y de productos defectuosos. Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicndola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria. Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.

Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos crticos. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organolptica, nutricional y funcional del alimento. Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias. Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado que se resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operacin. Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la lnea de produccin, gerencia, tcnicos). Facilita la inspeccin Oficial de la Administracin, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.

Inconvenientes Problemas para su implantacin debido a la falta de personal calificado para disearlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable. La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implantacin del sistema. La dificultad inherente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados.... El peligro de una mala identificacin puede llevar a una falsa seguridad que echara por tierra todos los principios del sistema. La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formacin de personal) frente a la obtencin de resultados. RAZONES BSICAS PARA IMPLANTAR UN SISTEMA HACCP

2.3.4.

La seguridad de los alimentos. Resulta rentable para la empresa al disminuir el nmero de productos rechazados y los costos de produccin. Se puede, y se debe, evitar el costo enorme que para una empresa tendra una intoxicacin alimentaria. Los industriales del sector alimentario que deseen certificar sus sistemas de calidad conforme a las Normas ISO9000, estn obligados a incluir el HACCP en el mbito de su Sistema de Gestin de la Calidad PLICACIONES DEL SISTEMA HACCP

2.3.5.

Previo a efectuar el desarrollo del sistema HACCP, las empresas deben dar cumplimiento a todas las regulaciones vigentes. Adems, atento el carcter voluntario del HACCP en la legislacin argentina, todos los niveles de la empresa deben estar convencidos y empeados en su aplicaci6n. En particular la Direcei6n no debe tener dudas sobre la conveniencia de su implantacin. EI compromiso gerencial con e1 sistema es determinante para su xito. La aplicacin del sistema HACCP implica una secuencia de pasos que se detallan a continuacin:

2.3.6. -

PRINCIPIOS DEL HACCP

Principio 1. Realizar un anlisis de peligros Principio 2. Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC) del proceso Principio 3. Establecer los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC Principio 5. Establecer las acciones correctoras Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP Principio 7. Establecer un sistema de verificacin CONOCIMIENTOS BSICOS PARA DESARROLLAR UN PROGRAMA HACCP

2.3.7. -

Conocer la biologa de los grmenes patgenos transmitidos por alimentos. Conocer la gravedad y la probabilidad de transmisin de grmenes patgenos y de sus toxinas por los diversos alimentos. Conocer los componentes del sistema HACCP. Ser capaz de realizar un organigrama de los procesos a que son sometidos los alimentos, identificar los riesgos o peligros. Ser capaz de identificar la ubicacin de los Puntos Crticos de Control sobre los organigramas de los procesos a que son sometidos los alimentos. Ser capaz de definir los procedimientos adecuados para el control de los microorganismos en los PCC (Puntos Crticos de Control).

Ser capaz de seleccionar las medidas apropiadas para comprobar los PCCs, incluyendo el establecimiento de planes y especificaciones para el muestreo. Ser capaz de recomendar qu debe hacerse con los alimentos que no cumplen los criterios microbiolgicos, fsicos o qumicos establecidos en los PCC. GRONOLOGIA DE LOS PRINCIPIOS DE AVANCES DEL SISTEMA HACCP

2.3.8.

2.3.9.

RERREQUISITOS

Los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de que estn interesados en implementar, para una o todas las lneas de produccin, el sistema HACCP, deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como prerrequisitos. El sistema HACCP. Cuenta con los prerrequisitos que son cumplimiento obligatorio. Los prerrequisitos deben encontrarse efectivamente implementados con cada establecimiento que son: Buenas practicas de manufactura (BPM, o GMP ) Procedimientos estndares de Operaciones Sanitarias (POES, o SSOP) base fundamental del sistema de inspeccin HACCP.

En ambos requisitos de incluyen: - Emplazamiento de la planta. - Diseo higinico de la instalacin. - Diseo de flujo de operaciones (Lay out). - Mantenimiento de las instalaciones. - Diseo y mantenimiento higinico de los equipos. - Provisin de agua potable. - Higiene de la materia prima. - Higiene de las operaciones.

3.

HISTRIA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA(BPM), PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES), ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN BOLIVIA

3.1. HISTORIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Certificacin de Buenas Prcticas de Manufactura - BPM


nocuidad y seguridad alimentaria en las prcticas de manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios bsicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin y distribucin. Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son fundamentales para la aplicacin del Sistema HACCP o cualquier otro Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad. Son adems tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y ayudan a garantizar una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Beneficios
La certificacin BPM de TV Rheinland le permite:

Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados Impulsar su competitividad en el mercado alimentario Garantizar una produccin de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes Agilizar la aplicacin de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad

