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INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA UNIDAD TOMAS AQUINO DEPARTAMENTO DE ING.

QUIMICA Y BIOQUIMICA

M.C RICARDO OCAMPO GARCÍA
ALUMNA: PAOLA ELIZABETH MARQUEZ RIOS

TIJUANA BC

SEPTIEMBRE DEL 2013

Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo con qué condiciones se debe contar y cuáles son las consecuencias de las reacciones de Maillard. Ascórbico. por ejemplo su importancia. 7. y cuál sería su explicación? Se debe poner cuidado en la formación de sustancia húmicas que producen sabores amargos y astringentes ya que a partir de 170 *C empieza la aparición de sustancias amargas como consecuencia de la carbonización 6. Sus reacciones generales: inversión de la sacarosa. y de calor: ac. 5. Diga aspectos generales de la oxidación del ácido ascórbico.1. disminución del valor nutritivo. reacción de fragmentación y polímeros insaturados (oscurecimiento) entre otras. La condición es que sea a temperaturas altas o almacenamiento en periodos largos. 2. reducción de la solubilidad de proteínas. ¿Qué cambios químicos se presentan y que cambios químicos de los azucares bajo algunas condiciones de procesamiento se producen? Reacciones álcalis. . de reacciones químicas en condiciones acidas Isomerización en condiciones acidas: es lenta Reacciones de deshidratación: más rápida Con calentamiento: más más rápida 3. y estas de que dependen? Reacciones tanto acidas como alcalinas que dependen de compuestos nitrogenados. Para que la caramelización tenga lugar ¿Cuáles serían las condiciones y cuales serían algunas de sus reacciones generales? La condición es que la temperatura este por enzima del punto de fusión y en presencia de ácidos carboxílicos. deshidratación. Cuando se está caramelizando algún alimento ¿en qué se debe poner cuidado. reacción de Maillard y caramelización. de calor y acidas Cambios químicos en álcalis: isomerización. su importancia está en que hay pérdida de vitamina C y se producen pigmentos indeseables. pH y otros factores. Las consecuencias son: sabores amargos. Menciona algunas diferencias. Depende directamente del pH y la temperatura del sistema. de ácidos: isomerización lenta. ¿Qué tipos de reacciones cataliza el calor. enolización e isomerización de aldosas y cetosas. 4. enolización y oxidación.

lactosa. y paso final donde hay la formación de pigmentos. de caña. Cuando en los productos se lee “sin azúcar o reducido en azúcar” ¿Qué realmente es lo que se quiere decir? “sin azúcar”: contiene menos de 0. . y manitol. aspartame. y en la última etapa que se forma. jaleas. mencione los más empleados. desde animales hasta pequeños y gente adulta. 12. jugo de fruta ni puré de papa.8. Los edulcorantes y el dulzor tienen gran aceptación. manitol. 9. 10. ciclamato. mieles. azúcar morena. puede haber aromas de productos rostizados. Mencione que dice su teoría. 11. hable un poco de este punto.5 gramos de azúcar por porción “reducido”: contiene por lo menos 25% menos del azúcar que el producto regular. En la última etapa se forma Melanoidinas. De entre las propiedades funcionales de los azucares en los alimentos están los sabores provenientes de reacciones de oscurecimiento. El dulzor es un fenómeno sensorial subjetivo. Se podría decir que esos sabores son muy reconocibles. Sacarosa. jarabe fructosado. ¿Cuál son los factores que afectan el dulzor? La temperatura y la concentración 13. aromas de la caramelización. ¿Cuál es el único edulcorante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar? La sucralosa 14. Explique la reacción de Maillard según Hodge. etc. jarabe de glucosa. pero los sabores provenientes de las reacciones del oscurecimiento no son deseables en leche. Hay facilidad de los hidroxilos para formar puentes de hidrógenos entre la molécula estimulante y el sitio sensor de la boca. de allí la importancia. lactitol. ¿Cuáles son los nutritivos que no se recomiendan para diabéticos y cuáles si? Los que no: fructosa. sorbitol. un paso intermedio donde hay formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores desagradables. mermeladas. 15. y piloncillo Los que sí: sorbitol. sus 3 etapas. sacarina. Hay un paso inicial donde no hay producción de color.

Celulosa: base en paredes de tejidos vegetales. Los polisacáridos hidratados ¿cuándo ocupan espacios esféricos en su movimiento? Cuando están en contacto con otros polisacáridos o con la viscosidad del medio. humectantes y espesantes .16. 20. emulsificantes. etc. poco soluble. de ejemplos de una y sus aspectos generales. 19. estabilizadores. alta resistencia física. dextrina y glucógeno c) Agentes hidrofilicos 17. polímero lineal. ¿Qué tipos de almidón hay? Almidones no modificados. pregelatinizados y oxidados. Una de las propiedades de los polisacáridos es la estructura. modificados. hidrolizados. 18. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de los polisacáridos? De ejemplos al menos de una de ellas. a) Materia estructural b) Reservas alimenticias: almidón. ¿Cuáles son las propiedades funcionales del almidón? Como agentes: gelificantes.