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alimentos por el sistema de congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin ya que cuanto ms baja es la temperatura ms nos alejamos de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se va a ir alterando cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de 0 grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C, ya que por debajo de sta no es posible la proliferacin de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima.
del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Es conveniente destacar que los alimentos se van a alterar no por causas microbiolgicas, sino por la alteracin de los componentes propios de los alimentos. No obstante, los riesgos son mnimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante. Dependiendo del tipo de alimento la alteracin o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento congelado, ser diferente. En principio, cuanto mayor sea la contaminacin de la materia prima empleada menor ser la duracin del producto congelado. Para asegurar una vida comercial mxima se necesita que el producto fresco, crudo, sea de ptima calidad. Curiosamente, la mayora de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura de muchos
productos congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco.
CONGELACIN EN CASA
La capacidad congeladora domstica nos la indica el nmero de estrellas del equipo de refrigeracin/congelacin. Cada estrella del electrodomstico nos indica -6C. Tal y como hemos comentado, la congelacin ha de realizarse a temperaturas inferiores a -18C, por lo que es necesario que el equipo tenga como mnimo 3 estrellas. En consecuencia, podramos decir que los alimentos congelados nos devolvern las caractersticas de los alimentos frescos utilizados como materias primas. De esta forma, un equipo con 2 estrellas (-12C) puede congelar, y apreciamos que el agua se ha solidificado, pero puede permitir una mayor fluctuacin de la temperatura, con las consiguientes prdidas de calidad y posible incremento de los peligros alimentarios. Si tiene 3 estrellas, permite unas condiciones ideales para la conservacin de alimentos congelados adquiridos ya congelados en el mercado. De la misma forma, se pueden congelar alimentos en casa, pero el tiempo de congelacin ser lento, con la consiguiente prdida de calidad en el alimento y apreciando que el producto resultante no es tan agradable como el alimento crudo. No obstante, el producto no tendr grandes peligros de tipo sanitario siempre asegurando un mantenimiento por debajo de 4C. Al mismo tiempo, si el congelador posee 4 estrellas (-24C) el mantenimiento de alimentos congelados ser ideal, y se podrn congelar alimentos de forma ms lenta que en la industria pero con resultados finales satisfactorios y sin peligros de tipo sanitario.
Bibliografa
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progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.
el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Liofilizacin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)
Bactericidas Bacteriostticos Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacion Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Congelacin
Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de 30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Descongelacin o Regeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay prdida de nutrientes Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdidas Hortalizas No descongelar
Ultracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. Ozono Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.
Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -
130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos.
Pasterizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.
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1.2.- Congelacin. - La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren. - A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas. - La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiolgico. - Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms deterioro. - Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.
Al momento de la congelacin hay una sbita mortalidad que vara de acuerdo a la especie, el nmero de clulas que sobreviven a la congelacin depende de la velocidad en que se realizo la misma, las clulas que sobreviven mueren poco a poco por el tiempo que duren congelados. Las bacterias se diferencian por su capacidad de sobrevivir durante la congelacin, los cocos son ms resistentes que los bacilos gramnegativos, de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, las salmonelas son menos resistentes que los Staphylococcus aureus o que los costridios y las endosporas como las toxinas no se ven afectadas por estas bajas temperaturas.
