You are on page 1of 87

Alimentación Colectiva

Pilar Cervera Ral
Escuela de Nutrición Francisco Grande Covián UIMP Santander 2008

Introducción

La ALIMENTACIÓN es un hecho que permite: • El crecimiento y desarrollo del niño • La salud, la actividad y la creatividad del adulto • La supervivencia y el confort en la vejez

La especie humana ha creado su cultura y ha construido un entorno que le es propio. Su alimentación se ha ido transformando poco a poco, dentro de una larga historia llena de problemas y, a la vez, de soluciones que hacen apasionante dedicarse a estudiar la evolución alimentaria de los individuos.

La elección de alimentos se convierte, en la práctica cotidiana, en el acto de “COMER” a lo largo de las diferentes horas del día. Este acto voluntario de ingerir alimentos y combinarlos en los distintos platos que configuran una COMIDA, es susceptible de ser educado mediante las normas que cada cultura ha creado, de acuerdo con sus características y que, en general, responde a la necesidad de cubrir las demandas nutritivas de la especie.

. podemos decir que todas las formas de comer son buenas. si responden a una elección alimentaria capaz de contener las sustancias nutritivas necesarias para el organismo humano en cualquier situación y circunstancia.Por ello.

por la categoría social otorgada a determinados alimentos” .Aunque. los alimentos son elegidos por su sabor. por su aroma. según la FAO: “Las preferencias y las elecciones en materia de alimentación suelen tener poco que ver con la nutrición. color y textura y. por su aspecto. cada vez más. por la necesidad de variar. Por contra.

en un largo trayecto lleno de viajes y aventuras donde los descubrimientos y las experiencias.La historia de los alimentos y de la alimentación ha evolucionado en paralelo a la historia de la humanidad. junto con las condiciones propias de cada pueblo. han ido configurando la manera de comer en todo el mosaico de la Tierra .

. una doctrina o ciertas creencias que relacionan la alimentación con efectos sobre el organismo humano.La historia esta llena de episodios que demuestran los esfuerzos del hombre por conservar o restablecer la salud con normas alimentarias. Detrás de una práctica dietética siempre existe una justificación. tanto en situaciones de salud como de enfermedad.

. También. fue socializando su alimentación junto con otros aspectos de la vida.Con el paso del tiempo el hombre ha ido organizando su manera de comer. De comer solo. conservarlos y comerlos. pasó a hacerlo en grupo. con el tiempo. fue viendo cual era la mejor hora del día para comer y las viviendas fueron destinando un lugar para guardar los alimentos. aprendió a compartir alimentos. cocinarlos.

.

para “realizar negocios en un ambiente agradable y relajado”. Se acude a la restauración de forma voluntaria o involuntaria. etc. para una “celebración”. . Voluntariamente: para “sustituir la comida de casa”. para “ir deprisa y no perder tiempo”.Alimentación colectiva (1) Comprende todas las variedades fuera de la comida familiar.

a sustituir la “comida de casa” por el comedor colectivo. en cambio.. de ahí la mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes. que si bien para muchos representa una comodidad. .Involuntariamente (comensales cautivos): Otras personas. para otros se convierte en un suplicio mal aceptado.. se ven obligadas por múltiples razones -las distancias del hogar al trabajo. los horarios continuados.

un aprendizaje (escuelas).” . etc. un descanso (campamentos).Alimentación colectiva (2) Se entiende básicamente por colectividad: “el conjunto de personas que por una razón común han de tomar una o más comidas al día en un comedor vinculado a la entidad en la que se encuentran practicando alguna actividad: un trabajo (fábrica). o reponiendo su salud (hospital o clínica).

Alimentación colectiva (3) Hechos que la justifican: • • • • Cambios en los estilos de vida Evolución demográfica Nivel económico y socio-cultural Desarrollo de las ciencias de la alimentación y la nutrición .

durante meses o años. pero sin olvidar el entorno humano de cada individuo. en este caso del que debe comer por cualquier razón fuera del hogar muchos días de la semana. .Alimentación colectiva (4) Por este motivo. el responsable de la alimentación colectiva debe planificar una “ alimentación racional ” con criterios científicos.

