HACCP FRESA Etapa | Riesgo | Medida preventiva | Seleccin | Biolgico: materia en mal estado, golpeadas o mordidas por plagas

| Inspeccin previa al procesamiento | | Qumico: residuos de plaguicidas | Lavado excesivo previo al procesamiento | Mezcla | Biolgico: exposicin a temperaturas inapropiadas | Control tecnolgico de temperatura en el rea de procesamiento | | Qumico: residuos de jabn en los implementos | Lavado a presin de los implementos | | Fsico: manipulacin excesiva | Utilizar cintas transportadoras para llevar el producto a las estaciones de manufactura | Empaque | Biolgico: recipientes mal esterilizados | Esterilizacin adecuada de los recipientes | | Fsico: mal sellado | Sellado a vapor | Nombre | Fresas con merengue | descripcin | Producto vegetal perecedero, con hojas ricas en humedad, que crece en el suelo | composicin | Hojas vegetales | Caractersticas sensoriales | | Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas | pH de 6.3 a6.5, Aw 0.98. Negativo a bacterias entricas | Formas de consumo y consumidores potenciales | consumible por toda la familia | Empaque y presentacin | Empaques flexibles de 45 gr | Vida til esperada | 17 horas | Condiciones de manejo y preservacin | Mantener a 27 o menos grados centgrados | Etapa | Riesgo | Medida preventiva | P1 | P2 | P3 | P4 | PCC | Seleccin | Biolgico: materia en mal estado, golpeadas o mordidas por plagas | Inspeccin previa al procesamiento | S | N | S | N | S | | Qumico: residuos de plaguicidas | Lavado excesivo previo al procesamiento | S | N | S|N|S| Mezcla | Biolgico: exposicin a temperaturas inapropiadas | Control tecnolgico de temperatura en el rea de procesamiento | N | N | | | N | | Qumico: residuos de jabn en los implementos | Lavado a presin de los implementos | N | N | | | N | | Fsico: manipulacin excesiva | Utilizar cintas transportadoras para llevar el producto a las estaciones de manufactura | N | N | | | N | Empaque | Biolgico: recipientes mal esterilizados | Esterilizacin adecuada de los recipientes | S | N | S | N | S | | Fsico: mal sellado | Sellado a vapor | S | N | S | N | S | Etapa | Riesgo | Limites crticos | Seleccin | Presencia de patgenos y residuos qumicos. | Realizar inspeccin adecuada | Mezcla | Presencia de patgenos, residuos qumicos y materiales extraos | Temperatura menor a 27 grados centgrados | empaque | Posible multiplicacin bacteriana, formacin de toxinas | Sellar los

empaques a vapor y esterilizar adecuadamente | Etapa | Riesgo | Limites Crticos | Monitoreo | | | | Procedimientos | Frecuentas | Responsabilidad | Seleccin | Presencia de patgenos y residuos qumicos. | Realizar inspeccin adecuada | Inspeccin visual de la materia prima | Antes de ingresar a las despensas | operario | Mezcla | Presencia de patgenos, residuos qumicos y materiales extraos | Temperatura menor a 27 grados centgrados | inspeccin de temperatura | Antes de cada mezcla | operario | Empaque | Posible multiplicacin bacteriana, formacin de toxinas | Sellar los empaques a vapor y esterilizar adecuadamente | Inspeccin y realizacin control de calidad | Antes de enviar el lote | operario | Etapa | Riesgo | Limites Crticos | Monitoreo | Acciones correctivas | Registro | verificacin | | | | Procedimientos | Frecuentas | Responsabilidad | | | | Seleccin | Presencia de patgenos y residuos qumicos. | Realizar inspeccin adecuada | Inspeccin visual de la materia prima | Antes de ingresar a las despensas | operario | Establecer revisiones generales de materia prima | Formato de seleccin de fresas | Revisin de registros de monitoreo y acciones correctivas | Mezcla | Presencia de patgenos, residuos qumicos y materiales extraos | Temperatura menor a 27 grados centgrados | inspeccin de temperatura | Antes de cada mezcla | operario | Limpieza y desinfeccin de utensilios | Formato de seleccin de fresas | Revisin de registros de monitoreo y acciones correctivas | Empaque | Posible multiplicacin bacteriana, formacin de toxinas | Sellar los empaques a vapor y esterilizar adecuadamente | Inspeccin y realizacin control de calidad | Antes de enviar el lote | operario | Establecer revisiones generales del empacado | Formato de seleccin de fresas | Revisin de registros de monitoreo y acciones correctivas |