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1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE HIGIENE EN ALIMENTOSMATERIA: GESTIN DE CALIDADPOR: LETICIA FRIDA QUENTA MARCANISUPERVISADO POR: ING. JOS LUIS QUIROZMARTNEZ 2. Las BPFH incluyen aqullos aspectos de aseguramiento de la calidad e higiene que garantizan que los materiales y artculos son elaborados, controlados y distribuidos para asegurar la conformidad con la normativa vigente y con las normas de calidad e higiene adecuadas para el uso previsto. Esto significa que no ponen en peligro la salud humana o causan una modificacin inaceptable en la composicin de los alimentos o un deterioro de sus caractersticas

organolpticas, respondiendo a las exigencias de envasadores, distribuidores, consumidores y de la administracin. 3. BPMHADEFINICINEtapas y procedimientos generales que mantienenbajo control las condiciones operacionales dentro deun establecimiento y permiten condiciones favorablespara la produccin de alimentos inocuos.OBJETIVOCrear y asegurar la existencia de condicionesfavorables para la produccin y manipulacin dealimentos, a fin de lograr el objetivo de que losalimentos sean inocuos y aptos para el consumohumano. 4. ALGUNOS FUNDAMENTOS REGULATORIOS Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Idntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997) UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene bsicas para la produccin de alimentos EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de manufactura. 5. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen: Higiene personal Control de enfermedades Hbitos personales Practicas operativas 6. DEFINICIONES DE REQUISITOS BSICOS Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final. 7. HIGIENE PERSONAL En todo tipo de procesamiento u operacin de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas. Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y tambin rompen las reglas de Higiene. 8. HIGIENE PERSONAL La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por eso que influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma. La higiene personal comprende: Cuidado y lavado de manos y uas Lavado de dientes Bao Cuidado del cabello y vello facial. 9. Bao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacin de los alimentos deber presentarse baado o se baar en la empresa antes de iniciar las labores. Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de: Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plstico de colores claros. Guantes de plstico, en caso necesario. Pantaln (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo. 10. LAVADO DE DIENTESSe debe eliminar los restos de alimento que hemos comido y desorganizar las bacterias que pueden atacar a los dientes y que se encuentran en la placa bacteriana. Al lavarse los dientes, no debes ir deprisa, sino que debes hacer una serie de acciones que pueden ocupar tres minutos. 11. Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de ser mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de permanecer completamente dentro de la cofia. Recuerda no se permite barba o bigote 12. QUEDAN TOTALMENTE PROHIBIDAS LAS SIGUIENTESACCIONESDURANTE EL PROCESO: Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos. Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

13. ES TOTALMENTE OBLIGATORIO LO SIGUIENTE: El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de trabajo. No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas. Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios. 14. Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos utilizado. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la procesadora. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. Colocar los desperdicios material de desecho bolsas desechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar. 15. VISITANTES A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de produccin. Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso. 16. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la estado garganta). Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor . 17. CONTROL DE ENFERMEDADESEnfermedades contagiosas Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar directamente con el producto debido a que presenta un riesgo a los consumidores y al producto. Evitar estornudar y toser sobre el producto. Enfermedades crnicas Evitar que personas con enfermedades crnicas, laboren en contacto directo con los productos. Cortadas Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin. 18. ETAE NFERMEDADEST RANSMITIDAS PORA LIMENTOS 19. CONTAMINACIN FUENTES DE CONTAMINACIN: FSICAS BIOLGICAS QUMICAS 20. FSICAS AIRE (heces fecales, huevecillos de parsitos, en locales abiertos la contaminacin ocurre con frecuencia) TIERRA (suelo) AGUA (excelente vehculo si no es potable, limpieza a los tinacos) MATERIA EXTRAA (vidrio, plstico, madera, patas o alas de insectos, esmalte de uas, cabellos) 21. BIOLGICAS HOMBRE (es sealado como el principal contaminador) MICROORGANISMOS FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales domsticos) 22. ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA Entre los 4C y los 60C es la Zona de Peligro de Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llama as, puesto que es la adecuada para que los microorganismos crezcan y se multipliquen rpidamente, ya que arriba de 60C mueren y debajo de 4C dejan de reproducirse. 23. QUMICAS En el Sitio Por plaguicidas Por fertilizantes Animales enfermos Transporte (Por Aceite, Gasolina, Pintura, Etc.). Artculos de Aseo y Limpieza

24. MECANISMOS DE CONTAMINACIN DIRECTA (la mas simple) DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su origen)o productos desde su origen) CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a uno que no lo est). 25. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS EINSTALACIONES DE PLANTA. PATIOS En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, Existencia de basura, desperdicios y chatarra, Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera, excesiva, Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. Inadecuada iluminacin. 26. EDIFICIOS El exterior, los edificios tengan superficies que sean duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de lugares que puedan servir de refugio o anidacin de plagas. El interior, sean construidos con materiales, diseo y, acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes. 27. EDIFICIOS Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomiendaseade40cmcomomnimo. Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos. 28. PISOS Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales: Que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie. La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables sin ranuras ni bordes y pendiente impenetrables, mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje. 29. PASILLOS Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen. Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo. 30. PAREDES Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas. En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas que se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza. 31. TECHOS Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada. Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones

antes descritas. Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones, equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo. 32. VENTANAS Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con partculas de vidrio. 33. PUERTAS Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas. Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas. 34. INSTALACIONES SANITARIAS Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los baos deben estar provistos de retretes papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. 35. VESTIDORES Y REGADERAS Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. 36. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS REAS DE PRODUCCIN: Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes. 37. INSTALACIONES DE DESINFECCIN Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes. 38. INSTALACIONES DE DESINFECCIN Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.
3.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

3.3. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3.3.1.

