NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 424


1996-07-24




PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
AZÚCARES, MELAZAS Y PRODUCTOS DE
CONFITERÍA. CONFITES DUROS










E: FOOD INDUSTRY. SUGAR, MOLASSES AND CONFECTIONERY
PRODUCTS. HARD CANDIES


CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: producto de confitería; dulce; confite.
















I.C.S.: 67.180.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435


Prohibida su reproducción Sexta actualización











PRÓLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 424 (Sexta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-07-24.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico.


CASA LUKER
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
DULCES DE COLOMBIA
INVIMA
NESTLÉ

Además de las anteriores, en consulta pública el proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:


ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES
COLOMBINA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL
INDUSTRIAS GRAN COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
SUPER DE ALIMENTOS
COMESTIBLES ÍTALO
CHICLE ADAMS


ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.


DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN






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PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
AZÚCAR, MELAZAS Y PRODUCTOS DE
CONFITERÍA. CONFITES DUROS










1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los confites duros.


2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:

2.1.1 Confite duro: producto de estructura amorfa y vítrea, obtenido de la cocción de una
solución de azúcares con la adición o formación de anticristalizantes, como el azúcar invertido o
el jarabe de glucosa.

2.1.2 Confite duro dietético bajo en carbohidratos: confite duro cuyo contenido de carbohidratos
(dextrosa, azúcar invertido, disacáridos digeribles, almidones, dextrinas) se ha reducido en
comparación con el alimento normal correspondiente, conteniendo no más del 8 % de éstos
carbohidratos.

2.1.3 Confite duro dietético para diabéticos: confite duro en los cuales los mono y disacáridos
diferentes de fructosa, normalmente usados como ingrediente, han sido sustituidos por alcoholes
polihídricos o fructuosa pero cuyo contenido calórico no es mayor al del alimento normal
correspondiente.

2.1.4 Confite duro relleno: producto obtenido de la combinación de un confite duro, el cual sirve
de cubierta o costra y de una porción de relleno, ambos en proporciones definidas.

2.1.5 Relleno: producto obtenido de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe
de glucosa, goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate y café, entre
otros. El relleno posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta.

Los rellenos pueden ser:



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- Líquidos

- Semilíquidos o pastosos

- Sólidos.


2.1.6 Envoltura: material con el cual se protege individualmente el confite.

2.1.7 Empaque: paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades o bolsas de unidades,
envueltas o no.

2.1.8 Embalaje: recipiente en el cual se agrupa uniformemente el producto empacado o
envuelto, evitando la destrucción, la contaminación o la deformación de éste.

2.2 CLASIFICACIÓN


- Confites duros

- Confites duros rellenos

- Confite duro dietético bajo en carbohidratos: rellenos o no

- Confite duro dietético para diabéticos: rellenos o no.


3. REQUISITOS

3.1 REQUISITOS GENERALES

3.1.1 Los confites duros no deben tener consistencia pegajosa, ni presentar sabores extraños o
apariencia que evidencie deterioro del producto. No deben tener adulterantes ni contaminantes.

3.1.2 El confite no debe estar partido ni evidenciar fugas del relleno.

3.1.3 Los confites duros se deben procesar, empacar, almacenar y distribuir en condiciones
higiénicas.

3.1.4 El producto y su empaque deben garantizar la duración de éste de modo que se cumpla
con lo establecido por la legislación vigente.


3.1.5 Como ingredientes opcionales se permite, entre otros, la adición de los siguientes:


- Café

- Almidones grado alimenticio

- Chocolate

- Cocoa

- Frutos secos

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- Gelatina

- Compuestos minerales

- Sal comestible

- Proteínas

- Vitaminas

- Otros ingredientes permitidos por la autoridad competente.


3.1.6 En la elaboración de los confites duros se permite la adición de saborizantes, colorantes,
acidulantes, conservantes y otros aditivos requeridos y permitidos por la autoridad competente.

3.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

3.2.1 Los confites duros deberán cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1. Para los
confites rellenos, la cubierta deberá cumplir con estos requisitos.



