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L AT I C N I O S

Foto: Joo Luiz Ribeiro/FINEP

preo justo

Leite e derivados com mais qualidade e

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A Chamada Pblica Tecnologias para a Cadeia do Leite selecionou, em 2005, 10 projetos voltados a produtores familiares das regies Nordeste, do Vale do Jequitinhonha e do norte de Minas Gerais. Foram mais de R$ 3 milhes investidos pela FINEP na melhoria de tcnicas de produo e em cuidados higinico e sanitrio. Os frutos desta iniciativa, que buscou incentivar a participao comunitria com a valorizao do conhecimento, insumos e produtos locais, comeam a aparecer agora.

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Rogrio Rangel

o meio do agreste pernambucano, o especialista em laticnios Benoit Paquereau desenvolve um projeto ambicioso: tornar o tradicional queijo de

coalho da regio um produto reconhecido, padronizado e com um selo de indicao de procedncia do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), concedido a pouqussimos produtos brasileiros at hoje. Para alcanar essa marca, Benoit se juntou a pequenos produtores de leite e queijo, especialistas em cuidados sanitrios, professores e tcnicos em laticnio. Com apoio do Sebrae e de universidades locais e financiamento da FINEP, o projeto de Benoit est prestes a se tornar realidade. Esse selo significar o reconhecimento da qualidade do queijo e de uma melhor renda para os produtores, diz o especialista francs radicado h 10 anos no Brasil e tecnlogo em laticnios no ITEP (Instituto de Tecnologia de Pernambuco). Agora a gente tem um queijo mais bem feito e com um preo melhor, diferenciado do resto do mercado, afirma Ediel de Azevedo Gomes, pequeno produtor de So Bento do Una, municpio localizado no meio do agreste pernambucano, a 207 km de Recife. Ediel presidente da associao dos produtores de leite da cidade, e um dos participantes mais ativos do projeto que pretende tornar o queijo de coalho do agreste um produto mais valorizado. Na cozinha de sua casa, Ediel faz um queijo de coalho com o leite fresco de sua propriedade, seguindo o padro de forma, tamanho e consistncia estabelecidos pelos prprios produtores locais, aps oficinas de anlise sensorial organizadas por Benoit Paquereau, coordenador do projeto. Ediel abraou as novidades sem abandonar a tradio, o carinho e o orgulho de quem lida com leite e queijos h vrias geraes. Ele tambm observa todos os cuidados de higiene que aprendeu nos cursos oferecidos pela equipe da Universidade Estadual de Londrina (UEL), outro projeto contemplado na Chamada Pblica. Ediel fornece a maior parte dos 200 litros de leite que tira diariamente de suas 14 vacas a laticnios locais. Uma parte reservada para a produo de queijo para consumo prprio e para venda, sob encomenda, ao comrcio local. Aprendemos muito e Flvio ajudou a incentivar os pequenos produtores a fazer parte dos treinamentos da equipe da professora Vanerli Beloti, microbiologista da UEL. Hoje, esses produtores tm outro cuidado no manuseio das vacas e de utenslios, o que resulta num leite excelente, diz Flvio. A preocupao com a disseminao de boas prticas para a produo de leite com qualidade e segurana, o foco do projeto da professora. Boa parte dos integrantes do projeto da UEL tambm est na equipe de Benoit. Nos cursos, o foco foi dado a prticas relativamente simples, mas que fazem muita diferena no produto final: higiene pessoal do ordenhador; limpeza das tetas das vacas e das ferramentas utilizadas na ordenha; e a secagem dos lates e baldes coletores, simplesmente virando-os de cabea para baixo aps a lavagem para evitar acmulo de gua e proliferao de microorganismos. Foi tambm Silvestre de Pontes, proprietrio do laticnio e secretrio de agricultura do municpio, herdou dos pais o negcio e a vontade de melhorar a vida na regio: seu pai foi um dos que ajudou a comprar e dividir a terra entre os atuais assentados. Flvio participa ativamente do projeto de Benoit, tanto que uma das 10 unidades-piloto do projeto foi construda na regio rural de Capoeiras. Benoit Paquereau, tecnlogo em laticnios do ITEP