INTRODUCCIN

El Sistema HACCP corresponde a la sigla en ingls HazardAnalysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Se trata de un sistema de seguridad aplicado a los alimentos desarrollados por la industria del ramo. Analiza cada paso de una operacin, identifica los riesgos especficos, implementa medidas efectivas de control y aplica procedimientos de seguimiento y monitoreo. El Sistema HACCP fue desarrollado hacia 1960 por la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio (NASA) en colaboracin con la empresa Pillsbury y los laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos de Amrica, para crear alimentos seguros para los astronautas. Al ser un sistema que dio muy buenos resultados en temas relacionados a la seguridad e higiene alimentaria, fue adoptado por la industria del ramo, contando a la fecha con el respaldo de organizaciones internacionales, tales como: - Codex Alimentarius - Comit Nacional Norteamericano para criterios Microbiolgicos sobre alimentos (NACMCF) - Comit de Cdigos Alimenticios sobre Higiene de los Alimentos(CACFH) 2.- DEFINICIN Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes en la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del Sistema HACCP. rbol de decisiones: secuencia lgica de preguntas formuladas con relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas implementado. Buenas Prcticas de Manufactura (BP Ms) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF ) en ingls GMPs: son los procedimientos necesarios que se deben cumplir para producir alimentos inocuos y seguros. Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP. Desviacin: falta de satisfaccin de un lmite crtico. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Gravedad: grado de severidad de un peligro. Equipo HACCP : grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema HACCP. Inocuidad alimentaria: garanta que el alimento no causar dao al consumidor, cuando aquel sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso previsto. Lmite operacional: medida ms estricta que los lmites crticos para aumentar el margen de seguridad en las operaciones. Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: accin que se debe adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidas en el control del proceso. Medidas de control: cualquier accin o actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable. Medidas preventivas: factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para controlar un peligro identificado. Monitorear o vigilar: efectuar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est listo para prevenir o eliminar un peligro. Monitoreo continuo: registro ininterrumpido de datos. Peligro: agente biolgico, qumico o fsico que en caso de estar presente en el alimento, puede causar un efecto adverso para la salud. Plan HACCP : Documento escrito de conformidad con los principios del Sistema HACCP. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE o SOP s por sus siglas en ingls): aquellos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Programa s de prerrequisitos: pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta y proveen un soporte para la produccin segura de alimento. Incluye la aplicacin de POES (SOPs) y BPF (GMP). Punto de Control: cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados.