Congelacin bacteriana: Factores que intervienen en el proceso Ligia Consuelo Snchez Leal1 , Luca Constanza Corrales Ramrez1
1 Programa de Bacteriologa y Laboratorio Clnico, Facultad Ciencias de la Salud, Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca Introduccin El objetivo que se plantea hoy en da frente a la microbiologa es el de conocer y aprovechar todo el potencial metablico de los microorganismos y transformarlos en biomasa que beneficie otras especies en la naturaleza. Los microorganismos, por mucho tiempo, han sido vistos por el hombre como un enemigo y ello gener una guerra que debe concluir. Los nuevos conocimientos y tecnologas han dado una nueva perspectiva al mundo microbiano y se hace necesario establecer una alianza o colaboracin estratgica que permita remediar en conjunto situaciones que han sido causadas por la vivencia no recapacitada e irresponsable por parte de los seres humanos durante muchos siglos. En este sentido, el propsito de la ciencia microbiolgica debe ser el de preservar las especies bacterianas en condiciones que permanezcan genticamente estables, aunque por situaciones de adaptabilidad manifiesten cambios fenotpicos transitorios. Los microorganismos pueden ser conservados para su posterior estudio o utilizacin a travs de diferentes mtodos. La congelacin se ha convertido en la eleccin con ms ventajas y por ello es necesario considerar los diferentes factores que estn implicados en este proceso: papel de la membrana, estrs bacteriano, criopreservantes y medios de conservacin. La revisin de estas variables constituye el primer paso del proyecto Mtodos
ptimos de conservacin de la microdiversidad autctona. En la tendencia de recuperar la interaccin orgnica se crea la necesidad de utilizar los microorganismos como fuentes dinmicas que produzcan transformaciones en los microsistemas, en la sntesis de sustancias, en el biocontrol por lo tanto se requiere identificar, caracterizar, conservar y preservar las cepas que tienen importancia en estas aplicaciones. Para dar respuesta al anterior propsito, se indag acerca de diferentes factores que intervienen en la adaptacin bacteriana al proceso de congelacin Congelacin bacteriana La congelacin bacteriana es un mtodo fsico qumico que permite conservar microorganismos viables por un tiempo sin sufrir cambios genotpicos. En este proceso se involucra el agua como microambiente y es ella la que cambia su estado de lquido a slido; de otro lado, la bacteria inmersa en este medio debe adaptarse a las condiciones de este nuevo ambiente, transformar la velocidad de su metabolismo, conservar su viabilidad y evitar que los cristales de hielo formados por el cambio de temperatura del agua le ocasione algn dao. En el proceso de adaptacin bacteriana inducido por la congelacin, es significativa la reduccin en la velocidad metablica, a tal punto que su metabolismo se hace imperceptible, pero suficiente para mantener el microorganismo vivo. Algunas de estas adaptacio-110 NOVA - PUBLICACIN CIENTFICA ISSN:1794-2470 VOL.3 No. 3 ENERO- JUNIO DE 2005:1-120 nes son: la produccin de enzimas resistentes al fri, sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas, el aumento de la concentracin de cidos grasos en la cadena de fosfolpidos de la membrana celular, esta ltima, para que contine el estado semifludo de
la membrana y evitar la congelacin. Factores relacionados con la adaptacin bacteriana al proceso de congelacin Microambiente En la naturaleza se encuentra una gran diversidad de ambientes que no cumplen con condiciones ptimas para el desarrollo de organismos superiores, sin embargo, encontramos organismos microscpicos perfectamente adaptados. El tamao se constituye en una ventaja ya que por ser organismos tan pequeos, su ambiente tambin lo es, y por lo tanto esto le otorga versatilidad para que en espacios y tiempos muy reducidos las condiciones fsico-qumicas cambian y les permite adaptarse y desarrollarse (1-9). El ambiente que rodea a un ser vivo es un mundo complejo que incluye componentes biticos (otros organismos vivos) y abiticos (compuestos no vivos); este espacio para los microorganismos bacterianos ha sido denominado microambiente; la interaccin que surge en estos espacios es muy dinmica, la mayora de las comunidades vivas que lo componen establecen relaciones de cooperacin pero tambin de antagonismo que conlleva a cambios permanentes en los procesos de adaptacin de las poblaciones bacterianas (9-10). La bacteria se relaciona con el microambiente que la rodea a travs de movimientos, si se rodea de una sustancia qumica, la sustancia atrae la bacteria si es favorable para ella; si no le es favorable, la respuesta es alejarse de el. Estos movimientos dirigidos hacia una molcula seal se denominan taxias y estn controlados por mecanismos moleculares. Esto le permite reconocer sus espacios favorables, modificarlos si puede,
