INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOCHOLICAS Y CARBONATADAS

Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C Industria Vitivinícola

Perteneciente a: Yoselyn Salcedo Salguero
VI ciclo Ingeniería de Alimentos 2013

ha comenzado a crecer y uno de sus grandes impulsores es Tabernero. un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrícolas peruanos desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de más de 70 años de trayectoria. harina de pescado. etc. ideales para el cultivo de la vid. Es así como a partir de finales de los años 70`s. provincia de Ica.). café. gas. a mediados de los años 60`s. Salcedo Salguero Yoselyn. con una larga tradición agrícola y que hereda una técnica para la producción de vinos producto de su ascendencia italiana. es destacable que en los últimos años el crecimiento de los productos no tradicionales (los de mayor valor agregado) ha sido mayor que el resto. al sur de Lima. Es alrededor de los años 30`s en que la empresa es adquirida por la familia Rotondo. ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a las nuevas exigencias del mercado. El crecimiento de la empresa fue constante y a un ritmo vertiginoso al punto que en su apogeo lograron tener una infraestructura con tecnología pionera en el Perú. sin embargo.Bodegas y Viñedos Tabernero I. Sin embargo. Entre ellos. 2.INTRODUCCION Bodegas y Viñedos Tabernero SAC (“Tabernero”) se ha convertido en la empresa líder del mercado peruano en ventas y en exportaciones. HISTORIA Bodegas y Viñedos Tabernero fue fundada en 1897 en el Valle de Chincha. al final del gobierno militar. empieza un largo y ardoroso proceso de reconstrucción que comienza con la adquisición de tierras para sus viñedos.MARCO TEORICO. el rubro de vinos y licores. capital del Perú. favorecida por un clima y tierras muy ricas. aún poco desarrollado en el país. petróleo. 200 Km. II.1. Bodegas y Viñedos Tabernero se funda en un valle con una tradición que se remonta a la época Virreinal en que se importan las primeras cepas al Perú. . Una de las críticas al notable crecimiento de las exportaciones peruanas desde 1998 hasta la fecha es su aún fuerte concentración en productos de bajo valor agregado (commodities: minerales. Establecida por la familia Taboada.

lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar.2. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso. puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos. para impedir el inicio indeseado de la fermentación. un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones. es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia. . para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo. que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos. el cultivo debe estar formado en espaldera. Salcedo Salguero Yoselyn. De esta manera también es más difícil para el agricultor. Para realizar este tipo de vendimia. que necesitan de más mano de obra. en los meses de Enero. para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas. ya que el agua puede influir en la calidad del mosto. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía. y Abril Existen dos métodos de cosecha o vendimia:  Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos. COSECHA: El periodo de cosecha es en verano. la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible. además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día. finalmente. y según el grado de maduración de los racimos individuales. Marzo.Bodegas y Viñedos Tabernero 2. que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. para evitar que se aplasten. rocío o niebla). Febrero.  Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual.

es una selección rápida.2. Se utiliza un compresor: aire comprimido (almacén de aire). con chaqueta de frio a una temperatura de 5 °C. Despalizador: Se despalilla 10 mil kg en una hora.Bodegas y Viñedos Tabernero 2. . Aquí se agregan las enzimas que son las encargadas de romper las cadenas peptídicas. 2.2. -Maduración de la uva: La maduración es por variedad. Para vinos tintos 2. si es necesario el cambio de repuesto se hace. De una bomba se conecta a los alimentadores.2.4. Salcedo Salguero Yoselyn. después pasa a una cubas de acero inoxidable con una capacidad de 50 mil litros que tiene sistema de refrigeración. donde se obtiene un jugo turbio. En el prensado los granos se revientan para obtener mosto. Antes de la cosecha Primera etapa: -planificación de la vendimia -control de la uva en el campo -extracción de muestras al azar y llevar al laboratorio Preparación en la Bodega: -prueba de las maquinas. 2. Prensado Se utiliza dos prensas neumáticas de origen francés. el escobajo no se maltrata. tiene una secuencia. luego a enfriadores de tubo (para enfriar el vino). con una capacidad de 10 mil kilogramos de recepción. -la cosecha se hace manualmente usando tijeras -Selección: La selección es en el campo. -verificar que durante la producción no se apague las maquinas.3.1. Llegada de la Vendimia Todos los insumos tienen que estar en óptimas condiciones. después pasa a un tanque de recepción.