Punto crtico de control (PCC ): fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Revalidacin: consiste en el replanteo del Plan HACCP frente a la aparicin de un nuevo peligro o que se produzca un cambio en las condiciones que pueda afectar el anlisis de peligros. Riesgo: probabilidad de la ocurrencia de un peligro. Saneamiento: acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios , a fin de evitar la contaminacin de los alimentos. Severidad: magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Sistema HACCP : conjunto de elementos de seguridad que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin: constatacin de la efectividad de los elementos del Plan HACCP. Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP. 3.- REQUISITOS BSICOS DEL SISTEMA HACCP El Sistema HACCP est desarrollado para tratar los riesgos en la seguridad de los alimentos de manera estructural, realizando un anlisis y evaluacin minuciosa en cada etapa de la cadena de produccin, desde la materia prima hasta el producto final. Las tcnicas del Sistema HACCP incluyen: Realizar un anlisis de riesgos. Identificar posibles defectos del producto en relacin a factores internos y externos en la produccin (llamados Puntos Crticos de Control). Aplicar controles preventivos. Asumir responsabilidad sobre los productos elaborados. El Sistema HACCP reconoce riesgos biolgicos, qumicos y fsicos. Cabe resaltar que el Sistema HACCP no es cero riesgos, ms bien, est diseado para reducir dichos peligros en temas de seguridad de los alimentos. Tambin se puede entender al Sistema HACCP como una herramienta administrativa que protege a la cadena de abastecimiento y el proceso de produccin alimenticia contra cualquier riesgo de contaminacin microbiolgica, qumica o fsica. 4.- PASOS Y PRINCIPIOS DEL SISTEMA El Sistema HACCP se sustenta en 12 pasos y siete principios, a saber: 12 PASOS.1) Conformar el equipo HACCP. 2) Describir el producto. 3) Identificar el uso de este producto. 4) Elaborar un Diagrama de flujo del proceso en estudio. 5) Verificacin del Diagrama de flujo en el sitio (in situ). 6) Realizar el anlisis de riesgos y establecer medidas de control. 7) Identificar los Puntos Crticos de Control y los Puntos de Control. 8) Establecer los lmites crticos para cada uno de estos PCC. 9) Establecer un sistema de control y monitoreo para cada PCC. 10) Establecer acciones correctivas para las desviaciones que puedan ocurrir. 11) Establecer procedimientos de verificacin. 12) Establecer procesos de documentacin y control de archivos. 7 PRINCIPIOS.Principio 1 Realizar un anlisis de peligros. (Se relaciona con el paso N 6) Principio 2 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). (Se relaciona con el paso N 7) Principio 3 Establecer lmites crticos para cada PCC. (Se relaciona con el paso N 8) Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. (Se relaciona con el paso N 9) Principio 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado (Se relaciona con el paso N 10). Principio 6 Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona. (Se relaciona con el paso N 11) Principio 7 Establecer procesos de documentacin y control de archivos sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y su aplicacin. Como conclusin a lo revisado lneas arriba se puede afirmar que el Sistema HACCP presenta: Una forma de trabajo estructurado en unidades relacionadas. Es proactivo. Demanda el trabajo en equipo Es una tcnica en que se debe aplicar mucho sentido comn. Es una tcnica que demanda de mucho conocimiento del rea de la seguridad alimentaria. Es dinmico y est comprobado que es eficaz cuando se aplica de manera correcta 5.- PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA HACCP El Sistema HACCP no es autnomo sino ms bien es parte de un procedimiento mucho ms amplio de mtodos de control. Para que un Sistema HACCP sea eficaz en su aplicacin, debe contar de manera paralela con bases slidas de otros programas de seguridad alimentaria como son las buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de manipulacin, higiene y manufactura, y los procedimientos operativos estndar de saneamiento, tambin conocidos como POES. Los programas de prerrequisitos se deben entender como los pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro del rea de proceso o planta de produccin y proporcionan una base segura para la produccin de los alimentos. Cuando se desarrolle los programas de prerrequisitos para un Sistema HACCP, se debe tener cuidado de incluir los siguientes puntos, sin ser limitativos en s mismos. La idea es que sean acordes con el alimento que se procesa, los tipos de proceso y de planta, capacidad de produccin, etc. Limpieza Calibracin de maquinaria y equipo de medicin Control de plagas Capacitacin Identificacin y trazabilidad del producto Acreditacin de proveedores Procedimientos de buenas prcticas agrcolas, de manipulacin, higiene y manufactura. - Comunicacin - Interactiva - Trazabilidad - HACCP - Prerrequisitos 6.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPMS) Las buenas prcticas de manufactura son los requisitos mnimos que toda industria de alimentos (sin importar el tamao) debe cumplir. Segn los reglamentos del Codex Alimentarius y la FDA, las BPMs se dividen en cuatro aspectos a ser tomados en cuenta: Disposiciones generales Edificaciones e instalaciones Equipos Control de proceso y de produccin Estos puntos se desarrollan de forma breve a continuacin: Disposiciones generales se refiere a: Contar con definiciones claras sobre trminos tcnicos aplicados en la industria alimentaria para que no lleve a confusin. Tambin se refiere al personal, el cual debe contar con una capacitacin mnima en trminos de higiene, procedimientos permitidos y no permitidos durante el proceso de produccin y sistema de control de enfermedades infectocontagiosas que hacen peligrar la integridad inocua del alimento procesado.

Edificaciones e instalaciones Se refiere a: El emplazamiento de las instalaciones fsicas de la planta, construccin, diseo, mantenimiento en general, control de plagas, saneamiento, abastecimiento de agua, estado de la plomera, alcantarillado, instalaciones sanitarias (baos, lavamanos, duchas), eliminacin de desechos. Equipos Se refiere a: Estado, calibracin y mantenimiento de los equipos y utensilios de manera adecuada y que no sea la causa de una posible contaminacin. Control de proceso y de produccin Se refiere a: Controlar la materia prima y otros ingredientes, operaciones de fabricacin, almacenamiento y distribucin del producto terminado. 7.- PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR DE SANEAMIENTO (POES) Cuando se implementan los POES, el Sistema HACCP resulta mucho ms efectivo debido a que se concentra en los riesgos relacionados con el alimento o procesamiento. Los POES son muy importantes pues operan como respaldo del Sistema HACCP. Los formatos de los POES son muy variables, pero se debe tomar en cuenta los siguientes puntos como mnimo: Seguridad del agua Estado y/o limpieza de las superficies que se encuentran en contacto directo con el alimento. Prevencin de la contaminacin cruzada. Instalaciones para el lavado y desinfectado de manos Proteccin frente a la adulteracin de los alimentos Rotulado y almacenado apropiado Control peridico del estado de salud de los empleados Eliminacin de plagas 8.- DESARROLLO DE LOS 12 PASOS DE SISTEMA HACCP Paso 1.- Conformacin del equipo HACCP El equipo HACCP debe cumplir los siguientes puntos: Ser multidisciplinario y estar constituido por personas de diversas ramas aptos para cubrir las diversas rama del Plan HACCP. Paso 2.- Descripcin del producto Este paso se refiere a la descripcin del producto entregado, tomando en cuenta detalles de su composicin, estructura fsica, qumica, informacin sobre tratamientos del procesamiento, almacenamiento, seguridad alimentaria y mtodos de distribucin. La descripcin del producto debe contar con la siguiente informacin como mnimo: - Nombre del producto - Composicin - Caractersticas del producto final - Mtodo de conservacin - Envasado - Condiciones de almacenado - Mtodo de distribucin - Tiempo de vida til - Forma de etiquetado - Otros que se considere importantes Paso 3.- Identificar el uso del producto