adaptarse o alejarse de ellos. (8) La capacidad que tienen los microorganismos de transformar las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas del ambiente en que se encuentran en cualquier condicin, se acenta an ms en condiciones no favorables en las cuales se ven abocados a originar cambios significativos y rpidos en sus actividades metablicas. (1,12) Membrana Citoplasmtica En la criopreservacin bacteriana, es indispensable considerar el papel que juega la membrana citoplasmtica, ya que acta como barrera esencial y separa el interior del exterior celular. As mismo, es necesario tener en cuenta que en situaciones, medios y ambientes hostiles y adversos no logra por si sola defender su estructura y conservar su arquitectura papel que es asumido por la pared (6). La composicin de la membrana bacteriana es una bicapa lipdica hidrofbica compuesta por cidos grasos, as como unidades hidroflicas como el glicerol hacia el exterior, posee un gran contenido de protenas que se mueven libremente a travs de la bicapa; de esta forma la membrana expresa dos cualidades la elasticidad y la permeabilidad. La estructura multifuncional que posee la membrana le permite llevar a cabo procesos metablicos esenciales para la preservacin de la viabilidad microbiana, razn por la cual, en los procesos de congelacin pese a que la clula es sometida a cambios biofsicos y qumicos del ambiente, logra adaptarse; una hiptesis de lo que sucede en este proceso, est relacionada directamente con el transporte pasivo que
la clula hace con el agua, donde la no utilizacin de protectores llevara a la salida de agua del interior de la clula para compensar el aumento de las concentraciones de soluto en el exterior a consecuencia de la formacin de ncleos de hielo. Otro aspecto importante para considerar es el relacionado con el tamao de las clulas procariticas, en trminos generales el hecho de que sean clulas tan pequeas les ofrece una serie de ventajas biolgicas.111 A menor tamao, mayor velocidad y eficiencia en el intercambio de nutrientes Una de estas ventajas es la relacionada con el ritmo con el que los nutrientes y las sustancias de desecho pasan del interior al exterior de las clulas y viceversa, el cual es generalmente inversamente proporcional al tamao de la clula, por lo tanto este flujo afecta los ritmos metablicos y de crecimiento (1). Por lo tanto la velocidad de transporte es directamente proporcional a la superficie de la membrana celular, situacin que explica por que las clulas procariticas alcanzan mayores tamaos de poblacin en espacios cortos de tiempo, debido por supuesto a las mayores tasas de crecimiento. Estas tasas de crecimiento y los tamaos de poblacin alcanzados permiten causar cambios en la fisicoqumica de su ecosistema en tiempos relativamente cortos (1). Claro est, todo este recambio se realiza a travs de la membrana plasmtica la cual a pesar de su alta permeabilidad acta a la vez como filtro seguro en el cumplimiento de todas las funciones fisicoqumicas,
nutricionales, desintoxicantes y de adaptacin al medio ambiente impidiendo as el paso libre de los compuestos polares, compuestos pequeos no polares y sustancias solubles en fases hidrofbicas como por ejemplo los cidos grasos, los alcoholes y bencenos, sustancias polares que son capaces de atravesar la barrera libremente gracias a la solubilidad en la fase lipdica. Si esta se rompe, sencillamente la viabilidad de la clula finaliza. (6) Estrs bacteriano El estrs es una situacin que condiciona cambios de adaptacin en la bacteria, normalmente este es un estado transitorio que le permite tener condiciones de resistencia a la hostilidad, situacin que finaliza cuando las condiciones de estrs se eliminan (7). Uno de los mayores problemas a los que puede llevar este estrs es generarle cambios que pueden ser transitorios o permanentes en su actividad enzimtica, capacidad antignica o viabilidad. (6) Se ha visto que los procesos de enfriamiento, as sea natural, para las bacterias que tienen que soportar cambios bruscos de temperatura en las zonas polares y templadas o provocado como es el caso de congelacin ex situ, generan una adaptacin que incluye entrar