Higiene y manipulacin de alimentos

Manual Alumno

OBJETIVOS DEL CURSO CONTENIDOS DEL CURSO GUA DE AUTOEVALUACIN

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INTRODUCCIN La Organizacin Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms propagados en el mundo de hoy. Aplicando prcticas adecuadas durante la manipulacin de alimentos, reducir considerablemente el riesgo que entraan las enfermedades de origen alimentario. Con la higiene y manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios es posible prevenir consecuencias indeseables para nuestra salud.

Higiene y Manipulacin de Alimentos

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OBJETIVOS Reconocer aspectos bsicos sobre la higiene en los alimentos. Identificar las conductas higinicas que debe tener el manipulador de alimentos acorde a la normativa aplicable a los alimentos. TEMARIO Por qu saber de higiene y manipulacin de alimentos?. Higiene del manipulador y utensilios. Normas bsicas de manipulacin de los alimentos.

Por qu saber de higiene y manipulacin de alimentos?

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Desde el momento de la produccin de los alimentos hasta su consumo, estos estn expuestos a la contaminacin, ya sea por agentes naturales o debido a la intervencin humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren estos productos contaminados. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Es cuando sustancias capaces de producir dao o enfermedad ingresan al cuerpo de una persona. Pueden ser animales, objetos inanimados, alimentos, agua o cualquier elemento que este en contacto con el husped. TIPOS DE CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS Contaminacin Fsica. Contaminacin qumica. Contaminacin Biolgica.

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CONTAMINACIN ROEDORES POR INSECTOS Y Para el control de estas plagas, se debe considerar que es peligroso el uso de plaguicidas y estos se deben utilizar cuidadosamente. Su aplicacin debe estar a cargo de empresas especializadas en el control de plagas. Para realizar la prevencin contra los insectos y los roedores se utilizan 2 mtodos: Mtodos Mecnicos. Mtodos Qumicos.

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente est sucio, es suficiente con que prximo al rea donde se procesa exista algn depsito de basura, redes de desages, etc. La presencia de estos agentes contaminantes es una peligrosa fuente de enfermedades.

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TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Muchos microbios o patgenos diferentes son causantes de enfermedad y pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes que son transmitidas directamente por los alimentos. Adems, existen productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivasque pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se encuentran presentes en ellos. Se han descritoms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos.Otro tipo de riesgos de salud, son los envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un sndrome nico que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Algunas enfermedades comunes transmitidas por los alimentos, pudiendo ser mediante bacterias, virus, hongos o enteroparsitos son: clera, hepatitis a, teniasis, triquinosis, entre muchas otras.

Higiene del manipulador y utensilios

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ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONAL La higiene es sinnimo de limpieza. El manipulador es el responsable de tocar, procesar y transportar los alimentos listos para consumir directamente con las manos, por esto debe asegurar entregar un alimento seguro, con calidad nutricional y sanitaria. Conductas higinicas que debe cumplir el manipulador der alimentos: Segn Extracto D.S 977/96 prrafo IV de los requisitos de higiene del personal Art 52 a 60. Debe tener: Instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de alimento e higiene personal. Usar guantes en perfectas condiciones. Debe haber solo personal autorizado en las zonas de manipulacin de alimentos. Usar el pelo cubierto, usar uniforme limpio y completo, no usar pulseras, anillos y otros al manipular alimentos, mantener las uas cortas y manos limpias. Lavarse y cepillarse correctamente las manos. Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo y luego los alimentos. Como fumar, comer, etc. Estado de salud apropiado y sin riesgo de contaminacin de los alimentos. No manipular en ningn momento dinero ni pagos de los clientes.

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EL LAVADO DE MANOS Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo. Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc. Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn. EL MANIPULADOR Y SU SALUD Evitar manipular alimentos en los siguientes casos: Si presenta alguna lesin en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos. Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. El manipulador de alimentos debe estar atento ante infecciones alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN ELEMENTOS DE COCINA. Limpieza: Son aquellos procesos destinados a la eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinados a la elaboracin de alimentos, debe aplicarse a las zonas donde es probable la existencia de microbios nocivos, por si misma no garantiza la produccin de alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte (una de las ms importante, por cierto) del proceso de produccin de un alimento. DE Suciedad: es todo residuo indeseable, orgnico o inorgnico, que permanece en el equipo y otras superficies de un establecimiento de alimentos. Se elimina por 4 mecanismos: Solubilizacin: la suciedad es adsorbida por el lquido formando una solucin. Emulsificacin: la suciedad forma gotitas que son transferidas a la solucin. Micelacin: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solucin. Accin mecnica: la suciedad es arrancada de la superficie slida por la energa cintica de la solucin

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Limpieza apropiada Materias primas de buena calidad Materias primas de buena calidad

Procesos aprobados

Conservacin aprobada

Manipulacin adecuada

La limpieza en la industria alimentaria tiene dos propsitos que son prevenir la intoxicacin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos.

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MTODOS DE LIMPIEZA

Fsicos Mtodos de limpieza

Succin Fregado

Cepillos Esponjas Escobas Paos Mopas

Qumicos

Detergentes

Mtodos de limpieza de equipos

IN SITU (CLEAN IN PLACE - CIP) : el equipo se limpia sin desarmarlo

EX SITU (CLEAN OUT OF PLACE - COP) : el equipo se limpia desarmndolo

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Normas bsicas de manipulacin de los alimentos

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ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, ecos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproduccin de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en rgimen fro. Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen alimentos). Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o vidrio.

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PREPARACIN DE ALIMENTOS Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frisados, refrigerados). Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc). Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras que el ltex no podr manipular dichos productos.

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CMO EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej.: frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

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Gua de Autoevaluacin

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CURSO: Higiene y Manipulacin de Alimentos NOMBRE : FACILITADOR: PTJE: FECHA : / /

NOTA:

La siguiente gua de autoevaluacin permitir poner en prctica los aprendizajes desarrollados durante el curso. 1.-Cules son conductas que debe cumplir el manipulador de alimentos segn D.S 977/96? a) Usar guantes en perfectas condiciones, usar el pelo cubierto, usar uniforme limpio y completo. b) Usar pulseras y anillos solo de oro. c) Se debe usar el criterio del trabajador. d) Lo que el trabajador crea correcto.

19 2.- Se entiende por contaminacin qumica de los alimentos: a) El agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este. b) Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. c) Son por microorganismos capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento. d) A y b son correctas.

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20 3.- Qu entiende por contaminacin cruzada? a) Es cuando cocinamos ensaladas de distintas verduras. b) El contacto de carnes cocidas. c) El contacto de alimentos crudos con cocidos o la utilizacin de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina. d) Contaminacin parcial de alimentos. 4.- Existen los siguientes mtodos de limpieza a equipos: A) Ex situ (se debe desarmar), in situ (no es necesario desarmarlo). b) Cepillado, fregado, etc. c) Lavado y fregado. d) Ninguno de los anteriores.

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