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EFECTO DEL NÚMERO Y DEL TAMAÑO DE ORIFICIOS EN EL EMPAQUE UTILIZADO PARA FRUTAS Y HORTALIZAS SOBRE SUS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

. Pabón John, Urrutia Wilmer RESUMEN El tomate es un fruto de elevada aceptación entre los consumidores, y como cultivo ofrece una estabilidad significativa durante todos los meses del año, con un buen posicionamiento en sus precios. El objetivo de este estudio fue aumentar la vida útil del tomate, mediante la implementación de una bolsa de calibre 3 con diferentes diseños, los cuales consistieron en tener orificios de diferentes tamaños y numero.

Palabras Claves: empaque, tomate, orificios, deterioro, vida útil.

INTRODUCCIÓN La tomate, es un fruto climatérico, muy delicado y tiene una vida útil muy corta, si no se conserva de la manera más adecuada. Por sus condiciones fisiológicas resulta muy susceptible a la pérdida de humedad y al ataque por microorganismos, que ocasiona grandes pérdidas durante su transporte y comercialización porque disminuye los atributos de sabor, aroma y textura, afectando su calidad comercial y su atractiva frescura para el consumidor. Por esta razón es necesaria la implementación de un diseño de empaques como por ejemplo agujeros, que le permita al tomate mantener su calidad inicial. La FAO (Organización de las naciones unidas para la Alimentación y la Agricultura.) dice que la ventilación es necesaria con el fin de evitar la acumulación del calor proveniente de la respiración del producto, permitiendo una eficiente aireación y facilitando la refrigeración, cuando ésta es utilizada Usualmente puede obtenerse suficiente ventilación

Se clasificaron teniendo en cuenta la uniformidad en su grado de madurez. se utilizó las balanzas de humedad. Para los importadores y supermercados     25% menos de CO2 = menos gases de efecto invernadero en la atmósfera. Para los productores y exportadores    El Pre-enfriamiento es 25% más rápido y así la empacadora es más productiva. Se utilizaron tomates cultivadas en el municipio de pamplona (norte de Santander – Colombia). es decir los productos son más visibles y hay menos moho. sólo tiene una película estándar en lugar de un ser perforada micro o macro. En el caso de sellado por calor. Se ahorra 25% de energía. También El Profesor CARLOS CRISOSTO. Localización: La práctica se llevó a cabo en la universidad de Pamplona sede Central. por eso su vida útil es más larga. el laboratorio de fisicoquímica CETA 05. MATERIALES Y MÉTODOS.01 de muestra y sobre su platillo está . uno de los expertos más calificados acerca de pos-cosecha en el mundo. Eliminación de la condensación del vapor de agua a nivel minorista. Lo anterior también impide la maduración del fruto. se transportaron al.removiendo el 5% del área lateral del recipiente haciendo varios orificios oblongos o redondos. donde destaca algunas ventajas. junto con un centro de investigación italiano e israelí ha llevado a cabo un estudio académico sobre "concepto F" (ventilación en los empaques). Con capacidad para 10 gr ± 0. o dejando un espacio adecuado entre las tablillas. Eliminación de etileno para una vida útil más larga. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Para la determinación de humedad. forma y tamaño. con un ahorro de notificación.

de los tomatates. Se tomó el peso inicial (Pi) menos el peso del fruto al final (Pf) del almacenamiento y los resultados se expresaron como porcentaje de pérdida de peso (%PP) mediante la siguiente ecuación: FIRMEZA La determinación de la firmeza en el tomate fue por medio del penetrómetro de marca WAGNER FT. se determinaron con un refractómetro en una escala de 0 a 32%.1N y fenoltaleína como indicador. El % de acidez se determinó por volumetría.96 95. PÉRDIDA DE PESO Las pérdidas de peso se determinaron por gravimetría mediante la diferencia entre pesos. Empaque Patron Brix 5 Firmeza Peso 3.2 pH Humedad Acidez 3. De cada tomate se pesaron 10 g de pulpa que se homogenizaron en 10 mL de agua destilada a 20ºC.colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares.6 lbf 68.2 Dimensiones 50mm47mm . uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. Se midió el pH con un potenciómetro.82 0. la cantidad de sólidos solubles expresado en ºBrix. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se muestra los valores en el dia cero. Los resultados están dados en libras fuerza (lbf). ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Después del análisis de firmeza los tomatess se desintegraron. Se basa en la presión necesaria para insertar un puntal de tamaño específico en la pulpa del tomate a una profundidad dada. titulando el sobrenadante con NaOH 0. Tabla 1: Propiedades fisicoquímicas del tomate en diferentes diseños de empaques.