Segurana e qualidade desde a ordenha

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agora pretendemos nos organizar mais para tentar montar um pequeno laticnio, explica Ediel. A poucos quilmetros do stio de Ediel, 12 famlias de ex-sem-terra, hoje assentadas em lotes no municpio de Capoeiras, tm boa parte da renda garantida pelo fornecimento de leite ao Laticnio Independncia. Flvio

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desenhado pela equipe da UEL um kit de ordenha: um cinto utilizado pelo ordenhador contendo toalhas de papel para limpeza das tetas e uma soluo de iodo para fechamento dos canais das tetas, aps a ordenha, que evita a contaminao microbiolgica na ordenha seguinte. Com essas prticas, a reduo de contaminao no leite chega a 99,79%, afirma Fernando Aguiar Filho, estudante de Cincias Biolgicas da Universidade Estadual de Pernambuco e de Zootecnia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, que acompanhou os projetos e tomou como base dados das pesquisas da UEL.

Para Jos Alberto, hoje ainda h muita concorrncia de produtos fora do padro. No entanto, ele tem conseguido vender o seu queijo de coalho por um preo superior ao de mercado, devido a melhor aparncia e qualidade do produto. A queijaria de Arcoverde fabrica apenas o queijo de coalho e vende cerca de 70% da produo na prpria cidade e no serto. Jos Alberto tambm v na necessidade de buscar alternativas inovadoras em sua fbrica uma forma de valorizao do produto. A embalagem, por exemplo, feita a vcuo e tem impresso em cores no rtulo, o que dificulta a pirataria. A queijaria tambm uma das primeiras a utilizar uma forma, desenhada especialmente para a fabricao do queijo de coalho do agreste, feita por um tradicional fabricante de Minas Gerais.

Inovao em meio ao agreste


No limite entre o agreste e o serto Pernambucano, a cidade de Arcoverde sede da queijaria Rio Branco. O proprietrio, o mdico veterinrio Jos Alberto Estevo Vaz, fabrica queijo de coalho desde 1998, e sempre buscou a diferenciao de seu produto. O interesse em participar do projeto de Benoit vem do sonho antigo de obter a certificao do queijo de coalho. Sabemos que essa uma conquista para longo prazo, mas j esto surgindo benefcios agora, como a padronizao e a melhoria da qualidade, explica Jos Alberto. Produtor de queijo, ele se diz muito satisfeito com os bons resultados das anlises e a evoluo da apresentao do produto.

Queijo de coalho com tradio e grife


O embrio do projeto comeou a se desenvolver em 2001, durante uma conversa de Benoit Pequereau com Moshe Dayan Fernandes, tcnico do Sebrae de Garanhuns (PE), sobre a importncia de se desenvolver a produo do queijo de coalho local. Em 2003, o especialista francs, em parceria com representantes do Sebrae promoveu o primeiro seminrio sobre qualificao de queijos. No ano seguinte, conseguiu organizar uma visita Frana de uma misso formada por produtores locais que depois criaram um grupo

Ex-sem-terra, hoje assentados em lotes nos arredores de Capoeiras, fornecem leite a produtores da regio

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Ordenhador utiliza o kit desenvolvido pela equipe da professora Vanerli Beloti, da UEL

