Análisis estadístico de procesos y control de calidad 5.

1 Control estadístico de la calidad La aplicación de las técnicas estadísticas para mantener el nivel de calidad deseado durante todas las etapas de producción o almacenamiento se denomina control de calidad estadístico. La calidad de las materias primas puede ser evaluado después de comparar las mediciones o atributos del factor de calidad con el estándar deseado. Si la diferencia es mayor que los límites tolerables de las entradas del proceso se reajustan para reducir o eliminar la diferencia. Esto se llama el control de circuito cerrado de retroalimentación (Figura 5.1). Por lo general, un proceso se divide en los estadios y los principios de control estadístico de la calidad se aplican a las etapas individuales por separado. Las materias primas, intermedios o los productos finales no se les permite pasar a la etapa siguiente si no cumplen los estándares de calidad preestablecidos. El esquema de control de calidad por etapas ayuda a mantener el nivel de calidad deseado en todos los niveles del proceso, y permite reaccionar rápidamente si algo va mal. Las acciones correctivas, incluyendo el reprocesamiento, se pueden aplicar en los artículos rechazados. Si no es posible corregir la causa del rechazo de estos productos se pueden desechar. Ejemplo 5.1: Control de calidad por etapas en Enología Por etapas de control de calidad practicado en una bodega (Figura E.5.1) puede incluir los siguientes pasos: I. Se confirma la variedad de la uva. Su madurez, el azúcar, el moho, la putrefacción y los niveles de materia extranjeros, residuos de pesticidas, el color, y la firmeza se comprueban durante la recepción de la materia prima. Las uvas deben ser recogidos temprano en la mañana y se lanzaron a la bodega. La temperatura de la uva es un indicador del tiempo de su recolección. Si no se cumplen estos requisitos se rechazan las uvas. La situación sanitaria, la condición de las pantallas a prueba de moscas, y una adición de SO2 se controla a tiempo en la zona de trituración para prevenir infecciones Acetobacter. El inóculo de levadura se debe comprobar con frecuencia la pureza. La temperatura y la circulación adecuada del medio de fermentación también deben ser revisadas. El vino nuevo debe ser removido tan pronto como sea posible después de lías de fermentación se asientan. El crecimiento microbiano y el consumo de azúcar deberán contrastarse con las curvas de calibración para evitar la fermentación inusual. Si no se cumplen estos requisitos se deben tomar acciones correctivas para evitar la pérdida de calidad. Los tanques del vino deben ser revisados para la entrada de oxígeno inusual o calefacción. Las inspecciones visuales y sabor, ácido málico, ácido láctico y las mediciones se deben hacer. Acidez volátil, SO2, el alcohol, el pH y la acidez total se

II.

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la temperatura y el volumiii. Los tanques del vino deben ser revisados para la entrada de oxígeno inusual o calefacción. Figura 5. la temperatura. Los análisis organolépticos se hacen para obtener las mezclas adecuadas. el alcohol. Los análisis organolépticos se hacen para obtener las mezclas adecuadas. .controlan.1 El control por retroalimentación en un bucle cerrado. ácido málico. SO2. Si alguno de estos requisitos no se cumplen se toman acciones correctivas para evitar la pérdida de calidad. Evaluación del parámetro controlado puedeestar basada en la propiedad o atributos (sin medición por observación visual. el pH y la acidez total se controlan. ácido láctico y las mediciones se deben hacer. Las inspecciones visuales y sabor. y el volumen y la composición del espacio de cabeza de los tanques de almacenamiento también se supervisan. El estado sanitario de los equipos. El estado sanitario de los equipos. Acidez volátil. etc) medido.

si las materias primas no pasan (denotado como NO) las pruebas de control de calidad. . No está permitido para ir a la siguiente etapa. el envejecimiento. Cualquier producto rechazado o bien puede ser procesado nuevamente o desecharla. Triturado. la fermentación. Control de feedback se aplica después de cada etapa.1.E Un sencillo diagrama de flujo del proceso de elaboración del vino.Figura 5. y embotellado se encuentran entre las etapas de procesamiento.