El uso que se le dar al producto se sustenta en el uso normal que da el consumidor o usuario final. Tambin se debe identificar el tipo de consumidor de la poblacin vulnerable al que se dirige el producto. Existen cinco grupos susceptibles o vulnerables en la poblacin: ancianos, nios, mujeres embarazadas, enfermos e inmunocomprometidos. Paso 4.- Desarrollar un diagrama de flujo del proceso en estudio El propsito del Diagrama de flujo del proceso es contar con una imagen que abarque todos los pasos del proceso y es la base para realizar el anlisis de riesgos. El Diagrama de flujo debe representar detalles de todas las actividades del proceso, incluyendo inspecciones, transporte, almacenaje, y retrasos en el proceso. Tambin los aportes existentes durante las etapas de produccin en trminos de materia prima, embalaje, agua, sustancia qumicas, etc. De igual forma los resultados del proceso, es decir, embalaje de residuos, materia prima, producto en proceso, producto reelaborado y defectuoso. Los Diagramas de flujo del proceso facilitan la identificacin de las posibles fuentes de contaminacin, as como la determinacin de Puntos Crticos de Control y Puntos de Control. Paso 5.- Verificacin del Diagrama de flujo en el sitio (in situ) Debido a que el Diagrama de flujo del proceso se emplea como la base del anlisis de riesgos y en consecuencia de este depende el xito del Sistema HACCP, es de vital importancia que sea exacto. Es difcil alcanzar esta exactitud de manera imaginaria, por esta razn la nica forma de comprobar que el Diagrama de flujo est bien realizado es corroborarlo en el sitio de trabajo durante el tiempo en que se lleve a cabo todas las operacin. Durante la comprobacin se recomienda: Observar el flujo real del proceso Realizar un muestreo de las actividades realizadas Desarrollar entrevistas Observar las operaciones habituales y no rutinarias

Paso 6.- Realizar el anlisis de riesgos. Cuando se desarrolla un anlisis de riesgos, siempre que sea posible se deber incluir los siguientes puntos: La probable aparicin de riesgos y la intensidad que estos tendran en la salud de las personas. Realizar una evaluacin cuantitativa y/o cualitativa de la presencia de estos riesgos a lo largo del proceso. Grado y/o posibilidad de supervivencia o multiplicacin de los microorganismos patgenos que se identificaron. - Produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos. - Anlisis de las condiciones que puedan conducir a los puntos anteriores. - Se debe considerar las medidas necesarias de control y si existe alguna que pueda aplicarse a cada riesgo. Se requiere ms de una medida de control para vigilar un riesgo y una medida especfica de control para vigilar ms de un peligro. Un riesgo debe controlarse si: - Es probable que se produzca - Es en potencia inadmisible para el consumidor MODELO DE METODOLOGA PARA DETERMINAR PELIGRO O RIESGO Metodologa: Aplicacin de tablas de evaluacin Identificacin y estudio del peligro Peligro : Persistencia de microorganismos patgenos en la etapa previa de preparacin del alimento puntos de control La determinacin de un Punto Crtico de Control significa analizar con detenimiento un punto, etapa o procedimiento, en el cual se puede aplicar control y prevenir, eliminar o reducir un riesgo a niveles admisibles en la seguridad de los alimentos. Para reconocer un Punto Crtico de Control se debe contar como mnimo con la siguiente informacin: - Aquella reunida durante el anlisis de riesgo - Aporte de gente experta en el tema (asesores externos) -