de trabalho para valorizao do queijo de coalho. Em 2005, com a aprovao do projeto na Chamada Pblica da FINEP, veio a possibilidade de concretizar uma ideia mais ampla: a valorizao do queijo artesanal local, visando obter um produto que possa ter uma qualificao de denominao de origem, a exemplo dos queijos mais apreciados no mundo. H muito tempo, percebamos que o queijo de coalho tinha todas as caractersticas para entrar com o pedido de qualificao, ainda indita no Brasil, explica Benoit. At o final de 2009, ele espera dar entrada no pedido do selo de indicao geogrfica. H dois tipos de qualificao de queijos com indicao geogrfica: os que tm indicao de procedncia (I.P.), ou seja, ele define a regio onde o produto feito, e os de denominao de origem (D.O.), que muito mais complexo. Ele no s define onde o queijo produzido, como leva em conta a importncia econmica, e os patrimnios cultural e histrico do produto. At o momento, existem apenas seis produtos com I.P. no Brasil, como algumas frutas do Vale do So Francisco, por exemplo. Nenhum dos produtos identificados com I.P. um queijo e ainda
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contra possveis cpias. De acordo com Benoit, ao se agregar o valor de identidade nica ao queijo, o produto vai atingir um mercado formal de classes A e B, com maior renda. Na Frana, vrias regies tiveram um crescimento econmico significativo, que engloba desde a comercializao do queijo at o incremento do turismo local, explica.

no h nenhum produto com denominao de origem. Alguns queijos, como o do Serro e o da Canastra, de Minas Gerais, j entraram com solicitao de I.P. no INPI, mas o processo ainda encontra-se em anlise. A vantagem dessa qualificao a valorizao econmica do produto final, alm de torn-lo mais protegido

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De incio, o pedido junto ao INPI ser pelo selo I.P, mas no futuro, eles planejam obter o D.O. Ele a garantia de que nenhum outro lugar poder reproduzir a produo deste queijo, j que so levadas em conta at a alimentao das vacas (tipo de rao e vegetao do pasto), da mesma forma como acontece com vinhos, alguns tipos de caf, ch e cacau. Na Europa, isso se define como terroir, um local com caractersticas exclusivas, como clima, tipo de solo, umidade e vegetao, que influenciam de maneira exclusiva no produto final. O agreste de Pernambuco apresenta caractersticas especificas para a produo do queijo de coalho, como o clima ameno da serra, a cultura secular da produo e consumo de laticnios, e a alimentao do gado, que consome rao tradicional e palma forrageira. A palma, cacto de origem mexicana, hoje um complemento indispensvel na alimentao do gado do agreste.

reputao do queijo de coalho na regio, com registros em arquivos na imprensa local e nacional de mais de um sculo. A cultura do leite e do queijo est impregnada no agreste provavelmente desde que o gado foi transferido da Zona da Mata para dar lugar cultura canavieira mais intensiva no litoral, analisa a professora. Essa importncia histrica ter um marco fsico importante: o Museu do Queijo de Coalho, projeto a ser construdo nas runas do Mosteiro Bom Pastor, prdio histrico de Garanhuns. Ao lado, j est em fase final de construo o Instituto de Laticnios do Agreste de Pernambuco (ILA), instituio que validar a dimenso da cultura leiteira da regio. Em 16 municpios do agreste, centenas de pequenos produtores, proprietrios de laticnios e queijarias e colaboradores participaram do projeto do queijo de coalho e definiram o padro a ser respeitado. A padronizao passa necessariamente pelo cuidado com a sade dos animais e o monitoramento microbiolgico do leite, adequados aos padres exigidos pela vigilncia sanitria. Segundo Benoit, encontram-se hoje no mercado produtos muito heterogneos e de qualidade duvidosa, e estima-se que at 42% da produo leiteira no Brasil seja comercializada sem nenhum tratamento. Em cada uma das 10 unidades-piloto, foram selecionadas 100 vacas, que foram identificadas, vacinadas e tiveram um controle leiteiro.

O queijo histrico
O mapeamento da bacia leiteira do agreste, realizado por equipe multidisciplinar dirigida por tcnicos do ITEP, definiu uma rea que abrange 44 municpios, sendo Garanhuns a maior cidade e tambm o centro econmico e educacional do agreste. A regio produz 70% do leite de Pernambuco, e est historicamente ligada ao gado h sculos. Maria Giseuda de Barros Machado, professora de Histria da UPE, dirigiu a pesquisa que comprova a

A queijaria Rio Branco j produz queijo dentro dos padres. Ao lado, a palma forrageira, essencial na alimentao do gado