en un periodo de latencia, donde la actividad enzimtica disminuye notablemente e incluso podra decirse que se detiene. Al respecto, algunos autores han denominado este proceso estado transitorio no cultivable (transiently non-culturable state) (2) en el cual se presume que el microorganismo utiliza una estrategia especial de supervivencia en la cual suceden cambios morfolgicos, fisiolgicos y genticos, por activacin de reguladores transcripcionales o postranscripcionales. La finalizacin del estado de no culturabilidad ha sido denominada resucitacin. (2) Algunos autores han establecido nuevos conceptos en torno al stress que produce la congelacin. Uno de ellos es el de starvation survival o estado de hambre (2), es el trmino que se le ha dado a los microorganismos en estado de congelacin en el cual la bacteria conserva una alta actividad metablica que
le permite soportar el metabolismo del ncleo y continuar con los mecanismos de reparacin celular, de tal forma que permanece la capacidad de culturabilidad, una vez cese el estado de stress(13). Igualmente sostienen que en condiciones de stress, se activan varios sistemas, uno de ellos, el de guanosin tetrafosfato el cual le confiere a la clula la posibilidad de aumentar la vida media de su RNA mensajero; el almacenamiento de reservas de energa y fosfato La actividad biolgica bacteriana y las reacciones al fro La diversidad estructural y funcional que se observa en las bacterias representa un conjunto de xitos evolutivos adquiridos a travs del proceso de la seleccin natural confiriendo as un valor de supervivencia y adaptabilidad muy alto a las bacterias de hoy, sin embargo, no todos los microorganismos CONGELACIN BACTERIANA: FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO: 109 - 113112 NOVA - PUBLICACIN CIENTFICA ISSN:17942470 VOL.3 No. 3 ENERO- JUNIO DE 2005:1-120 toleran de la misma forma un determinado cambio ambiental. Esto puede generar diversas reacciones, unas bacterias sufren efectos nocivos, para otras es indiferente y algunas se vern beneficiadas. Algunas hiptesis propuestas por investigadores sobre los fenmenos celulares que ocurren en las clulas bacterianas al ser sometidas, permiten exponer los siguientes planteamientos: Uno de los cambios fsico qumicos que afecta la actividad biolgica bacteriana es la temperatura, incidiendo directamente sobre la velocidad de crecimiento. Investigadores han observado que las bajas temperaturas tienen un efecto directo sobre la fluidez de la membrana provocndose por ello la detencin de los procesos de transporte a travs de la membrana y por lo tanto el recambio de protones. Otro efecto visualizado por las bajas temperaturas es el aumento en la viscosidad del citoplasma generando dificultad en el intercambio metablico de los
procesos vitales del microorganismo. Esta viscosidad esta dada por el aumento en la concentracin de sales en el citoplasma, lo cual se explica por la salida de agua intracelular para compensar la congelacin del agua extracelular y los efectos que ello produce en la estructura de la membrana por los cambios de presin osmtica. Este fenmeno puede llegar a un punto donde la concentracin es tan alta que propicia la formacin de precipitados. Simultneamente a este proceso, si el enfriamiento es rpido se promueve la formacin de cristales de hielo (6). Se observa adems que el fro debilita los enlaces hidrofbicos de las protenas, situacin que esta determinada por los cambios fsicos que suceden en la estructura del agua que compone el citosol y que acta como solvente; A su vez, este fenmeno genera la inactivacin de las enzimas alostricas y de la actividad funcional de los ribosomas. Estos cambios, que en organismos muy desarrollados puede significar un dao irreparable para su supervivencia, constituye para los microorganismos bacterianos un reto y muchos de ellos logran una adaptacin que se traduce en fabricacin de enzimas resistentes al fro, sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas e incluso una transformacin en la membrana aumentando la proporcin de fosfolpidos de membrana, especficamente en la cantidad de cidos grasos insaturados o poliinsaturados lo que le permite mantener el estado semifluido de la membrana y evitar la congelacin (6). Criopreservantes Las sustancias denominadas criopreservantes impiden por interaccin molecular con el agua, la accin destructiva del congelamiento sobre las clulas, es decir, protegen de la formacin de cristales de hielo con un grado bajo de toxicidad para las clulas vivas (3).