Tabla 1. Requisitos para confites duros

Requisitos Valor
Humedad en %, máximo (en fábrica)
2)
3,0
Sacarosa, % máximo 90,0
Azúcares reductores totales en %, máximo 23,0
Dióxido de azufre en mg/kg, máximo
2)
15,0
Arsénico expresado como As, en mg/kg, máximo
2)
0,2
Plomo expresado como Pb, en mg/kg, máximo
2)
1,0
Cinc expresado como Zn, en mg/kg, máximo
2)
5,0
Cobre expresado como Cu, en mg/kg, máximo
2)
5,0
Estaño expresado como Sn, en mg/kg, máximo
2)
5,0



2)
El confite duro dietético bajo en carbohidratos y para diabéticos (relleno o no) deberá
cumplir con estos requisitos y los establecidos por la autoridad competente.


Para el confite duro relleno el contenido de éste deberá ser del 10 % mínimo.


Nota. Los rellenos empleados deberán cumplir los requisitos indicados en la norma técnica correspondiente del
producto.


3.2.2 Todas las clases de confites duros deberán cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 2.

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Tabla 2. Requisitos mlcrobiológicos para los confites duros

Requisito n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g 3 500 1 000 1
NMP Coliformes/g 3 < 3 - 0
NMP Coliformes fecales/g 3 < 3 - 0
Recuento de Mohos y levaduras, UFC/g 3 50 100 1


Donde:

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = léase menor a ....


4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

4.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.

4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra total ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la Tabla 1,
se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para rechazar el lote.


5. ENSAYOS

5.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numerales 1.14.1, 1.14.2,1.14.4 ó 1.14.5.

5.2 DETERMINAClÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES Y SACAROSA


Método A

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 792, numeral 6.2.


Método B

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 1.17.2 ó 1.17.3.

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5.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE DlÓXlDO DE AZUFRE

5.3.1 Principio

Se libera el anhídrido sulfuroso por acción del ácido clorhídrico a temperatura de ebullición del
agua, el cual se arrastra con una corriente de nitrógeno, se absorbe y oxida el ácido sulfuroso
obtenido a ácido sulfúrico; mediante la adición de peróxido de hidrógeno. Se titula el ácido
sulfúrico formado con hidróxido de sodio.

La interferencia de sustancias que contienen azufre orgánico lábil se puede reducir empleando
metanol al 75 % en lugar de agua con el fin de disminuir la temperatura de ebullición.

5.3.2 Reactivos


- Ácido clorhídrico 4 N. Diluir 40 ml de HCI (37 %) a 1 l.

- Indicador azul de bromofenol: disolver 0,1 g en 100 ml de etanol al 50 %

- Agua oxigenada: diluir 2,5 ml de H
2
O
2
al 30 % a 25 ml con agua destilada.
Adicionar 0,3 ml de alcohol t-butílico. Si el punto final de la titulación se hace por
coloración, añadir 3 gotas de indicador (4.2); si el punto final es potenciométrico
no se añade el indicador. Se ajusta el pH de esta solución en 4,0 al potenciómetro
o color amarillo púrpura con soluciones diluidas de HCI o NaOH.


Nota. Se debe evitar el contacto con peróxido de hidrógeno aun tratándose de soluciones diluidas.


- Hidróxido de sodio 0,1 N: se diluye a 20
o
C en un matraz aforado de 1 000 ml el
contenido de una ampolla de titrisol NaOH 0,1 N. Si se determinan a menudo muy
pequeñas cantidades de óxido de azufre, es mejor utilizar hidróxido de sodio 0,05 N.

- Mezcla metanol agua: se mezclan 150 ml de metanol y 50 ml de agua (solo para
el caso particular de productos con compuestos azufrados lábiles).


5.3.3 Procedimiento

5.3.3.1 Preparación de la muestra. Como el SO
2
se oxida lentamente con el O
2
atmosférico, se
deben abrir los empaques de origen justo antes del análisis, si es posible, y se deben conservar
las muestras en recipientes herméticos.

