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Bifes a la pizzaiola Carr de cerdo con pur de manzana Colita de

cuadril estofada Conejo al ajillo Conejo en escabeche Hamburguesas caseras Lomo a la pimienta con papitas al natural

Mondongo Peceto a la hngara con papas al natural Saltimbocca al


jerez

Bifes a la pizzaiola -

n plato de carne con mas aroma !ue una pizza"

#ngredientes$ % bifes tiernos de cuadril o paleta no mu& gruesos' ( tomates peritas maduros' ) dientes de ajo' organo' sal & pimienta' aceite de oli*a *irgen" )++ gramos de !ueso mozarela o cuartirolo opcional" Preparaci,n$ -n una sartn de fondo ancho' acomode los bifes' cbralos con el tomate cortado en rodajas finas' ajo picado o fileteado' condimente con organo' sal pimienta & generosos chorros de aceite de oli*a *irgen" Ponga la sartn sobre fuego & semi-tapada cocine unos diez minutos" Sir*a sin mas bien caliente" Si !uiere completarlos con el adjunto de !ueso' cbralos ) minutos antes de sacarlos de fuego' con tajadas de mozarela o cuartirolo"

Carr de cerdo con pur de manzana - . *eces necesitamos !uedar bien


con poco" #ngredientes$ / trozo de carr de cerdo deshuesado de / 0ilo & medio' %+ gramos de ciruelas secas sin carozo' %+ gramos de nueces sin c1scara' sal' aj2 molido dulce" ) 0ilos de manzana *erdes' )3+ gramos de azcar' /4) litro de *ino blanco" 3+ gramos de pasas de Corinto" Preparaci,n$ Haga un corte longitudinal poco profundo del lado donde estaba pegado a las costillas & rellene con las ciruela & las nueces" Cierre bien & ate el carr con un piol2n' sale & condimente con aj2 molido dulce" P,ngalo en una asadera & hornee a temperatura normal una hora & !uince minutos" -n este tiempo haga el pur de manzana' poniendo en una cacerola de acero ino5idable' la manzanas

peladas & cortadas en trozos' agregue el azcar & el *ino blanco" Cocine lentamente con tapa hasta constatar !ue los pedazos de manzana pueden hacerse pur con una pisapapas" Cocine algo mas para espesar" Mzclele las pasas" Sir*a en una fuente acomodando carne cortada en rodajas' rode1ndola de pur o sir*indolo a parte en una o dos fuentecitas"

Colita de cuadril estofada con ar*ejas & zanahorias - Para apro*echar


los colores de los #ngredientes$ / colita de cuadril de un 0ilo & pico' /++ cc" de aceite de oli*a' / cebolla blanca grande' 6 zanahorias' 3++ gramos neto de ar*ejas frescas her*idas al dente' /4) botella de *ino blanco seco' sal' / cucharadita de aj2 molido' / cucharadita de fcula de ma2z" Preparaci,n$ -n una cacerola mediana' ponga a rehogar la cebolla picada fina en el aceite de oli*a" Sin esperar agregue la colita de cuadril atada con un piol2n para !ue no se deforme & dore parejo sus partes" Sume las zanahorias peladas & cortadas en cubitos & condimente con sal & el aj2 molido" .7ada el *ino blanco & cocine lentamente semitapada durante una horita' Cuidar !ue tenga siempre li!uido' en todo caso agregar agua hir*iendo o caldo" .l estar la carne casi lista agregar las ar*ejas her*idas & una cucharita de fcula disuelta en poca agua fr2a" Mezclar & espesar al punto justo" Ser*ir en una fuente acomodando la carne cortada en rodajas acompa7ada a un costado con los *egetales"

Conejo al ajillo -

na forma r1pida' gustosa & f1cil de saborear la blanca & saludable carne de conejo" #ngredientes - / conejo de hasta un 0ilo & medio cortado en trozos' sal & pimienta' /++ cc" de aceite de oli*a' 8 dientes de ajo' / dl de *ino blanco seco' / cucharada de perejil" 9pcional$ .ceitunas *erdes o negra & un pimientito picante" Preparaci,n - Calentar el aceite de oli*a en una sartn de fondo ancho & dorar los trozos de conejo' en todas sus partes" .gregar los dientes de ajo fileteados & hacerles tomar color" .7adir el *ino blanco & salpimentar a gusto" :educir el fuego al m2nimo & cocinar lentamente durante %3 minutos o hasta !ue los trozos estn tiernos" ;urante este periodo dar *uelta a cada tanto las presas & agregar un poco m1s de *ino' agua o caldo si fuera necesario para la

cocci,n" Si le gusta picante agregue la guindilla durante el dorado de la carne< & las aceitunas sin carozos diez minutos antes de terminar la cocci,n" =inalmente espol*oree con el perejil picado & sir*a" .comp17elo con arroz blanco o con lo !ue mejor le agrada"

Conejo en escabeche - Para tenerlo siempre a disposici,n como entrada"


#ngredientes - / conejo grande cortado en tajadas' ) dl de aceite de oli*a' / dl de *inagre blanco' 3 dientes de ajo' / cebolla' 6 zanahorias cortadas en rodajas' una docena de pepinillos crudo >si los consigue?' ) hojas de laurel' pimienta negra en grano' sal" Preparaci,n - -n una sartn' dorar las tajadas de conejo en aceite caliente & ponerlas en una cacerola o una cazuela de barro" -n otra sartn con aceite' se doran' apenas' los ajos fileteado & la cebolla cortada en anillos< se agrega los granos de pimienta' las hojas de laurel' las rodajas de zanahorias >& los pepinillos crudos' si los consigui,?" Cuando la cebolla & la zanahoria est1n blandas' se aparta la sartn del fuego' se agrega el *inagre & se *ierte todo sobre el conejo dorado' en la cacerola" Se agrega agua fr2a hasta cubrir' se sala poco' & se cocina a fuego lento' con tapa' alrededor de una horita" -ste plato tambin puede comerlo caliente' pero se prefiere conser*arlo en heladera en una fuente enlozada o bol de *idrio' & comerlo fr2o con sus *erduras de cocci,n & unas aceitunas negras o *erdes" Pan casero tostadito' por supuesto' & *ino jo*encito"