Una de las hiptesis en las cuales se basa el efecto de los criopreservantes es en que las caractersticas fsico-qumicas de estas sustancias le confieren afinidad por el agua molecular y de esa forma atrapar la molcula de agua en su interior, lo que impide que el agua forme cristales geomtricos ordenados; en consecuencia, la solidificacin del medio se establece con una distribucin molecular desordenada del agua y la sustancia toma el carcter de sustancia vtrea protectora(4-5). Las sustancias ms utilizadas en la conservacin bacteriana a bajas temperaturas se encuentran: 1. Sustancias no ionizables de bajo peso molecular que provocan solidificacin amorfa y vtrea en lugar de cristalizacin para evitar la formacin de zonas intracelulares con alta concentracin de sales para evitar la deshidratacin celular: glicerol, sacarosa, lactosa, DMSO (dimetilsulfxido), entre otros 2. Sustancias ricas en protena como la leche, suero, extracto de carne 3. Protenas purificadas como la albmina 4. Macromolculas no proteicas como PVP (polivinilpirrolidona) y dextranos Algunos de los criopreservantes presentan toxicidad para la clula viva a temperatura ambiente,113 por lo tanto en los procesos de congelacin y descongelacin se debe tener en cuenta los tiempos de exposicin de las clulas a estas sustancias.
CRECIMIENTO MICROBIANO A TEMPERATURAS BAJAS A continuacin se exponen algunos ejemplos de crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas:
Cladosporiurn y Sporotrichurn, que crecen a 67 C, y Penicillum y Monilia, que lo hacen a 4 C. Se ha visto que las levaduras se han desarrollado de 2 a 4 C, mientras que ciertas bacterias lo han hecho de 4 a 7,5 C. La mayora pertenecen a los gneros Pseudomonas, Achromobacter, lcaligenes, micrococcus y Flavobacterium, que crecen bien a temperaturas de refrigeracin, lo mismo que ciertas levaduras y mohos. Se han encontrado bacterias que crecan a temperaturas tan bajas como 5 C en carnes, 10 C en carnes curadas, 11 C en pescado, 12,2 C en hortalizas (guisantes) y 10 C en helados. Tambin se han encontrado levaduras a 5 C en carnes y 17,8 C en ostras, y mohos a 7,5 C en carnes y hortalizas y a 6,7 C en bayas.
3) Cambios Dimensionales. La congelacin tambin produce el aumento de volumen del agua que es del 8 al 10% y en los alimentos es de aproximadamente un 6%. Esto explica un cambio dimensional del producto en el proceso ya que va acompaado de una dilatacin de este. Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado y tambin en el momento de disear los equipos.
- Composicin qumica en relacin con la estructura Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular ; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir ( sales, azcares, pigmentos, etc. ), reduciendo as el valor alimenticio. - Cambio de color Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. - Modificacin del aroma (flavour) El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables. - Modificacin de la textura Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas.
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La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes. A pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce entre 5C y 15C. Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros. La accin de estos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregacin de las protenas. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los alimentos provoca una dilatacin. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos, lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa de los tejidos vegetales), lo que origina prdida de lquido durante la descongelacin. El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao. Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las clulas. Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales, el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles en alimentos no escaldados previamente, lo que provoca una aceleracin del pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento.