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Minas renova tradio


Quando se pensa em leite e queijo, Minas Gerais vem imediatamente cabea. No para menos: o estado produz 30% de todo o leite e 40% do queijo do Pas. O tradicional queijo de Minas, em suas diferentes variedades, passa a ter um cuidado especial de produo na regio do Serro e arredores, no projeto do professor Mauro Mansur Furtado, Engenheiro de Alimentos e especialista em Tecnologia de Queijos da Universidade Federal de Viosa (UFV). O projeto identificou todo o processo de produo do queijo artesanal da regio, visando sua padronizao e adequao higinico-sanitria. O objetivo a segurana dos consumidores e um futuro acesso a mercados mais exigentes. Para isso, os pesquisadores isolaram a cultura ltica (conjunto de bactrias presentes no queijo), isolando aquelas desejveis e compatveis com o sabor do queijo da regio. Posteriormente, em laboratrio, definiram quais dessas bactrias poderiam fazer parte do queijo, sem que houvesse mudana significativa quanto ao sabor e aspecto do produto tradicional, feito com leite cru. Na regio, foram construdas duas queijarias-modelo, com equipamentos e instalaes exigidos pela legislao estadual para a produo de queijo Minas a partir do leite pasteurizado. Essas queijarias serviro como modelo a serem reproduzidas na regio. Com a introduo dessa nova cultura, com tcnicas mais aperfeioadas, surgir uma demanda por uma mo de obra mais qualificada, o que garantir produtos seguros e de maior valor no mercado, explica o professor Mansur.

Paran ter oito centros de pesquisa


Oito centros de pesquisa do leite esto sendo implantados no Paran. Os Centros Mesorregionais de Excelncia em Tecnologia do Leite (CMETL) tm como objetivo dar suporte cadeia produtiva leiteira. A ideia incrementar a produo na busca de mais qualidade, melhor remunerao e distribuio do produto. O projeto, realizado pelo Governo do Estado em parceria com universidades federais e estaduais paranaenses, conta com o apoio da FINEP. O Paran hoje o 3 maior produtor de leite do Brasil, segundo pesquisa do IBGE de 2007, e um dos es tados com maior produtividade por vaca. As novas estruturas permitiro o apoio ao produtor rural, com capacitao e treinamento, melhoria de pastagem, qualidade, processamentos, industrializao e comercializao do leite e derivados. At maro de 2010, todas as sedes dos centros devero estar instaladas, com exceo da sede do centro da Universidade Estadual do Centro-Oeste (Unicentro), em Guarapuava, que dever estar concluda em novembro de 2009. um impulso para a cadeia produtiva do leite, um setor econmico muito importante do Paran, afirmou o coordenador-tcnico do projeto, o mdico veterinrio e doutor em reproduo, Marco Aurlio Romano, da Unicentro.

Doce de leite de cabra da Paraba


Outro projeto da Chamada da Cadeia do Leite traz novidades do serto da Paraba. A ideia original da professora Izabel Cristina Evaristo da Silva, qumica da Universidade Federal da Paraba (UFPB), era desenvolver um produto com mais apelo comercial um doce de leite de alta qualidade, feito de leite de cabra. Alm da presena do gado bovino, a criao de caprinos no interior do Nordeste no novidade. Mas, geralmente, o leite de cabra utilizado somente para
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doces na cidade que ser gerida pela cooperativa. A fbrica faz parte do projeto financiado pela FINEP e a linha de produo final foi complementada pela Fundao Banco do Brasil. O doce est sendo desenvolvido nos laboratrios da UFPB e j foram realizadas degustaes em lojas especializadas de So Paulo, com tima aceitao. Com esse diferencial e qualidade, o doce de leite dar maior oportunidade de renda aos produtores, afirma a professora Izabel. Aps ser emitido o registro final do produto, o prximo passo ser entrar com pedido do selo de produto orgnico, j que o doce utiliza matria-prima totalmente livre de conservantes qumicos.

consumo familiar. Uma novidade a organizao de uma cooperativa com 32 pequenos produtores de leite de cabra, do municpio de Cabaas (PB) e de cidades vizinhas. Est sendo montada uma fbrica de

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