Hamburguesas caseras - ;eje un po!uito a ;on Mac de lado & disfrute


finalmente de una sustanciosa & genuina hamburguesa" #ngredientes$ n 0ilo de carne tierna picada con algo de grasita' miga de dos pancitos mojada en /++ cc" de *ino blanco' /4) cebolla picad2sima' / cucharada de perejil picado' ) hue*os ligeramente batidos' sal' pimienta & nuez moscada" :ebozador" Preparaci,n$ -n un bol mezcle con la carne picada' la miga remojada en el *ino blanco' la cebolla picada' los hue*os batidos' una cucharadita de sal' pimienta & nuez moscada a gusto" Haga descansar una hora para !ue la carne absorba los ingrediente l2!uidos" Moldee las hamburguesas a mano o con un aparato par tal prop,sito' p1selas

ligeramente por rebozador & 1selas en una plancha caliente de los dos lados" Puede comerlas en s1nd@ich con un pan de figaza con lechuga' tomate & cebolla' condimentando con el aderezo de su preferencia" Para los mas !ue adultos pueden ser*irse en plato' acompa71ndolas con ensaladas *arias"

Lomo a la pimienta con papitas al natural - n sper cl1sico para pedir


en un establecimiento de cinco tenedor""" #ngredientes$ n lomo de ternera de un 0ilo & medio' 3+ gramos de pimienta negra' sal parrillera' /++ gramos de manteca' / cucharadita de almid,n de ma2z' 3+ cc" de brand&' 6(+ cc" de crema de leche li!uida & fresca" na *einte papitas torneadas del tama7os de )5% cms" Preparaci,n$ ;ejar el lomo limpio del cord,n lateral & la pielcita' apartar la colita & la parte delantera" Cortar este centro de hermoso filete en % trozos !ue seguramente tendr1n % o 3 cent2metros de espesor" .tar cada medall,n con una *uelta de piol2n en el sentido trans*ersal de las fibras" Ariturar la pimienta & mezclar con dos cucharaditas de sal" Pasar las cuatro piezas de carne por esta mezcla cuidando !ue !uede bien adherida" Colocar en una sartn con mango met1lico el trozo de manteca & sobre fuego dorar sellando ambos lados de los medallones" Con horno encendido pre*iamente a temperatura normal' continuar la cocci,n unos B 8 minutos m1s" Sacar del horno' reponer sobre fuego rociando con brand& & hacer e*aporar los esp2ritus alcoh,licos""" .partar los medallones mantenindolos calientes" Con la misma sartn sobre fuego moderado & conteniendo el fondo de cocci,n' agregar una cucharadita de almid,n de ma2z" #ncorporar bien & a7adir la crema de leche l2!uida & algo de sal si fuera necesario" :e*ol*er continuamente hasta espesar" .comodar en decorad2simos platos pla&os los medallones de lomo >mantenidos calientes? cubrindolos con la salsa de pimienta >e*identemente el fondo de cocci,n ten2a mucha pimientita' CnoD?" .compa7ar con las papitas torneadas her*idas lentamente en agua con una cucharada de sal & sacadas a punto" CEo tome agua' por fa*or' ni si!uiera mineralD

Mondongo - Para !uien le gusta' e5traordinariamente aceptado"


#ngredientes$ / 0ilo de mondongo' /++ cc" de aceite de oli*a' ) cebolla mediana' / hoja de laurel' 6 zanahorias' / pimiento rojo' % tomate peritas maduros' sal' aj2 molido' / cucharada de perejil picado' % hojas de albahaca' / 0ilo de papas' /++ cc" de *ino blanco seco" agua caliente" Fueso rallado a gusto" Preparaci,n$ La*e el mondongo & c,rtelo en tiritas" P,ngalo en una olla con agua abundante & una cucharada de sal e hir*alo hasta !ue est al dente' mas o menos una hora" Cuele & aparte" Mientras tanto' en una cacerola grande' ponga a rehogar las cebollas cortadas en el aceite de oli*a' agregue luego las zanahorias peladas & cortadas en rodajitas' el tomate en cubitos' una cucharadita de aj2 molido' el pimiento cortado en tiras" Cocine unos /3 minutos este fondo" Sume el mondongo & las papas peladas & cortadas en gajos' la hojas de albahaca picada' & el perejil' cubra con agua caliente & cocine moderadamente hasta !ue las papas estn a punto" Sir*a en platos hondos condimentando con !ueso rallado' si le gusta"

Peceto a la hngara con papas al natural - Plato nico para lucirse con
sus in*itados" #ngredientes$ / peceto de un 0ilo & medio' un trozo de /3+ gramos de panceta' / zanahoria' ) cebolla mediana' B+ cc" de aceite de oli*a' / cucharada de piment,n dulce' sal' pimienta" una botella de *ino tinto de mediana calidad' / cucharada de e5tracto de tomate' / pote de )++ cc" de crema de leche fresca' / cucharadita de fcula de ma2z" n 0ilo & cuarto de papas peladas & limpias" Preparaci,n$ Comience por mechar el peceto con tiras de panceta & zanahoria & 1telo con un piol2n para !ue no pierda la forma" -n una cacerola mediana *ierta el aceite de oli*a & selle la carne en todas sus partes' agregue la cebolla picada & deje rehogar dando *uelta a cada tanto el peceto" Salpimiente' a7ada el piment,n' el e5tracto de tomate & la botella entera de *ino tinto" Le*e a la ebullici,n & cocine mu& despacio con tapa por el espacio de una hora & cuarto apro5imadamente" Cuando constata !ue la carne est1 en su

punto justo de cocci,n' ap1rtela de la cacerola & a7ada al fondo de cocci,n la crema de leche & una cucharadita de fcula de ma2z disuelta en un poco de agua" Mezcle todo bien & espese" Si tiene un minipimer puede procesar en la misma cacerola esta salsa" :eponer el peceto otra *ez en la cacerola" Paralelamente hier*a las papas a fuego lento hasta !ue estn cocida pero enterita" Sir*a cortando la carne en rodajas' libre de piol2n' acomod1ndolas en una fuente grande' con las papas tambin cortada en rodajas espesas & cubra con la salsa todo"