Durante la Congelacin. Si el producto no esta protegido con un envoltorio impermeable y en contacto con l, habr una cierta proporcin de agua que se evaporara durante la congelacin. Si el producto se encuentra en un excelente embalaje impermeable al vapor de agua antes de la congelacin, no habr prdida de humedad del producto, pero cuando se forme una bolsa de aire entre la envoltura y el producto, el agua evaporada del producto se podr depositar en forma de escarcha en el interior de la envoltura. Para los productos congelados sin envasar, la prdida de humedad puede variar entre 1 y 2 %, o incluso ms. Si la congelacin se realiza rpidamente, la temperatura de la superficie del producto desciende a un valor en que la evaporacin del agua es dbil. Las perdidas de humedad dependern del tipo de superficie y la forma de estos. - 11 1.2.1.8.2. Durante el Almacenamiento. La prdida de humedad en esta etapa es un grave problema por el tiempo transcurrido. Los embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con el producto evitan toda perdida de humedad. Pero aun se congelan alimentos sin ser embalados, o sin embalar con materiales impermeables; ac la prdida de agua depender de las condiciones de almacenamiento, siendo mnima la perdida de peso si la temperatura de la cmara se mantiene baja, constante y uniforme. El ciclo del proceso de desecado se renueva dentro de la cmara de refrigeracin,
esto produce que los cristales de hielo sobre el alimento varen mas de temperatura que la masa del producto, sublimizando nuevas cantidades de hielo. La escarcha en el interior de los embalajes puede alcanzar o superar el 20% de la masa del producto. La desecacin de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro. 1.2.1.9. Modificacin del Tamao de los Cristales de Hielo en los Alimentos Congelados Durante el Almacenamiento. Los cambios de forma y tamao son causados por variaciones peridicas de temperatura durante el almacenamiento, si estas variaciones son grandes los cambios son ms marcados y el riesgo de destruccin celular provoca mas exudado en la descongelacin. 4.- La congelacin es un excelente medio para mantener casi inalterable, durante tiempos extensos, las caractersticas orignales de los productos perecibles. Esta conservacin se debe por la disminucin de la temperatura, ya que esta retarda las reacciones bioqumicas e inhibe las actividades microbianas. El agua es el mayor componente de casi todos los alimentos. Durante la congelacin, la nucleacin del hielo y el crecimiento de los cristales provocan numerosas modificaciones, fsicas, bioqumicas y microbiolgicas. Las modificaciones en el proceso de la congelacin y del almacenamiento son marcadas en el mbito fsico-qumico, pero son diferencias apenas perceptibles en el producto finalmente consumido. Para obtener el mejor aprovechamiento de la congelacin y reducir algunas reacciones no deseables, es importante determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin. Mayor importancia tiene la calidad de la materia prima. Para asegurar que el producto que se ofrece al consumidor es el mejor, hay que escoger bien los aspectos fsicos, fisicoqumicos y bioqumicos del tratamiento que se le deba aplicar al producto.
La congelacin es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms eficaces y usadas. Tanto la congelacin como la ultracongelacin, utilizada en la industria, suponen un mtodo de preservacin que garantiza la inocuidad de los alimentos as como el mantenimiento de la calidad sensorial y organolptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de ultracongelacin resulta vital para garantizar la posterior conservacin y seguridad de los productos.
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura.Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran tamao, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirn en un producto seco. Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de congelacin rpida, en cuya ejecucin sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.
Ultracongelacin
La congelacin electrofacial consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior.
Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criognicos, tales como nitrgeno lquido y anhdrido carbnico los cuales dan lugar a los productos ultracongelados. Dichos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor. En la industria alimentaria, la tcnica de la ultracongelacin se aplica a una variada gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Las tcnicas actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.
La congelacin es uno de los procesos ms comunes utilizados en la preservacin de los alimentos. Se sabe que la disminucin de la temperatura, reduce la actividad de microorganismos y enzimas, previniendo de esta forma el deterioro de los alimentos. Por lo anteriormente dicho se utiliza la congelacin para mantener los alimentos durante un periodo de tiempo mayor que el que nos permite la refrigeracin, ya que en este proceso se solidifica una gran parte de agua contenida en el alimento. Estos alimentos congelados se deben almacenar en estas condiciones hasta el momento de su consumo, dependiendo su valor nutritivo del tipo de alimento y el tiempo de congelacin. Estos almacenes deben ser diseados y construidos de tal forma que impidan el rompimiento de la cadena de fri y as asegurar que el producto se mantiene a la temperatura en que fue congelado. En el presente trabajo, se hablar sobre la preservacin de productos congelados, ya sea en tierra o durante su transporte. Adems se presentarn diversos procesos de congelacin y el almacenamiento de productos durante cierto tiempo; este captulo servir para contextualizar el trabajo realizado. El tema fue elegido por la importancia para el hombre de hoy, el de mantener sus alimentos frescos por la mayor cantidad de tiempo posible, procurando que el producto se mantenga en las mejores condiciones. Por esto es que se incluye en la investigacin, las causas de los cambios que sufren los productos en el proceso de congelamiento. En este trabajo se utiliz como bibliografa esencial la Enciclopedia de la Climatizacin, en su tomo II Refrigeracin. La metodologa utilizada fue de investigacin
en biblioteca, en artculos e Internet. No se pretende en ninguna forma ser un manual Tcnico, ni un curso de refrigeracin. El nfasis principal se hace en los diferentes componentes y accesorios de un sistema de refrigeracin, as mismo se tratan otros temas complementarios con el objetivo de proporcionar un conocimiento a fondo de una manera detallada; tales como los aspectos de la congelacin y las propiedades y caractersticas de los refrigerantes.
Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie la formacin de cristales, ser rpida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4 C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin
Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la
temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.
Cristalizacin del Hielo. Una vez que el agua se ha comenzado a congelar se genera la cristalizacin del hielo, que se produce luego de una sobrefusin, y la congelacin es acompaada de una elevacin de temperatura cercana a la crioscpica. Cuando el agua ha comenzado a congelarse la cristalizacin depender de la velocidad del enfriamiento o congelacin. Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo, se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta
congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. En la figura 1 se representa esquemticamente la formacin de cristales en diversas condiciones del proceso de congelacin. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico, este punto es muchas veces inferior a los que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. Esto permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin. - 8 Figura 1. Relacin existente entre nmero y tamao de los cristales de hielo formados a distintas temperaturas.
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Alimentos en refrigeracin
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La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producir una gran cantidad de ncleos que originarn cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales grandes. Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC) la formacin de los cristales de hielo se halla controlada por la transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A medida que la temperatura desciende, se van saturando las diferentes sustancias disueltas, producto de lo cual cristalizan. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no congelado y los cristales de hielo es denominada temperatura eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.
Velocidad de congelacin.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa. As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin. Cuando la congelacin es rpida, la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultarn considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelacin, siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin, el tiempo nominal de congelacin y la velocidad media de congelacin.
) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).
Congeladores de Aire Forzado. El aire es el sistema ms comn de congelacin. Se debe dejar en claro que una cmara de conservacin de congelados no debe considerarse un sistema de - 23 congelacin. Las velocidades de congelacin que se consiguen en una cmara son muy pequeas, por lo que la calidad de los productos obtenidos ser siempre baja. La congelacin por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente diseados para este fin, como son los tneles de congelacin, los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado. En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que circula un medio refrigerante, el aire pasa a travs de los evaporadores, enfra y de esta forma atraviesa el producto, llevndose a cabo el fenmeno de congelacin.
Como se dijo recientemente que en este tipo de cmara la velocidad de congelacin es muy lenta, por este motivo, se obtiene una calida inferior para ciertos productos. En caso de que la cmara haya sido hecha para el almacenamiento, la potencia frigorfica es insuficiente para enfriar los productos. Si el producto no se encuentra cubierto, la escarcha se acumula sobre los evaporadores, disminuyendo la potencia.
Congeladores de Contacto Directo (metal). En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metlica desde donde se realizar la transmisin trmica por conduccin (contacto entre slidos). Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelacin siempre que el producto sea un buen transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50 60 mm). Es muy importante que durante todo el proceso de congelacin se mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora. Es importante que los paquetes deban estar bien llenos, si se emplean bandejas metlicas estas deben ser bien planas. Se debe mantener un estrecho contacto a lo largo de la congelacin, ya que la presin de las placas o de las correas mantiene los - 20 paquetes en su forma original, esto se aplica ya que debido al proceso de congelacin el producto puede llegar a aumentar su volumen hasta un 9 %. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo. 1.3.3.1.1. Congeladores de Placa. El congelador de placas horizontales contiene entre 15 y 20 placas. El producto se ubica sobre bandejas o en cuadros metlicos. Este tipo de congelador se utiliza sobre todo para productos en bloques de 10 y 15 kg. Este sistema contiene una serie de placas verticales enfriadas. Entre cada placa se forma un compartimento semejante a un cajn abierto, en este espacio es donde se coloca el producto. Este tipo de congelador se utiliza para congelar, pescados, despojos de pescados o de carne. En la figura 2 se describe el funcionamiento del mecanismo hidrulico, para un