De ellas 354 se hallan en la Europa del oeste y 51 en la Europa del este) El El mercado mercado europeo europeo de de las las sociedades sociedades de de restauración restauración colectiva colectiva ha ha supuesto supuesto un un movimiento movimiento de de 20 20 millones millones de de € €y y unas unas compras compras en en alimentos alimentos de de más más de de 8 8 millones millones de de € € • • Países Países Nórdicos Nórdicos y y del del Este Este (Business (Business & & Industry) Industry) :: sector sector empresas empresas • • Países Países “francófonos” “francófonos” y y mediterraneos: mediterraneos: sector sector educación educación .Restauración colectiva Algunos datos -2006 (GIRA Foodservice 405 sociedades de restauración colectiva han sido analizadas en 22 países europeos.

La alimentación en España 2007 MAPA .Mercasa .

Alimentación fuera del hogar • Hace diez años el gasto en alimentación fuera del hogar se cifraba alrededor del 19 % del presupuesto • El año 2003 era alrededor del 27% • El año 2006 ya se acercaba al 30 % .

.

.

.

. • Educación – – – – Guarderias Escuelas Colegios mayores Universidades.Colectividades • Salud – – – – – Hospitales –clínicas Centros de salud Centros reeducación Dispensarios Hospitales de día... • Campamentos – De vacaciones – Campos de adolescentes – Para diabéticos. • Residencias – Niños – Ancianos – Deportistas. .. • Restauración – Restaurantes comerciales – Restaurantes de empresa – Cantinas.. • Administración – – – – Ayuntamientos Salas de reuniones Recepciones Mesas electorales........

Fast-foods. Residencias geriátricas Restauración colectiva: • comercial Hospitales • social ..Comer fuera del hogar Trabajo Escuelas Restaurantes..

de menú. de celebraciones. para llevar. • Fast-food • Bocadillos. • Cafeterías-coffee shop. de mercado.... tapas.Restauración comercial • Restaurante especializado.. pizzeria..... • Braseria.. • Snack-bar. bufetes. gastronómico.. .

.Criterios de precio En general obedece al siguiente criterio: • 1/3 corresponde al costo de los alimentos. • 1/3 al eventual beneficio o ganancia. • 1/3 corresponde al sueldo del personal + el gasto de mantenimiento + precio de la amortización de las instalaciones.

empresas) Residencias de ancianos. Centros dependientes de la Administración (ejército. Hospitales-clínicas.. Centros de acción social. Comunidades religiosas.Restauració social (RS) • • • • • • • • • Guarderias y escuelas. autopistas.. Catering aeropuertos. prisiones...) . Comedores laborales (fábricas. Comedores universitarios.

Restaurante comercial • El cliente desea ir • Escoge el tipo de Restaurante • Va a “comer” • Paga por el servicio • Tiene capacidad de sanción o valoración (positiva o negativa) • Puede atribuir responsabilidades Restauración social • El comensal no tiene ganas de estar allí • No lo ha escogido • No va a “comer” • Paga poco o nada • No tiene medios de sanción • Habla de “suerte” o “fatalidad” .

higiénica y nutricionalmente) Creadora de hábitos alimentarios saludables Socializante (facilitando que los comensales encuentren un buen ambiente) .Restauración social • Características Satisfactoria (sensorial.

. necesidades nutricionales. • Factores internos: instalaciones. • Factores externos: disponibilidad ..RS: Factores que afectan la planificación de menús • Factores de los clientes: socio-culturales. tipo de servicio. producción...

¡¡Requisito IMPRESCINDIBLE!! RESPETAR LA CALIDAD TOTAL: • Sensorial • Higiénica • Nutricional • De Servicio .

• Sensorial Presentación Palatabilidad Temperatura • Higiénica Personal Instalaciones Alimentos (APPCC) .

. renovación aire. basura.RS: Servicio de Alimentación Requisitos higiénicos en: • Recepción • Almacenamiento • Producción (cadena caliente o fria) • Ventilación.... . • Distribución y transporte • El programa de limpieza • Los restos.

(según las diferentes necesidades) • De Servicio Calidad/precio Optimitzación recursos Nuevas tecnologías Profesionalidad ..• Nutricional Cantidad Variedad Equilibrio..

.

La actividad en Restauración Colectiva ha evolucionado hacia nuevas formas De acuerdo con las necesidades de los distintos grupos de consumidores + las nuevas tecnologías + productos nuevos (nomenclatura.) + modernas estratégias de gestión empresarial ...