Saltimbocca al jerez - :1pido' rico' genial"


#ngredientes$ /) fetitas cortadas iguales de carne tierna como cuadrada' peceto' lomo" /) fetas chicas de jam,n crudo con toda su grasita' /) hojas de sal*ia fresca' /++ gramos de manteca' / dl" de jerez seco" Harina' sal & pimienta" Preparaci,n$ .plastar con la lama de su cuchillo de cocina las fetas de carne" alinearlas & salpimentar" Poner sobre cada fetita una hoja de sal*ia & una feta de jam,n crudo" .rrollar' atra*esar con un palillo & pasar por harina" -n una sartn hacer derretir B+ gramos de manteca & saltear hasta dorar los saltimbocca" Sacar e acomodar sobre una fuente manteniendo caliente" .gregar al fondo de cocci,n el jerez & reducir a fuego fuerte' sumar los 6+ gramos de manteca restante' espesar & poner esta salsita arriba de los saltimbocca" Ser*ir de inmediato"

Esta pgina se complementa con: Comida Criolla Sobre Carne Sobre Asado

Bifes a la pizzaiola Carr de cerdo con pur de manzana Colita de


cuadril estofada Conejo al ajillo Conejo en escabeche

Hamburguesas caseras Lomo a la pimienta con papitas al natural Mondongo Peceto a la hngara con papas al natural Saltimbocca al
jerez

Bifes a la pizzaiola -

n plato de carne con mas aroma !ue una pizza"

#ngredientes$ % bifes tiernos de cuadril o paleta no mu& gruesos' ( tomates peritas maduros' ) dientes de ajo' organo' sal & pimienta' aceite de oli*a *irgen" )++ gramos de !ueso mozarela o cuartirolo opcional" Preparaci,n$ -n una sartn de fondo ancho' acomode los bifes' cbralos con el tomate cortado en rodajas finas' ajo picado o fileteado' condimente con organo' sal pimienta & generosos chorros de aceite de oli*a *irgen" Ponga la sartn sobre fuego & semi-tapada cocine unos diez minutos" Sir*a sin mas bien caliente" Si !uiere completarlos con el adjunto de !ueso' cbralos ) minutos antes de sacarlos de fuego' con tajadas de mozarela o cuartirolo"

Carr de cerdo con pur de manzana - . *eces necesitamos !uedar bien


con poco" #ngredientes$ / trozo de carr de cerdo deshuesado de / 0ilo & medio' %+ gramos de ciruelas secas sin carozo' %+ gramos de nueces sin c1scara' sal' aj2 molido dulce" ) 0ilos de manzana *erdes' )3+ gramos de azcar' /4) litro de *ino blanco" 3+ gramos de pasas de Corinto" Preparaci,n$ Haga un corte longitudinal poco profundo del lado donde estaba pegado a las costillas & rellene con las ciruela & las nueces" Cierre bien & ate el carr con un piol2n' sale & condimente con aj2 molido dulce" P,ngalo en una asadera & hornee a temperatura normal una hora & !uince minutos" -n este tiempo haga el pur de manzana' poniendo en una cacerola de acero ino5idable' la manzanas peladas & cortadas en trozos' agregue el azcar & el *ino blanco" Cocine lentamente con tapa hasta constatar !ue los pedazos de manzana pueden hacerse pur con una pisapapas" Cocine algo mas para espesar" Mzclele las pasas" Sir*a en una fuente acomodando carne cortada en rodajas' rode1ndola de pur o sir*indolo a parte en una o dos fuentecitas"

Colita de cuadril estofada con ar*ejas & zanahorias - Para apro*echar


los colores de los #ngredientes$ / colita de cuadril de un 0ilo & pico' /++ cc" de aceite de oli*a' / cebolla blanca grande' 6 zanahorias' 3++ gramos neto de ar*ejas frescas her*idas al dente' /4) botella de *ino blanco seco' sal' / cucharadita de aj2 molido' / cucharadita de fcula de ma2z" Preparaci,n$ -n una cacerola mediana' ponga a rehogar la cebolla picada fina en el aceite de oli*a" Sin esperar agregue la colita de cuadril atada con un piol2n para !ue no se deforme & dore parejo sus partes" Sume las zanahorias peladas & cortadas en cubitos & condimente con sal & el aj2 molido" .7ada el *ino blanco & cocine lentamente semitapada durante una horita' Cuidar !ue tenga siempre li!uido' en todo caso agregar agua hir*iendo o caldo" .l estar la carne casi lista agregar las ar*ejas her*idas & una cucharita de fcula disuelta en poca agua fr2a" Mezclar & espesar al punto justo" Ser*ir en una fuente acomodando la carne cortada en rodajas acompa7ada a un costado con los *egetales"