Embotellado. PRODUCCION En la actualidad. III.se ponen en cajas y se llevan al almacén y se exporta . . Zona de estabilización: En la cuba es necesario tener aislante para mantenerlo frio. que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos. etiquetados . Se produce 1700 a 300 botellas de vino por hora . Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 250 hectáreas cultivadas. forman cristales a bajas temperaturas. microorganismos. Terminada la fermentación en tintos La flora microbiana es decir las bacterias lácticas se encuentran en la uva. para ello se tiene 10 días de cristalización. Para el embotellado: Antes de echar el vino en la botella. Bodegas y Viñedos Tabernero es sin duda la Bodega más importante del Perú con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre ellos: EE.Por lo tanto baja la acidez del vino y se mejora .5.Francia. por el peso se sedimenta.000 m2. se echa gas carbónico. se precipita 95% de sales después se filtra y se obtiene la debida estabilización. además.las botellas van con corcho. es decir son las impurezas del vino para eso se lleva a cabo el proceso de filtración al día siguiente Después se cambia de cuba es allí donde se adiciona las levaduras estas son secas traídas desde Europa. Bélgica. reportando más del 85% de las exportaciones peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de exportación. su activación es de 24 horas antes a una temperatura de 37°C En el proceso de fermentación las levaduras consumen el azúcar para transformarlo en alcohol etílico.6. la temperatura de fermentación es unos 16°C. 2. 2. terminada la maceración mueren las levaduras se activan las bacterias por que la temperatura es ideal para ellas .UU. Salcedo Salguero Yoselyn. cuenta con una Bodega con más de 10.Bodegas y Viñedos Tabernero Las borras son los restos de pulpa.. Suecia. etc. Japón.

desarrollando productos de calidad reconocidos a nivel nacional e internacional. incremente la calidad de vida de los trabajadores y al mismo tiempo que genere valor a los accionistas.1. SU MISIÓN Elaborar licores derivados de la uva. Salcedo Salguero Yoselyn. SU VISIÓN Consolidarse como la industria vitivinícola líder del mercado peruano en ventas y exportaciones. 3. 3. Por la latitud tiene iluminación durante todo el año de 6am a 6pm.2. El clima durante el verano tiene un mínimo de 14 °C y un máximo de 30°C y durante el invierno un mínimo de 12 °C y un máximo de a 18°C. .1.1. No hay heladas granizos ni lluvias.1 BODEDA  CARACTERISTICAS Suelo compuesto por valles aluviales y terrenos profundos.  TECNOLOGIA Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con tecnología de punta que sumado a sus áreas de cultivo y su capacidad de Bodega nos permiten elaborar productos de calidad capaces de competir con altos estándares de calidad de sus productos a nivel nacional e internacional.Bodegas y Viñedos Tabernero 3. con una composición arcillo arenosos. la misma que cosechados en sus propios viñedos en equilibrio con el medio ambiente.

Bodegas y Viñedos Tabernero IV .PRODUCTOS 4. Vinos secos Vittoria Syrah Vittoria Malbec Vittoria Chardonnay Vittoria Cabernet Sauvignon Gran Tinto Fina Reserva Salcedo Salguero Yoselyn.1. .

2. Espumantes Salcedo Salguero Yoselyn. Vinos Semi Secos 2.2. .Bodegas y Viñedos Tabernero 2.3.3.

también ha visto crecer sus exportaciones en un 20% desde el 2002 . no son imitaciones de Borgoña: la uva borgoña es una especialidad peruana con sabor parecido a la fresa que cae bien a la gente que está empezando a beber el vino A pesar de la creciente competencia de marcas locales (Tacama.3. El viñedo de Tabernero tiene una extensión de 230 hectáreas y se dedica a elaborar vinos de borgoña semisecos que están ganando popularidad en Estados Unidos. Marqués de Riscal. esperan hacerse de un lugar en el nuevo mercado mundial como productores de vino de alta calidad. Tabernero participa con el 85% de las exportaciones peruanas de este rubro. etc. una de las más ambiciosas bodegas productoras de vino de Perú.4. entre otras) y de productos similares importados (Concha y Toro. La industria vitivinícola peruana todavía es pequeña pero los productores esperan convertirse en una alternativa a los reconocidos vinos. Viñedos y bodegas peruanos como Tabernero. Piscos CONCLUSION Viña Tabernero. Santiago Queirolo y Ocucaje.).Bodegas y Viñedos Tabernero 2. . Santa Rita. No. Salcedo Salguero Yoselyn.

C. Disponible http://chincha.Bodegas y Viñedos Tabernero BIBLIOGRAFIA  Bodegas y Licores Tabernero S.com. .com/nosotros Salcedo Salguero Yoselyn.pe/gastronomia/649525/noticia-recorrido-chincha-degustacion-vinospisco  Tabernero. Disponible en: http://www.infoisinfo. Disponible en: http://elcomercio.pe/ficha/bodegas_y_licores_tabernero_s_a_c/109951 en:  Recorrido en Chincha: degustación de vinos y pisco.A.tabernero.

.Bodegas y Viñedos Tabernero ANEXOS FIG 1.LAS CUBAS FIG 2.PROCESO DE ETIQUETADO DE LAS BOTELLLAS Salcedo Salguero Yoselyn.