• 5ª gama: productos elaborados envasados al vacío. (COCINA DE ENSAMBLAJE: 4ª y 5ª g) .Nomenclatura de productos • • • • 1ª gama: productos frescos. 3ª gama: productos congelados. 4ª gama: productos frescos en atmósferas modificadas. 2ª gama: conservas.

etc. adolescentes – Adultos. ancianos – Presos – Enfermos. EJEMPLOS: Comedores escolares Centros geriátricos .• La ayuda de las nuevas tecnologías en la alimentación colectiva son una buena forma de acercarse a la CALIDAD TOTAL en las comidas que se ofrecen a los diferentse tipos de comensales – Niños.

En resumen. podemos decir que: • La Dietética no está reñida con la Gastronomia La alimentación en la RESTAURACIÓn SOCIAL ha de tener las tres “S” Suficiente Satisfactoria Saludable .

1er. EJEMPLO: Alimentación durante la etapa escolar Los Comedores escolares .

salado. ácido y amargo • Facilitar el cambio progresivo en las texturas • Favorecer la diversificación alimentaria • Ofrecer variedad en las preparaciones. cocciones y presentación de los alimentos y comidas • Colaborar en el desarrollo de las habilidades entorno a la capacidad propia de alimentarse • Iniciar la creación de hábitos alimentarios saludables .NIÑOS: Objetivos nutricionales y alimentarios • Permitir un crecimiento y desarrollo óptimo en esta etapa de la vida • Fomentar la lactancia materna • Evitar tanto las carencias como los excesos • Potenciar el conocimiento de los gustos fundamentales: dulce.

à m i d e d e l a .

temperatura. Proporcionar satisfacción: olor. en cada lugar. presentación. textura… todos estos aspectos sensoriales haran que la comida sea más o menos agradable al niño. Asegurar un buen aporte nutritivo (la comida debe representar un 40% del valor energético diario) 2. se debe programar “el mejor menú para aquella Guardería.Los menús en las guarderías La planificación de los menús en las guarderías se centra en ofrecer una buena variación para garantizar los tres pilares de la alimentación saludable: 1. color. Debemos decir que el “menú perfecto” no existe. Servir para la creación de buenos hábitos en materia de educación alimentario-nutricional 3. sabor. para aquel día y para el tipo de niño que se encuentra en ese momento”. .

Gustos fundamentales .

agua. aceite.El plan alimentario La estructura de la comida debe incluir: • Un plato de alimentos feculentos • Un plato de carnes.… . pescados o huevos • Una guarnición de verdura o ensalada • Un postre • Pan.

. o arroz con leche. o yogurt. o helado. o queso. pero sin que se llenen el estómago primero de agua que de comida. requesón. o crema Aceite (aliñar y freír) o mantequilla (cruda) Azúcar o miel Agua Frecuencia Cada día 1 a 3 veces por semana 2 a 4 veces por semana 1 a 2 veces por semana 1 a 2 veces por semana 1 a 2 veces por semana 1 a 2 veces por semana 2 a 4 veces por semana 1 a 2 veces por semana 3 a 6 veces por semana 3 a 6 veces por semana 3 a 6 veces por semana 2 a 3 veces por semana Cárnicos Vegetales Crudos Vegetales Cocidos Lácteos ½-1 +1 ½a1 1 Grasos Azucarados Bebidas 1 ½ Cada día Si se necesita para endulzar algunos postres Cada día.Esquema para programar menús (Guarderías) Grupo Feculentos Raciones ½-1 + 1 1 Alimento Pan + Arroz o pasta o patatas o legumbre Huevos o Aves o Pescado o Carne o Hígado Ensalada + Fruta Verdura del tiempo (plato o guarnición) Flan.

Crear hábitos saludables y mantenerlos . Conseguir un ritmo de desarrollo y crecimiento adecuado a las características del niño 2. Prevenir problemas de salud de cara a la edad adulta 5. Preparar al niño para enfrentarse a la pubertad 4.Objetivos alimentarios: niños de 3 a 12 años 1. Evitar déficit de nutrientes 3.

Distribución calórica de la alimentación diaria de los escolares Cena 30% Desayuno 25% Merienda 15% Comida 30% .

sin abusar de ninguno de ellos • Servir las comidas a una temperatura adecuada y manteniendo una secuencia de comida a un ritmo que favorezca su consumo. • Los niños no deben comer deprisa ni presionados para que acaben . al horno. la sal y el azúcar con moderación y presentarlos de forma atractiva • Utilizar procedimientos variados de preparación: cocidos. fritos. al vapor. cuando convenga. hervidos.Características de los Menús escolares • Responder a las necesidades nutritivas de los niños en edad escolar • Respetar las características gastronómicas de la zona sin que esto impida fomentar el conocimiento de otros platos • Condimentar los alimentos utilizando.