Conejo al ajillo -

na forma r1pida' gustosa & f1cil de saborear la blanca & saludable carne de conejo" #ngredientes - / conejo de hasta un 0ilo & medio cortado en trozos' sal & pimienta' /++ cc" de aceite de oli*a' 8 dientes de ajo' / dl de *ino blanco seco' / cucharada de perejil" 9pcional$ .ceitunas *erdes o negra & un pimientito picante" Preparaci,n - Calentar el aceite de oli*a en una sartn de fondo ancho & dorar los trozos de conejo' en todas sus partes" .gregar los dientes de ajo fileteados & hacerles tomar color" .7adir el *ino blanco & salpimentar a gusto" :educir el fuego al m2nimo & cocinar lentamente durante %3 minutos o hasta !ue los trozos estn tiernos" ;urante este periodo dar *uelta a cada tanto las presas & agregar un poco m1s de *ino' agua o caldo si fuera necesario para la cocci,n" Si le gusta picante agregue la guindilla durante el dorado de la carne< & las aceitunas sin carozos diez minutos antes de terminar la cocci,n" =inalmente espol*oree con el perejil picado & sir*a" .comp17elo con arroz blanco o con lo !ue mejor le agrada"

Conejo en escabeche - Para tenerlo siempre a disposici,n como entrada"


#ngredientes - / conejo grande cortado en tajadas' ) dl de aceite de oli*a' / dl de *inagre blanco' 3 dientes de ajo' / cebolla' 6 zanahorias cortadas en rodajas' una docena de pepinillos crudo >si los consigue?' ) hojas de laurel' pimienta negra en grano' sal" Preparaci,n - -n una sartn' dorar las tajadas de conejo en aceite caliente & ponerlas en una cacerola o una cazuela de barro" -n otra sartn con aceite' se doran' apenas' los ajos fileteado & la cebolla cortada en anillos< se agrega los granos de pimienta' las hojas de laurel' las rodajas de zanahorias >& los pepinillos crudos' si los consigui,?" Cuando la cebolla & la zanahoria est1n blandas' se aparta la sartn del fuego' se agrega el *inagre & se *ierte todo sobre el conejo dorado' en la cacerola" Se agrega agua fr2a hasta cubrir' se sala poco' & se cocina a fuego lento' con tapa' alrededor de una horita" -ste plato tambin puede comerlo caliente' pero se prefiere conser*arlo en heladera en una fuente enlozada o bol de *idrio' & comerlo fr2o con sus *erduras de cocci,n & unas aceitunas negras o *erdes" Pan casero tostadito' por supuesto' & *ino jo*encito"

Hamburguesas caseras - ;eje un po!uito a ;on Mac de lado & disfrute


finalmente de una sustanciosa & genuina hamburguesa" #ngredientes$ n 0ilo de carne tierna picada con algo de grasita' miga de dos pancitos mojada en /++ cc" de *ino blanco' /4) cebolla picad2sima' / cucharada de perejil picado' ) hue*os ligeramente batidos' sal' pimienta & nuez moscada" :ebozador" Preparaci,n$ -n un bol mezcle con la carne picada' la miga remojada en el *ino blanco' la cebolla picada' los hue*os batidos' una cucharadita de sal' pimienta & nuez moscada a gusto" Haga descansar una hora para !ue la carne absorba los ingrediente l2!uidos" Moldee las hamburguesas a mano o con un aparato par tal prop,sito' p1selas ligeramente por rebozador & 1selas en una plancha caliente de los dos lados" Puede comerlas en s1nd@ich con un pan de figaza con lechuga' tomate & cebolla' condimentando con el aderezo de su preferencia" Para los mas !ue adultos pueden ser*irse en plato' acompa71ndolas con ensaladas *arias"

Lomo a la pimienta con papitas al natural - n sper cl1sico para pedir


en un establecimiento de cinco tenedor""" #ngredientes$ n lomo de ternera de un 0ilo & medio' 3+ gramos de pimienta negra' sal parrillera' /++ gramos de manteca' / cucharadita de almid,n de ma2z' 3+ cc" de brand&' 6(+ cc" de crema de leche li!uida & fresca" na *einte papitas torneadas del tama7os de )5% cms" Preparaci,n$ ;ejar el lomo limpio del cord,n lateral & la pielcita' apartar la colita & la parte delantera" Cortar este centro de hermoso filete en % trozos !ue seguramente tendr1n % o 3 cent2metros de espesor" .tar cada medall,n con una *uelta de piol2n en el sentido trans*ersal de las fibras" Ariturar la pimienta & mezclar con dos cucharaditas de sal" Pasar las cuatro piezas de carne por esta mezcla cuidando !ue !uede bien adherida" Colocar en una sartn con mango met1lico el trozo de manteca & sobre fuego dorar sellando ambos lados de los medallones" Con horno encendido pre*iamente a temperatura normal' continuar la cocci,n unos B 8 minutos m1s" Sacar del horno' reponer sobre fuego rociando con brand& & hacer e*aporar los esp2ritus alcoh,licos""" .partar los medallones mantenindolos calientes" Con la misma sartn sobre fuego moderado & conteniendo el fondo de cocci,n' agregar una cucharadita de almid,n de ma2z" #ncorporar bien & a7adir la crema de leche l2!uida & algo de sal si fuera necesario" :e*ol*er continuamente hasta espesar" .comodar en decorad2simos platos pla&os los medallones de lomo >mantenidos calientes? cubrindolos con la salsa de pimienta >e*identemente el fondo de cocci,n ten2a mucha pimientita' CnoD?" .compa7ar con las papitas torneadas her*idas lentamente en agua con una cucharada de sal & sacadas a punto" CEo tome agua' por fa*or' ni si!uiera mineralD

Mondongo - Para !uien le gusta' e5traordinariamente aceptado"


#ngredientes$ / 0ilo de mondongo' /++ cc" de aceite de oli*a' ) cebolla mediana' / hoja de laurel' 6 zanahorias' / pimiento rojo' % tomate peritas maduros' sal' aj2 molido' / cucharada de perejil picado' % hojas de albahaca' / 0ilo de papas' /++ cc" de *ino blanco seco" agua caliente" Fueso rallado a gusto"