- Aplicar la metodologa del rbol de decisiones Tomar en cuenta que para cada riesgo considerable e identificado durante el anlisis, debe haber uno o ms Puntos de Control Crtico. Un Punto Crtico de Control puede utilizarse para ms de un riesgo; tambin se puede dar el caso que para controlar un riesgo se requiera ms de un Punto Crtico de Control. La metodologa del rbol de decisiones es una secuencia lgica de preguntas que se plantean para cada riesgo en cada paso del proceso. Paso 8.- Establecer los lmites crticos Se refiere al rango de tolerancia en el cual se debe mantener el punto crtico para que est bajo control y no presente desviaciones. Una caracterstica de los lmites crticos es que estos pueden ser cuantitativos o cualitativos (caractersticas organolpticas) y ser controlados de manera directa o indirecta. Esto ltimo se sustenta en el establecimiento de condiciones de trabajo del proceso necesarias e indispensables para asegurar el control del peligro. Planilla modelo para determinar lmites crticos./ PCC Lmite crtico Paso 9.- Establecer un sistema de control y monitoreo para cada PCC. El sistema de vigilancia de los lmites crticos determinados en los PCC, se sustenta en un seguimiento estricto y continuo de la variable o factores que le dieron origen. Para esto se aplica registros de control peridicos y un monitoreo de los resultados para verificar que verifiquen la inexistencia de desviaciones. Estos registros pueden ser elaborados de manera manual o estar representados en reportes obtenidos de los mismos equipos o de la maquinaria utilizada para un determinado proceso. Qu? Cmo? Dnde? Paso 10.- Establecer acciones correctivas para las desviaciones que puedan ocurrir. Cuando un reporte nos indica que existe una desviacin de un PCC, es decir el Punto de Control se encuentra fuera de los lmites crticos establecidos, se debe tomar una accin inmediata de correccin. Las acciones correctivas aplicadas, cuando ocurre una desviacin en un Punto Crtico de Control, darn lugar a: - Determinar el destino del producto, - Corregir la causa del desvo para asegurar que el Punto Crtico de Control vuelva a estar bajo control - Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando ocurri una desviacin del Punto Crtico de Control. Paso 11.- Desarrollar procedimientos de verificacin Una vez que se corrigen las desviaciones en los PCC, se debe verificar el funcionamiento del Sistema HACCP implementado. Esta operacin debe ser realizada por el equipo HACCP, analizando los resultados obtenidos en las diferentes etapas y plantear mejoras continuas al sistema, si este lo demanda. Esto refrenda que el Sistema HACCP es dinmico. Para realizar este anlisis, se aconseja revisar el captulo de mejora continua de la norma ISO 9001, donde se explica a detalle el tema. Paso 12.- Establecer procesos de documentacin y control de archivos. Es esencial establecer un procedimiento de mantenimiento de registros que sea eficiente y preciso para aplicar el Sistema HACCP. Toda la informacin del Sistema HACCP debe estar documentada. El mantenimiento de los registros debe ser acorde a la naturaleza y tamao de la organizacin y el proceso en estudio. Un ejemplo de la documentacin que se debe mantener en un Sistema HACCP, sin ser esta limitativa, es: - Documento de anlisis de riesgo - Documento de determinacin de los PCC - Determinacin del lmite crtico - Registro de las actividades de monitoreo - Registro de las desviaciones y acciones correctivas - Registro de las modificaciones del Sistema HACCP Un registro es la evidencia escrita de una actividad que ha sido desarrollada. Un formulario es el formato en el cual se registran los resultados de esta actividad. Ergo, un formulario lleno o completo constituye un registro.

4.

ISO 22000 SEGURIDAD ALIMENTARIA

4.1. CMO SURGE LA NORMA ISO 22000 ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica losrequisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante laincorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin(GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico(APPCC), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a laorganizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con losrequisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les sonde aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

Aproximacin al sistema de la ISO 9000

Comunicacin interactiva a lo largo de la cadena alimentaria

Control de procesos

Principios HACCP

Programa de prerrequisitos Figura.-Fundamentos de la norma ISO 22000

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesos realizados a lolargo de la cadena de suministro, que afectan tanto directa comoindirectamente a los productos que consumimos. Esto permitir que todas lasorganizaciones integrantes de la cadena estn cubiertas por un paraguascomn, en forma de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil decomprender, implantar y auditar.ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional paraque las organizaciones establezcan una herramienta de gestin efectiva queles permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitirreducir costes gracias a la aplicacin de unos sistemas de gestin mseficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades de laorganizacin. 4.2. DESCRIPCION GENERAL ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la cadena alimentaria de la granja a la mesa. La norma combina elementos clave comnmente reconocidos para garantizar la Seguridad Alimentaria en la cadena alimentaria, por ejemplo: Comunicacin interactiva Gestin de sistemas Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos esenciales y planes de anlisis de riesgos y puntos crticos de control Mejora y actualizacin continuas del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria

4.3. PARA QUIN ES SIGNIFICATIVO? ISO 22000 es una norma verdaderamente internacional para cualquier empresa de la cadena alimentaria, incluidas las organizaciones interrelacionadas, como los fabricantes de equipo, material de envasado, productos de limpieza, aditivos e ingredientes. ISO 22000 tambin se dirige a las compaas que buscan integrar el sistema de gestin de la calidad, por ejemplo, ISO 9001, y el sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria.