4 raciones semanales 2 .3 raciones semanales 3 .3 raciones diarias Diariamente .4 raciones semanales 2 .4 raciones semanales 2 .Cantidad recomendada de alimentos para niños en edad escolar Alimentos Frecuencia Cantidad por ración (Peso neto y en crudo) 150 – 200 g 80 – 100 g 80 – 100 g 120 – 150 g 60 – 100 g 150 – 200 g 50 – 80 g 50 – 60 g 100 – 150 g 60 – 80 g 30 – 50 cc Verduras y hortalizas Frutas Carne Pescado Huevos Lácteos Arroz.… Legumbres Patatas Pan Aceite 2 raciones diarias 2 raciones diarias 3 . pastas.4 raciones semanales 3 .3 raciones diarias 3 .3 raciones semanales 2 .

Comidas especiales Se deben tener en cuenta: • Comidas para fiestas y celebraciones • Dietas especiales • Alimentaciones no tradicionales • Alimentación y práctica deportiva .

.

.

Estrategia NAOS Ministerio de Sanidad y Consumo y Agencia Española de Seguridad Alimentaria 2005 .

Estrategia NAOS • Los ámbitos en que se deben desarrollar las acciones dentro de la estrategia NAOS son: – Ámbito familiar y comunitario – Ámbito escolar – Ámbito empresarial – Ámbito sanitario .

Ámbito escolar En el Ámbito escolar se proponen acciones a tres niveles: a) Educación del escolar (tanto a la alimentación como a la actividad física) b) Alerta sobre la oferta de las máquinas expendedoras de alimentos y bebidas c) En el comedor escolar .NAOS.

sustituyéndolos por otros más saludables 2.NAOS – Ámbito escolar 1. Se informará mejor a los padres del contenido de los menús para facilitar que se puedan complementar en casa los alimentos necesarios que no se hayan tomado en la escuela Suscribir convenios con las principales empresas de restauración colectiva asociadas a FEADRS (Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social). . con el objetivo de que se comprometan a: No utilizar en los fritos aceites ricos en ácidos grasos saturados (aceites de palma y coco) o en ácidos grasos trans.

Realizar talleres para los niños para favorecer el fomento de medidas educativas dirigideas a la promoción de una alimentación saludable . indicadas por las autoridades sanitarias 4. Utilizar sal yodada en aquellas zonas que presenten déficit de yodo.NAOS – Àmbit escolar 3.

un 20% de niños realiza durante cinco dias a la semana la comida del mediodía en la escuela y que esta cifra se eleva al 32% en el grupo de edad comprendido entre los 2 y los 5 años. .Conclusión • La importancia del comedor escolar es primordial si tenemos en cuenta que de media en España.

El Prof. Debry de la Universidad de Nancy. El niño es la esperanza de una nación. tanto favorables como desfavorables. hacia el futuro. decía: “Es durante la infancia que la manera de alimentarse tiene más repercusiones. su personalidad se forma básicamente en esta etapa de la vida”. en un informe europeo sobre Educación alimentario-nutricional. .

.

2º EJEMPLO: – Nutrición y Alimentación en el proceso de envejecimiento – Las Residencias geriátricas .

con disminución de la reserva funcional en cada uno de sus órganos y sistemas.Envejecimiento es… • … un proceso fisiológico progresivo que hace que el organismo sea más frágil. que le hace más vulnerable frente la enfermedad y la muerte • Richard Miller .

irreversible e individual .El envejecimiento es un proceso progresivo.

> de 80 años. Distintos niveles de capacidad funcional: Independientes. frágiles…. enfermos.Mayores. dependientes… Distintos estados de salud: Sanos. viejos… Heterogeneidad del grupo Distintos grupos de edad: Mayores de 60 años. ancianos. .

DEMOGRAFÍA: Pirámides de población mundial • en 1998 • estimada para 2050 .

España .

Mauritania .

.Efectos fisiológicos del envejecimiento • Variaciones de la talla y del peso • Variaciones de la composición corporal • Disminución de la absorción digestiva y de la utilitzación celular de los nutrientes • Metabolismo basal • La actividad física • Aspectos relacionados con la salud en general y en especial de la mental.