Preparaci,n$ La*e el mondongo & c,rtelo en tiritas" P,ngalo en una olla con agua abundante & una cucharada de sal e hir*alo hasta !ue est al dente' mas o menos una hora" Cuele & aparte" Mientras tanto' en una cacerola grande' ponga a rehogar las cebollas cortadas en el aceite de oli*a' agregue luego las zanahorias peladas & cortadas en rodajitas' el tomate en cubitos' una cucharadita de aj2 molido' el pimiento cortado en tiras" Cocine unos /3 minutos este fondo" Sume el mondongo & las papas peladas & cortadas en gajos' la hojas de albahaca picada' & el perejil' cubra con agua caliente & cocine moderadamente hasta !ue las papas estn a punto" Sir*a en platos hondos condimentando con !ueso rallado' si le gusta"

Peceto a la hngara con papas al natural - Plato nico para lucirse con
sus in*itados" #ngredientes$ / peceto de un 0ilo & medio' un trozo de /3+ gramos de panceta' / zanahoria' ) cebolla mediana' B+ cc" de aceite de oli*a' / cucharada de piment,n dulce' sal' pimienta" una botella de *ino tinto de mediana calidad' / cucharada de e5tracto de tomate' / pote de )++ cc" de crema de leche fresca' / cucharadita de fcula de ma2z" n 0ilo & cuarto de papas peladas & limpias" Preparaci,n$ Comience por mechar el peceto con tiras de panceta & zanahoria & 1telo con un piol2n para !ue no pierda la forma" -n una cacerola mediana *ierta el aceite de oli*a & selle la carne en todas sus partes' agregue la cebolla picada & deje rehogar dando *uelta a cada tanto el peceto" Salpimiente' a7ada el piment,n' el e5tracto de tomate & la botella entera de *ino tinto" Le*e a la ebullici,n & cocine mu& despacio con tapa por el espacio de una hora & cuarto apro5imadamente" Cuando constata !ue la carne est1 en su punto justo de cocci,n' ap1rtela de la cacerola & a7ada al fondo de cocci,n la crema de leche & una cucharadita de fcula de ma2z disuelta en un poco de agua" Mezcle todo bien & espese" Si tiene un minipimer puede procesar en la misma cacerola esta salsa" :eponer el peceto otra *ez en la cacerola" Paralelamente hier*a las papas a fuego lento hasta !ue estn cocida pero enterita" Sir*a cortando la carne en rodajas' libre de piol2n' acomod1ndolas en una fuente grande' con las papas tambin cortada en rodajas espesas & cubra con la salsa todo"

Saltimbocca al jerez - :1pido' rico' genial"


#ngredientes$ /) fetitas cortadas iguales de carne tierna como cuadrada' peceto' lomo" /) fetas chicas de jam,n crudo con toda su grasita' /) hojas de sal*ia fresca' /++ gramos de manteca' / dl" de jerez seco" Harina' sal & pimienta" Preparaci,n$ .plastar con la lama de su cuchillo de cocina las fetas de carne" alinearlas & salpimentar" Poner sobre cada fetita una hoja de sal*ia & una feta de jam,n crudo" .rrollar' atra*esar con un palillo & pasar por harina" -n una sartn hacer derretir B+ gramos de manteca & saltear hasta dorar los saltimbocca" Sacar e acomodar sobre una fuente manteniendo caliente" .gregar al fondo de cocci,n el jerez & reducir a fuego fuerte' sumar los 6+ gramos de manteca restante' espesar & poner esta salsita arriba de los saltimbocca" Ser*ir de inmediato"

Esta pgina se complementa con: Comida Criolla Sobre Carne Sobre Asado

Homo assans Un ritual argentino El asado a la parrilla El asado en la ciudad El chimichurri Adobos The Criollo Asado Roasts on a Spit Roasts on a Grill Churrascos Grilled Steaks Short Ribs Roast Grilled Chorizos and Black Sausages

Homo assans

En la noche de los tiempos, el hombre descubri


el fuego. No habr sido un argentino? Seguramente s, porque no hay en el mundo quien mane e el fuego como el que !i!e en este pas. En el campo, en una a"otea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relacin entre #l, el fuego y la carne. $ se pone solemne al empe"ar el encendido de los le%os o el carbn. El del campo asume aire de filsofo, el de ciudad es medido, paciente, rela ado& una terapia al tra n de toda la semana. 'ero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ah la transformacin en peque%os tiranos& se responsabili"an por el #(ito o el fracaso. Solamente en el momento del )listo a comer) afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfaccin por su obra maestra.

*n ritual argentino
El Costillar al Asador

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla,


con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones t(icas. Es todo un maestro. +uando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empie"a por encender el fuego con muchas ramitas secas, con ho as de diario arrugadas por deba o y mientras las llamas se a!i!an, coloca tro"os de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. $ espera que se !aya con!irtiendo en brasas que caen ro i"as en la base del montn de le%os ardiendo. +uando el humo cesa y toda la madera se transforma en !i!a brasa con peque%as y a"ules llamitas, entierra ya la cru" asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogn y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que slo el calor ine(orablemente empiece a cocinar la carne.

,e dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con coccin casi total. En este punto se lo da !uelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado e(terno del costillar hasta un dorado crocante. 're!iendo la insuficiencia de brasa para terminar la coccin, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar as el principal. 'ero no solamente este fuego secundario tiene tal fin& sir!e para esparcir sus brasas deba o de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chori"os y morcillas, chinchulines y tripa gorda, molle as y ri%oncitos, pimientos y cebollas blancas... $ mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se !a reponiendo. -odas estas e(quisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de coccin optima, as que nuestro hombre, no solamente es un e(perto en el mane o del fuego, sino tambi#n, un atento administrador de los tiempos.