Se pesan con aproximación al 0,1 g entre 10 g y 50 g que contengan preferiblemente entre 5 mg
y 50 mg de SO
2
. Si es posible se recomienda trabajar con 20 g.

5.3.3.2 Ensayo. Se monta el aparato que aparece en la Figura 1. Se llena el frasco lavador (1)
con KOH al 30 % hasta el extremo superior del espiral. Se engrasa bien la junta esmerilado. Se
pasa nitrógeno a aproximadamente 400 ml/min. Al cabo de aproximadamente 30 s y sin
interrumpir la corriente de nitrógeno, se entreabre el frasco lavador (1) y se adicionan 2 g de
pirogalol y se cierra inmediatamente.

Se colocan 25 ml de H
2
O
2
en el frasco (12). Se llena la bureta (13) con NaOH 0,1 N.


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Se adiciona la muestra por la boca central del balón de destilación (5) y 200 ml de agua destilada.
Se conecta el refrigerante y se abre la llave de refrigeración del agua.

Aproximadamente 3 min después de hacer introducido la muestra se reduce la corriente de
nitrógeno a 150-200 ml/min. Se enciende el manto de calefacción. Se introducen 50 ml de HCI
por el embudo (5B) y se agita.



Figura 1. Aparato para determinación de SO2

Cuando la velocidad de reflujo del refrigerante sea de aproximadamente 1 gota/segundo se
reduce el calor del manto y se pone el cronómetro en marcha. Al cabo de 60 min se retira el tubo
(9) del frasco de absorción/valoración (12), se separan las juntas esféricas (7), se interrumpe el
calentamiento y se detiene la corriente de nitrógeno.

Se titula con NaOH el contenido del frasco (12) hasta que recobre su color inicial. Si se emplea
un ph-metro se titula hasta un pH final de 4,0.

5.3.4 Cálculo e interpretación de resultados:

El contenido de SO
2
, mg/kg en el producto es igual a:


m
000 32 N V
2
SO de Contenido
x x
=



Donde:

V = ml de solución de NaOH utilizados para la valoración.

N = normalidad exacta de la solución de NaOH.

m = peso de la muestra, en gramos.

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El límite inferior de determinación es de 10 mg/kg aproximadamente, en casos especiales se
pueden determinar con certeza 1 mg/kg a 2 mg/kg, tomando para el análisis 50 g y utilizando una
solución de NaOH 0,05 N. No obstante, en el caso normal un resultado inferior a 10 mg/kg es
sinónimo de "exento de SO
2
".

5.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC, ESTAÑO Y PLOMO

Se efectúan por absorción atómica.

5.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO


Método A

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la GTC 1, numeral 1.16


Método B

Se efectúa por absorción atómica


5.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGlCOS

Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3.

6. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE

6.1 ROTULADO

Dependiendo de la forma de presentación, el rotulado se efectuará de acuerdo con lo indicado en
la NTC 512.

6.2 ENVOLTURA

Podrá ser impresa o no, de papel, de polietileno, de polipropileno, o de cualquier otro material
flexible que reúna las características necesarias para el almacenamiento de productos
alimenticios. Cuando la envoltura se encuentre impresa y en contacto con el producto, las tintas
deberán ser atóxicas, debidamente certificadas.

6.3 EMPAQUE

Podrá ser rígido y flexible, de un material que proteja el producto, tal como: cartón, aluminio,
hojalata y laminados, entre otros, que reúna las características necesarias para el
almacenamiento de productos alimenticios.

6.4 EMBALAJE

Podrá ser un contenedor que proteja el producto, por ejemplo: cartón, plástico o metal, entre
otros (véase el numeral 8.1).

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8
8. APÉNDICE

8.1 NORMAS O GUÍAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.


NTC 512: 1991, Industrias alimentarias. Productos alimenticios. Rotulado.

NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.

GTC 1: 1994, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de la industria alimentaria.

GTC 3: Parte 2: 1994, Control microbiológico de la leche y productos lácteos.

CFR Title 21, part 177: 1991, lndirect Food Aditives: Polymers