Cambios de órganos y sistemas Cavidad bucal y órganos de los sentidos • Modificación de las piezas dentarias • Disminución de fuerza de masticación • Alteraciones de la secreción de la saliva • Menor percepción de los sabores • Disminución del olfato y de la vista .

Cambios psico-sociales Cambio del rol social Cambios en el entorno social próximo Posibilidades económicas limitadas Aparición de disminuciones. … .

Estrategias para un buen envejecimiento Las estrategias de prevención van dirigidas al mantenimiento de la capacidad funcional: Potenciar el desarrollo intelectual Mantener la masa ósea Mantener la masa muscular --VALORAR SIEMPRE LOS HABITOS ALIMENTARIOS A LO LARGO DE LA VIDA Y EL GRADO DE ACTIVIDAD .

cafeína.… . sodio.… • Disminuyen la absorción del calcio: calcio salvado.Prevención de la Osteoporosis • Aporte suficiente de calcio • Ejercicio físico regular ------------------------• Mejoran la absorción del calcio: calcio vit D. lactosa.

E.Morley.Una nutrición adecuada es un factor determinante para disfrutar de una vejez saludable John. .

Necesidades nutricionales Energía Hidratos de carbono Proteínas Grasas Sales minerales Vitaminas Agua Nutrientes energéticos Nutrientes no energéticos Fibra .

6 X pes en Kg + 879 • Mujeres: 8.Fórmula FAO/OMS (TMB) • La FAO/OMS (1986) propone: • La FAO/OMS (1986): • Cálculo del Metabolismo Basal (TMB) • Hombres: 11.7 X pes en Kg + 829 .

56(Kcal/día) .55 (Kcal/día) – Actividad moderada: MB X 1.1(Kcal/día) MB X 1.64(Kcal/día) MBX 1.Incremento según actividad HOMBRE MUJER – Actividad ligera: MB X 1.82(Kcal/día) MB X 1.78(Kcal/día) – Actividad intensa: MB X 2.

Factor de reducción energética según edad • Recomendación: • • • • De 40 a 49 años: Reducción del 5% De 50 a 59 años: Reducción del 10% De 60 a 69 años: Reducción del 20% A partir de los 70 años :Reducción del 30% .

Pirámide alimentaria de la SENC para personas mayores de 70 años .

pescado. 2 raciones Feculentos…………………………. 4-5 raciones Verduras……………………………. huevos……..Raciones diarias recomendadas • • • • • • Lácteos…………………………………3 raciones Carne. 2-3 raciones Aceites ……………………………… 30-40… g . 3-2 raciones Frutas…………………………………..

Distribución de los alimentos durante el día • Según ritmo de vida • Conveniencia de distribuir los alimentos en diferentes comidas • Importancia de la primera comida del día • La comida más ligera ha de ser la última del día • Procurar componer comidas completas .

Planificación dietas en Residencias Geriátricas • Valorar el tipo de Servicio de Restauración (instalaciones. recursos humanos. gestión…) • Hábitos alimentarios del lugar… • Ofrecer “dieta basal” y “diversificaciones” (con sal o sin ella y con diferentes texturas) • Volumen de las raciones y posibilidades de ingesta real (densidad y enriquecimientos alimentarios y/o nutricionales • Formas de hidratación (atención a disfagia) .

Factores que inciden negativamente en la alimentación
• Jubilación • Soledad • Desconocimiento de las necesidades • Pobreza • Enfermedad • Polimedicación • Dietas restrictivas • Depresión • Discapacidad

Discapacidad
Inciden negativamente sobre la alimentación: • Dificultades de masticación: comporta limitaciones en el consuno de alimentos y modificación de las texturas estas limitaciones reducen la variedad de los alimentos que se consumen • Pérdidas de autonomía: reducen la posibilidad de cuidarse y de auto alimentarse

Conclusión Es preciso manifestar que una alimentación adecuada durante la vida adulta es la mejor manera de preparar el envejecimiento y prevenir o retrasar la aparición de trastornos y patologías como: • la osteoporosis, la sarcopénia, las desnutriciones de diferente grado, el sobrepeso y la obesidad, la hipertensión, las dislipémias y las disminuciones y demencias.

La OMS propone:

Dar años a la vida Dar salud a la vida Dar vida a los años

.

Alimentación Colectiva ¡¡ MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCIÓN !! Pilar Cervera cerverapilar@yahoo.es .