Este esfor"ado asador debe llegar siempre a la hora usta para comen"ar el gran banquete, sir!iendo chori"os, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el m(imo cuidado para que la carne no se le pase. Entre un !ino y un choripn, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un r.stico mesn la dorada y seguramente sabrosa pie"a. /a corta en tro"os con maestra y la en!a, en fuentes, a los impacientes y !oraces comensales. 'ersonalmente, me da ms placer, acercarme al fogn y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar toda!a intacto& siempre !a a estar mas cru iente, ugoso y a la !e" a punto. /a carne se acompa%a siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla0 de papas, remolacha, cebolla y hue!o duro0 de rabanitos # hino os, etc. etc. .

El asado a la parrilla

El asado

a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los

argentinos Re!ne el grupo "amiliar # los amigos en todas las ocasiones$ un cumplea%os& un "eriado nacional& un s'bado a la noche& un domingo al mediod(a en una casa quinta Todas las casas pre)*n la plani"icaci+n de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla Estos )erdaderos ,hogares, se con)ierten en el centro principal de la casa& los !nicos realmente habitados # dis"rutados El tira-e debe ser per"ecto para e)itar el desastroso e"ecto del retorno del humo. no es e/tra%o asistir a asados donde los comensales esperan en la )ereda la ahumada cocci+n de la carne El "uego puede hacerse con madera tipo quebracho& pero se pre"iere por razones ciudadanas& usar carbones de buena le%a # cuando est'n bien encendidos& sin que despiden humo # cubiertos de una blanca ceniza& es hora de dar una limpieza "inal a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco # limpio # untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tira anchas o "inas& alg!n matambre abierto de ternera o )arios si son de cerdo& un pedazo de )ac(o& chorizos # morcillas 0uede complementarse el asado con molle-as& ri%oncitos& chinchulines # hasta con )egetales como cebollas blanca cortadas por la mitad condimentada con aceite de oli)a # sal& morrones de todo tipo& que una )ez asados& se condimentan con aceite de oli)a& )inagre # sal En pocas palabras& no ha# nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio. todo bicho que camina )a a parar al asador 1a regulaci+n de las )arias cocciones de los elementos que )an a la parrilla para sacarlos -ustito en el momento que corresponde para comerlos& es una pro"unda e/periencia que un buen asador debe adquirir con tiempo #

durante toda la )ida El arte de asar es como todas las artes. est'n los genios # los chambones

El asado en la ciudad Si Ud es un turista& un habitante de


departamento& un )ago& un marido que quiere hacer m*ritos con su esposa para que no cocine los domingos& en "in si "inalmente ha decidido ir a comer a"uera # no matarse de traba-o haciendo un asado& muchos lugares gastron+micos le o"recen e/celentes carnes asadas al asador Costillares dorados& lechones& chi)itos& )ac(os& est'n cruci"icados& listos para satis"acer su carn()oro apetito

El Chimichurri 1dere"o argentino por antonomasia. -radicional,


infaltable, .nico. Se presta a personalsimas combinaciones& cada uno tiene su formula )secreta). El chimichurri es una salsa hecha con ingredientes naturales, por lo tanto basta prepararla con medio da de anticipacin antes de consumirla. No se aconse a guardarla por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acent.an su aroma y sabor, generalmente desagradables, as que es ra"onable preparar la cantidad necesaria para la ocasin y disfrutar del sabor y el aroma de los elementos frescos que la componen. 1qu le describiremos la receta que consideramos muy difundidas entre asadores.

+himichurri clsico&
2ngredientes lquidos& 1/2 vaso de aceite para ensalada, 1 vaso de agua tibia, 1 vaso de vinagre o 1/ vaso de vinagre y 1/2 de vino. 3egetales& 1 pimiento morrn chico finamente picado, 1 tomate perita en cubitos peque os, 1 cebolla de verdeo cortad!sima, 1 cucharada de pere"il picado, 2 dientes de a"o picado. Especias& 1 cucharadita de pimentn dulce o picante, 1 cucharadita de a"! molido dulce o picante, 2 ho"as de laurel picadas, 1 cucharadita de or#gano, sal. Esco"a una botella en donde puedan introducirse los ingredientes que van picados y solamente a mano, los l!quidos, las especias y la sal. $eber% quedar algo saladito. Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido. &a botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la salsa. &as variaciones o sustituciones que se pueden introducir a este receta cuentan con las preferencias del asador por un ingrediente u otro.

+lasic chimichurri
2ngredients' 1/2 glass oil, 1 glass lu(e)arm )ater, 1 glass vinegar or 1/2 glass vinegar and 1/2 glass )ine * 1 small s)eet pepper finely chopped, 1 small tomato )ithout peel and seeds chopped,1 scallion or onion chopped * 1 tablespoon parsley finely chopped, 2 clove of garlic minced * 1 teaspoon s)eet or hot papri(a, 1 teaspoon ground pepper. 2 bay leaves in very small pieces, 1 teaspoon oregano, salt to taste. +ut the ingredients all together in a bottle and sha(e occasionally during a steeping period of some 12 hours at least, before using. ,here are many variations for this sauce' ingredients may be diminished or increased, substituted or omitted.

4ecette classique du +himichurri

2ngr#dients' 1/2 verre d-huile, 1 verre d-eau ti.de, 1 verre de vinaigre ou 1/2 de vinaigre et 1/2 de vin * 1 petit poivron rouge finement hach#, 1 petite tomate #pluch#e finement hach#e, 1 #chalotte finament hach#e * 1 cuill.re de persil finement hach#, 2 gousses d-ail finamente hach#es, 1 cuill.re / caf# de papri(a, 1 cuill.re / caf# d- a"! molido ou du poivre noir moulu, 2 feuilles de laurier finement coup#es, 1 cuill.re / caf# d-origan sec, sel fin comme vous le d#sire0. &es #l#ments du 1himichurri doivent 2tre finement hach#s / la main et cette sauce crue doit garder le go3t original de chaque chose. 4ette0 en bouteille les ingr#dients et batte0 p#riodiquement le contenu 12 heures avant la consommation. &es ingr#dients peuvent 2tre augment#s ou diminu#s'certains pr#f.rent employer de l-eau, ou uniquement du vin. $-autres encore pr#f.rent garder dans la relation vinaigre*huile une proportion plus proche des vinaigrettes ou des #pices de table o5 l-on emploie une proportion d-huile pour trois de vin, de vinaigre ou un m#lange des deu6. 1ertains la pr#f.rent peu #pic#e, avec seulement une touche de persil, d-ail et d-une quelconque autre herbe aromatique telle que le romarin, ou l-origan. $-autres la font plus aigre*douce employant presque e6clusivement de l-ail, du poivron rouge et une bonne dose de vinaigre, du sucre et du piment dou6 moulu.