Procedimientos de control de calidad y seguridad de los productos están integrados con el proceso de producción. Agarrar o muestreo oportunidad es otro método de la elección de los elementos al azar. Gestión de calidad total de una planta de alimentos se realiza en tres niveles: Control de calidad de los empleados de línea. palas. Lanzar un dado o el uso de un generador de números aleatorios para determinar los elementos que deben tomarse muestras son formas de muestreo aleatorio. Implementación del control de calidad en la industria alimentaria está sujeta a numerosas normas internacionales y nacionales en todos los países. En el muestreo aleatorio cada elemento tiene la misma probabilidad de muestreo. La señal puede ser amplificada o puede requerir filtrado. Botellas acabado Cork se almacenan con el corcho apuntando hacia abajo para evitar el secado del corcho.2 Análisis estadístico de procesos El control de calidad se puede realizar a través de la medición de los factores de calidad.IV. Rotación de las existencias y la cronología de la fecha de envasado deben ser cuidadosamente controlados. La sala de envasado y los envases deben estar limpios. o pueden implicar la adquisición de señales eléctricas. Temperatura y humedad del almacén se supervisa. mecánicamente. En el muestreo sistemático podemos seleccionar cada elemento k-ésimo en una fila. V. Vamos a utilizar MATLAB ® para el análisis de datos. Hay muchas técnicas analíticas disponibles para la medición de los parámetros de calidad. Los sólidos. El . analizada y almacenada en un ordenador. De entrada y de salida de los filtros se muestrean de forma continua y se realizan análisis microbiológicos. Los datos pueden ser recogidos manualmente. por lo general se muestrearon mecánicamente mediante el uso de dispositivos tales como cucharas. Los sensores convierten fenómeno físico medible en señales eléctricas digitales. El material de envasado adecuado se debe utilizar. Las técnicas estadísticas se explica en el capítulo 5 se aplican normalmente por los empleados de la línea. En las medidas de la fase de almacenamiento y transporte deberán tener cuidado de no confundir los diferentes vinos. y así sucesivamente. Interfaces de hardware de adquisición de datos entre la señal y un PC. Se muestran los datos digitales. control de mediados de gestión para asegurarse de que el trabajo de control se lleva a cabo con eficacia y mejora de la seguridad y eficacia de nuevos procedimientos por la alta dirección. Las prácticas de carga se controlan y la información de seguimiento a los distribuidores se analiza con cuidado. Vino debe manejarse con delicadeza por los operadores de la carretilla elevadora para evitar daños físicos. o sobre la base de los juicios más prácticos que no implican mediciones. Una variedad de métodos de muestreo puede ser empleado para la adquisición de los datos. El lector interesado puede referirse a Peterson (1974) para un diagrama de flujo de proceso detallada o Christaki y Tzia (2002) para una descripción detallada de la calidad y aseguramiento de la inocuidad en la elaboración del vino. 5. líquidos y gases.

respectivamente. . Los principales modelos de distribución estadísticos usados comúnmente en la industria de la alimentación se representan en la Tabla 5.1.2.1.1. si las variaciones en la cantidad X medidos son al azar. Un gráfico de barras típico para visualizar la variación de la distribución de tamaño de la celda del registro (área de la celda) de los productos extruidos de maíz se muestra en la Figura E.análisis espectroscópico mide la interacción del material con la radiación electromagnética.31. la distribución de los valores de x alrededor de la media μ población puede ser descrito con un modelo de distribución normal (Gaussiana) (Ecuación 5. En un conjunto de datos infinita.1). Las principales propiedades de la curva de distribución normal se representan en la Tabla 5. Electroquímica y análisis gravimétrico mide la interacción del material con el campo eléctrico y gravitacional.2.1 en la Tabla 5.5. distribución de tamaño de célula de los cristales de hielo en el tejido de la carne durante el almacenamiento se representan en la figura E .4.