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Knusprig
Reife Leistung: die Dry Aged Steaks im Goldfisch

Wer derzeit für verzückte Gesichter bei Fleisch-Fans auf der Speisekarte, gereift im eigenen Reiferaum.
sorgen will, nimmt die Worte „dry aged“ in den Mund. Viele Experimente zu Temperatur und Luftfeuch-
GPK?FE;\j`^e\i9f^\ecXdg\ Dahinter verbirgt sich ein Verfahren, bei dem Fleisch tigkeit waren notwendig, bis Marsau und Küchen-
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am Stück rund 4 Wochen unter bestimmten Klima- chefin Marion Gstrein die richtige Kombination her-
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bedingungen reift. Dadurch bekommt es einen ein- aus hatten und die Steaks ihren charakterischen
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(-0%$ zigartigen Geschmack, verliert aber auch an Gewicht. Geschmack entwickelten.
Der Wunsch nach immer billigerem Fleisch hat dieses Besonders ist nicht nur die Reifung, sondern auch
alte Verfahren auch in Deutschland in Vergessenheit die Zubereitung der Steaks: Sie werden sehr scharf,
geraten lassen. Goldfisch-Gastronom Ulrich Marsau aber kurz von beiden Seiten angebraten. Danach
begab sich nach New York, wo dieses Verfahren eine kommen sie unter starke Oberhitze vom Salaman-
?<C@OCJk\_cXdg\ Renaissance erlebte. Und tritt nun an, um „das bes- der. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, das In-
n\`jj(-'Zd te Steak der Stadt“ zu offerieren. nere ist dann eher rare als medium, doch das sollte
€ Bei seiner Reise in die USA steuerte Marsau das niemand abschrecken: Das Fleisch zergeht auf der
/0%0' „Wolfgang‘s“ an, bekannt für seine hervorragen- Zunge und beschert einen Gaumengenuss, den man
den Steaks. Er entlockte dem Wirt seinen Liefe- in gewöhnlichen Steakhäusern der Stadt vergeblich
ranten und begab sich auf Spurensuche. Bereit- sucht. Dazu gibt‘s Honauer Kartoffeln, eine Art but-
willig erklärte der Fleischlieferant die Herkunft des trig-gebratener Kartoffelstampf, einen Wildkräuter-
Fleisches: Black Angus-Rinder, die hormonfrei auf- salat mit Erdbeer und Panzanella, einen italienichen
wachsen und mit Mais gefüttert werden. Für Mar- Brotsalat. CLAUDIA SCHMIDT
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sau war klar, dass er genau diese Qualität in sei-
L$9X_e;\_e_X`[\ nem Restaurant am Isekai anbieten möchte. Seit
?8CJK<E9<B>€ike\ijkiX\0)X Goldfisch, Isekai 1, ✆ (040) 57 00 96 90.
Nf_ed\`c\?Xcjk\eY\bXe[\i8)* Juli stehen die US-Porterhouse-Steaks, 600-800 g Dry Aged T-Bone-Steak-Menü für 2 Personen: 98 Euro
schwere und drei Zentimeter dicke T-Bone-Steaks, www.goldfisch.de

26 hinnerk 09/09
Heidi & Hein
Alpenland trifft Waterkant in Eimsbüttel

Die Beziehung zwischen Bayern Freunden. Frühstück gibt es den
und Hamburgern ist Klischee be- ganzen Tag. Hartgesottene kön-
laden. Doch wenn man all die Frot- nen auch mit Weißwurst einer
zeleien einmal beiseite lässt, kann Eimsbüttler Metzgerei starten. De-
dabei eine gelungene Liaison ent- ren Würste boten im Test sogar
stehen. Wie beispielsweise bei den bayrischen Originalen Paroli.
Kirstin Raufuß und ihrem Mann Til. Dazu schmeckt ein Hefeweizen
Er ein echtes Nordlicht, sie eine oder ein Astra. Nachmittags ver-
Bayerin. Gemeinsam erfüllten Sie süßen selbstgebackene Kuchen im
sich den Traum vom eigenen Café, Glas den Tag, dazu die üblichen
renovierten eine Altbauwohnung Kaffeekreationen mit Kaffee aus
in Eimsbüttel und servieren nun der Speicherstadtrösterei – oder
das Beste aus beiden Welten: von eine Ovomaltine. CS
der bayerischen Weißwurst bis
zum nordischen Krabbenbrot. Im
vorderen Teil des Cafés kann man Heidi und Hein, Heußweg 97,
dem bunten Eimsbüttler Treiben ✆ (040) 32 51 89 75.
Di-Fr 9-19 Uhr, Sa/So 10-18 Uhr.
zuschauen, im hinteren Raum Frühstück und Brotzeit ab 2,90 Euro
fühlt man sich wie bei guten www.heidiundhein.de
Fotos: Uli Marsau, Claudia Schmidt

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