2l +himichurri& il 7cimiciurri7 # una classica salsa


argentina per condimentare carni arrostite. 2ngredienti' 1/2 bicchiere di olio per insalata o d-oliva e6tra vergine, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 bicchiere di aceto o 1/2 di aceto e 1/2 di vino * 1 peperone rosso piccolo tagliato finissimamente, 1 pomodoro mediano tagliato in quadratini, 1 scalogna tagliata finissima, 1 cucchiaio di pre00emolo triturato, 2 denti di aglio triturato * 1 cucchiaino da t# di paprica dolce o piccante, 1 cucchiaino da caf# di peperone rosso secco e macinato 8a"! molido9, 2 foglie di alloro sminu00ate, 1 cucchiaino di origano, sale a piacere ma meglio se la salsa # un pochino salata. Scelga una bottiglia dove si possano introdurre tutti gli ingredienti que necessariamente devono essere tagliati a mano affinch# possano mantenere il gusto originale. :are macerare il contenuto per circa dodici ore prima di usare la salsa que in questo frattempo deve essere agitata di tanto in tanto. ;uesta salsa cruda non pu essere conservata per molto tempo, principalmente perch# certi elementi acquistano un sapore forte e a volte sgradevole, quindi si consiglia elaborare la quantit% necessaria per la occorren0a.

&e varia0ioni e le sostitu0ioni degli ingredienti di questa ricetta sono soggetti alla inmaginacin e gusti dello sperimentato 7Homo <ssans7.

Adobos
1dobo de salmuera
* Es el ms popular y sencillo de los adobos para rociar todo tipo de carne para asar, como costillares, chi!itos, etc.. cuando no lle!ar otra preparacin. 2ngredientes' +or cada 1/2 litro de agua tibia, dos cucharadas abundante de sal gruesa, una pi0ca de pimienta negra molida, "ugo de limn a gusto. 4e0clar hasta incorpora bien la sal y rociar la carne para asar, antes y durante la coccin, con una ramita de pere"il, una penca o varias de hino"o u otra hierba arom%tica.

5rine marinade * =t is the most popular and simple adobo to

sprin(le asados )ith, )hen no other previous preparation has been made. 2ngredients' Every t)o cups of )arn )ater, t)o tablespoons, rather full, of coarse salt, a pinch of ground blac( pepper and lemon "uice to taste. 4i6 the ingredients and sprin(le over roast, before and during coo(ing, )ith a fresh green sprig of parsley, celery, fennel or other aromatic herb.

Ahe Criollo .sado

Without any doubt, no Argentine dishes have been more talked about than the asados. This happens because local custom knows no limits whenever ready to prepare an asado, or an open charcoal fire grill. The best tender cuts of selected beef are used for the most asados, as well as a wide variety of entrails and other tidbits. The beef usually goes on the grill with no previous preparation at all; purists omit even a slight sprinkling with salt. Seasonings add to the asado only after it is ready and on the plate, not before. The techni ue rather relates to the mechanic of the preparation of the fire and other elements than to the getting ready and the cooking of the meats themselves. That is, the care takes to see that the embers are glowing, giving off an even heat without flare-ups so that the several meats will evenly cooked on both sides. !n the Argentine, the general run of the people prefers all grilled meats well cooked and at the same time very "uicy. #eef or other meats, done rare or half cooked are not liked and most people re"ect them. $n the other hand, entrails and other variety of meats are very much en"oyed as part of the asado and considered an indispensable part of it. These are also well cooked to a "uicy tenderness, crisply browned on the outside. %or a few cuts of meat, beef as well as pork, which is always very well done, marinating is a common practice, especially if the cuts are not the tender and flavorful ones, steeping them in a vinegar and brine solution, with spices and herbs, is the usual way to tenderi&e and give them an additional flavor. This practice may take from "ust a few minutes, before the meats are placed on the grill, upon to an overnight soaking. !n the case of some game meat, this soaking may take even up to several days. The usual proportions for an Argentine style asado are not difficult to set' a generous half a kilo of diverse meats allowable per person, if a large group is to be entertained. %or a small group of people the usual meat allowance is more difficult to establish, for the preferences of the host must take into account. A somewhat larger proportion than that indicated for the large group will not be out of place, considering that in a small group people will tend to consume a little more of everything. According to a widespread custom, a homemade open fire grill, or (parrillada), will do in three stages. %irst to go in the grill will be the chori&os and black sausages *morcillas+, then will follow the entrails and other variety meats, and last of all come the larger cuts of beef or other meats, or the asado proper which are always served last. All grilled meats are served immediately after being taken off the fire. With asado, several kinds of salad may be served' ,sually a green salad, as well as a cooked one, plenty of bread, relishes and sauce, among which the (chimichurri) figures prominently. The (chimichurri) is always a homemade sauce, reflects the host-s preference. !t may, or it may be not hot. Any asado will end with a dessert of fresh fruits, prepared as a macedonia-salad or not.