congelador de placas, en la cual sus componentes son; (1) Placas de congelacin, (2) Suspensin pantogrfica, (3) Topes inferiores, (4) Embolo de mecanismo hidrulico, (5) Cilindro del mecanismo hidrulico, (6) Producto a congelar, (7) Topes de separacin. Figura 2. Esquema de cierre de placas mediante embolo hidrulico. Tneles de Congelacin. Son cmaras equipadas con evaporadores y ventiladores, donde el aire fri circula a travs de los productos, estos se encuentran sobre bandejas, cuadros dispuestos sobre estantes estacionarios o sobre carros que corren el tnel aisladamente o en serie. El transporte trmico depende de las dimensiones y de la forma del producto, de la conductividad trmica del producto y del coeficiente de transferencia trmica. El tnel es un sistema de congelacin muy flexible, el cual se adapta a productos de todas dimensiones y formas, empaquetados o no, sin embargo es conveniente utilizar los productos embalados. En los productos no embalados hay tendencia a adherirse a las bandejas, provocando perdidas de masa y tiempo, durante el desmontaje y limpieza. El ciclo de congelacin depende del tipo de tnel congelador, tamao del producto a congelar, clase de envase y temperatura de evaporacin, este oscila entre las 2 horas para raciones individuales, 12-18 horas para congelar cuartos y medias canales, y 24-40 horas para aves en caja o cajones. Aqu el consumo de energa por unidad es elevado. Adems hace falta una temperatura de evaporacin del refrigerante, muy baja, entre los -45 y -40C, lo que hace un gasto mas de energa. - 24 Figura 5. Tnel tpico de congelacin de los almacenes frigorficos. En la figura 6 se ve un tnel de congelacin por corriente de aire existente en industrias de frutas y verduras, con un rendimiento de 20 t./24 h., siendo las partes all enumeradas las siguientes; (1) Refrigerador de aire, (2) Cubierta intermedia, (3) Vagonetas de carga. Figura 6. Tnel de congelacin por corriente de aire.
Alimentos ultracongelados
La congelacin, el envasado, el etiquetado y el control de los alimentos ultracongelados estn armonizados a nivel europeo. Dichos alimentos deben llevar en su etiqueta la mencin
ultracongelado y la identificacin del lote. La temperatura de congelacin debe ser inferior o igual a -18 C, salvo para su transporte o distribucin. Las nicas sustancias congelantes autorizadas son el aire, el nitrgeno y el anhdrido carbnico.
ACTO
Directiva 89/108/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana [Vanse los actos modificativos].
SNTESIS
La Directiva establece las normas relativas a la congelacin, el envasado, el etiquetado y el control de los productos alimenticios ultracongelados. Proceso de congelacin rpida Alimentos ultracongelados son los productos alimenticios que se han sometido a un proceso denominado congelacin rpida que permite rebasar tan rpidamente como sea necesario la zona de mxima cristalizacin de manera que la temperatura del producto -tras la estabilizacin trmica- se mantiene sin interrupcin en temperaturas iguales o inferiores a 18 C. La congelacin rpida debe efectuarse lo antes posible en productos de calidad sana, cabal y comercial con ayuda de un equipo tcnico adecuado. Slo se autorizan como sustancias congelantes el aire, el nitrgeno y el anhdrido carbnico que cumplan unos criterios de pureza especficos. La Comisin determina estos criterios de pureza. Se admiten mrgenes de tolerancia de -18 C con respecto a la temperatura obligatoria para los alimentos ultracongelados durante su transporte, as como durante la distribucin local y en los comercios de venta al consumidor final. En esos casos, la temperatura no puede ser superior a 3 C. No obstante, podrn alcanzarse los 6 C en los comercios si los Estados miembros as lo disponen. Envasado de los productos Los alimentos ultracongelados deben envasarse en envases previos que los protejan de las contaminaciones externas y de la desecacin. El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin ultracongelado y la identificacin del lote. Las dems indicaciones obligatorias varan en funcin del destinatario del producto:
Consumidores finales, restaurantes, hospitales y comedores: fecha de duracin mnima, perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, temperatura de conservacin y equipo de conservacin exigido. Otros: cantidad neta e identidad del fabricante, envasador o vendedor.