4.4. PUNTOS SOBRESALIENTES Norma certificable Elaborada junto con ISO TS 22004:2005 Gua para la aplicacin de la Norma Compatible con sistemas de gestin reconocidos y aceptados, con los cuales es fcilmente integrable (ISO 9001:2000; ISO 14001:2004) Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida Fomenta la mejora continua y asegura la actualizacin del sistema La adopcin de un sistema de gestin de la gestin de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organizacin que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, reglamentario una exigencia contractual El diseo e implementacin de un SGIA puede estar determinado por varios factores: Caractersticas de los productos Peligros especficos para la inocuidad alimentaria Tecnologa disponible /procesos utilizados Tamao y estructura de la organizacin

4.5. PRIMCIPIOS DE LA ISO 22000 Combina elementos reconocidos y aceptados para asegurar la inocuidad: Sistema de gestin (enfoque ISO 9000) Comunicacin interactiva a travs de la cadena Programas de prerrequisitos Principios del HACCP

4.6. VENTAJAS La certificacin del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria segn los requisitos de la norma ISO 22000 aporta las siguientes ventajas a su organizacin: Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo el mundo. Es una norma verdaderamente internacional. Proporciona posibilidades de armonizar las normas nacionales. Abarca la mayora de los requisitos de las normas actuales de Seguridad Alimentaria de los minoristas. Cumple los principios del cdigo HACCP. Proporciona comunicacin de los conceptos de anlisis de riesgos y puntos crticos de control de forma internacional. Norma auditable con requisitos claros que ofrecen un marco para la certificacin independiente Adecuada para organismos reguladores La estructura se alinea con las clusulas del sistema de gestin de las normas ISO 9001 e ISO 14001 Permite la comunicacin sobre riesgos con los socios de la cadena de suministro.

Otras ventajas ms especficas incluyen: Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto

Optimizacin de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria Todas las medidas de control estn sujetas al anlisis de riesgos. Mejor planificacin, menor verificacin posterior al proceso Documentacin mejorada Gestin sistemtica de programas de requisitos esenciales Aumento de la diligencia debida Comunicacin dinmica sobre asuntos relacionados con la inocuidad de los alimentos con proveedores, clientes, organismos reguladores y otras partes interesadas Enfoque sistemtico y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, as como desarrollo e implementacin de medidas de control.

4.7. PASOS PARA LA CERTIFIOCACIN Si ya es uno de nuestros clientes con varias normas en funcionamiento, el auditor que tiene asignado le ayudar a evaluar el punto en el que se encuentra y le guiar a travs del proceso de certificacin. Si BSI es una novedad para usted, no se preocupe: an as, el proceso es sencillo. 1. Elegir la norma Antes de que pueda empezar a preparar su solicitud, necesita una copia de la norma. Debe leerla y familiarizarse con ella. 2. Contactar Pngase en contacto con nosotros y explquenos lo que necesita para que podamos elegir los mejores servicios para usted. A continuacin, le haremos una propuesta, detallando el costo y el tiempo que supone una evaluacin formal. 3. Cita con el equipo de evaluacin Le asignaremos un auditor que ser el principal punto de contacto durante todo el proceso, y mucho ms que eso. Ser una persona con excelentes conocimientos de su rea de actividad y le prestar ayuda en el camino hacia la evaluacin y certificacin de sus sistemas de gestin integrada. 4. Considerar la capacitacin Si va a implementar un sistema de gestin o bien si desea ampliar sus conocimientos generales de la norma, dispone de una serie de, seminarios y cursos. 5. Preevaluacin Podemos hacer una preevaluacin del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria existente segn la norma e identificar cualquier omisin o punto dbil que deba resolverse antes de la evaluacin formal. 6. Evaluacin formal Se lleva a cabo una evaluacin inicial formal que consta de dos etapas. 7. Certificacin y mucho ms Una vez concluida satisfactoriamente la evaluacin, emitimos un certificado de registro que explica claramente el alcance del sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria. El certificado tiene una validez de tres aos y el asesor le visitar regularmente para ayudarle a garantizar que contina cumpliendo con los requisitos y apoyarle en la mejora continua de los sistemas.

Tabla.-Comparacin con otros estndares de seguridad alimentaria ISO 22000 Sistemas Gestin Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Direccin Gestin de recursos Planificacin y realizacin de productos seguros Validacin, verificacin y mejora del SGSA ISO 9001 Sistema gestin calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de recursos Establecimiento del equipo APPCC Principio 1-3 (Lista de peligros, determinacin de POCs, y de limites crticos) Principio 4-6 (Monotorizacin, acciones correctivas, verificacin) HACCP Principio 7 (Documentacin y registros) BRC Sistema gestin calidad Sistema gestin calidad Gestin de recursos IFS Sistema gestin calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de recursos

Realizacin del producto

Con trol del producto

Realizacin del producto

Medicin, anlisis y mejora

Con trol del producto y proceso

Medicin, anlisis y mejora

5.