:oasts on a Spit"
.ven if the original asado was a roast on a spit, made around a large fire in the open country to cook a freshly killed animal, which was consumed on the spot right away, this is no longer the way to prepare it. The open fire spit roast is prepared for very special occasions. /reat and important asados re uire large amount of all kind of meats, needs speciali&ed personnel to attend to a large number of people.

:oasts o a Grill"
!t is the most popular of all preparation for family gathering. Weekends are the proper time for the usual homemade parrillada or the open fire roast on a grill. !t re uires two essential elements' a large grill or parrilla with plenty of glowing embers under it and a large amount of all kinds of meats fit for grilling. The usual apportionment runs to a half a kilo of diverse meats per person. The fire is also an all-important ingredient' it should be ready to cook the meats when embers are glowing, without traces of smoke, covered with a slight film of white cinders. $nce the fire is ready, the parrilla or grill goes over the fire, so that it can be cleaned of all greases and grit after it has been heated through. To clean it, "ust rub vigorously with some strong paper or dry cloth. Then, grease its surface slightly with some of the fat trimmings, either beef or pork, and when very hot it is ready. 0ow, place on it the several meats to be grilled, the embers at a suitable distance underneath. 0ot all the meats are placed over the fire at the same time. 1hori&os and black sausages should go on the grill first of all, not only because they-ll take some more time to be ready, but also because they-ll be served before anything else. .ntrails or variety meats will follow, if any, and finally the larger cuts or steaks and churrascos. When a large cut of beef is being grilled, one of those that will take a log time to cook, the chori&os will go on the parrilla later so as to be ready before the larger cut is cooked. %or instance, in the case of an asado of an entire open lamb, which would normally take about three hours to be ready, the chori&os will go on the grill only when some forty minutes left for the lamb to do.

Churrascos"
These are rather thin beefsteaks, tender and without any bones, grilled on a parrilla or on a hot griddle in "ust a few minutes. Then usually take no seasoning before cooking. Salt and pepper only when the churrasco is on the plate. 2ome cooking prefers them on the small side; of average weight under hundred grams, to uickly done and one or two, perhaps even more, are prepared per person. When cooked on a hot iron plate or griddle, this is slightly greased to prevent sticking. /reen salads and fried a mashed potatoes, with any preferred relishes are served with churrascos.

Grilled Stea0s"
2ome cooking calls them (bifes) and prefers them uickly done over a big fire, so that they will be served with their full natural "uicy. Thin or thick, the time they will take to be ready depends on taste. 3onger cooking tends to dry them. Steaks will be grilled completely, no cuts being made to cook them in a short time. To tell them apart from churrascos, consider that bifes are usually thicker, may include bones in the cut, are of tender cuts of beef and will take a bit longer to cook. Tender cuts are seasoned after cooking. %lavorful cuts will "ust take salt and a little pepper, when the bife is already on the plate. Another techni ue to season bifes is to proceed along the following points' 4repare a light brine solution with one-teaspoon coarse salt and one cup of warm water. Sprinkle this solution over the steaks while grilling them with the help of a fresh sprig of green parsley, celery, fennel, bay leaf, rosemary, oregano or other herbs. See that sprinkling is done over cooked surfaces, never over any uncooked portion of a steak. Still yet another alternative procedure to avoid unwanted drying up of the (bife) while grilling calls for oiling lightly, no salt added, and perhaps a hint of an aromatic herb. Steaks, as well as churrascos, are also cooked in a hot griddle plate or iron, lightly greased with a little animal or vegetable fat.

Short :ibs :oast"


Short ribs are the most popular cut of beef for the asado a la parrilla, or open fire grill. ,sually cut in strips of some 56 centimeter wide, and separated in lengths of about 76 centimeter average, it is mostly known as asado de tira or short ribs in strips. !t is a rather rich cut, flavorful, easily prepared and uick to be cooked. Argentines never consume freshly butchered beef. 2owever, aged beef is not sought after. The preferred beef is the one that has been butchered sometime before the last 87 hours. The procedure is very simple. $nce the embers are ready, the short ribs strips are placed on a si&&ling hot grill, with the bones resting on the grill to receive first all the heat. After the bone side has turned a good brown color, time will depend on the thickness of the bones, the strips are turned over and the meat side is then cooked. The brine solution is always sprinkled over the cooked parts, with he help of a fresh sprig of parsley, and that is all. 0o further seasoning is re uired while cooking. Should the ribs come from a young animal, and so are tender with "ust a little fat, uick cooking over a brisk fire without any previous seasoning would be the e9pertssuggestion. Season the asado on the plate with any of uncooked sauces such as chimichurri, hot or not, or adding simply salt.

Grilled Chorizos and Blac0 Sausages"


!n Argentina chorizos are prepared with a ground meat mainly, pork fat, sometimes with an addition of beef, with mild condiment and encased in pork sausage skins" Spiced chori&os not commonly sold, are especially ordered. Spanish style chorizos colorados, may also be found. All asados begin when the chori&os are ready. The usual count is of one per person, to serve together with black sausage, morcillas, which go, if small, at about half per person. To prevent bursting of the chori&o skins, it is usually to soak them in fresh water, to wet the casings. Another method is to pierce the skins with the tines of a fork, to let the fat out and thus prevent the skins from crackling while on the grill" 1hori&os are browed first over a brisk fire, then grilled over a low fire until done, crisp outside and mildly dry inside. Some people cook them the other way around, first over a low fire

until almost done to finish them over a brisk fire until nicely browed. Since chorizos are made with mostly pork, or all pork meat, they should be always well done. #lack sausages or morcillas do not re uire any soaking or any piercing, before going over the fire. The usual way to grill them is to heat them over a low fire, to "ust warm them through and only heated with the outside crisped, while "uicy inside, never dry. !f placed over a brisk fire they will dry out soon and burst easily even while on the grill. #oth chori&os and morcillas serve hot, "ust from the grill. Served cold, they also make e9cellent addition to a buffet or cocktail.

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