si disminuye la acidez el pH.18 0.158 0.75 4. color y análisis fisicoquímicos (ºBrix.3 95.2 71.4 lbf 3.2 3. El pH. y la acidez van relacionados ya que. durante los primeros 8 días. y el pH en estos se mantiene más. se están hidrolizando.0 58.  DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Tabla 2: Propiedades fisicoquímicas de los tomates en diferentes diseños de empaques día 8.3 95. que en los otros. que la acidez disminuya. todo esto se debe. todo esto debido a que no.5 3. el tomate.9 61.37 95.21 4.9 50.61 Se puede observar que el que tiene menos variación con respecto al día es.25 95.32 95.2 lbf 3 lbf 3. Empaque Patron 1 mm 100% 2 mm 100% 3 mm 100% 1 mm 50% 2 mm 50% 3 mm 50% Brix 4 4 3. también se puede observar que la muestra patrón en firmeza fue la que obtuvo una mayor degradación.5 pH Humedad Acidez 4. a que todo ellos productos químicos que posee .5 Firmeza Peso 3 lbf 65. . después de almacenarlos.43 4.192 0. acidez y pH).132 0. durante el tiempo de 8 días.46 95.3 3.16 95.5 3.78 0.0 lbf 3.194 Dimensiones 48mm45mm 52mm40mm 51mm42mm 57mm40mm 52mm42mm 51mm40mm 46mm40mm 4. peso.47 4.132 4.7 61.0 lbf 3 lbf 56. aumenta y esto se ve reflejado claramente en las tablas. se tiene ventilación del producto.A continuación se presentan los resultados obtenidos en evaluación de la capacidad de conservación de diferentes tipos de empaques en tomates evaluando los parámetros de humedad. lo cual hace que este tipo de orificio sea adecuado para preservar el tomate.369 0.5 3. las que mantienen mayor firmeza son los empaques con mayor cantidad de agujeros.184 0. lo que permite. firmeza.

El peso disminuye con el tiempo ya que el tomate tiene una actividad de respiración muy alta lo que la hace que elimine agua o exista un exudado en el empaque que fue evidenciado por los tres diferentes empaques de bolsas.2 73. además de esto se ve reflejado en los empaques con mayor número de orificios los resultados son muy cercanos al valor inicial.0 lbf 2.18 4.02 4.4 pH Humedad Acidez 4.5 lbf 2.0176 0.12 94. icopor y pasta. Empaque Patron 1 mm 100% 2 mm 100% 3 mm 100% 1 mm 50% 2 mm 50% 3 mm 50% Brix 4 3 4 3 4 4 3 Firmeza Peso 1 lbf 68.0167 0.5 71.32 95.2 2 lbf 2.2 73.7 73.36 En esta tabla se observa que los porcentajes de humedad de los diferentes diseñados de empaque con orificios (con números y tamaños diferentes) son totalmente diferentes con respecto a la humedad inicial donde se ve claramente que la muestra testigo perdió más agua que las muestras que se encontraban en empaques con orificios.48 4.0176 0. en los cuales los primeros aumento el pH mientras los otros disminuyeron.5 lbf 2. el tomate requiere un empaque con ventilación (empaque con huecos) que le permita mantener su nivel de agua.4 71.46 95.37 4.3 95.03 4. esto quiere decir que. .0140 Dimensiones 41mm49mm 46mm42mm 50mm44mm 44mm52mm 64mm34mm 50mm45mm 47mm49mm 4. además esto permitiría una respiración más adecuada.81 0.Tabla 3: Propiedades fisicoquímicas de los tomates en diferentes diseños de empaques día 15.3 95.0184 0.38 0.0 lbf 2 lbf 59.25 95.0167 0.37 95. El pH tiene un comportamiento muy marcado en los empaques de las bolsas de los tres calibres utilizados con los empaques de aluminio.

En la firmeza al igual que la mayorías de las anteriores pruebas tubo en efecto positivo en los empaques de bolsas.com/. y permitan la ventilación de este mismo. ambos se compaginan y pueden ser un buen elemento de exhibición y ser agradables visiblemente para el consumidor.com/empTipo/mallalon. son aquellos que permiten.intranetfgp. que el empaque que mayor contiene las propiedades fisicoquímicas..jpg http://www. CONCLUSIONES La calidad de un producto también exige un buen empaque.productoyempaque. Cuando se utilizan empaques plásticos cerrados estos ambientes ayudan a la proliferación de microorganismos por la humedad que se libera dentro del empaque.com/SIAC/1997/024/informe%20Final/informe%20Fin al.com/info/info. que el producto no se ahogue.htm www. Efectivamente se evaluó la capacidad de conservación de los diferentes tipos de empaques del tomate. siendo la bolsa de calibre 3 la que influyo más en la conservación del tomate. Se pude decir en general. pero aquí el más representativo el de la bolsa de calibre 3 que mantuvo esa firmeza característica del tomate.pdf .esplugues./users/1-bolsa-plastico.productoyempaque. BIBLIOGRAFÍA http://www.. Los empaques que más se resaltaron fueron los de las bolsas de los tres calibres diferentes.html www. además de facilitar el manejo y el trasporte de la frutas y hortalizas.