ESTADSTICA DE EMPRESAS CERTIFICADAS EN EL MUNDO Y EN BOLIVIA

5.1. CERTIFICACIONES EN EL MUNDO La organizacin internacional para la estandarizacin (ISO) cre un sistema nico estandarizado para garantizar la inocuidad alimentaria, este sistema se llama ISO 22000. La adopcin de ISO 22000 es una tendencia que est creciendo internacionalmente. En el 2007, se expidieron aproximadamente 4 mil certificaciones alrededor del mundo. Actualmente, el nmero de certificaciones se ha incrementado en aproximadamente 18mil alrededor del mundo. La mayora de certificaciones se han acreditado a empresas procesadoras de alimentos de Asia y Europa. A continuacin se presenta el top 10 de los pases que tienen mayor cantidad de empresas certificadas en ISO 22000. PAS CHINA GRECIA TURQUA INDIA TAIPEI, TAIWAN RUMANIA POLONIA JAPN ESPAA EGIPTO NMERO DE CERTIFICACIONES ISO 22000 5,575 1,197 1,088 1,020 949 641 626 482 364 276

Fuente: Food Safety Magazine. Edicin Febrero-Marzo 2013. Adicionalmente, se han expedido ms de 2,680 Certificaciones de Sistemas de Seguridad Alimentaria 22000 (FSSC 22000) por sus siglas en ingls. El 40% de este valor se atribuye a empresas en Europa, el 30% a empresas en Estados Unidos y el 20% a empresas en Asia. FSSC 22000 es una iniciativa global de seguridad alimentaria (Global

Food Safety Initiative) reconocida en un esquema de auditora para sistemas de gestin de seguridad de los alimentos. 5.2. CERTIFICACIONES EN BOLIVIA

En todo el territorio nacional, un total de 143 empresas de las cuales 30 son cochabambinas fueron debidamente certificadas en los ltimos cinco aos por el Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad (Ibnorca) con normas internacionales de calidad ISO 9001, de medio ambiente ISO 14001, de salud ocupacional Ohsas 1800, y de inocuidad alimentaria ISO 22000. A decir de la directora de IBNORCA, estas certificaciones son de carcter voluntario, pero otras ms especficas deberan ser obligatorias, considerando que alimentos se encuentran en todas partes. La inocuidad es fundamental en nuestro pas, significa brindar un producto garantizado y que no cause daos a la salud de los consumidores, por ello, se debe abordar desde diferentes aspectos, apunt. Primero trabajamos sobre Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), luego salieron las directivas y documentos que tienen que ver con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls); y despus recin se public la norma ISO 22000 de un sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, expuso. Seal que en nuestro pas hay un alto ndice de enfermedades gastrointestinales, hecho est relacionado directamente con la alimentacin. Por otro lado, en el trabajo de normalizacin que desarrolla IBNORCA se ha cuestionado el hecho de pedir certificaciones sobre inocuidad alimentaria, pero Soto afirm que no puede obviarse, por muy pobre que sea Bolivia, ya que se trata de la salud del pueblo. Segn relat Soto, son muy pocas las empresas que poseen certificaciones en temas relacionados a inocuidad alimentaria. Es importante tomar en cuenta que no solamente IBNORCA certifica en Bolivia, sino tambin que hay otras empresas transnacionales que lo hacen. Por ejemplo, unas cuantas han certificado en Buenas Prcticas, entre stas tenemos a Fagal y tambin Tusequis. Hay varias que estn trabajando en la 22000; ambas buscan obtener esa obtener esa certificacin de la misma manera. Saba que Sofa lo hizo igualmente, a pesar que no certific con nosotros. Imba primero ha certificado primero ISO 9000 y ahora busca la 22000. No tengo conocimiento de otras, apunt. Las certificaciones son muy exigentes, por eso solo algunas empresas cuentan con ellas. El problema ms frecuente en las empresas que trabajan con alimento es la falta de infraestructura adecuada, finaliz. Certificaciones de Inocuidad Alimentaria HACCP De acuerdo a la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agric ultura el sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. BPM Por otra parte, segn el Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos: las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y produ ctos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs ISO de inspecciones del establecimiento. 22000

Asimismo, de acuerdo a SGS de Espaa, la ISO 22000 Es una Norma Internacional de Certificacin que define los requisitos para los Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentaria. Establece un estndar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo. Mediante la integracin de mltiples principios, metodologas y aplicaciones, ISO 22000 resulta de fcil comprensin, aplicacin y reconocimiento. Esto hace que sea una herramienta ms eficiente y efectiva, para la entrada en mercados internacionales, que las anteriores combinaciones de estndares nacionales.

GAIA Noticias

6.

DESCRIPCIN COMPLETA DE LA CERTIFICACIN ORGNICA EN BOLIVIA QU NORMAS SE UTILIZAN Y CUAL ES EL FLUJO DE LA CERTIFICACIN ORGNICA EN BOLIVIA? Que significa certificado orgnico

Se refiere a productos (mayormente agrcolas) que han sido cultivado o procesado Segn normas estndares que son verificados por organizaciones o agencias acreditadas Se consideran "orgnicos" aquellos alimentos, que en su produccin no intervienen insumos sintticos

7.

PASOS A SEGUIR CON UN EJEMPLO